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Grande parte do sabor de um alimento é diretamente influenciado pelo seu aroma.

Em meio a uma grande quantidade de opções e novos alimentos surgindo no mercado, são as características diferenciais que vão garantir a

aceitação do produto pelo consumidor.

os AromAs

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A históriA dos AromAs

Os aromas sempre fizeram par-te da história da humanidade. Nos primórdios da civilização, tinham a função de verificar se um alimento não estava estragado ou diferenciar plantas nocivas das comestíveis. Óleos, incensos e perfumes foram descritos por quase todas as antigas civilizações, tanto na cosmética quan-to para os ritos mágicos ou religiosos. Atualmente, com o desenvolvimento tecnológico na área de alimentos, os aromas se destinam a melhorar a qualidade sensorial.

A fisiologia reconhece que os ali-mentos devem obrigatoriamente pos-suir sabor agradável para que sejam consumidos em quantidades adequadas por períodos prolongados de tempo. Os condimentos e os aromas estão situados no mesmo nível de importância que os macronutrientes (proteínas, gorduras e carboidratos) e micronutrientes (vitaminas e minerais), que devem ser considerados como componentes essen-ciais da alimentação humana.

Os aromas são muito complexos. Alguns produtos podem apresentar naturalmente mais de mil substân-cias que, em conjunto, conferem um aroma característico. Um exemplo é o aroma natural de café, que torrado apresenta um aroma tão complexo que já se identificaram mais de mil componentes na sua constituição.

Desde o século XIX são desenvol-vidos numerosos aromas naturais. Até o século XX foram descobertos quase 1.000 agentes químicos aromatizantes. Estão catalogadas mais de 3.000 subs-tâncias simples voláteis que podem ser utilizadas para compor os mais varia-dos aromas que existem na natureza. O mel apresenta um aroma composto por mais de 200 aromas individuais; a maçã apresenta em seu aroma mais de 130 componentes individuais, voláteis. Quase na totalidade, os aromas são usados em quantidades diminutas, se comparadas às dos outros aditivos - cerca da milésima parte das quanti-dades utilizadas como os conservantes.

FormAs de ApresentAção

Os aromas podem apresentar-se nas formas sólida (pó, granulados, tabletes), líquida (soluções, emulsões) e pastosa.

Há diversos casos em que o uso de aromas líquidos não é tecnicamente recomendável. Para um grande número de alimentos, notadamente produtos instantâneos, os aromas de-vem ser apresentados na forma de pó seco e fluente. Existem basicamente dois processos para a preparação de aromas em pó, dispersão e atomiza-ção, sendo que a escolha entre eles será ditada pelo uso final a que se destinam, bem como pela natureza das matérias-primas utilizadas.

Os aromas em dispersão (spray on) são preparados pela pulverização de um aroma líquido sobre um veícu-lo ou suporte comestível e inerte, en-volvendo agitação mecânica eficiente durante a fase de incorporação, seguida de passagem por peneiras, para quebrar possíveis aglomerados e garantir o tamanho desejado de partículas e imediata embalagem. Embora seja mais econômico, esse processo apresenta inúmeras des-vantagens: os princípios ativos con-centram-se sobre a superfície exter-na das partículas e ficam, portanto, expostos a perdas por evaporação e degradação oxidativa. Os principais produtos comerciais preparados por esse processo são o açúcar-vanilina e as misturas de condimentos utili-zados pelas indústrias de embutidos cárneos e produtos expandidos de cereais (snacks). Entre os suportes mais utilizados destacam-se o amido, o açúcar, o sal e o glutamato monos-sódico. Se a dispersão apresentar tendência a aglomerar, podem ser utilizados agentes para controle de fluidez, como por exemplo, dióxido de silício, fosfato tricálcio e outros, devendo ser incorporados no estágio final da operação da mistura.

Os aromas atomizados (spray dried) são preparados por passagem em secador atomizador de suspensão

previamente homogeneizada, conten-do os princípios aromáticos, água e su-porte. A suspensão é forçada na forma de gotículas em uma câmara de seca-gem contra uma corrente de ar quen-te; a água evapora-se instantanea- mente e um pó fino (partícula de 10 a 200 micra) é coletado em um ciclone anexo. Os princípios aromáticos ficam suspensos em um suporte, protegidos de oxidação e evaporação; diz-se que estão encapsulados. A grande maioria dos aromas em pó comercializados atualmente é produzida por este processo. O suporte mais eficiente é a goma acácia (goma arábica) que, por razões de custo, é substituída em alguns países por maltodextrina.

Composição dos AromAs

Em maior ou menor grau, repre-sentantes de praticamente todas as funções de química orgânica possuem propriedades organolépticas, sendo utilizados na elaboração de imitação de aromas. Ainda não se pode esta-belecer uma relação precisa entre estrutura química e perfil de sabor, embora ocorram algumas semelhan-ças com determinados grupos e séries de compostos (veja Tabelas 1 e 2). De uma maneira geral, observa-se perda de poder aromatizante à medida que aumenta o peso molecular e se reduz a pressão de vapor. Conseqüentemente, moléculas de cadeia ramificada são geralmente mais úteis para o criador de aromas do que suas contrapartes de cadeira reta.

A fixação ou persistência do odor é relacionada com a baixa volatilidade do composto, porém, a recíproca não é verdadeira.

Dentre as funções químicas dos principais componentes aromáticos utilizados na elaboração de aromas sintéticos destacam-se entre as mais importantes os ésteres, os ácidos, os hidrocarbonetos, os álcoois, os aldeídos, os acetais, os éteres, os compostos heterocíclicos, os fenóis, as cetonas, as lactonas, os compos-tos nitrogenados e os compostos sulfurados.

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os AromAtizAntes

Os aromatizantes são utilizados com a função de caracterização do aroma/sabor, melhoramento do aroma/sabor, padronização do aro-ma/sabor, reconstituição do aroma/sabor e mascaramento de aromas/sabores indesejáveis. São constitu-ídos por uma parte ativa (as subs-tâncias e produtos aromatizantes), veículos ou suportes (solventes) e substâncias auxiliares.

Os materiais componentes da par-te ativa podem ser classificados como matéria-prima aromatizante natural, produto de origem animal ou vegetal, utilizado para consumo humano (fru-tas, suco de frutas, vinhos, vinagres carnes, queijos, castanhas, ervas es-peciarias, favas de baunilha); produto aromatizante natural, preparação concentrada de composição complexa, obtida a partir de matérias-primas aromatizantes naturais por processos físicos adequados (infusões, extratos, óleos essenciais, oleosresina, extrato de baunilha); substância aromatizan-te natural, substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida a partir de ma-téria-prima ou produto aromatizante natural por processo físico adequado (citral, mentol, vanilina); substância aromatizante idêntica a natural, subs-tância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que apresenta estrutura idêntica à da substância aromatizante natural(vanilina sin-

tética); e substância aromatizante artificial, substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que ainda não foi encontrada na natureza (etil vanilina).

O Quadro 1 apresenta os principais aromatizantes utilizados no Brasil.

As substâncias integrantes da parte ativa, notadamente sintética, são efetivas em concentrações da ordem de ppm (partes por milhão).

Veículos ou solventes são absoluta-mente necessários, de modo a facilitar a manipulação e utilização dos aroma-tizantes por parte de seus usuários, ou seja, pela indústria de alimentos. O tipo de solvente é determinado pela natureza dos componentes aromáti-cos, bem como pelo uso final a que se destina a composição.

TABELA 2 – SEMELHANÇAS ENTRE COMPOSTO QUÍMICO E AROMA/

SBOR DE PRODUTOS

Composto químico Aroma/saborAldeído benzóico Amêndoas

Aldeído C – 14 Pêssego

Aldeído C – 16 Morango

Aldeído C – 18 Coco

Acetato de amila Banana

Antranilato de metila Uva

Caproato de alila Abacaxi

Aldeído cinâmico Canela

Anetol Anis

Aldeído para toluíla Cereja

Acetato de estiralila Goiaba

AromAs nAturAis, sintÉtiCos e bioAromAs

A classe dos aromas naturais pode ser dividida em dez grupos principais: especiarias e ervas aromáticas; con-dimentos e preparados elaborados; oleoresinas ou resinóides; óleos es-senciais ou essências; isolados; extra-tos; aromas encapsulados; infusões; espíritos; e terpenos, sesquiterpenos e cânforas.

Os aromas são classificados, como já mencionado mais acima, em natu-rais ou sintéticos. Os aromas naturais são obtidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais.

Os óleos essenciais são produtos voláteis de origem vegetal obtidos por processo físico (destilação por arraste com vapor de água, destilação a pressão reduzida ou outro método adequado). Os óleos essenciais podem se apresentar isoladamente ou mistu-rados entre si, retificados, desterpe-nados ou concentrados. Entende-se por retificados os produtos que tenham sido submetidos a processo de destilação fracionada para con-centrar determinados componentes; por desterpenados, aqueles que te-nham sido submetidos a processo de desterpenação; e, por concentrados, os que tenham sido parcialmente desterpenados.

Os extratos são produtos obtidos por esgotamento a frio ou a quente de produtos de origem animal ou ve-getal com solventes permitidos, que

TABELA 1 – RELAÇÃO ENTRE ESTRUTURA QUÍMICA E PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS

Propriedade Organoléptica Estrutura QuímicaAzedo, picante Ácidos orgânicos

Salgado Sais orgânicos e cloretos de sódio, glutamato monossódico, nucleotídeos

Amargo Alcalóides e glicosídeos-gumarinas, hidrocarbonetos terpênicos e terpenóides

Doce Sacarídeos e álcoois polivalentes

Odor perfumado Relacionado com componentes com alto peso molecular e estrutura compacta, neste caso a presença de grupos funcionais não parece relevante

Odor fl oral Ésteres – embora alguns não ésteres também tenham esta característica

Odor ácido Ácidos graxos de alto peso molecular

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posteriormente podem ser eliminados ou não. Os extratos devem conter os princípios sápidos aromáticos voláteis e fixos correspondentes ao respectivo produto natural. Podem se apresentar como extratos líquidos, obtidos sem a eliminação do solvente ou eliminando-o de forma parcial; e extratos secos, obtidos com a eliminação do solvente. São conhecidos comercialmente sob as denominações de concretos, quan-do procedem da extração de vegetais frescos; resinóides, quando procedem da extração de vegetais secos ou de bálsamos, oleoresinas ou oleogo-maresinas; e purificados absolutos, quando procedem de extratos secos por dissolução em etanol, esfriamen-to e filtração a frio, com eliminação posterior do etanol.

Os bálsamos, oleoresinas e oleo- gomaresinas são produtos obtidos mediante a exudação livre ou pro-vocada de determinadas espécies vegetais; e as substâncias aromati-zantes/aromas naturais isolados são substâncias quimicamente definidas, obtidas por processos físicos, micro-biológicos ou enzimáticos adequados, a partir de matérias-primas aromati-zantes naturais ou de aromatizantes/aromas naturais.

Os aromas sintéticos são compos-tos quimicamente definidos obtidos por processos químicos e incluem os aromas idênticos aos naturais e aromas artificiais.

Os aromas idênticos aos naturais são as substâncias quimicamente definidas obtidas por síntese ou isoladas por processos químicos a

QUADRO 1 - PRINCIPAIS AROMATIZANTES UTILIZADOS NO BRASIL

Diacetila: biscoitos e produtos de confeitaria.

Essências artificiais: balas, biscoitos, geléias, etc.

Essências naturais: bombons, balas, biscoitos, geléias, etc.

Extrato natural de fumaça: carnes, conservas de pescado, queijos, sopas, molhos, etc.

Extrato vegetal aromático: biscoitos, gelatina, licores, refrigerantes, etc.

Flavorizantes quimicamente definidos: aguardentes compostas, açúcar, refrigerantes, etc.

Óleo fusel: bebidas não alcoólicas.

Propenil guatenol: isoladamente ou em misturas com outros flavorizantes.

Vanilina: margarina.

partir de matérias-primas de origem animal ou vegetal, que apresentam uma estrutura química idêntica à das substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais (processa-das ou não). Os sais de substâncias idênticas às naturais como os cátions: H+, Na+, K+, Ca++ e Fe+++ e ânions: Cl-, SO4--, C03-- se classi-ficam como aromatizantes/aromas idênticos aos naturais.

Já os aromas artificiais são com-postos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido iden-tificados em produtos de origem animal ou vegetal utilizados por suas propriedades aromáticas, em seu estado primário ou preparados para o consumo humano.

Os aromas também podem apre-sentar-se misturados entre si, seja qual for o número de componentes e tipo de aromatizantes/aromas. O aroma resultante poderá ser natural, quando derivar da mistura de aroma-tizantes/aromas naturais; idêntico ao natural, quando derivar da mistura de aromatizantes/aromas idênticos aos naturais com ou sem a adição de aromatizantes/aromas naturais; e artificial, quando na mistura intervier aromatizante/aroma artificial, com ou sem a participação de aromatizantes naturais ou idênticos aos naturais.

Existem, ainda, os aromas de rea-ção ou de transformação, que são pro-dutos obtidos segundo as boas práti-cas de fabricação, por aquecimento a temperatura não superior à 180ºC, durante um período não superior a quinze minutos (podendo transcorrer

períodos mais longos a temperaturas proporcionalmente inferiores). O pH não poderá ser superior a 8.

São considerados naturais ou sintéticos de acordo com a natureza de suas matérias-primas e/ou pro-cessos de elaboração. As matérias-primas habitualmente utilizadas na fabricação destes aromas de reação ou transformação incluem fontes de nitrogênio protéico, ou seja, alimentos que contenham nitrogênio protéico (carnes, carnes de aves, ovos, pro-dutos lácteos, peixes, frutos do mar, cereais, produtos vegetais, frutas, le-veduras) e seus extratos; hidrolisados dos produtos acima citados, leveduras autolisadas, peptídeos, aminoácidos e/ou seus sais; fontes de carboidratos, incluindo alimentos contendo carboi-dratos (cereais, vegetais e frutas) e seus extratos, mono, di e polissacarí-deos (açúcares, dextrinas, amidos e gomas comestíveis) e hidrolisados dos produtos acima mencionados; fontes de lipídeos ou de ácidos graxos, como alimentos que contenham gorduras e óleos, gorduras e óleos comestíveis de origem animal e vegetal, gorduras e óleos hidrogenados, transesterifica-dos e/ou fracionados e hidrolisados dos produtos acima mencionados; e matérias-primas, como ervas, espe-ciarias e seus extratos, água, tiamina e seu cloridrato, ácido ascórbico e seus sais, ácido cítrico e seus sais, ácido lático e seus sais, ácido inosíni-co e seus sais, ácido guanílico e seus sais, inositol, sulfetos, hidrossulfetos e polissulfetos de sódio, potássio e amônio, lecitina, ácidos, bases e

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QUADRO 2 – AROMAS E SUAS APLICAÇÕES

Aditivo Alimentos em que podem ser adicionados Limite máximo g/100g – g/100ml

Aroma artifi cial

Creme vegetal. q.s.p.

Gorduras para fi ns industriais. q.s.p.

Iogurtes aromatizados. q.s.p.

Leites aromatizados, leites gelifi cados aromatizados. q.s.p.

Leites fermentados. q.s.p.

Licores. q.s.p.

Margarinas. q.s.p.

Produtos de frutas, cereais, legumes e outros ingredientes para uso em iogurtes, queijos tipo petit suisse e similares. q.s.p.

Aroma natural de fumaça (alimentos aos quais se deseja conferir sabor de defumado)

Produtos de pescado defumado (somente nos tipos consagrados). 0,009

Queijos defumados (como reforço nos tipos consagrados). 0,009

Aroma natural, aroma idêntico ao natural

Açúcar (somente aroma idêntico ao natural). q.s.p.

Aguardentes compostas. q.s.p.

Batidas. q.s.p.

Bebidas alcoólicas mistas. q.s.p.

Chás (preparações para infusões ou decocções). q.s.p.

Conhaque. 1,0

Cooler. q.s.p.

Creme vegetal. q.s.p.

Frutas em conservas. q.s.p.

Geléias e doces de frutas. q.s.p.

Gorduras e compostos gordurosos. q.s.p.

Iogurtes aromatizados. q.s.p.

Leites aromatizados, leites gelifi cados aromatizados. q.s.p.

Leites fermentados. q.s.p.

Licores. q.s.p.

Margarinas. q.s.p.

Néctares de frutas (somente aromas naturais). q.s.p.

Picles (somente aromas naturais). q.s.p.

Produtos de frutas, cereais, legumes e outros ingredientes para uso em iogurtes, queijos tipo petit suisse e similares. q.s.p.

Produtos derivados de soja. q.s.p.

Queijos aromatizados e/ou condimentados. q.s.p.

Sangria. q.s.p.

Suco de frutas concentrado (somente aromas naturais). q.s.p.

Suco de frutas reprocessado (somente aroma idêntico ao natural). q.s.p.

Uísque. 1,0

Vinhos compostos. q.s.p.

Etil-vanilina sintética (aroma imitação de baunilha)

Alimentos à base de cereais para alimentação infantil. 0,007 (base seca)

Alimentos de transição para lactentes e crianças de primeira infância. 0,007 no p.s.c.

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sais como reguladores do pH, ácido clorídrico e seus sais, ácido sulfúrico e seus sais, ácido fosfórico e seus sais, ácido acético e seus sais, ácido fumárico e seus sais, ácido succínico e seus sais, ácido málico e seus sais, ácido tartárico e seus sais, hidróxido de sódio, potássio, cálcio e amônio, e polimetilsiloxano como agente anties-pumante (não intervém na reação).

O Quadro 2 apresenta os tipos de aromas disponíveis e suas aplicações em alimentos.

Os bioaromas são uma outra cate-goria técnica. Obtidos pela fermentação de fungos, são considerados naturais. Existem mais de 3.000 microrganismos, entre fungos, bactérias e leveduras, que são cultivados nos mais diferentes meios para a produção de aromas.

O termo bioaroma é utilizado para designar aromas de origem enzimá-tica ou por fermentação. Além de serem menos agressivos ao meio am-biente, os processos biotecnológicos produzem aromas considerados natu-rais. O interesse dos cientistas atual- mente é determinar a contribuição de cada componente no aroma global de um produto ou matriz alimentícia. A importância sensorial de cada com-ponente, expressa como unidade de odor ou valor do aroma, geralmente depende de sua concentração ativa e do “limiar” do composto, determinado experimental e preferencialmente na própria matriz alimentícia.

Os bioaromas são comparados a substâncias químicas de aromas ge-

QUADRO 2 – AROMAS E SUAS APLICAÇÕES

Aditivo Alimentos em que podem ser adicionados Limite máximo g/100g – g/100ml

Extrato de baunilhaAlimentos à base de cereais para alimentação infantil. q.s.p.

Alimentos de transição para lactentes e crianças de primeira infância.

q.s.p.

Vanilina natural (aroma natural de baunilha)

Alimentos à base de cereais para alimentação infantil. 0,007 (base seca)

Alimentos de transição para lactentes e crianças de primeira infância.

0,007 no p.s.c.

Vanilina sintética (aroma imitação de baunilha)

Alimentos à base de cereais para alimentação infantil. 0,007 (base seca)

Alimentos de transição para lactentes e crianças de primeira infância.

0,007 no p.s.c.

rados biologicamente, derivados de fermentação microbiana, pela ação en-dógena ou processamento de enzimas, e através do metabolismo de plantas.

O elemento-chave incluiu um sele-cionado biocatalisador capaz de exe-cutar, em uma única etapa, a trans-formação de um substrato, ou a sua conversão em múltiplas etapas, que tem início com o metabólito interme-diário, ou uma síntese dos nutrientes básicos de uma fermentação, em um controlado e aperfeiçoado processo técnico. Microrganismos alimentícios clássicos ou geneticamente modifica-dos e misturas de modelos que imitam alimentos foram os pontos de partida para o desenvolvimento de novos pro-cessos. Porém, a maioria dos aromas usados em alimentos processados industrialmente depende do potencial biossintético das células das plantas.

O primeiro relato publicado sobre a capacidade de bactérias e fungos selecionados produzirem fragrância foi realizado por Omelianski, em 1923. Em seu trabalho, o autor destacou as leveduras como um dos grupos mais importantes de microrganismos que produz, em cultura, um forte aroma etéreo, de variada intensidade, que lembra o odor de frutas, como moran-go, abacaxi, maçã, pêra e melão. Os gêneros Mycoderma, Pichia, Willia e Torula e outros isolados de uva, de grãos úmidos de cevada, de suco de abacaxi, de folhas de ruibarbo, de queijo e de kumis foram citados pelo autor como produtores de um agra-

dável e complexo aroma de frutas. Omelianski realizou uma série de experimentos com microrganismos isolados do leite, do pão e de algumas frutas, onde variou a composição do meio de cultura e obteve, em dife-rentes substratos, o que chamou de aroma de morango, aroma de fruta impuro e aroma de queijo.

A relação entre a fisiologia micro-biana e a produção de metabólitos com odor, entretanto, só veio a ser identificada em estudos realizados nos anos 50. A partir daí, um núme-ro significativo de trabalhos sobre compostos aromatizantes produzidos por bactérias, fungos filamentosos e leveduras começou a ser publicado. As pesquisas foram inicialmente dire-cionadas à otimização da biossíntese e à identificação de compostos de aro-mas específicos. Uma primeira lista de compostos voláteis em alimentos compreendia umas poucas centenas de constituintes. Com o advento de instrumentos de análise modernos, particularmente a cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas, o número de compostos identificados aumentou significati-vamente e uma compilação recente apontou mais de 10.000 compostos.

Tecnologias complementares contribuíram para a caracterização estrutural dos compostos aromati-zantes, como os ésteres produzidos por Pseudomonas fragi, o aroma de coco detectado em cultivos de Tricho-derma viride, Myocacia uda, Isch-

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noderma benzoinum, Trichoderma harzianum e de espécies do gênero Neurospora, o agradável aroma de maçã percebido no cultivo da levedu-ra Dipodascus aggregatus, os vinte compostos voláteis, predominante-mente ésteres e terpenos, que foram identificados no meio de cultura de Trichothecium roseum, os monoter-penos citronelol, linalool e geraniol que foram produzidos no cultivo de Kluyveromyces lactis, o aroma de ananás intenso e agradável que foi produzido pela levedura Dipodascus magnusii, os monoterpenos com qualidade sensorial de leve aroma frutal produzido por duas linhagens de Ambrosiozyma monospora, e as notas frutais e florais produzidas por Hansenula anomala.

O desenvolvimento de métodos biotecnológicos para a obtenção de aromas específicos pode se tornar bastante árduo porque a maior parte dos aromas naturais é o resultado da mistura de compostos que podem che-gar a centenas. Produzidas em baixa concentração, essas misturas podem conter terpenos, aldeídos, ésteres, lactonas, álcoois superiores e outras moléculas complexas que resultam do metabolismo de fungos filamentosos e leveduras. O desafio de produzir compostos químicos do aroma por meio de biossíntese, entretanto, vem sendo vencido com entusiasmo pelas companhias produtoras, que apontam, como vantagens deste método, a pro-dução de múltiplos componentes que contribuem para um perfil balanceado do aroma; a obtenção de novos efeitos de aroma, com características únicas não obtidos com processos tradicio-nais; a obtenção de perfis de aroma que são considerados naturais pelos consumidores; e a potencialidade para a produção de volumes que atendam ao mercado internacional. Uma análise do custo/benefício da produção de aro-mas por microrganismos demonstrou que para compostos aromatizantes com valor de mercado a partir de duzentos dólares por quilograma a rota microbiana torna-se econômica,

enquanto, para aromas com preços inferiores a este valor a produção por biossíntese não é conveniente. Isto quer dizer que o valor de mercado do composto aromatizante e a elasticida-de de seu preço irá tornar vantajosa ou não a biossíntese de um aroma. Entre os anos de 1987 e 1989, os aromas mo-vimentaram cerca de sete bilhões de dólares por ano no comércio mundial, o que significava 25% do total de aditivos comercializados no mercado.

o AromA nA esColhA dos Alimentos

Existem muitas razões pelas quais se consomem alimentos e, certamen-te, a mais importante vem a ser a obtenção de nutrientes para a ma-nutenção da saúde. Entretanto, em uma sociedade em que o suprimento de alimentos é abastecido por uma grande variedade de produtos indus-trializados, a escolha pela sensação de prazer que eles proporcionam vem crescendo em importância.

Estudos demonstram que as ca-racterísticas sensoriais, em particular o aroma, têm efeito sobre a escolha do consumidor. Historicamente, gregos e romanos perfumavam seus vinhos com rosas, violetas, ervas e condimen-tos exóticos, trazidos da China, Índia e Egito pelos mercadores venezianos. Na Europa, esses ingredientes foram misturados, também, aos alimen-tos para torná-los mais palatáveis. Durante o século XIX, avanços na química orgânica tornaram possível que importantes substâncias aroma-tizantes, como a vanilina e a cumarina, fossem sintetizadas e adicionadas aos produtos alimentícios.

Pesquisas de mercado têm de-monstrado que os consumidores espe-ram encontrar no comércio produtos alimentícios que constituam uma alimentação saudável. Nesse contex-to, o termo “artificial” em produtos alimentícios adicionados de aditivos sintéticos vem tendo um impacto ne-gativo na preferência do consumidor. Existe uma sensação de desconfiança de muitos consumidores quando lêem

no rótulo a informação “sabor imita-ção” ou “aroma artificial”, levando à busca de produtos que possam ser rotulados de naturais.

O conceito de natural tem um lugar importante aos olhos do consumidor. No caso dos alimentos, o consumidor geralmente acredita que materiais naturais, incluindo os compostos que conferem o aroma, são mais saudáveis e seguros do que os seus similares sin-téticos. Embora evidências científicas não suportem esta idéia, a crença dos consumidores é bastante forte, de modo que o termo natural sempre tem conotação positiva, especialmente para compostos aromatizantes.

No Brasil, em 1999, foi aprovado o Regulamento Técnico sobre Aditi-vos Aromatizantes e Aromas que, à semelhança dos regulamentos inter-nacionais, define como aromatizantes ou aromas naturais àqueles obtidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos ou enzimá-ticos, a partir de matérias-primas aromatizantes e aromas naturais. A International Organization of the Flavor Industry (IOFI), organismo representativo da indústria mundial de flavorizantes, incluiu o uso de bactérias, leveduras, fungos filamen-tosos, células animais ou vegetais, e enzimas derivadas destas, como processo bioquímico para produção de substâncias flavorizantes naturais.

Tradicionalmente, as principais fontes de extração de aromas naturais eram materiais crus, como carnes, frutas, folhas, ervas e sementes con-dimentares. Devido a questões eco-lógicas e políticas, o uso de animais e plantas foi se tornando problemático e essas fontes tradicionais foram sofren-do uma diminuição na sua disponibili-dade, acarretando um aumento no va-lor comercial dos compostos extraídos. Além disso, a sazonalidade, a natureza do processo de extração dos compos-tos e a variabilidade na quantidade e na qualidade do produto final foram fatores que tornaram a obtenção one-rosa e provocaram irregularidades no suprimento do mercado.

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Desde há muito tempo a huma-nidade comercializa alimentos, mas com o crescimento da população nos últimos anos a comercialização e a industrialização dos alimentos ex-pandiram suas tecnologias e produtos oferecidos ao consumidor.

Essa industrialização apresenta-nos uma transformação de para-digma, pois temos uma visão de que os alimentos que sofrem algum processo industrial perdem seu va-lor nutricional, e de que contenham muita “química”, não sendo parecidos com os alimentos naturais, quando ao mesmo tempo procuramos ali-mentos industrializados que trazem melhorias à nossa saúde e por serem de fácil consumo. Enquanto isto, o apelo aos alimentos funcionais vem aumentando, e a veracidade deste novo pensamento é questionada.

A soja é um dos mais antigos e fa-mosos alimentos funcionais. Estudos comprovam que a ingestão de proteí- nas de soja apresenta uma redução nos níveis de LDL – colesterol, ajuda na prevenção do câncer e retarda o aparecimento da osteoporose. Além disso, as fibras de soja exercem um

importante papel na regulação dos níveis de glicose no sangue, em que desaceleram a sua absorção. Essa redução na absorção da glicose auxilia no controle de diabetes.

Assim como qualquer desequilí-brio, o excesso de consumo de soja pode apresentar efeitos colaterais em diferentes pessoas. Conforme reportagem da Folha de São Paulo, este consumo excessivo de soja pode causar efeitos indesejáveis na tireói-de, como o hipotiroidismo. A expli-cação para isto é que determinados organismos apresentam dificuldades em absorverem nutrientes.

A soJA

A soja é uma planta pertencente à família das leguminosas. Rica em proteínas, lipídios, fibras e algumas vitaminas e minerais. Possui grande diversidade genética, resultado dos melhoramentos feitos, tendo varie-dades nos cultivares.

O tipo de cultivar da soja in-fluencia a qualidade dos produtos derivados, pois cada tipo é designado à região que será cultivada. Por ser a soja uma planta muito sensível ao

comprimento do dia, também se deve verificar o cultivar a ser utilizado para cada estação do ano.

Presente na composição da soja estão as enzimas nomeadas de lipoxi-genases. Estas enzimas catalisam a adição de oxigênio molecular nos áci-dos graxos poliinsaturados contendo o sistema cis, cis – 1,4 – pentadieno. Com essas reações de hidroperoxida-ção dos ácidos graxos poliinsaturados, tem-se como produtos o hexanal e ácido jasmônico, que caracterizam o sabor de soja.

Estudos relatam que a quantidade destas enzimas depende do tempo de germinação das sementes de soja. Para a inibição das atividades dessas enzimas é importante que os grãos de soja sejam lavados ou deixados de molho em água fria, antes de qualquer tratamento térmico, pois a água po-tencializa essa atividade.

Os processos industriais dos deriva-dos de soja também são importantes na qualidade do produto e da aromatização.

os AromAs

Considerado como um aditivo alimentar, definido pela legislação

AromAtizAção em produtos À bAse de soJA

O apelo aos alimentos funcionais vem aumentando a cada dia, aumentando o

consumo de soja na alimentação.

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brasileira (Resolução nº 104, de 14 de maio de 1999 da ANVISA) como: “Aromatizantes são as substâncias ou as misturas de substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Excluem-se desta definição os pro-dutos que conferem exclusivamente sabor doce, salgado ou ácido; e as substâncias alimentícias ou produ-tos normalmente consumidos como tal, com ou sem”.

Quando se fala de aromatização de produtos derivados de soja tem-se a preocupação do sabor residual exis-tente. Devido a esse fato costuma-se desenvolver aromas de concentração considerável em relação a outros tipos de aromas que são utilizados em ou-tros produtos alimentícios que não en-contram dificuldade de aromatização.

Mas com um mercado compe-titivo, o fabricante de produtos de soja também tem em vista o custo de seu produto final, assim tendo o cuidado do custo de aromatização de seu produto, ou seja, o quanto cada quilograma de aroma irá influenciar no preço para seus consumidores.

Essa é uma questão discutida a cada desenvolvimento solicitado, não somente nesse tipo de produto especí-fico, mas também em outros produtos, mas no caso analisado, conforme citado, procura-se uma concentração dos princípios ativos do aroma para melhor desempenho.

A dosagem desses aromas con-centrados é menor, mas mesmo assim muitos clientes vêem como um aroma caro, mas não comparam o custo de aromatização e optam por utilizar maior dosagem de um aroma mais barato. Na realidade no final o custo de aromatização sairá quase o mesmo.

mAsCArAdores de sAbor

Muitas são as formas de mascarar sabor e/ou odor dos produtos que apresentam problemas de caracte-rização de sabor, como derivados de soja, produtos energéticos, entre outros. São utilizados edulcorantes, vanilina e outros produtos que auxi-liam nesse caso.

Neste segmento existem os pro-dutos chamados de mascaradores de sabor, que são substâncias que tam-bém tem propriedades odoríferas e/ou sápidas como os aromas, mas não caracterizam propriamente um sabor e/ou odor específico, como exemplo aroma de morango, de chocolate e outros, mas sim um aditivo que auxilia na mascaração do sabor residual de produtos. No caso estudado temos o mascarador de soja.

Com versão líquida e em pó, estes mascarantes são muito utilizados para reduzir o problema do residual da soja, pois nem sempre se consegue obter um resultado satisfatório utili-zando apenas o aroma. O problema é que nos testes de aromatização costuma-se aumentar a dosagem do aroma até conseguir encobrir o sabor, mas em muitos casos tem-se a sobredosagem do aroma, não mais agradando o paladar.

A dosagem do mascarante de-penderá de cada produto e con-centração do mascarador, sempre tentando manter a dosagem ideal do aroma para evitar a sobredosagem e distorção do paladar.

o merCAdo

Em parceria com seus clientes, a empresa All Flavors vem adquirindo grande êxito em seus aromas e con-dimentos preparados para linhas de

produtos à base de soja. Alguns exem-plos são os produtos já vendidos para shakes, sopa e macarrão instantâneo.

Hoje, a empresa desenvolve adi-tivos de biscoito à base de soja com extrato de chá verde e aveia e sabores de chá verde com pêssego e limão, aveia e mel, e outros ingredientes que apelam para uma vida saudável. Já para aqueles que são apaixonados por produtos tradicionais foram uti-lizados sabores de mousse de limão e de maracujá, ainda assim contendo em sua composição o apelo nutricional da soja e de outros alimentos contri-buintes à saúde.

Com o aumento da procura do bem-estar e saúde na alimentação uma nova direção se forma para os fabricantes de aditivos e outros in-gredientes alimentícios, que buscam um melhor desempenho de seus produtos e de serviços prestados aos seus clientes.

ConClusão

O aumento de empresas fabrican-tes de produtos a base de soja traz ao mercado de aromas a oportunidade de desenvolver e pesquisar melhores formulações em aromas, assim como também em produtos finais.

A qualidade da aromatização de produtos a base de soja depende de múl-tiplas variáveis que interferem no sabor característico de soja. Como em qualquer negócio, é o avanço tecnológico que possi-bilita respostas para estes desafios.

Thaís Tavares de Oliveira, da All Flavors.

All Flavors Ltda. www.allflavors.com.br

quando se fala de aromatização de produtos derivados de soja tem-se a preocupação do sabor residual existente. devido

a esse fato, costuma-se desenvolver aromas de concentração considerável em relação a outros tipos de aromas.

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introdução

Comida sem gosto e sem cheiro não faz sucesso em nenhum lugar. Aguçar as sensações e ampliar o prazer na hora da mesa é o segredo para o produto não parar na gôndola. Por isso, o trabalho dos aromistas é fundamental. Quem consegue imagi-nar uma bala ou um doce sem aquele atrativo do aroma, com “sabor de quero mais”? O aroma é um compo-nente extremamen te importante para a indústria alimen tícia: é a percepção sensorial de certo alimento que esti-mula o seu consumo. Assim sendo, um bom aroma é fator determinante para a conquista do público.

É esse ingrediente, chamado aro-ma ou flavor, que desperta sentidos, como olfato e paladar, e também atiça a visão e a memória. Muitas vezes, relacionamos um determinado sabor a uma lembrança de infância e é isso que chamamos de memória olfativa. Esse componente é responsável pelo sabor e odor dos produtos, que o apre-sentam como carga aromática na sua

AromAs são deCisivos nA ConquistA do ConsumidorCada vez mais indústrias buscam aromas

inovadores. A Cargill investe em pesquisa e desenvolvimento para atender a essa demanda.

composição como, por exemplo, balas, refrigerantes, bolos e etc.

no pAssAdo

Nos primórdios, a análise senso-rial era questão de sobrevivência: o odor forte da carne em putrefação já causava repulsa, pois significava intoxicação caso o indivíduo ingerisse aquele alimento. Quando o homem descobriu o fogo percebeu que, ao queimar determinados arbustos e resinas, estes exalavam um inten-so odor. Nas antigas civilizações, observava-se o emprego de partes de plantas, como raízes, flores e frutos com a finalidade religiosa e medicinal.

Atualmente, os aromas são ela-borados a partir da mis tura de substâncias aromatizantes naturais ou idênticas ao natural, e artificiais, como óleos essenciais, alcoóis, ácidos, éteres, aldeídos, entre outros, todos com certificação de consumo seguro. Podem ser produzidos na forma líqui-da, em pó e de emulsão. Todos rece-bem o mesmo tratamento rigoroso de BPF e Food Safety. Ao aromista cabe

“orquestrar” essas matérias-primas de maneira harmônica, baseado em muito estudo e em forte treinamento diário de análise sensorial, além da experiência empírica e do aprendi-zado cotidiano de novas tecnologias e tendências. Esse profissional deve sempre ter em mente todas as legisla-ções que tangem o mundo dos aromas, sem deixar de realizar o desejo do consumidor final.

Um produto alimentício se posicio-na bem no mercado quando seu odor e sabor são agradáveis ao paladar da maioria dos consumidores. Por trás daquele gosto preferido que comemos ou bebemos, um sofi sticado setor da indústria química trabalha para fi sgar o consumidor, oferecendo, como nunca, uma variedade de sabores e cheiros. Mas a conquista não é pela boca. Ela é o portal para as emoções que as indústrias querem despertar. De biscoito recheado sabor quindim a macarrão instantâneo com tempero de estrogonofe, as fórmu-las têm se sofi sticado.

Essa diversidade é possível graças aos aromas contidos nos alimentos industria-

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lizados. Sem eles, enlatados, congelados, empacotados e desidratados não teriam nenhum atrativo, já que os processos industriais e de armazenamento destróem grande parte do sabor original. Além do papel de reconstituição, há também a padronização, que hoje é imprescindível em todos os alimentos industrializados. Com isso, aumenta-se a qualidade e, geralmente, o tempo de prateleira (shelf life) do produto, uma vez que se pode reduzir a quantidade de perecíveis que confeririam sabor ao alimento.

sAbores inusitAdos

Outra função do aroma pode ser a introdução de sabores não existentes em determinados mercados, aqueles sonhados pelos consumidores, mas não permitidos em virtude do clima, como um alimento sabor abacaxi na Finlândia. Há também os sabores “fantasia”, como por exemplo, o de cola, empregada geralmente em refrigerantes, e que não existe tal qual na natureza, mas que mesmo assim proporciona agradável sensação de odor e sabor.

Um exemplo clássico de alimento saudável conhecido pelo alto índice de rejeição pelo seu sabor e cheiro é a soja. Com o advento da tecnologia e do desenvolvimento de aromas com poder mascarador, difundiram-se no mercado os leites de soja e derivados. Hoje em dia, porém, o fator que mais viabiliza o mer-cado de aromas é o custo para a indústria alimentícia: um processo que demoraria certo tempo, como a defumação, pode ser substituído, neste caso, por um aroma de fumaça, aumentando-se a produtividade e baixando-se o custo. Outro caso é a substituição de um ingrediente in natura por um aroma, que traz como vantagens a não-dependência da oferta na safra, a melhora da qualidade pela padronização, além da redução de custos.

AtuAção CArGill

Para crescer nessa área de negócios no mercado internacional, a Cargill deu início nos últimos anos a uma série de aquisições. Em 2002, a Cargill adquiriu os negócios da Cerestar, no segmento de amidos e adoçantes especiais. Na Bélgica,

comprou a divisão de aromas e soluções para bebidas da The Duckworth Group. Em 2004, passou a controlar a divisão de soluções integradas para bebidas e lácteos da Smuckers do Brasil. Com a aquisição da Degussa Food Ingredients, há quase um ano e meio, a empresa herdou a divi-são de aromas e texturizantes.

Essa unidade de negócios, denomi-nada Flavor System, está localizada em Cosmópolis, interior de São Paulo, e foi criada no país em 2006 como estratégia mundial da multinacional. E é no Depar-tamento de Pesquisa e Desenvolvimento de Aromas da Cargill que conhecimento, sensibilidade e tecnologia se somam para formar o produto mais adequado à expectativa do cliente e do consumidor.

proFissionAl do AromA

A equipe de aromistas é empenhada no desenvolvimento e criação dos mais diversos aromas para atender às exi-

gências e às necessidades do mercado, oferecendo soluções à indústria de ali-mentos, produzindo aromas e sistemas diferenciados para aplicações em vários segmentos alimentícios, como bebidas, confeitos, lácteos, frigorífi cos, panifi ca-ções, alimentos salgados, entre outros.

A conectividade entre as diversas unidades de negócios da Cargill, dentro e fora do Brasil, é um diferencial, pois pos-sibilita à empresa oferecer as melhores soluções. O resultado é que a relação com os clientes se transforma em verdadeiras parcerias, sempre com o melhor aroma.

Cargill do Brasil Ltda.www.cargill.com.br

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A históriA

Nativo da América Central, o cacaueiro e seu fruto, o cacau, foi empregado por várias civilizações pré-colombianas, em especial os In-cas, Maias, Olmecas e Astecas, que acreditavam ser ele de natureza divi-na e sagrado. Seu cultivo era ensinado por sacerdotes, tanto para servir como alimento como para servir como planta ornamental.

Nessas civilizações, a bebida amarga feita do cacau, pimenta, bau-nilha e outras especiarias era conheci-da como xocoatl (xococ: amargo e atl: água). Os Astecas, que o conheciam como cacahuatl, empregavam suas amêndoas como moeda. Era possível comprar terras ou mesmo escravos usando as amêndoas de cacau.

O cacau foi introduzido na Eu-ropa 1502 pelo navegador genôves

ChoColAte – o Alimento dos deuses, e seu

tAmbÉm...Cristóvão Colombo (1437-1506) que, em sua quarta e última viagem ao Novo Mundo, levou o cacau para a Espanha, presenteando o rei Fer-nando com sementes de cacau. Já o explorador Hernán Cortéz (1485-1547) presenteou o rei Carlos I com baús cheios de sementes de cacau. Junto com os baús, o rei recebeu uma carta, narrando as qualidades do cacau como alimento energético e estimulante. Na literatura botânica aparece pela primeira vez nos escri-tos do médico e botânico flamengo Charles de L’Ecluse (1526-1609) que o classificou como Cacao fructus. Ou-tro botânico, o sueco Carolus Linneu (1707-1778), em 1737, denominou o cacau como Theobroma fructus po-rém, em 1753, Linneu reclassificou o cacau como Theobroma cacao, do grego “alimento dos deuses”, nome

botânico adotado até nossos dias.A evolução do chocolate não para.

No século XVII, os espanhóis adicio-naram o açúcar e o chocolate tornou-se a bebida da moda. No início do século XVIII, os ingleses adicionaram leite à mistura, tornando a bebida ainda mais popular. Daí por diante o cultivo do cacaueiro e a apliacação do cacau se tornou economicamente rentável e dissiminou-se por diversos países, inclusive o nosso, que foi por muitos anos o maior produtor mun-dial e cuja importância economica e histórica foi registrada como Ciclo do Cacau. Período esse, compreendido entre os séculos XIX e XX, tendo como principais produtores os esta-dos da Bahia, Pará e Amazonas. Du-rante muitos anos o Brasil ocupou o primeiro lugar na produção mundial. Nossa produção chegou a alcançar

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470.000 toneladas de grãos/ano. Perdemos nossa posição para Costa do Ouro (atual Gana), Nigéria e mais tarde para a Costa do Marfim, maior produtor atual com aproximadamente 1,3 milhão de toneladas/ano.

o uso

Em 1828 o holândes Conrad J. van Houten desenvolveu um método para obtenção de cacau em pó, que tornou viável a produção de choco-late sólido. Pouco mais de 20 anos depois dessa descoberta, o britânico Joseph Storrs Fry fabricou a pri-meira barra de chocolate comestível. Mas foi o suíco, Daniel Peter que, em 1879, acrescentou leite em pó a mistura, dando início a boa fama dos choclates suícos mundo afora. Em 1929, os fabricantes suíços Cailler, Kohler e Peter associaram-se a H. Nestlé para produzir chocolate ao leite, marcando uma nova era na fabricação de chocolate.

No Brasil de 1958, a Nestlé mon-tou uma fábrica para lançar o pri-meiro chocolate ao leite com a marca Nestlé. Hoje, a indústria de chocolate movimento cerca de 60 bilhões de dólares ao ano.

os Feitos do ChoColAte no homem

Hernán Cortés referia-se ao cacau como “bebida dos deuses”, de onde viria o nome do alcalóide nele predominante, a teobromina, encontrada nas sementes dos frutos. A teobromina (3,7-Dimetilxantina) é um alcalóide da família das metil-xantinas, da qual também fazem parte a teofilina (1,3-Dimetilxantina) e a cafeína (1,3,7-Trimetilxantina). Pas-sou a ser utilizada comercialmente a partir de 1916. Na medicina moderna, a teobromina é usada como um va-sodilator, uma ajuda para eliminar a urina e estimulante do coração. Além disso, é foco de estudos relacionados à prevenção de câncer.

Cientistas buscam entender por-que algumas pessoas sentem uma vontade incontrolável de comer

chocolate. O primeiro passo foi isolar cerca de 380 substâncias naturalmen-te presentes no chocolate. Entre as substâncias isoladas e estudadas apareceu a anadamina. Este com-posto se liga a receptores em nosso cérebro causando a sensação agra-dável e estimulando a produção de outras substâncias responsáveis pela sensação de bem-estar.

Polifenóis: O cacau, é conhecido por apresentar altas concentrações de polifenóis. De acordo com estudos da composição de cacau, amêndoas fres-cas da variedade Forastero contêm de 15 a 20% de seu peso seco e desengor-durado de polifenóis, sendo a maior parte da classe dos flavonóides. Este conteúdo pode variar dependendo da região onde é cultivado, da diver-sidade de cultivo e das práticas após colheita.

Os polifenóis são um grupo de substâncias extremamente amplo e complexo, podendo ocorrer em frutas, sementes, grãos, flores, cascas de ár-vores, entre outros. São produtos do metabolismo secundário das plantas, surgindo biogeneticamente de duas vias metabólicas: via do ácido chiquí-mico e via do acetato.

São compostos fenólicos que apresentam grande importância aos vegetais, sendo a principal função a de proteção da planta, pois atuam na lignificação das paredes celulares e possuem efeito anti-microbiano.

Dentre os flavonóides, a sub-classe dos flavonols é a que ocorre em abundância nas sementes de cacau, principalmente os flavan-3-ols, assim denominados por possuírem uma hidroxila ligada ao carbono 3. As ca-tequinas e epicatequinas (catequinas monoméricas) são dois compostos pertencentes a classe de flavonóis encontradas em altas concentrações nas sementes de cacau. Estes com-postos são encontrados na forma de monômeros ou na forma polimérica (mais de 5 unidades monoméricas), podendo ser conhecidos como proan-tocianidinas ou taninos condensados.

Os polifenóis e flavonóides são

foco de inúmeras pesquisas devido aos comprovados efeitos antioxidan-tes quando ingeridos, seja na forma de chás, bebidas ou mesmo, alimentos sólidos como os elaborados a partir de cacau ou chocolate.

Dentre os efeito benéficos re-gistrados para este grupo de subs-tâncias podemos mencionar: efei-to anti-carcinôgenico, anti-úlcera, anti-trombótico, anti-inflamatório, antialergênico, regulador do sistema imunológico, antimicrobiano, vasodi-latório e analgésico. Mais especifica-mente para os flavonóides do cacau e do chocolate, destaca-se sua ação na diminuição dos níveis de colesterol LDL, auxílio na manutenção da saúde cardiovascular e redução das lesões gástricas provocadas pelo consumo excessivo de álcool.

Os chocolates com apelo saudável seguem uma tendência em alimentos funcionais, ou seja, com benefícios à saúde além de nutrição essencial. Com isso, verifica-se um aumento da procura e do consumo de choco-lates cada vez mais amargos, com teores cada vez mais altos de cacau e consequentemente de flavonóides naturalmente encontrados no cacau além de sabor peculiar.

De acordo com Bessel (2008), no Brasil, entre 2006 a 2008 os fa-bricantes de chocolate de pequeno, médio e grande porte lançaram cho-colates com teores acima de 50% de cacau, sendo esta uma tendência já consolidada mundialmente. Choco-lates contendo outros antioxidantes intencionalmente adicionados como frutas e extratos vegetais ricos em tais compostos, além de produtos com redução calórica, de açúcares e de gorduras também são tendências no mercado de chocolates.

Estudos vêm comprovando que os flavonóides do cacau promovem:•Redução do colesterol ruim;•Auxílio na manutenção da saúde

cardiovascular;•Redução das lesões gástricas pro-

vocadas pelo consumo excessivo de álcool.

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A novA linhA de ChoColAtes duAs rodAs

Com base nos estudos relaciona-dos ao cacau e chocolate, a Duas Rodas realizou pesquisas para obtenção de aromas de chocolate com grande diferencial técnico e comercial. São aromas elaborados a partir de um processo similar ao usado na ob-tenção de chocolate. Este processo, que envolve etapas de fermentação, enzimação e reações térmicas, valo-riza a formação de voláteis típicos de chocolate e cacau e, também, a presença de compostos não-voláteis que contribuem para o sabor dos alimentos aromatizados.

Entre as vantagens obtidas temos sabor mais próximo do chocolate tradiconal e também textura e aplica-bilidade. Além disso, nossos ensaios

Precursores são moléculas que sofrerão transformações (clivagem/fragmentação) dando origem a vo-láteis, responsáveis pelo aroma de chocolate. Estas transformações se darão ao longo do processamento das amêndoas de cacau.

Entre estes compostos precur-sores podemos mencionar açúcares como a glicose, polifenóis como as catequinas e aminoácidos como a leucina.

FermentAção

Uma fermentação correta é fun-damental para obtenção de um bom aroma de chocolate. Antes de se proceder a fermentação os frutos do cacaueiro são colhidos bem maduros, para que as substâncias presentes em sua composição já estejam comple-tamente desenvolvidas. O fruto tem uma casca rugosa de quase 4cm de espessura. Está repleta de uma polpa rosada, viscosa, doce e comestível, que envolve de 30 a 50 amêndoas. Es-tas amêndoas ou sementes são ricas em tanino e tem sabor muito amargo e adstringente.

Após a colheita, os frutos ficam em repouso de dois a três dias e daí são cortados sem que as sementes sejam danificadas. Estas, são retiradas com um utensílio semelhante a uma colher, juntamente com a polpa ao seu redor e são colocadas em cochos de fermentação, onde ficarão de quatro a sete dias.

Durante a fermentação, perdem o gosto amargo, proveniente do ta-nino, e desprendem um agradável aroma de chocolate. Este aroma agradável é devido a formação de compostos intermediários e que serão fundamentais para as etapas seguintes (secagem e torrefação) pois, participarão de reações, re-sultando em compostos odoríferos de grande importância sensorial. A participação de microrganismos na produção de sabor, através da fer-mentação, é largamente empregada e conhecida.

No caso das amêndoas de cacau,

O

OH

OH

OHOH

HO

Catequina – Um dos polifenóis presentes no cacau

OH

OHOH

HOHO

O

Glicose – Um dos carboidratos presentes no cacau

HH

H2NO

O

Leucina – Um dos aminoácidos presentes no cacau

demosntram uma substituição parcial do pó de cacau usado nas aplicações. Uma nova linha de produtos para atender as expectativas de clientes.

FormAção do AromA

A formação do aroma de chocola-te, a partir das amêndoas do cacau, envolve três principais etapas: fer-mentação, secagem e torrefação.

A química envolvida é complexa e a mistura de compostos odoríferos resultantes é determinada em grande parte pela composição da massa de cacau (precursores) e das condições empregadas nas etapas no processo de obtenção.

Estudos levam a acreditar que carboidratos, aminoácidos e polife-nóis são importantes precursores para o complexo aroma natural de cacau e chocolate.

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a fermentação é fundamental e con-siderada a etapa mais importante. É nela que ocorrem, como vimos, a formação de muitos compostos odoríferos; a liberação da teobro-mina; a morte da radícula (evitando a germinação das amêndoas) e a concentração das gorduras.

seCAGem

Após a fermentação, as amêndoas ainda contém muita água. A secagem visa eliminar este excedente. A seca-gem pode se dar de duas maneiras:

Secagem natural, onde o cacau é espalhado ao sol e mexido regu-larmente, para evitar a formação de bolor. Este sistema apresenta os melhores resultados. Ele dura aproximadamente dez dias.

É o calor indireto de combustão, que não é recomendado, que deixa a amêndoa com cheiro de fumaça. Utilizam-se secadores mecânicos e leva em torno de 24h.

torreFAção

A composição química das amên-doas de cacau é muito complexa. Du-rante os processos de fermentação e secagem, esta complexidade é signifi-

Precursores de voláteis em chocolate

Precursor Grupos formados Exemplos

Aminoácidos Pirrol N-metil-pirrol

Açúcares Furanonas 2-Metil-3-tetrahidrofuran-3-ona

Hidróxi-aminoácidos Furanos Furfural

Polifenóis Fenóis Guaiacol

O

O

OH

cativamente aumentada. Na terceira e última etapa, que é a torrefação, muitos compostos formados durante a fermentação e concentrados na secagem ou mesmo originalmente presentes nas amêndoas, sofrerão re-ações fragmentando-se ou combinan-do-se para originar novos compostos muito importantes para a obtenção do flavour típico da amêndoa torrada.

As sementes do cacau, depois de limpas, são tostadas a uma tempera-tura entre 135 e 176ºC, dá-se a Reação de Maillard, onde açúcares e amino-ácidos combinam-se para apurar sua

cor, sabor e aroma. A sacarose, bem como outros açúcares, que não foram totalmente consumidos durante a fermentação ou reação de Maillard, degradam-se através de reações de caramelização originando pigmentos e também substâncias voláteis como o maltol e furanonas.

Paralelamente, serão formados relevantes produtos de degradação que farão parte da fração volátil, como piridinas e pirróis.

Os aminoácidos participarão da formação de melanoidinas, junta-mente com os açúcares e também serão fontes de inúmeras substâncias voláteis importantes como pirazinas, pirróis e piridinas, através da degra-dação de Strecker.

A teobromina, liberada durante a fermentação, e responsável pelo efeito estimulante do cacau e também do chocolate, é bastante resistente à torrefação.

Entre os muitos compostos vo-láteis formados, os compostos hete-rocíclicos como pirazinas, piridinas, furanos, piranos e outros, irão contri-buir significativamente para o aroma e sabor típicos do chocolate.

Massao Alves é flavorista da Duas Rodas Industrial.

Duas Rodas Industrial Ltda.www.duasrodas.com.br

O

CH3

N

NN

N

CH3OH3C

CafeínaC8H10N4O2 = 194,19

O

CH3

N

NN

N

OH3CH

TeofilinaC7H8N4O2 = 180.17

OCH3

N

NN

N

O CH3H

TeobrominaC7H8N4O2 = 180.17

A teobromina, a mais importante metilxantina encontrada no cacau e responsável pela sua ação estimulante.

Maltol (3-Hidróxi-2-metil-4H-piran-4-ona)

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entender o Consumidor É A bAse pArA novos desenvolvimentos

Um maior foco na direção da aparência física e da busca de um estilo de vida mais saudável contribui para sensibilizar os consumidores da importância de controlar o seu peso. Os consumidores de hoje sen-tem necessidade de cuidar de si de forma mais holística e preventiva, de modo que envolva o bem-estar físico, mental e emocional.

Podemos observar que, no merca-do brasileiro de alimentos e bebidas, mais de 30% de todos os mais de oito mil lançamentos possui algum tipo de redução de ingredientes, seja ele açú-car, gordura, sal, entre outros (Fonte: GNPD Mintel). No entanto, não

FirmeniCh AmpliA seu portFólio MODULASENSE®

Como os consumidores de hoje estão cada vez mais conscientes dos riscos de saúde relacionados à

alimentação, há uma maior e crescente procura por opções de alimentos mais saudáveis. No entanto,

o sabor continua a ser crucial na escolha dos produtos. A Firmenich aborda essa necessidade com

um portfólio ampliado de tecnologias sob a marca ModulaSense®, que inclui soluções para modular o

sabor e o corpo em alimentos e bebidas.

existe nenhuma intenção por parte do consumidor de abrir mão do prazer ao consumir produtos saudáveis, mesmo que isso signifique trocar sua marca preferida por outras marcas que entreguem produtos mais saudáveis com o mesmo sabor.

sAbor ContinuA A ser um desAFio ChAve pArA GArAntir A sAtisFAção dos Consumidores

Apesar dos constantes avanços da tecnologia no que diz respeito às funcionalidades e ao aumento de promessas de bem-estar, um exce-lente sabor no produto continua a ser um desafio crucial para garantir satisfação total dos consumidores e a popularidade do produto.

Encontrar soluções técnicas ade-

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58 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009 www.revista-fi .com

quadas para ressaltar sabores agra-dáveis ou para cobrir notas indeseja-das é uma grande preocupação para os fabricantes de alimentos e bebidas.

modulAsense®: linhA de teCnoloGiA de modulAdores de sAbor

Como resultado da sua intensa investigação científica na percepção do sabor e com base na sua expertise de criação de aromas, combinado com análises químicas e sensoriais, a Firmenich desenvolveu a linha de aromas ModulaSense®, um portfólio de produtos para modulação de sabor. ModulaSense® inclui soluções para aumentar o dulçor, salgado, corpo, ou destacar tonalidades específicas, além de aromas para mascarar notas indesejadas.

Desta maneira, produtos formula-dos com ModulaSense® irão atrair os consumidores conscientes de saúde, que normalmente não escolheriam os assim chamados “produtos menos” (gordura, açúcar ou sal) ou “produtos plus” (com ingredientes funcionais) devido ao fato dos mesmos geralmen-te apresentarem um sabor residual desagradável.

melhorAndo A sensAção de Corpo dos produtos Com teor reduzido ou livres de GordurA

O aroma e sabor de produtos reduzidos ou livres de gordura é o maior desafio das empresas alimen-tícias. A ausência ou o baixo conteúdo de gordura impacta de maneira ne-gativa o corpo dos produtos e afeta diretamente a percepção aromática. A sensação de corpo é descrita pela textura, viscosidade e percepção de gordura como resultado de in-terações físico-químicas na camada epitelial da boca.

Vários segmentos na indústria alimentícia têm se preocupado com

esses fatores, entre outros, produtos lácteos, sorvetes, molhos, molhos para salada e spreads com baixo teor de gordura. Na indústria láctea, o sabor e o aroma de produtos lácteos regulares (integrais) é sutil e resulta de uma complexa interação entre odor, sabor e estímulos táteis. Pesqui-sas realizadas no estudo da percepção sensorial de corpo e cremosidade em vários produtos alimentícios demons-tram que os sinais olfativos diretos (odor identificado antes da ingestão) têm efeito significativo na percepção de cremosidade do produto.

ModulaSense® Mouthfeel Enhan-cers é o portfólio de aromas Firme-nich especialmente desenvolvido para aplicações em produtos lácteos, também aplicável a sobremesas, sorvetes e produtos derivados de soja. Eles melhoram o corpo de produtos sem e com reduzido teor

de gordura e recuperam as típicas características lácteas dos produtos regulares correspondentes. Esses novos ressaltadores de corpo foram desenvolvidos através de processos de modificação enzimática de gor-duras comestíveis (de origens láctea ou vegetal). A seleção cuidadosa das fontes de gordura e o refinamento de parâmetros de reação permitem a seleção de compostos graxos com maior poder de contribuição de corpo.

Através de painéis sensoriais, especialistas da Firmenich avalia-ram leite pasteurizado desnatado composto por gordura de palma ao invés de gordura animal (gordura de leite). Foi solicitado aos painelistas um ranqueamento de intensidade de corpo, cremosidade e características lácteas em uma escala de seis pontos. No total, foram avaliadas três amos-tras: amostra com gordura de palma

TENDÊNCIAS DO CONSUMIDOR E DIRECIONAMENTOS DE NUTRIÇÃO

Saúde Pública

IngredientesDirecionamento doconsumidor atual

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(Controle), amostra com gordura animal (Target), amostra com gor-dura de palma e 0,5% de “Mouthfeel Cream” (Teste). Conforme ilustrado no Gráfico abaixo, a intensidade de corpo foi percebida significativamen-te superior na amostra teste conten-do gordura de palma e “Mouthfeel Cream” em comparação ao target composto por gordura animal.

Em Maio, a Firmenich lançou a promoção “No Regrets Ice Cream” (“Sorvete sem culpa”), aproveitando sua parceria exclusiva com a Danisco. “No Regrets Ice Cream” é uma solu-ção inovadora de sabor e textura para

sorvetes de baunilha com redução de até 40% de gordura. As duas empre-sas trabalharam em conjunto, reunin-do suas expertises e soluções técnicas complementares de aromas e textura. Como resultado alcançaram reduzir o nível de gordura em sorvetes de 8% para 5%, o que representa 40% de redução, mantendo autenticidade em sabor e textura, conforme confirmado por painel sensorial de especialistas em teste de aceitação.

A Firmenich concentrou-se na recuperação do aroma e perfil aromá-ticos, empregando seu extenso conhe-cimento em aromas de baunilha e sua

tecnologia de ponta ModulaSense®. A Danisco focou-se na recuperação e manutenção da textura através da aplicação de Cremodan® 1501 IcePro, um emulsificante especialmente desenvolvido para aplicações em sorvetes com baixo teor de gordura.

novAs oportunidAdes pArA Alimentos e bebidAs reduzidAs em AçúCAr

Para cobrir a crescente demanda de produtos reduzidos ou zero calo-rias derivadas do açúcar, o mercado oferece hoje, principalmente, edulco-rantes artificiais com alta intensidade de dulçor (high intensity sweeteners - HIS). Com a preocupação cada vez mais freqüente com os edulcorantes artificiais, a busca por ingredientes naturais tem aumentado significati-vamente.

Stevia é uma planta nativa da América do Sul, mais particular-mente do Panamá, e pertence à família dos girassóis (Asteraceae). Consiste de mais de 150 espécies e é principalmente cultivada na América do Sul, China e Sudeste da Ásia. Nos últimos meses, a Stevia tem atraído atenção global devido às excepcionais propriedades de adoçamento de seu princípio ativo, steviol glycoside chamado Rebau-dioside A ou simplesmente RebA. Stevia RebA97 é um edulcorante na-tural, zero - caloria com baixo índice glicêmico. Seu poder de adoçamento está entre 250 e 300 vezes maior quando comparado ao açúcar. Desde a obtenção de seu status GRAS pelo FDA para uso em alimentos e bebi-das em dezembro de 2008, a Stevia se tornou uma potencial alternativa

AVALIAÇÃO DE LEITE PASTEURIZADO DESNATADO

Lácteo

Corpo**

Gordura de Palma (controle) Gordura animal (target) “ Mouthfeel Cream” (teste)

Cremoso

Gráfico aranha para três descritores (corpo, cremoso, lácteo) com aroma “Mouthfeel Cream” (0,05% pf) em leite desnatado UHT recombinado.

Diferenças são significativas à **99% de confiança.

Com a preocupação cada vezmais freqüente com os edulcorantesartificiais, a busca por ingredientes

naturais tem aumentado significativamente

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Dossiê aromas

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para substituição do açúcar e edul-corantes artificiais e, desde então, uma demanda crescente tem sido observada no mercado alimentício.

A redução do açúcar ou sua subs-tituição por edulcorantes resulta sistematicamente na distorção da percepção aromática como um todo em termos de perfil de dulçor, corpo relacionado à mudança de viscosida-de e sabor residual. Isso também se aplica à Stevia RebA. Acima de uma concentração de 100 ppm de RebA, sabores residuais desagradáveis de alcaçuz e amargo podem ser percebi-dos. No entanto, a Firmenich tomou a decisão estratégica de juntar-se à PureCircle, o maior fornecedor global de RebA97, de alto teor de pureza. O objetivo dessa parceria é prover soluções de alta qualidade com base no entendimento de interações e sinergias entre aromas e outros ingredientes.

Como o resultado desse co-desen-volvimento pró-ativo, a Firmenich desenvolveu novas tecnologias aromáticas, parte de seu portfólio de soluções ModulaSense®, com o objetivo de modular o sabor e entregar diferentes sistemas de adoçamento, recriando o autêntico sabor do açúcar. Esses aromas foram criados usando óleos essen-ciais naturais, extratos botânicos e absolutos, além de matérias-primas naturais de propriedade Firmeni-ch. Os ModulaSense® Sweetness Enhancers podem ser usados para ressaltar o dulçor inicial de produ-tos com teor reduzido de açúcar e recuperar o corpo desses produtos. Os mascaradores ModulaSense® Masking tem o objetivo de cobrir e mascarar sabores residuais de edulcorantes como a stevia.

Esse portfólio de produtos foi tes-tado com sucesso em produtos livres e reduzidos em açúcar como balas, bebidas, lácteos, sorvetes, cereais, entre outros. Dependendo da aplica-ção final, os aromas ModulaSense®

devem ser customizados e, através do expertise da Firmenich em criação de

aromas, soluções específicas podem ser criadas para melhor e mais rápida resposta às necessidades do mercado.

redução de sAl, mAior sAudAbilidAde, sAbor Completo

De longa data, o sal (cloreto de sódio ou NaCl) tem sido amplamente usado por suas propriedades nutri-cionais, funcionais e de melhoria de sabor. O sal não só é vital para nossa saúde e essencial para o prazer, mas também é o ingrediente mais efetivo e usado na conservação de alimentos. É reconhecido como o maior compo-nente estimulador do sabor salgado, um dos 5 sabores básicos juntamente com doce, amargo, ácido e umami.

Por outro lado, o sódio em altas do-sagens de uso, desperta há longa data, suspeitas de provocar hipertensão e doenças cardiovasculares. Apesar dessa hipótese ainda ser bastante controversa, a indústria alimentícia tem reagido à forte pressão da mídia e governo e tem tomado medidas corretivas para reduzir o nível de sódio nos alimentos industrializados. No entanto, a redução de sódio em alimentos geralmente está associada à perda de sabor.

Ressaltadores e substitutos de sal são frequentemente associados a sabores residuais desagradáveis. É o caso, por exemplo, do cloreto de potássio (KCl), comumente usado na substituição de sal e conhecido por seu residual desagradável amargo.

A Firmenich optou por desen-volver ressaltadores de sal livres de KCl que ajudam no rebalanceamen-to da percepção de sal e do perfil aromático original sem apresentar residuais desagradáveis. Sendo assim, desenvolveu a primeira ge-ração de SaltPrint®, integrante dos ressaltadores de sal ModulaSense®. Seguido ao lançamento inicial em 2006, a linha de produtos SaltPrint®

foi reformulada para tornar-se natural. Hoje, além de natural, o portfólio de SaltPrint® Firmenich, pode ser classificado como vegeta-riano, livre de OGM, kosher e halal.

SaltPrint® tem sido testado com sucesso em diferentes aplicações salgadas tais como sopas, molhos, biscoitos salgados, snacks e, mais recentemente, margarinas e sprea-ds. SaltPrint® é uma solução flexível que pode ser usada tal qual, com o objetivo de melhorar a percepção de sal em produtos reduzidos em sódio. Também pode ser usado em combi-nação com aromas culinários (Culi-nary Blends®), quando a intenção é melhorar a percepção aromática como um todo em um produto com teor de sal reduzido.

Compromisso Com A pesquisA & desenvolvimento pArA produtos inovAdores

A modulação de sabor continua sendo uma prioridade dentro da estratégia de inovação da Firme-nich. A companhia está focada na identificação e no desenvolvimento de fontes naturais de aromas que atendam à necessidade da indústria alimentícia para substituição ou re-dução de gordura, açúcar e sal, sem comprometer o prazer ao consumir alimentos e bebidas.

A fim de encontrar soluções ino-vadoras, o setor de Pesquisa & Desenvolvimento da Firmenich es-trategicamente colabora e se associa a parceiros renomados da indústria e universidades nessa área de modula-ção de sabores.

Experiente a diferença de tra-balhar com a linha ModulaSense® Firmenich nos seus próximos de-senvolvimentos!

Firmenich & Cia. Ltda.www.firmenich.com

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Dentre as possibilidades de utili-zação de aromas temos duas aplica-ções bastante diferentes e que envol-vem toda uma base de constituintes básicos e específicos dos alimentos.

Nossa abordagem será na linha dos sabores salgados, que tem apli-cações distintas nas várias categorias de alimentos, dependendo da cons-tituição nutricional e por categoria de aplicação. Dentre estas classes destacamos:• Saladas e entradas - molhos, patês

e spreads (maioneses, queijos cre-mosos e processados).

• Culinários - sopas, molhos (tomate, vegetais, queijos, especiarias e gordurosos - azeites, manteiga), caldos, temperos, pratos prontos.

• Panificados - pães, tortas, quiches, pizzas, salgados de conveniência (pães de queijo, coxinhas, esfihas, folhados).

• Carnes - assados, cozidos, fritos, grelhados (frigideiras ou chapas, churrasqueiras –madeira ou car-vão – ou chairbroiled), embutidos, curados, fermentados.Para cada categoria ficam claras

as diferenças do tipo de preparo e as interações destas com os alimentos. Desta forma, os aromas a serem utilizados devem combinar de uma forma sinérgica, para uma harmonia perfeita, contribuindo para o resulta-do final, esperado, ou surpreendente favoravelmente.

Os aromas contribuem principal-

AromAs sAlGAdos - opçÕes em AromAs

de reAção e reAlçAdores de sAbor

mente para o estímulo da segunda camada da pirâmide de sabores (veja Figura 1), ou seja, aquelas sensações que influenciam a percepção de va-riedade e interesse para o alimento. Nesse sentido vale a lembrança con-ceitual das interpretações do sabor:

Segunda dimensão do sabor - o consenso dos sentidos: a de-finição da segunda dimensão do sabor é: “Não é uma questão de qual dos cinco sentidos usamos, mas o quanto usamos de cada um”. Não precisamos apenas “saborear” um alimento, mas também cheirar, sentir, ver, e, por vezes, ouvir os

alimentos que consumimos. Trata-se de uma experiência completa, mais abrangente e sensível. Nosso conceito de um alimento de quali-dade não decorre a partir dos dados encaminhados por qualquer um dos sentidos isoladamente, mas sim a partir de dados encaminhados por todos os sentidos agindo em conjunto. Por isso, no desenvolvimento de um alimento, deveremos considerar todos os cinco sentidos e como eles afetam a percepção da sensação final, agindo em conjunto.

Nesta categoria iremos abordar exclu-sivamente os aromas e sabores naturais:

TRIGEMINALSTIMULI Excitement

Variety % Interest

Basic Notes

The Flavor Pyramid Concept by Dr. Kilcast

FIGURA 1 – PIRÂMIDE DE SABORES

ODOR/VOLATILES

TASTESweet, sour, salty, bitter, umami

Page 21: Dossiê aromas

Dossiê aromas

62 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009 www.revista-fi .com

Ervas e especiarias e vegetais de-sidratados - São as mais antigas fontes conhecidas de aromas naturais. Sendo utilizados desde o início da história da humanidade, fornecem os sabores bá-sicos e da segunda dimensão do sabor (variedade e interesse) nos alimentos.

Quando se utilizam estes ingredien-tes, o ganho é extremamente favorável frente aos aromas que entregam apenas os voláteis, podendo mesmo alcançar a terceira dimensão do sabor (excitação). Esta ação se dá pela com-binação dos voláteis (óleos essenciais, compostos fixos de sabor) e também a própria composição do vegetal, que permitem uma liberação gradual do sabor e aroma, de uma forma única.

Aromas de reação - Fumaças (smoke flavor) - Uma das técnicas de conservação e de melhoramento do sa-bor dos alimentos, empregada desde o homem das cavernas, teve sua aplicação passada de geração para geração, até os dias de hoje. Dependendo da forma de aplicação e preparo dos alimentos, podem chegar a proporcionar até a excitação ao consumidor (terceira dimensão do sabor). São aromas de reação, pois necessitam do binômio tempo e temperatura para a obtenção do resultado final. A partir da década de 80 do século 20, houve o desenvolvimento dos aromas líquidos de fumaça, que representaram um avanço considerável em termos de padronização e da obtenção de diferentes buquês para os alimentos. Os compostos ativos desta categoria de produtos são: ácidos orgâni-cos, fenóis e carbonilas.

Agem de forma sinérgica e quando aplicados nos alimentos entregam as seguintes propriedades:• Aumento do shelf life (ação anti-

microbiana direta e de proteção superficial).

• Sabores: defumados; grelhados em fogo direto, mascaramento de off flavors, ação antioxidante (preservação do frescor).

• Desenvolvimento de cor: padro-nização de cor superficial, ou a manutenção da coloração original do alimento.

• Amplificador de sabores (food enhan-cer), outra característica marcante deste tipo de aroma é a obtenção da amplificação de sabores, além da distinção das notas dos demais cons-tituintes (aromas e sabores). Aromas de grelhados e sabores

da cozinha e caseiro - Este processo foi inventado em 1986 pela General Foods Company, e consiste em replicar o processo do produto, sendo prepa-rado para replicar o preparo culinário dos produtos, ou seja, a carne sendo preparada na brasa, a gordura e o sumo da carne sendo gotejado sobre o fogo (carvão madeira, ou gás) e estes produtos sendo queimados na presença de ar (oxigênio). Esta característica permite repassar ao alimento a perso-nalidade que somente o preparo caseiro (home made), pode proporcionar. Este processo permite também replicar as outras formas de preparo culinário: assado, cozido, frito em frigideira, frito em óleo, frito em fogo direto. Outro desenvolvimento que está à disposição da indústria de carnes, ou culinários em

geral, é a criação de um amplificador de sabor que permite o arredondamento do sabor em carnes vermelhas e que intensifica os sabores e melhora o de-sempenho dos demais aromas, como mostrado na Figura 2. Este é conside-rado como a nova fronteira do sabor para as carnes vermelhas.

Esta síntese sobre os aromas sal-gados nos permite avaliar a extensão das possibilidades de aplicações des-tes sabores e aromas na obtenção de produtos com o apelo de naturais, com rótulos limpos (clean label). Também atendem as mais avançadas tendên-cias de consumo e de expectativas dos consumidores, o que tem despertado o interesse das indústrias para a cria-ção de novas categorias de alimentos.

André Oliveira é gerente técnico da Fuchs Gewürze do Brasil, químico industrial pela Universidade Mackenzie com especialização na indústria de alimentos, tendo trabalhado em diversas multinacionais dentro da Indústria Alimentícia.

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7PRODUTO CONTROLE

REALÇADOR DE SABOR

AROMA

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REALÇADOR DE SABOR

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O EFEITO savory EDGE

PRODUTOCONTROLE

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REALÇADOR DE SABOR

42

Components of smoke

Flavor Color

TexturePreserve

Phenols

Acids

Carbonyls

Components of smoke

Fuchs Gewürze do Brasil Ltda.www.fuchs.com.br

FIGURA 2 – INTENSIDADE X TEMPO

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Dossiê aromas

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introdução

Hoje há uma maior consciência no mundo sobre as conseqüências para a saúde do consumo excessivo de sódio, açúcar e gordura.

Por sua vez, os Governos começaram a se envolver de forma mais ativa no problema, fornecendo indicações sobre alimentos cujo consumo deveria ser evitado. Em resposta a esta importante tendência, a indústria de alimentos se focou no oferecimento de maiores in-formações nas etiquetas dos produtos e na apresentação de inovação com produtos reduzidos em calorias, açúcar, sal ou gordura.

Na América Latina, especifi camen-te, segundo dados da OMS (Organi-zação Mundial da Saúde), os maiores

índices de obesidade, enfermidade que tem crescido em todo o mundo durante os últimos anos, foram identifi cados em países como México, Argentina, Paraguai, Brasil e Chile.

Sua causa está principalmente em dois fatores: a modifi cação dos estilos de vida se tornando mais sedentários e uma maior contribuição calórica à dieta, propiciada pelo aumento dos açúcares simples e das gorduras.

Esta enfermidade crônica, caracteri-zada pelo acúmulo excessivo de gordura corporal, predispõe o organismo para ou-tras enfermidades importantes, tais como diabetes ou problemas cardiovasculares.

De acordo às pesquisas empreendi-das pela Givaudan, podemos identifi car, hoje em dia, um aumento no nível de

consciência e informação que os consu-midores têm sobre a saúde do seu corpo. Esse maior conhecimento orienta a sua eleição de compra de produtos sadios, nutritivos e autênticos; porém, sob uma premissa que não é negociável: o sabor do produto. A equação que daria como resultado um produto bem-sucedido, seria a de um produto que reúna as qualidades de ser saudável e ter um excelente sabor.

As CompleXidAdes do sAbor

Pesquisando sobre as complexidades do sentido do gosto, pode se desenvolver tecnologias que permitem melhorar o sabor desses produtos.

Com mais de 200 anos de experiên-

teCnoloGiAs que FAzem Com que os Alimentos

sAudÁveis seJAm mAis tentAdores

Graças à tecnologia TasteSolutions™, a Givaudan utiliza-se do conhecimento

e da experiência para criar soluções de sabores mais saudáveis e feitos à

medida dos consumidores.

Page 23: Dossiê aromas

65FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009www.revista-fi.com

cia, sabemos que as problemáticas as-sociadas ao sabor são muito complexas e requerem pesquisas profundas para a criação de ferramentas que direcionem tanto aos saboristas quanto aos científi-cos da alimentação no desenvolvimento de produtos saudáveis e bem-sucedidos.

O sentido do gosto é a chave neste processo e pode ser analisado pesqui-sando os receptores (compreendendo a forma em que se percebe um alimento) e a natureza (razões pelas quais os ali-mentos são gostosos).

pesquisA dos reCeptores

A tecnologia dos receptores per-mite examinar grandes conjuntos de substâncias químicas diversas para identificar substâncias que gerem sen-sações como a amplificação da doçura, o bloqueio da amargura ou o destaque da sensação salina.

A pesquisa destes receptores efetua-se por meio do estudo dos mecanismos do gosto e do sabor em relação aos re-

ceptores fisiológicos, combinando isto com análises sensoriais e com o teste do consumidor, para obter a validação. O aspecto sensorial permite adquirir in-formações relevantes para este processo, uma vez que facilita a compreensão e a quantificação dos usos, atitudes, percep-ções e condutas dos consumidores em relação ao gosto.

pesquisA dA nAturezA

A natureza dá informações sobre a fonte dos alimentos que são ricos em componentes de sabor. Esses componen-tes podem ser identificados por meio de técnicas analíticas que permitem isolar ingredientes únicos para determinar o seu grau de contribuição na geração de impacto e autenticidade do sabor. Quan-do são determinados, o passo seguinte é a identificação dos caminhos naturais para gerar compostos que possam ser usados de forma efetiva como ingredien-tes de sabores.

O estudo da natureza não está apenas

Estímulo • Checagem de centenas de misturas através da pesquisa do receptor • Relação entre substâncias químicas e atividade do receptor

Percepção• Determinantes genéticos da sensibilidade • Painéis humanos examinados por uma percepção específica • Linguagem específica para descrever o SABOR

Hedonismo

• Entender e medir as expectativas do consumidor a respeito do SABOR • Medir o rendimento da tecnologia do SABOR segundo testes dos consumidores • Entender o rendimento da tecnologia relacionando à percepção e ao gosto

Conduta • Entender e medir os hábitos do consumidor através de inovadores testes de consumo

focado na análise dos alimentos ricos em componentes de sabor, mas também no estudo das “bio-transformações natu-rais”, fermentações e reações naturais para gerar sabores complexos, e na pesquisa das “tradições culinárias”, para procurar novos sabores e sensações.

GivAudAn tAstesolutions™

A Givaudan está amplamente com-prometida na procura da nova geração de sabores. Por isso, desenvolveu e patenteou um portfólio de tecnologias inovadoras que representam suas ca-pacidades de criação de produtos com uma performance de sabor superior. Seu esforço centra-se, principalmente, nas áreas que resultam cruciais para a indústria de alimentos e bebidas: • a resolução dos problemas ocasio-

nados por altos níveies de sal em alimentos processados, através de ingredientes que realcem a percep-ção do sal em aplicações de baixo conteúdo de sódio.

• o melhoramento da doçura, para criar produtos mais gostosos com menor conteúdo de açúcar ou ado-çados artificialmente.

• a supressão ou diminuição de notas amargas e ácidas não desejadas, presentes em produtos reduzidos em calorias.

o estudo da natureza não está apenas focado na análise dos alimentos ricos em componentes de sabor, mas também no

estudo das “bio-transformações naturais”, fermentações e reações naturais para gerar

sabores complexos, e na pesquisa das “tradições culinárias”, para procurar novos

sabores e sensações.

Givaudan do Brasil Ltda. www.givaudan.com.br

Page 24: Dossiê aromas

Dossiê aromas

66 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 8 - 2009 www.revista-fi .com

introdução

Uma alimentação saudável e equi-librada é primordial para o bem-estar. Diante disso, vemos como a onda de saudabilidade invadiu o mercado de alimentos. O cuidado com a imagem e com a saúde está se multiplicando, produtos light, com baixo valor calóri-co, fibras e fortificados com vitaminas são tendências.

Os consumidores estão antena-dos com essas tendências, buscando produtos que lhe ofereçam benefícios cada vez mais nutritivos e específicos.

Para atender esta demanda e es-tar à frente das novas exigências do mercado, a Robertet, através de sua grande experiência em extração de ingredientes e aromas naturais, vem desenvolvendo há anos uma linha de aromas em bases não convencionais, proporcionando aos consumidores sabores inovadores e diferenciados através das linhas: SMArt flavours®, CitraNext® e Natur-Cell®.

O que é um Smart Flavours®

Um perfumista não precisa de um “alvo” para inovar, mas ele usa toda a sua criatividade para materializar sua

inovAndo Com AromAs

sAudÁveis

imaginação dentro da fragrância. Por outro lado, quando um aromista cria um novo perfil, ele tenta copiar a natureza da melhor forma possível para fazer o produto final. O SMArt flavours® é o primeiro processo de criação que utiliza a criatividade de um aromista para traduzir a imaginação dentro de uma percepção aromática combinada com um produto final. O aromista tem a ajuda de um painel sensorial especia-lizado para descrever as imagens em palavras. Este mesmo painel sensorial, então, validará a interpretação de suas descrições e o potencial de aceitabilida-de pelo consumidor.

Qual é o sabor de uma cor?Para descrever o sabor de uma

cor, o aromista utiliza um painel padrão que representa uma gama de emoções, sentimentos, paisagens

Cores: vermelho, amarelo, verde, laranja. Atmosfera: montanha, parque de diversões, pureza, relaxamento.Astral: vitalidade, beleza.Estações: inverno, outono, primave-ra, verão.

e sensações em palavras. Então, de acordo com sua própria percepção e objetividade, ele formula um protó-tipo e o submete ao painel sensorial para verificar se o sabor é adequado ao conceito global de uma cor. Se não for, é preparado um novo protótipo até que esteja de acordo com o painel. O resultado será o sabor pretendido da cor escolhida.

Esse mesmo procedimento é utiliza-do para saber o sabor da pureza ou da beleza ou da primavera ou de qualquer elemento que se deseje representar com um sabor especial e único.

Page 25: Dossiê aromas

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operação contínua. Este conceito tecnológico proporciona uma matriz protetora do aroma, com apareci-mento de grânulo solúvel. Esta nova tecnologia responde às exigências das mais diversificadas aplicações (às vezes não convencionais).

A inulina é uma fibra alimentar ve-getal extraída da raiz do Agave, solú-vel e 100% natural, sem antecedentes de sabor, que não é um carboidrato ou um açúcar, mas uma oligofrutose com grau de polimerização de até 60 unidades de frutose (β1-2) e com sabor ligeiramente doce. A inulina não é um aditivo, mas sim um ingre-diente comestível em estado natural, o que confere segurança alimentícia e cosmética.

Os efeitos da inulina sobre a saúde são notáveis, já que é uma fibra 100% natural, não alergênica, com valor ca-lórico reduzido, livre de OGM (Orga-nismos Geneticamente Modificados) e com efeito sobre a saciedade. Produz uma combinação de efeitos prebióti-cos e probióticos (Cf. Avis AFSSA) e promove a absorção de Ca++ e Mg++ (Cf. INRA Clermond Ferrand).

Este processo permite encapsular:•Aromas,fragrâncias;•Extratosdeplantas;•Vegetais,frutas,floressecas;•Gorduras,óleos,vitaminas,mine-rais;•Ácidosgraxosessenciais;•Ativosfarmacêuticos;•Produtoquimicamentepuro.

Vantagens e limitações do processoFuncionalidades:• Calibraçãoetrituraçãoadaptada;• Atividadedeáguaquasezero:esta-bilidadebacteriológica;

• Oxidaçãolentaeaumentodoshelf life;

• Funçãoemulsificante;• Solubilidadeinstantâneaaquente;• Compatível comoutras fibras so-lúveis;

• Reduçãodepoeiradoscorantes;• Encapsulamentodasmoléculasquenãopodemseratomizadas.

Natur-Cell® - alimentos saudá-veis sem perder o sabor

Natur-Cel® reflete o resultado de três anos de desenvolvimento. Esta inovação é a solução para os problemas atuais enfrentados pelos departamentos de Marketing e P&D relacionados às novas tendências e necessidades do mercado, que buscam cada vez mais produtos com apelo saudável.

Uma parceria industrial entre a Robertet e o laboratório de desen-volvimento Minostan resultou em um processo patenteado, cuja principal reivindicação é a obtenção, a partir de diferentes fontes de fibras solúveis, de uma estrutura granular contínua com uma dureza específica.

Uma dupla inovadora:Extrusora <===è Inulina

O processo permite que um ma-terial tenha um estado específico que possibilite o encapsulamento e a granulação através de uma única

Vantagensdo

•AromatipicamentenaturalSweet Orange

•PerfilcítricoaumentadoZesty Orange

• Solução para as diferentesformulações

Italian Mandarina Rosso•Aumentaapercepçãodoceembebidas com baixo teor de açúcar.

Mexican Lime

CitraNext® - um novo conceito para os cítricos

A Robertet busca incessante-mente desenvolver novas tecnolo-gias para atender, e até surpreen-der, o mercado com produtos dife-renciados e de altíssima qualidade. Dessa busca nasceu uma nova linha de aromas cítricos específicos, o CitraNext®.

CitraNext® é uma coleção que envolve ingredientes-chaves para serem utilizados em emulsões ou em composições aromáticas para liberar notas cítricas especificas, o resultado da experiência da Ro-bertet em técnicas de separação e identificação de componentes. Muitas amostras de diferentes ori-gens, produtores e estações foram coletadas e analisadas. O apoio téc-nico do departamento sensorial da Robertet foi um fator-chave para identificar óleos essenciais com perfis específicos (por exemplo, notas de suco, casca, doce, amargo, maduro, etc.).

O trabalho analítico permitiu determinar quais componentes são responsáveis por uma determinada característica. Técnicas de sepa-ração, como por exemplo a desti-lação molecular, foram utilizadas

para isolar frações de interesse. Especialistas em aromas cítricos foram combinando esses diferentes ingredientes para criar produtos 100% naturais, diferenciados e que intensificam as notas cítricas.

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Dossiê aromas

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Conclusão O objetivo central da Robertet é

fornecer soluções rápidas aos desa-fios industriais, determinados pelas pressões do mercado atual e com uma visão de longo prazo acerca do futuro da indústria de alimentos.

A gama de aromas oferecidos pela Robertet representa claramente a sua preocupação em inovar de acordo com as tendências exigidas por consumido-res, que são cada dia mais exigentes e conscientes dos benefícios de uma ali-mentação natural, saudável, funcional e saborosa. Assim como seus clientes e consumidores, a Robertet não abre mão da qualidade, do sabor e do prazer proporcionado por alimentos diferen-ciados e que guardam as propriedades dos produtos in natura.

Isto demonstra o comprome-timento da Robertet em manter o seu papel de liderança no mercado mundial de aromas naturais e na an-tecipação as necessidades do mercado de aromas.

Renata Santos é aromista & gerente de criação da Robertet do Brasil.

Robertet do Brasil ltda. www.robertet.com.br

Uma inovação 3 em 1

Contribuição• Aromática (preservação do aro-

ma). • Crocância (em algumas aplica-

ções).• Funcional (fibra, vitaminas, produ-

to natural, sem adição de açúcar).Os testes realizados pela Rober-

tet apresentaram resultados muito positivos, conforme demonstrado nos gráficos abaixo:

• Em confeitaria: confeitaria livre de açúcar, chocolate, biscoitos, bar-ras de cereais, gomas de mascar.

• Em laticínios: sorvete (cober-tura), sobremesas cremosas (pH neutro).

• Em culinária: sopa desidratada, molhos, massas.

O fator-chave do sucesso da linha Na-tur-Cell® é o benefício que apresenta:

Benefícios para o cliente:Inovação• Em extensão da linha.• Em novos produtos.

Diferenciação• Fonte de vantagem competitiva.• Incentivo à descoberta.

Os benefícios para o consumidor:

Bene�ício sensorial:• Atemperaturanãoultrapassa70°C,destemodonãoprejudicaoperfildoaroma.

• Possívelmescladeváriossaboresno interiordeumamesmabasesem sobrepor os perfis organo-lépticos.

• Capacidadedeincorporarextratosvegetais,frutas,flores,ingredientesativoseóleosvegetais.

Limites:• PreparaçãoácidapH<5hidrólisedafrutoseelibertaçãodosativos.

• Solubilidadeafriomaislenta,masotimizada por um processo deinjeção de nitrogênio durante aextrusão.

Testes laboratoriais realizados:• AproteçãodoaromaNatur-CellL®éefetivaeseverificapelasobrepo-siçãodeváriasobservações:

1. Testede estabilidadeede enve-lhecimento confirmadoporumaanálisesensorialcomparativa.

2.Mantém o perfil aromático dosóleosessenciaisapósaextração.

3. Visualizaçãodaestruturapormi-croscopiaeletrônicadevarredura.

4. Liberaçãodoodorsomentedepoisdatrituração.

5. Perfeitainérciaecoesãodogrão.

Fibra solúvel granulada de óleo de Camelina

Aplicações:Pode ser usado em muitas áreas de aplicação, tais como:Em bebidas: chás, infusões, café, sucos, bebida mista, etc.