Debic Magazine

IndIcador de tendêncIas para padeIros e pasteleIros

MagazIneoutono – Inverno 2011–2012

Momofuku Milk Baruma história de sucesso de nova Iorque

cremes clássicostécnicas clássicas de sucesso

Marc ducobuum chefe pasteleiro em missão

Publicação da FrieslandCampina Professional

grote Baan 34, 3560 lummen, Bélgica

tel.: +32 (0)13 310 310

[email protected]

www.debic.com

Redação

Bruno van vaerenbergh, tom van Meulebrouck,

arianne le duc, Kurt Boodts, Bart-Jeroen van overveld,

Maurice Janssen

Receitas

Bruno van vaerenbergh, Bart-Jeroen van overveld,

Marc ducobu, christina tosi, roberto lestani

Fotografia

Kasper van ’t Hoff, elizabeth leitzell, gabrielle stabile,

noah Kalina

Design e produção

Force451

Copyright© 2011

o conteúdo desta publicação não pode ser

copiado sem autorização prévia do editor.

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7

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Colofão

■ Momofuku Milk Bar 4 a história de sucesso de nova Iorque sobre associações de sabores loucas, mas fantásticas.

■ Marc ducobu 7 um chefe pasteleiro em missão: vigiar os custos sem comprometer a qualidade.

■ the debic collection 12 petiscos elegantes e saborosos para antes e depois

do réveillon, fáceis de preparar e que aumentam as margens de lucro.

■ roberto lestani 20 roberto lestani fala da sua carreira

após ter vencido todos os prémios.

■ os cremes clássicos estão de volta 24 o regresso aos básicos com técnicas clássicas que continuam a ser um sucesso devido ao seu sabor distintivo.

■ chocolate, natas e manteiga 30 se tem a técnica de preparação orientada até ao pormenor, estes ingredientes básicos vão fazer toda a diferença.

Neste número

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sabores além-fronteira, conversa e filosofia com colegas.a transferência de conhecimentos é agora mais importante do que nunca. a influência dos meios sociais, como o Facebook e o twitter, tem a sua relevância, bem como a proliferação de blogues de culinária na Internet, que inspiram a troca de criações, associações de sabores e novos conceitos.

a troca de conhecimentos também nos torna inventivos. É desta inovação que precisamosem alturas como esta. temos de aprender a lidar com a actual situação económica.talvez ainda tenhamos de retirar uma lição da presente situação. os clientes, mais do que nunca, querem uma boa relação qualidade/preço. por isso, é fundamental fazer bem as contas. e fazer despertar o impulso de comprar também pode ter um efeito positivo no seu resultado final.

esta edição está repleta de inovação e criatividade. e também demonstramos que não é só a criatividade dos outros que pode ser uma fonte de inspiração, esta inspiração também pode advir dos custos. aumentar o volume de negócios sem ter de trabalhar mais será música para os ouvidos de qualquer padeiro profissional. os cenários de fundo desta edição já são por si inspiradores: Itália, Bruxelas e nova Iorque.

conceitos surpreendentes de nova Iorque e o sucesso por detrás do chocolate belga irão certamente dar-lhe ideias.

entretanto, desejamos-lhe um outono agradável.

a equipa debic

a importância datransferência de conhecimentos

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também pode encontrar inspiração na cada vez mais acelerada Internet. À distância de alguns cliques, pode estar em nova Iorque. aqui também pode encontrar ideias estimulantes e inspiradoras. com o devido respeito pela tradição, é numa metrópole global de grande importância que as pessoas podem ser mais ousadas.resultado: o Momofuku Milk Bar. a padaria de Momofuku também cresceu entretanto para se tornar um sucesso estrondoso. Isto deve-se especialmente a christina tosi,uma determinada e notável chefe pasteleira. sob a sua gerência, o Momofuku Milk Bar tornou-se a padaria de referência de nova Iorque e tem agora quatro filiais. deixe-seinspirar pela reportagem e surpreenda os seus clientes amanhã com um toque invulgar.

Momofuku Milk Bar New Yorko sucesso das loucas, mas fantásticas,

associações de sabor

Relatório

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christina estudou italiano no estado da virgínia, nos estados-unidos, mas sentiu-se atraída pela vida citadina da “grande Maçã”, quando entrou no curso de artes de padaria e pastelaria no Instituto culinário da américa (cIa). a seguir trabalhou em restaurantes famosos, como o Bouley e o Wd-50. depois de um ano como chefe pasteleira no Wd-50, foi contratada pessoalmente por dave chang, dono do Momofuku restaurant group. “era mais um trabalho de escritório do que de cozinha. achei difícil manter-me afastada do lado doce da cozinha. então, em casa, depois do trabalho, costumava fazer um bolo ou uma tarte, que levava para o escritório no dia seguinte. uma vez, dave levou-me à cozinha e pediu-me para fazer uma nova sobremesa para o menu do dia. Foi assim que me tornei a nova chefe pasteleira do Momofuku.dave deu-me carta branca e o resto é história.”

Chefe pasteleira com um toque especialo ponto forte do conceito do Momofuku Milk Bar, tal como nos outros restaurantes, assenta na sua abordagem criativa aos produtos de padaria com um piscar de olho à cultura gastronómica americana. o sabor vem sempre em primeiro lugar. christina: “É um conceito justo e amigável”. o oposto da alta pastelaria como a vemos na europa. talvez seja precisamente por este motivo controverso que o Milk Bar é um conceito que apresenta um sucesso tremendo.

o Momofuku Milk Bar serve diariamente produtos frescos, como croissants, bolos, gelados e biscoitos, com uma criatividade sem limites, incluindo associações de sabores visualmente loucas, mas com um sabor fantástico: croissants de kimchi e de queijo azul, bolachas compostas e crack pie (ver receita na pág. 6). está interessado em mais receitas? visite www.momofuku.com.

Momofuku Milk Bar New Yorko sucesso das loucas, mas fantásticas,

associações de sabor

“Uma vez, Dave atirou-me para a

cozinha para fazer uma nova sobremesa para

o menu do dia.Foi assim que me

tornei a nova chefepasteleira do Momofuku.”

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crack pie MomofukuIngredientesreceita para 10 tartes de 23 cm Ø

Base da tarte1300 g debic cake gold

900 g açúcar de cana

300 g açúcar

500 g ovos

1200 g aveia

700 g farinha

5 g fermento

5 g bicarbonato de sódio

10 g sal

Recheio1500 g açúcar

1000 g açúcar de cana

150 g leite em pó 0 %

1150 g debic cake gold

800 ml debic nata 35%

2000 g ovos

50 g extracto de baunilha

100 g açúcar em pó

revista um tabuleiro de papel vegetal. Misture 90 g de manteiga com 60 g de açúcar de cana e 30 g de açúcar na batedeira palnetária até obter um creme leve. adicione os ovos. acrescente a aveia, a farinha, o bicarbonato de sódio e o sal, e amasse para obter uma massa homogénea. espalhe no tabuleiro e deixe cozer 17 a 18 minutes a 180 °c. deixe arrefecer. esfarele a massa e misture-a com o resto do açúcar e da manteiga. espalhe em tabuleiros de 23 cm Ø.

para o recheio, derreta a manteiga e deixe arrefecer à temperatura ambiente. Misture os açúcares, o leite em pó e o sal. acrescente a manteiga amolecida e misture com os ingredientes secos. acrescente as natas, depois os ovos e o extracto de baunilha.espalhe o recheio nas bases de tarte e termine a cozedura a 180 °c durante 30 minutos. reduza a temperatura do forno para 170 °c e deixe cozer mais 20 minutos, até as tartes ficarem douradas, mas com o recheio ainda um pouco líquido no meio. deixe arrefecer as tartes numa grelha e coloque-as no frigorífico durante 12 horas, sem as cobrir. polvilhe com açúcar em pó e sirva frio.

Fotografia:

Elizabeth Leitzell, Gabrielle Stabile, Noah Kalina

crack pie, super americana,mas com ingredientes clássicos e bem conhecidos.experimentamos e descobrimos o quão é saborosa...

Relatório

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Marcducobu

a história de sucesso de

Waterloo, uma cidade cheia de vida localizada mesmo a sul de Bruxelas, famosa pelos livros de história por ter sido o local da batalha fi nal de napoleão e de inspiração para a célebre música dos abba. as pessoas aqui vivem bem, fazendo compras e experimentando sabores. Foi aqui que Marc ducobu abriu discretamente uma pastelaria. Marc ducobu, dono orgulhoso de uma grande variedade de prémios de chocolate. talentoso participante em vários concursos de prestígio (coupe du Monde em lyon, turin e phoenix, prosper Montagné, Mandarin napoleon...), Mark é um defensor de produtos puros, como natas (debic), manteiga, fruta e chocolate, e implementa esta política na sua empresa.

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Como descreveria a sua carreira?“durante a minha formação, tive a sorte de ser incentivado a estagiar em grandes empresas. depois disso, comecei a trabalhar com “mãos experientes” no Wittamer e no debailleul, no lucas em Merchtem e no axel sachem. em quinze anos, aprendi muitos estilos e métodos de trabalho, o suficiente para estabelecer o meu próprio negócio. não é preciso uma fortuna para lançar o seu próprio negócio. a aquisição de equipamento em segunda mão para a loja e para o estúdio e encarregar-se dos trabalhos de renovação ajudam a manter os custos baixos. a vantagem de não pegar numa padaria já existente é poder imediatamente colocar o próprio selo no estilo de negócio que se quer estabelecer, incluindo os preços de venda. Quando se pega numa empresa já existente, fica-se preso aos hábitos dos clientes do negócio.”

Waterloo“esta cidade é a casa de uma população internacional diversa, dado a sua localização mesmo a sul de Bruxelas. os residentes estão felizes por serem mimados com bons produtos. Há muitos restaurantes e empresas de catering em Waterloo, mas, surpreendentemente, poucas pastelarias. trata-se de um público aberto à inovação e que conhece o que o mundo tem para oferecer. aqui, posso apresentar sabores como o yuzu em macarons ou em bolo.”

Cozinha abertatemos estado nestas novas instalações desde 2009. uma cozinha aberta foi uma decisão consciente. Queria mudar a imagem do padeiro a trabalhar numa cave ou numa cozinha escura. aqui há imensa luz e os clientes podem ver os chefes pasteleiros a trabalhar. Às vezes, convido alguns curiosos para verem de mais perto. aproximar os clientes do nosso trabalho traz uma imagem positiva. podem ver que é tudo fresco e que a equipa tem uma atmosfera positiva, o que gera confiança. também a oferta de programas de culinária na televisão melhora a imagem, especialmente junto dos jovens. Quanto a isso, não há dúvidas.”

Identidade

Marc Ducobu: °1971, Bruxelas

Formação: ceria Bruxelas, formação de chefe

em pastelaria tradicional e fabrico de

gelados, especialização: trabalho em

açúcar e chocolate.

Estágios e experiência: Wittamer, espagne,

debailleul em Bruxelas, au vatel,

Mont royal, nile Hilton; cairo,

conrad Hotel; Bruxelas.

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Macarons“os macarons são uma parte importante da nossa oferta. cores bonitas e naturais, recheios leves e frescos, embalagens pequenas: tudo para dar uma imagem jovem. a geração mais nova prefere comprar uma caixa de macarons em vez de uma caixa clássica de pralinés. os média também desempenham um papel importante. em todas as revistas se lêem artigos a dizer que os macarons estão de volta. recentemente, começámos a trabalhar com um apicultor local, que é o fornecedor exclusivo do nosso mel.”

Comunicação“enquanto pastelaria nos dias de hoje, é a nós que cabe dar muitas informações sobre os ingredientes, sobre o evitar a utilização de sabores artificiais, aromas, conservantes e usar, em vez disso, corantes naturais. realçamos o facto de trabalharmos com profissionais e de pormos dois sabores no mesmo macaron. desta forma, os clientes sabem que o produto tem uma boa relação qualidade/preço. dizemos-lhes que trabalhamos com natas light (com um teor de gordura de 35% em vez de 40% ou 42%), usamos 40 g de açúcar por litro de natas batidas em vez de 150 g, como é o caso de algumas pastelarias. acho que temos de informar os clientes sobre a nova legislação relativa a corantes, por exemplo. com todas estas informações técnicas, os clientes podem entender mais facilmente os nossos preços. por isso, prestamos muita atenção ao nosso site: vídeos promocionais, fotografia profissional, promovendo o negócio e referindo os prémios que já conquistámos.”

Sabor e ingredientes“a nossa filosofia é promover o sabor e os ingredientes como as características mais importantes. Fazemos a nossa própria geleia de cobertura, fazemos a infusão do leite com vagens de baunilha antes de o ferver para o creme de pasteleiro; fazemos o nosso próprio praliné de avelã e usamos as nossas próprias receitas na elaboração da calda de maçã e dos doces. parece um exagero, mas o nosso pessoal contribui para estas coisas e sente-se envolvido. É esta a força do nosso negócio. tudo tem de estar certo. Finalizar um bolo com folha de ouro não faz dele automaticamente um bolo delicioso.”

Um novo estilo de pastelaria?“Hoje vemos um estilo diferente de pastelaria: menos mousses e bavaroise, mais cremes, creme brulote, arroz doce, crèmeux etc., ou seja, recheios mais ricos. um bolo pequeno tem de pesar cerca de 90 a 100 g. por isso, substituímos os anéis de mousse com uma altura de 4 cm por outros com 3,5 cm. desta forma conseguimos uma margem de lucro maior por receita sem prejudicar os clientes em termos da relação qualidade/preço. o preço por pessoa é de 3,60€. com este preço, conseguimos a nossa margem bruta. temo que esteja para breve uma subida de preços devido aos preços fluctuantes do açúcar, do chocolate e das natas.”

“O nosso papel,enquanto pasteleiro, é comunicar de perto

relativamente aos ingredientes.”

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Dicas para o Natal e o Ano Novo“no início de outubro, apresentamos sempre o programa de Inverno aos nossos clientes, com novos sabores e novas associações. só uso estes sabores no natal , pelo que os clientes já conhecem o que encomendam. não são confrontados com surpresas (desagradáveis). no início de dezembro, organizamos sempre uma noite de provas. o resultado imediato disto são cerca de cem encomendas. comunicando com os clientes, pode-se sentir e ouvir que sabores eles preferem e quais são os seus desejos.”

Dicas para a geração mais nova“se tiver a paixão, siga-a. abra os ouvidos e os olhos. Mais do que nunca, tudo está mais disponível, através da Internet, livros e estágios. e não se esconda atrás de uma semana de trabalho de 38 horas. os cursos de formação deviam prestar mais atenção a estes pontos e transmiti-los aos jovens. da mesma forma, o conhecimento dos produtos está relativamente subdesenvolvido. o conhecimento dos produtos básicos não é levado muito a sério. ninguém parece saber que tipo de baunilha é indicado para cremes ou para padaria. Quais os alperces deliciosos e quando é a época deles. Quais as melhores maçãs para fazer molho, etc.”

“temos de continuar a suportar os nossos custos sem comprometer a qualidade. prevejo um aumento de vendas através da Internet. recebemos regularmente pedidos através da Internet. trata-se agora de alinhar a logística com a produção.”

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MontagemFaça o entremet pela ordem inversa numa folha de plástico. comece por colocar metade da mousse de chocolate no anel. coloque o molho de framboesa congelado e o crèmeux de framboesa na mousse de chocolate e cubra com uma camada de biscoito de chocolate. deite o resto da mousse por cima e sele com um wafer de massa quebrada. coloque no congelador até solidificar.

Finalizedesenforme e cubra com o glacé. decoração da pastelaria.

versaillesMassa quebrada, crèmeux de framboesa, molho de framboesa, mousse de chocolate Noir de Noir

Ingredientesreceita para 1 bolo de 18 cm Ø / 3,5 cm de altura

Biscuit de chocolate sem farinha420 g claras225 g açúcar325 g gemas10 g amêndoa moída10 g açúcar25 g cacau em pó

Massa quebrada2 g sal60 g açúcar em pó120 g debic cake gold10 g ovos15 g amêndoa moída15 g açúcar200 g farinha

Mousse de chocolate Noir de Noir 90 g açúcar15 ml água 100 g gemas50 g ovos500 ml debic nata 35%300 g chocolate preto 56%

Molho de framboesa200 g puré de framboesa10 ml xarope de açúcar 1:110 ml licor de framboesa4,5 g gelatina

Crèmeux de framboesa 25 ml leite25 ml debic nata 35%20 g gemas5 g açúcar75 g puré de framboesa3 g gelatina

Glacé200 ml debic nata 35% 100 g chocolate de leite 38%230 g chocolate preto, 70%6 g gelatina200 g geleia neutra 10 ml corante vermelho

Biscuit de chocolate sem farinhaBata a clara com o açúcar e envolva as gemas. com uma espátula, incorpore a amêndoa moída com o açúcar e o cacau em pó. espalhe num tabuleiro (60/40) e leve ao forno a 185 °c durante 8 minutos.

Massa quebradaMisture os ingredientes pela ordem apresentada. reserve no frigorífico. estenda a massa com 3 mm de espessura e leve ao forno a 180 °c/11 minutos.

Mousse de chocolate Noir de Noir Ferva o açúcar com a água e verta sobre a mistura de ovo e gemas. Misture até aos 85 °c e bata para formar um zabaione. aqueça os 100 g de natas e junte o chocolate para formar um ganache. Misture o zabaione com o ganache. Bata com a restante mistura das natas e mexa com uma espátula.

Molho de framboesaaqueça o puré de framboesa com o xarope e o licor. acrescente a gelatina demolhada, misture e divida em círculos de 16 cm Ø. congele.

Crèmeux de framboesa prepare um crème anglaise com leite, natas, açúcar e gema (85 °c). com um passador fino, deite a gelatina demolhada e derretida no puré de framboesa. Misture. divida em círculos de 16 cm Ø e congele.

Glacéaqueça as natas, verta por cima do chocolate e junte a gelatina demolhada. Misture para obter um ganache liso. Misture a geleia neutra transparente com o corante vermelho.

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dê asas à criatividade com petiscos saborosos e doces para a sua padaria

Ingredientes preço/kg total

400 g debic cake gold 5,30 € 2,12 €11 g sal grosso marinho 7,00 € 0,08 €900 g farinha 0,60 € 0,54 €125 g amêndoa moída 12,00 € 1,50 €100 ml água - € - €175 ml debic nata 35% 3,90 € 0,68 €60 g Queijo parmesão (ralado) 14,50 € 0,87 €40 g algas roxas secas 90,00 € 3,60 €18 g açúcar 1,00 € 0,02 €

1820 g rendimento: 9,41 € 17 embrulhos de 100 g

Preparação- amasse os ingredientes pela ordem da lista de ingredientes. espalhe sobre papel vegetal e estenda.- deixe algumas horas no frigorífico e corte a massa em tiras de 2 x 16 cm.- Forno: 170 °c, 12 minutos.

Em alternativa- Forme um cilindro com a massa e reserve. - pulverize com água e passe nas sementes de sésamo. - corte em fatias e coza.- em vez de algas marinhas, pode acrescentar rosmaninho, tomilho ou cominhos.

sablé com algas

surpreendentemente com um preço de custo interessante

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Debic Collection

dezembro é o mês das festas por excelência. oferece naturalmente aos seus clientes algo extra este mês. aos olhos do cliente, luxo e frescura são as características máximas da qualidade de um chefe pasteleiro. Isto é ainda mais verdade no que respeita ao natal e ao ano novo. com estes petiscos simples, elegantes e saborosos, a debic demonstra que o trabalho criativo e a rentabilidade podem andar de mãos dadas. depois de usar estas receitas, o empresário que há em si irá ficar seduzido pela ideia de não limitar estas sugestões a esses meses. e porque não? uma margem de lucro generosa, alguns ingredientes pouco usuais necessários e os produtos podem ser congelados!

Ingredientes preço/kg total

400 g ovos 2,50 € 1,00 €150 g farinha 0,60 € 0,09 €135 ml debic nata 35% 3,90 € 0,53 €175 g Queijo parmesão (ralado) 14,50 € 2,54 €175 g queijo de cabra 9,00 € 1,58 €70 g açúcar 1,00 € 0,07 €2 g mistura de ervas 11,00 € 0,22 €2 g grãos de pimenta vermelha 11,00 € 0,22 €135 g ameixas secas 10,00 € 1,35 €

7,60 €

para 20 copos por copo 0,38 €

Preparação - divida os pedaços de ameixas secas nos frascos de conserva.- Misture os restantes ingredientes pela ordem da lista de ingredientes.- coloque a massa num saco de pasteleiro e encha os frascos

de conserva.

cozedura:- Forno: 170 °c, aprox. 25 minutos

clafoutis com queijo parmesão

surpreendentemente com um preço de custo interessante

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apéritivo!Folhados de queijo 100 unidadesIngredientes preço/kg total

140 ml leite 1,00 € 0,14 €215 ml água - € - €90 g debic cake gold 5,60 € 0,50 €5 g sal 0,20 € 0,00 €9 g açúcar 1,00 € 0,01 €200 g farinha 0,60 € 0,12 €325 g ovos 2,50 € 0,81 €150 g queijo ralado (gruyère ou emmentes) 6,50 € 0,98 € 2,56 €

por unidade 0,03 €

Preparação- Misture o leite com a água, o açúcar, o sal e a manteiga e leve a ferver lentamente. - acrescente a farinha, misture e coloque na batedeira planetária.- Misture e vá juntando os ovos, até obter uma textura lisa.- a massa está pronta quando cair da espátula lentamente.- emprate os folhados após os ter recheado e polvilhe com queijo.- Forno: 200 °c, 20 minutos.

Dicaa massa folhada utilizada é a mesma que para os recheios doces clássicos. se espalhar por cima queijo ralado, sementes de sésamo e sal grosso marinho antes de levar ao forno, já terá parte do acabamento finalizado.

Os recheios: 15 g/ folhadoacrescentando natas à manteiga amolecida, obterá um creme macio que derrete na boca, mesmo à temperatura do frigorífico. poderá acrescentar componentes de sabor e assim aumentar facilmente a oferta.Sugestões adicionais: caril em pó, anchovas, pesto verde, roquefort e cognac.

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Debic Collection

gandaIngredientes preço/kg total

250 g debic cake gold 5,60 € 1,38 €75 ml debic nata 35% 3,90 € 0,29 €25 g porto tinto 12,00 € 0,30 €100 g paté 8,00 € 0,80 €

2,77 €

15 g de recheio por folhado 0,09 €

Preparação - Misture a manteiga amolecida com as natas até obter uma consistência cremosa.- aromatize com o porto e o paté.

tomatade Ingredientes preço/kg total

250 g debic cake gold 5,60 € 1,40 €125 ml debic nata 35% 3,90 € 0,49 €100 g pesto de tomate 12,00 € 1,20 €

3,09 €

15 g de recheio por folhado 0,10 € Preparação- Misture a manteiga amolecida com as natas até obter uma consistência cremosa.- aromatize com o pesto de tomate.

smokey Ingredientes preço/kg total

300 g debic cake gold 5,60 € 1,68 €100 g queijo quark 2,91 € 0,29 €125 g peixe fumado (truta, salmão, arenque) 21,00 € 2,63 €3 g endro seco 9,00 € 0,03 €

4,63 €

15 g de recheio por folhado 0,13 €

Preparação- Misture a manteiga amolecida com o queijo quark até obter uma mistura cremosa.- aromatize com o peixe fumado e o endro.- corte uma tampa no folhado já arrefecido e recheie com os cremes aromatizados.- termine com presunto, malagueta, raspa de limão e anchovas.

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tiramisú tradicional, 50 taças Ingredientes preço/kg total Tiramisú2 l debic tiramisú 4,96 € 9,92 €

Xarope de café300 ml água com açúcar 1:1 0,74 € 0,22 €100 ml amaretto 5,95 € 0,60 €20 g extracto de café 18,25 € 0,37 € Guarnição 1000 g palitos la reine 1,25 € 0,13 €100 g cacau em pó 7,80 € 0,78 €

50 unidades 12,02 €

Preparação- Bata o debic tiramisù até ficar leve.- parta 300 g de palitos la reine aos pedaços e divida pelas taças.- doseie 15 g de xarope de café em cada taça.- use um bico liso para seringar 40 g de tiramisu batido em cada taça.- parta os restantes palitos la reine em dois e espete 4 metades deles em cada taça.- polvilhe os palitos la reine com cacau em pó.- guarde no frigorífico.

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Debic Collection

crème brûlée, 50 taças Ingredientes preço/kg total Crème brûlée 2 l debic crème Brûlée Bourbon 4,79 € 9,58 €

Ganache de avelã250 ml debic nata 35% 3,90 € 0,98 €150 g debic cake gold 5,60 € 0,84 €60 g praliné de avelã 7,17 € 0,43 €175 g chocolate de leite 5,77 € 1,01 €

Maçãs pequenas850 g maçãs (elstar) 1,50 € 1,28 €120 g açúcar 1,00 € 0,12 €30 g agente ligante frio 4,45 € 0,13 €

Finalize800 ml debic nata 35% 3,90 € 3,12 €

50 unidades 17,49 €

Preparação- aqueça o debic crème Brûlée Bourbon a 70 ºc.- leve as natas a ferver com a manteiga e o praliné de avelã.- cubra com película aderente e reserve durante pelo menos 2 horas.- aqueça as natas a 70 ºc, coe e verta por cima do chocolate.- Misture tudo lentamente.- descasque as maçãs e corte-as em cubos de 0,5 cm x 0,5 cm.- Misture o agente ligante com o açúcar e depois junte os cubos de maçã.- doseie 30 g de ganache de avelã em cada taça. congele.- deite 40 g de debic crème Brûlée Bourbon por cima. deixe arrefecer.- disponha 20 g de cubos de maçã em cada taça.- decore com as natas batidas, os cubos de caramelo, a canela e a decoração de chocolate.- reserve no frigorífico.

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versão estilística do clássico pudim de natal

natal2011

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Debic Collection

Ingredientesreceita para 10 unidades de 10 cm Ø

e 10 cm de altura

Mousse de amêndoa 10 x 4 cm/7 cm200 g maçapão 70% amêndoa

20 ml cointreau 60%

100 ml leite

10 g gelatina


Massa sablé breton225 g debic cake gold

215 g açúcar

120 g gema de ovo

8 g sal grosso marinho

28 g fermento

300 g farinha

100 g amêndoa moída

35 g pepitas de chocolate

35 g manteiga de cacau

Mousse de chocolate aveludada com aroma de violetas115 g gemas

140 g açúcar


400 g chocolate preto, 70%

200 g chocolate de leite

1,3 l debic nata 35%

8 gotas de aroma de violeta

Gomas de limonada (decoração)250 ml sumo + raspa de lima

e laranja

250 ml água

250 g açúcar

5 ml vinagre balsâmico branco

17 g gelatina

1 manga

Mousse de amêndoa- amoleça o maçapão com o leite quente.- acrescente a gelatina derretida juntamente com o cointreau.- envolva as natas batidas debic nata nesta mistura com uma espátula.- divida em tubos (6 cm x 3 cm) e sele com uma camada de biscoito. congele.

Massa sablé breton- Misture a manteiga com o açúcar para formar uma massa macia e adicione

gema de ovo batida. - peneire o fermento sob a farinha e misture com o resto dos ingredientes secos. - acrescente à manteiga amolecida e amasse por instantes.- espalhe sobre papel vegetal e reserve.- estenda com uma espessura de 7 mm e coza no círculo (16 cm Ø), a 165 °c,

durante 22 minutos.- depois de cozido, polvilhe imediatamente com manteiga de cacau em pó.- reserve.

Mousse de chocolate aveludada com aroma de violetas- Faça um crème anglaise com a gema, o açúcar e 300 g de natas batidas (85 °c).- verta por cima dos chocolates e misture. - com uma espátula, envolva as natas ligeiramente batidas. está pronto a usar.

Gomas de limonada (decoração)- leve a água e o açúcar a ferver, acrescente a raspa e o sumo

e misture cuidadosamente com a gelatina derretida.- deixe repousar durante a noite.- Bata à velocidade máxima durante 10 a 12 minutos. - deite num tabuleiro e congele.- corte pequenos cubos de 1 x 1 cm.

Montagem- alinhe anéis de inox (10 cm de altura x 10 cm de diâmetro) com relevo em plástico e

coloque sobre a massa sablé breton. - cubra a base com bocados grosseiros de biscoito de chocolate e pedaços de manga fresca. - verta a mousse de amêndoa por cima. - seringue a mousse de chocolate nas formas. - congele.

Finalizedepois de desenformar a tarte, seringue chocolate e manteiga de cacau (50/50) por cima. decore a gosto.

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defensor italiano da pastelaria internacional roberto lestani falade si e da sua profissão

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Entrevista

Qual é a filosofia por detrás do seu trabalho?“acima de tudo, o meu pai e a minha educação católica deram-me a paixão que eu absorveria na cozinha em udine. para além do amor à profissão, o meu pai também me transmitiu valores de vida: é preciso nunca perder de vista as coisas importantes da vida.”

Em criança, queria ser chefe pasteleiro?“sim, é como se já estivesse nos meus genes. desde muito pequeno que quis ser chefe pasteleiro. a dedicação e o entusiasmo do meu pai eram tão contagiosos que me iniciei no mundo das artes da pastelaria. Foi o meu professor e mentor.”

Como começou?“Queria ir para a escola de arte, mas a minha mãe queria que eu tirasse um curso de contabilidade. nestes dias, de facto, a formação continua a ser muito útil. depois de tirar o curso, comecei a trabalhar em empresas conhecidas em toda a europa: na Áustria, na França e na Bélgica. e não foram apenas os conhecimentos profissionais que moldaram a minha carreira, a organização dessas empresas foi também um factor determinante para aquilo que faço hoje.”

O que pensa da sua participação em concursos,onde passa muito tempo no pódio?“acho que todos os concursos são importantes. Às vezes, participar é mais importante do que ganhar, mas tem de haver progresso naquilo que se faz. na verdade, o meu primeiro concurso não foi um grande sucesso. Mas depois de falar com Iginio Massari, o fundador da academia Italiana de Mestres pasteleiros, tudo mudou. ele era o homem por detrás dos concursos europeus e do coupe du Monde para a Itália, em 2002 e 2004, considerados os jogos olímpicos da pastelaria. o stress, a adrenalina, o hino nacional no pódio: foram momentos muito emocionantes e felizes. tenho memórias fantásticas deste período, juntamente com o meu colega de equipa leonardo di carlo.”

as empresas, quer sejam grandes ou pequenas, escutam-no atentamente quando faz as suas apresentações. roberto lestani tem um curso de contabilidade, mas deve a sua fama aos seus feitos como chefe pasteleiro. os seus vastos conhecimentos e esforços incansáveis fizeram de roberto um defensor dedicado dos interesses da pastelaria internacional. com o som dom italiano de cativar, arranjou tempo para falar de si e da sua profissão à Bakery Magazine.

Identidade

Lista de feitos de Roberto Lestani

(nascido em 1970 em udine, Itália)

1994: medalha de ouro dolce compagnia

1998: duas medalhas de prata

e duas medalhas de bronze no culinary World

cup no luxemburgo

2000: duas medalhas de ouro e uma de prata

no culinary olympics em erfurt

2002: medalha de ouro e troféu coppa

europa a squadre em roma;

2004: campeão mundial de confeitaria

2006: cavaliere al Merito della republica

Italiana (ordem de Mérito por serviços

prestados à república de Itália), concedido

pelo governo italiano

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Qual considera ter sido o seu grande momento?“receber o título de ‘cavaliere’ por serviços prestados à república Italiana, pelas mãos do presidente da república, foi algo grandioso. o momento causou uma grande impressão em mim e na imprensa italiana.”

O que faz por estes dias?“a minha principal actividade hoje é aconselhar empresas e profissionais e organizar cursos e formação. aconselhar, testar e avaliar receitas, conceitos e organizações são aspectos diferentes da profissão. o objectivo não é só criar um bolo lindo ou delicioso, mas conseguir uma boa relação qualidade/preço na produção e na venda desse bolo. desde que recebi o primeiro ordenado, tenho investido em materiais, livros, seminários, estágios e cursos. agora, 40 anos depois, posso também dizer que, a nível profissional, consegui muita coisa de que me orgulho bastante. com justo orgulho, todos os meus diplomas adornam as paredes do meu escritório. estou sempre a dizer aos meus filhos que têm sempre de se esforçar a 100% para conseguirem alcançar os seus objectivos.”

Como vê a evolução da nossa profissão em Itália?“para os profissionais, esta é uma boa altura em termos de tecnologia. temos meios de comunicação moderno, como a Internet e os meios sociais, mas também temos abertura e laços fortes entre as novas gerações e as mais antigas. a troca de conhecimentos e de receitas nunca foi tão aberta e estimulante como agora. contudo, o cliente exige sempre mais do seu chefe pasteleiro. as impressões românticas de uma padaria com pães empilhados na prateleira já estão ultrapassadas. o cliente mimado quer ver boutiques doces, uma combinação estética de cor, sabor e aroma. dar indicações claras do nome, dos ingredientes e dos sabores contribui para uma imagem positiva na nossa profissão.”

Ingredientespara 12 copos

Amêndoa Meringaggio 200 g amêndoa moída

200 g açúcar

300 g claras

70 g açúcar


Gelatina de Cointreau100 ml xarope de açúcar 50/50

4 g gelatina

100 g cointreau 60%

Mousse de chocolate com limão 55% 250 g chocolate preto 55%

200 ml debic crème anglaise Bourbon


5 g raspa de limão

5 gotas de óleo de limão

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Entrevista

transparênciaAmêndoa Meringaggio

Misture 200 g de açúcar com a amêndoa moída, bata a clara com 70 g de açúcar. use uma espátula para misturar e envolver a manteiga derretida (33 °c). com um saco de pasteleiro, seringue pequenos paus num tabuleiro, polvilhe com açúcar em pó e reserve durante 15 minutos.cozedura: 170 °c 8 min. Gelatina de Cointreau

Ferva o xarope, acrescente a gelatina demolhada e depois o cointreau.

Mousse de chocolate com limão 55%

aqueça o debic crème anglaise Bourbon a 30 °c, verta sobre o chocolate derretido (40 °c), misture bem e junto o óleo de limão e a raspa de limão. com uma espátula, envolva as natas ligeiramente batidas em dois movimentos.

Montagemalterne a gelatina de cointreau e a mousse de chocolate num copo de ;ariini. decore com bagas e folha de ouro. deixe solidificar e coloque um meringaggio com amêndoas e complete a sobremesa com decorações de isomalte.

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cremes clássicos dos tempos antigosas criações e associações de sabor determinam o estilo da sua padaria. para criar o seu próprio estilo, precisa dos conhecimentos básicos. a debic partilha esta fi losofi a. por isso, em cada secção de “técnicas e básicos”, debruçamo-nos sobre as receitas e os recheios básicos mais usados. nesta edição, olhamos para os cremes clássicos dos tempos antigos que hoje, mais do que nunca, são valorizados pela sua pureza e sabor nítido. os exemplos clássicos são: creme diplomata, creme saint-Honoré e creme mousseline. garantia de sucesso!

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Técnicas e básicos

Receita de creme de pasteleiro básico

1 l leite gordo


1 vagem de baunilha

200–250 g açúcar

80–120 g gemas

80–100 g amido de milho ou

pó de pudim quente

creme de pasteleiropudim de pasteleiro – creme amarelo – custard

Preparaçãocorte a vagem de baunilha ao meio e acrescente ao leite com as natas e um terço do açúcar. aqueça. Misture um terço do açúcar com o amido de milho. Bata energicamente o resto do açúcar com as gemas. acrescente uma porção de leite morno (aprox. 150 g), misture tudo e mexa com cuidado. Quando o líquido estiver a ferver, adicione a mistura de ovo, amido e açúcar mexendo e misturando bem até todo o creme ferver. retire do lume e deite num tabuleiro limpo de inox. cubra com película aderente e reserve no frigorífico.

Comentários- também pode usar um ovo inteiro, mas isso não irá alterar nem o sabor nem a textura da mistura.- se usar creme ou pudim em pó, não é necessário juntar a baunilha e a gema de ovo.

o pó pré-misturado contém corantes e aroma. a vantagem está na grande durabilidade: 48 horas em vez de 24 horas no frigorífico.- os utilizadores de panelas automáticas devem usar mais 10% de pudim em pó, pelo

facto de não haver evaporação durante o processo de cozedura, e de o amido perder algum do seu efeito por estar a ser continuamente mexido.

- acrescentar natas à receita garante um creme suave e um sabor mais encorpado. também pode acrescentar manteiga, mas só no fim do processo de cozedura.

retire do lume e deite num tabuleiro limpo de inox. cubra com película aderente e reserve no frigorífico.

Bases de tarte, éclairs, cornucópias, mil-folhas ou tompouce, a base para o creme chibouste, creme mousseline e creme diplomata: sem este creme amarelo brilhante não havia artes de pastelaria! O recheio mais comum.

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Ingredientes

1 l leite gordo


2 vagens de baunilha

200 g açúcar

100 g gemas

100 g amido de milho ou

pudim em pó quente

2 raspa de laranja

80 ml cointreau 60%

2 g gelatina

500 g açúcar

180 ml água

225 g claras

creme chibousteEste creme também é conhecido por creme Saint-Honoré. É um recheio de creme leve que pode ser facilmente moldado e é perfeito para congelar.

Preparação raspe a casca da laranja e acrescente a raspa ao leite com as natas e um terço do açúcar. leve a ferver. Misture um terço do açúcar ao amido de milho. Bata o resto do açúcar com as gemas para formar uma mistura consistente. acrescente uma porção de leite morno (aprox. 150 g), misture tudo e mexa com cuidado. Quando o líquido estiver a ferver, adicione a mistura de ovo, amido e açúcar mexendo e misturando bem até todo o creme ferver. retire do lume e misture a gelatina demolhada. cubra com película aderente e reserve no frigorífico. leve a ferver os 500 g de açúcar com a água até chegar aos 119 °c e verta rapidamente sobre as claras ligeiramente batidas. Bata a mistura até se formarem “picos”. Misture a seguir com o creme arrefecido com cointreau. use de imediato.

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Ingredientes

1 kg creme de pasteleiro

10 g gelatina

1 l debic nata 35%

60 ml rum saint James creme diplomata

Preparação Mexa o creme pasteleiro até obter uma textura cremosa. entretanto, derreta a gelatina demolhada e misture com o rum. Junte ao creme de pasteleiro e às natas batidas e envolva cuidadosamente com uma espátula. use imediatamente.

Dica: para tartes simples, a gelatina e o licor não são necessários. também pode aromatizar o creme de pasteleiro com componentes (banana, framboesa e café).

Este recheio leve e muito usado tem imensas aplicações. O creme é ideal para o creme diplomata clássico com rum e passas, tarte de morango ou banana, profiteroles, etc. “Crème Suisse” ou “crème prise” são outras denominações deste creme.

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Ingredientes

1 l leite

350 g açúcar

1 vagem de baunilha

135 g amido de milho

135 g gemas


creme Mousseline Este creme elegante situa-se entre o creme de manteiga, ou “crème au beurre”, e um creme de pasteleiro rico. Fraisiers, misérables e mil-folhas são ideais para rechear com este creme verdadeiramente francês.

Preparação tal como para o creme de pasteleiro: corte a vagem de baunilha e acrescente ao leite com um terço do açúcar. aqueça. Misture um terço do açúcar com o amido de milho e uma porção do leite morno (aprox. 150 g). Bata bem o açúcar com as gemas. Misture tudo e bata com cuidado. Quando o líquido estiver a ferver, adicione a mistura de ovo, amido e açúcar mexendo e misturando bem até todo o creme ferver. retire do calor. acrescente metade da manteiga amolecida e misture bem. deite num tabuleiro limpo de inox. cubra com película aderente e reserve no frigorífico. depois de arrefecer, retire o creme e acrescente o resto da manteiga amolecida. Bata até obter um creme homogéneo.

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Ingredientes

250 ml sumo de limão

250 ml sumo de lima

+ a raspa das limas

e dos limões

125 g açúcar

150 g gemas

175 g ovo inteiro

8 g gelatina


crèmeux ou creme de fruta

Preparação raspe os citrinos e esprema-os. Bata a outra metade com a gema e o ovo até formar uma espuma. Mexa até ferver. Junte cuidadosamente a gelatina demolhada e misture. a aprox. 40 °c, acrescente a manteiga e emulsione com uma batedeira manual. use de imediato.

Regra geral, um crèmeux é um creme de pasteleiro rico sem leite. Opcionalmente, pode ser substituído por um puré de fruta. A característica é a sua estrutura suave e não leve. O creme de limão clássico é o precursor destas técnicas populares largamente usadas hoje nas pastelarias modernas. Acrescentando gelatina, este recheio torna-se ideal para guardar no congelador.

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chocolate,natas e manteiga:as armas de qualquer chocolateiro e chefe pasteleiro

Muitos chefes pasteleiros vão buscar inspiração a chefes entusiastas com ideias artísticas e ousadas nas associações de sabor e cor. os chocolateiros que associam chocolatescom sabores e aromas invulgares são também fonte de inspiração.

recheios e guarnições para pralines, bolas de chocolate, macarons, gelados de sobre-mesa, tartes de sobremesa… uma coisa é certa: a preparação tem de ser tecnicamente exacta. É extremamente importante que as emulsões sejam cremosas, coesas e possam ser guardadas por muito tempo. a técnica de preparação clássica do “ferva as natas, deite o chocolate por cima e mexa até tudo ter derretido” há muito que foi ultrapassada. as técnicas e os métodos de preparação actuais têm mais a ver com a cozinha profissional.

É importante conseguir uma boa receita básica como ponto de partida para testar receitas novas ou ingredientes alternativos!

Demonstração do chocolate Debic: “Cores e perfume”

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Produto e ingredientes

a impor-tância dos ingre-dientesNatassem natas não há recheio! evite ferver as natas debic. desta forma, irá manter o sabor fresco das natas. Ferver provoca a formação de uma película, para além de mais evaporação e perda (de qualidade). as natas quentes deitadas sobre o chocolate derretido emulsionam-se e arrefecem mais rapidamente, o que aumenta a durabilidade.

Chocolateo importante é a percentagem.em média, o teor de cacau (massa de cacau + manteiga de cacau) ronda os 55%–60%. o resto é açúcar. tenha especial cuidado com o chocolate com um alto teor de gordura, dado que o conteúdo elevado de cacau combinado com o teor de gordura das natas (35% a 40%) poderia causar a coagulação ou a separação de gordura. reduza o teor de gordura das natas ou use xarope de açúcar invertido ou trimoline.

nem todos os chefes pasteleiros têm um robot coupe profissional®. para receitas mais pequenas, uma batedeira manual fiável representa uma perfeita alternativa. evite o contacto com o ar.

Kris Dooms Presidente da associação profissional de chocolateiros

O chocolate belga é famoso em todo o mundo. Tem de haver uma explicação para isto.Kris dooms, presidente da associação profissional: “Muitos países sabem como fazer pralinés, chocolates e bombons deliciosos. Mas a Bélgica é famosa, sobretudo, pela diversidade do que

produz. a cobertura é internacional, os ganaches também. não é aí que se vê a diferença. o sucesso está na enorme oferta de recheios: maçapão, recheios de manteiga, pralinés de licor, recheios de natas, cremes de fruta e ainda várias associações. os chocolateiros belgas têm de se diferenciar pela sua criatividade e versatilidade, o que aumenta ainda mais a oferta.”

Tendências e futuro?“os produtos clássicos vão continuar a ter muita saída. especialmente em tempos de insegurança económica. os sabores da moda de curto-prazo vão desaparecer. alfazema, chá, pralinés de fruta e outros já fazem parte do passado. todos os profissionais criativos vão explorar os limites. Mas a tendência está mais virada para o chocolate preto, as ganaches e sabores clássicos ricos, como o praliné, a manteiga, o caramelo e a baunilha.

Paul SegersKey-Account Manager Europe Premium Gastronomie

Qual é a situação actual em relação à presença de álcool nos recheios?Há uma clara diferença entre um chocolateiro tradicional e a indústria. a indústria está principalmente interes-sada na associação de marcas. assim, a marca “cointreau” ou “passoa” é uma mais-valia na embalagem de produtos alimentares de luxo. outrora utilizado como conservante, os licores são actualmente utilizados pelos chocolateiros tradicionais pelo seu sabor e sua capacidade de apoio. em tempos, os chefes pasteleiros foram descuidados na adição de álcool, o que provocou reclamações de clientes e pedidos de uma versão sem álcool do bolo... dosear é uma arte! um exemplo: acrescentar 1,5% de cointreau a uma manteiga ou a um

recheio de creme confere obviamente um sabor mais forte. sabendo dosear, consegue-se confere um subtil sabor a laranja, enquanto que acrescentar mais de 3% justificaria rebatizar o bolo como bolo de cointreau ou “praliné com cointreau” devido ao sabor reconhecível. Felizmente, os chefes pasteleiros e chocolateiros de hoje conseguem dosear melhor os seus ingredientes.

O futuro?a França continua a ser a montra das artes de pastelaria, seguida de perto pela Bélgica, que beneficia de preços mais moderados. a espanha é forte a nível de culinária mas, tal como a Itália, as vendas de pastelaria e chocolates sofrem com as temperaturas quentes do verão, dos meses de Maio a finais de setembro. a alemanha é forte a incorporar álcool, tal como a europa de leste.

E o chocolate belga?o sucesso do chocolate belga advém da relação qualidade/preço. Basta olhar para alguns dos preços praticados na alemanha, em França ou em Itália: 110€/kg, comparado com 35 a 75€ na Bélgica, mesmo para as marcas de topo. um detalhe surpreendente: os pralinés feitos na Bélgica custam menos do que os pralinés fabricados industrialmente. todos trabalham com os mesmos ingredientes. por isso, pela lógica, deveria ser o inverso.

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“Sem natas, não há recheio.”

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receita básicaIngredientes para a receita básica

% G L debic nata 35% 30 1.000 g 300 m

trimoline – glucose – Mel 5 167 g 50 ml

chocolate de leite 39% 55 1.833 g 550 ml

debic cake gold 5 167 g 50 ml

Álcool 40°/60% 5 167 g 50 ml

Total 100 3.334 g 1 L

Métodoaqueça as natas debic com a trimoline, a glucose ou o mel, e emulsione* com o chocolate e a manteiga debic dairy Butter; acrescente o álcool, misture mais e deixe cristalizar.

Alternativaderreta o chocolate com uma porção de natas debic cream no microondas e misture com uma batedeira manual. acrescente os outros ingredientes e emulsione. deixe cristalizar.

esta receita dá-lhe inúmeras opções: é perfeita para rechear bolas ocas de chocolate, colar macarons, como base cremosa para seringar em taças e copos de sobremesa em combinação com fruta, uma gota de natas ou cremes extra.

“Para recheios,guarnições, pralinés,bolas de chocolate, macarons e copos de sobremesa.”

* emulsione misturando o líquido morno com o chocolate usando a batedeira manual ou o robot coupe. Misturar com uma espátula já não se usa.

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passionatavariação da receita básica

Métodoaqueça as natas e verta sobre o chocolate branco. acrescente a manteiga e o xarope de açúcar invertido e emulsione cuidadosamente. Misture o licor lentamente com um robot coupe ou uma batedeira manual. deixe cristalizar.

Ingredientes para Passionata

% G L debic nata 35% 27,3 500 g 1 l

Xarope de açúcar invertido/glucose 5,6 104 g 208 ml

chocolate branco 28% 55 1.000 g 2 l

debic cake gold 4,5 84 g 167 ml

passoa 40% 7,6 141 g 283 ml

Total 100 1.829 g 3.658 L

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americanovariação da receita básica

Ingredientes para o Americano

% G L puré de toranja rosa 15,6 275 g 156 ml

campari 7,1 125 g 71 ml

debic nata 35% 10 175 g 100 ml

raspa de toranja 2 1 g

trimoline 4,8 85 g 48 ml

debic cake gold 5,7 100 g 57 ml

chocolate preto 58% 56,8 1.000 g 568 ml

Total 100 1.761 g 1 L

Recheio

250 g casca de laranja cristalizada guarde tapado

75 ml cointreau 60%

Método Junte a raspa às natas. no dia seguinte, coe e aqueça juntamente com o puré de toranja e trimoline. passe por um coador, verta em cima do chocolate preto e emulsione juntamente com o álcool. deixe cristalizar. encha os macarons com um círculo de creme campari, coloque um pedaço de casca de laranja cristalizada com cointreau e ponha um segundo macaron por cima.

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