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DO CLÁSSICO AO CONTEMPORÂNEO, RELEITURA DE PRATOS

CLÁSSICOS DAS BASES DA GASTRONOMIA BRASILEIRA.

COZINHA NATIVA, PORTUGUESA E AFRICANA.

José Antonio Neto Filho

Graduado em Agronomia

Graduando em Gastronomia

Luana Budel (orientadora)

Graduada em Gastronomia

Pós-Graduada em Vivências Culturais em gastronomia

Pós-Graduada em Gastronomia Funcional

RESUMO

O Brasil está em evidência na gastronomia mundial, deixando assim o país em uma posição

de destaque e criando uma tendência da gastronomia para os próximos anos. O presente

trabalho tem como objetivo estudar as bases da culinária brasileira e executando um total de

três releituras de pratos clássicos, sendo um de influência indígena, um de influência

portuguesa e de influência africana. Os pratos clássicos escolhidos para a releitura foram o

buré, representando a cozinha nativa, a feijoada e a moqueca, representando respectivamente

Portugal e África. Os pratos foram executados com todo cuidado, mantendo suas raízes e

trazendo-os para a gastronomia contemporânea, buscando toques mais refinados e sem se

desviar dos sabores marcantes dos pratos clássicos.

Palavras-chave: Gastronomia. Brasileira. Clássico. Contemporâneo. Indígena. Africana.

Portuguesa.

ABSTRACT

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Brazil is in evident on gastronomy’s world, putting the country in a prominent position and

creating a trend of Brazilian food for the next years. The purpose of this article is to study the

basis of Brazilian cuisine and performing a total of three reinterpretations of classic dishes,

one of Indian influence, one of Portuguese influence and African influence. The classic dishes

chosen for reinterpretation were buré, representing the native cuisine, feijoada and moqueca,

representing Portugal and Africa respectively. The dishes were executed carefully, keeping

their roots and bringing them to contemporary cuisine, seeking more refined touches and

without deviating from the outstanding flavors of classic dishes.

Key words: Gastronomy. Brazilian. Classic. Comtemporary. Indigenous. African.

Portuguese.

INTRODUÇÃO

A alimentação revela alguns dos códigos mais intrínsecos de uma cultura. Ao analisar

a alimentação dos povos, descobrem-se os valores, as práticas sociais, as hierarquias dos

grupos humanos, bem como os limites que estes estabelecem com o mundo (FREIXA &

CHAVES, 2009).

O presente trabalho busca na história do Brasil, trazer as receitas que levam a cultura

de um povo há séculos para a gastronomia contemporânea através de releituras de pratos

clássicos que carregam em seus ingredientes o melhor de cada herança deixada pelos povos

que ajudaram a consolidar e fazer do Brasil um país multi cultural.

DESENVOLVIMENTO

Estudando-se a história de um povo, pode-se descobrir quais as influências que outras

culturas agregaram a esse povo. Após entender quais as bases da cozinha brasileira e qual a

colaboração de cada uma dessas bases para a gastronomia atual, foram escolhidas três receitas

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clássicas, uma nativa, uma africana e outra portuguesa, e então, analisando o mercado

gastronômico atual, foram executadas releituras destes pratos clássicos.

Primórdios da gastronomia

Pode-se dizer que a história mundial da gastronomia inicia-se há 500 mil anos, quando

o homem passa a dominar o fogo, pois até então, sua alimentação baseava-se na coleta de

frutos e consumo de alimentos crus. Com essa nova habilidade em suas mãos, as chamas de

uma fogueira passam não somente a ser uma forma de segurança contra ataques de predadores

noturnos, mas também uma forma de mudar sua dieta tornando assim a carne de caça mais

palatável.

Com a cocção do alimento, o homem não só passou a dar início ao desenvolvimento

de seu paladar, mas também começou a observar que alimentos cozidos eram mais digestivos

e demoravam mais para deteriorar. Buscando conservar as sobras de caça, o homem passou

também a secar a carne ao sol para consumi-la mais tarde (FREIXA & CHAVES, 2009),

surgem então, as primeiras técnicas de conservação dos alimentos.

Tendo alimento ao seu dispor por mais tempo e reduzindo seus intervalos de caça, o

homem começa a permanecer por mais tempo em determinadas regiões e passa a ter mais

tempo para observar o que o circundava, entendendo melhor o funcionamento da terra. Dá-se

início ao cultivo de plantas e domesticação de animais, controlando assim o seu próprio

abastecimento.

O primeiro registros escritos de receitas são provenientes da civilização da

Mesopotâmia, assim sendo, o berço da gastronomia ocidental teve suas bases constituídas no

Mundo Antigo, por meio de intercâmbio entre povos da região mediterrânea. É nesse passado

que se encontra estruturado o pensamento gastronômico atual, resultado de muitas influências,

inclusive das relações entre Ocidente e Oriente.

Pode-se assim dizer que a globalização da gastronomia se dá na antiguidade onde

conquista de novas terras e culturas eram adquiridas e passavam a fazer parte tanto de seus

costumes como também de seus hábitos alimentares. Em 22 de abril de 1500, os portugueses

chegam ao Brasil. A partir desse momento, Portugal e Brasil jamais seriam os mesmos. Nem

os sabores que embalavam o paladar de seus habitantes (ROMIO, 2000).

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A Gastronomia Nativo-brasileira

A cozinha nativa era segundo Radel (2009):

Cozinha de produtos naturais, com base nos pescados, nas caças, na

mandioca com que fabricavam a farinha de onde tiravam a goma, irmã do

polvilho, no aipim (mandioca mansa), na taioba, no milho, com que faziam

pirões e papas, cará, irmão do inhame africano, na batata doce, nos palmitos

retirados das palmeiras e na pacova (banana-da-terra).

Os índios tinham o domínio do fogo usando-o assim para assar, tostar ou aferventar

suas carnes. Não comiam carne crua, mas apreciavam-na quando mal passada.

Os povos nativo-brasileiros já tinham o domínio fogo e o utilizavam tanto para o

aquecimento e a realização de rituais quanto para preparar os alimentos. As principais formas

de preparo da carne eram o biaribi, o moquém e o trempe (panela de barro sobre três pedras).

O moquém era utilizado como forma de conservação de carnes. Sua montagem

consistia em quatro forquilhas enterradas no chão, sobre essas forquilhas eram assentadas

varas formando uma espécie de grelha. Abaixo da grelha acendiam um fogo brando onde as

carnes ficavam assando até atingir o ponto desejado.

O moqueado, como era apenas uma forma de conservação, antes de ser consumido,

voltava ao fogo para atingir o ponto desejado para o consumo, ou apenas para aquecer o

alimento.

O biaribi, um tipo de forno subterrâneo, consistia em abrir uma cova na terra, onde

forrava-se com folhas de vegetais. Sobre essas folhas era colocado o pescado ou carne e

posteriormente recoberto com folhas e na sequencia, sobre elas era lançada terra. Sobre essa

terra faziam um braseiro.

Os indígenas tinham o costume de fazer farinha com tudo que tivessem à mão, peixe

seco, carnes de caça secas, amendoim, banana, entre outros. Porém, era da farinha de

mandioca, a base de sua alimentação, que tiravam a energia necessária para sua

sobrevivência.

Da mandioca, os indígenas ainda fabricavam beijus, carimã, tapioca, manicuera

(caldo de aipim apenas fervido, sem espessar), maníaca (sumo de mandioca

fervida), manisana (grelos e folhas tenras de mandioca, guisadas com carnes e

que deu origem à maniçoba dos nossos dias, quando foram adicionados cabeça

de porco, linguiça, paio e charque). (RADEL, 2009, p. 68).

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As principais carnes eram as de mamíferos como o porco-do-mato, queixada, caititu,

paca, veado, macacos e a anta, que servia a comparações com o boi. Eram preparadas com

pele e vísceras, a pelagem queimada pelo fogo e os miúdos, órgãos internos, depois retirados

e repartidos.

Além dos mamíferos, outras formas que os indígenas usavam para adquirir proteínas

eram na forma de peixes de rio como o pintado, tucunaré, pirarucu, corvina e piranha. Aves

como jacus, mutuns, pavão-do-mato, macuco, rolas, patos selvagens e o peru. Ainda como

iguarias, eram consumidas tartarugas e seus ovos, buscavam alimentação em insetos e larvas

da mata. Tinham ainda o conhecimento sobre a domesticação de abelhas para extração de

mel.

A pesca, era realizada com arco a pequenas distâncias. Os maiores eram assados ou

moqueados e os menores eram cozidos, sendo o caldo utilizado para fazer pirão. Por vezes,

secavam os peixes e socavam-nos no pilão até obter uma farinha que era transportada nas

viagens e caçadas. A paçoca era produzida da mesma maneira, pilando-se a carne com a

farinha de mandioca, alimento posteriormente adaptado com castanhas de caju, amendoins e

açúcar no lugar da carne e transformado em um doce.

As terras brasileiras ainda ofereciam uma infinidade de frutas silvestres aos nativos,

como goiabas, abacaxis, cajás, araçás, maracujás, mamões, pitombas, umbus e cajus, que

eram colhidos diretamente no pé e ofereciam complemento à alimentação. Eram usados no

preparo de sucos e bebidas fermentadas. Outro recurso destacável na alimentação dos nativos

era a banana-da-terra (pacova) a qual era preparada cozida ou em forma de mingau.

Entre os alimentos líquidos indígenas encontra-se a origem do tacacá, do tucupi, da

canjica e da pamonha. O primeiro surge a partir do sumo da mandioca cozida,

chamado manipueira, misturado com caldo de peixe ou carne, alho, pimenta e sal, o segundo

a partir da fervura mais demorada do mesmo sumo.

Fabricavam também bebidas alucinógenas para reuniões sociais ou religiosas como

a jurema no Nordeste. Com seus ingredientes e técnicas a culinária indígena formaria a base

da culinária brasileira e daria sua autenticidade, com a mandioca sendo o ingrediente nacional,

pois incluído na maioria dos pratos.

Influências na Gastronomia Brasileira

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Em 1492, os espanhóis chegaram até o continente americano. Os portugueses,

contornando a África e através do oceano Atlântico, alcançaram a Índia em 1498. E, como se

sabe, em 1500 aportaram na costa brasileira (FREIXA & CHAVES, 2009).

A gastronomia brasileira é fruto de uma mistura de ingredientes

europeus, indígenas e africanos. O quadro 1 mostra a herança deixada à gastronomia brasileira

pelas três culturas acima citadas. Muitas das técnicas de preparo e ingredientes são de origem

indígena, tendo sofrido adaptações por parte dos escravos e dos portugueses. Esses faziam

adaptações dos seus pratos típicos substituindo os ingredientes que faltassem por

correspondentes locais. A feijoada, prato típico do país, é um exemplo disso. Os escravos

trazidos ao Brasil desde fins do século XVI, somaram à culinária nacional elementos como

o azeite-de-dendê e o cuscuz.

Quadro 01

Heranças¹ Ingredientes

NATIVA Abacaxi, açaí, amendoim, araçá, bacuri,

banana-da-terra (pacova), batata-doce, buriti

(palmeira), cacau, cajá, caju, castanha-do-

pará, cupuaçu, erva-mate, feijão-de-corda,

feijão preto, goiaba, graviola, guaraná,

guariroba, jenipapo, mamão, mandioca/

farinha de mandioca, mangaba, maracujá,

milho, pequi, pimenta capsicup, pitanga,

pitomba, umbu, urucum.

ÁFRICA Banana, jiló, inhame, quiabo, coco, melancia,

dendê, pimenta-malagueta, galinha-d’angola.

PORTUGUESA Alface, arroz, alho, azeite de oliva, azeitona,

chá, carneiro, cabra, couve, coentro, canela,

cenoura, cana-de-açúcar, cebola, cebolinha,

cravo-da-índia, carambola, farinha de trigo,

figo, galinha, laranja, limão, lima, marmelo,

manjericão, pimenta-do-reino, porco, pepino,

salsa, tangerina, sal, uva, vaca, vinho.

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¹ Fora os ingredientes nativos, os outros dizem respeito ao povo que os trouxe para cá, e não

necessariamente à sua origem. Exemplos: o arroz e a cana-de-açúcar são de origem asiática,

mas chegaram ao Brasil graças aos portugueses; já o coco, também asiático, veio pelas mãos

dos africanos.

Fonte: FREIXA & CHAVES, 2009.

Influência Portuguesa

A chegada dos portugueses ao Brasil traz uma nova diretriz à cozinha, já que com eles,

novas técnicas são introduzidas à cozinha local, adaptando-se às novas condições, acabaram

também por recriarem o ambiente do seu jeito e agregando às suas preparações novos

ingredientes agora encontrados nessa nova terra.

“A mão da cozinheira portuguesa deu preço às iguarias humildes, cotidianas, vulgares.

Fez o beiju mais fino, mais seco, do polvilho, goma da mandioca, e molhou-o com leite.

Primeira pedra na cozinha nacional.” (CASCUDO, 1983, p. 239).

Trouxeram consigo suas vacas, bois, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos,

galinhas, galos, pombos e gansos. Com isso conseguiam produzir seus tão apreciados ovos e

manteigas. Com eles também vieram as hortaliças como o pepino, coentro, alho, manjericão e

cenoura. Sua bagagem ainda contava com azeites de oliva, trigo, parreira e frutíferas como o

figo, romã, laranja, lima, limão, cidra e melão.

Para compor a refeição, a mulher portuguesa usava os ovos de galinha, que

os índios e os africanos não conheciam. Esse ingrediente deu mais

refinamento a pratos como o beiju do índio, molhando-o no leite para dar-lhe

mais sabor. O mingau de carimã recebeu açúcar ou mel, adquirindo sabor de

creme. Da farinha de carimã foram nascendo os primeiros bolos brasileiros,

com leite de vaca e gema de ovo (LIMA, 1999, p.99-102).

Dentre as principais técnicas trazidas e posteriormente herdadas dos portugueses,

segundo FREIXA & CHAVES (2009), destacam-se: Refogar com cebola e alho, por

exemplo, é herança lusitana. Como também a fritura, que era desconhecida pelos índios e

africanos.

A cozinha portuguesa, recheada de especialidades como cozidos, empanados, caldos,

bolos e pastéis (massas) de todos os tipos é que veio para o Brasil, mas logo sofreria

adaptações de acordo com os produtos encontrados no local e outras influências culturais.

Influência Africana

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Segundo Radel (2009, p. 69), A cozinha africana do início do século XVI se baseava

no assado, no tostado e no cozido.

As proteínas da alimentação africana vinham de grandes caças, como elefantes,

hipopótamos, búfalos, antílopes, gazelas, crocodilos e porcos monteses. A pesca era feita

através de arpões, flechas e redes. Seus pescados eram o pargo, cachucha, pungo, quingongue

e o roncador. Além disso, coletavam ostras que preparavam secas, moluscos e crustáceos.

Criavam gado ovino, bovino e caprino, mas a carne dos animais de criação era em

geral destinada ao sacrifício e trocas; serviam como reserva monetária. Organizavam feiras

semanais, onde, algumas delas, como a dos banhuns, na fronteira de Guiné com Casamansa,

chegavam a reunir até 8 mil pessoas.

A alimentação africana ainda incluía vários tipos de feijões, de caroços grandes e

pequenos, vermelhos, negros, brancos e amarelos, incluindo o guandu, que mais tarde seria

trazido para o Brasil (RADEL, 2009), e o inhame que era consumido assado, cozido ou em

forma de farinha.

Os africanos chegaram ao Brasil na primeira metade do século XVI, trazidos com

intuito de trabalharem como escravos. Viajavam em navios chamados popularmente de

“tumbeiros”, pois devido às condições subumanas, muitos acabavam morrendo no caminho.

Os escravos eram vendidos como se fossem mercadorias, em grandes feiras,

localizadas nos portos de Salvador, Recife e Rio de Janeiro. Na viagem, eram

muito mal alimentados. Comiam de manhã e à tarde apenas farinha de

mandioca e carne-seca, em forma de ensopados, sempre mal preparados e

sem temperos. Tudo era servido em vasilhames individuais ou coletivos, e

comiam com colher de pau e às vezes com a mão. A água era distribuída três

vezes ao dia (FREIXA & CHAVES, 2009, p. 179-180).

Como chegavam quase sempre doentes e subnutridos da viagem da África, logo

recebiam um tratamento à base de frutas, com destaque especial para os cajus, em função das

altas porcentagens de vitamina C (MAESTRI, 1994, p. 49-50).

A base da alimentação escrava não variava de acordo com a função que fosse exercer,

quer fosse nos engenhos, nas minas ou na venda. Essa base era a farinha de mandioca. A

primeira refeição do dia, antes de trabalhar, era uma mistura de melaço de cana com farinha

de mandioca. A refeição principal, era um cozido à base de farinha de mandioca, com pedaços

de carne seca, abóbora e, raramente, podia conter feijão e toucinho. Com o caldo restante

ainda fazia-se um pirão. Como complemento à refeição, vinham o angu, preparado à base de

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farinha de milho, canjica chamada pelos escravos de mugunzá que era misturado com coco e

melaço, banana e garapa.

Prato apreciado no Brasil atualmente, o cuscuz era conhecido em Portugal e na África

antes da chegada dos portugueses ao Brasil. Segundo Radel (2009), os árabes trouxeram o

arroz e, por consequência, o cuscuz (kuz-kuz), que passou a ser feito, também, com sorgo e,

mais tarde, quando lá chegou, com o milho. Entre os berberes, ele podia ser feito de arroz,

sorgo, milhetos ou farinha de trigo e era consumido com frutos do mar. No Brasil é por regra,

consumido doce, feito com leite e leite de coco, a não ser o cuscuz paulista, consumido com

ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes.

Outras Influências

Para trabalhar nas plantações, após a abolição da escravatura, em 1888, chegaram

muitos imigrantes, em sua maioria italianos, que trouxeram nas bagagens suas tradições,

hábitos culinários, um arsenal de ingredientes novos e receitas que iriam se mesclar à cultura

de nosso país (FREIXA & CHAVES, 2009).

Em maior número e espalhados pelo território nacional, os italianos conseguem impor

as massas de farinha de trigo e os molhos. O macarrão italiano tornou-se alimento

complementar, ao lado da farofa, do feijão, do arroz e das carnes. Além do macarrão, outras

massas italianas foram trazidas como a pizza, o ravioli e a lasanha e outras comidas que não

massas como os risotos e a polenta. Trouxeram ainda, o sorvete e fortaleceram o gosto pelo

queijo, usado em todas as massas, tanto que o queijo passa a ser consumido junto com doces e

frutas, como com a goiabada, ou sozinho, assado.

Os alemães não muito numerosos, limitados ao Sul e Sudeste do país apenas reforçam

o consumo de gêneros já utilizados pelos portugueses como a cerveja, a carne salgada,

sobretudo de porco, e as batatas.

Aproximadamente 70 povos foram recebidos no Brasil, muitos deles deixando sua

marca na gastronomia nacional, como os espanhóis, com a paella, puchero e tortilla, os árabes

sório-libaneses, com esfihas, damascos e lentilhas, húngaros com o goulash, gregos e

japoneses.

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Todos esses povos acabaram criando raízes, misturando-se e deixando o nosso país

ainda mais colorido étnica e culturalmente. E com certeza, muito mais saboroso (FREIXA &

CHAVES, 2009, p. 206).

Gastronomia no Brasil Colônia

No período colonial os portugueses assimilaram os ingredientes dos nativos da África,

Ásia e América para sobreviver em terras estranhas, o ovo português e o coco africano,

segundo LIMA (1999, p.205) “foi um dos maiores casamentos interculturais que houve na

cozinha brasileira”, referindo-se ao resultado da combinação desses dois ingredientes, que

resultou no quindim. No Brasil a produção interna de alimentos era limitada, pois

a economia estava toda voltada para a exportação.

As bases da culinária colonial do país podem ser divididas em quatro correntes: a do

litoral açucareiro; a do norte; a dos Bandeirantes que partiam de Vila de São Paulo do

Piratininga; e a quarta, da pecuária.

No norte, os habitantes dependiam mais dos conhecimentos indígenas para sobreviver

e para a coleta das drogas do sertão e, por isso, sua alimentação incluía pratos e ingredientes

como a carne de peixes como o pirarucu, a carne de jacarés, tartarugas e do peixe-boi do qual

se fazia também a manteiga, e frutas.

Como o terreno próximo a Vila de São Paulo do Piratininga era inadequado ao cultivo

da cana de açúcar, a economia voltou-se para o interior, para a procura de ouro, pedras

preciosas e apresamento dos indígenas. O sistema de plantação dos tupis, onde se cultivavam

pequenas áreas estratégicas, foi aproveitado pelos viajantes. Para garantir a sobrevivência na

volta das marchas, iam plantando roças de milho, feijão, cará, abóbora, entre outras culturas

(TERRA PAULISTA, 2004, p.64). Assim, a própria história influenciou a culinária de cada

região.

Os clássicos

O buré, herança da cozinha nativa brasileira, é um ensopado à base de milho. Segundo

FERNANDES (1998), o buré é um delicioso creme de milho verde picado acrescido de

cambuquira, servido nas noites frias da região de Porto Feliz.

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Cambuquira é o nome que se dá aos brotos e às folhas novas do Jerimum (Cucurbita

pepo L.) que, depois de preparados, transformam-se numa verdura saborosa, de consistência

semelhante à do espinafre;

Buré

Ingredientes Quantidade Unidade

Milho verde em espigas 1000 Gramas

Azeite 10 mL

Alho 10 Gramas

Cebola 30 Gramas

Água quente 400 mL

Sal 10 Gramas

Cambuquira 300 Gramas

Modo de preparo

1. Raspe as espigas com uma faca para retirar os grãos e pique levemente.

2. Aqueça uma panela em fogo alto. Junte o azeite, o alho e a cebola, e refogue,

mexendo sempre, até a cebola ficar macia.

3. Acrescente o milho picado e a água, e tempere com o sal a gosto. Cozinhe,

mexendo de vez em quando, até o milho ficar macio, regando com mais água

quente se necessário.

4. Adicione a cambuquira, misture, deixe ferver e cozinhe cerca de 15 minutos.

Tire do fogo, coloque numa tigela e leve à mesa.

Fonte: FERNANDES, 1998.

Fonte: FERNANDES, 1998.

Fotografia: Walter Morgenthaler.

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A feijoada, ao contrário do que a maior parte da população acredita, não é um prato de

origem africana, e sim portuguesa, e é baseada em muitos pratos europeus, como é o caso do

cassoulet (França), que se resumem à um cozido de grãos acompanhados de carnes, formando

ensopados.

Feijoada

Ingredientes Quantidade Unidade

Carne seca 600 Gramas

Costela suína salgada ou defumada 900 Gramas

Pé de porco salgado 700 Gramas

Rabo de porco salgado 500 Gramas

Orelha de porco salgada 500 Gramas

Lombo de porco defumado ou salgado 600 Gramas

Paio 300 Gramas

Lingüiça portuguesa 400 Gramas

Língua defumada 150 Gramas

Bacon 100 Gramas

Feijão preto 2500 Gramas

Cebola 300 Gramas

Alho 150 Gramas

Óleo de girassol 200 mL

Cachaça 100 mL

Louro 6 Folhas

Laranja com casca bem lavada 2 Unidade

Pimenta dedo de moça 20 Gramas

Modo de preparo

1. Coloque as carnes para dessalgar, deixando 24 horas de molho, e trocando a água

de 5 a 6 vezes durante o período.

2. Coloque o feijão de molho em água filtrada em torno de 8 horas antes de iniciar.

Não jogue fora a água no dia seguinte pois é ela que vai dar a cor da feijoada.

3. No dia seguinte, comece fervendo as carnes salgadas em água limpa por 20 a 30

minutos. Isso vai tirar o excesso de gordura. Descarte a água e reserve.

4. Coloque o feijão para ferver em fogo alto com a água em que ficou de molho.

Acrescente as carnes dessalgadas, as linguiças, as carnes defumadas, as folhas de

louro e as duas laranjas cortadas ao meio. Estas últimas ficarão cozinhando por

meia hora e vão ajudar a absorver um pouco da gordura. Após este tempo

descarte-as.

5. Acompanhe o cozimento em fogo alto tirando a gordura e espuma que vai subir.

Tenha ao seu lado uma panela com água fervente e vá acrescentando a água caso

necessário.

6. Em uma frigideira, frite o bacon em pedaços grandes até ficarem dourados e

liberarem a gordura. Retire o bacon quando dourado da panela com uma

escumadeira e acrescente a sua feijoada. Com a gordura restante refogue primeiro

a cebola e depois o alho com a pimenta dedo de moça até dourar. Acrescente a

feijoada e deixe apurar por mais 1 hora.

7. Vá tirando as carnes à medida que elas estiverem prontas. Acompanhe o feijão e

vá provando até ele estar cozido. Corte as carnes em tamanhos médios de 4-5cm e

devolva para a panela do feijão. Deixe apurar por mais meia hora e está pronta

para servir.

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Fonte: CUGLER, 2012.

Fonte: http://papofeminino.uol.com.br

Fotografia: Rodrigo Moreira

Como terceiro prato clássico, foi escolhida a moqueca, de origem africana, agrega ao

nosso paladar, o leite de coco e o azeite de dendê, preparado como um ensopado. Pode ser

feito à base de peixes, algumas vezes com camarões e até de ovos.

Moqueca de peixe à baiana

Ingredientes Quantidade Unidade

Alho 20 Gramas

Semente de coentro 2 Gramas

Peixe em posta 1 Quilo

Sal 5 Gramas

Sumo de limão 30 Mililitros

Azeite de oliva 50 Mililitros

Azeite de dendê 50 Mililitros

Cebola em rodela 100 Gramas

Pimentão vermelho 60 Gramas

Pimentão verde 60 Gramas

Tomate maduro 250 Gramas

Leite de coco 600 Mililitros

Coentro 50 Gramas

Pimenta malagueta 3 Gramas

Pimenta do reino branca moída 1 Grama

Caldo de peixe 800 Mililitros

Extrato de tomate 50 Gramas

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Modo de preparo

1. Fazer um tempero com alho, sal, coentro picado e suco de limão. Misturar ao

peixe e deixar descansar por pelo menos 1 hora.

2. Numa panela de barro aquecida, adicionar o azeite de dendê e o de oliva e

refogar a cebola, o extrato de tomate, os pimentões e o tomate (reservar

algumas rodelas para finalização).

3. Adicionar o leite de coco e o caldo de peixe e cozinhar até reduzir, por

aproximadamente 10 minutos.

4. Temperar as postas de peixe na panela com pimenta malagueta a gosto.

Polvilhar com o coentro.

5. Tampar e continuar o cozimento até o peixe ficar macio, por, aproximadamente,

mais 10 minutos.

6. Retirar a moqueca do fogo e servir imediatamente acompanhado de arroz de

coco e farofa de dendê.

Fonte: FAÚNDEZ, 2012.

Fonte: http://www.talheres.info/?p=7883

Fotografia: FAÚNDEZ, 2012.

Releitura

A gastronomia é influenciada pela globalização, a miscigenação de culturas é uma

fonte segura para que chefs aproveitem tudo isso para criar novas combinações e sabores.

Em sua essência, a cozinha contemporânea nos remete aos clássicos da gastronomia,

mas é moderna, atual e cativante. Uma das principais características é a flexibilidade na forma

de preparo e a apresentação dos pratos. Esse design visceral é relacionado ao impacto

emocional imediato (NORMAN, 2008), ou seja, uma refeição atraente é sempre a primeira

opção de quem procura algo para saciar a fome.

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A Cozinha Contemporânea permite reunir elementos de tradições culinárias

num único prato, uma verdadeira síntese das culturas predominantes em cada

região. Essa cozinha utiliza produtos no auge de seu frescor e exuberância.

Envolve pesquisa de novos ingredientes, muitos testes de qualidade e até

tecnologias de ponta (ARCHELA, 2012).

A gastronomia contemporânea chega para mostrar uma cozinha baseada em

preparações mais leves, mais coloridas e com uma aparência mais limpa, clara e elegante.

Através de releitura de pratos, pode-se dar uma nova roupagem à receitas clássicas,

agregando novos ingredientes, formas de preparo diferenciadas, abusando de texturas, cores e

sabores e montagens.

A releitura consiste, sim, na criação de uma nova obra, realizada a partir de outra feita

anteriormente, acrescentando nessa nova produção um toque pessoal e uma nova maneira de

ver e sentir, de acordo com a cultura e vivência próprias de cada pessoa.

Pratos tradicionais ganham novos ingredientes em suas preparações, cortes e

montagens não necessariamente são preservados em suas formas originais, trazendo assim ao

comensal uma diferente perspectiva sobre o prato apresentado em comparação ao clássico.

Trazendo o clássico ao contemporâneo

Releitura - Espuma de buré aromatizada com gengibre e catalonia

Espuma de Buré aromatizada com gengibre

Ingredientes Quantidade Medida

Milho verde 1000 Gramas

Cebola brunoise 70 Gramas

Alho brunoise 30 Gramas

Gengibre 20 Gramas

Caldo de legumes 500 mL

Sal 10 Gramas

Pimenta do reino moída 8 Gramas

Creme de leite 300 mL

Azeite 50 mL

Modo de preparo

1. Pique levemente os grãos de milho verde.

2. Em uma panela com azeite, saltear a cebola e o alho.

3. Acrescente o milho e o caldo.

4. Cozinhe em fogo brando até que o milho fique macio.

5. Acrescentar o gengibre, sal e pimenta do reino.

6. Processar o buré no liquidificador.

7. Voltar para a panela, acrescentar o creme de leite.

8. Passar no chinois, colocar no sifão e reservar.

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Catalonea

Ingredientes Quantidade Medida

Catalonea 200 Gramas

Alho brunoise 10 Gramas

Azeite 15 mL

Sal 3 Gramas

Pimenta do reino moída 3 Gramas

Modo de preparo

1. Em uma panela, aquecer o azeite.

2. Saltear levemente o alho.

3. Acrescentar a catalonea.

4. Temperar com sal e pimenta.

Foto: Espuma de buré aromatizada com gengibre e catalonia

Fonte: Autoria própria

Releitura – Sushi de feijoada

Feijoada

Ingredientes Medida Unidade

Feijão preto 100 Gramas

Cebola brunoise 30 Gramas

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Alho brunoise 15 Gramas

Bacon cubos 30 Gramas

Lingüiça calabresa

defumada

30 Gramas

Suco de laranja 25 mL

Salsinha 5 Gramas

Caldo de legumes 250 mL

Farinha de mandioca 30 Gramas

Azeite 10 mL

Pimenta do reino moída 3 Gramas

Sal 5 Gramas

Modo de preparo

1. Em uma panela, fritar o bacon e o alho em azeite.

2. Adicionar a cebola e em seguida o alho para suar.

3. Adicionar o caldo de legumes e os feijões.

4. Adicionar o sal, pimenta do reino moída.

5. Finalizar com o suco de laranja e salsinha picada.

6. Reservar parte do caldo para fazer o molho do pernil.

7. Processar a feijoada adicionando farinha de mandioca até obter uma pasta.

8. Colocar a pasta na panela e cozinhar até engrossar.

9. Reservar essa pasta.

Arroz

Ingredientes Medida Unidade

Arroz agulhinha 70 Gramas

Alho brunoise 10 Gramas

Cebola brunoise 20 Gramas

Gomo de tangerina 4 Unidade

Azeite 10 mL

Sal 5 Gramas

Modo de preparo

1. Em uma panela, colocar o azeite e suar a cebola e em seguida o alho.

2. Colocar o arroz e a água.

3. Mexer sempre para empapar o arroz

4. Adicionar o sal e a pimenta do reino moída.

5. Reservar o arroz.

Vinagrete

Ingredientes Medida Unidade

Tomate brunoise 40 Gramas

Cebola brunoise 20 Gramas

Azeite aromatizado com

alho

30 mL

Salsinha 5 Gramas

Talo de cebolinha 5 Gramas

Pimenta dedo de moça 3 Gramas

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Pimenta do reino moída 3 Gramas

Sal 3 Gramas

Modo de preparo

Misturar todos os ingredientes.

Lombo

Ingredientes Medida Unidade

Lombo 50 Gramas

Sal 3 Gramas

Pimenta do reino moída 2 Gramas

Limão em rodela 1 Unidade

Caldo da feijoada 100 mL

Shoyu 30 mL

Vinho branco 50 mL

Manteiga 20 Gramas

Modo de preparo

1. Cortar o lombo em cubos de aproximadamente 3 cm (50g).

2. Temperar com sal e pimenta do reino moída.

3. Selar o lombo e levar o pernil ao forno com uma rodela de limão sobre ele.

4. Deglacear a sauteuse com vinho branco, adicionar o caldo da feijoada

previamente reservado e shoyo, corrigir o tempero e adicionar manteiga.

Couve

Ingredientes Medida Unidade

Couve (Folha inteira) 2 Unidade

Sal 5 Gramas

Modo de preparo

Em um panela com água e sal, branquear a couve, reservar e usar para enrolar os

sushis.

Foto: Sushi de feijoada

Fonte: Autoria própria

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Releitura – Salmão unilateral com espuma de moqueca

Salmão unilateral

Ingredientes Quantidade Medida

Salmão com pele 100 Gramas

Sal 2 Gramas

Pimenta do reino moída 1 Gramas

Modo de preparo

1. Retirar os espinhos do salmão para obter uma posta de 100g com pele;

2. Tempere o salmão com sal e pimenta do reino;

3. Em uma frigideira não muito quente, com azeite, coloque o salmão com a pele

virada para baixo;

4. Deixe o salmão grelhando até que sua cocção chegue até à metade da altura da

posta.

Obs. O salmão unilateral é grelhado de apenas um lado e servido metade assado e

metade cru.

Espuma de moqueca

Ingredientes Quantidade Medida

Cebola 50 Gramas

Pimentão verde 50 Gramas

Pimentão vermelho 50 Gramas

Pimentão amarelo 50 Gramas

Azeite de dendê 20 Mililitros

Leite de coco 100 Mililitros

Creme de leite 200 Mililitros

Sal 5 Gramas

Pimenta do reino moída 3 Gramas

Coentro 3 Gramas

Modo de preparo

1. Em uma panela com azeite de dendê, doure as cebolas e os pimentões;

2. Acrescente o leite de coco e o coentro e deixe por 5 minutos em fogo simmer;

3. Coloque o creme de leite, adicione sal e pimenta do reino;

4. Retire do fogo, passe no chinois e coloque no sifão;

5. Espere o sifão esfriar;

6. Coloque duas cargas de gás no sifão.

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Foto: Salmão unilateral com espuma de moqueca

Fonte: Autoria própria

CONCLUSÃO

Atualmente, os pratos contemporâneos são muito apreciados, porém, não se deve

esquecer de suas raízes, suas descendências clássicas devem estar presentes no preparo para

oferecer ao comensal um choque cultural entre o clássico e o contemporâneo.

Buscando preservar a sensação que lhes é oferecida com os sabores dos pratos

clássicos apreciados dando uma nova roupagem, agregando novas experiências com

diferentes ingredientes combinados, texturas e montagem do prato.

Os três pratos apresentados, mantiveram seus ingredientes básicos originais, com isso

não perderam suas principais características nas releituras.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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dia-a-dia. Rio de Janeiro: Ed. Rocco, 2008.

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