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Controle de QualidadeMicrobiologia de Alimentos

Professora Roberta Magalhães Dias Cardozo

Conteúdo Programático

Unidade 1:

�Histórico, origem e importância dos Microrganismos

� Introdução – Origem e Importância dos mo’s

�Classificação e Morfologia dos mo’s

�Curva de Crescimento dos mo’s

�Fatores que afetam o desenvolvimento dos mo’s

�Teoria dos obstáculos de Leistner


Unidade 2:

�Noções de Microbiologia

� Segurança alimentar

� Microrganismos Indicadores

�Indicadores de Contaminação Fecal ou da Qualidade

Higiênico-Sanitária do Alimento


Unidade 3:

�Doenças Transmitidas por alimentos

�Microrganismos Patogênicos de Importância em Alimentos

� Caracterização das doenças de Origem Alimentar

� Infecção alimentar

� Intoxicação alimentar


Unidade 4:

�Análise de carne, leite, frutas e vegetais

� Microrganismos nos alimentos

�Carnes Frescas e Aves x Carnes Processadas

�Fermentação e produtos Lácteos Fermentados

�Produtos de Frutas e Vegetais Inteiros, Recém-

Cortados e Fermentados

Histórico e Importância dos Histórico e Importância dos Microrganismos nos Alimentos

Histórico dos Microrganismos nos Alimentos

Pré-Científica

Período de coleta de alimentos Período de produção de alimentos

Homens – basicamente carnívoros

Introdução da dieta vegetal

Cozimento


Deterioração e Toxicidade

Início do período de produção de alimentos

Alimentos preparados

Transmissão de doenças Rápida deterioração de alimentos


Há mais de oito mil anos atrás

Antiga Babilônia - 7000 a.C .

Sumérios – 3000 a. C. produtores de Leite


�Progresso Lento

�Ergostismo – intoxicação aguda causada pela ingestão de�Ergostismo – intoxicação aguda causada pela ingestão decereais contaminados com um fungo (Claviceps purpurea)provocou milhões de mortes na Idade Média

�Importância da limpeza e higiene – Reconhecida no séculoXIII na Europa com a criação das primeiras normas

�Preocupação com atributos – Não existia relação entrequalidade da carne e microrganismos


�1658 – A. Kircher identificou “vermes” invisíveis a olho nu

�1765 – L. Spallanzani desmentiu a teoria da geraçãoespontânea

�1837 – Schwann Infusões estéreis na presença de ar

�1809 – Appert Conservação de alimentos em vidroC

o

s

e


�1837 – Pasteur Demonstrou que o azedamento de leite era causado por microrganismos

�1860 – Utilização do calor para destruição demicrorganismos indesejáveis no vinho e na cerveja

Pasteurização

Importância dos Microrganismos em alimentos

�Mos – Embora pareça, não objetivam arruinar asfontes de alimentação ao infectarem plantas,animais e Humanos


�Principal Objetivo – própria perpetuação

�Alimentos não processados apresentam mos

�Qual o número e o tipo dos mo’s

�Classificação – interação existente alimento e mo

Importância dos Microrganismos


�Deterioração Microbiana – microrganismos queprovocam alterações químicas prejudiciais

�Alterações de cor, sabor, odor, textura easpecto do alimento;

�Consequências da atividade metabólica;

�Alimento com fonte de energia.


�Microrganismos Patogênicos – estão presentes nosalimentos e podem representar um risco à saúde

�Afetam tanto o homem como os animais]

�Características das doenças – depende doalimento, microrganismo e do indivíduo afetado

�Refletem condições precárias de higiene – produção,armazenamento, distribuição e manuseio doméstico


�Microrganismos de interesse industrial – alteraçõesbenéficas que modificam as características originaistransformando em um novo alimentotransformando em um novo alimento

�Mo’s intencionalmente adicionados aos alimentos –realização de reações químicas

�Mo’s naturalmente presentes – estimularseletivamente sua atividade biólogica

Alimentos Fermentados


�Fácil estabelecer categorias para classificar osmicrorganismos

�Difícil é definir a qual categoria pertence umdeterminado mo – Um mo pode ter atividadesdiferentes em alimentos diferentes

�Caracterização, classificação e identificação –propriedades morfológicas e fisiológicas;características bioquímicas e genéticas; genéticamolecular

Fontes de Contaminação

1º

�Solo Vento Corpos d’água ( depois da chuva)

�Solo Escoamento Corpos d’água

�Quase os mesmos mos – exceção: alguns organismosaquáticos são incapazes de sobreviver nos solosEx.: Alteromonas spp. precisam da salinidade da águado mar


2º

�Muitos mos da água e do solo contaminam as plantas�Muitos mos da água e do solo contaminam as plantas

�Poucos encontram ambiente adequado paradesenvolver

�Aderem à superfície da planta – não serem lavados

�Capazes de prover suas necessidades nutricionais

�Ex.: bactérias láticas, leveduras, patógenos vegetais –Corynebacterium, Curtobacterium, Pseudomonas


3º

�Acondicionamento – transferência de mos para osalimentos

� Quantidade de alimentos – normalização da microbiota

�Higienização inadequada – Contaminação cruzada


4º

�Microbiota das mãos e vestuário – reflete o meio e oshábitos individuais

�Mo’s envolvidos – do solo, da água, do pó, etc.

�Fontes importantes: cavidades nasais, boca, pele, tratogastrintestinal – práticas higiênicas precárias


5º

�Mo’s do trato gastrintestinal são transferidos para água –Utilização de água poluída – contaminação de alimentoscrus

�Alguns não sobrevivem muito tempo na água – Presençade mos patogênicos importantes - salmonelas


6º

�Mo’s encontrados em rações animais secas espalham-seno ambiente dos animais podendo contaminá-los

�Frangos – Rações constituem fonte de contaminação desalmonelas

�Silagem – Conhecida fonte de Listeria monocytogenes


7º

�Vacas Leiteiras – Mo’s encontrados no leite cru – reflexodo úbere não higienizado e do ambiente

�Mo’s dos animais e do úbere – podem contaminar oambiente, os recipientes de leite e as mãos dosmanipuladores.


8º

�Muitos mo’ estão presentes no ar e pó

�Porém, algumas bactérias e fungos conseguemsobreviver durante o processamento

�Mo’s recolhidos do ambiente – Ductos de ar não sãofontes desprezíveis de contaminação

MorfologiaMorfologia

Microrganismos de Interesse em alimentos

Microrganismos de Interesse

BactériasBactérias

Bactérias

�Cosmopolitas

�Provocam Doenças

�Deterioram alimentos�Deterioram alimentos

�Flora dos Homens

�Produção de Alimentos

�Agricultura

�Medicina

Bactérias

� Tamanho: 0,5 – 10 µm

�1x 10-6 metros – milionésimo de metro�1x 10-6 metros – milionésimo de metro

�Procarióticas – (protistas inferiores) – não

possuem membrana nuclear

Célula Procariótica

Morfologia Bacteriana

Bactérias Gram -Positivas�1- Membrana Citoplasmática:

- fosfolipídeos;- proteínas

�2- Parede celular�2- Parede celular- peptideoglicano - polímero poroso e

insolúvel, tornando a parede bem espessa.

�Ác. teicóico - polímero de glicerol e ribitolfosfato;

- polissacarídeos- ligados ao peptideoglicano.

Parede Celular Bacteriana

Bactérias Gram -Negativas1 - Membrana Citoplasmática:

- Fosfolipídeos; proteínas

2- Parede Celular - localizada no espaçoperiplasmático, ou seja, entre as membranasperiplasmático, ou seja, entre as membranascitoplasmática e externa.- Peptideoglicano - representa 10% do peso

seco- Lipoproteínas

3- Membrana Externa- Lipopolissacarídeos típicos destas bactérias,ocorre somente na membrana externa;formados de lipídeos,

Parede Celular Bacteriana

Técnica de Coloração de Gram

Fungos – Bolores e LevedurasFungos – Bolores e Leveduras

Fungos

�Não sintetizam clorofila

�Não tem celulose na sua Parede Celular

�Não armazenam Amido

�Heterotróficos

�Matéria Orgânica morta – saprófitos

�Matéria Orgânica viva – parasitas

Bolores

�Fungos filamentosos

�As colônias filamentosas podem ser�As colônias filamentosas podem ser

algodonosas, aveludadas ou pulverulentas; são

constituídas fundamentalmente por elementos

multicelulares em forma de tubo—as hifas.

Bolores

�Micélio – conjunto de hifas

Divisão em Célulasque intercomunicam-

Os núcleos celularesencontram-se que intercomunicam-

se através de porosencontram-sedispersos ao longo dahifa

Bolores

Características Fisiológicas

�Aeróbicos�Aeróbicos

�Adaptam a alimentos ácidos

�Temperatura – Faixa de 20 – 30 ºC

�Desenvolve - Baixa quantidade de água

�Ex.: Aspergillus, Alternaria, Claviceps

Leveduras

Leveduras

�Fungos Unicelulares

�Encontrados nas Frutas e Vegetais

�Ambientes Com alto teor de açúcar�Ambientes Com alto teor de açúcar

�Algumas espécies, são patogênicas a plantas,

animais e ao homem – Ex.: algumas espécies

de Candida

�Dimensões – 2 - 20 µm

Leveduras

�Células Eucarióticas�Parede Celular – Quitina�Formas

Leveduras

�Aeróbicas ou Facultativas

�Fermentação Alcoólica (CO2 e Etanol)

�Generalidades:�Generalidades:

�Adaptam Ambientes Ácidos

�Temperatura de 20 - 30 ºC

�Faixa de pH de crescimento: 2,0 - 8,5

pH ótimo: 4,5 - 5,5

Vírus

�Menores que 1 µm – Microscópio Eletrônico

�Não apresentam células

�São constituído por 1 ácido nucléico DNA ou�São constituído por 1 ácido nucléico DNA ou

RNA

�Camada protéica

�Podem ser vinculados por água e alimentos

�Ex.: Hepatite A

Protozoários

�São unicelulares

�Células Eucarióticas�Células Eucarióticas

�Sem parede celular

�Heterotróficos

�Móveis

Protozoários

�Ex.: Trypanosoma cruzi

�Protozoário flagelado agente da doença de�Protozoário flagelado agente da doença de

chagas

�Via mucosa – picada

�Via oral – ingestão de cana e suco de açaí

Príons

�Pequenas partículas infecciosas protéicas

�Capacidade de modificar outras proteínas,�Capacidade de modificar outras proteínas,

tornando-as cópias das proteínas que o

compõem.

�Não possuem ácido nucléico

�São conhecidos 13 tipos de príons

Príons

�Causadores de várias doenças

�Ex.: Encefalopatia espongiforme bovina –

Doença da vaca louca

�Todas as doenças supostamente causadas por

príons afetam a estrutura do cérebro ou dos

tecidos neurais, não possuem cura e são

sempre fatais.

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