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CONTROLE DE CONTROLE DE QUALIDADE QUALIDADE
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  • CONTROLE DE CONTROLE DE QUALIDADEQUALIDADE

  • CONTROLE DE QUALIDADE

    ` Controle de Qualidade: conjunto de medidas realizadas durante a produo, processamento, armazenamento e comercializao do produto, visando a manuteno da qualidade em nveis aceitveis, que satisfaam a necessidade do consumidor.

    A qualidade de um alimento geralmente expressa pelo conjunto de caractersticas intrnsecas e extrnsecas, das diferentes unidades individuais de um produto que determina o seu grau de aceitabilidade;

  • ALGUM GRAU DE RISCO, NO IMPORTANDO O QUO PEQUENO ELE SEJA, SEMPRE INERENTE AOS PRODUTOS ALIMENTCIOS, PRINCIPALMENTE LEVANDO-SE EM CONTA QUE O CONSUMIDOR DESEMPENHA IMPORTANTE E, S VEZES, DECISIVO PAPEL NA CONSERVAO DOMSTICA, NA MANIPULAO E NO PREPARO DOS ALIMENTOS ANTES DE SEREM SERVIDOS.

  • Doenas Transmitidas por gua e Alimentos

    gua contaminada

    Manipulao incorreta

    Matria prima contaminada

    Insetos / roedoresALIMENTOS CONTAMINADOSM conservao

    DETERIORAO DO ALIMENTO OU

    TOXINFECES

  • ` Dois campos de interesse da Microbiologia de Alimentos:

    1) Proteo do consumidor frente s enfermidades de origem microbiana transmitidas pelos alimentos;

    2) Preveno das alteraes destes produtos devido a ao microbiana

  • Controle de Qualidade

    3 aspectos:

    Controle da matria-prima, insumos e ingredientes;

    Controle de processo e de pessoal; Inspeo do produto final

  • QUEM RESPONSVEL PELA QUEM RESPONSVEL PELA QUALIDADE ?.........QUALIDADE ?.........

    FONTE: Silva Jr. E.A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio de Alimentos. 4a. Ed. VARELA; 2001

    A qualidade era um servio importante a ser feito e todo mundo estava certo de que ALGUM faria,Qualquer um poderia ter feito, ALGUM ficou zangado com isso, porque era servio de TODO MUNDO,TODO MUNDO pensou que QUALQUER UM podia faz-lo, mas NINGUM percebeu que TODO MUNDO no o faria,No fim, TODO MUNDO culpou ALGUM quando NINGUM fez o que QUALQUER UM poderia ter feito.

    ALGUM, TODO ALGUM, TODO MUNDO , MUNDO ,

    QUALQUER UM QUALQUER UM E NINGUME NINGUM

  • Funes bsicas do controle de qualidade

    Avaliar processos

    Detectar os riscos

    Implantar solues viveis

    Zelar para que estas sejam permanentes

    Controle de qualidade

  • ONDE ONDE OCORREU OCORREU A FALHA?A FALHA?

    M ESCOLHA DE PRODUTOS? M CONSERVAO?

    FALTA DE CUIDADOS NA PREVENO

    MICROBIOLGICA?

    M TCNICA DE PREPARO?

  • PARA O PARA O PROFISSIONAL PROFISSIONAL

    CONSCIENTE NO CONSCIENTE NO EXISTE ONDE EXISTE ONDE

    OCORREU?OCORREU?

    QUE CUIDADOS TOMAR?

    O QUE FAZER PARA EVITAR?

    ONDE OCORRER?

    EXISTE A PERGUNTA....

  • O que prevenir????

    evitar que os microrganismos contaminem os alimentos:

    Atravs do homem; Atravs do ambiente; Adquirindo matrias-primas de boa

    qualidade

  • evitar que os microrganismos sobrevivam nos alimentos:

    Atravs da coco correta (74C no interior do alimento);

    Atravs do reaquecimento correto

    O que prevenir????

  • evitar que os microrganismos se multipliquem nos alimentos:

    Evitar deixar os alimentos mais que 30 minutos entre 10C e 55C;

    Evitar deix-los na temperatura ambiente; Evitar deix-los na refrigerao acima de 4C; Evitar deix-los na espera ou distribuio abaixo de

    60C.

    O que prevenir????

  • evitar que ocorra a recontaminao dos alimentos

    Atravs da manipulao ps coco; Atravs do armazenamento

    O que prevenir????

  • GARANTIA DE QUALIDADE

    BPF

    ISOAPPCC

    PRP

    POPS

    no algo que se prepara para quem quer adot-lo, pois cada vez mais uma imposio do mercado, uma prova de

    competncia e razo de sobrevivncia.

  • SISTEMA DE SEGURANA DE SISTEMA DE SEGURANA DE ALIMENTOSALIMENTOS

  • Exemplo: Exemplo: AMENDOIMAMENDOIM

  • Plano de amostragem simplesPlano de amostragem simples Razo de defeito 1/1000 (estimao de Razo de defeito 1/1000 (estimao de

    defeito de 0,1%)defeito de 0,1%)

    Analisar 60 amostras;Analisar 60 amostras;

    Probabilidade de aceitar um lote que Probabilidade de aceitar um lote que deveria ser rejeitado = superior a 94%deveria ser rejeitado = superior a 94%

  • Fatores que causam contaminao Fatores que causam contaminao por aflatoxina durante a produo = por aflatoxina durante a produo =

    TEMPO, TEMPERATURATEMPO, TEMPERATURACAMPO BENEFICIAMENTO INDSTRIA

    Controle de Tempo e Temperatura

    Controle de Tempo e Temperatura

    SEM CONTAMINAO

  • PARADIGMAS ANTIGOS Controle de qualidade independente

    Fiscalizao

    Produo pela quantidades

    Competio entre reas de Produo x Controle de Qualidade

    Correes atravs dos erros

    Treinamento espordico Cumprir o dever

    Controle de qualidade responsvel pela qualidade dos produtos

    PARADIGMAS NOVOS Controle no processo, Autocontrole

    Responsabilidade de todos

    Produo pela qualidade, melhoria contnua

    Trabalho em equipe

    Controle efetuado em toda a cadeia de produo, diretamente no processo

    Treinamento constante

    Envolvimento e comprometimento

    A Qualidade assegurada por todos da organizao

  • HACCP HAZARD HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL ANALYSIS CRITICAL

    CONTROL POINTSCONTROL POINTS

    ANLISE DE PERIGOS E ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC)CONTROLE (APPCC)

  • um sistema que identifica um sistema que identifica perigos especficos e medidas perigos especficos e medidas

    preventivas para seu preventivas para seu controlecontrole

  • Histrico do Sistema APPCCHistrico do Sistema APPCC

    Desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de inocuidade impostos pela NASA em 1959: em nenhuma hiptese esses alimentos poderiam conter microrganismos patognicos ou suas toxinas.

    1971 CONFERNCIA NACIONAL DE PROTEO AOS ALIMENTOS - EEUU: este sistema formalizado como parte do programa para desenvolver alimentos para o Programa Espacial.

    Dcada de 70: BRYAN prope um sistema de anlise capaz de detectar a presena de agentes perigosos e estabelecer os perigos oriundos das prticas de produo, processamento, transporte, armazenamento e distribuio de alimentos.

  • Histrico do Sistema APPCCHistrico do Sistema APPCC Dcada de 70 = regulamento para alimentos

    enlatados de baixa acidez e/ou acidificados 1985 publicao de relatrio sobre critrios

    microbiolgicos = Comit de Proteo dos Alimentos recomenda a utilizao do APPCC;

    1988 Comit descreve os 7 princpios do sistema APPCC e um guia para o desenvolvimento do plano;

    1993 obrigatoriedade na implantao do APPCC nas indstrias de alimentos;

    2003 ANVISA RDC 352 Legislao com foco no processo e no no produto

    Hoje importante para exportao e importao de alimentos = todos pases normas estabelecidas a nvel mundial.

  • Conceito APPCCConceito APPCC O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos

    de Controle (APPCC) tambm conhecido como HACCP (Harzard Analysis Critical Control Point);

    Proposta sistematizada para identificao e determinao dos perigos microbianos e dos riscos associados com o processamento de um produto e a definio de meios de controle;

    Sistema preventivo de controle de perigo em lugar de uma reao frente a um problema preexistente; no um sistema de risco zero, mas foi projetado para minimizar o risco de perigos para a segurana dos produtos

  • Integral: aplicvel a todas as fases do ciclo produo-consumo.

    Preventivo: se aplica ao longo do fluxo ou linha de produo do alimento antes de sua distribuio

    Sistmico: aplica-se sobre uma linha dinmica que possue elementos de entrada, elementos de processo e elementos de sada.

    Contnuo e racional: se aplica num nico sentido, geralmente linear e sob razes lgicas.

    PERDOMO 1988

  • Anlise de perigos a designao atualmente empregada para a atividade de pesquisa que se destina a revelar, por meio do exame de matrias-primas, processos, prticas, pessoal, produtos, equipamentos e instalaes, a presena ou possibilidade de ocorrncia de:

    alimentos potencialmente perigosos

    microrganismos patognicos

    prticas inadequadas de manipulao

    combinao tempo-temperatura

    procedimentos, condies ambientais

  • Benefcios

    Garantia da segurana/inocuidade do alimento Aplica-se a toda a cadeia alimentar Diminuio da necessidade de testes dos produtos

    acabados, no que se refere determinao de contaminantes

    Diminuio dos custos operacionais, pela reduo da necessidade de recolher, destruir ou reprocessar o produto final por razes de segurana

  • Benefcios Reduo de perdas de matrias-primas e produtos Maior credibilidade junto ao cliente (consumidor) Maior competitividade do produto na

    comercializao Atendimento aos requisitos legais do MS e MAPA e

    de legislaes internacionais (EUA, Comunidade Europia, outras)

  • 5S5S

    BPFsBPFs

    POPsPOPs

    Pr-requisitos para implantao Pr-requisitos para implantao do Sistema APPCCdo Sistema APPCC

  • 5SSeiri Seleo

    Seiton Ordem

    Seiso Limpeza

    Seiketsu Higiene

    Shitsuke - Disciplina

  • Seiri Senso de utilizaoSeiri Senso de utilizao CONCEITO: "separar o til do intil, eliminando o

    desnecessrio".

    Seiton Senso de arrumaoSeiton Senso de arrumao CONCEITO: "identificar e arrumar tudo, para que qualquer

    pessoa possa localizar facilmente".

    Seiso Senso de limpezaSeiso Senso de limpeza CONCEITO: "manter um ambiente sempre limpo,