1

Dados de identificação

Título do artigo:

Avaliação do Programa de Alimentação Escolar no município de Itatiba (SP).

Título em inglês:

Assessment of School Feeding Program in Itatiba (SP).

Título resumido:

Assessment of School Feeding Program.

Autores:

Lilian da Silva Campos, Viviane Oliveira de Mello, Pérola Ribeiro

Instituição dos autores:

Lilian da Silva Campos: Aluna do curso de graduação em Nutrição da

Universidade São Francisco (USF). Av. São Francisco de Assis, 218 – Jardim

São José – CEP: 12916-900 – Bragança Paulista – SP. E-mail:

liliancamposnutri@yahoo.com.br

Viviane Oliveira de Mello: Aluna do curso de graduação em Nutrição da

Universidade São Francisco (USF). Av. São Francisco de Assis, 218 – Jardim

São José – CEP: 12916-900 – Bragança Paulista – SP. E-mail:

vivimello83@yahoo.com.br

Pérola Ribeiro: Professora doutora assistente do curso de Nutrição da

Universidade São Francisco (USF) campus Bragança Paulista. Av. São

Francisco de Assis, 218 – Jardim São José – CEP: 12916-900 – Bragança

Paulista – SP. E-mail: prminerva@yahoo.com.b ou

perolaribeiro@saofrancisco.edu.br

Autor responsável pela correspondência:

Pérola Ribeiro

Av. São Francisco de Assis, 218 – Jardim São José

2

CEP: 12916-900 – Bragança Paulista – SP

Telefone: (11) 2454-8206

E-mail: prminerva@yahoo.com.b ou perolaribeiro@saofrancisco.edu.br

Declaração de conflito de interesse

Nada a declarar.

3

RESUMO

Objetivo: Avaliar o Programa de Alimentação Escolar no município de Itatiba

(SP). Métodos: Foi realizado um levantamento de dados, junto à Secretaria de

Educação do município de Itatiba, para obtenção de informações referentes à

merenda escolar destinada às crianças matriculadas em Escolas Municipais de

Ensino Infantil (EMEIs) e Escolas Municipais de Ensino Básico (EMEBs).

Resultados: Para a faixa etária de 6 a 10 anos, o consumo de carboidratos,

fibras e cálcio encontravam-se abaixo dos valores de referência preconizados

pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Já para a faixa etária

entre 11 e 15 anos, o consumo de energia, proteínas, carboidratos, fibras,

lipídios e cálcio (16,9%) estavam abaixo das recomendações. Com relação à

distribuição de energia, encontrava-se adequada para proteínas e carboidratos

e abaixo dos valores estabelecidos pelo Institute of Medicine para lipídios. Em

relação à vitamina C e ferro, em todas as faixas etárias manteve-se superior as

recomendações. Conclusões: Portanto deve-se reavaliar o cardápio para

adequar-se a distribuição energética dos macronutrientes e as quantidades de

micronutrientes, principalmente, o cálcio segundo a Resolução n° 38 do Fundo

Nacional de Desenvolvimento da Educação. Em relação à vitamina C e ferro,

deve-se enfatizar que em todas as faixas etárias se mantiveram superior as

recomendações, o que é um aspecto favorável.

Palavras chaves: alimentos industrializados, mercado varejista, merenda

escolar, crianças, cardápio.

4

ABSTRACT

Objective: To evaluate the School Feeding Program in Itatiba (SP). Methods:

A data survey from the Education Department of the municipality of Itatiba to

obtain information on school meals to children enrolled in municipal schools for

Children's Education (EMEIs) City Schools and Education (EMEBs). Results:

For the age group of 6 to 10 years, consumption of carbohydrates, fiber and

calcium were below the reference values recommended by the National Fund

for Education. As for the age group between 11 and 15 years, the consumption

of energy, protein, carbohydrates, fiber, lipids and calcium were below the

recommendations. Regarding the distribution of energy, was suitable for protein

and carbohydrates and below the values established for lipids by the Institute of

Medicine. In relation to vitamin C and iron, in all age groups remained above the

recommendations. Conclusions: Therefore we must reassess the menu to fit

the energy distribution of macronutrients and the amounts of nutrients,

especially calcium according to Resolution n. 38 from the National Education

Development. In relation to vitamin C and iron, should be emphasized that in all

age groups remained above recommendations, which is a favorable aspect.

Key words: foods, retail market, school meals, children, menu.

5

INTRODUÇÃO

Um dos fatores determinantes das condições de saúde na infância é a

qualidade da alimentação recebida, mas, também, a maneira como é oferecida.

As escolas de educação infantil abrigam as crianças durante grande parte de

suas vidas, orientando seus alunos para a prática de bons hábitos de vida, pois

o aluno bem alimentado apresenta maior aproveitamento escolar além de

manter o equilíbrio necessário para seu crescimento e desenvolvimento6.

Na faixa etária de vida de 3 a 10 anos, identificada como criança em idade

escolar, vários fatores interferem no consumo alimentar, tais como: valores

socioculturais, convivências sociais, situação financeira familiar, alimentos

consumidos fora de casa, alimentos consumidos semi-preparados, influência

exercida pela mídia, hábitos alimentares, disponibilidade de alimentos e

facilidade de preparo7.

Sabemos que o cuidado com a saúde da criança a alimentação é um aspecto

fundamental, porém sabemos que a nutrição e os hábitos alimentares são

práticas sociais, não podendo ser abordados por uma única perspectiva

disciplinar, pois o ato de nutrir e comer ultrapassa o mero ato biológico. Nessa

perspectiva, como práticas alimentares a seleção, o consumo, a produção da

refeição, o modo de preparação, de distribuição e de ingestão, isto é, o plantio,

a aquisição, o preparo, o responsável pela preparação, a freqüência e horário

de consumo dos alimentos.

Segundo Brasil4 (2009), a alimentação escolar tem como objetivo atender as

necessidades nutricionais dos alunos e a formação de hábitos alimentares

saudáveis, durante sua permanência em sala de aula, contribuindo para seu

crescimento, desenvolvimentos, aprendizagem e rendimento escolar.

O Programa Nacional de Alimentação Escolar do Fundo Nacional de

Desenvolvimento da Educação (PNAE/FNDE) determina que é

responsabilidade dos estados, dos municípios e do Distrito Federal

confeccionar o cardápio da alimentação escolar. O cardápio deve ser

elaborado de modo a suprir, no mínimo 15% das necessidades nutricionais

diárias dos alunos matriculados em creches, pré-escolas e escolas do ensino

fundamental, durante sua permanência em sala de aula4.

6

No caso do município de Itatiba, a contribuição do governo federal é repassada

diretamente à prefeitura municipal, a qual complementa este valor para melhor

atendimento das metas do programa. No município, todos os estudantes da

rede pública de ensino têm garantido pelo governo federal e municipal, acesso

à merenda escolar. Por ser diária e introduzida tão cedo na vida das crianças, a

merenda escolar é uma das formas que elas aprendem noções de alimentação

saudável, além de favorecer a formação de hábitos alimentares saudáveis para

uma melhor qualidade de vida desde os primeiros anos de vida. Portanto, o

fornecimento de uma alimentação escolar balanceada deve atender às

necessidades alimentares das crianças e adolescentes, o que é fundamental

para o adequado desempenho escolar e saúde das crianças10.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o Programa de Alimentação Escolar no

município de Itatiba (SP).

MÉTODOS

Caracterização do município

O município de Itatiba situa-se na região noroeste da capital do estado de São

Paulo, distando, aproximadamente, 70 quilômetros do centro da capital do

Estado. Possui 322Km2 de área e segundo dados da Fundação Sistema

Estadual de Análise de Dados11 (2009), referentes ao ano de 2009, sua

população é de 98.746 habitantes, seu Índice de Desenvolvimento Humano

Municipal (IDHM) é 0,828 (classificado como alto) e o rendimento médio da

população é de R$1.1195,72. Cerca de 6,6% da população é analfabeta e o

coeficiente de mortalidade infantil é de 14,94/1.000 nascidos vivos. A economia

do município tem como base indústrias moveleiras e agricultura, além dos

setores têxtil, metalúrgico, químico e de tecnologia de ponta. Cerca de 99% dos

domicílios são servidos por água tratada e contam com coleta pública de lixo e

97% dos domicílios possuem rede sanitária de esgoto11.

Seleção da amostra

Durante o período de março de 2009, realizou-se um levantamento de dados,

junto à Secretaria de Educação do município de Itatiba, para obtenção de

7

informações referentes à merenda escolar destinada às crianças matriculadas

em, Escolas Municipais de Ensino Infantil (EMEIs) e Escolas Municipais de

Ensino Básico (EMEBs) do município.

A merenda escolar do município de Itatiba foi terceirizada em 2004, através de

concorrência pública. O contrato firmado entre a Prefeitura Municipal e a

empresa vencedora do processo licitatório constitui-se na prestação de

serviços referentes ao preparo da merenda escolar, fornecimento de todos os

gêneros alimentícios e demais insumos necessários para a operacionalização

da merenda. A Prefeitura arca com os custos da merenda servida. As notas de

serviço são distintas das de gêneros alimentícios, e os recursos provenientes

do PNAE destinam-se, exclusivamente, para o pagamento das notas fiscais

dos gêneros alimentícios adquiridos.

A compra e entrega dos gêneros acontecem quinzenalmente, sendo suficiente

para seguir o cardápio, previamente, planejado pelas nutricionistas da empresa

prestadora do serviço, e analisado pela nutricionista da Prefeitura do município

de Itatiba além dos membros do Conselho de Alimentação Escolar (CAE),

podendo assim evitar desperdícios e atender toda a rede de ensino.

Avaliação do consumo alimentar e comparação dos alimentos

industrializados destinados à merenda com os similares destinados ao

mercado varejista

O cardápio da merenda escolar de Itatiba servido aos alunos, durante o mês de

março de 2009 é apresentada no Quadro 1. O valor nutritivo do cardápio de

uma semana ingerido pelas crianças nas escolas foi determinado por análise

indireta, através da tabela de composição de alimentos: suporte para decisão

nutricional22. Os nutrientes avaliados foram energia (em Kcal), carboidratos,

proteínas, lipídios totais e fibras (em gramas) e cálcio, ferro, sódio e vitamina C

(em miligramas).

QUADRO 1: Cardápio da merenda escolar de Itatiba servido aos alunos,

durante o mês de março de 2009.

8

Semana 2ª. feira 3ª. feira 4ª. feira 5ª. feira 6ª. feira

1

Arroz, feijão,

ovos mexidos

com seleta de

legumes,

salada de

alface e maçã

Macarrão com

molho de

frango e

abobrinha,

salada de

repolho e barra

de cereal

Arroz, feijão,

carne moída,

salada de

pepino e banana

Arroz, carne

em tiras ao

molho com

chuchu, salada

de acelga e

melancia

Arroz,

estrogonofe de

frango, batata

palha, salada de

tomate e suco

de uva

2

Macarrão com

molho de

carne moída e

cenoura,

salada de

acelga e maçã

Arroz, frango

ao molho com

abóbora,

salada de

repolho e

gelatina

Arroz, feijão,

ovos mexidos

com seleta de

legumes, salada

de tomate e

suco de laranja

Arroz com

carne em tiras

ao molho, purê

de batata,

salada de

alface e

banana

Arroz, feijão,

carne moída

com mandioca,

salada de

pepino e

melancia

3

Arroz, frango

ao molho,

farofa de

cenoura,

salada de

acelga e

melancia

Arroz, feijão,

carne moída

com Beterraba,

salada de

repolho e suco

de maracujá

Arroz, feijão,

ovos mexidos

com seleta de

legumes, salada

de alface e

pudim

Macarrão com

molho de

frango e

abobrinha,

salada de

pepino e

banana

Pão de forma

com queijo e

cenoura ralada,

suco de uva e

maçã

4

Arroz, feijão,

salsicha ao

molho com

batata, salada

de pepino e

maçã

Macarrão com

molho de carne

moída e

chuchu, salada

de repolho e

gelatina

Arroz,

estrogonofe de

carne em tiras,

com batata

palha, salada de

acelga e suco de

acerola

Arroz, feijão,

frango ao

molho com

cenoura,

salada de

pepino e

banana

Pão de leite com

presunto e

alface, suco de

laranja e maça

5

Macarrão com

molho de

frango com

cenoura,

salada de

acelga e

melancia

Arroz Branco,

cação ao

molho, purê de

batata, salada

de pepino e

pudim

9

A adequação de nutrientes foi calculada de acordo com as diretrizes da

Resolução n° 38 do Conselho Deliberativo do Fundo Nacional de

Desenvolvimento da Educação (CD/FNDE) de 16.07.20094. Como as crianças

avaliadas nesta pesquisa permaneciam na instituição de ensino em período

parcial (manhã: das 7:30 às 11:20 horas e tarde: das 13:00 às 16:50 horas),

segundo o artigo 15, parágrafo I, desta Resolução fica estabelecido que

quando oferecida uma refeição, no mínimo, 20% das necessidades nutricionais

diárias dos alunos matriculados na educação básica, em período parcial devem

ser atendidas, conforme o Quadro 2.

QUADRO 2: Valores de referência de energia, macro e micronutrientes.

Categoria Idade (anos)

Energia (Kcal)

Carboidratos (g)

Proteínas (g)

Lipídios (g)

Cálcio (mg)

Ferro (mg)

Pré-escola 4 – 5 270 43,9 8,4 6,8 160 2,0

Ensino Fundamental

6 – 10 300 48,8 9,4 7,5 210 1,8

11 – 15 435 70,7 13,6 10,9 260 2,1

A distribuição das fontes de energia, proveniente de macronutrientes, foi

comparada com os valores do artigo 16, dessa Resolução, o qual recomenda

que, em média, a alimentação na escola tenha, no máximo: 10% da energia

total proveniente de açúcar simples adicionado; 15 a 30% da energia total

proveniente de gorduras totais; 10% da energia total proveniente de gordura

saturada; 1% da energia total proveniente de gordura trans e 1g de sal.

As recomendações descritas são voltadas para todas as modalidades da

educação básica. Os parâmetros estabelecidos no caput deste artigo referem-

se à oferta média diária de nutrientes e energia na alimentação escolar em

cada semana.

Comparou-se, também, a distribuição das fontes de energia, proveniente de

macronutrientes, utilizando-se como referência os valores da distribuição de

macronutrientes aceitáveis (Acceptable Macronutrients Distribution Range –

AMDR), na faixa etária de 4 a 8 anos: carboidratos: 45 a 65%; proteínas: 10 a

30% e lipídios: 25 a 35% do valor energético total (VET)15.

10

Comparou-se, também, a composição nutricional de alguns alimentos

industrializados destinados à merenda escolar com seus similares destinados

ao mercado varejista. Para essa comparação, utilizou-se as informações

provenientes da tabela de informação nutricional presente no rótulo do

alimento.

RESULTADOS

A Tabela 1 mostra o consumo mediano de energia, macro e micronutrientes

das refeições oferecidas às crianças matriculadas nas escolas de Itatiba. Na

Tabela 2 é possível visualizar a porcentagem de adequação de energia, macro

e micronutrientes das refeições oferecidas às crianças matriculadas nas

escolas de Itatiba, segundo a faixa etária. Observa-se que, para a faixa etária

de 6 a 10 anos, o consumo de carboidratos (90,6%), fibras (33,3%) e cálcio

(20,9%) encontram-se abaixo dos valores de referência preconizados pela

Resolução n° 38 do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Já para

os alunos com idade entre 11 e 15 anos, o consumo de energia (79,8%),

proteínas (73,5%), carboidratos (62,5%), fibras (29,5%), lipídios (78,0%) e

cálcio (16,9%) encontram-se abaixo das recomendações da Resolução.

A Tabela 3 apresenta as distribuições percentuais dos macronutrientes, em

relação ao conteúdo de energia. As porcentagens de energia provenientes de

gorduras totais encontravam-se adequadas, segundo a Resolução n° 38 do

Conselho Deliberativo do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação

(CD/FNDE)4 (2009), o qual preconiza de 15 a 30% do VET proveniente de

gorduras totais. Pelos valores estabelecidos pelo IOM, verificou-se que a

distribuição de energia, proveniente dos macronutrientes, encontrava-se

adequada para proteínas (11,5%) e carboidratos (50,9%) e abaixo (22,1%) dos

valores estabelecidos pelo IOM (25 a 35% do VET) para lipídios.

DISCUSSÃO

Segundo Barbosa et al3 (2006), a escola é uma instituição onde hábitos

alimentares saudáveis devem ser estimulados por meio da exposição, através

do ato de provar, e o consumo de alimentos nutritivos.

11

As práticas alimentares são estabelecidas desde a infância e podem repercutir

nas condições de saúde na idade adulta, tornando necessária uma atenção

especial a esse grupo etário no sentido de fornecer alimentos em quantidade e

qualidade que satisfaçam suas reais necessidades nutricionais, para minimizar

riscos à saúde e permitir que o potencial genético de crescimento e

desenvolvimento seja atingido9.

Na infância, além da família, que é o núcleo privilegiado para a estruturação do

comportamento, o ambiente escolar é um espaço extremamente significativo

de socialização e, portanto, de promoção de práticas saudáveis.4 Dessa

maneira, deve-se buscar a ampliação das ações de incentivo à educação

nutricional junto ao corpo técnico administrativo das instituições de ensino, uma

vez que essas instituições, normalmente, oferecem parte da alimentação diária

consumida pelos indivíduos. Se bem planejadas, as refeições distribuídas nos

estabelecimentos de ensino podem oferecer ao aluno a oportunidade de

consumir alimentos saudáveis.

De acordo com Ochsenhofer et al19 (2006), o espaço escolar deve permitir a

troca de experiências e ensinamentos, entre professores, demais funcionários,

alunos e suas famílias, fortalecendo a socialização dos saberes específicos,

construindo novos e, vivendo, a estratégia de educação permanente em saúde.

Os cardápios destinados às EMEIs e EMEBs são idênticos e planejados,

mensalmente, pela nutricionista da empresa prestadora de servido e avaliado

pela nutricionista da Prefeitura do município.

O consumo de energia e proteínas ultrapassou os valores estabelecidos pelo

Programa nas faixas etárias de 4 a 5 anos e de 6 a 10 anos, o que está em

concordância ao observado por Oliveira et al 20 (2006) e Abranches et al1

(2009) ao encontraram que o conteúdo energético e de proteínas oferecido por

creches públicas das cidades de Descoberto (MG) e Viçosa (MG),

respectivamente, haviam ultrapassado as necessidades estimadas para as

crianças. Para a faixa etária de 11 a 15 anos, tanto o consumo de energia

(79,8% de adequação) quanto de proteínas (73,5% de adequação) encontrava-

se abaixo das recomendações do Programa.

12

O processo de síntese e degradação de proteínas está relacionado com a

carência de energia e, consequentemente, o balanço energético é um fator

determinante, o qual influencia a utilização da proteína alimentar. Dessa forma,

a não adequação energética observada na faixa etária de 11 a 15 anos é um

alerta de possível prejuízo na utilização protéica pelo organismo, se persistir ao

longo do dia. Enfatiza-se, ainda, que mesmo que o consumo de proteínas seja

superior ao recomendado, isto não implica, necessariamente, em estado

nutricional adequado, pois segundo World Health Organization 24 (2009a), a

ingestão excessiva de proteínas está relacionada com o aumento da excreção

urinária de cálcio, mineral cuja ingestão mostrou-se deficiente em todas as

faixas etárias.

Segundo Martins17 (2002), além da disponibilidade protéica energética, deve-se

estar atento para a ingestão de micronutrientes, principalmente, cálcio, ferro e

vitamina C. Essa vitamina aumenta a biodisponibilidade de ferro da dieta,

constituindo-se em fator importante, visto que a anemia ferropriva é

considerada carência nutricional endêmica e que inclui pré-escolares como um

dos grupos mais vulneráveis.

Com relação ao consumo de ferro, verificou-se que o consumo desse mineral

foi superior às recomendações estabelecidas pela Resolução n° 38, em todas

as faixas etárias, em função do enriquecimento de alguns alimentos com ferro

e, também, com ácido fólico. Resultados semelhantes ao presente estudo

foram encontrados por Abranches et al1 (2009). Entretanto, a biodisponibilidade

deste mineral é dependente da sua forma química e da presença de fatores

inibidores ou não de sua absorção. No presente trabalho, observou-se que a

biodisponibilidade de vitamina C esteve acima da recomendação, em todas as

faixas etárias, o que é um aspecto favorável para contribuir no aproveitamento

do ferro dietético, principalmente, o não heme.

A Organização Mundial da Saúde 25 (2009b) indica que, aproximadamente, dois

bilhões de pessoas, mais de 30% da população mundial, apresentam anemia,

o que evidencia a gravidade da situação em saúde pública. A anemia pode

ocorrer pela carência de um ou mais nutrientes (ferro, vitamina B12 ou ácido

fólico) no organismo. No entanto, a deficiência de ferro é o distúrbio nutricional

13

mais comum no mundo, sendo que as principais causas são: perda crônica de

sangue durante a menstruação prolongada, gestações consecutivas e o rápido

crescimento durante a infância, gravidez e adolescência5,18.

A adolescência é caracterizada por intensas mudanças fisiológicas,

psicológicas e somáticas, podendo ser dividida em: fase inicial ou puberdade

(de 10 a 14 anos) caracterizada pelo estirão de crescimento e maturação

biológica (óssea e sexual) e fase final (de 15 a 19 anos) caracterizada pela

desaceleração destes processos até a parada de crescimento26.

Gambardella et al12 (1999) ao estudarem adolescentes constataram hábitos

alimentares inadequados, com preferência pelo consumo de lanches e

alimentos com elevados teor de açúcares, gorduras e sal em detrimento dos

alimentos ricos em vitaminas e minerais, o que pode comprometer seu

crescimento e aumento do risco de desenvolvimento de anemia e outras

carências nutricionais, sobretudo na fase inicial ou puberdade.14 As principais

conseqüências da anemia para o organismo são fadiga, retardo do crescimento

e do desempenho cognitivo, diminuição da imunidade e da capacidade de

trabalho, além de afetar o aprendizado e o rendimento escolar da população

acometida25.

O cálcio disponível para consumo não atingiu os valores estabelecidos pela

Resolução n° 38 do Conselho Deliberativo do Fundo Nacional de

Desenvolvimento da Educação.4 A única fonte de cálcio disponível para o

organismo humano é a proveniente da dieta, entretanto, ressalta-se que a

refeição analisada (almoço) não é, comumente, fonte desse mineral,

esperando-se que as outras refeições realizadas ao longo do dia possam

atingir satisfatoriamente sua recomendação. Resultado semelhante ao

encontrado no presente estudo foi constatado por Pedraza et al21 (2007) ao

avaliarem a situação do PNAE em Olinda (PE) e Abranches et al1 (2009) ao

avaliarem as refeições oferecidas a pré-escolares em creches públicas e

privadas em Viçosa (MG). Os autores constataram que os alimentos

consumidos não atingiam os valores nutricionais de cálcio recomendados.

Em estudo realizado por Oliveira et al20 (2006), com pré-escolares, os autores

observaram que o consumo de cálcio atingiu 20,5% e 9,6% do valor da

14

Ingestão Adequada (AI) para as faixas etárias de 1 a 3 anos e de 4 a 8 anos,

respectivamente. A maior preocupação quanto à deficiência de cálcio deve-se

à exigência do mesmo para o processo de crescimento. Se o aporte desse

mineral for inadequado, respostas negativas podem incidir no desenvolvimento

das crianças, principalmente, durante o período de estirão de crescimento, que

ocorrerá posteriormente na adolescência.

O crescimento e a manutenção do tecido ósseo dependem de uma grande

variedade de fatores genéticos e ambientais. A hereditariedade contribui com

cerca de 60 a 70% da expressão fenotípica da densidade mineral óssea

(DMO), um dos mais importantes marcadores da saúde do osso. Por outro

lado, fatores ambientais tais como dieta e estilo de vida contribuem com 30 a

40% da DMO.8 A possibilidade de alteração destes fatores ambientais, com

conseqüente melhora do tecido ósseo, torna importante a caracterização do

efeito dos mesmos sobre o esqueleto. Um dos fatores ambientais de maior

relevância para a saúde óssea é o teor dietético de cálcio. Por outro lado, ao

discutir-se o papel do cálcio dietético sobre o osso, não se pode ignorar a

relevância de fatores que influenciam na sua absorção e utilização. Desta

forma, a influência de outros fatores da dieta, como a presença de

moduladores da absorção e/ou utilização desse mineral merecem atenção. Da

mesma forma, aspectos próprios de cada indivíduo podem influir sobre a

biodisponibilidade do elemento e, conseqüentemente, sobre o metabolismo

ósseo8.

O consumo de sódio, embora não estabelecido pela Resolução n° 38, foi de

2.117,9mg, com variações de 2.110,6 a 2.221,2mg. Segundo o IOM15 (2002), o

consumo máximo tolerável (Tolerable Upper Intake Level – UL) diário desse

nutriente seria de: faixa etária de 1 a 3 anos: 1,5g; de 4 a 8 anos: 1,9g; de 9 a

13 anos: 2,2g e de 14 a 18 anos: 2,3g. Ou seja, as crianças nas faixas etárias

de 1 a 8 anos estão consumindo uma quantidade de sódio muito superior ao

máximo permitido.

Essa concentração elevada de sódio, provavelmente, é decorrente do hábito de

se adicionar sal à alimentação, muitas vezes, sem, antes da adição,

experimentá-las. Essa situação é preocupante, principalmente, entre as

15

crianças que consomem a refeição da família. Schaefer & Kumanyika23 (1985)

ao analisarem o comportamento materno e as práticas alimentares infantis com

relação à ingestão de sódio, detectaram que 40% das mães, pelo menos em

alguma vez, salgaram seus alimentos sem antes experimentá-los e que 19%

das mães faziam isso sempre. Essa prática é extremamente desaconselhável,

porque os alimentos, naturalmente em sua composição, já apresentam sódio.

Heino et al13 (2000), ao avaliarem a ingestão de sódio de crianças finlandesas,

de 1 a 5 anos de idade, notaram que, a ingestão de sódio aumentava com a

idade, variando de 1600,0mg/dia (aos 13 meses) a 2200,0mg (aos 5 anos). As

principais causas desse elevado consumo de sódio eram: os hábitos familiares

e a ingestão de leite e alimentos infantis industrializados.

Inúmeros estudos têm demonstrado que a ingestão de excesso de sal, no início

da vida, é um fator significante para o desenvolvimento da hipertensão13, 23.

Segundo Kerr et al16 (1978), a possível explicação para a elevada ingestão de

sal na vida adulta seria um paladar adquirido para o sal, durante a infância,

decorrente da exposição da criança a alimentos altamente salgados. De acordo

com a Academia Americana de Pediatria2 (1974), a criança aceita alimentos

salgados ou não salgados na mesma proporção e, portanto, o conteúdo de sal

dos alimentos tem pouca influência na preferência da criança por alimentos

salgados. Por isso, a elevada ingestão de sal por crianças é reflexo da

preferência das mães por sal. Segundo Schaefer & Kumanyika23 (1985), como

não há dados sugerindo que as crianças possam, inatamente, regular sua

ingestão de sódio, o comportamento dos pais, de forma direta, determina o

nível de consumo do sódio.

Com relação ao custo médio do cardápio avaliado durante uma semana,

conclui-se que para o mercado varejista o cardápio tem um custo médio de

R$1,40. O custo do cardápio repassado para a prefeitura per capita é de

R$1,54 para alunos de EMEI e EMEB, resultando num custo anual total de

R$3.102.316.00. Sendo que desses R$1,54, 43% são usados em gastos com

insumos e 57% é usada para serviços. Sendo assim, o custo real per capita

considerando apenas os gêneros alimentícios é de R$0,50. O repasse anual do

16

Governo Federal para o município é de R$625.248.00 para EMEI e EMEB,

sendo R$0,22 o custo por aluno.

O custo real da merenda para creches é de R$479.530.83 e para EMEI e

EMEB é de R$2.840.867.00, totalizando R$ 3.348.806.50, portanto, a prefeitura

completa a quantia enviada pelo FNDE com R$2.691.658.50.

Pode-se dizer, portanto, que há necessidade de maiores recursos provenientes

do FNDE, uma vez que são insuficientes e exigem maiores gastos da

prefeitura.

A partir desses dados, pode-se observar que os gastos com serviços como

materiais de limpeza, descartáveis, mão de obras, equipamentos, etc; são

maiores do que os gastos com a alimentação. Estes custos podem ser

reduzidos se houver incentivo para um melhor controle de desperdício desses

gêneros, como os descartáveis e materiais de limpeza e maior cuidado com

equipamentos e utensílios para que não precisem ser trocados ou consertados.

CONCLUSÃO

Conclui-se que, para a faixa etária de 6 a 10 anos, o consumo de carboidratos,

fibras e cálcio encontram-se abaixo dos valores de referência preconizados

pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Já para os alunos com

idade entre 11 e 15 anos, o consumo de energia, proteína, carboidratos, fibras,

lipídios e cálcio estavam abaixo das recomendações. Com relação à

distribuição de energia, proveniente dos macronutrientes, encontra-se

adequada para proteínas e carboidratos e abaixo dos valores estabelecidos

pelo IOM para lipídios. Portanto deve-se reavaliar o cardápio para adequar-se a

distribuição energética dos macronutrientes e as quantidades de

micronutrientes, principalmente, o cálcio segundo a Resolução n° 38 do Fundo

Nacional de Desenvolvimento da Educação. Em relação à vitamina C e ferro,

deve-se enfatizar que em todas as faixas etárias se mantiveram superior as

recomendações, o que é um aspecto favorável. Com relação ao custo médio

do cardápio avaliado durante uma semana, conclui-se que para o mercado

varejista o cardápio tem um custo médio maior do que o custo do cardápio da

empresa terceirizada.

17

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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20

Tabela 1: Mediana (P25 – P75) de energia, macro e micronutrientes das

refeições oferecidas, durante uma semana, às crianças matriculadas nas

escolas de Itatiba.

Nutrientes Consumo

Energia (Kcal/100g)

Mediana

P25 – P75

347,1

287,9 – 364,4

Proteínas (g/100g)

Mediana

P25 – P75

10,0

9,6 – 15,2

Carboidratos (g/100g)

Mediana

P25 – P75

44,2

37,2 – 74,9

Lipídios (g/100g)

Mediana

P25 – P75

8,5

6,1 – 9,8

Fibras (g/100g)

Mediana

P25 – P75

1,8

1,6 – 2,2

Ferro (mg/100g)

Mediana

P25 – P75

2,3

2,2 – 2,5

Cálcio (mg/100g)

Mediana

P25 – P75

43,9

36,8 – 44,4

Sódio (mg/100g)

Mediana

P25 – P75

2.117,9

2.110,6 – 2.221,2

Vitamina C (mg/100g)

Mediana

P25 – P75

23,7

11,4 – 25,0

21

Tabela 2: Porcentagem de adequação de energia, macro e micronutrientes das

refeições oferecidas, durante uma semana, às crianças matriculadas nas

escolas de Itatiba, segundo a faixa etária.

Nutrientes

Idade (anos)

4 – 5 6 – 10 11 – 15

Recomendado %

Adequação Recomendado

% Adequação

Recomendado %

Adequação

Energia (Kcal) 270 128,5 300 115,7 435 79,8

Proteínas (g) 8,4 119,0 9,4 106,4 13,6 73,5

Carboidratos (g) 43,9 100,7 48,8 90,6 70,7 62,5

Lipídios (g) 6,8 125,0 7,5 113,3 10,9 78,0

Fibras (g) 5,0 36,0 5,4 33,3 6,1 29,5

Ferro (mg) 2,0 115,0 1,8 127,8 2,1 109,5

Cálcio (mg) 160 27,4 210 20,9 260,0 16,9

Vitamina C (mg) 5,0 474,0 7,0 338,6 12,0 197,5

22

Tabela 3: Distribuição percentual média de macronutrientes, em relação ao

valor energético total (VET), das refeições oferecidas, durante uma semana, às

crianças matriculadas nas escolas de Itatiba.

Macronutrientes Distribuição (%)

Proteínas (%)

(Valor de referência IOM: 10-30%) 11,5

Carboidratos (%)

(Valor de referência IOM: 45-65%) 50,9

Lipídios (%)

(Valor de referência IOM: 25-35%) 22,1