dge [mec] 2012_bufetes escolares, orientações

7/31/2019 dge [mec] 2012_bufetes escolares, orientaes

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Ficha Tcnica

Ttulo

Editor

Coordenador de Edio

Autores

Design Grfico

Data

Bufetes Escolares - Orientaes

Laurinda Ladeiras (DGE)Rui Matias Lima (DGE)Anabela Lopes (Direo-Geral da Sade)

Pedro Graa (Direo-Geral da Sade)

978-972-742-355-2

2012

Ministrio da Educao e Cincia - Direo-Geral da Educao

Pedro Cunha (Subdiretor-Geral DGE)

Manuela Loureno - DGE

Reviso Cientfica

ISBN

Agradecemos a colaborao:

Direes Regionais de EducaoGabinete de Planeamento e Polticas - Ministrio da Agricultura, Mar, Ambiente e Ordenamento do TerritrioDireo-Geral da SadeOrdem dos NutricionistasFaculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do PortoAssociao Portuguesa de Nutricionistas


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INTRODUO

Tornando-se necessrio proceder reviso da Circular n 11/DGIDC/2007, de 15/05/2007 elaborou-se opresente documento contendo algumas especificidades nutricionais e aspetos de organizao efuncionamento do bufete escolar.

Dado que o bufete escolar constitui um servio complementar ao refeitrio, de fornecimento de refeiesintercalares aos alunos e restante comunidade educativa, deve observar os princpios de uma alimentao

equilibrada e promotora de sade.As presentes orientaes visam apoiar as Direes das Escolas e os tcnicos dos SASE na melhoria daqualidade da oferta alimentar e sensibilizar os professores, assistentes operacionais e pais para aimportncia dos seus contributos na promoo da sade e de estilos de vida saudveis.


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NDICEIntroduoBufetes Escolares - OrientaesFuncionamento - OriemtaesTabela I - Gneros alimentcios a promoverTabela II - Gneros alimentcios a limitarTabela III - Gneros alimentcios a no disponibilizarNotas Finais

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BUFETES 5

Classificao dos gneros alimentcios de acordo com as suas caractersticasnutricionais

Os princpios pelos quais se deve reger a oferta alimentar em meio escolar, nomeadamentenos bufetes escolares, so basicamente os seguintes:

1.

1- Gneros alimentcios a promover;2- Gneros alimentcios a limitar;3- Gneros alimentcios a no disponibilizar.

(tabela I)Gneros alimentciosa) Laticnios;b) Fruta;c) Hortcolas;d) Po (sandes sempre enriquecidas com hortcolas);e) gua;f) Monodoses de fruta lquida com semelhana nutricional pea de fruta;g) Sumos de fruta naturais, a espremer no momento;h) Sumos 100% , sem acares e/ou edulcorantes adicionados;

i) Bebidas que contenham pelo menos 70% de sumo de fruta e/ou hortcolas sem acares e/ouedulcorantes adicionados;

j) Tisanas e infuses.

a promover

BUFETES ESCOLARES - ORIENTAES


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BUFETES6

Relativamente aos embora todos sejam a promover, dar preferncia a:,laticnios Leite simples, meio-gordo branco;

Iogurtes naturais;Iogurtes lquidos ou slidos sem presena de edulcorante;Queijos com um teor de gordura no superior a 45% (ver anexo I).

Relativamente , embora toda deva ser de promover, dar preferncia a:

Fruta da poca e de produo local;Fruta com origem num dos seguintes modelos: Produo Integrada (PRODI), Proteo

Integrada (PI), Modo de Produo Biolgico (MPB), Denominao de Origem Protegida (DOP),Indicao Geogrfica Protegida (IGP);Fruta no processada e/ou transformada.

A e o podero ser misturados em batidos, sem adio de acar.

Relativamente ao , dar preferncia a:

Po de mistura;Po elaborado com farinhas escuras, nomeadamente T-80 e T-110 (farinhas semi-integrais) e T-

150 (farinha integral).As sandes devem ser, sempre que possvel, enriquecidas com hortcolas ou outros gneros alimentcios(alface, tomate, milho, rcula, cenoura, pepino, beterraba, couve roxa, couve-branca, aipo, ervasaromticas,...)

fruta

fruta leite

po


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As sandes podero ainda conter:

queijo (curado ou fresco);fiambre (de preferncia de aves);ovo cozido pasteurizado;atum (de preferncia conservado em gua);carne assada (desde que as condies o permitam);

A deve estar sempre disponvel, de forma gratuita e de fcil acesso, nomeadamente em:

Jarros/canecas de gua potvel no balco do bufete;

Bebedouros / fontes / pontos de acesso distribudos e em boas condies de funcionamento.

Relativamente aos, a dose de referncia deve ser de at 250 ml.

Nas , a dose de referncia dever ser at 110 ml. Estes produtos deveroreunir as seguintes caractersticas:

Teor de fruta maior ou igual a 70%;Sem adio de edulcorantes ou acares;

Sem corantes, conservantes ou outros aditivos artificiais.

gua

sumos de fruta 100% e s bebidas que contenham pelo menos 50% de frutae/ou vegetais

monodoses de fruta lquida

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2.

Bolachas/biscoitos

Barrita de cereais

Gneros alimentcios (tabela II)a) Bolachas/Biscoitos, em doses individuais, com menor teor em lpidos e acares (por exemplo:bolacha maria/torrada, biscoitos de milho, gua e sal, cream craker);

b) Barritas de cereais, com valor energtico inferior ou igual a 100 kcal por dose/unidade;

c) Unidoses de cereais de pequeno-almoo com cereais integrais;d) Bolos fatia, preferindo aqueles sem adio de gordura e com baixo teor de acar e comadio de leite, iogurte, fruta, especiarias entre outros ingredientes (ex: bolo de iogurte, de anans,de laranja, de ma, de mistura de frutas, de canela, se possvel, confecionados na escola);e) Bolos com ou sem creme (incluem-se neste grupo bolo de arroz, croissant no folhado,lanche/merenda, pastel de nata, bom bocado, queque, entre outros);f) Manteiga;g) Cremes para barrar com baixo teor de lpidos e isentos de cidos gordos trans ;h) Marmelada e compotas com teores de pelo menos 50% de fruta;i) Gelados de leite e/ou fruta e sorvete; j) Nctares de fruta com um valor de fruta entre os 25% e os 50%;k) Chocolates, preferindo aqueles com maior teor em cacau, sem recheios, em embalagens de at50 g e num mximo de 3 variedades.

- a poro de referncia dever ser inferior a 56 g.Dever ser dada preferncia a bolachas secas, sem cremes nem recheios, do tipomaria/torrada, integral (de trigo), gua e sal, cream craker.

- a poro de referncia dever ser inferior a 56 g.

a limitar

BUFETES


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BUFETES 9

Cereais de pequeno-almoo

Bolos fatia

pastelaria

Gelados de leite e/ou fruta e sorvete

Nctares

- em embalagens ou poro at 45 g.

- a poro de referncia dever ser de 84 a 112 g.Dever ser dada preferncia a bolos confecionados na prpria escola, onde os elementosresponsveis pela manipulao e confeo de alimentos devero ter o cuidado de minimizar o teorde acar e o teor e tipo de gorduras recomendadas. Estes bolos podem ser enriquecidos comalguns sumos ou raspas de fruta, bem como pequenas doses de frutos secos.

Na a poro de referncia dever ser a indicada na tabela do anexo I.Dever ser dada especial ateno ao valor energtico e aos teores de acar adicionado, das gordurastotais e das gorduras saturadas e trans (para mais informao, consultar a tabela II includa no anexo I).No caso de ser um produto embalado, e havendo dvidas relativamente ao valor energtico, bemcomo ao teor de alguns nutrientes, o gnero no dever ser disponibilizado no bufete. Caso ofornecedor pretenda implement-lo, dever fazer prova de que cumpre com os limites impostos,atravs de comprovativo de laboratrio de anlises com reconhecida competncia.

- a poro de referncia dever ser de at 100 g.Estes produtos no devero ultrapassar os valores de referncia de 190 kcal por dose/unidade.

- a poro de referncia dever ser de at 250 ml.Estes produtos devero reunir as seguintes caractersticas:

teor de fruta entre os 25 e os 50%;sem adio de edulcorantes.


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3.

Refrigerantes

Gneros alimentcios (tabela III)a) Salgados : rissis, croquetes, pastis de bacalhau, chamuas, frigideiras, pastis de massa tenra, eprodutos afins;b)Pastelaria: palmiers, jesutas, mil folhas, bola de Berlim, donuts,... (consultar tabela III constantedo anexo I);c) Charcutaria: chourio, salsicha,, entre outros produtos de charcutaria ricos em lpidos e sal,d)Molhos: maioneses, ketchup , condimentos de mostardas e outros molhos;e) Refrigerantes, incluindo as bebidas com cola, ice tea, guas aromatizadas, preparados derefrigerantes, bebidas energticas e bebidas desportivas;f) Gelados de gua;g) Doces: marmelada, geleias e compotas com teor de acares superior a 50%;h)Guloseimas: rebuados, caramelos, chupas, pastilhas elsticas e gomas;i) Snacks: tiras de milho, batatas fritas, aperitivos e pipocas doces ou salgadas; j) Refeies rpidas: hambrgueres, cachorros quentes e pizas ;k) Chocolates em embalagens superiores a 50 g;l) Bolachas e biscoitos com cobertura e/ou recheados, bem como as secas que contenham, porcada 100 g, um teor de lpidos superior a 20 g e/ou um teor de acares superior a 20 g.

devero ser eliminados do bufete escolar.Todas as bebidas que sejam classificadas como refrigerantes, de acordo com a legislao em vigor(Portaria n. 703/96, de 6 de Dezembro) no devem fazer parte da oferta alimentar em meio escolar(para mais informao, consultar Anexo I).

a no disponibilizar

BUFETES


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BUFETES 11

BUFETES ESCOLARES - ORIENTAES

As caractersticas tidas em conta para a classificao dos gneros alimentcios nos trs grupos

considerados (a promover, a limitar e a no disponibilizar) foram: o valor calrico, os teores de acares(sobretudo os acares adicionados), os teores de gorduras (sobretudo as gorduras trans ) e o teor desdio (sal).Outros critrios como o teor de fibras e de antioxidantes, a existncia de edulcorantes e conservantese/ou corantes tiveram tambm um peso crucial.

Assim, osgneros alimentcios apresentam as seguintes caractersticas:baixo teor de acares, sobretudo adicionados e de absoro rpida;reduzido teor de gorduras (lpidos), sobretudo saturadas;

elevado teor de fibras e de antioxidantes;reduzido teor de sdio.

Os gneros alimentcios apresentam as seguintes caractersticas:Reduzido teor de gorduras (lpidos), sobretudo saturadas;Valor energtico inferior ou igual a 250 Kcal por gnero alimentcio;Mximo 35% do peso proveniente de acares ou 18 g de acares (com excluso dos acarescontidos naturalmente nos alimentos como fruta, vegetais, produtos lcteos);Mximo 30-35% do valor energtico proveniente dos lpidos ou o mximo de 9 g de lpidos;Mximo 10% do valor energtico proveniente de cidos gordos saturados e trans ou o mximode 2,5 g de cidos gordos e trans ;Mximo 360 mg de sdio (0,9 g de sal) por 100 g de alimento/bebida.

a promover

a limitar

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Os gneros alimentcios apresentam as seguintes caractersticas:Elevado teor de acares, sobretudo adicionados e de absoro rpida;Elevado teor de gorduras (lpidos), sobretudo saturadas e/ou de adio;Reduzido ou mesmo nulo teor de fibras;Excessivo teor de sdio;Presena de edulcorantes e/ou corantes e conservantes em doses significativas.

a no disponibilizar

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FUNCIONAMENTO - ORIENTAES

1. Proporcionalidade da Oferta Alimentar

2. Mquinas de Venda Automtica

3. Disponibilizao Espacial dos Alimentos no Bufete

II

Os bufetes escolares devem, obrigatoriamente, respeitar a proporcionalidade de 3:1 entre os gnerosalimentcios a promover e os gneros alimentcios a limitar.

No caso de existirem na escola mquinas de venda automtica de gneros alimentcios, a seleo destesdeve obedecer exclusivamente s caractersticas dos gneros a promover, nomeadamente lacticnios, poe sandes, gua, bebidas que se enquadrem nas alneas f), h) e i) do ponto 1.

No que respeita fruta, recomenda-se o recurso a produtos da 4. gama (fruta minimamente processadaatravs da lavagem, corte e higienizao, e conservada pelo frio atravs de embalagens prprias).Os gneros alimentcios a limitar (bem como os a no disponibilizar), no podem fazer parte doportfolio das mquinas de venda automtica.Sempre que o equipamento o permita, o funcionamento deste dever ser coincidente com o horrio defuncionamento do bufete. Deste modo, os alunos no devero ter acesso aos gneros disponibilizadospor estes equipamentos durante a hora do almoo.

A disposio dos gneros alimentcios no bufete deve obedecer tanto quanto possvel ao princpio deprimeira visualizao dos alimentos a promover.Assim devem ser colocados bem vista na linha da frente das vitrinas frigorficas e/ou expositores:


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Laticnios;

Fruta;Sandes sempre enriquecidas;gua;Monodoses de fruta;Sumos 100% , sem acares e/ou edulcorantes adicionados;Bebidas que contenham pelo menos 70% de sumo de fruta e/ou horticolas sem acares e/ouedulcorantes adicionados.

As sandes enriquecidas devem estar dispostas de forma apelativa e em local bem visvel, cumprindo comos preceitos de higiene e segurana alimentar.A fruta deve ser colocada em cestos ou em taas individuais de modo a atrair a ateno dos alunos.

A escola deve evitar expor os gneros alimentcios a limitar, estando apenas referidos na tabela de preos.A tabela de preos deve ser clara e estar afixada no bufete escolar de forma bem visvel e, sempre quepossvel, disponvel na pgina da internet da escola.

4. Segurana e Higiene Alimentar

Os bufetes, tal como qualquer espao onde haja preparao, manipulao, exposio e consumo degneros alimentcios, tero de reunir todas as condies que garantam os preceitos de segurana ehigiene alimentar. Os mesmos princpios aplicam-se aos funcionrios do bufete.

BUFETES


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8. Monitorizao do Bufete

9. Horrio de Atendimento do Bufete

Sendo fundamental para a sade alimentar e nutricional dos alunos a oferta alimentar em meio escolar,nomeadamente no bufete, da maior importncia que os alunos e as suas famlias desempenhem umpapel ativo na aplicao das recomendaes definidas neste documento.

Tendo em conta as necessidades especficas da populao escolar, nomeadamente de alunos quecheguem escola muito cedo, o bufete deve dispor de um horrio de atendimento que se coadune comessas necessidades. Deste modo, apresentamos um modelo exemplificativo:

Abertura no perodo da manh

Encerramento no perodo da manh

Abertura no perodo da tarde

Encerramento no perodo da tarde

20 minutos antes do 1. toque de entrada

Coincidente ou at ao toque de entrada da ltima aula doperodo letivo da manh

Coincidente ou aps o toque de entrada da segunda aulado perodo letivo da tarde

Coincidente com o toque de entrada da ltima aula doperodo letivo da tarde

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Alerta-se para a necessidade de manter encerrado o bufete durante o horrio de

abertura do refeitrio.

Podero verificar-se as seguintes excees:a)No caso de escolas exclusivamente secundrias, e desde que se justifique, o bufete poderpermanecer aberto hora do almoo;b)No caso de escolas com ensino noturno, o bufete dever estar aberto em horrio condicente comas necessidades especficas dessa populao. Neste caso, para alm dos gneros alimentcios jreferidos, o bufete poder disponibilizar sopa (desde que rena todas as garantias de preservaodas condies higio-sanitrias da sopa).

10. Fornecedores

Compete escola verificar se os fornecedores, ou empresas a quem sejam adquiridos os gnerosalimentcios, cumprem o Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 deAbril de 2004 e restantes requisitos legais.


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ANEXO I

Lacticnios Leite meio-gordo UHT e/ou pasteurizado

Requeijo

Leite achocolatado ou aromatizado com asseguintes caractersticas: leite meio gordo com 1,5 gde gordura, e at 0,6 g de cacau e 7 g de acar(valores por 100 ml)

Iogurtes, de preferncia naturais, lquidos, batidosou slidos

Queijos curados ou frescos

no caso dos iogurtes, e sendo gneros a promover,o teor de acar adicionado pode ultrapassar odefinido como baixo teor de acar noRegulamento (CE) N. 1924/2006,

Queijo meio-gordo: contendo um teor de matriagorda > 25% a 45% (referido ao resduo seco)

gua gua potvel disponvel em jarros/canecasgua engarrafada

Bebedouros / fontes / pontos de acesso

Gnero Alimentos/bebida Observaes

Igneros alimentcios a promover

TABELA


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Fruta

Po

Sumos de fruta

Todas as frutas, com os seguintes critrios deelegibilidade:

Produo local - Fruta da pocaFruta com origem num dos seguintes

modelos: Produo Integrada (PRODI), ProteoIntegrada (PI), Modo de Produo Biolgico(MPB), Denominao de Origem Protegida (DOP),Indicao Geogrfica Protegida (IGP) - Frutade 4. gama

De misturaElaborado com farinhas escuras

Sumos de fruta naturaisBebidas que contenham pelo menos 70% defruta e/ou vegetais ou horticolas

Monodoses de fruta lquida

A poro de referncia dever ser de at 250 mlEstes produtos devero reunir as seguintescaratersticas:

Teor de fruta maior ou igual a 70%Sem adio de edulcorantesSem corantes, conservantes ou outros aditivosartificiais

A poro de referncia dever ser de at 110 ml

As sandes devem ser, sempre que possvel,enriquecidas com hortcolas (alface, tomate,rcula, cenoura, pepino, beterraba, couve roxa,couve-branca, aipo, ervas aromticas, etc.)Podero ainda conter queijo, fiambre (depreferncia de aves), carne assada, ovo, atum (depreferncia conservado em gua)

TABELAgneros alimentcios a promover

I

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Bolachas/Biscoitos

Cereais

Bolos

Pastelaria

Bolacha mariaBolacha torradaBolacha de gua e salBolachas cream crakerBiscoitos de milho

Barritas de cereais

Bolo Ingls

Bolos fatia

Po-de-l

Barritas de cereais

Tarte de Ma

Bolo-rei

Bolo de arroz

Queque

A poro de referncia dever ser de 28 a 56 g

A poro de referncia dever ser inferior a 65 g

A poro de referncia (fatia) dever ser de 84 a 112 g


A poro de referncia dever ser de at 45 g





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TABELA IIgneros alimentcios a limitar


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TABELAgneros alimentcios a limitar

II

BUFETES


Pastelaria Croissant (tipo massa de po)

Pastel de nata

Pastel de feijo

Caracol

Bom bocado

Bolo Ferradura

Queijada de queijo fresco

clair

Lanche/Merenda (exclusivamente com fiambree/ou queijo)










Manteiga

Cremes de barrar com baixo teor de lpidos e isentosde cidos gordos trans

Gorduras de adio


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BUFETES 23 BUFETES

A poro de referncia dever ser de at 250 ml

Poro mxima de 50 gMximo de 3 variedades

Gelados

sumos de fruta

Chocolate

Marmelada com teor de fruta no inferior a 50%Compotas com teor de fruta no inferior a 50%

Gelados de leite e/ou frutaSorvete

Nctares de fruta com:fruta entre os 25% e os 50%Sem adio de edulcorantes

Preferindo aqueles com maior teor em cacau, semrecheios e em embalagens at 50 g e num mximode 3 variedades

Produtosaucarados


TABELA IIgneros alimentcios a limitar


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Salgados

Charcutaria

RissisCroquetesPastis de bacalhauChamuasFrigideirasPastis de massa tenra(afins)

Palmiers

JesutasMil folhas

Bola de BerlimMadalenasDonutNapoleo / RussoToucinho-do-cuPastis de cocoCaramujo / Cornucpias

ChourioSalsichaFiambrinoMortadela(afins...)

BUFETES


TABELAgneros alimentcios a no disponibilizar

III

Pastis e bolosde massafolhados

Pastelaria comcreme e/ou comelevado teor degordura


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BUFETES 25BUFETESBUFETES

TABELA IIIgneros alimentcios a no disponibilizar

Molhos

Refrigerantes

MostardaKetchup

Maionese(afins...)

Ice tea

Refrigerantes de fruta sem gsRefrigerantes de fruta com gsBebidas base de colaBebidas aromatizadas de lima/limoguas aromatizadasBebidas energticasBebidas isotnicasPreparados de refrigeranteRefrescos em pCerveja sem lcool

Marmelada com teor de fruta inferior a 50%Compotas com teor de fruta inferior a 50%

Gelados de guaGelados e sorvetes cuja composio ultrapasse osvalores indicados no quadro correspondente nosgneros alimentcios a limitar


Gelados

Produtosaucarados


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Guloseimas

Snacks

RebuadosGomasCaramelosChupasPastilhas elsticas(afins)

Tiras/bolas de milhoBatatas fritas

AperitivosPipocas salgadasPipocas doces (caramelizadas)

HambrgueresPizzas

Cachorros quentes

Em embalagens superiores a 50 gTodos os recheados

Bolachas de aveiaBolacha belgaBolachas recheadas com cremeBolachas com coberturaBiscoitos de manteiga

Chocolate

Bolachas/Biscoitos

Refeies rpidas

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Notas finais

Qualquer gnero alimentcio a no disponibilizar poder ser revertido em gnero alimentcio a limitar casoa entidade responsvel pela sua comercializao e/ou produo assim o solicite DGE, que aps anlise,poder autorizar.

Para tal, a entidade ter de fazer prova de que as caractersticas nutricionais do referido alimento seenquadram nas caractersticas de gnero alimentcio a limitar , atravs de documento (ficha tcnica) emitido

por um laboratrio reconhecido e idneo.No caso de gneros alimentcios omissos no presente documento, e caso a escola/agrupamento pretendainclui-los no leque de oferta do bufete escolar, esse estabelecimento de ensino dever solicitar autorizaopor escrito DGE, especificando cada um dos gneros. Aps a emisso de parecer favorvel aescola/agrupamento poder disponibilizar os gneros em causa.

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