Conservação metodos quimicos

61
Controle do desenvolvimento Controle do desenvolvimento microbiano em alimentos microbiano em alimentos

Transcript of Conservação metodos quimicos

Page 1: Conservação metodos quimicos

Controle do desenvolvimento Controle do desenvolvimento microbiano em alimentosmicrobiano em alimentos

����������� ������������� ��

����� ���� ��� ����

����������������� ����������������

Page 2: Conservação metodos quimicos

Controle do acessoControle do acesso

���� ������������ ���������������������� ������������ ����������������������������������������������������������������������������������������

���������������������� �������������������������� ������ ��!"�#�������$����� ��������!"����� ��� ��!"�#�������$����� ��������!"����� ���

�� ���������� %����������� %�↓↓ ������������#���� ������������������#���� ������������ ���������� ���������� &��������������&��������������

Page 3: Conservação metodos quimicos

Controle do acessoControle do acesso

��'%�������$������ ����#'%�������$������ ����#

(( ��������������������������������

(( ������������)��*�����*��������������+���� ��������������)��*�����*��������������+���� ��

(( ����������������������������

Page 4: Conservação metodos quimicos

Controle do acessoControle do acesso

��'%�������$������ ����#'%�������$������ ����#

(( ,���������������������,���������������������

(( �-����������-���������

(( .� �������������� �������������$�.� �������������� �������������$�

(( �����$�!"� �����$�!"� �����-��������������-���������

Page 5: Conservação metodos quimicos

Controle do acessoControle do acesso

�������$���������$����������$�!"�������$�!"�#�������$�����#�������$������ ��������������������������������������� �������������������������������������������������� �������������+�������������+

Page 6: Conservação metodos quimicos

Controle do acessoControle do acesso

�� �����$�!"� �����$�!"�

(( ����������� ������������� �� /0/01122 -����3������3����-����3�456-����3������3����-����3�456

(( ��������-�� ����������-�� �� // �����$����� �����$����� ��7���������7�����������3�3�

���8��������8�����3��������������3��������������-�����)���-�����)��� ��������9���3�0��9���3�011221166

Page 7: Conservação metodos quimicos

Controle do desenvolvimento Controle do desenvolvimento microbiano em alimentosmicrobiano em alimentos

����������� ������������� ��

Page 8: Conservação metodos quimicos

IntroduçãoIntrodução

������������-�� ��� ���$���������������-�� ��� ���$�����(( ��������������������������

(( �������������������������� ��������������������������

��'����'����(( ������������������������������������������������������

(( ����������������((��������������� ������������������������ ���������(( ��������� ��������������������������� ������������������

Page 9: Conservação metodos quimicos

IntroduçãoIntrodução

������� ���������� ����� ��� ���

(( ������ ��7������������ ��7���������7��8�������7��8����

(( ������������ ������������ �� ������������� �����������

Page 10: Conservação metodos quimicos

��:���������������������������������:���������������������������������(( ����$�������$���(( ) ��������;�� ��) ��������;�� ��(( ��� ������ ���(( ������������

'������������������������'������������������������-�������-���������� ��������%��� �������������� ��������%��� �������������������������������������������������������

Page 11: Conservação metodos quimicos

��.�����������������.�������������������� ������������ ���������

(( ) �����) �� �) �����) �� �

'�����'�����������������((����������-�������-������� ��� ���������� ��������%��� ����������������������������������%��� ���������������������������������

Page 12: Conservação metodos quimicos

��:�����������:����������������������������� ���������������������������������� ���������*�������������������� ���������*��������-�������-������� ����� ����������� ������

(( ����$����������������$������������

(( ��� ������� ��������������������������) �� ������������������������) �� ��

Page 13: Conservação metodos quimicos

HistóricoHistórico

��<+===��+�+<+===��+�+

(( ������������>�����������������>����� ����� �����

��������������� ��%������� 2��� ��%������� 211 ?? ������$��������$��

��7����������-�����������������%�����7����������-�����������������%���

����!"������"�����7�7��������������������!"������"�����7�7����������������

Page 14: Conservação metodos quimicos

HistóricoHistórico

�������!"������!"� ������>�����������>����� ����� �����

�� ���!"����!"� ���������������������� ���������� ����������

��.�������!"�.�������!"� /) �������� �8�� �6/) �������� �8�� �6

Page 15: Conservação metodos quimicos

HistóricoHistórico

�� @A==�@A==�

(( ������!"�����-�� ����%� ��������������������!"�����-�� ����%� ��������������??

���������!"���� ��7�����������!�����������!"���� ��7�����������!��

(( �%���������������*�������������������������%���������������*������������������������

��� �7������ �������B�� �����C���D����������� �7������ �������B�� �����C���D��������

Page 16: Conservação metodos quimicos

HistóricoHistórico

��0�B�0�B�

(( �������� �������������� ���������������%������!"�� �������������� ���������������%������!"��

����������� �����������

(( 7� ������ �������������������������������������7� ������ �������������������������������������

����������������$����������� ��������������������������$����������� ����������((

E�� �����������E�� �����������

Page 17: Conservação metodos quimicos

DefiniçãoDefinição

�� �������������� ������������������

(( �-�-�7��;� �������� �������������� �����������7��;� �������� �������������� ����������

��������� ������������������� ��������*���������� �������������� ������������������� ��������*���������� �����

������ ���������������������%����B�� ����������������� ���������������������%����B�� �����������

���������/���������/� ��������� ��������*�*���������������������������*��������$�����*�*��������$�����*�

�� �� 66

Page 18: Conservação metodos quimicos

DefiniçãoDefinição

�� ,���������������,���������������������������������

(( �����������7��;� ����FG� �����������7��;� ����FG�

//��������H��������H�� ����$���� ����$�� �������6�������6

Page 19: Conservação metodos quimicos

DefiniçãoDefinição

�� ,���������������,���������������������������������

��������������������������

(( -�����������������������������!I�����������������-�����������������������������!I�����������������

����� ��������������������$��������� ��������������������$����

Page 20: Conservação metodos quimicos

FatoresFatores

����������� ����������������� ��7������������� ����������������� ��7����

(( 7�� ����/7�� ����/7� ����� ���7� ����� ���3����� ���3�3����� ���3����� ������� ���3�3������� ��������� ���66

(( 7����)�� �7����)�� � /7� �������)�� �3�/7� �������)�� �3��������)�� �6�������)�� �6

�� ���� �7������������������������ �7��������������������

Page 21: Conservação metodos quimicos

FatoresFatores

��:"��������������������������������:"��������������������������������

�������� ���������� ��

�� �������������0*� �������������0*���������,,������ ����������������������

��:"������:"������������������������ ���� �������������������� ����������������

������������������

Page 22: Conservação metodos quimicos

FatoresFatores

�����)�������������5'�������������)�������������5'����������

��� ��9�� �� ��9�� �

���������7��������������7�������

������������7��>��� �� �����!I������������7��>��� �� �����!I��

��:"����� ���������������������:"����� ���������������������

//↓↓ -������������'6-������������'6

Page 23: Conservação metodos quimicos

Eficiência dos conservadoresEficiência dos conservadores

���������#�������#

(( �� ����� �� �����!!"��/���-�����%���"��/���-�����%���!!"����������3����"����������3����↓↓ J�K�J�K�

������"���� ����������������"���� ������������ ������������������������������������������������������

�� ��7����6�� ��7����6

(( ����������������������//↓↓ ����������7�����������������������������7�������������������

��8>�������8���������� ����������6��8>�������8���������� ����������6

Page 24: Conservação metodos quimicos

Eficiência dos conservadoresEficiência dos conservadores

���������#�������#

(( �� ��7������ ��7����//LL��������LL �����7�������������7��������66

(( �����!"���� ��7�����/M������!"��N���� ��� ��6�����!"���� ��7�����/M������!"��N���� ��� ��6

(( �0�0

(( �!"������ �� ������!"������ �� ����� ���������� ����������

Page 25: Conservação metodos quimicos

Ácido Benzóico e seus saisÁcido Benzóico e seus sais

�� E��$����E��$���� ���:�#����:�#�@O� �����������-�� ��@O� �����������-�� ��

�����$���������.�������$���������.��

(( ���������#����������#�����������*�*���������������������������7�������������7���

(( ���������#����� �����������0�/���������#����� �����������0�/↑↑ ����0�����0�↓↓66

���������������������������� ����"������� ���� ����"������� ����

�0�P*=��0�P*=�?? <=Q��"������� ����<=Q��"������� ����

�0�<*=��0�<*=�?? @*RQ��"������� ����@*RQ��"������� ����

Page 26: Conservação metodos quimicos

Ácido Benzóico e seus saisÁcido Benzóico e seus sais

�� E��$����E��$���� ���:����:�

(( ���������#�� �������!"*�������������*��>������������������#�� �������!"*�������������*��>���������

������*�������+++6������*�������+++6

(( ���7�#����� ����������7������������������������������7�#����� ����������7���������������������������

7� ������7� ������

(( ��7�����������)����/S�� ����T���S���-����!"�T6���7�����������)����/S�� ����T���S���-����!"�T6�

-��-�� ������������J�K�������������J�K��)>����)>������������� ��������������������� �����������

Page 27: Conservação metodos quimicos

Ácido Benzóico e seus saisÁcido Benzóico e seus sais

�� '���7����'���7����

(( �4�#��4�#�����������*�*�����������������������������

(( �����������#������������#�7���7���������������

(( ������������������0�/��� ������������0�U6������������������0�/��� ������������0�U6

(( �������� ������� ������7������������������������� ������� ������7�����������������

(( 7� �������F�&�������� ������7� �������F�&�������� ������

Page 28: Conservação metodos quimicos

Ácido Benzóico e seus saisÁcido Benzóico e seus sais

�� ���7��������������$��)�� ������������7��������������$��)�� ���������

��2��������������#�2��������������#���������������������������������������

Page 29: Conservação metodos quimicos

Ácido Ácido SórbicoSórbico e seus saise seus sais

�� ������������� �������������) ) +�7��$8� ���+�7��$8� ���

���������� ��������������������) ������������ ��������������������) ����

(( ���������������� ����������0����������������� ����������0�↑↑ <*R<*R

�0�P*=��0�P*=�?? U<Q��"������� ����U<Q��"������� ����

�0�<*=��0�<*=�?? <Q��"������� ����<Q��"������� ����

���������� ��������%��������������� ��������%�������//�������)�� ��������)�� �66

Page 30: Conservação metodos quimicos

Ácido Ácido SórbicoSórbico e seus saise seus sais

�� �������7� �������������7� ������

(( � ��� � ��� ������� �������&���������������-��&���������������-�� ������� �������??

(( ���87������������������-�������87������87������������������-�������87���

��E������������������E���������������������7������7���#���������-�#���������-�

���������������!"���) �� ����������������!"���) �� �

Page 31: Conservação metodos quimicos

Ácido Ácido SórbicoSórbico e seus saise seus sais

�� ���������#����������#�-��B��*������*��������!��*�������*�-��B��*������*��������!��*�������*�

�����*����>��*������������ ��*���������� � �*��������� �����*����>��*������������ ��*���������� � �*���������

��������� �!"�+++��������� �!"�+++

�� �!"��!"�

(( ���7�����7����������������������������

(( ���������������������!"�����������������������!"���>��������>�������

Page 32: Conservação metodos quimicos

Ácido Ácido SórbicoSórbico e seus saise seus sais

��2��������������#�2��������������#������������������2�����������������211 ����

001122

Page 33: Conservação metodos quimicos

Ácido Ácido propiônicopropiônico e seus saise seus sais

�� �������:���� �������:��������

�� ���������#����������#��"��*�7����*�-��B��+++�"��*�7����*�-��B��+++

�����7��7������*��������7� ������������7��7������*��������7� ���������

������������������������������

��&�&���������������))�� ��� � -����� ���-����� ���

Page 34: Conservação metodos quimicos

Ácido Ácido propiônicopropiônico e seus saise seus sais

�� �!"��!"�

(( ������������������������$��)�� �����������������������$��)�� �

(( ���������� ��������7����� ��������)�� ����������� ��������7����� ��������)�� �

/�������"������� ����6/�������"������� ����6

(( �0�P*=��0�P*=�?? UUQ��"������� ����UUQ��"������� ����

(( �0�<*=��0�<*=�?? <*VQ��"������� ����<*VQ��"������� ����

Page 35: Conservação metodos quimicos

Ácido Ácido propiônicopropiônico e seus saise seus sais

�� W ����W ���������9�� ������9�� �## ↓↓ ��� ������������"����� ������������"��

�� ������ )� �� ������ )� ��

(( ������������������������������

(( ↑↑ ��� ��� ����������������� ��� ��������������

(( �������� ��� ������������������ ��� ������������������������������

Page 36: Conservação metodos quimicos

Dióxido de S e seus derivadosDióxido de S e seus derivados

�� �����*������*�7��������7��������*�*�����7������������7�������� ���:�*�X*����:�*�X*�

����

�� ������ ��7������������>������������ ��7������������>������(( �� �� ���������$��)�� ���� �� ���������$��)�� ��

(( �� �� ��������"����$��)�� ��� �� ��������"����$��)�� �

Page 37: Conservação metodos quimicos

Dióxido de S e seus derivadosDióxido de S e seus derivados

������������7�����N�����������"������� ��������������7�����N�����������"������� ����

�� 2 211

&�����������0�M�Y*=&�����������0�M�Y*=

��E��������E�������� /0 2/0 2((YY66

&����������Y*=�M��0�M�R*=&����������Y*=�M��0�M�R*=

������7������������7��������&�����������0�N�<*=&�����������0�N�<*=

Page 38: Conservação metodos quimicos

Dióxido de S e seus derivadosDióxido de S e seus derivados

��'��� ���������� ���������������������'��� ���������� ���������������������

7� ������7� ������

(( F�F�(( ��������������-��F�&��������������-��F�&

�� �!"���"���� ������!"���"���� �����

(( 2 211#�������������������!"�#�������������������!"�

(( ������!"����� �������!"�������������������!"����� �������!"�������������

Page 39: Conservação metodos quimicos

Dióxido de S e seus derivadosDióxido de S e seus derivados

�� ���������#����������#��������� ��*�������*�� ����������������������� ��*�������*�� ���������������

�����*� ����I��*��������*� �������*�7�������������������*� ����I��*��������*� �������*�7��������������

���������*� ����B���+++ ���������*� ����B���+++

����� �����������8����� �����������8��������+�E+�E@@

��2��������������#2��������������# ����7���$�������7���$��� ������������������������

�> �����������������> ����������������

Page 40: Conservação metodos quimicos

Nitratos e nitritosNitratos e nitritos

����������������� ������ �������������������� ������ �����

(( ����7���$���� ���������������7���$���� �����������

(( �����7����������������������������7��*� �����7����������������������������7��*�����������������

��>�����>���

(( ����7�����������������������������������������7���������������������������������������

(( ����� ��������� ���������>�����������>������

��:����������:����X�:����������:����X�(( ��������������

Page 41: Conservação metodos quimicos

Nitratos e nitritosNitratos e nitritos

��:�������/:2:�������/:2YY66(( �� ��������;� ������ �������!"������ ������� ��������;� ������ �������!"������ �����

(( ������������������������!"���� ��7����������������������������!"���� ��7����

��:�������/:2:�������/:21166(( �������������� �������!"��������������� �������!"�

(( ��������>�����������������������>���������������

Page 42: Conservação metodos quimicos

Nitratos e nitritosNitratos e nitritos

�����7��������������������������7���������������������������������� �������

/��8���������!"�6/��8���������!"�6

�����7������!"�������>�����������7������!"�������>������������

������� �������

�����7�����������������������������������7��������������������������������

�"���"����������������������

Page 43: Conservação metodos quimicos

Nitratos e nitritosNitratos e nitritos

�� �!"�����������!"������������#��#

(( �0�/N���������������0�7��>�6�0�/N���������������0�7��>�6

(( J2J211K�/N��������������������7����6K�/N��������������������7����6

(( ,Z,Z

(( JJ:���:���KK

(( '����!"��7� �������'����!"��7� �������

Page 44: Conservação metodos quimicos

Nitratos e nitritosNitratos e nitritos

�� �!"��!"�

(( ��������������������#�����������$��������� ��������C�����!"��#�����������$��������� ��������C�����!"��

����,'�/�������!"�6����,'�/�������!"�6

(( �"���"����������������������#����7����#����7�����������������������������*����7���!"�������*����7���!"��

���2���21�1������������������!"����������!"� �>��������>�������

Page 45: Conservação metodos quimicos

Nitratos e nitritosNitratos e nitritos

�� ���������#����������#����� �������������� ������������������+�+� )����� )����� ?? 7� ��*�7� ��*�

����� ���*�����[�!��*����������������������*�������*������ ���*�����[�!��*����������������������*�������*�

���������������� ����*������������������*�-��B������������������ ����*������������������*�-��B��

Page 46: Conservação metodos quimicos

Nitratos e nitritosNitratos e nitritos

��:�����������:�����������

(( ��������&��������1��������&��������1)����)���� ����YY)����)����

(( �������� �"���"�� �� ������� �� �� ������� ��

(( ����� ��7�������� ��7���#����7���������!"�#����7���������!"�

Page 47: Conservação metodos quimicos

NaClNaCl e açúcarese açúcares

�� �!"�#�!"�# ������������������������������������������������������-��-�� ����������

��:"���������#:"���������#(( �0�0

(( ������ ����������������� �����������

�� J�K�<�>�����������!D ������%��������\����J�K�<�>�����������!D ������%��������\����

��:���:���#�#����>��*� ��������>��*� �����

�� �!D ����#��!D ����#������*��� ��*������� ��������������*��� ��*������� ���������

Page 48: Conservação metodos quimicos

NaClNaCl e açúcarese açúcares

��:���:���

(( 1=Q��������#����7����������������7� ������1=Q��������#����7����������������7� ������

(( �����#�J�K������#�J�K�↑↑

�� �!D �����!D ����

(( 7� ������#�&��� ������7� ������#�&��� ������

(( ����<=Q������ �����#������������������������������<=Q������ �����#��������������������������

Page 49: Conservação metodos quimicos

Antimicrobianos indiretosAntimicrobianos indiretos

�� ��������������� ���������������������� �������/��� �������� %�������/��� �������� %�������

�7B������6�7B������6

�� �����>������������>�������

�� ����������������%����7���$�����%����7���$�����

�� ,����������,����������%%����������������

�� ��������������������������

�� ������� ������������ �����

�� .������$�����.������$�����

Page 50: Conservação metodos quimicos

Condimentos e óleos essenciaisCondimentos e óleos essenciais

�� ����������������������������

�� �!"�#������ ��������-�� ����8�����!"�#������ ��������-�� ����8����

����� �������� ���

����� ��� �������)���� %���J�K��� ��� �������)���� %���J�K

�� ↓↓ ��� ��� ����������������-���������������� ��� ����������������-�������������

���� ����

Page 51: Conservação metodos quimicos

Condimentos e óleos essenciaisCondimentos e óleos essenciais

��E� �E� ��������F&��"����������������F&��"�������������������

��.��������� ����������������.��������� ���������������������-������-�

7� �7� ��������F�����F((

�� ��� ������ ���*�*�������������++++++

�� ��!!"���"�����"���"�����)) ���� ����

Page 52: Conservação metodos quimicos

Ácidos acético e lácticoÁcidos acético e láctico

��'��� �����������������������'��� �����������������������!!"������"������

7� �7� ���������������)) �� �� �� ��

�� ��!!"�#�"�#�↓↓ �0�0

�� WW ��������;�� ����%��������� ��������;�� ����%���������������$��������$��

�� � �� �!!����%�����%�↓↓ ������88���������� ����↑↑ 5'5'

Page 53: Conservação metodos quimicos

BacteriocinasBacteriocinas

��:�����:�����

(( �������� ������������������� ��7������������ ������������������� ��7����

(( ����$������������$����������������������������������������

(( �������� ������F&��������� ������F&��������������������� ���"����"�

(( ����� �������%���������F����� �������%���������F((

(( ��������)�����������)���(( ��8>� ���8>� �(( ��������������)������������������������)����������

Page 54: Conservação metodos quimicos

BacteriocinasBacteriocinas

��:�����:�����

(( ��������������$�����������������������������$���������������

(( �"�����������7����������"�����������7���������

(( ���������#����������*������� ���������*����������������#����������*������� ���������*�������

�������$���*�-��B��+++�������$���*�-��B��+++

(( ���������$�!"���������!"�����������������7��������������$�!"���������!"�����������������7�����

����� �����

Page 55: Conservação metodos quimicos

BacteriocinasBacteriocinas

��:����� ���:����� ���

(( �������������� ����$������������$��������������� ����������� ����������������������

(( ��� �$� �����������������7��������� �$� �����������������7������

(( ����� �������%�7� ����������� �������%�7� ������

(( ��������������������7��������������7����� ������������������������7��������������7����� ������

/�����8��6/�����8��6

Page 56: Conservação metodos quimicos

OutrosOutros

�� �������������D��� ����%�������������������D��� ����%������

(( ����$������8�����$������8�(( ������� �������

(( ������������ ������������7������ ������������ ������������7������

(( ���7����$�����7����$��3�3�7������7������3�3�7������7������3������!"�� %� 23������!"�� %� 211

Page 57: Conservação metodos quimicos

OutrosOutros

��]>������������������]>������������������������������������

(( ����������������������������������

(( �������� �*���$��*���������+++�������� �*���$��*���������+++

(( �����D��� �������D��� ��

Page 58: Conservação metodos quimicos

OutrosOutros

����� �������� ����� ���:����:�

(( ������������������������) ) +�� ��� �+�� ��� �

(( �"�����7����� ���������������������������7�������"�����7����� ���������������������������7������

�� W W +� ��� �+� ��� �

(( ����$������������������������$��������������������

Page 59: Conservação metodos quimicos

OutrosOutros

�������!"������!"�

(( ����#����������!"�������� ��� ����#����������!"�������� ���

(( �7��;� �����7��;� ���������� ��7����������� ��7����� / / ������������8�� ��*�������������8�� ��*�

��������8��� �*�) ���������)�� ��6��������8��� �*�) ���������)�� ��6

(( ���7��F����7��F�(( ��F�&��F�&

(( E����"�������������E����"�������������

Page 60: Conservação metodos quimicos

Controle por combinação de Controle por combinação de métodosmétodos

���������� ������������$������%��� ��������������������$������%��� ��������

�� ��7������������� ����������� ��7������������� ���������

��7������� ������������ �!"���7������� ������������ �!"�(( �^�^*��0*�*��0*�����*������� �����������*������� �����������

�� ,����������7��������,����������7��������

Page 61: Conservação metodos quimicos

Obrigada!!Obrigada!!