Destruição dos microrganismos pelo calor limpo
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Destruição dos microrganismos pelo calore Método Geral
Processamento Geral de Alimentos2009/2010
João NoronhaEscola Superior Agrária de Coimbra
Valor D
0 2 4 6 8 10 12 14 161.0E+02
1.0E+03
1.0E+04
1.0E+05
1.0E+06
1.0E+07
Tempo
log N
1 Ciclo Logaritmico
D(unidades de tempo)
0 1 2 3 4 5 60
200000
400000
600000
800000
1000000
1200000
N120
N125
N115
N110
Tempo
Núm
ero
de m
icro
orga
nism
os
D(T)
0 1 2 3 4 5 6 7 81
10
100
1000
10000
100000
1000000
10000000
Valor z
108 110 112 114 116 118 120 122 124 1260.01
0.1
1
10
Temperatura ºC
Val
or D
D(T)
z
TT
TDTD21
110)( 2
z
TT
T
ref
refDTD
10)(
Temperatura constantekN
dt
dN kdt
N
dN
ff tN
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N
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NN
00
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ff t
kNN
10ln10ln
ln
10ln
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NN
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DtNN ff temosdecimal redução uma sejaou 10 doConsideran 0
Dk
NN
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NN
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Temperatura variável
ft
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)(
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)(
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TDTk
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TT
T
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ref
ref
ref DTDDTD 10
1
)(
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T
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1
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ln
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TT
Tf dt
DNN
00 101
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TtT
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TtT
fT dtNND0
)(
0 10loglog
Valor F
fref
refref
tz
TtT
fTz
T dtNNDF0
)(
0 10loglog
Permite calcular o tempo à temperaturade referência necessário para atingir uma dada redução no número de m.o.
Para uma dada história de Tempo/Temperatura permite-nos calcular o Tempo equivalente à temperatura de referência
fTz
T NNDFrefref
loglog 0
fref
ref
tz
TtTz
T dtF0
)(
10
Valor F0
ftC
CtT
dtF0
º10º1,121)(
0 10
Tref=121,1ºC (250ºF) e z=10Cº (18Fº)Esporos de Clostridium Botulinum
ftC
CtT
LdtLF0
º10º1,121)(
0 10 com ,
Valor C
ftz
CtT
dtC0
º100)(
10
Valor de z entre app.20 Cº e app.40ºC dependendo do factor de “qualidade” em questão,e.g.Ácido ascórbico em ervilhas 17,8 CºTiamina em carne de vaca 25,4 CºClorofila em ervilhas 43,5 Cº
Valor P
ftC
CtT
dtP0
º10º65)(
1065 10
Os valores de Tref e z variam dependendo do m.o. considerado.São utilizados, por exemplo, valores de Tref=85ºC, 90ºC e valores z=7 Cº
Como calcular o valor F?
Método Geral
ftC
CtT
LdtLF0
º10º1,121)(
0 10 com ,
Somar área de rectângulos
Método dos trapézios