Conexão Food Safety · Cultivando talentos 3 Cultivando talentos e desenvolvendo o futuro Dica...

ConexãoFood Safety

Artigo técnicoNovo kit 3M para análises de Bebidas UHTs | Pág. 08

Soluções 3M Proteção na indústria de sucos e produtos UHT | Pág. 10

Edição 11 | Dezembro 2016

O poder da Bioluminescência

Um aliado da qualidade

Na indústria de alimentos, são diversos os meios utilizados para garantir conformidade e qualidade. Um deles é a bioluminescência, que tem auxiliado gestores e analistas de qualidade a gerenciar a limpeza da linha e tomar ações corretivas rapidamente.

Nessa edição da revista Conexão Food Safety, esse é o tema principal. Logo na página 4, você confere o “Dica Esperta”, assinado por Vanessa Tsuhako, especialista de Desenvolvimento de Aplicação da 3M Food Safety. Lá, veja como esse método é aplicado por meio das soluções 3M. A partir da página 10, você conhece as soluções 3M para segurança e higiene para bebidas e produtos UHT.

Nas páginas 6 e 7, trazemos um resumo de como foi o Anual Meeting 2016 da International Association For Food Protection (IAFP), que ocorreu em Saint Louis, nos Estados Unidos, de 31 de julho a 3 de agosto.

Entre outros assuntos, saiba quem foram os vencedores do 2º e 3º semestres do “Cultivando Talentos – Desenvolvendo o Futuro”.

Boa leitura.

Camila Caetano StefaniniCoordenadora Editorial e responsável pela área de Comunicação e Eventos da 3M Food Safety

EditorialPágina por página

Cultivando talentos

3 Cultivando talentos e desenvolvendo o futuro

Dica esperta

4 A bioluminescência como aliado da qualidade

Conversando com o especialista

5 A e� cácia da higienização nas normas

de certi� cação em segurança dos

alimentos

Evento

6 3M no IAFP 2016

Artigo Técnico

8 Novo kit 3M para análises de Bebidas UHT: uma visão do time de Pesquisa & Desenvolvimento de produtos

Soluções 3M

10 Segurança e higiene para bebidas e

produtos UHT

Nova identidade 3M

12 Está no ar o (P)articles!

Publicação trimestral da divisão de Food Safety da 3M do Brasil

Gerente: Renato Germiniano

Coordenadora editorial: Camila Stefanini

Supervisão: Lúcia Ziliotti – MTb 22.901

Colaboradores: Camila Stefanini, Cristina de Abreu Constantino, Juliane Dias, Mariana Martin, Sylnei Santos, Talita Borges, Vanessa Tsuhako, Sailaja Chandrapati, Gabriela Lopez, Jim Duthie

Contato: (19) 3838 6206 – [email protected] Fone: 0800 013 2333 – www.3mfoodsafety.com.br

Todos os direitos reservados. © 3M 2016. Por favor, recicle. Impresso no Brasil. Tiragem: 1.500 exemplares

Redação e editoração: Serifa Conhecimento e Comunicaçãowww.serifa.com.br

Imagens: Arquivo 3M (exceto quando explicitamente creditadas)

cultivandotalentos.com.br

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ConexãoFood Safety



Edição 11 | Novembro 2016


ConexãoFood Safety



Edição 11 | Novembro 2016




Bioluminescência




Acesse o nosso site e con� ra o conteúdo da edição de novembro 2016

www.3mfoodsafety.com.br

Revisão técnicaVanessa Tsuhako Microbiologista e especialista de Desenvolvimento de Aplicação 3M Food Safety Brasil


Cultivando talentos | 3M Food Safety | 3

3M Health Care Academy

Desde 2006, a 3M promove o concurso “Cultivando Talen-tos – Desenvolvendo o Futuro” dando continuidade ao com-promisso social e ético da em-presa no desenvolvimento de soluções em Food Safety por meio de incentivo à educação e à inovação.

Em 2017 divulgaremos um novo regulamento com prêmios diferenciados!

Inscreva-se através do site www.cultivandotalentos.com.br

Cultivando talentos e desenvolvendo o futuro

No 2º trimestre de 2016, a ganhadora foi Cirene da Silva Lara Balen da Uni-versidade Comunitária da Região de Chapecó (Unochapecó), com o pro-jeto “Avaliação da Reprodutibilidade e Repetitividade em Análise De Sal-monella Spp. por Método Molecular”, com orientação de Liliane Alves dos Santos Wanderley.

Já no 3º trimestre, a aluna Deila Lucia Soccol Pezenatto do Senai de Chape-có, sob orientação de Daiane Martini, foi a ganhadora com o projeto “Vali-dação da metodologia Petri�lm para contagem de bactérias láticas”.

Ao lado, Cirene da Silva Lara Balen (Unochapecó) e, abaixo, da esquerda para a direita, Elis Regina Favero, Deila Luccia Soccol Pezenatto e Daiane Martini (Senai/SC)

4 | 3M Food Safety | Dica Esperta

Mas, você sabe o que é biolumines-cência? É a produção de luz por um organismo vivo, como por exemplo, o vagalume. O uso da bioluminescência in vitro, utiliza-se do complexo enzimá-tico Luciferina-Luciferase, podendo ser produzida também por microrganismos, que é o caso das soluções 3M Food Safety que empregam esta tecnologia. Este complexo enzimático utiliza o ATP (adenosina tri-fosfato) presente na ma-téria orgânica juntamente ao ATP de mi-cro-organismos, produzindo luz. Esta luz pode ser lida por meio de equipamentos que transformam este sinal em uma me-dição. Valores altos indicam uma quanti-dade maior de ATP. Por exemplo, na ava-liação do processo de higienização, esta medição com valor elevado sigini� ca que o mesmo não foi efetivo para elimi-nar a sujidade presente em equipamen-tos e superfícies no geral, podendo isto signi� car um risco de contaminação da produção, além de um risco à saúde pú-

blica. O ATP também pode ser coletado na última água de lavagens de processos Clean In Place (CIP). A vantagem deste sistema seria ter a informação imediata sobre a efetividade da higienização após o término da mesma.

Os luminômetros podem utilizar PMT (foto-multiplicadoras) ou fotodiodos para realizar a medição da luz gerada pela reação e cada sistema é melhor adaptado a uma realidade diferente. A PMT é capaz de identi� car quantidades menores de ATP, sendo assim, ela é mais adequada para a avaliação do pro-cesso de higienização, já que o objetivo do mesmo é reduzir a matéria orgânica presente no ambiente. Esta tecnologia também é utilizada em outros sistemas para a avaliação de produtos UHT mas, neste caso, somente o ATP proveniente de micro-organismos são detectados, trazendo o benefício da liberação an-tecipada de lotes quando comparamos ao método padrão ouro.

O mesmo princípio também pode ser utilizado para auxiliar na detecção rá-pida de patógenos em produtos. O 3M MDS seria um exemplo desta aplicação. Este sistema utiliza a ampli� cação iso-térmica de DNA combinada à biolumi-nescência. Neste exemplo, a luz é lida por meio de fotodiodo, pois a quantida-de de luz gerada seria muito maior.

As tecnologias acima permitem rapidez na tomada de decisões, com con� abili-dade e com custo efetivo.

A bioluminescência tem auxiliado e facilitado a tomada de decisões na indústria de alimentos há alguns anos.

Vanessa TsuhakoEspecialista de Desenvolvimento de Aplicação – 3M Food Safety

A bioluminescência como aliada da qualidade

Conversando com o especialista | 3M Food Safety | 5Conversando com o especialista | 3M Food Safety | 5

A validação, o monitoramento e a ve-ri� cação da higiene são requisitos das normas de certi� cação em segurança dos alimentos reconhecidas pelo GFSI (Global Food Safety Initiative), órgão sem � ns lucrativos que atribuiu equiva-lência entre essas normas.

De forma mais ou menos explícita, os esquemas FSSC 22000, BRC, IFS Food e SQF nos direcionam para o que considerar para avaliar a e� cácia da higienização.

Na referência mais detalhada esta nor-ma BRC Food Safety, que determina que devem ser de� nidos limites acei-táveis e não aceitáveis do desempenho de higiene do ambiente das superfícies de contato com alimentos, equipamen-tos de processamento e equipamentos em áreas de controle intensivo ou alto risco, ou seja, aquelas em que há probabilidade de desenvolvimento mi-crobiano do produto após tratamento térmico e ao longo da vida útil do ali-mento. Os níveis aceitáveis podem ser de� nidos a partir de inspeção visual, técnicas de bioluminescência de ATP, análises microbiológicas e químicas nas superfícies descritas acima, e também nos sapatos dos operadores.

Ainda segundo o BRC, a veri� cação do processo de CIP deverá ser reali-zada a partir da água de enxágue e/ou do primeiro produto da linha para veri� car a presença de líquidos de limpeza, ou serem usados testes de ATP, alergênicos ou microrganismos, conforme apropriado.

Uma dúvida frequente das empresas é em relação a periodicidade e o volume de amostras a serem tomadas. A ISO TS 22002-1, de� ne que os programas de limpeza e desinfeção devem ser monito-rados numa frequência especi� cada pela organização para assegurar sua ade-quação e e� cácia. Mas qual seria essa frequência? A norma IFS nos dá mais pistas: a e� cácia e a segurança das me-didas de limpeza e desinfecção, baseada na análise de perigo e avaliação de riscos associados, deve ser veri� cada e docu-mentada de acordo com um programa de amostragem utilizando procedimen-tos apropriados. Note que neste caso, ao mencionar avaliação de riscos, há um vínculo direto com o APPCC e, portanto, características de produto e processo, sendo esperado que para produtos de maior risco, seja aplicada maior frequên-cia e amostragem.

Embora não mencionado nas nor-mas, como boa prática de gestão, é interessante utilizar grá� cos ou métodos visuais de simples enten-dimento para analisar tendências e resultados, já que todos os es-quemas são unânimes em dizer que os resultados e as ações corretivas resultantes destes monitoramentos devam ser documentados.

A eficácia da higienização nas normas de certificação em segurança dos alimentos

Juliane Dias Sócia da Flavor Food Consulting e fundadora da Associação Food Safety Brazil.

6 | 3M Food Safety | Evento

Entre os dias 31 de julho e 3 de agos-to, foi realizado em Saint Louis, no estado de Missouri, nos Estados Unidos, o Anual Meeting 2016 da International Association For Food Protection (IAFP). A 3M é Gold Member da associação e participou como Special Contributor do evento. O IAFP é um dos mais importantes congressos na área de Segurança do

Alimentos em nível global, que reúne grandes nomes da academia, gover-no, formadores de opinião da indús-tria e estudantes.

Este ano, a 3M Food Safety do Brasil participou do evento com a presença de Cristina Constantino e Sylnei San-tos, especialistas técnicos, que apre-sentaram trabalhos cientí�cos e acom-

panharam a programação juntamente com clientes e parceiros.

A 3M Food Safety se orgulha de poder apresentar vários trabalhos cientí�cos produzidos por seus pro�ssionais téc-nicos e parceiros no mundo. A equipe Brasil teve quatro trabalhos apresen-tados na área de patógenos, detecção rápida de contaminação em bebidas,

3M no IAFP 2016Sylnei Santos (3M), Eduardo Tondo (UFRGS), Cristina Constantino (3M) e Augusto Queluz (BRF)

Evento | 3M Food Safety | 7

Trabalhos submetidos pelos pro¢ssionais da 3M Brasil e 3M Internacional:

1. “Performance evaluation of 3MTM Petri�lm TM Rapid Aerobic Count Plates for Rapid Aerobic Counting on Brazilian Beef Matrices” – Vanessa Tsuhako, et al. – 3M Brasil

2. “Comparison of 3M Molecular Detection Assay L. monocytogenes and traditional methods to detect L. monocytogenes from Brazilian sushi and sashi-mi” – Camila Souza et al. – UFRJ

3. “Rapid detection of microbial contamination in UHT beverages using microbial luminescence te-chnology” – Sailaja Chandrapati et al. – 3M USA

microbiologia preditiva e microrganismos indicadores.

Nesta edição do evento, a grade cientí�ca foi bastante diver-si�cada, incluindo temas como controle de alergênicos, re-sistência microbiana, novas perspectivas de vírus em alimen-tos, microbioma em indústrias de alimentos, modelagem e análise de riscos, atualizações regulatórias, FSMA, métodos rápidos, validação de limpeza, controles de fraudes e recall.

Paralelamente à programação cientí�ca, os participantes puderam visitar a feira com exposição de diversas empresas fornecedoras de tecnologias. A 3M, em seu stand, divulgou seus novos produtos 3M Petri�lm BAL para contagem de bactérias ácido láticas, o novo sistema de gerenciamento de limpeza 3M Clean-Trace e o novo kit para liberação anteci-pada de bebidas UHT e validade estendida.

O próximo IAFP acontecerá em Tampa, estado da Flórida, também nos Estados Unidos entre os dias 9 a 12 de julho do ano que vem e a submissão de trabalhos para apresentação será até dia 17 de janeiro de 2017.

Sylnei Santos, especialista técnico Food Safety

Cristina Constantino, R&D especialista Food Safety

8 | 3M Food Safety | Artigo Técnico

As análises de liberação de bebidas muitas vezes são realizadas de maneira simpli� cada, apenas por meio da medição de pH ou com plaqueamento em ágar, com o o OSA, TSA, DRBC ou PDA. Sabe-se que a microbiota deteriorante de bebidas é capaz de crescer em amostras desa� adoras, muitas vezes ácidas e que passam por pas-teurização em altas temperaturas, sendo muitas vezes envasadas a quente, o que pode selecionar formadores de esporos.

Porém, a identi� cação destes microrganismos pode ser difícil pois nem todas as espécies são capazes de causar acidi� cação, pro-dução de gás ou se recuperam bem em ágares. Muitas espécies podem não ser recuperadas, o que pode levar a resultados falsos negativos, diminuição da vida de prateleira, estufamentos de em-

balagens ou contaminações com patógenos, causando sérios prejuízos às marcas e colocando em risco a saúde dos consumi-dores, além de levar até 12 dias para a obtenção dos resultados.

Neste cenário, a 3M decidiu iniciar um projeto para aumentar a abrangência dos kits para liberação antecipada de produtos lácteos também para bebidas.

O projeto consistiu no desenvolvimento de um kit que pu-desse atender à necessidade de liberação rápida de bebi-

das comercialmente estéreis, processados por ultra-alta temperatura (UHT) ou de validade estendida (ESL), para ser utilizado em conjunto com o 3M Sistema de Lumi-

nescência Microbiana (MLS II), que faz parte da linha de métodos de análises de produto � nal da 3M Food Safety. A ideia surgiu no Brasil, devido à demanda de fabricantes de produtos lácteos que já eram usuários

do kit MLS que passaram a produzir sucos ou outras be-bidas com conteúdo vegetal e que gostariam de ter uma

solução única para suas análises de liberação.

Montamos um time de desenvolvimento que envolveu pesquisado-res do Brasil, Estados Unidos e do País de Gales - onde os reagen-tes são produzidos – e, juntos, desenvolvemos uma solução que possibilita acessar somente a contaminação microbiana via Ade-nosina Tri Fosfato (ATP), um ótimo marcador, por ser universal, dentro de qualquer célula, vegetal, animal ou microbiana, mas que no sistema 3M atua seletivamente no ATP do produto � nal, sendo identi� cado por meio de reação de bioluminescência.

Novo kit 3M para análises de Bebidas UHT: uma visão do time de Pesquisa & Desenvolvimento de produtos

Time: Cristina Constantino (Brasil); Sailaja Chandrapati, Gabriela Lopez, Christine Biensfeld, Neil Percy (3M USA); e Jim Duthie (3M UK)












A análise consiste em três elementos principais:

a. A enzima ATPase é injetada pelo equipamento nos poços contendo 50uL de produto a ser liberado e interage com as amostras de lác-teos ou bebidas como sucos, chás, água de coco e elimina o ATP livre destas amostras.

b. Após a remoção do ATP livre, a solução extratante abre as células de micro-organismos, liberando o ATP microbiano.

c. O ATP microbiano interage com o complexo Luciferina/Lucifera-se, injetado pelo equipamento, e produz uma reação de biolumines-cência, e esta luz é detectada pelo equipamento 3M MLS II.

A quantidade de luz produzida é propor-cional à quantidade de ATP microbiano. Comparando-se aos métodos conven-cionais de liberação de produtos comer-cialmente estéreis, o tempo de resulta-do pode ser reduzido para 48h, gerando tomada de decisões em menor tempo, liberação de espaço em depósitos e consequentemente, retorno � nanceiro mais rápido para a indústria.

Para fazer este projeto sair do papel, foi muito importante para o time considerar:

a. Sucos possuem um pH muito mais baixo do que lácteos, o que poderia interferir signi� cantemente na atividade das enzimas ATPase e Luciferina/Luciferase.

b. Sucos possuem uma quantidade muito maior de células somáticas, com paredes celulares espessas, onde a ATPase formulada para lác-teos não seria e� ciente para elimi-nar todo o ATP do produto.

O projeto levou em consideração aten-der a ambas as demandas com um só kit de reagentes, tanto para lácteos quanto para outras bebidas vegetais, para que clientes atuais da plataforma MLS pudessem, com os mesmos rea-gentes, analisar todas as bebidas UHT mencionadas. A premissa era não ter que alterar nem o equipamento, nem o software atual, somente os reagentes.

O time de pesquisadores dos três paí-ses trabalhou no projeto por aproxima-damente um ano e meio. Assim, foram criadas as novas formulações para as

enzimas ATPase e Luciferina/Lucifera-se, com capacidades tamponantes oti-mizadas para lidar com o baixo pH de bebidas e com o alto conteúdo de ATP dos produtos. Como benefício, ainda foi possível aumentar a estabilidade dos reagentes, que passaram a ser mais robustos, contando agora com 2,5 ve-zes mais estabilidade - de dois (do kit versão lácteos) para cinco dias (novo kit de bebidas) - e com maior validade, passando para 18 meses.

Considerando o tema sustentabilidade, alteramos a disposição do extratante e a quantidade de frascos de enzimas, para reduzir desperdícios e facilitar o uso.

Os resultados deste projeto foram apre-sentados no congresso anual da Inter-national Association for Food Protection – IAFP 2016 - USA, onde o novo kit foi lançado, em julho deste ano.

Artigo Técnico | 3M Food Safety | 9

3M MLS

Métodos Tradicionais em Placa12 dias

Pré-incubação2-3 dias

EnsaioRápido


Incubação das Placas2-5 dias

Liberação de produtos


Este é mais um exemplo da Ciência 3M aplicada para facilitar o seu sucesso!

Cristina de Abreu Constantino R&D FSDEspecialista pleno de pesquisa e desenvolvimento 3M Food Safety

Soluções 3M Food Safety

Segurança e higiene para bebidas e produtos UHTGarantir a produção de alimentos seguros, livres de contamina-ção microbiológica é uma grande responsabilidade e, a 3M, é o suporte com o qual você pode contar para garantir a segurança no setor. Na indústria de sucos e produtos UHT não é diferente.

A 3M, líder global na fabricação de soluções inovadoras que otimizam a qualidade e a proteção da indústria de alimentos, oferece uma linha completa de soluções para avaliação e ge-renciamento dos alimentos com o método da bioluminescên-cia, com o objetivo de agilizar os processos, reduzir os custos e proporcionar resultados con� áveis.

MLS para produtos UHTO 3M MLS é um sistema e� ciente, versátil e con� ável para detecção de contaminação biológica de um grande número de microrganismos. Ele pode ser utilizado para uma varie-dade de produtos UHT, ou seja, ali-mentos que passam por um processo de esterilização com um rápido aquecimento seguido de um resfria-mento. O MLS pode ser utilizado, por exemplo, em leites (caixas longa vida de diversos tamanhos e embalagens), leites de soja, arroz e ½ avorizado, cremes não lácticos, half-n-half, creme de leite (com até 40% de gordura), misturas para sorvetes e milk-shake, molhos de queijo, pudins, sucos UHT, água de coco, bebidas mistas, chás e smothies.

Projetado para atender os consumi-dores com maior e� ciência e otimizar as operações logísticas, o MLS reduz em até nove dias a liberação dos re-sultados quando comparado com o tempo de liberação dos métodos tra-dicionais, onde você não apenas tem que pré-incubar as amostras, mas também esperar o crescimento dos

microrganismos na placa, o que pode levar de dois a cinco dias.

A agilidade nas liberações signi� ca:

espaço e custo de atendimento reduzido;

rápidos giros de estoque;

aumento de © uxo de caixa;

maior © exibilidade e capacidade de resposta às necessidades dos clientes.

Os resultados são oferecidos em até 30 minutos após a pré-incuba-ção. Com maior estabilidade e con-� ança, o novo kit “universal” capta uma ampla gama de bactérias que certos métodos tradicionais indivi-duais podem falhar. Além disso, ele conta com um software de geren-ciamento de dados, que gera grá-� cos e relatórios, e seus resultados são exportáveis para Excel, o que facilita as análises de tendências e tomada de decisões gerenciais, ga-rantindo a efetividade e con� ança do seu laboratório.

10 | 3M Food Safety | Soluções 3M

Soluções 3M | 3M Food Safety | 11


A garantia de con� ança que lhe ajuda a realizar seus relatórios e se preparar rapidamente para suas auditorias. O 3M Clean-Trace Sistema de Monitora-mento e Gerenciamento de Higiene foi redesenhado para proporcionar tran-quilidade com maior precisão e tecno-logia de ponta. O novo equipamento é intuitivo e fácil de utilizar, implementar e ativar, permitindo obter amostras inclusive em áreas difíceis de alcançar. O Swab é umedecido previamente e é pronto para o uso: você pode levá-lo para onde quiser.

O novo design do 3M Clean-Trace Luminômetro LM1 é mais fácil de

usar, gerando resultados em menos tempo e funcionando de maneira simples, com apenas uma das mãos, o que permite que você realize outras tarefas ao mesmo tempo. Ele também possui conexão sem � o com tecnolo-gia Bluetooth™.

Além de todas essas vantagens no uso, este Sistema de Monitoramento oferece um software com novo pai-nel de controle: uma forma rápida e fácil de criar, armazenar e recuperar relatórios, que são convertidos em informações para identi� car as prin-cipais causas de falhas e tomar ações rápidas. Você pode colocar seus da-

dos em ação e veri� car tendências na tela, aumentando a produtividade e agregando valor ao processo de moni-toramento de higiene.

Não deixe de conhecer o novo guar-dião da linha para monitoramento e gerenciamento de higiene.

Uma inovação que foi pensada para facilitar seu dia-a-dia e proteger sua marca.

Novo 3M Clean-Trace Sistema de Monitoramento e Gerenciamento de Higiene

12 | 3M Food Safety | Nova identidade 3M12 | 3M Food Safety | Nova identidade 3M

Está no ar o (P)articles!

Con� ra as histórias do (P)articles acessando http://go.3M.com/particlesbr. C ompartilhe com seus amigos e aprenda cada vez mais sobre como a ciência da 3M está pre-sente no dia a dia de cada um!Leia o QR com o seu smartphone e acesse o site:

Você conhece a tecnologia por trás da fabricação do vinho? E o processo que leva o alimento da fazenda até o seu prato? Ou como, no futuro, será possível levar energia para mais pessoas?

Esses temas têm algo em comum: a ciência 3M! Os � ltros industriais da 3M, utilizados na indús-tria de bebidas, garantem um sabor sem impure-zas ao vinho. Os petri� lms, usados na Indústria de Alimentos e Bebidas, auxiliam a veri� cação de contaminação microbiológica, visando maior segurança dos alimentos consumidos por você e sua família. A tecnologia de cabos 3M consegue transmitir mais energia para tornar o progresso possível. Estes são exemplos de como a empre-

sa aplica a ciência no desenvolvimento de pro-dutos e soluções para questões diárias. E é para contar histórias como essas, que surgiu um novo site: o (P)articles.

A plataforma começou no Brasil e no México em maio e, em agosto, foi replicada para todos os países da América Latina, totalizando 18 ver-sões em três idiomas diferentes. Seu nome, um jogo com as palavras particles (partícula, em inglês) e articles (artigos), faz uma brincadeira que indica o propósito do portal: trazer artigos atrativos, normalmente sobre situações do dia a dia das pessoas, e que associem cada vez mais a 3M à ciência.

Conheça o site que mostra como a ciência 3M impacta a vida das pessoas


Cultivando talentos | 3M Food Safety | 3

3M Health Care Academy

Desde 2006, a 3M promove o concurso “Cultivando Talen-tos – Desenvolvendo o Futuro” dando continuidade ao com-promisso social e ético da em-presa no desenvolvimento de soluções em Food Safety por meio de incentivo à educação e à inovação.

Em 2017 divulgaremos um novo regulamento com prêmios diferenciados!

Inscreva-se através do site www.cultivandotalentos.com.br

Cultivando talentos e desenvolvendo o futuro

No 2º trimestre de 2016, a ganhadora foi Cirene da Silva Lara Balen da Uni-versidade Comunitária da Região de Chapecó (Unochapecó), com o pro-jeto “Avaliação da Reprodutibilidade e Repetitividade em Análise De Sal-monella Spp. por Método Molecular”, com orientação de Liliane Alves dos Santos Wanderley.

Já no 3º trimestre, a aluna Deila Lucia Soccol Pezenatto do Senai de Chape-có, sob orientação de Daiane Martini, foi a ganhadora com o projeto “Vali-dação da metodologia Petri�lm para contagem de bactérias láticas”.

Ao lado, Cirene da Silva Lara Balen (Unochapecó) e, abaixo, da esquerda para a direita, Elis Regina Favero, Deila Luccia Soccol Pezenatto e Daiane Martini (Senai/SC)

4 | 3M Food Safety | Dica Esperta

Mas, você sabe o que é biolumines-cência? É a produção de luz por um organismo vivo, como por exemplo, o vagalume. O uso da bioluminescência in vitro, utiliza-se do complexo enzimá-tico Luciferina-Luciferase, podendo ser produzida também por microrganismos, que é o caso das soluções 3M Food Safety que empregam esta tecnologia. Este complexo enzimático utiliza o ATP (adenosina tri-fosfato) presente na ma-téria orgânica juntamente ao ATP de mi-cro-organismos, produzindo luz. Esta luz pode ser lida por meio de equipamentos que transformam este sinal em uma me-dição. Valores altos indicam uma quanti-dade maior de ATP. Por exemplo, na ava-liação do processo de higienização, esta medição com valor elevado sigini� ca que o mesmo não foi efetivo para elimi-nar a sujidade presente em equipamen-tos e superfícies no geral, podendo isto signi� car um risco de contaminação da produção, além de um risco à saúde pú-

blica. O ATP também pode ser coletado na última água de lavagens de processos Clean In Place (CIP). A vantagem deste sistema seria ter a informação imediata sobre a efetividade da higienização após o término da mesma.

Os luminômetros podem utilizar PMT (foto-multiplicadoras) ou fotodiodos para realizar a medição da luz gerada pela reação e cada sistema é melhor adaptado a uma realidade diferente. A PMT é capaz de identi� car quantidades menores de ATP, sendo assim, ela é mais adequada para a avaliação do pro-cesso de higienização, já que o objetivo do mesmo é reduzir a matéria orgânica presente no ambiente. Esta tecnologia também é utilizada em outros sistemas para a avaliação de produtos UHT mas, neste caso, somente o ATP proveniente de micro-organismos são detectados, trazendo o benefício da liberação an-tecipada de lotes quando comparamos ao método padrão ouro.

O mesmo princípio também pode ser utilizado para auxiliar na detecção rá-pida de patógenos em produtos. O 3M MDS seria um exemplo desta aplicação. Este sistema utiliza a ampli� cação iso-térmica de DNA combinada à biolumi-nescência. Neste exemplo, a luz é lida por meio de fotodiodo, pois a quantida-de de luz gerada seria muito maior.

As tecnologias acima permitem rapidez na tomada de decisões, com con� abili-dade e com custo efetivo.

A bioluminescência tem auxiliado e facilitado a tomada de decisões na indústria de alimentos há alguns anos.

Vanessa TsuhakoEspecialista de Desenvolvimento de Aplicação – 3M Food Safety

A bioluminescência como aliada da qualidade

Conversando com o especialista | 3M Food Safety | 5Conversando com o especialista | 3M Food Safety | 5

A validação, o monitoramento e a ve-ri� cação da higiene são requisitos das normas de certi� cação em segurança dos alimentos reconhecidas pelo GFSI (Global Food Safety Initiative), órgão sem � ns lucrativos que atribuiu equiva-lência entre essas normas.

De forma mais ou menos explícita, os esquemas FSSC 22000, BRC, IFS Food e SQF nos direcionam para o que considerar para avaliar a e� cácia da higienização.

Na referência mais detalhada esta nor-ma BRC Food Safety, que determina que devem ser de� nidos limites acei-táveis e não aceitáveis do desempenho de higiene do ambiente das superfícies de contato com alimentos, equipamen-tos de processamento e equipamentos em áreas de controle intensivo ou alto risco, ou seja, aquelas em que há probabilidade de desenvolvimento mi-crobiano do produto após tratamento térmico e ao longo da vida útil do ali-mento. Os níveis aceitáveis podem ser de� nidos a partir de inspeção visual, técnicas de bioluminescência de ATP, análises microbiológicas e químicas nas superfícies descritas acima, e também nos sapatos dos operadores.

Ainda segundo o BRC, a veri� cação do processo de CIP deverá ser reali-zada a partir da água de enxágue e/ou do primeiro produto da linha para veri� car a presença de líquidos de limpeza, ou serem usados testes de ATP, alergênicos ou microrganismos, conforme apropriado.

Uma dúvida frequente das empresas é em relação a periodicidade e o volume de amostras a serem tomadas. A ISO TS 22002-1, de� ne que os programas de limpeza e desinfeção devem ser monito-rados numa frequência especi� cada pela organização para assegurar sua ade-quação e e� cácia. Mas qual seria essa frequência? A norma IFS nos dá mais pistas: a e� cácia e a segurança das me-didas de limpeza e desinfecção, baseada na análise de perigo e avaliação de riscos associados, deve ser veri� cada e docu-mentada de acordo com um programa de amostragem utilizando procedimen-tos apropriados. Note que neste caso, ao mencionar avaliação de riscos, há um vínculo direto com o APPCC e, portanto, características de produto e processo, sendo esperado que para produtos de maior risco, seja aplicada maior frequên-cia e amostragem.

Embora não mencionado nas nor-mas, como boa prática de gestão, é interessante utilizar grá� cos ou métodos visuais de simples enten-dimento para analisar tendências e resultados, já que todos os es-quemas são unânimes em dizer que os resultados e as ações corretivas resultantes destes monitoramentos devam ser documentados.

A eficácia da higienização nas normas de certificação em segurança dos alimentos

Juliane Dias Sócia da Flavor Food Consulting e fundadora da Associação Food Safety Brazil.

6 | 3M Food Safety | Evento

Entre os dias 31 de julho e 3 de agos-to, foi realizado em Saint Louis, no estado de Missouri, nos Estados Unidos, o Anual Meeting 2016 da International Association For Food Protection (IAFP). A 3M é Gold Member da associação e participou como Special Contributor do evento. O IAFP é um dos mais importantes congressos na área de Segurança do

Alimentos em nível global, que reúne grandes nomes da academia, gover-no, formadores de opinião da indús-tria e estudantes.

Este ano, a 3M Food Safety do Brasil participou do evento com a presença de Cristina Constantino e Sylnei San-tos, especialistas técnicos, que apre-sentaram trabalhos cientí�cos e acom-

panharam a programação juntamente com clientes e parceiros.

A 3M Food Safety se orgulha de poder apresentar vários trabalhos cientí�cos produzidos por seus pro�ssionais téc-nicos e parceiros no mundo. A equipe Brasil teve quatro trabalhos apresen-tados na área de patógenos, detecção rápida de contaminação em bebidas,

3M no IAFP 2016Sylnei Santos (3M), Eduardo Tondo (UFRGS), Cristina Constantino (3M) e Augusto Queluz (BRF)

Evento | 3M Food Safety | 7

Trabalhos submetidos pelos pro¢ssionais da 3M Brasil e 3M Internacional:

1. “Performance evaluation of 3MTM Petri�lm TM Rapid Aerobic Count Plates for Rapid Aerobic Counting on Brazilian Beef Matrices” – Vanessa Tsuhako, et al. – 3M Brasil

2. “Comparison of 3M Molecular Detection Assay L. monocytogenes and traditional methods to detect L. monocytogenes from Brazilian sushi and sashi-mi” – Camila Souza et al. – UFRJ

3. “Rapid detection of microbial contamination in UHT beverages using microbial luminescence te-chnology” – Sailaja Chandrapati et al. – 3M USA

microbiologia preditiva e microrganismos indicadores.

Nesta edição do evento, a grade cientí�ca foi bastante diver-si�cada, incluindo temas como controle de alergênicos, re-sistência microbiana, novas perspectivas de vírus em alimen-tos, microbioma em indústrias de alimentos, modelagem e análise de riscos, atualizações regulatórias, FSMA, métodos rápidos, validação de limpeza, controles de fraudes e recall.

Paralelamente à programação cientí�ca, os participantes puderam visitar a feira com exposição de diversas empresas fornecedoras de tecnologias. A 3M, em seu stand, divulgou seus novos produtos 3M Petri�lm BAL para contagem de bactérias ácido láticas, o novo sistema de gerenciamento de limpeza 3M Clean-Trace e o novo kit para liberação anteci-pada de bebidas UHT e validade estendida.

O próximo IAFP acontecerá em Tampa, estado da Flórida, também nos Estados Unidos entre os dias 9 a 12 de julho do ano que vem e a submissão de trabalhos para apresentação será até dia 17 de janeiro de 2017.

Sylnei Santos, especialista técnico Food Safety

Cristina Constantino, R&D especialista Food Safety

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Novo kit 3M para análises de Bebidas UHT: uma visão do time de Pesquisa & Desenvolvimento de produtos













A análise consiste em três elementos principais:

a. A enzima ATPase é injetada pelo equipamento nos poços contendo 50uL de produto a ser liberado e interage com as amostras de lác-teos ou bebidas como sucos, chás, água de coco e elimina o ATP livre destas amostras.

b. Após a remoção do ATP livre, a solução extratante abre as células de micro-organismos, liberando o ATP microbiano.

c. O ATP microbiano interage com o complexo Luciferina/Lucifera-se, injetado pelo equipamento, e produz uma reação de biolumines-cência, e esta luz é detectada pelo equipamento 3M MLS II.

A quantidade de luz produzida é propor-cional à quantidade de ATP microbiano. Comparando-se aos métodos conven-cionais de liberação de produtos comer-cialmente estéreis, o tempo de resulta-do pode ser reduzido para 48h, gerando tomada de decisões em menor tempo, liberação de espaço em depósitos e consequentemente, retorno � nanceiro mais rápido para a indústria.

Para fazer este projeto sair do papel, foi muito importante para o time considerar:

a. Sucos possuem um pH muito mais baixo do que lácteos, o que poderia interferir signi� cantemente na atividade das enzimas ATPase e Luciferina/Luciferase.

b. Sucos possuem uma quantidade muito maior de células somáticas, com paredes celulares espessas, onde a ATPase formulada para lác-teos não seria e� ciente para elimi-nar todo o ATP do produto.

O projeto levou em consideração aten-der a ambas as demandas com um só kit de reagentes, tanto para lácteos quanto para outras bebidas vegetais, para que clientes atuais da plataforma MLS pudessem, com os mesmos rea-gentes, analisar todas as bebidas UHT mencionadas. A premissa era não ter que alterar nem o equipamento, nem o software atual, somente os reagentes.

O time de pesquisadores dos três paí-ses trabalhou no projeto por aproxima-damente um ano e meio. Assim, foram criadas as novas formulações para as

enzimas ATPase e Luciferina/Lucifera-se, com capacidades tamponantes oti-mizadas para lidar com o baixo pH de bebidas e com o alto conteúdo de ATP dos produtos. Como benefício, ainda foi possível aumentar a estabilidade dos reagentes, que passaram a ser mais robustos, contando agora com 2,5 ve-zes mais estabilidade - de dois (do kit versão lácteos) para cinco dias (novo kit de bebidas) - e com maior validade, passando para 18 meses.

Considerando o tema sustentabilidade, alteramos a disposição do extratante e a quantidade de frascos de enzimas, para reduzir desperdícios e facilitar o uso.

Os resultados deste projeto foram apre-sentados no congresso anual da Inter-national Association for Food Protection – IAFP 2016 - USA, onde o novo kit foi lançado, em julho deste ano.

Artigo Técnico | 3M Food Safety | 9

3M MLS

Métodos Tradicionais em Placa12 dias


EnsaioRápido


Incubação das Placas2-5 dias



Este é mais um exemplo da Ciência 3M aplicada para facilitar o seu sucesso!

Cristina de Abreu Constantino R&D FSDEspecialista pleno de pesquisa e desenvolvimento 3M Food Safety


Segurança e higiene para bebidas e produtos UHTGarantir a produção de alimentos seguros, livres de contamina-ção microbiológica é uma grande responsabilidade e, a 3M, é o suporte com o qual você pode contar para garantir a segurança no setor. Na indústria de sucos e produtos UHT não é diferente.

A 3M, líder global na fabricação de soluções inovadoras que otimizam a qualidade e a proteção da indústria de alimentos, oferece uma linha completa de soluções para avaliação e ge-renciamento dos alimentos com o método da bioluminescên-cia, com o objetivo de agilizar os processos, reduzir os custos e proporcionar resultados con� áveis.

MLS para produtos UHTO 3M MLS é um sistema e� ciente, versátil e con� ável para detecção de contaminação biológica de um grande número de microrganismos. Ele pode ser utilizado para uma varie-dade de produtos UHT, ou seja, ali-mentos que passam por um processo de esterilização com um rápido aquecimento seguido de um resfria-mento. O MLS pode ser utilizado, por exemplo, em leites (caixas longa vida de diversos tamanhos e embalagens), leites de soja, arroz e ½ avorizado, cremes não lácticos, half-n-half, creme de leite (com até 40% de gordura), misturas para sorvetes e milk-shake, molhos de queijo, pudins, sucos UHT, água de coco, bebidas mistas, chás e smothies.

Projetado para atender os consumi-dores com maior e� ciência e otimizar as operações logísticas, o MLS reduz em até nove dias a liberação dos re-sultados quando comparado com o tempo de liberação dos métodos tra-dicionais, onde você não apenas tem que pré-incubar as amostras, mas também esperar o crescimento dos

microrganismos na placa, o que pode levar de dois a cinco dias.

A agilidade nas liberações signi� ca:

espaço e custo de atendimento reduzido;

rápidos giros de estoque;

aumento de © uxo de caixa;

maior © exibilidade e capacidade de resposta às necessidades dos clientes.

Os resultados são oferecidos em até 30 minutos após a pré-incuba-ção. Com maior estabilidade e con-� ança, o novo kit “universal” capta uma ampla gama de bactérias que certos métodos tradicionais indivi-duais podem falhar. Além disso, ele conta com um software de geren-ciamento de dados, que gera grá-� cos e relatórios, e seus resultados são exportáveis para Excel, o que facilita as análises de tendências e tomada de decisões gerenciais, ga-rantindo a efetividade e con� ança do seu laboratório.

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Soluções 3M | 3M Food Safety | 11


A garantia de con� ança que lhe ajuda a realizar seus relatórios e se preparar rapidamente para suas auditorias. O 3M Clean-Trace Sistema de Monitora-mento e Gerenciamento de Higiene foi redesenhado para proporcionar tran-quilidade com maior precisão e tecno-logia de ponta. O novo equipamento é intuitivo e fácil de utilizar, implementar e ativar, permitindo obter amostras inclusive em áreas difíceis de alcançar. O Swab é umedecido previamente e é pronto para o uso: você pode levá-lo para onde quiser.

O novo design do 3M Clean-Trace Luminômetro LM1 é mais fácil de

usar, gerando resultados em menos tempo e funcionando de maneira simples, com apenas uma das mãos, o que permite que você realize outras tarefas ao mesmo tempo. Ele também possui conexão sem � o com tecnolo-gia Bluetooth™.

Além de todas essas vantagens no uso, este Sistema de Monitoramento oferece um software com novo pai-nel de controle: uma forma rápida e fácil de criar, armazenar e recuperar relatórios, que são convertidos em informações para identi� car as prin-cipais causas de falhas e tomar ações rápidas. Você pode colocar seus da-

dos em ação e veri� car tendências na tela, aumentando a produtividade e agregando valor ao processo de moni-toramento de higiene.

Não deixe de conhecer o novo guar-dião da linha para monitoramento e gerenciamento de higiene.

Uma inovação que foi pensada para facilitar seu dia-a-dia e proteger sua marca.

Novo 3M Clean-Trace Sistema de Monitoramento e Gerenciamento de Higiene

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Está no ar o (P)articles!

Con� ra as histórias do (P)articles acessando http://go.3M.com/particlesbr. C ompartilhe com seus amigos e aprenda cada vez mais sobre como a ciência da 3M está pre-sente no dia a dia de cada um!Leia o QR com o seu smartphone e acesse o site:

Você conhece a tecnologia por trás da fabricação do vinho? E o processo que leva o alimento da fazenda até o seu prato? Ou como, no futuro, será possível levar energia para mais pessoas?

Esses temas têm algo em comum: a ciência 3M! Os � ltros industriais da 3M, utilizados na indús-tria de bebidas, garantem um sabor sem impure-zas ao vinho. Os petri� lms, usados na Indústria de Alimentos e Bebidas, auxiliam a veri� cação de contaminação microbiológica, visando maior segurança dos alimentos consumidos por você e sua família. A tecnologia de cabos 3M consegue transmitir mais energia para tornar o progresso possível. Estes são exemplos de como a empre-

sa aplica a ciência no desenvolvimento de pro-dutos e soluções para questões diárias. E é para contar histórias como essas, que surgiu um novo site: o (P)articles.

A plataforma começou no Brasil e no México em maio e, em agosto, foi replicada para todos os países da América Latina, totalizando 18 ver-sões em três idiomas diferentes. Seu nome, um jogo com as palavras particles (partícula, em inglês) e articles (artigos), faz uma brincadeira que indica o propósito do portal: trazer artigos atrativos, normalmente sobre situações do dia a dia das pessoas, e que associem cada vez mais a 3M à ciência.

Conheça o site que mostra como a ciência 3M impacta a vida das pessoas

Conexão Food Safety · Cultivando talentos 3 Cultivando talentos e desenvolvendo o futuro Dica...

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