DIRIGENTES Reitora - UnP · Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Estadual do Rio Grande do Norte...

2

DIRIGENTES

Reitora

Sâmela Soraya Gomes de Oliveira

Pró-Reitora Acadêmica

Sandra Amaral de Araújo

3

ELABORAÇÃO

NÚCLEO DOCENTE ESTRUTURANTE

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega

(Coordenação)

Ana Neri da Paz Justino

Jussele Lourenço da Silva Santiago

Naira Cláudia Wanderley de Castro

Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga

EQUIPE TÉCNICA

Núcleo de Projetos

Marcione Cristina Silva (Coordenação)

Regina Lúcia Freire de Oliveira

Andressa Milena Silva Pacheco Félix

Francisca Edna Borja

PESSOAL ADMINISTRATIVO

Marcel Lima Pinheiro

Brunna Félix dos Santos

Catalogação na fonte: Biblioteca Unidade Roberto Freire

U58p Universidade Potiguar.

Projeto Pedagógico de Curso : Escola de

Hospitalidade. Curso Superior de Tecnologia em

Gastronomia / Coordenação de Annamaria Barbosa do

Nascimento Nóbrega. – Natal: [s.n.], 2013.

165p.; il.

1. Projeto Pedagógico – Gastronomia. I. Título.

RN/UnP/BCNC CDU 378:641.8

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ESCOLA DE HOSPITALIDADE

Raniery Christiano de Queiroz Pimenta

Diretor

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega

Coordenadora

5

APRESENTAÇÃO

A Universidade Potiguar (UnP), integrante da Laureate International

Universities, em cumprimento a uma das metas do seu Plano de

Desenvolvimento Institucional (PDI 2007/2016), instalou, no primeiro semestre

de 2007, o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, com vistas a: a)

ampliar as possibilidades de acesso da população ao ensino superior; b)

qualificar profissionais para atender, com qualidade e eficiência, demandas dos

segmentos hoteleiro e gastronômico do Nordeste, em especial do Rio Grande

do Norte (RN), e a necessidades da população no que se refere à produção e

consumo de alimentos e consequente qualidade de vida das pessoas.

Esses propósitos estão explicitados neste projeto pedagógico, cuja

organização, implementação e avaliação ocorrem sob a responsabilidade do

Núcleo Docente Estruturante (NDE), com legitimação pelo Conselho do Curso.

Integrando a Escola de Hospitalidade, o Curso vem primando por uma

formação de excelência, com foco nas áreas de turismo, empreendedorismo,

eventos e gastronomia, e considerando as diretrizes constantes do presente

projeto, estruturado em quatro partes. A primeira trata do contexto interno da

Universidade Potiguar e a segunda compreende a organização didático-

pedagógica, com indicações relativas à administração do Curso, assim como

ao desenvolvimento e avaliação curriculares. Na terceira parte encontram-se

especificações sobre o corpo docente, discente e pessoal técnico-

administrativo. Por fim, o teor da quarta parte diz respeito às instalações físicas

da Universidade, assim como aos espaços ocupados pelo Curso.

Em sua concepção e desenvolvimento, o Projeto Pedagógico do Curso

considera os Pareceres CNE/CES n. 436/2001 e n. 29/2002; a Resolução

CNE/CP n. 3/2002; o Projeto Pedagógico Institucional – PPI e o Plano de

Desenvolvimento Institucional (PDI 2007/2016), de modo que a formação do

tecnólogo em gastronomia, empreendida pela Universidade Potiguar (UnP),

expressa a sua responsabilidade social relativamente à preservação da cultura,

do patrimônio histórico e do meio ambiente.

6

SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO

PARTE 1 – CONTEXTO INSTITUCIONAL ..................................... 9

1.1 SOBRE A UNIVERSIDADE POTIGUAR: BREVE HISTÓRICO ............. 10

1.2 PRINCÍPIOS E FINALIDADES ............................................................... 11

1.3 MISSÃO E VISÃO .................................................................................. 12

1.4 ORGANIZAÇÃO ADMINISTRATIVA E ACADÊMICA ............................ 13

1.5 ENSINO, PESQUISA, EXTENSÃO E AÇÃO COMUNITÁRIA ............... 14

1.5.1 Ensino de graduação .................................................................. 14

1.5.2 Ensino de Pós-graduação .......................................................... 16

1.5.3 Pesquisa, extensão e ação comunitária ................................... 17

1.6 PLANEJAMENTO E AVALIAÇÃO INSTITUCIONAL ............................. 18

PARTE 2 – ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA ............. 20

2.1 DADOS DO CURSO .............................................................................. 21

2.1.1 Denominação .............................................................................. 21

2.1.2 Ato de criação ............................................................................. 21

2.1.3 Total de vagas e turno de funcionamento ................................ 21

2.1.4 Regime acadêmico ..................................................................... 21

2.1.5 Modalidade de oferta .................................................................. 21

2.1.6 Carga horária mínima ................................................................. 21

2.1.7 Integralização .............................................................................. 21

2.1.8 Formas de acesso ....................................................................... 21

2.1.9 Local de funcionamento ............................................................. 22

2.1.10 Histórico .................................................................................... 22

2.1.11 Coordenação do Curso ............................................................ 23

2.2 ADMINISTRAÇÃO ACADÊMICA ........................................................... 24

2.2.1 Da coordenadoria de cursos de graduação na UnP ................ 24

2.2.2 Coordenadoria do CST em Gastronomia .................................. 24

2.3 PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO................................................. 27

2.3.1 Necessidade social ..................................................................... 27

7

2.3.2 Concepção .................................................................................. 31

2.3.3 Objetivos ..................................................................................... 33

2.3.4 Perfil profissional do egresso ................................................... 34

2.3.5 Organização Curricular .............................................................. 36

2.3.5.1 TRATAMENTO INTERDISCIPLINAR: OS ESTUDOS

INTEGRADOS ................................................................................. 42

2.3.5.2 ABORDAGEM CURRICULAR DA EDUCAÇÃO AMBIENTAL45

2.3.5.3 SOBRE A EDUCAÇÃO PARA AS RELAÇÕES ÉTNICO-

RACIAIS .......................................................................................... 46

2.3.5.4 FLEXIBILIZAÇÃO CURRICULAR ....................................... 47

2.4 METODOLOGIA .................................................................................... 50

2.5 AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM ....................................................... 52

2.5.1 Sistemática institucional ............................................................ 52

2.5.2 Dinâmica avaliativa: instrumentos e critérios .......................... 53

2.6 APOIO AO DISCENTE........................................................................... 55

2.7 ATIVIDADES DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, EXTENSÃO E AÇÃO

COMUNITÁRIA ............................................................................................ 60

2.7.1 Pesquisa e iniciação científica .................................................. 60

2.7.2 Extensão e ação comunitária .................................................... 65

2.8 AUTOAVALIAÇÃO DO CURSO ............................................................. 71

PARTE 3 – CORPO DOCENTE E PESSOAL TÉCNICO-

ADMINISTRATIVO ............................................................... 73

3.1 CORPO DOCENTE ............................................................................... 74

3.1.1 Núcleo Docente Estruturante (NDE) .......................................... 74

3.1.2 Perfil do corpo docente – 2013.1 ............................................... 75

3.1.3 Políticas de apoio ao docente ................................................... 79

3.2 CORPO TÉCNICO-ADMINISTRATIVO ................................................. 82

3.2.1 Equipe de apoio ao Curso .......................................................... 82

3.2.2 Atividades de capacitação ......................................................... 82

PARTE 4 – INSTALAÇÕES FÍSICAS ........................................... 83

4.1 INSTALAÇÕES GERAIS........................................................................ 84

8

4.2 BIBLIOTECA .......................................................................................... 86

4.2.1 Acervo do Curso ......................................................................... 90

4.3 INSTALAÇÕES PARA O CURSO .......................................................... 91

4.4 LABORATÓRIOS ................................................................................... 91

4.5 AMBIENTES ESPECIALIZADOS ........................................................... 92

4.6 COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA .................................................... 101

ANEXOS

9

PARTE 1 – CONTEXTO INSTITUCIONAL

10

1.1 SOBRE A UNIVERSIDADE POTIGUAR: BREVE HISTÓRICO

Com mais de 30 anos de funcionamento, a Universidade Potiguar (UnP),

com sede em Natal, capital do Rio Grande do Norte (RN), iniciou suas

atividades em 1981 (Parecer CFE n. 170, de 18 de fevereiro de 1981; Decreto

n. 85.828/1981, D.O.U. de 20 de março de 1981). Seu credenciamento, como

Universidade, data de 1996, por meio de Decreto de 19 de dezembro desse

ano (D.O.U. de 20 de dezembro de 1996), e o recredenciamento é formalizado

de acordo com a Portaria MEC n. 529, de 10 de maio de 2012 (D.O.U. de 11 de

maio de 2012).

Mantida pela Sociedade Potiguar de Educação e Cultura S.A. (APEC) -

pessoa jurídica de natureza privada, constituída como sociedade anônima e

com finalidade lucrativa1, a UnP passa a integrar a Laureate International

Universities em 2007. É a única Universidade particular do RN, atuando ao lado

de três outras instituições públicas, da mesma natureza: as Universidades

Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Estadual do Rio Grande do Norte

(UERN) e Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), as duas

últimas com sede em Mossoró/RN.

A Universidade Potiguar tem a sua estrutura organizada em dois campi:

o Campus Natal, abrangendo quatro Unidades - Floriano Peixoto, Salgado

Filho, Nascimento de Castro e Roberto Freire -, e o Campus Mossoró, fora da

sede, autorizado nos termos da Portaria/MEC n. 2.849, de 13 de dezembro de

2001, situado na Região Oeste do Estado.

1 O Estatuto Social original da APEC foi inscrito no Cartório do 2° Ofício de Notas da Comarca

de Natal - Registro Civil das Pessoas Jurídicas - no livro próprio A - n. 10, à fl. 109, sob o número 215, data de 14.09.79. O Estatuto atual tem seu registro no dia 26/01/2012, na Junta Comercial do Estado do Rio Grande do Norte (JUCERN) - NIRE 24300004494 e CNPJ/MF n. 08.480.071/0001-40.

11

1.2 PRINCÍPIOS E FINALIDADES

Filosófica e politicamente, a administração da Universidade é regida por

diretrizes fundamentadas na ética, em valores culturais, sociais e profissionais,

expressos nos seus princípios e finalidade.

Os princípios, explicitados no Estatuto, art. 3°, indicam a necessidade de

uma atuação que expresse2:

I. a defesa dos direitos humanos;

II. a excelência acadêmica;

III. a formação cidadã;

IV. o exercício pleno da cidadania;

V. a liberdade no ensino, na pesquisa e na divulgação da cultura,

da arte e do saber;

VI. a pluralidade de ideias e concepções pedagógicas;

VII. a participação e a descentralização na gestão acadêmica e

administrativa;

VIII. a igualdade de acesso aos bens culturais e serviços prestados

à comunidade;

IX. a valorização do profissional da educação;

X. a participação integrada e solidária no processo de

desenvolvimento sustentável e na preservação do meio-

ambiente.

Esses princípios, por sua vez, são orientadores da finalidade precípua

da Universidade, qual seja, a de promover o bem comum pelo desenvolvimento

das ciências, das letras e das artes, pela difusão e preservação da cultura e

pelo domínio e cultivo do saber humano em suas diversas áreas.

2 UNIVERSIDADE POTIGUAR. Estatuto. 5. ed. Natal: Edunp, 2012. (Documentos Normativos

da UnP. Série azul – Normas da Organização Universitária, v. 1).

12

1.3 MISSÃO E VISÃO

A Universidade Potiguar tem como missão formar cidadãos

comprometidos com os valores éticos, culturais, sociais e profissionais,

contribuindo – através do ensino, da pesquisa e da extensão de excelência –

para o desenvolvimento sustentável do Rio Grande do Norte, da Região e do

País.

No Descritivo Analítico da Declaração de Missão para a Comunidade

Interna e Externa3, ficam claros como principais compromissos da UnP:

a excelência dos serviços prestados institucionalmente;

a formação para a cidadania, pelo desenvolvimento de processos

que propiciem a construção de um determinado perfil profissional e

que culminem na inserção do futuro profissional na

contemporaneidade;

a promoção de condições de integração entre pessoas, cursos,

programas, projetos e atividades, na perspectiva da

indissociabilidade ensino/pesquisa/extensão;

a sintonia com as necessidades sociais.

De acordo com a sua visão, a UnP pretende ser uma Universidade de

excelência na formação cidadã, pela prática efetivamente integrada do ensino,

da pesquisa e da extensão, por uma gestão ética, ágil e inovadora e pela sua

participação constante no desenvolvimento sustentável do Rio Grande do

Norte, da Região e do País.

3 UNIVERSIDADE POTIGUAR. Declaração de Missão. Declaração de valores. Declaração

de Visão de Futuro. Natal, 2006.

13

1.4 ORGANIZAÇÃO ADMINISTRATIVA E ACADÊMICA

A Universidade está organizada em duas instâncias, conforme o seu

Estatuto:

a) a Administração Superior, que compreende a Presidência, os órgãos

de natureza deliberativa - Conselho Superior Universitário (ConSUni)

e Conselho de Ensino, Pesquisa e Extensão (ConEPE) - e a

Reitoria, como órgão executivo, à qual se vincula a Pró-Reitoria

Acadêmica (ProAcad), cuja estrutura compreende gerências e

núcleos, nas áreas de ensino, pesquisa e extensão;

b) a Administração Acadêmica, abrangendo uma estrutura de

planejamento (Comitê Acadêmico e Avaliação Institucional); o

Conselho de Curso (ConseC), órgão de natureza deliberativa e

consultiva; e órgãos executivos (Diretoria de Campus fora de Sede;

Diretorias de Escolas; Coordenadorias de Curso de Graduação e

Coordenadorias de Curso de Pós-Graduação).

Destacam-se, entre os órgãos executivos da Administração Acadêmica,

as Diretorias de Escolas, cujo funcionamento objetiva o fortalecimento da

integração entre cursos de graduação e destes com os de pós-graduação,

reforçando iniciativas interdisciplinares e de indissociabilidade

ensino/pesquisa/extensão, assim como o reforço à gestão participativa, cujas

bases encontram-se em uma estrutura de colegiados (com representatividade

de docentes, discentes e setores da organização civil), de planejamento e de

avaliação institucional já consolidada.

Instaladas em 2009, as Escolas, ou Unidades Acadêmicas

Especializadas, são assim denominadas: Comunicação e Artes; Direito;

Educação; Engenharias e Ciências Exatas; Gestão e Negócios; Hospitalidade;

Saúde.

14

1.5 ENSINO, PESQUISA, EXTENSÃO E AÇÃO COMUNITÁRIA

A oferta acadêmica da UnP para 2013.1, em Natal e Mossoró,

compreende cursos de graduação e de pós-graduação, nas modalidades

presencial e a distância.

1.5.1 Ensino de graduação

Na graduação presencial registram-se 60 (sessenta) cursos, sendo 43

(quarenta e três) em Natal e 17 (dezessete) em Mossoró (Quadros 1 e 2).

Quadro 1 – Cursos de graduação, modalidade presencial – Campus Natal,

2013.1

ESCOLA TIPO CURSO CURSO

Comunicação e Artes bacharelado

Comunicação Social: Publicidade e Propaganda; Jornalismo. Cinema

CST Design Gráfico; Design de Interiores

Direito bacharelado Direito

Educação licenciatura História Letras: Português e Português/Inglês Pedagogia

Engenharia e Ciências Exatas

bacharelado

Arquitetura e Urbanismo; Engenharia Ambiental; Engenharia Civil; Engenharia de Computação; Engenharia Elétrica; Engenharia Mecânica; Engenharia de Petróleo e Gás; Engenharia de Produção; Sistemas de Informação.

CST Petróleo e Gás Segurança no Trabalho

Gestão e Negócios

bacharelado Administração; Ciências Contábeis; Relações Internacionais

CST Gestão Ambiental; Gestão Comercial; Gestão de Recursos Humanos; Gestão Financeira; Gestão Pública; Marketing

Hospitalidade CST Gastronomia

bacharelado Turismo

Saúde

bacharelado/licenciatura Ciências Biológicas e Educação Física

bacharelado

Biomedicina; Enfermagem; Farmácia; Fisioterapia; Fonoaudiologia; Medicina; Nutrição; Odontologia; Psicologia; Serviço Social; Terapia Ocupacional.

CST Estética e Cosmética

15

Quadro 2 – Cursos de graduação, modalidade presencial – Campus

Mossoró, 2013.1

ESCOLA TIPO DE CURSO CURSO

Direito bacharelado Direito

Engenharias e Ciências Exatas

bacharelado

Arquitetura e Urbanismo Engenharia Civil

Engenharia de Produção

CST Petróleo e Gás

Segurança no Trabalho

Gestão e Negócios

bacharelado Administração

Ciências Contábeis

CST

Gestão Ambiental Gestão Pública

Gestão de Recursos Humanos Processos Gerenciais

Marketing

Saúde bacharelado

Enfermagem Fisioterapia

Nutrição Serviço Social

Na modalidade a distância, a oferta compreende os bacharelados em

Administração, Ciências Contábeis e Serviço Social; a licenciatura em

Pedagogia e a graduação tecnológica em Gestão Comercial, iniciados em

2012, e os Cursos Superiores de Tecnologia em Marketing e em Gestão de

Recursos Humanos, implantados em 2011, totalizando sete cursos. (Quadro 3).

Em 2013.1 deverão entrar em funcionamento três novas graduações

tecnológicas: logística, negócios imobiliários e gestão pública, ampliando-se a

oferta de sete para onze cursos, conforme quadro 4.

Quadro 3 – Oferta de graduações a distância por polo – 2012

CURSOS

POLOS

Zona Sul Mossoró Caicó Currais Novos

Zona Norte

1. Administração X X X X X

2. Ciências Contábeis X X X X X

3. CST em Recursos Humanos X X X X X

4. CST em Marketing X X X X X

5. Pedagogia X X X X X

6. Serviço Social X X X X X

7. CST em Gestão Comercial X X X X X

16

Quadro 4 – Oferta de graduações a distância por polo – 2013.1

CURSOS

POLOS

Caicó/RN

Currais Novos

/RN

Natal/RN (Zona Norte)

Natal/RN (Zona Sul)

Mossoró/RN

Cuiabá/MT

Recife/PE

Fortaleza/CE

Goiânia/GO

Porto Alegre/

RS

Canoas/RS

1. Administração X X X X X X X X X X

2. Ciências

Contábeis X X X X X X X X X X X

3. CST em

Recursos

Humanos

X X X X X X X X X X

4. CST em

Marketing X X X X X X X X X X

5. Pedagogia X X X X X X X X X

6. Serviço Social X X X X X X X X X

7. CST em

Gestão

Comercial

X X X X X X X X X X X

8. CST em

Negócios

Imobiliários

(novo)

X X X X X X X X

9. CST em

logística

(novo)

X X X X X X X X

10. CST em

Gestão

Pública (novo)

X X X X X X X X

11. CST em

Processos

Gerenciais

(novo)

X X

1.5.2 Ensino de Pós-graduação

Na pós-graduação presencial registram-se, no nível lato sensu, 73

(setenta e três) cursos, dos quais 62 (sessenta e dois) no Campus Natal e 11

(onze) em Mossoró. Três mestrados integram a oferta stricto sensu:

a) Administração;

b) Engenharia de Petróleo e Gás, com áreas de concentração em

Automação de Processos Industriais (Campus Natal), Engenharia de

17

Poço (Campus Mossoró) e Tecnologias Ambientais (para os dois

Campi);

c) Biotecnologia, parceria com a Rede Nordeste de Biotecnologia

(RENORBIO).

Os cursos a distância, por sua vez, têm oferta apenas em nível lato

sensu. (Quadro 5).

Quadro 5 – Cursos lato sensu a distância – 2013.1

CURSOS POLOS

MBA em Gestão de Pessoas

Zona Norte Caicó

Currais Novos

MBA em Gestão Financeira e de Empresas

MBA em Gestão Empresarial

MBA em Marketing Fonte: UnP/Núcleo de Educação a Distância. Natal, nov./2012.

1.5.3 Pesquisa, extensão e ação comunitária

As políticas institucionais relativas à pesquisa e à extensão, expressas

no PPI e no PDI 2007/2016, são viabilizadas por uma estrutura específica, cujo

funcionamento é da responsabilidade da Pró-Reitoria Acadêmica.

A pesquisa é implementada, principalmente, com recursos da própria

UnP, tais como, o Fundo de Apoio à Pesquisa (FAP); Programa de Bolsas de

Iniciação Científica (ProBIC); Gratificação de Incentivo à Pesquisa (GIP).

A extensão e a ação comunitária também contam com o Fundo de Apoio

à Extensão (FAEx); Gratificação de Incentivo à Extensão (GIEx) e Programa de

Bolsas de Extensão (ProBEx), considerando as demandas sociais e a

pertinência das atividades com os processos formativos da UnP.

Para a divulgação da sua produção, resultante do ensino, da pesquisa e

da extensão, a UnP conta: a) com o seu repositório científico, disponibilizando

revistas eletrônicas organizadas por escola; b) com portais biblioteca virtual do

Natal (http://natal.rn.gov.br/bvn/) e (http://bdtd.ibict.br) publicação de

dissertações e teses; c) o seu congresso científico/mostra de extensão, de

realização anual em Natal e Mossoró, com estruturação dos anais

correspondentes.

18

1.6 PLANEJAMENTO E AVALIAÇÃO INSTITUCIONAL

As atividades de planejamento são assumidas em sua natureza política,

estratégica e de intervenção, viabilizando uma gestão acadêmica e

administrativa com foco na qualidade, e na perspectiva do aprimoramento dos

diversos processos, considerando os requisitos de: a) flexibilidade; b)

apreensão objetiva da realidade social, política, econômica, educacional e

cultural, e da própria UnP, identificando-se necessidades a atender; c)

avaliação contínua de ações e resultados; d) participação dos vários

segmentos acadêmicos.

Como um dos fundamentos da organização, sistematização e qualidade

das ações institucionais, o planejamento é desenvolvido à luz de três princípios

enunciados no PDI 2007/2016: excelência acadêmica, sustentação econômica

dos cursos e educação continuada, adotando-se níveis diferenciados, mas

intercomplementares, a partir de uma visão ampla da política educacional

brasileira para chegar às especificidades da Universidade Potiguar, e, depois,

às peculiaridades de unidades acadêmicas especializadas (escolas), cursos,

programas e projetos de ensino, pesquisa e extensão.

Essencial ao processo de planejamento, no sentido de imprimir-lhe

confiabilidade e factibilidade, está a avaliação institucional, cujas informações

são substanciais à tomada de decisões e ao aperfeiçoamento de todos os

processos acadêmicos, didático-pedagógicos e gerenciais.

Autoavaliação institucional

Com vistas ao aperfeiçoamento crescente do modelo de gestão, bem

como dos cursos, programas e projetos, o processo autoavaliativo da UnP tem

uma dinâmica em que:

a) são envolvidos todos os segmentos acadêmicos: aluno, professor,

coordenadoria de curso de graduação, coordenadoria de curso de

pós-graduação, pessoal técnico-administrativo e dirigentes;

b) os instrumentos, revistos continuamente, têm aplicação em meio

eletrônico, podendo ser adotadas outros procedimentos de coleta de

dados;

c) são efetivadas análises comparativas entre os resultados das

avaliações externas e internas.

19

As informações obtidas, tratadas estatisticamente pela CPA/UnP, são

socializadas por meio de seminários de avaliação e planejamento, e

examinados, posteriormente, tanto no âmbito de cada curso (pelos Conselhos

de cursos e NDE, com envolvimento de docentes e de representantes de

turma), quanto pela Reitoria e setores institucionais. A cada semestre, são

liberados relatórios eletrônicos, elaboradas sínteses dos principais dados e

estruturados relatórios qualitativos, com a indicação dos limites,

potencialidades e avanços de cada curso.

Ao final, há registro, em documento próprio, da situação geral da

Universidade, cujas análises sinalizam fragilidades a superar e aspectos a

fortalecer, alimentando, assim, o processo de planejamento e identificando

necessidades de correção de rumos ou de transformação, se necessário (figura

1).

Figura 1 – Etapas do processo avaliativo

20

PARTE 2 – ORGANIZAÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA

21

2.1 DADOS DO CURSO

2.1.1 Denominação

Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Eixo tecnológico: Hospitalidade e Lazer (Catálogo Nacional de Cursos

Superiores de Tecnologia/MEC 2010).

2.1.2 Ato de criação

Resolução n. 064, de 09 de outubro de 2002 – ConSUni.

2.1.3 Total de vagas e turno de funcionamento

400 anuais, de acordo com Resolução 021/2011 ConSUni/UnP, turnos

matutino e noturno.

2.1.4 Regime acadêmico

Seriado semestral.

2.1.5 Modalidade de oferta

Presencial.

2.1.6 Carga horária mínima

1600 horas (1920 h/a).

2.1.7 Integralização

Mínimo: 2 anos/4 semestres letivos;

Máximo: 3 anos/6 semestres letivos.

2.1.8 Formas de acesso

Processo seletivo destinado a egressos do ensino médio ou equivalente,

nas seguintes modalidades: a) vestibular tradicional; b) vestibular agendado,

para o preenchimento de vagas remanescentes; c) transferência externa; d)

reopção; e) aproveitamento de estudos de portador de diploma de graduação;

f) aproveitamento dos resultados do Exame Nacional do Ensino Médio (ENEM).

22

2.1.9 Local de funcionamento

Campus Natal, Unidade Roberto Freire

Av. Roberto Freire, 1684 – Capim Macio – Natal/RN.

2.1.10 Histórico

O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, criado por meio da

Resolução n. 064/2002 – ConSUni, e iniciado em fevereiro de 2007, representa

o cumprimento de metas e de políticas estabelecidas pela Universidade

Potiguar no seu Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI 2007/2016),

especialmente no que se refere à valorização e expansão educação

tecnológica.

Desde sua instalação, o Curso registra uma procura significativa por

parte de jovens e de profissionais já atuantes no mercado de trabalho,

demanda que pode ser resultado, tanto da imagem de credibilidade que tem a

UnP, quanto das exigências do mercado em relação ao tipo de profissional

que pode trazer diferenciais de competitividade. Essa procura tem aumentado

expressivamente, de tal modo que em 2013.1 o Curso apresenta um total de 11

turmas, com 634 alunos matriculados.

Como estratégia de fortalecimento do Curso, do ponto de vista do

cumprimento dos seus objetivos, de sua organização curricular, e da

construção do perfil do egresso, a Universidade registra expressivos

investimentos, entre outros aspectos, na estruturação de ambientes

específicos, cujo funcionamento propicia ao aluno práticas focadas em

tecnologias próprias do campo da gastronomia. Ao mesmo tempo, encontram-

se concretizadas parcerias interinstitucionais cuja viabilização também reforça

a relação teoria-prática e imprime significado às aprendizagens, na medida em

que as situações didático-pedagógicas são contextualizadas.

Tendencialmente, portanto, a linha traçada pelo Curso é a da

consolidação, dada a sua importância nos cenários regional e local. A partir de

2010, o seu funcionamento, antes na Unidade Salgado Filho, passa para a

Unidade Roberto Freire, ambas no Campus Natal, conforme Resolução n. 089,

de 12 de novembro de 2009 – ConSUni.

23

2.1.11 Coordenação do Curso

Nome: Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega

Telefone: +55 84 9401-2847

e-mail: [email protected]

[email protected]

24

2.2 ADMINISTRAÇÃO ACADÊMICA

2.2.1 Da coordenadoria de cursos de graduação na UnP

A Coordenadoria de Curso é um órgão executivo da Administração

Acadêmica da Universidade, exercida pelo Coordenador de Curso, designado

pelo Reitor para mandato de dois anos, permitida a recondução.

Essa coordenadoria pode contar com a estrutura de pessoal da Escola à

qual esteja vinculada, o que inclui, por exemplo, coordenadoria acadêmico-

administrativa e supervisão acadêmico-administrativa.

Com atuação regida pelo Estatuto e Regimento Geral da Universidade,

assim como pelo Projeto Pedagógico Institucional (PPI) e Plano de

Desenvolvimento Institucional 2007/2016, a Coordenadoria de Curso tem na

sua organização o Conselho de Curso (ConseC) e o Núcleo Docente

Estruturante (NDE), com atividades relacionadas ao ensino, à pesquisa e à

extensão previstas nos projetos pedagógicos (PPCs).

As coordenações dos cursos de graduação têm representatividade nos

órgãos colegiados superiores, ConSUni e ConEPE, e presidem os respectivos

conselhos e NDEs dos seus cursos.

2.2.2 Coordenadoria do CST em Gastronomia

A gestão do Curso está sob a responsabilidade da professora

Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega, Mestre em Administração pela

Universidade Potiguar (UnP), 2011, Especialista em Controle de Qualidade de

Alimentos, Nutrição e Saúde Pública pela Universidade Federal do Rio Grande

do Norte (UFRN), 1999, e bacharel em Nutrição por essa mesma Instituição,

1993.

Na Universidade Potiguar, integra o corpo docente do Curso Superior de

Tecnologia em Gastronomia e do bacharelado em Nutrição desde fevereiro de

2007, na área de alimentação coletiva, planejamento e gestão de serviços de

alimentação, assumindo ainda orientação de Trabalhos de Conclusão de

Curso. Coordena também cursos de Pós-Graduação lato sensu na UnP, área

de gestão de serviços de alimentação e gastronomia.

Além disso, desde 2010 ocupa o cargo de professor efetivo na função de

Assistente I na UFRN, atuando na área de gestão em alimentação coletiva e

25

titular da cadeira de Introdução à Gastronomia do Curso de Nutrição,

bacharelado. Anteriormente, assinala atividades como professora substituta no

curso de Graduação em Nutrição da UFRN, durante 02 anos e meio.

Desempenhou durante 13 anos a função de Nutricionista na área de

Administração de Serviços de Alimentação e Nutrição, em empresas de grande

porte em nível nacional, atuando de forma efetiva na gestão nos serviços de

produção de refeições para coletividade.

Na gestão acadêmica ocupou durante o primeiro semestre de 2007 o

cargo de diretora adjunta do Curso de Graduação em Nutrição da Universidade

Potiguar, e, desde agosto de 2007, é Coordenadora do Curso Superior de

Tecnologia em Gastronomia. Também exerceu cargo de coordenadora

pedagógica do Colégio Politécnico Ego Sum, voltado para a Educação Técnica

de Nível Médio, pertencente ao Instituto de Profissionalização de Ensino e

Pesquisa – IPEP/RN, durante 07 anos.

2.2.3 Conselho de Curso

O Conselho de Curso (ConseC), nos termos do Estatuto da Universidade, é um

órgão de natureza deliberativa, consultiva e auxiliar, com função de analisar e

propor medidas didático-pedagógicas, administrativas e disciplinares para o

funcionamento do curso e para a sua integração nos diversos programas de

pesquisa e de extensão e de Pós-graduação.

Conselho do CST em Gastronomia

O Conselho do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, com o

compromisso de viver o coletivo, continuará focalizando suas discussões e

encaminhamentos pedagógicos e administrativos no sentido de promover a

permanente atualização e aperfeiçoamento do Projeto Pedagógico do Curso.

Sua composição atual, atendendo ao estabelecido no referido Estatuto,

encontra-se formalizado conforme Portaria 437/2012 – Reitoria. (Quadro 6).

26

Quadro 6 – Composição do Conselho do Curso

Titular Suplente

Presidente

- Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega (Coordenador do Curso).

Representação docente

- Naira Cláudia Wanderley de Castro

- Luciana Câmara do Nascimento

- Priscila Vanini Dantas de Medeiros

Queiroga

- Gabriel Camilo Azevedo de Castro

- José Wilton Nobre - Mildred do Monte Damião Negreiros

Representação discente

- Igor Ucella Dantas de Medeiros,

mat. 201112629

- Daura Emília Pinheiro,

mat. 201114393

Representação profissional

- Ednilton Avelar Chaves (Chef de

Cozinha e Consultor em

Gastronomia)

- Sônia Maria Benevides da Silva

(Chef de Cozinha e Consultora em

Gastronomia)

As reuniões são realizadas mensalmente, conforme datas definidas no

Calendário Acadêmico, havendo a possibilidade de reuniões extraordinárias,

quando necessário.

A dinâmica do Conselho promove a co-participação de professores e

alunos no desenvolvimento do Curso, considerando sugestões do NDE e

resultados da autoavaliação do Curso e deste Projeto, legitimando as decisões

didático-pedagógicas e administrativas, com vistas ao aperfeiçoamento

curricular.

27

2.3 PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO

2.3.1 Necessidade social

Desde os primórdios das civilizações, a alimentação teve um papel

motivador de transformações e descobertas feitas pelo homem, pois a maioria

das atividades desenvolvidas pela humanidade relacionava-se com a obtenção

dos alimentos. Os grupos sociais viviam em função das fontes alimentares e se

organizavam de modo a obtê-las e a utilizá-las da forma mais eficiente

possível, no âmbito da divisão social do trabalho.

O ato de preparar alimentos foi sendo aperfeiçoado, deixando de se

constituir em mera forma de atender as necessidades básicas de

sobrevivência, para, gradualmente, adquirir requintes de arte e seguir preceitos

científicos, tecnológicos e técnicos, configurando-se, atualmente, como um

setor da atividade social humana que abrange um vasto campo de estudo e

que existe de forma independente ou ligada à área de turismo e hotelaria.

Nesse sentido, a gastronomia engloba um complexo grupo de atividades

econômicas e profissionais inter-relacionadas que envolvem processos de

planejamento, organização, operação e avaliação de produtos e serviços

referentes à hospitalidade e ao lazer, compreendidos historicamente no

contexto das relações humanas em diferentes espaços geográficos e

dimensões socioculturais econômicas e ambientais, abarcando setores

econômicos, bens e serviços.

A partir da década de 70, a gastronomia, no Brasil, mudou seu perfil com

a chegada de grandes redes hoteleiras e a inserção de chefes europeus no

mercado brasileiro. Este cenário trouxe conceitos, técnicas, modos de atuação

e, principalmente, a necessidade de uma formação profissional diferenciada. A

gastronomia, então, passou a ser reconhecida como atividade culinária

desenvolvida com base em princípios científicos e em técnicas alicerçadas em

anos de descobertas e experiências com os mais variados ingredientes e,

atualmente, constitui um dos mais importantes segmentos do setor de serviços

no país.

Dados da Pesquisa Anual de Serviços (PAS), por exemplo, realizada

pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), em 2010, dão conta

de que a atividade de alimentação destacou-se entre os serviços prestados às

28

famílias no Brasil, sendo a principal na geração de receita, valor adicionado,

salários, pessoal ocupado e número de empresas. As 193.309 empresas da

atividade (62,2%) obtiveram R$ 55,7 bilhões de receita operacional líquida

(64,5%), ocuparam 1398 mil pessoas (61,8%) e pagaram R$ 13,1 bilhões

(60,2%) em salários, retiradas e outras remunerações. A avaliação do

desempenho de cada uma das atividades, separadamente, indica uma

evolução dos serviços de alimentação, de 2007 a 2010, e a sua importância

econômica na medida em que apresenta a maior contribuição no número de

pessoas ocupadas no período, com variação de 8,0%, no biênio 2007-2008,

6,4%, em 2008-2009, e 10,2%, em 2009-2010, com acumulado de 26,7% ao

longo do período. Os salários, retiradas e outras remunerações cresceram

42,3% de 2007 a 2010, sendo 5,0%, no primeiro biênio, 14,9%, no segundo, e

17,9% no último biênio.4

Acrescente-se a isso a relação existente entre a gastronomia e a

dinâmica do turismo. No Nordeste, por exemplo, onde é grande o número de

cidades litorâneas, e em que a cultura é um atrativo à parte para o turista,

verifica-se a expansão de serviços de alimentação com a consequente

necessidade de trabalhadores qualificados. Embora reconhecida

nacionalmente como um dos espaços geográficos brasileiros em que mais se

salientam as contradições sociais, o panorama econômico da região vem se

modificando: é a terceira maior economia nacional, com participação no PIB

brasileiro de 13,5% em 2010.

No Nordeste, o Rio Grande do Norte é o quarto lugar em fluxo de turistas

brasileiros e, o terceiro, de estrangeiros, segundo dados da Empresa Brasileira

de Infraestrutura Aeroportuária (Infraero), de 2010.

De acordo com a Secretaria de Turismo do Rio Grande do Norte

(SETURN/RN), em 2010 o estado contava com um número aproximado de 46

mil leitos e taxa de ocupação média variando entre 75,8% a 38,24% nos

períodos de alta e baixa estação, respectivamente. Nesse mesmo ano,

4 BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Diretoria de Pesquisa. Coordenação

de Serviços e Comércio. Pesquisa Anual de Serviços – PAS 2010. Disponível em ftp://ftp.ibge.gov.br/Comercio_e_Servicos/Pesquisa_Anual_de_Servicos/pas2010/comentarios2010.pdf

29

registraram-se cerca de 579 mil hóspedes, distribuídos entre meios de

hospedagem como hotel, apart hotel e pousadas.

Retomando-se informações da PAS 2010 é possível verificar que os

serviços de alojamento apresentaram, nesse ano, a maior média de pessoal

ocupado por empresa, 12, considerando uma média de 7 para o segmento.

Esta atividade também apresentou o maior salário médio mensal, 1,6 salário

mínimo. As atividades culturais, recreativas e esportivas apresentaram a maior

produtividade (R$ 30 131), enquanto a do conjunto dos serviços prestados às

famílias foi de R$ 21 133.

Na atividade turística do Rio Grande do Norte assume grande

importância a cidade de Natal, entre outros aspectos, pela gastronomia. A

cidade é apontada por pesquisa de 2008, da Associação Brasileira de Bares e

Restaurantes (ABRASEL), juntamente com o Ministério do Turismo, como o 4º

lugar na atratividade das pessoas que se deslocam para a região. Essa

pesquisa também revela que a gastronomia local tem se colocado em

evidência para os mais de 803 mil habitantes de Natal. Cerca de 55,6% da

população frequenta, de duas a cinco vezes por mês, algum estabelecimento

de alimentação fora do lar, e mais de 20% se utiliza desse serviço mais de sete

vezes mensais.

Dados do Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (Ipea, 2011)

apontam o Rio Grande do Norte como o estado brasileiro onde o turismo tem

maior participação na economia formal. De acordo com estudo realizado, a

participação é de 4,4% – a maior do Brasil. O índice coloca o RN à frente de

estados como São Paulo e Rio de Janeiro, maiores portas de entrada de

turistas estrangeiros.

Importante também para a atividade turística no Rio Grande do Norte

deverá ser a Copa do Mundo de Futebol de 2014, que poderá representar um

incremento de 82,4% no fluxo de estrangeiros na capital potiguar5, vez que

Natal será sede de jogos.

De acordo com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro Pequenas

Empresas (Sebrae), 2011, não é apenas o Turismo que vai se beneficiar com a

5 TRIBUNA DO NORTE. Publicação: 14 de Março de 2013.

Disponível em: http://tribunadonorte.com.br/noticia/litoral-pode-ganhar-projeto-de-r-2-bi/245338 Acesso em: 16.03.2013.

30

realização do Mundial em Natal. Das 356 oportunidades de negócios geradas

pela Copa nesta cidade, 22,7% serão contempladas pelo setor do

comércio/serviços.

Nesse cenário, contudo, é preciso considerar aspectos essenciais ao

funcionamento das empresas, como o referente à qualificação dos recursos

humanos. Dados da Pesquisa Nacional do Setor Serviços6 apontam que, no 4º

trimestre de 2011, foi altíssimo o impacto negativo na produtividade das

empresas provocado pela falta de mão de obra qualificada (45,9% das 11000

empresas, aproximadamente, investigadas), assinalando-se ainda que 30%

das vagas não foram preenchidas por 21,5% das organizações.

Tem-se um quadro em que ênfase deve ser dada à educação

tecnológica, seja pelo curto espaço de tempo necessário à integralização

curricular (que pode ser de dois anos, a depender do curso e do respectivo eixo

tecnológico), seja pelo foco em determinado campo profissional, como na

gastronomia.

Nesse caso, vale salientar registros no sistema e-MEC, do Ministério da

Educação (MEC), em relação à oferta de CSTs em Gastronomia. Considerando

como referência o mês de abril de 2013, observa-se que no Brasil existem 126

cursos ‘em atividade’, distribuídos entre as regiões: Norte, 3 (2,4%); Sul, 24

(19,4%); Nordeste, 30 (23,8%); Sudeste, 56 (44,5%) e Centro-oeste, 13

(10,3%). Entre os estados nordestinos, Pernambuco e Bahia têm o maior

número de cursos (sete e nove, respectivamente). Rio Grande do Norte e

Alagoas ofertam apenas um, sendo o curso do estado potiguar desenvolvido

exclusivamente pela UnP, em Natal.

Diante dessa realidade, a formação superior em gastronomia

desenvolvida pela Universidade assume posição estratégica ao atender a

demandas de formação profissional advindas do mercado de trabalho e de

egressos do ensino médio.

Tal como organizado, o Curso constitui requisito indispensável ao

desempenho profissional científico, tecnológico e técnico em funções

6 CENTRAL BRASILEIRA DO SETOR DE SERVIÇOS – CEBRASSE. Pesquisa Nacional do

Setor de Serviços: dados de 2011 e expectativas para 2012. Disponível em http://www.cebrasse.org.br/downloads/html/pesquisa_servicos_2012a.htm. Acesso 19/04/2013.

31

existentes nos setores de alimentos e bebidas de hotéis, de empresas de

alimentação coletiva, de preparação de refeições de cattering, pizzarias,

cafeterias, fast-foods, bares, restaurantes e nas indústrias de desenvolvimento

de produtos alimentícios, sendo também imprescindível para as funções de

gerência de cozinhas ou chefes executivos de cozinhas de grandes

restaurantes.

Ao formar profissionais capazes de criar, gerenciar e aperfeiçoar

atividades em serviços de alimentação, de maneira consciente e ética,

buscando o desenvolvimento sustentável e a construção da cidadania, o Curso

expressa o cumprimento de políticas explicitadas no Plano de Desenvolvimento

Institucional (PDI 2007/2016).

2.3.2 Concepção

O Curso é desenvolvido a partir do entendimento de que a gastronomia

é um bem turístico móvel, classificada como serviço turístico, cujas

peculiaridades excedem os aspectos técnicos de produção e oferta de

alimentos, para situar-se como forma de preservação do patrimônio histórico,

ambiental e social, e de respeito à diversidade e aos valores culturais de

determinada sociedade. Principalmente, a gastronomia é concebida como

cultura, expressão e arte de um povo, sendo central a ideia de que o homem

deve manter-se nutrido, saudável e em equilíbrio com a natureza.

No desenvolvimento curricular são enfatizados:

a) o caráter interdisciplinar dos conhecimentos, valorizando-se a sua

produção no decorrer dos séculos, particularmente no campo da

gastronomia;

b) a importância da produção de alimentos com qualidade e da adoção

de alternativas necessárias ao equilíbrio entre o alimentar-se e as

condições de sustentabilidade do meio ambiente;

c) as relações de influência que se estabelecem, no contexto da

globalização, entre os processos de produção e consumo de

alimentos, analisando-se padrões de produção industrial e

repercussões na alimentação humana e na saúde pública.

Para tanto, o Curso promove, entre outros, estudos teórico-práticos

sobre a relação homem-alimento, levando em conta a complexidade

32

biopsicossocial do ser humano; sobre administração estratégica,

empreendedorismo e gestão financeira, associados à atuação em gastronomia.

As práticas dizem respeito aos processos de elaboração de refeições e

de prestação de serviços, considerando as atuais condições históricas e

culturais dos serviços de alimentação, em particular do Nordeste brasileiro.

São também promovidas atividades por meio das quais os alunos

podem compreender que os serviços gastronômicos devem reafirmar

identidades culturais e propiciar ao cliente o bem-estar, o prazer e a

sociabilidade. Isso pressupõe a realização de práticas culinárias e o estudo dos

princípios científicos da produção e conservação dos alimentos, e o

entendimento, por parte do aluno, do modo de vida das pessoas e dos diversos

hábitos culturais, assim como das questões socioeconômicas da população e

sua influência na alimentação.

Em sua trajetória formativa, o aluno é instigado a pensar de forma

reflexiva e crítica, com autonomia intelectual e com sensibilidade, tanto para

adotar estratégias de trabalho interdisciplinar, quanto para reconhecer o papel

do tecnólogo em gastronomia nos processos de recepção, entretenimento e

interação relacionados com o turismo e com o lazer.

Assim, o tecnólogo em gastronomia, egresso da UnP, terá uma visão

ampla das questões relacionadas à concepção, planejamento, gerenciamento e

operacionalização de produções culinárias, com atuação nas diferentes fases

dos serviços de alimentação e considerando o planejamento físico, funcional e

estrutural desses serviços.

É propósito do Curso, portanto, a formação de um profissional com visão

política do contexto em que vive, capaz de fazer uma leitura de mundo em suas

diferenças e contrastes, e compreendê-las criticamente. Tem-se em

perspectiva um exercício profissional pleno e inovador na área da gastronomia

e a utilização, desenvolvimento ou adaptação de tecnologias aos processos

produtivos, à alimentação do ser humano, à preservação do meio ambiente e

desenvolvimento da sociedade, favorecendo o exercício da cidadania.

33

2.3.3 Objetivos

Geral

Formar profissionais éticos, com capacidade técnica e tecnológica, rigor

científico e espírito empreendedor para atuar em diversos segmentos da área

gastronômica, em atividades voltadas às diferentes culturas alimentares, com

competências para elaborar projetos gastronômicos e na prestação de serviços

por meio do conhecimento tecnológico e de habilidades na execução de tarefas

e na utilização dos recursos necessários.

Específicos

Objetivos específicos Disciplinas relacionadas Capacitar o aluno para atuar junto aos diversos empreendimentos ligados à área de alimentação comercial, industrial, entre outros estabelecimentos gastronômicos, visando atender à população local e às demandas turísticas da cidade, da região e do país;

Gestão Estratégica e empreendedorismo; Gastronomia e Turismo; Projetos e Consultoria em Serviços de Alimentos e Bebidas; Gestão Financeira em Gastronomia; Planejamento e Elaboração de Cardápios

Propiciar ao estudante o desenvolvimento do espírito empreendedor nos segmentos da gastronomia e culinária;

Estudos Integrados em Gestão Estratégica; Gestão Estratégica e Empreendedorismo; Gestão Financeira em Gastronomia; Planejamento e Elaboração de Cardápios; Projetos e Consultoria de Serviços de Alimentos e Bebidas

Desenvolver práticas interdisciplinares relacionadas a ações que envolvem o homem, o alimento e o contexto em que está inserido

Estudos Integrados em Gestão Estratégica; História da Alimentação e Gastronomia; Introdução à Gastronomia; Estudos Integrados em Alimentos; Estudos Integrados em Gastronomia; Estudos Integrados em Serviços

Desenvolver atividades que valorizem as diversas culturas, principalmente as alimentares, e considerando a influência africana e indígena na alimentação dos brasileiros

Fundamentos da Hospitalidade; História da Alimentação e Gastronomia Introdução à Gastronomia; Técnicas Básicas em Cozinha; Gastronomia Regional Brasileira; Gastronomia Internacional; Planejamento e Elaboração de Cardápios; Planejamento e organização de eventos

Estimular o aluno a utilizar produtos típicos na elaboração de produções culinárias, oferecendo condições para a elaboração de projetos gastronômicos considerando a realidade local

Nutrição e Alimentação Saudável; Técnica Dietética e Prática de Laboratório; Técnicas Básicas em Cozinha; Gastronomia Internacional; Confeitaria

Capacitar o aluno para elaborar e desenvolver produções culinárias com criatividade e segurança, considerando o uso racional e consciente dos recursos ambientais

Controle Higiênico Sanitário; Técnica Dietética e Prática de Laboratório Tecnologia dos Alimentos; Alimentos e Bebidas; Cozinha Quente e Fria; Gastronomia Internacional; Confeitaria; Coquetéis e Bebidas; Enogastronomia; Gastronomia na Atenção à Saúde; Pães e Massas; Planejamento e Organização de Eventos

Estimular o aluno a assumir uma postura ética e de líder ao interagir com grupos de trabalho

Comunicação Empresarial; Etiqueta Pessoal e Profissional; Fundamentos da Hospitalidade; História da Alimentação e Gastronomia

Desenvolver situações que instiguem o aluno a vivenciar valores e atitudes de respeito aos direitos dos cidadãos, do consumidor, ao meio ambiente, culturas diferentes, profissões e hierarquia

Nutrição e Alimentação Saudável; Fundamentos da Hospitalidade; História da Alimentação e Gastronomia; Introdução à Gastronomia; Gastronomia na Atenção à Saúde

Incentivar a participação dos discentes em atividades de extensão, ação comunitária e voluntariado

Fundamentos da Hospitalidade; História da Alimentação e Gastronomia Introdução à Gastronomia; Gastronomia na Atenção à Saúde

34

2.3.4 Perfil profissional do egresso

O tecnólogo em gastronomia, egresso da Universidade Potiguar, com

formação fundamentada na ciência, na tecnologia e na dinâmica do setor

produtivo e de serviços de alimentação, e nos requerimentos profissionais,

culturais e éticos da sociedade atual, deve estar apto a compreender os

processos de concepção, planejamento, organização, gerenciamento e

operacionalização de produções gastronômicas; a atuar nas diferentes fases

dos serviços de alimentação, considerando os aspectos culturais, econômicos

e sociais que os influenciam. Deverá também: a) ter domínio da história dos

alimentos, da cultura dos diversos países e da ciência dos ingredientes; b)

demonstrar criatividade e atenção à qualidade dos produtos e serviços por ele

prestados; c) comunicar-se positivamente com os clientes, com outros

membros de grupo de trabalho e outras pessoas com quem mantiver contato;

b) exercer atividades que envolvam a produção em cozinhas comerciais, bem

como as relacionadas à gestão de empreendimentos gastronômicos; c)

coordenar, executar e avaliar projetos na área de alimentos e bebidas,

valorizando as diferentes culturas alimentares; d) gerenciar o próprio negócio.

Outras competências e habilidades estão relacionadas à capacidade de:

adaptar-se ao trabalho e demonstrar flexibilidade;

atualizar-se continuamente no tocante aos avanços do

conhecimento técnico-científico e às inovações tecnológicas no

campo da gastronomia;

contribuir com os demais profissionais de serviços de alimentação

em ações de capacitação e realização de estágios, e estimular a

troca de experiências, conhecimentos e tecnologias;

assumir uma postura profissional ética e cidadã de respeito à

diversidade étnico-racial e cultural de pessoas e grupos, e de

preservação ambiental;

evidenciar postura inovadora e empreendedora.

O Curso vem ocorrendo de modo que o futuro profissional possa

evidenciar outras competências e habilidades de natureza específica, a seguir

relacionadas por série. (Quadro 7).

35

Quadro 7 – Competências e habilidades específicas por série

Especificação Séries

1ª 2ª 3ª 4ª

dominar conhecimentos relativos à história dos alimentos, considerando o contexto sócioeconômico e cultural do estado, da região e do país;

X X X

executar técnicas culinárias e atividades de produção de alimentos, montagem de cardápio, desenvolvimento de fichas técnicas, controle de custos, gestão de pessoas e de negócios;

X X X

gerenciar serviços de alimentação de acordo com os requisitos relacionados aos recursos humanos e materiais;

X X X X

adotar visão estratégica nos processos administrativos, buscando o desenvolvimento de oportunidades de negócios focados na área de alimentos;

X X X X

estabelecer relações entre a economia e o comportamento do mercado da gastronomia, de forma a se posicionar estrategicamente;

X X X X

elaborar produções culinárias com criatividade, considerando o uso racional e consciente dos recursos ambientais;

X X X

identificar utensílios e equipamentos de cozinhas, matérias primas e suas possibilidades de utilização, demonstrando habilidades para manipulação adequada e segura;

X X X

estabelecer relações entre a gastronomia e áreas afins; X X X X

relacionar aspectos gastronômicos com o desenvolvimento turístico das regiões, levando em conta os produtos típicos e a elaboração de roteiros turísticos;

X X

prestar assessoria e consultoria em gastronomia; X X X

reconhecer e executar técnicas culinárias de preparo de alimentos nas mais diversas tendências da gastronomia nacional e internacional;

X X X

demonstrar segurança na utilização das modernas tecnologias adotadas nas produções culinárias;

X X X

conhecer e adotar as boas práticas para a preparação segura de alimentos;

X X X

integrar os conhecimentos tecnológicos com a prática de serviços e de cozinha, os gêneros alimentícios, as relações de mercado e a ciência da alimentação;

X X X

compreender a estrutura e funcionamento dos equipamentos de uma cozinha e do funcionamento de todos os serviços que envolvem o setor gastronômico, incluindo: cozinha, confeitaria e padaria e serviço;

X X X

implementar serviços em empresas de alimentação, utilizando padrões da etiqueta formal;

X X X

reconhecer os princípios fisiológicos e químicos envolvidos na análise sensorial de produtos alimentícios;

X X X

reconhecer a importância da enologia no processo gastronômico e identificar as características dos vinhos e bebidas, buscando sua harmonização com o alimento;

X

valorizar os consumidores do setor de alimentação, reconhecendo e satisfazendo as suas crescentes e variadas necessidades;

X X X

planejar, organizar e implementar eventos gastronômicos. X

36

Campos de trabalho e funções

O egresso do Curso estará preparado para atuar no setor produtivo da

área gastronômica nos diversos setores de alimentos e bebidas:

empresas de hospedagem;

restaurantes;

hospitais;

clubes;

catering;

bufês;

confeitaria;

padaria;

lanchonetes;

serviços de alimentação;

escolas.

Nesses campos, o futuro profissional poderá assumir posições de

liderança ao interagir com equipes multiprofissionais, administrando e

gerenciando força de trabalho, recursos físicos, materiais e informações e

exercer funções de:

manipulador de alimentos;

gestor de empreendimentos de alimentos e bebidas;

líder de equipe em um ambiente de manipulação de alimento;

cheff de cozinha;

consultor na área de gastronomia.

2.3.5 Organização Curricular

O Curso está coerente com as diretrizes curriculares nacionais gerais

para a graduação tecnológica (Pareceres CNE/CES nº 436/2001 e CNE/CP nº

29/2002; Resolução CNE/CP nº 03/2002); expressa a implementação dos

princípios filosóficos, legais e pedagógicos constantes do Projeto Pedagógico

Institucional e do PDI 2007/2016; cumpre o disposto no Catálogo Nacional de

Cursos Superiores de Tecnologia 2010.

Além disso, cumpre os requisitos legais indicados no quadro 8.

37

Quadro 8 – Requisitos legais e formas de atendimento

REQUISITOS ESTRATÉGIAS DE CUMPRIMENTO

Decreto n. 5626, de 22 de dezembro de 2005.

Inclusão de LIBRAS na estrutura curricular como disciplina optativa.

Parecer CNE/CP n. 003, de 10 de março de 2004, e Resolução CNE/CP n. 1, de 17 de junho de 2004.

atividades de extensão; eventos; atividades práticas; estudo da temática em várias disciplinas.

Lei n. 9.795, de 27 de abril de 1999 e Decreto n. 4.281, de 25 de junho de 2002.

atividades transversais e estudos em disciplinas como Introdução à Gastronomia e Fundamentos da Gastronomia.

Totalizando 1600 horas (1920 horas-aula), o Curso é ofertado em quatro

séries, constituídas por componentes curriculares selecionados sob o critério

de sua relevância para a construção do perfil profissional. Cada série é

referenciada por temáticas próprias, mas intercomplementares, em torno das

quais são estudadas as demais disciplinas das séries de oferta dos Estudos

Integrados ou de série(s) anterior(es):

gestão estratégica;

alimentos;

gastronomia;

serviços.

Lógica curricular

A organização curricular compreende ciclos de formação, os quais

compreendem blocos de conhecimentos, geradores de disciplinas, adotando-se

um caminho teórico e metodológico que vai do mais simples para o mais

complexo; do geral para o particular7. (Figura 2).

7 UNIVERSIDADE POTIGUAR. Pró-Reitoria de Graduação e Ação Comunitária. Reforma

curricular 2010. Natal, 2009.

38

Figura 2 – Lógica curricular

Os ciclos são assim denominados e caracterizados:

a) de formação geral e humanística: comportando uma base de

conhecimentos necessários à educação continuada, sendo integrado

por disciplinas que subsidiam os estudos da Gastronomia, a

estruturação de trabalhos acadêmicos/processamento e utilização

de informações científicas e técnicas;

b) básico profissionalizante: abriga uma base de conhecimentos

destinada aos estudos do alimento, suas propriedades e suas

técnicas de preparo, abrangendo saberes e recursos que resultam

na compreensão do objeto da profissão;

c) profissionalizante: que compreende estudos específicos e mais

verticalizados da Gastronomia e de todas as suas interfaces,

consolidando-se, nessa etapa, o processo de formação em nível de

graduação.

Ainda que apresente peculiaridades, cada ciclo não se fecha em si

próprio. Antes, pressupõe interconexões, tanto que um mesmo ciclo pode

conter blocos de conhecimentos que se espalham durante o desenvolvimento

do Curso, não se restringindo a uma determinada série ou a um determinado

momento curricular. A dinâmica é, portanto, de interações, de forma que o

estudante pode retomar aspectos tratados nas diversas etapas da sua

39

formação.

Os blocos de conhecimentos agrupam estudos teórico-

metodológicos que apresentam uma base conceitual comum ou de

aproximação entre seus elementos constitutivos. As disciplinas podem ser

consideradas como subsistemas ou recortes dos blocos de conhecimento,

delimitando-se campos de estudo de teorias e práticas em um nível particular.

Integram o Curso disciplinas obrigatórias da Escola de Hospitalidade e

as do próprio CST em Gastronomia, cujas ementas e bibliografias integram o

anexo A. Como optativa está Fundamentos de Libras (Decreto n. 5626/2005).

São de oferta obrigatória para os cursos integrantes da Escola de

Hospitalidade, logo para o CST em Gastronomia:

Fundamentos da Hospitalidade;

História da Alimentação e da Gastronomia;

Métodos e Técnicas da Pesquisa em Hospitalidade;

Etiqueta Pessoal e Profissional;

Planejamento e Organização de Eventos.

Considerando a relação ciclo formativo/bloco de

conhecimento/disciplinas, tem-se no CST em Gastronomia a configuração

estabelecida no quadro 9:

40

Quadro 9 – Organização do Curso por ciclos, blocos de conhecimentos e

disciplinas

CICLOS DE

FORMAÇÃO

BLOCOS DE

CONHECIMENTO DISCIPLINAS

Geral e Humanístico

Planejamento e gestão em hospitalidade

Gestão Estratégica e Empreendedorismo

Comunicação e pesquisa em hospitalidade

Comunicação Empresarial

Francês Instrumental

Métodos e Técnicas de Pesquisa em Hospitalidade

Básico Profissionalizante

Patrimônio e diversidade História da Alimentação e Gastronomia

Comunicação e pesquisa em hospitalidade

Etiqueta Pessoal e Profissional

Habilidades básicas em gastronomia

Introdução à Gastronomia


Planejamento e Organização de Eventos

Fundamentos da Hospitalidade

Estudos Integrados em Gestão Estratégica

Alimentos e nutrição

Nutrição e Alimentação Saudável

Técnica dietética e prática de laboratório

Tecnologia dos alimentos

Estudos integrados em alimentos

Serviços de restaurantes Alimentos e bebidas

Estudos integrados em gastronomia

Patrimônio e diversidade Gastronomia e turismo


Técnicas básicas em cozinha

Profissionalizante

Alimentos e nutrição Controle Higiênico Sanitário

Gastronomia na atenção à saúde


Gestão Financeira em Gastronomia

Projetos e consultoria em serviços de alimentos e bebidas

Patrimônio e diversidade Gastronomia Regional Brasileira

Gastronomia Internacional


Cozinha Quente e Fria

Pães e massas

Confeitaria

Serviços de Restaurantes

Planejamento e elaboração de cardápio Enogastronomia

Coquetéis e bebidas

Estudos integrados em serviços

41

Estrutura Curricular – 2010.1

Série DISCIPLINAS

CARGA HORÁRIA (H/A)

CH SEMANAL CH Semestral Teórica Prática Total

1ª

Comunicação Empresarial 2 0 2 40

Estudos Integrados em Gestão Estratégica 1 1 2 40

Fundamentos da Hospitalidade 2 1 3 60

Gestão Estratégica e Empreendedorismo 3 0 3 60

Gestão Financeira em Gastronomia 3 0 3 60

História da Alimentação e Gastronomia 3 0 3 60

Introdução à Gastronomia 2 0 2 40

Métodos e Técnicas de Pesquisa em Hospitalidade

2 0 2 40

Subtotal 18 2 20 400

Total 1ª série 400

2ª

Controle Higiênico Sanitário 3 1 4 80

Estudos Integrados em Alimentos 2 0 2 40

Etiqueta Pessoal e Profissional 2 1 3 60

Francês Instrumental 2 0 2 40

Nutrição e Alimentação Saudável 2 0 2 40

Técnica Dietética e Prática de Laboratório 3 2 5 100

Técnicas Básicas em Cozinha 3 3 6 120

Tecnologia dos Alimentos 2 0 2 40



3ª

Alimentos e Bebidas 2 1 3 60

Cozinha Quente e Fria 2 2 4 80

Estudos Integrados em Gastronomia 2 0 2 40

Gastronomia e Turismo 2 1 3 60

Gastronomia Internacional 3 2 5 100

Gastronomia Regional Brasileira 3 2 5 100

Planejamento e Elaboração de Cardápios 3 0 3 60



4ª

Confeitaria 2 2 4 80

Coquetéis e Bebidas 1 1 2 40

Enogastronomia 2 1 3 60

Estudos Integrados em Serviços 2 0 2 40

Gastronomia na Atenção à Saúde 1 1 2 40

Pães e Massas 2 2 4 80

Planejamento e Organização de Eventos 2 1 3 60

Projetos e Consultoria de Serviços de Alimentos e Bebidas

4 1 5 100



Opcional Fundamentos de LIBRAS 3 0 3 60

Carga Horária Obrigatória (h/a) Teórica Prática Total

CH dos Semestres

70 26 96 1920

INTEGRALIZAÇÃO Carga Horária Total das Disciplinas Obrigatórias 1920

Carga Horária da Disciplina Opcional 60

Carga Horária Total de Integralização do Curso + Disciplina Opcional 1980

Oferta curricular

A oferta do Curso, na 1ª série, compreende 02 (dois) blocos, cada um

com duração média de dez semanas e composto por quatro disciplinas:

42

bloco I: Comunicação Empresarial, Fundamentos da Hospitalidade,

História da Alimentação e Gastronomia e Métodos e Técnicas de

Pesquisa em Hospitalidade;

bloco II: Estudos Integrados em Gestão Estratégica, Gestão

Estratégica e Empreendedorismo, Gestão Financeira em

Gastronomia e Introdução à Gastronomia.

Da segunda série em diante as disciplinas são desenvolvidas ao longo

de todo um semestre letivo.

2.3.5.1 TRATAMENTO INTERDISCIPLINAR: OS ESTUDOS INTEGRADOS

A estrutura curricular do Curso contém, em cada série, uma disciplina

que, por sua natureza, articula, integra e sintetiza os conteúdos das demais

disciplinas de uma série em torno de uma temática. São os Estudos Integrados

que, além de viabilizarem a interdisciplinaridade, ensejam a articulação entre

teoria e prática e a contextualização, princípios curriculares orientadores do

Curso.

As disciplinas Estudos Integrados são ofertadas da 1ª a 4ª série com as

seguintes denominações:

1ª Série: Estudos Integrados em Gestão Estratégica;

2ª Série: Estudos Integrados em Alimentos;

3ª Série: Estudos Integrados em Gastronomia;

4ª Série: Estudos Integrados em Serviços.

Os estudos integrados propiciam ao futuro tecnólogo em gastronomia o

uso interdisciplinar dos conteúdos estudados, em seus aspectos teóricos e

práticos, técnicos e tecnológicos. As atividades ocorrem de modo que o aluno

pode sedimentar, de uma forma mais integrada, os conhecimentos, fazeres,

atitudes e valores aprendidos e apreendidos nas diversas disciplinas,

complementando o esforço iniciado quando da oferta de cada disciplina.

Trabalhando as competências inerentes a cada uma das disciplinas do

semestre, como desdobramentos das competências previstas para cada série,

a integração é propiciada através de projetos e/ou pesquisas, os quais

possibilitam uma visão mais abrangente e integrada da série, contribuindo

decisivamente para o pleno exercício da profissão.

43

Como exemplos podem ser citados os Estudos Integrados da primeira

série, dos quais resulta um plano de negócios elaborado para um

empreendimento na área de gastronomia. Essa atividade requer do aluno

estudos sobre toda a parte gerencial relacionada à administração estratégica,

ao empreendedorismo, à gestão financeira e à comunicação empresarial.

Na segunda série podem ser ilustrativas:

a) pesquisa de um alimento específico, enfatizando suas propriedades

e utilizações, seguido da elaboração de preparações e sua

apresentação a uma banca examinadora formada por profissionais

do mercado da gastronomia;

b) pesquisa sobre o aproveitamento integral dos alimentos, suas

possibilidades de utilização e propriedades funcionais e nutricionais.

As preparações testadas e aprovadas fizeram parte de uma cartilha

para uma parceria com o Projeto Cozinha Brasil, do Serviço Social

da Indústria (SESI), mediante preparações com o aproveitamento

integral dos alimentos;

c) pesquisa e utilização de alimentos funcionais em produções

culinárias, com vistas a atender as diretrizes nacionais para uma

alimentação saudável;

d) estudo a respeito de alimentos típicos e regionais, visando um

resgate histórico e cultural, mediante a elaboração de preparações

culinárias contemporâneas.

Atualmente, a disciplina Estudos Integrados em Alimentos desenvolve

com os alunos da 2ª série uma atividade interdisciplinar, integrando todas as

disciplinas ofertadas na série. Os alunos criam um cardápio completo, desde a

elaboração de fichas técnicas, passando pela preparação, até o serviço. Todas

as preparações criadas pelos alunos que compõem o menu são produzidas

nas cozinhas pedagógicas e servidas como um jantar ou almoço, utilizando-se

das regras da etiqueta formal, a um grupo de “clientes” convidados a participar

da aula/almoço ou aula/jantar, sendo neste momento simulado um Serviço de

Restaurante Pedagógico.

Na terceira série, as atividades desenvolvidas nos Estudos Integrados

objetivam integrar as cozinhas brasileira, internacional e quente e fria, além das

disciplinas de elaboração de cardápio e gastronomia e turismo. Do mesmo

44

modo que nos semestres anteriores, algumas atividades devem ser

destacadas:

a) execução do projeto “Do lixo ao luxo”, integrando as cozinhas brasileira,

internacional e quente e fria, além de elaboração de cardápio, estimulando

a aplicação na gastronomia, de modo a agregar valor, de alimentos de

baixo custo comercial;

b) desenvolvimento de pesquisa sobre a gastronomia brasileira, suas

influências culturais, entre as quais a africana e indígena, estudando os

alimentos regionais e suas melhores aplicações na culinária;

c) estruturação de “Bistrô”, com planejamento, pelos alunos, de todo o

serviço, desde a equipe, até o cardápio. Simulando os serviços de um

Restaurante Pedagógico;

d) mostra Gastronômica “Botecos do Brasil”, buscando desenvolver uma

atividade gastronômica e cultural, na qual feira utilizará preparações

regionais para promover um resgate das tradições culinárias brasileiras,

sem deixar de lado a maneira com que as técnicas internacionais

interagem com estes valores culturais.

e) mostra Gastronômica “As quitandas do Brasil”, buscando desenvolver uma

mostra gastronômica e cultural, na qual se busca resgatar as tradições dos

alimentos regionais e suas preparações nas mais diversas regiões do

Brasil

Por fim, na quarta série, desenvolvem-se atividades voltadas a:

a) elaboração de produções gastronômicas, buscando a harmonização com

vinhos e coquetéis;

b) organização e realização de eventos integrando as disciplinas confeitaria,

panificação, coquetelaria, enologia;

c) organização e realização de evento denominado “Shopping Gastronômico”,

no qual os alunos planejaram um serviço de alimentação, e apresentaram

os trabalhos em um evento aberto à comunidade externa ao curso. Durante

o evento são realizadas apresentações artístico-culturais, apresentação

dos trabalhos desenvolvidos na série, estando todos os alunos envolvidos

desde o planejamento do evento até sua execução e avaliação final;

d) realização de pesquisa, com temas variados e apresentação dos

resultados em eventos do Curso e da Universidade.

45

Durante o evento “Shopping Gastronômico” os alunos também realizam

um evento Científico denominado “Mostra de Pesquisa em Gastronomia”, no

qual realizam a apresentação de diversos trabalhos desenvolvidos durante o

Curso, através de apresentação oral, pôster ou demonstração para toda

comunidade acadêmica e público externo.

A avaliação da aprendizagem, em cada disciplina Estudos Integrados,

incide sempre em um produto: evento, prato ou relatório.

2.3.5.2 ABORDAGEM CURRICULAR DA EDUCAÇÃO AMBIENTAL

A educação ambiental é tratada no curso de forma transversal pelo

estímulo a atitudes que venham a expressar uma compreensão integrada do

meio ambiente em suas múltiplas e complexas relações, envolvendo aspectos

ecológicos, políticos, sociais, econômicos, culturais e éticos (Lei n. 9705/1999).

Nessa perspectiva registram-se as seguintes iniciativas com registros

em relatórios específicos:

realização de palestras, feiras, exposições, trabalhos, seminários,

entre outras atividades, com vistas ao desenvolvimento de uma

postura de permanente preservação do equilíbrio ambiental;

estudo de conteúdos como gastronomia e sustentabilidade

(disciplina Introdução à Gastronomia) e ambiente, cultura e

hospitalidade (disciplina Fundamentos da Hospitalidade);

realização de atividades práticas compreendendo: o

desenvolvimento de receitas que permitam o total aproveitamento

dos alimentos; o estímulo à utilização e ao consumo de alimentos

regionais; o tratamento dado aos resíduos e descarte do óleo nas

cozinhas pedagógicas; o estímulo à racionalização da água;

execução do projeto de extensão Gastronomia para Merendeiras

que trabalha fortemente o aproveitamento integral dos alimentos;

utilização da sustentabilidade como temática principal de diversas

palestras e eventos promovidos no âmbito do Curso.

46

2.3.5.3 SOBRE A EDUCAÇÃO PARA AS RELAÇÕES ÉTNICO-RACIAIS

No tocante a questões étnico-raciais é imprescindível a reflexão sobre a

inclusão social no sentido de redimensionar o seu significado, alterando hábitos

e atitudes no dia a dia, no contato com diferentes pessoas, de diversas raças,

credo, gênero e cultura. Esse conceito envolve o acesso aos bens sociais,

culturais e econômicos, à educação, à saúde, ao trabalho, à tecnologia, sem

distinção.

O Curso considera a pluralidade étnica existente na sociedade brasileira,

reconhecendo a influência africana, indígena e europeia na constituição

histórica do Brasil, e principalmente na formação do que é conhecida como

Gastronomia Brasileira.

Num recorte dessa história, é inegável a importância da herança cultural

deixada pelos negros em relação a diversos aspectos, assim como a

contribuição indígena na formação da cultura alimentar do povo brasileiro.

Entre as estratégias de trabalho adotadas pelo Curso, destaca-se a

abordagem da temática nas disciplinas:

a) História da Alimentação e da Gastronomia com discussões sobre o

significado do alimento como símbolo nas diversas culturas

religiosas e a alimentação no contexto multicultural;

b) Fundamentos da Hospitalidade com foco no estudo de aspectos

relacionados a ambiente, cultura e hospitalidade.

Nessas disciplinas é trabalhado o senso do holístico e do coletivo, ou

seja, a alimentação como importante símbolo que forma um sistema complexo

de significados estruturantes das linguagens pelas quais se expressam as

diferentes manifestações humanas.

Assinalam-se ainda outras disciplinas do Curso - Gastronomia Regional

Brasileira e Gastronomia Internacional – que abrangem estudos sobre as

diversas cozinhas e as influências étnicas, culturais e raciais que originaram

todas as cozinhas no Brasil e no mundo conforme relatórios próprios.

De qualquer forma, o mais importante é o reconhecimento, em todo o

processo formativo, do fato de que a (re)educação das relações étnico-raciais

deve se manifestar, principalmente, no trato com as pessoas, sejam negras,

pardas, indígenas ou brancas. O sentido não é outro senão o apontado pelo

Parecer CNE/CP n. 3/2004, p. 8:

47

A relevância do estudo de temas decorrentes da história e cultura

afro-brasileira e africana não se restringe à população negra, ao

contrário, dizem respeito a todos os brasileiros, uma vez que

devem educar-se enquanto cidadãos atuantes no seio de uma

sociedade multicultural e pluriétnica, capazes de construir uma

nação democrática.

2.3.5.4 FLEXIBILIZAÇÃO CURRICULAR

No Curso, a flexibilização curricular ocorre principalmente por meio de

certificações intermediárias, aproveitamento de estudos e experiências

anteriores do aluno e estágio supervisionado não obrigatório.

Certificações intermediárias

São expedidas duas certificações de qualificação profissional de nível

tecnológico:

- em Supervisão de Empreendimentos Gastronômicos, após o

aluno ter concluído as 1ª e 2ª séries com aproveitamento (em cada

disciplina, média mínima 7,0 e frequência mínima de 75%), devendo

demonstrar as competências e habilidades indicadas para essas

séries no quadro 7.

- em Cozinha Profissional, após a conclusão da 3ª série, desde que

o discente tenha cumprido os requisitos definidos para a certificação

anterior e demonstre as competências e habilidades previstas para a

terceira série e elencadas no quadro 7.

Essas certificações podem contribuir para a ascensão profissional do

aluno já atuante no mercado de trabalho, ou até mesmo para o seu ingresso, e

encontram-se articuladas às principais funções a serem assumidas pelo futuro

tecnólogo em gastronomia, como por exemplo:

certificação em Supervisão de Empreendimentos Gastronômicos /

função de gestor de empreendimentos de alimentos e bebidas;

certificação em Cozinha Profissional / função de manipulador de

alimentos.

A avaliação para fins da certificação ocorre no decorrer de cada

disciplina, adotando-se instrumentos e critérios definidos nos planos de ensino,

considerando as especificidades de cada unidade curricular.

48

As certificações são emitidas conforme os seguintes passos: o aluno

interessado deve fazer a solicitação via Central de Atendimento, responsável

por encaminhar o pedido à coordenação do Curso, que emitirá parecer,

considerando os critérios estabelecidos neste PPC. No caso de parecer

favorável, a Secretaria Geral emitirá a certificação com base na Resolução

CNE/CP n. 3/2002, art. 5º, § 2º, especificando no histórico escolar as

competências correspondentes à cada certificação.

Aproveitamento de estudos e de experiências profissionais

De conformidade com a Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional

n. 9394/96, art. 41, e com a Resolução CNE/CP n. 3/2002, o estudante poderá

aproveitar estudos e experiências anteriores.

Sob o critério de uma relação direta entre o objeto da avaliação e perfil

profissional, poderão ser aproveitados conhecimentos e experiências advindos

de:

cursos de qualificação profissional de, no mínimo, 160 horas;

experiência de trabalho no eixo tecnológico do curso;

curso de graduação situado no eixo tecnológico hospitalidade e

lazer.

A sistemática de avaliação prevista pelo Curso compreende estratégias

cuja utilização depende da natureza do objeto a ser avaliado: se estudos ou

experiência profissional.

No caso de aproveitamento de estudos é realizado exame de

proficiência, conforme o Regimento Geral da UnP, possibilitando ao aluno o

avanço nos estudos, mediante comprovada demonstração do domínio do

conteúdo e das habilidades e competências requeridas por disciplina ou grupo

de disciplinas do currículo do seu curso por meio de avaliação teórica, prática

ou teórica-prática.

O exame de proficiência é realizado conforme edital específico, no qual

são indicadas as disciplinas objeto da avaliação:

Francês Instrumental;

Técnicas Básicas de Cozinha;

Enogastronomia;

49

Coquetéis e Bebidas.

No caso de aproveitamento de experiência profissional podem ser

adotados:

a) observação do desempenho do estudante em situação de trabalho

e/ou em atividade de simulação com base em critérios previamente

estabelecidos;

b) Portfólio.

A adoção de outras formas de avaliação depende de discussões do

Conselho do Curso a partir de propostas formuladas pelo NDE.

Estágio supervisionado não obrigatório

Como parte das atividades acadêmicas, existe no Curso a possibilidade

de estágios supervisionados não obrigatórios, com carga horária não

contabilizada na estrutura curricular, a partir de convênios firmados entre a

Universidade Potiguar e instituições, tais como:

Centro de Integração Escola-Empresa (CIEE); Instituto Euvaldo Lodi (IEL); Hotel Praia Mar; Hotel Blue Tree Pirâmide; Hotel Escola Barreira Roxa; Hotel Ocean Palace; Gran Sapore do Brasil; Hotel Serhs;

Restaurante Mazzano; Restaurante Tábua de Carnes; GR Serviços de Alimentação S/A; Puras do Brasil S/A; Hospital Promater; Hospital do Coração; Casa de Saúde São Lucas; Natal Hospital Center.

Essa modalidade de estágio é desenvolvida com base na Lei n. 11.788,

de 25 de setembro de 2008, no Regulamento de Estágios da Universidade

Potiguar e Manual específico da Pró-Reitoria Acadêmica (ProAcad) e deve

proporcionar ao aluno - regularmente matriculado e com frequência efetiva no

Curso -, o desenvolvimento de atividades pré-profissionais em ambientes de

trabalho relacionados ao eixo tecnológico lazer e hospitalidade. É realizado sob

acompanhamento da coordenação do Curso e supervisão de um professor e

sua efetivação fica condicionada à assinatura de termo de compromisso aluno-

empresa-Universidade, conforme orientações do Núcleo de Estágio e

Empregabilidade da ProAcaD.

São exigidos do aluno relatórios com registros das atividades realizadas.

50

2.4 METODOLOGIA

Os procedimentos metodológicos encontram-se selecionados de acordo

com o critério da sua relevância para a construção do perfil do egresso e sob o

entendimento de que o professor deve atuar como facilitador da aprendizagem,

estimulando o aluno a participar ativamente do processo de construção de suas

aprendizagens.

Tais aprendizagens estão relacionadas ao saber ser cidadão e

profissional ético; saber fazer as demandas profissionais da gastronomia e

conhecer os fundamentos teóricos, científicos e tecnológicos dos diversos

setores de uma estrutura gastronômica.

Referenciadas também pela concepção e objetivos do Curso, as

estratégias metodológicas, conforme o Projeto Pedagógico Institucional,

estimulam a autonomia intelectual, o pensamento crítico-reflexivo e o

desenvolvimento da capacidade de analisar, explicar, prever e intervir em

situações novas.

Nesse sentido, o Curso promove o contato dos alunos com o mercado

de trabalho da gastronomia, imprimindo significado às aprendizagens, ao

mesmo tempo em que fortalece a articulação entre teoria e prática. São

realizadas, por exemplo, visitas técnicas, aulas de campo, palestras. Na própria

Universidade indicam-se aulas práticas nas cozinhas pedagógicas (Centro de

Gastronomia da UnP); atividades em grupo; pesquisas e debates sobre os

temas desenvolvidos nas disciplinas; análise de depoimentos, considerando as

experiências do aluno.

Destacam-se, entre as estratégias de interdisciplinaridade, as atividades

capitaneadas pelas disciplinas Estudos Integrados desenvolvidos da 1ª a 4ª

série.

Outros procedimentos que fortalecem a interdisciplinaridade e a

integração teoria-prática são desenvolvidas rotineiramente no Curso, o que

pode ser ilustrado com o desenvolvimento da disciplina Etiqueta Pessoal e

Profissional, com aula prática de etiqueta à mesa desenvolvida através de aula-

jantar, integrando os conceitos das disciplinas Técnicas Básicas em Cozinha,

Técnica Dietética e Prática de Laboratório, Controle Higiênico Sanitário e

Tecnologia dos Alimentos. Na disciplina Gastronomia e Turismo, através de

51

viagem de campo, o aluno pode integrar os conhecimentos de todas as

disciplinas ofertadas na série de oferta – 3ª.

Também é estimulada a atuação do aluno:

a) em atividades de extensão, como a participação nos diversos

festivais de gastronomia realizados na região. São exemplificativos

os acontecidos em Natal e em cidades do interior do Rio Grande do

Norte: Martins, Caicó, Mossoró, Tibau do Sul (Praia da Pipa);

b) nas ações comunitárias das quais a Universidade tem participado:

oficinas gastronômicas no Dia do Compromisso Social das IES

Privadas; na Semana Pedagógica na Clínica Pedagógica Heitor

Carrilho (Natal-RN); no Dia da Ação Global; no Dia Nacional do

Voluntariado da Fundação Bradesco; na Ação social na Casa de

Apoio à Criança com Câncer (Natal – RN)

c) na ação promovida pela Escola da Saúde da Universidade Potiguar

no município de Parnamirim –RN com as merendeiras das escolas

públicas da cidade.

Os alunos têm ainda a possibilidade de participar do projeto de

Extensão: “Gastronomia para Merendeiras” e dos projetos de Pesquisa:

“Aplicação da Gastronomia na Dieta de Pacientes submetidos à Cirurgia

Bariátrica” e “Uso dos Alimentos Desidratados na Gastronomia”

Esse conjunto de procedimentos propicia ao aluno o seu envolvimento

afetivo e intelectual com as próprias aprendizagens, na medida em que é

sempre instigado a compreender, valorizar e respeitar valores e culturas,

constituindo-se cidadão, e a integrar equipes multiprofissionais.

Ambiente virtual de aprendizagem

Alunos e professores contam com o UnP Virtual, ambiente de

aprendizagem que oferece diversas funcionalidades, facilitando os processos

de ensino e aprendizagem. O acesso ao ambiente é possibilitado pela

ferramenta ‘autoatendimento’, mediante uso de e-mail próprio de aluno e de

professor.

Nesse ambiente o docente pode orientar seus alunos, esclarecer

dúvidas, promover discussões.

52

2.5 AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM

2.5.1 Sistemática institucional

A avaliação da aprendizagem segue o constante do Regimento Geral: é

feita por disciplina, incidindo sobre a frequência (mínimo de 75%) e

aproveitamento - média mínima para aprovação: 7,0 (sete). A cada verificação

da aprendizagem é atribuída nota de 0,0 (zero) a 10,0 (dez).

Cada disciplina comporta duas unidades de avaliação (U1 e U2) e cada

unidade abrange os conteúdos, cumulativamente. Concluídas as avaliações

referentes a cada unidade, é realizada a apuração da média, resultante da

aplicação da seguinte fórmula:

Média Final = U1 + U2

2

É facultado ao professor adotar uma ou mais avaliações a cada unidade,

e utilizar instrumento ou processo para aferir conhecimento ou habilidade do

aluno, na forma de teste, prova, trabalho teórico ou prático, projeto, ou de

quaisquer outras técnicas pertinentes à programação da disciplina, aplicados

individualmente ou em grupo, de maneira que seja proporcionada ao estudante

uma avaliação contínua de seu desempenho.

As avaliações finais das U1 e U2 poderão ser realizadas de forma

integrada, contemplando a programação conjunta de todas as disciplinas da

mesma série ou de todas as séries já cursadas pelo aluno, constituindo-se

como avaliações integradas.

Se, ao final das duas unidades, o aluno não obtiver média 7,0, poderá

realizar avaliação de recuperação, possibilitando a verificação da melhoria de

seu desempenho em relação ao resultado anterior. A nota obtida na avaliação

de recuperação irá substituir a menor nota obtida nas unidades anteriores (U1

ou U2).

Segunda chamada

O aluno pode realizar uma segunda chamada, objetivando a substituição

de uma avaliação não realizada em razão de falta a uma avaliação de qualquer

um dos momentos avaliativos, mediante solicitação no autoatendimento,

deferimento e pagamento da taxa correspondente.

53

Exame de proficiência

De conformidade com a Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional

n. 9394/96, o estudante poderá, excepcionalmente, se submeter a exame de

proficiência com vistas à abreviação de seus estudos.

Esse exame, de acordo com o Regimento Geral, requer a avaliação das

potencialidades, conhecimentos e experiência profissional anteriores do aluno,

que lhe possibilita avançar nos estudos, mediante comprovada demonstração

do domínio do conteúdo e das habilidades e competências requeridas por

disciplina ou grupo de disciplinas do currículo do seu curso.

2.5.2 Dinâmica avaliativa: instrumentos e critérios

Os instrumentos e critérios são definidos nos planos de ensino das

disciplinas, considerando as competências, habilidades e atitudes a avaliar. A

sua escolha depende das especificidades de cada unidade curricular e das

possibilidades de uma avaliação integrada que leve em conta atividades

realizadas por outras disciplinas de uma mesma série.

Destacam-se como exemplos de avaliações da aprendizagem

implementadas no CST em Gastronomia:

a) Fundamentos da Hospitalidade: instrumento – portfólio com a

descrição das atividades realizadas, e explicitando as relações entre

a gastronomia e a hospitalidade;

b) Planejamento e Organização de Eventos: produto – relatório de

evento planejado, executado e avaliado pelo próprio aluno sob

orientação dos professores;

c) Técnicas Básicas em Cozinha: além de avaliações em grupo,

avaliação prática individual, com base nos critérios de: apresentação

pessoal, organização, limpeza, técnica utilizada para o preparo e

domínio do ambiente de trabalho.

Importa ainda salientar que todas as disciplinas práticas:

a) utilizam a análise sensorial como estratégia de avaliação;

b) adotam o ‘plano de ataque’, ferramenta utilizada para coordenar a

produção na cozinha, descrever a sequência de preparo, produção e

serviço. Envolve processos de mise en place, higienização,

54

prioridade de cocção e sequência de finalização. Com essa

ferramenta é possível a organização da equipe de tal forma que cada

aluno ocupe uma função específica na cozinha, vivenciando, assim,

todas as funções.

Ao lado dos critérios específicos das disciplinas são adotados outros

relacionados a participação/envolvimento do aluno com as atividades

curriculares; postura ética; assiduidade; domínio de conteúdos estudados na

disciplina; uso da língua culta; atitudes que expressem uma convivência

harmoniosa e solidária.

Em toda a dinâmica são considerados essenciais os procedimentos que

possibilitam a identificação das fragilidades no aprendizado do aluno, com a

adoção de formas de intervenção docente; o trabalho em cooperação; as

orientações individuais ou a pequenos grupos; a revisão de conteúdos e treinos

de práticas nos quais os discentes apresentam dificuldades mais expressivas

de compreensão e que interferem na consolidação das competências e

habilidades previstas no perfil profissional do egresso.

55

2.6 APOIO AO DISCENTE

O desenvolvimento de ações de apoio e acompanhamento ao discente

da Universidade Potiguar ocorre de acordo com o Programa de Apoio ao

Estudante (PAE/UnP)8, compreendendo vários mecanismos:

apoio à participação em eventos científicos e à produção científica;

divulgação da produção discente;

apoio prestado pelo Núcleo de Apoio Psicopedagógico (NAPe);

mecanismos de nivelamento.

A Universidade também disponibiliza a seus estudantes:

a) a Ouvidoria, que funciona mediante atendimento individual a alunos

e seus pais, ou por e-mail, cartas e telefone;

b) o International Office, setor da UnP a quem compete viabilizar as

iniciativas, programas e serviços de intercâmbio entre as instituições

da Rede Laureate.

O Curso de Gastronomia registra um total de quatro alunos participantes

de programas intercâmbio em outras Universidades da Rede localizadas no

Chile e no México. (Quadro 10).

Quadro 10 – Alunos do Curso participantes de programas de intercâmbio

através da Rede Laureate

Ano Aluno Universidade /País

2009

Aricele Fernandes Barbosa da Silva, mat 200734404

Andrés Bellos/ Santiago/ Chile

José Luiz Oliveira do Nascimento, mat 200732442

Andrés Bellos/ Santiago/ Chile

2011 Rejane da Silva Pinheiro, mat 200996989 Universidad de Las Américas/ Guadalajara/ México

2012 Leonardo da Silveira Lucena, mat 201112310 Universidad de Las Américas/ Cidade Do México/ México

8 UNIVERSIDADE POTIGUAR. Programa de Apoio ao Estudante. Natal: Edunp, 2006.

(Documentos Normativos da UnP. Série Verde, V. 5).

56

Além disso, registra-se a existência de representação estudantil

concretizada por meio da participação do aluno nos órgãos colegiados da UnP

(ConSUni, ConEPE, Conselho do Curso) e de sua organização como Diretório

Central dos Estudantes (DCE) e Centro Acadêmico (CA), de conformidade com

a legislação pertinente e com o disposto no Estatuto e no Regimento Geral da

Universidade.

Bolsas acadêmicas

Outra forma de apoio ao aluno dizem respeito à implementação de

programas de bolsas acadêmicas - Programa de Bolsas de Iniciação Científica

(ProBIC), Programa de Bolsas de Extensão (ProBEx) e Programa de Bolsas de

Monitoria (ProBoM). (Quadros 11, 12 e 13).

Quadro 11 – ProBIC no CST em Gastronomia, 2011-2012

Ano Projeto de Pesquisa Alunos Bolsistas Total

Bolsas

2011

Aplicação da Gastronomia na Dieta de Pacientes Submetidos à Cirurgia Bariátrica.

Lidiane Carneiro de Oliveira, mat 201006794

02 A valorização dos produtos tradicionais da terra e a sua certificação como estratégia para o desenvolvimento da região do Seridó – RN

Glenda Mirella Medeiros Campos, mat 201016175

2012

Aplicação da Gastronomia na Dieta de Pacientes Submetidos à Cirurgia Bariátrica

Igor Ucella Dantas de Medeiros, mat 201112629

02

Utilização dos Alimentos Desidratados na Gastronomia

Romayana Medeiros de Oliveira, mat 201206687

2013 Desenvolvimento de preparações à base de leite de cabra utilizando técnicas gastronômicas

A selecionar 02

57

Quadro 12 – ProBEX no CST em Gastronomia, 2011-2013

Ano Projeto de Extensão Alunos Bolsistas Total de Bolsas

2011

Gastronomia para Merendeiras Laércio Alves do Nascimento Júnior, mat 201013440

03 Português para Gastronomia Ana Carla Queiroz e Souza, mat 201108546

Matemática para Gastronomia Vagner Elias da Conceição, mat 201102437

2012 Gastronomia para Merendeiras Eduardo Santos Damasceno, mat 201156523

01

2013 Gastronomia para Merendeiras a selecionar 01

Além dos alunos bolsistas é importante salientar que o Curso também

tem atendido alunos que desenvolvem atividades de extensão de forma

voluntária.

Assinala-se ainda o ProBoM, Programa que permite ao aluno auxiliar o

professor nas atividades de ensino.

Quadro 13 – ProBoM no CST em Gastronomia, 2010-2012

Ano Disciplinas Alunos Bolsistas Total de Bolsas

2010.1

Técnica Dietética

Daniel Pereira Simplício mat 200952609 Evânia Maria da Silva Ferreira, mat 200901380 Larissa Morgana de Medeiros Figueiredo, mat 200950092 05

Técnicas Culinárias Básicas

Marcos Antonio Galvao Barbosa, mat 200846786 Thiago Gladys dos Santos, mat 200956013

2010.2

Técnica Dietética e Prática de Laboratório

Daniel Pereira Simplício, mat 200952609 Larissa Morgana de Medeiros Figueiredo, mat 200950092 Maria Vivian Moreno Justiniano, mat 200994794

09

Técnicas Básicas de Cozinha

Renata Barreto de Barros, mat 200993491

Controle Higiênico-Sanitário

Marielma Torres da Silva, mat 200992889 Rejane da Silva Pinheiro, mat 200996989

Cozinha Quente e Fria Ana Roberta Hunka Sena da Câmara, mat 200901571


Amanda Alves Gonçalves de Oliveira, mat 201002943

Gastronomia Regional Brasileira

Evânia Maria da Silva Ferreira, mat 200901380

2011.1


Jane Cleide Araújo F. de Oliveira, mat 201004373 Marina Portela Vidal, mat 201005967

10


Áurea Cavalcanti Cordeiro, mat 201002801 Gleydson Marcelino S. Rocha, mat

58

200995325


Marielma Torres da Silva, mat 200992889 Rejane da Silva Pinheiro, mat 200996989

Cozinha Quente e Fria

Jonatas Patrício da S. Almeida, mat 200996572 Maelly Deyse T. dos Santos, mat 200996749


Eliane N. de Albuquerque, mat 200995396


Anuska Pricilla Pinheiro Cruz, mat 200992559

2011.2


Anna Caroline Zamberlan Diniz, mat 201015668 Jane Cleide Araújo F. de Oliveira, mat 201004373 Tercia Ingrid de Melo, mat 201010653

09


Áurea Cavalcanti Cordeiro, mat 201002801 Lilia Taciana do Monte Siqueira, mat 201013967


Elide Marianna Teixeira, mat 201016372

Cozinha Quente e Fria Gustavo de Medeiros Costa, mat 201002548


Vanessa Jucicelly Souza de Assis, mat 201006480


Juçara Maria Rodrigues Rêgo, mat 201008053

2012.1


Grécia Beatriz da Silva Santos, mat 201156722 Aline Hans Amorim Lima, mat 201107164

09


Izabel Gonçalves de Sousa Lima, mat 200951152 Milena Pipolo Pinto, mat 201111891


Igor Ucella Dantas de Medeiros, mat 201112629

Cozinha Quente e Fria Anna Caroline Zamberlan Diniz, mat 201015668


Lilia Taciana do Monte Siqueira, mat 201013967


Ana Luiza de Souza Lima, mat 201013631 Cesar Rodrigo Nunes de Oliveira, mat 201018233

2012.2


Grécia Beatriz da Silva Santos, 201156722 Marcos Antonio de Menezes Silva Junior, mat 201114919

09


Ana Licia Queiroz e Souza, mat 201114687 Lorena Rangel Apodi, mat 201103598


Daura Emília Pinheiro, mat 201114393 Regina Maria de Andrade, mat 201106205

Cozinha Quente e Fria Rafaella Ferreira Saraiva, mat 201105945


Maria do Socorro Costa Matias, mat 201108161


Bruna Romeiro Soares Bezerra, 201105515

59

2013.1

Controle Higienico-Sanitário dos Alimentos

Mara Lorena Pereira Aires, mat. 201209548

08

Técnicas Básicas em Cozinha

Pollyana Karla de Melo, mat. 201219803

Renata Lopes Cardoso Simonetti Silva, mat. 201202757

Técnica Dietética e Práticas de Laboratório

Igor Ucella Dantas de Medeiros, mat. 201112629

Roberto Monteiro Bet, mat. 201200741


Karen Grigas, mat. 201114862


Ana Lícia Queiroz e Souza, mat. 201114687

Cozinha Quente e Fria Maria Luiza Mesquita de Souza, mat. 201115695

Além dos alunos bolsistas é importante salientar que o Curso também

tem atendido alunos voluntários.

Fan page

Ferramenta de comunicação entre a coordenação e o corpo docente,

discente e comunidade externa, a fan page atende a demanda identificada pela

CPA/UnP em relação à necessidade de aperfeiçoamento dos canais de

comunicação do Curso.

Por meio da página, que é administrada pela Coordenação do Curso e

membros do NDE, o Curso transmite as principais informações relacionadas às

atividades de ensino, pesquisa e extensão e de seus resultados; eventos

externos; notícias da área de gastronomia; oportunidades de estágios e de

empregos; perfil e contato dos professores; comunicados institucionais de

interesse do aluno, do ponto de vista da sua vida acadêmica.

60

2.7 ATIVIDADES DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, EXTENSÃO E AÇÃO

COMUNITÁRIA

2.7.1 Pesquisa e iniciação científica

No Curso são desenvolvidas atividades de investigação vinculadas às

disciplinas, focalizando inovações tecnológicas de produtos e/ou técnicas de

preparo de produções culinárias.

Com financiamento do Fundo de Apoio à Pesquisa (FAP/UnP), o CST

em Gastronomia tem desenvolvido projetos de pesquisa, nas linhas ‘ciência

dos alimentos’ e ‘cultura e diversidade’.

PROJETOS

1. Desenvolvimento de preparações à base de leite de cabra utilizando

técnicas gastronômicas

Linha de pesquisa: Ciências dos Alimentos

Ano: aprovado para 2013

Professores:

coordenador: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga, Doutora;

colaboradores: Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega, Mestre;

Gabriel Camilo Azevedo de Castro, Especialista; Naira Cláudia

Wanderley de Castro, Mestre; Luciana Câmara do Nascimento,

Especialista; Jose Wilton Nobre, Especialista; Marcelo Labre de

Medeiros, Especialista; Jussele Lourenço da Silva Santiago, Mestre.

Alunos em 2013:

bolsista ProBIC: Jefferson Anderson do Nascimento Oliveira

- voluntários: Daliana Maria Costa Feitosa; Alynne Rodrigues da

Silva; Marcos Aparecido Palma; Eusebio Paulo Moreira

61

2. Uso dos Alimentos Desidratados na Gastronomia


Ano: 2012 e aprovado para 2013

Professores:

- coordenador: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga,

Doutora;

- colaboradores: Gabriel Camilo Azevedo de Castro, Especialista;

Naira Cláudia Wanderley de Castro, Mestre; Luciana Câmara do

Nascimento, Especialista; Jose Wilton Nobre, Especialista.

Alunos em 2012:

- bolsista ProBIC: Romayana Medeiros de Oliveira

- voluntários: Maria do Socorro Costa Matias; Norma Suely

Camboim de Brito; Igor Ucella Dantas Medeiros; Maria Luiza

Mesquita de Souza; Vanessa de Azevedo Matoso; Maria de

Fátima Soares Araújo; Virgínia Fernandes Dias S. B. de

Andrade.

Alunos em 2013

- bolsista ProBIC: Vanessa de Azevedo Matoso

- voluntários: Darlan Claudino Silva; Felipe Ribeiro Pallares;

Manoel Honório Romão; Wagner Farias de Lima

3. Aplicação da Gastronomia na Dieta de Pacientes Submetidos à

Cirurgia Bariátrica.


Ano: 2011 / 2012

Professores:

- coordenador: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga –

Doutora

- colaboradores: Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega,

Mestre; Gabriel Camilo Azevedo de Castro, Especialista; Jussele

Lourenço da Silva Santiago - Mestre

62

Alunos:

2011

- bolsista ProBIC: Lidiane Carneiro de Oliveira;

- voluntários: i) Flávia Duarte de Aguiar; ii) Karla Cristiane

Domingues de Souza; iii) Loranne Barbosa de Lima Muratori. iv)

Celia Gilna Mendes Gomes; v) Igor Ucella Dantas Medeiros.

2012

- bolsista ProBIC: Igor Ucella Dantas Medeiros

- voluntários: i) Maria do Socorro Costa Matias; ii) Norma Suely

Camboim de Brito

DIVULGAÇÃO DA PRODUÇÃO

A difusão das atividades investigativas ocorre principalmente por meio

de:

a) apresentação de trabalhos em eventos científicos, como Congresso

Científico / Mostra de Extensão/UnP;

b) apresentação dos trabalhos na mostra de pesquisa de Gastronomia

da UnP;

c) publicação em periódicos científicos da área, indexados;

d) publicação em espaços da mídia impressa do Rio Grande do Norte;

e) congressos regionais, nacionais e internacionais;

f) publicações da Universidade;

g) publicações locais.

63

Congresso Científico/Mostra de Extensão UnP

Alunos e professores do Curso têm participado sistematicamente do

congresso científico/mostra de extensão da Universidade, realizado

anualmente, registrando-se a apresentação de vários trabalhos, resultantes de

projeto de pesquisa ou de trabalhos elaborados durante o desenvolvimento de

disciplinas.

De 2009 a 20129, conforme Anais correspondentes a cada uma das

edições desse evento, há vários trabalhos produzidos pelos alunos, orientados

por professores, observando-se que a produção do Curso vem aumentando a

cada ano, conforme anexo C.

9 Os Anais estão disponíveis em: http://portal.unp.br/cursos-pesquisa-congressocientifico.

64

Eventos externos

Trabalhos apresentados

Título do trabalho Aluno Orientador Evento / Ano

1. Utilização de técnicas gastronômicas no consumo alimentar protéico de pacientes gastroplastizados: estudos preliminares para dieta pastosa

Rafaella da Silva Bastos


12º CONGRESSO INTERNACIONAL

DE GASTRONOMIA E NUTRIÇÃO/ 2011

2. Utilização de técnicas gastronômicas no planejamento da dieta líquida de pacientes gastroplastizados: estudos preliminares



II CONGRESSO BRASILEIRO DE ALIMENTAÇÃO

COLETIVA I Congresso Latino

Americano de Alimentação

Coletiva/ 2011

3. Desidratação de feijão verde (vigna unguiculata (l) walp) em forno combinado: estudos preliminares

Romayana Medeiros de

Oliveira; Vanessa de

Azevedo Matoso.


I JORNADA NORDESTINA DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO/ 2012

4.Aproveitamento integral do jerimum (cucurbita máxima) na elaboração de “petit pain de citrouille”: análise de custo e caracterização sensorial em defesa da gastronomia sustentável

Igor Ucella Dantas de Medeiros;

Maria Luiza Mesquita de

Souza


V JORNADA NACIONAL DA

AGROINDÚSTRIA/ 2012

5. Macarron de jerimum: uma análise nutricional e elaboração de ficha técnica (ftp) para estudo de custo


Maria Luiza Mesquita de

Souza

Luciana Câmara do Nascimento



6. Análise da ficha técnica de sucos para implantação na dieta liquida de pacientes da cirurgia bariátrica






65

Mostra de Pesquisa em Gastronomia

Evento realizado a partir de 2011, como parte integrante da Semana de

Gastronomia, na perspectiva da indissociabilidade ensino/pesquisa/extensão.

As atividades de ensino geram trabalhos de pesquisa apresentados em

eventos de extensão, daí resultando:

desenvolvimento de produtos, como o sanduíche com biomassa da

banana verde, substituindo a maionese e creme de leite10;

aproveitamento integral dos alimentos, sendo ilustrativa a feitura de

biscoito com sabugo de milho, por uma aluna de descendência

indígena, a partir de sua vivência na própria tribo;

utilização e valorização de alimentos regionais, como a pesquisa

sobre o alfenim como um elemento da gastronomia nordestina;

desenvolvimento de técnicas de preparo de alimentos, como a

desidratação do feijão verde para a preparação de pratos, e a feitura

da carne de sol em temperatura controlada.

2.7.2 Extensão e ação comunitária

A extensão e ação comunitária são realizadas pela Universidade sob a forma

de programas, projetos, cursos e eventos, e objetivam tanto a integração das

atividades acadêmicas, como o desenvolvimento da comunidade interna e

externa no campo educacional, técnico-profissional, científico e artístico-

cultural.

As atividades de extensão do Curso estão direcionadas para a disseminação

dos preceitos da gastronomia junto à sociedade, considerando a importância

dos aspectos culturais, econômicos e sociais da alimentação na sociedade

brasileira, divulgando a importância do alimento, da criatividade e da atenção

aos produtos e, principalmente, aperfeiçoando os conhecimentos a respeito do

preparo dos alimentos de forma a obtê-los e a utilizá-los mais eficientemente.

Com as ações realizadas, o Curso chega a diversos segmentos e

instituições sociais além de atender às demandas da comunidade acadêmica e

público externo que têm interesse em participar de ações relacionadas à

Gastronomia.

10

Resultado da atividade: criação de uma empresa por aluno do Curso

66

Como as demais graduações, o CST em Gastronomia da UnP conta com

recursos oriundos do Fundo de Apoio à Extensão (FAEx) e integra o Programa

de Bolsas de Extensão (ProBEx).

Projetos de Extensão desenvolvidos no Curso

Desde 2010 curso desenvolve 03 (três) projetos com a participação de

professores e alunos.

1. Gastronomia para Merendeiras

Objetivo: capacitar e qualificar as merendeiras dos municípios da grande Natal,

habilitando–as a desenvolver receitas de alto valor nutricional e baixo custo,

evitando o desperdício através do aproveitamento integral de alimentos,

tornando as receitas atrativas e saborosas para o público destinado, assim

como padronizar o cardápio nas creches e escolas dos municípios.

Desenvolvimento: 2011 / 2012 e aprovado para 2013

Professores:

- coordenador: Jussele Lourenço da Silva - Mestre

- colaboradora: Naira Cláudia Wanderley - Mestre

2011

Alunos:

- bolsista ProBEX: Laércio Alves Nascimento Júnior

- voluntários: i) Elide Marianna Teixeira; ii) Lidiane Carneiro de

Oliveira.

2012

Alunos:

- bolsista ProBEX: Eduardo Santos Damasceno

67

2. Matemática para Gastronomia

Desenvolvimento: 2010/2011

Professores:

- coordenador: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga –

Doutor

Alunos:

- bolsista ProBEX: Vagner Elias da Conceição

3. Português para Gastronomia

Desenvolvimento: ano 2010/2011

Professores:

- coordenador: Laís Karla da Silva Barreto - Doutor

Alunos:

- bolsista ProBEX: Ana Carla Queiroz e Souza

Atividades e cursos de extensão

O Curso participa de programas institucionais e de eventos; atividades

em instituições da comunidade; oficinas e cursos, dentre outros. Indicam-se

como exemplos:

exposições na Unidade de funcionamento do Curso sobre:

- a influência portuguesa e japonesa na gastronomia brasileira, em

referência aos 200 anos da chegada da família Real Portuguesa

no Brasil e 100 da imigração Japonesa no País, inclusive com

degustação, exibição de vídeos e realização de seminários;

- influência da gastronomia francesa no Brasil, considerando

conteúdos da disciplina Francês Instrumental, e as

comemorações do ano da França no Brasil;

- influência africana na gastronomia brasileira;

cursos de extensão de curta duração para o público externo e

interno, com vistas a promover o acesso a conhecimentos e/ou

aprimorá-lo em área específica da gastronomia:

- enogastronomia;

- terapia do pão;

68

- entradas, pães e queijos com harmonização.

- gastronomia para profissionais do lar

- monte seu kit-festas

- comidas de botecos

- especial de ceias natalinas e de final de ano

- evolução da coquetelaria

- formação de consultores na área de alimentos

- carnes: cortes, preparos e acompanhamentos

- recebendo os amigos com entradas e vinhos.

Participação em eventos

De acordo com os quadros a seguir, apresentam-se os eventos que o Curso

promoveu ou dos quais participou, de 2010 a 2012.

Eventos/ 2010

Título Atividades Desenvolvidas II Festival de Páscoa Natal

Shopping

Oficina gastronômica relacionada às preparações para a

Páscoa.

II Congresso Nacional de

Gastronomia

Organização e realização de Congresso Nacional de

Gastronomia

Oficinas gastronômicas

Mesa redonda

Palestras

Ação social na Casa de

Apoio à Criança com

Câncer

Participação de professores e alunos na ação voluntária

voltada à promoção da alimentação saudável e atrativa às

crianças com câncer assistidas pelo GAAC.

Comemoração dos 30 anos

da Universidade Potiguar

Elaboração e confecção de bolo gigante para comemoração

dos 30 anos da UnP

Ação da Escola da Saúde

no município de

Parnamirim

Oficina gastronômica com aproveitamento integral dos

alimentos com as merendeiras do município.

69

Título Atividades Desenvolvidas

7º Festival Gastronômico

da Pipa

Participação de professores e alunos na organização e

apresentação de oficinas gastronômicas;

Participação em atividades sociais: Oficina “Amassando a

Massa na Praça” – voltada à socialização das crianças com a

gastronomia, na comemoração do Dia da Criança;

Participação dos alunos nas atividades do concurso

gastronômico;

Participação dos alunos do curso no III concurso acadêmico

da Pipa (2º lugar).

Etapa Nacional da I

Laureate Culinary Cup

Participação dos alunos em competição culinária (seleção de

uma equipe para representar o Brasil na I Laureate Culinary

Cup em Chicago / USA)

Eventos/ 2011

Nome do evento Atividades

Laureate Culinary Cup Participação na competição mundial de culinária em Chicago

/USA

II Festival Gastronômico de

Páscoa do Natal Shopping

Oficina gastronômica relacionada às preparações para a

Páscoa.

II Semana de Gastronomia

da UnP

Realização de oficinas gastronômicas.

Apresentação de palestras relacionadas à gastronomia.

Realização da I Mostra de Pesquisa em Gastronomia.

I e II Mostra de trabalhos

de Estudos Integrados em

Gastronomia

Exposição de trabalhos desenvolvidos na 3ª série - tema: “As

Quitandas do Brasil” (semestres 2011.1 e 2011.2)

I e II Shopping

Gastronômico

Exposição dos trabalhos da disciplina Estudos Integrados em

Organização de Serviços (semestres 2011.1 e 2011.2)

8º Festival Gastronômico

da Pipa

Participação de professores e alunos na organização e

apresentação de oficinas gastronômicas;

Participação em atividades sociais;

Participação dos alunos do curso no IV concurso acadêmico

da Pipa.

70

Eventos/ 2012

Nome do evento Atividades

III Semana de Gastronomia

Realização de oficinas gastronômicas.

Apresentação de palestras relacionadas à gastronomia.

Realização de feira de gastronomia orgânica

Realização da II Mostra de Pesquisa em Gastronomia

Etapa Nacional da II

Laureate Culinary Cup

Realização da etapa Nacional da Laureate Culinary Cup, com

seleção de dupla de alunos para representar o Brasil na

Laureate Culinary Cup na Cidade do México - MX

Palestra Internacional com

Chef Francês Christian Le

Squer

Palestra com Chef Internacional e 3 Estrelas Michelin sobre: “3

estrelas no Guia Michelin: a trajetória de um grande chef”

Palestra Internacional com

Enólogo Português José

Luís Soeiro

Palestra com enólogo português sobre: "A Região demarcada

do Douro e o vinho do Porto”.

III e IV Mostra de trabalhos

de Estudos Integrados em

Gastronomia

Exposição de trabalhos desenvolvidos da 3ª série com o

tema: “Os Botecos do Brasil” nos semestres 2012.1 e 2012.2

III e o IV Shopping

Gastronômico

Exposição dos trabalhos da disciplina Estudos Integrados em

Organização de Serviços dos semestres 2012.1 e 2012.2

Previsão de atividades para 2013

As ações de extensão do CST em Gastronomia, em 2013, terão o

mesmo formato que o realizado nos anos anteriores, com intensificação na

participação dos projetos de extensão da Universidade e na participação e/ou

promoção dos seguintes eventos:

III Laureate Culinary Cup;

IV Semana de Gastronomia da UnP;

V e IV Mostra de trabalhos de Estudos Integrados em Gastronomia;

IV e V Shopping Gastronômico.

71

2.8 AUTOAVALIAÇÃO DO CURSO

A avaliação do Curso e deste Projeto está integrada ao Projeto de

Autoavaliação Institucional, desenvolvido pela Comissão Própria de Avaliação

(CPA/UnP), com o envolvimento de docentes, discentes e pessoal técnico-

administrativo, adotando-se uma dinâmica em que são trabalhadas as

seguintes categorias:

A aplicação dos instrumentos ocorre semestralmente, por meio do

sistema de avaliação institucional (SIS), sob a responsabilidade da CPA/UnP.

Os resultados são socializados em seminários de avaliação e

planejamento institucional promovidos pela Comissão Própria de Avaliação,

com a participação dos Conselhos de Cursos de graduação e dos Núcleos

Docentes Estruturantes. Após cada seminário, os resultados são analisados

pelo Conselho e NDE, assim como com representantes de turma, com vistas à

72

identificação e adoção de estratégias de melhorias, e consequente

aperfeiçoamento do Curso.

A avaliação deste Projeto, especificamente, leva em conta:

coerência do Projeto com os requisitos legais, diretrizes curriculares

nacionais e orientações institucionais constantes no PDI;

coerência entre objetivos do curso e perfil do profissional a ser

formado;

atualidade das competências e habilidades previstas em relação às

necessidade sociais, incluindo-se as do mercado de trabalho;

ações realizadas para implementação das políticas de ensino,

pesquisa, extensão e ação comunitária previstas no PDI;

estratégias de flexibilização curricular adotadas;

coerência entre a sistemática de avaliação utilizada nas disciplinas e

os conteúdos estudados;

melhorias relacionadas ao corpo docente: titulação, regime de

trabalho, requisitos de experiência, composição e funcionamento do

NDE, dentre outros;

funcionamento regular do Conselho do Curso e respectivos

registros;

melhorias relacionadas à infraestrutura e recursos de apoio: suporte

físico, computacional e bibliográfico para funcionamento do Curso,

incluindo ambientes específicos.

As informações são coletadas pela CPA/UnP, por meio de instrumento

elaborado pela coordenação do Curso e NDE, analisadas por essa Comissão e

divulgadas junto a envolvidos na execução do PPC (docentes, discentes,

técnicos de laboratórios, por exemplo). Cabe ao NDE a proposição de

estratégias de aperfeiçoamento, se for o caso, mediante documento específico

submetido à análise do Conselho do Curso, e implementado sob o

acompanhamento da CPA/UnP.

As ações implementadas constam de relatório próprio estruturado pelo

NDE sob orientação da Comissão de Avaliação da Universidade, com sínteses

postadas no site da UnP.

73

PARTE 3 – CORPO DOCENTE E PESSOAL TÉCNICO-

ADMINISTRATIVO

74

3.1 CORPO DOCENTE

3.1.1 Núcleo Docente Estruturante (NDE)

O Núcleo Docente Estruturante (NDE), instituído nos cursos de

graduação da Universidade Potiguar através de ato do ConEPE, tem

atribuições consultivas, propositivas e avaliativas sobre matéria de natureza

eminentemente acadêmica, sendo responsável pela criação, implementação e

consolidação do Projeto Pedagógico de cada curso.

Compete ao NDE:

a) acompanhamento das atividades de ensino, pesquisa e extensão;

b) identificação de estratégias de melhoria dos processos de ensino-

aprendizagem;

c) análise dos resultados da avaliação do PPC e identificação de

estratégias para aperfeiçoamentos;

d) participação em concurso para seleção de docentes;

e) análise dos resultados das avaliações de desempenho dos

docentes, promovidas pela Comissão Própria de Avaliação –

CPA/UnP, indicando à Coordenação do Curso as estratégias

necessárias ao contínuo aperfeiçoamento dos professores;

f) participação na elaboração do Plano de Metas do Curso, a ser

apreciado pelo ConseC, no prazo estabelecido pela Instituição, e

acompanhamento da sua execução.

Além disso, o NDE deve: promover reuniões com os demais

professores; identificar necessidades de atualização e/ou aquisição de

materiais e equipamentos para o desenvolvimento do PPC.

NDE do Curso

O Núcleo Docente Estruturante do CST em Gastronomia é composto por

05 professores, conforme Portaria nº 081/2013 - Reitoria/UnP, de 01 de março

de 2013, conforme quadro 14.

75

Quadro 14 – Composição do NDE do CST em Gastronomia

Nome Titulação Regime de Trabalho

Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega Mestre Tempo Integral

Ana Neri da Paz Justino Mestre Tempo Integral

Jussele Lourenço da Silva Santiago Mestre Tempo Parcial

Naira Cláudia Wanderley Mestre Tempo Integral

Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga Doutora Tempo Integral

Essa constituição atende ao disposto na Resolução n. 1, de 17 de junho

de 2010 – CONAES, e aos critérios de avaliação constantes do instrumento de

avaliação de cursos de graduação MEC/INEP, de maio de 2012.

3.1.2 Perfil do corpo docente – 2013.1

O corpo docente indicado neste projeto refere-se ao primeiro semestre

de 2013, destacando-se que a maioria dos profissionais atua também em

outros cursos da Universidade. São vinte e dois professores com titulação

adequada às disciplinas que ministram e com experiência na docência e no

mercado de trabalho, conforme especificações a seguir. (Quadros 15, 16, 17 e

18).

Quadro 15 – Titulação, disciplina ministrada, experiência profissional e

regime de trabalho dos docentes – 2013.1

Nome Formação acadêmica Disciplina (s) Regime de trabalho

Experiência profissional (em anos)

Ensino superior

Mercado

1. Ana Maria Macke Miani

Graduação em Nutrição, UNISINOS, 1979. Especialização em

Gestão Hoteleira, UnP, 2002.

- Enogastronomia Tempo Integral

12 33

2. Ana Neri da Paz Justino

Graduação em Turismo, UnP, 2002 Especialização em Educação Ambiental, UnP, 2008. Especialização em Práticas Pedagógicas do Ensino Superior, UnP, 2012. Mestrado em

Administração, UnP, 2012

- Fundamentos da Hospitalidade

Tempo Integral

10 10

76

3. Annamaria Barbosa do Nascimento Nóbrega

Graduação em Nutrição, UFRN, 1993 Especialização em Controle de Qualidade de Alimentos, UFRN, 1999 Mestrado em


- Projetos e Consultoria de Serviços de Alimentos e Bebidas

Tempo Integral

15 18

4. Gabriel Camilo Azevedo de Castro

Graduação em Gastronomia, UnP, 2008 Especialização em

Docência do Ensino Superior, UnP, 2010

- Estudos Integrados em gastronomia

- Gastronomia Regional Brasileira


- Gastronomia na Atenção à Saúde

Tempo Parcial

4 6

5. Iésu Garcia Mascarenhas de Andrade

Graduação em Direito, UFRN, 1998 Graduação em Letras, UNISEB, 2011 Especialização em

Docência do Ensino Superior, UFRJ, 2000

- Francês Instrumental

Horista 13 13

6. Jean Gleyson Farias Martins

Graduação em Administração, UnP, 2006 Especialização em MBA

em Administração Financeira, FARN, 2009

- Gestão Financeira em gastronomia

Horista 6 13

7. José Wilton Nobre

Graduação em Ciências Contábeis, UFRN, 1988 Graduação em Turismo, UnP, 1994 Graduação em Gastronomia, UnP, 2008 Especialização em


- História da Alimentação e da Gastronomia

- Introdução à gastronomia

- Gastronomia Internacional

Horista 3 16

8. Jussele Lourenço da Silva Santiago

Graduação em Nutrição, UFRN, 2004 Especialização em Gestão de UAN-Gastronomia e Hotelaria, UnP, 2010 Especialização em Docência do Ensino Superior, UnP, 2010 Mestrado em


- Técnica Dietética e Prática de Laboratório


- Estudos Integrados em Serviços

Tempo Parcial

5 9

9. Kátia Rejane Lima de Moura

Graduação em Psicologia, UFRN, 1994 Mestrado em

Administração, UFRN, 2001

- Estudos Integrados em Gestão Estratégica

Tempo Parcial

14 9

77

10. Laís Karla da Silva Barreto

Graduação em Letras, UFRN, 2003 Graduação em Comunicação Social, UFRN, 2012 Especialização em Práticas Pedagógica do Ensino Superior, UnP, 2011 Mestrado em Estudos da Linguagem, UFRN, 2006 Doutorado em Estudos

da Linguagem, UFRN, 2013

- Métodos e Técnicas de Pesquisa em Hospitalidade

Tempo Parcial

6 6

11. Luciana Câmara do Nascimento

Graduação em Gastronomia, UnP, 2010 Especialização em


- Cozinha Quente e Fria

- Confeitaria Horista 2 7

12. Marcelo Labre de Medeiros

Graduação em Turismo, FACEX, 2006 Especialização em

Gestão Gastronômica, UERN, 2009

- Alimentos e Bebidas

- Técnicas Básicas em Cozinha

- Coquetéis e Bebidas

Horista 3 8

13. Mildred do Monte Damião Negreiros

Graduação em Engenharia Elétrica, UFRN, 1994 Graduação em Gastronomia, UnP, 2008 Especialização em

Docência do Ensino Superior, 2010

- Técnicas Básicas em Cozinha

- Planejamento e elaboração de cardápio

Horista 3 18

14. Naira Cláudia Wanderley de Castro

Graduação em Gastronomia, UnP, 2008 Especialização em Docência do Ensino Superior, UnP, 2010 Mestrado em


- Pães e Massas - Cozinha Quente e

Fria

Tempo Integral

4 9

15. Paulo Roberto de Andrade Santos

Graduação em Fonoaudiologia, UnP, 2005 Especialização em

Libras, FIR/RJ, 2012.

- Libras Tempo Parcial

3 anos 3 anos

16. Pedro Regis da Costa

Graduação em Comunicação Social, UFRN, 1974 Especialização em

Gestão Áreas Turísticas, UnP, 2000 Especialização em

Pedagogia Empresarial Estratégica, UnP, 2007

- Planejamento e Organização de Eventos

Horista 9 32

17. Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga

Graduação em Engenharia Química, UFRN, 2001 Mestrado em Engenharia Química, UFRN, 2005 Doutorado em

Engenharia Química, UFRN, 2012

- Controle Higiênico Sanitário

- Estudos Integrados em Alimentos

- Tecnologia dos Alimentos

Tempo Integral

3 10

78

18. Valdenei Lúcio de Oliveira Silva

Graduação em Nutrição, UnP, 2009 Graduação em Gastronomia, UnP, 2011 Especialização em

Nutrição Clínica Avançada, UnP, 2011

- Nutrição e Alimentação Saudável

- Gastronomia na Atenção à Saúde

- Técnica Dietética e Prática de Laboratório

Tempo Integral

1 2

19. Vanessa Medeiros de Carvalho

Graduação em Comunicação Social, Universidade RJ, 2001 Especialização em Comunicação e Imagem, PUC/RJ, 2004 Especialização em Gestão de Marketing, UFRJ, 2006 Especialização em

Práticas Pedagógicas no Ensino Superior, UnP, 2011

- Comunicação empresarial

- Gestão Estratégica e Empreendedorismo

Horista 5 5

20. Walid Abbas El-Aouar

Graduação em Administração, UFRN, 1985; Mestrado em Administração, UFRN, 2002 Doutorado em

Administração, UFRN, 2012

- Gestão Estratégica e empreendedorismo

Tempo Integral

10 23

21. Wilza Déborah Fernandes de Araújo

Graduação em Turismo, UnP, 2001 Especialização em

Gestão e Planejamento de Eventos, FAL, 2007

- Gastronomia e Turismo

Horista 7 11

22. Zuleide Gonçalves Vieira

Graduação em Enfermagem, UFRN, 1979 Graduação em Turismo, UnP, 1998 Especialização em Saúde Pública, UFRN, 1983 Especialização em Epidemiologia, UFRN, 1990 Especialização em

Gestão Hoteleira, UnP, 2010

- Etiqueta Pessoal e Profissional

Horista 11 32

Os 22 (vinte e dois) docentes apresentam experiência no magistério

superior e no mercado de trabalho.

79

Quadro16 – Titulação do corpo docente – resumo

Titulação N° de docentes % de Docentes

Doutorado 03 13,6%

Mestrado 05 22,7%

Especialização 14 63,7%

TOTAL 22 100,00

Quadro 17 – Tempo de experiência profissional do corpo docente –

resumo

Tempo/anos

N. docentes %

Educação superior

Mercado Educação superior

Mercado

até 3 anos 7 2 31% 9%

4 a 7 anos 7 4 31% 19%

8 a 11 anos 4 7 19% 31%

12 anos e mais 4 9 19% 41%

TOTAL 22 100,00

Quadro 18 – Regime de trabalho – resumo

Regime trabalho N° docentes % de docentes

Tempo integral 07 31,9 %

Tempo parcial 05 22,7 %

Horista 10 45,4 %

TOTAL 22 100,00

3.1.3 Políticas de apoio ao docente

Os professores têm a sua gestão efetivada de acordo com o Plano de

Carreira Docente (PCD), e contam com vários mecanismos institucionais de

capacitação e de apoio ao exercício de suas atividades, destacando-se:

a) oferta pós-graduação lato sensu, destacando-se, na área do Curso,

as especializações em:

- Gastronomia Regional Brasileira;

- Gastronomia Hospitalar;

- MBA em Gestão de Serviços de Alimentação;

- Segurança dos Alimentos em Unidades Gastronômicas;

- Enogastronomia.

b) oferta de cursos de pós-graduação stricto sensu: Mestrados em

Administração, em Biotecnologia (este em parceria com a Rede

Nordeste de Biotecnologia (RENORBIO), em Engenharia de

Petróleo e Gás; Doutorado em Biotecnologia, também com a

RENORBIO;

80

c) disponibilização do Núcleo de Apoio Psico-Pedagógico (NAPe),

responsável, entre outras iniciativas, pelas ações de atualização

didático-pedagógica;

d) disponibilização do UnP Virtual, ambiente de aprendizagem que

possibilita a realização de atividades semipresenciais;

e) oferta de cursos on line, pela Laureate, com a seguinte

programação:

Métodos de aprendizagem CH Certificado Laureate em Ensino

Aprendizagem no Ensino Superior

CH

Aprendizagem Colaborativa 20 h Introdução - (Módulo I) 30 h

Aprendizagem Baseada em Problemas

20 h Ensino Centrado no Aluno -(Módulo II)

20 h

Metodologia de Estudos de Caso 20 h Ferramentas de Aprendizagem - (Módulo III)

20 h

Aprendizagem Orientada a Projetos I

20 h Ferramentas de Avaliação -(Módulo IV)

20 h

Aprendizagem Orientada a Projetos II

20 h Ferramentas Tecnológicas - (Módulo V)

20 h

TOTAL 100 h TOTAL 110 h

Além disso, são realizadas reuniões gerais no início de cada semestre,

com a Reitoria; semanas de planejamento, também semestrais, e reuniões

sistemáticas conduzidas pela Coordenação do Curso considerando os

resultados da avaliação da aprendizagem e da autoavaliação do Curso, sendo

discutidas ainda necessidades identificadas no desenvolvimento curricular e

apontadas por alunos, pelos professores e NDE.

Apoio à participação em eventos

A Universidade Potiguar adota uma sistemática de apoio aos docentes

para que possam participar de eventos. No caso do Curso Superior de

Tecnologia em Gastronomia, essa forma de apoio tem ocorrido principalmente

junto à diretoria, mediante concessão de ajuda de custos, diárias e passagens,

conforme especificações a seguir.

81

Apoio à participação em eventos – 2010

ACÃO ESPECIFICAÇÕES

Participação no II Congresso Nacional de Gastronomia

Participação da direção do curso no II CONAG - Congresso Nacional de Gastronomia de 06 a 08

de outubro de 2010 em Natal – RN.



Best Practices da Rede Laureate Participação da direção da reunião de Best Practices da Rede Laureate de Culinária –

Chicago / USA – 25 a 30 de Janeiro de 2011

Participação no 12º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição e 3º Simpósio Internacional

do Le Cordon Bleu (França)

Participação da direção do curso no 12º Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição e 3º Simpósio Internacional do Le

Cordon Bleu, de 06 a 08 de outubro em São Paulo – SP.

Participação no II Congresso Brasileiro de Alimentação Coletiva e no I Congresso

Latinoamericano de Alimentação Coletiva

Participação da direção do Curso no II Congresso Brasileiro de Alimentação Coletiva e no I Congresso Latinoamericano de Alimentação

Coletiva de 10 a 12 de novembro em Florianópolis – SC



Curso de Férias de Imersão na Língua Inglesa

Participação em Programa de Imersão na Língua Inglesa através do Cultural Immersion

and Vacation English Program, no período de 21 de janeiro a 11 de fevereiro de 2012 em Santa

Fé/Novo México/USA

I Encontro de Coordenadores de Cursos de Gastronomia do Brasil

Participação da direção do I Encontro de Coordenadores de Cursos de Gastronomia do Brasil realizado em 21 de setembro de 2012

82

3.2 CORPO TÉCNICO-ADMINISTRATIVO

3.2.1 Equipe de apoio ao Curso

Para o funcionamento do Curso, a Universidade disponibiliza:

- assistentes de curso que atendem demandas da Escola;

- coordenador acadêmico administrativo

- supervisor acadêmico administrativo

- um coordenador de estágio da Escola;

- técnicos de informática;

- técnicos de laboratórios.

3.2.2 Atividades de capacitação

O pessoal técnico-administrativo do Curso participa de iniciativas

institucionais promovidas pelo Setor de Desenvolvimento Humano.

Sistematicamente, a Coordenação do Curso indica, em instrumento próprio

formulado por esse Setor, as necessidades de capacitação.

De acordo com o Plano de Capacitação para 201211, os programas são:

socialização;

interação humana;

aperfeiçoamento pessoal/profissional e desenvolvimento de equipes;

qualidade de vida;

semana de saúde e qualidade de vida no trabalho (ssqvt);

aperfeiçoamento técnico para setores específicos;

segurança e medicina do trabalho;

excelência no atendimento;

capacitação e aperfeiçoamento de idiomas;

inclusão social;

universidade ativa;

gerenciando os multiplicadores.

11

UNIVERSIDADE POTIGUAR. Setor de Desenvolvimento de Recursos Humanos. Plano de Capacitação Administrativa 2012. Natal, 2011.

83

PARTE 4 – INSTALAÇÕES FÍSICAS

84

4.1 INSTALAÇÕES GERAIS

A Universidade funciona em um conjunto de edificações, distribuídas da

seguinte forma:

04 (quatro) Unidades compõem o Campus Natal (sede):

Floriano Peixoto;

Salgado Filho;

Nascimento de Castro;

Roberto Freire.

Campus Mossoró, localizado na Região Oeste do RN.

Nos dois Campi, encontram-se condições adequadas ao pleno

desenvolvimento de cursos, programas e projetos da UnP:

Salas de docentes e de reuniões: equipadas com mobiliário e equipamentos,

e com acesso à internet em todas as Unidades do Campus Natal e no Campus

Mossoró.

Salas de aula: dimensionadas conforme o número de alunos; mobiliadas com

cadeiras escolares, cadeira e mesa para docente e quadro branco;

climatização com uso de ar condicionado; iluminação artificial (uso de

lâmpadas de intensidade ideal para a leitura e demais atividades letivas).

Equipamentos de informática: instalados nos laboratórios e bibliotecas dos

dois Campi, com acesso à internet.

Acessibilidade: os dois Campi da UnP apresentam condições de alcance,

percepção e entendimento para a utilização, com segurança e autonomia, de

edificações, acessíveis a pessoas com necessidades especiais. Há espaços

sem obstáculos para o cadeirante; rampas; disponibilização de elevadores,

cadeiras de rodas, auxiliares para condução; vagas de estacionamento

exclusivas; corrimãos; banheiros, lavabos e bebedouros adaptados.

Manutenção e conservação das instalações físicas: sob a responsabilidade

da Gerência de Operações e Manutenção (GOM) com o apoio das Prefeituras

de cada Unidade do Campus Natal e do Campus Mossoró.

85

Manutenção e conservação dos equipamentos: mediante convênios em

empresas terceirizadas. No caso de computadores, retroprojetores, projetores

de slides, vídeos cassetes, televisores, DVDS e impressoras, existe setor

específico de prontidão. Para equipamentos dos laboratórios, há manutenção

periódica por técnicos especializados, no início de cada semestre, ou quando

identificados problemas.

Procedimentos institucionais de atualização de equipamentos e materiais:

através de um sistema informatizado (SIS Compras), e com base no plano de

metas anual de cada curso e de cada setor.

86

4.2 BIBLIOTECA

O Sistema Integrado de Bibliotecas (SIB/UnP) é composto por um

conjunto de 5 (cinco) bibliotecas: 4 (quatro) em cada uma das Unidades do

Campus Natal, e 1 (uma) no Campus Mossoró. Existem ainda bibliotecas

setoriais instaladas em polos de apoio ao ensino a distância e no Núcleo de

Ensino, Pesquisa, Extensão e Ação Comunitária (NIPEC), em Parnamirim,

voltada para área da saúde.

O espaço físico disponibilizado aos usuários do Sistema busca atender

ao conjunto de qualidades desejáveis para bibliotecas universitárias. Os

ambientes são climatizados, com iluminação adequada à leitura e trabalhos em

grupo e individual. Permite livre acesso dos usuários aos acervos, à exceção

das bibliotecas dos polos de educação a distância do interior do RN e do

NIPEC.

Autoatendimento Os serviços de atendimento ao usuário estão interligados em rede, e

viabilizados por um sistema que permite ao usuário consultas,

empréstimos/devolução, renovação e reservas on-line a partir de qualquer

biblioteca da UnP. A renovação e as reservas também podem ser feitas através

do Autoatendimento, disponibilizado pela internet, home page da UnP.

Informatização do acervo O acervo12 é totalmente informatizado e organizado em dois módulos,

com atualização e manutenção realizadas pela Gerência de Tecnologia de

Informação da UnP.

O Módulo Biblioteca possibilita eficiente controle das tarefas de

catalogação, classificação, habilitação de usuários por categoria, empréstimo

domiciliar, devolução e renovação, consulta por palavras-chave, assunto, título,

autor e por registro de todos os documentos cadastrados no sistema. É

possível também consultar a quantidade de títulos e exemplares, inclusive

acessando todas as bibliotecas do SIB/UnP, facilitando o controle automático

das reservas e a visualização da disponibilidade das obras para empréstimo.

12

Detalhamento do acervo do curso consta de relatório do SIB e do anexo D.

87

O Módulo Empréstimo, aperfeiçoado a partir de 2011.2 mediante

implantação de uma ferramenta exclusiva da Universidade Potiguar (bibliotecas

de Natal e Mossoró) permite que o próprio usuário realize suas rotinas de

empréstimo e devolução de materiais, através de terminais próprios de

atendimento. Essa rotina torna o processo ágil, seguro e eficaz – uma vez que

todas as ações são confirmadas através da digital do usuário. Para fins de

controle e segurança todas as operações geram e-mail comprobatório, enviado

automaticamente para o e-mail cadastrado do usuário.

Serviços e produtos

Cada biblioteca do Sistema atende à clientela interessada durante os

doze meses do ano, de segunda a sexta, das 8 h às 21:45h e, aos sábados,

das 8 h às 12 h.

O empréstimo de acervos (livros, CD-ROM, etc) se dá nos limites

quantitativos das obras disponíveis e nos prazos previstos no Regulamento

Interno do SIB.

Consulta local / empréstimo

A consulta local está aberta à comunidade acadêmica da Universidade

Potiguar e aos demais interessados da comunidade externa, desde que

respeitadas as regras de acesso.

O empréstimo domiciliar é reservado apenas ao corpo docente, discente,

professores visitantes e funcionários da UnP, obedecendo ao prazo

especificado para cada categoria, conforme especificações a seguir:

Quadro 19 – Especificações para empréstimos de livros/CD’s/Fitas de Vídeo Categoria

Categoria de Usuários Documentos Prazos (dias corridos)

Alunos de graduação 5 Títulos (livros)

3 CD s-ROM 7 dias 3 dias

Alunos concluintes 5 Títulos (livros)

3 CD s-ROM/Fitas de Vídeo 14 dias 3 dias

Alunos de pós-graduação 5 Títulos (livros)

3 CD s-ROM 14 dias 3 dias

Professores 5 Títulos (livros)

3 CD s-ROM 3 Fitas de Vídeo

21 dias 7 dias 7 dias

Funcionários 3 Títulos (livros) 2 Fitas de Vídeo

7 dias 3 dias

88

Levantamento bibliográfico

Levantamento bibliográfico (para fins de aquisição e pesquisa, mediante

agendamento com prazo de retorno de 72 hs –setenta e duas horas).

Orientação bibliográfica

O SIB/UnP orienta trabalhos técnico-científicos às normas da

Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT); realiza serviços de

catalogação na fonte, gratuitamente para a comunidade acadêmica, de acordo

com o Código de Catalogação Anglo-Americano (AACR2), em um prazo de 72

horas.

Visita orientada

Indicada para os novos usuários ou solicitada com antecedência de 48

horas por professores, para grupos de alunos, com vistas a familiarizá-los com

os serviços, normas e uso da biblioteca.

Catálogo de Trabalho de Conclusão de Cursos – TCC’s

Permite o acesso do usuário à produção intelectual do corpo discente da

UnP, existente no acervo (disponível apenas para consulta interna, salvo a que

tiver autorização do autor para empréstimos/consultas).

Multimídia e Internet

As bibliotecas do SIB (Natal e Mossoró) têm laboratórios de informática

com computadores à disposição do usuário que poderá fazer suas pesquisas e

trabalhos de forma mais apropriada, oferecendo também, em todo o setor,

internet sem fio para uso de computadores pessoais (notebook) desde que haja

utilização de login e senha de usuário da UnP.

Acesso a bases de dados nacionais e internacionais

O SIB/UnP disponibiliza pesquisas bibliográficas a bases de dados via

internet, on-line, ou em CDs-ROM, nas diversas áreas do conhecimento.

89

BASES DE DADOS – ACESSO RESTRITO POR IP

Base de dados destinada aos cursos da saúde. É uma fonte eletrônica de informação médica, baseada em evidências possuindo atualização permanente por experts na área de Saúde, a qual recomendamos que seja utilizada para o aprendizado contínuo de todo corpo docente e discente.

Wilson - Incorpora 10 bases de dados que abrangem todas as áreas do conhecimento, com acesso a texto completo. Atheneu - Base de dados contendo o texto completo de cerca de 48 e-books publicados pela Editora Atheneu, líder em informação biomédica, cientifica, produzida por autores nacionais. Journals Ovid - A mais completa base de dados em Medicina, podendo conter mais de 700 periódicos de primeira linha, com o texto completo dos artigos, imagens, gráficos, etc. Fonte indispensável de informação para o profissional de saúde. Primal Pictures - Base de dados de imagens tridimensionais de toda a Anatomia Humana. Excelente para o aprendizado em várias áreas da saúde como Medicina, Fisioterapia, Educação Física entre outras.

A Emerald integrante do Periódicos Capes proporciona acesso a periódicos voltados para as áreas de negócios e gerenciamento, educação, engenharia, política, ciência da saúde entre outras.

Integrante do PERIODICIOS CAPES, a Scopus é a maior base de dados de resumos e citações de literatura científica revisada por pares e de fontes web de qualidade, que integra ferramentas inteligentes para acompanhar, analisar e visualizar os resultados da pesquisa.

Integrante do PERIODICOS CAPES, a ScienceDirect é uma base multidisciplinar que contém um pouco mais de 25% de toda a informação nas áreas de ciência, tecnologia e medicina publicada mundialmente. Oferece uma rica coleção de cerca de 1.700 títulos de revistas, publicadas pela editora Elsevier e sociedades parceiras.

Academic Search Elite - Milhares de periódicos acadêmicos com referêcnias indexadas e em resumo. Business Source Elite - Inclui as principais fontes de Negócios, revistas comerciais e científicas, e as mais importantes revistas de Gestão Regional Business News - Incorpora 75 revistas especializadas, jornais e newswires relacionados a negócios de todas as áreas urbanas e rurais nos EUA. Newspaper Source - fornece textos completos selecionados de 35 jornais nacionais e internacionais. A base de dados também contém texto completo selecionado de 375 jornais regionais (EUA). Além disso, são fornecidas transcrições em texto completo de notícias de televisão e rádio

ProQuest Medical Library™ - Com cobertura retrospectiva desde 1986 e mais de 1.160 títulos de publicações de interesse acadêmico em todas as especialidades da Medicina, a ProQuest Medical Library™ é a coleção mais acessada em todo o mundo por profissionais e acadêmicos da área médica. MEDLINE - Principal índice de publicações da área Médica e Biomédica, com cobertura desde 1999. Latin American Newsstand - Coleção de jornais da América Latina, com cobertura atual e retrospectiva, como Valor Econômico, O Globo, Folha de S. Paulo, Gazeta Mercantil (retrospectivo), El Tiempo, El Universal, dentre vários outros.

90

BASES DE ACESSO LIVRE

Integra duas iniciativas: registro bibliográfico e publicações eletrônicas de teses e dissertações existentes nos acervos das Instituições de Ensino Superior brasileiras.

O portal de acesso livre da CAPES disponibiliza periódicos com textos completos, bases de dados referenciais com resumos, patentes, teses e dissertações, estatísticas e outras publicações de acesso gratuito na Internet selecionados pelo nível acadêmico, mantidos por importantes instituições científicas e profissionais e por organismos governamentais e internacionais.

A Scientific Electronic Library Online - SciELO é uma biblioteca eletrônica que abrange uma coleção selecionada de periódicos científicos brasileiros.

Coleção de fontes de informação científica-técnica em saúde Disponibiliza, gratuitamente, bases de dados bibliográficos nacionais e internacionais, diretórios de instituições, especialistas, eventos e projetos em saúde.

OUTROS SERVIÇOS

Permite a obtenção de cópias de documentos técnicos científicos disponíveis nos acervos das principais unidades de informação do país.

O SCAD é um serviço de fornecimento de documentos especializado em ciências da saúde, exclusivo da rede BVS.

4.2.1 Acervo do Curso

O Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, em particular, tem à

sua disposição as instalações e o acervo físico e digital da biblioteca da

Unidade Roberto Freire.

Quadro 20 – Acervo do CST em Gastronomia – 2013

TIPO DE ACERVO Nº DE TÍTULOS Nº DE EXEMPLARES OU

FASCÍCULOS OBRAS 330 3.263

PERIÓDICOS (Aquisição/compra)

8 periódicos impressos sem continuidade de assinatura e 24 periódicos online.

PRODUÇÃO INTELECTUAL 0 0

FITAS DE VÍDEO 0 0

CD’s ROM 2 71

DVD’s 0 0

VCD’s 0 0

Livros online 0 0

BASES DE DADOS (assinatura)

6 bases de dados assinadas e 3 com acesso livre

Fonte: SIB/UnP. Natal, 15.03.2013

91

4.3 INSTALAÇÕES PARA O CURSO

São disponibilizados à comunidade acadêmica do Curso, além das

instalações gerais:

salas de aula;

sala para a Coordenação;

sala para recepção;

sala para professores;

laboratórios de informática;

laboratórios e outros ambientes específicos;

gabinetes de atendimento ao aluno.

Todos esses ambientes possuem dimensões adequadas ao seu uso,

são mobiliados apropriadamente, contam com boas condições acústicas e de

iluminação, com fácil acesso aos portadores de deficiência e equipados com

computadores ligados em rede administrativa.

4.4 LABORATÓRIOS

Os laboratórios constam no anexo B.

92

4.5 AMBIENTES ESPECIALIZADOS

Centro de Gastronomia

O Curso de Gastronomia dispõe de ampla infraestrutura para a

realização de aulas práticas incluindo ambiente adequado às preparações

culinárias e as mais diversas tecnologias de preparo de alimentos. Trata-se do

Centro de Gastronomia, complexo formado por 04 (quatro) cozinhas

pedagógicas e 01 (uma) enoteca / restaurante simulado, estruturado conforme

a figura 3.

Figura 3 – Estrutura do Centro de Gastronomia da Universidade Potiguar

O Centro de Gastronomia tem sua dinâmica regida por regulamento

próprio e tem como objetivo propiciar ao aluno situações de aprendizagens

práticas relacionadas às diversas formas de cocção de alimentos,

planejamento dietético, conservação de alimentos e processamento de

produtos alimentícios. Atende às disciplinas de Controle Higiênico-Sanitário,

Técnica Dietética e Prática de Laboratório, Técnicas Básicas em Cozinha,

Tecnologia dos Alimentos, Cozinha Quente e Fria, Gastronomia Internacional,

Gastronomia Regional Brasileira, Confeitaria, Gastronomia na Atenção à

Saúde, Pães e Massas, dentre outras que necessitem de sua infraestrutura.

Além dos espaços específicos de aulas práticas, no Centro encontram-

se:

01 (uma) área para armazenamento e estoque de gêneros

alimentícios e materiais, equipamentos e utensílios;

Coordenação

Centro de

Gastronomia

Cozinha

Pedagógica 1

Cozinha

Pedagógica 2

Cozinha

Pedagógica 3

Cozinha

Pedagógica 4

Enoteca

Restaurante

Simulado

Estocagem

93

01 sala para coordenadores do Centro Gastronômico;

13 vestiários e 156 armários tipo escaninhos com chaves, para

utilização pelos alunos em aulas práticas.

Recursos humanos

O Centro de Gastronomia conta com uma equipe de 04 (quatro) técnicos

de laboratórios e 03 (três) professores coordenadores que atuam de modo a

garantir plenas condições de funcionamento, e se responsabilizam por: a)

atendimento aos docentes e discentes em aulas práticas; b) logística de

suprimentos e estocagem; c) implantação de boas práticas de manipulação; d)

execução do programa de manutenção, utilização e limpeza.

Espaços e equipamentos

Os espaços e equipamentos do Centro de Gastronomia são descritos a

seguir:

Cozinha Pedagógica 01

a) área: 101,95 m²

b) equipamentos:

Item Material Quant.

1. Lavatório 02

2. Fogão industrial BRASINOX 06

3. Fogão industrial com forno BRASINOX 01

4. Coifa BRASINOX 07

5. Bancada pedra 3 Portas BRASINOX 02

6. Bancada cuba\ pequena BRASINOX 06

7. Bancada cuba\ grande BRASINOX 01

8. Bancada grande BRASINOX 02

9. Bancada média BRASINOX 02

10. Bancada pequena BRASINOX 01

11. Salamandra BRASINOX 01

12. Gelágua ESMALTEC 02

13. Balança 03

14. Lixeira 100 lt MARFINITE 01

15. Lixeira 50 lt URBBERMAIDE 01

16. Forno 05

17. Porta papel 04

18. Porta sabonete 01

19. Ar condicionado CARRIER 02

94


a) área: 101,95 m²

b) equipamentos:


1. Bancada grande Inox 05

2. Bancada com freezer 3 portas BRASINOX 01

3. Gelágua Esmaltec 01

4. Fogão industrial 07

5. Coifa 08

6. Lavatório 02


8. Forno combinado 01

9. Bancada pedra 3 portas 02

10. Bancada cuba\ pequena 06

11. Bancada cuba\ grande 01

12. Bancada média 01

13. Bancada pequena 02

14. Liquidificador industrial pequeno 02

15. Balança 02

16. Lixeira 1OO lt SANREMO 02

17. Porta papel 04



a) área: 101,95 m²

b) equipamentos:


1. Lavatório 02

2. Fogão industrial ALFATEC 03

3. Fogão industrial com forno ALFATEC 03


5. Coifa ALFATEC 07

6. Bancada pedra 3 portas BRASINOX 02

7. Bancada cuba\ pequena BRASINOX 06

8. Bancada cuba\ grande BRASINOX 01

9. Bancada média BRASINOX 05

10. Bancada pequena BRASINOX 01

11. Descansadora de Pão 01

12. Armário fermentação BRASINOX 01

13. Forno combinado TECHNICOOK 01

14. Cilindro elétrico BRAESI 01

15. Divizora de Pão GPANIZ DV 30 01

16. Batedeira industrial 12 kg G.PANIZ 01

17. Batedeira industrial 6 kg G.PANIZ 01

18. Amassadeira Semi-rápida 7kg G-PANIZ 01

19. Gelágua ESMALTEC 01

20. Balança 02

21. Lixeira 1OO lt SANREMO 02

22. Lixeira Inox 30 lt 04

23. Lixeira plástica 50 lt URBBAMADE 01

24. Porta papel 04

95




a) área: 83,5 m²

b) equipamentos: Item Material Quant.

1. Forno pedra METALMEQ 01

2. Armário vertical BRASINOX 01


4. Bancada com cuba ALFATEC 03

5. Bancada com cuba BRASINOX 03

6. Bancada rolante SIMAPE 02

7. Bancada pequena ALFATEC 01

8. Lixeira MARFINITE 50 lt 02

9. Lixeira plástica 50 lt UBBERMAIDE 01

10. Fatiador SKYMSEN 01

11. Ralador Industrial SKYMSEN 01

12. Bebedor ESMALTEC 01

13. Lavatórios BRASINOX 02

14. Forno Elétrico 01

15. Porta papel 04


17. Coifas BRASINOX 06


Enoteca / Restaurante Simulado

A Enoteca / Restaurante Simulado é um espaço organizado para aulas

práticas das disciplinas de Enogastronomia e Coquetéis e Bebidas, sendo

utilizado também como Restaurante Pedagógico nas atividades práticas das

mais diversas disciplinas.

a) área: 59,73 m²

b) equipamentos:

Item Equipamento/Material Quant.

1 Mesas retangulares em madeira 05

2 Cadeiras de madeira 32

3 Mesa de restaurante quadrada para demonstração 01

4 Cadeiras de restaurante 02

5 Adega climatizada para 24 garrafas 01

6 Balcão expositor para vinho 02

7 Balcão com armário em madeira e com 02 pias 01

8 Balcão de bar em madeira 01

9 Ar condicionado 01

10 Lixeira Inox 01

96

Estocagem

A área de estocagem é o espaço onde são armazenados e controlados

e separados todos os insumos que serão utilizados nas atividades práticas do

curso.

Equipamentos:


1. Processador industrial 02

2. Armário branco de madeira 06

3. Cortador de batata 02

4. Balança digital 04

5. Balança 02

6. Armário vertical BRASINOX 02

7. Refrigerador vertical BRASINOX 4 portas 01

8. Refrigerador horizontal com 3 portas com cuba ALFATEC 01

9. Bancada ALFATEC 02 cubas 01

10. Prateleira ALFATEC Inox 02

11. Freezer vertical ELETROLUX 180 01

12. Refrigerador CONSUL 280 01

13. Liquidificador industrial pequeno NETVISA 01

14. Lixeira PLASVALE 01

15. Extrator 04

16. Batedeira ARNO 06

17. Bancada inox com rodízio – grande 01

18. Bancada inox com rodízio - pequena 01

19. Máquina de gelo EVEREST 01

20. Refrigerador horizontal 3 portas ALFATEC 01

21. Bancada inox grande com cuba 01

22. Carrinho em inox com rodízio 01

23. Balança digital Toledo 02

24. Armário vertical ALFATEC em inox 01

25. Lixeira Inox 50 litros 06

26. Freezer Electrolux H500 02

27. Refrigerador Continental 460 litros 01

28. Refrigerador Metalfrio 01

29. Refrigerador horizontal com 05 portas com cuba ALFATEC 01

30. Liquidificador industrial grande 01

31. Liquidificador industrail médio 01

32. Liquidificador industrial pequeno 06

33. Extrator de suco 05

34. Batedeira planetária Arno 14

35. Fritadeira elétrica 02

36. Balança digital de precisão 02

37. Caixa de som 01

38. Retroprojetor 01

97

Sala da coordenação

A sala de coordenação é a sala onde são desenvolvidas as atividades

de administração e de controle do Centro de Gastronomia.

a) área: 27,32 m²

b) equipamentos:


1. Mesa de escritório 02

2. Cadeiras de escritório 04

3. Gaveteiro grande 01

4. Computador 02

5. Mesa de reunião redonda 01

Vestiários

a) área: 21,26 m²

b) equipamentos:


1. Cabines de PVC 13

2. Espelhos de parede vertical 14

3. Assento tipo Pufe 12

4. Armários tipo escaninho em aço 156

Utensílios do Centro de Gastronomia

Os utensílios, utilizados nas cozinhas pedagógicas, permanecem

armazenados em uma área comum e são direcionados às cozinhas na medida

em que se façam necessários, dependendo do número de alunos e tipo de

produção a ser desenvolvida.


1. Abridor de lata 12

2. Abridor de ostra 07

3. Abridor de vinho e garrafa 10

4. Amassador de batata 08

5. Aros diversos 45

6. Bacia plástica pequena 03

7. Bacia plástica redonda grande 04

8. Balde para gelo 06

9. Bandeja para ovo plástica 10

10. Bandeja redonda inox pequena 06

11. Bandeja retangular inox grande 01

12. Batedor de carne 06

13. Becker plástico 250 ml 13

14. Becker plástico 600 ml 02

15. Becker vidro 1 Lt 04

16. Becker vidro 600 ml 04

17. Bisnaga plástica 07

98


18. Boleador 07

19. Bowl inox grande 25

20. Bowl inox médio 20

21. Bowl inox pequeno 20

22. Carretilha 03

23. Cesta plástica 08

24. Chaira 05

25. Champanheira inox 08

26. Chinois 24

27. Coador de bar 09

28. Colher de bar 13

29. Colher de servir 15

30. Colher louça Finger Food 39

31. Colher mesa 80

32. Colher sobremesa 80

33. Concha inox grande 12

34. Concha inox pequena 17

35. Copo aperitivo 14

36. Copo aperitivo 14

37. Copo Old Fashioned 24

38. Copo Old Fashioned 24

39. Coqueteleira boston 12

40. Decanter 03

41. Descascador de legume 15

42. Escorredor massa inox 04

43. Escumadeira 29

44. Espagueteira 07

45. Espátula para chapa 10

46. Espátula para peixe 09

47. Espátulas para bolo 03

48. Espremedor de batata 12

49. Espremedor de limão 03

50. Faca mesa 134

51. Faca mesa peixe 76

52. Faca pão 13

53. Faca sobremesa 85

54. Forma acrílica para Chocolate 02

55. Forma Barquete 97

56. Forma bolo vazada grande 01

57. Forma bolo vazada pequena 03

58. Forma empada média 13

59. Forma empada pequena 86

60. Forma de fundo falso 04

61. Forma Inglesa 04

62. Forma Panetone 04

63. Forma para brioche c\6 05

64. Forma pizza grande 01

65. Forma pizza pequena 03

66. Forma quiche grande 02

67. Forma quiche média 08

68. Forma redonda grande 09

69. Forma redonda média 13

70. Forma redonda pequena 01

71. Forma redonda vazada Teflon 06

72. Forma retangular grande 02

73. Forma retangular média 03

99


74. Forma retangular pequena 08

75. Forma retangular pequena inox 05

76. Forma silicone para Chocolate 02

77. Garfo de destrinchar 07

78. Garfo de mesa 148

79. Garfo sobremesa 99

80. Garfos para banhar 06

81. Jarra plástica 1 lt 08

82. Jarra vidro pequena 02

83. Lâmina de frios 03

84. Luvas térmicas silicone 15

85. Maçarico 05

86. Macerador de frutas 10

87. Mandolim 03

88. Mix glass 08

89. Molheira de louça pequena 05

90. Organizador de bar 06

91. Organizador de talher plástico 06

92. Organizador plástico 12

93. Pá para fornear 01

94. Paelleira pequena 06

95. Panela caçarola 1 lt 06

96. Panela de barro vitrificada 03

97. Panela grande funda Tramontina 11

98. Panela grande rasa Tramontina 30

99. Panela média funda Tramontina 07

100. Panela média rasa com cabo Tramontina 21

101. Panela média rasa Tramontina 30

102. Panela pequena Tramontina 25

103. Panela pressão grande 12 lt 02

104. Panela pressão pequena 7 lt 01

105. Panela vapor 04

106. Panela Wok 07

107. Pegador de gelo 08

108. Pegador de massa 38

109. Peneira inox media 08

110. Peneira inox pequena 06

111. Peneira plástica média 03

112. Pincel de silicone 12

113. Pires 08

114. Prato fundo 05

115. Prato grande raso 16

116. Prato raso 19

117. Prato retangular grande 07

118. Prato retangular pequeno 02

119. Prato sobremesa 115

120. Proveta 100 ml 07

121. Ralador quatro faces inox vários 14

122. Ralador uma face 06

123. Ramekin 157

124. Refratária louça retangular 05

125. Rolo de massa grande 04

126. Rolo massa pequeno 02

127. Sauteuse GG 05

128. Sauteuse grande Tramontina 25

100


129. Sauteuse média Tramontina 24

130. Sauteuse pequena Tramontina 17

131. Sifão 04

132. Silpat 03

133. Suplá 76

134. Tábua de corte 10

135. Tábua grande 08

136. Tábua média 12

137. Tábua pequena 10

138. Taça balão 30

139. Taça Cabernet 25

140. Taça Champangne Flutê 30

141. Taça Chopp 21

142. Taça Conhaque 34

143. Taça Coquetel 16

144. Taça Dry Martine 55

145. Taça Iso 50

146. Taça licor 11

147. Taça Marguerite 11

148. Taça vinho branco 20

149. Taça vinho branco Bistrô 23

150. Taça vinho tinto 15

151. Taça vinho tinto Bistrô 13

152. Tela em inox 03

153. Termômetro digital 01

154. Tesoura de cozinha 04

155. Xícara consomé 13

156. Xícara de café\pires 12

157. Xícara de chá\pires 12

158. Zester 04

101

4.6 COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA

Órgão colegiado interdisciplinar e independente, de caráter consultivo,

deliberativo e educativo, o Comitê de Ética em Pesquisa (CEP) tem o objetivo

de defender os interesses dos sujeitos de pesquisas em sua integridade e

dignidade e contribuir para o desenvolvimento da pesquisa dentro de padrões

éticos.

Toda e qualquer pesquisa que envolva seres humanos ou animais só

poderá ser iniciada após aprovação desse Colegiado, a quem compete analisar

os protocolos de pesquisa, envolvendo seres humanos, e materiais deles

advindos; animais e aspectos de biossegurança, inclusive os multicêntricos.

Cabe-lhe ainda a responsabilidade primária pelas decisões sobre os aspectos

éticos, científicos e metodológicos, incluindo a pertinência e o alcance sócio-

científico da pesquisa a ser desenvolvida na Universidade Potiguar, de modo a

garantir e resguardar a integridade e os direitos dos voluntários participantes

nas referidas pesquisas.

102

ANEXOS

103

ANEXO A

EMENTAS E BIBLIOGRAFIAS

104

1ª SÉRIE

105

COMUNICAÇÃO EMPRESARIAL

EMENTA

A língua portuguesa. A comunicação humana. Leitura e interpretação de texto.

Produção de textos e relatórios empresariais. Redação técnica, científica,

oficial e comercial. Comunicação organizacional.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA

ABAURRE, Maria Luiza; FADEL, Tatiana; PONTARA, Marcela Nogueira.

Português: língua e literatura: volume único. 2. ed. São Paulo: Moderna, 2006.

394p.

BAHIA, Juarez. Introdução à comunicação empresarial. Rio de Janeiro:

Mauad, 1995. 67p. 2 reimp. 2006.

ROBBINS, Stephen P. Comportamento organizacional. 11ª ed. São Paulo:

Pearson Prentice Hall, 2005. 536p. 4 reimp. 2008.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

DINTEL, Felipe. Como escrever textos técnicos e profissionais. São Paulo:

Gutenberg, 2011.

MARTINS, Dileta Silveira; ZILBERKNOP, Lúbia Scliar. Português

instrumental: de acordo com as atuais normas da ABNT. 28ª ed. São Paulo:

Atlas, 2009. 558p.

MEDEIROS, João Bosco. Redação empresarial. 6. ed. São Paulo: Atlas,

2009. 251p.

106

ESTUDOS INTEGRADOS EM GESTÃO ESTRATÉGICA

EMENTA

Projeto interdisciplinar da administração de negócios. Planejamento e

organização de um empreendimento gastronômico.


CERTO, Samuel C; CESAR, Ana Maria Roux; MARCONDES, Reynaldo

Cavalheiro; PETER, J. Paul. Administração estratégica: planejamento e

implantação da estratégia. 2. ed. São Paulo: Pearson Education do Brasil,

2005. 304p. 2ª reimp 2008.

CHIAVENATO, Idalberto. Empreendedorismo: dando asas ao espírito

empreendedor: empreendedorismo e viabilização de novas empresas: um guia

eficiente para iniciar e tocar seu próprio negócio. 3. ed. São Paulo: Saraiva,

2008. 281p.

ROBBINS, Stephen P. Comportamento organizacional. 11. ed. São Paulo:

Pearson Prentice Hall, 2005. 536p. 5 reimp. 2008.


HOCHMAN, Nelson; SALIM, Cesar Simões et al. Construindo planos de

negócios: todos os passos necessários para planejar e desenvolver negócios

de sucesso. 3. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005. 338p.

ZANELLA, Luiz Carlos. Administração de custos em hotelaria. 2. ed. Caxias

do Sul: EDUCS, 2001. 191p.

ZANELLA, Luiz Carlos. Contabilidade para hotéis e restaurantes. Caxias do

Sul: EDUCS, 2002. 127p.

107

FUNDAMENTOS DA HOSPITALIDADE

EMENTA

Aspectos históricos e conceituais da hospitalidade. Ambiente, Cultura e

Hospitalidade. A relação entre hospitalidade e turismo. Ramificações da

hospitalidade nos setores de hotelaria, agenciamento e restauração. A

importância da hospitalidade para a imagem dos espaços turísticos.


CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. 9.ed. Caxias do Sul: EDUCS,

2001. 731p. 2ª reimp 2003.

MULLINS, Laurie J. Gestão da hospitalidade e comportamento

organizacional. 4. ed. Porto Alegre: Bookman, 2004. 390p.

POWERS, Tom; BARROWS, Clayton W. Administração no setor de

hospitalidade: turismo, hotelaria, restaurante. São Paulo: Atlas, 2004. 433p.


CASTELI, Geraldo. Hospitalidade na perspectiva da gastronomia e da

hotelaria. São Paulo: Saraiva, 2006.

CASTELLI, Geraldo. Gestão hoteleira. São Paulo: Saraiva, 2006. 586p.

CIRILO, Lecy (Org.); FURTADO, Silvana (Org.). Turismo e hotelaria: uma

visão multidisciplinar. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2007. 165p.

RIBEIRO, Darcy. O povo brasileiro: a formação e o sentido do Brasil. 3ª Ed.

São Paulo: Companhia das Letras, 2008.

108

GESTÃO ESTRATÉGICA E EMPREENDEDORISMO

EMENTA

Fundamentos do planejamento. Estratégias empresariais. Estrutura, processos

e ambiente organizacional. Fundamentos e conceitos de empreendedorismo.

Atividade empreendedora. O empreendedorismo na gastronomia.


BERNARDI, Luiz Antônio. Manual de empreendedorismo e gestão:

fundamentos, estratégias e dinâmicas. São Paulo: Atlas, 2008. 314p.

CERTO, Samuel C; CESAR, Ana Maria Roux; MARCONDES, Reynaldo

Cavalheiro; PETER, J. Paul. Administração estratégica: planejamento e

implantação da estratégia. 2. ed. São Paulo: Pearson Education do Brasil,

2005. 304p. 2ª reimp 2008.

CHIAVENATO, Idalberto. Empreendedorismo: dando asas ao espírito

empreendedor: empreendedorismo e viabilização de novas empresas: um guia

eficiente para iniciar e tocar seu próprio negócio. 3. ed. São Paulo: Saraiva,

2008. 281p. 2 tir. 2009.


HOCHMAN, Nelson; SALIM, Cesar Simões et al. Construindo planos de

negócios: todos os passos necessários para planejar e desenvolver negócios

de sucesso. 3. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005. 338p.

DOLABELA, Fernando. O segredo de Luísa. São Paulo: Editora Sextante,

2008.

DORNELAS, José Carlos Assis. Empreendedorismo: transformando idéias

em negócios. 3. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2008. 232p. 5 tir. 2008.

109

GESTÃO FINANCEIRA EM GASTRONOMIA

EMENTA

Introdução ao estudo da gestão financeira. Capital de giro. Fontes de

financiamento das atividades da empresa. Administração das disponibilidades.

Análise de demonstrações financeiras. Administração das contas a receber.

Administração financeira dos estoques.


BRUNI, Adriano Leal. A administração de custos, preços e lucros. 4ª ed.

São Paulo: Atlas, 2010. v.5. 401p.

ROSS, Stephen A; JORDAN, Bradford D; WESTERFIELD, Randolph W.

Princípios de administração financeira. 2ª ed. São Paulo: Atlas, 2008. 525p.

SANVICENTE, Antônio Zoratto. Administração financeira. 3ª ed. São Paulo:

Atlas, 2007. 283p.


LUDÍCIBUS, Sérgio de. Curso de contabilidade para não contadores: para

as áreas de administração, economia, direito e. São Paulo: Atlas, 2008.

ZANELLA, Luiz Carlos. Administração de custos em hotelaria. 2. ed. Caxias

do Sul: EDUCS, 2001. 191p.

ZANELLA, Luiz Carlos. Contabilidade para hotéis e restaurantes. Caxias do

Sul: EDUCS, 2002. 127p.

110

HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO E GASTRONOMIA

EMENTA

O desenvolvimento da alimentação e da gastronomia. As transformações

sociais, culturais, econômicas, políticas e tecnológicas e o alimento. O alimento

como símbolo nas diversas culturas religiosas. A alimentação no contexto

multicultural. O espaço geográfico e a gastronomia. As tendências

gastronômicas.


CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. São Paulo:

Universitária, 2004. 926 p.

CAVALCANTI, Pedro. A pátria das panelas: história e receitas da cozinha

brasileira. São Paulo: SENAC, 2007. 392p.

FLANDRIN, Jean-Louis. História da alimentação. 4. ed. São Paulo: Estação

Liberdade, 2004. 885p.


BRILLAT-SARAVIN, Jean-Anthelme. A fisiologia do gosto. São Paulo:

Companhia das Letras, 1995. 379p. 6 reimp. 2009.

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 3

ed. São Paulo: Senac, 2004. 285p.



STRONG, Roy. Banquete: uma história ilustrada da culinária, dos costumes e

da fartura à mesa. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2004.

111

INTRODUÇÃO A GASTRONOMIA

EMENTA

Identificação dos elementos e processos que dimensionam a gastronomia.

Fundamentos teóricos e elementos históricos. Classificação, conceituação,

tipologia, filosofia e epistemologia da gastronomia. Gastronomia e

Sustentabilidade. Tendências e perspectivas.


ARAÚJO, Wilma Maria C.; TENSER, Carla Márcia. Gastronomia: Cortes &

Recortes. São Paulo: SENAC, 2006.

SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 2ª ed. Rio de Janeiro:

SENAC, 2008. 345p. 1ª reimp 2008.

WERLE, Loukie. Ingredientes. São Paulo: H. F. Ullmann, 2008.


BRILLAT-SARAVIN, Jean-Anthelme. A fisiologia do gosto. São Paulo:

Companhia das Letras, 1995. 379p. 6 reimp. 2009.

LINGUANOTTO NETO, Nelusko. Dicionário gastronômico. 3 ed. São Paulo:

Editora Gaia, 2006.

SUAUDEAU, Laurent. Cartas a um jovem chef: caminhos no mundo da

cozinha. Rio de Janeiro: Elsevier, c2004. 159p. 2 reimp. 2004.

112

METODOS E TÉCNICAS DE PESQUISA EM HOSPITALIDADE

EMENTA

Conceito de Ciência e os vários tipos de conhecimento. Métodos e técnicas de

pesquisas. O trabalho científico e acadêmico. Tipos de relatório. Elaboração de

projetos. Normas da ABNT para o trabalho científico e acadêmico.


ANDRADE, Maria Margarida de. Introdução à metodologia do trabalho

científico: elaboração de trabalhos na graduação. 7. ed. São Paulo: Atlas,

2006. 174p.

CERVO, Amado Luiz; BERVIAN, Pedro Alcino; SILVA, Roberto da.

Metodologia científica. 6. ed. São Paulo: Pearson Prentice Hall, 2007. 162p.

MARCONI, Marina de Andrade; LAKATOS, Eva Maria. Fundamentos de

metodologia científica. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2005. 315p. Reimp. 2007.


DIAS, Marlise There. Construção do conhecimento e metodologia. Natal:

Editora Edunp, 2010.

SCHLÜTER, Regina G. Metodologia da pesquisa em turismo e hotelaria. 2ª

ed. São Paulo: Aleph, 2005. 192p.

SEVERINO, Antônio Joaquim. Metodologia do trabalho científico. 23. ed.

São Paulo: Cortez, 2007. 304p. 4 reimp. 2010.

113

2ª SÉRIE

114

CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO

EMENTA

Perigos em alimentos. Noções de microbiologia de alimentos. Doenças de

origem alimentar. Legislação pertinente e Vigilância Sanitária. Boas Práticas de

Fabricação (Manipulação) - BPF. Documentos e registros. Instruções de

Trabalho e Manual de Boas Práticas. Sistemas de qualidade. Requisitos de

boas práticas higiênico-sanitárias e Controles Operacionais Essenciais.


GERMANO, Pedro Manuel Leal. GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e

vigilância sanitária de alimentos. 3.ed. São Paulo: Manole, 2008.

FRANCO, Bernadette Dora Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza.

Microbiologia dos Alimentos. 0.ed. São Paulo: Atheneu, 2006. 182p.

SILVA Júnior, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em

serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007.


KNIGHT, John B; KOTSCHEVAR, Lendal H. Gestão, planejamento e

operação de restaurantes. 3. ed. São Paulo: Roca, 2005.

SANTOS Júnior, Clever Jucene dos. Manual de segurança alimentar: boas

práticas para os serviços de alimentação. Rio de Janeiro: Rubio, 2008.

VALLE, Denise Pontes; MARQUES, Vanilza Silva. Biossegurança em

unidade de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006.

115

ESTUDOS INTEGRADOS EM ALIMENTOS

EMENTA

Projeto interdisciplinar para o estudo do alimento, suas propriedades,

manuseio, aplicações culinárias, aspectos sociais e culturais.


BOTELHO, Raquel B. A., ARAÙJO, Wilma M. C, MONTEBELLO, Nancy de P.

Alquimia dos Alimentos. São Paulo: Editora SENAC, 2008.

SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 2.ed. Rio de Janeiro:

SENAC, 2008. 345p. 1ª reimp 2008.

TEICHMANN, Ione Terezinha Mendes. Tecnologia culinária. Caxias do Sul:

EDUCS, 2000. 355p.


BECK, Heinz, GIRAUDO, Umberto, PINOLI, Simone, REITANO, Marco. Arte e

ciência do serviço. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2005. 409p.

SILVA Júnior, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em

serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007. 623p.

TEICHMANN, Ione Terezinha Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. 6.

ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2007. 151p.

116

ETIQUETA PESSOAL E PROFISSIONAL

EMENTA

Etiqueta, eventos e cerimonial. Apresentação pessoal. Etiqueta no

comportamento. Imagem pessoal e social. Postura ética. Postura profissional e

a oratória. Postura pessoal. Etiqueta empresarial. Etiqueta no comportamento à

mesa.


BECK, Heinz, GIRAUDO, Umberto, PINOLI, Simone, REITANO, Marco. Arte e

ciência do serviço. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2005. 409p.

MATARAZZO, Cláudia. Negócios, negócios, etiqueta faz parte. São Paulo:

Melhoramentos, 2005. 216p.

RIBEIRO, Célia. Etiqueta século XXI: um guia prático de boas maneiras para

os novos tempos. São Paulo: L&PM, 2005. 288p.


ANDRADE, Marielza. O cerimonial nas empresas: etiqueta nas relações

profissionais. Brasília: LGE, 2006. 127p.

LUZ, Olenka Ramalho. Cerimonial, protocolo e etiqueta: introdução ao

cerimonial do Mercosul: Argentina e Brasil. São Paulo: Saraiva, 2005. 331p.

RIBEIRO, Celia. Boas maneiras à mesa. 2 ed. São Paulo: Editora L&PM,

2006.

117

FRANCÊS INSTRUMENTAL

EMENTA

Conhecimento básico da estrutura da língua francesa e o seu uso como

instrumento operacional para o exercício profissional da área de gastronomia.

Vocabulário específico utilizado em ambientes gastronômicos. Leitura,

interpretação e produção de textos do cotidiano do profissional de gastronomia.

Habilidades de “falar” e “ouvir” vocabulário específico de serviços de

restaurante e hotéis.


BERLITZ, Charles. Passo a Passo: Francês. São Paulo: Martins Fontes, 2001.

329p.

HELENE, Helen. Dicionário de termos de gastronomia francês/português.

São Paulo: Boccato, 2008. 175p.

PAIOTTI, James. Arte e técnica na cozinha: glossário multilíngüe, métodos e

receitas. São Paulo: Varela, 2004.


BOULARES, Michèle. Grammaire progressive du français. São Paulo:

Editora CLE Internacional, 2004.

FLORENZANO, Everton. Dicionário Ediouro francês/português –

português/francês. Rio de Janeiro: Ediouro, [19]. 353p.

RÓNAI, Paulo. Dicionário francês/português – português/francês. Rio de

Janeiro: Lexikon Editora Digital, 2007. 574p. 9 imp. 2007.

118

NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

EMENTA

Nutrição e saúde. Alimentos como fonte de nutrientes. Conceitos básicos,

classificação, utilização e funções dos macro e micronutrientes no organismo.

Estratégia Global para Alimentação Saudável. Guia Alimentar da População

Brasileira.


BORSOI, Maria Ângela. Nutrição e dietética: noções básicas. 13. ed. São

Paulo: Senac São Paulo, 2007. 94p. Reimp 2009.

MAHAN, L. Kathlen. Alimentos, Nutrição & Dietoterapia. 11.ed. São Paulo:

Roca, 2005.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2ª ed. Barueri:

Manole, 2006. 402p. 2 reimp. 2008.


CARDOSO, Marly Augusto (Coord.). Nutrição humana. Rio de Janeiro:

Guanabara Koogan, 2006. 345p.

DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E; MARCHINI, J. Sérgio. Ciências nutricionais:

aprendendo a aprender. 2ª ed. São Paulo: Sarvier, 2008. 760p.

PACHECO, Manuela. Tabela de equivalentes, medidas caseiras. São Paulo:

Editora Rubio, 2006.

119

TÉCNICA DIETÉTICA E PRÁTICA DE LABORATÓRIO

EMENTA

Fundamentos e objetivos da técnica dietética. Compreensão e utilização de

indicadores de qualidade; Ficha técnica de preparação; Pesos e Medidas; Pré

preparo, preparo e alterações físico-químicas nos processos culinários,

conservação, variações e modificações no valor nutritivo, funcionalidade e

porcionamento dos diferentes grupos de alimentos.


ARAÚJO, Maria Odete Dantas de, GUERRA, Thérbia Maria de Medeiros.

Alimentos “Per Capita”. 3. ed. Natal: Editora Universitária – UFRN, 2007.

324p.

BOTELHO, Raquel B. A., ARAÚJO, Wilma M. C, MONTEBELLO, Nancy de P.

Alquimia dos Alimentos. São Paulo: Editora SENAC, 2008.

PACHECO, Manuela. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e

composição química dos alimentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2006. 654p. 1ª

reimp 2009.


BOTELHO, Raquel Assunção (Ed.); CAMARGO, Erika Barbosa (Ed.). Técnica

dietética: seleção e preparo de alimentos: manual de laboratório. São Paulo:

Atheneu, 2005. 167p. Reimp. 2006.

EVANGELISTA, José. Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu,

2005. 450p. Reimp. 2009.

ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica dietética: Seleção e preparo de

alimentos. 8ed. São Paulo: Atheneu, 2007. 276p.

120

TÉCNICAS BÁSICAS EM COZINHA

EMENTA

Manuseio adequado dos utensílios e equipamentos da cozinha. Técnicas de

mise in place. Tipos de cortes de alimentos. Bases, fundos e caldos e molhos.

Métodos de cocção. Preparo e finalização de pratos.


PAIOTTI, James, Arte e técnica na cozinha. São Paulo: Livraria Varela, 2004.

SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. São Paulo: SENAC,

2008.

WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Todas as técnicas culinárias. São Paulo:

1997. 351p. 2007.


BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias

para a elaboração de cardápios. São Paulo: SENAC, 2000. 303p.

FARROW, Joana. Escola de culinária: 150 das melhores receitas clássicas e

contemporâneas passo a passo. Barueri: Manole, 2008. 256p.

WERLE, Loukie; COX, Jill. Ingredientes. Rushcutters Bay: H. F. Ullmann,

2008. 384p.

121

TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

EMENTA

Introdução à tecnologia de alimentos: tipos industriais e matéria-prima. Análise

sensorial de alimentos. Processamento de alimentos. Métodos de conservação

de alimentos. Aditivos. Tecnologia de lacticínios, frutas e hortaliças, carnes e

pescados, óleos e margarinas, cereais, panificação.


EVANGELISTA, José. Alimentos: um estudo abrangente. São Paulo: Atheneu,

2005. 450p. Reimp. 2009.

EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2006.

652p.

THIS, Hervé. Um cientista na cozinha. 4. ed. São Paulo: Ática, 1999. 240p. 4ª

reimp 2008.


MONTEBELLO, Nancy de Pilla; ARAÚJO, Wilma Maria Coelho. Carne & Cia.

0.ed. Brasília: SENAC, 2006. v.1. 324p.

WERLE, Loukie. Ingredientes. São Paulo: H. F. Ullmann, 2008.

WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na

cozinha: inclui receitas. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 2003. 299p.

122

3ª SÉRIE

123

ALIMENTOS E BEBIDAS

EMENTA

Atendimento dos serviços em hotelaria, restaurantes, bares e similares.

Gerenciamento de qualidade em áreas de alimentos e bebidas. Vendas e

comercialização. Brigada de trabalho em A & B. Eficiência e rentabilidade do

empreendimento de A & B.


CASTELLI, Geraldo. Administração hoteleira. 9.ed. Caxias do Sul: EDUCS,

2001. 731p. 2ª reimp 2003.

DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. 3.ed. Caxias do Sul: EDUCS,

2007. 254p.

FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. 2ª

ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2008. 208p.


FREUND, Tommy. Técnicas de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro:

INFOBOOK, 2000. 135p.

SERVIÇO, Arte e Ciência. Arte e ciência do serviço São Paulo: Editora

Anhembi Morumbi, 2005.

ZANELLA, Luiz C.. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo:

Metha, 2007. 352p.

124

COZINHA QUENTE E FRIA

EMENTA

Preparo, porcionamento e conservação de produções quentes e frias.

Apresentação, sabores, combinações de cores e texturas. Regras de Garde

manger. Finger food, queijos, charcutaria, azeites, molhos saladas, bufês fixos

e coquetéis volantes.


PAIOTTI, James. Arte e técnica na cozinha. São Paulo: Varela, 2004.

SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. São Paulo: SENAC,

2008.


1997. 351p. 2007.


EURODELICES. À mesa com os chefes europeus. São Paulo: Konemann,

2005.

MÜLLER-URBAN, Kristiane. Molhos & temperos de A - Z: preparação, sabor,

utilização e receitas. Lisboa: Lisma, 2006. 297p.

VARNOM, John. Cozinha francesa de bistro. Lisboa: Lisma, 2005. 128p.

125

ESTUDOS INTEGRADOS EM GASTRONOMIA

EMENTA

Projeto interdisciplinar na gastronomia contemporânea. Elaboração de

cardápios e serviços da gastronomia brasileira e internacional.




FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. 2ª

ed. Rio de Janeiro: SENAC, 2008. 208p.


SENAC, 2008. 345p.-1ª reimp 2008.


EURODELICES. À mesa com os chefes europeus. São Paulo: Konemann,

2005.

HAMYLIN. Um milhão de cardápios. São Paulo: Manole, 2007.

VARNOM, John. Cozinha francesa de bistro. Lisboa: Lisma, 2005. 128p.

126

GASTRONOMIA E TURISMO

EMENTA

O turismo gastronômico. Itinerários gastronômicos, feiras, exposições e

mostras e festivais. Importância da gastronomia no desenvolvimento do

turismo. Turismo Integrado. Turismo no Brasil: geografia do paladar brasileiro –

os diferentes hábitos das regiões mais importantes no turismo brasileiro.


CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: história e receitas da cozinha

brasileira.São Paulo: Senac São Paulo, 2007. 392p.

FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 9. ed. São

Paulo: Senac São Paulo, 2009. 255p.

SCHLÜTER, Regina G. Gastronomia e turismo. 2. ed. São Paulo: Aleph,

2006. 94p.


ASSOCIAÇÃO brasileira de bares e restaurantes. Caminhos do sabor:

estrada real. 2. ed. Belo Horizonte: Gutenberg, 2004. 171p.

BOSISIO Junior, Arthur (Coord.). Arte e rituais do fazer, do servir e do

comer no Rio Grande do Norte: uma homenagem a Câmara Cascudo. Rio de

Janeiro: Senac Nacional, 2007. 151p.

FAGLIARI, Gabriela Scuta, Turismo e alimentação. São Paulo: Editora: Roca,

2005.

127

GASTRONOMIA INTERNACIONAL

EMENTA

Histórico das regiões, dos alimentos, dos condimentos, das ervas aromáticas e

técnicas de preparo de pratos dos diversos países do mundo. Técnicas de

cocção. Principais preparações culinárias internacionais.


PHAM, Mai. Sabores do Oriente. São Paulo: Publifolha, 2011. 272p.


SENAC, 2008. 345p. 1ª reimp 2008.

WRIGHT, Jeni Cart; TREUILLE, Eric. Todas as técnicas culinárias Le

Cordon Bleu. São Paulo: Marco Zero, 2007. 351p.


LAROUSSE. Larousse da Cozinha do Mundo – Oriente Médio, África e

Índico. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005.

LAROUSSE. Larousse da cozinha do mundo: Mediterrâneo e Europa

Central. São Paulo: Larousse do Brasil, 2006. 143p.

LAROUSSE. Larousse da Cozinha do Mundo: Américas. São Paulo:

Larousse do Brasil, 2005.

128

GASTRONOMIA REGIONAL BRASILEIRA

EMENTA

Histórico das regiões, dos alimentos, dos condimentos, das ervas aromáticas.

Técnicas de preparo de pratos das diversas regiões do Brasil. Técnicas de

cocção. A culinária tradicional e suas influências. Ingredientes mais utilizados

em cada região. Pratos tradicionais regionais. A culinária brasileira

contemporânea.




CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. 3. ed. São

Paulo: Global, 2004. 954p. 2ª reimp 2007.

FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 9. ed. São

Paulo: Senac São Paulo, 2009. 255p.


ALVES Filho, Ivan; DI Giovanni, Roberto. Cozinha brasileira: (com recheio de

história). Rio de Janeiro: Revan, 2000. 109p.

CHAVES, Guta; FREIXA, Dolores. Larousse da cozinha brasileira: raízes

culturais da nossa terra. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007. 199p.



TREVISANI, Bruna. A cozinha amazônica. São Paulo: Editora

Melhoramentos, 2002.

129

PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

EMENTA

Regras gerais de elaboração de cardápios. Planejamento de cardápios

individuais e para coletividades. Cardápios institucionais e cardápios

comerciais. Cardápios especiais e para eventos. Planejamento de cardápios de

custos diferenciados. Elaboração de cardápios de café da manhã, almoço,

jantar.


SERVIÇO, Arte e Ciência. Arte e ciência do serviço São Paulo: Editora

Anhembi Morumbi, 2005.

TEICHMAN, Ione Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. Caxias do Sul:

Educs, 2007.

VASCONCELOS, Frederico. BARBOSA, Eudemar Cavalcanti. Menu: como

montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.


BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias

para a elaboração de cardápios. São Paulo: SENAC, 2000. 303p.

HAMYLIN. Um milhão de cardápios. São Paulo: Manole, 2007.

SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; BERNARDES, Sílvia Martinez.

Cardápio: guia prático para a elaboração. São Paulo: Atheneu, 2004. 195p.

130

4ª SÉRIE

131

CONFEITARIA

EMENTA

Técnicas de utilização de utensílios e equipamentos em confeitaria. Técnicas

de preparo e todo o processo de produção de confeitaria, pastelaria e

chocolateria.


DUCHENE, Laurent; JONES, Bridget. Sobremesas e suas técnicas. São

Paulo: Marco Zero, 1999. 223p. 3ª reimp. 2009.

PAIOTTI, James. Arte e Técnica na Cozinha. São Paulo: Varela, 2004.

SEBESS. Mariana. Técnicas de Confeitaria Profissional. São Paulo: Editora:

SENAC, 2008.


KELLY, Ian. Carême: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor,

2005. 271p.


SENAC, 2008. 345p. 1ª reimp 2008.

WRIGHT, JENI CART; TREUILLE, Eric. Todas as técnicas culinárias Le

Cordon Bleu. São Paulo: Marco Zero, 2007. 351p.

132

COQUETÉIS E BEBIDAS

EMENTA

Conceituação, histórico, aplicação e preparo das principais bebidas.

Planejamento de serviços de bebidas, coquetelaria e bar. Técnicas de preparo

e controle operacionais para bares. Harmonização de bebidas e comidas.


LOBO, Luiz. Coquetéis. São Paulo: Globo, 2005. 136 p.

PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do bar. 6. ed. São Paulo: Senac. São

Paulo, 2008. 230p.

VIEIRA, Sílvia Marta. Barman: Perfil profissional, técnicas de trabalho e

mercado. São Paulo: Editora SENAC, 2007. 96p.


KOTSCHEVAR, Lendal H. Gestão de bares e bebidas São Paulo: Instituto de

Hospitalidade, 2000.

SANTOS, José Ivan; DINHAM, Robert. O essencial em cervejas e

destilados. São Paulo: Senac São Paulo, 2006. 135p.

SILVA, Jairo Martins da. Cachaça: o mais brasileiro dos prazeres. 2. ed. São

Paulo: Anhembi Morumbi, 2008. 212p.

133

ENOGASTRONOMIA

EMENTA

Conceito de Enologia e sua evolução. Cultivares. Composição química da uva

e do vinho. Fermentações dos vinhos. Vinhos licorosos e espumantes.

Conhaque e Grapa. A prova dos vinhos. Análise Organoléptica. Harmonização

de vinhos e comidas.


DOMINÉ, André. Vinhos. Lisboa: Dinalivro, 2006. 926p.

PINTO, Daniel. Manual didático do vinho: iniciação à enologia. 2. ed. São

Paulo: Anhembi Morumbi, 2009. 624p.

SANTOS, José Ivan; SANTANA, José Maria. Comida e vinho: harmonização

essencial. 2. ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2008. 179p.


BERNARDO, Enrico. A arte de degustar o vinho. São Paulo: Companhia

Editora Nacional, 2006. 205p.

LAROUSSE do vinho; CHAVES, Guta (Coord.). Larousse do vinho. 2. ed. São

Paulo: Larousse do Brasil, 2007. 399p.

LONA, Adolfo Alberto. Vinhos. 9 ed. São Paulo: Editora AGE, 2006.

134

ESTUDOS INTEGRADOS EM SERVIÇOS

EMENTA

Projeto interdisciplinar no ramo da alimentação nas diversas modalidades de

serviços. Consultoria e assessoria de restaurantes e serviços gastronômicos.

Cultura organizacional e responsabilidade social. Planejamento de serviços de

bebidas, coquetelaria e bar. Técnicas de preparo de panificação e confeitaria.

Preparo e utilização de dieta light e diet. Harmonização de vinhos e comidas.

Projeto, planejamento, organização e realização de evento gastronômico.


MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes.

7.ed. São Paulo: Senac São Paulo, 2007. 204p.


SENAC, 2008. 345p. 1ª reimp 2008.

ZANELLA, Luiz Carlos. Manual de organização de eventos: planejamentos e

operacionalização. 4.ed. São Paulo: Atlas, 2008. 340p.


CANELLA-RAWS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: Editora SENAC,

2006.

GIACAGLIA, Maria Cecília. Organização de eventos: teoria e prática. São

Paulo: Cengage Learning, 2008. 256p.


operação de restaurantes. 3. ed. São Paulo: Roca, 2005. 492p.

135

GASTRONOMIA NA ATENÇÃO À SAÚDE

EMENTA

Preparo e utilização de alimentação para fins especiais. Gastronomia

hospitalar. Propriedades funcionais dos alimentos. Seleção, modificações e

técnicas de preparo de alimentos, buscando atender a alterações da dieta

normal.


FENDRIK, Pia. Cozinha gostosa & light. Cotia: Vergara & Riba Editoras,

2008. 63p

FREITAS, Suzana Maria de Lemos. Alimentos com alegação diet ou light:

definições, legislação e orientações para consumo. São Paulo: Atheneu, 2006.

138p.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. Barueri:

Manole, 2006. 402p. 2 reimp. 2008.


ABICAIR, Myrian. Banquetes diet. São Paulo: Gaia, 2006. 62p.

BLAIR, Louise; MCGOUGH, Norma. Receitas rápidas para controle do

diabetes. Barueri: Manole, 2006. 128p.

URBAN, Kristiane Müller. Molhos & Temperos de A – Z. Lisboa: Editora e

Distribuidora de Livros, 2004. 297p. (Edição portuguesa).

136

PÃES E MASSAS

EMENTA

Técnicas de utilização de utensílios e equipamentos em panificação. Técnicas

de preparo e processos de produção de panificação.


CANELLA-RAWS, Sandra. Pão: arte e ciência. São Paulo: Editora SENAC,

2006.


SENAC, 2008. 345p.

SHEASBY, Anne. 365 receitas de PAN. Barcelona: Blume, 2005. 240p.

Reimp. 2008.


CASAGRANDE, Clécia. Pão na mesa brasileira. São Paulo: Editora SENAC,

2005.

WRIGHT, Jeni. Manual prático de massas: um guia completo de todos os

estilos e variedades de massas e mais de 150 receitas. Lisboa: Editorial

Estampa, 1999. 256p. 1 imp. 2000.


1997. 351p. 2007.

137

PLANEJAMENTO E ORGANIZAÇÃO DE EVENTOS

EMENTA

Origem, conceitos e desenvolvimento de eventos. Eventos gastronômicos.

Tipologias dos eventos. Organizadores de eventos. Análise situacional dos

eventos. Roteiro prático para o planejamento e organização funcional dos

eventos. Checklist. Projeto, planejamento, organização e realização de evento

gastronômico.


GIACAGLIA, Maria Cecília. Organização de eventos: teoria e prática. São

Paulo: Thomson Learning, 2008. 270p.

MATIAS, Marlene. Organização de eventos: procedimentos e técnicas. 4. ed.

Barueri: Manole, 2007. 161p.

ZANELLA, Luiz Carlos. Manual de organização de eventos: planejamentos e

operacionalização. São Paulo: Atlas, 2008. 359p.


CESCA, Cleuza G. Gimenes. Organização de eventos: manual para

planejamento e execução. 8. ed. São Paulo: Summus, 1997/2008. 166p.

PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de organização de banquetes. São

Paulo: SENAC, 2004. 120p.

TOMMY, Francisco. Festas & recepções. 2 ed. São Paulo: Senac Nacional,

2007.

138

PROJETOS E CONSULTORIA DE SERVIÇOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS

EMENTA

Tipologia dos serviços de alimentos e bebidas. Planejamento estratégico em

serviços de alimentação. Planejamento de espaços, projetos, equipamentos,

mobiliários e utensílios. Planejamento de pessoal. Gestão de pessoas em

serviços de alimentação. Legislação aplicada às relações trabalhistas e

segurança no trabalho. Consultorias comportamentais e operacionais. Custos

e controles em unidades de alimentação. Consultorias, auditorias e controle de

qualidade nos serviços.


ABREU, Edeli. D de, SPINELLI, Mônica G. N. Zanardi, Ana M. P. Gestão de

unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 2.ed. São Paulo:

Metha, 2007.

MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. São

Paulo: SENAC, 2007.

ZANELLA, Luiz C. Instalação e administração de restaurantes. São Paulo:

Metha, 2007. 352 p.



operação de restaurantes. 3. ed. São Paulo: Roca, 2005. 492p.

MAGNÉE, Henri. Administração simplificada para pequenos e médios

restaurantes. São Paulo: Livraria Varela, 2005. 129p.

REY, Anthony. Gestão dos serviços de alimentos e bebidas. São Paulo:

Instituto de Hospitalidade, 2000.

139

OPTATIVA

140

FUNDAMENTOS DE LIBRAS

EMENTA

O papel da linguagem e da Língua Brasileira de Sinais na socialização e

inclusão. Direito à educação das pessoas surdas e com deficiência auditiva.

Acessibilidade. LIBRAS como primeira e segunda língua. Estrutura da LIBRAS.

Tradução e Interpretação de LIBRAS. LIBRAS no processo de ensino-

aprendizagem.


QUADROS, Ronice Muller de. Educação de surdos: a aquisição da

linguagem. Porto Alegre: Artmed, 1997.

QUADROS, Ronice. O tradutor e intérprete de língua brasileira de sinais e

língua portuguesa e língua portuguesa. Brasília: Secretaria de Educação

Especial, 2004.

SALLES, Heloisa Maria Moreira Lima, et al. Ensino de língua portuguesa

para surdos: caminhos para prática pedagógica. Brasília: Secretaria de

Educação Especial, 2004.


FALCÃO, Luiz Alberico Barbosa. Aprendendo a LIBRAS e reconhecendo as

diferenças: um olhar reflexivo sobre inclusão - estabelecendo novos diálogos.

2.ed.Recife: Editora do Autor, 2007.

GESSER, Audrei. Libras? Que língua é essa? Crenças e preconceitos em

torno da língua de sinais e da realidade surda. São Paulo: Parábola

Editorial, 2009.

GOLDFELD, Márcia. A criança surda: linguagem cognição numa perspectiva

sócio-interacionista. São Paulo: Plexus, 1997.

141

ANEXO B

LABORATÓRIOS DE INFORMÁTICA

142

Unidade Roberto Freire

Laboratório 1

Laboratório (nº e/ou nome) Área (m2) m

2 por estação m

2 por aluno

UNIDADE IV – Laboratório 1 Localizado no térreo

93,3 2,33 2,33

Descrição (Softwares Instalados, e/ou outros dados)

Windows 7 64Bits , Office 2010, Internet Explorer, Mozilla Firefox, Anti-VírusMcAffe, e 7Zip, Adobe Reader x, K-Lite Codec Pack, Adobe Master Collection CS5, PubliManager32Bits, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, Fortes AC, AutoDesk – Maya, Corel Draw X4, Sketchup8, BizAgi Process Modeler, PDF Creator, NVDA.

Equipamentos (Hardwares Instalados e/ou outros)

Qtde. Especificações

41 Core 2Quad Q8400 2.6 GHz, 4 GB RAM, HD 320 GB, DVD-RW, com acesso a Internet, Rede, ano de aquisição 2010.

Laboratório 2


2 por estação m

2 por aluno

UNIDADE IV – Laboratório 2 Localizado no mezanino próximo o setor de

manutenção de informática 102,85 2,51 2,51


Windows 7 32Bits, Office 2010, Pdf Creator, Windows Virtual Pc, Internet Explorer, Mozilla Firefox, Anti-VírusMcAffe, e 7Zip, Adobe Reader x, K-Lite Codec Pack, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, EPI-INFO, Corel Draw X4, AutoCad 2009, OpenProject, Sketchup8, Sphinx Survey v.5.1.0.5.3, Google Earth, NVDA.



40 Dual Core E5400 2.7 GHz; 2GB RAM, 320 GB de disco rígido, DVD-RW com acesso a Internet, Rede, ano de aquisição 2010.

Laboratório 3


2 por estação m

2 por aluno

UNIDADE IV – Laboratório 3 Localizado no mezanino próximo o setor de

manutenção de informática 102,85 2,57 2,57


Windows 7 32Bits, Office 2010, Internet Explorer, Mozilla Firefox, Anti-VírusMcAffe, e 7Zip, Adobe Reader x, K-Lite Codec Pack, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, NVDA.



40 Core 2Quad Q8400 2.66 GHz; 4GB RAM, 320 GB de disco rígido, DVD-RW com acesso a Internet, Rede, ano de aquisição 2010.

143

Laboratório 4


2 por estação m

2 por aluno

UNIDADE IV – Laboratório 4 Localizado no Térreo próximo o setor de Central

do Candidato 52,30 3,2 3,2


Windows 7 32Bits, Office 2010, Internet Explorer, Mozilla Firefox, Anti-VírusMcAffe, e 7Zip, Adobe Reader x, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, K-Lite Codec Pack.



16 Core 2 DUO 2.93GHz, 1GB RAM, HD 320 GB, ano de aquisição 2010.

Laboratório 5


2 por estação m

2 por aluno

UNIDADE IV – Laboratório 5 Localizado no térreo próximo o elevador

98,77 2,24 2,24


Windows 7 64Bits , Office 2010, Internet Explorer, Mozilla Firefox, Anti-VírusMcAffe, e 7Zip, Adobe Reader x, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, Adobe Master Collection CS5, AutoDesk – Maya, Baboo, K-Lite Codek Pack, Corel Draw X4, Fortes AC, QuickTime, Sketchup8, BizAgi Process Modeler, Pdf Creator, NVDA.



44 Core 2Quad Q8400 2.66 GHz, 4GB RAM, HD 320 GB, ano de aquisição 2010.

Laboratório 6


2 por estação m

2 por aluno

UNIDADE IV – Laboratório 6 Localizado no térreo próximo o elevador

98,77 2,46 2,46


Windows 7 64Bits , Office 2010, Internet Explorer, Mozilla Firefox, Anti-VírusMcAffe, e 7Zip, Adobe Reader x, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, Adobe Master Collection CS5, K-Lite Codek Pack, Sketchup8, Corel Draw X4, QuickTime, BizAgi Process Modeler, Baboo, Fortes AC, PDF Creator, NVDA.



40 Core 2Quad Q8400 2.66 GHz, 4GB RAM, HD 320 GB, ano de aquisição 2010.

Laboratório da Biblioteca


2 por estação m

2 por aluno

UNIDADE IV – Laboratório da Biblioteca Localizado no Mezanino no setor da Biblioteca

45,1 1,55 1,55


Windows 7 32Bits, Office 2010, Internet Explorer, Mozilla Firefox, Anti-VírusMcAffe, e 7Zip, Adobe Reader x, ProvaOnLine, GestorProvaOnLine, K-Lite Codek Pack, NVDA.



29 Dual Core E5400 2.70 GHz, 2GB RAM, HD 320 GB, ano de aquisição 2010.

144

ANEXO C

TRABALHOS APRESENTADOS PELOS

ALUNOS DE GASTRONOMIA

CONGRESSOS CIENTÍFICOS DA UNIVERSIDADE POTIGUAR E

MOSTRAS CIENTÍFICAS DO CURSO

145

CONGRESSOS CIENTÍFICOS DA UNIVERSIDADE POTIGUAR

146

XI Congresso Científico/Mostra de Extensão da UnP – 2009

Título do trabalho Aluno Orientador

1. Balas alcoólicas Hiélia Costa dos Santos Gleryston Monteiro

Hermínio

2. Biomassa da Banana Verde:

uma receita funcional

Lilian Junqueira Cassiano

Cima Naira Cláudia Wanderley

3. Biomassa da Banana Verde:

uma alternativa de sucesso

Wilson Martins da Rocha

Júnior Naira Cláudia Wanderley

4. Cultura Alimentar na Pós-

Modernidade: o caso das

tapiocarias de Natal

Thiago Gladys dos Santos Marcela Martins de Lima

5. Farinha de semente de

jerimum: um novo conceito

na gastronomia

Ângelo André Azevedo de

Medeiros

Gabriel Camilo Azevedo de

Castro

6. O sal e suas consequências

para o organismo humano Silvana Fernandes de Araújo Jussele Lourenço da Silva

7. Uma fruta chamada Pêlo Wilson Martins da Rocha

Júnior José Wilton Nobre

8. Alfenim: resgate de um

patrimônio gastronômico

Maria das Graças Lima de

França Marcela Martins de Lima

9. Carne de sol: um alimento

seguro

André Luis Santos

Magalhães

Gabriel Camilo Azevedo de

Castro

147

XII Congresso Científico/Mostra de Extensão da UnP – 2010


1. Desenvolvimento de um

produto a base de Romã

(Punica Granatum) na

Gastronomia Funcional

Larissa Morgana de

Medeiros Figueiredo Jussele Lourenço da Silva

2. O Imaginário gastronômico

no reforço identitário do

Seridó como espaço da

tradição

Thiago Gladys dos Santos Marcela Martins de Lima

3. Desenvolvimento de um

muffin para celíaco

Amanda Alves Gonçalves de

Oliveira Naira Cláudia Wanderley

4. Filhós, sobrenome Caicó Daniel Pereira Simplício Ester Fernandes de

Carvalho

5. Pinchos de tapioca com

doce de tomate

Vanessa Vanielle de Souza

Silva Marcela Martins de Lima

6. Análise da rotulagem de

azeites de oliva extra virgem

comercializados na cidade

de Natal/RN

João Teixeira de Moura Neto Priscila Vanini Dantas de

Medeiros Queiroga

7. Análise sanitária das carnes

comercializadas em feiras

livres de Natal/RN

Rita de Cássia Vidal Priscila Vanini Dantas de

Medeiros Queiroga

8. Filhós: doce conventual de

Portugal Zulima Maria Cunha

Mildred do Monte Damião

Negreiros

9. Monitoramento da

temperatura dos alimentos

armazenados em

refrigeradores domésticos

Catarine Roque da Silva Priscila Vanini Dantas de

Medeiros Queiroga

10. Importância do Licor de

Capim santo no resgate

gastronômico de alimentos

regionais

Lidiane Carneiro de Oliveira Marcela Martins de Lima

148

XIII Congresso Científico/Mostra de Extensão da UnP - 2011


1. Importância da higienização de

alimentos consumidos crus no curso

cst em gastronomia da universidade

potiguar: uma atividade da monitoria

em controle higiênico-sanitário

Elide Marianna

Oliveira; Cesar

Rodrigo Nunes

Priscila Vanini Dantas de

Medeiros Queiroga

2. Relato de experiência: o papel do

monitor da disciplina de controle

higiênico-sanitário dos alimentos do

cst em gastronomia da universidade

potiguar

Marielma Torres da

Silva


Medeiros Queiroga

3. Papel da gastronomia na aceitação

da dieta líquida por parte dos

pacientes submetidos a cirurgia

bariátrica

Lidiane Carneiro de

Oliveira; Loranne

Barbosa de Lima

Muratori; Celia Gilna

Mendes Gomes


Medeiros Queiroga

4. Elaboração de uma farinha de fava:

estudos preliminares

Daiana Gabriela

Romana Machado

Bezerra; Tércia

Ingrid Melo


Medeiros Queiroga

5. Os perigos biológicos na segurança

dos alimentos-uma revisão de

literatura

Heliane Alves Torres

Raposo

Annamaria Barbosa do

Nascimento Nobrega

149

XIV Congresso Científico/Mostra de Extensão da UnP - 2012


1. Produção artesanal de licores de frutas Eduardo Santos

Damasceno

Priscila Vanini

Dantas de Medeiros

Queiroga

2. Desenvolvimento de sobremesa a

partir do beneficiamento do jerimum

(cucurbita maxima) na elaboração de

“macaron”: a tecnologia dos alimentos

em prol da identidade cultural e

gastronômica

Igor Ucella Dantas de

Medeiros; Maria Luiza

Mesquita de Souza;


Medeiros Queiroga

Luciana Camara do

Nascimento

3. Aproveitamento semi-integral do

jerimum (cucurbita maxima) no

desenvolvimento de preparação para

dieta pastosa de pacientes

gastroplastizados: aliança da

gastronomia, sustentabilidade e atenção

à saúde


Medeiros; Maria do

Socorro Costa Matias;

Norma Suely Camboim

de Brito

Priscila Vanini

Dantas de Medeiros

Queiroga

4. Elaboração do empadão de frango

com chia: estudos preliminares

Karen Grigas; Mirineide

Albuquerque Martins;

Girlene da Costa

Alcebiades

Priscila Vanini

Dantas de Medeiros

Queiroga

5. Patê de milho e chia: uma alternativa

prática de uso de um alimento funcional

Karen Grigas; Mirineide

Albuquerque Martins;

Girlene da Costa

Alcebiades

Priscila Vanini

Dantas de Medeiros

Queiroga

6. Desenvolvimento de cupcake com

farinha de feijão verde desidratado,

farinha de arroz enriquecida e farinha de

trigo: inovação para uma melhor nutrição


Medeiros; Maria Luiza

Mesquita de Souza;

Luciana Câmara do

Nascimento

Priscila Vanini

Dantas de Medeiros

Queiroga

7. Desenvolvimento de um muffin a base

de feijão verde desidratado (vigna

unguiculata l. walp).

Norma Suely Camboim

de Brito; Maria do Socorro

Costa Matias; Priscila

Vanini Dantas de

Medeiros Queiroga

Naira Cláudia

Wanderley de Castro

8. Elaboração de um pão de feijão verde:

enfoque na de um produto regional na

panificação

Maria do Socorro Costa

Matias; Norma Suely

Camboim de Brito;


Naira Cláudia

Wanderley de Castro

150

Medeiros Queiroga

9. Comercialização de camarão ao alho e

óleo no litoral de Natal/RN: uma análise

de perigos biológicos

Vanessa de Azevedo

Matoso; Romayana

Medeiros de Oliveira;


Priscila Vanini

Dantas de Medeiros

Queiroga

10. Análise de perigos biológicos na

comercialização de espetos de carne por

ambulantes

Vanessa de Azevedo

Matoso; Romayana

Medeiros de Oliveira;


Priscila Vanini

Dantas de Medeiros

Queiroga

11. Desenvolvimento de um produto de

panificação para gastronomia

Hospitalar

Gerusa Maria Bastos

Pimentel

Naira Cláudia

Wanderley de Castro

12. Petit mangaba Viviane Aretuza Barbosa

Albuquerque Machado

Luciana Câmara do

Nascimento

13. Elaboração de pão adicionado de

batata doce, fubá de mulho,

Canela/pão colonia

Eduardo Santos

Damasceno

Naira Cláudia

Wanderley de Castro

14. Pão de jerimum mandakaru:

desenvolvimento de um produto de

Panificação

Amanda Sibelle Elias Vital Naira Cláudia

Wanderley de Castro

15. Desenvolvimento de uma preparação

de confeitaria para gastronomia

Hospitalar

Gerusa Maria Bastos

Pimentel

Luciana Câmara do

Nascimento

16. Elaboração de uma sobremesa

enriquecido com leite de coco, capim

Santo e geléia de hortelã / mini torta

refrescante

Josiane Santa Rosa Silva Luciana Câmara do

Nascimento

17. Elaboração de pão artesanal voltado

para estabelecimentos como Sushi bar,

apartir de farinha de arroz e amido de

milho

Idiana de Macêdo

Barbosa

Naira Cláudia

Wanderley de Castro

18. Elaboração de pão enriquecido com

macaxeira, nata, carne de sol e queijo de

coalho / pão provença

Josiane Santa Rosa Silva Naira Cláudia

Wanderley de Castro

19. Pão mesclado com sardinha Norma Suely Camboim

de Brito

Naira Cláudia

Wanderley de Castro

151

MOSTRAS CIENTÍFICAS DO CURSO

152

MOSTRA 2011

DATA: 06/12/11 a 09/12/11

CARGA HORARIA: 16 horas

TRABALHOS APRESENTADOS (formato Pôster):

TRABALHO 01

TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UMA EMPADA UTILIZANDO O INHAME

(Colocasia ssp e Xanthosoma ssp): UMA ALTERNATIVA PARA OS

CELÍACOS.

AUTORES:

Elizabeth Virginia Maria Lucena de Assunção; Salete Medeiros de França

Bergamim; Alécia Silva Parma de Azevedo Galvão; Violeta Maria Magalhães

da Silva; Sheila Bahia Martins; Sayonara Fernandes Canuto Sousa.

ORIENTADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago

COLABORADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga

TRABALHO 02

TITULO: VERIFICAÇÃO DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS DE ORIGEM

ANIMAL COMERCIALIZADOS EM FEIRA LIVRE DE UM MUNICÍPIO DO

INTERIOR NORTE-RIOGRANDENSE

AUTORES:

Elide Marianna Teixeira; Elizabeth Virginia Maria Lucena de Assunção.

ORIENTADORA: Priscila Vanini Dantas de Medeiros Queiroga

COLABORADORA: Jussele Lourenço da Silva Santiago

TRABALHO 03

TITULO: ANÁLISE SANITÁRIA DAS CARNES COMERCIALIZADAS EM

FEIRA LIVRE DE UM MUNICÍPIO DO INTERIOR NORTE-RIOGRANDENSE

AUTORES:

Elide Marianna Teixeira; Elizabeth Virginia Maria Lucena de Assunção.



153

TRABALHO 04

TITULO: INHAMOQUE: UMA FORMA VIAVÉL DE UTILIZAÇÃO DO INHAME

AUTORES:

Núbia Cristia de Freitas Lacerda Velôzo; Amanda Sibelle Elias Vital; Bárbara

Isabaux Costa da Silva Severiano; Fernando Vilela Coutinho; Gilvana Xavier

Pires de Lucena; Katerine Kyler de Góes Chaves; Maria Fernanda Souza de

Oliveira; Maria Micarla Frutuoso da Silva; Micelia Rovania Barbalho de Aquino.



TRABALHO 05

TITULO: ARRETADO POTIGUAR: UMA ALTERNATIVA DO USO DA QUINOA

COMO GUARNIÇÃO

AUTORES:

Núbia Cristia de Freitas Lacerda Velôzo; Amanda Sibelle Elias Vital; Bárbara

Isabaux Costa da Silva Severiano; Fernando Vilela Coutinho; Gilvana Xavier

Pires de Lucena; Katerine Kyler de Góes Chaves; Maria Fernanda Souza de

Oliveira; Maria Micarla Frutuoso da Silva; Micelia Rovania Barbalho de Aquino.



TRABALHO 06

TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UMA ENTRADA UTILIZANDO TOMATE

(Solanum lycopersicum L.): UMA OPÇÃO FUNCIONAL

AUTORES:

Amanda Lavínia da Silva; Aline batista de Lima; Arthur Vital Alves Regis;

Jordana Cristina da Silva; Erivanaldo Leonardo da Silva; Maria Vilaneuma

Ferreira Lopes; Paulo Henrique Mota dos Santos.



154

TRABALHO 07

TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UMA PREPARAÇÃO Á BASE DE

JERIMUM (Cucurbita moschata) UTILIZANDO O APROVEITAMENTO

INTEGRAL DOS ALIMENTOS

AUTORES:

Gláucia Maria Santos Fernandes.



TRABALHO 08

TITULO: IMPLANTAÇÃO DE HORTAS E POMARES EM COMUNIDADES DE

BAIXA RENDA: A UNP COM FOCO NO DESENVOLVIMENTO

SUSTENTÁVEL

AUTORES:

Karen Grigas; Ana Maria de Farias.

ORIENTADORA: Laís Karla da Silva Barreto

TRABALHO 09

TITULO: PREPARAÇÃO DE UMA SOBREMESA A BASE DE CASTANHA DE

CAJU: UMA ALTERNATIVA DE USO DESSE ALIMENTO FUNCIONAL

AUTORES:

Camila Beatriz Dias Rodrigues; Cristina Severina Amorim de Castro; Carlos

Henrique Maciel de Araújo.



155

TRABALHO 10

TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UMA PREPARAÇÃO À BASE DE

ABOBRINHA (Cucurbita pepo L.) UTILIZANDO O APROVEITAMENTO

INTEGRAL DOS ALIMENTOS

AUTORES:

Aline Hans Amorim Lima; Ana Carla Queiroz e Souza.



TRABALHO 11

TITULO: CURSO DE EXTENSÃO: PORTUGUÊS PARA GASTRONOMIA.

AUTORES:

Ana Carla Queiroz e Souza.

ORIENTADORA: Laís Karla da Silva Barreto

TRABALHO 12

TITULO: ESCULTURA EM ALIMENTOS: UM TALENTO DESCOBERTO

DURANTE AULAS PRÁTICAS DO CURSO CST EM GASTRONOMIA DA UnP

AUTORES:

Nelson Silva Nascimento.



TRABALHO 13

TITULO: ELABORAÇÃO DE UM BOLO UTILIZANDO O INHAME: UMA

OPÇÃO DE LANCHE PARA CELÍACOS

AUTORES:

Bruna Romeiro Soares Bezerra; Fernanda Hammony de Medeiros Pereira;

Julian Teixeira Buna; Lorena Rangel Apodi.



156

TRABALHO 14

TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UM PRATO PRINCIPAL UTILIZANDO A

LINHAÇA: UMA ALTERNATIVA DE USO DE UM ALIMENTO FUNCIONAL

AUTORES:

Grecia Beatriz da Silva Santos; Nivanete Maria dos Santos.



TRABALHO 15

TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UM PRATO PRINCIPAL UTILIZANDO O

INHAME: UMA ALTERNATIVA DE USO REGIONAL

AUTORES:

Grecia Beatriz da Silva Santos; Nivanete Maria dos Santos.



157

MOSTRA 2012

DATA DO EVENTO: 14/05/12 a 16/05/12

CARGA HORARIA TOTAL: 4 horas

TRABALHOS APRESENTADOS (formato Pôster):

TRABALHO 01

TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UMA CONSERVA NATURAL DE ATUM

(Thunnus albacares)

AUTORES:

Karen Grigas; Lucia de Fátima Dantas; Mara Lorena Pereira Aires; Mirineide

Albuquerque Martins; Vera Lucia Fernandes da Rocha.


TRABALHO 02

TITULO: USO DA CHIA NA ALIMENTAÇÃO DE CELÍACOS

AUTORES:

Karen Grigas; Lucia de Fátima Dantas; Mara Lorena Pereira Aires; Mirineide

Albuquerque Martins; Vera Lucia Fernandes da Rocha; André; Wirande Sidney

Costa de Assis; Valter dos Santos Silva.


158

TRABALHO 03

TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO DE PANIFICAÇÃO PARA

O PROJETO DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO (Conhecido como PÃO DA

CASA)

AUTORES:

Anderson; Elide Marianna Teixeira; Emanuelle Maria Bezerra de Brito Araujo;

Janilson Silva dos Santos; Lilia Taciana do Monte Siqueira; Oriana Rodrigues.

ORIENTADORA: Naira Claudia Wanderley de Castro

TRABALHO 04

TITULO: DESENVOLVIMENTO E TÉCNICAS NA PRODUÇÃO DO PÃO NO

CURSO CST EM GASTRONOMIA DA UNIVERSIDADE POTIGUAR: UMA

ATIVIDADE DE MONITORIA EM PÃES E MASSAS

AUTORES:

Diene Regina Ferreira de Souza; Taiane Revoredo Ribeiro.


TRABALHO 05

TITULO: ELABORAÇÃO DE PÃO ENRIQUECIDO COM MARACUJÁ,

CASTANHA DE CAJU E LEITE EM PÓ – PÃO TROPICAL

AUTORES:

Alecia Silva Parma de Azevedo Galvão; Elizabeth; Salete Medeiros de França

Bergamin; Fabiola; Violeta Maria Magalhães da Silva; Sheyla; Sayonara

Fernandes Canuto de Sousa.



159

TRABALHO 06

TITULO: PREPARAÇÃO DE UM PÃO DE BROCOLIS

AUTORES:

Ana Carolina; Lucileide dos Santos Souza; Edson; Eligia Miriam de Oliveira

Mesquita; Mônica; Teonia Lucia da Silva; Analidia Ribeiro Rodrigues; Cristiana

Barbosa de Medeiros Tito.


TRABALHO 07

TITULO: PÃO PAPA JERIMUM RECHEADO COM CARNE DE SOL

SERTANEJA

AUTORES:

Geilza Marcelino da Silva; Fabiana; Isabelly Maiany Monteiro da Silva; Solange;

Vera


TRABALHO 08

TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UM PRODUTO DE PANIFICAÇÃO: PÃO

CALABRESA

AUTORES:

Glenda; Ana Luiza; Jocilene Francisca da Silva; Rosenilda Gleyde da Cunha;

Natanielly Andrade Bezerra de Macedo; Orides Pedro Magri; Thyago Henrique

Lima dos Santos


TRABALHO 09

TITULO: DESENVOLVIMENTO DE UM PETIT FOUR UTILIZANDO A QUINOA

(Chenopodium quinoa Willd): UMA ALTERNATIVA PARA OS CELIACOS.

AUTORES:

Solange; Jorge; Williane; Amanda; Luzinete Tomaz dos Santos; Maristela


160

ANEXO D

ACERVO DO CURSO DE GASTRONOMIA

161

ACERVO DO CURSO DE GASTRONOMIA

TIPO DE ACERVO QUANTIDADE DE TÍTULOS QUANTIDADE

DE EXEMPLARES

LIVROS DIDÁTICOS - PPC BIBLIOGRAFIA BÁSICA – 72 2247

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR – 84 1407

LIVROS DIDÁTICOS VINCULADOS AO CURSO

380 4035

PERIÓDICOS ON-LINE 30 30

PERIÓDICOS IMPRESSOS 6 166

LISTA DE PERIÓDICOS

PERIÓDICOS ONLINE DE GASTRONOMIA

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Área / disciplina Período

Base de dados

Acesso em

1997 a 2013 do Vol. 17 ao 33

Scielo http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_issues&pid=0101-2061&lng=pt&nrm=isso

Tecnologia dos alimentos

REVISTA CHILENA DE NUTRICION


Base de dados

Acesso em

2002 a 2012 do Vol. 29 ao 39

Scielo http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_issues&pid=0717-7518&lng=en&nrm=isso

Nutrição e alimentação saudável / gastronomia na

atenção à saúde

British Food Journal


Base de dados

Acesso em

2009 de 2013 do Vol. 96 ao 115

Emerald http://www.emeraldinsight.com/journals.htm?issn=0007-070X

Tecnologia dos alimentos/ nutrição e alimentação

saudável / gastronomia na atenção à saúde

International Journal of Gastronomy and Food Science


Base de dados

Acesso em

2012 Vol. 1 Sciencedirect http://www.sciencedirect.com/science/journal/1878450X/1

Projetos e consultoria em serviços de alimentos e bebidas / tecnologia dos

alimentos / técnica dietética

International Journal of Food Microbiology


Base de dados

Acesso em

1984 a 2013 do Vol. 1 ao 163

Sciencedirect http://www.sciencedirect.com/science/journal/01681605/157

Controle Higiênico Sanitário

http://www.sciencedirect.com/science/journal/1878450X/1

http://www.sciencedirect.com/science/journal/1878450X/1

http://www.sciencedirect.com/science/journal/01681605/157

http://www.sciencedirect.com/science/journal/01681605/157

162

Journal of Food Engineering


Base de dados

Acesso em

1982 a 2013 do Vol. 1 ao 117


Tecnologia dos alimentos / Controle Higiênico

Sanitário

Journal of Functional Foods


Base de dados

Acesso em

2009 a 2013 do Vol. 1 ao 5

Sciencedirect http://www.sciencedirect.com/science/journal/17564646/4 Tecnologia dos alimentos /

Controle Higiênico Sanitário

1995 a 2013 do Vol. 5 ao 23


Food and Bioproducts Processing


Base de dados

Acesso em

1996 a 2013 do Vol. 74 ao 91

Sciencedirect http://www.sciencedirect.com/science/journal/09603085

Tecnologia dos alimentos / Controle Higiênico Sanitário

Food Quality and Preference


Base de dados

Acesso em

1988 a 2013 do Vol. 1 ao 29



Sanitário/ projetos e consultoria em serviços de

alimentos e bebidas

Innovative Food Science & Emerging Technologies


Base de dados

Acesso em

2000 a 2013 do Vol. 1 ao 17



Sanitário/ projetos e consultoria em serviços de

alimentos e bebidas

REVISTA COZINHA PROFISSIONAL


Base de dados

Acesso em

2009 a 2012 do Vol. 114 ao 133

Site http://www.cozinhaprofissional.com.br/listar_revista_todas.php

Técnicas Básicas de Cozinha/ projetos e

consultoria em serviços de alimentos e bebidas /

introdução à gastronomia

http://www.sciencedirect.com/science/journal/09603085






http://www.cozinhaprofissional.com.br/listar_revista_todas.php

http://www.cozinhaprofissional.com.br/listar_revista_todas.php

163

Hotelnews – hotelaria gastronomia tendências


Base de dados

Acesso em

Ed. 354 a Ed. 371 Site http://www.revistahotelnews.com.br/2009/

Fundamentos da hospitalidade / introdução à gastronomia / projetos e consultoria em serviços de

alimentos e bebidas / gastronomia e turismo

Sabores do Sul


Base de dados

Acesso em

37ª Ed. a 54ª Ed. Site

http://www.guiademidia.com.br/acessar-site-da-revista.htm?http://www.revistasaboresdosul.com.br


Caderno de Administração


Base de dados

Acesso em

2005 a 2011 do Vol. 13 ao 19

Site http://periodicos.uem.br/ojs/index.php/CadAdm/issue/archive

Gestão estratégica e empreendedorismo, gestão financeira em

gastronomia e estudos integrados em gestão

estratégica

RAM. Revista de Administração Mackenzie Área / disciplina

Período Base de dados

Acesso em

2008 a 2013 do vol. 9 ao 14




estratégica

Revista de Administração Contemporânea


Base de dados

Acesso em

1997 a 2013 do vol. 1 ao 17




estratégica

http://www.revistahotelnews.com.br/2009/

http://www.revistahotelnews.com.br/2009/

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_issues&pid=1678-6971&lng=pt&nrm=isso






164

Gestão & Produção


Base de dados

Acesso em

1994 a 2012 do vol. ao 19

Scielo http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_issues&pid=0104-530X&lng=pt&nrm=isso



estratégica

Revista Gestão e Regionalidade


Base de dados

Acesso em

2005 a 2012 do vol. 21 ao 28

Site http://seer.uscs.edu.br/index.php/revista_gestao/issue/archive

Gestão estratégica e empreendedorismo, gestão financeira em gastronomia e

estudos integrados em gestão estratégica

GESTÃO.Org – Revista Eletrônica de Gestão Organizacional

Área / disciplina período

base de dados

Acesso em

2003 a 2012 do vol. 3 ao 10

Site http://www.ufpe.br/gestaoorg/index.php/

gestao/issue/archive



REGE. Revista de Gestão

Área / disciplina período

base de dados

Acesso em

2010 a 2012 do Vol. 17 ao 19

Site http://www.regeusp.com.br/modulos/buscar.asp



Gestão e Planejamento Área / disciplina

Período Base de dados

Acesso em

1999 a 2012 do vol. 1 ao 13

Site http://www.revistas.unifacs.br/index.php/rgb/issue/archive

Gestão estratégica e empreendedorismo, gestão financeira em gastronomia e estudos integrados em gestão estratégica

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_issues&pid=0104-530X&lng=pt&nrm=isso



http://seer.uscs.edu.br/index.php/revista_gestao/issue/archive

http://seer.uscs.edu.br/index.php/revista_gestao/issue/archive

http://www.ufpe.br/gestaoorg/index.php/gestao/issue/archive

http://www.ufpe.br/gestaoorg/index.php/gestao/issue/archive

http://www.regeusp.com.br/modulos/buscar.asp

http://www.regeusp.com.br/modulos/buscar.asp

http://www.revistas.unifacs.br/index.php/rgb/issue/archive

http://www.revistas.unifacs.br/index.php/rgb/issue/archive

165

Revista de administração de empresas


Base de dados

Acesso em

1961 a 2013 do vol. 1 ao 53

Site http://rae.fgv.br/rae/edicoes



Revista de administração de empresas


Base de dados

Acesso em

1995 a 2013 do Vol. 35 ao 53

Scielo http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_issues&pid=0034-7590&lng=en&nrm=isso



Revista eletrônica de administração (UFRGS)


Base de dados

Acesso em

2011 e 2012 do vol. 17 ao 18

Scielo http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_issues&pid=1413-2311&lng=en&nrm=isso



http://rae.fgv.br/rae/edicoes

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_issues&pid=0034-7590&lng=en&nrm=isso






DIRIGENTES Reitora - UnP · Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), Estadual do Rio Grande do Norte...

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