Composição de Alimentos (Conceitos - Unidade 1)

Alimento (o que é alimento?)Toda substância ou mistura de substâncias, de origem animal, vegetal ou mineral, in natura

ou industrializada, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, de conformidade com as exigências da legislação, que, ingerida fornece ao organismo as substâncias e energia necessárias para a formação, manutenção e desenvolvimento do organismo humano.

Alimento “in natura” ( in natura ) Alimento ao natural, ou alimento que não passou pelas operações unitárias da tecnologia de

alimentos. Geralmente são alimentos que exigem apenas a remoção de partes não comestíveis (cascas, sementes, etc.) e tratamentos de higienização (lavagem e sanitização) e conservação como os vegetais (frutos e hortaliças).

Alimento industrializadoAlimento que passou pelos processos de industrialização. Alimento obtido após o tratamento

físico, químico ou biológico da matéria prima (neste caso a matéria prima é o alimento in natura).

Matéria primaAlimento base para a indústria de alimentos, que será processado, que dará origem a outro,

que se transforma em outro (matéria prima pode ser um alimento “in natura” ou um alimento já industrializado).

Alimento minimamente processadoVegetais minimamente processados são aqueles que passam por uma ou mais operações

unitárias de lavagem, descascamento, corte ou fatiamento e conservação (refrigeração) através de um único ou de combinados tratamentos fitossanitários, tornando-se dessa forma, convenientes para o consumo imediato. O alimento (matéria prima) é selecionado, lavado, sanitizado, cortado e embalado dentro dos padrões exigidos pela legislação e pelo mercado. Geralmente são alimentos de origem vegetal.

Alimento hidropônicoAlimentos hidropônicos são os alimentos cultivados sem o contato com o solo. As plantas

ficam suspensas por suportes ou em contato com material inerte (areia lavada) e as raízes recebem a água e solução nutritiva (minerais).

Alimento orgânicoAlimento produzido por tratos culturais ou de criação diferenciados dos normalmente

utilizados. São tratos culturais das plantas ou técnicas de criação do animal sem o uso de produtos químicos, defensivos agrícolas, hormônios, etc. Não se usam herbicidas, carrapaticidas, adubo químico, fungicidas, bactericidas, nematicidas, hormônios de crescimento, conservantes (aditivos químicos). O alimento orgânico pode ser “in natura” ou industrializado sem aditivos químicos.

Alimento transgênicoAlimentos transgênicos são alimentos geneticamente modificados. São os organismos que

sofreram alteração no seu código genético por métodos ou meios que não ocorrem naturalmente. Alimentos transgênicos são alimentos criados em laboratório com a utilização de genes (parte do código genético) de espécies diferentes de animais, vegetais ou microrganismos. O código genético é retirado da célula viva e manipulado fora dela, modificando a sua estrutura (modificações genéticas).

Alimento funcionalDesde a década de 80 (japoneses)Brasil: portaria nº 398 de 30/04/1999 (Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde).

É todo alimento, ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido na dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou benéficos a saúde retardando o estabelecimento de doenças crônico-degenerativas e melhorando a qualidade de vida, devendo ser seguro para o consumo sem supervisão médica.

Substâncias bioativasComponentes ativos presentes nos alimentos e capazes de reduzir o risco de certas doenças.

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ProbióticoProbióticos são definidos como alimentos contendo microrganismos viáveis, bem definidos e

em quantidades suficientes para alterar a microbiota intestinal, exercendo assim, efeitos saudáveis no organismo. Os probióticos mais utilizados envolvem os gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus. A levedura Saccharomyces boulardii, também tem sido utilizada como probiótico.

PrebióticoPrebióticos são definidos como alimentos não hidrolisáveis no trato gastrointestinal superior

(TGIS) e que promovem o crescimento preferencial de bactérias intestinais, particularmente as bifidobactérias e os lactobacilos. Do ponto de vista nutricional, são as fibras dietéticas e são constituídas de carboidratos pouquíssimos absorvidos no TGIS.Exemplos de prebióticos são a inulina e a oligofrutose. As principais fontes são os alimentos vegetais (banana, trigo, cevada, centeio, aspargo, alcachofra, cebola, tomate, alho, chicória, etc.).Ingestão saudável de prebióticos:5 a 15 g por diaUSA = 4 g por diaEuropa = 11 g por dia

Microbiota intestinalO conjunto de bactérias intestinais que harmoniosamente habita o trato gastrointestinal (TGI),

chamado de flora GI, é hoje considerado um órgão funcionalmente ativo, modernamente chamado de microbiota intestinal. O número de bactérias aumenta progressivamente do estômago para o cólon, atingindo aí s concentração de 1012 UFC/mL (Unidades formadoras de colônias por mililitro). Ao todo convivemos com 100 trilhões de bactérias que exercem importantes funções no organismo.

SimbióticoSimbióticos é a combinação dos probióticos e os prebióticos.

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Composição de alimentos

Composição centesimalA composição centesimal, ou composição percentual exprime de forma grosseira, o valor

nutritivo de um alimento e corresponde à proporção dos grupos homogêneos de substâncias por cada 100 g do alimento. Os grupos considerados “homogêneos” são aqueles que se encontram praticamente em todos os alimentos, tais como:

1. Umidade2. Lipídios (extrato etéreo)3. Proteínas ( Nitrogênio total, Método Kjeldahl (Micro-Kjeldahl).4. Fibra5. Cinza (resíduo mineral fixo)6. Carboidratos (“Nifext”, extrato não nitrogenado)

Como se determina a quantidade de cada uma dessas frações?

1. Umidade; água; fração aquosa; (“moisture”)A umidade é obtida por dessecação do material em estufa. A partir da quantidade de umidade

se obtém os sólidos totais ou a matéria seca.

2. Lipídios (extrato etéreo)São extraídos com solventes orgânicos. Aparelho Soxhlet. Pigmentos, resinas e ceras (em

pequenas quantidades também são arrastadas). Nos alimentos em que estas substâncias estão presentes em quantidades maiores, o termo mais adequado é o de extrato etéreo.

3. ProteínasNos alimentos o nitrogênio presente pode ser protéico ou não protéico (sais de amônea,

bases nitrogenadas, etc.).Método Kjeldahl (Micro-Kjeldahl).

Cada 100 g de proteína contem em média 16 g de nitrogênio, obtendo-se assim, o fator 6,25. Assim, 100/16 = 6,25

4. FibraA fração fibra representa o resíduo das paredes celulares, e além da celulose e da lignina, a

areia e outras substâncias minerais presas nos tecidos celulares.O processo mais usado é o de Hennemberg que, apesar de datar de 1864, vem sendo utilizado com algumas modificações, o de Van Soest e várias outras modificações. O método visa simular in vitro, o processo da digestão in vivo. Consta-se de uma digestão ácida seguida da digestão alcalina. O resíduo representa a fibra bruta. Após a incineração obtém-se a fração fibra, ou fibra alimentar.

5. Cinza (resíduo mineral fixo)O alimento é carbonizado no fogo e em seguida incinerado em mufla na temperatura de 550

ºC. A cinza é composta pelos minerais (macro e micro minerais).

6. Carboidratos (“Nifext”, extrato não nitrogenado)Os carboidratos são estimados por diferença, subtraindo-se de 100 os valores de proteínas, lipídios, fibras, cinza e umidade. Os carboidratos são obtidos por diferença.

100 – (Umidade + Proteínas + Lipídios + Fibra + Cinza)

Valor energéticoO valor energético é estimado tendo por base os fatores de conversão, 4 para proteínas, 9

para lipídios e 4 para carboidratos.O valor energético é calculado usando (Atwater method) os seguintes fatores de conversão:

proteína = 4 kcal/g; lipídios = 9 kcal/g; carboidratos = 4 kcal/g.

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ConstituintesValor energético (Kcal)

Alimento integral(Base úmida)

Alimento seco(Base seca)

UmidadeLipídios (extrato etéreo)Proteínas (Kjeldahl)FibraCinza (resíduo mineral fixo)Carboidratos (“Nifext”, extrato não nitrogenado)

Unidades em composição de alimentos

%

g/100 g (g por 100 g de alimento sólido)

g/100 mL (g por 100 mL de alimento líquido)

g 100 g-1 (g por 100 g de alimento sólido)

g 100 mL-1 (g por 100 mL de alimento líquido)

mg% (miligramas por 100 g de alimento sólido ou miligramas por 100 mL de

alimento líquido)

µg% (micrograma por 100 g de alimento sólido ou micrograma por 100 mL de

alimento líquido) (mcg)

Para transformar g em mg e µg e vice versa:

grama (g) > miligrama (mg) > micrograma (µg)(x1000) (x1000)

grama (g) miligrama (mg) micrograma (µg)(÷1000) (÷1000)

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