Desossa e Cortes Aula (1)

7/25/2019 Desossa e Cortes Aula (1)

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CORTES DE CARNEBOVINA

Prof. Lvia Vieira de Araujo


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Definio

a poro muscular includa ou no da base sseacorrespondente de determinada regio anatmica.


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Obteno dos cortes primrios

Diviso das meias carcaas em dianteiro etraseiro comum.

- Realizada entre o 5 e 6 espaointercostal, estendendo-se ao espao entrea 5 e 6 vrtebras torcicas e entre a 6e 7 esternebra.


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Obteno do traseiro especial

Tambm conhecido como Serrote (maior valoreconmico).

Feito a partir da diviso do traseiro comum.

- Inicia-se ao nvel do gnglio linftico pr-crural, estendendo-se at a tuberosidade da

anca, seguindo em linha reta at a face anteriorda 6 costela, a uma distncia no superior a4cm da borda do contra-fil (distncia paraassegurar que no v junto com o contra-fil,

uma parte da ponta de agulha)


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Desossa

- Sala climatizada (10 C mercado externo, 15 C mercadointerno);

- Temperatura da carne durante a desossa

4 Caceitando-se 7 C no final da desossa;

- No obrigatria a utilizao de mscaras (risco de

contaminao por Staphylococcus aureus, minimizado pelaclimatizao da sala e temperatura da carne);

- Localizao: Prxima s cmaras frias, ao setor de

embalagem e de expedio dessa carne;


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Desossa

- Desossa normal realizada na maioria das indstriasquando a carne para consumo in natura;

- realizada aps o envio da carcaa preparada para acmara fria por 24horas 0o C;

- A indstria d preferncia pela realizao da desossa a

quente quando a carne for enviada para o processamento(carne de menor valor econmico, economia de energia,processamento elimina a carne microbiana);


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Desossa quente

- Aps o preparo da carcaa, segue para cmara fria a 0o Cpor 1 hora e meia;

- S permitido em carcaas que sofreram estimulaoeltrica (entra na cmara fria no auge do rigor mortis);

Vantagens:

- Regenerao rpida da cordevido menordesidratao, maior oferta de oxignio levando formaoda oximioglobina;


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Desossa quente

Vantagens:

- Diminuio da quebra de pesodevido menor

desidratao;

- Maior rendimento de carcaadevido menordesidratao, maior WHC, pH mais alto;

- Menor exsudao em pacotes sob vcuoalta WHC;

- Melhor processamentodevido alta WHC, condimentos

so mais facilmente diludos;


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Desossa quente

Vantagens:

- Menor gasto de energia.

Desvantagens:

- Maior controle de higiene, Maior possibilidade de

contaminao bacteriana;

- Reformulao dos estabelecimentos;

- Menor facilidade de cortar a carne (corte no sai uniforme)


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Cortes derivados do Traseiro especial

Cortes de maior valor econmico, animais castrados e fmeassempre tm rendimento maior nesses cortes (47%).


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LOMBO:

Base ssea da 6 13 vrtebras torcicas

(VT) + da 6 13 poro dorsal das costelas(PDC) e as 6 vrtebras lombares (VL).

Subdividido em:

- Contra-fil:. Fil de costela (entrecte). Fil de lombo. Capa de fil

- Fil-mignon


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LOMBO:- Contra-fil:

. Fil de costela (entrecte)

Base ssea da 6 10 VT + da 6 10PDC.Ao fazer a desossa, observa-se depresses na

parte ventral da musculatura. Formado pelo msculo Longissimus dorsi;


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LOMBO:- Contra-fil:

. Fil de Lombo

Base ssea da 10 13 VT + da 10 13PDC + 1 a 6 VL. mais macio que o de costela (menos colgeno).

Observa-se 3 depresses na musculatura, oresto liso.

Formado pelo msculo Longissimus dorsi;


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LOMBO:- Contra-fil:

. Capa de fil

Base ssea apfises espinhosas da 6 10 VT.

a musculatura que vem por cima dasvrtebras torcicas. Extremamente rgida (muito

colgeno - esforo respiratrio);

Geralmente vendido junto ao fil de costelapor ser uma carne mais barata, desta forma,

fica mais valorizada.


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LOMBO:- Fil mignon

Base ssea face ventral da 10 a 13 VT +face ventral da 1 a 6 VL + face ventral doIlaco.

um corte muito interno, muito macio, quase

no tem colgeno.

composto pelos msculos Psoas maior, Psoasmenor, Quadrado Lombar e Ilaco.


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LOMBO:Outras possibilidades de

diviso do Lombo so:- Chuleta ou Bisteca: cortetransversal do fil de costelaincluindo a base sseacorrespondente

- T-bone ou Tibone: cortetransversal do fil de lombo naaltura das seis vrtebraslombares, incluindo o fil-mignon

com a base ssea correspondente)


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ALCATRA:

Base ssea sacro e ilaco.


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ALCATRA:

- Maminha: Tensor da fascialata


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ALCATRA:

- Picanha: Gluteobceps (parachegar a 1,2kg tem que ser um animalenorme).


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ALCATRA:

- Corao da Alcatra: Glteosmdio, profundo e acessrio.


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COXO:

a grande pea constituda das massasmusculares e bases sseas correspondentesobtida do traseiro-serrote, aps a retirada daalcatra e do lombo;


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COXO:

- Coxo mole (Ch de dentro ou Ch):

Base ssea squio, Pbis, Fmur e Tbia.

Msculo principal - Semimembranoso.


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COXO:

- Coxo duro (Ch de fora, lagartoatravessado, lagarto vermelho):

Base ssea lio, squio, Pbis, Fmur, Tbia eFbula.

Msculo principalBceps femoral.


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COXO:- Lagarto redondo (posta branca):

Base ssea Tuberosidade isquitica e docalcanho.

Msculo principalSemitendinoso.


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COXO:

- Patinho (bola):

Base ssea Fmur, Patela.

Msculo principalQuadrceps.


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COXO:

- Msculo do Traseiro: Base sseado Fmur para baixo.

No tem um msculo especfico.

. Msculo mole (gastrocnmio). Msculo duro (todos os flexores eextensores)


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Cortes derivados do Traseiro

PONTA DE AGULHA:So os cortes de menor valor

econmico. Possui 2 grandes cortes, aCostela do traseiro e o Vazio.Rendimento inferior a 14%.

- Costela do traseiro: Base ssea

da 6 13 costela. No temum msculo especfico.


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Cortes derivados do Traseiro

PONTA DE AGULHA:

- Vazio: No tem base ssea.

. Bife do vazio (pacu)face interna (reto abdominal)

. FraldaOblquoabdominal


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Cortes do Dianteiro

O dianteiro se subdivide em Paleta eDianteiro sem paleta. Rendimento 39%.

PALETA:

Base sseaescpula, mero, rdio, ulna e a1 fileira do carpo.


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Cortes do Dianteiro

PALETA:

- P:

. Peixinho;

. Raquete;

. Corao da paleta.


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Cortes do Dianteiro

PALETA:

- P:

. RaqueteMsculo infraespinhoso.

Base sseaescpula;


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Cortes do Dianteiro

PALETA:

- P:

. PeixinhoMsculo supraespinhoso.

Base sseaescpula, formato igual ao dofil mignon, porm, mais rico em colgeno;


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Cortes do Dianteiro

PALETA:

- P:

. Corao da paletaMsculotrceps braquial.

a carne mais macia do dianteiro.

Base sseaescpula e mero.


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Cortes do Dianteiro

PALETA:

- Msculo do dianteiro:

So todos os msculos flexores e extensores.

Base sseamero, rdio, ulna e 1 fileira de

carpo.


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Cortes do Dianteiro

DIANTEIRO SEM PALETA:

No tem um msculo representativo.

denominado pela base ssea.


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Cortes do Dianteiro


- Pescoo: 7 vertebras cervicais


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Cortes do Dianteiro


-Acm:

Cinco primeiras vrtebras torcicas;


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Cortes do Dianteiro


-Costela do dianteiro:

Cinco primeiras costelas;


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Cortes do Dianteiro


- Peito: 1 6 esternebras;


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Cortes do Dianteiro


- Cupim:

Apfises espinhosas das 5 primeirasvrtebras torcicas;


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MUITO OBRIGADA!

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