Curso Alergias e intolerâncias alimentares

CursoAlergias e intolerâncias alimentares

CONTEÚDOS

ALERGIAS ALIMENTARES: NOÇÕES GERAISALERGIA ALIMENTAR

ANAFILAXIA

INTOLERÂNCIA ALIMENTARALIMENTOS E ALÉRGENOS ALIMENTARES

INFORMAÇÃO AO CONSUMIDOR – LEGISLAÇÃOALÉRGENOS DE DECLARAÇÃO OBRIGATÓRIA

ALERGIA ALIMENTARINFORMAÇÕES TRANSVERSAIS

LEITURA E INTERPRETAÇÃO DE ROTULAGEM

BOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARESMATÉRIAS-PRIMASARMAZENAMENTO DE GÉNEROS ALIMENTÍCIOSÁREAS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS

RESPONSABILIDADE DA CHEFIAPREPARAÇÃO E CONFEÇÃO DE ALIMENTOSEMPRATAMENTO

CONTEÚDOS

SERVIÇO DE SALARESPONSABILIDADE DA CHEFIACOMUNICAÇÃO E ATENDIMENTO DE CLIENTES COM ALERGIAINFORMAÇÕES A SOLICITAR A CLIENTES COM ALERGIASERVIÇO

RESPOSTA A SITUAÇÃO DE EMERGÊNCIA – REAÇÃO ANAFILÁTICAO QUE FAZER EM CASE DE REAÇÃO ALÉRGICA GRAVE POR PARTE DE UM CLIENTEPROCEDIMENTOS DE CONTATO COM O INEM

O QUE FAZER?

O QUE NÃO FAZER?

ALERGIAS ALIMENTARES – NOÇÕES GERAISALERGIA ALIMENTAR

Segundo a Academia Europeia de Alergologia e Imunologia (EAACI), cerca de

17 milhões de europeus sofrem de alergias alimentares.

Existem 8 alimentos responsáveis por

cerca de 90% das alergias alimentares,

nomeadamente, proteínas de origem animal como o leite de vaca, ovo, peixe e marisco e proteínas de origem vegetal como o amendoim, frutos de casca rija, trigo e soja, mas existem cerca de 170 alimentos associados a reações de alergias alimentares


Principais sintomas


ANAFILAXIA

As alergias alimentares são definidas como respostas imunitárias excessivas a

alimentos, sendo considerada uma preocupação de saúde pública significativa. O alimento é

reconhecido como agressor ao organismo, sendo que a fração do alimento responsável poressa reação, uma proteína, se denomina alergénio.

A anafilaxia é uma emergência médica!

ALERGIAS ALIMENTARES – NOÇÕES GERAISINTOLERÂNCIA ALIMENTAR

As reações de intolerância podem apresentar sintomas similares à alergia alimentar, contudo estas reações não envolvem o sistema imunitário.

Podem estar relacionadas com a incapacidade do organismo em digerir

determinado alimento, como é o exemplo da intolerância à lactose, ou mecanismos

farmacológicos ou mesmo ainda desconhecidos.

Os sintomas mais comuns da intolerância alimentar à lactose incluem diarreia, flatulência e dor abdominal, contudo não colocam em risco a vida do doente.

ALERGIAS ALIMENTARES – NOÇÕES GERAISALIMENTOS E ALÉRGENOS ALIMENTARES

INFORMAÇÃO AO CONSUMIDOR – LEGISLAÇÃO

Em dezembro de 2014, entrou em vigor o Regulamento (UE) n.º 1169/2011, o qual

estipula que todos os estabelecimentos que vendam ou forneçam produtos

alimentares ao público têm de facultar informação sobre a presença de

ingredientes que podem causar alergias e/ou intolerâncias.

ALERGIAS ALIMENTARES – NOÇÕES GERAISALIMENTOS E ALÉRGENOS ALIMENTARES

ALÉRGENOS DE DECLARAÇÃO OBRIGATÓRIA

1. Cereais que contêm glúten (nomeadamente trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut ou as suas estirpes hibridizadas) e produtos à base destes cereais

2. Crustáceos e produtos à base de crustáceos

3. Ovos e produtos à base de ovos

4. Peixes e produtos à base de peixe

5. Amendoins e produtos à base de amendoins

6. Soja e produtos à base de soja

7. Leite e produtos à base de leite (incluindo lactose)

8. Frutos de casca rija, nomeadamente, amêndoas, avelãs, nozes, castanhas de caju, nozes pécan, castanhas do Brasil, pistácios, nozes de macadâmia ou do Queensland e produtos à base destes frutos, com exceção de frutos de casca rija utilizados na confeção de destilados alcoólicos

9. Aipo e produtos à base de aipo

10. Mostarda e produtos à base de mostarda

11. Sementes de sésamo e produtos à base de sementes de sésamo

12. Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/l

13. Tremoço e produtos à base de tremoço

14. Moluscos e produtos à base de moluscos

ALERGIAS ALIMENTARESINFORMAÇÕES TRANSVERSAIS

LEITURA E INTERPRETAÇÃO DE ROTULAGEM

O nome da substância ou dos produtos considerados

alergénicos deve ser realçado através duma

grafia que a distinga claramente da restante

lista de ingredientes, por exemplo, através dos caracteres, do

estilo ou da cor do fundo (exemplo 1).

Na falta de uma lista de ingredientes, a

indicação dos alergénicos, deve incluir o termo

«contém» seguido do nome da substância ou do produto

alergénico (exemplo 2).

Exem

plo

1Ex

emp

lo 2

ALERGIAS ALIMENTARESBOAS PRÁTICAS A APLICAR NA PREVENÇÃO DE ALERGIAS ALIMENTARES

MATÉRIAS-PRIMAS

O chefe de cozinha deverá conhecer as matérias-primas incorporadas nas preparações a realizar nas áreas técnicas,

devendo ter a preocupação de solicitar as fichas técnicas das mesmas para consulta em caso de necessidade.

No momento de receção de mercadorias alimentares, deverá ser sempre assegurada a integridade das embalagens, no caso

das alergias, com o objetivo de minimizar possibilidade de ocorrência de contaminações cruzadas, isto para além de outras

preocupações relacionadas com a segurança alimentar.

Deve-se ainda consultar os rótulos dos produtos que tenham sido alvo de mudança de fornecedor, o mesmo produto pode

ter formulações diferentes quando fabricadas por diferentes entidades (marcas diferentes), inclusive a evolução da

técnica e/ou por opção do fabricante, os produtos da mesma marca podem sofrer reformulações e integrar ingredientes novos, sem

aviso prévio.

Os produtos alimentares que não apresentem rótulo em português, não devem ser aceites, por uma questão de não ser

compreensível pelos colaboradores a informação sobre os ingredientes.


ARMAZENAMENTO DE GÉNEROS ALIMENTÍCIOS

Durante os períodos de armazenamento, seja de matéria-prima, produtos alimentares em fase se preparação e/ou produto final, os produtos alimentares devem apresentar-se sempre

devidamente acondicionados de modo a evitar contaminações diretas e cruzadas.

Em caso de transferência de produtos alimentares para outros recipientes, garanta

que os mesmos se encontram devidamente higienizados.

Certifique-se ainda que a informação da rotulagem original acompanha o produto enquanto

este permanece no estabelecimento. No caso das alergias alimentares, para garantir que as informações sobre os alérgenos se mantêm.


ÁREAS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS

Responsabilidade da chefia

I. Manter os seus colaboradores informados e sensibilizados para a temática das alergias

alimentares;

II. Definir procedimentos e/ou instruções de trabalho claros sobre a forma de atuação

perante um pedido de um cliente com alergia alimentar;

III. Elaborar e manter permanentemente atualizadas as fichas técnicas de todos os

pratos e produtos processados nas áreas técnicas;

IV. Assegurar que todos os colaboradores conhecem a localização para consulta das fichas

técnicas sempre que necessário.



Preparação e confeção de alimentos

Na preparação de alimentos, uma das primeiras preocupações devem ser a minimização da

possibilidade de contaminações cruzadas e nesse sentido existem alguns alertas a considerar

e que nunca são demais reforçar junto da equipa, nomeadamente:

- Não utilizar os mesmos utensílios para a preparação de refeições para clientes alérgicos;

- Garantir a correta limpeza de equipamentos e utensílios de difícil higienização, como

picadoras, tábuas de corte, entre outros;

- Garantir a correta higienização das mãos e correta utilização de luvas descartáveis.




Faz-se uma particular chamada de atenção para as situações seguintes:

Tartes, bolos, salgados e purésEste tipo de preparação contem por norma muitos ingredientes que por vezes não

são distinguíveis, logo são confeções que requerem atenção especial e convém não

esquecer os temperos e ingredientes residuais, como por exemplo, mostarda,

presente em misturas de especiarias como o caril.





MolhosAlguns molhos possuem ingredientes residuais que são por vezes

negligenciados, mas que, caso sejam alérgenos, mesmo em quantidade

vestigial podem provocar reações severas.

No caso particular dos molhos industriais, nomeadamente, caldos culinários,

possuem por vezes AIPO e SOJA que à partida não associamos à formulação

base do mesmo. Recomenda-se uma leitura atenta dos rótulos.





Tartes, bolos, salgados e purésEste tipo de preparação contem por norma muitos ingredientes que por vezes

não são distinguíveis, logo são confeções que requerem atenção especial e

convém não esquecer os temperos e ingredientes residuais, como por

exemplo MOSTARDA, presente em misturas de especiarias como o caril.





SobremesasA maioria das sobremesas é constituída por OVOS e LEITE, dois dos principais

ingredientes alérgenos, em algumas ainda é por vezes incorporado farinha de

trigo (GLUTEN) para tornar algumas sobremesas mais espessas, sendo que por

vezes é negligenciado como ingrediente.





FriturasExiste possibilidade de contaminação cruzada se for utilizado o mesmo óleo

para produtos alimentares distintos (p.e. panados - contêm GLÚTEN - e batata

frita).

Outra preocupação prende-se com os óleos alimentares utilizados, alguns são

compostos por ingredientes alérgenos, como AMENDOIM e SOJA.




Se ocorrer um erro durante o

processo de preparação e/ou confeção, o prato

deve ser rejeitado e preparado um novo. Caso

seja detetada a presença do alérgeno no prato o mesmo

não pode ser removido e o prato servido, podem ficar

vestígios que poderão originar uma reação alérgica grave.Contaminações cruzadas



Empratamento

A decoração dos pratos deve estar prevista

nas fichas técnicas, não devem ser alvo de

improvisação de última hora que possam dar origem àutilização de produtos alérgenos comuns neste tipo deprocedimentos, como sendo frutos secos (p.e. amêndoaslaminadas, outros frutos de casca rija, ou sementes desésamo).

Retirar ingredientes à posteriori não é garantia de segurança, uma vez que podem ficarvestígios que poderão desencadear reações alérgicas graves



Empratamento

Após o empratamento, os pratos de clientes

alérgicos devem ser servidos imediatamente,

devem-se minimizar os tempos de espera de forma a

diminuir a possibilidade de contaminação com outros

ingredientes, por exemplo por queda de partículas de

outros pratos/preparações.


SERVIÇO DE SALA

Responsabilidade da chefia

I. Manter os seus colaboradores informados e sensibilizados para a temática das alergias

alimentares;

II. Definir as informações que os colaboradores de sala devem recolher sempre que um

cliente refira que tem uma alergia alimentar e, qual o procedimento de registo (sempre

por escrito, preferencialmente no sistema informático, quando este existe);

III. Dar as informações, que devem ser transmitidas ao cliente nestas situações, de forma

clara e objetiva;

IV. Informar sobre os cuidados a ter no serviço desse pedido.


SERVIÇO DE SALA

Comunicação e atendimento de clientes com alergia

1º regra em caso de alergia alimentar: Não arriscar

Competências requeridas por colaboradores da secção de sala no que diz

respeito ao atendimento de clientes com alergias alimentares:

Capacidade de interpretar as necessidades do cliente com alergias;

Conhecer os 14 ingredientes alérgenos de informação obrigatória;


SERVIÇO DE SALA


Competências requeridas por colaboradores da secção de sala no que

diz respeito ao atendimento de clientes com alergias alimentares:

Conhecer os pratos disponíveis na oferta do estabelecimento e

respetivos ingredientes e, em caso de dúvida conhecer o local para

consultar a informação necessária para prestar informações corretas

ao cliente, nestes casos - NÃO HÁ MARGEM PARA DÚVIDAS –


SERVIÇO DE SALA




Devem ter capacidade de informar corretamente a cozinha relativamente

ao pedido do cliente com alergia alimentar, identificando claramente os

alimentos a excluir;

Devem ter conhecimento de todas as mudanças de ingredientes nos pratos;

Manifestar sensibilidade para os receios e dúvidas apresentadas pelos

clientes com alergias e respetivas famílias;


SERVIÇO DE SALA




Reconhecer a importância de informar por escrito, preferencialmente no sistema

informático, a secção da cozinha sobre o pedido do cliente com alergias, bem

como, a outros colegas de sala que possam eventualmente prestar serviço à mesa

do cliente com alergia.


SERVIÇO DE SALA


A comunicação entre a equipa de

sala e a equipa da cozinha é

essencial para garantir um serviço

em segurança


SERVIÇO DE SALA

Serviço

O serviço de uma refeição de um cliente

alérgeno é prioritário de forma a minimizar

a possibilidade de contaminações cruzadas.

A refeição do doente alérgico não deve ser transportada em

conjunto com outras refeições, nem manualmente, nem em

sistema de monta-pratos ou carrinhos de apoio.


SERVIÇO DE SALA

Serviço

CriançasAs cadeiras de refeições de bebés devem ser higienizadas no final

de cada utilização e, imediatamente antes de nova utilização.

Relembra-se que:

Estima-se que a prevalência de alergias na população pediátrica

é superior à população em geral (cerca de 8 %).


SERVIÇO DE SALA

Serviço

Transporte de pão

O pão sem glúten, solicitado por clientes com alergia ao

glúten, não pode ser cortado, com a faca e na tábua de

corte do pão comum.

Uma das questões por vezes esquecida é o seu

transporte, que é realizado nos cestos de transporte do

pão comum, muitas vezes apenas “sacudido”.

RESPOSTA A SITUAÇÕES DE EMERGÊNCIAO QUE FAZER EM CASO DE UMA REAÇÃO ALÉRGICA GRAVE – REAÇÃO ANAFILÁTICA

Procedimento de contato com o INEM

O Número Europeu de Emergência – 112 é atendido em

primeira linha por uma Central de Emergência da Polícia

de Segurança Pública (PSP), que encaminha para o INEM

as chamadas que à saúde digam respeito. Após receber a

chamada transferida pela Central 112, o INEM inicia um

processo de localização, triagem e aconselhamento.


Em caso de choque anafilático:

- Movimentar o doente o menos possível- Administrar a adrenalina através do autoinjetor (caneta deadrenalina), mantendo o dispositivo na zona de aplicaçãodurante 10 segundos e massajando posteriormente amesma zona.- Chamar imediatamente o 112, descrever o que está aacontecer e dar a localização exata do local doestabelecimento.- Verifique se existe algum médico, enfermeiro ou socorristano estabelecimento que possa ajudar.


O que fazer?

Informe, de forma simples e clara:

A localização exata e, sempre que possível, com indicação de pontos de referência.

Esta localização é imprescindível para enviar a ajuda necessária, devendo ser o mais

completa possível;

a) O número de telefone do qual está a ligar;

b) O tipo de situação (doença, acidente, parto, etc.);

c) O número, o sexo e a idade aparente das pessoas a necessitar de socorro;

d) As queixas principais e as alterações que observa.


O que não fazer?

a) Nunca desligar a chamada de emergência até que lhe digam que o pode

fazer;

b) Não fazer chamadas falsas para o 112. Use este número apenas em caso de

emergência.

Curso Alergias e intolerâncias alimentares

Documents

Transcript of Curso Alergias e intolerâncias alimentares