Culinaria Rural E Setaneja 14

1

Bauru

Ingredientes

04 ovos

01 xícara de óleo

02 xícaras de leite

Bater tudo no liquidificador depois

acrescente 2 xícaras de farinha de trigo, 3

colheres de maisena, 1 colher de pó Royal e

bata mais um pouco.

Colocar metade da massa em uma forma

untada.

Recheio

01 lata de pomarola

01 cebola ralada

Azeitona picadas

Presunto

Um pouco de queijo ralado

Cobre com o restante da massa, coloque

queijo ralado por cima e asse.

Receita: Somine Marcelino / Seção de Governança

2

Bauru de Forno

Ingredientes

12 colheres de sopa de farinha de trigo

01 colher de sopa de pó Royal

01 xícara de (chá) de leite

01 xícara de (chá) de óleo

01 pires de queijo ralado

03 ovos

Sal e pimenta a gosto

Modo de fazer

Bata tudo no liquidificador.

Colocar a metade da massa na forma

untada e rechear com presunto, mussarela,

tomates em fatias e orégano, colocar o

restante da massa e por no forno em 180ºC.

OBS: Coloque o pó Royal por último

Receita: Paulo Ricardo / Serviço de Hotelaria

3

Pão temperado para churrasco

30 pães

01½ copo óleo (requeijão)

02 tabletes de caldo knor sabores

02 sazón carne

01 colher sobr. Colorau

Alho a gosto

Modo de fazer

Bater o alho com um pouco de óleo, após

colocar os demais ingredientes e bater para

ficar consistente.

Cobrir o pão francês com este molho e

colocar um pouco dentro.

Quando colocar na churrasqueira ficar

atento para não queimar.

Receita: Sandra / Serviço de Hotelaria

Frango desossado

4

Ingredientes:

01 Frango grande desossado

100gr de azeitona

250gr de mussarela

250gr de presunto

01 Lata de ervilha

01 Copo de requeijão

100gr de bacon fatiado

02 Tomates sem sementes

Modo de fazer

Tempere o frango a gosto

Pique as azeitonas a mussarela o presunto

junte a ervilha o requeijão e o bacon

Recheio o frango e lave ao forno a 180 grau

até ficar assado.

Receita: Antonio Carlos / Seção de Hotelaria

5

Torta de liquidificador

Ingredientes

04 ovos


01 xícara de óleo e 01 de queijo ralado

01 xícara de amido de milho

01 xícara de farinha de trigo

01 colher (chá) de sal

01 colher (sopa) de fermento em pó

½ xícara de salsa picada

Modo de fazer

1. Coloque os ingredientes no

liquidificador um a um pela ordem.

2. Após bater a massa coloque metade

em fôrma untada, recheie de acordo com

sua preferência (queijo, presunto e

tomate, frango, atum etc.).

3. Cubra com o restante da massa.

4. Leve ao forno para assar até dar cor.

Receita: Ademar / Serviço de Hotelaria

6

cuscuz de atum

Ingredientes

02 colheres (sopa) de azeite

01 cebola pequena ralada

01 xícara (chá) de atum

02 tomates sem pele e sem sementes

picados

02 xícaras (chá) de seleta de legumes

01 xícara (chá) de farinha de milho

01 xícara (chá) de azeitona picadas

01 xícara (chá) de palmito picado

01 xícara (chá) de milho verde

Sal, pimenta-do-reino e salsinha a gosto

Modo de fazer

Doure a cebola no azeite, acrescente o

atum e coloque os outros ingredientes

aos poucos, mexendo sempre. Depois

coloque a farinha de milho até dar o

7

ponto e por ultimo a salsinha. Coloque

em fôrma untada com azeite.

Deixe esfriar e desenforme.

Receita: Rosangela Jesus / Seção de Governança

Torta cremosa de frango

Ingredientes

Massa:

02 xícaras (chá) de farinha de trigo

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04 colheres (sopa) de gordura vegetal

½ lata de creme de leite sem soro

01 colher (chá) de fermento em pó

Recheio:

02 colheres (sopa) de margarina

01 cebola picada

01 peito de frango cozido e desfiado

01 tomate sem peles e sem sementes

cortado em cubinhos

02 colheres (sopa) de azeitonas verdes

picadas

01 cubo de caldo de galinha

01 xícara (chá) de água quente

01 colher (sopa) de farinha de trigo

01 xícara (chá) de leite

02 colheres (chá) de mostarda

01 colher (sopa) de salas picadinha

Sal a gosto

½ lata de creme de leite

02 ovos cozidos e picados

Montagem:

Margarina para untar

9

Farinha de trigo para enfarinhar

01 gema para pincelar

Como fazer

1. Massa. Misture os ingredientes e amasse

até obter uma massa homogênea.

2. Recheio. Em uma panela derreta a

margarina e frite a cebola.

3. Acrescente o frango desfiado, o tomate,

as azeitonas e o caldo de galinha dissolvido

na água quente. Junte a farinha de trigo

dissolvida no leite, a mostarda e a salsa

picadinha.

4. Cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre,

e acrescente o sal, se necessário.

5. Retire do fogo, misture o creme de leite e

os ovos cozidos. Espere esfriar.

6. Montagem. Forre com metade da massa

uma assadeira de aro removível (22 cm de

diâmetro) untada com margarina e

enfarinhada.

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7. Fure a massa com um garfo e distribua o

recheio.

8. Abra o restante da massa, corte em tiras

e cubra a torta.

9. Pincele com a gema e leve ao forno

preaquecido (180 ºC) por,

aproximadamente, 40 minutos.

Torta de Queijo

Massa

2 ovos

200 grs. margarina

01 colher (sopa) fermento em pó

01 pitada de sal

Farinha até dar liga

Massa

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Coloque os ingredientes e vá colocando a

farinha aos poucos para dar liga

Recheio

05 ovos

300 grs. de mussarela

200 grs. presunto

01 pacote pequeno de queijo ralado

02 copos americano de leite

02 colheres de sopa de farinha de trigo

01 pitada de sal

Cheiro verde à vontade

Recheio

Bata todos os ingredientes no liquidificador

(menos o presunto, mussarela e cheiro

verde), ficar e misturar o restante dos

ingredientes.

Montagem

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Abrir a massa em uma forma untada e

enfarinhada, não esquecer das bordas da

forma, colocar o recheio e ir ao formo

quente até assar.

Receita: Pasqualina / Seção de Governança

Pão de requeijão

Ingredientes

01 tablete de fermento biológico fresco (15 g)

½ xícara (chá) de água morna

02 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo

01 copo de requeijão (200 g)

04 colheres (sopa) de queijo parmesão

ralado

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Farinha de trigo para polvilhar


01 ovo para pincelar

Queijo parmesão ralado para salpicar

Modo de fazer

1. Dissolva o fermento na água morna e

reserve.

2. Em um recipiente misture a farinha de

trigo, o requeijão, o queijo ralado e o sal.

3. Acrescente o fermento dissolvido e sove a

massa em superfície enfarinhada, cubra e

deixe descansar por 40 minutos.

4. Coloque em uma fôrma tipo bolo inglês

(23 x 12 cm) untada e enfarinhado, cubra e

deixe descansar por 40 minutos.

5. Pincele o pão com o ovo batido, salpique

o queijo ralado e leve ao forno preaquecido

por cerca de 40 minutos.

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Torta da Lili

Ingredientes

12 colheres (sopa) de farinha de trigo

03 ovos

½ copo de óleo

01 copo de leite


01 peito de frango grande desfiado

01 e ½ lata de milho verde

01 lata de seleta de legumes

Palmito a gosto

Azeitona a gosto

Modo de fazer

1. Coloque os ingredientes no

liquidificador.

2. Bata a massa.

3. Depois bata novamente a massa com

o fermento.

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4. Misture os ingredientes do recheio: o

frango desfiado, o milho, a seleta, o

palmito e a azeitona, se desejar corrija o

tempero.

5. Untar a fôrma.

6. Coloque uma camada de massa,

depois o recheio, mais uma camada de

massa para cobrir.

7. Leve ao forno por mais ou menos 30 a

40 minutos.

Receita: Eliana / Seção de Governança

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Filé de frango com presunto e queijo

Ingredientes

08 filés de peito de frango

02 dentes de alho picados

Suco de 1 limão

Sal a gosto

Óleo para fritar


ralado

01 xícara (chá) de presunto cortado em

cubinhos

08 fatias de mussarela

Folhas de manjerona para decorar

Molho branco


01 colher (sopa) de cebola ralada


400 ml de leite quente

Sal e noz-moscada a gosto

Como fazer

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1. Tempere os filés de frango com os alhos,

o suco de limão e o sal. Deixe no tempero

por cerca de 30 minutos.

2. Aqueça o óleo e doure os filés. Reserve.

3. Molho branco. Em uma panela aqueça a

margarina, junte a cebola e a farinha de

trigo. Sem parar de mexer acrescente o leite

quente e cozinhe até obter uma mistura

cremosa. Junte o sal, noz-moscada e

misture bem.

4. Coloque os filés de frango em um

refratário, regue com o molho branco,

salpique o queijo ralado, cubra com o

presunto e as fatias de mussarela.

5. Leve ao forno preaquecido por 15

minutos.

6. Retire do forno e sirva de acordo com as

folhas de manjerona.

Torta de lingüiça

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Ingredientes

05 ovos

04 colheres (sopa) de manteiga



400mlde leite

½ colher (sopa) de sal


Recheio

04 gomos de lingüiça toscana picada

02 xícaras (chá) de lingüiça calabresa

picada

300 gramas de bacon em cubos frito

02 colheres (sopa) de cebolinha picada

01 xícara (chá) de creme de leite

Modo de fazer

Bata todos os ingredientes da massa no

liquidificador até ficar homogêneo (comece

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pelos ingredientes líquidos). Despeje em

uma fôrma de 35cm X 25cm untada e

reserve. Em uma frigideira, frite a lingüiça

toscana na própria gordura por de 5

minutos até dourar. Acrescente à calabresa

e frite por mais 2 minutos. Junte ao

restante dos ingredientes do recheio e

misture até incorporar. Espalhe por cima da

massa e leve ao forno médio, preaquecido,

por 45 minutos. Se desejar, sirva

acompanhada de salada verde e mostarda.

20

Torta de escarola com queijo

Ingredientes

03 ovos

¾ de xícara (chá) de óleo

01 e ½ xícara (chá) de leite


ralado

Sal a gosto



Margarina e farinha de trigo para untar

Recheio

½ xícara (chá) de bacon picado

01 colher (sopa) de óleo

01 cebola picada

01 tomate picado

02 maços de escarola picados

Sal e pimenta-do-reino a gosto

½ xícara (chá) de queijo fresco picado

Modo de fazer

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Em uma panela, frite o bacon no óleo. Junte

o restante dos ingredientes, menos o queijo,

e refogue. Misture o queijo fresco e reserve.

Bata no liquidificador os 5 primeiros

ingredientes da massa e misture a farinha e

o fermento. Despeje metade em uma fôrma

de 30cm X 22cm untada e enfarinhada,

espalhe o recheio e cubra com a massa

restante. Leve ao forno médio, preaquecido,

por 35 minutos. Se desejar, sirva

acompanhada de requeijão cremoso.

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Torta de queijo especial

Ingredientes

01 e ½ pacote de biscoito água e sal (300g)


01 clara

Recheio

03 ovos

01 lata de creme de leite


150 gramas de queijo mussarela picado

150 gramas de queijo provolone picado

150 gramas de queijo prato picado

50 gramas de queijo parmesão ralado

Modo de fazer

Para o recheio, bata no liquidificador os

ovos, o creme de leite e a farinha até ficar

homogêneo. Acrescente os queijos, aos

poucos, batendo até incorporar e reserve.

Triture o biscoito no liquidificador e

transfira para uma tigela. Com a ponta dos

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dedos, misture a margarina e a clara até

obter uma farofa úmida. Forre o fundo e as

laterais de uma fôrma de aro removível de

22cm de diâmetro com a massa, espalhe o

recheio e leve ao forno médio, preaquecido,

por 25 minutos. Retire deixe amornar e

desenforme. Decore como desejar e sirva em

seguida.

24

Fogaça frita

Ingredientes

Massa:

02 tabletes de fermento biológico

01 colher (sopa) de açúcar

½ xícara (chá) de leite morno

01 batata pequena cozida e amassada

01 colher (café) de sal

01 ovo


Recheio:

300 gramas de mussarela ralada


picados

01 colher (chá) de orégano

Sal a gosto

Modo de fazer

1. Dissolva o fermento com o açúcar e o

leite morno. Acrescente o restante dos

25

ingredientes e trabalhe a massa em

superfície enfarinhada.

2. Cubra e deixe descansar por 45 minutos.

3. Recheio. Misture os ingredientes do

recheio e reserve.

4. Abra a massa e corte-a em círculos de

cerca de 10cm de diâmetro.

5. Coloque uma porção de recheio sobre

cada círculo e feche unindo bem as bordas,

na forma de pastel.

6. Aqueça o óleo e frite em fogo médio.

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Brócolis com batata

Ingredientes

01 maço de brócolis

500 gramas de batatas cozidas

02 colheres (sopa) de óleo


01 cebola grande picada

02 colheres (sopa) de molho de soja


01 xícara (chá) de mussarela ralada


Modo de fazer

1. Cozinhe os buquês de brócolis em água e

sal. Escorra e reserve.

2. Corte as batatas cozidas em rodelas.

Reserve.

3. Aqueça o óleo e frite o alho. Junte a

cebola e o molho de soja e refogue por 2

minutos.

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4. Unte com margarina um refratário e

acomode em camadas os brócolis, as

cebolas refogadas e as batatas.

5. Regue com o azeite e cubra com a

mussarela ralada.

28

Chuchu ao forno

Ingredientes

04 ovos

03 chuchus descascados, cortados em

cubinhos e cozidos em água e sal

100 gramas de presunto cortado em

cubinhos

01 colher (sopa) de margarina derretida

¼ xícara (chá) de azeitona

¼ xícara (chá) de cheiro-verde picado




Sal a gosto


Farinha de rosca para polvilhar

Mussarela ralada para salpicar

Como fazer

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1. Bata bem os ovos, acrescente o restante

dos ingredientes e misture.

2. Coloque em um refratário untado com

margarina e polvilhado com a farinha de

rosca.

3. Salpique com a mussarela ralada e leve

ao forno preaquecido por,

aproximadamente, 25 minutos.

30

Suflê de brócolis

Ingredientes

01 maço de brócolis

01 tablete de caldo de legumes

01 ovo


01 caixinha de creme de leite

Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Manteiga para untar

Queijo parmesão ralado a gosto

Como fazer

1. Lave bem os brócolis, corte as flores e

pique os talos.

2. Coloque em uma panela, cubra com água

e junte o caldo de legumes.

3. Cozinhe o brócolis sem deixar que

amoleça.

4. Em um recipiente misture o ovo, o leite, o

creme de leite, o sal e a pimenta.

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5. Coloque o brócolis cozido em um

refratário untado com manteiga e cubra

com molho.

6. Salpique o queijo parmesão.

7. Leve ao forno preaquecido médio até

dourar (cerca de 30 minutos). Sirva em

seguida.

32

Beringela da Ofélia

Ingredientes

03 beringelas cortadas no comprimento

02 cebolas picadas



04 ovos batidos ligeiramente

01 lata de creme de leite sem soro

200 gramas de mussarela picada em cubos

Sal e cheiro verde a gosto

02 tomates picados em rodelas, temperado

com sal e orégano.

Modo de fazer

Coloque as beringelas de molho na água

com sal por 10 minutos. Frite as beringelas

passadas no trigo e reserve.

Molho:

Frite na margarina, a cebola e o alho.

Misture os ovos, a mussarela, o creme de

leite, cheiro verde e sal. Misture tudo rápido

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para não cozinhar, tire do fogo. Coloque em

camadas no refratário. A primeira é de

beringela e a ultima de molho e em cima as

rodelas de tomates. Põe no forno médio para

assar, fica consistente e ao mesmo tempo

cremosa, é uma delícia.

Dica: Para a beringela não escurecer,

ponha-a de molho em água, sal e leite frio.

34

Pimentão recheado

Ingredientes

06 pimentões médios

01 cebola picada

02 dentes de alho amassados

02 colheres (sopa) de salsinha (e mais um

pouco para decorar)

02 cenouras médias raladas

01 tomate picado sem sementes



300 gramas de frango cozido e desfiado

¼ xícara (chá) de arroz cru

01 lata de molho de tomate temperado

½ xícara (chá) de vinho branco

02 xícaras

(chá) de água

Como fazer

35

1. Corte uma tampa pequena da parte

superior de cada pimentão e retire as

sementes.

2. Afervente os pimentões em uma panela

com água fervente por 2 minutos.

3. Em uma panela refogue a cebola, os

alhos, a salsinha, as cenouras e o tomate no

azeite.

4. Transfira para um recipiente e misture o

frango desfiado e o arroz cru.

5. Recheie cada pimentão com a mistura,

apertando bem.

6. Arrume-os em uma panela, coloque o

olho de tomate um pouco mais de sal, o

vinho branco e a água.

7. Leve ao fogo, tampado, por cerca de 30

minutos, até o arroz ficar cozido.

8. Decore com a salsinha.

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Lasanha de berinjela

Ingredientes

05 beringelas

01 cebola

02 tomates maduros

01 lata de extrato de tomate

01 caldo de galinha

Sazon

500 gramas de carne moída

300 gramas de mussarela

300 gramas de presunto

Sal e cheiro verde a gosto e oleo para fritar

Modo de fazer

Corte as beringelas em fatiase frite em óleo

bem quente. Reserve.

Molho:

Refogue a carne moída com a cebola, cheiro

verde, tomate, extrato de tomate, sal e deixe

ferver até engrossar. Monte uma camada de

beringela, molho, presunto, mussarela

molho novamente e leve ao forno.

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Suflê de frango simples

Ingredientes

02 peitos de frango

Cheiro verde e sal

01 colher (sopa) de manteiga

01 cebola picada

02 dentes de alhos amassados

½ lata de molho de tomate

01 lata de palmito picado

Azeitonas verdes picadas

02 colheres (sopa) de maisena

01 copo de leite

02 ovos

01 xícara de óleo

01 colher (sobremesa) de fermento

01 xícara de leite


Modo de fazer

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Cozinhe os peitos de frango com o cheiro

verde e sal. Desfie e reserve o caldo do

cozimento. Frite a cebola e o alho na

manteiga, junte o molho de tomate, o caldo,

o palmito, a azeitona e engrosse com a

maisena dissolvida no leite. Reserve. No

liquidificador bata os ovos, o óleo, o leite, o

trigo e o fermento. Misture com o refogado e

leve ao forno em pirex untado com manteiga

e polvilhado com pó de rosca.

39

Suflê de queijo

Ingredientes

01 colher (sopa) de margarina

01 cebola ralada

02 dentes de alho

01 litro de leite


04 gemas

04 claras em neve

Sal

300 gramas de queijo gouda ralado

150 gramas de queijo provolone ralado

Modo de fazer

Frite o alho e a cebola na margarina. Junte

o leite com a farinha. Deixe engrossar

mexendo sempre. Adicione as gemas, o sal e

se gostar, pimenta-do-reino branca. Tire do

fogo e deixe esfriar um pouco. Adicione os

queijos e as claras em neve e misture

levemente. Asse em forma untada com

40

margarina e polvilhada com farinha de

rosca.

Forno pré-aquecido 200 graus.

41

Torta de frango

Ingredientes

½ kilo de farinha de trigo

01 colher (sopa) de pó Royal

01 ovo inteiro

250 gramas de margarina

Sal a gosto

Recheio

01 peito de frango grande

01 vidro de palmito

01 xícara (chá) de cebola ralada

03 dentes de alho amassado

01 xícara (chá) de azeitona verde picada


01 lata de ervilha


dissolvida na água

01 xícara (chá) de salsinha picadinha

½ xícara de azeite


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Modo de preparar

Coloque o trigo e desmanche o ovo na

farinha, coloque o Royal, sal, margarina e

mexer com a ponta dos dedos, coloque 1

xícara de água para sovar a massa.

Recheio:

Cozinhe o peito de frango e desfie. Coloque

em uma panela o azeite, a cebola, o alho,

coloque o peito de frango desfiado, os

tomates, o palmito, a ervilha, azeitona, sal e

pimenta-do-reino a gosto. Coloque a colher

de farinha dissolvida na água para

engrossar, coloque um tablete de caldo de

frango dissolvido em uma xícara de água.

Em uma assadeira coloque metade da

massa e abra com a mão. Deixe o recheio

esfriar, coloque sobre a massa, abra a outra

metade e coloque sobre o recheio. Passe

uma gema de ovo em uma peneira, coloque

uma colher de azeite, mexa bem e pincele

sobre a torta.

Ovos escondidos

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Ingredientes

Molho branco:

01 cebola pequena picada



02 xícaras (chá) de leite morno

½ xícara (chá) de creme de leite


Molho vermelho:

01 cebola pequena picada


01 lata de molho de tomate

01 cubinho de caldo de galinha

01 colher (chá) de orégano seco

Outros:


06 ovos pequenos

½ xícara (chá) de queijo mussarela ralada

grossa

Como fazer

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1. Molho branco. Em uma panela doure a

cebola na margarina.

2. Junte a farinha de trigo e, quando

começar a grudar no fundo da panela,

despeje o leite morno.

3. Mexa sem parar até virar um creme liso e

grosso.

4. Acrescente o creme de leite e tempere

com sal e a pimenta-do-reino.

5. Molho vermelho. Em outra panela

refogue a cebola no óleo.

6. Adicione o molho de tomate, o caldo de

galinha e o orégano.

7. Deixe ferver por 5 minutos e espere

amornar. Bata no liquidificador.

8. Coloque o molho branco em um refratário

médio untado com margarina.

9. Faça 6 coberturas com uma colher e

quebre os ovos, cuidadosamente, em cada

uma delas.

10. Cubra com o molho vermelho batido.

45

11. Salpique a superfície com o queijo

mussarela.

12. Leve ao forno preaquecido médio por

cerca de 20 minutos (até gratinar).

46

Lasanha de frango

Ingredientes

02 peitos de frango grandes temperados

com sal e alho

03 colheres (sopa) de manteiga (60 gramas)

01 cebola média picada

01 lata de purê de tomate

02 xícaras (chá) de água fervente


01 frasco de creme de leite (500 gramas)

500 gramas de macarrão para lasanha

cozido

01 pacote de queijo parmesão ralado

Modo de fazer

Doure o frango de todos os lados com uma

colher de manteiga. Junte a cebola, o purê e

a água. Deixe cozinhar.

Coe o caldo e reserve 2 xícaras de chá.

Desosse e desfie o frango. Derreta 2

colheres de manteiga e cozinhe nela a

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farinha. Adicione o caldo de frango. Misture

para engrossar. Acrescente o creme de leite

para formar um molho cremoso.

Num refratário grande, monte a lasanha

fazendo camadas alternadas de molho e de

massa. Finalize com o molho e o queijo e

leve ao forno a temperatura media (180 ºC)

para assar e gratinar.

Rendimento: 8 porções

Tempo de preparo: 1 hora

48

Risoto da nona

Ingredientes

06 ante-coxas de frango ao meio

temperadas

¾ copo (requeijão) de arroz

01 prato de repolho picado

01 gomo de lingüiça calabresa picado

Sal, salsinha à vontade e água suficiente

para cozinhar

01 cebola

03 dentes de alho

Modo de fazer

Fritar os pedaços de frango

(como a passarinho) reservar ao lado em

uma tigela. Fritar a lingüiça na mesma

panela, picadas em rodelas. Tirar o óleo da

fritura da panela, na mesma colocar os

pedaços de frango, lingüiça, arroz, cebola,

alho, repolho, sal a gosto, água suficiente

para cozinhar. Assim que o arroz estiver

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secando, desligar o fogo, deixar descansar

por30 minutos. Antes de servir colocar

bastante queijo ralado. Fazer salada de

folhas com tomates e cebolas.

Obs.: Se quiser colocar mais frango, melhor

fica.

50

Risoto de brócolis

Ingredientes

01 cebola média ralada



02 xícaras (chá) de arroz

04 xícaras (chá) de caldo de galinha

02 ovos

100 gramas de queijo ralado

200 gramas de requeijão

02 xícaras (chá) de brócolis cozido

02 ovos cozidos para decorar

Modo de preparar

Frite ligeiramente a cebola e o alho no óleo

quente. Adicione o arroz, frite por alguns

segundos, junte o caldo de galinha, misture

e cozinhe em fogo alto.

Separadamente, misture os ovos, o queijo e

o requeijão, formando uma mistura

cremosa.

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Quando o arroz começar a secar, junte o

brócolis, o creme de queijos, misture,

delicadamente, tampe a panela e termine o

cozimento.

Na hora de servir, coloque na travessa e

polvilhe com os ovos cozidos pela peneira.

Obs.: Nesse prato, pode aproveitar-se

também, sobras de espinafre, cenoura,

vagem, ervilhas e frango.

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Creme exótico de feijão

Ingredientes

02 colheres (sopa) de azeite de oliva

01 cebola picada

01 dente de alho amassado

02 talos de salsão cortados em fatias finas

01 cenoura cortada em pedaços pequenos

01 colher (sopa) de popa de tomate

01 e ½ litro de caldo de carne

470 gramas de feijão em lata lavado

01 xícara (chá) de ervilhas frescas


Modo de fazer

Aqueça o azeite, junte a cebola, o alho, o

salsão e a cenoura. Refogue, acrescente a

polpa de tomate, o caldo de carne, o feijão,

misture e cozinhe por 10 minutos. Adicione

a ervilha e mexa por 7 minutos. Tempere

com sal, pimenta, espere esfriar e bata no

liquidificador. Sirva quente.

53

Pirão de legumes

Ingredientes



01 cebola picada

02 cenouras picadas

01 tomate sem pele e sem sementes picados

01 litro de caldo de carne


01 lata de ervilha escorrida

01 lata de milho verde escorrida

1/3 de xícara (chá) de farinha de mandioca

05 folhas de mostarda picadas

Modo de fazer

Refogue o alho no azeite até começar a

dourar. Acrescente a cebola e refogue até

ficar transparente. Ponha a cenoura e o

tomate e refogue por mais um minuto.

Adicione o caldo de carne quente e cozinhe

até que os legumes estejam macios, porém

54

firmes. Tempere com sal e pimenta, ponha a

ervilha e o milho e acrescente a farinha aos

poucos, sem parar de mexer, até formar um

pirão mole. Retire do fogo e junte a

mostarda picada. Mexa, tampe a panela e

deixe descansar por três minutos. Sirva com

bife a cavalo.

Dica:

Essa é uma boa receita para aproveitar

sobra de legumes.

55

Brócolis com nozes e limão

Ingredientes

½ xícara (chá) de nozes


01 kg de brócolis cortados em pequenos

buquês


¼ de xícara (chá) de água

Sal e pimenta do reino a gosto

04 colheres (sopa) de suco de limão

Modo de fazer

Espalhe as nozes em uma assadeira e leve

ao forno quente por 15 minutos. Retire do

forno e corte em pedaços grandes. Aqueça o

azeite e a manteiga juntos e grelhe os

brócolis sem deixar que se desmanchem.

Adicione a água e cozinhe até que os

brócolis fiquem macios, porém firmes. Junte

as nozes torradas e tempere com sal e

pimenta-do-reino. Regue com o suco de

limão e sirva imediatamente.

56

Cuscuz de camarão com tomate

confit

Ingredientes

Para o tomate confit

12 tomates

02 xícaras (chá) de azeite

Sal grosso e folhas de alecrim a gosto

Cuscuz

01 kg de camarão-rosa médio com casca e

cabeça

02 cebolas picadas

03 tomates picados

01 cenoura em rodelas

½ talo de salsão

½ alho-poró

01 cálice de Martini seco (opcional)

04 xícaras (chá) de água fria


½ xícara (chá) de azeite

300 gramas de palmito

300 gramas de farinha de milho em flocos

57

Modo de fazer

Prepare o tomate: regue o tomate com o

azeite e junte sal e alecrim. Asse em forno

baixo por cerca de 40 minutos. Regue com

azeite e conserve na geladeira. Limpe o

camarão e reserve a casca e a cabeça.

Ponha a casca e a cabeça em uma panela e

junte metade da cebola, 1/3 do tomate, a

cenoura, o salsão e o alho-poró. Adicione o

Martini e cubra com a água. Ponha sal e

pimenta e cozinhe por 20 minutos. Coe e

reserve. Aqueça o azeite e refogue o

camarão. Junte o palmito, a cebola e o

tomate restantes e adicione três xícaras

(chá) do caldo reservado. Ferva, ponha

lentamente a farinha e mexa até obter uma

farofa média. Decore o fundo da forma com

o tomate e camarões e despeje a farofa.

Enforme o cuscuz e deixe descansar por

uma hora.

Refogado de lentilha

58

Ingredientes

02 xícaras (chá) de lentilha


01 cebola picada

01 xícara (chá) de óleo

Modo de fazer

Deixe a lentilha de molho em água fria até o

dia seguinte. Escorra e transfira para uma

panela. Cubra com água fria e junte o sal e

pimenta-do-reino. Leve ao fogo baixo.

Enquanto isso frite a cebola no óleo

aquecido e mexa sem parar até que fique

bem dourada. Despeje a cebola na panela e

cozinhe com a lentilha. Deixe no fogo até a

lentilha estar macia, porém firme. Prove o

tempero e retire do fogo. Deixe esfriar e leve

à geladeira até o momento de servir.

59

Torta de legumes

Ingredientes

02 xícaras (chá) de água

01 cubo de caldo de legumes

Sal a gosto

01 xícara (chá) de óleo

04 ovos

½ xícara (chá) de maisena

01 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo


Salsa picada para polvilhar

Recheio

01 lata de ervilha escorrida

01 lata de milho escorrida

01 lata de seleta de legumes escorrida


½ xícara (chá) de salsa picada

Modo de fazer

60

Bata os ingredientes da massa no

liquidificador por 5 minutos. Despeje em

uma fôrma. Cubra com os ingredientes do

recheio e, com o auxílio de um garfo,

misture a massa e o recheio. Polvilhe com

salsa. Leve ao forno por 35 minutos ou até

assar. Retire e sirva quente ou fria.

61

Torta 4 queijos

Ingredientes

01 e ¼ xícara (chá) de margarina gelada

100 gramas de gordura vegetal hidrogenada

gelada

01 ovo

01 caixa de creme de elite

Sal a gosto

01 envelope de creme de cebola (68g)


Recheio

04 ovos

01 caixa de creme de leite

100 gramas de queijo prato cortado em

lascas

100 gramas de queijo meia-cura ralado

grosso

100 gramas de queijo gruyère

300 gramas de requeijão cremoso tipo

catupiry

Orégano, fondor, pimenta-do-reino branca,

alho, cominho e salsa a gosto

62

Modo de fazer

Para o recheio, no liquidificador, bata os

ovos e acrescente o creme de leite. Adicione

os queijos prato, meia-cura, gruyère e 200

gramas do catupiry. Tempere com orégano,

fondor, pimenta branca, alho, cominho e

salsa. Reserve. Para a massa, misture a

margarina, a gordura hidrogenada, o ovo, o

creme de leite, sal e o creme de cebola.

Acrescente aos poucos a farinha, mexendo

até a massa desgrudar das mãos. Deixe

descansar por 20 minutos. Abra a massa

com um rolo e, com ela, forre o fundo e as

laterais de uma fôrma de aro removível.

Cubra com o recheio e o restante do

catupiry. Leve ao forno, preaquecido, por 35

minutos ou até dourar. Retire e sirva.

Dica: se não encontrar queijo meia-cura na

sua região, substitua por queijo mussarela.

Fica uma delícia.

63

Torta de abóbora

Ingredientes

Massa:

01 e ¼ de xícara (chá) de farinha de trigo

¼ de colher (chá) de sal

01 colher (sopa) de manteiga

1/3 de xícara (chá) de gordura vegetal

01 colher (chá0 de vinagre branco

04 colheres (sopa) de água gelada

Recheio:

600 gramas de abóbora sem casca em

cubos

01 lata de leite condensado

½ colher (chá) de gengibre em pó

01 colher (chá) de canela em pó

02 ovos

01 pitada de cravo-da índia em pó

Modo de fazer

Massa:

Misture a farinha com o sal. Ponha a

manteiga e a gordura vegetal. Mexa até

obter uma farofa grossa. Misture a água ao

64

vinagre e acrescente a massa. Trabalhe a

massa apenas para ligá-la. Se necessário,

adicione mais um copo de água gelada.

Embrulhe a massa em filme plástico e leve a

geladeira por 1 hora. Abra a massa e forre

uma fôrma de aro removível. Fure a massa

com um garfo e asse em forno médio

preaquecido por10 minutos.

Recheio:

Ponha a abóbora em uma assadeira, cubra

com papel-alumínio e leve para assarem

forno médio até ficar macia. Deixe esfriar.

Bata bem no liquidificador a abóbora, o leite

condensado, os ovos, o cravo, a canela e o

gengibre. Despeje o recheio na massa fria e

asse no forno médio preaqucido.

Dica: para ganhar tempo, asse a abóbora

no microondas.

Torta de cebola

65

Ingredientes

Massa:





¾ xícara (chá) de água

Recheio:


04 cebolas médias fatiadas


01 pitada de noz moscada


01 colher (sopa) de queijo parmesão ralado

01 colher (chá) de salsa picada para

polvilhar

Farinha de trigo para polvilhar

Modo de fazer

66

1. Massa. Em um recipiente misture a

farinha de trigo, o fermento, o sal e a

margarina.

2. Acrescente a água aos poucos até obter

uma massa homogênea, cubra com filme

plástico e deixe descansar por 20 minutos.

3. Recheio. Refogue com a margarina as

cebolas.

4. Tempere com o sal e a noz moscada.

5. Junte o creme de leite, misture bem e

retire do fogo. Espere esfriar.

6. Montagem. Abra a massa em uma

superfície enfarinhada e forre o fundo e as

laterais de uma fôrma de aro removível (22

cm de diâmetro).

7. Fure a massa com um garfo e leve ao

forno médio, preaquecido, por 20 minutos.

8. Retire, distribua o recheio e salpique com

o queijo e a salsa. Leve ao forno por mais 15

minutos.

Empadinhas de carne seca

67

Ingredientes

Massa:


02 gemas

01 xícara (chá) de guaraná



01 gema para pincelar

Recheio:

½ xícara (chá) de azeite de oliva

02 dentes de alho picadinhos

01 cebola grande picada

01 pimentão vermelho picado

500 gramas de carne seca demolhada,

cozida e desfiada

¼ de xícara (chá) de azeitonas verdes

picadas

01 colher de sopa de farinha de trigo


½ xícara (chá) de requeijão cremoso

½ xícara (chá) de salsa picadinha

Modo de fazer

68

1. Massa. Misture a margarina, as gemas, o

guaraná e o sal.

2. Acrescente a farinha de trigo aos poucos

até que a massa solte das mãos.

3. Envolva em filme plástico e leve a

geladeira por 1 hora.

4. Recheio. Aqueça o azeite e refogue o

alho, a cebola e o pimentão.

5. Junte a carne desfiada e as azeitonas.

Cozinhe por 3 minutos.

6. Dissolva a farinha de trigo no leite e

misture ao refogado mexendo sempre até

engrossar um pouco.

7. Retire do fogo e acrescente o requeijão e a

salsa picada. Misture e espere esfriar.

8. Com ¾ de massa forre forminhas de

empadas grandes, distribua o recheio e

cubra com o restante da massa.

9. Pincele com gema e leve ao forno,

preaquecido, por cerca de 30 minutos.

69

Sanduíche em camadas

Ingredientes

01 pão de fôrma sem casca

01 xícara (chá) de maionese

01 xícara (chá) de batata palha

Recheio de atum

01 lata de atum

02 colheres (sopa) de salsa picada

½ xícara (chá) de requeijão cremoso

04 colheres (sopa) de maionese

02 colheres (sopa) de azeitonas verdes

picadas

Recheio de cenoura

01 xícara (chá) de cenoura ralada

01 colher (sopa) de uvas passas


01 colher (sobremesa) de molho inglês

Como fazer

70

1. Prepare os dois recheios misturando os

ingredientes de cada um. Reserve.

2. Em um refratário alterne camadas de

pão, recheio de atum, pão, recheio de

cenoura, pão, recheio de atum e pão.

3. Cubra com filme plástico e leve à

geladeira por 1 hora ou até o momento de

servir.

4. Decore com maionese e batata palha.

71

Bisnaguinhas ao forno

Ingredientes

01 pacote de bisnaguinhas


150 gramas de mussarela ralada

150 gramas de salame picado

01 cebola média picada

01 gema

01 colher (sopa) de salsa picada

Sal a gosto

Modo de fazer

1. Corte as bisnaguinhas ao meio sem

separar as partes.

2. Passe um pouco de maionese em cada

parte e reserve.

3. Em um recipiente misture a mussarela, o

salame, a cebola, a gema, a salsa e o sal, se

necessário.

4. Distribua o recheio nas bisnaguinhas e

embrulhe com papel alumínio.

72

5. Coloque em uma assadeira e leve ao

forno preaquecido por 20 minutos. Sirva a

seguir.

73

Massa básica para pizza

Ingredientes

25 gramas de fermento biológico fresco

01 colher (sobremesa) de açúcar

01 colher (sobremesa) de sal

01 ovo

½ xícara (chá) de água morna

03 colheres (sobremesa) de óleo


Óleo para untar

Modo de fazer

Em uma tigela, coloque o fermento, o

açúcar, o sal e misture bem. Acrescente o

ovo, a água, o óleo e misture. Junte a

farinha e sove. Divida a massa em duas

partes e deixe crescer por 20 minutos.

Junte as partes, abra a massa em formato

de circulo

Torta de queijo

74

Ingredientes

Massa:


02 ovos

01 pitada de sal


Farinha de trigo até ligar a massa

Recheio:

05 ovos misturados

Cheiro verde à vontade

300 gramas de mussarela

200 gramas de presunto

01 pacote de queijo ralado


02 copos de leite

01 pitada de sal

Modo de fazer

75

Forno quente Para o recheio, bata no

liquidificador os ovos, o creme de leite e a

farinha até ficar homogêneo. Acrescente os

queijos, aos poucos, batendo até incorporar

e reserve. Triture o biscoito no liquidificador

e transfira para uma tigela. Com a ponta

dos dedos, misture a margarina e a clara

até obter uma farofa úmida. Forre o fundo e

as laterais de uma fôrma de aro removível

de 22cm de diâmetro com a massa, espalhe

o recheio e leve ao forno médio,

preaquecido, por 25 minutos. Retire deixe

amornar e desenforme. Decore como desejar

e sirva em seguida.

Pão de liquidificador

76

Ingredientes

02 ovos

02 e ½ copos de água fervente (não

borbulhando)

01 copo de óleo

01 copo de açúcar

01 colher de sal

02 tabletes de fermento

01 kg de farinha de trigo

Modo de fazer

Bata os ingredientes no liquidificador,

menos a farinha.

Receita: Goreth / Seção de Recepção

77

Bolo de fubá com goiabada

(Ligar o forno em temperatura média)

Bater no liquidificador;

01 Ovo

01 Copo de leite

01 Copo de açúcar

01 Colher de manteiga

½ Copo de óleo

01 Copo de fubá

01 Copo de farinha de trigo

01 Colher de pó Royal

Colocar em uma forma untada, por cima

colocar as tirinhas de goiabada.

Obs. Copo americano e goiabada em barra

Receita: Júlia / Costura / Seção de Governança

Bolo verde

78

Ingredientes

04 ovos

01 copo de iorgute natural (ou leite)

A mesma medida de óleo

Bata no liquidificador

01 gelatina de limão

01 bolo de limão (massa pronta)


Junte tudo e bata novamente.

Leve para assar

Cobertura


Suco de 03 limões

Misture e coloque em cima do bolo

Para enfeitar coloque raspas de limão


79

Pavê de chocolate

Ingredientes

01 litro de leite


03 colheres de sopa de maisena

01 xícara de chá de chocolate solúvel de

caixinha

01 gema peneirada e 01 lata de creme de

leite sem soro

01 pacote de biscoito tipo maisena de

chocolate ou coco

50 gramas de coco ralado

Modo de fazer

Misture todos os 6 primeiros ingredientes

numa panela coloque no forno mexendo

sempre até formar um creme. Coloque um

pouco do creme no refratário alternando

com a camada de biscoitos e coco ralado,

termine com o creme, coco ralado e decore

como quiser, e leve a geladeira.

Receita: Silvia / Seção de Recepção

80

Torta de Abacaxi

01 Abacaxi

Creme


01 lata de leite

03 gemas

01 colher de manteiga

Bota tudo no fogo e não deixa ferver é só pra

deixar cremoso.

Em seguida colocar no pirex, depois molha

o biscoito champagne no caldo de abacaxi.

Calda do abacaxi

Cortar o abacaxi bem fininho coloque para

cozinhar com um pouco de açúcar.

Bata as três claras em neve, misture uma

lata de creme de leite sem soro e um pouco

de açúcar e jogue por cima coco ralado.

Receita: Simone Marcelino / Seção de Governança

81

Torta de morango

Ingredientes

Massa:


03 colheres (sopa) de açúcar


01 ovo

03 colheres (chá) de fermento em pó

01 pitada de sal

Creme:

½ litro de leite

01 ovo



Modo de fazer

Massa:

Misturar com a mão os ingredientes até

formar uma massa, depois abra na

82

assadeira e leve ao forno por mais ou

menos 5 minutos.

Creme:

Leve ao fogo ate formar um creme. Após

coloque o creme sobre a massa já

assada, por cima os morangos e por

ultimo a gelatina de morango

Receita: Iracema dos Santos / Seção de Recepção

83

Pavê delícia

Ingredientes

03 ovos

03 colheres (sopa) de manteiga sem sal


03 colheres (sopa) de rum

04 latas de creme de leite sem soro


02 pacotes de biscoito champanhe

Chocolate granulado

Modo de fazer:

Bata a manteiga com 6 colheres de

açúcar e as gemas até que forme um

creme fino suave. Acrescente 3 latas de

creme de leite, misture bem por ultimo

coloque as gemas batidas em neve com 3

colheres de açúcar, misture tudo

suavemente.

84

Coloque em um pirex camadas do creme

alternando com os biscoitos, sendo que a

ultima camada seja creme. Leve para

gelar até que o creme esteja bem firme.

Por cima coloque o doce feito com o leite

condensado cozido na pressão por 40

minutos, batido com 1 lata de creme de

leite e as colheres de rum, por ultimo

coloque o granulado para enfeitar.

Dica: após cozinhar a lata de leite

condensado, esperar esfriar antes de

abrir.

Receita: Sueli Sandrini / Seção de Recepção

Delicia de natal

85

Ingredientes:

01 Panetone

01 Lata de leite condensado

02 Medidas da lata de leite

01 Ovo

Modo de preparo

Creme:

Coloque em uma panela o leite condensado

o leite e o ovo e mexer a dar o ponto em fogo

baixo

Em um refratário coloque fatias de panetone

e uma camada do creme repetir o processo

em varias camadas terminando com o

creme decorar com frutas cristalizadas.

Servir gelado

Receita: Antonio Carlos / Serviço de Hotelaria

Pudim de maria-mole

86

Ingredientes:



01 vidro de leite de coco

01 pacote de maria-mole

Modo de fazer

Dissolva a maria-mole conforme as

instruções na embalagem, depois bata no

liquidificador com os outros ingredientes e

coloque em fôrma para gelar por 24 horas.

Receita: Rosângela Jesus / Seção de Governança

Pudim de pão

Ingredientes:

03 pães


87


04 ovos

01 litro de leite

Meio pacote de coco ou queijo

Modo de fazer

Bater tudo no liquidificador, caramelizar a

fôrma e por no forno por mais ou menos 1

hora, em banho-maria.

Receita: Maria da S. Pinto / Serviço de Hotelaria

Bolo de fécula de batata

Ingredientes:

Massa:

06 ovos


01 colher (chá) de baunilha

01 colher (sobremesa) de fermento em pó

88

01 caixa de 200 gramas de fécula de batata

02 colheres (sopa) de suco de limão

Recheio:


02 latas de leite de vaca

02 ovos

03 colheres (sopa) rasas de maisena

01 colher (café) de baunilha


02 caixas de morango

Cobertura:

500 gramas de leite fresco


Modo de fazer

Massa:

1. Coloque na batedeira as claras de ovo e

bata em ponto de neve.

2. Coloque as gemas, uma de cada vez.

3. Adicione as colheres de açúcar, também

uma de cada vez.

89

4. Adicione as duas colheres de suco de

limão.

5. Adicione a caixa de fécula de batata e por

ultimo o fermento em pó.

6. Leve para assar em fôrma untada

redonda média.

Recheio:

Coloque no liquificador o leite condensado,

o leite de vaca, duas gemas, as colheres de

maisena e a baunilha, bata e leve ao fogo

para formar um creme. Deixe esfriar e

adicione o creme de leite, sem soro.

Cobertura:

Na batedeira coloque o creme de leite fresco

e bata cuidadosamente até ficar cremoso,

mas cuidado para não bater muito e virar

manteiga. Depois acrescente o açúcar e bata

rápido outra vez.

O morango:

Cortar em rodelas e colocar duas colheres e

açúcar. Reservar. Guardar alguns inteiros

para enfeitar.

90

Montagem:

1. Cortar o bolo ao meio. Molhar com um

pouco de leite ou uma calda rala.

2. Colocar o recheio e os morangos por

cima.

3. Colocar a outra parte do bolo em cima do

recheio.

4. Cobrir com a cobertura e enfeitar com

morangos cortados ao meio.

5. Levar para a geladeira por umas 5 horas.

Dica: passe o garfo em cima da cobertura

fazendo ranhuras para decorar.

Receita: Deuzanira / Seção de Governança

Gelatina de Verão

91

Ingredientes

02 envelopes de gelatina sem sabor

01 Lata de leite moça

01 medida da lata de leite

½ lata de abacaxi em calda em cubos

½ lata de pêssego em calda em cubos

02 maçãs em cubos

Meio melão em cubos ou em bolinhas

01 xícara (chá) de calda do abacaxi

01 xícara (chá) de calda do pêssego

Modo de preparo

Junte dez colheres (sopa) de água fria à

gelatina e leve ao fogo, em banho-maria, até

dissolver. Bata no liquidificador o leite moça

com o leite e a gelatina dissolvida. Coloque a

mistura em um recipiente refratário médio

(20x30cm) e leve à geladeira por cerca de 4

horas. Coloque as frutas em uma tigela

92

grande com as caldas de abacaxi e pêssego.

Corte a gelatina em cubos e misture com as

frutas. Mantenha na geladeira até o

momento de servir.

93

Gelatina Mosaico

Ingredientes

05 pacotes de gelatina de cores e sabores

diferentes (uva, morango, limão, framboesa,

abacaxi)

01 envelope de gelatina em pó sem sabor

(12g)

01 lata de leite moça

01 medida (da lata) de leite

Modo de preparo

Prepare cada gelatina separadamente,

diluindo cada uma em uma xícara (chá) de

água fervente.

Coloque em formas retangulares ou

quadradas. Deixe esfriar e leve à geladeira,

até que fiquem bem consistentes. Retire da

geladeira e corte em cubos. Junte cinco

colheres (sopa) de água fria à gelatina sem

sabor e leve ao fogo em banho-maria até

dissolver. Bata no liquidificador o leite moça

com o leite e a gelatina sem sabor dissolvida

94

até obter uma mistura homogênea.

Distribua os cubos de gelatina em taças

individuais, despeje sobre eles a mistura de

leite moça e leve à geladeira até ficar bem

consistente.

Dica da moça

Se preferir, prepare a Gelatina Mosaico em

um recipiente grande.

95

Bolo prestígio

Ingredientes

05 Ovos

1 l/2 xícara de açúcar

01 xícara de água

01 xícara de chocolate em pó

01 xícara de maisena

02 xícara de farinha de trigo

01 colher de pó Royal

Bata todos os ingredientes na batedeira,

colocar em forma média untada levar ao

forno em temperatura média por 40

minutos

Cobertura

01 xícara de manteiga

04 colheres de chocolate em pó


Levar ao fogo até engrossar

Recheio

96

02 vidros de leite de coco


01 xícara de coco fresco


03 colheres de maisena

Leve ao fogo por 10 minutos

Montagem

Cortar ao meio colocar o recheio e depois

colocar a cobertura e por cima chocolate

granulado

Receita: Júlia / Seção de Costura

97

Pavê de Panetone e Frutas

Ingredientes

Creme:


02 medidas (da lata) de leite


02 gemas

01 lata de creme de leite Nestlé

Geléia:

01 colher (sopa) de fécula de batata


Montagem:

03 xícaras (chá) de panetone desfiado (250g)

Meia xícara (chá) de leite

01 manga fatiada

02 kiwis em rodelas

02 figos picados

98

Modo de preparo

Creme: Em uma panela, misture o leite

moça com o leite, a maisena e as gemas.

Leve ao fogo baixo e mexa sempre, até

engrossar (cerca de 10 minutos). Desligue o

fogo, misture o creme de leite e reserve.

Geléia: Em uma panela, misture os

ingredientes com uma xícara (chá) de água

e cozinhe por cerca de 5 minutos em fogo

baixo ou até engrossar. Reserve.

Montagem: Em um recipiente refratário

(25cm de diâmetro) coloque o panetone,

umedeça com o leite e despeje o creme

reservado. Cubra com as frutas e espalhe a

geléia para dar brilho. Sirva gelado.

Dicas da moça

Para umedecer o panetone, você pode

substituir o leite pela mesma

quantidade de rum.

Você também pode montar o pavê em

taças individuais.

99

Torta de limão

Ingredientes

250 gramas de ricota amassada

01 ovo



01 pitada de sal


½ colher (chá) de canela em pó


Raspas de casca de limão para decorar

Recheio

01 xícara (chá) de leite desnatado

Suco de 01 limão



02 gemas

Modo de fazer

100

Em uma tigela, misture todos os

ingredientes da massa até incorporar. Forre

o fundo e as laterais de uma fôrma de aro

removível de 20cm de diâmetro untada e

fure a massa com um garfo. Leve ao forno

médio, preaquecido, por 30 minutos. Retire

do forno e deixe esfriar. Bata os ingredientes

do recheio no liquidificador e leve ao fogo

médio, mexendo até engrossar. Espalhe

sobre a massa, deixe esfriar e leve a

geladeira por 1 hora. Desforme e sirva

decorada co raspas de limão.

101

Pavê da Ana

Ingredientes

05 copos de água


01 lata de pêssego em calda

03 caixas de gelatina de pêssego

02 latas de creme de leite sem soro

Modo de fazer

Ferva a água com o açúcar, desligue o fogo,

coloque o pêssego todo cortadinho, a

gelatina mexendo sempre e por último o

creme de leite. Misture tudo, coloque num

pirex e leve a geladeira por 6 horas.

Este pavê pode-se fazer com abacaxi em

calda, com a gelatina também de abacaxi.

102

Sonho doce

Ingredientes

Massa:

500 gramas de farinha de trigo

03 tabletes de fermento fresco para pão

½ xícara (chá) de margarina

½ xícara (chá) + 01 colher (sopa) de açúcar

02 ovos

01 pitada de sal

01 copo (americano) de água

Gotas de baunilha a gosto

Óleo para fritar

Recheio:

½ litro de leite

01 e 1/3 de xícara (chá) de açúcar

02 colheres (sobremesa) de farinha de trigo

04 gemas

Gotas de baunilha a gosto

Modo de fazer

103

Dissolva o fermento na metade da água

morna e adicione 1/3 de xícara (chá) de

farinha de trigo. Deixe descansar por uns

15 minutos. Acrescente o restante dos

ingredientes e mexa até formar uma massa

bem macia. Deixe descansar mais 10

minutos. Faça bolinhas médias com a

massa e disponha-as em uma assadeira

untada. Cubra com um pano e deixe crescer

até dobrar de volume. Frite em óleo quente

até dourar ligeiramente.

Recheio:

Ferva o leite com a metade do açúcar. Junte

o açúcar restante com a farinha de trigo

peneirada e mexa sem parar. Ponha os ovos

e a baunilha e cozinhe até formar um creme

liso e mais grosso. Deixe esfriar e recheie os

sonhos quentes. Polvilhe com açúcar de

confeiteiro a gosto e sirva em forminhas de

papel.

Pé-de-moleque

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Ingredientes

01 xícara (chá) de açúcar

01 xícara (chá) de amendoim torrado e sem

pele


Manteiga para untar

Modo de preparo

Leve ao fogo baixo o açúcar e o amendoim,

mexendo sempre até o açúcar caramelizar,

sem deixar escurecer. Adicione o leite moça

em fio e mexa com colher de cabo longo por

cerca de 15 minutos ou até a massa se

desprender do fundo da panela. Unte uma

superfície lisa, mármore ou assadeira,

despeje a mistura e nivele coma ajuda de

uma espátula ou rolo de macarrão. Deixe

esfriar e corte em losangos.

105

Sorvete de abacaxi

Ingredientes

01 xícara (chá) de água

02 xícaras (chá) de açúcar

03 claras em neve

01 abacaxi em suco

02 fatias de abacaxi picadinhas


Modo de preparar

Faça uma calda grossa com a água e o

açúcar. Bata as claras em neve e sem parar

de bater acrescente a calda ainda quente.

Acrescente o suco do abacaxi, as fatias de

abacaxi picadinhas e o creme de leite. Leve

ao congelador.

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Gelatina com abacaxi

Ingredientes

01 abacaxi grande cortado em cubos


02 caixas de gelatina de abacaxi


01 litro de água

Modo de fazer

Cozinhar o abacaxi em 1 litro de água com o

açúcar. Deixe cozinhar até ficar ½ litro de

água aproximadamente, formando uma

calda. Deixe esfriar e coloque em um pirex.

Dilua a gelatina nessa calda e despeje a lata

de creme de leite por cima espalhando-a

levemente. Servir gelado.

Receita: Sandra / Serviço Hotelaria

Pudim de tapioca

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Ingredientes

Pudim:

01 e ½ xícara (chá) de leite

01 vidro de leite de coco (200 ml)

01 xícara (chá) de tapioca

01 colher (sopa) de margarina

04 ovos


Calda:

01 xícara (chá) de açúcar

¼ de xícara (chá) de água quente

Modo de fazer

1. Pudim. Leve ao fogo o leite e o leite de

coco até iniciar fervura.

2. Retire do fogo, junte a tapioca e deixe

descansar por 40 minutos mexendo de vez

em quando.

3. No liquidificador bata a margarina, os

ovos e o leite condensado. Depois, misture

com a tapioca.

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4. Calda. Leve o açúcar ao fogo até esteja

derretido, junte a água quente e deixe ferver

até obter uma calda.

5. Espalhe a calda em uma fôrma de furo

central (20 cm de diâmetro).

6. Coloque a mistura de tapioca na fôrma

caramelada e leve ao forni em banho-maria.

7. Desenforme e sirva gelado.

Dica: a água do banho-maria deve ser

colocada quente.

Broas de fubá com goiabada

Ingredientes

01 colher (sopa) de erva-doce

01 xícara (chá) de água quente

06 tabletes de fermento biológico

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01 xícara (chá) de leite morno


01 colher (café) de sal


02 ovos

01 colher (sopa) de leite em pó

02 xícaras (chá) de fubá

01 e ¼ de xícara (chá) de açúcar


Recheio:

250 gramas de goiabada cortada em cubos

(25 cubos)

Cobertura:

01 xícara (chá) de água

01 xícara (chá) de fubá

Óleo para untar a assadeira

Modo de fazer

1. Coloque a erva-doce de molho na água

quente por 5 minutos. Reserve.

2. Dissolva o fermento no leite. Reserve.

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3. Em uma batedeira misture a margarina,

o sal, o óleo, os ovos, o leite em pó, o fubá e

o açúcar.

4. Acrescente a erva-doce com a água em

que está de molho e o fermento dissolvido.

Bata mais um pouco.

5. Retire da batedeira e junte a farinha de

trigo aos poucos, sovando a massa até que

solte das mãos.

6. Divida a massa em 25 porções.

7. Modele as broas e recheie cm um cubo de

goiabada.

8. Passe rapidamente n água e no fubá.

9. Coloque em assadeira untada com o óleo,

mantendo distância entre elas.

10. Deixe crescer por 20 minutos.

11. Leve ao forno, preaquecido, por cerca de

50 minutos ou até dourar.

Bolo com abacaxi

Ingredientes

02 e ½ copos de farinha de trigo

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02 e ½ copos de açúcar

01 copo de leite

04 ovos

Fermento em pó

Modo de fazer

Cobertura:

Corte um abacaxi bem fino, sem o miolo.

Em uma forma grande, queime 01 copo e ½

de açúcar. Depois coloque os pedaços de

abacaxi, arrume-os. Depois jogue a massa

em cima.

Receita: Ana Maria / Seção de Governança

Torta holandesa

Ingredientes

02 pacotes de bolacha calipso

500 ml de creme de leite fresco


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200 gramas de chocolate ao leite

½ lata de creme de leite

Creme branco:

Bater o creme de leite até ficar chantilly sem

açúcar, depois misturar uma lata de leite

condensado.

Colocar as bolachas no fundo da forma e

colocar o creme de branco levando ao

freezer até o dia seguinte.

Cobertura:

Derreter o chocolate no microondas e depois

colocar ½ lata de creme de leite e colocar

por cima de creme branco e levar ao freezer

até endurecer.

Receita: Goreth / Seção de Recepção

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Charlote

Ingredientes

1º creme:


03 gemas

02 latas de leite

01 colher (sopa) de amido de milho

2º creme:

01 colher (sopa) de achocolatado

03 copos de leite

01 colher (sopa) de amido de milho

3º creme:



03 claras

01 pacote de bolacha champanhe

Modo de fazer

1. Cozinhar todos os ingredientes do 1º

creme e colocar em uma travessa.

2. Cozinhar todos os ingredientes do 2º

creme até formar um creme, passar a

114

bolacha nesse creme e colocar em cima do

1º creme na travessa.

3. Do 3º creme, bater as claras em neve,

colocar o açúcar, o creme de leite e colocar

em cima de todos os ingredientes.


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Bolo de mandioca

Ingredientes

01 kg de mandioca crua ralada (ralo grosso)


04 ovos




100 gramas de coco ralado

100 gramas de queijo ralado

Modo de fazer

Misturar todos os ingredientes. Untar e

enfarinhar uma fôrma, colocar o bolo e

cortar antes de assar. Fazer uma calda com

água e açúcar e colocar sobre o bolo ainda

quente (não voltar o bolo ao forno para não

queimar o fundo).

Receita: Francisca / Seção de Governança

Danete

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Ingredientes

01 litro de leite



01 xícara de chocolate em pó

01 xícara de maisena

Modo de fazer

Misturar o leite, o leite condensado, a

maisena, o chocolate e levar ao fogo até

virar mingau. Depois de frio bater no

liquidificador com o creme de leite.

Receita: Márcia / Seção de Recepção

Gelatina

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Ingredientes

01 pacote de gelatina de qualquer sabor


01 pacote de suco tang (mesmo sabor da

gelatina)

Modo de fazer

Fazer a gelatina como mormalmente,

colocar numa taça e deixar esfriar.

Bater no liquidificador a lata de leite

condensado e o pacote de suco. Colocar na

taça sobre a gelatina e por para gelar.

Receita: Iracema / Seção de Recepção

“Dicas” e “macetes”

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Para que o pepino não fique amargo,

corte as duas extremidades e esfregue

no ligar de onde foram tiradas. Corte

mais uma pequena rodela de cada

extremidade e jogue fora; só então

prepare o pepino como preferir.

Para retirar a pele dos tomates,

mergulhe-os, um a um, numa vasilha

contendo água fervente, por apenas 1

minuto. Retire, deixe esfriar um

pouco.

Para retirar a pele dos pimentões,

flambe-os: espete o pimentão em um

garfo e leve-o à chama do gás por 1

minuto, virando-o. Deixe esfriar e

retire a pele. Isto evitará que o

pimentão fique indigesto.

Quando cozinhar canjica, coloque de

molho também um punhadinho de

arroz cru, depois de bem lavadinho. É

bom para engrossar mais o caldo da

canjica.

119

Se a cenoura murchou e está com

aparência de velha, renove-a assim:

corte as extremidades e coloque-as em

uma vasilha com bastante água. No

dia seguinte estarão fresquinhas

novamente.

Se os legumes queimaram quase na

hora de servir a mesa, coloque

imediatamente à panela dentro de

uma vasilha maior com água fria.

Deixe alguns minutos. Vasilha

destampada para sair o cheiro.

Se tiver de voltar ao fogo, é preciso

trocar de panela, sem mexer no fundo.

Corte os legumes de tamanho mais ou

menos igual para que cozinhem

também por igual.

Para não escurecer os legumes, prefira

raladores de alumínio, vidro ou

matéria plástica.

Para que a couve, vagem, o espinafre,

chuchu, e a couve-flor não percam a

120

cor natural, não tampe a panela em

que for cozinhá-los.

É muito importante que as verduras

para saladas (cruas) estejam bem

limpas. Se elas não forem de boa

procedência, é aconselhável colocá-las

de molho por alguns minutos em água

com vinagre ou limão. Lave depois,

normalmente.

Para que o quiabo não fique “babando”

depois de pronto, pingue algumas

gotas de limão ao refogá-lo e adicione

pedacinhos de tomate, se gostar; se

preferir, use o processo de fritá-lo em

bastante gordura. Depois de fritos,

retire o excesso de gordura, coloque os

temperos habituais, deixe refogar

bem, coloque a água (pouca) e deixe

cozinhar mais em fogo brando. O

quiabo deve ser muito bem lavado e

muito bem enxuto, um a um, antes de

ser levado ao fogo.

121

Para retirar o excesso do sal do

bacalhau, junte um pouco de fubá à

água em que ficar de molho. Deixe-o

na geladeira para “inchar”.

As passas não descerão ao fundo dos

bolos e dos bolos e dos pudins, se você

passá-las antes em farinha de trigo,

ou colocá-las de molho em vinho.

Para que os torresmos fiquem bem

sequinhos, pique o toucinho em

pedaçinhos e tempere-os com pouco

sal. Leve-os ao fogo em uma panela

grande, junte uma xícara de água

para cada quilo de toucinho. Deixe

fritar. À proporção em que forem

fritando, vá retirando-os e apertando-

os bem, com o auxílio da escumadeira

e de uma colher grande.

Como desengordurar caldos ou sopas:

1º processo: ponha folhas de alface na

sopa quente. Quando a alface tiver

122

absorvido a gordura, retire-a e sirva a

sopa.

2º processo: (se houver tempo) – gele a

sopa; é um processo simples, pois

uma vez gelada toda a gordura fica em

cima e é facilmente retirável com o

auxílio de uma colher.

Para que o azeite não corra o risco de

ficar rançoso, basta colocar uma

pitada de sal dentro dele.

Para que o azeite não salpique tanto

quando levado ao fogo, coloque na

frigideira um pedaço de pão que ficará

fritando junto.

Culinaria Rural E Setaneja 14

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