Shizuko Yasumoto

São Paulo - 2009

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Copyright © Federação das Associações de Províncias do Japão no Brasil. Todos as direitos reservados. Nenhuma parte deste livro poderá ser reproduzida,

sob qualquer meio sem a permissão por escrito do Autor.

Cozinha Regional Japonesa

Autoria, Coordenação Geral e ReceitasShizuko Yasumoto

TraduçãoYoshimi NagataniRevisão de TextoLeda ShimabukuroYoshimi Nagatani

Arte, Diagramação e FotosToshio HirotaRealização

KENREN - Fed. das Assoc. de Províncias do Japão no BrasilImpressão

Paulos's Comunicação e Artes Gráficas Ltda.Edição

Editora Kojiro Ltda.

Patrocínio

CO - patrocínio

Restaurante Gendai, Sakura,

Apoio

Alfainter Turismo, Associação dos Comerciantes Atacadistas de Pescados no Estado de São Paulo, Associação Nippon Kaigi do Brasil, Centro de Estudos Nipo-Brasileiros, Com. de

Comestíveis Oriental, Hara Palace Hotel, Kanemar Comércio Exterior, Nikkei Curitiba, NK Assessoria Contábil e Fiscal,

Paulo's Comunicação e Artes Gráficas, Restaurante Yakitori, Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa e de Assistência Social,

Tunibra Travel, Tozan, Yakult,

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Prefácio

Ao longo de 100 anos de história, os imigrantes japoneses contribuíram de forma decisiva em todos os

setores da sociedade brasileira, seja na indústria, no comércio, nos serviços e nas artes, mas sem dúvida

nenhuma, é inegável reconhecer a sua importância para o desenvolvimento da agricultura brasileira.

Os japoneses promoveram uma verdadeira revolução silenciosa, trazendo frutas, legumes e vegetais que não

existiam no cardápio dos brasileiros, criando cinturões verdes, cultivando áreas consideradas inférteis, e ao

final, provocaram uma verdadeira mudança dos hábitos alimentares do povo brasileiro, semeando uma nova

mentalidade e influenciando as gerações futuras.

Em parceria com a Federação das Associações de Províncias do Japão no Brasil, a professora e especialista

Shizuko Yasumoto publica este livro, que traz uma verdadeira aula de cultura, na qual mostra as receitas

típicas de cada província do Japão.

Esta obra importantíssima, editada em comemoração ao Centenário da Imigração Japonesa, traz as receitas

de pratos típicos que realmente representam a cultura e a alma das 47 províncias japonesas. A edição deste

livro vai de encontro a um dos objetivos principais da Federação das Associações de Províncias do Japão no

Brasil, que é justamente preservar a cultura japonesa, sendo que a culinária é um elemento essencial para sua

divulgação no mundo inteiro.

A culinária japonesa está extremamente disseminada no Brasil e “caiu no gosto” do brasileiro. Atualmente,

existem mais restaurantes japoneses do que churrascarias na cidade de São Paulo, o que denota a preferência

dos brasileiros por uma comida leve e saudável, que faz bem para a saúde e divulga princípios da cultura

japonesa, como o respeito à natureza, a simplicidade e a beleza.

Se este livro servir para melhorar de alguma forma o hábito alimentar dos descendentes de japoneses, e

também da sociedade brasileira, estaremos muito felizes e satisfeitos, porque com seu árduo e incansável

trabalho de pesquisa, a renomada pesquisadora Shizuko Yasumoto acabou contribuindo para melhorar a

saúde de todos, em uma aula de dedicação e coragem.

Desejamos que no futuro, os descendentes de japoneses saibam qual é o prato típico de sua província, e que

levem em seus corações a história e a memória dos primeiros imigrantes japoneses, para que essa saga nunca

seja esquecida. Nossas congratulações e sinceros parabéns à autora, que superou enormes dificuldades para a

publicação deste livro, persistindo sempre e acreditando no ideal e no sonho.

Akeo Uehara Yogui

Presidente

Federação das Associações de Províncias do Japão no Brasil

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Mensagem

Segundo um dicionário, Culinária Regional significa “a culinária típica de determinada região, preparada e

consumida no cotidiano desse meio, e que vem sendo transmitida através de gerações”. Ou seja, trata-se

daquela comida que a mãe preparava quando éramos crianças, usando ingredientes que brotam da terra.

Minha terra natal é a província de Niigata. Relembrando meus tempos de infância, em nossa mesa chegavam

verduras e legumes das hortas da vizinhança, peixes que acabaram de chegar ao porto e trazidas pelas

mulheres do comércio, e por vezes, até o peixe que havia pescado. Minha mãe preparava estes ingredientes

seguindo fielmente as receitas de minha avó.

Recordo-me também que comi um pedaço de queijo pela primeira vez, há cerca de 50 anos. Estranhei como

aquilo poderia ser uma comida, devido à sua aparência que lembrava um sabonete. Hoje, percebo que já nessa

época, começavam a chegar à nossa mesa, produtos de terras distantes e desconhecidas. As receitas da minha

mãe também pareciam se transformar.

Não é possível chegar a um consenso se estas transformações são uma evolução ou um declínio da cultura

culinária. O que é certo é que hoje, não é mais possível recriar as comidas de minha mãe por elas não terem

sido preservadas enquanto matéria. A culinária enquanto cultura dissipa-se com facilidade. Só um registro

consistente de seu processo de preparo pode garantir a sua permanência.

Nós, na Fundação Japão em São Paulo desenvolvemos a produção da série de televisão “Saberes dos Sabores”

para divulgar os fundamentos da culinária japonesa. Este livro apresenta um panorama bastante detalhado da

culinária regional de todas as províncias do Japão. Através de sua leitura e prática de suas receitas é possível

conhecer a diversidade da culinária do Japão. Pode parecer um inventário de como os japoneses conseguiram

gerar receitas com ingredientes ao seu alcance. Mas ao mesmo tempo, remete a subsídios para se pensar no

futuro da culinária com esta mesma postura.

O ceramista japonês Kanjiro Kawai, ao visitar a Coréia no início da década de 1920 escreveu que a conserva

Kimchi não era simplesmente uma comida, mas a força do povo coreano. Com este livro, desejamos que aqui

no Brasil também, surjam receitas que expressem a força de um povo, preparadas com ingredientes de fácil

obtenção.

Naoaki Uchiyama

Diretor Geral da Fundação Japão em São Paulo

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Apresentação

A saúde nasce no nosso lar e na cozinha. ‘Nossa culinária é um dos mais saudáveis do mundo’, quando senti

este orgulho, pela primeira vez pude ter a convicção de que posso desfrutar da longevidade com a verdadeira

saúde e não daquela adquirida com a ciência médica. Diz-se no Brasil que a comida japonesa é saudável, mas

essa culinária não surgiu agora, e sim, há cem anos quando se iniciou a imigração japonesa e desde então vêm

sendo consumida, mas somente agora é uma alimentação que combina com a situação social atual. No início

da imigração, muitas foram as vítimas da alimentação leve para o trabalho mais pesado e sol muito mais forte

que o acostumado no Japão.

Passados anos, com o uso de veículos e máquinas, os trabalhos pesados de outrora diminuíram e chegou

a época da alimentação introduzida há 100 anos tornar-se adequada. Hoje, como ainda há isseis, não é

tarde. Conhecem vários pratos transmitidos, e saboreando e conversando ao redor da mesa assuntos como

ingredientes, história, origem etc., fizeram conhecidos este sabor na nossa cozinha. Há mais de 100 anos, na

época que a situação da alimentação japonesa não era boa, o povo exaustivamente cultivava produtos que

haviam no local, pescava, inventava, e comia agradecendo. Penso que a particularidade da culinária regional é

o resultado do acúmulo deste contínuo esforço. Isso pode ser dito não só da culinária japonesa, mas de todos

os países. Acredito que seria útil à dieta alimentar brasileira se houvesse um livro sobre a história e o modo de

preparar dos pratos regionais de cada país cujos imigrantes vieram ao Brasil.

Gostaria de registrar aqui os meus sinceros agradecimentos a todos que de alguma forma colaboraram neste

empreendimento, em especial ao Sr. Isao Muneta e Takahiko Tsuduki do Ministério de Agricultura, Floresta

e Pesca do Japão, pela atenção e cessão de fotos, à Federação das Associações de Províncias do Japão no

Brasil, na pessoa do atual presidente Akeo Uehara Yogui, pelo apoio e atenção apesar de bastante atarefado, e

finalmente, à Yoshimi Nagatani pela tradução e revisão de meus manuscritos, a Toshio Hirota pelos contatos

com as entidades japonesas e lay-out do livro, e à Leda Shimabukuro pela cuidadosa revisão.

Shizuko Yasumoto

Arte culinarista e pesquisadora

Shizuko Yasumoto é professora de culinária japonesa, fundadora do “Centro

Culinário Master Cooking” e autora dos livros “A Vida Está no Alimento” de

2001 e “Peixes e Frutos do Mar: Saboreando e Conhecendo” de 2007.

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ÍNDICE

HOKKAIDO ……………………………………………………………………… 014ISHIKARI-NABE/RUIPE/SANPEI-JIRU/JINGISUKAN-NABE

AOMORI-KEN …………………………………………………………………… 018TARA NO SHAPPA-JIRU/KE-NO-JIRU/TSUTSUKE/IKA NO TEPPO-YAKI

IWATE-KEN ……………………………………………………………………… 022WANKO-SOBA/NUPPEI-JIRU/TAMAGOMEN JUZO-NABE/MORIOKA NO JAJAMEN

MIYAGI-KEN …………………………………………………………………… 026HARAKO-MESHI/JINDA-MOCHI/HITTSUMI/HIYASHI-CHUKA

AKITA-KEN ……………………………………………………………………… 030KIRITANPO/YOKOTE-YAKISOBA/AJI NO DENGAKU/WARABI NO SHIO-ZUKE

YAMAGATA-KEN ……………………………………………………………… 034IMOKO-NI NABE/TAKANA NO OMUSUBI/AKEBI NO KINOKO-MISO-YAKI/

NATTO-JIRU

FUKUSHIMA-KEN ……………………………………………………………… 038KATSUO-MISO/UCHIMAME-GOHAN/ITOKO-NI/NIE-NAMASU

IBARAKI-KEN …………………………………………………………………… 042KOMO-DOFU/ANKO-NABE/IMO-GUSHI/KON’NYAKU NO MISO-ODEN

TOCHIGI-KEN …………………………………………………………………… 046KANPYO-ZUSHI/MIMI-UDON/SHIMOTSUKARE/

NIKKO NIJIMASU ABURA-YAKI

GUNMA-KEN …………………………………………………………………… 050OKKIRIKOMI/NAMAZU NO TENPURA/KON’NYAKU NO SASHIMI/

IRIDORI

BLOCO HOKKAIDO-TOHOKU

BLOCO KANTO

Prefácio …………………………………………… Akeo Uehara Yogui…… 003

Mensagem ………………………………………… Naoaki Uchiyama …… 004

Apresentação ……………………………………… Shizuko Yasumoto …… 005PARA MELHOR APROVEITAMENTO DO LIVRO ………………………… 010

Divisão das províncias em 7 blocos de acordo com a região ……………… 012

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ÍNDICE

SAITAMA-KEN ………………………………………………………………… 054HIYASHI-UDON/SATSUMA-IMO SENBEI TO KARINTO/SU-MANJU/

SATSUMA-GOHAN

CHIBA-KEN ……………………………………………………………………… 058IWASHI NO GOMA-ZUKE/AJI NO TATAKI/AJI NO SANGA/IWASHI-DANGO

TOKYO-TO ……………………………………………………………………… 062TENPURA/ODEN/MONJA-YAKI/FUKAGAWA-DON

KANAGAWA-KEN ……………………………………………………………… 066KENCHIN-JIRU/RAKKASEI NO YAWARAKA-NI/HERAHERA DANGO/

FUKIZAYA

BLOCO CHUBUNIIGATA-KEN …………………………………………………………………… 070

WAPPA-MESHI/HIZU NAMASU/GONZO-NABE/GAJI

TOYAMA-KEN ………………………………………………………………… 074MASU-ZUSHI/IKA NO SUMI-ZUKURI/HOTARU-IKA NO RYUGU-NI/

IWASHI-KAMABOKO

ISHIKAWA-KEN ………………………………………………………………… 078NAGA-IMO NO TOKUSA-NI/JIBU-NI/BURI NO ARA-DAKI/TAI NO HONE-ZAKE

FUKUI-KEN ……………………………………………………………………… 082ECHIZEN OROSHI-SOBA/HAMA-YAKI SABA/SHIO-BANA RAKKYO/

ENGAI-SOUMEN

YAMANASHI-KEN ……………………………………………………………… 086HOUTOU/OYAKI/NIE-NAMASU/YAKO-MESHI

NAGANO-KEN ………………………………………………………………… 090SOBA-GAKI/KOI NO AME-NI/KOI NO MISO-ZUKE/OSHIBORI-UDON

GIFU-KEN ……………………………………………………………………… 094HIYASHI-UDON/NAMAZU NO KABA-YAKI/NIKOMI-UDON/HOUBA-MISO

SHIZUOKA-KEN ……………………………………………………………… 098KATSUO NO HARAMOGI-YAKI/NASU-SOUMEN/TORORO-JIRU/

BORA NO NI-MISO

AICHI-KEN ……………………………………………………………………… 102KISHIMEN/FUROFUKI-DAIKON/INARI-ZUSHI/INA-MANJU

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ÍNDICE

TOTTORI-KEN ………………………………………………………………… 134ITADAKI/DAISEN-OKOWA/TOFU-CHIKUWA/IGAI-MESHI

SHIMANE-KEN ………………………………………………………………… 138IZUMO-SOBA/HEKKA-NABE/UZUME-MESHI/OKEJA-MESHI

OKAYAMA-KEN ………………………………………………………………… 142OKAYAMA MATSURI-ZUSHI/SAKANA FU-MESHI/YU-AGE/TAI NO HAMA-YAKI

HIROSHIMA-KEN ……………………………………………………………… 146KAKI NO DOTE-NABE/HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI/OHASSUN/NIGOME-JIRU

YAMAGUCHI-KEN ……………………………………………………………… 150FUGU-CHIRI/KAKU-ZUSHI/SOBA-NETTSURI/OOHIRA

BLOCO SHIKOKUTOKUSHIMA-KEN ……………………………………………………………… 154

DEKOMAWASHI/SOBA-GOME ZOUSUI/TARAI-UDON/FUKA NO YU-ZARASHI

KAGAWA-KEN ………………………………………………………………… 158SANUKI-UDON/FUNA NO TEPPAI/SHOIMAME/MANBA NO KENCHAN

BLOCO CHUGOKU

BLOCO KANSAIMIE-KEN ………………………………………………………………………… 106

TEKONE-ZUSHI/NIITAIBO/ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI/ISE-UDON

SHIGA-KEN ……………………………………………………………………… 110YAKI-SABA SOUMEN/OMI-USHI NO MISO-ZUKE/ZEITAKU-NI/SUKI-YAKI

KYOTO-FU ……………………………………………………………………… 114SABA-ZUSHI/KAMO-NASU NO DENGAKU/WAKATAKE/YU-DOFU

OSAKA-FU ……………………………………………………………………… 118OSAKA-OKONOMI-YAKI/UDONSUKI/TAKO-YAKI/HAKO-ZUSHI

HYOGO-KEN …………………………………………………………………… 122AKASHI-YAKI/INAKA-FU KURI-GOHAN/KUROMAME-NI/TEPPO-AE

NARA-KEN ……………………………………………………………………… 126KAKI NO HA-ZUSHI/NYUMEN/ASUKA-NABE/NARA CHA-MESHI

WAKAYAMA-KEN ……………………………………………………………… 130MEHARI-ZUSHI/UNAGI NO KABA-YAKI MODOKI/CHA-G AYU/KATSUO NO CHA-ZUKE

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ÍNDICE

BLOCO KYUSHUFUKUOKA-KEN ………………………………………………………………… 170

TORI NO MIZU-TAKI/GAME-NI/DAGO-JIRU/KENCHAN-MESHI

SAGA-KEN ……………………………………………………………………… 174IYO-MESHI/GUZUGUZU-YAKI/KANKORO-MOCHI/NASUBI-MESHI

NAGASAKI-KEN ……………………………………………………………… 178OMURA-ZUSHI/GONBO-MESHI/BUTA NO KAKU-NI/CHANPON

KUMAMOTO-KEN ……………………………………………………………… 182KARASHI-RENKON/IKINARI-DANGO/SOBAGYA/HITOMOJI NO GURUGURU

OITA-KEN ……………………………………………………………………… 186DANGO-JIRU/YASEUMA/HOUCHO/ORANDA

MIYAZAKI-KEN ………………………………………………………………… 190HIYASHI-JIRU/GANE/KINKAN-ZUSHI/KAPPO-TORI

KAGOSHIMA-KEN …………………………………………………………… 194SAQUÊ-ZUSHI/TORI-MESHI/TONKOTSU/TSUKE-AGE

OKINAWA-KEN ………………………………………………………………… 198OKINAWA-SOBA/GOYA CHANPURU/ASHI-TEIBICHI/SAATA ANDAKKI

COMO CORTAR LEGUMES ………………………………………………… 202

ÍNDICE POR PRATOS ………………………………………………………… 203

GLOSSÁRIO …………………………………………………………………… 208

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA ……………………………………………… 210

EHIME-KEN ……………………………………………………………………… 162TAIMEN/FUKUMEN/IYO-SATSUMA/TAKO-MESHI

KOCHI-KEN …………………………………………………………………… 166KATSUO NO TATAKI/KON’NYAKU-ZUSHI/GURU-NI/SABA NO SUGATA-ZUSHI

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PARA MELHOR APROVEITAMENTO DO LIVRO　Além da culinária, este livro apresenta a localização da província no mapa do Japão, descreve as particularidades da história e da natureza regional e traz ainda, as curiosidades regionais da cultura alimentar ilustradas em fotos para melhor visualização dos aspectos locais. Foram selecionadas 4 receitas de cada uma das 47 províncias que são apreciadas desde tempos antigos. A seleção levou em consideração também a representatividade de cada prato e a facilidade em encontrar os ingredientes. No caso de prato muito peculiar e representativo preparado com um produto de difícil aquisição, há sugestão de substituição por um produto local específico.

Apresentamos a forma de leitura de algumas palavras grafadas de acordo com o modo de escrever japonês.

1) CHA, CHE, CHO e CHU - Pronuncia-se como se tivesse um T antes do C. Exemplo: Chanpon lê-se tchanpon, shochu como shotchu.

2) CHI - Pronuncia-se TI. Exemplo: Chiba e chikuwa lê-se tiba e tikuwa.

3) GE e GI - Pronuncia-se GUE e GUI. Exemplo: Abura-age, gin-nan.

4) H - Em qualquer posição, pronuncia-se como R ao som de dois erres RR. Exemplo: Hokkaido, haramogi.

5) J - Pronuncia-se como se tivesse um D antes do J. Exemplo: Jingisukan lê-se djinguiskan; jajamen como djadjamen.

6) N - Quando os termos em japonês são grafados no alfabeto romano, o som de N não se grafa com M. Exemplo: Tenpura, mirin.

7) R - Pronuncia-se como sendo R de laranja, e não com o som de dois erres.

8) S - Em qualquer posição, pronuncia-se como sendo Ç. Exemplo: Osaka, shiso.

9) No caso do TSU, para padronizar, deveria ser grafado como TU, mas está grafado de acordo com a pronúncia, devido a esta forma estar muito mais em uso. Exemplo: Tsuke-age, tsutsuke.

10) W - Nunca se lê com o som de V como ocorre na língua portuguesa. Lê-se mais como U. Exemplo: Wa pronuncia-se ua, sem reforçar o U.

11) Não se pronuncia o Y separado de sua vogal.

12) Quando há dupla consoante significa que devemos ler a palavra como se tivesse acento na sílaba anterior a dupla consoante. Ex. Hokkaido, shappa, hittsumi.

13) Em alguns casos, quando duas palavras se tornam uma e a segunda se inicia com K, S e T, estas são pronunciadas como G, Z e D respectivamente e assim são grafadas. Exemplo: Cha-kayu tornou-se cha-gayu ou chagayu; maki-sushi está escrito maki-zushi ou makizushi; komo-tofu é o komo-dofu ou komodofu. Exceção para o SHI, quando o SH se torna J; e o TSU que também se torna Z. Ex: Sanpei-shiru é grafado sanpei-jiru ou sanpeijiru, goma-tsuke tornou-se goma-zuke ou gomazuke.

14) Palavras em japonês que estão bastante difundidas no Brasil foram grafadas da forma como já são populares, como saquê e dekasegui.

15) As palavras grafadas em itálico, com exceção de nomes científicos e de pratos, encontram-se no Glossário.

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Ingredientes e modo de preparar do awase-zu, caldo base e caldo dashiko.

O preparo destes caldos encontra-se aqui separado por serem usados em várias receitas de udon, soumen e cozidos, assim como ocorre com o awase-zu para temperar o arroz cozido das receitas de sushi.

Awase-zu para temperar arroz para sushi.Para 6 copos ou 1Kg de arroz :

Vinagre de arroz 2 a 4 copos* Açúcar 2 a 6 colheres de sopa* Sal 1 colher de sopa Ajinomoto ½ colher de sopa

*Na região de Kanto fazem com menos vinagre que em Kansai, assim como o açúcar. Portanto, prepare awase-zu com estes a gosto.

•Modo de preparar:Coloque os ingredientes numa panela em quantidades de acordo com a quantidade de arroz e misture aquecendo somente o necessário para o açúcar derreter. Esfrie e misture no arroz quente de maneira a não amassar os grãos.

Caldo basePara sopa: Proporção de 8 copos d’água para 1 pacote de hondashi e 10cm de konbu.Para cozido: Proporção de 4 copos d’água para 1 pacote de hondashi e 10cm de konbu.

Modo de preparar:Coloque o konbu na panela com a água na quantidade desejada de caldo. Leve ao fogo e retire o konbu quando começar a ferver e coloque o hondashi na quantidade proporcional à água. Ao ferver, desligue o fogo, espere precipitar e coe. Pode-se substituir o hondashi por katsuobushi. O preparo deste caldo encontra-se aqui separado por ser usado em várias receitas de udon, soumen e cozidos.

Caldo dashikoPara sopa: Proporção de 40g de iriko ou niboshi para 1 litro d’água.Para cozido: Proporção de 50g de iriko ou niboshi para 1 litro d’água.

Modo de preparar:Leve ao fogo água na quantidade de caldo a ser preparado e coloque iriko ou pedaços de niboshi proporcionalmente à água. Assim que ferver, desligue o fogo, espere precipitar e coe.

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Divisão das províncias em 7 blocos de acordo com a região:

BLOCO HOKKAIDO-TOHOKU

BLOCO KANTO

BLOCO CHUBU

BLOCO KANSAI

BLOCO CHUGOKU

BLOCO SHIKOKU

BLOCO KYUSHU

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As províncias foram agrupadas em blocos seguindo o sistema usual no Brasil, que poderá diferir ou não do sistema japonês onde há outros tipos de divisões

Receitas decada província esuas curiosidades

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HOKKAIDO北海道

A província de Hokkaido foi desbravada na Era Meiji. Embora esteja separada da ilha principal do Japão pelo mar, há algo de exótico no ar. Isso se deve em parte à natu-reza imensa e ao clima, mas um dos maiores motivos é que na fase inicial da ocupação contou com a orientação técni-ca de estrangeiros e sofreu in luências do estilo de vida das regiões frias da Sibéria. A maior parte das terras foi ocu-pada pelos imigrantes vindos de todas as partes do Japão, principalmente de Tohoku e da região ao longo do Mar do Japão, além de alguns poucos Ainus, povo nativo, sendo a sociedade constituída desta mistura.

ISHIKARI-NABE - Caldeirada de salmão

Esta caldeirada representa o sabor da estação fria. Cozido do salmão que retorna ao rio Ishika-ri para a desova com as verduras locais do outono, tofu etc. com tempero de miso, num gran-

de caldeirão de ferro sobre o fogo a lenha. Aproveitam-se também as partes que sobram após tirar os ilés, como cabeça, ossos, ovas e sêmen. É um modo de cozer extremamente nutritivo e adequado para enfrentar o frio da região. Se cozinhar com o salmão pescado no rio Tokachi, é chamado de tokachi-nabe.

✔Ingredientes:Salmão inteiro 1KgCenoura 100gAcelga 4 folhasCebolinha 4Rábano 200gCebola 1

✔Modo de preparar:1. Corte o salmão inteiro em pedaços, incluindo a cabeça, os ossos internos e as ovas ou o sêmen,

coloque-os num escorredor e derrame água fervente sobre o peixe. Em seguida coloque na água gelada, tornando a carne de coloração mesclada branca e rósea.

2. Corte o rábano e a cenoura em meia lua de 7mm de espessura, a batata em palito, a cebola e a acelga em tamanho de uma bocada, a cebolinha em diagonal, o tofu em 2,5cm² e o kon’nyaku corte os ios em três partes.

3. Com exceção de sêmen, ovas, acelga, cebolinha e shungiku, coloque os outros ingredientes numa grande panela com água e leve ao fogo. Assim que os ingredientes icarem macios acrescente sa-quê, miso, e se desejar, açúcar. Acrescente o restante dos ingredientes e, enquanto cozinha, sirva-se numa tigela temperando com shichimi a gosto..

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Batata 2Tofu 200gKon’nyaku em fios 2 pacotesShungiku ½ maçoSaquê, miso, açúcar, shichimia gosto

EXOTISMO E SABEDORIA DO NORTEHOKKAIDO

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■ Rio Ishikari

■ Espargindo sêmen sobre ovas de salmão

■ Venda de caranguejo cozido no mercado

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■ Salmão secando ao vento frio

■ Carneiros no Planalto Maruka

HOKKAID

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RUIPE - Sashimi de salmão congelado

É uma receita que os nativos Ainu de Hokkaido preparavam antigamente, na época em que não havia geladeira, até há

cerca de 50 anos atrás. O salmão pescado na estação fria era con-gelado dependurado do lado de fora da casa e consumido como sashimi, com sal como tempero.

✔ Ingredientes (para 4 pessoas):Filés de salmão 500gRábano 7cmShiso verde 8 folhasWasabi, shoyu a gosto

✔ Modo de preparar:1. Corte o rábano em tiras bem inas, coloque em água com gelo,

logo em seguida escorra numa peneira e reserve para guarni-ção. Corte o ilé de salmão congelado em fatias de 5mm de es-pessura.

2. Disponha num prato o sashimi, o rábano e as folhas de shiso de forma decorada, e também o wasabi. Sirva-se com shoyu.

SANPEI-JIRU - Caldeirada Sanpei

Existe a versão do surgimento desta receita descrevendo que antigamente, o senhor feudal Matsumae icou ex-

tremamente feliz ao ganhar um cozido de peixe com verduras de Sanpei Saito. Existem outras versões como a de que o nome se deve à utilização do prato fundo da cerâmica Arita de nome sanpei. Antigamente era usado o nishin pescado abundantemente na região. Considerado um prato que aquece profundamente todo o corpo; é um ensopado singelo que possui a fusão dos sabores do peixe, sal e das verduras.

✔ Ingredientes (para 4 pessoas):Salmão 600gBatata 400gRábano 500gCenoura 100gBardana 1Vagem 100gCebolinha 4Konbu 10cmSaquê 2 colheres de sopaSal e shichimi a gosto

✔ Modo de preparar:1. Corte o salmão em pedaços de uma bocada, sobre estes espa-

lhe sal, misture e deixe sobre uma peneira. Corte a batata, o rábano e a cenoura em palito e a bardana deixe na água após cortar em lascas. Retire as ibras da vagem e corte em diago-nal igual a cebolinha, em 3 cm.

2. Leve ao fogo uma panela de ferro com 9 copos d’água e o konbu. Assim que ferver retire o konbu e coloque o salmão, a batata, o rábano, a cenoura e a bardana; cozinhe até que i-quem macias. Tempere com saquê e sal e, antes de desligar o fogo, coloque a vagem e a cebolinha.

3. Sirva-se numa tigela com shichimi a gosto.

HOKKAIDO

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JINGISUKAN-NABE - Churrasco Gengiskan

Por ocasião da ocupação da Manchúria no início da Era Meiji, buscando a auto-su iciência em lã de carneiro, matéria prima necessária na confecção de farda para local de inverno rigoro-

so, em 1918 o governo lançou o plano “um milhão de carneiros para lã”. E com isso o uso da carne evoluiu paralelamente. Nesta época, Tokuzo Komai, formado pela Escola Agronômica de Sapporo e que trabalhou na construção do Estado da Manchúria, inventou e batizou este prato, que se tornou localmente popular apenas após a II Guerra. Assa-se a carne de carneiro e as verduras sobre uma grelha em forma de capacete e serve-se com um molho típico.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Carne bovina 800gBatata 2Moyashi 200gAbóbora moranga 200gCebola 2Cebolinha 4Pimentão 2Berinjela 1Milho verde 2Shiitake fresco 4Cenoura 1Repolho 2 folhas

molho:Gergelim branco torrado 2 colheres de sopaVinagre ¼ copoShoyu 1 copoSaquê ½ copoCebola 1Ketchup 3 colheres de sopaMirin 3 colheres de sopaAlho 4 dentesGengibre 1 pedaçoMaçã ½ Pêra ½

✔ Modo de preparar:1. Corte a batata, a abóbora, a berinjela e a cenoura em espessura de 5mm, a cebola em rodelas de

5mm, o pimentão em 5 a 6 partes longitudinais e a cebolinha em tubos de 5cm. Deixe o shiitake inteiro, lave o moyashi e deixe escorrer. Pique com as mãos as folhas de repolho em tamanho de uma bocada. Cozinhe o milho e corte em rodelas de 3cm. Disponha tudo em um grande prato de modo a obter uma boa apresentação.

2. Corte a carne em pedaços inos e coloque preferencialmente em um prato separado.3. Prepare o molho batendo no liquidi icador primeiro o gergelim e depois vá acrescentando o res-

tante dos ingredientes do molho. Sirva o molho em tigelas individuais.4. Aqueça bem a chapa, unte com óleo e vá grelhando os ingredientes à medida que se serve passan-

do-os no molho.

HOKKAID

O

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AOMORI青森

TARA NO SHAPPA-JIRU - Caldeirada de bacalhau

Se perguntarem qual a delícia do mar no inverno de Aomori, imediatamente responderão ba-calhau. Em Aomori, são inúmeras as receitas que o utilizam, e dentre estas está o shappa-jiru,

representante do prato típico local. Shappa é uma palavra do dialeto de Tsugaru e signi ica “o que se joga fora”. No caso de peixe, seriam os seus refugos que comumente são descartados. Conta-se que em Tsugaru, se você der um bacalhau a alguém, não sobrará nem mesmo um osso, o peixe será todo aproveitado na cozinha. Este prato é um cozido de refugos de bacalhau com verduras e o seu prepa-ro difere de casa em casa.

✔ Ingredientes (para 4 pessoas):Refugos de bacalhau 800gBardana 2Folhas de repolho 4Rábano 10cmCenoura 1Cebolinha 4Konbu 10cmMiso 100g

✔ Modo de preparar:1. Corte os refugos do bacalhau em pedaços grandes. A bardana, corte em palitos diagonais e deixe

de molho em água. Corte o repolho com as mãos em pedaços de uma bocada, o rábano e a cenou-ra em grossas lascas, e a cebolinha em diagonal.

2. Leve ao fogo 8 copos d’água e o konbu. Ao ferver, retire o konbu e coloque os pedaços de bacalhau um a um. Assim que começarem a boiar, vá retirando a espuma com uma escumadeira. Coloque as verduras e, após cozimento, coloque o miso. A cebolinha coloque somente antes de servir.

Região ao norte, em que o ume, pessegueiro e cerejeira, lorescem de uma só vez na primavera. Mal as pessoas se

libertam do longo inverno, alegres banquetes para apreciar as lores ganham lugar, e o povo desta região, que desde antigamente se viu obrigado a economizar ao extremo, esbanja, a ponto de provocar o comentário de que é a cam-peã de Tohoku em desperdício. Esta região que no passado sofreu com as safras pobres, passou por grandes transfor-mações com a mecanização da agricultura. Sua economia é muito in luenciada pela cultura da maçã e pela emigração em busca de trabalho durante o rigoroso inverno. Com a racionalização e o consequente enriquecimento, os muitos eventos que ali existiam se reduziram e os que resistiram tornaram-se turísticos.

NA EXTREMIDADE DE TOHOKUAO

MORI-KEN

1919

■ Plantação de maçã e Monte Iwate vistos de Aomori

■ Assando mochi de trigo sarraceno no espeto

■ Ossos de frango sendo macerados

■ Preparando raia a dois

■ Preparando bacalhau

AOMORI-K

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AOMORI-KEN

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KE-NO-JIRU - Sopa de miso com legumes

É um prato da região de Tsugaru. Conta-se que, num certo castelo, quando este estava prestes a ser tomado, picaram os poucos ingredientes que restavam para fazer um ensopado de miso,

que foi servido aos guerreiros que iriam combater na manhã se-guinte. Até os dias atuais é considerado um prato típico regional.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Grãos de fava 1 copoRábano 10cmCenoura 2Bardana 1Tofu 200gMiso 100gAbura-age 2Warabi sem amargor 200gKon’nyaku 1 blocoKonbu 10cmÓleo de gergelim 4 colheres de sopa

✔Modo de preparar:1. Deixe os grãos de fava de molho por uma noite e cozinhe na

própria água por cerca de 30 minutos.2. Corte o rábano, a cenoura, o tofu e a bardana em 1cm³, sendo que esta última deve ser deixada de

molho na água. Passe na água fervente o abura-age e corte-o em 1cm³, o warabi em 1cm de com-primento e o kon’nyaku em pedaços com as mãos. O konbu, grelhe diretamente no fogo, de modo a não queimar, e pique-o.

3. Com exceção do konbu, frite no óleo de gergelim todo o restante dos ingredientes, coloque água o su iciente que cubra, acrescente a fava e o konbu, e cozinhe lentamente em fogo brando.

4. Quando icarem macios, acrescente coando o miso e, assim que ferver, desligue o fogo.

TSUTSUKE - Sopa tsutsuke

É nutritivo e aquece todo o corpo no inverno e, atualmente, o sarraceno é recomendado a quem tem pressão alta.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Farinha de sarraceno 5 coposFarinha de trigo 2 coposSal 1 colher de sopaAlho 2 dentesMiso 4 colheres de sopaShoyu 2 colheres de sopaAçúcar ½ colher de sopaRábano ½ Tofu 200gKonbu 10cm

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✔Modo de preparar:1. Peneire as farinhas e o sal, umedecendo-os com água quente, depois sove até atingir consistência

um pouco mais dura que os lóbulos da orelha; cubra com um plástico e deixe descansar.2. Prepare uma pasta, ralando o alho e misturando bem com miso, shoyu e açúcar.3. Estique a massa em 1,5 a 2mm de espessura, corte em quadrados de 8cm e depois ao meio for-

mando2 triângulos, este é chamado de tsutsuke.4. Corte o rábano, como lascas de 2cm de espessura, o tofu e o konbu em 1,5cm³.5. Leve ao fogo bastante água com o konbu; ao ferver, acrescente o rábano e quando estes icarem

macios coloque o tofu e o tsutsuke soltos um a um. Quando a massa boiar, desligue o fogo e leve à mesa numa vasilha funda junto com o caldo.

6. Divida a pasta do item 2 em pratinhos fundos individuais. Serve-se passando os cozidos quentes nesta pasta que, se sobrar, poderá diluir com o caldo e tomar.

IKA NO TEPPO-YAKI - Lula recheada grelhada

Em Aomori, assim como em Hokkaido, pode-se obter lula em abundância, devido à sua locali-zação à frente do canal Tsugaru. Por isso, Aomori possui inúmeros pratos à base de lula.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Lula 4Gengibre ralado 2 colheres de sopaMiso 4 colheres de sopaSaquê 2 colheres de sopaMyoga 8

✔Modo de preparar:1. Retire os tentáculos da lula, lave bem e retire a água.2. Misture gengibre, saquê e miso aos tentáculos e coloque dentro do corpo da lula. Feche com um

palito e grelhe os dois lados numa tela.3. Num espeto de metal, coloque o myoga, passe óleo em ambos os lados, e também o miso dissolvi-

do no saquê.4. Corte a lula em rodelas, coloque num prato e decore com o myoga.

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IWATE岩手

WANKO-SOBA - Wanko-soba

Este prato surgiu quando o político Takashi Hara visitou a sua terra natal, Morioka, e disse: ¨wanko é o melhor modo de comer o soba¨, e uma pessoa chamada Saito, da cidade de Kouya,

abriu um restaurante de soba neste sistema. A característica do modo wanko é repetir o prato quan-tas vezes quiser, sem regular, mesmo que se recuse por educação. É uma receita de paladar simples que demonstra a extrema alegria do povo de Iwate. O an itrião considera um bom visitante aquele que se vangloria e tem orgulho de repetir o prato várias vezes.

✔Ingredientes:Macarrão soba 1KgAçúcar 1 colher de sopaMirin ½ copoShoyu ½ copoCaldo base 2 coposSaquê pouco

Guarnições a gosto, em tipo e em quantidade: ovas de salmão, shimeji, rábano ralado, cebolinha, nozes, nori, carne moída de frango, salmão, conservas da época, raspas de bonito seco.

✔Modo de preparar:1. 1. Prepare o caldo: em uma panela, leve ao fogo o caldo base e, assim que ferver, acrescente açú-

car, mirin e shoyu, nesta ordem. Ao ferver novamente, desligue o fogo.2. Prepare as guarnições e coloque-os em diferentes pratos à mesa:- Ovas: corte em 2cm de comprimento.- Shimeji: frija com açúcar, saquê e shoyu a gosto. Ao esfriar, misture ao rábano ralado.- Cebolinha: corte bem ino, coloque na água e deixe escorrendo.- Noz: corte em pequenos pedaços.

A extensa província de Iwate, sozinha, ocupa uma área equivalente às 4 províncias de Shikoku, tanto que, sendo a maior, antigamente se dizia: anda-se pelo território de Sul a Norte, até a lua nova se tornar cheia. Isolada das regi-ões mais avançadas, o desenvolvimento custava a chegar, mas pode-se dizer que essa mesma imensidão produziu a paisagem peculiar. É uma das províncias menos moder-nizada, em termos de estilo de vida, mantendo até hoje os costumes e os eventos típicos da região. A árvore símbolo é o akamatsu, pinheiro vermelho, cuja igura robusta com raízes fortes incadas no solo, faz lembrar as características de seu povo, séria e de poucas palavras.

GRANDE PROVÍNCIA QUE NÃO PERDE PARA O TSUNAMI, DANOS ESCASSOSIWATE-KEN

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- Folha de nori: passe levemente no fogo e esfarele-a com as mãos.- Carne moída: frija com açúcar, saquê e shoyu a gosto, preparan-

do assim o soborô.- Salmão: corte em tiras de 2cm e deixe temperado com shoyu.- Conservas: corte em pequenos pedaços.3. Cozinhe o soba em bastante água, no fogo forte, lave bem e es-

corra. 4. Sirva-se na tigela com o soba e o caldo frios. Guarnições a gosto.

■ Utensílios usados na produ-ção de amido de warabi

■ Utensílios usados no prepa-ro de castanhas

■ Estocagem de castanhas no tawara, para os dias de es-cassez de suprimentos

■ Secagem do wakame

■ Coleta de wakame

IWATE-K

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NUPPEI-JIRU - Sopa de tofu com cará

Prato típico em que se coloca o cará ralado gelado na sopa quente de tofu. Abre o apetite, por ser de fácil ingestão, de-

vido à sua viscosidade.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Cará 300gRábano ralado ½ copoGema 1Tofu 200gCebolinha 1Caldo base 4 coposSal, shoyu, açúcar e maisena

✔Modo de preparar:1. Coloque o cará descascado em água com vinagre para não es-

curecer. Rale e misture com o rábano ralado e a gema crua.2. Corte o tofu em 3mm de espessura; a cebolinha bem ina.3. Leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque um pouco de sal,

shoyu e açúcar, acrescente maisena dissolvida na água; coloque o tofu e sirva-se numa tigela com o cará e a cebolinha.

TAMAGOMEN JUZO-NABE - Caldeirada Juzo

É um prato originário da região da cidade de Esa e diz-se que foi concebido pelo Juzo Matsu-mae, que preparou uma massa à base de 9 ovos para 1 quilo de farinha de trigo, parecido com

espaguete. Geralmente, consome-se gelado no verão e quente no inverno.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Espaguete, o mais fino 400gFrango com osso 300gTofu 200gRábano 200gCenoura 50gBroto de bambu 100gCebolinha 4Caldo de frango 5 coposGengibre ralado 2 colheres de sopaSal, mirin, vinagre, açúcar e shoyu

✔ Modo de preparar:1. Cozinhe o espaguete, lave e deixe escorrer.2. Corte o frango em pedaços e misture sal e mirin; o tofu, corte

em triângulos de 1cm de espessura.3. Corte o rábano e a cenoura no formato meia lua de 3mm de es-

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IWATE-K

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MORIOKA NO JAJAMEN - Udon com molho de miso

É um prato típico que surgiu no pós-guerra, quando o combatente retorna da China e prepara o jajamen à moda japonesa, substituindo o macarrão chinês jaja por udon. As pessoas de Mo-

rioka gostaram e o prato se espalhou através dos visitantes.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Macarrão udon 1 pacote (500g)Shiitake seco 2Miso 100gAçúcar 1 colher de sopaGergelim torrado moído 2 colheres de sopaSaquê 1 colher de sopa

✔Modo de preparar:1. Cozinhe o udon, lave com

água e deixe escorrendo.2. Coloque o shiitake de molho

num copo d’água e, após amolecer, pique sem a haste. Reserve a água.

3. Faça um creme de miso com açúcar, gergelim e saquê, usando a água do shiitake.

4. Aqueça o óleo numa frigidei-ra e frija juntos a cebolinha, o alho e o gengibre; acres-cente o shiitake e a carne, e, logo após a alteração da cor, adicione o creme de miso. Cozinhe em fogo brando por 15 minutos, de modo que não queime.

5. Aqueça o udon e coloque num prato fundo com as ti-ras de pepino e o creme de missõ por cima.

pessura, o broto de bambu em tiras, e a cebolinha na diagonal.4. Leve ao fogo o caldo de frango previamente preparado e o frango, acrescente as verduras e tem-

pere com sal, mirin e shoyu. Pouco antes de desligar o fogo, coloque um pouco de açúcar e vinagre e, por último, o tofu e a cebolinha.

5. Aqueça e coloque o macarrão numa tigela, e por cima, o caldo. Coloque gengibre ralado a gosto.

Óleo 3 colheres de sopaCebolinha picada 1 colher de sopaAlho picado ½ colher de sopaGengibre picado 1 colher de sopaCarne moída de porco 200gPepino em tiras 2

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

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MIYAGUI-KEN

MIYAGI宮城

Dentre as 6 províncias da região Tohoku, Miyagi possui o clima mais ameno. A neve é pouca na região costeira, e no inverno, as plantações de arroz de alagado se espalham no frio. Dos campos de Sendai, colhe-se o arroz conside-rado uma das principais delícias do Japão. Para alegria do nosso paladar, Miyagi possui vasta riqueza em produtos do mar, devido ao cruzamento das correntes quentes e frias do Pací ico, no alto mar de Kinkazan, que favorece a vida marinha na orla marítima de Sanriku, uma orla de formato complexo como dentes de serrote. Na Baía de Matsushima, península Oshika, é intensa a criação de hoya, mexilhão e algas, enquanto os famosos portos pesqueiros de Shioga-ma, Kesennuma e Ishinomaki competem no descarrega-mento dos navios. São abundantes também os produtos industrializados de pescados, sendo especialmente conhe-cido o sasa-kamaboko. Também o sendai-miso e o atushi-men são produtos famosos desta província.

HARAKO-MESHI - Arroz com salmão e ovas

Em Arahama, no distrito de Watari, ao Sul da província, onde é sabido que ocorre a piracema do salmão no estuá-

rio do Rio Abusumi, os pescadores degustavam o salmão cozido temperado com sal e ovas misturadas ao arroz.

✔Ingredientes:Filé de salmão 400gOvas 100gArroz 4 copos

✔Modo de preparar:1. Lave o arroz 30 minutos antes e deixe descansar com dois co-

pos d’água. Faça fatias de 5mm de espessura com o salmão.2. Leve ao fogo os ingredientes para o caldo, ao ferver, desligue o

fogo e disponha as fatias lado a lado. Leve novamente ao fogo e, assim que ferver, desligue o fogo e retire as fatias.

3. Coloque as ovas soltas no caldo do cozimento do salmão e mis-ture cerca de 30 segundos a 1 minuto, até icarem parcialmente transparentes.

4. Adicione 2 copos deste caldo de cozimento ao arroz do item 1 e cozinhe. Numa tigela individual, coloque o arroz, e sobre este as fatias de salmão e, por último, as ovas.

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PROVÍNCIA CENTRAL DO NORDESTE

Caldo:Água 2 coposSal ⅔ colher de sopaShoyu ½ copoSaquê ½ copoMirin 3 colheres de sopa

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■ Hoya desembarcada

■ Desfrutando um pequeno al-moço, durante a colheita de arroz no outono

■ Preparando o rábano para conserva

■ Produzindo bolas de miso

■ Puxando a rede de cultivo de hoya

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JINDA-MOCHI - Mochi com soja verde

Este prato é feito com o mochi recém socado, formando pedaços de tamanho apropriado, co-berto com soja verde cozida, moída e adocicada. A palavra jinda provém do grão de legume

socado, ou, por ter sido primeiramente preparado por um senhor chamado Jinta que, no dialeto regional, é pronunciado zunda, como é chamado este prato em Iwate. Em Miyagi, por ser uma região produtora de arroz, preparam-se vários bons pratos com o mochi, e o jinda mochi é uma receita nutritiva que utiliza a pérola dos campos de cultivo, a soja. Além disso, em regiões que reali-zam a cerimônia religiosa aos mortos em Agosto e o Equinócio em Setembro, sempre faz parte da oferenda. Pode-se utilizar o anko sobre o inhame cozido e descascado inteiro, e sobre a berin-jela cozida ou grelhada.

✔Ingredientes (para 5 pessoas):Grãos da soja verde cozida 3 coposAçúcar 1 ½ copoSal a gostoMochi recém socado 1Kg

✔Modo de preparar:1. Coloque ½ copo de água no açúcar e cozinhe até que ique transparente.2. Coloque os grãos num suribachi e moa com um bastão de madeira. Coloque o caldo de açúcar aos

poucos e moa até icar pastoso. Por último, tempere a gosto com o sal.3. Forme pedaços de tamanhos apropriados com o mochi recém preparado, e passe pela soja moída

e temperada.

HITTSUMI - Sopa de legumes com konbu

É um prato típico de Ano Novo da região de Tohoku. Trata-se de uma sopa de várias verduras de inverno, tendo o konbu

como principal ingrediente. Prato singelo de verduras, que pode ser servido a visitas, sendo harmonioso como acompanhamento nos 3 primeiros dias do ano. Fica saboroso servir-se com um pou-co de vinagre.

✔ Ingredientes (para 5 pessoas):Konbu em fios 10gKon’nhaku em fios 200gBardana 1Cenoura 1Vagem 10Talo branco da cebolinha 4Caldo dashiko 5 coposÓleo de gergelim 4 colheres de sopa

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HIYASHI-CHUKA - Macarrão chinês gelado

Concebido por pessoa de Sendai, o hiyashi–chuka gelado à moda japonesa combina muito bem com o verão quente. Sendo fácil e rápido de preparar, espalhou-se rapidamente por todo o Japão.

✔Ingredientes (para 5 pessoas):Macarrão chinês 1 pacote de ½ KgÓleo 1 colher de sopaPresunto em grossas fatias 10Pepino 2Ovos 5Beni-shoga em tiras, mostarda japonesa.

Caldo:Shoyu 4 colheres de sopaVinagre 4 colheres de sopaAçúcar ½ colher de sopaAjinomoto ¼ colher de sopaÓleo de gergelim torrado 1 colher de sopaCaldo de frango ½ copo

✔Modo de preparar:1. Cozinhe o macarrão, lave com água gelada e deixe escorrer.2. Espalhe óleo sobre o macarrão e misture para que os ios não

se grudem.3. Numa vasilha, quebre um ovo de cada vez, revolva-os levemen-

te, frija em inas folhas; corte-as em tiras de 5cm x 5mm.4. Corte o presunto igual aos ovos e os pepinos em tiras de 5cm.

Caldo: Misture bem todos os seus ingredientes.Decoração: Num prato fundo individual, disponha o macarrão

no centro e sobre este coloque de modo radial as tiras de pre-sunto, de pepino e de ovo, o beni-shoga no centro, e a mostarda num dos cantos. O caldo coloque somente na hora de se servir.

Opções para formar tiras: frango, carne de porco grelhado, moyashi, harusame, kanikama etc.

Shoyu 4 colheres de sopaAçúcar 1 colher de sopa

✔Modo de preparar:1. Lave bem os ios de konbu, corte em 4cm e reserve numa peneira. 2. Corte os ios de kon’nhaku em 4cm e leve ao fogo numa frigideirasem óleo para secar.3. Corte a cenoura e a bardana em fatias de 4cm de comprimento, a bardana deixe mergulhada na

água.4. Numa panela, aqueça o óleo de gergelim e frija a bardana, a cenoura e os ios de kon’nhaku e de

konbu; adicione o caldo dashiko e a vagem, ao ferver, tempere com açúcar e shoyu. Ao ferver, des-ligue o fogo e sirva-se com cebolinha.

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AKITA-KEN

AKITA秋田

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Akita é uma província premiada com topogra ia diver-si icada e riquezas naturais como poucas, e apesar de con-siderada pouco desenvolvida, seus produtos e seu folclore são ricos em variedade. Uma das maiores produtoras de arroz logo atrás da província de Niigata, as partes planas como Yokote, Akita, Honjo e Noshiro transformam-se num mar de espigas douradas. Conhecida também pela sua vo-cação lorestal, possui grandes extensões de belas lorestas de akita-sugi, o cedro de Akita. Do arroz nasce o saquê e do sugi, diversos produtos de madeira, típicos desta província.

KIRITANPO - Kiritanpo

Kiritanpo iguala-se à Caldeirada Shottsuru como prato típico de Akita. Diz-se que o surgimen-to desta receita se deve aos caçadores e lenhadores das vilas entre as montanhas que, en-

quanto se aqueciam na fogueira, também esquentavam o onigiri frio espetado num galho, que se pa-recia com a ponta de uma lança utilizada antigamente para treinamento, e era comido untado com miso. Esta ponta se chama tanpo, daí o nome kiritanpo, ou tanpo cortado, pois, atualmente, o tanpo é cortado e cozido com frango e verduras. Melhor se utilizar arroz novo.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Arroz novo 4 ½ copos Arroz mochi ½ copoCarne de frango 400gBardana 2Maitake ou shimeji 100gSeri 5 maçosAbura-age 5Cebolinha 4Kon’nyaku em fios 1 pacote

✔Modo de preparar:1. Coloque numa grande panela, 2 litros d’água e a carcaça de frango. Inicialmente, deixe o fogo alto e,

logo que ferver, torne-o brando para cozinhar por mais 3 horas. Reserve 1,5 litro de caldo.2. Misture os dois tipos de arroz, lave, deixe de molho em água por uma noite. Cozinhe e, ainda

quente, amasse com um bastão. Vá grudando essa massa em formato bastão como um chikuwa, num espeto de 1cm de diâmetro por 15cm de comprimento, deixando a super ície lisa com as mãos molhadas em água com sal. Prepare assim vários espetos e coloque ao redor do fogo da

Caldo: Carcaça de frango 2 frangos Shoyu 4 colheres de sopa Mirin 1 colher de sopa Saquê 3 colheres de sopa Sal 1 pitada

ABUNDANTE CULINÁRIA REGIONAL

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■ Produção de tanpo do Kiritanpo indutrial

■ Macerando manjuba japo-nesa, no suribachi, com um rábano

■ Produção de tanpo do Kiritanpo

■ Pisoteio da soja cozida no preparo de miso

■ Ritual para início do plantio de arroz no Ano Novo

lareira ou carvão. Assim que o tanpo icar levemente dourado, retire-o do espeto enquanto quente, rodando-o para não que-brar. Após frio, corte-os na diagonal, em 3 pedaços.

3. Corte o frango em pedaços inos. O maitake lave com água leve-mente salgada e corte com as mãos, de modo a deixá-los soltos; a cebolinha em 10cm, em diagonal; o seri e os ios de kon’nyaku, corte em pedaços grandes.

4. A bardana, após raspar a casca, corte-a em lascas grandes e co-loque na água. Decore uma vasilha com todos os ingredientes acima.

5. Numa panela, leve o caldo ao fogo. Quando ameaçar ferver, coloque os tempe-ros e o frango, a bardana e o maitake. Após cozimento destes, coloque a cebolinha e os tanpos e, por cima de tudo, o seri. Tampe e após ferver novamente, sirva-se com o fogo aceso. Melhor servir enquanto o seri estiver somente aquecido no calor do caldo, pois, se cozinhar demais, alterará o sabor e endurecerá.

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YOKOTE-YAKISOBA - Yakisoba de Yokote

A história deste prato iniciou logo após a II Gerra Mundial quando um morador da cidade de Yokote que possuía ten-

da de okonomiyaki testou um novo menu usando a frigideira te-ppan. O okonomiyaki vendido nessa época era preparado forman-do uma massa líquida com a farinha que após frigida inamente era enrolada num espeto como um crepe. Era barato e apreciado pelas crianças, e o prolongamento do estudo deste novo prato nasceu o yokote-yakisoba.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Macarrão para yakisoba 4 porçõesCarne suína moída 100gRepolho picado 300gOvo 4Fukujin-zuke, beni-shoga, shichimiTempero: molho inglês, saquê, mirin, sal e pimenta do reino

✔Modo de preparar:1. Cozinhe o macarrão yakisoba al dente, lave, escorra bem e misture um pouco de óleo.2. Numa frigideira teppan, frite levemente a carne moída em fogo brando. Acrescente o repolho pi-

cado e tempere com sal e pimenta do reino. Assim que o repolho murchar, reserve num prato.3. Frija o macarrão, adicione os ingredientes do item 2 e o molho inglês; misture e sirva num prato

colocando por cima um ovo estrelado e decorado com fukijin-zuke e beni-shoga.4. Sirva-se com shichimi a gosto.

AJI NO DENGAKU - Grelhado de carapau com miso

Em Akita, são utilizados diversos tipos de peixes no preparo desta iguaria,

mas, como no Brasil muitos não são acessí-veis, utilize carapau fresco que permite des-frutar o sabor e o aroma da fusão do carapau com miso.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Carapau médio 4Miso 4 colheres de sopaAçúcar 2 colheres de sopaSaquê 2 colheres de sopaGari pouco

✔Modo de preparar:1. Retire as vísceras, as guelras e as nadadei-

ras do carapau, lave e enxugue.

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

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WARABI NO SHIO-ZUKE - Warabi ao sal

Warabi é o broto da samambaia que, no Brasil, é encontrada desde a região Sul até o Espí-rito Santo. No Japão, há em todo o país, mas é especialmente mais delicioso o warabi de

Tohoku, onde se forma densa camada de neve. Talvez por icar longo tempo sob a neve, aguardando pelo seu derretimento, e brotar subitamente, até mesmo os brotos mais grossos são tenros desde a base. Conservados em sal, os brotos da primavera podem ser utilizados em diversos pratos durante um ano. No Brasil, a melhor época para a colheita é de Agosto a Dezembro, depois da chuva.

✔Ingredientes:Warabi 4KgSal 600g

✔Modo de preparar:1. Retire a parte basal dura do warabi, lave e coloque na água como lor num vaso para deixá-lo vívi-

do. Se usar warabi sem frescor, descascará quando cozinhar.2. Divida os talos em vários maços correspondentes a uma porção de uso.3. Forre com pouco sal uma vasilha para conserva, en ileire os talos, espalhando sal em camadas al-

ternadas com o warabi. Tampe com um otoshibuta e coloque um peso de 10Kg ou cerca do dobro de peso dos ingredientes.

4. Desta maneira, no Japão conservam por um ano, até o outono, utilizando na porção desejada a cada con-sumo. No Brasil, melhor consumir em 2 meses devido ao clima. Se utilizar panela de bronze para cozi-nhar, adquire bonita cor. Deixe em água por dois dias para retirar o sal, cozinhe e tempere.

2. Numa panela pequena, coloque o miso, o açúcar e o saquê para preparar a pasta de miso no fogo brando, mexendo sempre.

3. Frite o carapau dos dois lados com pouco óleo. Coloque a cabeça do lado esquerdo, passe a pasta de miso no lado que icou para cima e frite mais um pouco, somente para secar. Coloque num pra-to e decore com gari.

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YAMAG

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YAMAGATA山形

YAMAG

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IMOKO-NI NABE - Caldeirada imoko-ni

Há um costume na província de Yamagata, em que se faz uma fogueira à beira de um rio ou no sopé de uma montanha e cozinham o que cada um traz, como inhame, carne etc.

e as pessoas icam ao seu redor, saboreando-a. A este cozido, chamamos de caldeirada imoko-ni ou imoni. Como estes encontros se realizam em diversos grupos, como familiares, do bairro, da empresa etc., qualquer pessoa pode participar de 3, 4 encontros da caldeirada em uma estação do ano. E cantam, e dançam, é a grande alegria pela chegada do outono, criando um cenário de fumaças brancas, das nascentes às partes baixas dos rios.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Inhame 1KgCarne bovina 300gKon’nyaku 1 blocoMaitake ou shimeji 200gCebolinha 4Açúcar 5 colheres de sopaShoyu ½ copoSaquê 3 colheres de sopa

✔Modo de preparar:1. Descasque o inhame. Cozinhe o kon’nyaku e corte em pedaços com as mãos. Solte o shimeji,

corte a cebolinha na diagonal.2. Coloque numa grande panela o inhame e o kon’nyaku, adicione bastante água e leve ao fogo.

Quando o inhame estiver cozido, coloque açúcar, shoyu e saquê.3. Após o inhame estar macio, coloque a carne, o shimeji e a cebolinha. Cozinhe o su iciente para

que os ingredientes absorvam o tempero.

Excluindo as planícies da região costeira, como o pró-prio nome diz, Yamagata é uma província com muitas montanhas como os Montes Iide, Gassan, Dewa etc. Mes-mo tendo poucas planícies, a indústria rural tradicional é desenvolvida, devido a numerosas reformas realizadas durante o governo do Clã Uesugi, que foi posteriormente destituído. Por exemplo, o tear de Yonezawa, os móveis tradicionais e as peças de shogi são conhecidos por todo o país. Topogra ia complexa com nascentes e estuários, não há igual em outra província. As concentrações de chuvas torrenciais e tufões são desviadas e, no inverno, a neve acumulada nas montanhas sem im é re letida de modo refrescante. Nos vales, é próspero o cultivo de frutas, en-quanto que o cultivo de uva, iniciado em seguida à provín-cia de Yamanashi, é orgulho de âmbito nacional das duas províncias. No litoral, são cultivados os melões, e, no Monte Dewa, os monges desenvolveram receitas com as plantas

silvestres comestíveis.

UM PAÍS DE MONTANHAS QUE POSSUEM POESIA

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YAMAG

ATA-KEN

■ Grande evento para difusão da caldeirada imoni aos turistas

■ Grelhando inhame com miso

■ Menu de cerimônia de fune-ral

■ Colheita de folhas novas de ugoki para chá

■ Menu de cerimônia de casa-mento

YAMAG

ATA-KEN

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TAKANA NO OMUSUBI - Bolinho de takana

As conservas são muito preparadas ao longo do inverno na região de Tohoku. Nos encontros da caldeirada imoko-ni

também são servidas estas conserva e, colocadas no bolinho de arroz, os encontros icam muito mais saborosos e alegres.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Arroz quente 6 tigelasConserva de takana 8 folhasShiso-no-mi ao sal 3 colheres de sopaSalmão salgado 1 pedaço

✔Modo de preparar:1. Coloque o shiso em metade do arroz recém-cozido, misture e

faça bolinhos no formato de tawara, ou seja, cilíndrico.2. Desmanche o salmão salgado grelhado e misture no restante

do arroz; faça bolinhos de arroz no mesmo formato do item 1 e embrulhe cada um, com as folhas de takana.

AKEBI NO KINOKO-MISO-YAKI - Akebi recheado com miso

Akebi é uma planta nativa do Japão, China e Coréia. No Brasil, o seu fruto pode ser substituído pelo igo. Quan-

do maduro, semelhante ao igo, a ina casca do fruto se rompe e aparecem as sementes pretas envoltas na polpa branca. Saborear este fruto doce, com pele levemente amarga, é um dos prazeres simples do campo.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Akebi ou berinjela 8Miso 80gAçúcar 4 colheres de sopaCogumelo 80gÓleo 4 colheres de sopa

✔Modo de preparar:1. Lave e enxugue a berinjela, corte ao meio e retire parte das se-

mentes.2. Misture o miso e o açúcar, adicione os cogumelos picados sem a

haste. Recheie a berinjela com esta mistura e amarre com linha.3. Leve ao fogo uma frigideira com óleo, coloque a berinjela re-

cheada e tampe para abafar. Retire a linha e sirva numa cesta.

YAMAG

ATA-KEN

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NATTO-JIRU - Ensopado de natto

É um ensopado denso, em que se coloca natto num

misoshiru rico em ingredientes. Muito preparada na região in-teriorana de Yamagata, tem um sabor caseiro aconchegante.

✔ Ingredientes 　(para 4 pessoas):

Inhame 200gKon’nyaku ½ blocoZuiki seco 2Tofu 200gAbura-age 2 folhasShimeji 100gCebolinha 4Natto 1 pacoteSeri 4Miso 100gCaldo dashiko 4 copos

✔Modo de preparar:1. Descasque o inhame, corte

em espessura de 5mm e mis-ture sal para tirar a viscosi-dade. Cozinhe o kon’nhaku e corte em tiras. Ferva o zuiki para reidratar e corte em 2cm de comprimento.

2. Afervente o abura-age e cor-te em tiras, e o tofu, em 2cm. Solte as hastes do shimeji.

3. Leve ao fogo o caldo dashiko e coloque os ingredientes dos itens 1 e 2. Cozinhe até amolecer e coloque coando o miso.

4. Pique o natto e macere no suribachi adicionando aos poucos o caldo do item 3. Passe tudo para a panela e cozinhe até ferver; adicione a cebolinha e o seri picado e desligue o fogo.

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FUKUSHIMA-KEN

FUKUSHIMA福島

KATSUO-MISO - Miso com serra

Diz-se que, na costa sul de Fukushima, pesca-se muito peixe serra, mas comer sashimi todos os dias pode ser enjoa-

tivo, passando a sobrar. Por este motivo, surgiram várias formas de se preparar as sobras. Esta receita é preparada com a carne da cabeça e o sashimi que sobra, com tempero um pouco mais denso para servir como aperitivo ou mistura para acompanhar o arroz branco.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Carne de peixe serra 300gMiso 50gGengibre 1 pedaçoPimenta vermelha 1

✔Modo de preparar:1. Coloque os pedaços de peixe, a espinha e a cabeça em água

fervente, escorra e grelhe diretamente no fogo. Retire a carne e pique.

2. Pique o gengibre e a pimenta vermelha e misture com miso e o peixe picado.

Desde há muito tempo considerada a porta de entrada de Tohoku, por controlar a passagem dos viajantes em Nakoso, na cidade de Shirakawa, hoje, Fukushima está en-tre as províncias possíveis de se fazer ida-e-volta a Tokyo no mesmo dia, devido à eletri icação da estrada de ferro. É uma grande província, depois de Iwate, delimitada de norte a sul pelas Serras de Abukuma, Oou, e dividida em 3 regiões: a litorânea, a interiorana e a montanhosa Aizu. Apesar de considerada uma província agrícola fornecedora de arroz para as províncias vizinhas ao Sul, é próspera no cultivo de verduras e de frutas, como pêssego, pêra etc., produtos apícolas e tabaco. A vida desta província também difere bastante entre as regiões costeiras de Iwaki e as montanhosas de Aizu, inclusive nos hábitos alimentares, vestimenta e habitação, assim como a vegetação. Outrora, na região de Iwaki, comia-se muito o peixe cru e, em Aizu, o peixe defumado, mas, atualmente, esta diferença parece

ter diminuído.

PORTA DE ENTRADA DE TOHOKU

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FUKUSHIMA-K

EN

■ Fazendo chinelo de palha de arroz

■ preparando o uchimame

■ Protetor plantacao de verdu-ra feito de palha de arroz

■ Almoço para trabalho no campo

■ O arroz é armazenado num komebitsu

FUKUSHIMA-KEN

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UCHIMAME-GOHAN - Arroz com soja amassada

Também chamado de tsubushimame, a soja amassada é popularmente preparada nas casas de Aizu, na região interiorana. Não se sabe quando surgiu este prato caseiro, mas acredita-se

que é bastante antigo como do período Edo, ou até antes. A soja crua é dura e indigesta, mas torna-se macia e possibilita cozimento rápido, se transformar em soja amassada. Lava-se a soja em água morna de cerca de 40ºC e, retirada a sujeira, escorre-se e deixa-se em descanso por cerca de 2h. Quando absorver cerca de 5% de água, é o ponto em que é mais fácil de amassar. A soja amassada pode ser facilmente utilizada em misoshiru, cozido etc. mas, na região de Aizu, é incluída em receitas do Ano Novo e considerada um grão saudável e de boa sorte. Há também o encanto de se preparar a soja amassada após o jantar. Nas casas rurais, é preparada em quantidade e armazenada para co-locar em caldos, cozidos, pães feitos em banho-maria, frituras, miso cozido ou como sobremesa, tor-rando os grãos e servindo com melaço.

✔ Ingredientes (para 4 pessoas):Arroz 3 coposSoja amassada ⅔ coposCenoura 50gBardana 50gShiitake cru 4Saquê 3 colheres de sopaShoyu 4 colheres de sopa

✔Modo de preparar:1. Corte a cenoura e a bardana em lascas, sendo que a bardana deve ser deixada de molho em água.

O shiitake, corte-o em tiras inas.2. Lave o arroz e coloque numa panela com saquê, shoyu, os ingredientes do item 1, e 3 copos d’água.

Leve ao fogo e, assim que ferver, coloque a soja amassada, depois baixe o fogo e cozinhe por 15 minutos. Desligue o fogo e deixe sem destampar por 15 minutos.

ITOKO-NI - Cozido de kabocha com azuki

Desde antigamente, o kabocha é conhecido por ser nutritivo e bastante usado em pratos casei-ros. No solstício de inverno, existe o hábito de consumir “kabocha do solstício”, sendo muito

preparado nesta época, pois quem o consumiu cos-tuma dizer que neste ano não icou doente ou não contraiu gripe. Diz-se que, até o solstício de inverno, o kabocha possui mais propriedades nutritivas e sabor, por isso, deve-se comer o kabocha antes da chegada do inverno. O kabocha é bom cozido, mas se cozinhar com azuki ica muito mais saboroso. Diz-se que o nome provém da expressão ‘oi oi ni ireru’ que signi ica colocar (na panela) seguidamente os ingre-dientes, do mais di ícil para o mais fácil de cozer, e oi signi ica sobrinho, portanto, sobrinho e sobrinho são itoko, ou seja, primos. Há um prato semelhante típico da província de Yamagata que se chama touji-kabocha, ou seja, kabocha do solstício.

FUKUSHIMA-K

EN

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NIE-NAMASU - Sashimi com miso

Um maravilhoso prato típico dos navios de pesca do peixe serra que os pescadores saborea-vam no navio. É considerado um prato atrevido, em que, com exceção da espinha dorsal e da

nadadeira caudal, pica-se tudo, até icar pastoso. Como era consumido dentro do navio, era conheci-do somente por aqueles que embarcavam, e desconhecido até mesmo dos moradores da costa.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Peixe serra 1 (cerca de 800g)Miso 50gSaquê 3 colheres de sopa

✔Modo de preparar:1. Retire a cabeça e as vísceras do peixe e lave bem. Forme dois iles sem a espinha e a pele e reserve

na geladeira.2. Retire da cabeça a carne e os olhos, junte-os com a pele e a região da barriga com os ossos, sem a

espinha, e destroce tudo, batendo com a faca até formar uma pasta.3. Refogue a pasta e, quando soltar óleo, coloque miso e continue a refogar.4. Prepare sashimi com os iles e coloque num prato e numa outra vasilha, a pasta. Sirva-se, enrolan-

do a pasta no sashimi.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Azuki 1 copoAbóbora kabocha 500gAçúcar 200gSal

✔Modo de preparar:1. Lave o azuki, coloque numa panela, adicione água o su iciente e cozinhe. Durante o cozimento,

adicione água 2 a 3 vezes e cozinhe até amolecer.2. Após retirar as sementes, corte a abóbora em quadrados de cerca de 4cm e cozinhe na panela do

item 1. Neste momento, o caldo deve ter diminuído, mas su iciente. Adicione o açúcar e o sal, cozi-nhando até que os ingredientes amoleçam.

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IBARAK

I-KEN

IBARAKI茨城

KOMO-DOFU - Kamaboko de tofu

Chama-se também de tsuto-dofu ou shino-dofu. O nome provém do fato de ser cozido em folhas de gramíneas. No Brasil, pode ser usada a palha de milho, pois parece uma pamonha. É uma

receita que surgiu na região serrana, entre as províncias de Fukushima e Tochigi e atravessou para o Leste. Sendo região distante do mar, os embutidos como kamaboko eram muito escassos e, anti-gamente, cada casa preparava artesanalmente o tofu. Daí, surgiu o komo-dofu, em substituição ao kamaboko, utilizando o abundante tofu, e se tornou um ingrediente que não pode faltar no nishime servido nas quatro mais importantes cerimônias: maioridade, casamento, funeral e culto aos ante-passados.

✔Ingredientes (1 komo-dofu):Tofu momen 300gCenoura pequena 1Carne bovina em tiras 200gMyoga 4Quiabo 4Caldo base 1 copoAçúcar ½ colheres de sopaShoyu 1 colher de sopaSalPalhas de milho

✔Modo de preparar:1. Corte em tiras inas a cenoura. Quebre o tofu com as mãos e misture com a cenoura.2. Com uma linha grossa, amarre a base de 3 palhas de milho, coloque os ingredientes do item 1,

embrulhe e amarre. Coloque bastante água e uma pitada de sal numa panela, leve ao fogo e cozi-nhe por cerca de 20 minutos. Retire somente depois que esfriar totalmente. Este é o komo-dofu.

Antigamente chamada de Hitachi, seu símbolo é o Ka-sumigaura que se confunde entre o mar e o Monte Tsuku-ba. Localizado justamente na curva do arco formado pelo arquipélago, à sua frente está o alto mar de Kashima, onde no verão lui a corrente marítima quente do Pací ico e no inverno a corrente fria. A região de Kuji a Noroeste, é fria como o Norte, enquanto Kashima ao Sudeste, possui clima ameno como o Sul. A região central da província é zona de cultivo com muitas plantações como de arroz de sequeiro, trigo, soja, batata doce e são muito utilizados em especial os produtos à base de soja como natto, tofu, miso e cozidos de soja. Na região montanhosa, ao Norte, há produtos sil-vestres e de cultivo, e culinária de mochi, soba, udon, man-ju, suiton, kon’nyaku, chigiri-kon’nyaku, shiroae, nishime, ki no me-dengaku, yuzumiso, kon’nyaku tokoroten, miso-oden, amamiso, shimikon no nishime etc. No litoral de Kashima, na região estuarina do rio Tone, há tainha, robalo, peixe

sapo de Namisaki. No Rio Kasumigaura, há peixes de água doce como manjuba japonesa, funa e car-pa entre outros.

NA CURVA DO ARCO FORMADO PELO ARQUIPÉLAGO

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3. Leve ao fogo uma panela com o caldo base e os temperos; ao ferver coloque a carne e o komo-dofu. Cozinhe em fogo brando por 5 minutos e acrescente o myoga e o quiabo cortado em ro-delas e cozinhe mais 1 minuto.

■ Fabricação artesanal do nat-to, colocando a soja cozida na palha de arroz para fer-mentar

■ Fogão à lenha

■ Pesca de manjuba japonesa com barco à vela

■ Peixe-sapo é pendurado para ser cortado

■ Preparando o komo-dofu

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ANKO-NABE - Caldeirada de peixe-sapo

O peixe-sapo é um peixe grotesco e de cabeça grande que vive nos mares profundos. Sendo mole e di ícil de cortar,

inicia-se o corte pendurando-o pela cabeça. Praticamente, nada se joga fora: pele, ígado, ovas, guelras, nadadeiras, estômago e carne branca, estas 7 partes são chamadas de as sete ferramentas do peixe-sapo. O ígado é especialmente delicioso.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Peixe-sapo (carne e fígado) 1KgTofu 200gRábano 1 ¼ Cebolinha 4Shungiku ¼ maçoKonbu 10cmMiso 4 colheres de sopaShoyu 3 colheres de sopaAçúcar 2 colheres de sopaSaquê 4 colheres de sopa

✔Modo de preparar:1. Corte o ígado e a carne do peixe, sem retirar a pele, em pedaços de uma bocada.2. Corte o tofu em tamanho 3x3x1cm. Solte as folhas de shungiku do talo. Corte a cebolinha em com-

primento de cerca de 5cm.3. Corte o rábano no formato meia lua, de 1cm de espessura, cozinhe em fogo baixo até alterar a co-

loração, escorra e reserve.4. Numa panela de barro, leve ao fogo 5 copos d’água com o konbu; ao ferver, retire-o e coloque o

miso e tempere com shoyu, saquê e açúcar. Acrescente o peixe, o tofu e o rábano; cozinhe bem em fogo brando. Por último, coloque o shungiku, e ao ferver, sirva-se com o caldo sem desligar o fogo, colocando cebolinha a gosto.

IMO-GUSHI - Espeto de inhame

Durante os 3 dias do Ano Novo, come-se este es-peto antes do mochi com azuki adocicado ou do

zouni. Nos arredores da cidade de Daigo, no distrito de Kuji, colocam cebolinha e casca do limão yuzu picados, assim como há lares que colocam nori, shichimi, fruto do sansho; cada casa possui seu tempero peculiar.

✔Ingredientes (para 5 pessoas):Inhame pequeno 25Miso 3 colheres de sopaAçúcar 2 colheres de sopa

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✔Modo de preparar1. Lave bem os inhames e cozinhe. Descasque enquanto quente e espete 3 a 5 em cada espeto.2.Misture o miso e o açúcar, adicione água aos poucos e prepare um molho; passe nos inhames e gre-

lhe no carvão ou asse no forno.

KON’NYAKU NO MISO-ODEN - Oden de kon’nyaku com miso

Saboreie este prato assoprando os pedaços de kon’nyaku de tão quente. Para preparar, corta-se o kon’nyaku em triângulos e espeta-se em espeto de bambu. Cozido em água, escorra a água e

passe no miso adocicado.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Kon’nyaku 2 blocosMiso 5 colheres de sopaAçúcar 2 colheres de sopaMirin 2 colheres de sopa

✔Modo de preparar:1. Misture bem o miso, o açúcar e o mirin.2. Corte o kon’nyaku de forma triangular e espessura de 1,5cm para espetar no palito de bambu, co-

loque numa panela com água quente e aqueça lentamente até o seu interior. Sirva-se com a pasta de miso temperado.

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TOCHIGUI-KEN

TOCHIGI栃木

PROVÍNCIA QUE LIGA AS REGIÕES KANTO E TOHOKUNikko localiza-se atrás da cadeia de montanhas de Na-

suno, ao Sul da vasta área plana da região de Kanto, sem mar e com poucos rios. Apesar de abençoada beleza natu-ral, poucas são as diferenças em grande escala, e mesmo o clima é monótono, o que caracteriza seus cidadãos consi-derados fechados e descon iados. E, igualmente, por não ter fartura ou pobreza extrema no modo de vida, diz-se também que são de temperamento moderado, conserva-dor e iel. Estando localizada entre Kanto e Tohoku, a vida e a cultura parecem ter uma mistura destas duas regiões. Seus artesanatos, como o tecido yukitsumugi e a cerâmica Mashiko são famosos em todo o país. Não possui mar, mas há muitas verduras e produtos industrializados,e especia-lidades como conservas de folha de pimenta e de berinjela, kanpyo seco e cozido de sansho são alimentos típicos. Há também a antiga e famosa yuba, e pratos regionais, como shimotsukare, imo-gushi etc.

KANPYO-ZUSHI - Sushi de kanpyo

O Sushi é preparado em ocasiões especiais, como comemorações, eventos etc.

✔Ingredientes (para 8 pessoas):Arroz 6 coposKanpyo 50gAbura-age 15Nori 5 folhas

Tempero awase-zu para sushi:Vinagre 1 copoAçúcar 4 colheres de sopaSal 1 colher de sopaAjinomoto ¼ colher de sopa

✔Modo de preparar:1. Cozinhe o arroz, com um pouco menos água que o normal. Prepare o tempero awase-zu para

sushi, que deve ser misturado ao arroz pronto, enquanto quente.2. Lave o kanpyo com água salgada e deixe de molho em água para reidratar. Leve ao fogo 1 copo

desta água, junto com kanpyo, açúcar e shoyu, cozinhando até o caldo diminuir pela metade. Acrescente mirin e cozinhe até o caldo secar.

3. Faça um corte num dos lados do abura-age, como que abrindo um envelope. Coloque numa pane-la, adicione bastante água, tampe com um otoshibuta e cozinhe por cerca de 20 minutos. Retire e espalhe sobre uma peneira, esprema com um otoshibuta para retirar o excesso de água. Leve ao fogo ½ copo de água e o abura-age e tempere com saquê, shoyu e açúcar, feche com um otoshibu-

Tempero para kanpyo: Açúcar 5 colheres de sopa Shoyu 5 colheres de sopa Mirin 2 ½ colher de sopa

Tempero para abura-age: Saquê ½ copo Açúcar ¼ copo Shoyu ½ copoMirin ¼ copo

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TOCHIGUI-K

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■ Formando fios de kanpyo

■ Tecendo saco de tawara para carvão, como trabalho de inverno

■ Batendo o bagre para fazer bolinho

■ Preparo do mimi-udon, mas-sa em formato de orelha

ta e cozinhe. Aperte a tampa 2 a 3 vezes, cozinhe até restar ¼ de caldo, coloque mirin e assim que ferver, desligue o fogo.

4. Inari-zushi: Recheie o abura-age com o arroz sushi e amarre com kanpyo, dando duas voltas.

5. Hosomaki: estique a esteirinha, coloque meia folha de nori, espalhe o arroz sushi, coloque 4 a 5 tiras de kanpyo, e enrole. Corte em 8 pedaços iguais.

■ kanpyo em fios

TOCHIGUI-KEN

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MIMI-UDON - Sopa de udon orelha

É o prato que representa a refeição formal de Ano Novo do bairro Senba da cidade de Kuzu. Pode ser preparado no dia

anterior e ser servido sem demora ou trabalho, bastante adequa-do para receber as visitas de início do Ano. É só preparar o caldo, colocar a massa pronta para aquecer, e servir. Prepara-se a massa de farinha que, após esticada, é cortada do tamanho de uma cai-xa de fósforo e faz-se um formato de orelha. É a orelha do diabo. Dizem que se comer no Ano Novo, durante o ano todo não ouvirá coisas ruins. Dependendo de como for preparado, poderá ser sa-boreado à moda antiga ou atual.

✔Ingredientes (para 10 pessoas):Farinha de trigo 1KgSal 30gFarinha para forrar À moda antiga:Sardinha seca 50gCenoura em tiras 300gCebolinha 5 talosNiboshi 20gShoyu e sal

✔Modo de preparar:1. Misture água com sal, adicione farinha e sove. Deixe descansar por 2 horas.2. Estique com o rolo de macarrão e corte em fatias de 4x6cm. Estique um dos lados e dobre leve-

mente na longitudinal e dobre novamente ao meio lateralmente, junte apertando a parte interna e forme uma orelha. Coloque sobre uma forma, deixe secar em sombra por um dia e cozinhe de maneira a manter o formato intacto. Deixe em água gelada.

À moda antiga1. Numa panela, leve ao fogo 10 copos ďágua e coloque o niboshi sem a cabeça e as vísceras. Após

ferver, retire o niboshi e coloque a cenoura e o ferver novamente, tempere com shoyu e sal e colo-que as orelhas. Ao ferver estará pronto para servir com cebolinha cortada ina em diagonal.

À moda atual:1. Frija a bardana em pouco óleo; afervente a mostarda, resfrie na água e corte em 4cm de compri-

mento; reserve. Prepare caldo de niboshi igual à moda antiga, tempere com shoyu e sal, e coloque as orelhas. Ao ferver estará pronto. Coloque a massa numa tigela com o caldo e decore por cima com o restante dos ingredientes.

À moda atual:Kamaboko 10 fatiasNaruto 10 fatiasKanikama 5Bardana em raspas 100gDatemaki de ovo 10 fatiasMostarda 10 folhasNiboshi 20gÓleo 3 colheres de sopaShoyu e sal

SHIMOTSUKARE - Shimotsukare

Este prato é oferecido ao Deus do Arroz, juntamente com o sekihan no dia de Hatsu-uma, ou seja, no dia de festa em comemoração ao primeiro dia do cavalo de Fevereiro, no templo xin-

toísta Inari.

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✔Ingredientes (para 4 pessoas):Cabeça do salmão salgado 1Soja torrada 2 coposAbura-age 5Rábano 1Cenoura 2Saquê-kasu 100gVinagre ½ copoAçúcar 5 colheres de sopaShoyu ½ copo

✔Modo de preparar:1. Corte a cabeça em tamanho de 1cm², leve ao fogo para tirar o óleo. Descasque a soja torrada, es-

fregando entre duas tábuas.2. Rale grossamente o rábano e a cenoura. Afervente o abura-age e pique em pedaços iguais.3. Coloque numa panela a cenoura e o rábano, por cima o saquê-kasu picado com as mãos, e por

cima deste a soja torrada, o salmão e o abura-age. Cozinhe em fogo brando, de modo a não quei-mar o saquê-kasu. Quando icarem macios, tempere com açúcar e shoyu, desligue o fogo e coloque vinagre. Coloque numa vasilha de cerâmica com tampa para ser guardado e consumido aos pou-cos.

NIKKO NIJIMASU ABURA-YAKI - Truta grelhada

A truta é nativa do Norte dos Estados Unidos, no Oceano Pací ico. Dentre as espécies de truta, a variedade que mais se adaptou a temperaturas um pouco mais altas é atualmente criada em

todo o Japão. Diz-se que a primeira vez que os alevinos de truta foram soltos no lago Chuzenji, foi no ano 14 da Era Meiji, e que a sua criação com aplicação de técnicas, desenvolveu-se no início da Era Taisho. O tamanho mais saboroso é quando a truta atinge 100 a 150g, podendo ser assada, grelhada ou apreciada como sashimi. Em Nikko, a culinária típica de truta, preparada à moda nabe-teriyaki, é bastante popular entre os seus visitantes.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Truta 4Farinha de trigo poucoShoyu 4 colheres de sopaSaquê 4 colheres de sopaAçúcar 2 colheres de sopaMirin 2 colheres de sopaSal ½ colher de sopaÓleo

✔Modo de preparar:1. Retire as vísceras, lave e enxugue os peixes, passe farinha com sal em toda a sua super ície.2. Aqueça pouco óleo numa frigideira e frija-os até dourar, por igual, cada lado do peixe.3. Retire os peixes, limpe a frigideira com papel toalha, coloque os temperos e cozinhe; assim que

ferver coloque o peixe e cozinhe ambos os lados até o caldo secar.

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

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GUNMA群馬

OKKIRIKOMI - Ensopado de massa de soba

Gunma é um local rico em produção de farinha de trigo, sendo os pratos prepa-

rados com massa caseira bastante difundidos. Principalmente devido às típicas ventanias de ar seco e frio, desenvolveram-se os pratos com cal-do que aquecem o corpo. As verduras da época são fartamente utilizadas.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Massa caseira:Farinha de sarraceno 300gÁgua 1 copoSal 1 colher de sopaFarinha de trigo para forrar

Ensopado:Inhame 2Rábano 5cmCenoura 4cmShiitake fresco 4 pequenosVagem 5Carne suína moída 200gShoyu 6 colheres de sopaCaldo base 6 coposSal, saquê

PROVÍNCIA NO CENTRO DO CONTINENTE, COM VENTOS FORTES E SECOSMesmo estando em local com igual distância, tanto do

Oceano Pací ico quanto do Mar do Japão, pode-se dizer que o clima e o estilo de vida desta província são da região de Kanto. A característica dos habitantes de Gunma está re-presentada no folclore yagibushi; são pessoas que crescem com sensação de proteção e liberdade no solo plano e ar seco; são amigáveis, rudes mas afetuosos, e realistas, mas enjoam-se facilmente. São moralistas e sentimentais, tem-peramento daqueles que empunham espada. O sabor típi-co da culinária regional é representado pelo peixe de água doce ayu e pelos grelhados com miso. Outras riquezas do sabor local são a cebolinha e kon’nyaku de Shimonita, além de plantas silvestres comestíveis das regiões montanhosas. É muito preparado também o prato regional tsumotsuko que tem como ingrediente o trigo.

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

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✔Modo de preparar:1. Peneire a farinha de sarraceno

numa vasilha, faça uma concavi-dade no meio, acrescente água com sal aos poucos, e sove bem. Embrulhe num pano úmido e deixe descansar para retirar a glutinosidade.

2. Sove bem novamente, forre a mesa com farinha e estique a massa em espessura de 5mm. Pelas beiradas, corte na largura que desejar.

3. Descasque o inhame e corte em pedaços grandes, o rábano e a cenoura em tiras largas, e a va-gem em 2 ou 3 na diagonal. Reti-re a haste do shiitake.

4. Misture 2 colheres de shoyu e saquê na carne moída, faça bo-linhos e frite no óleo ou cozinhe em banho-maria.

5. Numa panela, leve ao fogo o caldo base, a carne e os legumes. Após o cozimento, coloque a massa e, ao ferver,, tempere com shoyu, deixe ferver e estará pronto.

■ Preparando okkirikomi

■ Preparando kon’nyaku

■ Manju assado

■ Utensílios de pesca de funa

■ Cebolinha shimonita

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NAMAZU NO TENPURA - Tenpura de bagre

O tenpura de bagre possui sabor suave que não combina com a aparência grotesca

do peixe. O bagre vive no fundo de cursos d’água e pântanos escuros e é bastante consumido nas províncias que não possuem mar. Como a sua carne encolhe com o calor, a particularidade é fritar em tamanho grande e cortar ao servir.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Bagre de 800g 1Ovo 1Farinha de trigo 1 copoRábano ralado 8 colheres de sopaShoyu, salÓleo para fritar

✔Modo de preparar:1. Retire a cabeça e as vísceras do peixe, lave com água, abra longitudinalmente e retire a espinha,

formando dois ilés. Salgue levemente e deixe escorrendo.2. Prepare a farinha de empanar: quebre um ovo numa vasilha, misture 1 copo de água gelada, colo-

que farinha, peneirando-o, misture devagar e levemente.3. Passe o ilé levemente na farinha de trigo seca, passe na farinha de empanar e frite em óleo a

180ºC.4. Corte este tenpura em largura de 1,5cm, coloque num prato para servir e decore com o rábano ra-

lado. Sirva-se com shoyu.

KON’NYAKU NO SASHIMI - Sashimi de kon’nyaku

Sendo província sem litoral e sem pescados frescos, desde antigamente, substitui o peixe fres-co pelo kon’nyaku produzido localmente para preparar o sashimi. Atualmente, sabe-se que é

um alimento saudável, preventivo de doenças cardíacas e que diminui o colesterol.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Kon’nyaku branco 2 blocosMyoga 8Shiso verde 4 folhasCebolinha 2Wasabi

Miso temperado:Miso branco 3 colheres de sopaAçúcar ½ colher de sopaVinagre 2 colheres de sopa

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✔Modo de preparar:1. Cozinhe o kon’nyaku em água, por cerca de 20 minutos, escorra e deixe gelando na geladeira.2. Misture os ingredientes para miso temperado, leve ao fogo e cozinhe levemente. Deixe esfriar. 3. Parta o myoga ao meio longitudinalmente, e corte longitudinalmente em tiras inas; solte na água

gelada para icar crocante. Pique em tiras o shiso e a cebolinha corte inamente.4. Corte o kon’nyaku em tiras inas e vá en ileirando num prato, decore com o shiso e o myoga e es-

palhe a cebolinha por cima do kon’nyaku. Sirva-se com miso temperado, wasabi e shoyu.

IRIDORI - Cozido de ave com legumes

Desde antigamente, a província de Gunma é um excelente local para a caça, principalmente para se caçar o faisão da montanha e testar a habilidade de caçador. Por este motivo, disse-

minou-se o preparo de pratos que combinam verduras com carne de ave, amplamente preparada nas comemorações de festas e como petisco que acompanha o saquê no Ano Novo.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Carne de ave 250gRenkon 300gBardana 1Inhame 4Cenoura 1Kon’nyaku 1 blocoCaldo base 1 copoÓleo 3 colheres de sopaAçúcar 4 colheres de sopaShoyu 5 colheres de sopaSaquê ½ copoSal

✔Modo de preparar:1. Corte a carne em pedaços do tamanho de uma

bocada; descasque o renkon, parta ao meio longitudinalmente e corte em 1cm de espessu-ra em diagonal; a bardana, descasque-a e cor-te em espessura de 2cm em diagonal e deixe de molho na água. Corte a cenoura do mesmo modo; descasque o inhame e massageie com sal para tirar a viscosidade. O kon’nyaku corte com as mãos e reserve.

2. Leve ao fogo uma panela com 1 colher de sopa de óleo, grelhe a carne levemente, reserve em uma vasilha. Na mesma panela, adicione o restante do óleo e grelhe todas as verduras cortadas, após escorrer bem a água.

3. Acrescente saquê, açúcar, shoyu e caldo base nesta ordem; tampe com otoshibuta, cozinhe em fogo brando por 5 minutos; acrescente a carne e cozinhe até restar pouco caldo. Para misturar, chacoalhe a panela, evitando o uso de concha para não desmanchar os ingredientes.

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SAITAM

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SAITAMA埼玉

HIYASHI-UDON - Udon gelado

Saitama é uma das poucas províncias em todo o país que, em qualquer lar, se prepara facilmen-te o macarrão udon. Com a falta de apetite no calor do verão, prepara-se o udon gelado como

esta receita e quando o inverno chega, diz-se: hoje está frio, vamos de udon cozido. E não só se pre-para no cotidiano, costuma-se mostrar as habilidades culinárias com a massa também quando há visitas e reuniões.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Farinha de trigo 500gSal 1 colher de sopaÁgua 250ml

Caldo:Caldo base 6 coposShoyu 2 coposAçúcar 3 colheres de sopa

Acompanhamento do caldo a gosto: myoga, gengibre, cebolinha, nori, folha de shiso e nozes picados; gergelim amassado, shiso-no-mi, shichimi.

✔Modo de preparar:1. Numa vasilha, coloque a farinha e o sal e vá acrescentando água e sovando. Coloque a massa

numa tábua polvilhada de farinha, cubra com um plástico quente e pise com os dois pés, até dei-xar plano. Retire o plástico, agrupe a massa e repita a operação, até que a super ície ique lisa.

2. Estique com um rolo de macarrão em espessura de 3mm e corte como udon. Cozinhe em água fer-vente, tomando-se cuidado para que não transborde. Veri ique o ponto de cozimento e retire para a água fria. Passe numa peneira, em pequenas porções, para escorrer bem.

VILAS DE CHICHIBU E MUSASHINOAs plantações de Kanto se expandem continuamente a

longas distâncias, e ao longe, en im, se enxergam ileiras de montanhas. Este é o cenário de Saitama, antigo País de Musashino. A oeste deste amplo campo, numa repentina mudança, as montanhas da Serra de Chichibu se alinham em direção à província de Yamanashi. Em poucas palavras, Saitama é uma província que não possui uma característi-ca em especial, provavelmente, isso se deve ao fato de ter-se formado com a divisão de Musashino, no qual estava inserida a cidade de Edo, na Era Meiji, e da sua extrema proximidade a Tokyo. Possui produção agrícola com boa colheita e grande centro consumidor próximo, não passa por di iculdades para viver, e isso parece transparecer nas características das pessoas em otimismo e coração amplo. Atualmente, como uma cidade dormitório de Tokyo, au-menta o sentimento de “minha casa” e também o regiona-lismo parece ter enfraquecido. No entanto, diferentemente,

nas vilas de Chichibu o sentimento de solidariedade é muito forte.

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SAITAMA-K

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3. Prepare o caldo temperado com shoyu e açúcar, deixe gelando.4. Sirva-se do udon no caldo com os acompanhamentos de prefe-

rência e na quantidade desejada.

■Sovando a farinha

■Esticando

■Dobrando e cortando

■Descansan-do a massa

■Cozinhando

■Udon pronto

■Lavando bem

Preparação do udon

■ Roda d’água com batata no rio para descascar

■ Roda d’água com batata

■ Cortando macarrão

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

SAITAM

A-KEN

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SATSUMA-IMO SENBEI TO KARINTO - Biscoitos de batata-doce

Os biscoitos feitos com batata doce como estes imo-senbei e imo-karinto trazem

familiaridade e nostalgia na sua simplicidade, provocando saudades e repentina vontade de saborear. De vez em quando, é uma boa pedida, acompanhado de chá.

Satsuma-senbei - Senbei de batata doceI

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Batata doce 500gAçúcar cristal 1 copo

✔Modo de preparar:1. Cozinhe as batatas com as cascas, até que seja possível espetar um palito. Deixe esfriar.2. Corte na espessura de 1cm, em seguida, passe açúcar em ambos os lados. Deixe secando ao sol,

por 1 dia.

Satsuma-karinto - Karinto de batata doce

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Batata doce 500gAçúcar 1 copoÁgua 1 copoÓleo para fritar

✔Modo de preparar:1. Descasque as batatas e corte, em palitos de 5cm de comprimento e espessura de 1x1cm, e deixe

na água. Frite, após escorrer bem.2. Leve ao fogo 1 copo de água e de açúcar, cozinhe até que a espuma diminua, coloque a batata frita

de uma vez, misture brevemente, retire e espalhe sobre um papel.

SU-MANJU - Manju

Asa-manju e hiru-udon, ou manju de manhã e udon no almo-ço. Esta combinação, difundida em Saitama, é fácil de en-

tender o porquê: uma província onde se produz muita farinha, bas-tante usada na culinária. Quando chega a época da festa de Tanabata, festival do verão etc.; em qualquer que seja o lar, a dona de casa acorda às 4h da manhã e inicia o preparo do manju. Prepara-se o vinagre para fermentação do ama-zake, ou saquê doce, usado em diversas receitas, e quando o manju ica macio, elogia-se: como preparou bem o vinagre!

SAITAMA-K

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✔Ingredientes (para 20 unidades):Para vinagre:Levedo de arroz 100gArroz 150gÁgua 6 coposFarinha de trigo 1 colher de sopa

Massa de manju:Farinha de trigo 500gAçúcar 2 ½ colheres de sopaSal ¼ colher de sopa

✔Modo de preparar:1. Primeiramente, prepare o vinagre: faça uma canja, cozinhando arroz com água, esfrie até a 30ºC,

coloque a farinha e misture; vá colocando e misturando o levedo de arroz e deixe em temperatura a 30ºC. Após cerca de 30 horas, quando começar a fazer barulho de fermentação, deixe por mais meio dia, e coe.

2. Deixe de molho em água o feijão azuki, por uma noite, cozinhe até icar macio, escorra a água, co-loque o açúcar e cozinhe misturando bem. Esfrie e divida em 20 bolinhas.

3. Misture a farinha, o açúcar, o sal e ½ copo do vinagre produzido no item 1, amasse bem e deixe descansar por 3h. Divida em 20 pedaços e utilize para embrulhar as bolinhas do item 2. En ileire numa caixa de madeira, cubra com um papel e deixe descansar por cerca de 30 minutos. Cozinhe a vapor por 15 minutos.

SATSUMA-GOHAN - Arroz com batata doce

Na Era Edo, Kon’yo Aoki cultivou pela primeira vez a batata-doce no Japão e tem até mesmo uma lápide em sua homenagem no jardim botânico Koishikawa em Tokyo como personalida-

de que divulgou também o tomate. As províncias de Saitama e Ibaraki cultivam muito a batata-doce, e cidade de Kawagoe é famoso pela sua distribuição. Este prato é um tipo de kate-meshi, possui um sabor e aroma singelo e a qualquer momento que se saboreie tem um sabor nostálgico e delicioso.

✔Ingredientes (para cerca de 30 unidades):Arroz 3 coposBatata doce 300gSal ½ colher de sopaShiso-no-mi em conserva no sal 1 colher de sopaAlumen 10g

✔Modo de preparar:1. Descasque a batata doce, corte em pequenos pedaços iguais,

coloque de molho na água com alumen e depois lave bem.2. Lave e cozinhe o arroz com 20% a mais de água que o nor-

mal, ao ferver coloque o sal e a batata e inalize o cozimento. Espalhe por cima o shiso-no-mi.

Para anko:Feijão azuki 500gAçúcar 450gSal ¹⁄₅ colher de sopa

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IWASHI NO GOMA-ZUKE - Sashimi de sardinha com gergelim

Uma receita caseira leve, que pode ser apreciada como aperitivo ou como acompanhamento, preparada no li-

toral de Kujukuri e vendida pelos comerciantes itinerantes.

✔Ingredientes:Sardinhas pequenas 1KgPimenta verde a gosto Pimenta vermelho a gosto Gergelim preto torrado ½ copoGengibre 1 pedaçoSal Vinagre

✔Modo de preparar:1. Retire a cabeça, as vísceras e a nadadeira dorsal da sardi-

nha, lave em água e sal, coloque numa peneira, polvilhe sal e deixe por um tempo. Coloque no vinagre e deixe de molho por uma noite.

2. Corte os pimentões ao meio, retire as sementes e corte em tiras inas.

3. Escorra o vinagre e en ileire, colocando o gengibre em tiras e o gergelim. Sobre estes, en ileire novamente as sardinhas. Coloque vinagre o su iciente, ao nível do conjunto, e coloque um peso para prensar levemente.

NATUREZA E MAR EM TRANSFORMAÇÃOA província de Chiba localiza-se na parte central do ar-

quipélago, na península Boso, rodeada pelo mar, onde as correntes de águas frias e quentes se cruzam. Devido ao precário meio de transporte no passado, preserva a pai-sagem natural interiorana, mesmo sendo uma província contígua a Tokyo, razão por que era vista como sua mera cozinha fornecedora de produtos agrícolas e de pesca. Po-rém, atualmente, desenvolve-se com rapidez acompanhan-do a expansão da grande metrópole com a zona industrial de Keiyo e considerada cidade dormitório de Tokyo. Por outro lado, prospera também o desenvolvimento do turis-mo. Outrora, Chiba se dividia em Awa, Kazusa e Shimousa e, devido à mistura destes pequenos feudos, não se observa uma particularidade que possa ser chamada de comum dos cidadãos desta província, e isso se acentua ainda mais com a a luência populacional como área expandida da Capital. Se for de inir, pode-se observar aqueles que se entregam e aqueles que se orientam por Tokyo e, conforme a situação,

pode-se também observar fortemente uma inclinação à intensa e in lamada paixão. Devido à facili-dade de envio a Tokyo dos produtos locais frescos, pode faltar algum aspecto da culinária típica, mas são abundantes as delícias, tanto do mar, quanto dos campos e das montanhas.

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CHIBA-K

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■ Mulheres que mergulham e coletam o marisco awabi

■ Coleta de mariscos

■ Feira de utensílios agrícolas do grande templo xintoísta Funabashi

■ Capinando a terra no dia 2 de Janeiro

■ Coleta de mariscos no litoral de Kujukuri na primavera

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AJI NO TATAKI - Sashimi tataki de carapau

É um prato singelo que se difundiu entre os pescadores de Shirahama, preparado com o carapau fresco e batido, ser-

vido com vinagre e shoyu, transbordando o aroma do sal.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Carapau 500gMiso 2 colheres de sopaGengibre poucoFolhas de shiso 6Pepino 1Myoga 2VinagreShoyu

✔Modo de preparar:1. Retire a cabeça, as guelras e as vísceras do peixe, lave, retire a pele e raspe a carne com uma co-

lher.2. Corte em tiras o gengibre e 2 folhas de shiso.3. Coloque a carne do carapau sobre uma tábua, misture os ingredientes do item 2 e bata com a faca,

transformando-a numa pasta. Molhe a faca em água para evitar que grude na faca.4. Decore os ingredientes do item 3 e coloque na geladeira para gelar bem.5. Descasque o pepino em listras e corte em tiras; faça cortes inos do myoga e deixe em água.6. Coloque o item 4 numa vasilha e acrescente o item 5, as folhas de shiso e sirva-se com vinagre e

shoyu.

AJI NO SANGA - Tataki na concha

Na região costeira de Chiba, existe um prato desde anti-gamente, chamado de sanga, sanga-miso, yaki-sanga. O

sanga de carapau é uma iguaria preparada colocando-se o aji-no -tataki da receita anterior numa concha do marisco awabi, que no Brasil pode ser substituída pela concha da vieira; coberta com folha de shiso e frita-se ambos os lados.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Aji-no-tataki 400gFolha de shiso 8Gengibre novo com talo 8Concha de vieira 4Vinagre doce (vinagre 2:1 açúcar)

✔Modo de preparar:1. Prepare o aji-no-tataki conforme receita ‘sashimi tataki de ca-

rapau’.

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2. Lave bem o gengibre, deixe 10cm de talo e corte a raiz no formato da ponta de um grosso pincel, passe levemente no fogo e coloque no vinagre adocicado, de modo que este cubra a parte da raiz.

3. Lave e seque bem as conchas, preencha levemente com o tataki do item 1, cubra com folha de shi-so e grelhe no carvão ou colocando a concha direto no fogo.

4. Coloque as conchas num prato, juntamente com os gengibres.

IWASHI-DANGO - Bolinho de sardinha

Iguaria preparada, fritando-se o bolinho de sardinha, pescada em abundância nas proximidades do alto-mar de Boso.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Sardinha 300gMiso 1 colher de sopaCebolinha 8Gengibre 1Gergelim branco torrado 1 colher de sopaMaisena Óleo para fritar

✔Modo de preparar:1. Retire a cabeça e as vísce-

ras da sardinha, lave com água, abra ao meio, retire a espinha dorsal e a pele e amasse num suribachi.

2. Rale o gengibre e esprema o caldo. Misture este caldo, o miso e a cebolinha picada ao item 1, amassando bem; coloque maisena o su icien-te para formar bolinhos do tamanho da bola de pingue-pongue.

3. Passe os bolinhos na mai-sena, frite em óleo a 180ºC, até dourar.

4. Leve ao fogo o caldo base e o açúcar, ao ferver, adicione o shoyu e depois as bolinhas. Assim que estiver cozido, desligue e sirva espalhando por cima o gergelim.

Caldo para coziimento:Caldo base ¾ copoAçúcar 1 colher de sopaShoyu 2 colheres de sopa

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TENPURA - Tenpura

Chama-se de tenpura as verduras, peixes e moluscos empanados em farinha de trigo dissolvido com água, e fritos em óleo vegetal. Há um romance sobre a origem do tenpura, proveniente

da culinária ocidental com a vinda do missionário Francisco Xavier para difundir o cristianismo, em 1549. Diz-se que o antigo nome era tsuke-age. O nome tenpura tornou-se popular em meados da Era Edo, na década de 1800, e tornou-se típico de Tokyo porque na Baía de Tokyo abundava ingredien-tes apropriados para o seu preparo. O comerciante Jiroshiro Chaya preparou tenpura de pargo e ofe-receu ao xogum Ieyasu Tokugawa, que o comeu e morreu intoxicado; para desculpar-se, praticou o harakiri. Mas no meu modo de pensar, Tokugawa, na época de sua morte, já sendo um idoso na casa dos 70 anos, por nunca ter ingerido alimento gorduroso, intoxicou-se por indigestão. Para auxiliar a digestão, serve-se acompanhado de rábano ralado, e assim tornou-se um prato japonês.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Camarão 8Lula 4 pedaçosManjuba 4Pimenta americana 4Shiitake fresco 4Renkon 4cm

Preparo da farinha de empanar:Farinha de trigo 1 copoÁgua gelada 1 copoGema 1

Molho:Caldo base ½ copoShoyu ½ copoMirin ½ copoRábano ralado 4 colheres de sopa

✔Modo de preparar:1. Preparo do molho: ferva o caldo base e coloque mirin, ao ferver novamente, coloque shoyu e, as-

sim que ferver, desligue o fogo. Para manter quente, coloque numa garrafa térmica.

ATMOSFERA DA ERA EDO SOBREVIVE À METRÓPOLETokyo faz parte das grandes metrópoles do mundo que

podem ser contadas nos dedos. Aspectos do esplêndido desenvolvimento da civilização moderna, em conjunto com um mosaico de pessoas e culturas, formam um sentimento contraditório de plenitude e de sofrimento ao mesmo tem-po. Neste ambiente, a vida dos cidadãos segue persistente e, com seu modo de vida, transmite a vitalidade da cultura Edo às pessoas vindas de todo lugar. A refeição, além de necessidade, pode-se dizer também que é um dos lazeres, como momento de paz e repouso destas pessoas que vivem nesta complexa cidade. Conforme chamado de polo gastro-nômico, pode-se saborear a culinária do mundo todo, até de países inesperados e, claro, de todo o Japão. Além disso, preserva o sabor ino do sushi de estilo Edo, o niguiri-zushi, que se tornou moda no mundo todo, e também os cozidos à moda de Kanto. Tokyo é uma cidade com o hábito de seguir na vanguarda sempre, mas ainda preserva vários vestígios

da cultura Edo, permitindo apreciar este sentimento nas atividades durante o ano todo.

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TOKYO-TO

2. Lave os camarões e limpe mantendo somente a cauda; faça 3 cortes super iciais em diagonal no dorso e deixe-o reto.

3. Abra a lula longitudinalmente, corte em 3cm de largura e faça cortes de desenho axadrezado de 5mm internamente sem tres-passar a faca ao outro lado; a manjuba, faça abertura ventral sem desprender e retire a cabeça e a espinha dorsal.

4. A pimenta americana corte uma pequena parte da ponta e fure a pele em alguns pontos com um palito de dente. Retire o talo do shiitake. Descasque o renkon e corte em rodelas de 1cm, e deixe-a de molho em água com vinagre.

5. Leve ao fogo bastante óleo e, enquanto esquenta, prepare a fa-rinha de empanar. Misture bem a gema e a água gelada, acres-cente farinha de trigo e misture devagar e levemente.

6. Empane e frite os ingredientes. Aquele com muita umidade passe na farinha seca antes de empanar. Escorra bem sobre uma peneira e vá passando para um prato com papel toalha. Sirva o molho em tigelas in-dividuais e o rábano a gosto. Passe o tenpu-ra no molho e sirva-se.

■ Colheita de rábano

■ Facas e utensilhos para corte de peixe

■ Barco guardado sob telhado

■Tsukiji, o maior mercado de peixe do mundo

■ Atum comprado em leilão é levado pelo comprador e vendido em pedaços.

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ODEN - Oden

É uma variação do dengaku. No início, o tofu era grelhado no irori após passar miso. Depois, kon’nyaku, inhame, berin-

jela etc. foram sendo feitos da mesma maneira e se transformou no oden, que é cozido. Nos registros Keian Taihei Ki de Tadaya Ma-ruhashi, do inal do Período Edo (1848-54), está escrito “vamos beber comendo oden”. Foi nessa época, que este cozido e o saquê em lata tornaram-se um passatempo popular, difundindo-se nas tendas de comida dos locais movimentados. Em Kansai, regiões de Kyoto e Osaka, para diferenciar de yaki-dengaku chamam de cozido de Kanto. A mostarda, dentre os condimentos, possui grande poder bactericida.

✔Ingredientes (para 8 pessoas):Tofu 400gInhame 8 Chikuwa 2Kon’nyaku 2 blocosRábano 1Ovo cozido 8Konbu 30cmMostarda

✔ Modo de preparar:1. Descasque o inhame e cozinhe na água para retirar a viscosidade. Corte o rábano em 8 pedaços

iguais, descasque e deixe cozido na água da lavagem do arroz. Corte o kon’nyaku em 4 pedaços iguais e triangulares, deixe cozido. Descasque o ovo cozido. Corte em diagonal o chikuwa em 4 pe-daços iguais e o tofu em 8 pedaços iguais e quadrangulares.

2. Reidrate o konbu na água, divida em 4 tiras,corte ao meio e faça um nó em cada uma das 8 tiras.3. Misture os ingredientes do caldo e leve ao fogo; coloque todos os ingredientes e cozinhe por mais

de 1 hora, inicialmente em fogo forte e, após ferver, em fogo brando.

Caldo de cozimento: Caldo base 12 copos Mirin 1 copo Shoyu 1 copo Açúcar 3 copos Sal ½ copo

MONJA-YAKI - Grelhado monja

É di ícil saber, com clareza, o surgimento deste prato. O que se sabe vagamente, é que surgiu do fu-no-yaki, grelhado

de gluten retirado da farinha de trigo, da época pós Era Edo, no inal do ségulo 17, e, antes que se percebesse, etava amplamente

enraizado na vida popular. O fu-no-yaki era um biscoito colocado como oferenda na cerimônia em memória aos mortos. Após a Era Meiji, o monja-yaki começou a se tornar popular na cidade baixa de Tokyo. De massa maleável, a ponto de ser possível escrever, chamavam de moji-yaki, ou biscoito de letras, e depois tornou-se monja-yaki. Num canto da loja de doces, preparava-se uma chapa de ferro e deixavam as crianças fritando, a levar uma vida frugal.

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

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FUKAGAWA-DON - Arroz Fukagawa

É chamado também de Asari-meshi. Fukagawa é a cidade baixa que se desenvolveu entre a Era Edo e Meiji, até a Era

Taisho. O asari era coletado nos arredores de Urayasu e os vende-dores gritavam de forma típica “asariiii, asariii!“. No Brasil, este marisco pode ser substituído por vôngole.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Vôngole sem concha 240gAbura-age 200gCebolinha 4Gengibre 1 pedaço

Caldo:Caldo base 1 copoSaquê 4 coposMirin 4 coposShoyu 5 colheres de sopa

✔Modo de preparar:1. Lave o vôngole com água salgada, escorra numa peneira.2. Corte o abura-age e o gengibre em tiras inas, o gengibre lave

com água. Ferva os ingredientes do caldo, adicione o abura-age e o gengibre; cozinhe cerca de 5 minutos.

3. Leve ao fogo uma frigideira funda ou oyako com ¼ de todos os ingredientes. Tampe e deixe ferver levemente. Escorregue o co-zido sobre o arroz quente, servido em tigela individual, e assim prepare as 4 tigelas separadamente.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Repolho em tiras finas 100gTenpura-kasu 1 colher de sopaBeni-shoga em tiras ½ colher de sopaCarne suína em fatias finas 30gMilho em conserva 1 colher de sopa

✔Modo de preparar:1. Deixe o konbu de molho em 200ml de água por 3 a 6 horas. Retire o konbu e coloque a farinha de

trigo e misture vigorosamente para não formar bolotas.2. Deixe a massa descansando no mínimo 1 hora e misture novamente.3. Leve uma chapa de ferro untada ao fogo forte e grelhe rapidamente todos os ingredientes juntos.

Forme um dique com os ingredientes com um buraco no centro.4. Tempere a massa com molho inglês e shoyu, misturando bem, derrame no centro do dique; se es-

correr para fora, retorne-a para dentro. Vá grelhando, espalhando os ingredientes sobre a massa e misturando levemente. Grelhe ambos os lados.

Massa:Farinha de trigo 20gCaldo de 10cm de konbu 200mlMolho inglêsShoyu

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

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KANAGAWA神奈川

KENCHIN-JIRU - Sopa Kenchin

Em 1253, Ano 3 do Período Kencho, Sozo Michitaka, da China, construiu o templo Kencho no distrito de Ofuna, na cidade de Kamakura. Na época do monge Daikaku Zenji, não tendo tofu

o su iciente para receber visita, quebrou o tofu com as mãos, e disse: assim poderá ser servido a qualquer quantidade de pessoas. Esta sopa era tão famosa que falar em templo Kencho signi icava falar em Kenchin-jiru que, desde aquela época, possui tradição de 700 anos. A essência da sopa é aproveitar as verduras que tiver, cortadas em pedaços ou em tiras, e grelhadas em óleo, colocando-se primeiro o que for mais duro, água para formar caldo e, por último, colocando-se o tofu quebrado com as mãos. Atualmente, é preparada em todos os templos budistas do país.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Bardana 1Rábano 20cmInhame 4Cenoura 1Kon’nyaku 1 blocoFolhas verdes a gosto (mostarda, agrião)Tofu 200g

✔Modo de preparar:1. Faça raspas da bardana e deixe de molho em água, corte o rábano e a cenoura, partindo em 4 lon-

gitudinalmente e depois em fatias de 5mm de espessura; o inhame em rodelas; o kon’nyaku corte com as mãos em pedaços de uma bocada e deixe cozido.

2. Coloque óleo numa panela e grelhe a bardana, o rábano, o inhame e o kon’nyaku, nesta ordem; adicione 4 copos d’água e tempere sem colocar sal. Experimente o sabor e, se necessário, adicione sal.

ADJACENTE À FACE SUL DE TOKYOSendo área contígua a Tokyo, e em distância possível

de se ir e vir com facilidade à grande metrópole, possui um modo de vida característico, tanto do local, quanto de Tokyo. Devido ao clima ameno, também não há uma parti-cularidade que se possa dizer que é própria de sua popula-ção, mas, conforme a região, observa-se pequena diferença. Por exemplo, veri ica-se simplicidade e honestidade nas pessoas das imediações de Tsukui ao Norte, enquanto que em Yokohama predomina o temperamento típico de ares dinâmico e livre. Historicamente, possui a cidade de Kamakura que outrora já foi capital e até hoje se mantém como cidade cultural, e Yokohama, Hakone e região, desde antigamente tem a função de porta de entrada de Edo. Em termos de paladar, tem o kamaboko e umeboshi de Odawa-ra, javali e cogumelos de Tanzawa, além de iguarias de pei-xinhos com sabor do litoral de Shounan, que também são famosos.

Para caldo:Óleo de gergelim 2 colheres de sopaSaquê 1 colher de sopaShoyu 2 colheres de sopaSal

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3. Adicione o tofu, quebrando-o com as mãos, e, por último, as fo-lhas verdes.

■ Socando a raiz no preparo de kon’nyaku

■ Coleta de algas

■ Levando ao fogo o shoyu

■ Fazendo fios de kanten

■ Cultivo de wasabi

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RAKKASEI NO YAWARAKA-NI - Amendoim cozido

Chamado também de nankin-mame ou pinattsu, o amendoim pode ser cultivado em qualquer região de clima ameno, mas os cultivos de Shizuoka e Kanagawa são os mais famosos.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Amendoim 2 coposShoyu 3 colheres de sopaAçúcar 3 colheres de sopa

✔Modo de preparar:1. Coloque o amendoim com película em uma panela,

tampe com otoshibuta e cozinhe com pouca água em fogo brando por 20 minutos.

2. Retire a tampa, acrescente o açúcar, tampe e cozi-nhe por 15 minutos, adicione shoyu e cozinhe até secar o caldo.

HERAHERA DANGO - Bolinho herahera

O bolinho herahera é um prato regional típico, tradicional de oferenda nas festividades do navio, que desde a Era Edo faz travessia para a Ilha de Sajima, assim como o pargo, ocasião

em que cantam a música Sajimai-fune-uta. Mesmo atualmente, é preparado e colocado no oratório, na época do evento, que acontece uma vez a cada 3 anos, orando para não icar doente e pela pesca abundante, sendo consumido pelos familiares e parentes que vêm para o festival.

✔Ingredientes (para 4 pessoas): Farinha de trigo 200gAmido de arroz mochi 100gAnko peneirado 300g

✔Modo de preparar:1. Numa vasilha, misture a fa-

rinha e o amido, sove, acres-centando água aos poucos na consistência dos lóbulos da orelha.

2. Amassando com a palma das mãos, faça bolinhos de cerca de 5cm de diâmetro.

3. Ferva água e coloque 4 a 5 bolinhos por vez, retirando-os quando boiarem.

4. Cubra com o anko e está pronto.

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

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FUKIZAYA - Ensopado fukizaya

Este prato era muito preparado na zona rural, principalmente nas noites de inverno quando o frio era mais intenso, até as Eras Meiji e Taisho, principalmente na região de Kawasaki. O

nome fukizaya provém do modo de consumi-lo, soprando de tão quente.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Rábano 100gInhame 2Abura-age 2Bardana 50gCenoura 50gTofu momen 100gCaldo base 4 coposAçúcar ⅓ colher de sopaSal ½ colher de sopaShoyu 2 colheres de sopa

✔Modo de preparar:1. Corte a cenoura e o rábano como grossas lascas; o rábano passe na água fervente tão logo seja

cortado; o inhame corte em rodelas de 1cm e deixe cozido levemente. 2. A bardana corte ino em diagonal e deixe de molho em água. O abura-age passe em água fervente

e corte em 4 triângulos.3. Numa panela, coloque o caldo base e as verduras e cozinhe até que amoleçam.4. Acrescente o tofu, quebrando-o com as mãos e tempere com açúcar e sal. Cozinhe por cerca de 10

minutos, por último, adicione o shoyu e cozinhe por mais cerca de 10 minutos.

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NIIGATA新潟

PRÓXIMA DA CAPITAL E FAMOSA PELA NEVE E ARROZ

WAPPA-MESHI - Arroz a vapor no wappa

Na região de Niigata, há um delicioso prato típico em que o peixe e outros ingredientes são colocados sobre o arroz temperado e cozidos a vapor numa vasilha de madeira chamada de

wappa. O que era bentô, ou seja, marmita dos trabalhadores rurais, ganhou status de prato típico re-gional.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Arroz 2 coposCamarão 20Gin-nan 20Mitsuba 4Casca de ½ limão rosaSal, saquê, mirin, shoyu, açúcar

✔Modo de preparar:1. Lave o arroz, e coloque 2 copos d’água e meia colher de sopa de cada de sal, shoyu e mirin; cozi-

nhe normalmente.2. Descasque o camarão preservando a cauda, tempere com sal e saquê, e aqueça. O gin-nan, parta

ao meio e retire a amêndoa ainda com a película. Coloque numa panela com água o su iciente que cubra e leve ao fogo. Com uma escumadeira faça rolar as amêndoas com cuidado para que a pelí-cula se solte.

3. Quebre os ovos numa vasilha e tempere com 4 colheres de açúcar, ¼ colher de sopa de sal, frite inamente e corte em tiras inas. Corte o mitsuba em cerca de 3cm. Prepare raspas com a casca do

limão.4. Coloque o arroz cozido no wappa e por cima os ovos, os camarões, as amêndoas e o mitsuba; colo-

que numa panela para cozimento a vapor e cozinhe em fogo forte por 4 minutos. Coloque as ras-pas de limão e sirva-se.

Antigamente, devia ser di ícil entrar, após atraves-sar várias montanhas, e ixar residência nesta província de natureza severa e de vasto pântano. A província era desdenhada como sendo local destinado às pessoas con-denadas.Enfrentando duramente a neve no inverno e a inundação no verão, os desbravadores deste imenso solo tinham iniciativa e coragem na luta pela vida. Até hoje o povo preserva esta característica, que é cantada na música Echigomago-uta. Como nos versos da música, na despedi-da, quando se tira o típico chapéu nas mãos, não se sabe se está molhado do orvalho ou das lagrimas. É uma região tradicionalmente com grande número de dekaseguis que vão a outras províncias no inverno, e a dança típica Echigo-jishi é comumente apresentanda nesta época. Atualmente é uma grande produtora de grãos, fornecendo para todo o país e, com recursos naturais em abundância e possibilida-des de crescimento, procura realizar grandes avanços na

área industrial. Também não são poucos os produtos da pesca. Apesar de rica produção agrícola, a refeição dos agricultores é frugal, com consumo habitual de risoto, canja etc.

NIIGATA-KEN

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■ Corte da arrozeira e secagem

■ Bento, refeição para trabalho no arrozal

■ Olhete gelando ao vento

■ Ritual de inauguração de barco

■ Grelhando peixe no irori

NIIGATA-K

EN

NIIGATA-KEN

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HIZU NAMASU - Vinagrete de cabeça de salmão

Pratos regionais típicos são aqueles originados no local conforme o clima e as características da região e que

continuam sendo preparados. Nesta região de Echigo, de pre-cário meio de transporte, como era cercada dos 3 lados por altas montanhas e um longo litoral a oeste, armazenavam a co-lheita de verduras e pescados por 4 meses, que deram origem a variados pratos típicos. O vinagrete de salmão também uti-liza o rábano conservado na terra e a cabeça do salmão, e por ajudar na digestão do zouni, não pode faltar na mesa no Ano Novo. Dependendo da região, coloca-se o uchi-mame cozido para colorir. A diferença com as outras províncias é que estas usam o salmão fresco.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Cabeça de salmão 1Rábano ½ Ovas de salmão 4 colheres de sopaTempero:Vinagre ⅔ copoAçúcar ½ copoSal, vinagre

✔Modo de preparar:1. Retire a parte cartilaginosa da parte posterior da cabeça do salmão, salgue bem e deixe por uma

noite; corte ino e deixe de molho no vinagre por cerca de 2 dias até amolecer. Escorra bem.2. Rale o rábano e coloque num coador ou peneira ina para retirar o excesso de líquido.3. Misture os itens 1 e 2 e espalhe as ovas por cima e sirva-se passando no tempero de vinagre com

açúcar.

GONZO-NABE - Caldeirada Gonzo

É uma caldeirada nutritiva tipicamente interiorana que surgiu em Echigo na época da guerra, a última ocorrida no xogunato Ieyasu Tokugawa. Na ocasião, os soldados, cansados após um

combate, inalmente alcançaram uma propriedade rural e o seu dono preparou este ensopado que, além de tirar o cansaço, era muito delicioso. E assim a caldeirada recebeu oo nome do agricultor Gonzo.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Carne de frango 200g Inhame 250gRábano 200gCenoura 1Bardana 1Kon’nyaku ½ bloco

Shimeji 150gSeri 10Cebolinha 4Mochi 4Casca de limão rosa ½ Caldo base 7 coposSal 1 colher de sopaSaquê, shoyu, mirin

NIIGATA-K

EN

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✔Modo de preparar:1. Corte a carne num tamanho

fácil de comer e borrife sa-quê.

2. Descasque o inhame e massa-geie com sal para tirar a vis-cosidade, cozinhe levemente e corte em rodelas de 7mm. A bardana, corte em lascas e deixe de molho na água.

3. Corte o rábano e a cenoura longitudinalmente em 4 e depois em fatias de 5mm, cozinhe levemente e reser-ve. Corte o kon’nyaku com a borda de uma tigela e o seri em 3cm. A cebolinha, corte inamente em diagonal e o

shimeji, solte os talos.4. Grelhe o mochi dourando le-

vemente. A casca do limão, corte em tiras inas.5. Coloque o caldo base numa panela e leve ao fogo temperando com sal, mirin e shoyu.6. Disponha os ingredientes numa panela de ferro e acrescente o caldo do item 5. Cozinhe e só então

coloque as tiras de limão.

GAJI - Sopa gaji

O nome gaji provém do kawajiru ou gajiru. É uma saborosa sopa com produtos da região e temperada com shoyu.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Carne de salmão 200gKon’nyaku em fios 1 pacoteOvas 2 colheres de sopaSeri 2Caldo base 5 coposSal, shoyu, saquê

✔Modo de preparar:1. Corte o salmão em cubos de 3cm, borrife com

saquê e reserve. Corte os ios de kon’nyaku em tamanho ideal e o seri em 3cm. Lave as ovas em água fervente, assim o caldo não icará tur-vo.

2. Coloque o caldo base numa panela com o sal-mão e os ios de kon’nyaku; assim que ferver, adicione bem pouco shoyu e por último as ovas e o seri, ajuste o tempero com sal.

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TOYAMA富山

PROVÍNCIA DE MAR PROFUNDO E ALTAS MONTANHAS

MASU-ZUSHI - Sushi de truta

Desde a época em que Toshitsugu Maeda tornou-se senhor do castelo, no ano 7 do Período Feudal, a truta, o ayu etc. pescados no rio Jinzu, eram considerados

presentes para as sucessivas gerações do xogunato. Porém, no segundo ano do Perío-do Kyoho, Shinpachi Yoshimura, vassalo da segunda geração do senhor feudal Maeda, concebeu e presenteou-o com o sushi de truta, que desde então tornou-se, um dos itens para presentear o xogunato. Diz-se, principalmente que o xogun Yoshimune da oitava geração premiou o sushi de truta pelo seu sabor. Este sushi harmoniza o verde da folha de taquara e o rosa salmão da truta com a brancura do arroz, cuja beleza abre o apetite, sendo especialidade de conhecida reputação da província de Toyama.

✔Ingredientes (para 5 pessoas):Carne de truta 250gArroz para sushi 3 tigelasFolhas de taquara 10Sal e vinagre

✔Modo de preparar:1. Corte a truta em espessura de 3 a 5mm e 6cm de comprimento, salgue e deixe por

cerca de 1 hora, passe para o vinagre e deixe de molho por 30 minutos.2. Forre um oke de 16 a 18cm de diâmetro com as folhas de taquara maiores que o

tamanho da vasilha, forme uma camada com a metade do arroz para sushi e outra camada com a metade da truta; repita com as outras metades. Para servir, corte em pedaços, junto com as folhas. Se manusear com as mãos, consuma o mais rápido possível.

Esta província, que faz erguer os olhos para a cadeia de montanhas de Tateyama, como seu símbolo, está localizada onde as águas de degelo dos Alpes deságuam no Mar do Japão, e cultiva características de sinceridade, robustez e rusticidade. Perseverante e invencível, seu povo suporta a neve e as enchentes que se repetem, e assim progridem. Conforme os vendedores ambulantes de remédios alter-nativos de todo o tipo da região, foi o temperamento forte destas pessoas, seguindo em direção aos seus objetivos e acumulando riquezas num local ermo, de intensa migração em busca de trabalho, que fez surgir seguidamente os mui-tos recursos humanos do mundo da economia. Possuem também a particularidade de buscar a realização de seus objetivos, não importa por que meios. A província possui diversidade em alimentos; sem falar dos produtos agríco-las, há várias plantas comestíveis das montanhas e frutos do mar. O masu-zushi e o saba-zushi, que se desenvolveram a partir dos peixes conservados, também são considerados

típicos desta região.

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

TOYAMA-KEN

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■ Devotos tomam chá após sessão de doutrina budista

■ Preparando refeição no navio

■ Dia de fazer mochi: cozinhando o arroz de mochi

■ Preparando chimaki

■ Secagem de lula

TOYAM

A-KEN

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IKA NO SUMI-ZUKURI - Lula salgada com tinta

Típico de Toyama, é um tipo de shiokara, preparado com cortes inos de lula misturado com a sua tinta. Desde há

300 anos, na vila de pescadores do Rio Nameri, na província de Toyama, deixava-se a lula seca no sal para alimentar os atuns, mas no inverno quando não se pesca começaram a consumir estas lulas, e assim foi surgindo este prato. Posteriormente, foi melho-rado no Período Guenroku, 1688 a 1704, passando a adicionar a tinta, e depois, no Periodo Kyoho, foi sendo re inada pelo uso so-mente da carne cortada em pedaços pequenos, misturada com a tinta. O costume do senhor feudal Maeda de levar, sem falta, este prato na visita a Edo, foi mantido por várias gerações de xoguns. Nos lares de Toyama, quando a lula era abundante, compravam lulas frescas em quantidade e temperavam tudo, até a cabeça e os tentáculos, com miso e levedo, e competiam com a particularidade do tempero de cada um.

✔Ingrediente (para 10 pessoas):Lula 5Bolsa de tinta 5Fígado 3Sal 7% da lula em pedaçosMiso ½ sal

✔Modo de preparar:1. Separe os tentáculos e o ígado. Abra a lula, lave, corte longitudinalmente em 3 e depois em peda-

ços pequenos.2. Solte o ígado e a bolsa de tinta, corte os tentáculos em fatias de cerca de 3cm, junte com o item 1

e misture bem com sal e miso.3. Desfaça o ígado e a bolsa. Retire a tinta, raspando com o lado sem corte da faca, adicione ao item

2 e misture bem. Deixe fechado hermeticamente numa vasilha por 1 semana. Misture de vez em quando e poderá consumir após cerca de 2 semanas.

HOTARU-IKA NO RYUGU-NI - Cozido de lula à moda Ryugu

Conhecido como uma singular mi-ragem típica da região de Toyama,

no início de abril a junho, estas lulas apa-recem no alto-mar da cidade de Name-rikawa, contígua à cidade de Toyama. O tamanho destas lulas que se aproximam na orla marítima é de apenas 15cm, mas o espetáculo da luorescência da coluna de milhares de lulas que emergem ao anoite-cer, transforma a face do mar num castelo iluminado e é chamado também de men-sageiro de Ryugu.

TOYAMA-KEN

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✔Ingredientes (para 4 pessoas):Lula 30Saquê 2 colheres de sopaGlucose 3 colheres de sopaShoyu 5 colheres de sopaPimenta vermelha em pó a gosto

✔Modo de preparar:1. Passe a lula em água fervente e retire os olhos e a boca.2. Leve ao fogo uma panela com o saquê e a glucose, coloque a lula e cozinhe bem; adicione shoyu e

cozinhe mais.3. Sirva-se com pimenta vermelha em pó.

IWASHI-KAMABOKO - Kamaboko de sardinha

Hoje em dia a sardinha é cara, mas antigamente,

todos os anos, grandes colunas de sardinhas se aproximavam da baía de Toyama, sendo ba-ratas, gostosas e nutritivas. Era bastante familiar ao povo e podia-se ver na refeição numa diversidade de preparados como grelhados com miso, mi-soshiru etc. Este kamaboko é um deles. Quem foi criado em Toyama, provavelmente se lem-bra de ter ajudado a mãe ou a avó a preparar este embutido. “Lula com rábano, verdura com sardinha”, diziam. Verdura e sardinha combinam e, mesmo atualmente, o misoshiru de kamaboko de sardinha e verduras é consumido em muitos lares. A sardi-nha amassada e prensada por sua vez, é usada em diversos pratos.

✔Ingredientes (para 10 pessoas):Sardinha 1KgInhame 100gOvo 2Sal pouco

✔Modo de preparar:1. Retire a cabeça, as vísceras e os ossos da região ventral, lave com água, abra ao meio e separe so-

mente a carne.2. Amasse num suribachi, adicione sal e o inhame ralado, amasse bem e misture os ovo.s3. A pasta obtida pode ser cozida, frita ou cozida a vapor.

TOYAM

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ISHIKAWA石川

POESIA DE NOTO E CULTURA DE KAGA

NAGA-IMO NO TOKUSA-NI - Cozido de cará

Mesmo em Kanazawa, se for ao bairro Morimoto, pode-se ver muitas lavouras de naga-imo. Consumido ralado ou

cozido e temperado com sal a gosto, a batata adorada e cultivada pelas pessoas de Kanazawa tem sabor regional. Não se encontra naga-imo no Brasil, mas pode-se utilizar o cará e, para substituir a alga verde, o paseri picado.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Naga-imo ou cará 400gCaldo base 2 coposAçúcar 1 colher de sopaSal ¼ colher de sopaShoyu suave ½ colher de sopaAlga verdeVinagre

✔Modo de preparar:1. Descasque o cará e logo coloque na água com vinagre enquanto

corta em palitos grossos. Deixe de molho.2. Ferva o caldo base e tempere com açúcar, sal e shoyu; adicione

o cará após escorrer bem; cozinhe bem macio e misture balan-çando a panela. Não coloque shoyu em excesso, o cozido bran-co e bonito é o segredo para deixá-lo saboroso.

3. Deixe esfriar bem o cará, coloque por cima a alga verde, mistu-re levemente e coloque-os numa vasilha para servir.

É chamada de Ishikawa, como se fosse uma única pro-víncia, mas desde antigamente, as características das pessoas de Kaga e de Noto diferem muito. Kaga, com sua planície que se esparrama desde o monte Hakusan e Noto, que se projeta no Mar do Japão, apresentam condições geográ icas que re letem na vida das pessoas. No geral, as pessoas de Kaga são intelectuais e calmas, enquanto as de Noto são sérias e agitadas interiormente. De Kaga, surgiu grande número de intelectuais e de Noto, políticos. Porém, de um modo geral, são um pouco conservadores e ligeira-mente ativos. Por ter prosperado ao redor do castelo do rico clã Maeda que governou por 250 anos, Ishikawa ainda possui traços da vida abastada, e ainda se veem vestígios do antigo período feudal nas construções. Na alimentação, não se pode negar o hábito dos antigos governantes, em que era servido o que é saboroso e o resto era jogado fora, sendo forte também a cultura de se adquirir as primeiras

colheitas da estação. A culinária típica deste antigo país de Kaga desenvolveu-se com a introdução de diversas técnicas.

ISHIKAW

A-KEN

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■ Secagem de mochi

■ Oferenda de Ano Novo, kagami-mochi, mayudama etc..

■ Oferenda de final de ano no interior do campo de arrozal

■ Conserva de mostarda

■ Pesca de olhete

ISHIKAW

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JIBU-NI - Cozido de frango com legumes

Moluscos e carne de aves silvestres, passados na farinha e combinados com mistura de pão

de glúten e verduras da estação. A etmologia da pala-vra jibu-ni é o som do cozimento jibu-jibu. Diz-se que foi introduzido pelos cristãos e que demonstra como era amplo o contato com outros povos no periodo do isolacionismo. O feudo de Kaga era local de próspero comércio exterior escondido do xogunato, cujos co-merciantes eram representados por Gohei Zeniya. e este prato é transmitido desde essa época, quando fez parte do cardápio oferecido ao general feudal no ban-quete inaugurativo para contemplar a casa de Zeniya por ocasião de sua inalização, no ano 2 do Período Bunka da Era Edo, em 1805.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Frango 250gFarinha de trigo poucaPão de gluten 1 folhaShiitake fresco 4 pequenosBroto de bambu 1 pequenoEspinafre ¼ maço

✔Modo de preparar:1. Corte o frango em pedaços, do tamanho de uma bocada, passe levemente na farinha e reserve. Es-

quente o pão de glúten e corte em triângulos.2. Retire o talo do shiitake e reserve. Passe o espinafre em água fervente, solte na água fria, aperte

para tirar o excesso de água e corte em comprimento de 3cm. Corte o broto de bambu em 4.3. Ferva o caldo base com os temperos, acrescente broto de bambu, shiitake, espinafre e pão, nesta

ordem, e retire tudo assim que ferver e neste caldo cozinhe o frango.4. Coloque numa vasilha funda o frango, outros ingredientes e o caldo; Sirva-se com wasabi.

Caldo base 2 coposAçúcar 2 colheres de sopaSaquê 2 colheres de sopaShoyu 4 colheres de sopaFolhas verdesWasabi

BURI NO ARA-DAKI - Cozido de refugo de olhete

É um cozido caseiro de bardana, tofu grelhado etc. com os refugos do delicioso olhete do alto mar de Noto, afaga-

do pela neve e pela corrente marítima fria do Mar do Japão.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):

Refugos de olhete 500g Bardana 2 Cebolinha 4 Tofu momen 400g Gengibre 1 pedaço

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

ISHIKAW

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TAI NO HONE-ZAKE - Saquê sabor pargo

É um prato preparado com o pargo Satsuki pescado em Noto, no litoral de Mikawa, onde se or-gulham da tradição Kaga, em que o an irião o serve por último num jantar. O pargo grelhado

é colocado num grande prato fundo, deita-se saquê aquecido por cima e põe-se fogo para deixá-lo sem álcool. Aprecia-se bebericando pela borda e passando de mão em mão. É uma forma extrava-gante, em que não se consome o enorme pargo, apenas o saquê.

✔Ingredientes:Pargo 1 de 1KgSal, saquê

✔Modo de preparar:1. Retire as escamas e as vísceras, lave e escorra

bem, coloque bastante sal decorativo nas nada-deiras lateral, dorsal e caudal; espete e passe no fogo forte para grelhar bem os dois lados. Para que as nadadeiras não sejam queimadas, proteja-as com rábano etc.

2. Derrame o saquê aquecido sobre o pargo quente recém grelhado até transbordar, co-loque fogo para queimar o álcool e tome-o, passando de mão em mão. Colocando saquê aquecido sobre o pargo quente o sabor deste se transfere para o saquê. Como o sal decora-tivo também contribui, dando o seu sabor, se dourá-lo um pouco o saquê icará mais saboro-so. Experimente o pargo, após beber o saquê, sua carne estará sem sabor e ressecada, moti-vo pelo qual o saquê ica tão saboroso.

Caldo:Açúcar 3 colheres de sopaShoyu ½ copoSaquê ⅔ copoMirin ⅔ copo

✔Modo de preparar:1. Corte os refugos de olhete, em tamanhos fáceis de comer, mergulhe em bastante água fervente,

passe para a água gelada e retire o sangue.2. Corte a bardana, em comprimento de 4cm, e deixe de molho na água. Grelhe o tofu; a cebolinha

corte no tamanho a gosto.3. Numa panela, leve ao fogo o saquê, o mirin e o gengibre cortado bem ino. Assim que ferver,

acrescente a bardana e, sobre esta, o peixe; ao ferver, diminua o fogo, coloque o açúcar e cozinhe por 5 minutos. Reservando 1 colher de sopa de shoyu, coloque o restante e cozinhe mais 15 mi-nutos.

4. Adicione o shoyu reservado, retire o peixe e a bardana, coloque no caldo o tofu e cozinhe lenta-mente. Por último, adicione a cebolinha; coloque tudo numa vasilha e sirva.

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FUKUI福井

REINO DO BUDISMO ECHIZEN, AO NORTE DO CONTINENTEDas três províncias da região de Hokuriku, Fukui é a

que se situa mais próxima de Kyoto, e, desde antigamente, permanece a in luência desta antiga Capital em seu modo de vida. Pode-se dizer que as roupas chamativas e a ma-ravilhosa pintura das casas são alguns exemplos disso. Esta província, chamada antigamente de País de Echizen, é famosa pela existência do templo Eihei-ji, matriz da seita Soto fundada pelo monge Dogen, mas também prospera a seita budista Jodo Shinshu e templos que superam a Soto, além de um número total de cerca de 700 templos budis-tas. Como o budismo está bastante enraizado na vida do povo, as pessoas são um tanto entregues à salvação pela fé, e pode-se dizer que o comportamento dócil e temperamen-to amável também se devem ao Budismo. Na alimentação, há muitas pessoas que dizem não consumir carne animal e a refeição, em geral modesta no cotidiano, parece re letir no desenvolvimento ísico. Todavia, orgulha-se do sabor

requintado em se tratando de frutos do mar e delícias como caranguejo, ouriço, linguado etc. Sendo uma província que neva bastante, alimentos em conserva ganham signi icado.

ECHIZEN OROSHI-SOBA - Soba Echizen

Falar em soba em Fukui é falar em oroshi-soba. O macarrão soba é cozido, lavado na água gela-da, escorrido e servido com caldo temperado com katsuobushi e shoyu, colocando-se rábano

ralado, cebolinha e hanagatsuo. No verão é preparado gelado e no inverno, quente.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Macarrão soba 4 porçõesRábano ralado 8 colheres de sopaHanagatsuo poucoCebolinha picada 2 colheres de sopa

Caldo:Caldo base 6 coposSal 1 colher de sopaShoyu 6 colheres de sopa

✔Modo de preparar:1. Cozinhe o soba em bastante água fervente, lave bem com água gelada e escorra bem.2. Prepare o caldo: leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque sal e shoyu e desligue.3. Sirva o soba em tigela individual, coloque bastante caldo, e por cima o rábano, o hanagatsuo e a

cebolinha a gosto.

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

FUKUI-KEN

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■ Eihei-ji

■ Monges do templo Eihei-ji, preparando conserva de rá-bano

■ Cesta de palha colocada do lado de fora da casa no iní-cio do inverno para conser-var alimentos

■ Bicuda secando ao sol

■ Refeição dos monges no templo Eihei-ji

FUKUI-K

EN

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HAMA-YAKI SABA - Cavalinha grelhada

Até a abertura da estrada de ferro, no ano 10 da Era Taisho, em 1921, a cavalinha fresca era obtida na Baía de Wakasa.

Era orgulho do comerciante deste local estar a postos, às 3 horas da manhã, com a recoveira no ombro, formando um grupo de cerca de 100 pessoas, que, com pernas fortes e resistentes, iam pela estrada Shusan, desde Natasho, passando a serra, chegavam à capital Kyoto ao anoitecer e, no dia seguinte, se en ileiravam no mercado. Por ter essa cavala fresca, em Kyoto, surgiram pratos famosos com cavala, sendo preparado até hoje o sushi de Osaka battera. Conforme o ditado de que a cavalinha apodrece viva, devido à rápida deterioração, quando o clima esquenta, torna-se não consumível crua. E assim, o chamado ‘Wakasa no ippon-gushi’ ou espeto Wakasa, em que a ca-valinha recém pescada é espetada num longo e grosso espeto de bambu e grelhada com sal, levado a Kyoto, caiu no gosto dos intelectuais da cidade e logo se popularizou com a melhoria do transporte.

✔Modo de preparar:1. Abra a cavalinha pelo dorso, retire as vísceras e lave. Coloque sobre uma peneira com o lado da

pele para baixo, espalhe sal levemente, deixe por 1 hora; espete o bambu longitudinalmente pelo olho, faça um corte longitudinal nas laterais e grelhe os dois lados.

Utilize este grelhado de diferentes modos. Seguem 4 receitas simples:A. Retire o peixe do espeto e sirva com shoyu e gengibre ralado.B. A cabeça, a espinha e a carne que sobrar, cozinhe levemente para tirar o odor e prepare uma sopa

ou um misoshiru com bastante cebolinha.C. Cozinhe levemente a cavala grelhada, desmanche a carne e misture no sushi solto, o chirashi-

zushi.D. Raspe a carne grelhada do peixe e prepare um tipo de vinagrete, o sunomono, misturando pepino,

rábano etc. cortados inamente.

SHIO-BANA RAKKYO - Conserva de rakkyo

O rakkyo Sangoku que representa 60% da produção de rakkyo é cultivado ao sul da

província de Fukui, desde a cidade de Mikuni, no distrito de Sakai, até a região de dunas da praia Takanosui, onde o Rio Kuzuryu deságua no mar do Japão. Quanto menor o rakkyo, considera-se que a qualidade é superior. Em comparação a outras províncias, em que o rakkyo é produzido em 1 ano, o cultivo do rakkyo Sangoku dura 2 anos, forma bulbos irmes com ibras inas alvas e ganha fama pela resposta crocante às mordidas. Diz-se que a produção começou no início da Era Meiji, e o rakkyo fresco, sujo de terra e prático de transpor-tar, desenvolveu-se em conserva que agrega maior valor e tornou-se conhecido em todo o país.

FUKUI-KEN

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✔Ingredientes:Rakkyo 1KgSal 100g

✔Modo de preparar:1. Corte as duas pontas do rakkyo e lave bem.2. Numa panela, leve ao fogo o rakkyo com água o su iciente que o cubra e o sal. Cozinhe até que o

sal derreta e deixe esfriar.3. Coloque em vidros com a água do cozimento, tampe com otoshibuta para que os bulbos não

bóiem e deixe curtir por 10 dias. Depois, poderá preparar conservas doces e azedas e no mel.

ENGAI-SOUMEN - Soumen com mexilhão

O caldo é preparado com a água de cozimento do mexilhão e o caldo que deixou o shiitake de mo-lho, temperando com sal e shoyu, servido gelado com o macarrão soumen.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Macarrão soumen 400gMexilhão 200gShiitake seco 4Cebolinha 2Saquê

✔Modo de preparar:1. Coloque o shiitake de molho, em 2 copos de água morna; ao amolecer, corte em tiras. Lave bem o

marisco e jogue por cima 1 colher de sopa de saquê. Pique a cebolinha.2. Numa panela, misture 3 copos de água ao caldo do shiitake, adicione o shiitake e leve ao fogo. Ao

ferver, tempere com ½ colher de sopa de sal e 2 de shoyu; por último, acrescente o marisco e as-sim que ferver, desligue o fogo e deixe esfriar.

3. Cozinhe o soumen: Numa grande panela, ferva bastante água e coloque o soumen, deixando-os sol-tos. Assim que ferver, co-loque água uma vez para baixar a fervura, misture 1 colher de sopa de óleo. Lave bem com água gela-da para tirar a oleosidade e deixe escorrendo.

4. Coloque numa tigela o soumen e por cima, co-loque o caldo gelado, a cebolinha e shichimi a gosto.

SalShoyuShichimiÓleo

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PROVÍNCIA MONTANHOSA FAVORÁVEL PARA A FRUTIFICAÇÃO DAS UVAS

HOUTOU - Houtou

É um cozido quente, da extremamente fria região de Kofu, que não se sabe quando surgiu. A particularidade é não cozinhar o macarrão de massa caseira, utilizando-a crua para cozinhar

diretamente na sopa de miso. É indescritível a cena da família, ao redor da grande panela, assopran-do e saboreando a sopa. Esta visão é um dos poemas de inverno da saudosa Koshu. Até recentemen-te, este prato era tão arraigado no cotidiano que o seu preparo era uma das quali icações para se casar. Não que tenha um modo de cozinhar ou aparência de inida, mas cada lar possui o seu sabor típico que é transmitido pelas mães. Nas regiões de montanha, é preparado numa grande panela para o jantar e é normal que o que sobrar seja consumido na manhã seguinte ou como complemento do almoço. Na cidade, é temperado com sal e no cam-po, a maioria utiliza o miso. Antigamente abundava o kabochá e diziam: “Quão delicioso, houtou de kabochá”, frase que até hoje persiste. No templo xintoísta Sanrin, em Wakamiko, cidade de Sutama, extremo norte de Koshu, acontece o Festival de Houtou, no dia 30 de ju-nho, e nesse dia, existe o hábito de todos consumirem juntos o houtou. Diz-se que a festividade é uma combi-nação de festa do miso, com o fato de Shingen Takeda ter passado na região, durante o combate, e ter se ali-mentado de houtou para se preparar para o trabalho.

✔IIngredientes (para 4 pessoas):Farinha de trigo 3 coposCaldo dashiko 10 coposKonbu 20cmMiso 6 colheres de sopaInhame 150g

Nesta província montanhosa, conforme o signi icado do nome que resulta em des iladeiros e gargantas, a histó-ria é de esforços para dar vida aos recursos naturais não afortunados, através da abertura de vias de transporte e reservatórios para água. Lavrando a terra de super ície íngreme, de natureza severa, cercada dos quatro lados por montanhas, e trabalhando com diligência na defesa da eco-nomia simples, esta é a essência do modo de vida do seu povo. Enfrentando o intenso calor do verão, o frio solitário do inverno com inundações e deslizamentos, as pessoas adquiriram forte vontade e indomável personalidade. Com diligência sem igual, tornando-se comerciantes itinerantes na entressafra, diz-se que este cenário de ambiente escasso em recursos fez surgir os comerciantes de Koshu. O modo de vida também tem fortes ares de local montanhoso, ve-ri icando-se peculiaridade na vestimenta e na moradia. Na alimentação, desenvolveram pratos com alimentos substi-

tutivos do arroz e trigo, utilizando outros cereais que se tornaram iguarias regionais. Há frutos em abundância: pêra, kuri, ameixa, maçã, pêssego, e claro, a uva é o primeiro da lista.

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YAMANASHI山梨

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Cebolinha 4Cenoura 40gShimeji 30gAbura-age 2Shichimi a gusto

✔Modo de preparar:1. Numa vasilha, coloque farinha e água morna aos poucos, e

sove. Coloque num saco plástico e deixe descansar, no mínimo 30 minutos. Corte pedaços com as mãos e estique como ios.

2. Descasque o inhame e corte em rodelas de 5mm, a cebolinha em diagonal de 3cm e o abura-age em tiras.

3. Corte a cenoura em lor de 3mm de espessura; solte a base do shimeji, lave e deixe escorrer na peneira.

4. Leve ao fogo uma panela com o dashiko e o konbu. Antes que ferva, retire o konbu; adicione miso. Após ferver, retire um copo do caldo e reserve.

5. Na panela com o caldo coloque o shimeji, os ios do item 1 e as verduras com exceção da cebolinha. Após ferver, baixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Adicione a cebolinha e o copo de caldo com miso reservado. Após ferver, desligue o fogo.

■ Depósito de vinho

■ Preparando massa

■ Saboreando delícias quenti-nhas ao redor do irori

■ Oferenda na festa da lua no Outono

■ Peixe de água doce, defumando no irori

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OYAKI - Oyaki

É um prato representativo da farinha de milho, preparado na região em que não há produção de arroz, como em Fujigoko. Coloca-se folha desidratada de rábano. Antigamente, era gre-

lhado cheiroso no irori, sendo preparado como desjejum nos meses de Outubro a Abril. Aqui, apre-sentamos 2 modos de preparar: neri-yaki e kone-kaeshi. Neste último, o sabor é mais suave e bonito, mas é mais trabalhoso. Até a fase de sovar a farinha quente, o modo de preparo é igual.

Modo de preparar neri-yaki:Coloque numa vasilha 5 copos de farinha de milho. Acrescente, aos poucos, água fervida e amor-

nada, misturando bem com um bastão até formar uma massa mole. Faça porções no tamanho de uma xícara pequena de chá e coloque massa de feijão doce dentro. Numa frigideira esmaltada bem quente, coloque a massa recheada para secar, até dourar levemente ambos os lados. Cerque o fogão a lenha com pedras e coloque as massas recheadas na parte interna. O ponto mais gostoso é quando a massa começar a inchar, como início da formção de uma bolha.

Modo de preparar kone-kaeshi:Após sovar bem a farinha de milho, enrole-a em porções de uma mão, e cozinhe a vapor no fogo

forte por 10 minutos. Coloque numa vasilha e sove bem novamente. Faça bolinhos do tamanho de uma xícara pequena de chá, recheie com massa de feijão doce, e sirva. Se for grelhar, adicione folhas verdes como brotos da bardana etc. para tornar a massa glutinosa, e artemísia para dar mais sabor. As folhas podem ser secadas para armazenar.

Variação como mochi de oyaki:Para recheio, pode-se usar folhas de rábano em consrva picadas e refogadas em pouco óleo. A

mesma folha pode ser utilizada seca, esfarelada e refogada com miso. Ou rechear com anko, miso adocicado etc.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Farinha de milho 2 coposFarinha de arroz 1 copoFolhas secas de 2 rábanosMisoÓleo

✔Modo de preparar:1. Misture as 2 farinhas e sove com água quente. Quebre as folhas

secas de rábano em pequenos pedaços com as mãos, grelhe em pouco óleo e tempere com miso. Misture com a massa de feijão doce. Coloque este doce dentro da massa, forme bolas e cozi-nhe a vapor.

2. Quando for comer, coloque sobre uma tela e grelhe em fogo brando.

NIE-NAMASU - Cozido gelado de legumes

É um prato antigo, originado no comércio de Kofu. Quando se convida várias pessoas, gela-se bem o prato preparado no dia anterior e serve-se numa tigela. É servido também para acompanhar

peixe. Prepare sem pressa para que o sabor penetre bem, pois ica mais saboroso após esfriar.

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✔ Ingredientes (para 4 pessoas):Rábano 400gCenoura 50gAbura-age 2Konbu 10cmVinagre 3 colheres de sopaShoyu 1½ colher de sopaSal ¼ colher de sopaAçúcar 2 ½ colher de sopaCaldo base 2 copos

✔Modo de preparar:1. Descasque o rábano e a cenoura, cortando-

os bem inos como se utilizasse o descascador.2. Retire o óleo do abura-age com água fervente e corte em tiras. Amoleça o konbu na água e corte

em tiras inas.3. Leve ao fogo o caldo base juntamente com os itens 1 e 2, adicione sal, açúcar e shoyu e cozinhe até

amolecer. Antes de desligar o fogo, coloque o vinagre.

YAKO-MESHI - Arroz com soja

Quando se faz a bancada para as mudas de arroz, prepara-se o yako-meshi para oferenda na entra-

da d’água do arrozal preparada para as mudas, pedindo que fruti iquem em abundância. O yako-meshi é prepa-rado com 5 copos de arroz para 1 copo de soja. Lava-se o arroz e deixa-se de molho na água. A soja é torrada e mergulhada na água fervente, por 3 minutos, para que a casca se solte. Lavado, cozinha-se com pouco sal numa panela de cozimento a vapor em camada, com a soja por cima do arroz, e mistura-se após pronto.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Soja ½ copoArroz 1 ½ copoArroz para mochi 1 ½ copoSal 1 colher de sopa

✔Modo de preparar:1. Torre a soja até que a casca se rasgue e enquanto quente, deixe de molho em 4 copos d’água sal-

gada com 1 colher de sopa por uma noite. Lave misturado o arroz e o arroz para mochi, deixando mergulhado na água também por uma noite.

2. Coloque na panela de cozimento a vapor o arroz escorrido e por cima a soja junto com a água, deixe uma vasilha para recolher esta água que será utilizada para regar.

3. 20 minutos depois que levantou vapor, regue com metade da água reservada, depois de mais 20 minutos regue novamente com o restante da água. No total é cozido por cerca de 1 hora.

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NAGANO長野

CONHECIDA COMO A SUÍÇA JAPONESA

SOBA-GAKI - Soba-gaki

Dentre as receitas com o sarraceno, esta é a mais original e singela, do modo o mais fácil de se preparar. Antigamente,

sendo pobre o solo de toda a região do Monte Miyo, em Nagano, a principal produção agrícola era o sarraceno. Posteriormente, deste prato se originou o togari-soba que também passou a ser popularmente preparado.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Farinha de trigo sarraceno 2 ½ copoÁgua fervente 2 ½ copoAçúcar a gostoShoyu a gosto

✔Modo de preparar:1. Coloque a farinha numa vasilha, acrescente água fervente e

misture bem. Deixe na consistência de mochi recém socado.2. Sirva como preferir, com kinako e açúcar ou shoyu açucarado,

ou ainda, no caldo próprio para soba com cebolinha picada, wa-sabi e rábano ralado.

Nagano, antiga Shinano, possui características de forte imagem do refrescante farfalhar dos ventos nas montanhas e planaltos. Possui a maior área sem mar, no interior do continente, e contínua topogra ia com muitas ondulações de vales e os Alpes que pode ser chamado de Teto do Japão. Sobre o planalto de Misuzukaru, dividido por altas mon-tanhas e rios como o Senkyoku, Tenryu e Kiso, cada região difere bastante nas condições e clima. Mas surpreendente-mente, os cidadãos são muito parecidos e mostram unida-de, mesmo divididos por vales e depressões como de Kiso, Iná, Saku, Suwa, Ueda, Matsumoto, Nagano etc. Diz-se que o povo possui característica típica da montanha. São irmes, vigorosos e de forte ego; são intelectuais e amam o estudo. Por outro lado, são limitados na sociabilidade e aceitação das pessoas, gostam de discussões e são argumentativos. A vida nesta província montanhosa é única, sua população adquiriu a sabedoria de armazenar alimentos peculiares

da montanha com auto-su iciência. Devido a serem poucos os peixes do mar acessíveis, pescam nos rios e lagos, criam carpa e se alimentam também de rã, larva de abelha, gafanhoto etc., até mesmo considerados proibidos pelo budismo na província.

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■ Conserva de nozawa

■ Variedades de oyaki

■ Sovando a farinha

■ Grelhando o oyaki

■ Recheando a massa com verduras

■Secagem de tofu

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KOI NO AME-NI - Cozido doce de carpa

Geralmente, todos consideram que a carpa possui gosto de barro, mas a carpa de Nagano, antigamente chamada

também de País de Shinshu, talvez devido à água límpida, não possui esta particularidade e é muito gostosa devido à sua car-ne irme. É mais preparada em conserva no miso ou como sopa de miso, o chamado koikoku, mas é indescritível o sabor denso deste cozido doce, além de ser um prato conveniente para con-servar por longo tempo. Ao limpar, deve-se tomar o cuidado de não estourar a vesícula e espalhar a bile amarga na carne. A delícia e a peculiaridade deste prato é cozinhar glucose com umeboshi. Neste caso, pode ser a glucose de milho.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Carpa de 500g 1Umeboshi 4Açúcar 1 copoShoyu 1 copoGlucose 50gCasca de milho para forrar

✔Modo de preparar:1. Retire a cabeça e as vísceras da carpa, corte em postas, coloque num espeto e queime levemente

direto no fogo para tirar o odor.2. Forre uma panela com casca de milho, en ileire as postas, coloque o umeboshi e água o su iciente

que cubra. Cozinhe cerca de 12 horas em fogo brando, adicionando água de vez em quando.3. Depois de bem cozido, adicione açúcar e shoyu nesta ordem, quando diminuir bem o caldo, adi-

cione a glucose. Cozinhe mais um pouco e estará pronto.

KOI NO MISO-ZUKE - Carpa curtida no miso

Diz-se que na região de Saku, local abenço-ado com corrente de água límpida do Rio

Chikuma e abundantes casulos de bicho da seda, a carpa era criada no arrozal; desde a Era Edo. O principal mérito do arrozal, como tanque para peixe, é que a temperatura baixa da região não permite a criação de nada com pelagem, enquan-to que a carpa possibilita o aproveitamento da altitude, sendo criada paralelamente ao cultivo do arroz, que tem a coleta realizada praticamen-te na mesma época. Outro mérito é que, mesmo que a área seja arrendada, não in luirá no impos-to fundiário, pois todo o lucro da carpa pertence ao produtor. Um terceiro mérito: por ser região montanhosa, não se obtém peixe do mar ou, se

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o adquirir, será caro e de baixa qualidade. Quando está terminando de plantar arroz, são soltos de 2 a 300 alevinos. Como a carpa nada por todo o tanque, oxigena e, conforme agita a água, elimina a diferença da alta e baixa temperatura da água, acelera a decomposição do adubo orgânico e, além disso, os casulos dados como alimento transformam-se em adubo após excreção. Também estimula o crescimento do arroz, com pouca consequência danosa, devido ao aprofundamento do arrozal e o não desenvolvimento de plantas daninhas, bastando apenas uma retirada, o que promove a redução de mão de obra. Além de tudo, circular pelo arrozal todos os dias para a ceva é bastante e icaz como controle. Assim, nesta região consome-se muita carpa, e o modo de preparar também é amplo: koi-koku ou misoshiru de carpa, sashimi, nikogori - uma gelatina formada pelo cozimento das vísceras temperado com shoyu e açúcar, arani-zuke, shio-yaki, suzume-yaki etc., e este miso-zuke.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Carpa 800gSaquê 2 colheres de sopaMiso 100g

✔Modo de preparar:1. Abra a carpa pelo dorso, retire as vísceras, espalhe saquê na parte interna, deixe por cerca de 1

hora e coloque no miso. Estará mais saboroso após 2 a 3 dias.

OSHIBORI-UDON - Udon oshibori

Numa determinada região de Takayama, no templo Zenko-ji, era muito consumida nas noites de inverno, cada um colocando o seu tempero no udon cozido no caldeirão.

✔Ingredientes ( para 5 pessoas):Farinha de trigo 1KgÁgua 2 ½ coposSal 2 colheres de sopa

Caldo:Caldo do rábano ralado 5 coposCebolinha 5Miso a gosto

✔Modo de preparar:1. Misture a água e o sal, adicione a fa-

rinha e sove; deixe descansar por 1 hora e faça macarrão.

2. Ferva água numa grande panela e co-zinhe o macarrão. Com a panela no centro da mesa, cada um se serve do udon, passando no caldo de rábano temperado a gosto, com miso e cebo-linha picada, em sua tigela.

Obs.: Para obter caldo de rábano, rale-o e passe na peneira.

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POESIA NO RICO COLORIDO REGIONAL DOS CAMPOS E MONTANHASPor trás do cenário da histórica divisão de Gifu em

Mino e Hida, ainda resta o esplendor de Kyoto e de Edo que guardam objetos naturais que representam a origem do Japão. Desde antigamente, conforme a expressão “mui-tas montanhas de água abundante”, Mino é o país da água e dos campos das planícies de Nobi, e Hida é o país das montanhas e árvores. Mino é a região da cerâmica que tem como base o Tajimi, que origina objetos em quantidade, e a renomada área da indústria têxtil também aguarda a sua vez; em Hida, há um grande número de patrimônios cultu-rais folclóricos acumulados e ainda restam antigas habita-ções, como as construídas em formato gassho. As pessoas do norte de Mino são dóceis e desprendidas, e diz-se que as do oeste possuem características complexas devido a experiências históricas; as pessoas de Hida são simples e tranqüilas. Em Mino, é possível colher o trigo após a co-lheita do arroz e o ‘mugimeshi’, iguaria de arroz com trigo em grãos é bastante consumido, sendo muito difundidos

também os peixes de água doce como enguia, funa, carpa etc. Hida é rico em paladar típico de região montanhosa e possui culinária utilizando arroz integral, warabi etc. e pratos vegetarianos que se utilizam destes, como principais ingredientes. São conhecidos também os pratos com peixes iwana e kajika.

HIYASHI-UDON - Udon gelado

A região de Takayama é um vale cercado de montanhas; portanto, no verão, o calor durante o dia é excepcional. Sendo assim, no lar, as pessoas preparam o udon gelado, cozinhando e es-

friando-o na água gelada, e decorando-o com verduras da época. O que difere das outras províncias é que em Takayama, não colocam especiarias como cebolinha, sansho e shichimi e come-se de forma simples, juntamente com o que se encontra na cozinha, por exemplo, com tsukudani.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Macarrão udon 350g Broto de bambu fino em conserva no sal 8 Fuki em conserva no sal ou talo de agrião 4 Pepino 2 Caldo base ½ copo Shoyu 1 colher de sopa

Caldo:Caldo base 2 coposMirin 4 colheres de sopaSaquê ½ copo

✔Modo de preparar:1. Deixe de molho o broto de bambu e fuki na água para tirar o sal e cozinhe com caldo base tempe-

rado com shoyu. Deixe esfriar. Pode-se utilizar o broto fresco. Salgue o pepino e faça itazuri, ou esfoliação usando a tábua de cortar. Lave e corte em pedaços grandes.

2. Misture os ingredientes do molho e deixe esfriando. 3. Cozinhe o udon com bastante água fervente, lave em água gelada e disponha numa tigela. Decore

com broto de bambu, fuki e pepino. Coloque o molho ao lado.

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■ Pesca utilizando-se de ave em noite de verão no Rio Nagaragawa

■ Preparo do sushi de folha de ho

■ A descascar castanhas da região cozidas batendo com pedra

■ Bento para a festividade de outono do templo Nakaya-ma

■ Produção de koji

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NAMAZU NO KABA-YAKI - Grelhado de bagre com molho

Apesar da aparência grotesca, o bagre possui carne de sabor suave e delicioso. Vive nos

rios e no lago de Minami-mino. Antigamente, acre-ditava se que o bagre grande é que provocava os terremotos. Sua carne é mais saborosa no inverno e na primavera e passou a ser utilizada no preparo do kamaboko e, posteriormente, deste prato e do ‘rikkyuyaki’.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Bagre de 2,5KgMirin ⅓ coposSaquê ⅓ coposShoyu ⅓ coposAçúcar 2 colheres de sopaTalo branco da cebolinha 8ÓleoBroto de sansho

✔Modo de preparar:1. Abra o bagre, pela parte da barriga até a cabeça, e retire o osso. Corte-o em pedaços de 7cm e a

cebolinha em 6cm.2. Misture bem os ingredientes do molho, até que o açúcar derreta por completo. 3. Esquente a frigideira, passe óleo e asse o bagre, começando pela parte da carne. Asse 1 a 2 minu-

tos em fogo forte, acrescente o molho e continue assando até dourar, mexendo sempre a frigidei-ra. Vire e asse o outro lado, misturando no molho. Retire e coloque no prato.

4. Na mesma frigideira, acrescente 5 colheres de sopa de água para diluir o molho, coloque a ceboli-nha, cozinhe até icar macia e coloque ao lado do bagre. Decore com o sansho.

NIKOMI-UDON - Udon cozido com Miso

É um prato que possui profundo sabor, pre-parado com massa caseira temperado com

miso. O udon foi introduzido da China no Período Nara no século 7 através de um bolinho de farinha de trigo de um doce da Dinastia Tang que chama-vam de konton, mas como se comia cozido quente, tornou-se atushiton e depois, transformaram o bo-linho em inas tiras como nos dias atuais e passou a ser chamado de udon. Nas zonas rurais sovam a farinha com água salgada, embrulham com o goza, pisoteiam e então esticam, cortam inamente e cozinham, o que é muito mais saboroso que feito na máquina. O udon é melhor quente, portanto nas noites frias ica melhor cozinhar na panela de barro, pois mantém o calor e é ótimo também para servir às visitas.

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HOUBA-MISO - Grelhado de miso na folha de ho

É um prato típico da região de Hida, que utiliza as folhas cheirosas da árvore ho, que se espa-lham ao sopé das montanhas do nordeste até Gifu, e lorescem no início do verão. As folhas

que caem são colhidas e armazenadas. Antigamente, de todas as casas dos camponeses, emanava um cheiro agradável destas folhas sendo grelhadas. No Brasil, elas podem ser substituídas pela folha de chapéu de couro ou de ameixa.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Koji-miso ou shiro-miso 150gGema 2Cebolinha 4Shiitake fresco 6Açúcar 1 colher de sopaFolha de ho ou outra 4

✔Modo de preparar: Pique a cebolinha e o shiitake e misture

no miso, juntamente com a gema de ovo. Acrescente o açúcar e misture bem. Colo-que sobre a folha de ho bem umedecida e asse na grelha sobre a brasa. Pode-se assar também no forno.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Farinha de trigo 400gSal ½ colher de sopaCaldo dashiko 5 coposMiso vermelho 100g

✔Modo de preparar:1. Peneire a farinha, misture o sal em 1 copo d’água, coloque na farinha e sove bem; cubra com um

pano bem úmido e depois de 30 minutos sove bem novamente.2. Com um rolo estique em espessura de 2mm, dobre e corte em 5mm de largura e 20cm de compri-

mento. Cozinhe em água fervente al dente.3. Corte a cebolinha em diagonal, o abura-age em 4 retângulos e o kamaboko em 5mm de espessura.

Dilua o miso no caldo dashiko, coloque numa panela de barro, acrescente o udon e cozinhe. Adi-cione a cebolinha, abura-age e kamaboko e sirva-se.

Cebolinha 10 talosAbura-age 4Kamaboko 1

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

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VIA EXPRESSA TOKAIDO DO JAPÃO, PARALELA AO OCEANO PACÍFICOTokaido atravessa várias províncias, mas quem mais

representa a sua imagem é a província de Shizuoka, ou seja, redondezas de Toutomi, Suruga e Izu. Região de cli-ma ameno, extremamente agradável para se viver, possui características abençoadas desde variedades de frutos do mar às montanhas sob o Monte Fuji, símbolo número 1 do Japão de ordinária beleza. Conforme diziam antigamente, ‘Tokai para ganhar o Reino’, possui localização importante como corredor frontal do arquipélago do Japão e, tanto Ieyasu como Yorimoto, partiram deste local para ganhar o mundo. Diz-se que quando a natureza é boa, a personalida-de é boa. Com clima mediano e cenário de belas paisagens, naturalmente, o povo desenvolveu característica serena e tranqüila, mas também temperamento sociável e trabalha-dor. Há também avaliação de que não têm paciência com os outros e são inconstantes. Em relação ao modo de vida, são poucas as particularidades chá, laranja, bonito seco da indústria pesqueira do leste, atum, pequenos peixes dos

mares da região são famosos, e também prosperam o cultivo do wasabi, morango etc., que têm alta produção em quantidade nacional; porém, as indústrias tradicionais se modernizam e diversidades de produtos dão colorido à vida.

KATSUO NO HARAMOGI-YAKI - Grelhado de haramogi de serra

Este é um prato caseiro típico da região do porto de Shimizu, em Yaezu, famosa cidade portuá-ria de Shizuoka. Haramogi é a carne da barriga do peixe, parte que sobra do preparo de sashi-

mi; porém, como essa parte fresca é muito saborosa, os moradores dos arredores da praia assavam-no temperando com sal. É uma iguaria diferenciada, acrescida do sabor especial do natto e gengibre, preparada e degustada na praia.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Haramogi de serra 8 pedaçosNatto 2 caixasGengibre ralado 1 colher de sopaShiso verde 8 folhasBroto de gengibre com talo 16Vinagre 10 colheres de sopaAçúcar 5 colheres de sopaSalShoyu

✔Modo de preparar:1. Prepare o hajikami de gengibre: deixe 5cm de talo e molde a raiz igual ao talo. Passe na água fer-

vente e coloque imediatamente de molho no vinagre com açúcar, por 1 hora até 2 dias.2. Enxugue a umidade do haramogi, salgue levemente e asse na grelha.3. Pique o natto e misture com gengibre ralado e shoyu.4. Espalhe as folhas de shiso no prato e coloque por cima o assado. Decore com o hajikami e sirva en-

quanto quente, passando no molho de natto.

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■ Cultivo do chá e inhame em terreno íngreme

■ Batata grelhada no espeto

■ Local para oferenda prepa-rado na noite do dia 31 de dezembro, em Tago, a oeste de Izu

■ Secagem de salmão e olhete

■ Pesca de peixe

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NASU-SOUMEN - Soumen com berinjela

Berinjela cortada em inas tiras, cozida com dashiko e shoyu. O caldo do cozimento é despejado sobre o soumen cozido. É o bento preferido das mulheres que trabalham na colheita de chá.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Macarrão soumen 400gBerinjela japonesa pequena 8　　　　Caldo dashiko 4 coposSaquê, mirin, shoyu, óleo, sumo de gengibre 2 colheres sopa cadaSal ½ colher sopa

✔Modo de preparar:1. Retire o cálice da berinjela, faça um corte super i-

cial de 5mm na longitudinal e deixe de molho na água.

2. Aqueça óleo numa panela, coloque a berinjela e role no óleo. Retire e corte ao meio longitudinal-mente e depois em fatias inas, retorne à mesma panela e adicione o caldo dashiko; ao ferver, acres-cente saquê, mirin, shoyu e sal. Coloque tampa otoshibuta e cozinhe por 15 minutos. Deixe assim, até esfriar, e guarde na geladeira.

3. Cozinhe o macarrão soumen em bastante água fer-vente por 1~2 minutos, lave bem e deixe escorrer.

4. Coloque o soumen numa tigela, por cima a berinje-la picadinha e o caldo; por último, o sumo de gengibre.

TORORO-JIRU - Sopa de cará

Maruko é uma região muito conhecida por esta sopa desde a antiga época da estrada de Tokaido com 53 paradas, e também por produzir cará silvestre muito saboroso. Os entendi-

dos em gastronomia apreciam muito este sabor suave e agradável, especial de Shizuoka. Cará silves-tre é rico em diastase e combina bem com arroz e cevada, ambos de fácil digestão; portanto, não há problema mesmo exagerando no consumo. O nome tororo vem do aspecto do cará ralado, ou seja, pastoso.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Arroz 3 coposCevada em grão ⅓ coposCará silvestre 200gOvo 1Caldo base 1 ½ coposMiso vermelho 1 colher de sopaNori em tiras finas 1 folhaSalVinagre

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✔Modo de preparar:1. Misture a cevada com arroz, lave

bem, coloque 1% a mais de água que o normal e cozinhe. Deixe abafar por 20 minutos.

2. Descasque o cará e deixe de mo-lho em água com vinagre. Mace-re no suribachi com um bastão de madeira. Após icar bem liso, misture o ovo e continue mace-rando para icar mais macia.

3. Misture miso e sal no caldo base e acrescente, aos poucos, a pasta de cará.

4. Coloque o arroz com cevada cozido numa tigela, e despeje por cima a pasta de cará; decore com o nori.

BORA NO NI-MISO - Cozido de tainha com miso

A tainha é cortada em 2 ilés e cozida na água. Quando a carne amolecer, retira-se os ossos e cozinha-se acrescentando açúcar mascavo ou cristal, até apurar. Acrescenta-se miso, cenoura

e cebolinha e apura-se mais. É um prato que pode ser conservado por muitos dias. Mesmo no verão, pode ser conservado por uma semana, portanto, pode ser preparado em quantidade.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Tainha de 1Kg 1 Açúcar mascavo ½ copoCenoura 2Cebolinha 4 talosMiso vermelho 100gCasca de milho 5

✔Modo de preparar:1. Corte a tainha em sanmai-oroshi, ou seja, em dois

ilés, retirando a espinha dorsal. Passe rapidamente em água fervente e retire os ossos. Retire a carne da cabeça e da espinha com uma colher e reserve.

2. Espalhe a casca de milho no fundo da panela e colo-que os ilés. Descasque a cenoura e corte em meia lua de 3mm de espessura, a cebolinha em comprimento de 3cm, e coloque na panela. Adicione 1 copo ďágua e cozinhe até que a cenoura ique macia. Acrescente o açúcar mascavo e, ao derreter, acrescente o miso diluído em água e o restante da carne do peixe. Cozi-nhe em fogo brando até o caldo secar.

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AICHI愛知

REGIÃO DE ASPECTO TRANQÜILO, PRÓXIMO A ANTIGA CAPITALEsta província, que se espalha na ampla e fértil planície

Nobi, é dotada de clima ameno, além de abundância em produtos especiais e recursos naturais. Pode-se dizer que possui característica harmoniosa, conforme o signi icado de seu nome, literalmente, “clima cordial”. Situada no meio do território japonês, continua a desenvolver-se, desde an-tigamente, como ponto de junção com a cultura de Tohoku. A característica do povo também é tranquila e conserva-dora, economicamente sólida, com estilo de vida e cultura mediana, sem individualismo. Desde os tempos antigos, Aichi é desenvolvida na arte da cerimônia do chá, e tanto a sua produção, como o seu consumo são altos. Porém são poucos os doces para acompanhamento do chá, podendo-se veri icar também aqui uma simplicidade. Falar em Aichi é falar em kishimen, que também pode ser um dos costu-mes de se fazer uma refeição de fácil preparo. Ao contrário do lema de Osaka ‘comer até cair’, referindo-se ao excesso

alimentar sem se importar com as despesas, a ordem de prioridades das pessoas de Aichi em rela-ção a alimento é ‘em primeiro lugar, de baixo custo; em segundo, em quantidade; e em terceiro, sa-boroso’.

KISHIMEN - Kishimen

K ishimen é um tipo de macarrão udon achatado. Comparado ao udon, possui paladar mais agradável e saboroso. Dizem que a origem do nome kishimen vem do faisão kiji, pois anti-

gamente na época do senhor feudal Owari, este possuía um amplo jardim onde estavam dispostas todas as paisagens do Tokaido - via principal na época, que ligava Kyoto e Edo, atual Tokyo, com 53 paradas. Nesse jardim imenso, as aves silvestres como o kiji passeavam livremente, e eram captura-das para se tornarem ingredientes do hirauchimen, um macarrão caseiro achatado. Daí o nome kiji-men, macarrão com carne de kiji. Porém, o povo em geral substituía a carne de faisão por abura-age e, com o tempo, icou mais conhecido como kishimen. Outra hipótese é que kishumen, macarrão da região de Kishu tenha se tornado kishimen. Kishimen é o macarrão achatado sem ovo no seu prepa-ro.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Macarrão kishimen 500g Cebolinha 4 talos Abura-age 8 Açúcar, shoyu, e mirin 1 colher de cadaHanagatsuo, shichimi

✔Modo de preparar:1. Coloque o kishimen na água fervente e cozinhe até icar macio. Desligue o fogo e deixe abafar du-

rante 10 minutos. Retire e esfrie na água fria; divida em 4 porções.2. O abura-age passe na água fervente para tirar o excesso de oleosidade, corte em tiras e cozinhe

em 1 copo de caldo base. Tempere com uma colher de sopa de cada de açúcar, shoyu e mirin. Pi-que a cebolinha.

3. Prepare o caldo, levando ao fogo numa panela todos os ingredientes do caldo restantes e desligue

Caldo:Caldo base 8 coposShoyu ⅓ de copoMirin 2 colheres de sopaAçúcar 2 colheres de sopa

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■ Cortando rábano

■ Preparando kishimen

■ Coleta de marisco

■ Secando peixe grelhado no espeto

■ Miso armazenado em tonéis

o fogo assim que ferver. Pouco antes de servir, aqueça cada porção de macarrão em água fervente e coloque numa tigela. Coloque abura-age e por cima a cebolinha e regue com o caldo quente. Sirva-se com hanagatsuo e shichimi.

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INARI-ZUSHI - Inari-zushi

É um prato preparado com o abura-age, cortado ao meio, cozido com tempero adocicado e recheado com arroz sushi. Possui um sabor doce peculiar. O templo xintoísta Toyokawa Ina-

ri Jinja é o mais famoso entre os 3 grandes templos Inari do Japão e está situado na Via Expressa Tokaido-Toyohashi. Nestes templos, se veneram os Deuses da Boa Sorte e da Prosperidade no Ne-gócio, razão porque estão sempre repletos de pessoas que vêm orar para obter essas graças. Inari é um Templo que venera o Deus Ukanomitama que governa o mundo dos cinco cereais, sendo que a raposa é vista como mensageira deste Deus. Como abura-age é o alimento preferido da raposa, denominaram-no de inari-zushi.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Abura-age 12Kanpyo 10gGergelim branco torrado 4 colheres de sopaAçúcar ½ copoAçúcar mascavo ½ copo

Shoyu 4 colheres de sopaMirin 4 colheres de sopaSal ⅓ de colher de sopa

FUROFUKI-DAIKON - Rábano cozido com creme de miso

O rábano é utilizado em diversos pratos como cozidos e vinagretes, mas um dos melhores é este, possui um sabor de inverno. Saborear assoprando de tão quente o rábano macio passa-

do no miso adocicado, com a família toda ao redor da panela é o máximo, um sabor indescritível.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Rábano grosso 35cmMiso vermelho 100gSaquê ½ copoAçúcar 4 colheres de sopaÁgua de lavagem do arroz.

✔Modo de preparar:1. Corte o rábano em rodelas de 4cm e

descasque grossamente. Para que não se desmanche, faca um corte super icial em cruz na parte que icará para baixo.

2. Coloque o rábano na água de lavagem do arroz, para tirar o amargor e bran-quear; cozinhe até icar macio e então desligue e deixe assim. Para servir, aqueça 3 minutos antes.

3. Leve ao fogo numa panela pequena o miso, o saquê e o açúcar, cozinhe em fogo brando até icar cremoso.

4. Disponha o rábano num prato e por cima, o creme de miso.

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INA-MANJU - Grelhado de tainha com miso

Ina é ilhote de tainha de até aproximadamente 20cm. O peixe é aberto pelo dorso, retirando-se o osso e as vísceras para rechear com miso. Ina nasce e cresce no Rio Kiso, Rio Yahagi ou no vi-

veiro. No outono, a sua carne com mais gordura se torna mais saborosa. Este é um prato tradicional que soube aproveitar ao máximo o sabor da época, especial e inigualável, realçada pela mistura do recheio de miso com a carne de ina. Antes da guerra, na região de Nagoya, era comum preparar este prato nas ocasiões de festas especiais.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Tainha pequena 4Kikurage 4Shiitake seco 4Gengibre 1 pedaçoMiso vermelho 150gAçúcar 80gMirin ⅓ copoÓleo

✔Modo de preparar:1. Retire as escamas, a guelra e as vísceras da tainha, lave bem e enxugue. Com uma faca de lâmina

ina, abra o peixe rente à espinha dorsal para retirá-la, assim como os ossos.2. Deixe de molho o kikurage e o shiitake para amolecer e pique. Pique também o gengibre e refogue

estes numa frigideira com pouco óleo. Acrescente miso, açúcar e por último mirin, e misture.3. Recheie com esta mistura a barriga do peixe e grelhe no carvão ou, na falta, na frigideira.Obs.: Antigamente, era preparado com batata doce cozida amassada, misturando limão yuzu, gin-

nan, gengibre picado e temperado com açúcar e mirin.

Arroz para sushi:Arroz 4 coposVinagre ½ copoAçúcar 2 colheres de sopaSal ½ colher de sopaAjinomoto ½ colher de sopa

✔Modo de preparar:1. Corte o abura-age ao meio longitudinalmente e abra no corte como um saquinho. Coloque numa

panela funda e cubra com água, tampe com otoshibuta e cozinhe cerca de 30 minutos. Lave com água e deixe escorrer sobre uma peneira. Numa panela, leve ao fogo 1 copo d´água, o açúcar, o açúcar mascavo e o sal. Ao ferver, coloque o abura-age e cozinhe por 1 minuto. Desligue o fogo e deixe descansar no caldo por uma noite.

2. Molhe o kanpyo, coloque sal, esfregue com as mãos e deixe em molho na água até amolecer. Pique e cozinhe no caldo que cozinhou o abura-age.

3. Lave o arroz e cozinhe normalmente. Coloque o arroz ainda quente numa travessa e misture o awase-zu. Deixe esfriar, até a temperatura corporal, e misture o gergelim e o kanpyo sem o caldo.

4. Esprema levemente o abura-age e recheie com este arroz.

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TEKONE-ZUSHI - Tekone-zushi

Trata-se do sushi amassado na mão, misturando o peixe deixado de molho no shoyu. Entre os pescadores da ilha da

região desta província, desde há muito, é difundido como bento de navio. Sendo um dos pratos servidos nas quatro cerimônias mais importantes no Japão - maioridade, casamento, funeral e culto aos antepassados, é uma prática convencional recepcionar as pessoas com esta iguaria.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Peixe (bonito, cavala, carapau) 800gShoyu ½ copoArroz 3 coposNori 1 folhaAwase-zu

✔Modo de preparar:1. Cozinhe o arroz normalmente e misture ao arroz quente o

awase-zu.2. Retire as vísceras e a cabeça do peixe, lave e seque bem e corte

como se corta sashimi.3. Misture o shoyu ao sashimi, deixe de molho por 30 minutos,

misture somente o peixe no arroz de sushi que deve estar na temperatura do corpo.

4. Coloque numa vasilha e espalhe o nori cortado em tiras peque-nas.

MAR DE SHIMA E SANTUÁRIO DE ISELocalizado entre as regiões de Kanto e de Kinki, pode-

se dizer que Mie pertence a ambas, pois observa-se in lu-ência destas duas regiões, tanto na vida, como na cultura e na economia. E sendo local onde há o Grande Santuário de Ise, desde antigamente, é visitado por grande número de peregrinos, atualmente um renomado ponto turístico in-ternacional, juntamente com a bela paisagem de Shima. Pe-regrinação a Ise, pôr do sol de Futamiura, pérolas, Mar de Shima com muitas reentrâncias etc. Estas são as imagens usuais de Mie, mas, como recursos naturais turísticos, há também as montanhas de Suzuka ao Norte e a natureza de Iga. As características do seu povo são dóceis e de grande coração. Na alimentação, temos as delícias do mar como a alga, o abalone, o camarão de Ise, a famosa carne bovina de Matsuzaka, os mariscos de Kuwana etc. Uma diversidade de produtos que nos abrem o apetite.

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

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■ Roda d’água com pedal no interior do campo de arroz

■ Secagem de alga

■ Fazendo corda com palha de arroz

■ Molde para preparar oshi-zushi na festa de Outono

■ Decoração de Ano Novo

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NIITAIBO - Cozido de bonito

É um prato que os pescadores preparam com o peixe recém-pescado. Como era preparado,

desde antigamente, pelos pescadores de Watarai-gun na região sul da ilha, o peixe usado para cozinhar com o miso é principalmente o bonito. Niita no diale-to local signi ica cozinhar, e Ibo signi ica peixe.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Bonito 1KgMiso vermelho 300gAçúcar 4 colheres de sopa

✔Modo de preparar:1. Retire as vísceras e a cabeça do bonito, lave, divida em 2 e corte.2. Dilua o miso em 2 copos de água. Acrescente açúcar. Coloque os iles e cozinhe em fogo brando.3. Assim que estiver cozido, retire o peixe para uma vasilha e jogue o caldo de miso por cima. Sirva

quente.

ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI - Camarão grelhado

É uma das delícias da Baía de Ise. Dentre os camarões, destaca-se o camarão de Ise que possui um corpo maior e coloração vermelha, tanto que, devido à sua beleza, é usado para presente-

ar. Pela peculiaridade e sabor, pode ser considerado o rei dos camarões. Aberto ao meio, passado ao fogo e temperado, é um prato luxuoso com o indescritível aroma do broto de sansho.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Camarão de Ise 4Mirin 5 colheres de sopaShoyu 5 colheres de sopaFolha de sansho 5Gengibre com folha 20Ama-zu: vinagre adocicado(3 partes de vinagre e 2 de açúcar).

✔Modo de Preparar:1. Mantendo 5m de talo, corte o gengibre

em formato pincel do tamanho do dedo mindinho, grelhe direto no fogo e deixe de molho no vinagre adocicado.

2. Lave o camarão com água salgada, abra ao meio cortando longitudinalmente pelo lado da barriga desde a cabeça até a cauda. Espete num espeto de ferro e passe no fogo forte até dourar.

3. Prepare a mistura de mirin com shoyu e passe 2 a 3 vezes no camarão, enquanto passa no fogo. Coloque num grande prato, espalhe por cima as folhas de sansho picado e decore com o gengibre preparado no molho de vinagre adocicado.

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ISE-UDON - Udon de Ise

É um udon consumido principalmente em Ise, na província de Mie. Um macarrão grosso, cozi-do macio, com caldo forte e escuro com konbu, iriko, katsuobushi, tamari-shoyu etc. Muitos

icam espantados com a sua maciez, espessura e cor. Exatamente oposto ao sanuki-udon, este udon perdeu toda a mecânica natural do mastigar o macarrão, por ser cozido por 4 vezes mais tempo que norma. A origem não é clara, mas, antes da Era Edo, o povo da região já consumia esta iguaria. Pode se pensar que este prato tomou forma ao ser consumido de forma fácil e simples com o tamari-miso caseiro, o menos trabalhoso quanto possível, grosso para não gastar tempo esticando a massa, ten-do como ingrediente somente a cebolinha de baixo custo. E que para o caldo, era utilizado o tamari-shoyu que se forma na fabricação do miso caseiro. Na cidade de Urata, durante o governo da 7ª ge-ração do clã Hashimoto, o senhor Kokura estabeleceu uma casa de udon para oferecer aos visitantes do templo, e isso foi o começo. Há uma versão de que este prato era ideal para servir prontamente aos visitantes do templo, pois era necessário cozinhar continuamente o udon sem se preocupar com o tempo de cozimento. Este prato foi batizado e ixou nome após meados da década de 1960. Em dias de vento frio, diz-se ‘kaze-goroshi’, ou seja, ‘prevenir-se de resfriado’, pois coloca-se água quen-te do cozimento do udon no caldo para beber quente.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Macarrão udon grosso 4 maçosCebolinha picada 4 colheres de sopaOvo 2

Caldo:Caldo dashiko ⅓ copoShoyu 8 colheres de sopaMiso vermelho 1 colher de sopaMirin 4 colheres de sopa

✔Modo de preparar:1. Cozinhe o macarrão e reser-

ve. Bata levemente os ovos com uma pitada de sal e faça omelete ino; corte em tiras.

2. Leve ao fogo o caldo dashiko e assim que ferver, acrescente o mirin, o shoyu e o miso, Ao fer-ver novamente, desligue o fogo.

3. Coloque o udon numa tigela, por cima as tiras de ovo e re-gue com o caldo e, por cima, coloque a cebolinha.

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

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ANTIGO PAÍS OMI, REGIÃO DE LAGOS QUE ACOLHE PEQUENAS ONDAS

YAKI-SABA SOUMEN - Soumen com cavalinha assada

É um prato típico da região norte do lago Biwako, cidade de Nagahama. Gogatsu-mimai é um costume local, onde a mãe, preocupada com a ilha recém casada com o lavrador, no mês de

maio, época de maior trabalho no campo, envia a cavala assada para ajudar. Pode ser apreciado nes-ta época e também ser oferecido aos convidados em eventos. A região norte se localiza no interior, mas ica relativamente perto da baía de Wakasa, onde se encontra cavalinha em abundância, bastan-te apreciado pelos moradores. É tipicamente caseiro, porém, atualmente está sendo divulgado tam-bém aos turistas e, em conseqüência, aumentando cada vez mais os restaurantes que incluem este prato no seu cardápio. Esta receita era preparada com cavalinha recém capturada, limpa e assada na praia. O tempero é um pouco forte, portanto, é consumido juntamente com o arroz.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Cavalinha 4 de 200g cadaAçúcar 4 colheres de sopaShoyu 8 colheres de sopaSoumen 500g

✔Modo de preparar:1. Coloque na panela 4 copos d’água, açúcar e shoyu e, quando ferver, coloque a cavalinha e cozinhe

em fogo brando até amolecer.2. Com bastante água fervente, cozinhe o soumen al dente, lave bem e deixe escorrendo.3. Retire a cavalinha cozida e deixe apurando o caldo até engrossar. Coloque o soumen e cozinhe até

o caldo acabar. Guarneça o prato com soumen e, por cima, a cavala assada.

Quando se dizia “para controlar Kyoto é necessário do-minar Omi” há um signi icado militar e de tráfego. Isso se deve ao fato de Shiga, antigo país de Omi ter iniciado a pro-dução de arroz, e ser afortunado em indústrias. Conforme é chamado de província dos lagos, possui bem ao centro o maior lago do Japão, o Biwako, que está dividida em 4 re-giões distintas: Norte, Sul, Leste e Oeste. Portanto, o modo de vida também é diversi icado e, especialmente entre o Norte e o Sul do lago, é notável o contraste devido a maior distância. Para analisar a cultura desta província, é preciso de alguma forma mencionar um famoso comerciante de Omi. Conforme a citação ‘se achar que não icará rico, con-tenha-se de banquete, diversão e extravagância, elimine o desperdício e empenhe-se em ocupação com poupança em primeiro lugar, busque a longevidade em vez de se preocu-par com minúcias’, esse é o modo de vida. Os comerciantes de Omi tinham prestígio por simplesmente não serem ava-rentos e não lamentarem as despesas quando necessárias e

por não faltarem com a obrigação. Como sabor de Shiga, temos em primeiro lugar o arroz de Koshu e o seu mochi. Peixes de lago como enguia, ayu, funa, higai etc. são abundantes. A culinária também é variada, sendo muito preparados em especial o nigiri-zushi e o nare-zushi.

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■ Almoço no navio

■ Preparo do miso

■ Descascando castanhas da região

■ Grelhado de tofu com miso

■ Lago Biwako

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OMI-USHI NO MISO-ZUKE - Carne bovina Omi curtida no miso

Omi é gado de raça típica japonesa, criada na Província de Shiga, originada da raça Tanba. É considerada uma

das três melhores raças do Japão, e possui tradição de longa data. Assim como 90% da raça japonesa são de pelagem preta, Omi também é preto. Na Era Edo, sua carne era considerada ‘remédio para tratamento de saúde’ e era curtida no miso ou preparada como carne seca que o clã Hikone oferecia ao Xo-gun.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Filé de carne bovina 500gSaquê 2 colheres de sopaMiso 5 colheres de sopaMirin 6 colheres de sopaAçúcar 2 colheres de sopa

✔Modo de preparar:1. Corte a carne em 4 bifes e regue com saquê. Misture miso, mirin e açúcar, passe na carne, coloque

num recipiente com tampa hermeticamente fechada e guarde na geladeira.2. Frite na frigideira com tampa em fogo alto, afastando um pouco a frigideira do fogo ou embrulhe

na folha de alumínio para não queimar.

ZEITAKU-NI - Cozido de takuan

O cozido de takuan, conserva de rábano, é um prato típi-co do Japão, apreciado principalmente nas regiões das

províncias de Kyoto, Shiga, Fukui e Ishikawa. O takuan bem curtido é cozido em caldo de peixe com shoyu e pimenta. Ser-ve-se quente ou frio para acompanhar saquê, arroz ou chazuke, o arroz com chá. Takuan, por si só, é uma conserva pronta para ser apreciada com arroz, mas neste prato é agregado trabalho e tempero adquirindo outro delicioso sabor, daí ser chamado de zeitaku-ni, ou seja, cozido de luxo.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Takuan 400gCaldo base 1 copoShoyu ⅓ copoPimenta vermelha 1

✔Modo de preparar:1. Corte o takuan em espessura de 3mm e deixe de molho por

cerca de 30 minutos. 2. Coloque água e takuan numa panela e cozinhe até amolecer.

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Troque a água, de vez em quando, durante o cozimento. Como exala forte odor durante o cozi-mento, o ambiente deverá estar com boa ventilação.

3. Jogue fora a água de cozimento e coloque o caldo base e shoyu, leve novamente ao fogo, adicione pimenta vermelha e cozinhe até que o caldo acabe.

SUKI-YAKI - Sukiyaki

O sabor especial da carne bovina Omi é famoso e reconhecido mundialmente. No Periodo Genroku, de 1688 a 1704, o clã Hikone inventou o miso-zuke que agradou as pessoas da alta

sociedade, como alimento forti icante. Sukiyaki é um prato típico do Japão, preparado com carne bo-vina e apreciado pelo povo em geral.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Fatias finas de carne bovina 600gShungiku 8 talosCebolinha 10 talosTofu 400gKon’nyaku em fios 200gOvos 4ShoyuAçúcarSaquê

✔Modo de preparar:1. Solte as folhas de shungiku do talo, corte a cebolinha em diagonal, o tofu em quadrados de 2cm,

os ios de kon’nyaku ao meio. Disponha a carne e as verduras numa travessa, sem misturá-las.2. Coloque a panela de ferro no fogo e deixe esquentar. Passe a gordura da carne e frite levemente a

carne com pouco açúcar e shoyu; deixe-a num canto da panela e coloque cerca de metade das ver-duras e tempere um pouco mais. Quando as verduras soltarem água, coloque o tofu.

3. Desmanche um ovo na sua tigela e sirva-se dos ingredientes cozidos, diretamente da panela, pas-sando no ovo. À medida que forem se servindo, vá acrescentando o restante das verduras tempe-rando a gosto. Se secar muito, acrescente saquê.

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KYOTO京都

SABA-ZUSHI - Sushi de cavalinha

A cidade de Kyoto ica longe do mar, por isso, desde tempos remotos tem costume de usar a cavala salgada para preparar o sushi. Este é um prato indispensável nas ocasiões de festa. A

cavala é um peixe que perde o frescor muito rápido, tanto que se diz “cavala apodrece viva”, mas se limpar e salgar assim que for capturada, consegue-se mantê-la fresca, e assim era enviada à cidade de Kyoto, onde chegava com a carne ainda irme e saborosa. Para que o sushi ique saboroso, é fun-damental usar arroz de qualidade. Em caso de uso de arroz Uruchi japonês, icará melhor se mistu-rar 5% de arroz para mochi. Cozinha-se o arroz com o caldo forte feito com katsuobushi e konbu.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Cavala de cerca de 30cm 1Arroz 3 coposCaldo base 3 coposSal e vinagre.

✔Modo de preparar:1. Forme 2 ilés com a cavala, passe bastante sal nos dois lados e deixe por 3 horas. Lave e enxugue

a umidade. Retire os ossos e coloque num recipiente com a parte da pele para baixo. Regue com vinagre e deixe por mais 3 horas. Se trocar 2 a 3 vezes o vinagre, o odor típico de peixe desapare-cerá.

2. Lave o arroz e deixe imerso no caldo base por 1 hora e cozinhe neste caldo. Aqueça levemente os ingredientes do tempero para sushi para derreter o açúcar, esfrie e misture no arroz quente.

3. Retire a pele do ilé e corte uma fatia da carne dorsal para colocar sobre a carne da parte de cauda, que é mais ina, para deixar o ilé em formato retangular de mesma espessura.

4. Umedeça um pano de prato com vinagre, esprema bem e coloque sobre o makisu; sobre o pano

LOCAL DE ORIGEM DA CULTURA JAPONESAKyoto foi a capital do Japão, durante 1.200 dias, desde a

Era Heian até a Era Meiji. É a cidade onde o antigo e o atual, a natureza e a cultura coexistem em harmonia. Diz-se que o coração do povo de Kyoto é fechado, devido a localizar-se numa depressão cercada por montanhas e cauteloso pela vivência de inúmeros distúrbios de guerra. Eles não são claros na fala e tratam as pessoas polidamente, di icultan-do saber a sua verdadeira intenção ou sentimento. Apesar disso, têm orgulho da história acumulada e transbordam a liberdade acadêmica, como capital da arte e da ciência. Isso tem relação também com o lado inovador, introduzindo o novo com ousadia, apesar de serem conservadores mode-rados. A vida cultural de Kyoto também é extremamente diversi icada, mas na alimentação, sendo região monta-nhosa, não possui riqueza em se tratando de produtos do mar. Porem, possui uma culinária que dá vida aos muitos sabores obtidos do peixe seco, ao sal etc. As hortaliças são

abundantes e saborosas e há os famosos suguki, cogumelo matsutake, broto de bambu etc. A culiná-ria vegetariana dos templos budistas, a cozinha tradicional e etc. também se desenvolveram, a ponto de serem considerados alguns dos prazeres de se fazer turismo em Kyoto.

Tempero para sushi:Vinagre ½ copoAçúcar ⅓ copoSal ¼ colher de sopaKonbu 60cmSal, vinagre, casca de bambu ou filme

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coloque o konbu amaciado com vinagre e, por cima a cavala e depois a metade do arroz sushi; enrole na forma cilíndrica. Embrulhe com a casca de bambu, junto com o konbu, e deixe descansar durante uma noite. Retire o konbu e corte na largura de 2cm na hora de servir. Prepare do mesmo modo o outro ilé com a outra meade do arroz.

■ Antigo Mercado Nishiki de Kyoto no início da Era Sho-wa

■ O mesmo mercado, atual-mente

■ Verduras frescas produzidas em Kyoto

■ Preparando oferendas no templo Kamo-ji para a festa Aoi Matsuri

■ Deitando saquê numa vasi-lha de barro para oferenda

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KAMO-NASU NO DENGAKU - Grelhado de berinjela com miso

Kamo-nasu é um tipo de berinjela especial da região de Kyoto, seu formato é redondo como

bola e muito brilhante. A berinjela é frita e envolta na massa de miso e assada na grelha para dar uma leve queimada. É um prato re inado que demonstra o bom gosto da região.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Berinjelas grandes 3Miso branco 150gAçúcar 4 colheres de sopaSaquê 1 colher de sopaMirin 1 colher de sopaOvo 1Óleo para fritar, vinagre.

✔Modo de preparar:1. Corte um pedaço das partes de cima e de baixo da berinjela para assentar melhor e corte em 4

pedaços no sentido horizontal e deixe de molho na água com vinagre por um tempo para tirar o tanino.

2. Coloque numa panela o miso, o açúcar e o saquê; leve ao fogo e misture durante 4 a 5 minutos. Desligue o fogo e misture rapidamente a gema de ovo.

3. Enxugue a berinjela, passe na clara de ovo e frite. Passe a pasta de miso do item 2 num dos lados da berinjela, faça cortes em xadrez com a ponta da faca, e asse levemente no forno.

WAKATAKE - Broto de bambu com wakame

A terra da região de Kyoto é própria para o cultivo de bam-bu, portanto, há muitos bambuzais nos arredores da ci-

dade. O broto de bambu desta região é tão macio e saboroso que permite preparar o prato imediatamente, sem escaldar. O sabor doce do broto de bambu de Kyoto é muito conhecido e quando cozido com wakame, torna-se um prato especial e, saboroso que anuncia a chegada da primavera. Se optar por wacame seco, use 10% do cru.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Broto de bambu 500g Wakame cru 50gPimenta vermelha 2Farelo de arroz 4 coposCaldo dashiko 3 coposSal ⅓ colher de sopaShoyu claro 1 colher de sopaSaquê 4 colheres de sopaSansho 4 folhas

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

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✔Modo de preparar:1. Corte fora o ápice da casca do broto de bambu em diagonal, e a parte dura da base e faça cortes

rasos na casca no comprimento. Ferva bastante água e coloque 2 pimentas vermelhas, um punha-do de farelo de arroz e o broto de bambu sem descascar; cozinhe aproximadamente 30 a 60 mi-nutos. Desligue e deixe até esfriar; descasque e deixe de molho em água durante uma noite.

2. Corte 3cm da ponta em diagonal, e a parte da base, ao meio longitudinalmente e depois em 1cm de espessura.

3. Lave e corte o wakame em pedaços apropriados aleatoriamente.4. Coloque o broto de bambu e o caldo dashiko numa panela e cozinhe aproximadamente 15 minu-

tos em fogo brando. Acrescente sal, shoyu, saquê e cozinhe mais 20 minutos.5. Quando o broto icar na cor mar im, acrescente wakame e dê mais uma fervida. Coloque no prato

e decore com as folhas de sansho.

YU-DOFU - Tofu cozido

Tofu é um alimento introduzido pelos missionários e monges que foram estudar na China, por volta do século 5. Na época, a cidade de Kyoto era a Capital do Japão e também possuía água

de boa qualidade, e o tofu e yuba, a nata do leite de soja da região, icaram conhecidos como os me-lhores do país. O tofu é aquecido somente na água quente com sabor suave do konbu, sem temperos fortes. Parece muito simples, mas é preciso usar konbu de qualidade para obter melhor paladar e saber distinguir o exato momento de retirar o tofu da panela quando ele se solta do fundo e está quente por fora e aquecido na temperatura ideal por dentro. Se cozinhar demais, perde o sabor e também se torna tão quente que não permite sentir o verdadeiro sabor. É importante também ob-servar a quantidade de tofu que se coloca na água, deve ser pouco de cada vez, tudo para manter na temperatura adequada, que faz a diferença.

✔Ingrediente (para 4 pessoas):Tofu 600g Konbu 30cmSal, shoyuAcompanhamentos a gosto: hanagatsuo, ceboli-nha, gengibre ralado, shichimi, momiji-oroshi, nori esfarelado com as mãos.

✔Modo de preparar:1. Corte o tofu em quadrados de 3cm.2. Coloque numa panela bastante água com

konbu. Assim que ferver retire o konbu e coloque uma pitada de sal e tofu. Quando o tofu começar a boiar, logo que se despren-der do fundo, sirva-se num pequeno prato fundo com um ou mais acompanhamentos e shoyu.

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OSAKA大坂

CAPITAL DA TRANSFORMAÇÃO E DO EXAGERO NO GASTO COM ALIMENTAÇÃOCentro econômico, desde há muito tempo, é habitual-

mente considerado o Reino da Cozinha. O povo de Osaka transborda vigorosa força no modo de vida. Sem cerimô-nias, introduzem o que dá lucro e destroem o que é ultra-passado, não adulam mestres ou autoridades e se iam somente em si próprios. De modo geral, esta é a alma do cidadão de Osaka. Na região de Kamigata, abençoada com delícias do mar e das montanhas, inevitavelmente, como o ‘kidaore’ de Kyoto, surge também a característica ‘kuidaore’ de Osaka, se referindo ao gasto com alimentação diária lu-xuosa. As receitas tomaram forma com o propósito de ex-trair o que há de melhor da natureza em termos de sabor, com ingredientes frescos, prezando mais a qualidade que a quantidade; e assim, a culinária se desenvolveu também em cerimônia do chá. Os peixes preferidos do povo local são cavala, anago, kisu, bacalhau seco, espada, hamo etc., e a enguia que, diferentemente de Kanto, é aberta ventral-mente. Também consomem muitas verduras como fuki, ki-

kuna, cebolinha, nabo, mizuna, rábano de Moriguchi e o típico matsutake. É típico também da região de Kansai usar produtos industrializados como yuba, hirousu, namasu etc.

OSAKA-OKONOMI-YAKI - Okonomiyaki de Osaka

Este prato começou como monja-yaki em Tóquio e depois icou conhecido em todo o país como okonomiyaki, sendo os maiores representantes Osaka e Hiroshima. Conforme o próprio signi-

icado do nome okonomiyaki, é um ‘grelhado com ingredientes preferidos’ sobre a massa. Em Osaka, estes ingredientes são colocados sobre uma massa leve, e por último colocam-se carne suína e de frango cortadas em fatias inas; após pronto, é passado molho inglês e servido com maionese e nori verde.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Repolho em tiras 600gOvo 4Cebolinha em tiras 2 talosCarne bovina em fatias finas 20gCarne de frango em fatias finas 20gCamarão picado 15gLula picado 15gChikuwa picado 20gKon’nyaku picado 20gTen-kasu 1 copo

Beni-shoga picado, hanagatsuo, molho inglês, maionese.

Massa:Farinha de trigo 140gFermento ¼ colher de sopaSal 1/5 colher de sopaCaldo base 1 copoNaga-imo ou cará 50g

✔Modo de preparar:1. Misture e passe na peneira a farinha, o fermento e o sal; adicione o caldo base e misture como se

estivesse cortando. Rale o cará, misture e deixe na geladeira por 1 hora.2. Misture levemente na massa o repolho, a cebolinha, o beni-shoga e o ovo.3. Aqueça uma chapa de ferro, unte com óleo, coloque o item 2 e espalhe-o um pouco, como um dis-

co. Por cima coloque o camarão, a lula, o chikuwa, o kon’nyaku e cubra com as carnes. Por último

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■ Algas raspadas finamente sendo cortadas para prepa-ro do sushi battera

■ Cerimônia do chá

■ Bara-zushi, sushi solto

■ Preparando sopa senba-jiru

■ Tendas de alimentação de Doutonbori

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

cubra tudo com hanagatsuo e vire para grelhar ambos os lados. Passe o molho inglês com um pincel e por cima, faça listras de maionese. Por cima, espalhe o nori verde.

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UDONSUKI - Caldeirada de udon com legumes

É uma caldeirada que se consome enquanto se cozinha seus ingre-dientes, o udon caseiro com frango, peixes, moluscos, legumes

etc., temperado suavemente. Esta receita não é antiga em Osaka, surgiu com a vinda de um cozinheiro de soba da cidade de Sakai, que inventou uma forma moderna de prepará-lo. Atualmente, pode-se considerá-lo um prato regional, mais que um prato representativo de Osaka. Na fase inicial, esta caldeirada era chamada de entatsu, chaminé no dialeto de Osaka da palavra entotsu, e era cozida numa panela chinesa com cha-miné chamada hinabeko. Depois, ingredientes foram acrescentados, a panela mudou e passou a ser usada uma panela larga especial. Como as pessoas de Osaka gostam de udon por natureza, este é um prato adorado que efetivamente tornou-se popular.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Udon cozido 800g Frango 400g Ostra sem concha 4 Camarão médio 4 Shiitake fresco 4 Mochi 4 Naruto ½ Shimeji 1 pacoteInhame 2 Acelga 4 folhas

✔Modo de Preparar:1. Corte o frango, em pedaços de uma bocada, e salgue um pouco. Lave a ostra com água salgada e

deixe escorrendo numa peneira. Descasque o inhame, esfregue sal para tirar a viscosidade e lave com água; corte ao meio e cozinhe levemente.

2. Cozinhe a acelga, escorra bem a água, apertando enrolado no makisu e corte no tamanho de uma bocada. Corte o naruto, em espessura de 5mm e na diagonal. Deixe o yuba reidratando na água. Co-zinhe a cenoura ligeiramente e corte no formato lor de 2mm de espessura. O rábano corte em cruz longitudinalmente e depois em espessura de 2mm e também cozinhe levemente. Retire as ibras laterais da ervilha e cozinhe com sal de modo que a cor não se altere. O shimeji, solte-os pela base.

3. Separe ¹⁄₅ do udon num prato, o restante coloque no centro de outro grande prato e coloque por cima os demais ingredientes.

4. Numa panela, leve ao fogo cerca de ⅓ do caldo e coloque o udon separado. Após ferver, aos pou-cos vá acrescentando os outros ingredientes iniciando por aqueles mais duros. Ao icarem macios, sirva com caldo. Vá repondo os ingrediente, à medida que forem sendo consumidos, com shichimi a gosto.

Yuba seco 4 folhasCenoura ½ Ervilha 8Rábano 4cm

Caldo:Caldo base 2 litrosShoyu suave 1 copoAçúcar ½ colher de sopaMirin ½ colher de sopa

TAKO-YAKI - Bolinha de lula grelhada

Como o akashi-yaki e o chobo-yaki, surgiram diversos sabores de acordo com a região e a época, e o tako-yaki redondinho surgiu no ano 30 do Período Showa, em 1955. Hoje está to-

talmente aprovado e adorado pelos cidadãos de Osaka. Para assar redondo, é preciso um pouco de

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Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

HAKO-ZUSHI - Sushi prensado

Em relação ao sushi, a região de Kanto utiliza o peixe cru no nigiri-zushi de Edomae, enquanto na região de Kansai

prensam numa forma de madeira para preparar o hako-zushi ou oshi-zushi com o peixe curtido no vinagre ou grelhado em calda adocicada. E ainda, Kanto possui a cultura do donburi, e Kansai, do bento. Comparativamente, signi ica que o nigiri-zushi deve ser consumido logo que preparado, enquanto o hako-zushi pode ser consumido após horas, sendo, portanto, apropriado para bento. A história do sushi já tem mais de 9 séculos, mas em Kansai, é considerado atualmente uma das culturas japonesas re inadas. Também combinam vários ingredientes, adquirindo sabor e clas-se próprios. Como até recentemente, falar em sushi em Kansai era o mesmo que falar em hako-zushi, pode-se considerá-lo o principal sushi local. Este, com salmão, é fácil de preparar no Brasil.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Arroz para sushi 4 tigelasSalmão defumado 300gShiso-no-mi ao sal 2 colheres de sopaBrotos de rábano 1 pacoteRenkon em conserva no vinagre 12 pedaços finosShiso verde 4 folhasBeni-shogaCasca de bambu ou palha de milho

habilidade e experiência. A habilidade é untar bem a for-ma, e quando adquirir certa consistência, virar em um mo-vimento. Se for assar no fogão, pode evitar queimar demais ou de menos num canto trocando as bolinhas de lugar, mas se mexer muito, não icará com a super ície crocante.

✔Ingredientes (30 unidades):Farinha de trigo 3 coposOvo 1Pedaços de lula, age-tama, cebolinha, beni-shoga picado, nori verde.

✔Modo de preparar:1. Prepare a massa misturando o ovo em 1 copo d’água e adicionando a farinha peneirando e mistu-

rando levemente. Deixe descansar por mais de 1 hora.2. Coloque a massa na forma para tako-yaki, adicione os ingredientes no centro e assim que icar

irme ao redor, vire para grelhar ambos os lados. Sirva num prato colocando por cima o molho in-glês e o nori verde.

✔Modo de preparar:1. Coloque a caixa de madeira na água, seque e forre o fun-

do com casca de bambu, forre com os brotos de rábano e

en ileire ¼ do salmão, ¼ do ar-roz sushi misturado com shiso-no-mi e comprima de forma plana. Por cima, en ileire ¼ do salmão e, por cima, novamente ¼ do arroz de sushi; comprima com a tampa para formatar.

2. Retire da forma e prepare outro igualmente ao item 1. Corte e sirva acompanhado de renkon, beni-shoga e shiso.

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AKASHI-YAKI - Bolinho de polvo Akashi

Surgiu do modo de consumir o polvo de Akashi. É chamado de akashi-yaki, mas, pelo povo lo-cal, é familiarmente chamado de tako-yaki ou tamago-yaki. Este último se deve ao fato de usar

bastante ovo e pouca farinha, icando macio e derretendo dentro na boca. O encontro com o con-sistente polvo escondido propícia incrível sabor. Há peculiaridade também na maneira de comer: passa-se no molho à base de peixe em pó, sem usar o molho inglês. O tempero suave realça o sabor do polvo e o aroma da massa. A massa é diferente dependendo do local; utilizava-se como matéria prima somente o amido da farinha, mas, na falta deste, usa-se a maisena.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Ovo 8Sal ¼ colher de sopaPeixe seco em pó ½ colher de sopaFarinha de trigo 1 colher de sopaMaisena 2 ½ colheres de sopaPedaços de polvo a gostoÓleo para untar

Caldo:Caldo base 2 coposSal ¹⁄₅ colher de sopaShoyu 1 colher de sopaCebolinha fina picada 2 colheres de sopa

✔Modo de preparar:1. Dissolva os ovos e misture 2 copos de água, sal e peixe seco em pó. Misture a farinha e a maisena,

PROVÍNCIA DA PRODUTIVIDADE E DA DIVERSIDADEGeogra icamente, desde antigamente Hyogo é uma área

chave para o tráfego entre Kyoto e as províncias a oeste. Atualmente, é a força propulsora no âmbito da economia da região de Kinki, depois de Osaka. Situada entre o Mar do Japão e o Mar interno de Seto, as montanhas de Chugoku se cruzam de leste a oeste, e o clima e as características de cada região diferem extraordinariamente. Diz-se que é um Japão em miniatura, o que favoreceu o surgimento de diversos produtos e o desenvolvimento de uma vida de conforto. Como exemplo, temos Tajima ao norte, sob neve, enquanto em Awaji, ao sul as condições são de tem-po claro e ameno com campos loridos de nabo forrageiro. Antigamente, a província era famosa pelo sal, algodão e arroz, chamados de ‘os três produtos brancos de Harima’ que atualmente já se encontram ultrapassados. Hoje, são conhecidos em todo o país outros produtos, como: soumen, shoyu suave, carne bovina Tajima, saquê de Nada etc. Em relação às características do povo, as pessoas de Tajima, devido ao clima e natureza severos, são simples e tenazes,

sendo comparadas ao gado Tajima; de Harima, se mostram alegres e inovadoras; de Tanba e Settsu, próximos a Kyoto e Osaka, sao abertas e sociáveis. Awaji é um paraíso, mas, por ser montanhoso e sem espaço, seus moradores são muito dependentes, apesar de liberais.

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■ Polvo saindo da vasilha pró-pria para pegá-lo

■ Secagem de polvo

■ Preparando sukiyaki

■ Colhendo algas nas pedras, em dia de mar calmo

■Criação de Kobe-ushi com cerveja

passando pela peneira, e prepare uma massa bem mole.2. Esquente a forma para tako-yaki, unte com óleo e despeje a

massa nas cavidades. Coloque um pedaço de polvo, de cerca de 1cm², e grelhe em fogo brando. Quando ao redor icar consis-tente, vire o bolinho e termine de grelhar por inteiro.

3. Prepare o caldo: leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, adicione sal e shoyu. Desligue o fogo e coloque a cebolinha. Sirva-se pas-sando os bolinhos no caldo em tigelas individuais.

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

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INAKA-FU KURI-GOHAN - Arroz com kuri

Oprato preparado com o kuri de Tanba é um sabor da região de Kinki famoso em todo o Japão, o kuri é tão grande que

é chamado de receita de um kuri para uma pessoa. Este é o prato símbolo do país, e, como o kuri é muito utilizado nas receitas de doces e biscoitos, é bastante popular. Diz-se que compensa o rim e melhora os sentidos; que fortalece intestino, estômago, quadril, pernas e ossos; mas, especialmente, que neutraliza o veneno do chá e, por isso, é bastante usado como acompanhamento de chá. Há muitas receitas de alta qualidade e de variadas cores, como o kinton e outros cozidos, mas este arroz à moda interiorana é um prato que possui o sabor rústico do arroz cozido com o kuri, ainda envolto na película. Possui, além da doçura e da consistência do kuri, o paladar da película e, sobretudo, o aroma que faz lembrar o outono fruti icado. Para tirar o amargo, é melhor utilizar as cin-zas de palha de arroz do que as de madeira.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Kuri 12Arroz 3 coposShoyu 2 colheres de sopaSal ⅓ colher de sopaSaquê 1 colher de sopa

✔Modo de preparar:1. Retire a casca externa, mantendo a película interna e cozinhe com um punhado de cinzas por 20 a

30 minutos. Coloque na água e limpe.2. Lave o arroz, adicione 1/10 a mais de água e tempere; acrescente o kuri cortado ao meio e cozi-

nhe normalmente. Após desligar o fogo, deixe sem abrir a tampa por 15 minutos, misture e sirva numa vasilha.

KUROMAME-NI - Cozido doce de soja preta

O kuromame é uma variedade de soja, portanto, o valor nu-tricional é semelhante. Como o kuri, o kuromame também

é um produto de Tanba; sendo famoso em todo o país e servido no Ano Novo. Simboliza pedido de trabalho diligente, durante o ano todo.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Soja preta 2 coposBicarbonato de sódio ½ colher de sopaAçúcar 2 copos

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✔Modo de preparar:1. Lave a soja e passe para a água quente contendo bicarbonato de sódio, deixe por uma noite. Co-

zinhe nessa água com tampa otoshibuta até amolecer, retirando a escuma e adicionando água se necessário. Quando a soja puder ser amassada com os dedos, cozinhe no fogo brando. Deixe es-friar, até temperatura corporal. Lave escorrendo o caldo do cozimento. Retire os grãos amassados e lave em água corrente, até que a água saia limpa. Passe para uma peneira e escorra bem.

2. Faça uma calda, cozinhando 1 ½ copo de água e o açúcar. Com a calda e a soja na mesma tempera-tura, misture, cubra bem com papel e deixe por uma noite.

3. Retire os grãos da calda e ferva, por cerca de 5 minutos, somente a calda. Retorne os grãos na calda, e, assim que ferver, desligue e deixe por mais uma noite. Repita esta operação, du-rante 3 a 5 dias para que o doce penetre na soja.

TEPPO-AE - Lula com molho de miso e mostarda

Receita preparada com peixes e verduras da época, combinada com mostarda, miso e vinagre. Esta receita surgiu em comparação à força estimulante da mostarda. Combina produtos lo-

cais, como lula, cavala, cebolinha, pepino etc., sendo um prato muito familiar.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Lula 300gCebolinha ou pepino 300gMostarda 1 colher de sopaAçúcar 2 colheres de sopaVinagre 4 colheres de sopaMiso 3 colheres de sopa

✔Modo de preparar:1. Retire as vísceras e a

pele da lula, lave com água, ferva ligeiramente e corte em rodelas. Corte a cebolinha em compri-mento de 3cm e refogue, colocando primeiro os talos brancos.

2. Misture bem vinagre, açúcar, miso e mostarda e adicione a lula e a ce-bolinha. Para utilizar o pepino, corte ino e em diagonal, coloque sal e misture, retirando bem a água.

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ANTIGA CAPITAL QUE CONVIVE COM A HISTÓRIA

KAKI NO HA-ZUSHI - Sushi com folha de caqui

É uma variação do sushi conhecido como oshi-zushi, preparado com fa-tia de salmão sobre o bolinho de arroz, enrolado numa folha de caqui

e prensado. O caqui é uma planta indispensável na paisagem de Yamato, e é comum encontrar 2 a 3 pés no quintal das casas dos camponeses da região. Quando se aproxima o Festival de Verão e as folhas de caqui icam maiores, todos começam a preparar o kaki no hana-zushi. Sendo uma região distante do mar, utilizavam os peixes salgados para preparar os pratos das festas. An-tigamente, o salmão era um peixe caro, normalmente substituído por cavala. Aqui no Brasil, é fácil adquirir salmão, portanto, é bom utilizá-lo no preparo.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Salmão 400gArroz para sushi 6 tigelasFolha de caqui 40SalVinagre

✔Modo de preparar:1. Coloque o salmão sobre uma peneira, polvilhe bastante sal e deixe na gela-

deira por uma hora. Lave com vinagre e corte em fatias inas.2. Faça um bolinho com o arroz sushi, coloque por cima a fatia de salmão e

enrole com folha de caqui. Coloque os bolinhos enrolados em ileira numa vasilha de madeira própria para sushi. Coloque os bolinhos sobre os outros, formando várias camadas e, por im, feche com a tampa de madeira, colo-que um peso por cima e deixe descansar prensado por uma noite.

Yamato é o antigo nome desta província, assim como o próprio Japão era chamado por este nome. Primeira capital do país, como de hábito, vem caminhando junto com a his-tória. Quando se fala em Yamato logo se pensa no vale de Nara, esquecendo-se das outras regiões como o planalto de Yamato a Leste, Kongo e Ikoma a Oeste e a região monta-nhosa de Yoshino ao Sul, cada qual com sua cultura e modo de vida. O povo de Nara chama o vale da região Norte de Kuninaka ou ‘meio do país’ e a região montanhosa ao Sul de Yamanaka ou ‘interior da montanha’, e diferem muito no estilo de vida. Com a tradição da antiga cultura, o povo em geral possui aspecto re inado. De modo geral as pessoas de Kuninaka são tranqüilas e não são ambiciosas, contudo são di íceis de se unirem, e as pessoas de Yamanaka são ino-centes e bastante calorosas, tendo temperamento irme e sincero, mas não são tipicamente requintadas. Na alimen-tação, até hoje são poucos os pratos regionais, mas são fa-mosas as conservas de Nara e o chagayu que nasceram nos

templos budistas. É conhecido o Miwa-soumen, o Yoshino-kuzu, um amido extraído da raiz de kuzu, ambos muito usados em várias receitas. Há o narezushi feito com o ayu do rio Yoshino que também tem um colorido especial.

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■ Secagem de soumen

■ Bento para trabalho no lavoura

■ Milho, awa e hie

■ Preparando sushi de folha de caqui

■ Detalhe da secagem de soumen

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

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NYUMEN - Soumen quente

A pronúncia correta é nizoumen, soumen cozido, que é servido decorado com ingredientes combinando as

cores. Foi na região central da Província de Nara, no sopé da montanha Miwa que se originou o soumen e dizem que foi introduzida a técnica transmitida da China, na Era Nara, no século 8. Atualmente, são fabricados mecanicamente, mas, na região rural de Miwa, ainda se conserva a fabricação manual. No inverno, pode-se observar nas casas dos agricultores que, indo o trabalho árduo da lavoura, a família começa a produzir

o soumen que seca no quintal, pendurando-o como ios bran-cos que tomam todo o espaço. Soumen velho é mais apreciado que aquele feito na hora, pois, após mais de um ano, a massa adquire uma resistência que se sente nos dentes ao mastigar, e essa consistência é muito apreciada pelo povo. Especialmente para este prato, o soumen velho seria melhor.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Soumen 500g Ovo 4 Yaki-kamaboko ½ Shiitake seco 4 Espinafre japonês 100g Óleo 1 colher de sopa Folhas verdes: espinafre ou agrião a gosto.

✔Modo de preparar:1. Ferva bastante água, em fogo forte, e coloque o soumen. Quando ferver, pingue óleo e acrescente 1

copo d’água para baixar a fervura. Ao ferver, retire e coloque na água fria; lave bem para retirar a oleosidade, escorra na peneira e divida em 4 partes.

2. Coloque sal no ovo e misture bem, faça omeletes e corte em tiras inas. Reidrate o shiitake na água e cozinhe-o com essa própria água com shoyu e açúcar.

3. Dê uma fervida nas folhas verdes e corte em comprimento de 3cm e o kamaboko em espessura de 3mm.

4. Leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque o restante dos ingredientes do caldo e desligue o fogo, assim que ferver novamente. Coloque numa tigela individualmente o soumen, o caldo e de-core com os ingredientes.

ASUKA-NABE - Caldeirada de frango ao leite

Um prato criado a partir da comida à base de leite, transmitida desde tempos remotos, de ge-ração a geração, no templo Kofuku-ji, de Yamato. Segundo conta a história, o uso do frango

castrado após 40 dias do nascimento para alimento especial, é uma forma de se criar galo de carne muito macia, conforme foi transmitido pelos chineses que migraram para o Japão, na época da Im-peratriz Suiko, no século 7, e se estabeleceram naquela região. Nessa época, havia entre as famílias imperiais, nobres e alguns monges, o costume de preparar pratos à base de leite. Cozinha-se a carne de galinha, acelga, shiitake, cebolinha e tofu e para servir passando no ovo cru batido, como se sabo-reia o sukiyaki.

Caldo:Caldo base 4 coposSal ¾ colher de sopaShoyu 4 colheres de sopaMirin 2 colheres de sopaAçúcar a gosto

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✔Ingredientes (para 4 pessoas):Coxa de frango 400gShiitake 4Acelga 4 folhasCebolinha 1 maçoTofu 400gCaldo de frango 2 coposLeite 3 coposMiso branco 50gOvo 4Sal, pimenta, shichimi

✔Modo de preparar:1. Cozinhe a acelga e, usando o makisu, aperte e retire toda a água; corte em comprimento de 3cm.

Pique uma parte da cebolinha, coloque na água fria e enxugue para usar como tempero. O restan-te corte em diagonal.

2. Corte a coxa em pedaços grandes, e o tofu em quadrados de 3cm.3. Dissolva o miso no caldo de frango e leve ao fogo, coloque o frango, as verduras e o tofu; ao ferver,

acrescente o leite.4. Coloque o ovo numa tigela, bata bem e sirva-se dos ingredientes passando no ovo. Tempere o cal-

do com sal e pimenta ou shichimi a gosto.

NARA CHA-MESHI - Arroz com chá de Nara

Este prato se prepara com chá verde do tipo sen-cha. Como diz o ditado “Sabor é Yamato, em Nara, e aroma é Uji, em Kyoto”. Isso porque o chá de Yamato é superior no sabor, enquanto o

chá de Uji possui excelente aroma. Talvez por essa razão, desde antigamente, é servido no desjejum o ire-okayu, cozido de chá com arroz amanhecido. Okayu é uma papinha de arroz, que é solto e não possui viscosidade, tendo se transformado posteriormente em cha-meshi. Basicamente, a soja torra-da é acrescida e cozida junto, mas, conforme a época, coloca-se o kuri.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Arroz 3 coposSen-cha 2 colheres de sopaSoja 3 colheres de sopaSal 1 colher de sopaSaquê 3 colheres de sopaNori picado 1 folha

✔Modo de preparar:1. Lave o arroz e deixe secar na peneira. Frite levemente a soja, em fogo brando, com a panela um

pouco afastada do fogo e mantenha quente.2 Ferva 3 ½ copos d’água, coloque o chá verde num saquinho e cozinhe. Retire o saquinho de chá e

coloque saquê e soja, tempere com sal e cozinhe. Disponha numa tigela e decore com o nori pica-do. Se quiser aumentar o aroma do chá, torre levemente, macere e coloque sobre o arroz.

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WAKAYAMA和歌山

PROVÍNCIA DE DENSAS MONTANHAS E PROFUNDO AZUL DO MAR

MEHARI-ZUSHI - Sushi de takana

Usa-se folha takana curtida no sal, enxugando-a e picando o talo que è a parte mais dura, para misturar no arroz. Com

esse arroz, faz-se bolinhos bem grandes que são enrolados com a parte da folha. Embrulhe-os em casca de bambu, e se transfor-mam em bento. O bolinho é tão grande que tem que abrir bem a boca para comer e, consequentemente, até os olhos arregalam, daí o nome de mehari, olhos arregalados. É um prato típico da re-gião de Kumano. Atualmente, usam asa-zuke feito com o dobro de vinagre para curtir o takana mais rapidamente.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Conserva de takana 12 folhasArroz 6 tigelasSalmão curtido no sal 200g

✔Modo de preparar:1. Asse o salmão, des ie em pedaços pequenos e misture no arroz

quente, juntamente com o talo de takana picado. Faça 12 boli-nhos de arroz. Enrole com a folha de takana, levemente umede-cida com vinagre.

Wakayama é chamado de país do Kii e, apesar de pos-suir um longo litoral, a maior parte da província é monta-nhosa até a costa litorânea, sem espaço para planície. Lo-calizada ao sul do país, onde passa a corrente marítima do Pací ico, apesar da maravilhosa paisagem, bela e pitoresca das laranjeiras carregadas de frutos, o tráfego rodoviário é precário. E, vez ou outra, é diretamente atingida por tufão. No entanto, a rota marítima é desenvolvida e não é peque-no o tráfego de pessoas a peregrinar a Kumano, a ir para a rica região de águas termais etc., e praticamente não há produtos da arte popular regional. Wakame, ouriço etc. são de boa qualidade e saborosos. Antigamente, também era próspera a captura de baleias. Na área rural, é muito pre-parado o sushi, principalmente o sushi com folha de caqui, narezushi de cavala e de funa. O chagayu também é muito difundido.

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

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■ Prensando como folha, as algas que vivem nas pedras

■ Secagem do mochi na som-bra

■ Preparando sushi kokera de Wakayama

■ Secagem da moréia

■ Secagem do umeboshi

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UNAGI NO KABA-YAKI MODOKI - Enguia de tofu

Kohotaishi Kuukai, monge fundador do Budismo da linha-gem de Shingen Mikkyo, abriu o dojo local para a prática

ascética budista no ano 816. A alimentação principal do Templo Koyasan é chamada de shojin-ryori que signi ica culinária de pessoas devotas, ou seja, que não comem carne, alimentando-se à base de vegetais. São pratos tradicionais que nasceram num ambiente rigoroso de práticas ascéticas e proibição do uso de qualquer tipo de carne, e que foram transmitidas de geração em geração ao longo de mais de mil anos.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Tofu momen 200g Cará 2 colheres de sopa Bardana 10cm Nori 4 folhas Açúcar ¹⁄₅ colher de sopa Shoyu claro ½ colher de sopa Sansho em póÒleo para fritar

✔Modo de preparar:1. Enxugue bem a umidade do tofu e macere no suribachi com cará, shoyu e açúcar; misture bem.2. Rale a bardana num recipiente com água e deixe de molho; coe na peneira e esprema com um

pano limpo. Desembarace e misture com o tofu. Divida em 6 bolinhos.3. Corte o nori em três pedaços iguais; em sua super ície, espalhe um bolinho nivelando com uma

faca levemente molhada, sem excesso da água. Em seguida, faça um sulco longitudinal no centro com a faca inclinando para os dois lados para alargar, imitando o sulco deixado pela retirada da espinha dorsal da enguia, e depois, vários sulcos laterais distantes cerca de 1cm, imitando os os-sos..

4. Aqueça bastante óleo e, quando atingir temperatura média, coloque o item 3 com a parte do nori para baixo fritando de 3 a 4 minutos. O nori se encolhe parecendo a pele da enguia. Retire, escorra bem e coloque sobre papel toalha.

5. Coloque os ingredientes do molho numa panela pequena e, ao ferver, acrescente a maisena diluída em água.

6. Com um pincel, passe o molho na enguia de tofu e leve ao forno. Se a super ície secar, passe nova-mento o molho. Salpique sansho em pó, corte em 6 e sirva.

Molho:Shoyu 4 colheres de sopaMirin 6 colheres de sopaSaquê 2 colheres de sopaAçúcar 1 colheres de sopaMaisena ½ colher de sopa

CHA-GAYU - Canja de chá

Este prato possui um paladar leve e, se acostumar, percebe-se que tem sabor muito especial. Seu histórico não é muito claro. O fato é que, na província de Wakayama, a montanha se es-

tende até próximo da praia e não há planície própria para o cultivo de arroz, sendo até hoje trazido de outras províncias. Assim, tem-se o hábito de economizar arroz, desde antigamente, quando sur-giu este prato. Talvez esse costume se deva também ao plano de governo de economizar arroz. Na região norte é bastante difundido o chagayu e, na região sul, o imogayu feito com batata, e mesmo W

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atualmente, com o melhoramento do costume alimentar, é muito consumido na área rural, prin-cipalmente no desjejum.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Arroz 1 copoChá verde torrado 3g

✔Modo de preparar:1. Coloque a folha de chá num saquinho de pano

de algodão e cozinhe com 6 copos d’água.2. Lave levemente o arroz, coloque na panela,

adicione o chá quente, tampe e leve ao fogo forte. Ao ferver, acrescente um pouco de água, repita cerca de 3 vezes, com o fogo alto, mistu-rando bem para não derramar; cozinhe no fogo baixo por cerca de 30 minutos, desligue e deixe abafar.

3. O importante é não deixar icar glutinoso. Não baixe o fogo antes, temendo o derramamento, pois cozimento com fogo baixo perde o sabor.

KATSUO NO CHA-ZUKE - Arroz com chá e serra

É um prato típico da região da costa sul da província, com sabor rústico e muito gostoso se pre-parado na época da pesca do serra, quando todas as famílias da região o servem. De acordo

com um ancião local, antigamente, era uma vila pobre de pescador que, um dia, resolveu colocar no arroz um pedaço do que sobrou do sashimi e jogou sobre ele chá quente, descobrindo um sabor de-licioso; e assim nasceu este prato.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Sashimi de serra 250gArroz 4 tigelasShoyu 4 colheres de sopaOvo 1 Mirin 2 colheres de sopaChá 3 coposMitsuba 4 folhasSansho

✔Modo de preparar:1. Deixe o sashimi curtindo na mistura de shoyu, ovo e mirin.2. Coloque o arroz quente na tigela para se servir, faça uma covinha no meio e coloque o sashimi, re-

gue com chá quente e, por cima, coloque nori e decore com sansho ou gengibre em tirinhas.

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PROVÍNCIA ONDE MONTANHA E MAR SE UNEMEm Inaba, a leste da província, há um raro costume do

‘tofu do mentiroso’, que consiste em consomir o tofu, sem falta, no dia 8 de Dezembro. Aos que comerem tofu neste dia, toda mentira do ano será anulada. Em dia de vento for-te, colocam o tofu na sopa, preparam como yu-dofu etc. e comem dizendo “ah... aquela vez falei uma mentira assim”. Também consta que o senhor feudal Ikeda, de Tottori, disse ao seu povo “comam tofu, em vez de peixe”. Não se sabe se por isso, mas em, Tottori, se come muito tofu, e natural-mente surgiram diversos modos de consumi-lo, próprios de cada região. Dentro dessa culinária, surgiu o tofu-chi-kuwa que é feito somente em Inaba, no coração da cidade de Tottori. De outro lado, na península Yumigahama, a oeste, há um prato preparado com abura-age que é conhe-cido apenas localmente, o itadaki. Na vila de pescadores de Inaba, no festival da primavera de Gatsuyu-Daimyojin, preparam o shirohata-zushi com o okara.

ITADAKI - Abura-age com arroz e legume

É o abura-age sem o miolo, recheado com a mistura de arroz cru com legumes. Estes são colo-cados um ao lado do outro numa panela forrada de niboshi, temperados com shoyu e açúcar

acrescido de água até cobrir tudo, e cozidos. No meio do cozimento, pode-se fazer furinhos com um palito para icar mais temperado.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Arroz 2 copos Abura-age 10 Bardana média 1 Cenoura pequena 1 Shiitake seco pequeno 5 Palito 10

✔Modo de preparar:1. Lave o arroz e deixe secar na peneira por 30 minutos. Reidrate o shiitake em 5 copos d’água.2. Corte a bardana em inas lascas e deixe na água para extrair o tanino. Corte a cenoura e o shiitake

em pequenas tiras inas, o abura-age ao meio em 2 triângulos após passar na água fervente.3. Prepare o caldo. Coloque o konbu na água de reidratação do shiitake e leve ao fogo. Ao ferver, retire

o konbu e tempere com saquê, açúcar e shoyu. Ao ferver, desligue.4. Misture a bardana escorrida, a cenoura e o shiitake no arroz lavado e escorrido. Recheie o abura-age

com esta mistura. Não recheie muito pois o arroz irá crescer, cerca de 30%.5. Forre uma panela de fundo grosso com o konbu e, por cima, coloque o abura-age recheado, de modo

que a parte aberta ique para cima, acrescente o caldo e coloque uma tampa otoshibuta. Se nao con-seguir dispor os embrulhinhos com a abertura para cima, feche com um palito. Cozinhe em fogo for-te e, ao ferver, diminua o fogo e cozinhe por 10 minutos; aumente o fogo novamente por 1 minuto e desligue. Deixe abafando por 15 minutos.

Caldo:Saquê 2 colheres de sopaAçúcar 4 colheres de sopaShoyu 5 colheres de sopaKonbu 10cm

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■ Coleta de warabi

■ Ritual de época de finados, antes de comerem bento

■ Bento de pescador

■ Coleta de wakame

■ Kuri de Daisen

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DAISEN-OKOWA - Okowa de Daisen

Quando chega o outono, todos os lares ao redor do Parque Nacional de Daisen começam a preparar este prato com as

delícias da montanha para agradecer a colheita de outono. Cada lar prepara com diferentes ingredientes e temperos da família, fazem troca com os vizinhos, e assim desfrutam um alegre início de outono. Este é o okowa preparado nesta região nas ocasiões de festas e eventos comemorativos.

✔Ingredientes para 4 pessoas:Arroz para mochi 4 copos Kuri 2 copos Bardana 100g Shiitake fresco 4 Cenoura 50g Gin-nan 12 Frango em pedaços 150gSaquê 2 colheres de sopaAçúcar ½ colher de sopaAjinomoto uma pitadaPeixe seco em pó ¼ colher sopa Shoyu 1 colher de sopa

✔Modo de preparar:1. Deixe de molho na água o arroz para mochi por uma noite.2. Corte a bardana em lascas e deixe na água. Corte o shiitake em 4 e a cenoura em 4 longitudinal-

mente e depois em fatias de 3mm de espessura. Retire a película do gin-nan raspando no suriba-chi.

3. Coloque na panela o frango, o shiitake, o kuri, a cenoura, o gin-nan e água o su iciente que cubra. Adicione peixe seco em pó, cozinhe um pouco e acrescente saquê, açúcar e shoyu. Ao ferver, desli-gue o fogo e deixe esfriar.

4. Escorra a água do arroz. Escorra os ingredientes cozidos e reserve o caldo. Misture o arroz aos in-gredientes e cozinhe a vapor. O caldo, acrescente ajinomoto e use-o para regar o arroz 3 a 4 vezes durante o cozimento. Sirva quente. Para acompanhar, vai bem uma sopa de shiitake e tofu.

TOFU-CHIKUWA - Chikuwa de tofu

Diz-se que, no inal da Era Edo, um artí ice de chikuwa de Inaba preparou-o mais salgado e usando tofu feito com soja produzida na região, e assim surgiu este chikuwa. São misturados

sal, açúcar e amido ao tofu momen e amassados bem. Essa massa é enrolada em formato chikuwa num espeto de bambu da grossura do dedo mindinho e cozida a vapor. Pode-se comer assim mesmo, ou com shoyu e gengibre, ou na sopa ou como acompanhamento de saquê.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Tofu momen 400gSal ½ colher de sopa

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Açúcar 1 colher de sopaMaisena ⅔ colher de sopaGengibre ralado 1 colher de sopaShoyu a gostoEspeto de bambu de 15cm 8 　

✔Modo de preparar:1. Retire a umidade do tofu, colocando na peneira.2. Macere o tofu com as mãos e misture sal, açúcar e

maisena; divida em 8 porções e enrole no espeto. 3. Coloque na panela a vapor, já com bastante vapor, e cozinhe por 15 minutos. Ainda quente, retire

do espeto.4. Sirva quente ou frio com shoyu e gengibre.

IGAI-MESHI - Arroz com mexilhão

Arroz cozido com mexilhão.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Mexilhão sem a concha 300gArroz 4 coposSaquê 3 colheres de sopa　　　　Shoyu 4 colheres de sopaAçúcar 1 colher de sopaSal ¼ colher de sopaMitsuba 4 folhas

✔Modo de preparar:　　1. Lave o mexilhão para tirar a

areia e deixe escorrendo na peneira.

2. Lave o arroz e acrescente 3 ½ copos d’água, saquê, açú-car, shoyu e sal. Deixe des-cansar por 30 minutos. Leve ao fogo forte e, ao ferver, baixe o fogo e cozinhe 10 minutos. Coloque o mexilhão sobre o arroz, tampe rapi-damente e cozinhe 1 minuto em fogo forte. Desligue o fogo e deixe abafar sem abrir a tampa por 10 minutos. Ao servir, espalhe por cima as folhas de mitsuba picadas.

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SHIMANE島根

PROVÍNCIA DE LENDAS RICAS EM POESIAEsta província, antigamente chamada de Izumo, é sim-

bolizada pela água e pelas nuvens do inverno que in luen-ciam a vida do seu povo. O inverno com poucos dias de sol, limitando as atividades agrícolas e de pesca, naturalmente cercou as pessoas e intensi icou a vida e o lazer no interior das casas. Tendo como cenário estas características regio-nais e o sentimento humano amado por Yakumo Koizumi, surgiu o kabuki de Izumo, o lirismo do Lorde Fumai Matsu-daira etc., sendo o berço da antiga cultura que se desenvol-veu nas artes tradicionais do Japão. O clima está dividida em 3, tendo Izumo como a principal, Iwami, e a isolada ilha Okiji, que diferem na natureza e na história. As caracterís-ticas dos residentes destas 3 regiões também diferem ligei-ramente. De Izumo, são cautelosos mas se tornam abertos uma vez que ganham con iança; de Iwami saem fora ati-vamente; de Okiji são parecidos com os de Iwami, embora resignados. A particularidade da alimentação desta região são os cereais - com exceção do arroz e do trigo - e o chá. Até hoje, permanece e é popular a Cerimônia do Chá, de es-

tilo Fumai. Tem também o tradicional botebote-cha, em que colocam grãos cozidos, conserva de rá-bano e etc. no chá para tomá-lo. Praticante da Cerimônia do Chá, o Lorde Fumai adorava também os doces de acompanhamento do chá. Ainda existe também a chamada culinária do Lorde Fumai, como o housho-yaki de robalo do Lago Shinji.

IZUMO-SOBA - Soba de Izumo

Existem vários locais famosos pela produção de soba delicioso, em todo o país, mas este se destaca pela forma de apresentação. Além do sabor especial de Izumo, reconhecido local

produtor de sarraceno, a forma elaborada de servir se parece com o wankosoba da província de Iwa-te. Conforme dizem, falar em sabor de San’In, é falar em matsuba-kani e housho-yaki, assim como izumo-soba, que se tornaram sabores inesquecíveis também dos viajantes.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Farinha sarraceno 5 copos

Molho: Caldo base 1 copo Saquê ¼ copo Mirin ¼ copo Shoyu ½ copo Açúcar 1 colher de sopa

✔Modo de preparar:1. Numa panela, coloque 10% da farinha e misture água aos poucos; quando a água icar esbranqui-

çada, leve ao fogo e cozinhe, misturando sempre, até adquirir aspecto de cola. Desligue o fogo.2. Vá adicionando e misturando o restante da farinha. Sove e estique inamente, dobre em três e vá

cortando pela beirada em tiras inas. O principal é cortar em tiras de mesma espessura. Se formar ios de 1mm, é um pro issional. Cozinhe em água fervente, escorra reservando a água do cozimen-

to, lave na água gelada, escorra e disponha um pouco de cada nas 3 vasilhas do warigo, utensílio típico do izumo-soba.

3. Prepare o molho: leve uma panela ao fogo e coloque saquê, mirin, shoyu e açúcar, nesta ordem.

Acompanhamentos: Nori macerado com as mãosCebolinha picadaHanagatsuoMomiji-oroshiShiso verde em tirasOvo de codorna

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■ Socando o arroz para mochi

■ Tecendo saco para carvão

■ Fazendo tofu

■ Saboreando bento na lavoura

■ Plantação de sarraceno em flor

Ao ferver, coloque o caldo base; ao ferver novamente, desligue e esfrie.

Modo de servir: Coloque o molho e os acompanhamentos a gosto na primeira vasilha do warigo e sirva-se. O molho que sobrar, passe para a segunda e sirva-se da mesma forma. Por último, na terceira, sirva-se com a água quente do cozimento do soba e acompanhamentos.

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

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HEKKA-NABE - Caldeirada hekka

Este prato típico da região de Iwami, é uma versão de sukiyaki que usa a carne de

peixe assada e não a carne bovina. O tempero é o mesmo do sukiyaki: shoyu, açúcar e saquê ou mirin. No Japão, normalmente é preparado com isaki; no Brasil, pode-se usar o pargo.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Pargo grelhado 4 pedaçosKon’nyaku 1 blocoTofu momen 200gCebolinha 10 talosFu, glúten seco 1Shungiku 4 talosRábano 100gShoyuMirinCaldo base

✔Modo de preparar:1. Corte o kon’nyaku em lascas grossas, o tofu em 8 pedaços iguais, a cebolinha na diagonal, o rábano

em tiras inas retangulares. Solte do talo as folhas de shungiku.2. Na panela própria para sukiyaki, coloque todos os ingredientes, exceto o shungiku. Leve ao fogo e

regue uniformemente com a mistura de shoyu, mirin e caldo base na mesma proporção. Ao ferver, coloque o shungiku e sirva-se diretamente da panela para a tigela individual.

Obs: Vários tipos de ingredientes podem ser usados, mas, diferente do sukiyaki, neste prato pode-se acrescentar bastante berinjela cortada em tiras inas retangulares.

UZUME-MESHI - Arroz uzume

Os três pratos representativos de Tsuwano são o uzume-meshi, o imo-ni e o suiba-jiru. Um destes, esta receita, utiliza o perfumado wasabi produzido nas águas geladas e cristalinas no

sopé da montanha Aono. Pode-se dizer que o sabor deste wasabi é que dá vida a este prato. Cozinha-se o pargo grelhado no fogo com o shiitake e o tofu cortados em pequenos pedaços num caldo com tempero de shoyu um pouco mais forte. Coloca-se o wasabi ralado numa tigela com tampa e cobre-se com este caldo acrescido de nori, seri etc., e um pouco de arroz cozido, e deixa-se tampado. Serve-se após alguns minutos, misturando os ingredientes.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Cenoura 1Kamaboko 1 Tofu 100g Nori 1 folha Seri 4 talos

Arroz quente 4 tigelas Wasabi

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Caldo:Shiitake seco 4Konbu 10cmSal ¾ colher de sopaShoyu suave 1 colher de sopa

✔Modo de preparar:1. Reidrate o shiitake em 7 copos d’água. Numa

panela, leve esta água ao fogo com o konbu; segundos antes de ferver, retire o konbu e acrescente os temperos.

2. Corte o shiitake, a cenoura e o kamaboko em quadrados de 5mm, e cozinhe com 1 copo do caldo do item 1.

3. Esfarele o nori com as mãos e pique o seri.4. Numa tigela com tampa, coloque os ingredientes do item 2 e o caldo quente do item 1; adicione o

nori, o seri e o arroz quente. Tampe e deixe abafar por 2 minutos antes de servir.

OKEJA-MESHI - Arroz com soja preta

É preparado nas ocasiões de missa budista em memória aos falecidos ou nirvana. Torra-se 3 copos de grãos de soja preta, até que a casca se parta. Este aspecto dos grãos é chamado de ‘obi

wo toku’ ou desatando o obi, comparando este à casca que se rompe. Cozinha-se normalmente arroz com arroz para mochi na proporção de 9:1 acrescidos de soja preta com uma pitada de sal. O arroz tingido de roxo e a soja preta icam macios e gostosos.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Soja preta 1 ½ coposArroz 4 ½ coposArroz para mochi ½ copoSal ½ colher de sopa

✔Modo de preparar:1. Lave o arroz normal e o

arroz para mochi e deixe-os embebidos em 7 copos d’água. Torre os grãos de soja preta lentamente, até que a casca ique partida.

2. Misture com o arroz, adicio-ne sal e cozinhe normalmen-te.

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OKAYAMA岡山

NATUREZA ABENÇOADA E CLIMA AMENOComo o próprio nome diz, Okayama é uma região mon-

tanhosa de colinas contínuas. Possui temperatura amena com baixo volume de chuvas e inverno brando. Devido à sua localização próxima de Kyoto e de Osaka, desde antiga-mente, o nível cultural é alto, possuindo também boas vias de tráfego. A palavra Sanyo, montanha positiva, também lhe é muito adequada. É rico em alimentos com diversida-de de frutas, arroz, junco, além de pescados e frutos do mar variados e frescos de Seto. É uma região de história antiga, sendo grande a quantidade de monumentos históricos, túmulos da antiguidade etc., ao longo da estrada de Sanyo. Em geral, se diz que o povo é inteligente, franco, sociável e possui vivacidade. Neste clima abençoado, as pessoas são otimistas e poucos são os promotores de intrigas. Veri ica-se também grande quantidade de recursos humanos no mundo das inanças, de intelectuais etc. provenientes desta província. Como hábito alimentar, na região montanhosa

de Chugoku, tem-se o awa-meshi, soba-dango, yama-imo etc. No planalto de Kibi, o mugi-meshi e o imo-gayu são considerados os principais alimentos, e também o típico prato regional kibi-dango. E é claro, na região costeira do Mar de Seto, saboreiam-se pescados em abundância.

OKAYAMA MATSURI-ZUSHI - Sushi de festa de Okayama

Matsuri-zushi tem como característica o arroz sushi coberto com ingredientes. Este típico prato regional, de sabor rico e delicado,

é representativo da região de Bizen, um local de forte produção de arroz. Atualmente, é apreciado pelo povo em geral, mas não foi sempre assim. Há 400 anos atrás, o senhor feudal Mitsumasa Ikeda, aconselhando o hábito de festas luxuosas, incentivou que se desse vida ao sabor dos produtos abençoados pelo clima local e arroz de boa qualidade, preparando deli-ciosos pratos para receber bem os convidados da festa. Assim nasceu este sushi de festa. Acompanhando a plenitude da cultura Tokugawa, o singelo sushi de festa tornou-se tão luxuoso e rico que ganhou fama de ‘sushi issho, kin ichiryo’, que literalmente signi ica 1,8 litros de sushi = uma moeda de ouro, ou seja, muito caro, portanto, não acessível ao povo.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Arroz 4 copos Sororoca 4 filés Camarão 4 Soboro 4 colheres de sopaAgulha 2 Renkon 150g Sardinha 4 Shiitake 4 Lula 1 Kanpyo 30cm Ovos 2 em tiras

Ervilha 6Beni-shoga em tiras 2 colheres de sopa Sansho 8 folhasVinagreAçúcarShoyuMirin

Awase-zu:Vinagre 75mlSal 1 colher de sopaAçúcar 5 colheres de sopaAjinomoto ½ colher de sopa

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■ Linguado seco bem fino como biscoito

■ Canto da sala com decora-ção de Ano Novo

■ Preparando enfeite de Ano Novo

■ Preparo do sumaki-dofu, en-rolando o tofu na palha de arroz

■ Pesca de pargo

✔Modo de preparar:　　　　　　　　　　　　　1. Cozinhe o arroz, com um pouco menos água que o normal; leve

o awase-zu ao fogo, até derreter o açúcar, e misture no arroz ainda quente; deixe esfriar.

2. Retire os ossos da sororoca, da agulha e da sardinha; salgue e deixe descansar por 1 hora. Separe 2 sardinhas e o restante dos peixes deixe de molho no vinagre.

3. Passe um espeto longitudinalmente na lula, polvilhe sal e gre-lhe levemente direto no fogo e corte em tamanho 1x3cm. Corte os ilés de sardinha em 8 pedaços, frija em pouco óleo, acres-cente mistura de mirin e shoyu, 3 colheres de sopa de cada, até o molho secar, como à moda teriyaki.

4. Cozinhe levemente o camarão com água e retire a cabeça e a casca, deixando a cauda. Faça omeletes inas e corte em tiras inas de 4cm de comprimento. Retire o talo do shiitake, cozinhe

com shoyu e açúcar e corte em tiras inas.5. Massageie o kanpyo com sal e deixe de molho na água; quando

estiver macio, corte no comprimento de 1cm e cozinhe com açúcar e sal.

6. Cozinhe o renkon, corte em rodelas inas e deixe curtir na mis-tura de vinagre e açúcar. Coloque a ervilha em água fervente com um pouco de sal; as grandes, corte ao meio na diagonal.

7. Misture o kanpyo ao arroz sushi e coloque num recipiente, dei-xando a super ície plana; cubra com as tiras de ovos, renkon, peixes e por im, beni-shoga, soboro, camarão, ervilha e sansho.

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SAKANA FU-MESHI - Arroz com peixe

Donburi de arroz com bolinho de pasta de peixe. Esta pasta é preparada para fazer

kamaboko.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Arroz quente 4 tigelasPeixe de carne branca 200gCaldo base 3 coposShoyu 5 colheres de sopaSalMaisenaAjinomotoNori

✔Modo de preparar:1. Corte a carne de peixe, em pedaços pequenos, e amasse bem no suribachi. Adicione uma pitada de

sal, 1 colher de sopa de maisena e misture bem. Acrescente um pouco do caldo base, o su iciente para que ique bem pastoso.

2. Coloque o restante do caldo base numa panela e tempere com shoyu, sal e ajinomoto. Ao ferver, coloque a pasta do item 1, formando uma bola de cerca de 3cm de diâmetro com uma colher e, ao ferver novamente, desligue o fogo.

4. Sirva arroz numa tigela donburi, coloque o bolinho juntamente com o caldo e, por cima, o nori grelhado macerado com as mãos.

YU-AGE - Frito na água

Cozinha-se peixe, tofu e verduras numa panela

chata e serve-se com molho de vinagre com limão daidai ou shoyu. Este prato típico parece ser uma variedade do prato típico de Nagasaki yu-tempura, mas não se sabe de que forma foi introduzido nesta região. Hoje em dia, estes nomes yu-age ou yu-tempura foram ex-tintos e são mais conhecidos como chiri.

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✔Ingredientes (para 4 pessoas):Tainha 1Kg 1Acelga 4 folhasTofu 250gLimão rosa 2Shoyu

✔Modo de preparar:1. Retire as escamas, as vísceras e a cabeça do peixe. Lave com água e parta em 2 ilés, retirando a

espinha dorsal, e corte em 3cm². Prepare um caldo de peixe cozinhando a cabeça e a espinha em 1,5 litros de água por cerca de 15 minutos, retirando a escuma que se formar.

2. Corte a folha de acelga em 3cm de comprimento, o tofu em quadrados de 3cm de ina espessura.3. Numa panela chata, coloque o caldo do item 1 e cozinhe o peixe, a acelga e o tofu. Sirva-se com o

suco do limão e shoyu.

TAI NO HAMA-YAKI - Assado de pargo com sal

A cidade de Kasaoka é conhecido pelo hamayaki. Originalmente, na produção de sal na salina,

aproveitava-se o sal que icava acumulado no fundo da panela para curtir peixe, enterrando-o neste sal, mas, em 1905, o sal se tornou produto de monopólio e proi-biram esta prática. Então, passaram a usar um cesto próprio para este cozimento, razão por que o nome hamayaki permaneceu. O pargo é preparado sem tirar a escama para não icar muito salgado e, dessa forma, pode ser conservado por muito tempo, servindo tam-bém para dar de presente. Se colocar uma faca num canto do hamayaki, a escama se solta com facilidade, e então, corta-se a carne e dispõe-se num pratinho. Sirva-se com gengibre e vinagre ou com gengibre e shoyu. Pode-se também utilizar este hamayaki para preparar outros pratos como tai-cha-zuke, taimen, tai-chiri, sopa de pargo etc., todos com valor de aproveitamento.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Pargo de 1Kg 1Sal grosso 1KgSumo de gengibreVinagreShoyu

✔Modo de preparar:1. Retire a cabeça e as vísceras do pargo, lave e enxugue bem.2. Coloque bastante sal na panela de cozimento a vapor e coloque o pargo sobre o sal. Cubra com

sal e cozinhe a vapor, por 40 minutos, em fogo forte. Sirva com shoyu e sumo de gengibre ou com shoyu e vinagre.

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HIROSHIMA広島

NO CORAÇÃO DO MAR INTERIOR DE SETO

Hiroshima está localizada no centro da costa do Mar Interior de Seto, conhecida pela bela paisagem luminosa e abundância de produtos. Em outras palavras, popularmen-te, possui bom saquê, bom pescado, bom clima. Em termos de região, está dividida em Aki, que tem Hiroshima como principal cidade, e Bingo, a leste, onde está Onomichi. Em relação a características climáticas, a diferença não é tão grande que se possa dizer que há uma diferença. Há tam-bém as ilhas no Mar de Seto que formam o arquipélago de Geiyo. Os locais históricos famosos são a base dos piratas e a Ilha Miyajima, de Aki, que é famosa em todo o país. Diz-se que as pessoas desta província têm muita fé, são dóceis e cumprem o que prometem. Apesar de ser uma extensa área na região de Chugoku, Hiroshima é quase toda monta-nhosa, possui somente cerca de 5% de área plana, e a agri-cultura também é de pequena dimensão. Para compensar isso, compete para ser a primeira no cultivo anual de fru-

tas, colza, algodão, matsutake, margarida e inseticida. A indústria pesqueira também é de pequena escala, porém diversi icada, e variados peixes são servidos na alimentação. Devido à pequena área pesqueira, prospera o cultivo de pérola, algas e ostras.

KAKI NO DOTE-NABE - Caldeirada de ostra

Segundo certa versão, este prato tem como origem o nome de um vendedor itinerante de guar-da-chuva chamado Dote, que preparou este prato usando a ostra de Hiroshima e miso branco

produzido na cidade de Fuchu para servir aos clientes. De tão saborosa, a iguaria ganhou fama e passou a ser chamada de dote-nabe. Outra versão deste nome se baseia no fato de se colocar miso na panela formando um dote, ou seja, dique para cozer.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Ostra sem a concha 600gKon’nyaku em fios 1 pacoteRábano 200gCenoura 50gAcelga 4 folhasCebolinha 4 talosShungiku ½ maçoTofu momen 200g

✔Modo de preparar:1. Mergulhe as ostras no rábano ralado, misture rapidamente, lave com água e deixe escorrer numa

peneira. Cozinhe ligeiramente os ios de kon’nyaku e corte ao meio.2. Corte o rábano em 4 na longitudinal e depois em fatias de 5mm de espessura, a cenoura em fatias

retangulares; deixe ambos pré-cozidos levemente. Cozinhe a acelga de 1 a 2 minutos, enrole e aperte no makisu para tirar o excesso de água e corte em comprimento de 3cm.

3. Solte do talo as folhas de shungiku, corte a cebolinha em diagonal, o tofu em３㎤ . Disponha as verduras, de forma decorada, numa grande travessa e as ostras numa vasilha separada. Misture o mirin com o miso branco e o vermelho; reboque o interior da panela com essa mistura.

Shiitake fresco 8Miso branco 200gMiso vermelho 50gMirin 4 colheres de sopaCaldo base 3 coposRábano ralado 2 coposShichimi a gosto

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■ Armazenando verduras para o inverno

■ Plantação de batata kon’nyaku

■ Fabricando kon’nyaku

■ Secagem de peixe

■ Cultivo de ostra

4. Coloque cerca de ⅓ do caldo base na panela e leve ao fogo; co-loque as verduras e, quando estiverem quase cozidos, coloque as ostras. Cozinhe, diluindo o miso aos poucos, enquanto todos

se servem do cozido direta-mente da pane-la, com shichimi a gosto . Se o caldo engrossar, adicione mais caldo base. A ostra não deve ser muito cozida; quando a parte preta encolher e a parte da carne icar in lada, é o

ponto ideal.

HIRO

SHIMA-K

EN

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HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI - Okonomiyaki de Hiroshima

Hiroshima é, juntamente com Tokyo e Osaka, um genuíno produtor de okonomiyaki. Na cidade há uma vila chamada de okonomi-mura, onde restaurantes em ileira servem okonomiyaki

noites seguidas animadamente com turistas de todos os cantos em maior número que o pessoal lo-cal. A peculiaridade do okonomiyaki de Hiroshima é a massa ina, com bastante ingredientes, onde muito se incluem o macarrão yakisoba. É servido com molho local especial.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Massa:Farinha de trigo 3 ⅔ coposOvo 1Água 3copos

✔Modo de preparar:1. Prepare a massa misturando bem o ovo e a água, misture a farinha peneirando, até icar cremosa.2. Unte com óleo a chapa de ferro e espalhe a massa em forma de ino disco. Espalhe sobre a massa,

o agetama, o hanagatsuo e o beni-shoga, nesta ordem.3. Coloque a cebolinha e o repolho e cubra com a carne. Espalhe uma camada ina de massa. Vire a

massa, usando uma grande espátula. Grelhe o yakisoba cozido al dente num canto da chapa e tem-pere com sal, pimenta do reino e molho inglês.

4. Levante a massa e coloque sobre o yakisoba. Unte óleo num canto da chapa e quebre dois ovos, um ao lado do outro. Coloque a massa sobre ovos e quando estes icarem castanho-claros vire no-vamente. Coloque bastante molho inglês, espalhe o nori, faça um corte em cruz e sirva num prato.

OHASSUN - Cozido de legumes com camarão

Este nome originou-se da tigela funda de 25cm de diâmetro e da preocupação de não deixar esfriar o cozido, preparado com tanto amor. O diâmetro de 25cm se traduz como hassun. É

preparado reunindo delícias da terra e do mar, nas ocasiões de festa ou de luto, cuja diferenciação é feita com o número de ingredientes: para festas são em número ímpar e para luto em número par. Fica mais saboroso cozinhar em quantidade numa grande panela com bastante caldo, verduras e peixe da época, de forma colorida e abundante. Quando se prepara para visita, é costume servir o ohassun repetidamente, reservando os outros pratos para os convidados levarem para casa.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Inhame 300g

Ingredientes:Agetama 4 colheres de sopaHanagatsuo 4 colheres de sopaBeni-shoga 2 colheres de sopaCebolinha picada 4 colheres de sopaRepolho em tiras 4 tigelasMoyashi 1 tigelaCarne de porco 16 fatias finasMacarrão yakisoba 2 bolasOvos 8Molho inglêsNori verdeÓleoSalPimenta do reino

Cenoura 1

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

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Broto de bambu cozido 200gShiitake seco 4Bardana 2Kon’nyaku 1 blocoSororoca 4 postas Camarão pequeno 12

✔Modo de preparar:1. Descasque o inhame e corte em espessura de 2cm, esfregue

sal e cozinhe ligeiramente para tirar a viscosidade. Corte a bardana em diagonal e mergulhe na água; o kon’nyaku em espessura de 1cm, e depois em quadrados de 2cm; deixe ambos pré-cozidos separadamente. Reidrate o shiitake e corte em 4. Corte o broto de bambu e a cenoura em meia lua de 1cm de espessura.

2. Descasque o camarão e retire a tripa do dorso; mantenha a cauda. Retire as ibras laterais da ervilha e cozinhe rapidamente em água com sal.

3. Coloque numa panela 5 copos d’água e 1 colher de sopa de peixe seco em pó; leve ao fogo e, ao ferver, coloque bardana, kon’nyaku, shiitake, cenoura, broto de bambu e inhame. Tempere com shoyu e açúcar.

4. Acrescente as postas de sororoca e o camarão e cozinhe lentamente. Disponha numa grande vasi-lha funda e coloque a ervilha para colorir.

NIGOME-JIRU - Sopa de legumes

É uma sopa preparada em dia atarefado com festa, missa etc. A particularidade é preparar sem usar nenhum tipo

de dashi como caldo base. Normalmente, cozinha-se com bas-tante legumes, como cenoura, rábano, inhame etc., junto com azuki e tempera-se com shoyu.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Feijão azuki 1 copoTofu momen 400gSatsuma-age 2Inhame 100gShiitake 2Rábano 100gBardana 50g

✔Modo de preparar:1. Deixe de molho em água o azuki e cozinhe com 4 copos d’água. Assim que o azuki icar enrugado,

troque a água de cozimento, por 6 copos d’água e cozinhe novamente por 30 minutos.2. Descasque os legumes e corte a bardana e o renkon em 1,5cm² e deixe mergulhado na água. Corte

o rábano, a cenoura e o inhame também em 1,5cm².3. Corte o tofu, o kon’nyaku e o satsuma-age em 2cm² e o konbu em 4 partes.4. Cozinhe em fogo médio todos os ingredientes, com exceção do tofu. Ao ferver, retire a escuma que

se formar e tempere com sal, shoyu e mirin. Ao ferver, coloque o tofu.

Ervilha 6Peixe seco em póShoyu suaveAçúcarSal

Cenoura 30gRenkon 50gKon’nyaku ½ blocoKonbu 10cmSalShoyuMirin

HIRO

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YAMAGUCHI山口

REGIÃO HISTÓRICA NA EXTREMIDADE DE HONSHUCercado pelo mar nos três lados, desde antigamen-

te está posicionado como porta de entrada da região de Kyushu, do Mar Interior de Seto e do continente. Desta for-ma, como importante região para o tráfego pelo continente e pelo mar, tornou-se um local de diferentes culturas mis-turadas. As pessoas desta província possuem visão ampla, enxergam longe, aceitam novidades e são realizadoras. E deste povo de Choshu, antigo nome da província, seguida-mente surgiram importantes personalidades que traba-lharam pelo inal da era feudal e inicio da Era Meiji. Esta característica permanece até hoje como uma tradição, são bons formadores de aliados. Devido à complexa topogra ia e geologia, Yamaguchi possui diversos minerais e abundân-cia em recursos turísticos; e por estar cercada pelo mar, a indústria pesqueira é uma das mais produtivas do oeste do Japão, sendo famosa a pesca de baiacu, alga, ouriço, baleia etc.

FUGU-CHIRI - Caldeirada de baiacu

Após separar o ilé para fazer um sashimi, prepare esta caldeirada com o que sobrou. É um prato de fácil digestão que aquece o corpo todo, sendo adequado para um jantar mais tardio.

✔Ingredientes (para 4 pessoas)Refugos de baiacu 600g Acelga 4 folhasTofu 300gShiitake fresco 4Enokidake ou shimeji 80gSeri 100gShungiku ¼ maço

✔Modo de preparar1. Corte o baiacu em pedaços de uma bocada, passe na água fervente e escorra numa peneira.2. Corte a acelga em 3cm de comprimento e o tofu em pedaços de uma bocada. Talhe cortes decora-

tivos no shiitake; o seri e a cebolinha corte em 4cm de comprimento, o mochi em 4. Solte o shimeji e as folhas de shungiku e decore tudo num grande prato.

3. Leve uma grande panela ao fogo com 5 copos d’água e ao ferver acrescente um pouco de cada in-grediente. Prepare o momiji-oroshi: faça incisões no rábano, en ie as pimentas e rale junto.

4. Numa tigela individual prepare o molho colocando momiji-oroshi, cebolinha picada, caldo de li-mão e shoyu. Sirva-se passando os ingredientes neste molho.

Cebolinha 4 talosMochi 8 pedaçosRábano 10cmPimenta vermelha 2Cebolinha picada 4 talosLimão rosa 4

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■ Cortando o kaku-zushi

■ Vasilhame para bentô para arrozal

■ Preparando refeição no bar-co

■ Preparando rábano para se-cagem

■ Leilão de baiacu

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

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KAKU-ZUSHI - Kakuzushi

É um sushi prensado dos arredores da cidade de Iwakuni, e o seu luxo se iguala ao matsuri-zushi, de Okayama. Na região

chamam de kado-zushi. Há 380 anos, misturavam as verduras ao renkon e arroz colhidos no feudo de Iwakuni, colocavam a carne de peixe do mar e temperavam como sushi para armazenar. O motivo de ter-se transformado em alimento para armazenamento foi a preparação para a batalha no Castelo de Iwakuni, localizado na montanha e sem condições de garantir água. É um sushi de cores vivas e à primeira vista parece-se com o chirashi-zushi. Não é preparado para 2 a 3 pessoas, e sim em várias camadas como um sanduíche numa grande forma com 3 a 10Kg de arroz de uma só vez. A peculiaridade é colocar shungiku, aoba, renkon, shiitake, ovos em tiras etc., sobre o arroz sushi e misturar carne de peixe cru despedaçado como de sororoca e carapau.

✔Ingredientes (para 10 pessoas) Arroz 1KgShungiku 1 maçoShiitake seco 10Renkon 500gSororoca 2KgSoboro 20 colheres de sopaOvos em tiras 15 ovos

✔Modo de preparar1. Arroz sushi: lave o arroz e cozinhe normalmente. Misture os ingredientes do awase-zu, aqueça so-

mente para derreter o açúcar, esfrie e misture ao arroz quente.2. Passe shungiku em água fervente e rapidamente coloque na água, escorra e tire a água apertando

bem; pique, salgue e reserve. Reidrate o shiitake, corte em tiras e cozinhe com açúcar e shoyu.3. Corte o renkon em 4 longitudinalmente e depois em fatias inas; cozinhe em água com vinagre e

deixe de molho em água com açúcar. Faça omeletes inas e corte em pequenas tiras de 4cm.4. Tire a cabeça e as vísceras do peixe, lave e forme 2 ilés sem a espinha dorsal, salpique sal e deixe

por 1 hora, lave com vinagre, enxugue e corte em 5mm de espessura.5. Passe vinagre na forma de madeira, forre com folha, coloque uma camada de 1cm de arroz sushi,

e por cima o shungiku, renkon, tiras de ovo, peixe, soboro, shiitake; coloque folha para aplainar, retire a folha e repita mais 4 camadas assim. Por último deixe uma camada de folha e coloque a tampa, e por cima, um peso. Corte após 3 horas.

Awase-zu:Vinagre 3 coposAçúcar 8 colheres de sopaSal 3 colheres de sopaAjinomoto 1 colher de sopa

Ajinomoto 1 colher de sopaAçúcar, shoyu, vinagre.Folha para forrar e prensar: de couve, de bananeira etc.

SOBA-NETTSURI - Legumes ao creme de sarraceno

Esta província de natureza abençoada, abundante em delícias dos mares e das montanhas, desde antigamente possui a cultura da culinária de boa apresentação. Vendo-se a província em geral, os

pratos considerados luxuosos são muito preparados nos lares em geral. Por outro lado, os pratos típicos de sabor singelo também são difundidos. Este é o soba-nettsuri consumido nos arredores da cidade de Hagi, e a origem do nome se deve ao aspecto nettori, ou seja, cremoso, ao se colocar a farinha de sarrace-no. Esta farinha dá a sensação de satisfação, sendo bastante adequada para ser consumida no jantar.

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OOHIRA - Ensopado de legumes

É uma saborosa sopa com bastante verdura. Assim como o kado-zushi, é um prato que não pode faltar em eventos. Nas festas usam-se peixe e galinha, e em funerais coloca-se abura-

age, pois não se usa carne. As verduras são colocadas em ambas as ocasiões: renkon, inhame, cenou-ra, bardana, rábano, kon’nyaku etc.

✔Ingredientes (para 4 pessoas)Coxa de frango 300gRenkon 100gInhame 100gCenoura 50gBardana 100gRábano 100gKon’nyaku 1 bloco

✔Modo de preparar1. O shiitake, reidrate e corte em 4. Reserve a água que icou

de molho. Descasque as hortaliças e corte em pedaços de uma bocada.

2. Corte o frango também no mesmo tamanho, borrife com sa-quê.

3. Cozinhe lentamente os ingredientes numa panela com a água de reidratação do shiitake, o su iciente para que cubra. Acrescente o caldo base e tempere com açúcar, shoyu e sal.

4. Coloque numa grande tigela e sirva-se na tigela individual.

✔Ingredientes (para 4 pessoas)Farinha de sarraceno 200g Tempero:Cenoura 50g Konbu 10cmRábano 100g Shoyu 6 colheres de sopaBardana 1 Saquê 3 colheres de sopaShiitake seco 4 Mirin 3 colheres de sopaCebolinha 2 talosCasca de limão 1 yuzu

✔Modo de preparar1. Numa panela, deixe mergulhado o konbu em 5 copos d’água

por cerca de 1 hora.2. Corte o rábano e a cenoura em 4 longitudinalmente e depois

em fatias inas. Corte a bardana em lascas e deixe na água. O shiitake, reidrate e corte em tiras; a cebolinha, corte bem ina.

3. Retire o konbu da panela e coloque o rábano, a cenoura, a bardana e o shiitake, leve ao fogo. Co-zinhe em fogo médio e tempere com shoyu, saquê, mirin. Ao ferver, acrescente a farinha de sar-raceno aos poucos e misturando; ao icar cremoso, desligue o fogo, adicione cebolinha e misture novamente. Sirva-se numa tigela com fatias de casca de limão rosa na falta de yuzu.

Shiitake seco 4Caldo base 4 coposSaquê 3 colheres de sopaAçúcar 3 colheres de sopaShoyu 5 colheres de sopaSal a gosto

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TEATRO DE MARIONETES E DANÇA AWA-ODORI

DEKOMAWASHI - Grelhado de inhame com miso

Este prato simples e apreciado por todos, é típico da região central de Iya nas montanhas de Shikoku. Antigamente, familiares se reuniam ao redor de um grande irori e assavam o inhame

cozido a vapor, untado com miso, que comiam como lanche ou em substituição a uma refeição. Diz-se que a origem do nome se deve ao aspecto do espeto, parecido com o boneco deko usado no famo-so teatro de marionetes Awa Joruri.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Inhame 24 Espeto chato de bambu 8 Neri-miso:Miso gozen ou o vermelho 4 colheres de sopaMirin 2 colheres de sopaSaquê 2 colheres de sopaCaldo dashiko 4 colheres de sopaAçúcar 2 colheres de sopaShoyu 1 colher de sopa

✔Modo de preparar:1. Descasque o inhame e esfregue um pouco de sal para tirar a viscosidade, lave e cozinhe a vapor.

Após esfriar, coloque no espeto.2. Misture os ingredientes do neri-miso. Asse o inhame, unte-o com neri-miso e asse novamente.

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TOKUSHIMA徳島

Popularmente, se diz que Tokushima tem a face volta-da para a região Keihanshin, ou seja, Kyoto, Osaka e Kobe. Desde antigamente, existe um caminho de Osaka para o litoral de Naruto, passando pela Ilha Awaji, e diz-se que esta ilha tem o signi icado de estrada para Awa, antigo nome da província. Portanto, tem uma profunda relação com Kyoto e Osaka, mais que com outros locais da própria região de Shi-koku. Conforme o nome, Tokushima possui muitas ilhas e é abundante em produtos do mar e, dentre estes, o wakame de Naruto é famoso em todo o país. Nesta província, com ampla área montanhosa e escasso em arroz desde antiga-mente, a alimentação cotidiana é suprida por outros cere-ais. Este é também o motivo do soba ser proeminente na culinária regional, e arroz de soba, soba de Iya etc., vem sen-do bastante consumido no dia-a-dia. Diz-se que o tempera-mento do povo de Tokushima é tranquilo e ameno, como o clima, simples, conservador e de sentimento humano.

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■ Grelhado de miso com limão yuzu

■ Tarai-udon

■ Tubarão sendo cortado para venda

■ Preparando caranguejo para bolinho de miso

■ Irori com grelhados variados

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SOBA-GOME ZOUSUI - Sopa de grãos de sarraceno

Uma sopa grossa de grãos de sarraceno cozidos em água, caldo de galinha e verduras. O clã Heike teve um im triste

no combate em Dan-no-ura, e o local para onde os poucos guer-reiros e familiares sobreviventes fugiram foi o sopé do Monte Tsurugi em Iya, num local nunca antes pisado pelo homem. Ali só crescia cereais, como hie, sorgo, awa, painço, sarraceno; nada de arroz ou trigo.Assim, cozinhavam os grãos na água temperan-do com sal e shoyu. Porém, o que antigamente era um prato do cotidiano, aos poucos se difundiu e, hoje, acrescentam galinha, chikuwa, shiitake, mitsuba etc., e são servidos em restaurantes de luxo.

✔Ingredientes para 4 pessoas:Sarraceno em grão 1 copoCarne de frango 100gChikuwa 1Shiitake seco 2Cenoura 1Mitsuba ou nira 4 talosCaldo de galinha 4 coposSalShoyu

✔Modo de preparar:1. Reidrate o shiitake embebido em 2 copos d’água, retire o talo e corte em tiras. Reserve a água de

reidratação. Corte a carne de frango bem ininha; o chikuwa em rodelas inas e a cenoura em fa-tias inas, após cortar longitudinalmente em 4. Pique o mitsuba e reserve.

2. Cozinhe os grãos de sarraceno em bastante água fervente e deixe escorrendo na peneira. 3. Acrescente a água de reidratação do shiitake no caldo de galinha e tempere com sal e shoyu. Colo-

que a carne de frango, o shiitake, o chikuwa, a cenoura e os grãos de sarraceno. Após cozido, sirva em tigelas individuais e coloque por cima o mitsuba ou o nira picado.

TARAI-UDON - Udon na tina

No inal da Era Edo, cortadores de lenha das montanhas do vale de Miyagawa construíram um forno de pedra, na beira de um riacho, cozinharam o macarrão udon feito à mão e comeram

diretamente da panela, sentados ao seu redor. Assim nasceu este delicioso prato, e, para quali icar esta situação, em que se puxa o macarrão da panela para se servir, chamaram-no de ‘kamanuki sen-bon’. Daí a pouco, nesta região, nas reuniões com presença de muitas pessoas, como nas quatro ce-rimônias mais importantes, ou seja, maioridade, casamento, funeral e culto aos antepassados, todos passaram a saborear este prato, rodeando a grande tina com udon. Em 1931, o prefeito Michiji Doi visitou a vila de Gosho, no distrito de Itano, onde foi recebido com esta iguaria. Ao regressar para a sua cidade, seu comentário “comi udon da tigela, parecendo uma tina, e estava delicioso” se espa-lhou e o mesmo passou a ser chamado de ‘udon na tina’. A partir de então, se tornou famoso com o nome de ‘Gosho no tarai-udon’ como prato típico de Gosho. De tão consumido, pode-se dizer que é um prato imprescindível nos encontros de verão. O udon feito à mão é cozido numa grande panela e colocado quente numa grande tina, que mais parece bacia e serve-se com molho à base de peixe

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

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seco e cebolinha.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Cará silvestre 100gFarinha de trigo 500gOvo 1Sal 1 colher de sopaCaldo base 3 ½ coposShoyu ½ copoAçúcar 2 colheres de sopaCebolinha 3 talos

✔Modo de preparar:1. Coloque o cará ralado no suribachi e misture ovo. Coloque uma pitada de sal, adicione farinha de

trigo aos poucos e sove, formando uma massa bem irme. Envolva num pano de prato umedecido e deixe descansar por 3 horas. Estique essa massa com um rolo, corte em forma de udon, cozinhe em água fervente e coloque na tina junto com a água de cozimento.

2. Prepare o molho, misturando shoyu e açúcar ao caldo base. Coloque este tempero numa tigela in-dividual e sirva-se passando o udon neste molho com cebolinha picada a gosto.

FUKA NO YU-ZARASHI - Sashimi de cação aferventado

Este prato é muito preparado no vale de Tsuyama, em substituição ao sashimi como acompa-nhamento do saquê. É chamado também de hana-hajiki, ou seja, narina dilatada, referindo-se

à sensação provocada pelo forte sabor da mostarda usada para anular o odor do peixe.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Cação 400gPepino 2Kon’nyaku 1Miso branco 100gMostarda 1 colher de sopaSal

✔Modo de preparar:1. Corte o cação em fatias inas e passe rapida-

mente na água fervente, deixando-o levemente esbranquiçado, e imediatamente passe para a água gelada e coloque na peneira para escorrer.

2. Corte o pepino em fatias de 2mm de espessura, misture sal e quando murchar, aperte para ex-trair o líquido e coloque em círculo no prato.

3. Corte o kon’nyaku ao meio longitudinalmente e depois em fatias de 5mm de espessura, cozinhe em água fervente por 5 minutos e passe para uma peneira para escorrer e esfriar.

4. Coloque o kon’nyaku também em círculo internamente ao pepino e no centro coloque o cação.5. Misture bem o miso e a mostarda e coloque numa vasilha em separado. Pegue a pasta em seu pra-

to, coloque-a sobre uma fatia de kon’nyaku e sirva-se.

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KAGAWA香川

CLIMA E FISIONOMIA SUAVEEsta província tem uma característica femininamente

delicada. Céu azul e mar calmo, areia branca e verdes pi-nheiros... A natureza e o bom tempo de clima ameno de Ka-gawa, antigo país de Sanuki, combinam maravilhosamente. As pessoas que viajam para esta província arregalam os olhos à grandiosidade dos admiráveis agricultores. No ve-rão, arroz e no inverno, trigo. É bastante alta a produção destes dois produtos, devido a ambos serem tradicional-mente populares. Conhecido como arroz de Sanuki, é um arroz delicioso e bastante utilizado no preparo de sushi e saquê. O que tornou possível a produção de ambos nesta região com escassez de água são os açudes, que podem ser vistos em cada lugar. O transporte foi desenvolvido para atender os peregrinos da rota de 88 templos de Shikoku; sendo famosos nesta província o Kinpira-san e o Daishi-san. Possui um clima bom, mas, devido ao pouco espaço, as pessoas são econômicas apesar de mostrar posse. O dito popular ‘se for noivar, seja com alguém de Sanuki’ se deve

à característica de aparentar pessoa com dote, mesmo que isso não seja condizente. Os três sabores típicos desta província são o udon, o shoimane e o funa-no-teppai. É rico também em ovas de tainha seca, sororoca e soumen caseiro da Ilha Shodo.

SANUKI-UDON - Udon de Sanuki

O macarrão udon feito à mão, de consistência irme e resistente é o orgulho de Sanuki. É um udon pouco grosso e não muito branco que, após cozido, é colocado num wappa de charão

carmim, juntamente com a água de cozimento e trazido fumegante à mesa; é o kama-age-udon, en-quanto zaru-udon é o udon cozido e simplesmente colocado frio num rústico zaru, canastra de bam-bu. Estas são as duas formas de saborear, quente ou frio, com molho bem elaborado e vários tipos de acompanhamentos. Consumir, desta forma simples, possui um sabor especial.

✔Ingredientes (para 10 pessoas):Farinha de trigo 1Kg Sal 40g Água 460ml Farinha para forrar

Molho:Mirin 10 colheres de sopaShoyu 12 colheres de sopaCaldo base 2 copos

✔Modo de preparar:1. Regue a farinha com a mistura de água e sal, misturando até formar uma massa e sove bem. No

inverno, coloca-se um pouco menos sal.2. Coloque numa vasilha, cubra com um pano úmido para não ressecar e deixe descansar por 1 a 2

horas. Durante este período, envolva-a num saco plástico e pisoteie cerca de 4 vezes.3. Forre uma super ície com farinha e estique a massa na espessura de 2 a 3mm, dobre e corte em

largura de 2 a 3mm.

Acompanhamento: Cebolinha picadaGengibre raladoNoriGergelim torradoOvo de codorna

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■ Secagem de batata doce crua e cozida

■ Desprendendo a carne da espinha da tainha

■ Modo de carregar de Taka-matsu

■ Preparando mistura de 7 plantas para condimento

■ Udon

4. Ferva bastante água numa grande panela e coloque o macarrão, soltando-os com as mãos. Cozinhe, acrescentando água duran-te o cozimento, mas cuide para não cozinhar além do ponto.

5. Ferva o mirin para evaporar o álcool, desligue o fogo e misture shoyu; deixe maturando em local escuro e fresco por 1 sema-na. Ou use e guarde o caldo que sobrar na geladeira por até 15 dias.

6. Dilua o tempero do item 5 com o caldo base na proporção a gosto., coloque numa tigelinha individual com os acompanha-mentos e sirva-se passando o udon neste molho.

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FUNA NO TEPPAI - Teppai de funa

A Província de Kagawa possui um dos maiores açudes do país, depois de Hyogo. Moluscos e peixes como funa, nishin etc. são, desde antigamente, excelentes fontes de proteínas da popu-

lação. Funa possui um característico cheiro de terra, mas temperado com karashi-su-miso, ou miso com mostarda e vinagre, este gosto desaparece, permitindo que seja saboreado sem receios. Como no Brasil não se encontra este peixe, esta iguaria pode ser preparada com tilápia.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Tilápia 500g Rábano 300g Cebolinha 3 talos Pimenta vermelha 2 Miso branco 150gAçúcar 3 colheres de sopaVinagre 2 colheres de sopaMostarda 1 colher de sopaSal

Molho:Vinagre ½ copo pequenoAçúcar 2 colheres de sopaSumo de gengibre 1 colher de sopa

✔Modo de preparar:1. Forme 2 ilés do peixe retirando a espinha dorsal, salgue e deixe por 1 hora. Coloque no molho de

vinagre, açúcar e sumo de gengibre, deixe por 30 minutos e corte como sashimi de 5mm de espes-sura.

2. Corte o rábano em tiras de 1,5x4cm e 2mm de espessura, salgue e esprema para tirar a água. Pi-que a cebolinha e a pimenta vermelha sem a semente.

3. Faça uma pasta com o miso, o vinagre, o açúcar e a mostarda, misture bem com cebolinha, pimen-ta e rábano. Adicione o peixe e coloque no prato.

SHOIMAME - Grãos de fava ao shoyu

Há muito tempo atrás, quando um peregrino estava torrando fava, alguns grãos caíram num pote de shoyu. Ao comer estes grãos, depois, descobriu um sabor novo com aroma delicioso

de shoyu. Assim, nasceu shoyu-mame que passou a ser chamado de shoimame.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Grãos de fava 2 coposShoyu ½ coposAçúcar ⅓ coposPimenta vermelha 2

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✔Modo de preparar:1. Torre lentamente os grãos

com casca, até dourar. Pique a pimenta vermelha.

2. Leve uma panela ao fogo, com 2 copos de água. Ao fer-ver, adicione açúcar, shoyu e a fava ainda quente. Adicione pimenta vermelha, desligue o fogo e deixe curtir 1 dia, até o tempero impregnar os grãos.

MANBA NO KENCHAN - Tofu com takana

Manba é o nome dado a takana especí ico de toda a região leste de Sanuki. A oeste, esta mesma verdura é chamada de hiyatsuka. Manba se torna mais saborosa, se sofrer geada.

Kencham é o nome dado ao prato preparado com tofu e é da mesma linhagem de kenchin-maki ou kenchin-jiru. Nesta região, quando chega o inverno, tostam o takana com tofu e abura-age em quan-tidade para 4 a 5 dias. Retiram uma porção diária numa grande tigela e servem nas três refeições com arroz quente. Serve-se também como acompanhamento de ochazuke e saquê. No Brasil, substi-tua o takana por mostarda.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Takana ou mostarda 500gTofu momen 200gAbura-age 2Niboshi 50gPimenta vermelha 1Óleo de gergelim torradoShoyuSal

✔Modo de preparar:1. Cozinhe takana com bastante água fervente, esfrie com água, esprema para tirar a água e corte

em comprimento de até 3cm.2. Retire a cabeça e as vísceras do niboshi, parta verticalmente com as mãos e retire a espinha dor-

sal. Passe o abura-age na água fervente e corte em tiras de 3cm de comprimento. Enxugue o tofu e despedace com as mãos.

3. Aqueça numa panela 4 colheres de sopa de óleo de gergelim e refogue bem o takana. Acrescente o item 2 e misture rapidamente, tampe e cozinhe por 5 minutos. Tempere com 4 colheres de sopa de shoyu e sal. Acrescente pimenta sem sementes, cortada ao meio longitudinalmente. Refogue em fogo forte, até secar, e retire a pimenta.

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EHIME愛媛

REGIÃO CALMA E PACÍFICA DE ÁGUAS TERMAISFazendo jus ao nome Ehime, que tem o signi icado de

gentil princesa, a natureza e a característica das pessoas são belas, o clima é moderado e chove na medida certa. Antigo país de Iyo, desde a Era Heian é famosa como sen-do local rico em águas termais. A topogra ia é complexa: ao sul há o complexo montanhoso de Ishizuchi; ao norte o Mar Interior de Seto; a oeste se encontra a orla marítima de Uwa, que pertence em parte ao Parque Nacional Ashizu-ri e possui longo litoral, devido a reentrâncias em forma de serra. Pertencem a esta província cerca de duzentas ilhas e está posicionada em terceiro lugar, em quantidade de por-tos pesqueiros no país, sendo a indústria pesqueira muito próspera. Em geral, as pessoas desta província são gentis, obedientes e pouco independentes, mas diligentes. Há um provérbio de Shikoku que diz ‘Iyo no tate-taore, Awa no ki-taore, Tosa no nomi-taore, Sanuki no kake-taore’, respecti-vamente ‘Iyo gasta com construção, Awa com vestimenta, Tosa com bebida, Sanuki com jogo’. Sem dúvida, nesta terra

de Iyo, existem esplêndidas edi icações. Em relação à alimentação, no litoral, se consome muito a batata doce; e nas regiões montanhosas, o milho; nas ocasiões de eventos, utiliza-se muito o mochi. Nas regiões próximas ao mar, também se prepara muito o bara-zushi, ou sushi solto.

TAIMEN - Soumen com pargo

Taimen preparado com um pargo inteiro é muito apreciado na região de Setonaikai. Na cidade de Uwacho, no distrito de

Nan’yo, preparam este prato nas quatro cerimônias importantes: maioridade, casamento, funeral e culto aos antepassados, e servem numa grande tigela. Este prato hachimori de Nan’yo difere um pouco do prato sarahachi de Kochi. É um prato para receber visitas, não só em casamentos e festas, mas também em funerais, mudando-se os in-gredientes. Serve-se dispondo tudo num grande prato de laca wajima-nuri ou de cerâmica kutani-yaki, de 30 a 60cm de diâmetro. O convi-dado se serve em sua tigela com os ingredientes de seu gosto, sendo prático, devido à lexibilidade em servir a número incerto de convida-dos. Na região usa-se peixe em abundância e, com um grande pargo de cerca de 1Kg, preparam pra-tos como ike-zukuri, sashimi de peixe vivo, sugata-yaki - grelhando-o inteiro, shio-mushi - cozido a vapor com sal, sugata-ni - cozido inteiro, fuka no migarashi, tubarão cozido, acompanhado de suno-mono - salada agridoce, entre outros. Só não pode faltar este soumen com pargo. No inal, decoram tudo com lores da estação para tornar luxuoso. Não economizam em utensílios e compram pratos de laca ou de porcelana caríssimos, e não são poucos os agricultores que decoram a festa com vários destes pratos. Há também casamentos luxuosos, com mais de 50 pratos destes nas mesas.

✔Ingredientes (para 4 pessoas): Pargo de 800g 1 Macarrão soumen 400g Ovo 2

Tempero do caldo:Água de cozimento ⅓ copoMirin ⅓ copoAçúcar ⅔ copoSal 1 colher de sopa

Tempero do ovo:SaquêSalAçúcar

Acompanhamento: cebolinhaShiso verdeCasca de laranja secaSanshoCasca de bambuGalho de pinheiroMini crisântemo

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■ Esfarelando batata-doce seca

■ Secando vagem no sol quen-te

■ Secagem dos peixes mebuto e jako

■ Caldeirada sekkake, onde se cortam pedras e é proibida a presença de mulher

■ socando milho com arroz mochi

✔Modo de preparar:1. Retire as escamas e as vísceras do pargo, lave com água e faça

um corte super icial em diagonal. Coloque o pargo sobre a cas-ca de bambu contendo 3 cortes verticais. Cozinhe numa panela grande, com bastante água fervente, regando o peixe com o cal-do, de tempo em tempo, com uma colher de pau, cuidando para não deformar.

2. Quando estiver cozido por dentro, retire juntamente com a casca de bambu. Tempere o caldo de cozimento que restou com mirin, açúcar e sal a gosto ou na proporção dada no item de ingredien-tes do caldo. Reserve para servir como molho do soumen.

3. A metade do soumen, cozinhe al dente, lave na água gelada, es-corra e reserve. A outra metade divida em 4-5 maços; amarre separadamente uma das pontas de cada maço com uma linha e cozinhe al dente em bastante água. Mantenha amarrado e lave na água gelada; deixe escorrendo com os ios arrumados.

4. Bata os ovos com uma pitada de sal, 1 colher de sopa de açúcar, 1 colher de sopa de saquê, faça um omelete bem ino e corte em tiras inas.

5. Forre o centro de um grande prato com o soumen cozido solto e coloque o pargo, ao seu redor decore com o soumen cozido amarrado imitando ondas do mar, somente depois corte e retire a parte que estava amarrada.

6. Coloque rábano debaixo da cabeça e da calda e arrume o pargo. Coloque as tiras de ovo sobre o peixe e à sua frente o shiso verde em tiras, a cebolinha picada e o pepino cortado arranjado como um leque; decore o prato com os galhos de pinheiro e crisântemo.

7. Sirva-se do soumen em tigela individual colocando por cima um pequeno pedaço do pargo e regado com o caldo.

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FUKUMEN - Fukumen

Uwajima, última estação da linha ferroviária Yosan, é amplamente conhecida como cidade de touradas. Este é o prato peculiar desta região. Corta-se o kon’nyaku em ios, cozinha-se na

água, tempera-se com sabor salgado-doce e coloca-se num grande prato. E então é decorado com soboro de peixe de várias cores, verduras picadas e ovo cozido. O nome se deve ao fato do kon’nyaku icar coberto, como uma máscara, traduzindo fukumen.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Kon’nyaku 2 blocosAçúcar 1 colher de sopaShoyu 3 colheres de sopaPeixe de carne branca 200gAçúcar 1 colher de sopaSaquê 1 colher de sopaSal uma pitadaOvo cozido 4Cebolinha 2 talosCasca de laranja 1 laranjaGergelim preto torrado 1 colher de sopaCorante vermelho 1 pitada

✔Modo de preparar:1. Corte o kon’nyaku de lado, em tiras inas; após pré-cozido em água; cozinhe as tiras com açúcar e

shoyu, até secar o caldo e deixe esfriar. Retire a parte branca da casca de laranja e pique.2. Frija a carne de peixe a seco, sem óleo, e tempere suavemente com açúcar, saquê e sal. Divida em

duas partes e misture corante vermelho numa delas, preparando soboro vermelho e branco.3. Passe na peneira as claras e as gemas separadamente. Corte a cebolinha, solte na água e escorra.4. Coloque o kon’nyaku no centro de um prato grande, espalhe por cima a casca de laranja picada e

cubra com os outros ingredientes de forma radial. Coloque o gergelim no centro.

IYO-SATSUMA - Creme de miso com peixe

A origem do nome Satsuma não é certa, existem duas versões; uma delas é de que foi trazido da terra de

Satsuma, atual Kagoshima; outra é de que, antigamente, durante o intercâmbio entre os feudais no castelo de Edo, um dos súditos transmitiu este prato. É um prato muito nutritivo e econômico, pois, com exceção das vísceras, come-se todo o peixe. O modo de preparo difere um pouco em cada região. No verão, acrescenta-se salada de pepino kyuri-momi e, no outono, matsutake assado e fatiado a mão. Porém nas vilas das regiões montanhosas, onde não se en-contra peixe fresco com facilidade, é substituído por niboshi ou ayu assado. Cada região possui ingredientes e modo de preparar próprios. Quanto ao arroz, combina melhor com o mugi-gohan, arroz com trigo, que com o shiro-gohan, arroz branco simples.

EHIME-KEN

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✔Ingredientes (para 4 pessoas):Peixe de carne branca 300gMiso (branco e vermelho 4:6) 150gKon’nyaku 1 blocoCebolinha 2 talosCasca de laranja seca 1 laranjaArroz cozido 4 tigelas

✔Modo de preparar:1. Retire as escamas e as vísceras do peixe, asse sem tempero e separe a carne do osso. A carne, des-

manche-a com as mãos, e reserve; com a cabeça e a espinha dorsal, prepare um caldo cozinhando-as em 3 copos d’água, por 15 minutos.

2. Os ossinhos, asse bem crocantes, pique com a faca e reserve. Cozinhe o kon’nyaku na água, corte em tiras inas e frija numa frigideira sem óleo.

3. Prepare yaki-miso: misture bem o miso branco e o vermelho num suribachi, besunte ao redor por dentro, coloque de boca para baixo sobre fogo brando para tostar e misture friccionando nova-mente; repita este processo 2 a 3 vezes. Por último, misture a carne e o osso de peixe, toste nova-mente e misture bem. Misture o kon’nyaku e continue a friccionar, diluindo com o caldo de peixe até icar cremoso. Ajuste o tempero.

4. Corte a cebolinha inamente e pique a casca de laranja.5. Sirva-se do arroz quente com este creme por cima, a cebolinha e a casca de laranja.

TAKO-MESHI - Arroz com polvo

Diz-se que este prato era preparado pelos pescadores, desde antigamente, cozinhando com água do mar o arroz com o polvo recém pescado, um prato rústico e saboroso. Até hoje é

muito preparado na época de colheita de trigo e de plantio de arroz.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Arroz 3 coposShoyu 4 colheres sopaSal ½ colheres sopaSaquê ½ copoPolvo 250gBardana 50gCenoura 50gAbura-age 2Nori ½ folha

✔Modo de preparar:1. Lave o arroz, acrescente 2 ½ copos d’água, shoyu e sal e deixe descansando. Passe o abura-age na

água fervente e corte em pequenas tiras inas.2. Coloque sal no polvo e massageie bem para tirar a viscosidade, bata levemente com o dorso da

faca para amolecer e corte em pedaços pequenos.3. Corte a bardana e a cenoura em lascas; a bardana, deixe de molho na água.4. Misture todos os ingredientes ao arroz do item 1 e cozinhe normalmente.5. Sirva-se colocando por cima o nori em tiras.

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KOCHI高知

ANTIGA TOSA, DE CLIMA AMENO, ONDE PASSA A CORRENTE MARÍTIMA DO PACÍFICOCom a corrente marítima quente à sua frente e as mon-

tanhas de Shikoku atrás, o antigo país de Tosa se abre para o Sul, com clima moderado mesmo no inverno. Porém, com uma ampla área ocupada pelas montanhas e muitas chuvas e tufões, as condições de vida de seu povo não são fáceis. Para contornar esta situação, realizam colheita de arroz de alagado em duas épocas, produção intensiva de verdu-ras etc., progredindo para uma agricultura desenvolvida. Com extenso mar aberto, é abundante em delícias do mar. Distante da capital, antigamente era local dos exilados e fu-gitivos. O povo desta província tem uma natureza isolada, e chamado de teimoso, este temperamento originou carac-terísticas de forte ego e di iculdade em se fazer acordo, de um lado conservador e por outro autoritário e inovador. As pessoas gostam de discutir e beber, e diz-se que se entu-siasmam facilmente, mas também logo voltam a si. Devido às muitas montanhas, desde antigamente a produção de arroz é escassa consumindo-se muito os outros cereais. E também utilizam muitas raridades como vegetais das mon-

tanhas e verduras desidratadas. Todavia, é abundante em produtos do mar e o luxuoso sarahachi é considerado imprescindível na culinária desta província. Consomem muito o bonito e outros pesca-dos, e a preciosa baleia. É abundante também em frutas como o ponkan, entre outras.

KATSUO NO TATAKI - Tataki de bonito

O sarahachi é o prato representativo desta província, tendo o bonito como seu principal ingre-diente. O povo de Kochi adora convidar as pessoas e divertir-se, e nesta ocasião se empenha

em produzir diversas delícias. O bonito é o peixe que tem o mais amplo uso, sem desperdício, pois com um peixe pode-se preparar nuta com a cabeça, sashimi, tataki e grelhados com os ilés e com os refugos, um saboroso cozido.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Filés de bonito de 1Kg 1 peixePepino 1Alho 4 dentesCebolinha 2 talosShiso verde 4 folhasWakame poucoWasabiPonzu: sumo do limão rosa ou daidai, vinagre e shoyu

✔Modo de preparar:1. Grelhe os ilés inteiros direto no fogo forte começando pelo lado da pele, de maneira que a car-

ne ique branca em até 5mm de profundidade em toda a super ície, mergulhe imediatamente na água fria e rapidamente enxugue com um pano.

2. Prepare o ponzu misturando mesma quantidade de sumo do limão e de vinagre, e shoyu a gosto.3. Forme sashimi de 1cm de espessura, espalhe um pouco de sal por cima, bata levemente com a su-

per ície da faca e regue com um pouco do ponzu reservando parte para servir como tempero4. Num prato arranje as folhas de shiso e wakame, coloque o sashimi por cima e decore com o pepino

cortado em pedaços, alho em fatias inas e a cebolinha picada. Sirva-se com ponzu e wasabi a gosto.

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■ Raspas de katsuobushi ou hanagatsuo

■ Katsuobushi inteiro

■ Preparando serra para ser cozida a vapor

■ Cozinhando serra a vapor

■ Defumando serra para preparar katsuobushi

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

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KON’NYAKU-ZUSHI - Sushi de kon’nyaku

Apesar de Kochi ser abençoada em frutos do mar e produtos dos campos, a região Norte onde se erguem as montanhas de Shikoku não tem tanto bene ício; cultivam em locais escarpados

e é próspera a produção da batata kon’nyaku.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Arroz 3 copos Awase-zu: Vinagre ½ copo Açúcar 2 colheres de sopaSal ½ colher de sopaAjinomoto ¼ colher de sopa Gergelim branco torrado 2 colheres de sopa

Tempero: para 2 blocos de kon’nyaku Caldo base 1 copoAçúcar 4 colheres de sopaShoyu 6 colheres de sopa

✔Modo de preparar:1. Corte o kon’nyaku em 4 pedaços triangulares e depois em 3 a 4

folhas de 7mm de espessura, en ie a faca no lado maior do tri-ângulo e forme um saco. Cozinhe em água fervente, frite numa frigideira sem óleo, cozinhe com caldo base, açúcar e shoyu.

2. Reidrate o shiitake. Corte a bardana em pequenas raspas e colo-que na água. Corte o shiitake sem o talo e a cenoura em pedaços pequenos. Coloque-os numa panela junto com a bardana escor-rida e cozinhe com caldo base, shoyu e açúcar.

3. Lave o arroz e cozinhe com a mesma medida de água. Leve ao fogo os ingredientes do awase-zu até o açúcar derreter. Esfrie e misture no arroz quente, coloque o gergelim e os outros in-gredientes bem escorridos, misture sem amassar os grãos de arroz.

4. Escorra o kon’nyaku, enxugue e recheie com arroz sushi, disponha num prato.

Ingredientes para mistura:Shiitake seco 4 médiosCenoura 1Bardana 1Caldo base ½ copoShoyu 2 colheres de sopaAçúcar 2 colheres de sopa

GURU-NI - Sopa mista

Guru é dialeto de Kochi e signi ica junto. É uma deliciosa sopa com diversas verduras e em abundância, onde o sabor de cada ingrediente se une para formar um sabor único e especial.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Coxa de frango 100g Rábano 100gInhame 100gCenoura 50g Bardana 50g

Kon’nyaku ⅓ blocoCaldo base 4 coposSal, shoyu claro, sumo de gengibre ralado, maisena.Acompanhamento: gengibre ralado, cebolinha pica-da, casca de yuzu ou limão, shichimi

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✔Modo de preparar:1. Corte a coxa de frango em pedaços pequenos e deixe de molho

em shoyu com sumo de gengibre.2. Corte o kon’nyaku em quadrados de 1cm, cozinhe em água e

reserve. Corte a bardana em pedaços de 5mm de espessura e coloque na água. Corte as outras verduras em pedaços de 1cm².

3. Numa panela coloque o caldo base e todos os ingredientes, ao ferver retire a escuma e coloque sal; ao icarem macias, coloque shoyu e cozinhe um pouco, por im coloque a maisena diluída na água para icar cremosa.

4. Sirva-se numa tigela individual com acompanhamento a gosto.

SABA NO SUGATA-ZUSHI - Sushi de cavala inteira

Sushi preparado com a cavala sem cortar, um

formato diferente do nigiri-zushi. É típico da culinária de Tosa utilizar peixe fresco, mas o sabor do sushi usando peixe que brilha de tão fresco é espe-cial. O sugata-zushi de cavala de outono ica mais saboroso no decorrer da festa que dura vários dias, e quando acaba a festa, saboreiam a cabeça grelhada. Mesmo preparado como na culinária sarahachi se mantém vigorosos e são servi-dos em abundância nas festas e casamentos.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Cavala grande 1Arroz para sushi 500gGergelim branco torrado 1 colher de sopaSal, vinagre

✔Modo de preparar:1. Abra a cavala pelo dorso, retire as vísceras e a espinha dorsal, passe sal e deixe descansar por

meio dia a 1 dia.2. Lave com vinagre e deixe no vinagre por 4 a 5 horas. Quando a carne estiver irme, retire os ossi-

nhos e enxugue.3. Misture gergelim ao arroz sushi e recheie o peixe no formato de um cone, com aparência do peixe

estar cobrindo o arroz.4. Na hora de servir corte em espessura de 1,5cm sem desfazer a forma do peixe e coloque inteiro

num grande prato.

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PROVÍNCIA DE MAR NOTURNO LUMINOSO E DE HOMENS COM PAIXÃO E ENTUSIASMOFukuoka é a porta de entrada de Kyushu, e apesar de

estar separada de Yamaguchi apenas por uma pequena distância pelo Estreito de Kanmon, esta linha divisória, onde lui a corrente quente, promove uma grande diferen-ça nas pessoas e na natureza do sul. O povo desta província de mar fosforescente, chamada antigamente de Tsukushi, parece ser bastante inovador, como os comerciantes de Hakata que se lançaram no mar ao sul, desde antigamen-te considerado ponto estratégico em relação ao exterior. Como paladar, temos o sabor inesquecível do mizu-taki e do consumo vivo de ilhotes de peixe como de sardinha, enguia, nishin, ayu que dizem ‘shira-uo no odori-kui’, comer peixes brancos dançantes.

TORI NO MIZU-TAKI - Cozido de frango

Cozinha-se em água o frango novo cortado em pedaços com osso e serve-se com molho de vi-nagre com shoyu e acompanhamentos. Este prato foi concebido por volta de 1905, ano 38 da

Era Meiji, quando uma sopa ocidental foi misturada à culinária shippoku de Nagasaki. Diz-se que no início era um caldo claro e transparente, mas após 1 a 2 anos, surgiu um restaurante em Fukuoka que fez de chamariz este mizu-taki de caldo turvo esbranquiçado, e a partir de então as duas provín-cias foram consideradas locais de origem deste prato.

✔Ingredientes (para 4 pessoas)Frango em pedaços 1,2Kg Molho:Caldo de osso 1 frango Sumo de limão rosa 6 colheres de sopaTofu 200g Momiji-oroshi 8 colheres de sopaShiitake fresco 4 Cebolinha picada 8 colheres de sopaAcelga 4 folhas SalKon’nyaku em fios 1 pacoteShungiku ½ maçoCebolinha 4 talosSaquê 2 colheres de sopa

✔Modo de preparar1. Misture saquê num frango novo.2. Numa panela coloque 3 litros d’água e os ossos do frango e cozinhe em fogo forte. Ao ferver dimi-

nua o fogo e cozinhe sem tampa por 3-4 horas retirando a escuma. Retire os ossos com uma escu-madeira, coloque os pedaços de frango e cozinhe 15 minutos em fogo forte com uma pitada de sal. Desligue o fogo, tampe e deixe abafar.

3. Corte cebolinha em comprimento de 3cm, tofu em quadrados de 3cm³, o kon’nyaku ao meio, solte as folhas de shungiku. Cozinhe a acelga em água, enrole no makisu e aperte para retirar o excesso

FUKUOKA-KEN

FUKUOKA福岡

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■ Diversos tipos de dago-jiru

■ Barco preparado para inun-dações

■ Sequência de três rodas d’água

■ Oferendas diversas a vários deuses, no inverno

■ Reunião para saborear caldeirada dago-jiru

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

de água e corte no comprimento de 3cm.4. Disponha num grande prato a cebolinha, o tofu, o kon’nyaku em

ios, as folhas de shungiku e a acelga.5. Retire o frango com uma escumadeira para uma tigela e penei-

re o caldo.6. Numa panela de barro coloque o caldo e leve ao fogo, ao fer-

ver coloque o frango. Sirva-se do caldo numa tigela individual temperando com sal. Coloque as verduras e vá se servindo daquelas que estiverem cozidas, passando no molho na tigela. Ao inal acrescente mochi, udon ou arroz cozido no caldo que sobrou, ica delicioso.

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GAME-NI - Cozido de frango com verdura

É um delicioso cozido de frango com verduras da época. No primeiro ano da Era Bunroku, em 1952, o gene-

ral Hideyoshi levou a sua tropa para a Coréia, conduzindo o grande exército à cidade de Hakata. Nesta época, na região de Hakata havia muitas enseadas e pântanos onde viviam cága-dos. Os soldados capturavam esses cágados e cozinhavam em pedaços com as verduras da estação, chamando de kame-ni ou game-ni, cozido de tartaruga, e assim se originou este prato. Posteriormente, o cágado foi substituído pelo frango.

✔Ingredientes (para 4 pessoas)Frango em pedaços com osso 400gAçúcar 5 colheres de sopaShoyu ½ copoKon’nyaku 1 blocoInhame 4Cenoura 2Renkon 1 pedaçoBardana 1Ervilha 5Gengibre, óleo

✔Modo de preparar1. Despedace o kon’nyaku com as mãos, massageie com sal e cozinhe na água. Descasque o inhame,

corte em pedaços irregulares e tire a viscosidade. Descasque e corte a cenoura, o renkon e a bar-dana em pedaços irregulares; a bardana coloque na água para tirar o tanino.

2. Aqueça um pouco de óleo numa panela, refogue o frango e tempere com açúcar e shoyu. Coloque 1 copo d’água e cozinhe 20 minutos. Retire o frango e coloque as verduras no caldo que restou e cozinhe lentamente por 30 minutos. Se o caldo secar acrescente água aos poucos. Quando a ver-dura amolecer e pegar o gosto, recoloque o frango e misture sacudindo a panela.

3. Passe a ervilha na água fervente e em seguida coloque na água para manter a cor .4. Disponha numa tigela e decore com a ervilha.

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

DAGO-JIRU - Sopa dago

O dago deste prato não é dango, bolinho. No início, o dango era pronunciado dangi, um doce da dinastia Tang im-

portado da China no início da Era Heian e que tem relação com o budismo. Dago-jiru é confundido com suiton, mas a diferença destes dois, antes de tudo, é que o tempero principal do dago-jiru é o missô e do suiton é o shoyu. E depois, o dago do suiton é tão mole que pode ser cortado com uma concha enquanto o dago do dago-jiru é tão irme que sente nos dentes. Em Yame, no dialeto local, fala-se ‘tsunkitte’ referindo-se à forma de arrancar pedaços desta massa irme e se fala que uma esposa faz dago-jiru tão gos-toso como uma nora que recebeu instruções da sogra. Esta irmeza da massa é um sabor original de FU

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Kyushu.

✔Ingredientes (para 4 pessoas)Kabotcha 300gBatata 200gCenoura 1Bardana 1Shiitake fresco 4Tikuwa 2

✔Modo de preparar1. Coloque a farinha de trigo numa tigela e sove numa consistência mais dura que o lóbulo da orelha,

cubra com um pano úmido e deixe descansar 30 minutos.2. Corte as verduras em pedaços de uma bocada.3. Aqueça óleo numa grande panela e refogue as verduras, coloque o caldo dashiko e ao ferver, colo-

que a metade do missô. Coloque a massa despedaçando com as mãos em tamanho a gosto e quan-do estiver bem cozido, coloque o restante do missô.

Caldo dashiko 6 coposMissô a gostoErvilha 8Cebolinha 4 talosFarinha de trigo 300gÓleo 6 colheres de sopa

KENCHAN-MESHI - Arroz kenchan

No mês de Junho, acontece o festival de verão onde os jovens icam con inados no templo. Esse prato típico e simples é preparado nessa ocasião.

✔Ingredientes (para 4 pessoas)Arroz 1KgAbura-age 12Ovos 6Shoyu 6 colheres de sopaSal

✔Modo de preparar1. Lave o arroz e deixe de

molho na mesma quan-tidade de água. Corte o abura-age em tiras e pas-se na água fervente, cozi-nhe com shoyu, misture no arroz, experimente o sabor e tempere com sal, cozinhe normalmente. Antes de desligar o fogo, espalhe ovo batido por cima e deixe abafar. Mis-ture somente antes de servir.

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PROVÍNCIA DOS SAMURAIS ONDE VIVEM OS NINJAS PROTETORESSaga é abençoada com uma formosa paisagem, rica na-

tureza e abundância em frutos do mar do litoral de Ariake. Possui tanta planície que é a maior produtora de arroz. Ao visitar esta região, os olhos se arregalam com tantos cam-pos alagados de arroz divididos em vários lotes, em todas as direções. O curso d’água de irrigação e a sua armaze-nagem produzem uma vista única. Um cenário que evoca a natureza essencialmente de Saga acontece no verão quando as moças realizam a colheita do hishi-no-mi, que também ocorre nos reservatórios de água onde colocam uma tina boiando. É marcante a graça das iguras com seus lenços na cabeça. O hishi-no-mi é vendido cozido como a castanha, mas possui muito mais proteína que o kuri. Um dos produtos essenciais desta província é a arita-yaki, ce-râmica típica de Arita. Nesta cidade, localizada num estrei-to vale onde fornos e casas se mesclam, há muitos objetos de cerâmica de aspecto delicado e esplendoroso expostos nas lojas. Esta região preserva a preciosa atmosfera da bra-

vura dos grandes homens e o povo possui a humildade do espírito ninja. Há sabores que são únicos do litoral de Ariake como o mutsugoro, kurasupo, tairagi, agemaki etc, e aqueles que são únicos da província como o hishi-no-mi e o kani-zuke. Conhecer estes sabores é uma condição de ser cidadão de Saga.

IYO-MESHI - Arroz com peixe e legumes

De tão consumido, falar em maze-gohan em Arita é falar de iyo-meshi. O principal peixe uti-lizado é o pargo, mas pode-se preparar com qualquer outro como sardinha, cavala, bonito,

olhete etc. É um arroz com verduras como cenoura, bardana, kon’nyaku, hoshi-kankoro, rábano seco com cortes imitando os tentáculos do polvo e outros, cortados em pequenos pedaços e temperados com açúcar e shoyu e misturados com carne de peixe seco ao sol desmanchado com as mãos e frito sem untar óleo.

✔Ingredientes (para 4 pessoas)Arroz 3 coposCenoura 1Bardana 1Kon’nyaku ½ bloco ou 150gKiriboshi 10g rábano em tiras secoAçúcar 2 colheres de sopaShoyu 8 colheres de sopaPargo de 400g 1

✔Modo de preparar1. Parta o pargo ao meio e seque ao sol por um dia. Lave o arroz e deixe de molho com a mesma

quantidade de água.2. Corte em pequenos pedaços a cenoura e o kon’nyaku. A bardana, corte em pequenas lascas e colo-

que em água; reidrate o kiriboshi, esprema para retirar a água e corte pequeno. Frite o kon’nyaku sem óleo, refogue a cenoura, a bardana, o kiriboshi e cozinhe com açúcar e shoyu.

3. Grelhe o pargo direto no fogo, retire a carne e desmanche, frite sem untar óleo, misture ao item 2. O refugo, aproveite para fazer um caldo consomé.

SAGA-KEN

SAGA佐賀

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■ Torrando chá num típico tos-tador

■ Secagem de lula no litoral de Genkainada

■ Cerimônia de Ano Novo

■ Oferenda de colheita nova no oratório budista com lan-terna

■ Almoço no barco

4. Cozinhe o arroz normalmente e, após abafar cerca de 10 minu-tos, misture os ingredientes.

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GUZUGUZU-YAKI - guzuguzu-yaki

É um lanche de fácil e rápido preparo, com farinha de trigo grelhado em massa ina e recheada com açúcar mascavo. Antigamente, em locais de di ícil acesso era muito apreciado. Se usar a

farinha de sarraceno, será também um alimento para a saúde. Aprecia-do pelas crianças,

✔Ingredientes (para 4 pessoas)Farinha de trigo 1 copoAçúcar mascavo 1 copo

✔Modo de preparar1. Misture bem a farinha de trigo

com um copo d’água e deixe des-cansar por cerca de 1 hora.

2. Aqueça uma frigideira, unte óleo, coloque a massa com uma concha e espalhe inamente. Quando a massa começar a secar, vire, passe açúcar mascavo e dobre ao meio.

KANKORO-MOCHI - Inhame com mochi

O mochi é um alimento bastante repre-sentativo do Japão. O mochi é prepa-

rado socando o arroz para mochi, mas em locais onde é escasso este tipo de arroz, para aumentar a quantidade são colocados outros produtos. Sendo Saga um grande produtor de batata doce, preparam o mochi misturando-o na hora de seu preparo. Kankoro é o nome dado ao inhame cozido cortado em rodelas e seco. No Ano Novo prepara-se sem falta o kankoro junto com o mochi. O kankoro é cozido e lavado, e então cozido a vapor com mochi por cima, socado no pilão, formado bastões e cortado após secar um pouco. Quando um ilho vai morar em outro lugar, enviam sem falta o kankoro.

✔Ingredientes (para 4 pessoas)Mochi 300g Kankoro 300g

✔Modo de preparar1. Cozinhe e lave o kankoro, coloque na panela a vapor e por cima o mochi, cozinhe por 15 a 20 mi-

nutos, soque no pilão e forme bastões.2. Corte ino e grelhe quando for comer.

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NASUBI-MESHI - Arroz com berinjela

Na falta do arroz, para aumentar a quandidade, misturavam vários outros produtos. No Japão, desde a Era Heian, século 8, consomem berinjela, e esta foi cozida junto com o arroz com o

abjetivo de aumentar a sua quantidades. Mas independente de tudo, é também um alimento saboro-so e muito saudável, muito apropriado para ser preparado no dia a dia. E no verão, quando colhem muita berinjela, é bastante preparado nos lares de Arita onde se trabalha muito, pois é fácil de pre-parar, alem de economizar arroz.

✔Ingredientes (para 4 pessoas)Arroz 3 coposBerinjela 400gPeixe seco em pó 1 colher de sopa Óleo 8 colheres de sopaAçúcar 4 colheres de sopaShoyu 8 colheres de sopa

✔Modo de preparar1. Lave e cozinhe o arroz normalmente com a mesma quantidade de água.2. Corte a berinjela em tiras, coloque sobre uma peneira, jogue água quente por cima e torça dentro

de um pano.3. Aqueça óleo numa frigideira e refogue a berinjela. Quando impregnar óleo por igual adicione pó

de peixe seco, açúcar e shoyu; refogue até o caldo secar e misture ao arroz quente.

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PROVÍNCIA NOSTÁLGICA DE RICA FISIONOMIA INTERNACIONALLocalizada na parte mais ocidental do Japão próxima ao

continente chinês, Nagasaki possui uma série de ilhas e pe-nínsulas, o que faz com que tenha características muito di-ferentes das outras províncias de Kyushu no modo de vida e na cultura. E durante o longo período do isolacionismo do Japão, é o único exemplo de desenvolvimento de porto voltado para o comércio exterior com os países da Europa como Portugal e Holanda. Em suma, devido à riqueza das características internacionais, a autonomia do povo foi amplamente tolerada formando cidadãos otimistas e tole-rantes. Por outro lado, há também quem ache que, devido às condições topográ icas, falta unidade de pensamento. E novamente, parece ser forte o sentimento cristão que resis-tiu mesmo escondido. Estes fatos aparecem fortemente na dieta alimentar, que além de diversi icada, possui também forte in luência estrangeira em muitos alimentos típicos como bolo castela, vinho, pão, caramelo, confeito, culinária

shippoku, entre outros.

OMURA-ZUSHI - Sushi Omura

Como o nome indica, é um sushi da região de Omura, com uma história de 500 anos. Na época, um senhor feudal desta região perdeu o domínio de seu território num combate, mas após 7

anos, num segundo combate, retomou o território. Muito feliz, o povo de Omura fez uma recepção aos guerreiros e nessa ocasião, uma das delícias preparadas foi este sushi. Por ser uma situação re-pentina, não havia muitos ingredientes e louça adequada, então pegaram o que tinham à mão, como morobuta, uma caixa de madeira rasa e retangular, e colocaram o arroz quente coberto com verdu-ras, peixes e frutos do mar picados, tudo que havia de disponível, e depois prensado. Os guerreiros cortaram este sushi em quadrados com a espada wakizashi e comeram pegando com as mãos. Daí por diante se tornou um prato bastante preparado, tanto que é servido sem falta em festas e recep-ções a visitas, e cada família tem orgulho do sabor tradicional de seu lar.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Arroz 3 coposKonbu 5cmAwase-zu:Vinagre de arroz 60mlAçúcar 2 colheres de sopaSal ¾ colher de sopa

Ingredientes e seus temperos:4 sardinhas: sal, farinha, 2 colheres sopa de açúcar, 4 colheres sopa de shoyu, 2 colheres sopa de mirin.1 filé de linguado: 4 colheres sopa de vinagre, 1 colher sopa de açúcar, shoyu um pouco. 3 shii-takes secos e 10g de kanpyo: ¾ copo de caldo base, 4 colheres sopa de açúcar, 3 colheres sopa de shoyu, 1 colher sopa de mirin. 50g de broto de bambu cozido e 1 bardana: ½ copo de caldo base, 1 colher sopa de açúcar, 1 colher sopa de shoyu. 2 ovos: 1 colher sopa de açúcar. 4 fatias de kamaboko.

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NAGASAKI長崎

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■ Presente dado após a missa

■ Secagem do peixe voador

■ Batata doce em fios parece-se com macarrão

■ Coleta da alga hijiki

■ Cortando kaku-zushi conhecido como omura-zushi

✔Modo de preparar:1. Lave o arroz e cozinhe normalmente com konbu. Aqueça o

awase-zu levemente para o açúcar derreter, esfrie e misture no arroz quente.

2. Forme 2 ilés com a sardinha, passe levemente na farinha com um pouco de sal e frite, retire e na mesma frigideira coloque açúcar, shoyu e mirin; ao ferver, coloque a sardinha frita e cozi-nhe ao modo teriyaki; corte em pedaços pequenos.

3. Corte o linguado em fatias inas na diagonal com a faca leve-mente deitada, salpique sal e após cerca de 15 minutos lave na mistura de vinagre, açúcar e shoyu. Corte o kamaboko em pali-to.

4. Reidrate o shiitake e o kanpyo; cozinhe na mistura de caldo base, açúcar, shoyu e mirin, e pique.

5. Corte o broto de bambu em tiras, passe na água fervente e es-corra. Corte a bardana em lascas pequenas, coloque na água e escorra. Cozinhe cada un no seu caldo base, açúcar e shoyu.

6. Bata o ovo com o açúcar, faça um omelete ino e corte em tiras.7. Molhe a forma oshigata, coloque arroz até a metade, espalhe

uma camada de bardana, coloque o restante do arroz, espalhe shiitake, kanpyo, broto de bambu, sardinha, kamaboko, lingua-do e o ovo nesta ordem. Coloque tampa oshibuta e um peso em cima. Depois de 20 minutos corte no tamanho que desejar e sirva-se.

NAGASAK

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GONBO-MESHI - Arroz com bardana

É um prato fácil de ser preparado em que se mistura a bardana cortada em lascas,

refogada e temperada ao arroz cozido. Bardana combina bem com arroz e o caldo do cozimento pode ser aproveitado para preparar uma sopa consomé; além de simples é econômico.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Arroz 3 coposBardana 4Shoyu ⅓ copo Tofu 200gSal, óleo.

✔Modo de preparar:1. Corte a bardana em lascas, coloque na água para tirar o tanino e escorra. Aqueça um pouco de

óleo numa frigideira e refogue a bardana; adicione shoyu, misture e cozinhe ligeiramente e desli-gue o fogo. Passe numa peneira e reserve também o caldo.

2. Lave o arroz e cozinhe colocando a mesma quantidade de água. Pouco antes de desligar o fogo co-loque a bardana e deixe abafar. Misture antes de servir.

3. Acrescente 4 copos d’água no caldo que cozinhou a bardana e tempere com sal. Ao ferver coloque tofu cortado em 1cm².

BUTA NO KAKU-NI - Cozido de carne de porco

É chamado também de touporo, pois era o prato preferido do literato So Toupo da antiga China. Em Nagasaki existe uma famosa culinária chamada shippoku. É um prato que surgiu da com-

binação da comida japonesa com a culinária chinesa e ocidental, quando chineses e europeus cha-mados de ruivos vieram a Nagasaki antes da política de isolacionismo no Japão e dividiam o espaço juntos. Difundiu-se ao longo da história e da tradição tornando-se típico da região. A culinária dos europeus era chamada de nanban-ryouri, ou seja, culinária dos bárbaros meridionais. O shippoku, mais que um prato, é um modo de servir em grandes e variados pratos dispostos numa mesa de cha-rão carmim da época, para muitas pessoas. Este cozido de porco é um dos pratos representativos do sistema shippoku, mas servido como à la carte também é muito apreciado. Um prato equivalente ao kakuni em Okinawa é chamado de rafuchi.

✔Ingredientes (para 4 pessoas): Carne da parte da barriga do porco 500g Caldo base 5 coposCebolinha cortada 5 talos Açúcar ½ copoGengibre médio fina 1 pedaço Saquê 5 colheres de sopaÓleo Shoyu 8 colheres de sopa

✔Modo de preparar:1. Cozinhe a carne de porco inteira sem cortar com bastante água por cerca de 1 hora. Retire e lave

com água, enxugue e em seguida corte em fatias de 8cm de largura e 3cm de espessura.

Tempero:

NAGASAK

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CHANPON - Chanpon

Prato típico da província equivalente ao soba da região de Kanto e ao udon da região de Kansai. Em Nagasaki, o vaivém de vários estrangeiros desde antes da abertura do Japão ao exterior

fez surgir e se desenvolver uma cultura especial simbolizada pelas mansões chinesas tojin-yashiki e casarões ocidentais ijin-kan, dispersos junto às casas típicas japonesas. O chanpon é nutritivo e ba-lanceado, um prato de sabor único que harmoniza o paladar de diversos países.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Macarrão chinês 4 bolas Moyashi 100gCarne suína em fatias finas 150g Cebolinha 4 talosKamaboko ½ Banha 4 colheres de sopaCamarão pequeno 100g Caldo de frango 4 copoLula 100g Sal, pimenta do reino, shoyu, saquê.Ovo de codorna cozido 8Shiitake seco 2

✔Modo de preparar:1. Lave e escorra o moyashi. Corte o kamaboko em 3mm de espessura. O shiitake, reidrate na água

quente e corte ao meio sem o talo; misture esta água da reidratação ao caldo. Corte cebolinha em 3cm. Espalhe um pouco de saquê sobre a carne de por-co.

2. Leve ao fogo forte uma pane-la chinesa, derreta a banha e refogue a cebolinha, a carne, o shiitake, o camarão, a lula e o ovo nesta ordem. Coloque o caldo de frango e tempere com sal, shoyu e pimenta do reino.

3. Cozinhe o macarrão e sirva-se numa tigela colocando por cima o item 2 com caldo.

2. Coloque um pouco de óleo numa panela e refogue a cebolinha e o gengibre, acrescente o caldo base e os outros temperos e coloque a carne fatiada; cozinhe até secar o caldo.

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

NAGASAK

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KUMAMOTO熊本

COM A DISPOSIÇÃO DE UM VULCÃOEsta província, antigamente chamada de país de Higo,

possui uma in inidade de ilhas no Mar Ariake e Yatsushiro, em Shiranui e é cercado dos três lados por montanhas, ten-do como símbolo a montanha do fogo, o Monte Aso. O clima continental local possui uma severa diferença entre o calor do verão e o frio do inverno, e diz-se que tal qual o fogo da montanha queimando, o povo desta província possui forte temperamento. Apesar de ser chamado de intolerante, pos-sui também irme senso de justiça. A culinária típica repre-sentante desta personalidade das pessoas de Kumamoto é o karashi-renkon, a raiz de lótus recheada com mostarda e o Kuma-shochu, destilado de arroz de alta qualidade com a água cristalina de Kuma, apreciado pelo seu aroma e sabor.

KARASHI-RENKON - Renkon recheado com mostarda

É o renkon cozido, com os ori ícios recheados de miso com mostarda, passado na farinha de trigo com fava e então frito. Dizem que o senhor feudal Tadatoshi do clã Hosokawa era uma

pessoa desde o início doentia e, penalizado com isso, o monge Gentaku estudou uma receita com o renkon que melhora a função hematopoética. Preencheu os ori ícios com miso de trigo, misturou a farinha de trigo com a de fava, diluindo com água e gema de ovo, empanou e fritou como tenpura. Assim surgiu este prato. Antigamente acreditavam que ingerir fritura causava tontura e para cortar este efeito misturou-se mostarda no miso. A raiz pequena pode ser mordida sem cortar, sendo ade-quada para carregar como lanche. É um prato popular inserido no cotidiano do povo da região de Kumamoto como acompanhamento de saquê, ochazuke, mistura para marmita etc.

✔Ingredientes (para 2 renkon):Renkon de 250g 2 Massa para empanar:Recheio:　　　　　　　　　　　　　　　　 Farinha de fava 30gMiso branco 150g Farinha de trigo 100gOkara 50g Água ⅔ copoMostarda em pasta 2 colheres de sopa Pó de açafão ¹⁄₅ colher sopa

✔Modo de preparar:1. Cozinhe o renkon na água fervente com vinagre por 5-6 minutos e coloque verticalmente na pe-

neira para escorrer.2. Frite o okara sem untar óleo na panela, junte o miso e a pasta de mostarda, misture bem.３. Recheie o ori ício usando um hashi e deixe descansar por 4-5 horas para imprengar sabor.4. Misture a farinha de fava com farinha de trigo diluindo com água, adicione açafão diluído na água

para colorir.5. Empane bem o renkon e frite em bastante óleo. Corte em rodelas na hora de servir.

KUMAM

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■ Preparando ikinari-dango

■ Secagem de talo de inhame

■ Refeição no campo

■ Local de fabricação de sho-chu

■Colheita de alga na vila de Suizenji

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

KUMAM

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IKINARI-DANGO - Bolinho rápido

Bolinho representativo típico da zona rural da região de Kumamoto, preparado principal-

mente nas épocas de plantio e colheita de arroz.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Farinha de trigo 250gBatata doce 700gSal uma pitadaAzukian 1 porçãoAlumen 1 colher de chá

✔Modo de preparar:1. Lave bem a batata-doce com casca, corte em ro-

delas de 1cm de espessura, grelhe, deixe em água com alumen, lave bem e escorra na peneira.

2. Coloque a farinha de trigo numa vasilha e sove com 1 ⅓ copo d’água com uma pitada de sal, quando adquirir consistência de lóbulo de orelha, cubra com ilme e deixe descansar bem.

3. Retire um pedaço da massa com as mãos, estique e embrulhe a metade da porção da batata doce. Na batata restante, coloque uma colher de sopa de azukian sobre a rodela e também embrulhe com a massa.

4. Depois que a água da panela de cozimento a vapor ferver, forre o fundo com um pano úmido e disponha os embrulhos lado a lado; aqueles com azukian, coloque esta parte para cima; cozinhe por 20 minutos. Poderá misturar folhas de artemísia na massa.

SOBAGYA - Bolinho de sarraceno com batata-doce

Mistura-se a farinha de sarraceno na batata bem cozida e amassada no pilão enquanto quen-te. Corta-se em pedaços de uma bocada e serve-se passando no kinako com açúcar. É levado

como lanche nas caminhadas nas montanhas no inverno.

✔Ingredientes (para 10 pessoas):Batata doce 1,5KgFarinha de sarraceno 5 coposKinako 3 coposAçúcar 3 coposAlumen 1 colher de chá

✔Modo de preparar:1. Descasque a batata doce, corte em pedaços irregu-

lares e cozinhe em água com alumen.2. Ainda quente, vá amassando com um bastão e

misturando a farinha de sarraceno. Estique no formato de tubo de 3cm de diâmetro, corte em ro-delas de 1cm, forme bolinho e sirva-se passando no kinako com açúcar.

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

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HITOMOJI NO GURUGURU - Guruguru de cebolinha

É um prato simples de cebolinha ina cozida e enrolada servida com a mistura de miso, mostar-da e vinagre. No ano 2 do Período Teimei, para recuperar-se da crise inanceira no feudo de

Higo, o senhor feudal Shigekata chamou a todos, tanto das classes superiores como das inferiores, por uma vida econômica, diminuindo os gastos em tudo. Em especial, as luxuosas guarnições para acompanhar o saquê foram tomadas como exemplo e criaram-se substitutos baratos e saborosos, e diz-se que este guruguru é um dos resultados destas invenções.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Cebolinha fina 200gShoyu 1 colher de sopaMostarda em pasta 1 colher de sopaMiso branco 40gAçúcar 1 colher de sopaVinagre 2 colheres de sopaMirin 1 colher de sopa

✔Modo de preparar:1. Cozinhe levemente a cebolinha de 15 a 30cm, escorra, coloque shoyu e esprema sem amassar.2. Dobre 2-3cm acima do talo branco, e enrole a parte verde ao redor deste talo. Corte a ponta ao

terminar de enrolar, a própria viscosidade da cebolinha ajudará a se ixar no talo.3. Prepare o karashi-sumiso misturando o miso, mostarda, açúcar, vinagre e mirin.4. O aroma da cebolinha e do karashi-sumiso combinam bem, e para visita, sirva com wakame, carne

de baleia etc.

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OITA大分

PROVÍNCIA COM DIVERSOS USOS E COSTUMES PRESERVADOSDesde antigamente, Oita é conhecida como uma provín-

cia abastada, e era dividida em Buzen e Bungo. Entretanto, diferente de Fukuoka e Kumamoto em que um feudo for-mou uma província, esta província era dividida em vários feudos. Houve uma época em que era dividida em 15, por isso o modo de vida também é diferente em cada região. A alimentação é rica e repleta de coloridos, sendo conhecido o baiacu de Beppu, o pargo de Kunisaki, a truta de Takeda, o ayu de Hita, o linguado jouka de Hinode, a carpa e pro-dutos das montanhas de Yufuin, e o cágado. São vários os eventos anuais iniciando o Ano Novo com o festival ‘Houran Enya’ em Takada, Bungo, seguido do Kayu Uranai no dia 14.

DANGO-JIRU - Dango-jiru

Apesar de ser um caldo preparado com a farinha de trigo, representa o principal prato caseiro no cotidiano do povo. Na época do senhor feudal de Bungo, Otomo Sourin, houve uma gran-

de escassez de suprimentos, e até uma pessoa com o seu status passou por di iculdades pela falta do que comer. Assim, icou muito contente ao fazer bolinhos com farinha de trigo, colocando-os no misoshiru, descobrindo um prato simples, saboroso e protéico. Tornou-se então o prato favorito do Sourin, apreciado também pelo povo, sendo chamado de dango-jiru, um dos pratos representativos da culinária típica de Oita.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Farinha de trigo 2 coposSal ½ colher de sopaInhame médio 4Bardana média 2Cenoura 1Cebolinha 4 talosShungiku ½ maço

✔Modo de preparar:1. Misture a farinha e o sal, adicione água e sove na consistência do lóbulo da orelha, deixe descan-

sar por 20 minutos. Faça bolinhas do tamanho do dedão e estique manualmente em ios de 6 a 8cm de diâmetro. Coloque para descansar por 20 minutos sem deixar que se grudem um no ou-tro. O shiitake, reidrate junto com o niboshi e o konbu.

2. Com a água das reidratações, cozinhe o inhame cortado em rodelas, o shiitake sem o talo em tiras, a bardana e a cenoura em lascas. Tempere com miso e shoyu e vá adicionando os ios de massa.

3. Sirva-se numa tigela individual com a cebolinha cortada em diagonal, o shungiku e o caldo.

Shiitake seco 4Konbu 10cm²Niboshi 15gMiso branco 2 colheres de sopaMiso vermelho 3 colheres de sopaShoyu 2 colheres de sopaAjinomoto ¼ colher de sopa

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OITA-KEN

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■ No primeiro uso do barco, oferenda de galho de pinhei-ro ao Deus do Mar

■ Socando caranguejo no pilão

■ Preparando kamaboko no suribachi

■ Macarrão houcho

■ Cultivo de shiitake

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

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YASEUMA - Massa com kinako

Lanche preparado com farinha de trigo. É prato típico do povo servido no jantar ou para tomar chá. Na Era Heian,

com a perda da batalha ao clã Genji, o clã Heike se retirou da capital, na época Kyoto, e os nobres foram morar em local afas-tado de Oita. Foi quando uma criança pediu um lanche à ama-seca Yase, que serviu este prato preparado com farinha de tri-go esticado inamente, cozido e passado no kinako. A criança, contente com o sabor, pedia ‘Yase, uma ga hoshii’ ‘Yase, quero uma; uma se refere a umai, delícia,.e as suas palavras origina-ram o nome deste yaseuma.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Farinha de trigo 2 coposSal ¼ colher de sopakinako 10 colheres de sopaAçúcar 6 colheres de sopa

✔Modo de preparar:1. Misture a farinha e o sal, adicione água e sove na consistência de lóbulo de orelha, deixe descan-

sar por 20 minutos.2. Estique com o rolo a massa na espessura de 2-3mm, corte na largura de 1,5cm e cerca de 30cm de

comprimento, cozinhe na água fervente. Ao boiar, retire e escorra. Espalhe levemente por cima a mistura de kinako com açúcar e sirva-se.

HOUCHO - Houcho

É um prato caseiro que utiliza a farinha e, portanto, pode ser preparado a qualquer momento durante o ano todo. O kanji da palavra houcho signi ica intestino de abalone. O senhor feudal

de Bungo, Otomo Sourin, gostou muito do intestino de abalone, mas não conseguindo abalone do dia, o cozinheiro deu à massa de farinha de trigo o formato de intestino do abalone, e Sourin gostou tanto que o chamou de houcho, sendo até hoje preparado.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Farinha de trigo 2 copos Molho:Gergelim torrado 2 colheres de sopa Iriko 10Shiso verde 4 folhas Konbu 10cm Cebolinha 4 talos Shiitake 4Gengibre ralado 1 colher de sopa Shoyu 3 colheres de sopaLimão rosa 1 Sal ¼ colher de sopa

✔Modo de preparar:1. Misture a farinha e o sal, vá adicionano água e sovando até adquirir consistência de lóbulo de ore-

lha, deixe descansando ao menos por meia hora.2. Polvilhe farinha numa super ície plana e estique a massa com as duas mãos em espessura de

2mm, largura de 8mm e cerca de 80cm de comprimento. Cozinhe em água fervente.

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3. Prepare o molho: reidrate o shiitake em 2 copos d’água; depois, nesta água cozinhe o konbu e o iriko sem a cabeça e as vísce-ras; ao ferver, coe e tempere o caldo com sal e shoyu.

4. Pique a cebolinha e o shiso e use como acompanhamento, assim como o gengi-bre.

5. No verão, sirva água gelada na tigela indi-vidual, no inverno, água quente. Em outra tigela sirva o caldo. Sirva-se colocando o houcho na água fria ou quente e passando no molho com os acompanhamentos. Na época do limão kabosu, coloque um pouco no molho, assim o sabor se eleva um nível. Para substituir kabosu use o limão rosa.

ORANDA - Holanda

No verão, época de colher berinjela e goya, prepara-se este prato, e colocam sobre o arroz. É um prato preventivo para enfraquecimento por perda de apetite no verão.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Berinjela japonesa 2Goya 1Miso 70gAçúcar 2 colheres de sopaFarinha de trigo 2 colheres de sopaÓleo 2 colheres de sopa

✔Modo de preparar:1. Corte a berinjela em i-

nas meia-luas, deixe de molho na água, escorra. O goya, corte ao meio lon-gitudinalmente, retire as sementes e corte ino.

2. Aqueça óleo numa frigi-deira, frite a berinjela e o goya, adicione miso e refo-gue mais. Ao im, coloque a farinha diluída na água. Coloque sobre o arroz quente e sirva-se.

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MIYAZAKI宮崎

PROVÍNCIA AO SUL COM CRENÇA NA MITOLOGIAAo contrário de outras regiões do Japão, Miyazaki pre-

serva viva a mitologia sobre o início do Japão. Localizado ao sul do país, abençoada de ambiente repleto de verde e ensolarado, harmoniza a beleza da natureza e o sentimento humano. Como arte típica desta província, ocorre o teatro Yakagura, nas noites de Novembro a Fevereiro, sendo que o Iwato-kagura se difundiu na regiao de Taka. E as tristes canções folclóricas como Hietuki-bushi e Karihoshikiri-uta, de alguma forma tornam serenas as características culturais e pessoais. Conhecido em todo o país pelo cultivo do shiitake, preserva o hábito de consumir diversos outros produtos das montanhas como o ayu pescado no sistema yana, soumen-nagashi, kappo-zake, o saquê colocado den-tro do caule do bambu e aquecido, entre outros.

HIYASHI-JIRU - Misoshiru gelado

É um misoshiru com gergelim e arroz quente acompanhado de shiso e outras folhagens, um prato difundido desde antigamente na zona rural da região de Miyazaki, apropriado para o

verão. Na época que os agricultores de Hinata passavam por período paupérrimo, misturavam arroz e trigo em grãos na proporção de 3:7, e no quente verão se serviam colocando água. Diz-se que as-sim se originou este prato.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Carapau 200gMiso 200gGergelim branco torrado 100gPepino 2Folha de shiso 8

✔Modo de preparar:1. Coloque o carapau de molho no vinagre, grelhe, retire e desmanche a carne. A cabeça e a espinha

dorsal, leve ao fogo com 10cm de konbu para preparar um caldo e deixe esfriando.2. Macere o gergelim no suribachi, misture o miso e o peixe desmanchado e misture macerando bem.3. Forre a parede do suribachi com essa massa e coloque de ponta cabeça direto no fogo baixo para

tostar levemente. Dilua com o caldo do ítem 1, ajuste o tempero com água gelada e prepare um misoshiru.

4. Corte o pepino inamente e o shiso em tiras. Sirva o misoshiru direto no suribachi, levando à mesa junto com o pepino e o shiso como acompanhamentos.

5. Sirva-se do arroz quente colocando este misoshiru por cima e os acompanhamentos.

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■ Litoral de Nichinan

■ Secagem de rábano

■ Bois e cavalos bem tratados

■ Oferenda na décima quinta noite do oitavo mês lunar

■ Kappo-zake, saquê aquecido dentro do bambu

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

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GANE - Gane

Na região de Miyakonojo, o kani, carangue-jo, no dialeto local é chamado de gane e o

nome se deve ao fato de parecer que estão com as patas para fora. Nos dias de inados e festas, este prato é servido com nishime. É muito prepa-rado também como mistura ou lanche.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Batata doce média 1Bardana 1Cenoura 1Konbu 7cm²Ovo 1Farinha de trigo 100gSal, açúcarÓleo para fritar

✔Modo de preparar:1. Descasque a batata, a bardana e a cenoura. A batata, corte em tiras e a bardana, em lascas; colo-

que ambas separadamente na água. A cenoura, corte em tiras de 4cm de comprimento. O konbu, corte com uma tesoura em 3cm de largura e pique.

2. Quebre um ovo e desmanche em 5 colheres de sopa de água. Misture com todos os outros ingre-dientes, a batata e a bardana escorra antes; tempere com sal e açúcar e frite lentamente em fogo médio.

KINKAN-ZUSHI - Sushi de kinkan

O fruto do kinkan possui pouca acidez, porém a sua casca é bastante aromática. Originário de Sekkosho na China, foi introduzido primeiramente no Japão em 1726, em Kagoshima e Miya-

zaki, e nesta última é utilizado para preparar o kinkan-zushi, um sushi leve com delicioso aroma. O ácido cítrico do suco possui ação bactericida e e icácia no combate ao cansaço. Para substituir o chi-rimenjako use kanikama.

✔Ingredientes (para 5 pessoas):Arroz 3 coposSaquê 2 colheres de sopaKinkan 20Chirimenjako ½ copoPepino 2Açúcar 5 colheres de sopaAjinomoto ½ colher de sopaSal ½ colher de sopa

✔Modo de preparar:1. Lave o arroz e cozinhe com saquê e um pouco menos de água. Afervente o chirimenjako e reserve.

Na falta deste substitua por 15 kanikama des iados.

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2. Misture bem o sal e o açúcar em ⅔ de copo de suco de kinkan; a casca, esprema bem e pique.

3. Corte o pepino em rodelas inas, salgue levemente e depois de um tempo esprema.

4. Misture tudo ao arroz quente e sirva-se.

KAPPO-TORI - Frango assado no bambu

Em Miyazaki há um prato preparado com bambu. É o famoso kappo-zake, saquê aquecido no tronco do bambu. Este kappo-tori é o frango cozido dentro de um tronco de bambu; os ali-

mentos adquirem o aroma do bambu e icam mais saborosos. Pode-se assar no forno, mas ica me-lhor no carvão. Na falta de bambu moso substitua por qualquer outra espécie com diâmetro de cerca de 10cm.

✔Ingredientes (para 2 pessoas):Frango 200gSaquê 1 colher de sopaShiitake fresco 2Cenoura ⅓Nira 5 talosBardana 150gAlho 1 denteShoyu 1 colher de sopaBambu verde 1 fuste fechado Sal e pimenta do reino a gosto.

✔Modo de preparar:1. Corte o frango em pedaços inos e em diagonal com a faca levemente deitada, como sashimi, e es-

palhe por cima o saquê. Corte inamente o shiitake sem o talo, a cenoura em pequenas tiras, o nira em 3cm de comprimento, a bardana em pequenas lascas e o alho, amasse ou soque.

2. Misture tudo e tempere com sal e pi-menta do reino.

3. Pegue o caule de bambu fechado nas duas pontas com folga de 3cm pós-entrenó e parta longitudinalmente, não ao meio mas com uma parte me-nor, cerca de ⅓, como uma vasilha deitada com tampa. Lave e seque.

4. Coloque tudo dentro do caule, espa-lhe o shoyu por cima, tampe com a parte menor do caule e asse no car-vão ixando-o sobre uma grelha para não virar.

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KAGOSHIMA鹿児島

ASPECTOS DO FEUDALISMO EM TRANSFORMAÇÃODepois de Okinawa, Kagoshima é a província mais dis-

tante da região central do Japão, localizada no extremo sul do país. Houve uma época em que entrou em batalha contra o governo central, como um país independente. Uma história assim e o fato de que lá viviam muitos clãs, produziram no povo fortes características do feudalismo e elevada auto-estima. É típico das pessoas desta província também ser generoso como o clima do sul. E tanto se entu-siasmam com facilidade quanto caem em si rapidamente. Mesmo com o desenvolvimento da comunicação em massa dos tempos atuais, preserva um regionalismo no modo de se vestir, de se alimentar e de morar. O saquê desta provín-cia, antigo país de Satsuma, é o shochu, que além de barato não provoca ressaca. A dieta alimentar também é peculiar com muitos sabores típicos, sendo possível até montar um cardápio só de pratos com batata-doce. Há pratos típicos difundidos em todo o país como satsuma-age, satsuma-jiru

etc. Há também muitos produtos locais como o rábano sakurajima, carne de porco, peixe, saquê etc., que são utilizados na culinária regional.

SAQUÊ-ZUSHI - Sushi de saquê

Este é o prato mais representativo e luxuoso da culinária de Satsuma, antigo nome desta pro-víncia. É chamado de sushi, mas não usa o vinagre e sim o aka-zake, um saquê regional, sem

igual em outro local. A exclusiva vasilha sushi-oke envernizada com ryukyu-nuri é transferida de ge-ração em geração nos lares. Diz-se que a origem deste sushi ocorreu quando, antigamente, as sobras da mesa de um senhor feudal e o saquê foram colocados juntos num oke e no dia seguinte estavam com um sabor delicioso.

✔Ingredientes (para 8 pessoas):Arroz 5 coposSaquê 2 coposSatsuma-age 100gKamaboko vermelho 100gPepino ou fuki 150g

Ingredientes com seus temperos:8 camarões médios: 2 colheres sopa de saquê, ¼ copo de vinagre, 1 colher sopa de açúcar e ¹⁄₈ de sal. 200g de filé de pargo: ¼ copo de vinagre, 1 colher sopa de açúcar e ¹⁄₈ de sal. 10g de kanpyo e 4 shiitake seco: ¾ copo de caldo base, 4 colheres sopa de açúcar, 3 de shoyu e 1 de mirin. 80g de broto de bambu cozido: ½ copo de caldo base, 1 colher sopa de açúcar e 1 de shoyu. 2 ovos: 2 colheres sopa de açúcar. Folhas de sansho, gergelim preto torrado, folhagem.

✔Modo de preparar:1. Lave e cozinhe arroz normalmente, 10 minutos após pronto passe para uma vasilha e misture sa-

quê e um pouco de sal.2. O camarão, retire a cabeça e o io escuro do dorso, espete longitudinalmente e coloque numa pa-

nela com 2 colheres de saquê; cozinhe levemente. Retire o espeto, descasque deixando somente a

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■ Refeição no canavial

■ Bentô para pic-nic

■ Preparando o rábano saku-rajima para secagem em fios

■ Moyashi cultivado em buraco no chão

■ Plantação de rábano sakurajima

cauda, abra pela barriga e deixe de molho na mistura de vina-gre, açúcar e sal.

3. Salgue levemente o pargo e após 30 minutos coloque na mistura de temperos. Corte em fatias inas.

4. O satsuma-age, passe na água fervente e corte em fatias inas, o kamaboko em palito.

5. Reidrate o kanpyo e o shiitake. O kanpyo cozinhe na água, es-corra e cozinhe com os temperos e retire; o caldo temperado, aproveite para cozinhar o shiitake. Corte ambos em pedaços pequenos.

6. Corte o pepino em inas rodelas, massageie com sal e aperte para tirar a água. Corte o broto de bambu em tiras, cozinhe no tempero; após esfriar, misture com o pepino.

7. Misture o açúcar no ovo, frite inamente e corte em pequenas tiras.

8. Num sushi-oke coloque planamente ⅓ do arroz, cubra com metade de todos os ingredientes exceto o camarão e o ovo. Repita a opera-ção com ⅓ do arroz e após a última camada de arroz coloque os camarões e o sansho, use uma folhagem ir-me para cobrir, tampe e deixe por 4-5 horas.

9. Sirva com gergelim preto e tiras de ovo.

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TORI-MESHI - Arroz com frango

É um prato preparado com o frango da região de Satsuma, mas diz-se que é originário da Ilha Amami-oshima. A carne

cozida em água e acompanhamentos é colocada sobre o arroz. Na época do feudalismo, para receber um funcionário do governo vindo bravamente através das águas revoltas até esta ilha, foi pre-parado este arroz com frango para confortá-lo.

✔Ingredientes (para 6 pessoas):Carne de frango 1 frangoShoyu 1 copoCaldo de frango 12 coposSaquê ¼ copoSal 1 colher de sopaAjinomoto ⅔ colher de sopaAcompanhamentos: casca de limão yuzu ou rosa, cebolinha fina, shiso-no-mi, folhas de sansho etc. Use acompanhamentos da época.

✔Modo de preparar:1. Lave e coloque o frango inteiro numa grande panela com bastante água e cozinhe até os ossos se

soltarem da carne.2. Retire o frango, separe a carne dos ossos, pique com as mãos e mergulhe no shoyu. Retorne os os-

sos à panela, leve ao fogo novamente e tempere levemente com saquê, sal e ajinomoto.3. Pique a casca de limão e a cebolinha.4. Coloque tudo à mesa e cada um se serve com acompanhamento a seu gosto. Sirva-se do arroz

quente na tigela, por cima o frango, os acompanhamentos e bastante caldo. O rábano conservado no miso combina bem servido junto.

TONKOTSU - Caldeirada de carne suína

Corta-se a carne de porco com osso e cozinha-se com rába-no, kon’nyaku e miso. É um prato preparado pelos homens

em eventos de congratulações e reuniões de bairro. 300 anos atrás, independente da política de isolacionismo da época, ocor-ria o comércio internacional com o continente chinês através de Okinawa. Diz-se que com isso iniciou-se a criação de porco preto em vários portos desta província, surgindo assim este prato. Em Kagoshima, desde antigamente se fala que galinha e porco são verduras que andam, e eram criados e servidos em dias de even-tos. Este prato é uma caldeirada preparada ao ar livre com as pessoas sentadas ao seu redor, se ser-vindo em suas tigelas, da carne suína com osso e bebendo shochu. Diz-se que seu sabor é apreciado por remeter aos tempos de caça, lembrando os valentes Satsuma-hayato, habitantes da região Sul.

✔Ingredientes (para 10 pessoas):Costela suína 1KgPé de porco cortado ao meio 5 pés

Kon’nyaku 3 blocosRábano 2Gengibre 1

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

KAGOSHIMA-KEN

197197

✔Modo de preparar:1. Corte a costela em 20 partes. Aqueça o óleo numa panela grossa e frite em fogo brando, adicione

aguardente ao fritar uniformemente. Assim que o caldo secar, desligue o fogo e passe na água fer-vente para lavar a gordura.

2. Leve ao fogo uma grande panela com água e adicione miso, metade do açúcar, gengibre cortado em fatias inas e costela. Ao ferver diminua o fogo e cozinhe por 2 horas retirando a escuma que se formar.

3. Descasque o rábano e corte em formato meia lua de 3cm de espessura; o kon’nyaku em pedaços.4. Adicione à panela o kon’nyaku, o rábano e o restante do açúcar e cozinhe por mais 1 hora.5. Ajuste o tempero e antes de desligar o fogo coloque um pouco de shoyu.

Tempero:Óleo para fritar 8 colheres de sopaShochu ou aguardente 2 copos

Miso 1 copoAçúcar ½ copoShoyu pouco

TSUKE-AGE - Tsuke-age

Tsuke-age é o nome dado ao satsuma-age em Kagoshima, um prato que não pode faltar no Ano Novo e em festas. O peixe utilizado é o de carne branca e com sabor suave como o tuba-

rão, sardinha, peixe voador, entre outros. A carne do peixe é macerada, modelada em formato koban, antiga moeda retangular, frita em óleo, e servida com shoyu e wasabi ou gengibre.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Peixe de carne branca 400g de carneCará 100gClara de ovo 2Maisena 4 colheres de sopaCenoura 100gSaquê 2 colheres de sopaSal, shoyu, gengibre ou wasabi.Óleo para fritar

✔Modo de preparar:1. Pique a carne do peixe, bata com a faca e macere

no suribachi até icar pastosa.2. Adicione cará ralado, clara de ovo, maisena e

meia colher de sopa de sal; misture macerando. Corte a cenoura em fatias retangulares e cozinhe com água. Com a pasta, envolva cada fatia da cenoura formando retângulos de cantos arre-dondados de cerca de 1cm de espessura, 3cm de largura e 5cm de comprimento.

3. Aqueça óleo a 180ºC e frite 4-5 retângulos por vez até dourar ambos os lados. Para se servir, passe na mistura de shoyu com gengibre ralado.

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

KAGOSHIMA-K

EN

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EXTREMO SUL DO JAPÃOAntigamente, o Reino Ryukyu era um país independente

que mantinha um próspero comércio com China, Coréia e Japão e, tendo alto apreço por alimentos saudáveis, uniu habilmente a cultura alimentar destes três países. Hoje, desde há 200 anos, está unido ao Japão tornando-se a província de Okinawa, mas mesmo sendo uma província, há muitas ilhas, cada qual com características diferentes. Nesta região onde chegam muitos tufões, muitas casas são construídas cercadas com muros de pedra. Também na vestimenta preservam formas e materiais peculiares, de coloridos de tonalidade vermelha e vibrante, outros em kasuri em xadrez e basho-fu, listrada de tom bege. A parti-cularidade da culinária Ryukyu é utilizar carne suína, até muito mais que peixes, dos quais o escolhido é a enguia, muito apreciada como afrodisíaco. Os alimentos represen-tativos de cada estação são as folhas de aosa na primavera, a alga mozuku no início do verão, a buchinha e o goya no

verão, os frutos como o ryugan no outono, entre outros. Há também a animação do Awamori, o sho-chu local.

OKINAWA-SOBA - Soba de Okinawa

O soba de Okinawa é uma massa típica chinesa preparada com farinha de trigo e não de sarra-ceno e antigamente era sovado com cinza de madeira. A peculiaridade é colocar a carne suí-

na, a parte da barriga, cozida sobre o macarrão e caldo concentrado e denso, preparado com o osso de porco.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Okinawa-soba 800gCarne suína da barriga 200gAçúcar 2 colheres de sopaMirin 1 colher de sopa Shoyu 3 colheres de sopaShochu Awamori 1 colher de sopaCaldo dashiko 2 colheres de sopaMostarda 4

✔Modo de preparar:1. Passe os ossos em água fervente, lave com água, coloque numa panela juntamente com a carne

e os 15 copos d’água e leve ao fogo. Ao ferver, diminua o fogo e cozinhe por 2 horas, retirando a escuma. Retire a carne e cozinhe os ossos por mais 1 hora. Retire os ossos e coloque o kezuribushi embrulhado numa gaze, retire após cozinhar 1-2 minutos.

2. Passe o caldo numa peneira e tempere principalmente com sal, acrescentando shoyu. Tempere um pouco mais forte que uma sopa. Ferva a mostarda e esfrie na água, esprema e corte em 3cm.

3. Corte a carne em grandes pedaços de 7mm de espessura. Leve ao fogo o caldo com açúcar, mirin, shoyu e awamori; ao ferver, coloque a carne e cozinhe para encorpar o caldo.

4. Cozinhe o macarrão em água fervente e sirva na tigela individual colocando por cima a carne, a

Cebolinha picada 4 colheres de sopaBeni-shoga poucoCaldo:Osso de porco 1KgÁgua 15 coposKezuribushi 1 copoSal 1 ½ colher de sopaShoyu 1 colher de sopa

OKINAW

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OKINAWA沖縄

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■ Socando peixe para preparo do kamaboko

■ Muchi, tipo de mochi embru-lhado

■ Secando o muchi em quanti-dade da idade do filho

■ Ralando a haste do sotetsu

■ Alimentos de Okinawa

mostarda e a cebolinha; regue com bastante caldo e decore com beni-shoga cortado em inas tiras.

Foto: Ministério de Agricultura, Floresta e Pesca do Japão

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GOYA CHANPURU - Goya chanpuru

Goya quer dizer nigauri e chanpuru, refogar. De tão po-pular, não há em Okinawa um lar que não prepare este

prato. Além de nutritivo é fácil de preparar, delicioso e econô-mico, um excelente prato.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Goya 400gTofu momen 400gOvo 1Banha 3 colheres de sopaSal, shoyu

✔Modo de preparar:1. Parta o goya longitudinalmente e retire as sementes e a felpa com uma colher. Corte em meia lua

ina e jogue um pouco de sal, quando amolecer um pouco. esprema para tirar a água.2. Aqueça a banha numa frigideira, coloque o tofu partindo com as mãos e doure em fogo forte. Sal-

gue levemente e reserve num prato.3. Adicione banha, refogue o goya, salgue e misture o tofu.4. Misture levemente ao item 3 o ovo com uma pitada de sal e pingue shoyu para inalizar.

ASHI-TEIBICHI - Pé de porco cozido

É um prato representativo de Ryukyu, em que o pé de porco parece se derreter na boca, de tão cozido. O sabor

único da gelatina produz um paladar indescritível. A combi-nação com konbu também é típica de Okinawa e desde anti-gamente é valorizado como sendo adequado para idosos, pois ambos são macios e fáceis de mastigar, além de conter bastan-te gelatina que muitas vezes falta aos idosos.

✔Ingredientes (para 4 pessoas):Pé de porco 4Konbu 60cmSal, shoyu, hihatsu ou pimenta do reino.

✔Modo de preparar:1. Queime os pelos do pé de porco, raspe para limpar bem, lave

em água fervente, cozinhe por 10 minutos e lave novamente. Reidrate o konbu na água, corte em tiras e prepare o musubi-konbu fazendo um nó em cada tira.

2. Coloque numa panela a água em que icou de molho o konbu e mais água, num total de 13 copos e leve ao fogo junto com os pés de porco e o konbu. Ao ferver, diminua o fogo e cozinhe por 3 horas retirando a escuma. O konbu, retire assim que icar macio.

3. Quando os pés icarem tão macios a ponto da carne se soltar do osso, se necessário, prepare caldo base e acrescente para completar 5 copos de caldo na panela. Tempere com sal e shoyu levemente

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mais forte que o normal, recoloque o konbu e cozinhe para adensar o sabor.4. Coloque numa grande travessa e espalhe levemente por cima o hihatsu, uma pimenta em pó típica de Okinawa, ou pimenta do reino.SAATA ANDAKKI - Donut à moda OkinawaÉ um donut à moda Okinawa, um doce frito de cor marrom, o mais preparado nos lares. Se ao fritar se abrir como uma lor de tulipa, é um especialista. Nas ocasiões de festas, é servido com o andakki branco, formando um par. O donut endurece em um dia, mas este se mantém macio por 20 dias se guardado num recipiente fechado hermeticamente. Diz-se que os imigrantes vindos de Okinawa, no início da imigração japonesa no Brasil, trouxeram este doce na bagagem.✔Ingredientes (para 15 unidades):Ovo 3Açúcar 1 copo e 2 colheres de sopaFarinha de trigo 2 coposFermento em pó ½ colher de sopaÓleo vegetal 1 colher de sopaÓleo para fritar

✔Modo de preparar:1. Peneire a farinha e o fer-mento juntos. Numa tigela coloque os ovos e o açúcar e misture bem sem fazer espu-ma até icar cremosa. Acres-cente a farinha e após mistu-rar um pouco, adicione óleo e misture levemente. Cubra com ilme e deixe descansar na geladeira por 1 hora.2. Coloque bastante óleo numa panela funda e leve ao fogo. Com a mão molhada, enro-le a massa em bolinho de 2~3cm e frite no óleo quen-te, um atrás do outro.

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COMO CORTAR LEGUMES

203203

ÍNDICE POR PRATOS

NOME DOS PRATOS PROVÍNCIAS Pag.

AJI NO DENGAKU AKITA-KEN 32

AJI NO SANGA CHIBA-KEN 60

AJI NO TATAKI CHIBA-KEN 60

AKASHI-YAKI HYOGO-KEN 122

AKEBI NO KINOKO-MISO-YAKI YAMAGATA-KEN 36

ANKO-NABE IBARAKI-KEN 44

ASHI-TEIBICHI OKINAWA-KEN 200

ASUKA-NABE NARA-KEN 128

BORA NO NI-MISO SHIZUOKA-KEN 101

BURI NO ARA-DAKI ISHIKAWA-KEN 80

BUTA NO KAKU-NI NAGASAKI-KEN 180

CHA-GAYU WAKAYAMA-KEN 132

CHANPON NAGASAKI-KEN 181

DAGO-JIRU FUKUOKA-KEN 172

DAISEN-OKOWA TOTTORI-KEN 136

DANGO-JIRU OITA-KEN 186

DEKO-MAWASHI TOKUSHIMA-KEN 154

ECHIZEN OROSHI-SOBA FUKUI-KEN 82

ENGAI-SOUMEN FUKUI-KEN 85

FUGU-CHIRI YAMAGUCHI-KEN 150

FUKA NO YU-ZARASHI TOKUSHIMA-KEN 157

FUKAGAWA-DON TOKYO-TO 65

FUKIZAYA KANAGAWA-KEN 69

FUKUMEN EHIME-KEN 164

FUNA NO TEPPAI KAGAWA-KEN 160

FUROFUKI-DAIKON AICHI-KEN 104

GAJI NIIGATA-KEN 73

GAME-NI FUKUOKA-KEN 172

GANE MIYAZAKI-KEN 192

GONBO-MESHI NAGASAKI-KEN 180

GONZO-NABE NIIGATA-KEN 72

GOYA CHANPURU OKINAWA-KEN 200

GURU-NI KOCHI-KEN 168

GUZUGUZU-YAKI SAGA-KEN 176

HAKO-ZUSHI OSAKA-FU 121

HAMA-YAKI SABA FUKUI-KEN 84

HARAKO-MESHI MIYAGI-KEN 26

HEKKA-NABE SHIMANE-KEN 140

NOME DOS PRATOS PROVÍNCIAS Pag.

HERAHERA DANGO KANAGAWA-KEN 68

HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI HIROSHIMA-KEN 148

HITOMOJI NO GURUGURU KUMAMOTO-KEN 185

HITTSUMI MIYAGI-KEN 28

HIYASHI-CHUKA MIYAGI-KEN 29

HIYASHI-JIRU MIYAZAKI-KEN 190

HIYASHI-UDON SAITAMA-KEN 54

HIYASHI-UDON GIFU-KEN 94

HIZU NAMASU NIIGATA-KEN 72

HOTARU-IKA NO RYUGU-NI TOYAMA-KEN 76

HOUBA-MISO GIFU-KEN 97

HOUCHO OITA-KEN 188

HOUTOU YAMANASHI-KEN 86

IGAI-MESHI TOTTORI-KEN 137

IKA NO SUMI-ZUKURI TOYAMA-KEN 76

IKA NO TEPPO-YAKI AOMORI-KEN 21

IKINARI-DANGO KUMAMOTO-KEN 184

IMO-GUSHI IBARAKI-KEN 44

IMOKO-NI NABE YAMAGATA-KEN 34

INA-MANJU AICHI-KEN 105

INAKA-FU KURI-GOHAN HYOGO-KEN 124

INARI-ZUSHI AICHI-KEN 104

IYO-MESHI SAGA-KEN 174

IYO-SATSUMA EHIME-KEN 164

IRIDORI GUNMA-KEN 53

ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI MIE-KEN 108

ISE-UDON MIE-KEN 109

ISHIKARI-NABE HOKKAIDO 14

ITADAKI TOTTORI-KEN 134

ITOKO-NI FUKUSHIMA-KEN 40

IWASHI NO GOMA-ZUKE CHIBA-KEN 58

IWASHI-DANGO CHIBA-KEN 61

IWASHI-KAMABOKO TOYAMA-KEN 77

IZUMO-SOBA SHIMANE-KEN 138

JIBU-NI ISHIKAWA-KEN 80

JINDA-MOCHI MIYAGI-KEN 28

JINGISUKAN-NABE HOKKAIDO 17

KAKI NO DOTE-NABE HIROSHIMA-KEN 146

KAKI NO HA-ZUSHI NARA-KEN 126

204204

ÍNDICE POR PRATOS

NOME DOS PRATOS PROVÍNCIAS Pag.

KAKU-ZUSHI YAMAGUCHI-KEN 152

KAMO-NASU NO DENGAKU KYOTO-FU 116

KANKORO-MOCHI SAGA-KEN 176

KANPYO-ZUSHI TOCHIGI-KEN 46

KAPPO-TORI MIYAZAKI-KEN 193

KARASHI-RENKON KUMAMOTO-KEN 182

KATSUO NO CHA-ZUKE WAKAYAMA-KEN 133

KATSUO NOHARAMOGI-YAKI SHIZUOKA-KEN 98

KATSUO NO TATAKI KOCHI-KEN 166

KATSUO-MISO FUKUSHIMA-KEN 38

KENCHAN-MESHI FUKUOKA-KEN 173

KENCHIN-JIRU KANAGAWA-KEN 66

KE-NO-JIRU AOMORI-KEN 20

KINKAN-ZUSHI MIYAZAKI-KEN 192

KIRITANPO AKITA-KEN 30

KISHIMEN AICHI-KEN 102

KOI NO AME-NI NAGANO-KEN 92

KOI NO MISO-ZUKE NAGANO-KEN 92

KOMO-DOFU IBARAKI-KEN 42

KON’NYAKU NO MISO-ODEN IBARAKI-KEN 45

KON’NYAKU NO SASHIMI GUNMA-KEN 52

KON’NYAKU-ZUSHI KOCHI-KEN 168

KUROMAME-NI HYOGO-KEN 124

MANBA NO KENCHAN KAGAWA-KEN 161

MASU-ZUSHI TOYAMA-KEN 74

MEHARI-ZUSHI WAKAYAMA-KEN 130

MIMI-UDON TOCHIGI-KEN 48

MONJA-YAKI TOKYO-TO 64

MORIOKA NO JAJAMEN IWATE-KEN 25

NAGA-IMO NO TOKUSA-NI ISHIKAWA-KEN 78

NAMAZU NO KABA-YAKI GIFU-KEN 96

NAMAZU NO TENPURA GUNMA-KEN 52

NARA CHA-MESHI NARA-KEN 129

NASU-SOUMEN SHIZUOKA-KEN 100

NASUBI-MESHI SAGA-KEN 177

NATTO-JIRU YAMAGATA-KEN 37

NIE-NAMASU FUKUSHIMA-KEN 41

NIE-NAMASU YAMANASHI-KEN 88

NOME DOS PRATOS PROVÍNCIAS Pag.

NIGOME-JIRU HIROSHIMA-KEN 149

NIITAIBO MIE-KEN 108

NIKKO NIJIMASU ABURA-YAKI TOCHIGI-KEN 49

NIKOMI-UDON GIFU-KEN 96

NUPPEI-JIRU IWATE-KEN 24

NYUMEN NARA-KEN 128

ODEN TOKYO-TO 64

OHASSUN HIROSHIMA-KEN 148

OKAYAMA MATSURI-ZUSHI OKAYAMA-KEN 142

OKEJA-MESHI SHIMANE-KEN 141

OKINAWA-SOBA OKINAWA-KEN 198

OKKIRIKOMI GUNMA-KEN 50

OSAKA-OKONOMI-YAKI OSAKA-FU 118

OMURA-ZUSHI NAGASAKI-KEN 178

OOHIRA YAMAGUCHI-KEN 153

ORANDA OITA-KEN 189

OSHIBORI-UDON NAGANO-KEN 93

OMI-USHI NO MISO-ZUKE SHIGA-KEN 112

OYAKI YAMANASHI-KEN 88

RAKKASEI NO YAWARAKA-NI KANAGAWA-KEN 68

RUIPE HOKKAIDO 16

SAATA ANDAKKI OKINAWA-KEN 201

SABA NO SUGATA-ZUSHI KOCHI-KEN 169

SABA-ZUSHI KYOTO-FU 114

SAKANA FU-MESHI OKAYAMA-KEN 144

SAQUÊ-ZUSHI KAGOSHIMA-KEN 194

SANPEI-JIRU HOKKAIDO 16

SANUKI-UDON KAGAWA-KEN 158

SATSUMA-GOHAN SAITAMA-KEN 57

SATSUMA-IMO SENBEI TO KARINTO

SAITAMA-KEN 56

SHIMOTSUKARE TOCHIGI-KEN 48

SHIO-BANA RAKKYO FUKUI-KEN 84

SHOIMAME KAGAWA-KEN 160

SOBA-GAKI NAGANO-KEN 90

SOBA-GOME ZOUSUI TOKUSHIMA-KEN 156

SOBA-NETTSURI YAMAGUCHI-KEN 152

205205

ÍNDICE POR PRATOS

NOME DOS PRATOS PROVÍNCIAS Pag.

SOBAGYA KUMAMOTO-KEN 184

SU-MANJU SAITAMA-KEN 56

SUKI-YAKI SHIGA-KEN 113

TAI NO HAMA-YAKI OKAYAMA-KEN 145

TAI NO HONE-ZAKE ISHIKAWA-KEN 81

TAIMEN EHIME-KEN 162

TAKANA NO OMUSUBI YAMAGATA-KEN 36

TAKO-MESHI EHIME-KEN 165

TAKO-YAKI OSAKA-FU 120

TAMAGOMEN JUZO-NABE IWATE-KEN 24

TARA NO SHAPPA-JIRU AOMORI-KEN 18

TARAI-UDON TOKUSHIMA-KEN 156

TEKONE-ZUSHI MIE-KEN 106

TENPURA TOKYO-TO 62

TEPPO-AE HYOGO-KEN 125

TOFU-CHIKUWA TOTTORI-KEN 136

TONKOTSU KAGOSHIMA-KEN 196

TORI NO MIZU-TAKI FUKUOKA-KEN 170

TORI-MESHI KAGOSHIMA-KEN 196

TORORO-JIRU SHIZUOKA-KEN 100

TSUKE-AGE KAGOSHIMA-KEN 197

TSUTSUKE AOMORI-KEN 20

UCHIMAME-GOHAN FUKUSHIMA-KEN 40

UDONSUKI OSAKA-FU 120

UNAGI NO KABA-YAKIMODOKI

WAKAYAMA-KEN 132

UZUME-MESHI SHIMANE-KEN 140

WAKATAKE KYOTO-FU 116

WANKO-SOBA IWATE-KEN 22

WAPPA-MESHI NIIGATA-KEN 70

WARABI NO SHIO-ZUKE AKITA-KEN 33

YAKI-SABA SOUMEN SHIGA-KEN 110

YAKO-MESHI YAMANASHI-KEN 89

YASEUMA OITA-KEN 188

YOKOTE-YAKISOBA AKITA-KEN 32

YU-AGE OKAYAMA-KEN 144

YU-DOFU KYOTO-FU 117

ZEITAKU-NI SHIGA-KEN 112

206206

CO - PATROCÍNIO

207207

CO - PATROCÍNIO

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GLOSSÁRIOAge-tama: Bolinhas de farinha de trigo de empanados que se soltam no óleo.Alumen: Alumínio vendido em pó, próprio para uso doméstico. Evita o escurecimento da batata doce.Anago: Côngrio do Pacífico, peixe comum a Noroeste do Pacífico, na costa do arquipélago do Japão, Coréia e China.Anko: Doce de feijão ou azuki amassado. Usado para rechear manju e mochi, principalmente.Ao s a: A lg a C h lo r o p hy t a Monostroma nitidum Wittrock muito consumida em Okinawa.Awa: Planta Setaria italica P. Beauv. da família Poaceae. Seus grãos eram muito consumidos no Japão antigamente, na época de escassez de alimentos. Era também o nome de um dos feudos de Chiba, e antigo nome da província de Tokushima.Awase-zu: Veja pag. 11.Awamori: Aguardente shochu de arroz, típico de Okinawa.Azuki: Grãos avermelhados menores que o feijão, muito usado no Japão para preparar anko e outros pratos. Azuki-an: Anko de azuki para rechear manju, mochi etc.Basho-fu: Tecido feito de fibra vegetal de bananeira.B e n i - s h o g a : G e n g i b r e em conserva com coloração vermelha.Chikuwa: Embutido de peixe.Daidai: Tipo de limão do Japão.Dashi: É o nome dado a um determinado ingrediente ou caldo, geralmente para temperar sopas e cozidos. Os ingredientes mais comuns são o peixe e o konbu. Veja dashiko e hondashi.Dashiko: Pó para tempero; o mais comum é o de peixe seco, usado principalmente no preparo do caldo de udon, soumen e misoshiru. Veja dashi e hondashi.

Donburi: Tigela de porcelana maior que a tigela de servir arroz. Normalmente é abreviado como don em nomes de receitas de arroz servidos no donburi. Ex: Fukagawa-don, oyako-don etc.Fuki: Planta herbácea nativa no Japão, onde sua haste é muito utilizada na culinária quando ch ega a p r i m ave r a . Nom e científico: Petasites japonicus (Siebold & Zucc.) Maxim.F u n a : C a r p a p r u s s i a n a Carassius cuvieri Temm. & Schl.Gin-nan: Semente de Ginkgo biloba.Goya: Nome dado ao nigauri em Okinawa.Hamo: Pei xe Muraenesox cinereus Forsskal.Hanagatsuo: Raspas em flocos de katsuobushi. Veja kezuribushi.H i e: P l a n t a E c h i n o c h l o a esculenta (A. Braun) H. Scholz, da família Poaceae. Como o awa, é uma gramínea cultivada no Japão para consumo da semente.Hondashi: É um dashiko em pó da marca Ajinomoto, feito com o bonito. Veja dashi e dashiko.Hoya: Uma ascidia, um fruto do mar consumido no Japão.Igusa: Planta Juncus effusus L. var. decipens Buchen.Iriko: Filhotes de peixe seco, geralmente usado para preparo de caldo para sopas e cozidos.Irori: Lareira embutida no piso.I tazuri: Esfol iação usando tábua. Para descascar grãos, castanhas, amaciar legumes etc.Kabosu: Um tipo de limão.Kamaboko: Embut ido de peixe.Kasuri: Tecido fabricado com cores tingidas e tecidas de forma especial por tecelões. Katsuobushi: Peixe bonito ou serra seco. Assim como o iriko e o niboshi normalmente é usado para preparo de caldo para sopas

e cozidos,.Kezuribushi: Katsuobushi em raspas, não necessariamente em flocos.Kinako: Soja torrada em pó.Kiriboshi: Rábano seco em longas fitas.K i s u : P e i x e d a f a m í l i a Sillaginidae do gênero Sillago. As pr incipa is espécies são japônica, parvisquamis e aeolus.Ko j i : F u ngo u t i l i z a d o n a fabricação de saquê e miso.Koj i - miso: Como o m iso vermelho e o branco, é mais um t ipo dent re as d iversas variedades.Ko n b u: A lga s d o gê n e r o Laminaria normalmente vendida em grossas fitas desidratadas.K o n ’ n y a k u : P l a n t a Amorphophallus konjac nativa do leste asiático em que se utiliza a batata transformada em pó e aglutinada em pequenos blocos de 300 a 400g.Kuri: Castanha portuguesa.Maitake: Cogumelo Grifola frondosa (Dicks.) Gray. da ordem Polyporales, muito consumido no Japão.Makisu: Esteira para enrolar sushi, no preparo do maki-zushi, hoso-maki.Manju: Doce com massa de farinha de trigo recheado com anko. Veja anko.Mirin: Tempero à base de arroz levemente adocicado, muito utilizado em cozidos.Miso: Pasta de soja fermentada.Misoshiru: Sopa ou caldo de miso.Mitsuba: Planta Cryptotaenia japonica Hassk., Apiaceae parecida com a sa lsinha. O nome se deve ao fato da folha apresentar tres folíolos.Momiji - oroshi: Rábano e pimenta vermelha ralados juntos, o que dá tonalidade de folha

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GLOSSÁRIOde momiji no outono. Momiji é árvore de nome científico Acer palmatum Thunb., cujas folhas ficam de amarelas a vermelho púrpuras no outono no Japão.Moyashi: Broto de feijão.Mozuku: Alga Nemacystus decipiens (Suringar) Kuckuck, da ordem Ectocarpales.M yo g a: P l a n t a Z i n g i b e r mioga (Thunb.) Roscoe. São consumidos os botões florais.Naruto: Tipo de kamaboko. É também nome do litoral de Tokushima.Niboshi: Sardinha seca para preparar tempero, principalmente de udon, soumen e cozidos.Nishin: Peixe Clupea pallasii Valenciennes, do norte do Japão.Nigauri: Da mesma família do pepino, Cucurbitaceae, porém, levemente a muito amargo e textura bastante irregular.Nori: Alga verde geralmente vendida em quadrados prontos pa ra p repa ra r ma k i-z ush i , hosomaki, temaki.Nozawa: Ou nozawa-na, é uma variedade de nabo. A raiz não se desenvolve e geralmente são feitas conservas ao sal com as folhas. Nome científico: Brassica rapa L. var. hakabura.O ke: Va s i l h a r e d o n d a d e madeira própria para sushi.Okowa: Arroz cozido a vapor.Otoshibuta: Tampa menor que a boca da panela que se assenta sobre cozidos com pouco caldo.Renkon: Raiz de lotus.Sansho: Planta do gênero Zanthoxylum, sendo mais comum a espécie piperitum. Na culinária japonesa são comumente usadas as folhas. Satsuma-age: Nome dado a o e m b u t id o d e p e i xe e m Kagoshima, preparado frito.Sazae: Molusco gastrópoda Batillus cornutus Solander.

S e r i : S a l s i n h a j a p o n e s a Oenanthe javanica (Blume) DC., da Família Apiaceae.Shichimi: Pimenta com 7 sabores em pó.Shiitake: Cogumelo da ordem Agaricales Lentinula edodes (Berk.) Pegler, originária da Ásia.Shiokara: É dado este nome a peixes e lulas salgados crus em pequenos pedaços como conserva.Shimeji: Cogumelo do gênero Pleurotus. As espécies mais cult ivadas no Brasi l são P. ostreatus e P. sajor-caju.Shiro-miso: Miso branco.Shiso: Perilla frutescens (L.) Britt. São comumente usadas as folhas que podem ser da variedade verde ou vermelha.Shiso-no-mi: São os frutos jovens do shiso, colhidos junto c om o c á l i c e , ge r a l m e n t e preparados em conservas ao sal.Shochu: Aguardente destilado de arroz.Shoyu: Tempero líquido à base de soja fermentada.Shungiku: Monsenhor. As folhas são muito usadas na culinária asiática, principalmente japonesa e chinesa.Soba: Sarraceno.Sotetsu: Planta ornamental or ig iná r ia do Japão Cycas r e v o l u t a T h u n b . Fa m í l i a Cicadaceae.Soumen: Macarrão semelhante ao udon, igualmente de farinha de trigo, porém muito mais fino. Geralmente é consumido frio ou gelado.S u r i b a c h i : Va s i l h a d e porcelana em formato de grande tigela, própria para ralar em seu interior. Takana: B ra s s i c a j u n ce a var. integrifolia, semelhante à mostarda. Em lojas encontra-se em conserva ao sal.

Takuan: Conserva bem curtida de rábano.Tawara: Saco de palha de arroz.Ten-kasu ou tenpura-kasu: O mesmo que age-tama.Teriyaki: Grelhados com molho adocicado.Tofu: Queijo de soja.Tokonoma: Local principal da sala onde se coloca adornos.Tsukudani: Conserva de cozido de legumes picados.Udon: Macarrão de farinha de tr igo em fios geralmente mais grossos que o macarrão ocidental. Como não contem ovo, seu aspecto é branco.Umeboshi: Fruto parecido com ameixa, porém pequena e verde em conserva no sal. Coloca-se para curtir junto, folhas de shiso vermelho.Wakame: A lga d a o rdem L a m i n a r i a l e s U n d a r i a pinnatifida (Harvey) Suringar, bastante usada na cul inár ia asiática em saladas e sopas, principalmente misoshiru.Wasabi: Ra iz da Wasabia j a p o n i c a ( M i q .) M a t s u m . Vendido em pó ou em pasta pronta para uso.Warabi: Broto de samanbaia.Warigo: Recipiente específico para servir izumo-sobaYuba: Nata de leite de soja.Yuzu: Tipo de limão bastante aromático. Citrus ichangensis x Citrus reticulata var. austera.Z o u n i : S o p a d e l eg u m e s com mochi. No Japão é muito consumido no Ano Novo.Zuiki: Talo de inhame.

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BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

Fuji Terebi Kyodo Terebi Shuzai Staff. Kuishinbo Banzai. Kodan-sha. 1983.

Kondo, Hiroshi. Nihon Umai Mono Jiten. Tokyo-do Shuppan. 1986.

Matsuda, Nobuo. Nihon no Aji. Yomiuri Shinbun-sha. 1973.

Miyakawa, Ituo. Tosa Umashi Tengoku. Kochi Shinbun-sha. 1989.

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Sato, Kotoku. Furusato no Aji. Iwaki-shi Bussan Shinko Rengokai.1933.

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