DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO

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CENTRO PAULA SOUZA ETEC DE RIBEIRÃO PIRES Andrezza Garcia Nº:02 Gabriel Lopes Nº:10 Lucas Wallace Nº:18 Milena Machado Nº:23 Victor Pessutte Nº:29 Walter Nezi Nº:30 QAL – QUÍMICA DOS ALIMENTOS DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO Ribeirão Pires – São Paulo 03 de Agosto de 2015

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CENTRO PAULA SOUZA ETEC DE RIBEIRÃO PIRES

Andrezza Garcia Nº:02 Gabriel Lopes Nº:10 Lucas Wallace Nº:18 Milena Machado Nº:23 Victor Pessutte Nº:29

Walter Nezi Nº:30

QAL – QUÍMICA DOS ALIMENTOS DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO

Ribeirão Pires – São Paulo 03 de Agosto de 2015

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Andrezza Garcia Nº:02 Gabriel Lopes Nº:10 Lucas Wallace Nº:18 Milena Machado Nº:23

Victor Pessutte Nº:29 Walter Nezi Nº:30

QAL – QUÍMICA DOS ALIMENTOS DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO

Para cada experimento realizado em laboratório, tanto no curso técnico como nas empresas, deve-se ser criado um relatório afim de que nossos superiores possam sempre estar atualizados sobre o processo de produção e seus resultados. Professor: Ricardo Ferreira da Silva

Ribeirão Pires – São Paulo 03 de Agosto de 2015

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INTRODUÇÃO

A vitamina C, também chamada de ácido ascórbico, é um essencial nutriente para o organismo humano, visto que, quando em falta pode causar o escorbuto, uma doença caracterizada por mudanças patológicas nos dentes e gengivas. As principais fontes de ácido ascórbico são vegetais folhosos, legumes e frutas. O experimento a seguir irá revelar as diferentes quantidades da vitamina C em algumas frutas.

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OBJETIVOS

Analisar e quantificar o ácido ascórbico (Vitamina C) contido nos sucos de frutas cítricas como limão, laranja e mexerica.

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MATERIAIS E REAGENTES

-Béquer; -Pipeta de pasteur; -Proveta; -Peneira; -Colher de sopa; -Bagueta; -Chapa de aquecimento; -400mL de água destilada; -1 colher de amido; -Suco de limão cravo; -Suco de limão taiti; -Suco de laranja seleta; -Suco de mexerica; -Iodo; -Comprimido efervescente de vitamina C

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PROCEDIMENTOS

Preparação da Solução de Amido Em um béquer de 500 mL foi adicionado 400 mL de água, estes foram

submetidos ao aquecimento por meio de uma chapa de aquecimento, com temperatura aproximada de 50ºC. Depois de atingido essa temperatura, adicionou-se 1 colher de sopa de amido na solução, a mesma foi agitada até esfriar e atingir a temperatura ambiente.

Preparação da Solução de Vitamina C Em um balão volumétrico de 1L foi adicionado 500 mL de água e um

comprimido efervescente de 1g de ácido ascórbico concentrado, para dissolver o mesmo. Feito isso, a solução foi avolumada até 1L.

Preparação dos Béqueres Foram pegos 6 béqueres para as amostras de frutas diferentes serem

colocadas e analisadas; no caso, utilizou-se sucos de frutas cítricas, como a laranja seleta, limão Taiti, limão cravo e mexerica. Enumerados os recipientes de 1 a 6, os seguintes componentes foram colocados em cada béquer:

1. 20 mL da solução de amido; 2. 20 mL da solução de amido mais 5 mL da solução de ácido ascórbico

concentrado; 3. 20 mL da solução de amido mais 5 mL de suco de laranja seleta; 4. 20 mL da solução de amido mais 5 mL de suco de limão Taiti; 5. 20 mL da solução de amido mais 5 mL de suco de limão cravo; 6. 20 mL da solução de amido mais 5 mL de suco de mexerica.

Adição de Iodo Utilizando uma pipeta de pasteur, foi adicionado em cada béquer gotas de

uma solução de iodo 2%. A quantidade gasta foi anotada, para então analisar o resultado obtido.

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RESULTADOS E DISCUSSÃO

A adição de iodo no béquer nº1 foi para verificar quanto de iodo seria necessário para a formação do complexo feito com iodo e os polissacarídeos do amido, que são amilose e amilopectina. Moléculas de alto peso molecular, como os polissacarídeos citados, podem sofrer reações de complexação, formando compostos coloridos. A figura abaixo representa o complexo formado na reação.

Figura 1 Retirada da Seção: Experimentos de Bioquímica; Disponível em

<http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm> O iodo foi adicionado em cada béquer para determinar o quanto de ácido

ascórbico continha na determinada amostra. A reação dele com a vitamina C presente, forma compostos na solução que são incolores; mas quando a reação estiver completa, o iodo reagirá logo em seguida com o amido, tornando a coloração azul, sendo assim, o amido presente é um “indicador” de quanto foi gasto de iodo 2% para reagir com determinada quantidade de ácido ascórbico. A reação está representada abaixo.

C H O + I → C H O + 2HI Com os valores obtidos no experimento, é possível a realização de cálculos

para a determinação de ácido ascórbico nas diversas amostras de suco de fruta, tomando como padrão os valores obtidos com a amostra de vitamina C concentrada. Os valores obtidos estão representados na tabela a seguir.

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Amostra com Ácido

Ascórbico

Quantidade de Gotas

Quantidade de A.A., em

5mL

Concentração (mg/L)

Concentração em 100g de

amostra* Comprimido efervescente

16 5 mg 1000 100 mg

Suco laranja seleta

6 1,875 mg 375 37,5 mg

Suco limão Taiti

5 1,5625 mg 312,5 31,5 mg

Suco limão cravo

3 0,9375 mg 187,5 18,75 mg

Suco mexerica 6 1,875 mg 375 37,5 mg Os valores obtidos revelam que os frutos com maior quantidade de ácido

ascórbico são a laranja seleta e mexerica.

*Valores calculados tomando como valor para a densidade das amostras de 1g/mL.

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QUESTIONÁRIO

1. Qual a fórmula molecular do ácido ascórbico (Vitamina C)? A fórmula molecular é C6H8O6

2. Qual a função do amido adicionado as amostras analisadas? Servir como uma espécie de “indicador” para a reação total do iodo com a

vitamina C, indicando uma coloração azul. 3. O que acontece quando o ácido ascórbico (vitamina C) está presente

na solução e adiciona-se o iodo? O iodo reage com o ácido ascórbico formando ácido deidroascórbico e ácido

iodídrico, porém esses compostos são incolores na solução, não havendo mudança a olho nu. A reação está representada abaixo.

C H O + I → C H O + 2HI 4. Em qual das amostras o teor de vitamina C encontrado foi maior? Este

resultado era esperado para o tipo de amostra analisada (suco fresco, suco industrializado, vegetal cozido ou cru)?

A amostra de laranja e de mexerica. O experimento foi feito somente com sucos naturais das frutas, e o resultado não era esperado pois pensava-se que a maior concentração do ácido seria no suco das amostras de limão, porém isso não foi o que ocorreu.

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CONCLUSÃO

A determinação do teor de ácido ascórbico garantiu que fosse realizada uma análise em diferentes tipos de sucos de frutas cítricas em solução com amido presente. Após isso, percebeu-se que a mexerica e a laranja foram as frutas que mais precisaram de iodo para reagir com o ácido, mostrando que estas amostras continham a maior quantidade da substância analisada.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

SILVA, Sidnei Luis A.; FERREIRA, Geraldo Alberto L.; SILVA, Roberto Ribeiro. Artigo “À Procura da Vitamina”, Nº2, Novembro 1995;

NEVES, Valdir Augusto; SOUZA, Karina Ap. de Freitas Dias. Pesquisa: “Polissacarídeos, Reação com Iodo”; Disponível em <http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm>