DOSSIE TECNICO CARNE DO SOL MAIO 2007 - IBICT

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D O S S I Ê T É C N I C O TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DA CARNE DE SOL JOSÉ AUGUSTO GASPAR DE GOUVÊA ANA ALICE LIMA DE GOUVÊA Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA Maio /2007

Transcript of DOSSIE TECNICO CARNE DO SOL MAIO 2007 - IBICT

D O S S I Ê T É C N I C O

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DA CARNE DE SOL

JOSÉ AUGUSTO GASPAR DE GOUVÊA ANA ALICE LIMA DE GOUVÊA

Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA

Maio /2007

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DOSSIÊ TÉCNICO

Sumário CONTEÚDO 02 1.0 INTRODUÇÃO 02 2.0 OBJETIVO 04 3.0 PRINCÍPIOS QUÍMICOS DA CONSERVAÇÃO DA CARNE 04 3.1 Salga: é a aplicação de sal para a conservação das carnes 04 3.1.1 Ações do sal 04 3.1.2 Origem do sal 05 3.1.3 Tamanho do sal (granulometria) 05 3.1.4 Fatores relacionados ao sal 05 4.0 CONSERVAÇÃO DAS CARNES PELO SAL (Nacl) 06 4.1 Modificações sofridas pela carne sob a ação do sal 06 5.0 FLUXOGRAMA 07 6.0 TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE CARNE DE SOL 07 6.1 A matéria-prima: carne e sal 08 6.2 O processo da salga seca 08 6.3 Lavagem das mantas 09 6.4 A secagem 09 6.5 Comercialização 09 7.0 O MÉTODO DE FABRICAÇÃO ARTESANAL DE CARNE DE SOL REALIZADO POR GOUVÊA

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7.1 Matéria-prima: carne e sal 11 7.2 PREPARO DA CARNE DE SOL 12 8.0 DIFERENÇA ENTRE A CARNE DE SOL E CHARQUE 16 9.0 CONTROLE DE QUALIDADE 17 10 CONSIDERAÇÕES FINAIS 19 11 CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES 19 12 REFERÊNCIAS 20 ANEXOS – Fornecedores de equipamentos 22

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DOSSIÊ TÉCNICO

Título Tecnologia de fabricação da carne de sol Assunto Fabricação de produtos de carne Resumo A carne-de-sol é um produto cárneo levemente salgado de rápida perecibilidade tradicionalmente consumido pela população brasileira principalmente da região nordestina. Apesar do conhecimento da existência do produto desde o século passado, infelizmente pouco se conhece em relação às transformações que ocorrem durante o seu processamento ainda baseado em técnicas artesanais. O presente trabalho visa apresentar a definição, matéria prima, tecnologia de fabricação, características, rendimento, conservação, utilização e controle de qualidade do produto. Palavras chave Boas práticas de fabricação; BPF; carne; carne salgada; carne de sol; qualidade da carne Conteúdo 1.0 INTRODUÇÃO A carne-de-sol é um produto típico nacional muito popular no Nordeste brasileiro. Apesar do conhecimento da existência do produto desde o século passado, O processo tradicional de fabricação da carne-de-sol é rudimentar, infelizmente pouco se conhece em relação às transformações que ocorrem durante o seu processamento, ainda baseado em técnicas artesanais, sua fabricação se restringe a salga rápida e exposição ao sol e ao vento. A tecnologia de preservação é baseada na adição de sal e diminuição da atividade de água, através do processo de secagem, mas é considerado um produto de alta atividade de água e curta vida de prateleira, aproximadamente 5 dias em temperatura ambiente. Ela pode ser definida como um produto cárneo levemente salgado (cloretos = 6,51 por cento), parcialmente desidratado (umidade = 67,88 por cento) e apenas semi-preservado pela salga (Aa = 0,92), portanto, de rápida perecibilidade (LIRA et al., 1998). A carne-de-sol faz parte do hábito alimentar dos Nordestinos e são os estados do Ceará e Rio Grande do Norte os maiores produtores. A região é privilegiada com relação às condições climáticas que são favoráveis à desidratação do alimento, oferecendo sol e vento em abundância (NOBREGA, 1983). Os mais antigos registros históricos a respeito da carne-de-sol são do século XVII. Em viagem à Bahia, entre agosto e outubro de 1610, Pyrard de Laval registrou: “É impossível terem-se carnes mais gordas e tenras e de melhor sabor. Verdade é que são os mais belos e os maiores bois do mundo. Salgam as carnes, cortam-nas em pedaços bastante largos, mas pouco espessos, quando muito dois dedos de espessura, se tanto. Quando estão bem

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salgadas, tiram-nas sem lavar, pondo-as a secar ao sol; quando bem secas, podem conservar-se por muito tempo, sem se estragar, contanto que fiquem secas (...)” ( WIKIPÉDIA,2007) Carne-de-sol, jabá, carne-de-vento, carne-do-sertão, carne salgada.... Independente do nome regional, a carne-de-sol constitui a base da alimentação protéica do Nordestino (NOBREGA, 1983). Os nomes variados do produto decerto provêm das maneiras de se fazer à secagem, um tipo de “enxugamento” da carne: ao vento, ao sereno, ao luar do sertão, à sombra em instalações cobertas, ou até mesmo ao sol, quando se deseja uma secagem mais intensa para prolongar a vida útil do produto. Fato curioso é que há tempos generalizou-se a denominação carne-de-sol para os cortes de traseiro preparados por salga rápida e uma discreta secagem que, paradoxalmente, é quase sempre noturna. (FELÍCIO, 2002) Desde quando começou a ser produzida no Nordeste, a carne-de-sol veio ganhando nomes diferentes e firmando tradição como alimento básico na cozinha nordestina. A carne-de-sol pode ser feita de várias formas e permite muitas combinações. Alimenta o trabalhador humilde e freqüenta as melhores mesas e restaurantes do Brasil, podendo ser servida, frita ou assada na chapa ou na brasa acompanhada de várias iguarias tais como: o pirão de leite, o pirão de aimpim, o aimpim cozido ou frito, farofa de mandioca, o feijão tropeiro e manteiga de garrafa, variando de acordo com os hábitos alimentar da região. O sabor e a textura são muito apreciados até pelos turistas estrangeiros. Esse produto surgiu como uma alternativa na preservação do excedente de produção da carne bovina, face às dificuldades encontradas para a sua conservação por refrigeração, pois devido ao baixo nível econômico da população, optava pelo processo de salga e desidratação, uma vez que às condições climáticas e a disponibilidade de sal marinho no Nordeste brasileiro são bastante favoráveis a essa prática. No Nordeste existe clara diferença entre carne-de-sol e as outras denominações, face às características sensoriais da mesma. Por se tratar de um produto frescal, nem de perto se assemelha ao charque. A carne-de-sol é um produto semi-dessecado e preservado pelo sal, elaborado com carne obtida principalmente da espécie bovina, produzido no Nordeste Brasileiro, a partir de uma tecnologia própria, embora empírica, que imprime ao produto final características que o identificam (VIEIRA NETO, 1982). No ano de 1973 o consumo de carne-de-sol foi de 83,4 toneladas na cidade de Recife, capital pernambucana, já no mesmo ano o consumo em Salvador - Ba foi estimado em 384 toneladas de acordo com Vieira Neto (1982). Em âmbito nacional, o Ministério da Agricultura em seu balanço alimentar de 1968/1970, reproduzindo estatísticas do extinto Serviço Estatístico da Produção do Ministério da Agricultura consignou a produção brasileira de 8488 toneladas de carne-de-sol, afirmando ser um valor expressivo para o período estudado (PARDI et al; 2001). Até meados do século XX, a carne-de-sol tinha consumo praticamente restrito à região Nordeste. Mais para o final do século a região Centro Sul (São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília) também vai despontando como consumidora em razão da migração de populações nordestinas e a popularização do produto como prato típico nacional. Apesar do nome carne - de sol, ela é raramente exposta ao sol no processo de fabricação; pelo contrario ela é deixada em locais cobertos e bem ventilados; Portanto o antigo nome carne-de-sereno melhor expressaria o processo pelo qual a carne de sol é preparada. 2.0 OBJETIVO

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Fornecer informações técnicas e orientações necessárias para a fabricação da carne de sol, descrever o processo produtivo da carne de sol de acordo com a literatura, como também descrever uma tecnologia própria desenvolvida, detalhar a tecnologia de fabricação, matérias-primas, equipamentos utilizados, fluxograma do processo e características do produto fabricado. 3.0 PRINCÍPIOS QUÍMICOS DE CONSERVAÇÃO DA CARNE: 3.1 Salga: é a aplicação de sal para a conservação das carnes. 3.1.1 Ações do sal: • Secativo e desidratante - Ação física- pressão osmótica exercida por soluções

concentradas de sal, tornam a água de constituição dos alimentos inaproveitável pelos microorganismos. A célula através de sua membrana semipermeável deixa escapar água de constituição permitindo a entrada do sal até haver o equilíbrio da osmose. A carne absorve sal e perde água. O sal forma com a proteína da carne o denominado complexo salino protéico;

• Desidrata as células bacterianas, tornando-se bacteriostático. Sensibiliza os microorganismos interferindo com as enzimas vitais da síntese microbiana;

• Tem ação plasmolitica sobre as bactérias; • Por dissociação, ao ionizar-se libera o cloro que tem efeito bactericida; • Promove modificações no transporte do oxigênio, a 5,0% inibe os anaeróbios; Algumas

moléculas de sal se quebram e tem-se o cloro livre (Na + Cl). O cloro livre tem ação de eliminar determinadas bactérias sensíveis, ou seja, tem ação bactericida. Tem também ação bacteriostática, pois dificulta o transporte de oxigênio, retardando assim, o crescimento das bactérias aeróbias.

• É desinfetante fraco; • Interfere na rápida ação das enzimas proteolíticas da carne e das bactérias; • A [13%] ou mais, destrói a Trichinella spirallis, Cisticercus bovis, C. cellulose, são

destruídos em 14 a 21 dias a [25 %]; O cisticerco é uma vesícula com escolex dentro da bolsa e este cisticerco com o sal morrerá porque a bolsa se rompe sobre a ação do sal.

• Os estafilococos e os estreptococos resistem por semanas em salmouras; • O Micobacterium tuberculosis resiste dois meses em Salmoura; • Salmonelas resistem quatro semanas em salmouras.

3.1.2 Origem do sal:

• Sal de mina, Sal gema, Sal de Rocha, Sal mineral e Sal fóssil: não é usado em culinária, é puro e caro demais. 99,3% de Nacl. É o sal chamado PA (para análise), indicado para uso em laboratórios.

• Sal de salinas (marinho): Obtido pela concentração natural da água do mar em salinas. com percentual de 62 a 63% de NaCl. Deve-se submeter este sal a autoclavação e purificação química para a desinfecção de bactérias halofílicas e agentes químicos indesejáveis.

• Sal de cozinha: 90% de Nacl. Este sal é o de salinas purificado para a retirada de

impurezas biológicas e químicas (CaCO3, MgCO3, SO4-2) e com isso perde-se muito

iodo. Para diminuir o índice de bócio na população, é acrescido iodo a este sal: sal iodado. A purificação é feita no forno de Pasteur ou na autoclave para assim, serem eliminadas as bactérias halofílicas (halo = sal, fílica = que gostam). As bactérias halofílicas provocam contaminação e deixam uma cor vermelha na carne, geralmente de

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peixe ou carnes brancas. São exemplos dessas bactérias: Sarcina litoralis e Pseudomonas sp

3.1.3 Tamanho do sal (granulometria)

• Sal fino- Penetração mais rápida, coagulação superficial das proteínas, impede o acesso interior das peças de carne - 1 mm de diâmetro (sal da culinária)

• Sal fino de mesa ( pó) - ½ mm

• Sal Grosso - Penetração mais lenta e uniforme, +5mm de diâmetro

• Sal médio- Churrasco - ±3 mm de diâmetro

3.1.4 Fatores relacionados ao sal

• Pureza do sal Para se produzir qualquer produto salgado de boa qualidade, é necessário que seja utilizado também um sal de boa qualidade na salga do produto. Segundo o Instituto Nacional do Sal, um sal de boa qualidade é aquele que contém 98% de cloreto de sódio. Com relação ainda à qualidade do sal, alguns autores recomendam que o mesmo tenha 99% de cloreto de sódio e impurezas devido aos sais de cálcio e magnésio, nunca superiores a 0,4 e 0,05%, respectivamente. • Concentração do sal A concentração do sal é fator limitante da sua penetração nos tecidos musculares. Assim, quanto mais elevada for à concentração do sal, maior será sua penetração nos tecidos, até que seja estabelecido o equilíbrio osmótico do processo de salga. Juntamente com a concentração do sal a temperatura da carne vai facilitar uma melhor absorção, por isso deve-se utilizar sempre a carne resfriada para uma penetração mais fácil do sal.

• Granulometria do sal O tipo ou a granulometria do sal é importante, pois quanto menor o cristal salino, isto é, quanto mais fino o sal, mais facilmente este produto se difundirá nos tecidos e, conseqüentemente, mais eficiente será a salga (PARDI et al., 2001). Com relação à granulometria, o sal tem maior ou menor eficiência na penetração e conservação. O sal fino constituído por pequenos cristais, tem uma penetração rápida no início do processo, diminuindo o seu poder penetrante face à concentração que ocasiona a coagulação das proteínas da superfície do músculo, contribuindo para uma conservação deficiente do produto, quando o mesmo tem uma grande espessura. O sal grosso atua lentamente, e não se verifica a coagulação das proteínas tão rapidamente; entretanto, a sua lenta ação ao longo do processo de cura conduz a alterações indesejáveis, principalmente se a salga for processada em dias quentes, pois a lenta penetração, juntamente com o calor excessivo facilita a deterioração do produto.

• Microflora do sal

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O sal é portador de uma flora contaminante, halófila ou halo resistente considerável, salientando-se entre estes microorganismos as sarcinas, halófilas cromogênicas causadores da coloração vermelha indesejável em produtos protéicos salgados. Nem todos os germes halófilos são prejudiciais aos produtos salgados, verificando-se entre eles a ocorrência de algumas espécies que contribuem para a maturação desses produtos. Entre as espécies de interesse da indústria da salga, podemos citar algumas pertencentes aos gêneros Halobacterium e Micrococus. As primeiras são halófilos obrigatórios, crescendo em meios com 16 a 32% de cloreto de sódio, enquanto as Micrococáceas crescem em meios contendo 5 a 15% deste sal. 4.0 CONSERVAÇÃO DAS CARNES PELO SAL (Nacl) A carne tratada apenas com sal, o pH torna-se facilmente ácido. Quando a concentração de sal está entre 7 e 12% há uma diminuição da água e o volume dos feixes musculares da carne deixa de fixar água e perde parte de sua própria água. Se for adicionado mais sal, chegará a um ponto em que os feixes musculares não perdem mais água e devido á alta concentração salina haverá uma desnaturação das proteínas. Quando a concentração de sal é alta o suco que se desprende da carne é formado por sais minerais solúveis em água, por compostos nitrogenados não protéicos, por albumina e globulina e certa quantidade de mioglobina e hemoglobina que tingem de vermelho o exudato. Neste liquido perdido pela carne perde-se também vitaminas (complexo B), compostos minerais e alguns aminoácidos. 4.1 Modificações sofridas pela carne-de-sol sob a ação do sal • Perde de seu peso pela perda de umidade; • Perde alguns princípios nutritivos (Proteínas, sais fosfatos, ácido lático, glicídios,

protídios, etc); • Muda de cor e sabor; • A gordura se rancifica facilmente – o sal é um Catalizador A cor da carne é o fator de qualidade mais importante que o consumidor pode apreciar no momento da compra, constituindo o critério básico para sua seleção, a não ser que outros fatores, como o odor, sejam marcadamente deficientes. A utilização de sais produz alteração na mioglobina do músculo, pois o ferro é oxidado, originando a metamioglobina, de cor marrom, associada pelos consumidores a carnes estocadas por longos períodos (SABADINI et al., 2001). A composição química da carne após a cura a seco é modificada, sofrendo uma redução no teor de umidade, proteína total e colágeno e uma conseqüente elevação nos demais componentes químicos como: lipídios e em particular cinzas e cloretos, dando a característica da composição química da carne-de-sol, que será variada conforme a quantidade de sal utilizado no seu preparo.

5.0 FLUXOGRAMA DO PROCESSO

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CCOOMMPPRRAA DDEE MMAATTÉÉRRIIAASS--PPRRIIMMAASS

MMAANNTTEEAAÇÇÃÃOO DDAA CCAARRNNEE

SALGA

ESCORRIMENTO DA SALMOURA

LAVAGEM (OPCIONAL)

“SECAGEM” COM EXPOSIÇÃO AO SOL (OPCIONAL)

EMBALAGEM (OPCIONAL)

FFoonnttee:: BBRREESSSSAANN,, MM..CC.. TTeeccnnoollooggiiaa ddee ccaarrnneess ee ppeessccaaddooss.. CCuurrssoo ddee PPóóss GGrraadduuaaççããoo llaattoo SSeennssuu”” àà DDiissttâânncciiaa PPrroocceessssaammeennttoo ee ccoonnttrroollee ddee qquuaalliiddaaddee eemm ccaarrnneess,, lleeiittee,, oovvooss ee ppeessccaaddoo.. LLaavvrraass::

UUFFLLAA//FFAAEEPPEE,, 224400pp,, 22000011..

6.0 TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DA CARNE-DE SOL. A carne-de-sol não possui uma regulamentação técnica que lhe confira definições de Critérios e padrões físico-químicos ou microbiológicos ou que lhe atribua um memorial descritivo para a sua elaboração. Também não há no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA (Brasil, 1997a) qualquer artigo que forneça um conceito caracterizando-a de forma legal. A elaboração deste produto segue então, conceitos ou normas típicas regionais. A carne-de-sol tem seu processamento baseado em tecnologia artesanal, seguindo métodos desenvolvidos no início da sua produção, consistindo normalmente na salga seca e na desidratação durante empilhamento das mantas por algumas horas. É portanto um produto semi-desidratado de vida de prateleira muito curta e o consumo é localizado. Nas regiões interioranas, após a salga, as mantas são expostas ao sol em varais durante algumas horas. (VIEIRA NETO 1982; SHIMOKOMAKI et al., 1987). A composição química da carne-de sol tem uma média de: 67,04% de Umidade, 7,10% de Nacl, 8,19% de cinzas e 1,09% de cinzas menos Nacl. (VIEIRA NETO, 1982) De acordo com LIRA (1998), a carne-de-sol é caracterizada por teores de umidade na faixa de 66,33 – 70,10%, cloreto de sódio entre 4,69 – 8,45 % e atividade de água (aw) de 0,92 – 0,97. Comparada ao charque, a carne-de-sol possui menor quantidade de sal, maior umidade e elevada atividade de água, isso faz com que tenha uma vida comercial relativamente curta. Costa & Silva (1999) em análises físico-químicas encontraram um teor de sal entre 3,73 e 9,79%, e aw de 0,898 a 0, 967, valores bastante apropriados para o desenvolvimento de

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grande número de microorganismos, tanto patogênicos como deteriorantes. De maneira geral, os produtores de carne-de-sol, nos diferentes pontos regionais, seguem um mesmo fluxograma de produção. Este fluxograma baseia-se em quatro etapas, sendo estas: a obtenção da matéria-prima, o processo de salga, o processo da secagem e a comercialização do produto final. As quatro etapas do fluxograma podem sofrer variações dependendo da região onde é produzida a carne-de-sol. Em cada Estado ou região, a maneira de realização das etapas com os seus itens próprios garante ao produto final uma característica peculiar inerente (PARDI et al; 2001). De acordo com Costa & Silva (2001) há necessidade de uma padronização em etapas importantes do processamento da carne-de-sol, como o período de secagem e o teor de cloreto de sódio e ainda a adição de conservantes que não alterem as características sensoriais visando à obtenção de valores de atividade de água mais baixa na tentativa de oferecer produto seguro ao consumidor. 6.1 A Matéria prima: Carne e sal Qualquer corte de carne pode ser utilizado na fabricação do Charque ou destinado à carne-de-sol, o que irá definir o seu destino final é a necessidade do mercado e a lucratividade da atividade. A ponta-de-agulha é um corte comumente refugado para o consumo em natureza e separado do quarto traseiro dada a vulgarização do traseiro especial ou serrote, é quase que sistematicamente destinada à produção do charque (PARDI et al., 2001). Os salgadores sempre utilizam os cortes do quarto traseiro para a elaboração do produto (AZEVEDO & MORAIS 2005). Segundo Pardi et al. (2001), os cortes mais utilizados são: o coxão mole, também chamado de chã de dentro, o coxão duro, conhecido como chã de fora o patinho, a alcatra e o lombo. O filé mignon não é utilizado para a fabricação da carne-de-sol, pois é vendido separadamente devido o seu maior valor comercial. Após a separação dos cortes cárneos, estes são adelgaçados em mantas de três a quatro centímetros de espessura, que posteriormente sofrem cortes penetrantes com distâncias e profundidades variáveis conforme a espessura. Este procedimento tem a finalidade de facilitar a penetração do sal durante o processo de salga. 6.2 O processo da salga seca A salga a seco consiste no friccionamento do sal nas superfícies das peças ou na simples deposição sobre elas. Para a elaboração da carne-de-sol, adota-se o friccionamento do sal fino com as mãos, através dessa maneira os salgadores procuram distribuir o sal de maneira uniforme, facilitando a penetração do mesmo nos cortes realizados sobre as mantas. Uma vez salgadas, as mantas são empilhadas sobre uma esteira ou estrado de madeira colocado sobre um tanque de cimento destinado a recolher o exsudato, sob a forma de salmoura, que extravasa destas pilhas. Este líquido é vulgarmente chamado de “purga”. Durante o empilhamento das mantas, a parte com a porção gordurosa (face externa da carcaça) é sempre voltada para baixo. Após seis horas, é feito o “tombamento”, que consiste na virada das mantas, onde desta vez a porção cárnea fica voltada para baixo. Este procedimento é aplicado tanto para a carne-de-sol quanto para o charque. (PARDI et al. 2001). Vale ressaltar que essa técnica acima descrita vai de encontro às Boas Práticas de Fabricação (BPF), desde quando coloca um produto cárneo em contato com madeira ou esteira, deve-se utilizar equipamentos de aço inox ou materiais plásticos de cor branca.

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Segundo Pardi et al. (2001), as pilhas de mantas que originarão a carne-de-sol não devem ultrapassar 1,80 metros de altura e, geralmente, ficam acondicionadas em locais cobertos, podendo ou não possuir paredes para proteção lateral. Quanto maior a pilha das mantas maior será a purga, e consequentemente um produto menos tenro assemelhando-se ao charque, essa técnica de empilhamento das mantas não é indicada, porém é muito utilizada por algumas indústrias que fazem a carne em grande quantidade para maximizar o espaço, no entanto utiliza um teor de sal menor, e um tempo de cura também. A duração da etapa de salga da carne-de-sol é de, aproximadamente, 12 a 16 horas, segundo Vieira Neto (1982). Em Pernambuco, a carne-de-sol sofre um processo de salga com uma duração maior, podendo chegar até 22 horas (NORMAN et al., 1983). O sal é o produto limitante no processo da salga. Esse ingrediente possui quatro denominações conhecidas que o classifica quanto a suas características granulométricas – sal grosso, sal peneirado, sal triturado e sal refinado (PARDI, 2001). 6.3 Lavagem das mantas A chamada lavagem das mantas não é efetuada por todos os produtores, consiste na imersão das mantas da carne salgada no liquido escorrido da carne no processo de salga denominado de “purga”, antes de sua exposição ao sol ou não. (PARDI, 2001). Alguns fabricantes fazem a lavagem da carne em água corrente para retirar um pouco do sal não é aconselhado fazer a lavagem da carne na “purga”, por que essa certamente estará contaminada de microorganismos e outras impurezas do ambiente. 6.4 A secagem As mantas já salgadas para a produção da carne-de-sol são colocadas em varais de madeira que são construídos, de maneira geral, na orientação Norte-Sul para proporcionar melhor distribuição dos raios solares nas primeiras horas do dia. O tempo de secagem é o mais variável possível: há produtores que realizam esta etapa por duas ou quatro horas e aqueles que deixam as mantas por até cinco dias nos varais de secagem. Para conferir um aspecto peculiar ao produto, as mantas são colocadas nos varais com a porção gordurosa para cima (PARDI et al., 2001). Deve-se prestar atenção que a técnica descrita acima para a secagem da carne-de-sol mais uma vez utiliza produtos inadequados ao contato com alimentos, ou seja, a madeira que vai de encontro aos padrões de BPF. Essa etapa do processo não é utilizada por todos os fabricantes, muitas vezes a carne não vai ao Sol, sendo colocada apenas em horas noturnas até as primeiras horas da manhã, aumentando assim a umidade do produto recebendo a ação do sereno e é por isso que a carne de sol é também chamada de carne serenada. 6.5 Comercialização A carne de sol normalmente é comercializada sem qualquer tipo de embalagem, exposta nos balcões, em bandejas ou penduradas, o produto pode ser encontrado em feira livre, mercados municipais, supermercados, armazéns e açougues. PARDI et al. (2001) citam que após a secagem, as mantas podem ser dobradas sobre si mesmas e embaladas em esteiras de palha para formar fardos que são transportados para outras localidades próximas ao local de produção. A carne de sol não é comercializada refrigerada, mesmo se no local houver aparelhos de

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refrigeração (Norman et al., 1983). Por se tratar de um produto frescal o ideal para uma melhor comercialização do produto e uma maior vida de prateleira, a carne-de sol deve ser comercializada sob refrigeração. As peças podem ser embaladas em sacos plásticos ou a vácuo, porém normalmente a carne de sol não é embalada. Observa-se uma grande diversificação regional na tecnologia de fabricação da carne-de-sol, já encontramos no mercado baiano inclusive carne-de-sol temperada (noz moscada, alho, pimenta do reino etc....) além de um aperfeiçoamento da técnica de fabricação utilizando tanques de inox (FIG. 1) ou plástico de cor branca para colocação das mantas assim, no processo de fabricação a carne acaba tendo uma salga seca e posteriormente úmida, pois fica em contato com a salmoura (purga) neste tanque. Podemos citar também a comercialização do produto sob refrigeração e embalado a vácuo. (FIG. 2)

Figura 1: Tanque de inox para a salga.

Fonte: Ana Alice Lima de Gouvea

Figura 2: Embalagem a vácuo da carne de sol. Fonte: Ana Alice Lima de Gouvea

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7.0 MÉTODO DE FABRICAÇÃO ARTESANAL DE CARNE DE SOL REALIZADO POR GOUVÊA 7.1 Matéria prima: carne e sal A carne: O produto deve ser fabricado com matéria-prima inspecionada, dentro dos padrões rígidos de higiene, É feita com o trem posterior (quarto traseiro): chã de dentro ou coxão mole, chã de fora ou coxão duro (mais duro, porém muito apreciado), contra filé, alcatra (sem a picanha). Tradicionalmente, tem-se usado carnes da parte dianteira (ponta de agulha) do animal para processamento do charque enquanto que, via de regra, peças de primeira (peças de traseiro) são empregadas na produção da carne-de-sol. (FIG. 3 e 4)

Figura 3: Aquisição de carne inspecionada (coxão mole) embalada a vácuo conforme Portaria 324,

para a fabricação da carne de sol. Fonte: Ana Alice Lima de Gouvea

Figura 4: Observação da temperatura da carne antes de realizar a fabricação da carne de sol.

Fonte: Ana Alice Lima de Gouvea O sal: Usa sal fino (7 a 8%). A diferença do sal fino para o sal médio é que o fino a ação é

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rápida. O sal médio demora mais a absorver a água da carne (FIG. 5).

Figura 5: Sal fino utilizado na fabricação da carne de sol.

Fonte: Ana Alice Lima de Gouvea

7.2 Preparo da Carne de Sol: Primeiramente deve-se higienizar o local aonde será feita à carne, e os equipamentos que terão contato com o produto, tais como: facas, fusil e bandejas brancas aonde será colocado à carne (FIG. 6).

Figura 6: Procedimentos de BPF que devem ser realizados antes da preparação da carne de sol. (material: Mesa em inox, facas, fusil e luvas de aço que serão utilizadas para manipulação da carne).

Fonte: Ana Alice Lima de Gouvea

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Se pega a chã de dentro ou coxão mole, chã de fora ou coxão duro na temperatura de 7 a 10ºC abre a peça, faz-se a manta, isto é, corta-se a peça contanto que fique com uma espessura máxima de 5 centímetros. Fazem-se cortes no sentido das fibras de um só lado com espaços de 3 a 4 cm ou dos dois lados com espaços de 8 em 8 cm ou de 9 em 9 cm tomando-se o cuidado de não atingir a outra face. Vira e corta a outra face. São cortes profundos, mas não devem alcançar o lado oposto. (FIG. 7).

.

Figura 7: Abertura da peça de carne realização da manta e seus cortes

Fonte: José Augusto Gaspar de Gouvea

Após realizar os cortes ou de um lado apenas da manta ou dois dois, pratica-se a salga que é realizada por esfregação do sal na superfície da manta em ambos os lados e entre os cortes. Encher a mão com sal fino e jogar sobre a carne e, com a ajuda dos dedos bem limpos, salgar por esfregação para o sal entranhar bastante. A salga por esfregação é característica do nordeste como será também o produto final (FIG. 8). O percentual de sal utilizado é de 7 a 8%, então uma peça de chã de dentro de 9 kg vai usar inicialmente + ou –

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650 gramas de sal na primeira salga.

Figura 8: realização da salga por esfregação Fonte: José Augusto Gaspar de Gouvea

Depois colocamos essa carne numa bandeja plástica de cor branca furada em local preferentemente inclinado para escorrer a salmoura, ou em mesa de inox furada (FIG.9) devemos proteger a carne pra evitar que moscas pousem pode-se utilizar filó pra a proteção, não devemos colocar as mantas uma sobre a outra para não pesar e aumentar a desidratação da peça. Entre 8 às 10h depois, vira a peça, tomando o cuidado de verificar se os cortes foram bem salgados, se necessário, coloca mais um pouquinho de sal. Observando o valor Maximo de sal que poderá ser utilizado, ou seja, 720 gr para essa peça (8% de 9000g =720gr, já usamos 650gr). Após o período de 8 às 10h, vira novamente, e deixa em repouso completando 30 h o produto encontra-se pronto. Pode-se passar a carne ligeiramente pela água para tirar o excesso de sal e coloca no sereno para absorver umidade essa etapa é opcional. Assim como também a etapa de deixar a carne no sol entre as 9h, no máximo às 10h da manhã (antes do sol esquentar) por 30 - 40 minutos no máximo, com a parte gordurosa voltada para o sol para dourar a gordura, essa etapa só tem exclusivamente essa finalidade, assim está pronta a carne de sol.

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Figura 9: Mesa de inox que pode ser utilizada na cura da carne de sol.

Fonte: José Augusto Gaspar de Gouvea

Além da variação no processo de fabricação da carne-de-sol o que resulta em produtos com diferentes características, outro fator de variação é a percentagem de sal utilizada para a salga que influência no teor final de sal, umidade e características microbiológicas do produto final. Se comparada ao charque que, com 1 kg de carne chega ao final com 750 a 800g do produto acabado, é mais rentável. Não se perde tanto, só aproximadamente 5 a 6%. Retirada do sal para consumo da carne de sol: Coloca dentro da água e aquece não ferver para não haver formação de um composto salino-protéico (prende o sal), quando começar a enfumaçar trocar a água. Quando esta 2ª água estiver quente tirar. A 2ª água poderá ser substituída por leite e não jogar a água ou leite fora, pois se faz o pirão de leite. A carne de sol é um produto frescal, por si só não conserva, lá no centro da peça não tem sal e por isso logo depois de pronta tem que ser conservado em geladeira. 8.0 DIFERENÇA ENTRE A CARNE DE SOL E CHARQUE.

Carne de Sol • Pouca perda de água de constituição; • Pouca quantidade de sal; • Utiliza-se carne de 1ª - Chã de dentro, chã de fora, contra filé, alcatra; • Fazem-se cortes profundos no mesmo sentido das fibras; • Salgar com 7 a 8% de sal em relação ao peso da carne; • Produto elaborado em 30h

Charque

• Grande perda de água de constituição; • Maior quantidade de sal Maior mudança na constituição da carne Coloração

uniforme; • Utiliza-se o dianteiro 10 cm de espessura; • Fazem-se pilhas com uma camada de Sal e uma de manta com uma salga úmida

prévia 48hr 1ºTombamento (Transposição) Total de 5 tombamentos. Após o 12º dias passa-se uma água ligeira para fazer a retirada do excesso de sal. Fica durante 3 dias no Sol e 5 dias em descanso coberto com plástico para abafar;

• Produto elaborado em 20 a 28 dias, se não chover!

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Charque ou Carne de Sertão Carne de Sol

Usa dianteiro Usa trem posterior

28 dias para o preparo 1 dia e meio para o preparo

Usa 30% de sal médio Usa 7-8% de sal fino

Vai ao sol Não precisa ir ao sol

58% de umidade máxima Até 65-68% umidade máxima

+ dura que a carne de sol + tenra que o charque

Conserva-se por se só Conservação por frio

Não é frescal Produto frescal

9.0 CONTROLE DE QUALIDADE Deve-se ter uma maior preocupação com a qualidade e sanidade do produto, que deve iniciar desde a origem da matéria prima, passa-se pela manipulação industrial e comercial, segue-se pelo transporte e completa-se nos setores de armazenamento, estocagem e exposição para a venda ao consumidor. A produção de alimentos com segurança exige cuidados especiais, para que se eliminem quase na sua totalidade, os riscos de contaminação por perigos físicos, químicos e biológicos a que esses alimentos estão sujeitos. A carne de sol mesmo considerada como um produto artesanal, de consumo regional, tem potencial para ser fabricado e comercializado em todo país desde que sejam produzidas com BPF, seguindo o que preconiza a Portaria 368 (BRASIL, 1997c); Porém é notório que ainda se encontra produtos sendo comercializados sem as mínimas condições higiênico-sanitárias principalmente em feira livres no interior do estado. (FIG.10)

Figura 10: Comercialização da carne de sol.

Fonte: disponível em: <http://www.abbra.eng.br/vendedores.htm>

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A microbiota da carne depende das condições nas quais os animais foram criados, abatidos e processados (SILVA, 1997). Por se tratar de um produto sem registro no Ministério da Agricultura, a carne-de-sol, atualmente comercializada, geralmente procede de abates clandestinos, o que pode aumentar o risco da incidência de gastroenterites alimentares. Um outro fator que pode ser determinante para as altas contagens de microrganismos encontradas nesse produto é o baixo teor de sal utilizado, suficiente apenas para reduzir a atividade de água para valores próximos a 0,96, capazes de inibir o crescimento de Pseudomonas, mas oferecendo condições favoráveis para o desenvolvimento de bactérias Gram-positivas, como as pertencentes ao gênero Staphylococcus (SILVA, 1991). Durante o processamento artesanal da carne-de-sol é comum a utilização de utensílios de madeira que absorvem umidade e matéria orgânica, se transformado em ambientes ideais para a proliferação dos bolores e leveduras. Além da espoliação da carne os fungos podem sintetizar substâncias tóxicas para os seres humanos (VELD et al., 1994 apud COSTA &SILVA 2001). COSTA & SILVA, 1999 Observaram a presença de Staphylococcus aureus em 50 por cento das amostras analisadas, sendo superior a 5 log UFC/cm² e o número mais provável de coliformes fecais acima de 10ü NMP/cm² em 60 por cento das amostras analisadas. Estes resultados sugerem que a carne de sol comercializada em João Pessoa pode estar sendo produzida a partir de matérias-primas de qualidade microbiológica inadequada ou o produto está sendo contaminado durante uma ou mais etapas de produção, transporte, armazenamento ou comercialização. LEITE et al, 2000 Em avaliação da qualidade microbiológica da carne de sol, comercializada à temperatura ambiente ou sob refrigeração, em estabelecimentos comerciais, supermercados e feiras livres da cidade de Campina Grande, Paraíba detectaram a presença de Salmonella em 04, correspondendo a 40 por cento das amostras de carne de sol comercializadas à temperatura ambiente e 03, correspondente a 30 por cento das amostras de carne de sol comercializadas sob refrigeração, além de 03 correspondendo a 15,8 por cento de colônias de Staphylococcus aureus coagulase positivas, permitiram a conclusão que a carne de sol é um produto em condições higiênicas e sanitárias insatisfatórias, impróprio para o consumo e/ou potencialmente capaz de causar toxiinfecçöes alimentares. COSTA & SILVA 2001 avaliando condições higiênico-sanitárias, parâmetros físico-químicos como atividade de água e teor de cloreto de sódio durante o processamento e a comercialização da carne-de-sol produzida em estabelecimentos inspecionados e não-inspecionados obteve análises microbiológicos bastante elevados nos dois grupos sugerindo que houve falhas tanto no processamento como na manipulação desses produtos, sendo que a contaminação fecal foi bem mais elevada nas amostras coletadas nos estabelecimentos sem inspeção. Nas amostras provenientes de estabelecimentos inspecionados as médias da contagem total de bactérias mesófilas, bolores e leveduras, Staphylococcus spp e coliformes fecais foram 6,2Log UFC/g, 3,8Log UFC/g, 7,4Log UFC/g e 1,3Log NMP/g, respectivamente, e, nas comercializadas sem inspeção foram 7,4Log UFC/g, 4,4Log UFC/g, 6,8Log UFC/g e 2,6Log NMP/g, respectivamente. Alguns microrganismos de interesse na avaliação da qualidade da carne-de-sol são os coliformes, indicadores de contaminação fecal durante o abate e o processamento, indicando também a possível presença de microrganismos patogênicos (LEITÃO, 1988). A contagem total das bactérias mesófilas de um produto pode ser utilizada como indicativo do histórico da manipulação a que ele foi submetido, com reflexo na qualidade da matéria-prima empregada, bem como na vida-de-prateleira, do produto final (NÓBREGA, 1983).

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De acordo com COSTA & SILVA 2001 a variação dos teores de cloreto de sódio e atividade de água das amostras estudadas indicou falta de padronização de qualidade da carne-de-sol, havendo a necessidade de se estabelecer parâmetros legais tanto microbiológicos como físico-químicos, capazes de oferecer ao consumidor um alimento seguro. A Portaria no 451 de 19 de setembro de 1997 do Ministério da Saúde que dispõe sobre as normas e padrões de controle microbiológico para alimentos é omissa sobre as características microbiológicas da carne-de-sol. Considerando o grande volume desse produto, comercializado no Nordeste brasileiro, existe a necessidade da definição de critérios e padrões físico-químicos para sua elaboração, pois este produto parcialmente desidratado e semi-preservado pela salga não pode se enquadrar no padrão existente para o charque e similares, porque sua vida-de-prateleira é muito curta quando comparada a estes produtos (BRASIL, 1997b). 10. CONSIDERAÇÕES FINAIS: A carne carne-de-sol, é um produto notadamente regional, porém devido ao aumento de consumo já se encontram alguns matadouros frigoríficos produzindo em escala industrial tendo inclusive inspeção veterinária, pode-se citar inclusive na Bahia estabelecimentos de inspeção federal que já produzem em larga escala com condições higiênico-sanitários adequadas, dentro dos padrões das BPF´S e com matéria-prima de qualidade, obtida de fornecedores idôneos. Possibilitando ao consumidor a obtenção de um produto com matéria prima inspecionada, dentro de padrões rígidos de higiene, com melhores condições de comercialização e com uma maior vida útil. Cristiana Ambiel abre perspectiva para o aumento da vida-de-prateleira da carne-de-sol. Graças a uma formulação inédita que mistura o cloreto de sódio e o lactato de sódio (sal com propriedades antibacterianas, a especialista conseguiu com essa formulação um aumento de 4 para 7 semanas sem que houvesse a necessidade de aumento da quantidade de sal). Segundo Ambiel a mistura de 3,6% de cloreto de sódio e 1,7% de lactato de sódio, com a carne embalada a vácuo e mantida sob refrigeração a 4º C a carne de sol atingiu uma vida de prateleira de 7 semanas sem que houvesse alteração consideráveis de cor, textura e sabor. Nelisa Lamas de Souza em sua pesquisa de mestrado apresentada na Faculdade de Engenharia de Alimentos utilizou carne-de-sol processada com mínimas concentrações de sal 3 % refrigerada a quatro graus e embalada a vácuo o que permitiu uma validade de até 12 semanas. Em sua pesquisa foram acrescentados dois aditivos – lactado de sódio e diacetato de sódio – para aumentar para doze semanas a validade. O lactado de sódio visa retardar o desenvolvimento de microorganismos deteriorantes e o diacetato barra o desenvolvimento de patógenos mais perigosos para a saúde, foi realizada a análise sensorial do produto e o mesmo foi aprovado, não sendo detectado nenhuma modificação quanto ao saber, maciez e suculência. A dissertação de mestrado foi orientada pelo professor Bento de Carvalho Costa Júnior, com contribuição do professor Pedro Felício (SANTOS, 2007). Conclusões e recomendações Com base na descrição tecnológica da carne-de-sol, é perceptível que se trata de um produto tradicional, com grande comercialização, sobretudo no nordeste. Com o avanço das indústrias produzindo a carne de sol em larga escala operando com instalações higiênicas e com equipamentos adequados, e com refrigeração, a carne-de-sol vai cada vez mais

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fidelizar seus consumidores que estão sempre à procura de um alimento seguro. Com o intuito de garantir que a carne de sol seja um produto que mantenha suas características peculiares de sabor, odor e textura com qualidade e sem risco para o consumidor, são necessárias medidas orientadas na adoção de modernas técnicas de procedimentos higiênico-sanitários de acordo com as boas práticas de fabricação, por parte dos pequenos produtores para uma melhoria sistemática na tecnologia de fabricação para que seja colocado no mercado um produto com qualidade e sem risco para o consumidor. Para o aprofundamento e conhecimento dos novos estudos sobre a ampliação do prazo de validade da carne de sol, recomenda-se também a dissertação de mestrado da engenheira de alimentos Cristiana Ambiel (2004), da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. O trabalho analisa uma formulação que amplia a vida de prateleira do produto até sete semanas, assim como o trabalho de Nelisa Lamas de Souza que conseguiu ampliar para doze semanas a vida de prateleira. (SANTOS, 2007) Referências ABRA Comunicação Empresarial Ltda., Vendedores de carne do sol. Disponível em: <http://www.abbra.eng.br/vendedores.htm>. Acesso em: 11 de maio 2007. AMBIEL, C. Efeitos das Concentrações Combinadas de Cloreto e Lactato de Sódio na Qualidade e Conservação de um Sucedâneo da Carne-de-sol. Campinas/SP, 2004.86p Dissertação (Mestre em Tecnologia de Alimentos - Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas). Disponível em: <http://www.fea.unicamp.br/alimentarium > . Acesso em: 11 maio 2007. AZEVEDO, P.R.A. A Tecnologia de fabricação da produção da Carne- de- sol: um típico produto brasileiro. Revista V e Z em Minas, n.81, p.15- 17, 2004. AZEVEDO, P.R.A.; MORAIS, M.V.T. A tecnologia de Produção da carne - de –sol e suas implicações nos aspectos higiênico- sanitários. Revista Nacional da Carne, n. 336, p. 23 -29, 2005. Disponível em: <http://www.dipemar.com.br/CARNE/expediente.htm>. Acesso em: 09 maio 2007. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento de Inspeção e Produtos de Origem Animal. Regulamento de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Aprovado pelo Decreto nº. 30.691 de 29 de março de 1952, alterado pelo Decreto no 1.225 de 25 de junho de 1962, Decreto nº. 1236 de 2 de setembro de 1994, Decreto nº. 1.812 de 8 de fevereiro de 1996, Decreto no 2.244 de 4 de junho de 1997. Brasília, 1997a. 174 p. BRASIL, Ministério da Agricultura. Portaria n.º 451 de 19 de setembro de 1997, Dispõe sobre as normas e padrões de controle microbiológico para alimentos. [Diário Oficial da República Federativa do Brasil], Brasília, 19 set. 1997b. BRASIL, Ministério da Agricultura. Portaria n.º 368 de 04 de setembro de 1997, Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. Ministério da Agricultura e do abastecimento, 1997c. BRESSAN, M.C. Tecnologia de carnes e pescados. Curso de Pós Graduação “Lato Sensu”a distância: Processamento e controle de qualidade em carnes,leite, ovos e pescados. Lavras: UFLA/FAEPE, 240 p, 2001.

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VIEIRA NETO, J. Aspectos tecnológicos da fabricação da “carne de sol”. Niterói,1982. 46p. Dissertação (Mestre em Medicina Veterinária) – Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Federal Fluminense. WIKIPÉDIA - A ENCICLOPÉDIA LIVRE, Carne de sol. Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Carne-de-sol>. Acesso em: 28 abr. 2007. Anexos Boni Alimentos Ltda. Empresa fornecedora de carne de sol temperada. End.: Rua "A", 18, Condomínio Jardim Plakafor, Piatã - Salvador-BA. CEP: 41680-120. Tel.:(71) 3285-8244 Site: <http://www.bonialimentos.com.br> CAMREY EQUIPAMENTOS FRIGORIFICOS End.: Attilio Fava, 183 a 213, Parque Industrial Campo Verde São José do Rio Preto - SP. CEP: 15076-100. Tel.:(17) 3334-8000 Site: < http://www.camrey.com.br> Klainox End.: Avenida Sabor Akamine, 1205, Jd. Matheus Maniero. Rio Claro – SP. CEP: 13504-505. Tel.: (19) 3524-7869 / Fax: (19) 3524-7072 Site: <http://www.klain.com.br > Frigomaq - Indústria de Máquinas Frigoríficas Chapecó Ltda. End.: Rua Tiradentes, 554-E, Bairro Industrial. Chapecó - SC. CEP: 89804-060. Telefax: (49) 324-5591 / 324-1106 Site: <http://www.frigomaq.com.br/produtos.htm> Sampafi Indústria Mecânica Ltda. Especializada na fabricação de máquinas para a industrialização de carnes, tais como; formadora de hamburgus (linha completa de empanados), injetora de condimento para carnes, injetoras de salmoura, prensa, fatiadeira e embaladora carne do sol ou charque. End.: Avenida Antonio da Fonseca Martins, 467, São Caetano do Sul - SP. CEP: 09.581-030. Tel.: (11) 4221-6106 Tecnocarne Indústria e Comercio de Carnes Ltda. Abate de bovino e Produção de carne bovina fresca End.: Rua Capitão Abelardo Andréa – 02, Cidade Nova, Salvador-BA CEP: 40313-665. Telefone: (71) 3301-9666 E-mail: <[email protected]>. Unifrigo Participações Ltda. Frigorífico - abate de bovino, preparação de carne e subprodutos. End.: Rodovia BA-093, km 03- S/N, Zonaurbana, Simões Filho-BA. CEP: 43700-000. Telefone: 71 3396-2392 E-mail: <[email protected]> Nome do técnico responsável Ana Alice Lima de Gouvêa - Especialista em Segurança em Alimentos UFBA

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Jose augusto Gaspar de Gouvêa - Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos UFMG Nome da Instituição do SBRT responsável Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA Data de finalização 14 maio 2007