Conservação de alimentos por fermentação

• A conservação de alimentos por fermentação é um processo que utiliza um crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, seu aroma seu sabor, como também suas propriedades nutricionais.Há três tipos de conservação por fermentação: a fermentação alcoólica, a fermentação acética, e a fermentação láctea.

Fermentação Alcoólica

• Esta fermentação é usada na elaboração de bebidas alcoólicas, como por exemplo, o vinho e a cerveja, e as fermento-destilado (aguardente, run, uísque, conhaque, tequila, gin, etc.). Nesta fermentação o açúcar solúvel transforma-se em etanol como produto principal. A glicose ou outro monossacarídeo se transforma em duas moléculas de álcool e gás carbônico, este processo acontece devido a presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. As leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica é a Saccharomycies cerevisiae, e a S. carlsbergensis e S. uvarum.

Fermentação Acética

• Esta fermentação é muito usada na indústria de alimentos na produção de vinagre, por meio da oxidação do álcool por bactérias acéticas, como a Acinobacter e Gluconobacter, entretanto várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético, muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico, o que é indesejável quando se tem como objetivo a produção do vinagre.

Fermentação Láctica

• Esta fermentação é muito utilizada na preservação dos alimentos. Importantes alimentos de origem vegetal e de origem animal são elaborados por meio da fermentação láctea. Na fermentação de produtos pouco ácidos como leites e carnes a fermentação é empregada com o objetivo de aumentar a concentração de microrganismos fermentadores para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de germes patogênicos e deterioradores, assim é adicionada uma determinada quantidade de microrganismos selecionados com o objetivo de se iniciar a fermentação, essa cultura de microrganismos é conhecida como “cultura starter”.