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CONTROLE DE QUALIDADE E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS EM PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES Gustavo Monteiro Nutricionista Especialista Tecnologia de Alimentos UFMA Consultor em Implementação de Unidades de Alimentação e Nutrição. Gustavo Monteiro
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  • CONTROLE DE QUALIDADE E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS EM

    PRODUO DE REFEIES

    Gustavo MonteiroNutricionista

    Especialista Tecnologia de Alimentos UFMAConsultor em Implementao de Unidades de

    Alimentao e Nutrio.

    Gustavo Monteiro

  • Controle de Qualidade na Produo de Refeies

    C.Q.P.R

    Higienizao

    Temperatura

    Matria Prima

    gua

    Gustavo Monteiro

  • Doenas Vinculadas por Alimentos

    Gustavo Monteiro

  • TAMANHO DO PROBLEMA DAS DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

    Notificao de casos de

    doenas de origem

    alimentar

    Sintomatologia:

    ponta do iceberg

    Casosnotificados

    Casos avaliados por mdicos de hospitais, mas no notificados

    Doentes que no procuram aconselhamento mdico

    Enfermidade branda ou assintomtica

    Gustavo Monteiro

  • Bactrias no corpo Humano

    Gustavo Monteiro

  • Procedimentos e Protocolos no C.Q.P.R.

    Gustavo Monteiro

  • Insero de Programas de Higienizao/Sanitizao

    Registro de Higienizao, POPs, definem:O que

    Quem

    Quando

    Como

    Qual o procedimento utilizar:

    Produtos qumicos disponveis e adequados

    Ferramentas de limpeza/ EPIs

    Colaboradores devem estar treinados

    Garantia da qualidade do produto final

    Gustavo Monteiro

    ?

  • Controle da Temperatura

    Por que importante controlar temperatura ?

    Os microrganismos precisam de condies ideais para se multiplicarem...

    Gustavo Monteiro

  • Controle de Temperatura nos Alimentos

    Gustavo Monteiro

  • Quando as condies de temperatura so descumpridas

    Gustavo Monteiro

  • ALTERAES NO ALIMENTO

    Microrganismos causadores de alteraes qumicas

    Alterao de cor;

    Alterao de odor;

    Alterao de sabor;

    Alterao de textura e aspecto do alimento;

    Atividade metablica natural dos

    microrganismos;

    Utilizao do alimento como fonte de energia.

    Gustavo Monteiro

  • Microrganismos quando presentes nos alimentos

    causam riscos sade

    Microrganismos

    patognicos;

    Doenas;

    Os microrganismos

    patognicos chegam

    no alimento devido as

    condies higinico-

    sanitria precrias.

    Gustavo Monteiro

  • Mantenha Separado

    Risco de Contaminao Qumica

    Presena de qumicos na rea de manipulao, poder colocar em risco os alimentos.

    Gustavo Monteiro

  • Medidas Preventivas

    Utilizar equipamento de diluio fornecidas em forma de comodato pelas terceirizadas

    Produtos relacionados a higienizao devem ser armazenados separados dos alimentos

    Manter rtulo em todos os qumicos

    Retire os alimentos da rea quando fizer a limpeza

    Gustavo Monteiro

  • Risco de Contaminao Fsica

    Presena de qualquer corpo estranho na rea de preparo que colocar em risco a qualidade dos alimentos.

    Adornos

    Canetas

    Cigarros

    Cabelos

    Unhas

    Pedaos de embalagens

    Metal, vidro, madeira, esponja de ao, vassoura de

    piaava, poeira.

    Gustavo Monteiro

  • Risco de Contaminao Cruzada

    Transportar microrganismos de um ambiente

    contaminado para o alimento.

    Gustavo Monteiro

  • Elimine a Contaminao cruzada

    Gustavo Monteiro

  • Utenslios:

    Contaminao cruzada;

    Bandejas, facas, tbuas e moedores;

    Contaminao ps-processamento.Gustavo Monteiro

  • Separao de Alimentos de diferentes espcies;

    Higiene pessoal insuficiente;

    Contaminao cruzada entre produtos crus e processados;

    Monitoramento inadequado dos processos.

    Gustavo Monteiro

  • Recebimento

    Avaliar sempre:

    1. A temperatura dos Alimentos

    2. A validade

    3. Armazenamento:

    Armazene primeiramente os perecveis (tempo mx 20min a T ambiente)

    Gustavo Monteiro

  • Utilize sempre palletes plsticos

    Mantenha afastado 15cm da parede

    Mantenha a porta da cmara fechada

    Verifique e registre a temperatura das cmaras

    Gustavo Monteiro

  • Potabilidade de gua

    Clorao de gua - Torneira: 0,2 a 2,0 mg/L

    - Bebedouro: ausncia

    Dosador automtico: garantia do padro de clorao;

    Laudos Microbiolgicos mensais;

    Laudos Fsico-qumicos semestrais;

    Gustavo Monteiro

  • Qualidade da gua

    Foi publicada pelo Ministrio da Sade a nova Portaria n 518 de 25 de maro de 2004 que

    estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e

    vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade, e d

    outras providncias.

    Gustavo Monteiro

  • Laudos de Limpeza de reservatrios semestrais;

    Tratamento de poos artesianos e laudo de anlise anual;

    Controle recebimento de carro-pipa;

    Medio de CRL - Cloro residual Livre;

    Kit de medio e registros;

    Troca de filtro de bebedouro

    Gustavo Monteiro

  • Todos os aspectos que envolvem o C.Q.P.R. devem ser acompanhado pelo gestor

    (Nutricionista) onde todos os processos e protocolos sejam cumpridos afim da garantia

    do mesmo.

    Gustavo Monteiro

  • Obrigado!

    [email protected]