Convidada: Mariana Amábile CRN8 4138 · custo. Alexsandro Wosniaki –CRN8 3823 •Peso líquido...
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• Instrumento gerencial
• Apoio operacional• Características de produção
• Custos
• Ordenar preparo
• VCT – Valor Calórico Total
• Treinamento de manipuladores
• Planejamento de cardápios
• Previsão de orçamento
Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823
• Dispões sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições...
• ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
• 1. Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
Resolução CFN 380/2005
Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823
• Para realizar as atribuições no item 1, o nutricionista deverádesenvolver as seguintes atividades obrigatórias:• 1.1.9 – Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas
fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias.
Portanto, entender a importância de cada item da FTP e compreender a lógica do seu preenchimento faz parte das competências mínimas para o
desenvolvimento de ações específicas da prática do profissional nutricionista
Resolução CFN 380/2005
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• Tornar a receita reproduzível
• Manter o controle sobre os custos
• Aumentar a produtividade
• Preparo correto com pouca interferência
• Checar a exatidão dos inventários (previsto x realizado)
• Controlar o preço praticado
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• Evitar a monotonia na produção dos cardápios
• Determinar o valor nutricional da receita
• Assegurar padrões de qualidade• Quantitativo
• Qualitativo
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• Diminui perdas• Padroniza as quantidade e determina os produtos que irão
compor a preparação
• Dinamiza o trabalho dos atendentes• Todos conhecem, todos sabem explicar o que contem no
prato
• Facilita a preparação dos pratos• Fonte para retirar dúvidas
• Permite o treinamento de novos cozinheiros• Diminuição de vícios
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• Serve referencia para calculo de preço de venda• Facilita alteração de valores
• Facilita as compras do gêneros
• Garante ao cliente a qualidade nas refeições servidas
• Ajuda no controle de desvios de estoque
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• Marketing• Veículo de comunicação. É um instrumento utilizado para a
criação de novos produtos.
• Rotulagem nutricional• Garante confiabilidade nas informações divulgadas
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• Quantidade do alimento consumido por pessoa, geralmente calculado com base em resultados estatísticos de uma população, porém cada tipo de serviço pode determinar o seu per capita.• Também utilizado como sinônimo de gramagem do
ingrediente ou da preparação
• Normalmente atribuído ao alimento cru, como deve ser comprado.
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Variável Alimento Per capita
Tipo de preparação
Filé de frango/grelhado 160g
Filé de frango/empanado 120g
Composição do alimentoContra-filé sem osso 150g
Contra-filé com osso 250g
Hábito alimentar da população
Farinha de mandioca/sul 25g
Farinha de mandioca/nordeste
60g
Características específicas do público (ex. sexo)
Arroz/homens 45g
Arroz/mulheres 30g
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• Quantidade do per capita referente a um alimento in natura ou preparado ou, ainda, a uma preparação.• Normalmente atribuído ao que será servido no prato.
Como regra básica:• Per capita: quantidade de alimento necessária para elaboração da
preparação para uma pessoa• Porção: quantidade de alimento pronto para servir para uma pessoa.
Ex: É preciso comprar 120 gramas (per capita) de carne crua para servir 100g (porção) de carne grelhada para uma pessoa.
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•Peso bruto (PB)• É o peso do alimento como é adquirido, com cascas,
sementes, talos, ossos, entre outros, usado no dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de custo.
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•Peso líquido (PL)• É o peso do alimento cru, obtido com a eliminação
das aparas.
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•Peso do alimento cozido (PAC)• É o peso do alimento cozido, empregado para o
cálculo do IC e do valor energético.
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•Peso cozido da preparação (PCP) / Rendimento• Serve para calcular o valor energético e o Fator de
Cocção ou Indicador de Conversão da preparação, além de ser usado para alimentos compostos de vários ingredientes
• Ex.: sopas, tortas, cozidos, feijoadas, entre outros.
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Deve conter, minimamente:- Tempo total de preparo- Per capita- Fator de correção e cocção
- Composição centesimal- Rendimento- Nº de porções
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• Nome da preparação
• Tipo de serviço
• Categoria da receita
• Descrição e quantidade de cada ingrediente
• Sequencia dos gêneros
• Modo de preparo
• Informação nutricional
• Rendimento
• Fator de correção
• Fator de cocção
• Equipamentos e utensílios
• Análise sensorial
• Custo
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• Deve permitir ao leitor que compreenda e consiga executar a preparação com êxito, assim como a repetição dos resultados semelhantes, ou seja, deve possuir reprodutibilidade. • Definir o tempo verbal – infinitivo – ralar, fritar, assar,
misturar
• Utilizar o máximo de informações possíveis
• Usar termos técnicos adequados, além de frases curtas e numeradas.
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• Foram estabelecidos para indicar a relação de PERDA e GANHO dosalimentos.
• Fator de correção (FC) OU indicador de partes comestíveis (IPC)
• Indicador de conversão (IC) OU fator de cocção (FCC)
• Índice de reidratação (IR)
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• Utilizado para se prever a perda durante o pré-preparo do alimento• Folhas, talos, osso, aparas, limpeza
• É decorrente da razão entre o peso bruto (PB) do alimento, conforme adquirido, e o peso liquido (PL) do alimento após o pré-preparo.
FC = PB / PLOnde:FC – Fator de CorreçãoPB – Peso Bruto do alimentoPL – Peso Líquido do alimento
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• Utilizado para planejar quantitativamente um cardápio
• Dependendo do fornecedor e tipo de produto este fator pode variar muito
• Em cada unidade de alimentação e nutrição (UAN), seria conveniente estabelecer sua tabela de FC de acordo com: • o tipo de alimento adquirido (verificar a qualidade, ex.: tomates estragados teriam um FC
maior);
• o treinamento da mão de obra do serviço para evitar desperdício;
• a qualidade dos utensílios (ex.:a faca afiada evita desperdício);
• a qualidade dos equipamentos, pois, assim, haverá maior segurança da quantidade de alimentos a ser comprada (ex.: descascador regulado);
• além do tipo de corte, condições de armazenamento e grau de amadurecimento do alimento
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• Para os alimentos (principalmente os não perecíveis) em que não se faz necessária a etapa de limpeza, o FC é igual a 1, pois o PB é igual ao PL.
• Nos serviços de alimentação sempre se busca um FC mais próximo de 1, pois isto indica menor perda e, consequentemente, menor custo
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• O indicador de conversão prevê as modificações sofridas(aumento ou redução de peso) pelos alimentos em razão deagentes químicos (ação de ácidos), agentes biológicos(fermentos) ou fatores físicos (temperatura)
• Ação externa que os alimentos recebem na passagem de umestado para outro (cocção, congelamento,descongelamento), fazendo com que ganhem ou percampeso (líquido)
(ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014)
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• Além do tipo de calor (úmido ou seco), outros fatores interferem no produto final:• Intensidade de calor
• Tempo de cocção
• Tipo de utensílios
• Adequação de equipamentos
• Qualificação da mão de obra
• Diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, grelhado, gratinado, refogado e desidratado)
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FCy = PAC / PL ou cruOnde:FCy – Fator de CocçãoPAC – Peso do Alimento CozidoPL – Peso Líquido do alimento
•IC > 1 = alimento foi hidratado ↑ Peso
•IC < 1 = alimento foi desidratado ↓ Peso
•A água só entra no somatório do Peso líquido quando a preparação forpredominante líquida
•Nas preparações que ela atuar como hidratante (arroz, feijão, macarrão) nãoentra no somatório dos Peso Líquido.
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• Para o indicador de conversão, é importante que você esteja atento para os seguintes detalhes:• Para obter o FCy de preparações como feijoada, cozido, lasanha, polenta com
molho, a soma de todos os pesos líquidos dos ingredientes deve ser utilizada.
• Alimentos in natura ou consumidos crus não podem ter seu FCy calculado; apenas o FC quando submetido a algum pré-preparo (ex.: cortados em cubos) ou consumidos de forma diferente (ex.: laranja espremida para suco).
• Conhecer o FCy permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra não sejam estimadas inadequadamente.
• Para evitar erro nas estimativas do FCy, recomenda-se que cada UAN construa as suas próprias tabelas de acordo com as realidades locais, assim como para o FC.
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• Alguns alimentos comercializados na forma seca necessitam ficar imersos em líquido por um tempo para serem reidratados antes do consumo ou do cozimento.
• Neste processo, quando o alimento fica de remolho pelo tempo adequado, sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido, contudo o tempo de cocção é reduzido
(ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014)
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• Alguns cereais e a maioria das leguminosas são aqueles que necessitam de reidratação, a exemplo do trigo para tabule ou do feijão que, depois do remolho, apresentam um aumento de volume de 2 a 3 vezes em relação ao peso seco (peso inicial).
• Para mensurar o índice de reidratação que sempre será maior do que 1, a fórmula a seguir deve ser utilizada.
IR = PAR / PASOnde:IR – Índice de reidrataçãoPAR – Peso do Alimento ReidratadoPAS – Peso do Alimento Seco
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FC = PB / PLOnde:FC – Fator de CorreçãoPB – Peso Bruto do alimentoPL – Peso Líquido do alimento
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E se a compra do alimento, de maneira geral, não é em kg ou mL?
CONVERTER
1 und = R$ 1,49
Qual custo de 1 kg?
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230 g
0,23 kg - R$ 1,491 kg - R$ X
R$ X = 1kg X R$ 1,49
0,23 kg
R$ X = 6,48/kg
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Utilizado especialmente para
as leguminosas
A razão entre o peso do alimento cru ou líquido pelo peso do alimento cozido ou rendimento
total da preparação
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nºDescrição: Categoria: Número de porções:
Tempo de preparo: Peso médio por porção
Peso total da preparação Custo por porção:
Elaborada por: Aprovada por: Custo total da preparação:
Ingrediente Medida caseira Unid PB PL F.C. Custo unitário Custo total CHO (g) PTN (g) LIP (g) Energia (Kcal)
Total
Matéria prima Informação nutricional
Preparação:
Pes
o d
o a
limen
to c
om
o r
eceb
emo
s d
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Un
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