Conservação metodos quimicos
Embed Size (px)
Transcript of Conservação metodos quimicos

Controle do desenvolvimento Controle do desenvolvimento microbiano em alimentosmicrobiano em alimentos
����������� ������������� ��
����� ���� ��� ����
����������������� ����������������

Controle do acessoControle do acesso
���� ������������ ���������������������� ������������ ����������������������������������������������������������������������������������������
���������������������� �������������������������� ������ ��!"�#�������$����� ��������!"����� ��� ��!"�#�������$����� ��������!"����� ���
�� ���������� %����������� %�↓↓ ������������#���� ������������������#���� ������������ ���������� ���������� &��������������&��������������

Controle do acessoControle do acesso
��'%�������$������ ����#'%�������$������ ����#
(( ��������������������������������
(( ������������)��*�����*��������������+���� ��������������)��*�����*��������������+���� ��
(( ����������������������������

Controle do acessoControle do acesso
��'%�������$������ ����#'%�������$������ ����#
(( ,���������������������,���������������������
(( �-����������-���������
(( .� �������������� �������������$�.� �������������� �������������$�
(( �����$�!"� �����$�!"� �����-��������������-���������

Controle do acessoControle do acesso
�������$���������$����������$�!"�������$�!"�#�������$�����#�������$������ ��������������������������������������� �������������������������������������������������� �������������+�������������+

Controle do acessoControle do acesso
�� �����$�!"� �����$�!"�
(( ����������� ������������� �� /0/01122 -����3������3����-����3�456-����3������3����-����3�456
(( ��������-�� ����������-�� �� // �����$����� �����$����� ��7���������7�����������3�3�
���8��������8�����3��������������3��������������-�����)���-�����)��� ��������9���3�0��9���3�011221166

Controle do desenvolvimento Controle do desenvolvimento microbiano em alimentosmicrobiano em alimentos
����������� ������������� ��

IntroduçãoIntrodução
������������-�� ��� ���$���������������-�� ��� ���$�����(( ��������������������������
(( �������������������������� ��������������������������
��'����'����(( ������������������������������������������������������
(( ����������������((��������������� ������������������������ ���������(( ��������� ��������������������������� ������������������

IntroduçãoIntrodução
������� ���������� ����� ��� ���
(( ������ ��7������������ ��7���������7��8�������7��8����
(( ������������ ������������ �� ������������� �����������

��:���������������������������������:���������������������������������(( ����$�������$���(( ) ��������;�� ��) ��������;�� ��(( ��� ������ ���(( ������������
'������������������������'������������������������-�������-���������� ��������%��� �������������� ��������%��� �������������������������������������������������������

��.�����������������.�������������������� ������������ ���������
(( ) �����) �� �) �����) �� �
'�����'�����������������((����������-�������-������� ��� ���������� ��������%��� ����������������������������������%��� ���������������������������������

��:�����������:����������������������������� ���������������������������������� ���������*�������������������� ���������*��������-�������-������� ����� ����������� ������
(( ����$����������������$������������
(( ��� ������� ��������������������������) �� ������������������������) �� ��

HistóricoHistórico
��<+===��+�+<+===��+�+
(( ������������>�����������������>����� ����� �����
��������������� ��%������� 2��� ��%������� 211 ?? ������$��������$��
��7����������-�����������������%�����7����������-�����������������%���
����!"������"�����7�7��������������������!"������"�����7�7����������������

HistóricoHistórico
�������!"������!"� ������>�����������>����� ����� �����
�� ���!"����!"� ���������������������� ���������� ����������
��.�������!"�.�������!"� /) �������� �8�� �6/) �������� �8�� �6

HistóricoHistórico
�� @A==�@A==�
(( ������!"�����-�� ����%� ��������������������!"�����-�� ����%� ��������������??
���������!"���� ��7�����������!�����������!"���� ��7�����������!��
(( �%���������������*�������������������������%���������������*������������������������
��� �7������ �������B�� �����C���D����������� �7������ �������B�� �����C���D��������

HistóricoHistórico
��0�B�0�B�
(( �������� �������������� ���������������%������!"�� �������������� ���������������%������!"��
����������� �����������
(( 7� ������ �������������������������������������7� ������ �������������������������������������
����������������$����������� ��������������������������$����������� ����������((
E�� �����������E�� �����������

DefiniçãoDefinição
�� �������������� ������������������
(( �-�-�7��;� �������� �������������� �����������7��;� �������� �������������� ����������
��������� ������������������� ��������*���������� �������������� ������������������� ��������*���������� �����
������ ���������������������%����B�� ����������������� ���������������������%����B�� �����������
���������/���������/� ��������� ��������*�*���������������������������*��������$�����*�*��������$�����*�
�� �� 66

DefiniçãoDefinição
�� ,���������������,���������������������������������
(( �����������7��;� ����FG� �����������7��;� ����FG�
//��������H��������H�� ����$���� ����$�� �������6�������6

DefiniçãoDefinição
�� ,���������������,���������������������������������
��������������������������
(( -�����������������������������!I�����������������-�����������������������������!I�����������������
����� ��������������������$��������� ��������������������$����

FatoresFatores
����������� ����������������� ��7������������� ����������������� ��7����
(( 7�� ����/7�� ����/7� ����� ���7� ����� ���3����� ���3�3����� ���3����� ������� ���3�3������� ��������� ���66
(( 7����)�� �7����)�� � /7� �������)�� �3�/7� �������)�� �3��������)�� �6�������)�� �6
�� ���� �7������������������������ �7��������������������

FatoresFatores
��:"��������������������������������:"��������������������������������
�������� ���������� ��
�� �������������0*� �������������0*���������,,������ ����������������������
��:"������:"������������������������ ���� �������������������� ����������������
������������������

FatoresFatores
�����)�������������5'�������������)�������������5'����������
��� ��9�� �� ��9�� �
���������7��������������7�������
������������7��>��� �� �����!I������������7��>��� �� �����!I��
��:"����� ���������������������:"����� ���������������������
//↓↓ -������������'6-������������'6

Eficiência dos conservadoresEficiência dos conservadores
���������#�������#
(( �� ����� �� �����!!"��/���-�����%���"��/���-�����%���!!"����������3����"����������3����↓↓ J�K�J�K�
������"���� ����������������"���� ������������ ������������������������������������������������������
�� ��7����6�� ��7����6
(( ����������������������//↓↓ ����������7�����������������������������7�������������������
��8>�������8���������� ����������6��8>�������8���������� ����������6

Eficiência dos conservadoresEficiência dos conservadores
���������#�������#
(( �� ��7������ ��7����//LL��������LL �����7�������������7��������66
(( �����!"���� ��7�����/M������!"��N���� ��� ��6�����!"���� ��7�����/M������!"��N���� ��� ��6
(( �0�0
(( �!"������ �� ������!"������ �� ����� ���������� ����������

Ácido Benzóico e seus saisÁcido Benzóico e seus sais
�� E��$����E��$���� ���:�#����:�#�@O� �����������-�� ��@O� �����������-�� ��
�����$���������.�������$���������.��
(( ���������#����������#�����������*�*���������������������������7�������������7���
(( ���������#����� �����������0�/���������#����� �����������0�/↑↑ ����0�����0�↓↓66
���������������������������� ����"������� ���� ����"������� ����
�0�P*=��0�P*=�?? <=Q��"������� ����<=Q��"������� ����
�0�<*=��0�<*=�?? @*RQ��"������� ����@*RQ��"������� ����

Ácido Benzóico e seus saisÁcido Benzóico e seus sais
�� E��$����E��$���� ���:����:�
(( ���������#�� �������!"*�������������*��>������������������#�� �������!"*�������������*��>���������
������*�������+++6������*�������+++6
(( ���7�#����� ����������7������������������������������7�#����� ����������7���������������������������
7� ������7� ������
(( ��7�����������)����/S�� ����T���S���-����!"�T6���7�����������)����/S�� ����T���S���-����!"�T6�
-��-�� ������������J�K�������������J�K��)>����)>������������� ��������������������� �����������

Ácido Benzóico e seus saisÁcido Benzóico e seus sais
�� '���7����'���7����
(( �4�#��4�#�����������*�*�����������������������������
(( �����������#������������#�7���7���������������
(( ������������������0�/��� ������������0�U6������������������0�/��� ������������0�U6
(( �������� ������� ������7������������������������� ������� ������7�����������������
(( 7� �������F�&�������� ������7� �������F�&�������� ������

Ácido Benzóico e seus saisÁcido Benzóico e seus sais
�� ���7��������������$��)�� ������������7��������������$��)�� ���������
��2��������������#�2��������������#���������������������������������������

Ácido Ácido SórbicoSórbico e seus saise seus sais
�� ������������� �������������) ) +�7��$8� ���+�7��$8� ���
���������� ��������������������) ������������ ��������������������) ����
(( ���������������� ����������0����������������� ����������0�↑↑ <*R<*R
�0�P*=��0�P*=�?? U<Q��"������� ����U<Q��"������� ����
�0�<*=��0�<*=�?? <Q��"������� ����<Q��"������� ����
���������� ��������%��������������� ��������%�������//�������)�� ��������)�� �66

Ácido Ácido SórbicoSórbico e seus saise seus sais
�� �������7� �������������7� ������
(( � ��� � ��� ������� �������&���������������-��&���������������-�� ������� �������??
(( ���87������������������-�������87������87������������������-�������87���
��E������������������E���������������������7������7���#���������-�#���������-�
���������������!"���) �� ����������������!"���) �� �

Ácido Ácido SórbicoSórbico e seus saise seus sais
�� ���������#����������#�-��B��*������*��������!��*�������*�-��B��*������*��������!��*�������*�
�����*����>��*������������ ��*���������� � �*��������� �����*����>��*������������ ��*���������� � �*���������
��������� �!"�+++��������� �!"�+++
�� �!"��!"�
(( ���7�����7����������������������������
(( ���������������������!"�����������������������!"���>��������>�������

Ácido Ácido SórbicoSórbico e seus saise seus sais
��2��������������#�2��������������#������������������2�����������������211 ����
001122

Ácido Ácido propiônicopropiônico e seus saise seus sais
�� �������:���� �������:��������
�� ���������#����������#��"��*�7����*�-��B��+++�"��*�7����*�-��B��+++
�����7��7������*��������7� ������������7��7������*��������7� ���������
������������������������������
��&�&���������������))�� ��� � -����� ���-����� ���

Ácido Ácido propiônicopropiônico e seus saise seus sais
�� �!"��!"�
(( ������������������������$��)�� �����������������������$��)�� �
(( ���������� ��������7����� ��������)�� ����������� ��������7����� ��������)�� �
/�������"������� ����6/�������"������� ����6
(( �0�P*=��0�P*=�?? UUQ��"������� ����UUQ��"������� ����
(( �0�<*=��0�<*=�?? <*VQ��"������� ����<*VQ��"������� ����

Ácido Ácido propiônicopropiônico e seus saise seus sais
�� W ����W ���������9�� ������9�� �## ↓↓ ��� ������������"����� ������������"��
�� ������ )� �� ������ )� ��
(( ������������������������������
(( ↑↑ ��� ��� ����������������� ��� ��������������
(( �������� ��� ������������������ ��� ������������������������������

Dióxido de S e seus derivadosDióxido de S e seus derivados
�� �����*������*�7��������7��������*�*�����7������������7�������� ���:�*�X*����:�*�X*�
����
�� ������ ��7������������>������������ ��7������������>������(( �� �� ���������$��)�� ���� �� ���������$��)�� ��
(( �� �� ��������"����$��)�� ��� �� ��������"����$��)�� �

Dióxido de S e seus derivadosDióxido de S e seus derivados
������������7�����N�����������"������� ��������������7�����N�����������"������� ����
�� 2 211
&�����������0�M�Y*=&�����������0�M�Y*=
��E��������E�������� /0 2/0 2((YY66
&����������Y*=�M��0�M�R*=&����������Y*=�M��0�M�R*=
������7������������7��������&�����������0�N�<*=&�����������0�N�<*=

Dióxido de S e seus derivadosDióxido de S e seus derivados
��'��� ���������� ���������������������'��� ���������� ���������������������
7� ������7� ������
(( F�F�(( ��������������-��F�&��������������-��F�&
�� �!"���"���� ������!"���"���� �����
(( 2 211#�������������������!"�#�������������������!"�
(( ������!"����� �������!"�������������������!"����� �������!"�������������

Dióxido de S e seus derivadosDióxido de S e seus derivados
�� ���������#����������#��������� ��*�������*�� ����������������������� ��*�������*�� ���������������
�����*� ����I��*��������*� �������*�7�������������������*� ����I��*��������*� �������*�7��������������
���������*� ����B���+++ ���������*� ����B���+++
����� �����������8����� �����������8��������+�E+�E@@
��2��������������#2��������������# ����7���$�������7���$��� ������������������������
�> �����������������> ����������������

Nitratos e nitritosNitratos e nitritos
����������������� ������ �������������������� ������ �����
(( ����7���$���� ���������������7���$���� �����������
(( �����7����������������������������7��*� �����7����������������������������7��*�����������������
��>�����>���
(( ����7�����������������������������������������7���������������������������������������
(( ����� ��������� ���������>�����������>������
��:����������:����X�:����������:����X�(( ��������������

Nitratos e nitritosNitratos e nitritos
��:�������/:2:�������/:2YY66(( �� ��������;� ������ �������!"������ ������� ��������;� ������ �������!"������ �����
(( ������������������������!"���� ��7����������������������������!"���� ��7����
��:�������/:2:�������/:21166(( �������������� �������!"��������������� �������!"�
(( ��������>�����������������������>���������������

Nitratos e nitritosNitratos e nitritos
�����7��������������������������7���������������������������������� �������
/��8���������!"�6/��8���������!"�6
�����7������!"�������>�����������7������!"�������>������������
������� �������
�����7�����������������������������������7��������������������������������
�"���"����������������������

Nitratos e nitritosNitratos e nitritos
�� �!"�����������!"������������#��#
(( �0�/N���������������0�7��>�6�0�/N���������������0�7��>�6
(( J2J211K�/N��������������������7����6K�/N��������������������7����6
(( ,Z,Z
(( JJ:���:���KK
(( '����!"��7� �������'����!"��7� �������

Nitratos e nitritosNitratos e nitritos
�� �!"��!"�
(( ��������������������#�����������$��������� ��������C�����!"��#�����������$��������� ��������C�����!"��
����,'�/�������!"�6����,'�/�������!"�6
(( �"���"����������������������#����7����#����7�����������������������������*����7���!"�������*����7���!"��
���2���21�1������������������!"����������!"� �>��������>�������

Nitratos e nitritosNitratos e nitritos
�� ���������#����������#����� �������������� ������������������+�+� )����� )����� ?? 7� ��*�7� ��*�
����� ���*�����[�!��*����������������������*�������*������ ���*�����[�!��*����������������������*�������*�
���������������� ����*������������������*�-��B������������������ ����*������������������*�-��B��

Nitratos e nitritosNitratos e nitritos
��:�����������:�����������
(( ��������&��������1��������&��������1)����)���� ����YY)����)����
(( �������� �"���"�� �� ������� �� �� ������� ��
(( ����� ��7�������� ��7���#����7���������!"�#����7���������!"�

NaClNaCl e açúcarese açúcares
�� �!"�#�!"�# ������������������������������������������������������-��-�� ����������
��:"���������#:"���������#(( �0�0
(( ������ ����������������� �����������
�� J�K�<�>�����������!D ������%��������\����J�K�<�>�����������!D ������%��������\����
��:���:���#�#����>��*� ��������>��*� �����
�� �!D ����#��!D ����#������*��� ��*������� ��������������*��� ��*������� ���������

NaClNaCl e açúcarese açúcares
��:���:���
(( 1=Q��������#����7����������������7� ������1=Q��������#����7����������������7� ������
(( �����#�J�K������#�J�K�↑↑
�� �!D �����!D ����
(( 7� ������#�&��� ������7� ������#�&��� ������
(( ����<=Q������ �����#������������������������������<=Q������ �����#��������������������������

Antimicrobianos indiretosAntimicrobianos indiretos
�� ��������������� ���������������������� �������/��� �������� %�������/��� �������� %�������
�7B������6�7B������6
�� �����>������������>�������
�� ����������������%����7���$�����%����7���$�����
�� ,����������,����������%%����������������
�� ��������������������������
�� ������� ������������ �����
�� .������$�����.������$�����

Condimentos e óleos essenciaisCondimentos e óleos essenciais
�� ����������������������������
�� �!"�#������ ��������-�� ����8�����!"�#������ ��������-�� ����8����
����� �������� ���
����� ��� �������)���� %���J�K��� ��� �������)���� %���J�K
�� ↓↓ ��� ��� ����������������-���������������� ��� ����������������-�������������
���� ����

Condimentos e óleos essenciaisCondimentos e óleos essenciais
��E� �E� ��������F&��"����������������F&��"�������������������
��.��������� ����������������.��������� ���������������������-������-�
7� �7� ��������F�����F((
�� ��� ������ ���*�*�������������++++++
�� ��!!"���"�����"���"�����)) ���� ����

Ácidos acético e lácticoÁcidos acético e láctico
��'��� �����������������������'��� �����������������������!!"������"������
7� �7� ���������������)) �� �� �� ��
�� ��!!"�#�"�#�↓↓ �0�0
�� WW ��������;�� ����%��������� ��������;�� ����%���������������$��������$��
�� � �� �!!����%�����%�↓↓ ������88���������� ����↑↑ 5'5'

BacteriocinasBacteriocinas
��:�����:�����
(( �������� ������������������� ��7������������ ������������������� ��7����
(( ����$������������$����������������������������������������
(( �������� ������F&��������� ������F&��������������������� ���"����"�
(( ����� �������%���������F����� �������%���������F((
(( ��������)�����������)���(( ��8>� ���8>� �(( ��������������)������������������������)����������

BacteriocinasBacteriocinas
��:�����:�����
(( ��������������$�����������������������������$���������������
(( �"�����������7����������"�����������7���������
(( ���������#����������*������� ���������*����������������#����������*������� ���������*�������
�������$���*�-��B��+++�������$���*�-��B��+++
(( ���������$�!"���������!"�����������������7��������������$�!"���������!"�����������������7�����
����� �����

BacteriocinasBacteriocinas
��:����� ���:����� ���
(( �������������� ����$������������$��������������� ����������� ����������������������
(( ��� �$� �����������������7��������� �$� �����������������7������
(( ����� �������%�7� ����������� �������%�7� ������
(( ��������������������7��������������7����� ������������������������7��������������7����� ������
/�����8��6/�����8��6

OutrosOutros
�� �������������D��� ����%�������������������D��� ����%������
(( ����$������8�����$������8�(( ������� �������
(( ������������ ������������7������ ������������ ������������7������
(( ���7����$�����7����$��3�3�7������7������3�3�7������7������3������!"�� %� 23������!"�� %� 211

OutrosOutros
��]>������������������]>������������������������������������
(( ����������������������������������
(( �������� �*���$��*���������+++�������� �*���$��*���������+++
(( �����D��� �������D��� ��

OutrosOutros
����� �������� ����� ���:����:�
(( ������������������������) ) +�� ��� �+�� ��� �
(( �"�����7����� ���������������������������7�������"�����7����� ���������������������������7������
�� W W +� ��� �+� ��� �
(( ����$������������������������$��������������������

OutrosOutros
�������!"������!"�
(( ����#����������!"�������� ��� ����#����������!"�������� ���
(( �7��;� �����7��;� ���������� ��7����������� ��7����� / / ������������8�� ��*�������������8�� ��*�
��������8��� �*�) ���������)�� ��6��������8��� �*�) ���������)�� ��6
(( ���7��F����7��F�(( ��F�&��F�&
(( E����"�������������E����"�������������

Controle por combinação de Controle por combinação de métodosmétodos
���������� ������������$������%��� ��������������������$������%��� ��������
�� ��7������������� ����������� ��7������������� ���������
��7������� ������������ �!"���7������� ������������ �!"�(( �^�^*��0*�*��0*�����*������� �����������*������� �����������
�� ,����������7��������,����������7��������

Obrigada!!Obrigada!!