Desenvolvimento de um produto lácteo a base de leite em pó ...

UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA

PSGRADUAO EM CINCIA E TECNOLOGIA DO LEITE E DERIVADOS

MESTRADO PROFISSIONAL EM CINCIA E TECNOLOGIA DO LEITE E

DERIVADOS

ARIANE DE OLIVEIRA GOMES

DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO LCTEO A BASE DE LEITE EM

P ACRESCIDO DE LINHAA PARA PROMOO DA SADE DE

MILITARES

JUIZ DE FORA

2014

ARIANE DE OLIVEIRA GOMES

DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO LCTEO A BASE DE LEITE EM

P ACRESCIDO DE LINHAA PARA PROMOO DA SADE DE

MILITARES

Dissertao apresentada ao Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Leite e Derivados, Mestrado Profissional em Cincia e Tecnologia do Leite e Derivados, da Universidade Federal de Juiz de Fora, como requisito parcial para a obteno do grau de Mestre.

Orientador: Prof. DSc. Luiz Carlos Gonalves Costa Jnior

Co-orientadora: Profa. DSc. Cristiane Gonalves de Oliveira Fialho

JUIZ DE FORA

2014

Desenvolvimento de um produto lcteo a base de leite em p acrescido

de linhaa para promoo da sade de militares

Ariane de Oliveira Gomes

ORIENTADOR: Luiz Carlos Gonalves Costa Junior

Dissertao de Mestrado submetida ao Mestrado Profissional em Cincia e Tecnologia

do Leite e Derivados, da Universidade Federal de Juiz de Fora UFJF, como parte dos requisitos necessrios obteno do ttulo de Mestre em Cincia e Tecnologia do Leite e Derivados.

Aprovada em 29/08/2014

BANCA EXAMINADORA

_______________________________________________ Profa. DSc. Vanessa Agla Martins Teodoro

_______________________________________________ Prof. DSc. Fernando Antnio Resplande Magalhes

. _______________________________________________ Profa. DSc. Cristiane Gonalves de Oliveira Fialho

______________________________________________ Prof. DSc. Luiz Carlos Gonalves Costa Jnior

AGRADECIMENTOS

Considero essa dissertao o resultado de uma longa caminhada, tarefa

difcil e cheia de obstculos pessoais.

O meu profundo obrigado famlia, aos professores, aos amigos, aos

colegas, s instituies e aos servios que contriburam para que o presente

trabalho de mestrado fosse uma realidade.

Agradeo:

Aos meus pais, em especial, minha melhor amiga Minha Me exemplo

de fortaleza e dedicao, o meu amparo de sempre.

Ao meu amor, Digenes Luiz que viveu todas as minhas dificuldades,

frustraes e vitrias sempre juntos. Sendo fundamental principalmente nesta

etapa final por acreditar nos meus sonhos, me ajudando a torn-los reais e por

investir no nosso futuro e escolha.

A toda minha famlia e aos meus sobrinhos queridos que me fizeram

esquecer de tudo e sorrir e brincar com eles: Bia, Lulu e Gui.

A Deus, por tantas oportunidades concedidas.

Um agradecimento muito especial ao Doutor Luiz Carlos Gonalves

Costa Junior pela generosidade desde o primeiro dia em que o conheci, pela

pacincia nos meus momentos de fraqueza, por ter aceitado ser meu

orientador e me ter encaminhado a realizao desse trabalho. Agradecer e

desculpar por alguns momentos pessoais seria o mnimo a voc que sempre

me transmitiu respeito e pacincia.

A co-orientadora Cristiane Gonalves de Oliveira Fialho por mais um

auxilio, presente em varias etapas de minha formao acadmica. Sempre

disponvel quando precisei.

Ao professor Fernando Antnio Resplande Magalhes que sempre me

recebeu pronto a ajudar e esteve presente com sua alegria e positivao nos

churrasquinhos do mestrado na minha casa.

Aos professores participantes da banca pela disponibilidade e

contribuio neste trabalho.

A todos os professores da EMBRAPA, ILCT e UFJF pelo apoio e

ensinamentos.

A minha amiga de profisso Elisa, exemplo de solidariedade e presteza

a contribuir.

A todos do Laboratrio de Analise Fsico - Qumica, do ILCT em especial

Dona Alcy L. de Brito com toda sua destreza em ensinar.

A empresa Nutrihouse Alimentos pela doao de toda linhaa utilizada

no projeto.

Ao Exrcito Brasileiro, em especial o 4 Depsito de Suprimento da

cidade de Juiz de Fora, com seu esforo maior a Dona Sueli e aos coronis

que disponibilizaram e confiaram no meu trabalho.

Muito obrigada!

RESUMO

Novos estudos na rea da cincia da nutrio podem ser fundamentais para a

preveno e tratamento de co-morbidades ainda atingidas por grande parte da

populao como a colesterolemia, obesidade, doena cardiovasculare, entre

outras, que poderiam ser evitadas por meio da alimentao e no do uso

abusivo de medicamentos. A razo e a necessidade de se desenvolverem

alimentos mais saudveis minimizar erros alimentares na vida adulta. O

estudo de desenvolvimento de novos produtos ou fortificao do mesmo

aparece como formas de tratamento e preveno, uma vez que se podem

utilizar alimentos largamente consumidos pela populao, como o leite,

trabalhando novas formulaes e sem alterar drasticamente os hbitos das

pessoas, somente adicionando alimentos funcionais a promoo a sade.

Estudo de campo e coleta de dados foram realizados no 4 Depsito de

Suprimento do Exrcito Brasileiro, localizado em Juiz de Fora, Minas Gerais. O

objetivo principal foi o desenvolvimento de um produto a base de leite em p

reconstitudo e adicionado de fibras da linhaa e quatro sabores de frutas

naturais, para promoo de sade de militares, de fcil preparo e consumo e

avaliado quanto aceitao sensorial. Determinou-se a composio fsico-

qumica do produto preparado. Todos os voluntrios participantes e com nvel

limtrofe a alto de colesterol sanguneo apresentaram possveis co-morbidades

relacionadas aos hbitos alimentares sendo confirmados por meio de dados

antropomtricos e nutricionais. Os produtos elaborados dos quatro sabores

apresentaram aceitao sensorial igual e satisfatria ("gostei muito") para o

grupo hipercolesterolmico e manteve o mesmo comportamento para o grupo

sem alterao no colesterol sanguneo, salvo menor aceitao para o sabor

morango ("gostei moderadamente"). A associao da importncia nutricional do

produto e sua aceitao sensorial contribuem para a promoo da sade.

Palavras-chave: Anlise Sensorial. Colesterol. Aceitao. Exrcito

Brasileiro.

ABSTRACT

New studies in the science of nutrition can be critical for the prevention and

treatment of co-morbidities still affected by a large population such as

cholesterol, obesity, cardiovasculare disease, among others, that could be

prevented through diet and lack of medication abuse. The reason and the need

to develop healthier foods is to minimize dietary mistakes in adulthood. The

study of new product development, or fortification of the same appears as forms

of treatment and prevention, as it can be used widely food consumed by the

population, such as milk, working and without new formulations drastically

changing people's habits, only adding food promoting functional health. Field

study and data collection were performed on the 4th Supply Deposit Brazilian

Army, located in Juiz de Fora, Minas Gerais. The main objective was to develop

a product based on milk powder reconstituted and added fibers of flax and four

flavors of natural fruit for health promotion of military, easy preparation and

consumption and evaluated for sensory acceptance. Determined the physical-

chemical composition of the prepared product. All participants and with

borderline to high level of blood cholesterol volunteers showed possible co-

morbidities related to eating habits being confirmed by anthropometric and

nutritional data. Products made of four flavors showed equal and satisfactory

sensory acceptance ("liked") to the hypercholesterolemic group and remained

the same behavior for the group with no change in blood cholesterol, lower

acceptance except for the strawberry flavor ("like moderately"). The association

of nutritional importance of the product and its sensory acceptance contribute to

health promotion.

Key words: Sensory Analysis. Cholesterol. Acceptance. Brazilian Army.

LISTA DE ILUSTRAES

QUADRO 1 Efeitos biolgicos dos cidos graxos insaturados na sade . 15

QUADRO 2 Consumo do leite por perodo e faixa etria ......................... 17

QUADRO 3 Composio e energia da linhaa por parte comestvel ........ 22

QUADRO 4 Classificao de IMC para adultos ........................................ 36

QUADRO 5 Classificao do Percentil da CB (cm) e PCT (mm) .............. 36

QUADRO 6 Classificao do Percentil da CMB (cm) ............................... 38

QUADRO 7 Classificao do Percentil da AGB ........................................ 39

FIGURA 1 Modelo de ficha de avaliao para escala hednica de nove

pontos aplicada para as quatro bebidas com frutas in natura, sabores ma,

banana, mamo e morango preparadas base de leite em p reconstitudo e

linhaa .............................................................................................................. 43

FIGURA 2 Fluxograma para o preparo das bebidas base de leite em p

reconstitudo e adicionados de linhaa nos sabores maa, mamo, morango e

banana ............................................................................................................. 59

FIGURA 3 Resumo da anlise de varincia do teste de aceitao das

bebidas em seus quatro sabores destinadas ao grupo total de voluntrios..... 81

FIGURA 4 Resumo da anlise de varincia do teste de aceitao das

bebidas em seus quatro sabores destinadas ao grupo de voluntrios com nvel

de colesterol limtrofe a alto.............................................................................. 81

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 Frequncia de voluntrios que possuram averso alimentar,

intolerncia alimentar, uso do fumo ou de bebida alcolica, prtica de atividade

fsica e utilizao de suplementos. .................................................................................. 44

TABELA 2 Dados antropomtricos dos voluntrios selecionados e

identificados pelos nveis limtrofes para colesterol total e aqueles

hipercolesterolmicos ...................................................................................... 47

TABELA 3 Dados antropomtricos complementares dos voluntrios

selecionados e identificados pelos nveis limtrofes para colesterol total e

aqueles hipercolesterolmicos ........................................................................ 49

TABELA 4 Questionrio de Frequncia Alimentar (QFA) referente ao

consumo de aucares e doces ......................................................................... 51


consumo de cereais ........................................................................................ 52


consumo de leguminosas, hortalias e frutas .................................................. 53


consumo de gorduras ...................................................................................... 55


consumo de carnes ......................................................................................... 56


consumo de bebidas ....................................................................................... 57


consumo de leite e derivados ........................................................................... 58

TABELA 11 Composio fsico-qumica das quatro bebidas preparadas

base de leite em p, linhaa e frutas in natura. Mdia de trs repeties ....... 60

TABELA 12 Resultado do grau de aceitao feito pelo teste de Tuckey,

por meio da escala hednica de nove pontos ................................................. 62

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

AACR Aminocido de cadeia ramificada

ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas

AGB rea de gordura do brao

AGMI cidos graxos poliinsaturados

ALA cido-linolnico

BIA Bioimpedncia eltrica

CB Circunferncia do brao

CLA cido linoleico conjugado

CMB Circunferncia muscular do brao

DCNT Doenas crnicas no transmissveis

DCV Doenas cardiovasculares

DHA Docosahexaenoico

ECA Enzima Conversora de Angiotensina

EPA cido eicosapentaenoico

FOS Fonte de probiticos

HDL-c HDL colesterol

IMC ndice de Massa Corprea

LDL-c LDL colesterol

OMS Organizao Mundial de Sade

PCT Prega cutnea triciptal

RMF Resduo mineral fixo

TAG Triacilgliceris sricos

TMB Taxa metablica basal

NT Nitrognio total

N-NPN Nitrognio dos compostos no proticos

NP Nitrognio protico

POF Pesquisa de oramento familiar

SUMRIO

1. INTRODUO.......................................................................... 13

2. REFERENCIAL TERICO....................................................... 14

2.1 Sade Geral............................................................................. 14

2.1.1 O Leite...................................................................................... 16

2.1.2 Clcio e Lipdeos...................................................................... 17

2.1.3 Fibra na alimentao................................................................ 20

2.1.4 Linhaa..................................................................................... 20

2.1.4.1 Composio centesimal........................................................... 21

2.1.4.2 Consumo de linhaa no Brasil e no mundo............................. 23

2.1.4.3 Benefcios da linhaa............................................................... 24

2.1.4.4 Estudos correlacionam a ingesto habitual da linhaa com a

manuteno do peso...............................................................

24

2.1.4.5 Linhaa com produtos lcteos................................................ 25

2.2 Desenvolvimento de novos produtos na nutrio................... 26

2.3 Avaliao nutricional............................................................... 27

2.3.1 Bioimpedncia eltrica (BIA)................................................... 28

2.4 Anlises fsico-qumicas.......................................................... 28

2.5 Anlise sensorial...................................................................... 29

2.5.1 Teste de aceitao................................................................... 29

3 OBJETIVOS............................................................................. 31

3.1 Geral......................................................................................... 31

3.2 Especficos............................................................................... 31

4 MATERIAL E MTODOS......................................................... 32

4.1 Localizao e Caracterizao................................................... 32

4.2 Recrutamento dos voluntrios.................................................. 32

4.3 Avaliao nutricional................................................................. 34

4.3.1 Coleta de dados....................................................................... 34

4.3.2 Avaliaes bioqumicas............................................................ 34

4.3.3 Avaliao Antropomtrica......................................................... 34

4.3.3.1 Peso corpreo.......................................................................... 35

4.3.3.2 Estatura.................................................................................... 35

4.3.3.3 ndice de Massa Corporal (IMC)............................................... 35

4.3.3.4 Circunferncia do Brao (CB)................................................... 36

4.3.3.5 Prega Cutnea do Trceps (PCT)............................................. 37

4.3.3.6 Circunferncia Muscular do Brao (CMB)................................ 37

4.3.3.7 Prega cutnea supra ilaca e supra escapular........................ 38

4.3.3.8 Circunferncia da cintura........................................................ 39

4.3.3.9 Bioimpedncia (BIA)................................................................ 38

4.3.4 Avaliao do consumo alimentar.............................................. 39

4.4 Preparao do produto............................................................. 39

4.5 Anlises fsico-qumicas dos produtos..................................... 39

4.5.1 Determinao do pH................................................................ 40

4.5.2 Protena................................................................................... 40

4.5.3 Umidade.................................................................................. 41

4.5.4 Resduo mineral fixo (cinzas).................................................. 41

4.5.5 Gordura (mtodo Rose-Gottlieh) ............................................ 41

4.6 Anlise Sensorial.................................................................... 42

4.6.1 Anlise estatstica................................................................... 43

5 RESULTADOS E DISCUSSO.............................................. 44

5.1 Recrutamento e caracterizao dos voluntrios..................... 44

5.1.2 Avaliao nutricional................................................................ 46

5.1.3 Questionrio de frequncia alimentar...................................... 50

5.2 Preparao do produto............................................................. 59

5.3 Anlises fsico-qumicas........................................................... 60

5.4 Anlise sensorial....................................................................... 61

5.4.1 Grupo total de voluntrios......................................................... 61

5.4.2 Grupo de voluntrios com nvel de colesterol limtrofe a alto... 62

6 CONCLUSO............................................................................ 64

7 CONSIDERAES FINAIS...................................................... 65

8 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.......................................... 66

ANEXO 1 Questionrio de seleo........................................................... 74

ANEXO 2 Termo de Consentimento......................................................... 77

ANEXO 3 Dados antropomtricos............................................................ 79

ANEXO 4 Questionrio de frequncia...................................................... 80

ANEXO 5 Anlise sensorial...................................................................... 81

13

1. INTRODUO

A alimentao fator primordial na rotina diria dos indivduos, no

apenas por ser necessidade bsica, mas principalmente porque a sua

obteno tornou-se um problema de sade pblica, uma vez que o excesso ou

a falta da mesma pode causar doenas.

Estudos na rea da cincia da nutrio so fundamentais para a

preveno e tratamento de co-morbidades ainda atingidas por grande parte da

populao como colesterolemia, obesidade, doena cardiovascular e diabetes,

as quais poderiam ser evitadas por meio da alimentao saudvel.

A razo e a necessidade de se desenvolverem alimentos mais

saudveis minimizar erros alimentares na vida adulta. Assim, os estudos de

desenvolvimento de novos produtos ou fortificao dos mesmos aparecem

como formas alternativas de tratamento e preveno, uma vez que se podem

utilizar alimentos largamente consumidos pela populao, como o leite,

trabalhando novas formulaes e sem alterar drasticamente os hbitos da

populao, somente adicionando alimentos funcionais para promoo da

sade.

O leite um alimento de fcil acesso e que fornece nutrientes para todas

as camadas sociais, inclusive aqueles de menor renda, promovendo a sade.

Representa uma das mais importantes fontes de origem animal, sendo sua

protena, considerada de excelente qualidade. nutricionalmente importante

por ser fonte de clcio, mineral com importantes funes no organismo. Sua

disponibilidade comercial na forma de p, tambm facilita o consumo pela

conservao maior do alimento e facilidade de manuseio e/ou preparo.

J a linhaa considerada um alimento com potencial funcional, uma

vez que, contm, alm de seus nutrientes bsicos, elementos que podem

diminuir o risco de algumas doenas.

14

2. REFERENCIAL TERICO

2.1 Sade Geral

As mudanas econmicas, polticas, sociais e culturais, que ocorreram

no mundo desde o sculo XIX e que se intensificaram no sculo passado,

produziram alteraes significativas para a vida em sociedade. O Programa do

Ministrio da Sade Brasil Saudvel envolve uma ao nacional para criar

polticas pblicas que promovam modos de viver mais saudveis em todas as

etapas da vida, favorecendo a prtica de atividades fsicas no cotidiano e no

lazer, o acesso a alimentos saudveis e a reduo do consumo de tabaco

(BRASIL, 2006).

Nas ltimas dcadas, tornou-se muito importante cuidar da vida de modo

que se reduzisse a vulnerabilidade do adoecer e as chances de que um

paciente seja produtor de incapacidade, de sofrimento crnico e de morte

prematura. As doenas crnicas representam a principal causa de mortalidade

e incapacidade no mundo inteiro, principalmente as doenas cardiovasculares

(DCV), obesidade, cncer, diabetes, hipertenso e doenas respiratrias

(BRASIL, 2006).

Dentre os fatores de risco destas doenas podem ser citados os

excessos de Low Density Lipoproteins, protenas de baixa densidade - LDL-

colesterol (LDL-c) e de triacilgliceris (TAG), reduo dos nveis de High

Density Lipoproteins, protenas de alta densidade, tambm conhecido como o

bom colesterol - HDL-colesterol (HDL-c), a presena de sndrome metablica,

e outros (MOLENA et al, 2010).

Alguns componentes ou fatores dietticos tm sido associados

reduo desses fatores de risco, por exemplo, cidos graxos monoinsaturados

(AGMI), cidos graxos poliinsaturados (mega 3 e mega 6) (quadro 1),

flavonides, vitaminas (A, C e E) e mineral (Se e Zn) com ao antioxidante,

lignanas, e um elevado consumo de frutas, verduras e alimentos integrais

(MOLENA et al, 2010).

15

QUADRO 1 Efeitos biolgicos dos cidos graxos insaturados na sade.

Reduo na produo de leucotrienos;

Reserva como precursor para a sntese de lipdios cerebrais;

Alvio de sintomas clnicos neurolgicos;

Proteo contra doenas cardiovasculares e infarto do miocrdio;

Controle da presso arterial;

Diminuio dos nveis de colesterol e triacilgliceris sricos;

Reduo da mortalidade por cncer;

Possveis efeitos antitrombognicos e antiarrtmicos;

Inibio da proliferao de linfcitos;

Diminuio no crescimento de tumores;

Atividades antiparasticas e antimalricas; e

Essencial para o desenvolvimento neurolgico timo em seres humanos.

Fonte: Adaptado de Oomah; Mazza, 2000.

Pesquisas tm demonstrado ainda uma reduo da taxa de mortalidade

para esse grupo de doenas aps o uso de cidos graxos poliinsaturados tais

como, mega 3, cido eicosapentaenico (EPA) e docosahexaenico

(DHA) e o cido-linolnico (ALA) (MOLENA et al, 2010).

A alimentao e a nutrio so requisitos bsicos para promoo da

sade e permitem alcanar o potencial de desenvolvimento humano. A

transio nutricional, caracterizada pela coexistncia de deficincias

nutricionais como exemplo a desnutrio, que tm diminudo, e das doenas

crnicas no transmissveis (DCNT), que tem aumentado, um dos maiores

desafios para a sade atual, onde o acesso alimentao um direito humano

que se constitui no prprio direito vida, e a alimentao e a nutrio permitem

alcanar o potencial de crescimento e de desenvolvimento humano com

qualidade de vida (PIMENTEL et al, 2013).

16

2.1.1 O Leite

A importncia da cincia e da tecnologia de alimentos na melhoria da

qualidade de vida do ser humano ressaltada pela vital necessidade de se ter

alimentos saudveis, com alto valor nutricional, disponveis e acessveis

populao. Desde o nascimento do ser humano, o leite apresenta-se quase

indissocivel de sua alimentao, sendo assim um objeto de estudo da cincia

e tecnologia de alimentos (SILVA, 1997).

O leite um complexo fludo biolgico composto por protenas, lipdeos,

carboidratos, ressaltando a lactose, minerais e vitaminas (SOUZA et al, 2008).

Os minerais no leite contm teores considerveis de cloro, fsforo, potssio,

sdio, clcio e magnsio e baixos teores de ferro, alumnio, bromo, zinco e

mangans, formando sais orgnicos e inorgnicos (SILVA, 1997). Em relao

s vitaminas, o leite contem todas as principais: lipossolveis (A, D, E e K) e

hidrossolveis, (B1, B2, B3, B6 e B12) e outras que no constituem fonte

importante para o ser humano visto que podem ser destrudas no processo de

pasteurizao.

O leite composto em mdia, por 85,8% de gua, 4,9% de lactose,

3,95% de lipdeos, 3,5% de protenas, 0,9% de minerais. A possibilidade de

reunir em um s produto protena de alta qualidade, vitaminas A, D e B12,

riboflavina, minerais e oligoelementos, especialmente clcio, fsforo, magnsio,

potssio e zinco, aliada a sua potencialidade como veculo de complementao

nutricional e sua biodisponibilidade, torna este produto um dos melhores

alimentos consumidos pelo ser humano (MARGARIDO et al, 2004).

Dados do Ministrio da Sade demonstram que o brasileiro deveria

consumir, em mdia, 200 litros de leite por ano, seja na forma fluida ou

como produtos lcteos. No entanto, o consumo mdio no pas, cerca de 120

litros por habitante/ano, muito aqum do estabelecido. O Brasil quinto maior

produtor de leite (30 bilhes de litros em 2010), ocupando posio de destaque

no cenrio mundial (USDA, 2010).

O quadro 2 ilustra a recomendao para o consumo mnimo de leite pelo

Ministrio da Sade.

17

QUADRO 2- Consumo de leite por perodo e faixa etria.

Volume dirio Volume anual Faixa etria

400 mL 1461 Litros. Crianas de at 10 anos.

700 mL 2561 Litros. Jovens de 11 a 19 anos.

600 mL 2191 Litros. Adultos acima de 20 anos

(inclusive idosos).

Fonte: ZOCCAL, 2009.

O leite , sem dvida nenhuma, um alimento de extrema importncia

para o desenvolvimento humano. Entre suas inmeras vantagens, a

amamentao nos primeiros meses de vida fundamental para o

desenvolvimento, tanto do trato digestivo como da funo imune, esses

benefcios so atribudos s protenas encontradas no leite humano, inclusive

as soroprotenas (HARAGUCHI et al, 2006). Desde que o homem passou a

domesticar o gado bovino, h cerca de seis mil anos, o leite assumiu papel de

destaque na nutrio humana, principalmente por ser uma excelente fonte de

clcio (TOBA et al, 2001).

O Ministrio da Sade do Brasil, por meio de seu Guia Alimentar,

recomenda o consumo dirio de trs pores de leite e/ou derivados, sendo

essa quantia suficiente para atender 75% das necessidades dirias de clcio

(HUTH et al, 2006). Segundo as DRIs, a ingesto de clcio recomendada

diariamente, a partir dos 20 anos de idade varia de 1.000 a 1.200 mg/dia,

sendo, portanto, difcil atingir tal recomendao sem o consumo suficiente de

laticnios (MUNIZ et al, 2013).

2.1.2 Clcio e Lipdeos

Dentre os componentes do leite, a gordura esteve durante anos

associada a uma variedade de doenas humanas, devido a seu alto contedo

de cidos graxos saturados. Recentes estudos, porm, tm evidenciado

componentes saudveis da gordura lctea, tais como o cido linolico

18

conjugado (CLA). Este consiste em um grupo de cidos graxos encontrado

predominantemente no leite e na carne de animais ruminantes, como bovinos,

ovinos e caprinos. O teor de CLA na gordura do leite geralmente se encontra

entre 0,3 e 1,0%. Dentre os efeitos benficos atribudos ao consumo do CLA

est a proteo contra a aterosclerose, a caquexia e o desenvolvimento do

diabetes (BARROS et al, 2009).

O clcio um nutriente essencial para varias funes vitais e est

presente, principalmente, em leite e derivados. importante para ocorrncias

de varias funes biolgicas como a contrao muscular, a mitose, a

coagulao sangunea, a transmisso de impulso nervoso e suporte estrutural

esqueltico. Muitos estudos tm observado que uma ingesto adequada de

clcio previne doenas como a osteoporose, a hipertenso arterial, a

obesidade e cncer de clon, sendo o leite a fonte de clcio mais biodisponvel

para o organismo humano (ALMEIDA, 2011).

A lactose, o caseinato e o citrato presentes no leite tornam o clcio mais

solvel, o que explica a melhor absoro nesta fonte alimentar em relao a

outras. Portanto, dietas com restries de lactose podem prejudicar a absoro

de clcio (ALMEIDA, 2011).

O leite tem sido relacionado como facilitador da solubilidade de clcio,

zinco e ferro na presena de fibras de cereais e fitato de sdio. Isso explica,

parcialmente, a melhora na absoro de clcio observada em indivduos que

consomem leite contendo cereal de farelo de trigo. O clcio diettico parece

desempenhar um papel central na regulao do metabolismo energtico e risco

de obesidade (ZEMEL, 2005).

Dietas com consumo elevado de clcio podem atenuar o acmulo de

gordura e ganho de peso corporal quando associado dieta densamente

energtica, alm disso aumenta a quebra de gordura e preserva o metabolismo

durante a restrio calrica, assim, acelera significativamente a perda de peso

e gordura corporal. Este efeito mediado, principalmente, por calcitriol

circulante, o qual regula o Ca2+ intracelular no adipcito (ZEMEL, 2005).

Estudos do metabolismo em adipcitos humanos demonstram um papel

fundamental para Ca2+ intracelular na regulao do metabolismo lipdico e de

armazenamento de triacilgliceris, com aumento de Ca2+ intracelular resultando

na estimulao da expresso gnica, lipognica e lipognese e supresso da

19

liplise, resultando em lipdeos nos adipcitos com enchimento e aumento da

adiposidade (ZEMEL, 2005).

H uma relao inversa entre a ingesto de clcio proveniente do leite e

seus derivados com a gordura corporal. O aumento no clcio diettico reduz as

concentraes dos hormnios calcitrpicos, principalmente o 1,25

hidroxicolecalciferol (1,25(OH)2 D). Em altas concentraes, esse hormnio

estimula a transferncia de clcio para os adipcitos, onde altas concentraes

de clcio levam lipognese (sntese do novo) e reduo da liplise.

Portanto, a supresso dos hormnios calcitrpicos mediada pelo clcio

diettico, pode ajudar a diminuir a deposio de gordura nos tecidos adiposos

(ZEMEL, 2004).

Notavelmente, fontes lcteas de clcio exercem efeito marcadamente

maior no sentido de atenuar o peso e ganho de gordura e acelerar a perda de

gordura. Este efeito aumentado de produtos lcteos versus suplemento de

clcio tem sido localizado, em parte, pela frao de soro de leite e

provavelmente devido a compostos bioativos adicionais, tais como enzima

conversora de angiotensina (ECA) em produtos lcteos, bem como a

concentrao de aminocidos de cadeia ramificada (AACR), que atuam

sinergicamente com o clcio para atenuar adiposidade (ZEMEL, 2005).

Aproximadamente 32% da populao brasileira apresenta sobrepeso

ndice de massa corprea (IMC) 25, sendo 38% para o sexo feminino e 27%

para o sexo masculino, de acordo com os dados do Ministrio da Sade. J a

obesidade (IMC > 30) foi encontrada em 8% da populao brasileira

(CORDOBILHA, 2008).

O excesso de gordura corporal considerado um problema de sade

pblica h muitos anos. Estudos populacionais vm mostrando que o excesso

de peso um problema tanto para pases desenvolvidos como para aqueles

em desenvolvimento. Vrios trabalhos tm mostrado que as soroprotenas do

leite favorecem o processo de reduo da gordura corporal, por meio de

mecanismos associados ao clcio e, por apresentar altas concentraes de

AACR (HARAGUCHI et al, 2006).

Consumidores esto familiarizados com os efeitos nocivos da gordura do

leite, entretanto, h nutrientes lipossolveis tais como acido linolico

conjugado, cido butrico, anti-oxidantes e vitaminas lipossolveis que exercem

20

efeitos benficos. As aes conjuntas destes nutrientes podem gerar benefcios

no alcanveis quando ingeridos isoladamente (ROGELJ, 2000).

O leite em si muito mais do que a soma de seus nutrientes. uma

fonte natural de uma variedade de nutrientes benficos, com compostos

biologicamente ativos e com um potencial impacto na sade humana

(ROGELJ, 2000).

2.1.3 Fibra na alimentao

As fibras alimentares desenvolvem papis importantes no trato

gastrintestinal humano. Alm de diminurem a absoro de gorduras,

aumentam o peristaltismo intestinal, produzem cidos graxos de cadeia curta

(atuantes no combate ao colesterol), promovem a regulao no tempo de

trnsito intestinal e apresentam alto poder de saciedade. Destaca-se que essas

propriedades fisiolgicas so essenciais para o tratamento e a preveno das

complicaes oriundas da obesidade (LIMA et al., 2004; PITEIRA et al., 2006).

Reconhecida como excelente fonte de fibra, as sementes de linhaa

contm fibras como hemicelulose, celulose e lignina, auxiliando a prover uma

fonte rica de cidos graxos mega-3 na dieta, alm de ser rica em minerais

como clcio e fsforo (PUFFET, 2004).

2.1.4 Linhaa

A linhaa (Linum usitatissimum L.) a semente do linho, planta

pertencente famlia das Linceas, que tem sido cultivada h cerca de 4000

anos nos pases mediterrneos (VIEIRA et al, 2012). uma planta originria da

sia, possivelmente do Cucaso, cuja semente, a humanidade tem consumido

h milnios, incluindo, possivelmente, a Mesopotmia e, posteriormente

Europa, frica, sia e Amrica do Norte (PINTO, 2007).

A planta tem um talo principal do qual saem vrios ramos onde nascem

as folhas, as flores e as cpsulas. Da casca da planta retirada a fibra do

linho, matriaprima para fabricao de tecidos; e da cpsula se obtm a

semente. O plantio do linho ocorre nos meses de maio e junho e a colheita se

d nos meses de novembro, dezembro e janeiro (PINTO, 2007). uma

21

semente com vrias aplicaes podendo ser usada como matria-prima para

produo de leo e farelo (VIEIRA et al, 2012).

O grande interesse dos consumidores por alimentos naturais e

saudveis, visando preveno e controle de doenas, faz aumentar, cada vez

mais, o mercado desses produtos e as pesquisas sobre o assunto (ANJO,

2004).

Dentre as vrias oleaginosas, a linhaa possui alto teor de cido -

linolnico (ALA), do grupo de cido graxo essencial chamado mega 3 e

requerido em todas as dietas, tornando-se importante no grupo de alimentos

saudveis (CHOO et al, 2007).

A vantagem das protenas da linhaa com relao a outras protenas

vegetais est na mucilagem, um co-produto da semente que pode melhorar

suas propriedades na formulao de alimentos. O teor de leo das sementes

est entre 40-45%, fibras 20-25% e protenas 20-25%, sendo muito utilizado

pelas indstrias na fabricao de tintas, vernizes, plsticos PVC, produtos

alimentares e de higiene pessoal (RABETAFIKA et al, 2011).

Inmeros estudos tm evidenciado a eficcia do consumo da linhaa na

reduo do colesterol sanguneo, manuteno da homeostase glicmica,

preveno de cncer e doenas cardiovasculares (THOMPSON et al, 2005;

STAVRO et al, 2003; WARD, 2003; PRASAD, 2002).

A linhaa fonte principalmente de cidos graxos mega 3, lignanas,

fibras solveis e vitamina E os quais esto intimamente relacionados

preveno de DCNT (DAUN et al, 2003).

2.1.4.1 Composio centesimal

A linhaa ou semente de linho (Linum usitatissimun) possui 40% de sua

massa em leo, dos quais 70% so poliinsaturados. O ALA constitui mais de

50% desses lipdeos. Assim, a linhaa considerada o alimento de origem

vegetal mais rico em mega 3, o que vem despertando o interesse em estudos

sobre seus possveis efeitos funcionais (DAUN et al, 2003; STAVRO et al,

2003).

A linhaa possui 30% de fibra, das quais 75% so insolveis e 25%

solveis. Contm, ainda, cerca de 20% de protena, apresentando a lisina, a

22

metionina e a cistena como aminocidos essenciais, 4% de cinzas e 6% de

umidade (quadro 3). classificada como oleaginosa e pode ser considera um

alimento de alta densidade energtica (DAUN et al, 2003; STAVRO et al, 2003)

fato este que poderia reduzir a sua ingesto. fonte de vitamina E, na forma

de - tocoferol e tocotrienol, contendo cerca de 30mg/100g na forma de -

tocoferol. Prov vitaminas do complexo B e vitamina C e possui como

principais minerais o potssio e o fsforo (DAUN et al, 2003).

Por outro lado, a linhaa apresenta alguns fatores antinutricionais como

o cido ftico, em teores de 0,8 a 1,5%, comparveis aos do amendoim e da

soja. O cido ftico atua como agente quelante em minerais divalentes (como o

zinco, clcio e ferro) tornando-os menos biodisponveis (DAUN et al, 2003),

alm de complexar protenas, podendo estas serem de origem endgena,

como exemplo as enzimas digestivas. Entretanto, estudos especulativos

indicam que o cido ftico exerce efeito benfico na reduo da glicemia,

devido complexao do clcio, catalisador enzimtico da amilase (YOON et

al, 1983; THOMPSON et al, 1983; THOMPSON et al, 1987; DAUN et al, 2003).

As lignanas, constituintes importantes presentes na semente de linhaa,

so fitoestrgenos por apresentarem estruturas similares aos estrgenos, os

quais exercem efeitos estrognicos ou anti-estrognicos. As duas maiores

classes de fitoestrgenos so as isoflavonas, encontradas na soja e em seus

Quadro 3: Composio e energia da linhaa por parte comestvel.

Constituinte Quantidade

Umidade 6,70 g

Energia 495 kcal

Protena 14,10 g

Lipdeos 32,3 g

Carboidratos 43,3 g

Fibra Alimentar 33,5 g

Fonte: Modificado de TACO, 2006.

23

derivados e as lignanas, distribudas em sementes, cereais integrais,

leguminosas, frutas e hortalias (ZIEGLER, 2004; FILHO, 2001; ZUANAZZI,

2001; ADLERCREATZ, 2001).

A linhaa contm um teor de lignanas cerca de 100 vezes maior que o

de outros alimentos fontes, como sementes de abbora e de aafro

(THOMPSON et al, 1991; SLAVIN et al, 1999). Produtos refinados possuem

menor teor de lignanas, pois a remoo da camada externa, que contm alto

teor dos precursores, promove a sua depleo (SLAVIN et al, 1999) sendo

benfico a ingesto de alimentos integrais.

2.1.4.2 Consumo de linhaa no Brasil e no mundo

De acordo com o Canadian Statistics (2006), o Canad o maior

produtor mundial de linhaa. Em 2005, plantou 841,8 mil hectares comparado

com 18,867 mil hectares no Brasil (Clicmercado, 2006). A linhaa no Brasil

produzida principalmente no noroeste gacho, sendo utilizada para produzir o

linho na fabricao de tecidos, leos para tinturas, cosmticos, medicamentos

e para alimentao animal e humana (ALMEIDA et al, 2009).

A produo mundial de linhaa se encontra entre 2.300 milhes e 2.500

milhes toneladas anuais. Na Amrica do Sul, o maior produtor a Argentina,

com cerca de 80 toneladas/ano. O Brasil apresenta uma produo com cerca

de 21 toneladas/ano. (ALMEIDA et al, 2009).

No Brasil, o cultivo da linhaa mantido por descendentes de imigrantes

poloneses e alemes e se restringe basicamente ao Rio Grande do Sul, mais

especificamente ao noroeste gacho, pois necessrio clima frio, em torno de

0 C at -2 C, para que ocorra a florao. No exige grandes tratos culturais,

sendo seu cultivo realizado muitas vezes no processo de rotao de culturas

com a finalidade de recuperar terras cansadas e evitar o desgaste e eroso do

solo, aproveitando a adubao residual de milho e soja (VIEIRA et al, 2012).

24

2.1.4.3 Benefcios da linhaa

Devido aos diversos compostos bioativos da linhaa, estudos tm

apontado sua ao na preveno e reduo da incidncia de doenas crnicas

no transmissveis, como as cardiovasculares, cncer, obesidade e diabetes,

bem como seus benefcios na menopausa. Alguns mecanismos de ao tm

sido propostos (RIDEOUT et al, 2008).

Estudos clnicos e epidemiolgicos confirmam que as fibras solveis

presentes nas sementes agem favoravelmente na reduo dos nveis de

colesterol sanguneo. As propriedades das fibras solveis devem-se

principalmente sua viscosidade que provoca reduo na absoro de lipdeos

e colesterol no intestino delgado. Ademais, a capacidade quelante das fibras

aos cidos biliares (responsvel pelo transporte de colesterol exgeno para as

fezes) resulta em uma reduo na absoro de cidos biliares no fgado. Esse

efeito promove um aumento na converso de colesterol endgeno em cidos

biliares, reduzindo, assim, o colesterol heptico e sanguneo (RIDEOUT et al,

2008).

2.1.4.4. Estudos correlacionam a ingesto habitual da linhaa com a

manuteno do peso

Observou-se que a ingesto 40 g/dia de linhaa por voluntrios com

menos de 65 anos, durante trs meses, no promoveu alterao do peso.

Porm, no grupo controle (consumo de dieta a base de trigo, 40 g/dia) foi

observado ganho de peso, o que sugere efeito protetor da linhaa na

manuteno do peso corporal (EDRALIN, 2002). Os resultados de outro estudo

concordam com o citado anteriormente. Neste trabalho foi ingerido 40 g/dia de

linhaa contra 40 g/dia de germe de trigo, porm, o perodo de durao foi de

12 meses (DODIN et al, 2006).

O mesmo efeito na manuteno do peso corporal foi verificado por

Cintra et al. (2006), quando compararam a ingesto da linhaa com amendoim,

em ratos Wistar. Neste estudo os animais foram divididos em grupos distintos

para comparao da linhaa com o amendoim. No grupo de animais que

ingeriu o amendoim houve perda de peso. Os mecanismos pelos quais a

25

linhaa pode atuar na manuteno do peso corporal requerem maiores

investigaes (OLIVEIRA, 2006).

Os estudos conduzidos com a linhaa utilizam quantidades viveis de

ingesto pela populao (40g/dia), porm so, em geral, de curta durao.

necessria a realizao de estudos por um perodo de tempo maior para a

avaliao em longo prazo dos efeitos resultantes do consumo e de seus reais

benefcios. Tais estudos devem ser delineados considerando os princpios da

alimentao saudvel, no qual a linhaa possa ser inserida como componente

funcional da dieta com o propsito de melhoria da sade humana (OLIVEIRA,

2006).

2.1.4.5 Linhaa com produtos lcteos

A elaborao de um produto tendo como base um derivado lcteo

considera o consumo desses produtos no Brasil (BARROS et al, 2009). Sendo

um bom meio para multiplicao de culturas probiticas, alm de promover

propriedades sensoriais adequadas, ser estveis e viveis durante o

armazenamento e, ainda possuir boa viabilidade no intestino, como exemplo, a

sobrevivncia de microrganismos no organismo.

A influncia benfica de probiticos sobre a microbiota intestinal humana

inclui propriedades imunolgicas, efeitos antagnicos e a competio contra

microrganismos indesejveis. As fibras podem ser utilizadas adicionadas ao

queijo podendo atuar como prebiticos (SALES et al, 2008).

A possibilidade de se desenvolver uma tecnologia que envolva a adio

de culturas probiticas, associadas s propriedades funcionais da linhaa, com

objetivo de oferecer um produto com caractersticas saudveis, textura

apropriada e boas perspectivas de aceitao pelos consumidores bastante

promissora (BARROS et al, 2009).

A Empresa Piracanjuba, uma das maiores marcas do segmento lcteo

brasileiro, renovou sua linha de produtos e apresentou ao mercado uma

exclusividade: quinoa e linhaa, juntas, em uma mesma bebida lctea. Ela

conquistou o prmio Produto do Ano 2012 com a Linha Quinoa e Linhaa. Este

lanado em maio de 2001, associa os benefcios do leite, da quinoa e da

linhaa aos nutrientes das frutas (PIRACANJUBA, 2012).

26

Pesquisa da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ) da

USP, em Piracicaba, elaborou um preparado lcteo em p para sorvetes

enriquecidos com fibras de linhaa, inulina e fonte de prebiticos (FOS) com

diminuio da quantidade de acar, gordura e sdio. O sorvete tem alto teor

de fibra alimentar, clcio e vitaminas e foi saborizado com polpa de mangaba,

fruta tpica do cerrado brasileiro (LAMOUNIER, 2013).

2.2 Desenvolvimento de novos produtos na nutrio

O desenvolvimento de novos produtos alimentcios torna-se cada vez

mais desafiador, medida que procura atender demanda dos consumidores

por produtos que, concomitantemente, sejam saudveis e atrativos.

Consequentemente, a alimentao de indivduos com estilo de vida saudvel

tende a ser um ato prazeroso, e que, ao mesmo tempo visa sade e o bem

estar. Os efeitos benficos de determinados tipos de alimentos sobre a sade

so conhecidos h muito tempo. Alimentos funcionais so aqueles que, alm

de contriburem com a nutrio, contm substncias que podem ser

consideradas biologicamente ativas, produtoras de benefcios clnicos ou de

sade (KOMATSU, et al 2008).

Estudos recentes mostrando a relao entre dieta e sade, somados ao

crescente interesse de alguns indivduos em consumir alimentos mais

saudveis, tm levado a indstria alimentcia ao desenvolvimento de novos

produtos cujas funes pretendem ir alm do fornecimento de nutrientes

bsicos e da satisfao do paladar do consumidor (BEHRENS et al, 2004).

Segundo a Lertheread Food Research Association do Reino Unido,

alimentos com alegaes de benefcios sade representaro nos prximos

anos cerca de cinco por cento do mercado mundial de alimentos. No Brasil,

este mercado ainda incipiente, porm, com um grande potencial,

considerando-se a disponibilidade de fontes naturais, a capacidade produtiva

da indstria local e o tamanho do mercado consumidor (BEHRENS et al, 2004).

Com o aumento na expectativa de vida da populao, aliado ao

crescimento exponencial dos custos mdico-hospitalares, a sociedade

necessita vencer novos desafios, por meio do desenvolvimento de novos

conhecimentos cientficos e de novas tecnologias que resultem em

27

modificaes importantes no estilo de vida das pessoas. A nutrio precisa se

adaptar a esses novos desafios por meio do desenvolvimento de novos

conceitos. A nutrio otimizada um desses novos conceitos, dirigida no

sentido de maximizar as funes fisiolgicas de cada indivduo, de maneira a

assegurar tanto o bem-estar quanto a sade, como tambm, o risco mnimo de

desenvolvimento de doenas ao longo da vida. Nesse contexto, os alimentos

funcionais so conceitos novos e estimulantes (SAAD, 2006).

2.3 Avaliao nutricional

As medidas antropomtricas (peso, altura, IMC, medidas de pregas

cutneas, circunferncia do brao) so consideradas mtodos de avaliao

duplamente indiretos de fcil aplicao na prtica clnica (SOETERS; SCHOLS,

2009).

A antropometria vem sendo utilizada em diversos estudos

epidemiolgicos. Frisancho (1981) compilou e distribuiu em percentis os dados

de 19.097 indivduos saudveis, com idades entre 1 e 74 anos, provenientes

dos estudos de NHANES I (National Health and Nutrition Examination Survey),

separando-os por sexo e faixa etrias. Esses dados tm sido utilizados como

padres de referncia para as medidas de circunferncia e pregas cutneas

obtidas em diferentes estudos.

O IMC muito utilizado para classificao e monitoramento do estado

nutricional em todo mundo, uma vez que de fcil aplicabilidade e baixo custo.

Por outro lado, apresenta algumas limitaes, uma vez que no consegue

determinar a distribuio e redistribuio da composio corporal decorrente do

envelhecimento ou de variadas situaes clnicas (ANJOS, 1992;

FERNANDES; BEZERRA, 2006).

A medida das pregas cutneas tambm bastante utilizada, mas seus

resultados apresentam grande variabilidade entre os observadores e exige

treinamento e padronizao cuidadosa (PINHEIRO, 2007). Expressam a

quantidade de tecido adiposo corporal e, consequentemente, as reservas de

energia e o estado nutricional atual, porm, refletem apenas a disposio de

gordura localizada na regio subcutnea (OSELKA, 2007).

28

As pregas so mtodos simples em indivduos saudveis, fornecendo

clculo tambm para percentual de gordura corporal quando comparado

obteno de gordura corporal pela densitometria.

De acordo com um estudo realizado por Harrison et al. (1997), a

circunferncia muscular do brao (CMB) e a prega cutnea tricipital (PCT),

usados para estimar msculo e gordura corporal, respectivamente, tm sido

considerados parmetro preferenciais de avaliao nutricional em adultos.

2.3.1 Bioimpedncia eltrica (BIA)

A anlise de bioimpedncia (BIA) um mtodo de avaliao da

composio corporal de preciso aceitvel em pessoas sadias, com

enfermidades crnicas e com obesidade leve ou moderada (KYLE et al., 2004).

Por meio deste mtodo possvel verificar as estimativas de massa

magra (kg e %), massa gorda (kg e %), massa intracelular e extracelular,

relao massa intracelular/massa extracelular, gua corporal total, gua intra e

extracelular, IMC e taxa metablica basal (TMB) (KYLE et al, 2004; OSELKA,

2007).

O acompanhamento longitudinal dos compartimentos corpreos, de

massa magra e gordura corprea, possibilita compreender suas modificaes

resultantes de vrias alteraes metablicas, alm de identificar precocemente

os riscos sade associados a nveis excessivamente altos ou baixos de

gordura corporal total e perda de massa muscular. um mtodo seguro,

barato, no invasivo e rpido para determinao do compartimento de gua

corporal total (KAMIMURA et al, 2005).

2.4 Anlises fsico-qumicas

Conhecer a composio dos alimentos de fundamental importncia

para que se possa avaliar de maneira adequada o produto que est sendo

consumido. A qumica bromatolgica estuda a composio qumica dos

alimentos, bem como suas caractersticas de aptido para o consumo. Para

isso importante conhecer tcnicas e mtodos adequados que permitam saber

a composio dos alimentos, ou seja, determinar as fraes nutritivas do

29

mesmo, sendo estes compostos essenciais para a manuteno da vida, como

teores de umidade, protenas, lipdeos e carboidratos, alm de pH e outros

constituintes (PREUSS et al, 2010).

2.5 Anlise sensorial

Segundo a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT), a anlise

sensorial uma cincia que evoca, mede, analisa e interpreta as reaes

humanas frente s caractersticas dos alimentos e materiais, percebidas pelos

cinco sentidos: paladar, olfato, tato, viso e audio (ABNT, 1993).

Os mtodos sensoriais se baseiam em sensaes verossmeis das

caractersticas de alimentos e bebidas, que utilizam o homem em seus

aspectos psicolgicos e fisiolgicos, como ferramenta principal. As sensaes

necessitam ser medidas, o que as transformam de dados subjetivos em

informaes objetivas (FERREIRA, 2000; MEILGAARD et al, 2006).

As indstrias de alimentos tm buscado identificar e atender os anseios

dos consumidores em relao a seus produtos. A anlise sensorial tem se

mostrado importante ferramenta nesse processo, envolvendo um conjunto de

tcnicas diversas, elaboradas com o intuito de avaliar um produto quanto sua a

qualidade sensorial. (MINIM, 2006)

uma cincia que objetiva, principalmente, estudar as percepes,

sensaes e reaes do consumidor sobre as caractersticas dos produtos,

incluindo sua aceitao ou rejeio. A qualidade sensorial o principal fator na

determinao da aceitao e preferncia do consumidor, devendo se conhecer

os parmetros sensoriais considerados importantes por esse pblico. (MINIM,

2006).

2.5.1 Teste de aceitao

Os testes afetivos so utilizados quando necessrio conhecer o status

afetivo dos consumidores em relao ao produto. A aceitabilidade, pelos

valores relativos, por meio da escala hednica que infere diretamente na

preferncia, difere aquele mais ou menos preferido (FERREIRA, 2000).

30

Os testes de aceitao so usados quando o objetivo avaliar se os

consumidores gostam ou desgostam do produto. Existem varias escalas para

medir a aceitao. O emprego da escala hednica facilmente compreendida

pelos degustadores sendo at mesmo usada por varias empresas que

obtiveram resultados validos e confiveis. Nela, o consumidor expressa sua

aceitao pelo produto, seguindo uma escala previamente estabelecida que

varie gradativamente, com base nos atributos gosta e desgosta (MINIM,

2006).

31

3. OBJETIVOS

3.1 Geral

Desenvolver um produto lcteo a base de leite em p reconstitudo e

acrescido de linhaa em quatro sabores a partir de frutas facilmente

encontradas no mercado.

3.2 Especficos

Avaliar parmetros bioqumicos dos militares quanto ao colesterol;

Selecionar os voluntrios com nvel de colesterol sanguneo de limtrofe a

alto;

Avaliar a composio corporal e hbito alimentar dos voluntrios

selecionados;

Analisar a composio centesimal do produto desenvolvido em cada sabor;

Avaliar a aceitao dos sabores dos produtos preparados por meio de

anlise sensorial; e,

Comparar a aceitao do produto entre os voluntrios selecionados com os

demais militares identificados com colesterol adequado.

32

4. MATERIAL E MTODOS

4.1 Localizao e Caracterizao

Trata-se de um estudo de campo, apoiado em pesquisa exploratria e

de coleta de dados, assim como a conduo de anlise sensorial, realizada no

4 Depsito de Suprimento do Exrcito Brasileiro, localizado na cidade de Juiz

de Fora, Minas Gerais.

As anlises de composio fsico-qumica dos produtos elaborados

foram conduzidas nos laboratrios de pesquisa do Centro de Ensino e

Pesquisa (CEPE) no Instituto de Laticnios Cndido Tostes (ILCT) da Empresa

de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais (EPAMIG).

4.2 Recrutamento dos voluntrios

A divulgao da execuo do projeto foi realizada por palestras no 4

Deposito de suprimento do Exercito Brasileiro da cidade de Juiz de Fora, com a

participao de 246 militares, abordando o tema: Nutrio e Nutrientes x

Importncia para promoo da sade para os militares, em duas

apresentaes, abrangendo coronel, major, capites e tenentes na primeira e,

posteriormente, aos sargentos e soldados.

Do total de presentes, 102 candidatos manifestaram desejo de participar

do projeto e preencheram o questionrio especfico para seleo (anexo1).

Aps analise bioqumica, foram selecionados 40 voluntrios aptos ao

estudo, entretanto, por motivo de transferncias e aes do Exercito, foi

inicializado o trabalho com participao de 22 voluntrios que depois de

orientados assinaram o termo de consentimento livre esclarecido (anexo 2).

Critrios de incluso:

- Idade superior a 18 anos;

- no apresentar nenhuma desordem alimentar;

- no apresentar alergia linhaa;

- no apresentar alergia e ou intolerncia ao leite; e,

- apresentar colesterol de limtrofe a alto.

33

Foram recrutados adultos, homens e mulheres, para compor os grupos

testes. Inicialmente foram realizados exames para avaliar o colesterol total e,

posteriormente, os indivduos participaram de avaliao nutricional, incluindo

avaliao antropomtrica e alimentar seguida de anlise sensorial.

Para executar suas atividades, o 4 Depsito de Suprimento possui em

seu quadro, aproximadamente 330 militares distribudos em duas instalaes: a

1 e 2 Companhias de Suprimento, situadas cerca de doze quilmetros de

distncia entre si. O 1 batalho conta com um quadro de 246 funcionrios,

sendo constitudo de 240 homens e 6 mulheres, sendo que, nas faixas etrias

de 18-21 e acima de 21 anos, 96 e 150 so militares, respectivamente.

No mbito do restaurante trabalham 10 militares homens. oferecido

caf da manh, almoo, jantar e ceia todos os dias da semana, sendo o

cardpio elaborado mensalmente. As refeies so oferecidas a todos que no

dia esto de servio no quartel, desde o soldado ao coronel, com cardpio

igualitrio.

O caf da manh e lanche da tarde so compostos por leite em p, caf,

po e manteiga. Foi nessa refeio que o estudo focou, de forma a fornecer um

novo produto base de leite em p e linhaa para os voluntrios que se

enquadrarem e que fossem escolhidos dentro do objetivo do estudo de reduo

do colesterol.

O uso de leite em p em substituio ao produto fluido se deu pelo fato

de que o Exrcito Brasileiro compra este produto concentrado e desidratado,

para facilitar a estocagem por perodos maiores e sua distribuio s demais

unidades.

Trata-se de pesquisa descritiva, onde os fatos foram registrados,

analisados e com liberdade amostral para participar. O pesquisador esteve

presente na unidade acompanhando o trabalho e seus resultados

continuamente.

A proposta deste trabalho foi enviada ao comit de tica para

autorizao de seu desenvolvimento. No inicio da pesquisa todos os indivduos

foram esclarecidos quanto aos objetivos e metodologia utilizada, sendo

obtido o consentimento individual e por escrito do 4 Depsito de Suprimento.

34

4.3 Avaliao Nutricional

4.3.1 Coleta de dados

Aps a incluso do paciente ao estudo, foi aferida como indicador

clnico, a presso arterial (Automatic Blood Pressure Monitor with IntelliSense

Modelo HEM-711AC marca Premium).

A consulta nutricional foi realizada com utilizao de protocolo de

atendimento nutricional (anexo 1). Este protocolo era composto pelos seguintes

dados coletados:

- Identificao do paciente (nome, sexo, idade, telefone, endereo);

- histria clnica;

- antecedentes;

- avaliao antropomtrica (Anexo 3); e,

- questionrio de frequncia (Anexo 4).

4.3.2 Avaliaes bioqumicas

Dos 22 voluntrios foi analisado o exame bioqumico do colesterol total,

a partir de amostra de sangue, coletadas no 4 deposito de suprimento e

enviada para o laboratorio de anlises clinicas do Hospital Militar da cidade de

Juiz de Fora, Minas Gerais.

Uma vez recrutados, foram realizadas anlises em duplicata do

colesterol total (COBAS MIRA Plus, Roche Diagnostic Systems, Branchburg,

NJ). Foram utilizados vaccuntainers com agulhas e tubos descartveis na

coleta de sangue. O exame bioqumico foi realizado no inicio da aplicao do

trabalho.

4.3.3 Avaliao Antropomtrica

A avaliao antropomtrica constou de mensurao de peso, altura,

IMC, CB, PCT, CMB, PCSE, PCSI. Para a realizao dessas medidas o

paciente foi orientado a tirar sapatos, permanecendo com roupas leves (cala e

35

camisa), observando a retirada de qualquer objeto que pudesse comprometer

tal medida (chaves, carteira, celular etc).

4.3.3.1 Peso corpreo

O peso atual foi determinado utilizando-se a balana calibrada digital

(Digital Eletronic Personal Scale Model BF 105 Supermedy) com capacidade

para 150 kg. O peso considerado foi aquele no 0,1 kg mais prximo e o valor

encontrado em quilogramas (GIBSON, 1990). A pesagem dos indivduos foi

realizada tarde. O peso foi verificado usando o mnimo de vestimenta

necessria e sem sapatos. Solicitada a retirada de todos os adornos, para uma

aproximao ao peso real e, respeitados as recomendaes de padronizao

de medidas antropomtricas da OMS (1995), tais como:

- Balana nivelada;

- individuo posicionado verticalmente no centro da plataforma e com os braos

estendidos ao longo do corpo;

- realizada a pesagem com o indivduo totalmente parado; e,

- registrado o peso somente aps estabilizao da medida indicada no visor.

4.3.3.2 Estatura

A tomada da medida foi realizada com estadimetro presente na balana

tipo plataforma (barra vertical). A estatura foi obtida aps a inspirao profunda,

mantendo a posio ereta. Os ps foram mantidos juntos com o peso do corpo

distribudos entre eles, de costas para o estadimetro, sem sapatos e sem

adornos na cabea. A leitura da estatura foi realizada no centmetro mais

prximo com variao de 0,5 cm, quando a haste do estadimetro encostou

cabea.

4.3.3.3 ndice de Massa Corporal (IMC)

O IMC definido como massa corporal dividido pela estatura ao

quadrado (kg/m) e posterior classificao dos indivduos adultos de acordo

com os critrios propostos pela OMS (1995), conforme (quadro 4).

36

Quadro 4: Classificao de IMC para adultos.

Classificao IMC kg/m

Baixo peso severo < 16,0

Baixo peso moderado 16,0 a 16,9

Baixo peso 17,0 a 18,4

Eutrofia 18,5 a 24,9

Sobrepeso 25,0 a 29,9

Obesidade grau I 30,0 a 34,9

Obesidade grau II 35,0 a 39,9

Obesidade grau III 40,0

Fonte: Organizao Mundial de Sade, 1995.

4.3.3.4 Circunferncia do Brao (CB)

Foi medida com uma fita mtrica inelstica com preciso de 1 cm, com o

voluntrio em p, no membro superior no dominante posicionado flexionado

em direo ao trax, formando um ngulo de 90 graus com o cotovelo. Em

seguida, foi solicitado que o mesmo posicionasse o brao longitudinalmente ao

corpo. A fita mtrica foi posicionada sobre a pele nua no ponto mdio entre o

acrmio da escpula e o olcrano da ulna. Posteriormente, foi realizada a

classificao do estado nutricional de adultos de diferentes sexos e idades

segundo Frisancho (1990), conforme apresentado no (quadro 5).

Quadro 5: Classificao do Percentil da CB (cm) e PCT (mm)

Percentil Classificao

5 Desnutrio

5 15 Risco para desnutrio

15 85 Eutrofia

>85 Obesidade

Fonte: Frisancho 1990.

37

4.3.3.5 Prega Cutnea do Trceps (PCT)

A medida foi feita com os voluntrios em p e com o brao desnudo,

sendo o procedimento realizado sempre na face posterior do membro superior

no dominante. Com o brao do paciente fletido na frente do corpo formando

um ngulo de noventa graus, foi medido o comprimento entre o acrmio da

escpula e o olcrano da ulna e demarcado o ponto mdio dessa medida.

Em seguida, foi solicitado que o paciente posicionasse o brao

longitudinalmente ao corpo e a palma da mo voltada para a coxa. O

profissional que realizou a medida permaneceu atrs do paciente avaliado. Foi

localizado o ponto mdio dessa medida e foi destacada uma dobra cutnea

entre os dedos polegar e indicador, a qual foi pinada com adipmetro da

marca Lange Skinfold Caliper, com uma preciso de escala entre 0,2 mm a

1,0 mm, exercendo uma presso constante de 10g/mm.

Foram realizadas trs medidas sucessivas em um mesmo local, sendo

considerado o valor mdio dessas medidas. Posteriormente, foi realizada a

classificao do estado nutricional de adultos de diferentes sexos e idades

conforme classificao apresentada segundo Frisancho (1990), demonstrada

no (quadro 5).

4.3.3.6 Circunferncia Muscular do Brao (CMB)

Foi calculada por meio de frmula, a partir da CB (cm) e pela PCT (mm),

descrita por Frisancho (1981) para indivduos de diferentes sexos e idades

(quadro 6).

CMB (cm) = CB (cm) ( X PCT);

sendo: = 3,14

38

Quadro 6: Classificao do Percentil da CMB (cm).

Percentil Classificao

5 Desnutrio Deficincia de

massa magra 5 10 Risco para desnutrio

Baixa massa magra 10 90 Eutrofia

> 90 Obesidade Musculatura

desenvolvida Fonte: Frisancho (1990)

4.3.3.7 Prega cutnea supra ilaca e supra escapular

Tcnica para aferio da prega cutnea subescapular: a pele foi

levantada 1 cm abaixo do ngulo inferior da escapula, com o brao e o ombro

do paciente relaxados. A prega deve estar paralela s linhas naturais da pele.

Na tcnica cutnea suprailaca a prega foi pinada 2 cm acima da crista ilaca,

na linha axilar mdia, na posio diagonal. Foi utilizado adipmetro da marca

Lange. Aps definido as pregas cutneas, foi estimado a quantidade de

gordura corporal pelo somatrio de pregas (Durnin e Womersley).

4.3.3.8 Circunferncia da cintura

A medida da circunferncia da cintura foi realizada para avaliar gordura

visceral. Utilizou-se uma fita mtrica inelstica posicionada na cicatriz umbilical

aps a expirao do paciente. O risco aumentado de obesidade associada a

complicaes metablicas a partir da circunferncia abdominal de acordo com

a OMS (1997): para homens maior que 94 cm e, para mulheres, 80 cm; e

risco muito aumentado para homens maior que 102 cm e, para mulheres, 88

cm.

4.3.3.9 Bioimpedncia

Os dados foram mensurados usando o mnimo de vestimenta necessria

e sem sapatos. Solicitada a retirada de todos os adornos. A BIA utilizada foi

Full bodys sensor. Body composition monitor and scale Model HBF 516.

39

4.3.4 Avaliao do consumo alimentar

Foram levantados dados do consumo alimentar habitual por meio do

questionrio de frequencia alimentar. Sendo avaliados em grupos alimentares

(alimentos/frequncia) como aucares e doces, cereais, leguminosas,

hortalias - frutas, gorduras, carnes, bebidas e leite derivados, sendo

compilado no programa Excel, por meio de planilha para anlise dos

resultados.

4.4 Preparao do produto

Foram feitos testes preliminares no Laboratrio de Pesquisa,

Desenvolvimento & Inovao, no Ncleo Industrial do ILCT/EPAMIG, para a

elaborao do produto.

Inicialmente foi reconstitudo leite em p com achocolatado quente

para melhor dissoluo deste, alm de adio de acar e da linhaa, uma vez

que se pretendia manter o mesmo cardpio em que era oferecido aos militares

no horrio de caf. O produto apresentou consistncia muito viscosa para uma

bebida, uma vez que a linhaa apresenta poder de emulsificao. Tambm no

apresentou aparncia agradvel e, tampouco, sensorial.

Iniciou-se o segundo teste com frutas, em substituio ao achocolatado,

que permitiu dissoluo em gua gelada e apresentando consistncia e

aspecto desejveis, determinando assim, alternativas do produto em quatro

sabores: mamo, ma, morango e banana, frutas fceis de encontrar no

mercado brasileiro o ano todo.

4.5 Anlises fsico-qumicas dos produtos

Foram realizadas anlises fsico-qumicas dos produtos nos seus quatro

sabores desenvolvidos.

40

4.5.1 Determinao do pH

O pH foi determinado utilizando-se o mtodo eletroanaltico

(potenciomtrico) em medidor de pH, marca Tecnal, modelo Tec 3MP, por meio

da determinao de concentraes inicas e por meio de clulas

eletroqumicas compostas por dois eletrodos, um de referncia e outro de

medio sensvel ao on a ser determinado.

O sistema foi previamente padronizado por meio de calibrao com

soluo tampo de pH adequado e ajuste de temperatura (BRASIL, 2006).

4.5.2 Protena

Os teores de protena foram determinados a partir da diferena entre os

teores de nitrognio total (NT) e nitrognio dos compostos no proteicos (N-

NPN), obtendo-se o nitrognio proteico (NP) pelo mtodo de Kjeldahl (BRASIL,

2006), por meio das equaes 1, 2 e 3:

% NT =(A - B) x Ci x fc x 1,4 (1); v

% N-NPN =(A - B) x Ci x fc x 1,4 (2); e

v

% NP = (% NT) - (% N-NPN) (3)

Sendo: % NT, %N-NPN e %NP: em percentual (m/v);

A: volume de soluo de cido clordrico gasto na titulao da amostra;

B: volume de soluo de cido clordrico gasto na titulao da prova em

branco;

Ci: concentrao (mol/L) da soluo de cido clordrico;

fc: fator de correo para a soluo de cido clordrico;

v: volume de amostra (mL).

Aps calculado o teor de nitrognio protico, os teores de protena foram

obtidos por meio da equao:

% Protena (m/v) = % NP x 6,38

41

4.5.3 Umidade

O teor de umidade foi determinado empregando mtodo gravimtrico

pela secagem em estufa a 102 C 2 C, at massa constante (BRASIL,

2006).

4.5.4 Resduo mineral fixo (cinzas)

Foi determinado segundo Brasil (2006), procedendo-se a eliminao da

matria orgnica a temperatura de 550 C.

Realizou-se o aquecimento das amostras dos cadinhos de porcelana no

forno de mufla a 550 C durante meia hora e posterior esfriamento em

dessecador.

Pesou-se em balana analtica 5g de amostra homogeneizada

diretamente no cadinho, levou-se o conjunto ao bico de Bunsen at a

carbonizao completa em seguida ao forno mufla a 550 C por trs horas.

Esfriou-se em dessecador e procedeu-se a pesagem.

4.5.5 Gordura (mtodo Rose-Gottlieb)

Procedeu-se separao da gordura aps solubilizao da casena e

quebra da emulso gordura-casena, empregando solventes apropriados e

finalmente, extraindo a gordura e determinando-a gravimetricamente (BRASIL,

2006).

42

4.6 Anlise sensorial

A anlise sensorial pode ser entendida como uma interao da trade:

indivduo, produto e a avaliao propriamente dita. Esta relao oferece

diversos tipos de metodologias utilizadas para uma anlise sensorial de

diversos produtos (FERREIRA, 2000).

As amostras foram submetidas ao teste sensorial do tipo afetivo em

Escala hednica de nove pontos sendo realizada por julgadores no treinados,

todos militares do 4 Depsito de Suprimento. Oferecidos aos provadores todas

as frutas (ma, banana, mamo e morango) em dia e semanas alternadas.

O julgador recebeu as amostras codificadas com trs dgitos, foi

solicitado a avaliar os seus sentimentos com relao a cada amostra de posse

da ficha-resposta, para o teste de aceitao, conforme modelo apresentado na

figura 1, marcando a opo que melhor refletisse a opinio a respeito da bebida

(MININ, 2006).

A importncia nutricional foi claramente descrita no contexto do trabalho.

A anlise sensorial vem ratificar e verificar a aceitao do produto em relao a

todos os degustadores voluntrios do 4 Depsito de Suprimento do Exercito

Brasileiro da cidade de Juiz de Fora. Para fins de apurao do resultado

sensorial e, visando qualificar os dados para o objetivo do trabalho, os

resultados foram separados em duas partes: um grupo de degustadores com

nveis normais de colesterol (77 pessoas/sabor) e outro grupo de degustadores

que apresentavam colesterol de limtrofe a alto, pblico alvo do estudo (22

pessoas/sabor).

O teste de aceitao foi realizado para cada um dos quatro sabores

desenvolvidos, num total de 308 e 88 unidades experimentais de provadores

com nvel normal de colesterol e de limtrofe a alto, respectivamente, sendo

realizado em 3 repeties.

43

FIGURA 1: Modelo de ficha de avaliao para a escala hednica de nove pontos

aplicada para as quatro bebidas com frutas in natura, sabores ma, banana,

mamo e morango preparadas base de leite em p reconstitudo e linhaa.

ESCALA HEDNICA

Por favor, avalie a amostra e use a escala abaixo para indicar o quanto voc

gostou ou desgostou das caractersticas sensoriais da bebida sabor

___________________.

(9) Gostei extremamente

(8) Gostei muito

(7) Gostei moderadamente

(6) Gostei ligeiramente

(5) Indiferente

(4) Desgostei ligeiramente

(3) Desgostei moderadamente

(2) Desgostei muito

(1) Desgostei extremamente

FONTE: Adaptado de CHAVES e SPROESSER, 2005.

4.6.1 Anlise estatstica

Os dados coletados foram avaliados estatisticamente pela anlise de

varincia (ANOVA) e comparao das mdias de pares de amostras pelo teste

de Tukey (MICROSOFT OFFICE EXCEL, 2007).

44

5. RESULTADOS E DISCUSSO

5.1 Recrutamento e Caracterizao dos voluntrios

Realizaram-se palestras no 4 Depsito de Suprimento do Exrcito Brasileiro

localizado na cidade de Juiz de Fora, MG, onde foram apresentados os

objetivos do trabalho e disponibilizadas fichas para preenchimento dos

voluntrios (anexo 1), e os resultados so apresentados conforme questes

mais pertinentes ao consumo da bebida e hbitos dos indivduos selecionados

(tabela 1).

Tabela 1 Frequncia de voluntrios que possuram averso alimentar,

intolerncia alimentar, uso do fumo ou de bebida alcolica, prtica de

atividade fsica e utilizao de suplementos.

Dos voluntrios selecionados, 13,64% apresentaram averso alimentar a

leguminosas e 100% no apresentaram intolerncia ou averso ao leite. Dados

relevantes, uma vez que, o produto desenvolvido base destes grupos

alimentares, no podendo interferir ou gerar nenhum sintoma negativo tais

como diarreias ou desconfortos gastrointestinais.

A intolerncia uma inabilidade para digerir completamente a lactose,

acar predominante do leite. A lactose um dissacardeo e sua absoro

FREQUENCIA Averso

alimentar

Intolerncia

alimentar Fumo

Bebida

alcolica

Atividade

fsica Suplementos

SIM (%) 13,64% 0% 95,45% 59,09% 45,45% 22,73%

NO (%) 86,36% 100% 4,55% 40,91% 54,55% 77,27%

45

requer hidrlise prvia no intestino delgado por uma beta-galactosidase na

borda em escova, comumente chamada lactase (TO, 2002).

Constatou-se alto ndice de fumantes (95,45%), ou seja, apenas um dos

voluntrios nunca fumou. Os hbitos dos fumantes podem estar relacionados a

aumento dos nveis de colesterol apresentados, uma vez que diversos estudos

comprovam essa relao.

Os malefcios causados pelo hbito de fumar vo muito alm dos

problemas pulmonares e respiratrios e do aumento do risco de

desenvolvimento de cncer. O fumo tambm responsvel pelo aumento no

ndice do mau colesterol, o que por sua vez, aumenta chances de

aterosclerose, principal causa do infarto, derrame (AVC) e de outras doenas

cardiovasculares (CASTELLO, 2014).

O cigarro ocupa lugar entre os principais fatores de risco, ao lado de

problemas como obesidade, hipertenso, diabetes, problemas renais,

hepticos, e distrbios endcrinos. Hoje cerca de 40% dos brasileiros tem

colesterol alto e, segundo dados da OMS, aproximadamente 17 milhes de

pessoas morrem no mundo devido s doenas do corao, sendo que no Brasil

pelo menos 300 mil sofrem infarto anualmente.

O uso de bebida alcolica apresentou diferena em torno de 20% entre

os voluntrios que bebem e que no bebem (59,09% a 40,91%

respectivamente). A prtica frequente do uso de bebidas alcolicas em nveis

acima dos aceitveis contribui de forma significativa para o aumento do

colesterol (CASTELLO, 2014).

Constatou-se ainda, que a maioria dos voluntrios no praticava

atividades fsicas regulares (em torno de 54,55%). A insero de atividades

fsicas regulares ajuda a equilibrar o aumento do CT, LDLc e HDLc desde que

os nveis de lcool no sangue sejam aceitveis para que se possam considerar

os efeitos benficos do seu uso.

A prtica de atividades fsica induz a um perfil lipdico favorvel devido

s interaes complexas envolvendo hormnios, enzimas e receptores. H

evidncias de que durante a realizao de esforo fsico de intensidade

moderada, tem-se um aumento da atividade da lpase no msculo esqueltico

e no tecido adiposo, o qual associado ao possvel decrscimo da sntese

heptica de acilgliceris, promovendo ajustes metablicos que levam a

46

concentraes menores de lipdeos plasmticos (GUEDES; GONALVES,

2007).

O consumo de quantidade moderada de lcool tem efeito benfico sobre

a mortalidade e doenas coronarianas (GASIANO, 1999). Em parte esse efeito

devido capacidade de elevao da concentrao de HDLc. Porm,

indivduos propensos, o consumo de lcool pode aumentar os nveis de TG.

Nesse estudo, 5,2% dos estudantes relataram ingesto de bebida alcolica

mais de duas vezes por semana, apresentando, em mdia, aumento conjunto

nos nveis sricos de CT, LDLc e HDLc e diminuio dos nveis de TG e

VLDLc. (COELHO et al, 2005).

A partir da era epidemiolgica das doenas crnico-degenerativas

surgem diversos estudos epidemiolgicos relacionando atividade fsica como

meio de promoo da sade, sendo que, nas ltimas trs dcadas, numerosos

trabalhos tm consistentemente demonstrado que altos nveis de atividade

fsica ou aptido fsica esto associados diminuio no risco de doena

arterial coronariana, diabetes, hipertenso, osteoporose (PITANGA, 2002).

Em relao ao uso de suplemento alimentar, a parcela estudada

demonstrou-se pequena e mais associada queles que tinham prtica de

atividade fsica regulares como forma de complemento nutricional e baseado

nas necessidades individuais dirias, sem relaes diretas com os objetivos.

5.1.2 Avaliao Nutricional

Os resultados dos dados antropomtricos avaliados esto apresentados

na tabela 2.

47

TABELA 2: Dados antropomtricos dos voluntrios selecionados e

identificados pelos nveis limtrofes para colesterol total e aqueles

hipercolesterolmicos.

INDIVDUOS SEXO COLESTEROL

(mg/dL)

IDADE

(anos)

IMC

(kg/m2)

CIRC

ABDOMINAL

(cm)

Risco de doenas

metablicas associadas

oobesidade? (who 2000)

1 F 280 50 31 101,5 SIM

2 F 338 57 36,4 105,5 SIM

3 F 251 52 24,5 91 SIM

4 F 210 48 30,2 99 SIM

5 F 238 69 29,4 92 SIM

6 F 251 62 23,04 90 SIM

7 F 207 37 35,9 97 SIM

8 M 208 45 21,5 82 NO

9 M 232 39 30 100 SIM

10 M 245 39 27,5 99 SIM

11 M 251 43 31,3 96 SIM

12 M 202 38 23,9 89 NO

13 M 242 45 30,3 100 SIM

14 M 200 46 24,4 88 NO

15 M 278 42 36,1 115 SIM

16 M 202 46 24,6 82 NO

17 M 252 37 26 83 NO

18 M 332 43 31 96 SIM

19 M 277 39 25 99 SIM

20 M 203 42 31 102 SIM

21 M 208 45 21,5 82 NO

22 M 244 47 20,2 80 NO

Considera-se que os valores de referncia para o controle do ndice de

colesterol total no sangue devem apresentar, como desejvel, inferior a 200

mg/dL, no nvel limtrofe, entre 200 a 239 mg/dL e, como nvel alto

(hipercolesterolemia) a partir de 240 mg/dL. Os 22 voluntrios selecionados,

em sua maioria, apresentaram ndices entre limtrofes e altos sendo

considerados oportunos para o objetivo do trabalho, que visa contribuir para a

reduo dos nveis de colesterol. A mdia do nvel de colesterol do grupo torna-

se significativa, uma vez que apresentou 243,23 mg/dL.

A faixa etria mdia encontrada foi de 46 anos, portanto, trata-se de

populao j propensa a fatores de risco de doenas associadas s alteraes

48

significativas em seus nveis de colesterol, IMC e ndice de circunferncia

abdominal. O IMC conhecido pela OMS como um dos parmetros para

definio dos riscos em relao obesidade, assim como, a circunferncia

abdominal e colesterol.

Os voluntrios apresentaram mdia do IMC de 27,95 kg/m2, ou seja,

considera-se como um grupo acima do peso (sobrepeso) e que merece

ateno, pois apresenta ndice acima do recomendado para suas alturas,

condio que pode colocar em risco a sade do corpo.

J a circunferncia abdominal, que refere ao acmulo de gordura

naquela regio, apresentou entre os indivduos do sexo feminino, ndice

superior ao recomendado, que deve ser de at 88 cm. Os do sexo masculino

situaram-se 50% dentro do aceitvel, ou seja, 102 cm.

Estudos realizados sobre as frequncias de sobrepeso e obesidade

estimam que cerca de 40% de indivduos adultos do pas apresentaram

excesso de peso (IMC 25 kg/m), e 8,9% dos homens e 13,1% das mulheres

estavam obesos. Para obesidade abdominal, constatou-se ainda, percentual

elevado entre mulheres (42%) e homens (22,2%). Na categoria sobrepeso,

tanto homens quanto mulheres j apresentavam medida de circunferncia

abdominal de risco, confirmando a presena de obesidade abdominal mesmo

em indivduos com IMC inferior a 30. Este refora a importncia da utilizao

desse indicador antropomtrico na rotina clnica (REZENDE et al, 2006).

As referncias antropomtricas analisadas (tabela 2) serviram como

base para identificao do grupo, e a maior parte apresentou riscos de doenas

metablicas associadas obesidade, ou seja, esto mais expostos a fatores de

riscos cardiovasculares, entre outros fatores.

Outras avaliaes antropomtricas realizadas de forma complementar,

como pela balana de bioimpedncia, permitiram comparar quelas dos

mtodos usualmente utilizados, para validao e confirmao dos resultados

anteriores (tabela 3). Verifica-se, no percentual de gordura do somatrio de

pregas, que o grupo foi classificado como 100% de risco de doenas

associadas obesidade, j o percentual de gordura da balana pelo mtodo de

bioimpedncia, considerou que 64% dos indivduos foram considerados acima

da mdia a obesos.

49

TABELA 3: Dados antropomtricos complementares dos voluntrios

selecionados e identificados pelos nveis limtrofes para colesterol total e

aqueles hipercolesterolmicos.

INDIVDUOS

% GORDURA SOMATRIO

DAS PREGAS (Durnin e

Womerstey, 1977).

CLASSIFICAO

(Nacif e Viebig, 2008).

% GORDURA

BALANA

CLASSIFICAO

(LOHAMAN, 1992) BIA

PRESSO

(mmHg)

Mx/min

1 49,6 risco de doenas associadas obesidade

41,9 obeso 12/8


51,7 obeso 15/10


34,7 acima da media 12/'7


47,1 obeso 13'/8


43,7 obeso 13/7


31 dentro da mdia 14/9


46,1 obeso 12/8


14,9 abaixo da media 12/8


24,7 acima da media 15/9


30,6 obeso 11/7

11 37 risco de doenas associadas obesidade



23,8 acima da media 12/8


32,6 obeso 12/8


25 acima da media 12/8


38,2 obeso 13/6








30,6 obeso 12/8


33 obeso 13/8




13,3 dentro da mdia 15/9

Estudo sobre comparao entre bioimpedncia e antropometria e a

relao de ndices corporais obteve resultados estatisticamente iguais para a

estimativa de composio corporal, sugerindo a intercambiabilidade desses

mtodos (FETT et al, 2006).

50

A presso arterial mdia do grupo se manteve aceitvel dentro dos

padres existentes, porm, foram identificadas pequenas oscilaes com maior

fator de risco cardiovascular. Este grupo no se classifica como indivduos

hipertensos apesar de diversos fatores de riscos existentes, entretanto, refora-

se a importncia de modificarem hbitos alimentares e comportamentais com

vistas a prevenir, possivelmente, a manifestao de tal enfermidade.

Entre as doenas relacionadas obesidade, a hipertenso arterial tem

se mostrado com uma das principais, sendo, muitas vezes, o excesso de peso

responsvel pelo surgimento e pela resistncia teraputica da hipertenso.

Cerca de 75% dos homens e 65% das mulheres brasileiras apresentam

hipertenso diretamente atribudas ao sobrepeso (LOPES, et al 2013),

resultados estes muito prximos ao observado nos indivduos deste estudo.

Desta forma, intervenes relacionadas promoo da sade como

preveno e controle da obesidade e das doenas cardiovasculares, alm do

incentivo prtica de atividade fsica, abandono do tabagismo e educao

nutricional da populao, tm recebido grande importncia por resultarem em

alteraes desejveis, como reduo de peso e dos nve

Desenvolvimento de um produto lácteo a base de leite em pó ...

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