DRAPC Qualidade tecnológica do leite de ovelha para ... · Qualidade tecnológica do leite de...

Qualidade tecnológica do leite de

ovelha para fabrico de queijo

António Pedro Louro Martins

Investigador AuxiliarUEISTSA ‐ INIAV

CICLO DE DEBATES PROSEDRAPC

Seminário de encerramento

A ovinicultura de leite/queijo

na Serra da Estrela

Centro Cultural de Vila Nova de Tazem

29 de Novembro de 2013

Fabrico de queijo

Modo de conservar componentes lácteos nutritivosalimentação/nutrição

– segundo tecnologias abrangendo diversos processos utilizados na conservação de alimentos

desidratação/concentraçãoacidificação/fermentação

– sob formas de consumo agradáveis aos sentidosprazer

– Conjugações diversas de uma multiplicidade de factoresdiversidade/riqueza

classificação/agrupamento/tipos tecnológicos

Ciclo de debates PROSE – A ovinicultura de leite/queijo na Serra da EstrelaCentro Cultural de Vila Nova de Tazem, 29 de Novembro de 2013

2

Fabrico de queijo

Matéria prima

Modificações quantitativas e

qualitativas

Característicasdo produto final

Condições de fabrico

Agentes e condições

de cura

3 Ciclo de debates PROSE – A ovinicultura de leite/queijo na Serra da EstrelaCentro Cultural de Vila Nova de Tazem, 29 de Novembro de 2013

Queijo em fresco

Queijo curado

Caseína mineralizadaMatéria gordaFracção de elementos solúveis (lactose, ...)Água

Caseína mais ou menos degradadaMatéria gorda mais ou menos modificadaFracção de elementos solúveis (lactose, ...)Lactose e lactatos, mais ou menos consumidos, e seus metabolitos

Modificações

ComposiçãoEstruturaTexturaAspectoSaborAromaEtc.

Enzimas

Fermentações

Do leite crúVeiculados por:

coagulantefermentos (bactérias lácticas)flora de contaminaçãoflora secundária

Microrganismos

Agentes de maturação

A actividade dos agentes da cura é regulada por:Temperatura, humidade relativa, composição da atmosfera

Queijo em fresco

Queijo curado

Caseína mineralizadaMatéria gordaFracção de elementos solúveis (lactose, ...)Água

Caseína mais ou menos degradadaMatéria gorda mais ou menos modificadaFracção de elementos solúveis (lactose, ...)Lactose e lactatos, mais ou menos consumidos, e seus metabolitos

Modificações

ComposiçãoEstruturaTexturaAspectoSaborAromaEtc.

Enzimas

Fermentações

Do leite crúVeiculados por:

coagulantefermentos (bactérias lácticas)flora de contaminaçãoflora secundária

Microrganismos

Agentes de maturação

A actividade dos agentes da cura é regulada por:Temperatura, humidade relativa, composição da atmosfera

4

(adaptado de Le Jaouen, 1993)



Pontos da cadeia Principais factores influenciando a qualidade

Rebanho Boa saúde - qualificação sanitária; alimentação; genética; estábulo - ambiente; condução do rebanho; ordenha

LeiteRico e equilibrado (composição química); boa qualidade bacteriológica; isento de substâncias indesejáveis (inibidores, pesticidas, étc.); cuidados nas manipulações, na conservação (temperatura e duração)

Transformação Preparação do leite; diagrama tecnológico e práticas queijeiras ligadas à tradição – fabrico – cura; auxiliares tecnológicos (coagulante, sal, étc.); equipamentos para o fabrico; instalações – sala de fabrico, salas de cura, armazenamento; estabelecimento e controlo dos parâmetros de fabr ico -maturação

Comercialização Acondicionamento, embalagem; transporte, adaptação aos circuitos de distribuição, apresentação do queijo na comercialização

Queijo de qualidade Respeitar as condições de higiene em todos os pontos da cadeia; satisfazer as expectativas dos consumidores

(adaptado de Le Jaouen, 1993)

6

A matéria prima – leite – é influenciada pelas condições de produção e condiciona a transformação e a qualidade do queijo

Na queijaria tradicional, os factores mais determinantes são:

- o leite – leite cru - como elo fundamental da ligação do produto às regiões e do reflexo das mesmas na tipicidade

- os processos de transformação – tecnologia, criando condições específicas para que se definam as características do produto



O leite de ovelha é utilizado exclusivamente no fabrico de queijo.

Qualidade do leite de ovelha significa sobretudo qualidade ou aptidão tecnológica:

- capacidade de ser transformado em produtos de elevada qualidade- possibilidade de obtenção de rendimentos elevados

A componente microbiana é outro dado essencial- presença de contaminantes indesejáveis- equilíbrio de grupos microbianos benéficos para as propriedades dos produtos

8

LEITE

Inibidores/ antibióticos Microrganismos Células

somáticasComposição

(PB, MG, RS, pH)

Queijeiro/Técnico de produção

Tecnologia de fabrico(coagulante, temperatura, pH, cálcio, fermentos lácticos, dessoramento, salga, etc.)

Queijo

QualidadeRendimento

Aptidão tecnológica/ coagulação/propriedades

da coalhada

Livre de inibidoresProveniente de animais sãosQualidade microbiológica elevadaComposição aceitável

Valorização pela qualidade

Factores que afectam a transformação em queijo


(adaptado de Bencini e Pulina, 1997)

9

Factores que afectam a qualidade do leite de ovelha

LEITE

Composição(PB, MG, RS, pH)

Células somáticas

Microrganismos/Conservação

do leite

Inibidores/ antibióticos

Animal

Fatores genéticos(raça, genótipo)

Fatores fisiológicos•Idade •Lactação•Fase de lactação•Estado sanitário

Produtor

Leite•Ordenha•Conservação do leite

Maneio•Sistema de exploração•Alimentação •Época de produção


(adaptado de Bencini e Pulina, 1997)

10

Relativamente a esta série de fatores, importantes

nomeadamente no que se refere à influência nas

propriedades tecnológicas do leite e no fabrico de queijo, já

não é necessário decidir por analogia ao leite de vaca.

Existe já conhecimento específico:

- produção e fatores de produção animal

- ordenha e conservação do leite de ovelha

- componentes e propriedades do leite de ovelha

- aptidão tecnológica e transformação


11

Lenoir et al., 1997

Evolução da coagulação em função do tipo de leite


12

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

0,00 10,00 20,00 30,00 40,00

Tempo (minutos)

Consist.gel (V) L vaca/coalho

L ovelha/coalho

L vaca/cardo

L ovelha/cardo

Evolução da coagulação em função do tipo de leite e do coagulante

Alves (2003)



A qualidade do queijo e o rendimento dependem da composição e do comportamento do leite no fabrico

propriedades de coagulação ou aptidão à coagulação

é um conceito que vimos aplicando a leite de ovelha há anos, que abrange diversos aspetos da caracterização do leite e que se traduz em parâmetros de importância tecnológica como

- tempo de coagulação (início da gelificação do leite)- consistência do gel ou coágulo- velocidade de gelificação ou taxa de agregação micelar

de que dependem as fases posteriores de fabrico, dessoramento e maturação.

14

(Mahaut et al., 2000)

R (minutos) – Tempo de coagulação

A20 (volt) – Intensidade do sinal óptico quando decorridos 20 minutos após o início ensaio

A40 (volt) – Intensidade do sinal óptico quando decorridos 40 minutos após o início ensaio

AR (volt) – Intensidade do sinal óptico quando decorrido um tempo igual ao dobro do tempo de coagulação (2R)

A2R (volt) - Intensidade do sinal óptico quando decorrido um tempo igual ao triplo do tempo de coagulação (3R)

OK20 (minutos) – Tempo decorrido a partir do início da coagulação, até que se obtenha uma consistência padrão (equivalente a 6,5 Volt)

A aptidão tecnológica decorrente das propriedades de coagulação do leite pode ser avaliada

Optigraph



Permite

- avaliar a qualidade tecnológica do leite- estudar as diferentes fases da coagulação do leite- estudar o efeito de diversos fatores tecnológicos importantes

- tipo de leite- pH- coagulante- temperatura-……

possibilitando indicar as condições que proporcionam as soluções mais adequadas a cada uma das situações.


pH 6,5 - Std. Milk - pH 6,6

Rennet - Cardo ext. Rennet - Cardo ext

pH 6,5 - Sheep Milk - pH 6,6

Rennet - Cardo ext. Rennet - Cardo ext

Alves et al. (2004)

Efeito do tipo de leite-espécie/coagulante/pH


SALOIALACAUNEASSAF MERINO

Martins e Vasconcelos (2005)

Efeito da raça/composição do leite

18

Efeito da raça nas propriedades tecnológicas do leite de ovelha

pH R AR A2R A20 A40 0K20

(m) (V) (V) (V) (V) (m)

Assaf média 6,59 a 12,16 a 5,54 a 8,15 a 3,93 8,79 a 11,00 b

epm 0,02 0,38 0,28 0,43 0,28 0,46 0,42

N 94 93 93 91 93 92 93

Merino média 6,69 b 14,50 b 8,64 c 12,40 b 4,02 11,94 b 7,33 aBranco epm 0,03 0,65 0,48 0,75 0,45 0,72 0,69

N 34 29 29 23 29 29 29

Saloia média 6,60 ab 12,95 ab 6,89 b 10,41 b 4,6 10,87 b 8,90 aepm 0,03 0,60 0,45 0,61 0,40 0,61 0,63

N 40 38 37 34 37 38 37

- Leite da raça Assaf mais rápido (6% e 19%, respectivamente para a Saloia e Merino branco) a iniciar a coagulação mas mais lento a evoluir (1,25 ou 1,5 vezes mais lento)

- Para o mesmo tempo, por exemplo 40m, a firmeza do gel do leite Assaf é 24% e 36% inferior àobtida para os leites de Saloia e Merino branco, respectivamente

- Para A2R, as diferenças são de 27% e de 52%, respectivamente Martins et al. (2012)

19

Assaf Merino Saloia

Martins et al. (2005)


20

Efeito da fase de lactação nas propriedades tecnológicas do leite de ovelha

Legenda: As letras diferentes, a vermelho, indicam diferenças significativas em função do tempo de lactação, para a mesma raça; letras diferentes, a azul, indicam diferenças significativas entre as raças, para a mesma fase de lactação. Martins et al. (2012)


21

pH 6,6 Silva e Martins (2005)

Efeito do teor proteico(0,5 - 4%)


22

0 10 15 20 25 0 10 15 20 25_________________________________________ ___________________________________________

Rennet C. cardunculus extractNaCl g/l

Alves et al. (2004)

Efeito da adição de sal ao leite


23

A qualidade do queijo também depende da componente microbiológica, sobretudo no caso da utilização do leite cru

– Leite cru, como veículo de fatores geradores de tipicidade

– Forte dependência dos cuidados postos na produção, obtenção, conservação e transformação do leite

– Fator fundamental relativamente à suscetibilidade a acidentes de fabrico ou desenvolvimento de características estranhas

Exige-se que

– contenha microbiota limitado, predominantemente útil

– seja isento de patogénicos e contaminantes prejudiciais


24

As alterações da estrutura produtiva e de transformação no sector do leite de ovelha, criaram

- novas relações entre atores (produtores de leite, intermediários, produtores de queijo)

- novos tipos de instalações de transformação (concentração de leites de diferentes origens, transformação de grandes volumes, equipamentos)

- adoção de novas práticas e tecnologias (utilização da conservação do leite pelo frio)

que para além do efeito sobre as propriedades tecnológicas criam dificuldades na componente da aptidão tecnológica ligada aos microrganismos, aumentando a suscetibilidade a acidentes de fabrico ou desenvolvimento de características estranhas no queijo e alterando o perfil dos produtos


25

No contexto das alterações que inevitavelmente o sector vai sofrendo, o conhecimento é essencial para proporcionar as armas necessárias para se poder lidar com êxito com os reflexos dessas mudanças a nível das propriedades tecnológicas do leite, no sentido

- de se adequar o processamento às variações que se verificam

- de se encontrar formas corretas de lidar com os novos processos

de forma a garantir a sustentabilidade da atividade e a preservação das características dos produtos.


26

ReferênciasALVES, S. M. P. 2003. Efeito de alguns factores tecnológicos na coagulação do leite com extractos de cardo Cynara cardunculus L.. Trabalho final da

Licenciatura em Engenharia Agro-Industrial, ISA. Lisboa.

ALVES, S. M. P.; MARTINS, A. P. L.; MOURATO, M. P.; VASCONCELOS, M. M.; FONTES, A. M. L. 2004. Effect of technological parameters on coagulation properties of sheep milk. Symposium Internacional “El futuro de los sectores lecheros ovino y caprino” – FIL/IDF, CIHEAM, Zaragoza, 28-30 October, 4-16.

BENCINI, R.; Pulina, G. 1997. The quality o sheep milk. Australian Journal of Experimental Agriculture, 37, 485-504.

LE JAOUEN, J.-C. 1993. Guide national des bonnes pratiques en production fromagère fermière. Institut de l’Elevage, Paris, novembre.

LENOIR, J.; REMEUF, F.; SCHNEID, J.-C. 1997. Le lait de fromagerie – l’aptitude du lait a la coagulation par la présure. In: ECK, A. & GILLIS, J.-C. (Editors) Le fromage. De la science à l’assurance-qualité. 3ème ed., 229-256. Tec & Doc, Lavoisier, Paris.

MAHAUT, M.; JEANTET, R.; BRULÉ, G. Initiation à la technologie fromagère. Éd. Technique &Documentation, Lavoisier. Paris, 2000.

MARTINS, A. P. L. 2005. O papel do cardo na tecnologia tradicional de fabrico – efeito dos diversos factores tecnológicos. Reunião de Coordenação do Projecto de Cooperação Transnacional Leader+ Cardum, Portalegre, 23-24 de Março (em suporte informático).

MARTINS, A. P. L.; BELO, C. C.; PEREIRA, E. A.; VASCONCELOS, M. M.; BELO, A. T. C.; MARTINS, M. P.; MIMOSO, M. C.; FONTES, A. L. 2005. A aptidão tecnológica do leite de ovelha de diferentes raças tendo em vista o fabrico de queijo. Actas das III Jornadas Ibéricas de Raças Autóctones e Produtos Tradicionais, 25 e 26 de Novembro, 68-80 .

MARTINS, A. P. L.; BELO, A. T.; BELO, C. C.; BARROS, A. C.; MARTINS, M. P.; PEREIRA, E. A.; VASCONCELOS, M. M. 2012. Variabilidade da composição e das propriedades tecnológicas de leite de ovelha da região de produção do queijo de Nisa (DOP). Comunicação oral ao VIII Congresso Ibérico sobre Recursos Genéticos Animais - SPREGA, Évora, 13-15 de Setembro, 10pp (http://www.sprega.com.pt/cong/sprega2012_orador032.pdf).

MARTINS, A. P. L.; VASCONCELOS, M. M. 2001. Queijos tradicionais portugueses. Qualidade e factores de tipicidade. Via Láctea, n.º17, Janeiro, 16-20.

MARTINS, A. P. L.; VASCONCELOS, M. M. 2005. O controlo tecnológico e a qualidade do queijo. Seminário sobre Processamento de Queijo de Cabra. FERN, Universidade do Algarve, Faro, 31 de Maio (em suporte informático).

MARTINS, A. P. L.; VASCONCELOS, M. M.; ROLO, M. 2000. As Denominações de Origem Protegidas de queijos portugueses. O mercado, o crescimento sectorial e as limitações estruturais e tecnológicas. Via Láctea, n.º 15, Janeiro, 25-33.

SILVA, T. V. Z. M. T.; MARTINS, A. P. L. 2005. Efeito do teor em proteína na aptidão tecnológica do leite para a coagulação enzimática. Livro de Resumos e Programa do 7º Encontro de Química dos Alimentos, Abril, Viseu, p. 122., Poster 1.37.


27

Muito obrigado pela vossa atenção


DRAPC Qualidade tecnológica do leite de ovelha para ... · Qualidade tecnológica do leite de...

Documents

Transcript of DRAPC Qualidade tecnológica do leite de ovelha para ... · Qualidade tecnológica do leite de...