CONTROLO DA QUALIDADE DE GORDURAS ALIMENTARES

Durante os processos de fritura ocorrem diversas reações de hidrólise, oxidação e polimerização

devidas ás altas temperaturas (160-200 ºC) do processo, água existente nos alimentos e oxigénio

presente no ar. Estas reações provocam a modificação da composição química das gorduras de

fritura acelerando a sua degradação. Os compostos polares (Total polar materials – TPM) vão

aumentando a sua concentração ao longo do tempo, aumentando os efeitos adversos na saúde.

Compostos polares– TPM são extremamente nocivos para a saúde sendo responsáveis por lesões ao

nível cardiovascular e estão associados a aumento da incidência de cancros de pulmão e estômago.

O consumo de gorduras degradadas está ainda associado a deficiências imunitárias e doenças de

pele.

Qualidade do óleo e Saúde

Apesar dos critérios de aceitação, legislação existente e metodologias analíticas serem

distintas nos vários países (usam-se também indice de refração, acidez, peróxidos, entre outros,

como parâmetros indicadores) para avaliar a qualidade das gorduras alimentares de fritura existem

diversos países europeus que estabeleceram como parâmetro legal a controlar os Compostos

polares; dependendo do país a percentagem de compostos polares não pode ultrapassar os 24-

27%.

Regulamentação e metodologia

Os Compostos polares são um grupo de substâncias nocivas para a saúde do consumidor que se

formam durante os processos de fritura e que incluem ácidos gordos livres, monoglicéridos,

diglicerídeos, triglicéridos oxidados, compostos secundários de reações de oxidação e dímeros e

polímeros oxidados.

A metodologia official - ISO 8420 – para a determinação dos compostos polares (TPM) é uma

cromatografia em coluna de silica sendo complexa, demorada e exige laboratórios especializados.

Regulamentação e metodologia

Este critério de qualidade aplica-se naturalmente a todas as atividades que usem gorduras

alimentares aquecidas para a produção de alimentos

• Indústria Alimentar

• Indústria Catering

• Restaurantes

• Vendedores Ambulantes

• Uso Doméstico

Quem deve controlar os TPM

OLEOTEST é um teste rápido, simples, seguro e fiavél que substitui os métodos tradicionais de controlo da qualidade (oxifrit, food oil sensor, electric meters, fritest, 3M PCT 120, viscofrit), nãoexigindo:

• Instrumentos sofisticados

• Calibrações

• Elementos de vidro

• Solventes inflamáveis

• Uso de químicos perigosos

• Controlo da temperatura da gordura a testar

OleoTestTM é um ensaio colorimétrico que permite a

determinação de TPC em gorduras alimentares em menos

de 2 minutos, no local da produção.

Principais vantagens do OleoTest

Simplicidade: sem necessidade de técnicos especializados, pode ser usado

por profissionais ou domésticos.

Resultados imediatos: menos de 2 minutes.

Simples: sem preparação, calibração ou adição de reagentes.

Sem manutenção: sem lavagens, secagens e sempre pronto a usar.

Fácil de transporter e armazenar: cabe no seu bolso e pode ser

armazenado à temperature ambiente.

Amostragem a qualquer temperatura: Teste à Temperatura ambiente or

após/durante a fritura.

Principais vantagens do OleoTest

Manutenção dos resultados: As cores dos testes mantêm-se durante

meses podendo os tubos ser usados como registos do controlo efetuado.

A retinção dos tubos para verificação posterior pode ser útil para:

controladores de qualidade, inspectors, auditors ou para comparação de

em sistemas HACCP/ Estudos de melhoria.

Medição de %TPM. A correlação entre o OleoTest e o método official é

excelente enquanto que outros os métodos apresentam correlações mais

baixas.

Controlo económico e poupança devido a escala alargada até 24%

TPM

Stability >12 months

After 5 min

Principais vantagens do OleoTest

Leitura fácil dos resultados do oleoTest quando comparada com outros testes!

Principais vantagens do OleoTest

Sem despesas Calibração, reparação ou substituição!

Ausencia de solventes: sem riscos de fumo, fogo ou explosão.

Utilização segura em áreas de processamento alimentar.

Seguro para o operador.

Sem riscos de contaminação

Seguro para o ambiente. Descartavel junto com os resíduos domésticos..

Principais vantagens do OleoTest

• Boas práticas d produção (GMP's)

• Sistema de gestão da Qualidade

• Controlo da Qualidade em todos os lotes

• Possibilidade de desenvolvimento de tabelas de cores para usosespecificos

Os certificados de qualidade de cada loteestão disponiveis no Website

Controlo da Qualidade

Questions técnicas? E-mail: geral@oleotest.com

Informação adicional

http://vimeo.com/98147808

http://www.youtube.com/watch?v=0NQjB3B8tzE