Controlo do Risco na cadeia de valor -...

Raquel Moreira

Controlo do Risco na cadeia de valor

Lisboa, 19 de maio 2016

Slide nº2

Agenda

• Enquadramento

• Conceitos-chave

• Análise do risco

• Avaliação do risco – caso estudo

• Gestão do risco em segurança alimentar

Slide nº3

As Organizações atuais…

• Desenvolvem as suas atividades em ambientes de constantes

mudanças, muitas imprevisíveis e voláteis, facto que torna o seus

negócios cada vez mais desafiantes;

• Distinguirem-se cada vez mais, pela sua capacidade de

organização, em mercados globais, com forte complexidade e

concorrência;

• Apostam cada vez mais em novos produtos, novos mercados, na

subcontratação de vários serviços de apoio, o que as torna expostas

a uma grande variedade de Riscos.

• Desenvolvem as suas atividades em ambientes de constantes

mudanças, muitas imprevisíveis e voláteis, facto que torna o seus

negócios cada vez mais desafiantes;

Slide nº4

Cadeia de valor

Conjunto de atividades que uma organização realiza para criar valor

para o seus clientes, sendo que o modo como as atividades dessa

cadeia são realizadas determina os custos e afeta os lucros.

Figura 1: Modelo da cadeia de valor de Michael Porter

Conceito|cadeia de valor

Slide nº5

Conceito|risco

Risco pode ser definido como a possibilidade de exercer efeitos

nefastos.“Understanding Risk Analysis” American Chemical Society ,1998| www.rff.org/misc_docs/risk_book.htm

Risco pode ser definido como a possibilidade de prejuízo causado por

um evento com baixa probabilidade mas consequências graves.Walter R. Stromquist,1984| www.chesco.com

Risco pode ser definido como a possibilidade de um acontecimento

futuro e incerto.Dicionário Porto Editora | www.portoeditora

Risco pode ser definido como a função da probabilidade de um efeito

adverso e a severidade do tal efeito.Codex Alimentarius | www.codexalimentarius.net/

Slide nº6

Garantir que os alimentos não

apresentam perigo para o consumidor

quando são preparados e/ou consumidos

de acordo com o uso para o qual foram

destinados.Vol.1B-1997- Codex alimentarius

SEGURANÇA ALIMENTAR

Conceito|segurança alimentar

Slide nº7

PERIGOQualquer agente biológico, químicoou físico presente no alimento que o

possa tornar prejudicial para o consumo humano.

PROBABILIDADE SEVERIDADE

MEDIDA PREVENTIVA CAUSAS

Conceito|perigo

Slide nº8

• Pesticidas químicos

• Medicamentos veterinários

• Metais pesados

• Toxinas naturais

• Alergénios

• Químicos criados pelo processo

de confecção

• Aditivos alimentares

• Químicos introduzidos nos

alimentos

• Vidro

• Madeira

• Pedras

• Metais

• Ossos

• Plásticos

• Objectos pessoais

• Clips

• Agrafos

• ...

BACTÉRIAS

• Salmonella spp.

• Listeria spp.

• Clostridium spp.

• Shigella spp.

• Escherichia Coli spp.

• Bacillus cereus

• Staphylococcus aureus

• Vibrio spp.

• Yersinia enterocolitica

• Campylobacter jejuni

VÍRUS

• Hepatite A e E;

• Norwalk

• Roatavírus

PROTOZOÁRIOS E PARASITAS

• Cryptosporidium parvum;

• Giardia lamblia

• Ascaris lumbricoides

QuímicosFísicos

Biológicos Que tipo de perigos?

CATÓLICA PORTOBIOTECNOLOGIA

Raquel Moreira15-04-2016

Probabilidade de ocorrênciax

Severidade das consequências=

Grau de risco

PERIGO

Slide nº10

3 3 6 9

2 2 4 6

1 1 2 3

1 2 3

Legenda:Risco 4 : RISCO A CONSIDERARRisco < 4 : RISCO DESPREZÁVEL

PROBABILIDADE de ocorrência do perigo:

3- Prob. alta: quando é muito frequente2- Prob. média: quando pode acontecer1- Prob. baixa: é pouco frequente

SEVERIDADE das consequências para a saúde:

3- Severidade alta: efeitos muito graves2- Severidade média: efeitos graves 1 - Severidade baixa: efeitos pouco graves

Prob. ocorrência X

Severidade =

GRAU DE RISCO

Exemplo – Matriz de risco

Slide nº11

Custos de segurança alimentar nas empresas

Gestão da segurança alimentar

- Cumprimento legal, exigências múltiplas dos clientes

(referenciais de certificação de SGSA)

Apoio analítico

- Verificação dos planos de HACCP, manutenção dos BPFs,

exigências específicas dos mercados

Formação e Informação

• Alguns aspectos de segurança alimentar são confrontados

colectivamente pela indústria – custos partilhados.

• Especificamente no caso dos riscos emergentes.

– custos “up-front”, elevados, independente dos riscos reais –

recolha de produto, análises, quebras nas vendas.

– Necessidades de investigação intensas e rápidas.

– Perdas na confiança de consumidor disproporcionais.

Slide nº12

Riscos emergentes - Definição

An emerging risk to human, animal and/or plant health is understood

as a…

“……risk resulting from a newly identified hazard to which a

significant exposure may occur or from an unexpected new or

increased significant exposure and/or susceptibility to a known

hazard.” EFSA 2007

Ou seja riscos associados a;

• exposição ao “novos” perigos (anteriormente não reconhecidos)

• aumento de exposição de perigos anteriormente conhecidos.

• aumento dos efeitos nefastos de exposição devido ao aumento de

susceptibilidade na população.

Slide nº13

Cumprir o dever

• O cumprimento das exigências (legais e não só) impostos não

pode ser a meta, e a segurança não pode ser assegurado só

por rastreabilidade, “cook, cool, clean, separate”, nem HACCP

- o produtor tem de ter cada vez mais perícia

– O sistema alimentar é complexo e dinâmico, riscos novos

vão sempre aparecer.

• É conveniente distinguir os riscos de “food safety” resultantes

de “ negligência ” dos riscos resultantes da interferência

propositada porque o controlo e a vigilância são diferentes.

Food Safety / Food Defence

Slide nº14

Uma breve história do Risco

A ciência do risco vem dos tempos romanos e sempre existiu como

um elemento de decisão, especialmente em áreas como negócio e

assuntos militares.

Durante o século 20, o estudo de risco ganhou importância em

engenharia, finanças e mais tarde na saúde pública.

Uma abordagem formal (Análise do Risco) aplicada aos “perigos”ambientais, começou a ganhar forma nos últimos 20 anos e

podemos considerar que, na área específica de controlo dos

alimentos foi “ oficializado ” nos anos 90 no CODEX

ALIMENTARIUS.

Slide nº15

Análise do Risco

• Uma abordagem sistemática que pretende estudar econtrolar os riscos para a saúde e bem estar humano.

• Não existe uma única maneira para realizar uma Análisedo Risco, mas no controlo dos alimentos há certas forçasque nos obrigam a seguir certos princípios.

Slide nº16

Definição científica que um perigo

representa para uma população

exposta a ele.

Preparado com base em dados

epidemiológicos, experimentais,

modelos matemáticos.

Deve ser o mais quantitativa possível

e ter uma expressão do grau de

incerteza

Iniciação do processo global,

delineação e prioritizaçao

Avaliação de alternativas

globais de intervenção

Escolha apropriada de

medidas de controlo

Revisão e actualização do

processo

Avaliação do RiscoGestão do Risco

Definição científica que um perigo

representa para uma população

exposta a ele.

Preparado com base em dados

epidemiológicos, experimentais,

modelos matemáticos.

Deve ser o mais quantitativa possível

e ter uma expressão do grau de

incerteza

Iniciação do processo global,

delineação e prioritizaçao




medidas de controlo

Revisão e actualização do

processo

Avaliação do RiscoGestão do Risco

Comunicação do Risco e envolvimento dos “stakeholders”

(partes interessadas)

Troca interativa da informação

entre os avaliadores e gestores do risco e os intervenientes na cadeia alimentar com

destaque para os consumidores

Slide nº17

Porque é necessária a Análise do Risco?

(i) Porque é que precisamos de analisar riscos?

(ii) Porque é que precisamos desta abordagem especificamente?

Slide nº18

A Análise do Risco é necessária porque....

• A cadeia alimentar complexa e industrializada, exige uma

abordagem sistemática e pro-ativa para proteger os

consumidores atuais e identificar os riscos emergentes.

• A abordagem reativa do passado permitiu que perigos ambientais

foram detectados só depois de ter exercido os seus efeitos. As

respostas ao estas consequências foram limitadas pela falta de

informação estruturada sobre os perigos em questão.

• O esforço de controlar o risco que um perigo represente tem de ser

adequado ás consequências em termos de diminuição de doença e

custos!

Slide nº19

• Alimentos são produzidos e vendidos no mercado global. Isso permite que osperigos transmitidos pelos alimentos também sejam globalizados.

• Países e outras zonas económicas têm que proteger as suas populações. Por issopaíses importadores aplicam exigências sobre os produtos alimentares.

• Exigências sobre as especificações do produto final estão a ser alargadas paracobrir o modo de produção - p.e. HACCP

• Ciência (nesta caso avaliação do risco) e as “medidas razoáveis para proteger asaúde das populações” (gestão do risco) não devem ser abusadas para dignificarproteccionismo.

• Assim precisamos um standard, para o uso de Análise do Risco. Portanto oCODEX ALIMENTARIUS, depois o processo habitual de consulta e peritagem,publicou e assim oficializou o esquema apresentado aqui.

A Análise do Risco é necessária porque....

Slide nº20

Avaliação do Risco

Serve para orientar as medidas de controlo dos perigos alimentares. AR

gere dados que permita que as medidas disponíveis sejam aplicadas com a

maior eficácia (custo / benefício).

Mais citada como um instrumento dos reguladores oficiais (FDA, CE), mas

na prática é utilizada para influenciar decisões legais e “locais”.

Abordagem / metodologia de análise de dados que gerenúmeros (idealmente) que descrevem o risco que umdeterminado perigo representa num determinadoalimento para uma determinada população.

Slide nº21

CARACTERIZAÇÃO DO PERIGO

Avaliação da natureza de efeitos

prejudiciais associados ao perigo e a

relação entre a carga presente e estes

efeitos prejudicias.

Os factores intrinsecos do perigo que

podem influenciar a sua abundância no

alimento

CARACTERIZAÇÃO DO RISCO

Estimativa de efeitos prejudiciais prováveis de

ocorrer numa dada população, incluindo as

incertezas

A essência da Avaliação do Risco

AVALIAÇÃO DA EXPOSIÇÃO

Avaliação do grau de exposição

provável de ocorrer e os factores de

produção etc. que condicionam esta

exposição.

Slide nº22

Análise do Risco em acção - VTEC E.coli O157/H7 etc

• Bactéria transmitida pelos alimentos

• Dose infecciosa baixa – não necessita de multiplicar em alimentos.

• Doença provocada pode ser fatal (crianças, idosos).

• Ataca os rins e os intestinos.

Slide nº23

Produção primária

Abate / desmanche

venda preparação consumoconfecção

Sistema

Rações

Raça /

seleção

Corte / processamento

Práticas

higienicas

Vigilância

veterinária

Práticas

higiénicas

contra

contamina-

çao

cruzada

Vigilância

veterinária

Modelo US

vs modelo

Euro

Práticas

higiénicas

contra

contamina-

çao

cruzada

Práticas

higiénicas

contra

contamina-

çao

cruzada

Práticas

higiénicas

contra

contamina-

çao

cruzada

Práticas

higiénicas

contra

contamina-

çao

cruzada

Tratamento

térmico

suficiente

Práticas

higiénicas

contra

contamina-

çao

cruzada

Consumo

Esquema idealizado da cadeia de produção de carne bovino e os factores

que podem influenciar a presença da E.coli 0157/H7

Slide nº24

Draft Risk Assessment of the Public Health Impact of E.coli O157:H7 in Ground Beef

|www.fsis.usda.gov/

• EXECUTIVE SUMMARY

• INTRODUCTION pp. 1-15

• Purpose of the E.coli O157:H7 Risk Assessment

• Structure of the E.coli O157:H7 Risk Assessment

• Scope of the E.coli O157:H7 Risk Assessment

• Results of the E.coli O157:H7 Risk Assessment

• History of the E.coli O157:H7 Risk Assessment Project

• Organization of the Remainder of this Report

• References

Slide nº25

HAZARD IDENTIFICATION pp 19 - 28

• Escherichia coli

• Sources of E.coli O157:H7

• Epidemiology of Disease due to Infection with E.coli O157:H7

• Transmission of E.coli O157:H7

• Adverse Health Outcomes Associated with E.coli O157:H7

• Pathogenesis

• Factors Affecting Survival and Growth of E.coli O157:H7 in Food

EXPOSURE ASSESSMENT pp. 33 - 105.

• Production, Slaughter and Preparation Modules

Draft Risk Assessment of the Public Health Impact of E.coliO157:H7 in Ground Beef

Slide nº26

HAZARD CHARACTERIZATION pp. 113 - 136

• Definition of Key Terms

• Estimating the Response

• Deriving the Dose-Response Function for E.coli O157:H7

• Estimating Severe Clinical Outcomes due to E.coli O157:H7 Infection

• Sensitive Subpopulations

• Validation of the E.coli O157:H7 Dose-Response Function Using Outbreak Data

• References

RISK CHARACTERIZATION pp 139 - 165

• Definition of Key Terms

• Risk of Illness from E.coli O157:H7

• Population Risk by Season,Age,and Location

• Sensitivity Analysis

• Conclusions

• Limitations

• Research Needs

Draft Risk Assessment of the Public Health Impact of E.coliO157:H7 in Ground Beef

Slide nº27

•Produção - frequências de contaminação, factores críticos, modelos

•Abate - frequências de contaminação, factores críticos,

modelos

•Preparação e Consumo -padrões de contaminação, influencia de factores intrinsecos e extrinsecos na abundância na cadeia de preparação e consumo, dados de consumo por grupos de população - modelos criados com

base nestes dados.

O risco de doença provocada por E.coli O157:H7

–Em função de idade, estação, e localização.

•Calculo da função dose -

resposta, modelos

contemplando populações

sensíveis.

•Estimação da incidência dos

casos clinicos “sérios”

•Validação da função dose -

resposta com dados de surtos.

AVALIAÇÃO DA EXPOSIÇÃO CARACTERIZAÇÃO DO PERIGO

CARACTERIZAÇÃO DO RISCO

Draft Risk Assessment of the Public Health Impact of E.coli O157:H7 in Ground Beef

Slide nº28

Qual é a dimensão deste risco agora?

X doença/morte na População Y

Como podemos baixar

para um outro valor?

OSA

Isso é muito ou é pouco?

•Produção - frequências de contaminação, factores críticos, modelos

•Abate - frequências de contaminação, factores críticos, modelos

•Preparação e Consumo - padrões de contaminação, influencia de factores intrinsecos e extrinsecos na abundância na cadeia de preparação e consumo, dados de consumo por grupos de população - modelos criados com base nestes dados.

•Calculo e da função dose - resposta, modelos

contemplando populações sensíveis.

•Estimação da incidência dos casos clinicos “sérios”

•Validação da função dose - resposta com dados de

surtos.

CARACTERIZAÇÃO DE PERIGO

O risco de doença provocada por E.coli O157:H7

–Em função de idade, estação, e localização.

CARACTERIZAÇÃO DE RISCOS

AVALIAÇÃO DE EXPOSIÇÃO

Avaliação do Risco

Iniciação do processo

global, delineação e

prioritizaçao




medidas de controlo

Revisão e actualização

do processo

Gestão do Risco

Que medidas devem ser implementadas?

Potenciais medidas de gestão a partir de

Objectivos de Segurança Alimentar.

A fixação de limites aceitáveis no produto final, e empassos críticos na cadeia (matéria prima, após umprocesso específico) i.e. Objectivos de Desempenho

A obrigação de intervenções que comprovadamentecontrolam o perigo I.e. pontos críticos pró-escritos. Critérios de Desempenho.

p.e.“pathogen reduction rule” - instrumento utilizadonos EUA para controlar perigos microbiológicos.

Slide nº30

Gestão do risco em segurança alimentar

BPHs/BPFs/BPAs

HACCP

Análise do

Risco

“Controlo” de Segurança

alimentar:

– Alto nível, genérico

– Orientações /metas

Nível operacional

Nível do país / zona

económica

OSA

Gestão de Segurança

Alimentar:

Objetivos de segurança

alimentar

Local e específica

NAP

Objectivos de desempenho

Slide nº31


Transformação retalho preparação consumotransporte confecção

Slide nº32

peso na

saude publica


Transformação retalho preparação consumo

exposição

transporte confecção

Slide nº33

peso na

saude publica



exposição

transporte

Objetivo de segurança alimentar

confecção

Nível do país / zona económica O Legislador defina com base em NAP e

Análise do Risco

Slide nº34

peso na

saude publica



exposição

transporte

Objetivo de desempenh

o


o Objetivo de segurança alimentar

confecção


o

Nível do país / zona económica O Legislador defina com base em Análise

do Risco

Slide nº35

peso na

saude publica



exposição

transporte

Objetivo de desempenho


Objetivo de segurança alimentar

Critério de desempenho


Medida de

controlo

Medida de

controlo

Medida de

controlo


confecção



Criterio do

processo

Critério do

processo

Nível do país / zona económica

Nível operacional

A indústria / o operador defina, com base nos objectivos e a ciência (OSA/OD).

O Legislador defina com base em Análise

do Risco

Slide nº36

O RISCO faz parte do dia-a-dia das organizações e deve ser gerido de forma consciente.

Slide nº37

Muito obrigada.

Raquel Moreira | [email protected] | www.esb.pt

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