Consumo Consciente

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M. Cecília de F. Toledo [email protected] 4º. SIMPÓSIO DE SEGURANÇA ALIMENTAR GRAMADO 31 maio 2012 LIMITES DE CONSUMO CONSCIENTE

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Page 1: Consumo Consciente

M. Cecília de F. Toledo [email protected]

4º. SIMPÓSIO DE SEGURANÇA ALIMENTAR

GRAMADO

31 maio 2012

LIMITES DE

CONSUMO CONSCIENTE

Page 2: Consumo Consciente

Esboço da apresentação

- perigos químicos em alimentos

- avaliação do risco químico

- “health based guidance values” (valores de orientação

baseados em saúde)

- cálculo da MOE (Margin Of Exposure) : acrilamida e furano

Page 3: Consumo Consciente

Aditivos alimentares

Resíduos de praguicidas

Resíduos de drogas veterinárias

Toxinas naturais

Contaminantes ambientais

Outras subst. químicas de ocorrência natural

Substâncias formadas durante o processamento

+

+

Alimentos vs Riscos Químicos

Page 4: Consumo Consciente

Avaliação do Risco

Avaliação do risco

JECFA JMPR

COMITÊS CODEX

Gerenciamento do Risco

Page 5: Consumo Consciente

JECFA - Comitê Conjunto FAO/OMS de

Peritos em Aditivos Alimentares

1956- Avaliação de aditivos

1999- Avaliação da exposição

1985- Avaliação de resíduos de

drogas veterinárias

1973- Avaliação de contaminantes

Page 6: Consumo Consciente

Identificação do perigo

Caracterização do perigo

Avaliação da exposição

Avaliação do Risco Químico

Avaliação

do Risco

Caracterização do risco

Page 7: Consumo Consciente

JECFA

Ingestão Aceitável

(IDA)

Caracterização do Perigo

ADITIVOS

Ingestão Tolerável

(IDTP, ISTP)

CONTAMINANTES

Page 8: Consumo Consciente

Ingestão Diária Aceitável

IDA é a quantidade de uma substância, expressa em

mg/kg p.c., que pode ser ingerida diariamente na

alimentação, mesmo por toda uma vida, sem dano à

saúde humana, com base em informações

toxicológicas disponíveis na época da avaliação

Ex: neotame - IDA = 2 mg/kg pc (2003)

Page 9: Consumo Consciente

NO(A)EL = nível sem efeito (adverso) observado

Fs = fator de segurança (incerteza)

Caracterização do Perigo

IDA (mg/kg pc) = NO(A)EL / Fs

Page 10: Consumo Consciente

Caracterização do Perigo

Curva dose resposta

Page 11: Consumo Consciente

CATEGORIAS DE IDA

IDA numérica

- os dados toxicológicos disponíveis incluem resultados de

investigações a curto e longo prazo e informações satisfatórias

sobre o destino bioquímico e metabólico do aditivo

Page 12: Consumo Consciente

CATEGORIAS DE IDA

IDA não especificada (não limitada)

- aplicável a substâncias de toxicidade muito baixa.

- com base nos dados toxicológicos, bioquímicos, químicos e clínicos

disponíveis a ingestão diária total do aditivo, que resulta do seu

emprego em níveis necessários para alcançar um efeito tecnológico,

aliada à experiência de uso em alimentos não representa um dano à

saúde. Nestas circunstâncias, o estabelecimento de um valor

numérico para a IDA é considerado desnecessário.

Page 13: Consumo Consciente

CATEGORIAS DE IDA

Aceitável

-terminologia utilizada quando os usos propostos não trazem

preocupação toxicológica ou quando a ingestão é auto-limitante

por razões tecnológicas ou organolépticas

Page 14: Consumo Consciente

CATEGORIAS DE IDA

Nível aceitável de tratamento

- terminologia utilizada quando os aditivos são mais apropriadamente

limitados por seus níveis de tratamento (agentes de tratamento de

farinha).

- deve ser notado que o nível aceitável de tratamento é expresso em

mg/kg alimento e que não deve ser confundido com a IDA, que é

expressa em mg/kg pc/dia.

Page 15: Consumo Consciente

CATEGORIAS DE IDA

IDA temporária

Os dados toxicológicos disponíveis são suficientes para concluir que a

substância é segura por um período de tempo relativamente curto,

necessário para gerar e avaliar dados adicionais de segurança, porém

insuficientes para concluir que a substância é segura por toda uma

vida.

Page 16: Consumo Consciente

CATEGORIAS DE IDA

Condições a que esta sujeita a IDA temporária

- um fator de segurança maior deve ser usado no cálculo da IDA

- o período de validade da IDA temporária é limitado àquele necessário

para que se complete o estudo toxicológico necessário, normalmente

3-5 anos

- a natureza da pesquisa a ser realizada e qualquer outra informação

exigida é claramente declarada e as razões para sua solicitação

explicadas

Page 17: Consumo Consciente

CATEGORIAS DE IDA

IDA de grupo

Estabelecida para um grupo de compostos que apresentam

metabolismo similar e/ou mesmos efeitos adversos, limitando assim

uma ingestão acumulativa

Page 18: Consumo Consciente

CATEGORIAS DE IDA

IDA não alocada

IDA não estabelecida devido à insuficiência de informações sobre a

segurança do aditivo, falta de informação sobre o uso da substância no

alimento, não existência de especificações sobre identidade e pureza ou

evidências de que o aditivo não deva ser usado em alimentos

Page 19: Consumo Consciente

VALIDADE DA IDA

IDA não é definitiva Situações que justificam a necessidade de reavaliação:

- novas informações sobre a segurança do aditivo

- novos usos da substância no alimento

- novos métodos de fabricação

Page 20: Consumo Consciente

Ingestão Diária Máxima Tolerável Provisória

usada para contaminantes que não se acumulam

representa permissão da exposição humana como resultado

da ocorrência natural em alimentos e na água

derivada de maneira similar à IDA

Ex: patulina- IDMTP= 0,0004 mg/kg pc (1995)

Page 21: Consumo Consciente

Ingestão Semanal Tolerável Provisória

utilizada para contaminantes que se acumulam

(mercúrio, cádmio)

representa permissão da exposição humana semanal a

contaminantes inevitavelmente associados ao consumo de

alimentos nutritivos e saudáveis

derivada de maneira similar à IDA

Ex: mercúrio inorgânico - ISTP= 4 μg/kg pc (2010)

Page 22: Consumo Consciente

Ingestão Mensal Tolerável Provisória

utilizada para contaminantes que se acumulam

e que tem uma vida longa no organismo humano

representa permissão da exposição humana mensal a

contaminantes inevitavelmente associados ao consumo de

alimentos nutritivos e saudáveis

Ex:dioxina - IMTP= 70 pg/kg pc (2001)

Page 23: Consumo Consciente

64a. JECFA (2005) Orientações para Avaliação do Risco de Compostos Genotóxicos e Carcinogênicos

Princípio ALARA: não adequado, valor limitado

Caracterização do perigo: dados dose-resposta para câncer

Introdução de novos modelos matemáticos: BMDL

Caracterização do risco: cálculo da margem de exposição: MOE

Page 24: Consumo Consciente

MOE= BMDL/estimativa de exposição

MOE= Margin of Exposure (Margem de Exposição)

BMDL= Benchmark Dose Lower Confidence Limit

(Limite inferior do intervalo de confiança da BMD - Dose de Referência)

MOE: indica o nível de prioridade para ações de gerenciamento do risco

Cálculo da Margem de Exposição (MOE)

Page 25: Consumo Consciente

Curva dose-resposta para derivação da

BMD

Page 26: Consumo Consciente

ACRILAMIDA

- Reação de Maillard

- Temperaturas acima de 120ºC

- Asparagina: principal precursor

Page 27: Consumo Consciente

ACRILAMIDA- Níveis de Ocorrência

Fonte: FAO/WHO (2010, 72nd JECFA)

potato crisps (US=Chips): 399-1.202 μg/kg

potato chips (US= French fries): 159-963 μg /kg

coffee roasted and instant: 246-666 μg/kg

biscuits (US=cookies) : 169-518 μg/kg

crispbread and crackers : 87-459 μg/kg

coffee ready to drink: 3-68 μg/L

Page 28: Consumo Consciente

ACRILAMIDA- Aspectos Toxicológicos

P450 2E1

•Efeitos genotóxicos e carcinogênicos: animais experimentais

• Alterações morfológicas nos nervos: ratos

• Efeitos neurotóxicos: seres humanos

• Biotransformação em glicidamida: (epóxido)

• IARC (1994): provável carcinógeno humano

Page 29: Consumo Consciente

ACRILAMIDA- Estudos avaliados

(72nd JECFA)

Estudos considerados na 64th JECFA (2005)

+

Novos estudos toxicológicos : Metabolismo

Genotoxicidade

Efeitos neurocomportamentais

Estudos a longo prazo com AA e glicidamida

Vários estudos epidemiológicos

Page 30: Consumo Consciente

Curva dose-resposta para derivação da

BMD

Page 31: Consumo Consciente

ACRILAMIDA- Cálculo da MOE

MOE =

BMDL/estimativa de exposição

Page 32: Consumo Consciente

ACRILAMIDA- Conclusões e Recomendações

• considerando que se trata de composto genotóxico e carcinogênico,

as MOEs calculadas indicam PREOCUPAÇÃO

• estudos epidemiológicos longitudinais (intra-indivíduo), com medição

de níveis de adutos de hemoglobina com acrilamida e glicidamida em

função do tempo de exposição ao contaminante na dieta são desejáveis

para melhor estimar o risco de câncer para humanos

Page 33: Consumo Consciente

FURANO- Formação e Ocorrência em Alimentos

- éter cíclico altamente volátil

- formado a partir de diferentes precursores em condições de

processamento térmico ou não (radiação ionizante)

- dados disponíveis indicam múltiplas rotas de formação

Page 34: Consumo Consciente

FURANO- Mecanismos de formação

Page 35: Consumo Consciente

FURANO- Níveis de Ocorrência (Faixa de níveis médios*)

• roasted coffee (powder) : 1114-4590 µg/kg

• instant coffee (powder) : 413-813.6 µg/kg

• brewed coffee: 2-112.5 µg/kg

• baby food: 21.7-96.3 µg/kg

• soy sauce : 25-61.2 µg/kg

• canned fish: 8.4-76 µg/kg

• baked beans : 27-581 µg/kg.

* 5562 resultados analíticos, 22 paises

Page 36: Consumo Consciente

FURANO- Aspectos Toxicológicos

rapidamente absorvido, metabolizado e eliminado na urina e fezes

hepatotóxico*

carcinogênico*

estudos epidemiológicos em humanos não disponíveis

*ratos e camundongos

Page 37: Consumo Consciente

FURANO- Cálculo da MOE

MOE =

BMDL/estimativa de exposição

Page 38: Consumo Consciente

FURANO- Conclusões e Recomendações

• considerando que se trata de composto carcinogênico que pode atuar via

metabólito genotóxico (cis-2-butene-1,4-dial (BDA), as MOEs calculadas

indicam PREOCUPAÇÃO

• os níveis de furano podem ser reduzidos em alguns alimentos através da

volatilização (aquecimento de alimentos enlatados ou envasados com agitação,

em panela aberta)

• faltam dados sobre ocorrência de furano em todos alimentos e não há

informação sobre métodos de mitigação

Page 39: Consumo Consciente

Natureza e magnitude das incertezas na avaliação

toxicológica e na estimativa de ingestão

Danos à saúde Fatores socioeconômicos

Aspectos étnicos Risco-benefício

Prioridades para ações regulatórias

Aceitabilidade da MOE

Gerenciamento do Risco

Page 40: Consumo Consciente

Referências

World Health Organization: WHO Technical Report Series 930, Sixty-fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Geneva 2006.

World Health Organization: WHO Technical Report Series 959, Seventy -second report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Geneva 2010

Publicações disponíveis em : http://apps.who.int/ipsc/database/evaluations/search.aspx