CONSULTORIA E ASSESSORIA EM UAN

CONSULTORIA E CONSULTORIA E ASSESSORIA EM UANASSESSORIA EM UAN

II JORNADA ACADÊMICA DE NUTRIÇÃOII JORNADA ACADÊMICA DE NUTRIÇÃONutricionista Especialista Márcia Regina A. da S. Nutricionista Especialista Márcia Regina A. da S.

BragaBraga

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UANUAN

► CONCEITO:CONCEITO:

UAN constitui unidade de trabalho ou UAN constitui unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas à alimentação e atividades relacionadas à alimentação e nutrição, independente da situação que nutrição, independente da situação que ocupa na escala hierárquica da unidade ocupa na escala hierárquica da unidade (TEIXEIRA, 2006). (TEIXEIRA, 2006).

DADOS ESTATISTICOS:DADOS ESTATISTICOS:

Estima-se que o setor de alimentação Estima-se que o setor de alimentação coletiva no Brasil forneça diariamente coletiva no Brasil forneça diariamente 4,9 milhões de refeições, oferecendo 4,9 milhões de refeições, oferecendo cerca de 150 mil empregos diretos e cerca de 150 mil empregos diretos e consumindo 2,5 milhões de toneladas consumindo 2,5 milhões de toneladas de alimentos. de alimentos.


UANUAN

CONSULTORIA E ASSESSORIA CONSULTORIA E ASSESSORIA EM UANEM UAN

No Brasil, a estimativa atual é que a No Brasil, a estimativa atual é que a cada cinco refeições realizadas, uma cada cinco refeições realizadas, uma seja feita fora de casa.seja feita fora de casa.


Melhoria da qualidade dos produtos e Melhoria da qualidade dos produtos e serviços oferecidos, para que esse serviços oferecidos, para que esse diferencial determine quais diferencial determine quais permanecerão no mercado (ABERC, permanecerão no mercado (ABERC, 2002). 2002).


► PONTOS PRIMORDIAIS PARA A QUALIDADE PONTOS PRIMORDIAIS PARA A QUALIDADE DO SERVIÇO:DO SERVIÇO:

Bom planejamento (cardápio, compras);Bom planejamento (cardápio, compras);

Alimento (qualidade nutricional e sensorial);Alimento (qualidade nutricional e sensorial);

Segurança (qualidade higiênico-sanitária);Segurança (qualidade higiênico-sanitária);

Atendimento (relação cliente-Atendimento (relação cliente-fornecedor);fornecedor);

Preço.Preço.


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►As BPF fazem parte de um conjunto As BPF fazem parte de um conjunto de normas regulamentadoras para o de normas regulamentadoras para o preparo de alimentos, a fim de preparo de alimentos, a fim de controlar as condições operacionais e controlar as condições operacionais e garantir a produção de alimentos garantir a produção de alimentos seguros (RÊGO; STAMFORD; PIRES, seguros (RÊGO; STAMFORD; PIRES, 2001; SEMPREBOM; RIBEIRO, 2005). 2001; SEMPREBOM; RIBEIRO, 2005).

►A responsabilidade técnica de uma A responsabilidade técnica de uma UAN, segundo exigências legais, é UAN, segundo exigências legais, é exercida por nutricionista, e caberá a exercida por nutricionista, e caberá a este elaborar, implantar e manter as este elaborar, implantar e manter as BPF (ARRUDA, 2002).BPF (ARRUDA, 2002).


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► LEIS QUE REGULAMENTAM:LEIS QUE REGULAMENTAM:

A A Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 20022002 estabelece Procedimentos Operacionais estabelece Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. de Fabricação.


►POPS (PROCEDIMENTO OPERACIONAL POPS (PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO):PADRONIZADO):

► Higienização das instalações, móveis, equipamentos e utensílios;

► Controle de potabilidade da água;► Higiene e saúde dos manipuladores;► Manejo dos resíduos;


►Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;

► Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

► Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.


►SITUAÇÕES ADVERSAS:SITUAÇÕES ADVERSAS:

UAN organizadas em espaços mal UAN organizadas em espaços mal projetados, com número insuficiente projetados, com número insuficiente de equipamentos e com manutenção de equipamentos e com manutenção precária. precária.


Atrasos de fornecedores;Atrasos de fornecedores;

Colaboradores que faltam;Colaboradores que faltam;

Clientes insatisfeitos.Clientes insatisfeitos.


►Não se desespere!Não se desespere!

►Seja criativo!Seja criativo!

►Argumente para chegar às melhorias.Argumente para chegar às melhorias.


Sobrecarga de trabalho;Sobrecarga de trabalho;

Número reduzido de operadores para Número reduzido de operadores para produzir um grande número de produzir um grande número de refeições.refeições.


►Cuidado com os excessos!Cuidado com os excessos!


►Mantenha sempre respeito e Mantenha sempre respeito e cordialidade!cordialidade!

►Tenha a todos como parceiros na Tenha a todos como parceiros na busca dos objetivos.busca dos objetivos.


► É válido ressaltar que a alimentação é um É válido ressaltar que a alimentação é um dos aspectos mais importantes para o dos aspectos mais importantes para o equilíbrio orgânico, e determina não somente equilíbrio orgânico, e determina não somente a manutenção da saúde, como também do a manutenção da saúde, como também do ponto de vista econômico, representa um ponto de vista econômico, representa um dos fatores estruturais da competitividade, dos fatores estruturais da competitividade, visto que afeta a capacidade para o trabalho, visto que afeta a capacidade para o trabalho, influenciando a dinâmica da evolução das influenciando a dinâmica da evolução das sociedades (GRANHEN; COLARES, 2005).sociedades (GRANHEN; COLARES, 2005).


Obrigada e boa jornada!Obrigada e boa jornada!

Nutricionista Especialista Márcia Regina A. da S. BragaNutricionista Especialista Márcia Regina A. da S. Braga

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