CONSERVAS DE AZEITONAS

VERDES PROCESSADAS NO

SUL DE MG: AVALIAÇÃO DE

ACIDEZ

D.Sc., Pesquisadora, Rosalina Marangon Lima Medeiros

EPAMIG – Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais

E-mail: rosamlm@globo.com

Produção de conservas de azeitonas verdes

O aproveitamento dos frutos de oliveira é uma alternativa de produção para o pequeno

produtor mineiro, contudo pouco estudo e literatura para aproveitamento de azeitonas

verdes no Brasil estão disponíveis ao produtor rural devido a recente introdução da

olivicultura no país.

Objetivo

Estudo da produção e análise físico-química de conserva da cv. Santa Catalina com

azeitonas verdes

Material e Métodos

• As azeitonas verdes foram colhidas manualmente, pouco antes do início de sua completa maturação do plantas do Banco de germoplasma da EPAMIG, em Maria da Fé, MG;

• Foram selecionadas, lavadas e higienizadas com hipoclorito de sódio a 200 mg L-1;

Os tratamentos estudados foram:

• Com e sem pré tratamento com soda;

• Salmoura com sal marinho e sal grosso;

• Com e sem branqueamento;

• Com banho prévio e sem banho prévio em água pura;

• Concentração de sal a 5, 7, 9% de sal;

• Foram utilizados potes de vidro de 250 mL vedados com tampas metálicas, previamente esterilizados, no processamento das conservas.

• A seguir, as azeitonas foram lavadas e sanitizadas com NaOH a 200 mg L-1 por 30 minutos e os tratamentos aplicados em triplicata.

• As análises de acidez total foram determinadas no Laboratório de Bromatologia da Fundação de Ensino e Pesquisa de Itajubá (FEPI), em Itajubá, MG, segundo normas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008).

• O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, sendo todas as análises realizadas em triplicata.

• Os programas para análise estatística utilizados foram Minitab 15.1.1.0 e Bioestat 5.0 (MORETTIN, 2002).

Determinação do pH

Determinação da Acidez

Tratamentos em triplicata

Resultados e Discussões

• O tratamento com soda a 2% apresentou menor acidez devido a penetração excessiva da soda na polpa do fruto o que pode causar danos a conservação da azeitona favorecendo reações indesejadas;

• O branqueamento permitiu maior acidez devido a eliminação de microrganismos cicladores de ácido láctico;

• O tratamento com sal marinho apresentou menor pH devido ao banho de água quente antes da inserção em salmoura acelerando o processo de fermentação;

Conclusão

As análises conduzidas neste estudo possibilitam concluir que para teor de acidez total o melhor resultado foi obtido com adição de NaOH 2%, que apresentou menor índice de acidez.

OBRIGADA