Controlo de contaminantes e patogénios alimentares final (1)

escado

Instituto Superior de Agronomia

Universidade Técnica de Agronomia

Ano Lectivo 2011/12

Doutora LUISA BRITO

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Discentes: João Pereira; Maria Margarida Roldão; Marta Beijoca; Sandra Santos

Objetivo

Estudar as características intrínsecas do pescado e

analisar os principais microrganismos de alteração do

mesmo, procedendo à exposição, sumária, de alguns

métodos de conservação aplicáveis.

Planificação

Caracterização da Matriz

Microbiota Característica

Metodologias de Conservação

Fatores de Perecibilidade

Considerações Iniciais

escado conceito variável e relativo, dependente da localização

ode definir-se pescado como todos os seres vivos aquáticos

eixe, molúsculos e bivalves

escado ou produtos da pesca no caso de existir processamento

ou transformação. Designação adotada , especialmente, pela legislação europeia.

utilizados na alimentação humana, direta ou indiretamente.

geográfica, da cultura, dos hábitos pessoais, da época do ano.

ortugueses consomem uma média anual de pescado 57kg, per capita,

mais do dobro da média europeia (que se fica pelos 21,5kg).

rincipais espécies capturadas em Portugal sardinha, bacalhau, atum, carapau, peixe-espada, cavala, pescada e a sarda.

Perecibilidade do Pescado

1. Características intrínsecas da matriz;

2.Rápida entrada no rigor mortis;

3. Formação de muco na pele.

Composição muito variável, de acordo com a espécie, idade, época

do ano e ambiente envolvente.

Água Peixes gordos: 60-70% Peixes magros: 80-85%

Lípidos

Proteínas Pescado geral: 15-23% Moluscos:10%

Hidratos de Carbono 0.01-0.7%

Vitaminas

Sais Minerais (0.9 a 2%)

Na, K, Ca, Fe e P

Peixes gordos >5% Peixes semi-gordos: 2-5% Peixes magros <2%

Lipossolúveis A,D,E e K e as vitaminas B1, B12 e C

aw=0,95-1

pH=6-7

Perecibilidade do Pescado 1. Caracterização da Matriz


Evitar a Deterioração

do Pescado:

RETARDAR AO MÁXIMO O RIGOR MORTIS

CAPTURA

O2 ATP Ácido láctico pH 6-6.5

RIGOR MORTIS

Congelação em pré-rigor aumenta

o tempo de conservação do

produto

Condições para o crescimento logarítmico dos microrganismos presentes.

2. Rápida Entrada em Rigor Mortis

Em algumas

espécies pode mesmo chegar

até 2,5% do peso do pescado

Muco

Substrato

para bactérias

Glucoproteína

Deterioração

Perecibilidade do Pescado 3. Formação de Muco

Causas de Deterioração do Pescado

Enzimáticas

▪ Enzimas autolíticas –

perda inicial de qualidade

do pescado fresco.

Físico-Químicas

▪ Oxidação dos lípidos –

“Rancificação do pescado”

Biológicas

▪ A deterioração é devida

principalmente à ação das

bactérias;

▪ Elevada carga na superfície

externa e nas vísceras.


Bactérias Patogénicas

Vírus

•Hepatite A •Calicivírus •Astrovírus •Norwalk

Biotoxinas •Ficotoxinas •Ciguatoxina

•PSP/DSP/NSP/ASP

•Tetradonxina

Parasitas

•Nemátodos •Céstodos

•Tremátodos

Escombrotoxina

•Envenenamento por histamina

Biológicas

Local de captura

Método de captura do pescado

Espécie capturada

Microbiota do Pescado

A microbiota existente em pescado recém

capturado está mais dependente do meio de

captura do que da espécie capturada (Shewan, 1977).

Estação do ano


As bactérias patogénicas, tipicamente,

existentes no pescado podem agrupar-se em

duas grandes categorias

(FAO, 1997). Bactérias Não

Indígenas

Bactérias Indígenas


•Yersinia enterocolitica

•Salmonella spp.

•Shigella spp.

•Staphylococcus aureus

•Escherichia coli

•Edwardsiella tarda

•Aeromonas hydrophila

•Clostridium botulinum

•Plesiomonas shigelloides

•Listeria monocytogenes

•Vibrio spp.

•Shewannella putrefaciens

Adaptado de: FAO,1997

Presença maioritária em ambientes de água doce,

mas também pode ser isolada em espécies de água salgada (Knøchel,

1989).

Conservados fumados e

fermentados representaram as duas

categorias mais perigosas (FAO, 1997).

Encontram-se em água doce e

salgada (Arai et al., 1980). A sua natureza mesófila leva a uma

variação sazonal muito acentuada no número de microrganismos isolados de águas, sendo muito mais elevado nos períodos mais

quentes (FAO,1997).

Parece ser mais comum nas áreas tropicais (Fuchs e

Reilly, 1992; Karunasagar et al., 1992).

As espécies patogénicas são principalmente mesófilas,

ocorrendo geralmente em águas tropicais e em número mais

elevado no final do Verão/ inicio do Outono (FAO,1997).

Foi demonstrado, recentemente, que a E. coli

pode ser encontrada em águas tropicais quentes não poluídas, onde pode

sobreviver indefinidamente (Hazen, 1988; Fujioka et al., 1988;

Toranzos et al., 1988).

O pescado pode estar contaminado com Staphylococcus provenientes de

manipuladores. Pode existir a proliferação rápida e a produção de toxina estafilocócica no pescado pré-cozinhado (e.g. camarão) se existir

recontaminação com S. aureus e se o binómio tempo/temperatura permitir

o seu desenvolvimento (FAO,1997).

Diversos alimentos,

incluindo cocktail de camarão e saladas de

atum, têm sido a causa de surtos causados por

Shigella(FAO,1997).

Ambientes poluídos com excrementos humanos ou

animais. A sobrevivência na água depende de alguns

parâmetros: biológicos (interação com outras bactérias) e físicos

(temperatura)(FAO,1997).


Carga microbiana típica no pescado

•Pele: 10²-10⁷UFC/cm²;

•Brânquias e Intestinos: 10³ a 10⁹ UFC/g

(Shewan, 1962)


Shewanella putrefaciens

• Bactéria mais importante no que diz respeito à deterioração do pescado mesmo em condições de refrigeração;

• Gram negativa; • Ambiente marinho; • Anaeróbia facultativa.

Produz sulfureto de hidrogénio,

trimetilamina e outros sulfuretos

voláteis

Odor e sabor desagradáveis no peixe

Aminas Biogénicas

Envenenamento por histamina


Intoxicação química por ingestão de alimentos com

elevados níveis de histamina Cavala

Atum

Formada no peixe post mortem por descarboxilação bacteriana do aminoácido histidina

Enterobacteriaceae, Vibrio sp., Clostridium,

Lactobacillus sp, Morganella morganii,

Klebsiella pneumoniae e Hafnia alvei

Bactérias responsáveis


Doença de

carácter

benigno

Período de

incubação e

duração da doença

muito curto

Prevenção da Doença

• Manutenção do peixe a temperatura

baixa durante a armazenagem;

• A armazenagem a aproximadamente

0°C limita a formação de histamina.

Aminas Biogénicas

Consequências da Perecibilidade do

Pescado Deterioração

Sinais de deterioração

Causas de deterioração do pescado

Microbiológica Química

(oxidação) Autolítica Física

Cheiros e Sabores desagradáveis + + + -

Formação de muco + - - -

Coloração + + + + Alteração da

textura + - + + Adaptado de: FAO,1997

Métodos de Conservação

Método de conservação

Grupos Processamento

Tradicionais Secagem; Fumagem;

Salga

Uso de Frio Refrigeração;

Super-arrefecimento; Congelação

Uso de calor Cozedura;

Pasteurização; Apertização

Uso de radiações Irradiação;

Radiações UV; Microondas

Uso de substâncias conservantes Aditivos;

Antibióticos (hoje probióticos)

Uso de armazenamento especial Sob vácuo;

Atmosfera modificada ou controlada: Armazenagem hipobárico

Adaptado de: Pires,2006


Principais efeitos nos

microrganismos

Grupos Processamento

Atraso do desenvolvimento microbiano

Refrigeração; Armazenagem sob atmosfera modificada ou

controlada; Salga

Paragem do desenvolvimento microbiano

Congelação; Liofiliação

Morte dos microrganismos Irradiação; Apertização



Pontos Críticos:

•Distribuição não uniforme

do gelo;

•Quantidade insuficiente;

•Gelo contaminado.

•Aumenta o tempo de duplicação com

consequente diminuição da taxa específica

de crescimento da microbiota.

•Diminuição da velocidade das reacções

enzimáticas.

REFRIGERAÇÃO (0° C)

• Meio sólido (gelo ou superfícies arrefecidas)

• Meio líquido (água ou salmoura arrefecidas

•Meio gasoso (ar/outros gases arrefecidos)

Pescado - Casa do Consumidor

2 °C Adaptado de: http://www.smegtech.com

Adaptado de: European Food Information Council, 2012

Congelador

Frigorífico

Método de conservação mais antigo Desidratação do pescado (diferença osmótica)

Salga a seco, salga “molhada” ou salmoura

SALGA •Retarda a decomposição do pescado

(degradação enzimática e microbiológica);

•Influi no sabor do produto final.

Pontos Críticos:

•Concentração de NaCl

inadequada;

•Tempo inadequado.

•Desidratação do pescado (diferença osmótica)

•Salga a seco, salga “molhada” ou

salmoura


FERMENTAÇÃO

Pontos Críticos:

•Concentração de NaCl;

• Limitação de O2; •pH.

•Inativação enzimática e

microbiológica.

•Condições de anaerobiose - Ação de batérias

produtoras de ácido lático que baixam o pH e

controlam a pressão osmótica do produto,

provocada pelo sal.


CONGELAÇÃO (-18° C)

•Diminuição da velocidade das reações

enzimáticas;

•Temperaturas que não permitem o

desenvolvimento microbiano.

• Câmaras de congelação.

Pontos Críticos:

•Atingir a temperatura de

congelação;

•Autólise;

•Congelação lenta.


Degradação Sensorial

ITENS EM ANÁLISE PESCADO FRESCO PESCADO ALTERADO

ASPECTO GERAL Pigmentação viva e brilhante; sem descoloração.

Pigmentação baça, sem brilho e muco opaco

COR Típica da espécie; sem manchas. Tons variáveis; com manchas.

CHEIRO Leve e agradável; cheiro a “mar” Muito desagradável; ácido ou amoniacal

CORPO Rígido, arqueado Mole

CONSISTÊNCIA Firme e elástica. Mole; marcas de pressão persistem.

RIGIDEZ Elevada. Reduzida ou nula.

CARNE Firme, branca ou da cor da espécie; corte liso. Opaca; pouco consistente; elasticidade diminuída.

MUCO Pouco abundante; transparente. Abundante; viscoso e opaco.

ESCAMAS Bem aderentes à pele; brilhantes Levantadas, retirando-se facilmente

PELE Bem estendida, colorida Rugosa, descolorada

OLHOS Transparentes, salientes (convexos); pupila negra.

Vidrado, opaco, afundados (côncavo); pupila embaciada.

BRÂNQUIAS Cor vermelha brilhante, sem descoloração; muco transparente.

Cor castanha, amarelada ou esverdeada; muco opaco e viscoso.


No Mundo Experimental…

10-2 10-3

10-2 10-3 10-1

SAL VINAGRE AZEITE

Controlo

32000 ufc/g

aw

Vinagre Salmoura Azeite

35000 ufc/g 6700 ufc/g Incontável

No Mundo Experimental…

Tempo 1

Opescadoéumdosalimentosmaissusceptíveisàdeterioraçãodevidoaosseusfactoresintrínsecoseextrínsecos.

Considerações Finais •O pescado representa um dos géneros alimentícios

mais problemáticos no que respeita à deterioração

devido a fatores intrínsecos e extrínsecos, sendo

fundamental controlar o desenvolvimento microbiano.

•A existência de Boas Práticas de Fabrico e de Higiene e

o controlo da temperatura assumem-se como

preponderantes.

• Informações adicionais: grupo1ccpa.blogspot.com

http://www.grupo1ccpa.blogspot.com/







Bibliografia •Arai, T. N. Jkejima e T. Itoh. (1980). A survey of Plesiomonas shigelloides from aquatic environments, domestic

animals, pets and humans. J.Hyg. 84, 203–211. cit. por FAO,1997.

• Fuchs, R. S. e P. J. A. Reilly. (1992). The incidence and significance of Listeria monocytogenes in seafoods. In

Quality Assurance in the Fish Industry. Eds: H. H. Huss, M. Jakobsen and J. Liston. Elsevier Science Publishers,

217–230. cit.por FAO, 1997.

•Hazen, T. (1988). Fecal coliforms as indicators in tropical waters: A review. Toxic Assess. 3, 461–477. cit. por

FAO, 1997.

• Knøchel, S. ( 1989). Aeromonas spp.— Ecology and significance in food and water hygiene. Ph.D. Thesis. The

Royal Veterinary and Agricultural University, Copenhagen, Denmark. Cit.por FAO,1997.

• Pires, P.V. (2006).Tecnologia do Pescado. Intituto de Ciências Biomédicas Abel Salazar. Universidade do

Porto.

• Reilly, P. J. A., D. R. Twiddy e R. S. Fuchs. ( 1992). Review of the occurrence of salmonella in cultured tropical

shrimp. FAO Fisheries Circular No. 851. FAO, Rome. cit. por FAO, 1997.

•Shewan, J.M. (1977). The bacteriology of fresh and spoiling fish and the biochemical changes induced by

bacterial action. In: Proceedings of the Conference on Handling, Processing and Marketing of Tropical Fish., Tropical

Products Institute, London. 51-66. cit. FAO, 1997.

• FAO (1997). Assurance of seafood quality.FAO Fisheries Technical Paper. Acedido em:

http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768P/T1768P10.htm#ch8 a 04-05-2012.

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