Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. Etapas na elaboração do produto Escolha de...
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Controle Higiênico Controle Higiênico
Sanitário em Sanitário em
AlimentosAlimentos
Etapas na elaboração do produto
Escolha de fornecedores
Processo de recepção
Armazenamento
Pré preparo
Preparo
Armazenamento intermediário
Distribuição do produto
FORNECEDORES
• Visita técnica aos fornecedores
• Avaliação técnica
• Documentação legal atualizada
• Fornecedores cadastrados
• Produtos Habilitados
TRANSPORTE
Tipos de transporteTipos de transporte Tipos de Alimentos Tipos de Alimentos
Aberto com proteção ou fechados
Produtos não perecíveisHortifrutisPães e doces de confeitaria
Fechado isotérmico ou refrigerado
Carnes Produtos congelados Produtos refrigerados
RECEBIMENTO
1. Verificação QualitativaVerificação Qualitativa
1.1 Condições do transporte e fornecedor
• Apresentação do entregador
• Pontualidade
• Veículos
1.2 Rotulagem
RECEBIMENTO
1. Verificação QualitativaVerificação Qualitativa
1.4 Características do produto
1.5 Avaliação sensorial
1.6 Temperatura:
ProdutosProdutos T° IdealT° Ideal
Congelados -18°C
Refrigerados Até 10°C
Carnes Até 7°C
Pescados Até 3°C
RECEBIMENTO
1. Verificação QualitativaVerificação Qualitativa
1.7 Amostragem de produtos perecíveis
1.8 Produtos não conformes
2. Verificação QuantitativaVerificação Quantitativa
2.1 Nota fiscal
2.2 Quantidade
ARMAZENAMENTO
1. Temperatura ambiente
2.Temperatura controlada:
• Frio Positivo
• Frio Negativo
PVPSPVPS
Primeiro que Primeiro que Vence Vence
Primeiro que SaiPrimeiro que Sai
PRÉ-PREPARO
• Cuidados com a higienização de utensílios,equipamentos e instalações
• Fluxo linear, sem cruzamentos
• Tempo de exposição dos alimentos perecíveis
PREPARO
• T° de cocção
• Tempo de espera para distribuição
• Coleta de Amostras das
preparações
ARMAZENAMENTO INTERMEDIÁRIO
• Alimentos quentes:
mantidos acima de 65°C.
• Alimentos Frios:
Mantidos abaixo de 10°C.
DISTRIBUIÇÃO
• Alimentos quentes:Alimentos quentes:
T° acima de 65°C até 2 horas
Reaquecimento:Reaquecimento:
T° abaixo de 65°C – reaquecer à 74°C
• Alimentos Frios:Alimentos Frios:
T° abaixo de 10°C até 4 horas
T° entre 10 e 21°C até 2 horas
HIGIENE PESSOAL
Homem = Fonte de ContaminaçãoHomem = Fonte de Contaminação
• Estética pessoal
• Estado de saúde
• Asseio corporal
Regras de higiene pessoal:
Estética Pessoal
Promove a boa apresentação da equipe
Estado de Saúde
Exames laboratoriais
sangue fezes urinaControle
• Uniformização• Não utilizar adornos •Uso de proteção para os cabelos
• iniciar ou mudar de qualquer tarefa
• for ao banheiro
• fumar
• tocar qualquer objeto sujo
HIGIENE PESSOALFreqüência para higienização das mãos:
HIGIENE PESSOAL
•tocar as mãos na boca, nariz,ouvidos, olhos e cabelos
• após cobrir a tosse e/ou espirros
• cortar ou ferir dedos, mãos e braços (desinfetar e tampar ) e etc...
IMPORTANTE
•Utilizar sabão bactericida e papel branco não reciclado
HIGIENE AMBIENTAL
•Etapas obrigatórias:Etapas obrigatórias:
•Lavagem com água e sabão ou detergente
•Enxágüe
•Sanitização
HIGIENE AMBIENTAL
Sanitização de superfícies:Sanitização de superfícies:
•contato direto com alimento: diluição clorada à 100ppm
•Sem contato direto com alimento: diluição clorada à 200ppm
HIGIENE AMBIENTAL
•Remover o lixo conforme a necessidade
•Bancadas de manipulação: Higienizar e sanitizar antes e depois do uso
•Cobrir equipamentos limpos com plástico transparente
• Proteger equipamentos e utensílios limpos de respingos e sujidades
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Contaminantes:Contaminantes:
Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam nocivos à saúde humana, ou que comprometam a sua integridade.Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Medida de Controle: Medida de Controle:
Procedimento adotado com objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitário do alimento
Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004
Solo
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Água
Ar
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Contaminação Química:Contaminação Química:
• Metais
• Agrotóxicos
• Substancias raticidas e inseticidas
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Contaminação Física:Contaminação Física:
• Substâncias estranhas ao alimento
(poeira, cabelo, pedra, etc)
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
RELACIONADOS AOS
ALIMENTOS
Toxinfecções:Toxinfecções:
Causada pelas toxinas liberadas durante a
multiplicação de determinados
microrganismos.
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
Principais microorganismos causadores de Toxinfecção alimentar
• Salmonella
• Staphilococcus aureus
• Bacilus cereus
• Escherichia coli
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Vibrio parahaemolyticus
• Campylobacter jejuni
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
As contaminações alimentares provocam freqüentemente:
• Náuseas
• Vômitos
• Diarréias
• Dores de Cabeça
• Desconforto
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
• Fatores relacionados à contaminação dos microrganismos no alimento:
- Higiene pessoal
- Higiene ambiental
- Alimentos crus contaminados
- Origem insegura do alimento
- Alimentos prontos contaminados
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
• Fatores relacionados à sobrevivência dos microrganismos no alimento:
- Cocção correta 74ºC
- Reaquecimento Correto 74ºC
- Sanitização dos alimentos (Hortifrutis)
- Tempo de exposição dos alimentos
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
• Fatores relacionados à recontaminação dos alimentos:
- Contaminação Cruzada: Cru X Cozido/ Sujo X Limpo
- Armazenamento Incorreto
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
• Fatores que favorecem a multiplicação dos microrganismos no alimento:
- Alimentos expostos à temperatura ambiente por mais de 30 minutos.
- Alimentos expostos à temperatura de risco (acima de 4ºC e abaixo de 65ºC)
- Resfriamento e descongelamento inadequado
- Alimentos preparados com muita antecedência à sua distribuição
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR
• Edificações e Instalações da Unidade de Edificações e Instalações da Unidade de Alimentação e Nutrição:Alimentação e Nutrição:
- Fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas da preparação de alimentos
Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004
AÇÕES EM CASOS DE
DTA
Ações em casos de DTA
Diagnóstico dos fatores que levam ao surto:
•Técnica de preparação utilizada para cada
alimento
•Armazenamento (tempo e temperatura de
refrigeração)
•Distribuição (tempo e temperatura)
•Condições ambientais (análise microbiológica de
utensílios e equipamentos)
Ações em casos de DTA
Diagnóstico do Agente Etiológico:
•Coleta de amostras (análise microbiológica)
•Quadro clínico (freqüência de sintomas)
•Período de incubação e duração da doença
•Cardápio (alimentos envolvidos)
•Taxa de ataque (para cada alimento)
•Coprocultura surto de infecções intestinais (portadores)
CONTROLES DE QUALIDADE
• Controles de temperatura dos alimentos
• Controle de temperatura dos equipamentos
• Coleta de amostras (produto pronto e recebimento de mercadorias)
• Controle dos processos produtivos
CONTROLES DE QUALIDADE
•Manual de Boas Práticas
•Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs):
- Higienização de instalações, equipamentos e móveis
- Controle integrado de vetores e pragas urbanas
- Higienização do Reservatório de Água e
-Análise microbiológica e físico química da água
- Higiene e saúde dos manipuladores
CONTROLES DE QUALIDADE
•Reciclagem para manipuladores de alimentos
•Auto avaliação
•Auditorias internas e externas
•Planos de Ação
•Melhoria Contínua
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária.
FIGUEIREDO, M. R. As armadilhas de uma cozinha. São Paulo: Manole, 2003.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela, 2001.
HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico sanitário de alimentos. São Paulo: Varela, 1999.
Manual Básico de Higiene e Segurança Alimentar. São Paulo: GRSA – Medirest, 2001.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
SÂO PAULO. Portaria 2.535 – SMS.G, de 24 de outubro de 2003. Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos. Diário Oficial do Município de São Paulo. São Paulo, 24 out. 2003. Seção 1, p. 20.
SÃO PAULO. Portaria CVS n° 6 de 10 de março de 1999. Aprova o regulamento técnico que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimento de alimentos. Diário Oficial do Estado de São Paulo, 12 mar, 1999. Seção I, p.24-27.
SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5° ed. São Paulo: Varela, 2002.
Equipe da Qualidade:
Mara BaggioCoordenadora da Qualidade Medirest
Email: [email protected]
Andrezza Freitas – Estagiária da Qualidade
Esther Centkiewicz – Estagiária da Qualidade
“O sucesso de nosso trabalho depende de
todos nós”