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CONTROLE DE QUALIDADE E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS EM PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES Gustavo Monteiro Nutricionista Especialista Tecnologia de Alimentos UFMA Consultor em Implementação de Unidades de Alimentação e Nutrição. Gustavo Monteiro

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CONTROLE DE QUALIDADE E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS EM

PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

Gustavo MonteiroNutricionista

Especialista Tecnologia de Alimentos – UFMAConsultor em Implementação de Unidades de

Alimentação e Nutrição.

Gustavo Monteiro

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Controle de Qualidade na Produção de Refeições

C.Q.P.R

Higienização

Temperatura

Matéria Prima

Água

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Doenças Vinculadas por Alimentos

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TAMANHO DO PROBLEMA DAS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR

» Notificação de casos de

doenças de origem

alimentar

» Sintomatologia:

ponta do iceberg

Casosnotificados

Casos avaliados por médicos de hospitais, mas não notificados

Doentes que não procuram aconselhamento médico

Enfermidade branda ou assintomática

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Bactérias no corpo Humano

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Procedimentos e Protocolos no C.Q.P.R.

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Inserção de Programas de Higienização/Sanitização

• Registro de Higienização, POP´s, definem:O que

Quem

Quando

Como

Qual o procedimento utilizar:

• Produtos químicos disponíveis e adequados

• Ferramentas de limpeza/ EPI’s

• Colaboradores devem estar treinados

• Garantia da qualidade do produto final

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?

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Controle da Temperatura

Por que é importante controlar temperatura ?

Os microrganismos precisam de condições ideais para se multiplicarem...

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Controle de Temperatura nos Alimentos

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Quando as condições de temperatura são descumpridas

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ALTERAÇÕES NO ALIMENTO

» Microrganismos causadores de alterações químicas

Alteração de cor;

Alteração de odor;

Alteração de sabor;

Alteração de textura e aspecto do alimento;

Atividade metabólica natural dos

microrganismos;

Utilização do alimento como fonte de energia.

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» Microrganismos quando presentes nos alimentos

causam riscos à saúde

Microrganismos

patogênicos;

Doenças;

Os microrganismos

patogênicos chegam

no alimento devido as

condições higiênico-

sanitária precárias.

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Mantenha Separado

• Risco de Contaminação Química

Presença de químicos na área de manipulação, poderá colocar em risco os alimentos.

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Medidas Preventivas

• Utilizar equipamento de diluição fornecidas em forma de comodato pelas terceirizadas

• Produtos relacionados a higienização devem ser armazenados separados dos alimentos

• Manter rótulo em todos os químicos

• Retire os alimentos da área quando fizer a limpeza

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Risco de Contaminação Física

• Presença de qualquer corpo estranho na área de preparo que colocar em risco a qualidade dos alimentos.

• Adornos

• Canetas

• Cigarros

• Cabelos

• Unhas

• Pedaços de embalagens

• Metal, vidro, madeira, esponja de aço, vassoura de

• piaçava, poeira.

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Risco de Contaminação Cruzada

Transportar microrganismos de um ambiente

contaminado para o alimento.

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Elimine a Contaminação cruzada

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» Utensílios:

Contaminação cruzada;

Bandejas, facas, tábuas e moedores;

Contaminação pós-processamento.Gustavo Monteiro

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• Separação de Alimentos de diferentes espécies;

• Higiene pessoal insuficiente;

• Contaminação cruzada entre produtos crus e processados;

• Monitoramento inadequado dos processos.

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Recebimento

Avaliar sempre:

1. A temperatura dos Alimentos

2. A validade

3. Armazenamento:

• Armazene primeiramente os perecíveis (tempo máx 20min a T ambiente)

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• Utilize sempre palletes plásticos

• Mantenha afastado 15cm da parede

• Mantenha a porta da câmara fechada

• Verifique e registre a temperatura das câmaras

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Potabilidade de Água

• Cloração de água - Torneira: 0,2 a 2,0 mg/L

• - Bebedouro: ausência

• Dosador automático: garantia do padrão de cloração;

• Laudos Microbiológicos mensais;

• Laudos Físico-químicos semestrais;

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Qualidade da água

• Foi publicada pelo Ministério da Saúde a nova Portaria nº 518 de 25 de março de 2004 que

estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e

vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá

outras providências.

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• Laudos de Limpeza de reservatórios – semestrais;

• Tratamento de poços artesianos e laudo de análise –anual;

• Controle recebimento de carro-pipa;

• Medição de CRL - Cloro residual Livre;

• Kit de medição e registros;

• Troca de filtro de bebedouro

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• Todos os aspectos que envolvem o C.Q.P.R. devem ser acompanhado pelo gestor

(Nutricionista) onde todos os processos e protocolos sejam cumpridos afim da garantia

do mesmo.

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Obrigado!

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