Deterior Antes

7/24/2019 Deterior Antes

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ll WORKSHOP DE MICROBIOLOGIA

EUROFINS

DETERIORANTES E

INDICADORES DE HIGIENE

AROMAS

Aromas - conceitos

O que so aromas?

So substncias ou misturas com propriedadesodorferas, capazes de conferir, mascarar ou intensificar oodor e o sabor dos alimentos.

Os aromas propiciam uma diversidade muito ampla, pois esteingrediente responsvel por aproximadamente 90% do cheiro e dosabor das bebidas e dos alimentos industrializados.

Esto catalogadas mais de 3.000 substncias simples volteis quepodem ser utilizadas para compor os mais variados aromas que existemna natureza.


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Aromas - conceitos

So considerados pela Legislao como aditivos alimentares, enesta classe de aditivos onde existe o maior nmero de substncias,uma vez que os aromas so muito complexos. Alguns produtos podemapresentar naturalmente mais de mil substncias que, em conjunto,conferem um aroma caracterstico.

Pela RDC 12/2001, os aromas se classificam no grupo dos aditivos 28-i

i) Outros aditivos e coadjuvantes com exceo dos corantes.

Salmonella sp/ 25g ou mL - Ausente

O que so aromas?

Os aromatizantes so utilizados com uma ou mais das seguintes funes:

Caracterizao do sabor;

Reforar sabor existente;

Padronizao do sabor;

Reconstituio do sabor perdido atravs do processo;

Mascarar sabores indesejveis;

Tornar acessveis sabores de elevado valor econmico.

Aromas - conceitos


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Aromas - conceitos

Cargas Aromticas

Aditivos Alimentares

Solventes/ Veculos

Carga Aromtica

steres

Cetonas

Lactonas

Pirazinas

lcoois

Hidrocarbonetos

Sulfurados

Fenis

cidos

Aldedos


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Aditivos Alimentares

Antioxidante

Emulsificante

Estabilizante

Antiumectante

Umectante

Solventes/ Veculos

Sal

Glicerol

Lactose

Soro de Leite

lcool Etlico

Maltodextrina

Amido de Milho

leo e Gordura

lcool Isoproplico

Propilenoglicol (PG)


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Tipos de aromas

Doces

Salgados

Estado Fsico dos Aromas

P (Disperso ou Encapsulados)

Lquido

Pasta


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Classificao dos Aromas

Natural (Natural Composto)

Sinttico Idntico Natural (Imitao)

Artificial

Grupos ou espcies de microrganismos que, quandopresentes em um alimento, podem fornecerinformaes:

Contaminao fecal; Provvel presena de patgenos; Deteriorao provvel de alimentos; Indicao de condies sanitrias inadequadas

durante o armazenamento ou processamento.

Indicador de contaminao do alimento


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Microrganismos mais controlados em aromas

(quando aplicvel)

Contagem Total de mesfilos

Contagem de Bolores e Leveduras

Contagem de E. Coli

Contagem de Staphylococcus Aureus

Coliformes Totais

Coliformes Fecais

Salmonella em 25g Conforme RDC12/2001

Estudo de caso: Aroma Salgado

Bases Orgnicas/ OE

Ingredientes

Protenas/ Leveduras

Glutamatos/ Aminocidos

Desidratados/ Especiarias

Solventes


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Contaminao do aroma de Pizza por Contagem Total

Limite Especificado:5x104 UFC/g

Valor Encontrado:6x105 UFC/g

Estudo de Caso: Contagem de Bactrias

Aerbias Mesfilas Contagem Total

Comumente empregada para indicar a qualidadesanitria dos alimentos;

Um elevado nmero indica que o alimento insalubre(prejudicial a sade);

Contagem elevada desse grupo de bactrias nos

alimentos no perecveis indicativa do uso de matria-prima contaminada ou processamento insatisfatrio.Em alimentos perecveis, pode indicar abuso durante oarmazenamento em relao ao tempo/temperatura.


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A maioria das bactrias patognicas de origem alimentar somesfilas.

A deteriorao de alimentos pode ser causada pelocrescimento de microrganismos que levariam a alteraesorganolpticas.

Estudo de Caso: Contagem de Bactrias

Aerbias Mesfilas


Matria Prima

Contaminada

Investigao das causas

Processo

Insatisfatrio

Avaliao do certificado deanlise do fornecedor norecebimento;Certificao e qualificao dosfornecedores.

Processo Boas Prticas de Fabricao(BPF / GMP);

Controle Integrado de Pragas; Procedimentos de Limpeza; Treinamento dos operadoresreduz os riscos;Monitoramento Ambiental.


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Estudo de caso Aroma Salgado

Aps a anlise de Contagem Totalrealizada nas matrias-primas, foi

evidenciado uma Contagem muito altana pimenta-preta moda.

Investigao das causas


Valor de Contagem Total em Placas Encontrado:3,2X107 UFC/g (32 milhes) Indicador de Contaminao.

Pimenta Preta Moda


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Problema Identificado: Contaminao da matria-prima porColiformes Fecais acima dos parmetros determinados pelaRDC12/2001.

15.a)

Pimenta Preta Moda

Coliformes Fecais(45C): Mximo 500 /gSalmonella : Ausncia em 25g

Especiarias ntegras e modas (gros,folhas, razes, ou outraspartes do vegetal), isolados ou em mistura, colorfico e similares.

CPP: 3,2X107 UFC/g CT: >1100 NMP/g CF: >1100 NMP/g


Exigir aes do fornecedor e se necessrio a desqualificao dofornecedor.

Controle da Contagem Total no recebimento das especiarias edesidratados.

Aes Corretivas


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AROMAS

O aroma responsvel pelas propriedades

organolpticas dos alimentos, e apesar de no

possuir nenhuma qualidade nutritiva, tem papel

essencial na aceitao do consumidor. O aroma

a alma do produto e responde pela principal

caracterstica de uma formulao:

A IDENTIDADE.

MUITO OBRIGADA!MUITO OBRIGADA!

Aline EmerencianoKerry Ingredientes e AromasCoordenadora Controle de QualidadePhone: 55 11 4688-3508E-mail: [email protected]

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