Lombardia A Lombardia, cujo nome deriva do termo

medieval  Longobardia, que indicava a parte da península sob domínio dos Longo-bardos, é a região mais populosa e mais in-dustrializada da Itália e, portanto, a que passou pelas mais amplas e visíveis transformações. 

É uma região da Itália setentrional, com 9,7 milhões de habitantes e 23.854 km²; sua capital é Milão (Milano). Tem limites ao Norte com a Suíça, a Oeste com o Piemonte, a Leste com o Vêneto e com Trentino-Alto Ádige, e ao Sul com a Emília-Romana. É dividida em 12 províncias: Bérgamo, Bréscia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mântua, Monza e Brianza, Milão, Pavia, Sondrio e Varese.

Do Norte para o Sul, distingue-se três faixas geográ� cas: a alpina, na qual abre-se o vale inferior do rio Adda; a colinosa, que inclui zonas características, como a Brianza, com seu doce relevo, os arredores da cidade de Varese, a Franciacorta, com seus renomados vinhedos e, por � m, a grande planície do Pó. A região é cortada do Norte para o Sul por importantes rios, como o Ticino, o Olona, o Adda, o Oglio, o Sério e o Míncio, todos eles a� uentes do rio Pó, e que dão origem ao mais espetacular colar de lagos da Itália: de Oeste para Leste, estão os lagos Maggiore, de Lugano, de Como, de Iseo e de Garda.

Um sexto da população italiana ou

aproxi madamente 10 milhões de pessoas vivem na Lombardia. A população da região aumentou muito nos anos de 1950 e 1960, devido ao crescimento sustentado da região, altas taxas de natalidade e � uxo migratório proveniente de outras regiões italianas. Nos anos de 1980 e 1990, o crescimento demográ� co foi garantido por imigrantes estrangeiros. Um quarto dos imigrantes es-trangeiros na Itália vive em Lombardia. Até à data de 2008, o instituto nacional italiano de estatísticas ISTAT estimou que 815.335 imigrantes estrangeiros vivem na Lombardia, o equivalente a 8,4% da população total da região.

INTRODUÇÃO

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LA ESPAÑOLA APRESENTA LINHA DE AZEITES

Os consumidores já encontram nas prateleiras dos supermercados de todo o país a linha de azeites La Española, que além de novas variantes para atender aos diferentes momentos de consumo, ganhou uma fórmula desenvolvida especialmente para o paladar dos brasileiros. Recém incor-porada ao portfólio da Bunge Brasil, a marca tem origem na Espanha, maior produtora de azeites de oliva do mundo. A região é responsável pela produção de 1,5 milhão de toneladas do produto a cada ano, o que representa 50% dos azeites de oliva vendidos em todo o mundo, de acordo com a Acesur,produtora de La Española.

Para Sérgio Antón, especialista em azeites e vice-diretor geral de desenvolvimento cor-porativo da Acesur, os fatores que garantem a pureza e os atributos de um azeite de alta qualidade passam, essencialmente,pelo tem-po entre a colheita e o envase do produto, além do controle de qualidade garantido em todas as etapas do processo de produção. “O processo é similar ao de um suco de laranja. Tudo começa na plantação. A Oliveira é uma árvore que demora cerca de cinco anos para gerar frutos. A colheita da azeitona acontece praticamente toda manualmente e, após um ri-goroso controle de qualidade dos frutos colhidos, eles vão para uma prensa. O suco da azeitona é extraído e, então, temos o azeite pronto para envase. Em alguns casos, o azeite também pode ser re� nado e esse processo acontece sem nenhu-ma adição química. Para garantir a qualidade do azeite, todo processo é muito rápido, levando 24h no máximo”, explica.

Com a parceria com a Bunge, o portfó-lio de La Española conta, agora, com cinco variantes: Extra Virgem (250ml, 500ml, 750ml, 1 litro e 3 litros), azeite de alta quali-dade e ideal para o dia a dia; Extra Virgem em versão spray (200ml), Tipo Único (250ml e 500ml), excelente para cozinhar sem perder as propriedades naturais do azeite e ideal para

grelhar e assar; Gourmet (500ml), azeite mais encorpado, com aroma intenso e único, ideal para ocasiões especiais; e Orgânico (500ml), ideal para pratos leves e frescos e com selo de produto orgânico legítimo, cada vez mais solicitado pelos consumidores.

“O azeite está presente desde a preparação da comida na cozinha até seu consumo na mesa, sendo ingrediente indispensável nos lares brasileiros durante todo o ano. A Bunge tem o compromisso com o consumidor de oferecer um produto com procedência que garanta a mais alta qualidade”, explica Gerson Francisco, Diretor de Consumo da Bunge Brasil.

A Bunge trabalha diante de um dos maiores desa� os do mundo contemporâneo: garantir de forma sustentável a alimentação de uma população em constante crescimen-to. No Brasil há 112 anos, a empresa é a maior exportadora do agronegócio e uma das principais no setor de alimentos e ingre-dientes. São cerca de 17 mil funcionários, que atuam para contribuir com a produção de alimentos e fazer com que produtos de alta qualidade cheguem à mesa de milhares de consumidores todos os dias. Eleita a empresa sustentável do ano de 2015 pelo Guia Exame de Sustentabilidade e reconhe-cida pela revista Você S/A como uma das 150 melhores empresas para se trabalhar, a Bunge compra e processa grãos, como soja, trigo e milho; produz alimentos, como óleos, margarinas, maioneses, farinhas de trigo, molhos e atomatados; comercializa azeites; presta serviços portuários; produz açúcar, etanol e bioenergia. São mais de 100 instalações no Brasil, entre fábricas, usinas, moinhos, portos, centros de distribuição e silos, em 17 Estados e no Distrito Federal. Marcas como Soya, Delícia, Primor, Salada, Salsaretti, Suprema e Gradina fazem parte da história de milhares de pessoas e de uma das maiores empresas de agronegócio e alimentos do Brasil.

A Acesur possui mais de 150 anos de experiência no setor de produção, envase e comercialização de azeite, atuando no mer-cado desde 1840. A empresa também possui uma longa tradição com óleos vegetais, como grupo líder de azeite de oliva na Espanha, com exportação para mais de 100 países em todo o mundo.

A história da Acesur é marcada pela tradição, dedicação, inovação e amor pelo azeite. Inicialmente chamada de “Aceites y

Jabones Luca de Tena”, atualmente possui oito plantas industriais. Cada setor realiza um rigoroso controle de qualidade em todas as etapas do processo, a � m de obter o melhor resultado possível.

A Acesur conta com um moderno sis-tema de análise de gases e alto desempenho de pressão de cromatogra� a líquida, bem como sistemas inovadores para a análise de gestão e controle dos depósitos e re� narias e, ainda, técnicas de gestão dos moinhos com dois estágios de moagem, que respeitam o meio ambiente. Cada planta é certi� cada por associações de qualidade, como AENOR Gestão Ambiental, BRC ou IFS.

Mesmo com tamanho crescimento, a Acesur mantém a sua identidade empresa-rial de base familiar, com um alto grau de competitividade pro� ssional e dinamismo, graças a um compromisso permanente com a qualidade e a busca da satisfação do consumidor. Este compromisso permitiu à empresa manter um crescimento contínuo e sustentável ao longo da última década, com níveis de exportação que ultrapassam 40% da produção total.

A empresa abrange todos os processos de produção de azeite. Esse controle de todas as etapas de processamento permite a qualidade do azeite obtido. A principal garantia da Acesur é o resultado não só da qualidade da azeitona, mas da qualidade e dos cuidados no processo de obtenção do azeite, oferecendo um produto de qualidade superior.

OS QUEIJOS LOMBARDOSA Lombardia é uma região muito fértil, berço de algumas das maiores glórias queijeiras da Itália e do mundo: Gorgonzola, Taleggio,

Mascarpone e Stracchino. Os dois primeiros estão na linha de frente dos queijos “gourmet”, ambos com mais de dez séculos cada.

O Gorgonzola

O Gorgonzola é uma variedade de queijo azul fabricado com leite de vaca pasteurizado, originário da localidade de Gorgonzola, nos arredores de Milão; mas há pelo menos dois séculos não é mais produzido na sua cidade de origem. A Lombardia foi durante sécu-los a zona de maior produção deste queijo. No início do século passado, a produção deslocou-se para a província de Novara, no Piemonte, que hoje é responsável por quase 50% da produção. A zona de produção o� cial engloba as províncias lombardas de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano e Pavia e as províncias piemonteses de Ales-sandria, Cuneo, Novara e Vercelli.

É o terceiro queijo mais consumido da Itália, depois do parmigiano reggiano e do grana padano, com quatro milhões de formas por ano, diz Angelo Belleti, responsável pelo consórcio que tutela o produto. Picante ou do tipo cremoso, mais conhecido como doce, o gorgonzola não deixa ninguém indiferente. É amado ou odiado pelo seu gosto e cheiro fortes.

Assim como outras grandes invenções, este queijo também surgiu através de um aci-dente. A coalhada, o mofo e o acaso criaram o gorgonzola... E, alguns detalhes dignos de um romance na Idade Média. A cidade que deu nome ao famoso queijo italiano já era frequentada por vacas leiteiras. O capim durava mais tempo. Era a última oportu-nidade de erva fresca antes do inverno. O historiador local, Bruno Giussani, informa que os camponeses ofereciam o capim e, em troca, � cavam com uma parte do leite para fazer um queijo muito cremoso: o strachino. Sobre o que teria acontecido exatamente não existem documentos. O que se conta é que o queijo gorgonzola nasceu no século 10, por descuido e por amor. “Um queijeiro estava tão apaixonado por uma gorgonzolense que, ao correr atrás dela, se esqueceu de fazer o strachino. Para que o patrão não percebesse, misturou o leite ordenhado na noite anterior com o da manhã seguinte”. Quando estas duas coalhadas, com diferentes temperaturas, se uniram, formaram bolhas de ar e destas bolhas surgiram os fungos azuis “Penicillium Roqueforti”.

O Gorgonzola é feito com leite de vaca pasteurizado e possui cor amarelo claro com partes verdes. A coalhada do Gorgonzola italiano vem, exclusivamente, de criações das regiões da Lombardia e Piemonte. A sua massa é cremosa, possui um sabor agradável e um aroma intenso. Neste queijo, assim como em todos os queijos azuis, no processo de maturação são injetados fungos, que fazem com que tenha veias verde-azuladas e que lhe dão um sabor especial. Neste caso, injeta-se o Penicillium.

No processo de produção o coalho é cor-tado, recolhido e drenado. Depois, salgado e fermentado em madeira de carvalho e, então, perfurado com agulhas de metal: a entrada de ar permite que as culturas de Penicillium, inseridas entre os ingredientes, iniciem a formação do mofo, que cria as linhas de coloração verde. A maturação do queijo leva de 50 a 80 dias. O envelhecimento acontece em ambiente muito úmido e temperatura de quatro graus.

Desde o dia 12 de junho de 1996, o Gorgonzola é reconhecido pela União Econômica Europeia como produto D.O.P (Denominação de Origem Protegida), pelo decreto EEC Reg. No 1107.

Como diferenciar o queijo Gorgonzola e Roquefort?

Estes queijos são bem semelhantes; na verdade, eles são considerados primos, mas apesar da aparência, são muito diferentes e nosso paladar é quem pode nos contar melhor. Para começar, o queijo Roquefort é produzido a partir do leite de ovelha, enquanto o Gongonzola é fabricado com leite de vaca cru. Outro detalhe que diferencia estes queijos é a intensidade do sabor, neste quesito o Roquefort é mais intenso.

É ideal conservá-lo na geladeira e envol-vê-lo em um papel � lme, assim o queijo irá manter sua cremosidade e durar mais para o consumo. Outra dica é retirá-lo da geladeira em até 40 minutos antes de servir, assim o sabor não é mascarado pelo frio.

No entanto, algumas pessoas não gos-

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Stracchino: denominação particular que hoje identi� ca toda uma família de queijos. Deriva do termo dialetal stracch, que signi� ca cansado, estado das vacas após o período de permanência no pasto.

tam de consumi-lo após a compra, já que este queijo revela um sabor mais picante e forte com o tempo, o mesmo acontece com a cremosidade, com o passar dos dias ela aumenta. Sobre estas técnicas de degustação, especialistas garantem que o mofo do queijo precisa de um tempo maior para desenvolver os aromas e texturas, por isso é comum en-contramos queijos ainda com sabor amargo, já que foram embalados poucos dias após sua fabricação.

Este queijo pode ser degustado puro ou em algumas entradas. Para acompanhar o Gorgonzola você pode optar por pães, azeite de oliva, torradas, frutas frescas, como maçãs, peras e uvas. É comum encontrá-lo como decoração em tábuas de frios ou mesas, já que ele imprime um toque de elegância, com suas veias azuis ou esverdeadas.

Um hábito italiano muito agradável ao paladar é colocar um � o de mel em cima deste queijo, este gesto valoriza e desperta vários sabores no momento da degustação. Vale a pena experimentar!

O Taleggio

tro, com os fermentos e bolores da casca decompondo a coalhada.

É produzido com leite de vaca e chega ao mercado, normalmente, após 25 a 40 dias de afinação. O leite vem dos gados que se alimentam nas pastagens alpinas. Pode ser elaborado tanto com leite pasteu-rizado como com leite cru (os melhores).

Os originais tem a casca gravada com a marca de quatro folhas do Consorzio Tutela Taleggio; a gravação ocupa boa par-te da casca, favorecendo a identificação do consumidor, mesmo quando comprado em pedaços menores. Deve ser comido com casca, mas vale verificar se a casca está com textura arenosa e, nesse caso, é só raspar delicadamente para manter a casca e seus sabores.

É um queijo de pasta mole que apre-senta notas de flores e feno. Deve ser saboreado em temperatura ambiente. Seu gosto re� nado serve a muitas receitas e pode ser utilizado em pratos principais ou ser apreciado depois de refeições com frutas.

O Taleggio é um queijo muito macio e possui a cor amarelo-palha. Deve o seu nome ao vale homônimo (Val Taleggio), situado entre as províncias de Bergamo e Lecco. A zona de produção se espalha pelos territórios de Brescia, Como, Cremona, Lodi, Pavia, Milão, Novara, Piemonte e Treviso, as duas últimas no Veneto.

Desde o � nal do século dezenove até o início do século vinte, era classi� cado como um tipo de Stracchino ou Quartirolo e levava o nome de “Stracchino quadro di Milano”. Em 1914, o queijo se tornou “Stracchino quadro di Taleggio” e levou cerca de mais 10 anos para as pessoas reconhecerem este queijo por seu nome, Taleggio. O batismo oficial do Taleggio ocorreu em 1944, quando foi citado na legislação italiana. Em março de 1979, foi criado o consórcio

que protege a qualidade do processo produtivo e em 1996, o queijo foi

premiado com o selo DOP.Como mui tos out ros

queijos alpinos, o Taleggio nasceu da necessidade de pre-servar o leite que sobrava do consumo caseiro. Era feito a mão, em casa, e envelhecido em cavernas locais, incluin-do as famosas do Valsassina

(em Lecco, Lombardia), que apresentam o ambiente perfeito

para a maturação do queijo. O queijo amadurece de fora para den-

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OS QUEIJOS LOMBARDOSA Lombardia é uma região muito fértil, berço de algumas das maiores glórias queijeiras da Itália e do mundo: Gorgonzola, Taleggio,

Mascarpone e Stracchino. Os dois primeiros estão na linha de frente dos queijos “gourmet”, ambos com mais de dez séculos cada.

O Gorgonzola

O Gorgonzola é uma variedade de queijo azul fabricado com leite de vaca pasteurizado, originário da localidade de Gorgonzola, nos arredores de Milão; mas há pelo menos dois séculos não é mais produzido na sua cidade de origem. A Lombardia foi durante sécu-los a zona de maior produção deste queijo. No início do século passado, a produção deslocou-se para a província de Novara, no Piemonte, que hoje é responsável por quase 50% da produção. A zona de produção o� cial engloba as províncias lombardas de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano e Pavia e as províncias piemonteses de Ales-sandria, Cuneo, Novara e Vercelli.

É o terceiro queijo mais consumido da Itália, depois do parmigiano reggiano e do grana padano, com quatro milhões de formas por ano, diz Angelo Belleti, responsável pelo consórcio que tutela o produto. Picante ou do tipo cremoso, mais conhecido como doce, o gorgonzola não deixa ninguém indiferente. É amado ou odiado pelo seu gosto e cheiro fortes.

Assim como outras grandes invenções, este queijo também surgiu através de um aci-dente. A coalhada, o mofo e o acaso criaram o gorgonzola... E, alguns detalhes dignos de um romance na Idade Média. A cidade que deu nome ao famoso queijo italiano já era frequentada por vacas leiteiras. O capim durava mais tempo. Era a última oportu-nidade de erva fresca antes do inverno. O historiador local, Bruno Giussani, informa que os camponeses ofereciam o capim e, em troca, � cavam com uma parte do leite para fazer um queijo muito cremoso: o strachino. Sobre o que teria acontecido exatamente não existem documentos. O que se conta é que o queijo gorgonzola nasceu no século 10, por descuido e por amor. “Um queijeiro estava tão apaixonado por uma gorgonzolense que, ao correr atrás dela, se esqueceu de fazer o strachino. Para que o patrão não percebesse, misturou o leite ordenhado na noite anterior com o da manhã seguinte”. Quando estas duas coalhadas, com diferentes temperaturas, se uniram, formaram bolhas de ar e destas bolhas surgiram os fungos azuis “Penicillium Roqueforti”.

O Gorgonzola é feito com leite de vaca pasteurizado e possui cor amarelo claro com partes verdes. A coalhada do Gorgonzola italiano vem, exclusivamente, de criações das regiões da Lombardia e Piemonte. A sua massa é cremosa, possui um sabor agradável e um aroma intenso. Neste queijo, assim como em todos os queijos azuis, no processo de maturação são injetados fungos, que fazem com que tenha veias verde-azuladas e que lhe dão um sabor especial. Neste caso, injeta-se o Penicillium.

No processo de produção o coalho é cor-tado, recolhido e drenado. Depois, salgado e fermentado em madeira de carvalho e, então, perfurado com agulhas de metal: a entrada de ar permite que as culturas de Penicillium, inseridas entre os ingredientes, iniciem a formação do mofo, que cria as linhas de coloração verde. A maturação do queijo leva de 50 a 80 dias. O envelhecimento acontece em ambiente muito úmido e temperatura de quatro graus.

Desde o dia 12 de junho de 1996, o Gorgonzola é reconhecido pela União Econômica Europeia como produto D.O.P (Denominação de Origem Protegida), pelo decreto EEC Reg. No 1107.

Como diferenciar o queijo Gorgonzola e Roquefort?

Estes queijos são bem semelhantes; na verdade, eles são considerados primos, mas apesar da aparência, são muito diferentes e nosso paladar é quem pode nos contar melhor. Para começar, o queijo Roquefort é produzido a partir do leite de ovelha, enquanto o Gongonzola é fabricado com leite de vaca cru. Outro detalhe que diferencia estes queijos é a intensidade do sabor, neste quesito o Roquefort é mais intenso.

É ideal conservá-lo na geladeira e envol-vê-lo em um papel � lme, assim o queijo irá manter sua cremosidade e durar mais para o consumo. Outra dica é retirá-lo da geladeira em até 40 minutos antes de servir, assim o sabor não é mascarado pelo frio.

No entanto, algumas pessoas não gos-

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O Mascarpone

O Mascarpone é uma variedade de queijo de consistência muito cremosa, feito à base de leite de vaca e particular-mente rico em gorduras. Sua cor é bege claro e o sabor é doce. Sua raiz etimológi-ca deriva-se do grego “mascherga”, que significa “flor de leite”.

A criação do Mascarpone data do final do século XVI ou início do XVII, provavelmente ocorreu na região da Lombardia, entre Lodi e Abbiategrasso. Na origem era produzido no outono e no inverno, para consumo imediato, a partir de leite de búfala. Mesmo na atualidade, é geralmente vendido logo ao término do processo de fabricação, devendo ser consumido pouco tempo depois. Se re-frigerado, pode durar aproximadamente uma semana.

É obtido através da acidificação do creme de leite, mediante a adição de ácido cítrico ou ácido acético. A técnica de fabricação é simples: basta aquecer o creme a 100°C (preferencialmente em banho-maria). Depois, acrescenta-se suco de limão ou vinagre branco para talhar o creme. Em seguida, coloca-se a massa dentro do saco de morim para escorrer durante um dia ou dois, no refrigerador.

A textura cremosa e homogênea faz com que o Mascarpone, tecnicamente, não seja considerado um queijo por alguns especialistas.

O Mascarpone é usado na preparação de muitos cremes doces, sendo um in-grediente fundamental do tiramisù. No Brasil, é comumente confundido com ricota ou queijo cottage!

Pode ser retangular ou redondo e, em geral, tem cerca de 5 centímetros de altura. A superfície, às vezes, apresenta uma lanugem de mofo branco e a textura macia situa-se entre a de um queijo fundido e a de um pudim. O sabor peculiar, de leite fresco, porém, acidi� cado, lembra o do iogurte. Originalmente feito com leite cru, hoje pode levar o pasteurizado, além de sal, cloreto de cálcio, coalho e fermentos lácteos.

Como derrete facilmente, fica ótimo em risotos, polentas, para gratinar massas e compor molhos com outros queijos. Pode ser consumido puro, servido como aperitivo, com azeitonas pretas, ervas frescas, azeite, presunto cru e frutas.

Por ser fresco, o Stracchino não dura muito tempo. Pode ser guardado com a em-balagem fechada na geladeira, respeitando o prazo de validade máximo de 30 dias, e nunca ser congelado para não perder sua textura. Depois de aberto, deve ser consumido em até três dias.

O Stracchino

Como já mencionado anteriormente, o nome do queijo deriva do termo dialetal stracch (hoje stracca), que signi� ca cansado, estado das vacas após o período de permanência no pasto. Diz-se que o leite de vacas cansadas que desciam as pastagens alpinas no outono é mais rico em gordura e mais ácido. Estas qualidades foram descobertas, de acordo com as lendas, no leite de vacas que foram movidas sazonalmente para cima e para baixo dos Alpes para pastos diferentes. O leite dessas vacas dá ao queijo o seu sabor característico.

Começou a ser produzido entre os séculos X e XI, sempre no inverno. Com o tempo, surgiram vários tipos de stracchino, como o Taleggio, o Quartirolo, o Quadro di Milano e o Fresco ou de Crescenza. Mais tarde, os nomes mudaram. O Quadro di Milano, por exemplo, tornou-se Stracchino Quadro di Tallegio e hoje é conhecido apenas como Tallegio. Há peque-nas diferenças, mas no geral, o Stracchino é um queijo fresco, de pasta mole, lisa e brilhante.

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OS VINHOS LOMBARDOS

A variedade de vinhos italianos é impres-sionante, do Norte ao Sul, da cordilheira

dos Apeninos aos Alpes. A mesma uva produz vinhos com sabores, cores e aromas diferentes, dependendo do tipo de cultivo, do terreno, da exposição ao sol e, até mesmo, dentro de cada região geoclimática. Apesar da boa qualidade dos vinhos, a Lombardia ainda é um território “eno-gastronomicamente” pouco explorado no Brasil. A região é rica de montanhas, lagos e rios, alimentados pelas geleiras alpinas. Oferece uma boa variedade de vinhos, apesar de menos famosos em relação a outros vinhos italianos, como os piemonteses e toscanos.

Os primeiros vestígios da presença de uvas na Lombardia são da Idade de Bronze. Foram os etruscos, a partir do século VII-V a.C., que ensinaram à população local a cul-tivar videiras e produzir vinho. Os vinhedos da Lombardia ficam principalmente nas encostas ensolaradas das montanhas e das co-linas. As principais variedades são Nebbiolo, Barbera, Croatina, Groppello, Marzemino, Riesling, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot Nero e Bianco.

A região produz cinco vinhos com deno-minação de origem controlada e garantida (D.O.C.G.): Franciacorta, Oltrepò Pavese Método Clássico, Moscato de Scanzo, Sfor-zato (ou Sfursat) di Valtellina e Valtellina Superiore.

As principais zonas vinícolas da Lom-bardia são: Valtellina, Franciacorta, Oltrepò Pavese, Lago de Garda, e Colinas de Mântua.

Valtellina: zona montanhosa próxima ao Lago de Como, ao Sul dos Alpes Suíços. Os vinhedos crescem nas encostas das mon-tanhas até 800 metros acima do nível do mar. É famosa pelos vinhos tintos intensos. Produz dois vinhos entre os cinco D.O.C.G. da Lombardia, o Sforzato e o Valtellina Su-periore. A principal variedade é o Nebbiolo (conhecida na região como Chiavenasca).

Franciacorta: uma das zonas vinícolas mais famosas da Itália, localizada entre a cidade de Brescia e o Lago de Iseo. É o centro de produção do espumante com método clássico. Os principais tipos de uva são Pinot Bianco, Pinot Nero e Chardonnay. O Fran-

ciacorta é o único vinho D.O.C.G. da região.Oltrepò Pavese: zona localizada entre as

províncias de Alessandria (Piemonte) e Pavia, próxima ao rio Pó. Terra de vinhos tintos, principalmente Barbera, Croatina e Bonarda. A região produz uma variedade D.O.C.G. (Oltrepò Pavese Método Clássico) e mais de 30 variedades D.O.C.

Lago de Garda: zona ao Noroeste da cidade de Verona. Conhecida pelos vinhos Groppello, Barbera, Marzemino e Sangiovese.

Colinas de Mântua: zona no extremo Leste da Lombardia, próxima ao rio Pó e ao Lago de Garda. Produz principalmente vinhos brancos, com exceção do Lambrusco Mantovano.

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O Mascarpone

O Mascarpone é uma variedade de queijo de consistência muito cremosa, feito à base de leite de vaca e particular-mente rico em gorduras. Sua cor é bege claro e o sabor é doce. Sua raiz etimológi-ca deriva-se do grego “mascherga”, que significa “flor de leite”.

A criação do Mascarpone data do final do século XVI ou início do XVII, provavelmente ocorreu na região da Lombardia, entre Lodi e Abbiategrasso. Na origem era produzido no outono e no inverno, para consumo imediato, a partir de leite de búfala. Mesmo na atualidade, é geralmente vendido logo ao término do processo de fabricação, devendo ser consumido pouco tempo depois. Se re-frigerado, pode durar aproximadamente uma semana.

É obtido através da acidificação do creme de leite, mediante a adição de ácido cítrico ou ácido acético. A técnica de fabricação é simples: basta aquecer o creme a 100°C (preferencialmente em banho-maria). Depois, acrescenta-se suco de limão ou vinagre branco para talhar o creme. Em seguida, coloca-se a massa dentro do saco de morim para escorrer durante um dia ou dois, no refrigerador.

A textura cremosa e homogênea faz com que o Mascarpone, tecnicamente, não seja considerado um queijo por alguns especialistas.

O Mascarpone é usado na preparação de muitos cremes doces, sendo um in-grediente fundamental do tiramisù. No Brasil, é comumente confundido com ricota ou queijo cottage!

Pode ser retangular ou redondo e, em geral, tem cerca de 5 centímetros de altura. A superfície, às vezes, apresenta uma lanugem de mofo branco e a textura macia situa-se entre a de um queijo fundido e a de um pudim. O sabor peculiar, de leite fresco, porém, acidi� cado, lembra o do iogurte. Originalmente feito com leite cru, hoje pode levar o pasteurizado, além de sal, cloreto de cálcio, coalho e fermentos lácteos.

Como derrete facilmente, fica ótimo em risotos, polentas, para gratinar massas e compor molhos com outros queijos. Pode ser consumido puro, servido como aperitivo, com azeitonas pretas, ervas frescas, azeite, presunto cru e frutas.

Por ser fresco, o Stracchino não dura muito tempo. Pode ser guardado com a em-balagem fechada na geladeira, respeitando o prazo de validade máximo de 30 dias, e nunca ser congelado para não perder sua textura. Depois de aberto, deve ser consumido em até três dias.

O Stracchino

Como já mencionado anteriormente, o nome do queijo deriva do termo dialetal stracch (hoje stracca), que signi� ca cansado, estado das vacas após o período de permanência no pasto. Diz-se que o leite de vacas cansadas que desciam as pastagens alpinas no outono é mais rico em gordura e mais ácido. Estas qualidades foram descobertas, de acordo com as lendas, no leite de vacas que foram movidas sazonalmente para cima e para baixo dos Alpes para pastos diferentes. O leite dessas vacas dá ao queijo o seu sabor característico.

Começou a ser produzido entre os séculos X e XI, sempre no inverno. Com o tempo, surgiram vários tipos de stracchino, como o Taleggio, o Quartirolo, o Quadro di Milano e o Fresco ou de Crescenza. Mais tarde, os nomes mudaram. O Quadro di Milano, por exemplo, tornou-se Stracchino Quadro di Tallegio e hoje é conhecido apenas como Tallegio. Há peque-nas diferenças, mas no geral, o Stracchino é um queijo fresco, de pasta mole, lisa e brilhante.

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Os principais vinhos tintos da Lombardia

Sforzato di Valtellina (ou “Sfursat” no dialeto local): é um vinho tinto D.O.C.G.; produzido com um mínimo de 90% de uvas Nebbiolo, primeiramente “passi� cadas” du-rante o longo inverno da Valtellina (mesma técnica de passi� cação do Amarone) e depois vinificadas. Envelhecimento durante 20 meses, incluindo 12 meses em barris de ma-deira. Teor alcoólico mínimo de 14%, sabor intenso, aromático, cor vermelho-rubi. O Sforzato não é um vinho qualquer, mas um dos melhores vinhos italianos. É um vinho importante, para ocasiões importantes e…principalmente…para pratos importantes. Por exemplo, carnes vermelhas estufadas, carnes de caça, queijos curados produzidos nos Alpes (entre eles o famoso Bitto da Valtellina).

Deve ser servido em taças grandes. Na Itália, o “Sfursat” é considerado uma expe-riência “sensorial” ou vinho para meditação, servido sem nenhum tipo de acompanha-mento, entre amigos, no � m de um bom jantar. Evite no verão.

Valtellina Superiore: é vinho tinto D.O.C.G. da Valtellina; produzido com um mínimo de 90% de uvas Nebbiolo. Existem cinco tipos: Grumello, Inferno, Sassella, Valgella e Maroggia. Envelhecimento por 24 meses, incluindo 12 meses em barris de madeira. Teor alcoólico mínimo de 12%, sabor intenso, com notas aromáticas, cor vermelho-rubi.

É o vinho ideal para acompanhar pratos de clima frio, como polenta, carnes ver-melhas estufadas ou assadas, carnes de caça, embutidos de qualidade (como a Bresaola da Valtellina) e queijos curados produzidos nos Alpes.

Deve ser servido em taças grandes, tipo Grand Ballon. Evite no verão.

Bonarda Oltrepò Pavese: é um vinho tinto D.O.C.; produzido na província de Pavia, principalmente com uvas Croatina (mínimo 85%). Teor alcoólico mínimo de 11%, sabor seco, ligeiramen-te frisante, com notas aromáticas, cor vermelho-rubi.

É ideal para acompanhar massas recheadas, molhos de carne, embutidos, carnes brancas assadas, queijos parcial-mente curados.

É um vinho versátil e leve que pode ser usado durante toda a refeição. O

salame di Varzi é o acompanhamento mais famoso. Deve ser consumido ainda jovem.

Lambrusco Mantovano: é um vinho tinto D.O.C.; produzido na província de Mântua, principalmente com uvas Lambrusco (míni-mo 85%). Teor alcoólico mínimo de 10,5%, sabor seco, ligeiramente frisante, com aroma de frutas, cor vermelho-rubi.

Acompanhamento típico: ideal com embutidos, queijos, cozido de carne, mas-sas recheadas típicas da região, como por exemplo, ravioli recheado com abóbora e amêndoas. Ótimo com churrasco.

É um vinho versátil, fresco e leve. Pode ser servido no verão, até mesmo como ape-ritivo. Deve ser consumido ainda jovem.

Os principais vinhos brancos da Lombardia

Franciacorta: é um vinho branco es-pumante seco D.O.G.C.; produzido na província de Brescia, com Chardonnay e/ou Pinot Nero e/ou Pinot Bianco (dependendo da variedade). Teor alcoólico de 12%, sabor seco, cor amarelo-palha. Existem cinco va-riedades: Franciacorta, Franciacorta Satèn, Franciacorta Rosé, Franciacorta Millesimato, Franciacorta Riserva (vendido depois de 67 meses da colheita).

Acompanhamento típico: depende da variedade.• Non dosato (sabor muito seco): pode

ser servido como aperitivo ou para acompanhar pratos de peixes, carnes brancas, pouco temperadas.

• Extra Brut: pode ser servido com peixe cru, sushi, sashimi ou, ainda, com mozzarella di búfala.

• Brut: pode acompanhar toda a refeição se os pratos forem leves, como massas com molhos simples, pizza Margherita, peixe ao forno.

• Dry: queijos moles, patê de fígado e, também, sobremesas com pouco açúcar.

• Demi-sec: doces em geral, com cremes ou base de biscoitos.

O Franciacorta Satèn é um vinho muito � no e elegante. Pode acompanhar massas ao forno, risotto simples pouco temperado, verduras ao forno, peixe e presunto cru.

O Franciacorta Rosé, por sua vez, pode acompanhar salames e linguiças.

Dica: é um dos vinhos italianos mais conhecidos no exterior. É um vinho ele-gante que pode acompanhar toda a refeição quando os sabores não são muito fortes ou picantes.

Também temos que mencionar o fa-moso San Colombano. É um vinho D.O.C. produzido nas colinas entre as províncias de Lodi e Milão; pode ser tinto, com uvas Croatina, Barbera e Uva rara ou branco, com uvas Chardonnay e Pinot Nero; é o único vinho produzido na província de Milão. Na realidade, a área de produção

� ca fora e longe da província milanesa. Mas um dos municípios produtores foi anexado somente com o objetivo de dar à Milão o seu vinho. Província sem vinho é província sem honra! Sabor seco, com aroma de frutas. Existe também a variedade frisante. Teor alcoólico entre 11% e 12%.

O tinto é ideal com embutidos, massas com molhos de carne, omeletes,

carne assada e Gorgonzola. O branco pode acompanhar massas leves, peixe e outras carnes brancas. A variedade Riserva pede pratos mais importantes, como cozido com polenta e queijos curados. É um vinho

versátil com variedades que podem ser servidas como aperitivo ou para acompanhar pratos mais estruturados.

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A linguiça luganega

É uma preparação típica do Norte da Itália, cujo origem é disputada entre as regiões do Veneto e da Lombardia. Embora a origem do nome é geralmente ligada ao uso historico, era comum no tempo dos romanos, chamar um determinado tipo de salsicha, de salsicha della Lucania. A Lucânia era o nome da terceira das regiões criadas pelo imperador romano Augusto, na Itália. A III Região incluía toda a região da Calá-bria, habitada pelos brúcios e pelos gregos, a moderna Basilicata com exceção de Mel� , que era samnita, e do vale do Bradano, que pertencia à Apúlia, toda a região ao redor de Cilento e do vale do Diano no Sul da província de Salerno, regiões habitadas pelos lucanos. Na costa do Tirreno, a fronteira era o rio Lao e a bacia do Pollino. Não existem informações con� áveis sobre as fronteiras na costa jônia, mas é provável que fossem as colônias gregas de Metaponto, no Norte, e Síbaris no Sul, ambas habitadas por po-pulações de origem osca. Marcus Terentius Varro (116 a.C. - 27 a.C.), jà faz mencão dessa iguaria em sua obra incomplete, De lingua Latina.

Como ela chegou no Norte da Itália? Acredita-se que os próprios lombardos desceram na península italiana, e até mesmo ocuparam a Lucania, e na volta trouxeram com eles a receita da famosa salsicha. Existe outra hipótese histórica mais simples, po-rém considerado como sendo mais fraca, alegando que o produto é originário da cidade de Lugano, no Lago de Lugano.

A linguiça luganega não é nada mais que uma linguiça de carne de porco (carne e gordura � namente moídas) e especiarias, embutidas em tripas de cavalo. Cada produ-tor tem a sua receita e mistura de especiarias;

sempre tem pimenta preta, sal e alho em pó. A linguiça luganega é um ingrediente chave no preparo do risoto di Monza ou risoto ala monzese.

O salame di VarziO salame di Varzi é um preparado a base

de carne de porco, gozando da nominação DOP (Denominazione di Origine Protetta), e produzido em 15 comunas da área de Mon-tana dell’Oltrepo Pavese: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Marghe-rita Sta� ora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello, todas na província de Pavia.

De acordo com alguns historiadores foram os lombardos que foram os primeiros a introduzir a criação de porcos no Vale Sta� ora; a seguir veio a prática de conservar a carne picada em tripas, para fazer salame, um alimento nutritivo, de boa conservação, e que não requer cozimento. Um produto ideal para um povo nômade!

O salame di Varzi DOP apre-senta uma massa macia e compacta, � rme ao toque; no corte é vermelho

brilhante com traços perfeitamente brancos de gordura. Dependendo do período de maturação, o produto possui aromas de es-peciarias mais ou menos acentuadas, ligeira odor de mofo e de crosta de pão, aromas herbáceos, madeira verde e mimosa. O sabor é doce e delicado, com um retrogosto ligeiramente amargo.

O salame di Varzi pode ser encontrado na forma de Salametto, Filzetta, Filzettone e Cucito, sendo que a principal diferença entre cada é o formato, o tempo de maturação (de 30 a 120 dias) e, principalmente, o peso (de 150 a 200gr, até 500gr, de 701 ate 1000gr, e de 1kg até 1,5kg, respectivamente).

É tradicionalmente cortado em fatias grandes (na diagonal) e provou que pode, por exemplo, ser acompanhados com outras iguarias tais como outros frios e queijos, todos combinados com um bom copo de vinho.

ESPECIALIDADES LOM B A R DA S

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Os principais vinhos tintos da Lombardia

Sforzato di Valtellina (ou “Sfursat” no dialeto local): é um vinho tinto D.O.C.G.; produzido com um mínimo de 90% de uvas Nebbiolo, primeiramente “passi� cadas” du-rante o longo inverno da Valtellina (mesma técnica de passi� cação do Amarone) e depois vinificadas. Envelhecimento durante 20 meses, incluindo 12 meses em barris de ma-deira. Teor alcoólico mínimo de 14%, sabor intenso, aromático, cor vermelho-rubi. O Sforzato não é um vinho qualquer, mas um dos melhores vinhos italianos. É um vinho importante, para ocasiões importantes e…principalmente…para pratos importantes. Por exemplo, carnes vermelhas estufadas, carnes de caça, queijos curados produzidos nos Alpes (entre eles o famoso Bitto da Valtellina).

Deve ser servido em taças grandes. Na Itália, o “Sfursat” é considerado uma expe-riência “sensorial” ou vinho para meditação, servido sem nenhum tipo de acompanha-mento, entre amigos, no � m de um bom jantar. Evite no verão.

Valtellina Superiore: é vinho tinto D.O.C.G. da Valtellina; produzido com um mínimo de 90% de uvas Nebbiolo. Existem cinco tipos: Grumello, Inferno, Sassella, Valgella e Maroggia. Envelhecimento por 24 meses, incluindo 12 meses em barris de madeira. Teor alcoólico mínimo de 12%, sabor intenso, com notas aromáticas, cor vermelho-rubi.

É o vinho ideal para acompanhar pratos de clima frio, como polenta, carnes ver-melhas estufadas ou assadas, carnes de caça, embutidos de qualidade (como a Bresaola da Valtellina) e queijos curados produzidos nos Alpes.

Deve ser servido em taças grandes, tipo Grand Ballon. Evite no verão.

Bonarda Oltrepò Pavese: é um vinho tinto D.O.C.; produzido na província de Pavia, principalmente com uvas Croatina (mínimo 85%). Teor alcoólico mínimo de 11%, sabor seco, ligeiramen-te frisante, com notas aromáticas, cor vermelho-rubi.

É ideal para acompanhar massas recheadas, molhos de carne, embutidos, carnes brancas assadas, queijos parcial-mente curados.

É um vinho versátil e leve que pode ser usado durante toda a refeição. O

salame di Varzi é o acompanhamento mais famoso. Deve ser consumido ainda jovem.

Lambrusco Mantovano: é um vinho tinto D.O.C.; produzido na província de Mântua, principalmente com uvas Lambrusco (míni-mo 85%). Teor alcoólico mínimo de 10,5%, sabor seco, ligeiramente frisante, com aroma de frutas, cor vermelho-rubi.

Acompanhamento típico: ideal com embutidos, queijos, cozido de carne, mas-sas recheadas típicas da região, como por exemplo, ravioli recheado com abóbora e amêndoas. Ótimo com churrasco.

É um vinho versátil, fresco e leve. Pode ser servido no verão, até mesmo como ape-ritivo. Deve ser consumido ainda jovem.

Os principais vinhos brancos da Lombardia

Franciacorta: é um vinho branco es-pumante seco D.O.G.C.; produzido na província de Brescia, com Chardonnay e/ou Pinot Nero e/ou Pinot Bianco (dependendo da variedade). Teor alcoólico de 12%, sabor seco, cor amarelo-palha. Existem cinco va-riedades: Franciacorta, Franciacorta Satèn, Franciacorta Rosé, Franciacorta Millesimato, Franciacorta Riserva (vendido depois de 67 meses da colheita).

Acompanhamento típico: depende da variedade.• Non dosato (sabor muito seco): pode

ser servido como aperitivo ou para acompanhar pratos de peixes, carnes brancas, pouco temperadas.

• Extra Brut: pode ser servido com peixe cru, sushi, sashimi ou, ainda, com mozzarella di búfala.

• Brut: pode acompanhar toda a refeição se os pratos forem leves, como massas com molhos simples, pizza Margherita, peixe ao forno.

• Dry: queijos moles, patê de fígado e, também, sobremesas com pouco açúcar.

• Demi-sec: doces em geral, com cremes ou base de biscoitos.

O Franciacorta Satèn é um vinho muito � no e elegante. Pode acompanhar massas ao forno, risotto simples pouco temperado, verduras ao forno, peixe e presunto cru.

O Franciacorta Rosé, por sua vez, pode acompanhar salames e linguiças.

Dica: é um dos vinhos italianos mais conhecidos no exterior. É um vinho ele-gante que pode acompanhar toda a refeição quando os sabores não são muito fortes ou picantes.

Também temos que mencionar o fa-moso San Colombano. É um vinho D.O.C. produzido nas colinas entre as províncias de Lodi e Milão; pode ser tinto, com uvas Croatina, Barbera e Uva rara ou branco, com uvas Chardonnay e Pinot Nero; é o único vinho produzido na província de Milão. Na realidade, a área de produção

� ca fora e longe da província milanesa. Mas um dos municípios produtores foi anexado somente com o objetivo de dar à Milão o seu vinho. Província sem vinho é província sem honra! Sabor seco, com aroma de frutas. Existe também a variedade frisante. Teor alcoólico entre 11% e 12%.

O tinto é ideal com embutidos, massas com molhos de carne, omeletes,

carne assada e Gorgonzola. O branco pode acompanhar massas leves, peixe e outras carnes brancas. A variedade Riserva pede pratos mais importantes, como cozido com polenta e queijos curados. É um vinho

versátil com variedades que podem ser servidas como aperitivo ou para acompanhar pratos mais estruturados.

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PRATOS TÍPICOS DA LOMBARDIAÉ difícil falar em cozinha regional sem

esquecer nenhum prato! Seja na Itália ou em qualquer país do mundo, as cozinhas regionais são normalmente ricas e, na maio-ria dos casos, pequenas variações no uso de ingredientes ou no preparo fazem com que o prato mude totalmente de nome.

No caso da Lombardia apresentaremos, de forma bem sucinta, os seguintes pratos típicos: casoncelli, cassoeula, cotoletta alla milanese, pizzoccheri e tortelli di zucca.

Casoncelli. O produto pertence a cate-goria das massas recheadas. Na Lombardia, pode ser casoncelli ou casonsèi, enquanto que no Veneto, o nome muda para casunziei. Pode ser feito a partir de dois pedaços de massa de cerca de 4 cm de comprimento, exatamente como o tradicional ravióli, ou um pequeno disco de massa dobrado no meio. Na Lombardia, existe basicamente duas grandes receitas, i casoncelli alla ber-gamasca ou alla bresciana, ou seja, a moda de Bergamo ou de Brescia, duas províncias e comunas da região. No primeiro caso, o recheio é composto de migalhas de pão, ovo, parmesão, carne moída e pedaços de sallami ou salsicha; outro recheio pode ser com espinafre, uva passa, bolachas Amaretto, pera e alho! Quando servido alla bresciana, é recheado com uma massa de migalhas de pão, parmesão, alho, salsa, noz-moscada e caldo. Tipicamente, são servidos com um molho feito de manteiga derretida e folhas de sálvia.

Cassoeula. A cassoeula milanese é um grande clássico da região da Lombardia, mas precisamente, pode-se dizer que é um clás-sico da cozinha da Planície do Pó (Pianura Padana). Ainda é chamada de Bottagio alla milanese (provavelmente, uma derivação do francês potage ou potée). Esse prato no perío-do invernal é encontrado nas casas de famílias e restaurantes de todas as cidades que fazem parte da Pianura Padana. A cassoeula milanese é também chamada como cazzola, cassuola e cazzoela. O nome lembra a famosa cazuela dos nossos vizinhos latino americanos.

Trata-se de um saboroso ensopado de versa (repolho ou couve-lombarda) e carne de porco. Sua principal característica é a pre-sença de cortes suínos menos nobres, como os pés, orelhas, couro de porco, etc., como

em nossa feijoada. As vezes, adiciona-se outras carnes, como frango ou ganso, por exemplo. São cozidos em uma caçarola junto com cebolas, cenouras, aipo e pimenta-preta durante cerca de 2 ½ horas; depois adicio-na-se o repolho e o cozimento continua por cerca de meia hora. Coloca-se também um pouco de concentrado de tomate para dar alguma cor ao prato que, sem ele, pode ter uma cor verde-acinzentado pouco apetitosa.

Normalmente, no inverno, a cassoeula é acompanhada por polenta e vinho tinto encorpado. Pela tradição, o repolho que entra no preparo da receita deve ser utilizado apenas após a primeira geada (por ser mais macio e saboroso).

O prato assemelha-se a outros pratos eu-ropeus populares, tais como a potée francesa, o choucroute alsaciano e o famoso sauerkraut alemão, pratos cuja base é o repolho.

Existem muitas variações regionais, sempre baseadas no repolho, porém com o uso de carnes mais ou menos nobres; na província de Novara, por exemplo, usa-se carne de ganso.

O prato era o favorito do famoso maestro Arturo Toscanini (1867-1957).

Cotoletta ala milanesa. É um clássico mundial! A denominação usada na Itália e também em outros países é cotoletta alla milanese e, originalmente, era feita com carne

Cassoeula

Cotoletta ala milanesa

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de vitela, usando o próprio osso da costeleta e frita em manteiga.

A costeleta à milanesa (cotoletta alla milanese), provavelmente, surgiu na própria cidade de Milão. Os relatos mais antigos des-se prato são do escritor italiano Pietro Verri que, em seu livro “Storia di Milano”, refere um documento de 1148, segundo o qual em um almoço na Basílica de Santo Ambrósio (Milão) foi servido um prato de “lombos cum panitio” (costeleta de vitela empanada).

No entanto, a difusão do “bife” à mila-nesa pelo mundo é atribuída aos austríacos, particularmente aos vienenses: o famoso Wiener Schnitzel, muito similar à milanesa, é um prato típico da Áustria, havendo uma disputa sobre qual destas iguarias é a origi-nal. Uma curiosidade é que o Schnitzel mais tradicional é o de carne de porco (Schweins-schnitzel), porém encontramos variações com outros tipos de carne e, até mesmo, sem carne, tais como Kalbsschnitzel, feito com carne de vitela, Hänschenschnitzel, feito com carne de frango, Putenschnitzel, feito com carne de peru, e o Vegetarische Scnhitzel, feito sem carne, opção vegetariana.

Enquanto no Brasil é feito com carne de vaca (ou frango) e frito em óleo quente após ser empanado com ovos batidos e farinha de rosca, no resto do mundo usa-se carne de vitela ou de porco e o empanado é frito na manteiga. Aqui existe também a milanesa a la napolitana, expressão tão ridículo quanto seria “a carioca a la paulista”!

O acompanhamento normal é a batata frita ou, na Alemanha, a salada de batata.

Um dos estabelecimentos mais famo-so do mundo para se comer um Wiener Shnitzel é o restaurante Figlmüller, realmente imperdível. Oferece as duas opções, vitela e porco, e o tamanho da carne é tão grande que ultrapassa ligeiramente as beiradas do prato! O acompanhamento, batata frita ou salada de batata, é servido, obviamente, em outra travessa!

Pizzoccheri. É um produto de massa tradicional de Valtellina, na região de Teglio. Trata-se de um tipo de tagliatelle, curto e grosso, com espessura de 2 ou 3 mm, largura de 1 cm e comprimento de 7 cm, obtido de uma massa preparada com 80% de farinha de trigo sarraceno - de onde vem sua co-loração acinzentada -, e 20% de farinha de trigo. Quando preparado alla Valtellina, e também nos Grisões, a massa é cozida com folhas - acelga ou couve-lombarda (a mesma

usada na cassoeula!) - e batatas cortadas em cubinhos. Esse preparado é disposto em camadas alternadas com queijo Valtellina Casera DOP e Grana Padano ou Parmegiano Reggiano ralado. Rega-se o conjunto com alho ligeiramente frito na manteiga.

Tortelli di zucca. É hoje um símbolo da culinária de Mântua, embora não surpreen-dentemente, é difundida e popular mesmo em cidades vizinhas, como Parma, Reggio Emilia, Piacenza e Cremona. É um prato para um almoço elegante e so� sticado; de forma simpli� cada, pode-se dizer que é um tipo de ravióli de abóbora! Os tortellinis de abóbora

se distinguem pelo sabor único, devido à combinação de sabores contrastantes doce da abóbora, com o salgado do parmesão, com o sabor amargo da noz-moscada e o picante da mostarda! Requer precisão na dosagem dos ingredientes na fase de preparação, a � m de manter um equilíbrio adequado entre os diferentes sabores. Claro, como sempre, exis-tem variações locais, como em Ferrara, por exemplo, onde a receita não inclui o uso de noz-moscada e mostarda, enquanto que em Cremona utiliza-se a mostarda doce.

Na origem, a ideia era obter um prato gostoso e nutritivo a partir dos poucos re-cursos que a economia camponesa oferecia.

Pizzoccheri

Tortelli di Zucca

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PRATOS TÍPICOS DA LOMBARDIAÉ difícil falar em cozinha regional sem

esquecer nenhum prato! Seja na Itália ou em qualquer país do mundo, as cozinhas regionais são normalmente ricas e, na maio-ria dos casos, pequenas variações no uso de ingredientes ou no preparo fazem com que o prato mude totalmente de nome.

No caso da Lombardia apresentaremos, de forma bem sucinta, os seguintes pratos típicos: casoncelli, cassoeula, cotoletta alla milanese, pizzoccheri e tortelli di zucca.

Casoncelli. O produto pertence a cate-goria das massas recheadas. Na Lombardia, pode ser casoncelli ou casonsèi, enquanto que no Veneto, o nome muda para casunziei. Pode ser feito a partir de dois pedaços de massa de cerca de 4 cm de comprimento, exatamente como o tradicional ravióli, ou um pequeno disco de massa dobrado no meio. Na Lombardia, existe basicamente duas grandes receitas, i casoncelli alla ber-gamasca ou alla bresciana, ou seja, a moda de Bergamo ou de Brescia, duas províncias e comunas da região. No primeiro caso, o recheio é composto de migalhas de pão, ovo, parmesão, carne moída e pedaços de sallami ou salsicha; outro recheio pode ser com espinafre, uva passa, bolachas Amaretto, pera e alho! Quando servido alla bresciana, é recheado com uma massa de migalhas de pão, parmesão, alho, salsa, noz-moscada e caldo. Tipicamente, são servidos com um molho feito de manteiga derretida e folhas de sálvia.

Cassoeula. A cassoeula milanese é um grande clássico da região da Lombardia, mas precisamente, pode-se dizer que é um clás-sico da cozinha da Planície do Pó (Pianura Padana). Ainda é chamada de Bottagio alla milanese (provavelmente, uma derivação do francês potage ou potée). Esse prato no perío-do invernal é encontrado nas casas de famílias e restaurantes de todas as cidades que fazem parte da Pianura Padana. A cassoeula milanese é também chamada como cazzola, cassuola e cazzoela. O nome lembra a famosa cazuela dos nossos vizinhos latino americanos.

Trata-se de um saboroso ensopado de versa (repolho ou couve-lombarda) e carne de porco. Sua principal característica é a pre-sença de cortes suínos menos nobres, como os pés, orelhas, couro de porco, etc., como

em nossa feijoada. As vezes, adiciona-se outras carnes, como frango ou ganso, por exemplo. São cozidos em uma caçarola junto com cebolas, cenouras, aipo e pimenta-preta durante cerca de 2 ½ horas; depois adicio-na-se o repolho e o cozimento continua por cerca de meia hora. Coloca-se também um pouco de concentrado de tomate para dar alguma cor ao prato que, sem ele, pode ter uma cor verde-acinzentado pouco apetitosa.

Normalmente, no inverno, a cassoeula é acompanhada por polenta e vinho tinto encorpado. Pela tradição, o repolho que entra no preparo da receita deve ser utilizado apenas após a primeira geada (por ser mais macio e saboroso).

O prato assemelha-se a outros pratos eu-ropeus populares, tais como a potée francesa, o choucroute alsaciano e o famoso sauerkraut alemão, pratos cuja base é o repolho.

Existem muitas variações regionais, sempre baseadas no repolho, porém com o uso de carnes mais ou menos nobres; na província de Novara, por exemplo, usa-se carne de ganso.

O prato era o favorito do famoso maestro Arturo Toscanini (1867-1957).

Cotoletta ala milanesa. É um clássico mundial! A denominação usada na Itália e também em outros países é cotoletta alla milanese e, originalmente, era feita com carne

Cassoeula

Cotoletta ala milanesa

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