28/10/2015 Cortes de Carnes | Carnes | Mais Você | Receitas.com

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Cortes de Carnes

ingredientes

Filé mignon

É o corte mais macio de carne bovina. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2quilos. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, ésuculento e tem pouca gordura. É ideal para bifes, como tournedor, medalhão,escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Ficabem acompanhado de vários tipos de molhos. Para churrasco, pode entrar como umingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ouinteiro no espeto;

Alcatra

A alcatra é macia e tem pouca gordura, sendo ideal para bifes, refogados, assados eensopados. Fica excelente no churrasco, tanto no espeto ou em bifes grossos nagrelha. Evite cortes finos, pois a carne poderá ressecar;

Picanha

Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É defácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteiraou em postas no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela.É importante prepará­la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem maisacentuados, podendo­se retirá­la na hora do consumo. Se houver ainda umamembrana prateada na parte inferior da picanha, retire­a antes do preparo para evitarque a carne encolha durante o cozimento. Lembre­se que a picanha pesa entre 1 quiloe 1 quilo e meio, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que naverdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendidajunto;

Coxão mole

Com fibras curtas e macias, é um corte macio que fica bom em assados, ensopados,picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moídos pararefogados e molhos;

Patinho

Menos macio que a alcatra, é usado para bifes à milanesa e preparações de carnemoída crua, como o quibe e o steak tartar, ou então moída, cozida em refogados,molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes paraescalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origemfrancesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).

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Lagarto

De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bemdefinido. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendoainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com lingüiça ou vegetais eovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famosocarpaccio.

modo de preparo

Segundo o chef Alain Jacot, para se ter um bom bife, ele deve ser cortado ao contrário dafibra. "Se a gente cortar a favor da fibra, ele certamente ficará duro. Qualquer carne tem queestar lisa", lembra. O chef ressalta que a qualidade da carne também é muito importante."Precisa ser de uma fonte confiável, de um local com higiente. A carne tem que ter um tomvermelho cereja e um cheiro agradável", diz.

A melhor faca, de acordo com ele, é a faca afiada, incluindo as nacionais.