Doces finos natal - sobremesas

75

MODO DE PREPARO

Corte a parte superior do panettone (tampa) e 1.

reserve-a. Com uma faca, retire a massa da parte

interna.

Descasque as maçãs e tire as sementes, cortando-2.

as em cubos pequenos. Coloque estes ingredientes

em um recipiente com água e um pouco de vinagre

para não oxidar.

Dissolva o açúcar com o vinho branco e leve ao 3.

fogo para obter uma calda grossa na cor de guaraná.

Acrescente as maçãs e mexa um pouco para que 4.

fiquem macias.

Coe essa preparação em uma peneira para 5.

escorrer.

Coloque o papel toalha em um prato, e sobre ele 6.

as folhas do manjericão, leve ao microondas por 2

minutos e 30 segundos na potência alta para desidra-

tar as folhas.

Passe o manjericão por uma peneira fina obtendo 7.

um pó.

Coloque o 8. sorbet num recipiente, acrescente as

maças caramelizadas e o pó de manjericão. Misture

bem, sem bater.

Açúcar 120 g

Água 30 ml

Framboesas Frescas 80 g

Mirtilo 80 g

Morangos 80 g

Fondant 300 g

Cerejas em Calda e com Cabo 8 un.

Damascos Turcos 5 un.

Nozes Inteiras 6 un.

Avelãs 12 un.

Manjericão QB folhas

COULIS

PARA FINALIZAÇÃO

Panettone (aprox. 1 kg) reaproveitamento

1 un.

Maçã Verde 2 un.

Vinagre Branco QB

Açúcar 100 g

Vinho Branco Suave 80 ml

Manjericão Fresco ½maço

Sorbet de Soja (sabor maçã verde) 900 g

ING

RE

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ES

Chef Andréia Maria Pacher

Média Preparo: 35 minutos Congelamento: 8 horas 12 Porções

Panettone Especial de Natal

Continuação na próxima página...

Panettone Especial de Natal...Continuação

77

Recheie o interior do panettone com 9. sorbet até

em cima e feche com a tampa.

Leve ao freezer por aproximadamente 8 horas.10.

Prepare o 11. coulis, levando o açúcar e a água ao

fogo até a calda engrossar levemente, sem que fique

transparente, acrescente as frutas vermelhas. Mexa

um pouco no fogo para que as frutas fiquem macias.

Retire a calda com as frutas do fogo, bate-as no 12.

liquidificador e passe pela peneira. Reserve para ser-

vir juntamente com o panettone.

Retire o panettone do 13. freezer e coloque-o em pra-

to próprio.

Derreta o 14. fondant em banho-maria e despeje so-

bre o panettone deixando-o escorrer pelas laterais.

Distribua sobre o 15. fondant as cerejas em calda e

com cabo, os damascos, as nozes, as avelãs e as fol-

has de manjericão desidratadas.

Sirva o panettone com o 16. coulis de frutas

vermelhas.

Use o miolo esfarelado para uma bela farofa.

Dica:

ING

RE

DIE

NT

ES

MASSAMODO DE PREPARO

Massa

Peneire a farinha, o amido, o sal e o fermento. 1.

Bata na batedeira a margarina com o açúcar e 2.

acrescente 2 ovos até ficar cremoso.

Adicione o restante dos ovos e depois os ingredi-3.

entes que foram peneirados e continue batendo.

Desligue a batedeira e acrescente as gotas de 4.

chocolate, as nozes picadas, o damasco cortado em

cubos pequenos, o leite e a essência, misturando aos

poucos.

Coloque as formas de papel número zero, dentro 5.

das cavidades das formas para muffins.

Coloque a massa dentro das forminhas de papel. 6.

(até a metade).

Leve para assar em forno pré-aquecido, 170ºC por 7.

aproximadamente 15 min.

Retire do forno e deixe esfriar.8.

Cobertura

Coloque o 1. fondant e a água numa tigela e leve ao

banho-maria para derreter.

Cubra os 2. cupcakes deixando secar e reserve.

79

Chefs Andréia Maria Pacher & André Luis Lenzi

ING

RE

DIE

NT

ES

Difícil Preparo: 1h 30 35 Unidades

Cupcake de Chocolate, Nozes e Damascos

Continuação na próxima página...

Farinha de Trigo 400 g

Amido de Milho 25 g

Sal 1pitada

Fermento Químico 15 g

Margarina sem sal

Qualy Temperatura Ambiente

130 g

Açúcar 320 g

Ovos 4 un.

Gotas de Chocolate 70 g

Nozes 70 g

Damascos Turcos 70 g

Leite 290 ml

Essência de Baunilha1

colher(chá)

Fondant Pronto 500 g

Água 80 ml

COBERTURA

81

Decoração

Dê cor ao glacê com corante alimentício nas cores 1.

desejadas.

Com o bico folha faça a guirlanda, bicando as fo-2.

lhas de modo a formar um círculo.

Insira mais uma camada de folhas pelo lado de 3.

dentro do círculo.

Coloque um laço de pasta americana e faça boli-4.

nhas com os glacês coloridos.

Para a árvore, use como base a ponta de uma cas-5.

quinha de sorvete. Preencha todo o cone com folhas

ao redor da casquinha.

Com os glacês coloridos faça as bolinhas e finalize 6.

com um laço dourado de pasta americana.

Glacê Real

Coloque na batedeira a clara, o suco do limão pe-1.

neirado e quatro colheres de açúcar de confeiteiro.

Bata acrescentando o açúcar de confeiteiro até 2.

dar ponto bem firme, de modo que ao virar a bacia

da batedeira o glacê não caia.

ING

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Cupcake de Chocolate, Nozes e Damascos...Continuação

Clara 1 un.

Limão Tahiti ½ un.

Açúcar de Confeiteiro Peneirado (aprox.)

300 g

GLACÊ REAL

O Cupcake pode ser uma lembrança de Natal criativa e divertida.

Dica:


83

Clara de Ovos 5 un.

Açúcar 200 g

Gelatina Incolor e sem Sabor

12 g

Requeijão Cremoso 350 g

Creme de Leite Fresco 250 g

Frutas CristalizadasPicadas 100 g

Tâmaras Picadas 100 g

Damascos TurcosPicados 80 g

Cereja em CaldaPicadas 100 g

Água 50 g

Raspas de Laranja QB

Papel Alumínio QB

CREME

Açúcar 160 g

Avelã 40 g

Nozes 40 g

Margarina sem sal

Qualy QB

ING

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PRALINÉMODO DE PREPARO

Praliné

Prepare o caramelo com o açúcar e acrescente as 1.

avelãs e as nozes picadas.

Despeje a mistura do caramelo na superfície un-2.

tada com margarina e deixe esfriar.

Triture no processador ou quebre grosseiramente 3.

com o auxílio de um martelo de confeitaria ou rolo e

reserve.

Creme

Bata as claras em neve, acrescente o açúcar sem 1.

parar de bater.

Hidrate a gelatina na água, por 10 minutos, depois 2.

dissolva-a no microondas ou em banho-maria.

Acrescente a gelatina dissolvida nas claras ainda 3.

batendo.

Em outro recipiente misture o requeijão, o creme 4.

de leite, as frutas cristalizadas, as tâmaras, os damas-

cos, as cerejas, as raspas de laranja e o praliné.

Acrescente as claras em neve delicadamente a 5.

esta mistura.

Leve para congelar em formas forradas com papel 6.

alumínio.

Média Preparo: 45 minutos 12 Porções

Gelado Festivo

Esta sobremesa pode ser servida em diasde verão por ser muito refrescante.

Dica:


85

Gordura de Coco 160 g

Ovos 4 un.

Açúcar 120 g

Chocolate em Pó 50 g

Creme de Leite 1 lata

Sucrilhos sem Açúcar Moídos 150 g

Castanha de CajuPicadas 120 g

Avelãs Picadas 120 g

Chantilly QB

ING

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MODO DE PREPARO

Derreta a gordura de coco e deixe esfriar.1.

Bata na batedeira, as gemas peneiradas, com 90 g 2.

de açúcar e o chocolate em pó até formar um creme.

Acrescente a gordura fria ao creme. Por último 3.

acrescente o creme de leite sem soro e misture bem

(reserve).

Bata as claras em neve e acrescente 30 g de 4.

açúcar.

Misture delicadamente o creme nas claras até ficar 5.

homogêneo.

Adicione os sucrilhos, as castanhas e as avelãs, 6.

misturando aos poucos.

Coloque em taças e leve para gelar.7.

Decore com 8. chantilly e avelã passada no

caramelo.

Fácil Preparo: 35 minutos 12 Porções

Taças CrocantesNatalinas

Substitua por outras especiarias a gosto hidratadas ao rum.

Dica:


87

MODO DE PREPARO

Hidrate a gelatina, conforme instruções da 1.

embalagem.

Aqueça o creme de leite com o açúcar, o leite, as 2.

amêndoas e a baunilha até desmanchar o açúcar (não

deixe ferver). Retire do fogo e penere.

Dissolva a gelatina acrescentando na mistura da 3.

panela.

Coloque em taças e deixe esfriar. Leve para a gela-4.

deira por cerca de 3h.

Corte os damascos e as cerejas em cubos peque-5.

nos e coloque sobre a pana cotta gelada.

Damascos Turcos 140 g

Cereja em Calda 140 g

RATATTOUILLE

Gelatina Incolor e sem Sabor 8 g

Creme de Leite Fresco 430 g

Açúcar 30 g

Amêndoas Laminadas 90 g

Fava de Baunilha ½ un.

Leite 75 g

ING

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PANA COTTA


Pana Cotta com Ratatouille de Damascos e Cerejas

Sirva com calda de frutas vermelhas, (framboesa, morango e mirtilo) ou de frutas

amarelas (damasco e phisalis).

Dica:


89

Açúcar Impalpável 230 g

Suco de Limão QB

COBERTURA

Avelãs 120 g

Chocolate ao Leite 150 g

Pasta de Avelã 100 g


Fermento Químico 15 g

Açúcar Refinado 250 g

Canela em Pó2

colheres (chá)

Cravo em Pó1

colher (chá)

Gengibre em Pó1

colher (chá)

Essência de Baunilha1

colher (chá)

Ovos LigeiramenteBatidos 2 un.

Mel 350 g

Óleo de Soja 250 ml

Água Fervente 250 ml

ING

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MASSAMODO DE PREPARO

Massa

Torre e pique grosseiramente as avelãs reservando-1.

as.

Derreta o chocolate, acrescente a pasta de avelã e 2.

leve para congelar.

Aqueça o forno a 170ºC. 3.

Unte uma forma com óleo e polvilhe com farinha 4.

de trigo.

Misture todos os ingredientes secos e mexa sem 5.

parar, acrescente os ovos, o mel, o óleo e por último

a água fervendo.

Corte em cubos pequenos a mistura (Gianduia) 6.

que foi para congelar e acrescente a massa, incluindo

as avelãs.

Coloque a massa na forma de assar por aproxima-7.

damente 1 hora, ou até espetar um palito, que deverá

sair limpo.

Cobertura

Peneie o açúcar impalpável acrescentando suco 1.

de limão até formar uma consistência de mingau.

Despeje sobre o bolo e espere secar 2.

Decore a gosto.3.

Médio Preparo: 60 minutos 12 Porções

Bolo de Natal com mel e gianduia


91

Peras 5 un.

Manteiga1

colher (sopa)


RECHEIO

Alecrim QB

Manteiga 130 g


Sal 1pitada


AmêndoasGrosseiramentePicadas

130 g

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CRUMBLE

Fácil Preparo: 1h 15 10 Porções

MODO DE PREPARO

Crumble

Pique o alecrim e misture com a manteiga, levan-1.

do-o para a refrigeração.

Misture o açúcar, sal, farinha de trigo e as amên-2.

doas na manteiga de alecrim gelada com uma colher,

ou com a ponta dos dedos até formar uma farofa.

Resfrie a massa (farofa) por aproximadamente 1h.3.

Espalhe a farofa numa forma sem apertar.4.

Asse a 160°C em forma grande tipo tabuleiro 5.

obtendo uma camada fina de massa.

Recheio

Corte as peras em cubos pequenos. 1.

Em uma sauteuse derreta um pouco de manteiga 2.

com açúcar e acrescente aos poucos as peras, até que

fiquem macias e douradas.

Coloque-as em uma peneira e deixe escorrer.3.

Montagem

Em uma taça, intercale uma camada de 1. crumble,

uma de pera, finalizando com o crumble.

Decore com alecrim e flores de lavanda.2.

Crumble de Pera e Alecrim

Substitua a pêra por abacaxi e sirva com sorvete de creme, manjericão ou hortelã.

Dica:


93

Médio Preparo: 1h 30 8 Porções

Creme de Leite Fresco 300 ml

Morango Fresco 200 g

Kiwi 3 un.

Carambola 1 un.

Laranja 1 un.

Folhas de Hortelã para Decorar QB

RECHEIO


Claras 3 un.

Amido de Milho 2 g

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SUSPIROMODO DE PREPARO

Suspiro

Prepare o merengue, dividindo o açúcar em três 1.

partes iguais.

Bata as claras em picos firmes, mas sem quebrar. 2.

Coloque a primeira parte do açúcar e deixe bater 3.

um pouco; acrescente a segunda metade e deixar

bater mais um minuto.

Acrescente o amido de milho na terceira parte do 4.

açúcar e junte às claras até incorporar bem, deixan-

do-as novamente em picos firmes.

Forme um ninho com 8 cm de diâmetro sobre o 5.

papel manteiga ou tapete de silicone e asse a 150ºC

por 30min.

Deixe esfriar no forno desligado ou na estufa.6.

Recheio

Bata o creme de leite fresco em ponto de 1. chantilly

(picos firmes) e recheie o suspiro.

Corte as frutas e coloque sobre o creme. 2.

Decore com folhas de hortelã.3.

Suspiro Noel


95

MODO DE PREPARO

Massa Choux

Coloque numa panela o leite, a manteiga, o sal e o 1.

açúcar e leve ao fogo médio até ferver.

Retire do fogo e acrescente a farinha de trigo, mis-2.

turando bem.

Volte para o fogo e mexa até que a massa solte 3.

facilmente da panela e cozinhe (aproximadamente 2

min.).

Leve esta massa para a batedeira, bata um pouco 4.

para diminuir a temperatura e acrescente pouco a

pouco os ovos. A massa deve ficar homogênea e lisa.

Monte pequenas “carolinas” colocando-as sobre 5.

um tapete de silicone ou papel manteiga e leve-as

para assar a 180ºC por aproximadamente 25min. ou

até que fiquem douradas e firmes.

Reserve6.

Creme de Confeiteiro de Chocolate

Junte o leite, o creme de leite e a fava de baunilha 1.

e o chocolate picado, em uma panela e deixe até fer-

ver, mexendo bem para dissolver o chocolate.

Separe as gemas e misture com o açúcar e o ami-2.

do e bata bem.

Após o leite ferver, coloque-o sobre as gemas re-3.

tornando ao fogo, e misture até cozinhar.

Leite 250 ml

Creme de Leite 125 g

Fava de Baunilha ou 1 colher (chá) de Essência de Baunilha

¼ un.

Chocolate Meio Amargo 60 g

Gemas 5 un.

Açúcar 80 g

Amido de Milho 15 g

CREME DE CONFEITEIRO DECHOCOLATE

Leite 250 g


Manteiga sem Sal 100 g

Ovos 4 un.

Sal 2,5 g

Açúcar Refinado 2,5 g

ING

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MASSA CHOUX

Difícil Preparo: 1h 15 6 Porções

Croquembouchede Natal

Continuação na próxima página

97

MODO DE PREPARO

Caramelo

Junte em uma panela o açúcar, a água e mexa 1.

fora do fogo. Leve ao fogo e deixe adquirir o ponto de

caramelo escuro.

Montagem

Recheie as carolinas com creme. 1.

Passe o caramelo na parte superior das carolinas 2.

e deixe-as secar.

Passe novamente o caramelo na lateral da Caro-3.

lina, junte uma a outra e forme um círculo até fechar.

Faça um círculo de carolinas sobre o outro até for-4.

mar uma árvore.

Decore com o caramelo restante e enfeites de 5.

Natal.

Açúcar 300 g

Água 50 ml

ING

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ES

CARAMELO

Croquembouche de Natal...Continuação

Adicione 2 colheres de sopa de chocolate em pó na massa choux para fazer

as carolinas de chocolate.

Dica:


99

MODO DE PREPARO

Rabanada

Coloque o leite com a fava de baunilha aberta em 1.

uma panela e leve ao fogo até levantar fervura.

Retire do fogo e mantenha-a tampada para 2.

infusão.

Deixe esfriar e reserve em recipiente para molhar 3.

o pão posteriormente.

Em recipiente a parte, faça uma mistura do açúcar 4.

de baunilha com a canela em pó.

Bata o ovo com um 5. fouet até obter uma mistura

homogênea e reserve.

Leve o óleo ao fogo médio em uma panela para 6.

esquentar.

Mergulhe a fatia de pão no recipiente com o leite 7.

de baunilha até ficar bem úmida e escorra o excesso

sem pressionar.

Passe esta fatia úmida na mistura de ovos, escor-8.

rendo o excesso e leve-a rapidamente para a panela

com óleo quente.

Assim que dourar um lado vire-a para dourar o 9.

outro.

Passe-as para uma assadeira com papel absor-10.

vente e em seguida para o recipiente com a mistura

de açúcar de baunilha e canela.

Cubra os dois lados da rabanada com esta 11.

mistura.

Leite 250 ml

Café Solúvel 5 g

Gemas 3 un.

Açúcar 60 g

CREME INGLÊS DE CAFÉ

Leite 150 ml

Fava de Baunilha ¼ un.

Açúcar de Baunilha 50 g

Canela em Pó 2 g

Ovo 1 un.

Óleo de Girassol 200 ml

Pão para Rabanada Dormido

8 fatias

ING

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RABANADA


Rabanada ao Café

Continuação na próxima página

101

Rabanada ao Café...Continuação

Creme

Leve o leite com o café solúvel ao fogo, até levan-1.

tar fervura.

Depois de ferver coloque-o sobre as gemas mis-2.

turadas com o açúcar.

Volte ao fogo esta mistura até engrossar 3.

levemente.

Retire imediatamente da panela para cessar a 4.

cocção.

Passe pela peneira, deixe resfriar e coloque o filme 5.

plástico sobre o creme para não criar película.

Deixe esfriar.6.

Finalização

Sirva a rabanada com o creme inglês de café.1.

Você pode substituir o pão por fatias de panettone.

Dica:

103102

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVELA alimentação exerce papel importante na qualidade de

vida das pessoas, especialmente sobre o seu estado de saúde física e mental. Para que a alimentação cumpra esse papel é necessária a presença equilibrada de todos os grupos alimen-tares, ou seja: carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas, fibras, minerais e água. Ingerir uma dieta adequada, com alimentos variados, possibilita a absorção de nutrientes e energia para o bom funcionamento do organismo.

Os carboidratos, considerados a base da alimentação, re-presentam 55% a 65% do valor energético total (VET) e são sub-divididos em carboidratos complexos (amidos), carboidratos simples (açúcares simples ou livres) e fibras alimentares (celulo-se, hemicelulose, pectina).

As fibras são carboidratos que o nosso organismo não con-segue utilizar como fonte de energia, porém possuem funções importantes na regulação intestinal (constipação, diverticulite, síndrome do intestino irritável), no controle de peso, na redução da concentração do colesterol e glicose sanguínea e na prote-ção contra câncer de cólon. Alimentos ricos em fibras são baixos em calorias. As principais fontes de fibras são os alimentos ve-getais como grãos, tubérculos e raízes, frutas, legumes, verdu-ras, e leguminosas. Lembrem-se: Nenhum alimento de origem animal contém fibra alimentar.

As receitas apresentadas nesse fascículo primam pela pre-sença significativa desse grupo alimentar, notadamente os le-gumes, verduras, leguminosas e grãos, presentes, tanto nas en-tradas e saladas, como nos pratos principais. Você pode associar o requinte e sabor da gastronomia às práticas de alimentação saudável.

As gorduras (ou lipídios) representam 15% a 30% do VET da alimentação e incluem uma mistura de substâncias com alta concentração de energia (óleos e gorduras), que compõem, em diferentes concentrações e tipos, alimentos de origem vegetal (óleos) e animal (carne, aves, peixes). As gorduras são divididas em dois grupos: as gorduras insaturadas ( - 3, -6 e -9), lí-quida a temperatura ambiente, essenciais na manutenção do sistema nervoso central e encontradas em maior proporção nos óleos vegetais e pescados, e as gorduras saturadas pre-sente em alimentos de origem animal (maionese, nata, bacon,

embutidos) sólida à temperatura ambiente. O consumo das gor-duras saturadas deve ser moderado; pois consumidas em exces-so podem ocasionar várias doenças crônicas não-transmissíveis (obesidade, acidentes cerebrovasculares e câncer). A gordura vegetal hidrogenada, também chamada gordura trans, é pre-judicial à saúde. O excesso dessa gordura aumenta o colesterol ruim (LDL) e diminui o bom colesterol (HDL). A gordura vegetal hidrogenada está presente em muitos alimentos processados.

Nesse fascículo “Festas Fim de Ano – Ceias”, não se pode negar, os Chefs cometem e nos levam a cometer alguns “peca-dinhos”, afinal, nos momentos de festa e de prazer não há como ignorar os Srs Bacon, Creme de Leite e Leite Condensado e ou-tros, que, são calóricos, sem dúvida, todavia podem ser consu-midos na versão light.

As proteínas devem representar 10% a 15% do valor ener-gético total (VET) da alimentação e são componentes dos ali-mentos de origem vegetal e animal. São formadas a partir de aminoácidos, substâncias importantes e envolvidas em prati-camente todas as funções bioquímicas e fisiológicas do orga-nismo humano. As fontes alimentares mais importantes são as carnes em geral, os ovos e as leguminosas (feijões, lentilha, soja, grão-de-bico).

As vitaminas e sais minerais, representadas pelo grupo das frutas, verduras e legumes possuem função reguladora, partici-pam da liberação de energia, bem como da formação de hemo-globina, da estrutura óssea e dos dentes.

Considerando que o organismo é formado por 60% de água, é indispensável o consumo de líquidos diariamente. A água desempenha importantes funções no organismo como: regulação da temperatura, digestão e absorção e transporte de líquidos.

Além de a alimentação fornecer os nutrientes necessários a manutenção do organismo saudável, certos alimentos pos-suem substâncias bioativas, também conhecidas como “alimen-tos funcionais”.

A Figura 1 apresenta a variedade de alimentos que deve-mos consumir por dia para obtenção dos nutrientes necessários a manutenção das funções vitais. A pirâmide alimentar adap-tada à população brasileira por Philippi (2006, p. 42), ilustra os

105104

ingredientes necessários e o número de porções dos diferen-tes grupos alimentares para uma alimentação equilibrada e saudável.

Fig. 1: Pirâmide de alimentos adaptada à população brasileira Fonte: Philippi (2006)

Essas substâncias presentes principalmente em frutas, ver-duras, legumes e grãos têm sido estudadas pelo seu papel na prevenção de determinadas doenças, dentre elas, obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes e alguns tipos de câncer.

A atividade física e a alimentação são fatores indispensáveis na manutenção da qualidade de vida, bem como na prevenção de doenças (obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares, câncer, asma, hipertensão arterial, dislipidemias). Os efeitos da atividade física incluem: redução de peso, melhora da função cardíaca e pulmonar, regressão da aterosclerose, melhora da tolerância à glicose, redução dos triglicerídeos, aumento da for-ça e massa muscular e melhora na qualidade do sono. Assim, alimentação e atividade física são complementares quando se busca uma melhoria da qualidade de vida.

Veja algumas dicas para uma alimentação mais saudável:

Escolha um local tranquilo para suas refeições fazendo de-•las um encontro agradável.

Mastigue bem os alimentos•Fracione a sua alimentação (4-6 refeições diárias);•Não substitua almoço e jantar por lanches rápidos;•Beba pelo menos 8 copos de líquidos por dia (água, chás, •

sucos naturais)Consuma diariamente vários tipos de alimentos (cere-•

ais integrais, pães, hortaliças, frutas, carnes, leite e derivados, leguminosas);

Evite frituras, dando preferência a preparações assadas ou •grelhadas;

Varie as carnes, intercalando a carne bovina com aves e •peixes;

Remova a gordura visível das carnes, a pele das aves e dos •peixes antes de prepará-los;

Prefira óleos vegetais (soja, milho, girassol, canola) ao invés •da manteiga, creme de leite ou maionese;

Controle o consumo de doces, refrigerantes, sal e bebidas •alcoólicas;

Pratique atividade física diariamente.•Prepare suas receitas desfrutando dos conhecimentos, téc-•

nicas e segredos confiados a você nesse maravilhoso fascículo assinado pelos Chefs da Gastronomia Univali.

Não importa o estágio da vida em que você se encontre, escolha sempre alimentos e receitas variados, inclua exercícios regulares e isto ajudará a manter seu organismo funcionando adequadamente.

Adriana Bramorski*Claiza Barretta*

Marla de Paula Lemos*

107106

1 Xícara 160 g

½ Xícara 80 g

1/3 Xícara 52 g

¼ Xícara 40 g

Colher de Sopa 12 g

Colher de Chá 5 g

1 Xícara 155 g

½ Xícara 80 g

1/3 Xícara 49 g

¼ Xícara 32 g

Colher de Sopa 9 g

Colher de Chá 4 g

1 Xícara 225 g

½ Xícara 112 g

1/3 Xícara 75 g

¼ Xícara 56 g

Colher de Sopa 15 g

Colher de Chá 8 g

1 Xícara 180 g

½ Xícara 90 g

1/3 Xícara 60 g

¼ Xícara 45 g

Colher de Sopa 16 g

Colher de Chá 5 g

LÍQ

UID

OS

PO

R P

ESO

Leite - Água - Café - etC

ÓLeo - azeite

MeL - MeLado

Líquidos por VoLuMe

As tabelas de conversão e equivalências foram traduzidas para medidas de xícaras e colheres a fim de facilitar as prepa-rações e evitar erros ou vícios corriqueiros na produção das receitas.

Siga atenciosamente as instruções da conversão e do modo de preparo, com a posterior separação dos ingredientes, de acordo com as quantidades previstas na receita.

Para a boa execução da receita e para que nada seja esque-cido, na etapa inicial do preparo os Chefs recomendam orga-nizar a mise en place, ou seja a separação de todos os utensílios e ingredientes em recipientes individuais e na ordem em que serão utilizados.

Um bom cozinheiro não sobrevive sem a mise en place. Para facilitar o uso correto siga as dicas dos nossos Chefs:

Antes de medir peneire ingredientes secos como: 1. farinha, açúcar, amidos e outros. Acondicione-os cuidadosa-mente no recipiente de medida, sem comprimi-los ou sacudi-los.

Para medir líquidos coloque o recipiente sobre uma 2. superfície reta e verifique o nível na altura da vista.

Para medir gorduras sólidas como manteigas, marga-3. rinas, banhas e outras, retire-as da geladeira com antecedência para que sejam medidas na temperatura ambiente. Coloque-as no recipiente apropriado de medida, apertando para que não fiquem buracos vazios ou bolhas de ar.

CONVERSÃO E EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS

Por Leila Aparecida da Costa

CONVERSÃO E EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS

ITEM 1xícara

½xícara

1/3xícara

¼xícara

Colher(sopa)

Colher(chá)

Farináceos(trigo , amido, fubá, etc)

110 g 55 g 37 g 27 g 14 g 6 g

Manteiga 150 g 75 g 50 g 37 g 35 g 15 g

Açúcar 145 g 72,5 g 48 g 36 g 22 g 7 g

Chocolate em Pó 80 g 40 g 27 g 20 g 15 g 4 g

Arroz 154 g 77 g 52 g 38 g - -

Leite Condensado 224 g 112 g 74 g 56 g 25 g 9 g

Creme de Leite 170 g 85 g 57 g 42 g 9 g 4 g

Leite em Pó 84 g 42 g 28 g 21 g 14 g 5 g

Farinha de Rosca 68 g 34 g 23 g 17 g 10 g 4 g

Tapioca Granulada 150 g 75 g 50 g 37 g 14 g 7 g

Sagu 110 g 55 g 37 g 27 g 10 g 4 g

Açúcar Cristal 170 g 85 g 56 g 42 g 30 g 11 g

Açúcar Confeiteiro 115 g 57 g 38 g 29 g 15 g 5 g

Molho Shoyu 165 g 82 g 55 g 41 g 12 g 5 g

Mostarda / Katchup 130 g 65 g 43 g 32 g 12 g 7 g

SucrilhosFarinha de Milho Flocada 40 g 20 g 13 g 10 g 7 g 3 g

Sal Fino 220 g 110 g 73 g 55 g 26 g 8 g

Aveia 65 g 32 g 21 g 16 g 12 g 3 g

Sal Grosso 220 g 120 g 73 g 55 g 28 g 10 g

Farinha de Kibe 120 g 60 g 40 g 30 g 16 g 5 gIN

GR

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Colher de Chá Padrão - 5ml.

Xícara de Café Padrão - 180 ml

Colher Sopa Padrão - 16ml

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GLOSSÁRIOAçúcar impalpável: açúcar de confeiteiro acrescido de 3% de amido de milho.Açúcar invertido: xarope elaborado a partir do açúcar comum. Utilizado, primordialmente na indústria de refrigerantes, sucos, sorvetes, etc.Al Dente: termo italiano que consiste na cocção de massas ou vegetal cozidos até ficarem macios, porém firmes.Aromatizantes: são combinações aromáticas de vegetais, ervas e temperos empregados nas prepara-ções para adicionar e/ou acentuar o sabor.Banho-maria de gelo: mergulhar o fundo de um recipiente com ingrediente quente em outro recipien-te com água e gelo para estagnar o processo de cocção.Banho-maria: técnica de cozimento utilizada para aquecer e/ou cozinhar lenta e uniformemente ali-mentos a uma temperatura nunca superior a 100ºC. Uma panela grande com água é colocada direta-mente no fogo e dentro dela, flutuando, é inserido outro recipiente (pode ser uma panela menor) com o alimento que cozinhará por meio do calor indireto da água. A técnica recebe esse nome em honra à famosa alquimista, Maria, a Judia, a quem se atribui a invenção do processo. Bouquet garni: (do francês) – conjunto de ervas aromáticas destinado a temperar pratos e molhos em receitas culinárias. Os ingredientes são amarrados no formato de um bouquet, de modo a serem inseridos e retirados dos recipientes imediatamente após a aromatização do alimento, ou no final do cozimento. São indicados para compor o bouquet: talo de salsão, louro, ramos de orégano, alho-poró, cenoura, talos de salsinha entre outros.Barquette: (do francês) preparação com uma massa em formato de barco podendo ser servida com recheio doce ou salgado.Baunilha: aromatizante para bolos, sorvetes, cremes, biscoitos e doces em geral. É encontrada na forma de fava ou essência.Bavarois: (do francês) mistura de crème anglaise, adicionado de gelatina e creme de leite batido e sa-borizante. (tipo de mousse).Bicos de confeitar: utensílios de pequeno porte, de metal ou de acrílico, em formato de cone com diversos acabamentos nas pontas, utilizados para confeitar as preparações. Brûlée: (do francês) consiste em derreter uma camada de açúcar sob o alimento até formar uma crosta crocante, ou melhor, uma crosta de açúcar queimado. Pode-se usar um maçarico ou finalizar a receita no forno ou na salamandra.Brunoise: (do francês) consiste em cortar legumes ou frutas em cubos de 3 mm.Calda: líquido doce engrossado, obtido da fervura de água e açúcar. O ponto desejado depende da quan-tidade de açúcar em relação à água e à temperatura.Caramelizar: adicionar açúcar em pequena quantidade em um alimento e deixar ganhar cor cozinhan-do sob fogo brando.Carolinas: massa cozida em formato redondo, recheada com cremes doces e/ou salgados.Chiffonnade: (do francês) Tipo de corte de folhas (couve, repolho, alface) em tiras finas.Clarificar: técnica de retirada de impurezas de alimentos, tal como a manteiga, utilizando as claras de ovos como principal ingrediente clarificador.Cocção: ato de cozinhar os alimentos através do calor.Consomé: (do francês) caldo concentrado de carne – bovina, suína ou de frango – ou de pescados clari-ficado e fortificado para ser servido no início das refeições.Coulis: (do francês) consiste num tipo de purê, de frutas ou legumes, com consistência mais líquida e peneirado. Pode ser servido quente ou frio.Crème anglaise: (do francês) creme elaborado com leite, açúcar, gemas e baunilha. Cozido em fogo brando até uma temperatura de 85º C à 90º C, sem deixar ferver, até o ponto napée. Produção clássica da confeitaria é utilizada como molho ou base de outras proporções.Crème chantilly: (do francês) creme de leite fresco batido (aerado) acrescido de açúcar.Crème pâtissière: (do francês) creme de confeiteiro. Utilizado como recheios e bases de diversas pre-parações e fundos de tortas. Elaborado à base de leite, açúcar, gemas, amido de milho e aromatizado com baunilha.Croquembouche: (do francês) tradicionalmente conhecido como bolo francês, consiste em uma peça montada em forma de cone alto constituído por doces, chocolates, caramelos, carolinas e outros. Devido a sua altura são utilizados como peças decorativas e comestíveis.Croûtons: (do francês) pequenos pedaços de pão, assados ou salteados até atingirem o ponto crocante.

Crumble: (do inglês) especialidade britânica elaborada com massa básica de farinha de trigo, açúcar e manteiga e assada até ficar crocante. Cubos pequenos: Corte de legumes ou frutas de 6 mm.Cupcake: (do inglês) bolo pequeno, de xícara. Também apresentado na forma de muffins.Détrempe: termo francês utilizado para descrever a massa base da preparação para a massa folhada.Éclair: (do francês) doce recheado de creme de confeiteiro e coberto com fondant. No Brasil é conhecida como bomba. Especiarias: produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e/ou sabor acentuados devido a presença de óleos essenciais como: cravo, canela, pimenta, noz moscada, e outros empregados para condimentar iguarias. Flambar: consiste em regar o alimento com uma bebida alcoólica, aquecê-lo e incendiá-lo para a evapo-ração do álcool, permanecendo somente seu sabor sutil e agregando aroma e sabor ao prato.Fondant: (do francês) calda de açúcar recristalizada, trabalhada com uma espátula sobre o mármore ao ponto de constituição de massa mole e espessa, de cor branca. Utilizada como cobertura e decoração de doces. Sua aplicação exige aquecimento prévio em banho-maria e, se necessário, acrescenta-se um pouco de água. Fouet: (do francês) batedor manual de arame.Fritura por imersão: cocção dos alimentos por completa imersão em gordura quente.Fritura rasa: cocção dos alimentos por parcial imersão em gordura.Ganache: (do francês) creme à base de chocolate, creme de leite, manteiga (às vezes) e um aromatizante. Utilizado para rechear bolos ou bombons.Gâteau: (do francês) bolo, doce.Génoise: (do francês) massa aerada, iniciada em banho-maria, similar ao pão-de-ló, acrescido de man-teiga derretida.Gianduia: (do italiano) preparação de chocolate ao leite derretido, misturado com pasta de avelã.Glacear: cobrir doces com uma fina camada de fondant. Esse, depois de seco, oferece uma aparência lisa e brilhante aos doces.Goujonette: (do francês) corte do filé em tiras pequenas, na diagonal.Gratinar: técnica que consiste em tostar ou dourar (no forno) a superfície de uma preparação.Kirsch: (do alemão) aguardente destilada a partir de cerejas; produzida na Alemanha e na Alsácia (Fran-ça). Empregada como digestivo, e como ingrediente para doces, sobremesas e flambados.Leguminosas: vegetais que frutificam em vagens.Macaron: (do francês) suspiro redondo elaborado com farinha de amêndoas.Madeleines: (do francês) bolinhos em forma de concha, com sabor de limão e laranja, muito comuns na França e servidos no café da tarde. Manga ou saco de confeitar: saco de plástico, lona ou naylon utilizado para inserir os bicos de confeitar acrescidos de glacê, chantilly e outras coberturas. Utilizado para decorações de bolos e sobremesas.Manteiga clarificada: base culinária empregada na cozinha francesa, que consiste no aquecimento e retirada dos resíduos lácteos. Isto permite que a manteiga seja utilizada a altas temperaturas, em salte-ados, grelhados, e outras preparações.Manteiga de garrafa: tipo de manteiga encontrada em estado líquido, muito comum no Nordeste.Merengue: preparação aerada de claras batidas e açúcar.Mil folhas: preparação clássica doce, também conhecida como “Napoleon”. Massa folhada sobreposta e recheada com creme de confeiteiro ou Chantilly. Mirepoix: (do francês) vegetais cortados em cubos, utilizados para aromatizar sopas, molhos e ensopados.Mise en place: (do francês) consiste em organizar os ingredientes necessários para a preparação de uma receita, a disposição e/ou a arrumação da mesaMolho béchamel: Molho básico preparado à base de leite, roux e aromatizantes.Mousse: (do francês) traduzido como “espuma”, a mousse é elaborada com uma base (creme pâtissier, merengue italiano, patê à bombe) um agente aerador (merengue italiano, chantilly ou creme batido) e um o saborizador. Muffins: (do inglês) pequeno bolo redondo.Napée: (do francês) consistência de um molho engrossado levemente.Pana Cotta: (do italiano) sobremesa clássica italiana, a base de creme cozido.Pâte à bombe: (do francês) gemas batidas acrescidas de calda de açúcar à 121ºC.

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Pâte à choux: (do francês) ou massa choux, massa cozida empregada para elaboração de éclairs, (bom-bas) e carolinas.Pâte brisée: (do francês) massa brisée – massa seca, salgada e quebradiça, (usualmente conhecida como massa podre), utilizada para tortas salgadas como o quiche e o empadão.Pâte feuilletée: (do francês) massa folhada.Pâte sablée: (do francês) massa sablée – massa seca, doce, arenosa, utilizada para biscoitos e petits fours.Pâte sucrée: (do francês) massa sucrée - massa seca, doce e quebradiça, utilizada para tortas doces e tartelettes.Pâtissier: (do francês) chef confeiteiro ou setor (praça) da cozinha destinada a preparações da confeitaria.Paupiette: (do francês) consiste em um filé fino, recheado e enrolado. Pecã: (do francês) tipo de noz mais alongada que a noz comum, originária dos Estados Unidos da América.Petits fours: (do francês) biscoitos ou bombons de tamanho reduzido.Pimenta Cayenne: Pimenta vermelha, originária da Guiana Francesa. É encontrada em frascos ou em-balagens em pó. Com sabor forte, deve ser usada moderadamente.Pincelar: passar gema batida, ou misturada com água ou azeite, sobre preparações que serão assadas posteriormente, como: pastéis, empanadas.Praliné: (do francês) Caramelo acrescido de oleaginosas de castanhas, que depois de frio pode ser pro-cessado ou quebrado.Profiterolles: (do francês) doces feitos com massa choux, conhecidos no Brasil como “carolinas”. São boli-nhos assados e recheados com sorvete e cobertos com calda de chocolate quente. O nome vem de “profit” palavra que, no século XVI, significava “pequena gratificação”. QB: Quanto basta, a gosto.Queijo Cheddar: Queijo feito com leite de vaca, com consistência firme, cor levemente alaranjada e sabor suave. Originário de Cheddar pequena cidade da Escócia.Queijo mascarpone: queijo cremoso de origem italiana.Quenelles: (do francês) bolinhos com textura macia, de forma ovalada, moldados com duas colheres.Quiche: palavra francesa para torta salgada elaborada com massa brisée.Redução: Processo que reduz o líquido pela evaporação, engrossa e concentra o seu sabor.Roux: (do francês) consiste num preparo cozido de manteiga derretida e farinha de trigo utilizado para engrossar molhos, sopas e caldos. A proporção de ingredientes é de um para um.Sabayon: (do francês) no italiano Zabaione: creme nobre, clássico e aerado, normalmente elaborado com Vinho Marsala, açúcar e gemas e cozido em banho-maria. Servido com frutas e gratinado.Saltear: tipo de cocção que acontece de maneira rápida, com pouca quantidade de gordura e fogo alto.Sauteuse: (do francês) tipo de frigideira com as laterais baixas, utilizada para saltear. Tartelettes: (do francês) tortinhas individuais recheadas de creme e cobertas com frutas diversas.Tiramisú: (do italiano) sobremesa gelada italiana, usualmente conhecida como pavê. Elaborada com biscoito inglês (champagne) ou pão-de-ló embebido em café e vinho Marsala, entremeado com creme de queijo mascarpone.Tranche: porções cortadas de um filé em diagonal.Untar: espalhar manteiga, óleo ou margarina em uma forma ou assadeira, antes de inserir o alimento de modo a facilitar a sua remoção da forma após o cozimento. Vinagrete: molho frio composto de vinagre, azeite de oliva, sal e pimenta do reino.Vinho Marsala: vinho doce muito utilizado em sobremesas. Originário dos arredores de Marsala, na Sicília (Itália).

REFERÊNCIASBERAMBAUM, R. L. The cake bible. N. York: Marrow & Cia, Inc, 1998.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2006.

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WILLAN, A. Culinária ilustrada passo a passo – francesa. São Paulo: Publi-folha, 1997.

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AUTORIDADES ACADÊMICAS

Mário Cesar dos Santos, Prof. Dr.

Reitor

Amândia Maria de Borba, Profa. Dra.Vice-Reitora

Cássia Ferri, Profa. Dra.Pró-Reitora de Ensino

Valdir Cechinel Filho, Prof. Dr.Pró-Reitor de Pesquisa, Pós-Graduação, Extensão e Cultura

Mércio Jacobsen, Prof. MSc.Secretário Executivo da Fundação Universidade do Vale do Itajaí

Vilson Sandrini Filho, Prof. MSc.Procurador Geral da Fundação Universidade do Vale do Itajaí

Carlos Alberto Tomelin, Prof. Dr.Diretor do Centro de Ciências Sociais Aplicadas – Comunicação, Turismo e Lazer

Silvia Regina Cabral, Profa. MSc.Coordenadora dos Cursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria

Renato Buchele Rodrigues, Prof. MSc.Coordenador dos Cursos Superiores de Tecnologia em Design Gráfico, Produção Publicitária,

Design de Interiores e Fotografia da Unidade Florianópolis – Ilha

Ricardo Magoga Gallarza, Prof. MSc.Responsável pelo Curso de Fotografia do Campus Itajaí

Bianka Cappucci Frisoni, Profa. MSc.Coordenadora dos Cursos de Design: Habilitação em Design de Moda,

Design: Habilitação em Design Gráfico, Design: Habilitação em Design Industrial e

Design de Jogos e Entretenimento Digital do Campus Balneário Camboriú

Maria Enói dos Santos Miranda, Profa. Dra.Coordenadora do Curso de Cosmetologia e Estética do Campus Balneário Camboriú

Diva de Mello Rossini, Profa. MSc.Coordenadora dos Cursos de Arquitetura e Urbanismo e Design de Interiores

do Campus Balneário Camboriú

Rodolfo Wendhausen Krause, Prof. Dr.Assessor da Coordenação dos Cursos de Gastronomia e Turismo e Hotelaria

Doces finos natal - sobremesas

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