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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL

SENAI - CET VIDEIRA

CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS

DISCIPLINA DE INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNES E DERIVADOS

Aline Paula da Silva

Bronislava Wiglonda

Jéssica Bolzan

Marcieli da Silva Ribeiro

Marcieli Espinola

Rodrigo Nardi

PROCESSO DE PRODUÇAO DE FRANGO INTEIRO CONGELADO – Resfriamento e Congelação de Carnes

VIDEIRA /SC

2011

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1. INTRODUÇÃO

A refrigeração e congelação são métodos bastante difundidos para a conservação de carcaças e outros alimentos. Em carnes, representam uma das etapas que asseguraram a qualidade no produto final, além do aumento de vida de prateleira.

Para aves, principalmente o frango, é de suma importância que o processo de refrigeração e congelamento seja executado corretamente e rapidamente. Assim, os equipamentos, parâmetros de tempo e temperatura além da escolha do método de refrigeração e congelação.

Por isso, torna-se muito importante o conhecimento sobre métodos e equipamentos usados em refrigeração e congelamento de carcaças. Com isto pode-se prolongar e assegurar a qualidade e segurança ao consumidor.

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2. Resfriamento de Carcaças

O resfriamento em carcaças de frango tem por finalidade a diminuição da temperatura e por consequência, a diminuição da reprodução microbiológica e atividades bioquímicas.

No caso do frango deverá ocorrer em duas etapas:

Pré – resfriamento - Etapa que diminuirá a temperatura gradualmente, par evitar um choque térmico na carcaça. Ocorre em pré – chiller, aspersão ou spin chillers com agua gelada a temperatura de 17°C durante 12 minutos.

Resfriamento - Etapa que efetivamente resfriará o frango. Ocorre em equipamento chamado chiller, no qual o frango permanece a uma temperatura de 2 a 4°C durante 17 a 30 minutos. Gelo é adicionado para manter a temperatura constante

Após a etapa de refrigeração, as carcaças passam por um processo de gotejamento onde ficam suspensas pela nórea para retirar o excesso de água absorvida, já que a legislação permite apenas 6% do peso da carcaça em água.

3. Congelação de Carcaças

Melhor método e conservação de alimentos principalmente a carne, pois paralisa a atividade enzimática e microbiana e reações são substancialmente reduzidas. Ocorrem poucas alterações nas características sensoriais dos produtos.

Os produtos congelados deverão estar a uma temperatura de armazenamento de -12 a -18°C durante um período de 6 a 18 meses. O processo de congelamento devera ocorrer a uma temperatura de -35 a -40°C durante 4 horas, estando com seu interior a -18°C ou inferior a isto. Os métodos mais usados são a ar forçado, imersão ou criogenia.

4. Métodos de Resfriamento Resfriamento a imersão – método bastante difundido para uso em aves.

Consta do processo de imersão de frangos em tanques denominados chiller e do pré – chiller, onde circula agua em contracorrente a entrada de frangos. Dentro do mesmo há um caracol onde circula as aves

Resfriamento criogênico – Processo relativamente novo, baseia-se no uso de gases de baixo ponto de fusão ( NO2, CO2 e N2) . O gás carbônico pode ser usado em forma de pedras ou em aspersão de finas partículas que serão sublimadas. O nitrogênio líquido é injetado em compartimentos de aço inoxidável e em contato com as paredes do tanque, gaseifica-se em gás gelado que é distribuído por ventiladores.

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5. Métodos de Congelação

Congelação a ar forçado – Método que baseia - se no principio de troca de calor com ar gelado em movimento. A velocidade do ar é em torno de 5-6 m/s a temperatura de -30°C. o uso combinado de alta velocidade e temperatura agiliza o processo, ou seja para frangos de 2 kg (duas quilogramas) o tempo de congelamento chega a 60 minutos.

Congelação a imersão – obtido através da imersão do produto a ser congelado em uma solução de cloreto de sódio a baixa temperatura. A transferência de calor e de forma rápida. Outra vantagem e o congelamento IQF (individual quick freezing), ou seja, em unidades individuais. Desvantagem acúmulo de sal por difusão no produto e perda de seus sucos por osmose.

Congelação criogênica - Este se diferencia dos outros métodos pela velocidade e qualidade alcançados. A utilização de gases de baixo ponto de fusão e, portanto, baixa temperaturas (He, H2, Ne, Ar, Kr, NO2, CO2, N2). a sua utilização pode ser por aspersão, injeção de vapores sublimados e imersão direta. As vantagens são a produção de menores cristais de gelo, alta velocidade, requerimento de pouco espaço por ser um método mais simples. Desvantagens são em relação ao custo do refrigerante ( gás), quebra de emulsões, evita aderências de coberturas (empanamento).

6. Embalagem

A embalagem pode ser considerada a proteção adicional ao produto após o tratamento de conservação. No caso do frango poderão ser usadas embalagens plásticas de polietileno e polipropileno como embalagens primárias e caixas de papelão como embalagens secundárias.

7. Fluxograma de Produção de Frango Inteiro Congelado (Etapas de Frio)

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8. Equipamentos Resfriamento

o Resfriadores a imersão

Funcionam por meio da passagem do produto a ser congelado em tanque com agua gelada. No caso do frango, usa - se o pré-chiller para iniciar o resfriamento. Depois, passa-se o frango por intermédio da nórea, para o chiller, onde neste o resfriamento realmente ocorrerá e se completa.

o Resfriadores criogênicos

Uma unidade de armazenamento do gás refrigerante fica externamente ao setor de congelamento. Este gás e bombeado para uma tubulação e passa para uma câmara onde é injetado. O gás sublima e entra em contato com o produto, resfriando-o. Este é injetado através de uma tubulação perfurada no interior da câmara.

Congelamentoo Congeladores a ar forçado

Funcionam através da circulação de ar por uma tubulação com o liquido refrigerador (amônia, fréon, gás carbônico). A compressão do gás ocorre no compressor e fica fora do setor de congelamento. Quando o gás evapora, troca de calor mais facilmente, sendo que evaporadora, que fica dentro da câmara, entra em contato com o ar que é movimentado por ventiladores circulando por convecção na câmara, chegando ao alimento e congelando-o.

Pré - resfriamento Pré -Chiller Resfriamento

Chiller Embalagem Congelamento

Ar forçado/Criogênico Armazenamento

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o Congeladores a imersão

Através da imersão do produto em um tanque onde esta o liquido congelante, sendo resfriado por uma serpentina onde circula o gás refrigerante, o produto troca de calor facilmente com a solução, congelando-o de forma uniforme e relativamente rápida.

o Congeladores criogênicos

Os congeladores criogênico dependendo do tipo de utilização do gás refrigerante podem apresentar métodos variados de uso:

- Aspersão: O gás e bombeado por tubulação ate chegar na câmara onde será aplicado. Bicos injetores de ponta fina aspergem o gás sobre a superfície do produto, trocando de calor muito rapidamente, congelando este.

- Imersão: Funciona igualmente ao método de congelação por imersão em salmoura, porem é utilizado o gás (em forma liquida) dentro do tanque e o produto é mergulhado dentro dele.

- Vapor sublimado: Funciona muito semelhante a refrigeração criogênica, porem o contato com o vapor sublimado é constante e com uma menor distância. A congelação ocorre a cerca de poucos minutos após o contato com o vapor.

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9. CONCLUSÃO

A refrigeração é um método bastante difundido para a conservação de alimentos, principalmente carnes. Reduz bastante a velocidade de agentes que alteram a qualidade do produto final. No caso do0 frango pode ocorrer de forma criogênica ou imersão em água gelada.

A congelação e o melhor método existente para a paralização da atividade microbiana e enzimática, e redução da velocidade de deterioração. Para o frango, existem diversos métodos e entre eles esta a ar forçado, imersão e criogenia.

Portanto, estas duas técnicas de conservação em indústrias de carnes são de importante valia, pois é através destas que a maioria dos produtos cárneos manterá seu estado bom até chegar ao consumidor final. Estas etapas visarão o aumento do shelf-life do produto, além de garantir a segurança alimentar e saúde ao consumidor.

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10.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Recomendações técnicas para a produção, abate, processamento e comercialização de frangos de corte coloniais, Elsio Antonio Pereira de Figueiredo et al, acessado em 12/02/2011 e disponível em:http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Ave/SistemaProducaoFrangosCorteColoniais/preparo.htm

Congelação, Roberto de Oliveira Roça, acessado em 13/04/2011 e disponível em: http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca109.pdf

Refrigeração, Roberto de Oliveira Roça, acessado em 13/04/2011 e disponível em: http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca108.pdf

Abate de aves, Roberto de Oliveira Roça, acessado em 13/04/2011 e disponível em: http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca104.pdf

Princípios de Refrigeração, Roy J. Dossat, acessado em 14/04/2011 e disponível em:http://books.google.com.br/books?id=1Sr_cMtTnwgC&printsec=frontcover#v=onepage&q&f=false

Tecnologia de alimentos- Princípios e aplicações, Altamir Jaime Gava et al, acessado em 14/04/2011 e disponível em:http://books.google.com.br/books?id=mbIqoh793j0C&printsec=frontcover&dq=tecnologia+de+alimentos&hl=pt-BR&ei=1M2tTfnxAZPogQf02sn5Cw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=3&ved=0CD4Q6AEwAg#v=onepage&q&f=false