TÍTULO: DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS DESTINADOS AO PEQUENO PRODUTOR AGRÍCOLA Autores: Silmara Almeida de Carvalho silmara@uesb.br, Biano Alves de Melo Neto, Modesto Chaves, Nívio Batista Santana, Elck Almeida Carvalho, Melissa Zavarize INSTITUIÇÃO: UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB

Área Temática:Tecnologia

OBJETIVOS

A descapitalização na agricultura nos últimos anos entre os pequenos

produtores rurais tem os obrigado a utilizar integralmente os recursos produzidos

em suas propriedades, minimizando perdas e riscos. Para estes produtores

qualquer alternativa é importante, principalmente quando se utiliza criatividade e

simplicidade na transferência de tecnologia, visando à prosperidade do meio rural.

Desta forma, as pequenas propriedades talvez poderão se transformar em setores

produtivos e lucrativos, provocando desenvolvimento em todo os municípios

capacitados.

Diante desta realidade, o Programa de Capacitação Itinerante (PCI) da

Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB - Campus de Itapetinga)

objetiva levar alternativas de novos produtos alimentícios aos pequenos

produtores da região, para diversificar e incrementar a fabricação e

comercialização de produtos derivados de cana-de-açúcar e frutas tropicais.

METODOLOGIA

Desenvolveu-se na UESB, através de uma mini-usina itinerante , pesquisas

de novos produtos e formulações utilizando derivados de cana de açúcar e frutas

tropicais .A partir destas pesquisas, criou-se o programa de capacitação de

pequenos produtores rurais, aos quais, são transferidas de uma forma simples e

gratuita as tecnologias geradas. Esta transferência se dá com o intuito de

proporcionar maior valor agregado e qualidade aos produtos já produzidos por

eles em suas propriedades.

Através de palestras e demonstrações transmitiram-se informações sobre

boas práticas de fabricação e agronegócios, além de um curso sobre novas

formulações possíveis de serem adaptadas as condições de produtores de

rapadura através do reaproveitamento do tacho para desenvolvimento de doces

de variadas matérias primas, dependendo da diversificação de cada produtor.

Como exemplo de novas formulações tem-se rapadura com raspas de

laranja, com cravo e canela em pó, coco, além de um formato diferenciado na

forma de moeda. Também se desenvolveu doce de leite, goiaba e banana

utilizando açúcar mascavo e raspas de rapadura.

São transmitidas aos produtores, informações sobre equipamentos,

embalagens, métodos de conservação adequada e formas alternativas de

comercialização destes produtos. O programa trabalha em parcerias com

associações, cooperativas, sindicatos e prefeituras os quais, juntamente com a

UESB, programam as atividades a serem desenvolvidas.

RESULTADO E DISCUSSÃO

Durante visitas feitas nos municípios de Cordeiros e Macaúbas (BA), notou-

se a necessidade de novas alternativas de produção em épocas de entressafra de

cana de açúcar, além da otimização de processos de fabricação com novos

equipamentos.

Dentre os novos produtos testados, optou-se por doces de frutas tropicais

mais encontradas na região sudoeste da Bahia, como a banana e a goiaba.

Utilizou-se a substituição do açúcar cristal utilizado em receitas de geléias e doces

(pastosos e corte) por açúcar mascavo em diferentes concentrações. Um dos

objetivos foi o de diminuir a cristalização, um dos maiores problemas na fabricação

de doces pastosos. Como conseqüência teve-se o aproveitamento da sobra de

rapadura sempre gerada ao final do processamento e a não comercializada, além

de conferir um sabor diferenciado aos doces pastosos.

Uma conseqüência da substituição do açúcar cristal pelo mascavo é o

aumento do valor nutritivo, pois a concentração de minerais como cálcio, ferro e

flúor são bem maiores no açúcar mascavo, além da presença da grande maioria

das vitaminas, como as do complexo B, vitamina E (tocoferóis), .vitamina C (ácido

ascórbico), dentre outras (Quadro 1). A maioria destes compostos é retirada em

etapas como a clarificação. Pode-se notar ainda que o açúcar mascavo apresenta

18,75% calorias a menos que o refinado. Sendo assim, o açúcar mascavo se

apresenta como uma alternativa nutricional e tecnológica para produção de doces

pastosos e geléias.

Quadro 1. Valor nutritivo do açúcar mascavo versus refinado para cada 100g.

Açúcar Refinado Açúcar cristal CARBOIDRATOS (g)

Sacarose 99,6 72,0 a 78,0 Frutose - 1,5 a 7,0 Glusoce - 1,5 a 7,0

MINERAIS (mg) Potássio 0,5 a 1,0 10,0 a 13,0 Cálcio 0,5 a 5,0 40,0 a 100,0 Magnésio - 70,0 a 90,0 Fósforo - 20,0 a 90,0 Sódio 0,6 a 0,9 19,0 a 30,0 Ferro 0,5 a 1,0 10,0 a 13,0 Manganês - 0,2 a 0,5 Zinco - 0,2 a 0,4 Flúor - 5,3 a 6,0 Cobre - 0,1 a 0,9

VITAMINAS (mg) Provitamina A - 2,00 Vitamina A - 3,80 Vitamina B1 - 0,04 Vitamina B2 - 0,06 Vitamina B5 - 0,01 Vitamina B6 - 0,01 Vitamina C - 7,00 Vitamina D2 - 6,50 Vitamina E - 111,00 Vitamina PP - 7,00

Diversos Proteína em mg - 280 Água em g - 1,50 a 7,00 Calorias 384 312

Rapaduras em forma de moedas e com adição de laranja em sua

formulação também foram desenvolvidas. Estes conferiram aparência e sabor

diferenciados, que podem ser fatores atrativos ao consumidor final. A rapadura

também apresenta as mesmas características nutricionais do açúcar mascavo , já

que se diferenciam somente na concentração de sacarose e capacidade de

cristalização.

Outras alternativas viáveis testadas foram os doces de goiaba e de banana

com calda de mamão que podem ser uma alternativa viável de produção na

entressafra, já que se tratam de frutas encontradas na região, muitas vezes na

mesma propriedade em que se cultiva a cana-de-açúcar.

Os resultados da primeira pesquisa sócia econômica desenvolvida geraram

a equipe conhecimentos sobre a atual situação do pequeno produtor de

aguardente e rapadura da região da bacia do Rio Gavião, onde se tem o projeto

Pró-Gavião, coordenado e desenvolvido pelo Sebrae (Vitória da Conquista-BA).

Um trabalho de capacitação dos produtores desta região tem sido desenvolvido

em parceria entre o Sebrae e a Uesb. Constatou-se que falta aos produtores desta

região união, que poderia ser encontrada através de associação ou cooperativa,

alem de condições básicas de instalações como energia elétrica e água tratada. A

grande maioria das moendas funciona a base de óleo diesel ou à tração animal.

Espera-se desta forma, que a capacitação traga aos produtores rurais a

oportunidade de aperfeiçoar o conhecimento de novas alternativas de

processamento, aproveitar a matéria prima existente em sua propriedade,

desenvolver novos produtos, além de melhorar suas noções de higiene boas

praticas de fabricação, como cuidados na manipulação da matéria-prima para

obtenção de um produto final de qualidade e maior vida de prateleira. Não

esquecendo das novas perspectivas geradas através da diversificação na

produção de doces e derivados de cana de açúcar.

Considerando o estágio atual da cadeia agroindustrial de rapadura e cana

de açúcar, espera-se que a transferência de tecnologia permita dar continuidade a

linha de produção do pequeno produtor por todo ano, não somente no período de

safra de cana-de-açúcar, alem de melhorar os processos e produtos por eles

produzidos. Que este pequeno passo ao desenvolvimento do pequeno produtor

sirva de incentivo para a criação de mais micro- estabelecimentos, alem de

cooperativas e associações.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ALMEIDA, J, R., 1935. Fabricação do álcool e de pinga de banana. Revista da

agricultura 10 (4): 125-148.

MEDINA, J.C.; BLEINROTA, E.W.; DE MARTIN, Z.J.; TRAVAGLINI, D.A.; OKADA,

M.; QUAST, D.G.; HASHIZUME, T.; RENESTO, O.V.; MORETTI, V.A., 1990.

Banana: da cultura ao processamento e comercialização. Instituto de

tecnologia de Alimentos, Campinas, SP.