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u n i v e r s i d a d ~ anhemblmorumbi

Massa FrescaIngredientesFarinha de trigoOvos tipo extraISal refinado

Metoda: W t--\-e-Q?J

Curso Superior em Gastronomia

Quantidade200

2Q. B.

1-6

Cozinha Europeia

Unidade de MedidaGramas

Unidades !-

1. Fazer um cone com farinha de trigo; no centro, fazer uma cavidade(como urn vulcao).

2. Acrescentar os ovos e 0 sal.3. Vagarosarnente misturar no sentido do centro a farinha com os ovos.4. Amassar a maneira por 30 a 60 segundos5. Deixar a rnassa descansar par 20 minutos.6. Separar em 4 partes e deixar descansar par mais 20 minutos.7. Abrir a massa e cortaro

c

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universidade Curso Superior em Gastronomiaanhembimorumbi Cozinha Europeia...............

lasagne con pesta:Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Manjeridio de folhaslongas

25 Gramas

Pecorino ralado 15 GramasParmesao ralado 30 Gramas

PinoH 10 GramasAlho 1 Dente

Azeite de oliva V J ~ r J tero'- ~ MililitrosMassa de lasanha fresca 200 GramasMetoda:

1. Lavar as folhas de manjericao e seea-Ias com urn papel absorvente.2. "Pilar" ou processar 0 manjericao, alho e a metade do azeite3. Acrescentar 0 restante 0 restante do azeite , 0 pinoli e os dois queijOs e

continuar a "pilar" ate obter um composto homogeneo4. Cozinhar a massa (folhas da lasanha) ern agua fervente e salgada5. Acrescentar um pouco da agua do cozimento da massa ao pesto.6. Montar a lasanha baseado na demonstra

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univ"rsidad"anhembimorumbi.....-.........Curso Superior em GastronomiaCozinha EuropCia

Minestrone Alia Ligure- Unidade de Medida 1ngredientes Quantidade Cebola perala picada 30 Gramas I

Salsao picado 15 Gramasfolhas de salsao 5 GramasCenoura picada 30 Gramas

Abobrinha 50 Gramasitaliana ?-(LC1: '-'

Vagem macarrao ~ b c---- 50 GramasFeijao branco cozido 30 Gramas

Caldo de vegetais V2 MililitrosBatata pequena Wrr1 f1--u-eC-Y:J :, 50 Gramas(\,;.,c.I1J...q;-----Azeite de oliva \ Q.B. -Sal refinado Q.B. -

Alho Q.B. -parmesao Ccrosta) 15 Gramas

Salsinha Q.B. -Pesto Q.B. -

Metoda:1. Refogar a cebola, 0 salsao a cenoura e as folhas de salsao no azeite.2. Acrescentar e a abobrinha, a vagem eo feijao e refogar mais um pouco.3. Cobrir tudo com 0 caldo, verifrcar 0 sal e deixar cozinhar ate que as

verduras estejam cozidas DQrem al dente. r \ , jc' r 1\' - - - ~ C

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univl.'f'Sidade Curso Superior em Gastronomiaanhembimorumbi Cozinha EuropeiaRisotto con fagioli

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaArroz arborio 80 Gramas

Alho para 40 GramasAzeite extra virgem 40 Mililitros

- Vinho branco seeo 60 MililitrosCaldo de frango 1 Litro

Sal refinado Q.B. -Feljao barlotti (drenado) 30 Gramas

Linglii

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tJniversidadeanhembimorumbi...............Coniglio al Forno: -i7

IngredientesCoelho (coxa e sobre

coxa)Alho

Vinho Branco secoi Azeite extra-virgemBatatas descascadas e

Curso Superior em GastronomiaC o l Z i n ~ a Europeia

, - " !""l J '"- c v ~ ~ I)..CL - \ A - ~ - : \ VV\J... ~ ' V \ ~ / Y ) . "\.- 1" . ~ C . . . . . -Quantidade

300

130

Q.B.200

Unidade de MedidaGramasDente

MililitrosMililitrosGramas

6v c ~ ~ d a s J'K'c ();y.{;J., -A..O r l I f \ c... . UI,-amo de alecrim Q. B. -_.Q. B. al refinado ~

Metodo:1. Lavar 0 coelho, cortar nas juntas, e temperar com sal, alho, alecrim e

pimenta.2. Em uma assadeira untada com azeite, levar os peda

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universidade Curso Superior em Gastronomiaanhembimorumbi r . ~ Cozinha Europeia.....-..... 00 . j ('X--( . \ &0,-"\ \. /'\ \XI.-l., \ ,-. ~ \ ' L v v - - -d" " ra ppardeIIe con sugo I cony,tJ-0

Unidade de Medidangredientes V Quantidade// gramas50arne de coelhoGramas00--- - \ u v v 0 ~ m ~ ~ ~ 3 ~ ~ 1 1 f I NJ Gramas0resunto c ~ lW .L l ' ) L ~ - ' Gramas

I jVianteiga integrdi ~ f ( 1 sa; 3040ueijo Parmesao

Gramas, , - - -Mililitros I

Azeite de oliva100inho branco seeo

MililitrosGramas

40Cebola ~ ~ v..W\ ( i J ~ l I 15050 Gramassalsao ~ w i ; ) Q . , .

Gramas00enoura b \Q 'I U,; \ \ , 'j( Isalsinha 15 GramasNoz moscada Q.B.sal refinado Q.B.

Pimenta do reino branca Q.B.Pappardellie grao duro 120 Gramas

IMetoda:1. Picar 0 presunto, a cebola, 0 salsao, a cenoura e a salsinha. Em uma

panela com azeite, suar os legumes em fago mecHo-baixo par 3 -4miTlutos.

2. Aumentar a chama do fagao, acrescentar 0 coelho, temperar com 0 sal ea pimenta e deixar dourar par 4- 5 minutos.

3. Regar a carne com 0 vinho. Quando tiver evaporado, acrescentar 0tomate e deixar cozinhar lentamente; acrescentar um pouco de aguasempre Que necessario, de modo que 0 molho mantenha-se abundante.

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universida o Q . (9-U> ~ ~ .2. Em uma panela, l e v a r . ~ a fervura; quando estiver fervendo, jogar apolenta vagarosamente e mexer para nao empelotar, verificar 0 sal.

3. Colocar em uma forma; sobre a polenta, colocar 0 queijo gorgonzola .picado e gratinar. '\J, ;C't

4. T e m ~ r a r a carne com sal e pimenta. Em uma frigideira grelhar 0 filet., I +. \/Q u ~ o o atingir 0 ponto d e s e j a d o 4 ~ i ~ h ~ " - r tJ aceto balsamico, 0 ac;ucarl' .(j-l L .. j r ~ _ ; o . e deixar reduzir.5. Servir com 0 file de suino ao lado e regar a carne com 0 molho.

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universidade Curso Superior em Gastronomiaanhembimorumbi Cozinha Europea........-....Caponata

IngredientesBerinjela

Cebola peralaDente de alho

SalsaoAzeitonas verdes sem

10rOC;Scaroc;oPimentao vermelhoPimentao amareJo

PinoliVinagre de vinho bronco

Azeite de olivaIf;as p a s s a s , ~ )ca. \.( ~ G , / ~ " ' , . , . . . Sal refinadol Pimenta do Ireino maida

Oregano seeoPapel alumlnio

Quantidade200100

15030

G.\b10010020

.;2G> (;4030Q.B.

Q.B.1

Unidade de MedidaGramasUnidadeUnidadeGramasGramas

GramasGramasGramasMililitrosMililitrosGramas

-

-unidade

I,I

!Metoda:

1. Cortar os vegetais em cubos medias.2. Dispor em uma assadeira e temperar com sal e azeite j lfLt 03. Cobrir com papel alumlnio e levar ao fomo ate ficar macio, retirar do

Forno e acrescentar.0 v i n a g r e f ~ ~ u ~ o " : " f f i r:YYJ. , ~ C L [ ' : : , Q v i Ll'\--t- -\CLG C9 V ~ hc..JL. ,4. Deixar esfriar, r e s e ~ a r em geladeira e servir frio.~ "\ ' ' , , ~ " . r ~ Y ; , y , , ~ ~ ~ ' ' ' 'GL, J',- j C:G ; \ \,V....l" "-.: - ~ L - ) L@'VY) {, ''II oyf'::::,

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