Contaminação de Alimentos

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Contaminação dos AlimentosSegurança Alimentar na Restauração


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Contaminação dos Alimentos - Módulo 3Texto: Ana Machado e Laura SilvestreRevisão: David GagoIlustração e Paginação: Célia PaixãoFotografia: Solange Brito

Entidade Promotora:Qualigénese - Investigação e Formação, Lda.Estrada da Penha, nº 114

8005-137 Faro“Produção apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formação eDesenvolvimento Social (POEFDS), co-financiado pelo Estado Português epela União Europeia, através do Fundo Social Europeu”

“Ministério do Trabalho e da Solidariedade Social”

Direitos de autor pertencentes ao IEFP

Impressão: Flexipub

Data de edição: 2005


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Índice

Cap. 1 - Contaminação dos Alimentos 5 1.1. Tipos de contaminação 5 1.1.1. Contaminação química 5 1.1.2. Contaminação física 5 1.1.3. Contaminação biológica 6

Cap. 2 - Fontes de Contaminação 6 2.1. O meio ambiente 6 2.1.1. O solo 7 2.1.2. A água 7 2.1.3. O ar 8 2.1.4. O próprio alimento 8 2.1.5. O manipulador de alimentos 8

Cap. 3 - Transmissão de Contaminantes 9 3.1. Cadeia infecciosa 9 3.2. Contaminação cruzada 9

Cap. 4 - Prevenir a Contaminação 11

Notas 15

Glossário 17Bibliografia 19

Palavras-chave:

ContaminanteContaminação cruzada

Alimento de alto riscoCódigo de coresMarcha em frente


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Cap. 1 - Contaminação dos Alimentos

As causas das alterações dos alimentos podem dever-se a vários tipos dcontaminação. A contaminação ocorre, quando um alimento é alteradopor agentes ou corpos estranhos (isto é, contaminantes) que modifiquemde algum modo a sua composição, pondo em risco a saúde do consumi-dor.

1.1. Tipos de contaminação

Todos os alimentos podem ser contaminados por diversos agentes, muitavezes imperceptíveis à visão e sabor, tornando-se veículos de substâncinefastas para a saúde. Essa contaminação resulta, normalmente, emtoxinfecções alimentares e não só, e pode acontecer por via química, físicou biológica.

1.1.1. Contaminação química

A contaminação química consiste no envenenamento dos alimentosatravés de substâncias químicas, susceptíveis de causar danos para a saúde do consumidor. Os venenos químicos podem introduzir-se nos ali-mentos, sob a forma de toxinas, venenos, pesticidas, fertilizantes, detegentes e outros produtos de higienização e desinfecção resultantes de umlimpeza ineficaz.

1.1.2. Contaminação física

A contaminação física resulta da queda de quaisquer materiais oucorpos estranhos que sejam passíveis de representar um risco de ferimenpara o consumidor. Podem advir do meio ambiente, equipamento ou utensílios, da própria embalagem, dos manipuladores, das pragas, como de-monstra a Tabela I.

Contaminante

Qualquer agente biológi-co ou químico, matéria es-tranha ou outra substânciaadicionada ao alimentoque possa comprometer asalubridade ou adequabili-dade do mesmo.


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Fonte Típicos Agentes

Equipamentos

Manipulador

Embalagens

Pragas

Pregos, parafusos, clipes, ferru-gem, pedaços de vidro, etc.

Objectos de adorno (anéis, brin-cos, fios, pulseiras, relógio, etc.),botões, unhas, cabelos, pontas decigarro, cinza, etc.Cartão, plástico, elásticos, fios,agrafos, etc.

Insectos mortos, ovos de insecto,pêlos de rato, excrementos, etc.

Tabela I - Fontes e agentes de contaminação física comuns.

1.1.3. Contaminação biológica

A contaminação biológica é aquela que resulta principalmente daactividade de microrganismos, nomeadamentebactérias . Algumasdestas bactérias podem invadir (infectar) o corpo humano e causar doen-ça, quando ingerimos alimentos contaminados. Estas doenças, são cau-

sadas por bactérias patogénicas. As pragas, tais como ratos, moscas e ba-ratas, também podem contaminar os alimentos porque transportam con-sigo muitos microrganismos.

Cap. 2 - Fontes de Contaminação

A produção de alimentos é um longo processo que começa na obtençãoda matéria-prima e termina em casa do consumidor - acadeia ali-mentar .

Em todas as fases desta cadeia alimentar - produção ou fabrico, trans-formação, embalagem, armazenagem, distribuição e consumo - os ali-mentos estão sujeitos a diversos perigos que podem pôr em causa a suaqualidade e segurança e, desta forma, constituir um risco para a saúdepública.

2.1. O meio ambiente

As condições ambientais em que são produzidas as matérias-primas, quedão origem aos alimentos, constituem a primeira condicionante à qua-lidade esalubridade dos mesmos. De facto, os alimentos podem conta-


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minar-se através dos germes e outras substâncias nocivas que estejam presentes na terra, ar, água, no próprio alimento e no manipulador.

2.1.1. O solo

As partículas de terra ou solo contém microrganismos e químicos pro-venientes, quer dos resíduos dematéria orgânica quer das matériasutilizadas comofertilizantes , que podem ser transportadas pelosanimais, aderir às plantas ou ser transmitidas pela água e pelo ar.Os produtos alimentares mais expostos aos microrganismos e outroscontaminantes do solo são os tubérculos e as raízes, no entanto as frutae os legumes também podem ser contaminados pelo pó levantado pelovento ou transportado pela chuva.

2.1.2. A água

A água contém uma microflora própria bem como uma constituiçãoquímica que lhe é inerente. No entanto, pode conter outros contaminanteque provêem do ar ou do solo, e que são arrastados pela chuva para oscursos de água. Numerosas espécies de seres patogénicos como bac-térias, vírus e parasitas resultantes dos esgotos não tratados vão contaminar os cursos de água e constituem perigo para a saúde pública.

A água que é utilizada para lavar, preparar e refrescar os alimentos podeconstituir uma fonte de contaminação importante. Não nos devemosesquecer também que o gelo, utilizado para conservar ou arrefecer bebidas e géneros alimentícios apresenta, como é óbvio, perigos idênticos

O meio ambiente


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2.1.3. O ar

Os microrganismos e químicos veiculados pelo ar também são passíveisde contaminar os alimentos, e são maioritariamente provenientes do soloe das matérias em decomposição. São levados pelo vento e fixam-se àspoeiras que existem no ar.Por outro lado, os químicos como asdioxinas , são um exemplo de con-taminante presente no ar que também pode afectar a salubridade dos a-limentos.

2.1.4. O próprio alimento

O próprio alimento é, muitas vezes, fonte de microrganismos. Por exem-plo, no tracto gastrointestinal dos animais destinados ao matadouro, en-contram-se quantidades extremamente elevadas de microrganismos. Estesmicrorganismos podem mesmo migrar através do sistema circulatório atéaos músculos e tecidos do animal, durante o sacrifício. Arefrigeração das peças de carne é um dos meios utilizados para reduzir ou minimizaros efeitos da contaminação microbiana. No entanto muitas vezes este ar-mazenamento não é eficaz, e muitos dos surtos de intoxicações porClos- tridium perfringens têm tido origem no armazenamento de grandes peçasde carne, ou outros géneros alimentícios, em condições de frio insuficien-te. As vísceras do pescado também são fonte de contaminação microbiana,pelo que há que ter especial cuidado na evisceração do peixe, pois estas

podem contaminar o músculo.Por outro lado alguns vegetais como a batata, o tomate, a beringela e opimento acumulam substâncias tóxicas para o ser humano e para os a-nimais, os chamadosalcalóides .

2.1.5. O manipulador de alimentos

O ser humano, tal como os outros animais, é fonte de microrganismos.Existem microrganismos na nossa pele, no cabelo, fossas nasais, boca,lábios e mãos que podem, quando em contacto com os alimentos, causarcontaminação. Um número bastante significativo de contaminaçõesocorridas deve-se ao manuseamento incorrecto por parte dos produtoresiniciais, processadores, vendedores, manipuladores em restaurantes etambém pelo próprio consumidor, em casa, ao confeccionar os alimentos.

Informação a reter…

Todos os operadores e manipuladores dos sector alimentar são os pri-meiros e principais responsáveis pela segurança alimentar.


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Cap. 3 - Transmissão de Contaminantes

Para produzir uma doença/enfermidade de origem alimentar, o desenvolvimento daafecção deve cumprir várias condições. A presença de umnúmero reduzido de bactérias patogénicas num alimento, geralmente, nãprovoca doença, no entanto, as entidades reguladoras consideram umasituação, potencialmente, perigosa.

3.1. Cadeia infecciosa

Uma cadeia infecciosa é constituída por um conjunto de factores ou situações interrelacionadas, que ao actuar conjuntamente entre si dão o-rigem ao contágio. Estes factores, podem identificar-se comoagentes ,fontes , vias ou meios de transmissão ehospedeiros .

3.2. Contaminação cruzada

Os contaminantes nos alimentos podem ser transmitidos directa ouindirectamente, pelas fontes de contaminação. Por vezes, as bactériaspodem passar directamente da fonte para um alimento, mas, como asbactérias normalmente são estáticas e as fontes nem sempre estão emcontacto directo com o alimento, estes organismos têm de “fazer uso” ddeterminados veículos para as transportar para o alimento. A contami-nação cruzada é um dos meios de transmissão de contaminantes para osalimentos, com maior risco de ocorrência numa cozinha.

Os principais veículos de contaminação podem ser classificados daseguinte maneira:

1 - Mãos;2 - Vestuário e equipamentos;3 - Superfícies em contacto com as mãos do manipulador;4 - Superfícies em contacto com os alimentos.

Quando a contaminação passa de um alimento cru (com um potencialbacteriano muito grande) para um alimento de alto risco por meio dedeterminado veículo, como, por exemplo, uma placa de corte não lavadadiz-se que ocorreu uma contaminação cruzada. Ao processo geral detransferência chama-se via, isto é, a via de contaminação.

Contaminação cruzada

É a transferência de mi-crorganismos nocivos deum alimento para outro,normalmente por meio deum veículo que pode serum utensílio, uma banca-da, um equipamento ouas próprias mãos do ma-nipulador.

Alimento de alto risco

É um alimento que devidoa um conjunto de determi-nadas características temuma tendência muito gran-de de ser contaminado

por uma fonte microbia-na. Normalmente, estessão alimentos com altoteor nutricional, humidadeelevada e que não irãosofrer qualquer tratamen-to térmico antes do consu-mo.Exemplos incluem alimen-tos já confeccionados, co-mo carnes cozinhadas ouque sejam servidos frioscomo saladas, sobreme-sas doces e maioneses.


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Figura 1 - Esquema da Contaminação Cruzada (fontes, veículos, alimentos derisco e via de contaminação).

A transferência de microrganismos é muito comum ocorrer de alimentoscrus para alimentos cozinhados (de alto risco).

Informação a reter…

Deve-se por isso, separar fisicamente os alimentos crus, e todo e qualquerutensílio que esteja em contacto com estes, dos alimentos cozinhados, pa-ra evitar a contaminação cruzada.

Fonte: Alimentos crus

Alimentos de alto risco

ExemplosMãos;Placa de corte;Bancada;Faca.

VIA

Veículos


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Cap. 4 - Prevenir a Contaminação

Prevenir a contaminação física

Os contaminantes físicos, normalmente entram em contacto com oalimento como resultado de descuido humano. Se os materiais deembalagem são deixados na área alimentar, ou se as máquinas não sãoregularmente limpas e arranjadas fora do horário de laboração, é muitopossível que ocorra este tipo de contaminação. Por isso, para evitar acontaminação física devemos:

a) Arrumar devidamente todo e qualquer equipamento de manutençãolonge dos alimentos, em local próprio e identificado;b) Fazer a limpeza e manutenção dos equipamentos regularmente, eprocurar que estas tarefas sejam feitas fora do horário de preparação dealimentos;c) Recolher devidamente os materiais de embalagem e colocá-los emrecipiente de resíduos próprios, evitando assim o seu contacto com os géneros alimentícios;d) Proibir o acto de fumar dentro das instalações;e) O manipulador não deve utilizar qualquer tipo de adorno pessoal,deverá ter a totalidade dos cabelos coberta por uma toca e deverá a-presentar as unhas curtas e limpas sem quaisquer vestígios de verniz;f) Os objectos pessoais deverão ser arrumados correctamente em locapróprio, nomeadamente cacifos nos vestiários;

g) Posteres e outro tipo de sinalética deverá ser colocada de modo aesclarecer os manipuladores, mas estes deverão ser de material robustoestar firmemente afixados de modo a não se deteriorarem, e eventualmente contaminar os alimentos.

Lembre-se…

Mantenha o sítio detrabalho arrumado!

Não cause aContaminação Física!


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das áreas de preparação e confecção, entre outros. Para evitar a con-taminação biológica devem seguir-se as seguintes regras:

a) Os manipuladores devem evitar o contacto excessivo das mãos comos alimentos, fazendo-o apenas quando estritamente necessário. Preferencialmente devem utilizar-se pinças, talheres e outros utensílios mais a-dequados;b) O uso de luvas descartáveis é aconselhado;c) O líquido dos alimentos a descongelar deve ser eliminado, e deveevitar-se o seu contacto com as superfícies ou alimentos de alto risco;d) Um controlo adequado de pestes epragas (os animais são por-tadores de bactérias, vírus e parasitas);e) Os alimentos devem ser sempre protegidos com material próprio(exemplo: celofane, alumínio), para evitar o contacto com o pó e o ar;f) O lixo não deve ser acumulado nas instalações, nem a sujidade;g) Deve-se controlar a temperatura dos alimentos com o auxílio determómetros, de modo a confirmar que estes não se encontram nazonade perigo (5º-63ºC);h) Os manipuladores quando doentes não devem trabalhar, ou então sertransferidos para outras tarefas em que não contactem directamente comos alimentos;i) Assegurar que durante a preparação, os alimentos fiquem o menortempo possível na zona de perigo;j) Os manipuladores devem proteger as feridas e cortes com dedeiras epensos de cor para serem visíveis, em caso de caírem para os alimentosk) Devem ser mantidos altos padrões de higiene a todo o momento.

Lembre-se…

Prevenir a contaminação cruzada

Algumas das medidas mais comuns para evitar a contaminação cruzadincluem:

a) A separação adequada de alimentos cozinhados dos alimentos crus

Tenha cuidado com a suahigiene!

Não causeContaminação Biológica!


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nos equipamentos de frio e congelação;b) Deve-se evitar o uso de panos de cozinha e utilizar preferencialmenteos toalhetes de papel descartáveis;c) A implementação de um código de cores em todos os utensílios (facas,tábuas de corte, etc.) para os diferentes tipos de alimento (exemplo:vermelho para carne crua; castanho para carne cozinhada; azul para opeixe; verde para os legumes, etc.);d) A divisão do espaço da cozinha em áreas diferentes de preparação dealimentos crus e alimentos confeccionados (isto implica umlayout dasinstalações adequado - o sistema de marcha em frente);e) Uma boa higiene pessoal por parte de todos os manipuladores, comlavagem frequente das mãos entre a execução de diferentes tarefas.

Lembre-se…

Separe!Não cause a

Contaminação cruzada!

Código de cores

É um sistema em que é atribuída uma cor específicapara cada género alimentício, e todo e qualquer equi-pamento utilizado deverá ter essa cor. Por exemplo,facas e placas de corte azuis para o pescado; verdes

para os legumes; brancas para o pão; vermelhas paraa carne crua; castanhas para os alimentos confeccio-nados; amarelas para as aves.

Sistema de marcha em frente

É um sistema de disposição das diferentes áreas quepermite separar os processos sujos dos limpos, evi-tando assim a contaminação cruzada, isto é, o fluxode procedimento de trabalho deverá ser contínuo e

progredir numa direcção única da recepção da ma-téria-prima crua para o produto final confeccionado,não podendo existir retrocessos.


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Notas :


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Glossário

Afecção: padecimento ou doença.

Agentes: transmissores ou contaminantes.

Alcalóides: substâncias orgânicas, tóxicas para o ser humano, com propriedades alcalinas.

Bactérias: São microrganismos unicelulares visíveis apenas ao microscópio e que podem caudoenças alimentares.

Cadeia alimentar: longo processo que começa na obtenção da matéria-prima e termina em casado consumidor.

Contaminação: presença de uma matéria indesejável no produto, que o torna inadequado paraconsumo, ou, por outras palavras, o acto de transmitir contaminantes para o alimento.

Contaminação biológica: contaminação provocada por bactérias e outros microrganismos comovírus, bolores, leveduras, entre outros.

Contaminação física: resulta da queda ou incorporação acidental de quaisquer materiais oucorpos estranhos no alimento.

Contaminação química: consiste no envenenamento dos alimentos através de substâncias

químicas.Dioxinas: são moléculas complexas, (existem cerca de 120 tipos de dioxinas), produzidas emprocessos químicos, que se realizam a temperaturas elevadas e que envolvem cloro, carbono eoxigénio.

Fertilizantes: substâncias químicas que ajudam a tornar fértil o solo (para fins agrícolas).

Fontes: reservatório de transmissão para cada agente.

Hospedeiro: ser vivo que transporta o parasita e pode transmiti-lo a outros animais ou alimentoLayout: desenho ou disposição das instalações e diferentes áreas.

Matéria orgânica: (húmus) material composto por restos de organismos vivos (animais ouplantas).

Plano de limpeza: programa pré-definido que permite a todo o pessoal contratado seguir comfacilidade as tarefas de limpeza e desinfecção. Informação constante do plano deve ser quem limcomo limpa, quando deve limpar e quem supervisiona.

Pragas: conjunto de animais ou insectos indesejáveis.

Refrigeração: consiste em manter os alimentos a temperaturas de 0º a 5º C.


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Salubridade: um produto alimentar é salubre quando, tendo sido submetido a uma inspecçãosanitária, cumpre com os requisitos de higiene, qualidade e segurança alimentar, e conferecredibilidade e confiança ao consumidor.

Vias de transmissão: processo ou meio de transmissão. Caminho percorrido pelo contaminantedesde a fonte até ao alimento.

Veículo: meio de “transporte” através do qual os contaminantes passam de uma fonte de con-taminação para um alimento de alto risco.

Zona de perigo: intervalo de temperaturas adequadas para a multiplicação de microrganismos eque está compreendido entre os 5º e os 63º C.


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Bibliografia

Direcção Municipal de Abastecimento e Consumo - Câmara Municipal de Lisboa(1998). Higiene Alimentar.

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Marriot, N. G. (1999). Principios de Higiene Alimentaria . Editorial ACRABIA, S.A.. ZaragozaEspaña.

Rodrick, G. E.; Schmidt, R. H.; (2003). Food Safety Handbook. Wiley-Interscience, John Wiley& Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.

Sprenger, R.A. (1991). The Food Hygiene Handbook . The Institution of Environmental HealthOfficers, London, England.


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