DUARTE (2010)

Anlise do Sistema de Segurana Alimentar de uma

Indstria de Produtos da Pesca Congelados

Carla Margarida Pinheiro Cardoso Duarte

Dissertao para obteno do Grau de Mestre em

Engenharia Alimentar

Orientador: Doutora Teresa de Jesus da SIlva Matos

Co-orientador: Dr. Jorge Manuel Lopes Rato

Jri:

Presidente: Doutora Margarida Gomes Moldo Martins, Professora Auxiliar do Instituto

Superior de Agronomia da Universidade Tcnica de Lisboa.

Vogais: Doutora Maria Joo Ramos Fraqueza, Professora Auxiliar da Faculdade de

Medicina Veterinria da Universidade Tcnica de Lisboa;

Doutora Teresa de Jesus da Silva Matos, Professora Auxiliar do Instituto Superior

de Agronomia da Universidade Tcnica de Lisboa, orientadora.

Lisboa, 2010

Mestrado em Engenharia Alimentar Anlise do Sistema de Segurana Alimentar de uma Indstria de Produtos da Pesca Congelados

I

Agradecimentos

Em primeiro lugar, gostaria de agradecer ao Dr. Jorge Rato, Administrador da fbrica de

Agualva da FRINA Frigorficos Nacionais, pelo facto de me ter permitido aperfeioar

conhecimentos e estagiar nas instalaes fabris.

Venho agradecer a todo o departamento de Qualidade da fbrica de Agualva pela

disponibilidade demonstrada durante as vrias visitas efectuadas fbrica e em especial,

Ana Isabel Martins pela sua amabilidade, companheirismo e transmisso de conhecimentos

durante todo o estgio.

Ao Eng Antnio Oliveira, Director de Qualidade da FRINA, pelos conhecimentos

transmitidos.

Ao Eng Paulo Rato, Director de Produo, pela sua amabilidade, disponibilidade e

colaborao na realizao de tarefas necessrias para este trabalho.

Dra. Rosa Morais, Directora de Recursos Humanos da FRINA, pela sua boa vontade

na obteno de dados estatsticos para este trabalho.

Doutora Maria Leonor Nunes do Instituto de Investigao das Pescas e do Mar pela

sua disponibilidade e ateno.

minha orientadora, Doutora Teresa de Jesus da Silva Matos pelos conhecimentos

transmitidos e disponibilidade demonstrada durante as aulas e realizao desta Dissertao.

Ao Eng Ignacio Mugaburu, Food Safety and Quality Manager da Kraft Biscuits Ibria,

pela sua amizade e pelo que me ensinou sobre segurana alimentar. A ele, muito lhe devo

como profissional que sou hoje.

minha famlia e amigos, pelo incentivo.

Um bem-haja a todos.

Desejo que as fbricas do Grupo Miradouro/ Friopesca continuem a laborar de forma

rentvel.


II

Resumo

O conceito Segurana Alimentar faz sentido no momento em que o ser humano tem

conscincia de que o que ingere deve ser incuo para a sua sade e bem-estar. Para dar

resposta a esta preocupao global, a indstria alimentar teve necessidade de directrizes

orientadoras para a produo de alimentos seguros. Em consequncia, surgiram as normas

para os Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar (SGSA).

Este trabalho teve em conta a complexidade e as vantagens da implementao destas

normas, tendo identificado e detalhado as oportunidades de melhoria e os pontos fortes numa

indstria de produtos da pesca congelados, que pretende substituir a sua certificao na

Norma DS 3027E:2002 pela NP EN ISO 22000:2005.

No SGSA estudado, as mudanas mais significativas a realizar pela Empresa so a nvel

da implementao das actividades de validao e da caracterizao das medidas de controlo.

O estudo HACCP foi efectuado segundo os requisitos da NP EN ISO 22000:2005 e com

uma nova estrutura hierrquica dos perigos, donde resultaram trs pontos crticos de controlo.

A Empresa ao pretender deixar de considerar as etapas de Lavagem do produto da pesca e de

Vidragem por imerso como Pontos Crticos de Controlo, s o conseguir aumentando o teor

do cloro na gua da rede que lhes chega fbrica.

Palavras-chave: Normas de Certificao; Segurana Alimentar; anlise de perigos; medidas

de controlo; produtos da pesca congelados.


III

Abstract

The "Food Safety" concept makes sense when human being is aware that what ingests

must be innocuous for his health and well-being. To give an answer to this global concern, food

industry needs guidelines for safe food production. Consequently, Food Safety Management

System (FSMS) Standards appeared.

This specific work takes in to account the complexity and advantages of these standards

implementation, and identifies improvement opportunities and strengths in an industry of frozen

fish products, which intends to substitute its DS 3027E:2002 Certification for NP EN ISO

22000:2005.

In studied FSMS, the most significant changes that this Company must accomplish are

validation activities implementation and control measures characterization.

An HACCP study was done accordingly to NP EN ISO 22000:2005 requirements and to a

new hierarchical hazards structure, resulting three critical control points. Besides the industry

intends to remove both Critical Control Points corresponding to fish washing water and fish

glazing water production stages, that will be possible only if they increase chlorine content in

supplied water to the factory, at reception level.

Key words: Certification Standards; Food Safety; Hazard analysis; Control Measures; frozen

fish products.


IV

Extended Abstract

Food safety is related to the presence of food-borne hazards in food at the point of

consumption (intake by the consumer). As the introduction of food safety hazards can occur at

any stage of the food chain, adequate control throughout the food chain is essential. Thus, food

safety is ensured through the combined efforts of all the parties participating in the food chain.

Therefore, food safety is a global concern, not only because of the importance for public

health, but also because of its impact on international trade. Globalisation of food production

and procurement makes food chains longer and more complex and increases the risk of food

safety incidents. Effective and harmonized food safety systems shall manage and ensure the

safety and suitability of food in each link of the supply chain. For this reason it was developed

the standard for food safety management systems ISO 22000:2005, which applies to all

organisations in the food chain and thus ensures integrity of the chain.

This specific work takes in to account the complexity and advantages of food standards

implementation, and identifies improvement opportunities and strengths in an industry of frozen

fish products, which intends to substitute its DS 3027E:2002 Certification for NP EN ISO

22000:2005.

There are two key challenges in this company Food Safety Management System: its

validation activities implementation and control measures characterization. However, continuous

improvement and corrective action terms are already known in this industry due to NP EN ISO

9001:2008 Certification. Good Manufacturing Practices stablished during Danish Standard

implementation enfolds Codex Alimentarius food hygiene principles and was fully adopted to

compose the new Prerequisite programmes in agreement with NP EN ISO 22000:2005.

An HACCP study was done accordingly to NP EN ISO 22000:2005 requirements and to a

new hierarchical risks structure, resulting three critical control points. Besides the industry

intends to remove both Critical Control Points corresponding to fish washing water and fish

glazing water production stages, that will be possible only if they increase chlorine content in

supplied water to the factory, at reception level.


V

ndice

1. INTRODUO ....................................................................................................................... 1

1.1. Apresentao da Indstria de Produtos da Pesca Congelados ........................................ 1

1.2. Objectivos ........................................................................................................................ 4

2. REVISO BIBLIOGRFICA ................................................................................................... 5

2.1. A Segurana Alimentar .................................................................................................... 5

2.2. Normas para Certificao de um Sistema de Segurana Alimentar ................................. 8

2.3. A Norma DS 3027E ....................................................................................................... 15

2.4. Comparao entre a DS 3027E: 2002 e a NP EN ISO 22000:2005 ............................... 17

2.5. Consideraes tcnico-cientficas a ter em conta no estudo HACCP ............................ 21

3. MATERIAL E MTODOS .................................................................................................. 33

3.1. Metodologia experimental .............................................................................................. 33

3.2. Principais etapas do processo de fabrico ....................................................................... 38

3.3. Controlos efectuados e Boas Prticas de Fabrico .......................................................... 45

3.4. Sistema de Segurana Alimentar implementado na FRINA ........................................... 58

4. RESULTADOS E DISCUSSO ......................................................................................... 64

5. CONCLUSES ................................................................................................................. 72

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................................. 73


VI

ndice de Figuras

Figura 1 - Peso da FRINA na CAE 10201, a nvel de Volume de Negcios (www.ine.pt;

FRINA) . ................................................................................................................................... 2

Figura 2 Exemplos de Normas alimentares e de alguns programas de requisitos para

Certificao a aplicar em cada fase da cadeia produtiva (Queirs, 2006). ............................. 10

Figura 3 Esquema genrico das operaes de fabrico da FRINA. ...................................... 38

Figura 4 - Operao de descartonagem (FRINA). .................................................................. 40

Figura 5 - Operao de Corte (FRINA). ................................................................................. 40

Figuras 6 e 7 - Operao de Lavagem (FRINA). .................................................................... 41

Figuras 8 e 9 - Operao de vidragem por imerso (FRINA). ................................................ 42

Figura 10 - Embalagem automtica (saco) (FRINA). .............................................................. 43

Figura 11 - Escolha manual e tnel de retraco (FRINA). .................................................... 43

Figura 12 - Sequncia do estudo HACCP da FRINA (MHACCP, 2009). ................................ 61


VII

ndice de Quadros

Quadro 1 - Produtos processados mais vendidos em 2009 (FRINA). ...................................... 3

Quadro 2 - Sequncia das alteraes que ocorrem nos principais componentes dos msculos

do produto da pesca capturado (Sikorski, 1994). ................................................................... 22

Quadro 3 - Severidade do Perigo (FRINA). ............................................................................ 35

Quadro 4 - Probabilidade de ocorrncia (FRINA). .................................................................. 35

Quadro 5 - ndice de Risco (IR) (FRINA). ............................................................................... 35

Quadro 6 - Parmetros de controlo de produtos da pesca recepcionados e de produto final

(FRINA). ................................................................................................................................ 48

Quadro 7 - Parmetros de controlo para guas de lavagem e de vidragem (FRINA). ............ 50

Quadro 8 PCC existentes nos Planos HACCP da FRINA, segundo a DS 3027E: 2002. ..... 67

Quadros 9 e 10 Sistemas de Monitorizao de PCC e de PPRo. ....................................... 68

Quadro 11 - Anlise SWOT da FRINA. .................................................................................. 71


VIII

Abreviaturas e Siglas

BPF Boas Prticas de Fabrico

BRC British Retail Consortium

ABVT Azoto Bsico Voltil Total

CAE Cdigo da Actividade Econmica

CE Comunidade Europeia

CQ Controlo da Qualidade

EU European Union

DMA - dimetilamina

DS Danish Standard Norma Dinamarquesa

EUREP Euro-Retailer Produce Working Group

GAP - Good Agricultural Practices

GMO Genetically Modified Organisms

GMP Good Manufacturing Practices

HACCP - Hazard Analysis of Critical Control Point

HORECA Hotis, hospitais, restaurao, cantinas

IFS International Food Standard

ISO - International Organization for Standardization

MP Matria-Prima

NC No Conformidade

NP Norma Portuguesa

OTMA xido de trimetilamina

PAS Publicly Available Specification

PCB Policlorados bifenilos

PCC Ponto Crtico de Controlo

PPR Programa de Pr-requisito

PPRo Programa de Pr-requisito Operacional

SGSA Sistema de Gesto da Segurana Alimentar

TMA - trimetilamina

UFC Unidades Formadoras de Colnias


1

1. INTRODUO

Actualmente, as indstrias alimentares esto organizadas a nvel dos seus sistemas

de segurana alimentar de acordo com regras normalizadas. Esta uniformizao

traduzida em Normas de Certificao de Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar

(SGSA), contribui para o aumento da competitividade das empresas no mercado

mundial.

A indstria estudada no excepo ao possuir uma certificao segundo a Norma

Dinamarquesa DS 3027E.

Esta Dissertao de Mestrado baseia-se no estudo da aplicabilidade das Normas

de Certificao de Sistemas de Segurana Alimentar, em particular, da NP EN ISO

22000:2005 numa indstria de produtos da pesca congelados (FRINA Frigorficos

Nacionais, SA).

1.1. Apresentao da Indstria de Produtos da Pesca Congelados

A FRINA Frigorficos Nacionais, S.A. faz parte do Grupo Miradouro/ Friopesca.

Este grupo abrange todo o processo produtivo desde a captura, transformao e

comercializao dos produtos da pesca, ao cultivo, transformao e comercializao

na rea dos hortcolas.

A criao do grupo Miradouro/ Friopesca reporta-se ao ano de 1965, quando o

fundador do grupo, Teotneo Frana Morte adquiriu a Sociedade de pesca Miradouro

cuja actividade se limitava explorao de um arrasto costeiro. Em 1967, deu-se

incio actividade de pesca no Cabo Branco, onde pela primeira vez em Portugal era

trazido o pescado ultracongelado, situao inicialmente contrariada pelas autoridades

da poca, mas prontamente adoptada pela generalidade dos armadores, marcando o

incio da frota de ultra congelados portuguesa. De toda a frota de arrastes que este

Grupo possui, surge em 2005 o arrasto para a pesca longnqua Frana Morte. Este

navio o maior e tecnologicamente mais evoludo arrasto da Pennsula Ibrica,

sendo considerado o ex-lbris da frota da Miradouro (www.frina.pt).

A FRINA foi construda em 1978 com o objectivo de ajudar a colmatar a lacuna

existente no pas relativamente s insuficincias de estruturas de frio, armazenagem,

congelao e transformao dos produtos da pesca. Esta Empresa procedeu

ampliao da sua unidade industrial do Cacm, concluda em 1991, o que lhe permitiu

passar a dispor de um amplo espao de manobra, numa rea coberta de 6500 m2


2

(www.frina.pt), laborando em regime semanal de segunda a quinta-feira entre as 08:00

e as 18:00 e sexta-feira entre as 08:00 e as 12:00.

Desde 1997 que a FRINA vem procedendo modernizao da sua estrutura

produtiva, cujo processo se encontra actualmente em fase de concluso.

Simultaneamente, criou uma vasta rede de comercializao e distribuio de produtos

alimentares ultracongelados, assegurando presentemente o abastecimento directo na

rea da grande Lisboa e, por intermdio de uma rede de agentes, atinge o resto do

pas, utilizando para o efeito uma frota de camies frigorficos (com capacidade total

de cerca de 30 toneladas de carga lquida), circunstncias que a coloca no topo das

empresas transformadoras e distribuidoras deste tipo de produtos (MQF, 2009).

Segundo a classificao do Instituto Nacional de Estatstica, a FRINA uma

empresa de mdia dimenso visto o seu escalo de pessoal ao servio corresponder

ao intervalo de 50 a 249 pessoas. Possui como ramo de actividade Principal, a

preparao de produtos da pesca ultracongelados correspondente CAE n 10201

(Preparao de Produtos da Pesca e da Aquicultura), como ramo de actividade

Secundria, o Comrcio por grosso de alimentos ultracongelados correspondente

CAE n 46381 (Comrcio por Grosso de peixes, crustceos e moluscos), e ainda um

ramo de actividade Terciria que diz respeito Prestao de servios a terceiros, de

armazenagem de produtos alimentares ultracongelados.

No que diz respeito ao Volume de Negcios, a FRINA apresenta menos de 10%

de Exportaes e a Figura 1 reflecte os valores do seu peso no mercado nacional

referentes aos anos 2007 e 2008, tendo em conta a sua actividade principal (CAE n

10201).

Figura 1 - Peso da FRINA na CAE 10201, a nvel de Volume de Negcios (www.ine.pt; FRINA) .

0,00% 2,00% 4,00% 6,00%

2007

2008

CAE 10201 - Total

CAE 10201 - mdias empresas


3

Quanto ao tipo de produtos processados, o Quadro 1 apresenta por ordem

decrescente, os dez mais vendidos em 2009.

Quadro 1 - Produtos processados mais vendidos em 2009 (FRINA).

Tipo de produto da pesca kg

Pescada posta 320.347

Filete pescada 281.594

Chocos limpos 85.694

Solha posta 80.594

Polvo 61.682

Red fish 39.930

Sardinha 36.887

Maruca posta 36.557

Perca posta 27.788

Peixe espada posta 21.696

TOTAL 992.769

No mbito do estgio realizado, o Sistema de Segurana Alimentar da FRINA,

entre 2005 e 2008, esteve certificado segundo a Norma Dinamarquesa DS 3027E:

2002 Management of food safety based on HACCP (Hazard Analysis of Critical

Control Point) Requirements for management system for food producing

organizations and their suppliers. Em 2009 iniciou-se o processo para implementao

dos novos requisitos em concordncia com a Norma NP EN ISO 22000:2005 pois a

empresa pretende certificar-se segundo esta Norma durante o ano de 2010,

substituindo assim, o referencial pelo qual o seu SGSA se rege. Em paralelo, a FRINA

tem mantido a certificao segundo a NP EN ISO 9001:2008, existindo assim

evidncias da adopo de alguns requisitos que so comuns s duas normas ISO. A

FRINA aproveitou a reviso do SGSA para integrar os dois sistemas de gesto

(Qualidade e Segurana Alimentar) a nvel documental.


4

1.2. Objectivos

Tendo em conta que existem vantagens na implementao de um Sistema de

Gesto de Segurana Alimentar numa indstria alimentar, este trabalho tem como

objectivos identificar e detalhar quais os pontos fortes existentes no caso de estudo, a

nvel de implementao de requisitos da NP EN ISO 22000: 2005, bem como,

oportunidades de melhoria.

Ao estudar o sistema de segurana alimentar segundo a Norma DS 3027E e a

nova metodologia de abordagem do sistema segundo a NP EN ISO 22000:2005,

pretendeu-se avaliar quais as mudanas a efectuar a nvel de pr-requisitos adoptados

pela FRINA Frigorficos Nacionais, S.A., bem como de pontos crticos de controlo

tendo em conta a nova estrutura hierrquica dos perigos identificados com base na

severidade e na probabilidade de ocorrncia.

A anlise de perigos efectuada s duas linhas mais complexas da FRINA

permitiu conhecer e avaliar com alguma profundidade as etapas dos processos de

fabrico existentes na Empresa em estudo, em especial a lavagem do produto da pesca

e a vidragem por imerso, consideradas como pontos crticos de controlo da maioria

das linhas de produo. A identificao dos factores de alterao dos produtos da

pesca contribuiu para a realizao da anlise referida, suportando algumas decises

relevantes para a segurana alimentar durante o estudo HACCP.

Com base no histrico de anlises a produto final e de no conformidades

ocorridas no fabrico e ps venda, a FRINA pretendeu comprovar objectivamente se se

deixaria de considerar estas etapas como pontos crticos de controlo, tendo em conta

tambm as medidas preventivas definidas e implementadas.

Para atingir os objectivos propostos, estudou-se detalhadamente como o

Sistema de Segurana Alimentar est implementado na FRINA Frigorficos

Nacionais, S.A. tendo em conta o seu sistema de gesto, o programa de pr-

requisitos, as etapas dos processos de fabrico e os controlos efectuados.


5

2. REVISO BIBLIOGRFICA

2.1. A Segurana Alimentar

O Codex Alimentarius sobre higiene alimentar define Segurana Alimentar

como sendo a garantia de que os alimentos no provocaro danos ao consumidor

quando so preparados ou quando so ingeridos de acordo com a sua utilizao

prevista.

No entanto, do conhecimento geral que durante a produo primria, colheita,

transformao, preparao, transporte, distribuio, armazenamento, exposio e

venda de um alimento, possvel ocorrer contaminao fsica, qumica e biolgica

desse mesmo alimento.

As contaminaes microbiolgicas representam a fraco mais significativa dos

perigos a considerar num plano de segurana alimentar sendo a sua avaliao muito

complexa. Pode-se estimar que cerca de 90-95% das toxinfeces alimentares so

devidas aos alimentos preparados em casa, restaurantes, cantinas escolares,

hospitais, lares de 3 idade e somente 5-10% dos casos correspondem a produtos

alimentares fabricados na indstria. As causas mais relevantes de toxinfeces

alimentares esto associadas ao consumo de alimentos crus (carne, peixe, marisco,

leite); a manipulao dos alimentos por operadores que no respeite as regras de

higiene ou que estejam infectados; a lavagem insuficiente dos alimentos; a

higienizao insuficiente dos utenslios; o armazenamento prolongado dos alimentos;

o reaquecimento insuficiente dos alimentos cozidos; a contaminao cruzada entre

alimentos crus e cozinhados; o desrespeito pela cadeia de frio; as falhas de controlo

dos alimentos na cmara de refrigerao (exemplos: temperatura, inexistncia de

termmetro no interior da cmara de frio, desrespeito pela data limite de consumo,

localizao por tipo de alimento); a utilizao de alimentos contaminados, entre outros

(Moll & Moll, 2006, Paraso, 2005).

desejo do consumidor que os produtos alimentares oferecidos se apresentem

seguros, o que significa estarem isentos de microrganismos patognicos, de resduos

de produtos qumicos, de ingredientes novos dos quais se desconhece as

consequncias da sua ingesto a longo prazo ou de qualquer outro tipo de

contaminante. O risco zero no existe apesar das precaues sugeridas pela

FAO/OMS (Food and Agricultural Organization of the United Nations/ Organizao

Mundial de Sade) e implementadas na cadeia alimentar, ou com a aplicao das

normas ISO (International Standardization Organization) e do HACCP (Hazard

Analysis of Critical Control Point) (Moll & Moll, 2006).


6

A partir dos anos 60, o sistema HACCP foi reconhecido mundialmente e

organismos internacionais como a OMS Organizao Mundial de Sade, a ICMSF

Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos, e a FAO

Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e Agricultura, tm recomendado

a sua aplicao (Machado, 2006).

A sigla HACCP traduz-se em Hazard Analysis of Critical Control Point ou seja,

Anlise de perigos e controlo de pontos crticos e corresponde a um sistema de

segurana alimentar de carcter preventivo, que significa estar concebido no sentido

de prevenir a ocorrncia de potenciais problemas de segurana (Machado, 2006;

Paraso, 2005).

Na sua essncia, o HACCP, consiste num sistema que identifica, avalia e

monitoriza um conjunto de perigos alimentares especficos, de origem fsica, qumica e

biolgica, que podem afectar de forma significativa a segurana do produto ou

processo. A definio dos limites crticos para cada um dos perigos identificados como

crticos para a segurana alimentar bem como a sua monitorizao, garantem o seu

controlo e completam um conjunto de dados que se encontram documentados no

Plano HACCP (Machado, 2006).

Em resumo, esta metodologia tem como base os 7 princpios fundamentais do

HACCP (adaptado do CAC, 1999):

1. Identificao e avaliao dos perigos - Identificao de medidas

preventivas

Preparar uma descrio do produto (gama de produtos), uma lista de etapas

do processo e identificar onde os perigos significativos podem ocorrer.

2. Determinao dos pontos crticos para seu controlo (PCC).

Aps descrio de todos os perigos e processos de controlo, a equipa HACCP

deve estabelecer os pontos onde crtico o controlo para assegurar a

segurana alimentar do produto. A determinao de um PCC no sistema

HACCP pode ser facilitada pela aplicao de uma rvore de decises.

3. Determinao dos critrios a respeitar para cada PCC (Limites crticos).

Estabelecer os limites crticos para cada medida efectuada num PCC. Estes

limites devem ser mensurveis.

4. Estabelecer a vigilncia (monitorizao) dos PCC.

Os procedimentos de monitorizao devem permitir detectar a perda de

controlo do PCC. Adicionalmente, a monitorizao deve fornecer esta

informao a tempo de efectuar ajustes de forma a garantir o controlo do

processo, para impedir a violao dos limites crticos. Sendo assim, a equipa

HACCP deve estabelecer os requisitos de monitorizao para manuteno


7

dos PCC dentro dos limites crticos. O que implica a especificao de aces

de monitorizao, frequncia e definio de responsveis das mesmas.

5. Estabelecer as aces correctivas

Especificar as aces correctivas e quais os responsveis pela sua realizao

sempre que um PCC fique fora de controlo.

6. Estabelecer a verificao global do sistema

Desenvolver procedimentos de verificao para manter o sistema e garantir a

adequao do mesmo.

7. Estabelecer a documentao do sistema

Elaborar e manter registos para evidenciar que o funcionamento do sistema

est sob controlo e que foram tomadas aces correctivas apropriadas sempre

que ocorreram desvios dos limites crticos. Desta forma garantida a evidncia

da segurana alimentar dos produtos fabricados.

Um Sistema de Segurana Alimentar traduzido num plano HACCP, representa

pois, uma importante ferramenta no processo de gesto do sistema de segurana

alimentar de uma agro-indstria.


8

2.2. Normas para Certificao de um Sistema de Segurana Alimentar

Tendo em conta que durante os anos 90 e o incio do sculo na Europa,

ocorreram algumas crises a nvel de segurana alimentar (nitrofuranos em carnes de

per, frango e porco; Listeria monocytogenes em produtos de charcutaria; gripe das

aves; sudan I utilizado como corante em alguns alimentos; dioxinas em carne de

porco, ), o consumidor perdeu a confiana nos produtos alimentares. Neste

contexto, a Comunidade Europeia publica a 12 de Janeiro de 2000, o Livro Branco

Sobre a Segurana dos Alimentos que vem evidenciar o objectivo da Comisso de

reforar todas as medidas que visam a garantia dos mais elevados padres de

segurana dos alimentos na Unio Europeia, dando seguimento aos princpios gerais

da Legislao Alimentar da UE, j enunciados no Livro Verde da Comisso sobre o

mesmo tema (Berger, 2005; Queirs, 2006):

O princpio que rege o Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos a

transparncia a todos os nveis na poltica de segurana alimentar, o que

contribuir sem dvida para aumentar a confiana dos consumidores

(adoptado do LBSA, 2000).

Paralelamente, em 2000, a Comisso do Codex Alimentarius informa ter sido

inquirida por entidades de acreditao de pases europeus que questionavam sobre o

alcance da NP EN ISO 9001 em relao a aspectos de segurana alimentar. Devido a

isso, a Comisso do Codex Alimentarius reage propondo um Guia para a utilizao e

promoo de Sistemas de Gesto da Qualidade que cumpram critrios de segurana

alimentar (Queirs, 2006).

Tanto o Livro Branco para a Segurana Alimentar, como a Comisso do Codex

Alimentarius e o Regulamento (CE) n 178/ 2002 do Parlamento Europeu e do

Conselho de 28 de Janeiro, propem a integrao de trs conceitos nos sistemas de

gesto de toda a cadeia alimentar:

1. Avaliao do perigo

2. Gesto do perigo

3. Comunicao do perigo

A NP EN ISO 9001 (1 verso datada de 1995 - Sistema de Gesto da

Qualidade) sempre esteve direccionada para a preveno e deteco de produtos

defeituosos (falhas de qualidade, de especificao ou de servio) mas no garante a

sada para o mercado de um produto seguro. O Sistema de Gesto implementado

segundo a NP EN ISO 9001 no obriga em concreto, que se avalie o risco perante

critrios de segurana alimentar de um processo de fabrico (Queirs, 2006).


9

Em Portugal, o Decreto-Lei n 67/ 98 de 18 de Maro que estabelecia as normas

gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios e as

modalidades de verificao do cumprimento dessas normas, foi substitudo pelos

Regulamentos Comunitrios n 852 e n 853, ambos de 29 de Abril de 2004, que

obrigam as empresas do sector alimentar a implementar um sistema de autocontrolo

baseado na metodologia do sistema preventivo de segurana alimentar,

internacionalmente conhecido por HACCP. Esta obrigatoriedade ficou definida no

ordenamento jurdico nacional no Decreto-Lei n 113/ 2006 de 12 de Junho. No

entanto, 10 anos mais tarde aps a publicao do Decreto-Lei n 67/ 98 de 18 de

Maro, estimou-se que somente 10% das empresas do sector tenham implementado

realmente estas metodologias nos seus centros de produo (Paraso, 2005; Queirs,

2006).

A partir de 1997, aparecem as primeiras normas de certificao de segurana

alimentar. O cumprimento dos seus requisitos por parte de uma empresa alimentar

permite garantir aos seus clientes e consumidores que a gesto do sistema HACCP

eficaz, e definitivamente, que os produtos fabricados so realmente seguros. No

entanto, necessrio que todo o plano de certificao esteja acreditado, ou seja, que

a entidade nacional competente (organismo nacional de normalizao membro do

Comit Europeu de Normalizao (CEN)) valide oficialmente a norma e que a

certificao nessa norma seja realizada por uma entidade de certificao que esteja

acreditada para o efeito (Berger, 2005; Queirs, 2006).

A Figura 2 exemplifica o tipo de Normas e de programas de requisitos existentes

para se poder certificar um Sistema de Segurana Alimentar consoante a etapa da

cadeia produtiva.


10

Figura 2 Exemplos de Normas alimentares e de alguns programas de requisitos para Certificao a aplicar em cada fase da cadeia produtiva (Queirs, 2006).

O EUREP (Euro-Retailer Produce Working Group) uma organizao europeia

que desenvolveu uma norma auditvel para promover as Boas Prticas Agrcolas

(GAP - Good Agricultural Practices). O mbito da EUREPGAP abrange actualmente a

produo de fruta, vegetais, batatas, saladas, entre outros produtos. Esta norma rene

o consenso dos maiores retalhistas europeus, organizaes de marketing do produto e

produtores, numa base global (www.foodsafety.sgs.com).

Os Programas Safe Quality Food (SQF) 1000 e 2000 so baseados nos

princpios do HACCP, no Codex Alimentarius sobre higiene alimentar, na ISO e nos

Produo

Primria Processamento Primrio Transformao

Venda a retalho e directa ao consumidor

HORECA

EurepGap

SQF 1000

Agricultura

Ecolgica/

Integrada

Identidade

Preservada

(GMO)

EurepGap

Agricultura

Ecolgica/

Integrada

SQF 1000

BRC

GMP

Identidade

Preservada

(GMO)

BRC (GSFS)

IFS

SQF 2000

GMP

Identidade

Preservada

(GMO)

Certificao

de Servio

SQF 2000

Auditorias de

Fornecedores

Inspeco da

Cadeia de

Fornecimento

Certificao

de Servio

SQF 2000

Auditorias de

Fornecedores

Consumer

Satisfaction

Inspeco da

Cadeia de

Fornecimento

HACCP/ ISO 22000

ISO 9001/ ISO 14001/ OSHAS 18001/ SA 8000

Rastreabilidade

Certificao de Produto

Ca

mp

o

Me

sa


11

Sistemas de Gesto da Qualidade, sendo compostos por dois standards distintos: o

SQF 1000 est direccionado para fabricantes de produo primria, enquanto o SQF

2000 focaliza-se em embaladores alimentares, fabricantes e distribuidores,

fornecedores de embalagens e de servios relacionados com a alimentao

(www.foodsafety.sgs.com; www.pt.sgs.com).

As Normas existentes podem-se classificar em dois grupos (Berger, 2005):

1) Normas voluntrias de Certificao do Sistema HACCP:

a. Norma Dinamarquesa DS 3027E (1 edio 1997);

b. Norma Holandesa RvA (1 edio 1999);

2) Normas de Certificao de Segurana Alimentar obrigatrias para fornecer

produtos a grandes superfcies:

a. Norma do British Retail Consortium (BRC Global Standard for Food

Safety, Reino Unido, 1 verso 1998) (www.brc.org.uk);

b. Norma International Food Standard (IFS, Frana Alemanha, 1 verso

2002) (www.ifs-online.eu).

Todas elas tm em comum o facto de terem origem num pas em concreto,

encontrarem-se acreditadas pela Entidade de Acreditao correspondente ao pas e

serem reconhecidas internacionalmente (Berger, 2005).

Uma Norma para Certificao de um Sistema de Segurana Alimentar traz valor

acrescentado por proporcionar os critrios para a estruturao, implementao e

funcionamento do sistema de gesto, algo que carece da legislao nacional e

europeia aplicvel, por ser de carcter geral; uniformizar critrios entre pases, o que

possibilita que se fale a mesma linguagem, eliminando barreiras comercializao de

produtos por problemas tcnicos relativos a falta de higiene ou de segurana

alimentar; proporcionar elementos de organizao que permitam gerir a segurana

alimentar de forma eficaz; permitir reconquistar a confiana dos consumidores atravs

de uma gesto eficaz dos perigos associados aos diferentes processos produtivos; e

poder ser comunicado a todos os elos da cadeia alimentar, incluindo o consumidor, em

consequncia da gesto eficaz do sistema (Queirs, 2006).

Como a NP EN ISO 9001 no incide especificamente em requisitos de

segurana alimentar e possui um carcter marcadamente generalizado a vrios

sectores (incluindo o alimentar), o facto de existirem demasiadas normas de HACCP

por pas que geraram alguma confuso no mercado, e ainda o facto de se requerer

uma orientao harmonizada e auditvel, fez com que existisse um desejo no mercado

de melhoria dos sistemas existentes. Estes novos sistemas evidenciam um foco na


12

comunicao entre as partes, uma optimizao de recursos (internos e ao longo da

cadeia alimentar), uma melhoria do sistema documental e da gesto da segurana

alimentar atravs da melhor planificao e de menos verificaes ps-processo, e uma

gesto da cadeia alimentar de forma contnua, um controlo mais eficiente e dinmico

dos perigos e uma gesto sistemtica dos programas de pr-requisitos (Berger, 2005;

Queirs, 2006).

Surgiu ento, em 2005, o primeiro referencial de gesto da segurana alimentar

de consenso internacional, elaborado no seio da International Standardization

Organization (organizao que engloba uma rede de entidades de padronizao

espalhada por 148 pases), por tcnicos especializados sob consenso com outras

organizaes de referncia internacional para o sector alimentar (Paiva et al, 2007).

Esta nova Norma designada por ISO 22000:2005 - Food Safety Management

Systems Requirements for any organization in the food chain embora tenha sido

ratificada pelo CEN (Comit Europeu de Normalizao) em 18-08-2005, obrigando a

sua adopo como norma nacional por todos os Estados membros, sem quaisquer

alteraes (Pinheiro & S, 2006), no deixa de ser de implementao voluntria.

Consequentemente, a NP EN ISO 22000:2005 tem em considerao as

obrigatoriedades legais no que diz respeito existncia de um sistema HACCP (Reg.

CE n 852/ 2004; Reg. CE n 853/ 2004), existncia de mecanismos que assegurem

a rastreabilidade (Reg. CE n 178/ 2002), e s vantagens e/ou necessidade de

implementao de outros referenciais normativos associados s actividades das

organizaes (Qualidade (ISO 9001), Ambiente (ISO 14001), Segurana no Trabalho

(OSHAS 18001), entre outros). Esta Norma apresenta uma abordagem perfeitamente

alinhada com outros referenciais de gesto, que permite dar resposta s obrigaes

em termos de segurana alimentar aplicveis s organizaes que faam parte da

cadeia alimentar ou que lhe dem suporte (Paiva et al, 2007).

A NP EN ISO 22000:2005 refora ainda a obrigatoriedade de serem cumpridos

os requisitos estatutrios e regulamentares aplicveis, quer para a organizao

(exemplo: pr-requisitos), quer para o produto (exemplos: rotulagem, limites de

aceitao), quer ainda ao nvel da comunicao externa com as autoridades

competentes (exemplos: sistema de rastreabilidade e sistema de alerta em caso de

recolha urgente de produto) (Paiva et al, 2007).

Outras vantagens da NP EN ISO 22000:2005 consistem no facto de se basear

nas melhores prticas conhecidas, de se aplicar a toda a cadeia alimentar (partilhando

responsabilidades entre todos e facilitando o trabalho em conjunto dos envolvidos na


13

cadeia de fornecimento), de se centrar na segurana de fornecimento de alimentos

(minimizando perigos de contaminao e riscos para a sade do consumidor), de

incorporar os princpios de um sistema de gesto (tal como a ISO 9001), de se alinhar

com o Codex Alimentarius sobre os princpios da higiene alimentar, de pertencer

famlia das normas ISO e de poder ser implementada isoladamente ou integrada com

outras normas (http://www.ipq.pt).

Em 2008, surge o FSSC 22000 (Food Safety System Certification Scheme) que

consiste num sistema completo de certificao de Sistemas de Segurana Alimentar

criado por um conjunto de empresas multinacionais do sector alimentar, retalhistas,

peritos independentes de HACCP e elementos da CIAA (Confederation of the food and

drink industries of the EU). O alcance do sistema est destinado certificao do

fabrico e transformao dos ingredientes alimentares bem como dos produtos

alimentares (Mugaburu, 2009).

A Certificao FSSC 22000 de uma empresa baseada na implementao da

NP EN ISO 22000:2005 e de uma nova especificao sobre Programas de Pr-

requisitos em segurana alimentar para o fabrico de alimentos designada por PAS

220:2008 (Publicly Available Specification) (Mugaburu, 2009).

A Certificao FSSC 22000 surge na sequncia da necessidade da

harmonizao internacional de normas de segurana alimentar, da necessidade de

uma maior aplicabilidade cadeia de fornecimento, do uso de normas internacionais

existentes e independentes, da existncia da ISO 22000, da especificao PAS 220 e

da ISO 22003 (especificao tcnica que define os requisitos de certificao aplicveis

em casos de certificao por organismo independente), pelo facto do mbito ser a

produo alimentar e da responsabilidade pela aprovao e compromisso do seu

cumprimento serem os prprios industriais e os retalhistas (Mugaburu, 2009).

Os objectivos deste grande grupo de trabalho para a criao da FSSC 22000

foram a obteno de auditorias de segurana alimentar de alta qualidade (de trs em

trs anos, em vez das anuais comummente adoptadas), o facto de ser um plano de

gesto independente, permitir uma maior transparncia e uma acessibilidade no

lucrativa (Mugaburu, 2009).

O PAS 220:2008 Pre-requisite Programmes on Food Safety for Food

Manufacturing proporciona detalhes sobre os Programas de Pr-Requisitos (PPR)

para ir ao encontro da NP EN ISO 22000:2005 no que diz respeito ao conjunto de

requisitos descritos no ponto 7.2.3. desta ltima. Em consequncia, permite a

harmonizao entre os Programas de Pr-requisitos dos fabricantes de alimentos e vai

ao encontro dos requisitos sobre PPR do Global Food Safety Initiative (GFSI: frum


14

onde se discutem temas sobre segurana alimentar) (Mugaburu, 2009).

Em concluso, a especificao PAS 220:2008 proporciona um melhor

entendimento quanto aos Programas de Pr-Requisitos exigidos pela NP EN ISO

22000:2005 e quanto sua implementao. Os requisitos que abrange, so a

Construo, desenho de edifcios e instalaes, as Plantas de edifcios, de reas de

trabalho, instalaes para empregados, o Fornecimento de servios (tais como ar,

gua, energia), as Actividades de apoio (tais como resduos, guas residuais), a

Adequabilidade de equipamentos, a Gesto de materiais comprados, a Preveno

de contaminao cruzada, a Limpeza e desinfeco, o Controlo de Pragas, a

Higiene Pessoal, o Reprocessamento, a Recolha de produto do mercado, o

Armazenamento, a Informao no produto, sensibilizao de consumidores e a

Defesa alimentar, biovigilncia e bioterrorismo (Mugaburu, 2009).

O estabelecimento de programas de pr-requisitos permite que a equipa HACCP

se concentre na aplicao da metodologia HACCP aos perigos para a segurana dos

alimentos e que so directamente aplicveis ao produto e ao processo seleccionados,

sem estar sujeita a consideraes desnecessrias e repetio de perigos do

ambiente envolvente. Os programas de pr-requisitos devem ser especficos para um

estabelecimento individual (ou para um navio individual no caso da indstria em

estudo) e requerem monitorizao e avaliao para garantir a continuao da sua

eficcia (CAC, 2004).


15

2.3. A Norma DS 3027E

A Norma Dinamarquesa DS 3027E surgiu em Maio de 1997 e foi o resultado de

um projecto designado por FDOK (Documentao da Qualidade dos Alimentos)

levado a cabo por um grupo composto pela Associao Dinamarquesa de Normas, a

Veritas Quality International A/S, o Instituto Tecnolgico Dinamarqus e como

associado, o Instituto Dinamarqus de Investigaes sobre a Carne. Tratou-se de um

grupo de referncia, composto por 75 membros e que representavam um amplo

espectro de interesses. A norma foi submetida a um projecto-piloto e 12 empresas

comprovaram a sua aplicabilidade na prtica (adaptado da Norma Dinamarquesa,

1997).

A norma foi sujeita a exame pblico (em dinamarqus) durante dois meses (Maio

a Julho de 1997) e o Comit Dinamarqus de normalizao de Alimentos e raes

para animais apreciou a proposta do grupo de projecto e recomendou a sua

aprovao.

A DS 3027E: 1997 estabelecia requisitos que, comparativamente com a

legislao dinamarquesa, especificava e reforava os princpios da metodologia

HACCP (Hazard Anlisis and Critical Control Point). Alm disso, os requisitos

estabelecidos correspondiam a um sistema da qualidade para a segurana alimentar

(Norma Dinamarquesa, 1997).

Esta norma dinamarquesa, com ltima reviso de 2002, ao descrever os

elementos de um sistema da qualidade baseado nos princpios do HACCP, pretende

ajudar as empresas a focalizarem-se nas fases do processo e nas condies da

produo que so essenciais para a segurana alimentar. Sendo assim, as empresas

estabelecem, documentam e mantm um sistema HACCP para garantir que os seus

produtos no provoquem dano ao consumidor (Norma Dinamarquesa, 1997; Paraso,

2005).

Para que um sistema HACCP funcione de forma efectiva necessrio que haja

apoio da direco da empresa, requerendo-se que seja estruturado, que funcione e se

mantenha marcadamente enraizado como um sistema de gesto que pode estar

incorporado nas actividades de gesto gerais da empresa (Norma Dinamarquesa,

1997; Paraso, 2005).

Para facilitar a aplicao da Norma DS 3027E, esta foi redigida sob a forma de

requisitos. As empresas que tenham implementado um sistema de qualidade que

cumpra os requisitos da norma DS 3027E, podem integr-lo com os requisitos da NP

EN ISO 9001, ou vice-versa (Norma Dinamarquesa, 1997).

Em linhas gerais, h que referir na documentao do sistema de qualidade


16

implementado (caso se parta da ISO 9001) a responsabilidade da gesto de topo

sobre o compromisso e garantia da segurana do produto alimentar fabricado e

fornecido a terceiros, o que inclui a existncia de um lder e de uma equipa HACCP na

empresa, a elaborao de um plano HACCP e dos procedimentos respectivos de

suporte do sistema de segurana alimentar, a verificao peridica do sistema de

segurana alimentar pela equipa HACCP, uma Poltica de Segurana Alimentar

(integrada com a de Qualidade existente) comunicada a todos os membros da

empresa, a reviso peridica do Sistema de Segurana Alimentar, a identificao dos

pontos crticos de controlo e respectivos sistemas de monitorizao, a atribuio de

responsabilidades a pessoal especializado (formao especfica) no controlo das

etapas dos processos, a identificao e descrio de aces preventivas e correctivas

quer aplicveis a perigos identificados, quer aplicveis a no conformidades

relacionadas com a segurana alimentar, identificadas em produto e ao longo do

processo de fabrico, entre outros requisitos detalhados na prpria norma

dinamarquesa DS 3027E: 2002 que apresentamos no Anexo I deste trabalho.


17

2.4. Comparao entre a DS 3027E: 2002 e a NP EN ISO 22000:2005

A NP EN ISO 22000: 2005 veio harmonizar as normas dos sistemas de gesto

da segurana alimentar e da qualidade existentes, bem como a metodologia de

implementao descrita no Codex Alimentarius sobre os princpios da higiene

alimentar. Para isso, introduziu alguns conceitos novos, ausentes na DS 3027E: 2002,

tais como aco correctiva, programa de pr-requisitos operacional e melhoria

contnua cujas definies do primeiro e terceiro conceito so adoptadas da NP EN ISO

9001:2000 (APCER, 2006):

A aco correctiva consta na aco para eliminar a causa de uma no

conformidade detectada ou outra situao indesejvel, contemplando a anlise de

causas com a finalidade de evitar a sua repetio.

A DS 3027E aborda apenas a ptica da correco (remedial measures) estando

o mbito de aplicao restrito s medidas de correco a identificar para cada Ponto

Crtico de Controlo (PCC) (APCER, 2006).

O programa de pr-requisitos operacional (PPRo) definido como sendo o

resultado da anlise de perigos e abrange a gesto das medidas correctivas cuja

frequncia de controlo diferente das medidas correctivas associadas ao(s) PCC(s)

(APCER, 2006).

A melhoria contnua consiste numa actividade permanente com vista a

incrementar a capacidade para satisfazer requisitos, sendo definido um conjunto de

actividades a implementar pela organizao e cujos resultados devero ser analisados

e tomadas as medidas necessrias para garantir a melhoria da eficcia do SGSA

(Sistema de Gesto da Segurana Alimentar) (APCER, 2006).

Outras alteraes da NP EN ISO 22000:2005 que no esto mencionadas na DS

3027E:2002 so referidas a seguir:

Abordagem centrada no consumidor final: foco na gesto de um sistema

que garanta ao consumidor que o alimento seguro no momento do

consumo (APCER, 2006; Paraso, 2005).

Aplicao a todas as fases da cadeia alimentar (exemplos: produo

primria, raes, indstria alimentar, transporte, armazenamento e

distribuio, comrcio) e a outras organizaes que no estejam

directamente ligadas cadeia alimentar (exemplos: fornecedores de

equipamento, produtos de limpeza e higienizao, materiais de embalagem

ou outros materiais que entrem em contacto com os alimentos, prestadores

de servios). Esta possibilidade de aplicao a toda a cadeia est

directamente relacionada com a abordagem centrada no consumidor final e


18

com o objectivo explcito da NP EN ISO 22000:2005 de harmonizar, a nvel

global, os requisitos para a gesto da segurana alimentar de todos os

operadores da cadeia alimentar (APCER, 2006; Paraso, 2005).

Comunicao: uma das principais inovaes introduzida pela NP EN ISO

22000:2005, quando comparada com a DS embora o conceito de

comunicao interactiva no seja novo no sector (APCER, 2006; Paraso,

2005).

A comunicao interactiva um elemento chave e introduz os requisitos

para a comunicao externa entre a organizao e outras partes, desde os

fornecedores aos clientes, passando pelas autoridades estaturias e

regulamentares, entre outros, como forma de garantir a segurana dos

produtos at ao consumidor final, atravs da identificao e controlo de

todos os perigos relevantes em cada elo da cadeia alimentar (APCER,

2006; Paraso, 2005).

Subcontratao de competncias e de controlo: ao longo da Norma so

identificadas vrias situaes em que as organizaes podem recorrer a

entidades externas. Referem-se aqui como exemplo, a utilizao de know-

how externo para a implementao desta Norma e para o desenvolvimento

de medidas de controlo. Encontram-se definidos os requisitos a

implementar nestas situaes (APCER, 2006; Paraso, 2005).

Adaptabilidade a pequenas e mdias empresas: explcito nesta Norma,

que o objectivo a implementao em organizaes de qualquer dimenso,

sendo possvel, como referido no ponto anterior, recorrer subcontratao

de competncias que a organizao no possua (APCER, 2006; Paraso,

2005).

Abordagem por processos: apesar de no ser um requisito explcito da

norma NP EN ISO 22000:2005, a adopo desta abordagem permitir

facilitar a relao com a norma de gesto NP EN ISO 9001 e possibilita o

controlo sistemtico da relao entre os processos individuais dentro do

sistema de processos, e a sua combinao e interaco (APCER, 2006;

Paraso, 2005).

Sistema de Rastreabilidade: indo de encontro legislao europeia em

vigor, a NP EN ISO 22000:2005 introduz a necessidade das organizaes

definirem um sistema que lhes permita identificar as matrias-primas e

subsidirias utilizadas na produo de determinado lote e a rota inicial da

distribuio do produto ao cliente (APCER, 2006; Paraso, 2005).

Caracterizao das medidas de controlo: pela abordagem tradicional, as


19

medidas de controlo eram agrupadas em pr-requisitos e medidas de

controlo aplicadas aos PCC. A NP EN ISO 22000:2005 introduz uma nova

caracterizao dividindo as medidas de controlo em trs grupos que

passamos a descrever (APCER, 2006; Paraso, 2005):

o PPR como sendo o conjunto de medidas de controlo necessrias

para assegurar uma produo, um manuseamento e um ambiente

higinico, no tendo como objectivo controlar perigos especficos

(exemplo: requisitos descritos na nova Especificao PAS 220:2008

Boas Prticas de Fabrico que servem de suporte ao Sistema de

Segurana Alimentar);

o PPR operacionais como um conjunto de medidas de controlo que

a anlise de perigos considera necessrias para controlar perigos

identificados mas que no so geridos pelo plano HACCP

(exemplos: 1) determinao diria do teor de cloro da gua

abastecida fbrica, 2) verificao, aps limpezas peridicas, do

estado de integridade e do tipo de objectos estranhos encontrados

num filtro incorporado numa tubagem por onde passa um

ingrediente em p);

o Plano HACCP como um conjunto de medidas de controlo que a

anlise de perigos considera necessrias para controlar perigos

identificados. Estas medidas de controlo so aplicadas no(s)

PCC(s).

Validao das combinaes das medidas de controlo: a validao das

medidas de controlo e/ou das suas combinaes, essenciais para a

segurana alimentar, introduzida, com o objectivo de se garantir o controlo

pretendido dos perigos e a sua eficcia (APCER, 2006; Paraso, 2005).

As actividades de Validao e de Verificao servem para comprovar se os

planos HACCP so adequados indstria alimentar e permitem identificar

oportunidades de melhoria dos mesmos (Paraso, 2005).

Entende-se por Validao a aco que permite avaliar se um plano HACCP,

estabelecido para um produto ou processo, permite identificar e controlar de forma

correcta, ou reduzir para um nvel aceitvel, os perigos com significado sanitrio na

perspectiva da segurana dos alimentos. A validao do plano HACCP deve incluir a

reviso da anlise de perigos, a determinao dos PCC, a justificao dos limites

crticos (suportada por bases cientficas ou por legislao), a determinao da

adequao e da validade das actividades de controlo, das aces correctivas, dos


20

procedimentos de registo e das actividades de verificao, e a incluir por ltimo, os

dados recolhidos do sistema de monitorizao implementado (Paraso, 2005).

A Verificao avalia se o Sistema HACCP implementado est de acordo com o Plano

HACCP documentado. Estas verificaes fazem-se atravs de auditorias ao sistema (Paraso,

2005).

No Anexo I (Matriz de comparao entre a DS 3027:2002 e a NP EN ISO

22000:2005) possvel verificar com detalhe quais as diferenas entre os requisitos

dos dois Sistemas de Segurana Alimentar em estudo neste trabalho.


21

2.5. Consideraes tcnico-cientficas a ter em conta no estudo HACCP

De acordo com o Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos, a recolha e a anlise

de informaes, bem como os pareceres cientficos so elementos fundamentais da poltica de

segurana dos alimentos, revestindo-se de particular importncia para a identificao de

perigos potenciais para a alimentao humana e animal. Os mtodos e indicadores utilizados

para identificar problemas so variados. Podem incluir dados provenientes de controlos

realizados ao longo da cadeia alimentar humana e animal, das redes de vigilncia de doenas,

de investigaes epidemiolgicas e de anlises laboratoriais. Com o fim de alargar a base dos

conhecimentos cientficos em matria de segurana dos alimentos, h que ter em conta aces

de investigao que incidam nas tecnologias alimentares avanadas, nos mtodos de

produo e distribuio alimentar mais seguros, nos novos mtodos de avaliao em matria

de contaminao, riscos qumicos e exposies a produtos qumicos, no papel da alimentao

na promoo da sade e nos sistemas harmonizados de anlise dos produtos alimentares.

Uma anlise correcta dos dados facilita o estudo da evoluo dos perigos alimentares

conhecidos, bem como a identificao de novos perigos (adaptado do LBSA, 2000).

Na indstria alimentar que nos propusemos estudar, o conhecimento sobre as

modificaes a que os produtos da pesca esto sujeitos, permite uma melhor identificao das

causas dos perigos para a segurana alimentar a ter em conta num estudo HACCP aplicvel

ao tipo de alimento congelado processado, visto essas alteraes poderem representar ou dar

origem a perigos fsicos, qumicos e microbiolgicos.

As alteraes bioqumicas e microbianas que ocorrem nos tecidos dos produtos da

pesca em consequncia da captura, dependem muito significativamente dos factores que

afectam a concentrao de substractos e metabolitos existentes nesses tecidos quando os

produtos da pesca eram vivos, bem como da actividade das enzimas endgenas, da

contaminao microbiana existente e das condies da captura. A qualidade do produto da

pesca como alimento, depende significativamente das condies da captura porque estas

podem induzir a um metabolismo anaerbio e a um estado de acidez nos msculos dos

produtos da pesca em consequncia da sua resistncia captura se o seu exerccio

extenuante, ou permitir a secreo de cido metablico quando as capturas duram mais e so

menores os nveis de actividade muscular. As alteraes bioqumicas tambm tm um efeito

marcante sobre a contaminao microbiana inicial da captura e sobre as condies que

influenciam a taxa de crescimento da microflora bacteriana. As alteraes bioqumicas que

ocorrem no post mortem afectando os principais componentes qumicos dos tecidos, provocam

diversas alteraes estruturais nestes, incluindo o rigor mortis, e diferentes graus de

desintegrao da micro morfologia muscular. No produto da pesca relaxado, morto

rapidamente e bem refrigerado, pode diferenciar-se todas as etapas expostas no Quadro 2,

embora em exemplares de produtos da pesca exaustos provenientes de guas temperadas, o

fenmeno da rigidez cadavrica no esteja to vincado e a decomposio bacteriana se inicie

num intervalo de poucas horas. A degradao dos diferentes componentes da pele e dos


22

msculos conduz a um envelhecimento gradual e deteriorao dos produtos da pesca. A

temperatura aps a captura de extrema importncia (Sikorski, 1994).

Quadro 2 - Sequncia das alteraes que ocorrem nos principais componentes dos msculos do produto

da pesca capturado (Sikorski, 1994).

Etapa seguinte captura Alteraes nos componentes principais

Esforos na arte da pesca e a bordo

Asfixia

Esgotamento de reservas ante mortem

Instalao gradual da anoxia nos msculos

Fosfatos orgnicos e

glicognio

Componentes

nitrogenados

Lpidos

Processos

enzimticos

iniciais

Rigor mortis

Desfosforilao, formao

de glucose, acares

fosfatados e cido lctico;

diminuio do pH.

Alterao nas protenas

hemticas (do sangue);

decomposio da ureia.

Interaco do sistema

contrctil, libertao de

hidrolases, diminuio

da hidratao.

Hidrlise e incio da

oxidao.

Perda de frescura Desdobramento enzimtico

posterior; utilizao dos

produtos de degradao

pela microflora.

Primeiras etapas de

autlise; decomposio

do OTMA; formao de

bases volteis; aumento

de pH.

Hidrlise e

oxidao; efeitos

microbianos.

Rpido

crescimento

bacteriano

Utilizao pela microflora Decomposio

bacteriana; acrscimo

da hidratao; formao

de compostos volteis.

Inibio da

oxidao por

alguns metabolitos.

Decomposio

bacteriana

Acumulao de produtos

aromticos volteis,

formao de muco incolor,

aumento de plasticidade

dos msculos.

Sendo assim, as taxas de fosfatos orgnicos e hidratos de carbono presentes

na carne do produto da pesca recm capturado vem-se afectadas principalmente

pelas condies que antecedem e que continuam presentes durante a captura. A

fadiga do produto da pesca devida aos seus esforos vigorosos manifesta-se a nvel

molecular, no esgotamento das reservas de fosfatos ricos em energia, ou seja, de ATP

(adenosina trifosfato) e creatina fosfato, assim como de glicognio. De acordo com

isto, um produto da pesca em mau estado a nvel crneo, com a fadiga da luta contra

o anzol ou a rede, contm menos fosfatos orgnicos e glicognio que outro produto da

pesca bem alimentado e sacrificado instantaneamente. Na carne, em condies de


23

anoxia (falta de oxignio no organismo), continua a ocorrer metabolismo dos fosfatos

orgnicos e hidratos de carbono sob aco das enzimas e posterior desdobramento

por bactrias (Jones, 1967; Sikorski, 1994).

As primeiras etapas da degradao de ATP na carne dos produtos da pesca so

catalisadas por enzimas endgenas e ocorrem com muita rapidez. A natureza e a

intensidade do metabolismo dos nucletidos de adenosina que ocorre no post mortem

dos produtos da pesca, difere entre espcies (Sikorski, 1994).

A degradao do glicognio nos msculos dos produtos da pesca ocorre no post

mortem. As alteraes consequentes na concentrao de acares e de gluco-fosfatos

nos msculos contribuem para a perda gradual do carcter doce e saboroso do

bouquet do produto da pesca. O cido lctico produzido como consequncia da

degradao do glicognio no estado de anoxia do produto da pesca, o principal

responsvel pela reduo do pH no msculo, na fase do post mortem. Nesta

acidificao, tambm tem influncia a libertao de fosfatos inorgnicos e de

amonaco resultante da degradao enzimtica do ATP (Jones, 1967; Sikorski, 1994).

Os processos catablicos que tm lugar no corpo do animal morto provocam

endurecimento dos msculos conhecido por rigidez cadavrica ou rigor mortis. A

carne que, imediatamente depois de ocorrer a morte, flexvel, branda e elstica,

perante ligeira traco, torna-se rgida e dura, fazendo com que o corpo do produto da

pesca adquira frequentemente uma forma arqueada. A rigidez do produto da pesca na

etapa do rigor mortis sinal seguro de frescura (Hatae et al, 1985; Sikorski, 1994). Ao

fim de vrias horas, o produto da pesca rgido vai abrandando gradualmente tornando-

se novamente flexvel, ainda que a extenso dos msculos traco j no seja

reversvel e as fibras musculares perderam a capacidade de responder aos estmulos

elctricos. A constituio bioqumica dos msculos na fase posterior ao rigor mortis

distinta da existente antes de se atingir este ltimo. O produto da pesca na etapa

seguinte rigidez cadavrica j no evidencia os sinais caractersticos da frescura

inicial (Mendes, 1991; Sikorski, 1994).

O tempo ao fim do qual se identifica a instaurao da rigidez cadavrica, o grau

de alterao das propriedades reolgicas do corpo do produto da pesca e a durao

do rigor mortis dependem dos factores que influenciam o estado bioqumico do

msculo no momento da morte e sobre a intensidade dos processos que acontecem

no post mortem. Em espcies de guas frias, todos os factores que reduzem a taxa de

esgotamento de reservas energticas dos msculos do produto da pesca, prolongam o

tempo que decorre entre a morte e a apresentao da rigidez cadavrica e aumentam

a durao desta ltima. Sendo assim, em produtos da pesca grandes e bem nutridos,

no fatigados e adequadamente refrigerados, o rigor mortis instala-se mais tarde,


24

mais intenso e dura mais tempo que nos produtos da pesca de menores dimenses,

com a carne em mau estado e mantidos temperatura ambiente (Hatae et al, 1985;

Sikorski, 1994).

A destruio do crebro dos produtos da pesca que no mantiveram lutas

prolongadas, atrasa significativamente o aparecimento do rigor mortis porque o

msculo estriado s contrai quando um impulso nervoso recebido pelos neurnios

motores das clulas musculares: se o crebro imobilizado, os impulsos nervosos no

so emitidos por este, nem consequentemente recebidos pela clula muscular.

Existem estudos em algumas espcies de produtos da pesca, que demonstram que se

a captura for efectuada rapidamente e a refrigerao realizada sem perda de tempo,

com gelo de gua do mar, a puno do crebro atrasa a rigidez cadavrica para um

tero (Boyd et al, 1984). O sacrifcio dos produtos da pesca de grandes dimenses,

pouco depois da sua captura, favorece a apresentao de um rigor intenso e de larga

durao (Sikorski, 1994).

A qualidade do produto da pesca depende da frescura mas tambm do aspecto

do filete. Embora o produto da pesca se encontre na fase prvia do rigor mortis ou

com rigidez j instalada, a sua frescura est impecvel. No entanto, os processos

bioqumicos e biofsicos que ocorrem durante o rigor mortis podem ter influncia sobre

a aparncia dos filetes e sobre a quantidade de lquido perdido como consequncia da

congelao/ descongelao e cozedura (Stroud, 1969). Por efeito da contraco

associada ao rigor mortis, rompe-se alguma estrutura muscular, que ao ceder

tenso, separa-se em fragmentos. Como consequncia, podem formar-se orifcios

considerveis, se a tenso for forte e se o tecido conjuntivo estiver debilitado,

sobretudo quando o rigor mortis atingido em condies de altas temperaturas

ambientais (Burt et al, 1970). A extenso dos orifcios maior nos produtos da pesca

bem alimentados e descansados, do que nos esgotados. A manipulao brusca do

produto da pesca durante a fase do rigor mortis aumenta a incidncia destes orifcios

(Sikorski, 1994).

Durante as etapas posteriores s transformaes ocorridas no post mortem, a

decomposio dos compostos nitrogenados provoca o aumento do pH na carne do

produto da pesca. A intensidade desta alterao de pH depende da temperatura

(Bilinski et al, 1983).

No post mortem, o metabolismo dos compostos nitrogenados na carne do

produto da pesca o principal responsvel pela perda gradual da sua frescura e pela

apresentao de sinais de putrefaco. A putrefaco deve-se decomposio de

alguns componentes no proteicos que participam no aroma apreciado dos alimentos

marinhos, formao de compostos aromticos volteis e sua degradao parcial, e


25

s alteraes das protenas, que do origem a coloraes e propriedades reolgicas

indesejveis nos msculos do produto da pesca (Hatae et al, 1985; Josephson et al,

1986; Sikorski, 1994).

Durante os primeiros dias de armazenamento em gelo logo aps captura, ocorre

a autlise onde participam sobretudo enzimas endgenas. Mais tarde, prevalece o

metabolismo bacteriano que conduz decomposio final do produto da pesca. Muitas

das reaces de decomposio podem ser catalisadas por enzimas tanto endgenas

como microbianas. Deste modo, impossvel diferenciar com preciso as alteraes

da autlise provocadas por bactrias (Sikorski, 1994).

Das alteraes que conduzem formao dos compostos aromticos volteis,

tem-se estudado com maior detalhe a reduo bacteriana do xido de trimetilamina

(OTMA) a trimetilamina (TMA) que ocorre geralmente no produto da pesca refrigerado

e do desdobramento enzimtico endgeno do OTMA at dimetilamina (DMA) e

formaldedo, que ocorre no produto da pesca congelado, especialmente em condies

anaerbias (Sikorski, 1994). Considera-se que o OTMA utilizado pelo produto da

pesca na preveno da desidratao em guas salgadas porque apresenta funes

osmoreguladoras (Aitken et al, 1980). O OTMA praticamente inodoro, mas quando

se d incio actividade microbiana e reduzido a trimetilamina (TMA) (amina voltil),

esta associa-se aos lpidos do produto da pesca produzindo odores indesejveis. A

concentrao da TMA ento, usada como indicador de deteriorao geral do produto

da pesca, quer isoladamente, quer como componente dos volteis totais que

contenham amonaco e outras aminas. Em algumas espcies igualmente importante

a determinao de azoto amoniacal que se formou durante a degradao da ureia.

No se deve usar a TMA como indicador da perda de qualidade que decorre do

armazenamento ps-congelao em cmaras frigorficas porque as concentraes de

trimetilamina esto dependentes da temperatura de armazenagem do produto da

pesca e variaro em conformidade (Rahman, 1999).

Os produtos resultantes do metabolismo de aminocidos, tais como, aminas,

aldedos, sulfuretos e cidos gordos de cadeia curta exibem odores perceptveis de

putrefaco indesejvel. Alguns produtos da degradao de aminocidos do produto

da pesca, formados principalmente por aco bacteriana, podem ser um perigo para a

sade, como acontece com as aminas biognicas no volteis (o aminocido histidina

que se converte em histamina, por exemplo) (Matos, 2009; Sikorski, 1994). A

determinao do teor em histamina no produto da pesca um indicador de

deteriorao do produto, geralmente associada a incorrecto manuseamento e

inadequada refrigerao (Mallet, 1994). Outra determinao analtica objectiva que

permite avaliar sobre a frescura do produto da pesca o teor em Azoto Bsico Voltil


26

Total (ABVT) que como j foi referido, compreende o amonaco, a TMA, pequenas

quantidades da DMA e metilamina (Sikorski, 1994; Reg. (CE) n 2074/2005).

As protenas do tecido muscular do produto da pesca (tais como a actina e a

miosina) so degradadas no post mortem provocando alteraes reolgicas lentas no

produto da pesca refrigerado. Estas alteraes devem-se fragmentao parcial das

molculas e estrutura mais relaxada (Mendes, 1991) resultantes de perdas

provocadas por desnaturao (aco de proteases donde resultam pptidos,

aminocidos e radicais livres), por protelise (sistemas proteolticos endgenos:

catepsinas que promovem autlise das protenas miofibrilhares; calpanas compostas

por peptidases dependentes do clcio e ainda, os proteossomas que correspondem a

um complexo de protenas capaz de degradar praticamente qualquer protena em

oligopeptideos com consumo de ATP) e por aco de sistemas enzimticos (Matos,

2009).

A oxidao lipdica uma das causas mais importantes no processo de

deteriorao do pescado (devido ao contedo lipdico e ao seu grau de poli-

insaturao) conduzindo ao fenmeno de rancificao, de alteraes a nvel de cor e

textura (Rahman, 1999) e pelo facto de poder ainda conduzir formao de agentes

txicos e mutagnicos (Karel, 1992). As reaces de oxidao lipdica so catalisadas

pelo oxignio, por metais (ferro e cobre) e por enzimas (tais como a lipoxigenase)

(Stryer, 1995).

No post mortem os lpidos sofrem degradao por hidrlise enzimtica. Em

condies de refrigerao, a oxidao dos lpidos de menor importncia. Cerca de

20% dos lpidos so hidrolisados durante a vida comercial do produto da pesca

refrigerado. Durante esse perodo, chega a duplicar aproximadamente, a quantidade

de cidos gordos livres (Sikorski, 1994).

A oxidao dos lpidos no produto da pesca no eviscerado flagrante em

espcies mais gordas. Esses produtos da pesca contm mais lpidos livres e uma

maior quantidade de msculo escuro, onde a oxidao ocorre a taxas superiores que

nos msculos brancos. Os lpidos do tecido subcutneo e da pele so particularmente

sensveis oxidao, devido ao seu contacto mais ntimo com o ar atmosfrico e com

a lipoxigenase presente na pele (Stryer, 1995). Sendo assim, quando o produto da

pesca sofre determinados processamentos industriais tais como a reduo de

dimenses, ou filetagem, a taxa de oxidao lipdica aumenta porque ocorre uma

maior exposio ao oxignio (Nicodemos, 2002).

No produto da pesca recm capturado e proveniente de guas limpas, a

contaminao microbiana depende principalmente da contaminao e da

temperatura ambientais, do mtodo de captura e das condies levadas a cabo na


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manipulao do produto da pesca a bordo do barco. A gua do mar contm

quantidades muito pequenas de bactrias, ou seja, poucas unidades formadoras de

colnias (UFC) por 1 cm2, ainda que as guas costeiras e os sedimentos presentes na

gua possam estar intensamente contaminados, alcanando nmeros na ordem das

106 ufc/ cm2 (Hobbs, 1987). Os produtos da pesca capturados em guas superficiais

frias e limpas contm na pele entre 1 a 10 bactrias por cm2. Por outro lado, a

contagem total da superfcie do produto da pesca capturado por frotas comerciais

pode alcanar valores na ordem das 105 ufc/ cm2 (Sikorski, 1994).

A microflora cutnea do produto da pesca fresco capturado em guas frias

composta principalmente por bactrias Gram negativas (Psychrobacter, Acinetobacter,

Alteromonas, Pseudomonas, Flavobacterium e Vibrio) (Hobbs, 1987). A microflora do

produto da pesca proveniente de guas mornas dominada por bactrias Gram

positivas, em especial micrococos, corineformes e bacilos. As bactrias superficiais

dos produtos da pesca de guas frias so principalmente psicrotrficas, enquanto nos

capturados em guas mornas, veiculam espcies mesfilas na sua pele e brnquias,

(Liston, 1980; Sikorski, 1994).

A presena de patognicos no produto da pesca, como a Salmonela e o

Estafilococos, deve-se principalmente a contaminao posterior captura atravs da

manipulao e processamento do produto (Hobbs, 1987; Liston, 1980).

A manipulao e a deposio em gelo do produto da pesca capturado provocam

alteraes no nmero, distribuio e composio da sua microflora. O crescimento

bacteriano no produto da pesca pode representar-se geralmente segundo o modelo

tpico: a fase lag (adaptao ou latncia) dura at instalao do rigor mortis. Durante

os primeiros dias em gelo, a populao concentra-se na superfcie. A lenta penetrao

no tecido muscular efectua-se principalmente em pontos de corte ou de eroso da pele

por facilitarem a entrada. As taxas de penetrao nos msculos dependem tambm

das caractersticas da pele como barreira (Hobbs, 1987; Liston, 1980; Sikorski, 1994).

Os processos metablicos da microflora contribuem em parte, para a perda

gradual de substncias saborosas do produto da pesca conservado no gelo e

conduzem decomposio devido protelise parcial com acumulao de

metabolitos desagradveis. Em consequncia do mencionado anteriormente, muitas

bactrias so capazes de produzir TMA, responsvel pelo aroma tpico dos produtos

da pesca, visto serem capazes de utilizar o xido de trimetilamina (OTMA) como

receptor de electres (Kruk & Lee, 1982).

Um metabolito bacteriano muito importante em alguns produtos da pesca, a

histamina. Cerca de 1% da populao microbiana total caracterstica dos produtos da

pesca fresco possui a propriedade de descarboxilar a histidina. A temperatura ptima


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para a acumulao de histamina nos produtos da pesca depende das espcies

bacterianas presentes capazes de produzir a histamina e das suas propriedades, mas

geralmente oscila entre os 20C e os 45C. Para temperaturas de refrigerao, a

formao de histamina desprezvel, enquanto a qualidade organolptica do produto

da pesca se mantm aceitvel (Sikorski, 1994).

A decomposio de origem bacteriana sobretudo um fenmeno superficial.

Nos primeiros dias de armazenamento no gelo, as bactrias no penetram nas

camadas profundas do produto da pesca a no ser os produtos do seu metabolismo.

Nas etapas mais avanadas da decomposio, a proporo de bactrias proteolticas

no tecido muscular pode chegar a 30% da quantidade total de bactrias aerbias.

Sendo assim, as bactrias desempenham um papel importante na hidrlise proteica do

produto da pesca com evidncia de deteriorao (Hobbs, 1987; Sikorski, 1994).

Outro exemplo de contaminao posterior captura, mas j na fase do

processamento do produto da pesca, o aumento da poluio da gua dos tanques

de vidragem na indstria de transformao, que ocorre medida que vo sendo

mergulhadas as unidades de produto congelado (postas, filetes) a vidrar, ao longo do

dia de produo. O nvel desta contaminao tambm depende do grau de

contaminao superficial do produto da pesca no momento da congelao e da

eficcia da higienizao do tanque (Gra et al, 1972).

Relativamente s modificaes das caractersticas organolpticas dos

produtos da pesca, as alteraes da cor superficial verificadas em peixe e nos

crustceos, tal como a modificao da tonalidade da carne, resultam principalmente de

oxidaes enzimticas e no enzimticas. A colorao amarela, alaranjada e roxa, ou

a descolorao observada nos produtos da pesca obedecem a uma oxidao dos

carotenides presentes em grandes quantidades na pele, nas conchas ou

exoesqueletos. A pigmentao castanha escura ou negra da pele devida s

melaninas, debilitada perdendo o brilho e aspecto vtreo. A cor da carne branca do

produto da pesca muda de creme claro para cinzento. Devido oxidao qumica

enzimtica de pigmentos, os msculos de cor vermelha escura tornam-se castanhos.

Por outro lado, a carne incolor torna-se rosada. A carne do produto da pesca fresco

translcida e no produto estragado tende a ser opaca. O muco existente sobre a pele

que ao princpio claro e aquoso, torna-se turvo, granuloso e adquire tonalidades

diversas como resultado do crescimento bacteriano abundante (Sikorski, 1994).

Quanto textura do produto da pesca, as alteraes passam pela diminuio da

elasticidade e aumento do amolecimento, que no conjunto fazem com que os produtos

da pesca deteriorados paream gordurosos. Na fase inicial de armazenamento, o

acrscimo de amolecimento deve-se desintegrao estrutural resultante do


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relaxamento do tecido conjuntivo e da fragmentao das miofibrilhas, mais do que de

alteraes proteolticas que possam ocorrer nas protenas miofibrilhares (Hatae et al,

1985). Estas protenas vem-se significativamente afectadas por proteases endgenas

e bacterianas somente em fases mais avanadas de decomposio (Hsieh &

Regenstein, 1989; Sikorski, 1994).

As flutuaes de temperatura, bem como a temperatura de armazenagem, o

tempo de armazenagem e as degradaes enzimticas, podem causar alteraes da

textura do produto da pesca (Hsieh & Regenstein, 1989).

O produto da pesca fresco liberta um odor fresco a mar que durante a

armazenagem, se torna menos intenso, neutro, com matizes estranhas; os maus

odores intensos so indicadores de decomposio. Este aroma deve-se presena de

compostos carbonlicos e lcoois, sendo os primeiros predominantes. O aroma fresco

torna-se cada vez mais dbil e altera-se para odores mais neutros e inspidos

provocados pelo aumento das fraces alcolicas e presena de steres de cadeia

curta (Josephson et al, 1986). Mais tarde aparecem outros odores, principalmente,

bolorento, lcteo, malte, frutado, cido, actico e forte a peixe, este ltimo resulta no

acumular de cidos gordos volteis provenientes da desaminao de aminocidos e

da abundncia de aminas volteis (Sikorski, 1994).

Os sinais de deteriorao inequvocos representando os maus odores devem-se

presena de substncias sulfuradas geradas a partir da cistena e metionina

(aminocidos sulfurados). Estes odores manifestam-se como bolorentos, a rato, a

couve fermentada e a nabo. Por fim, instaura-se um cheiro bem definido a cido

sulfdrico. Os odores ptridos esto relacionados com a presena de diaminas

(putrescina, cadaverina) e outras aminas resultantes da degradao microbiana dos

aminocidos. Os produtos da pesca gordos podem desprender odores oleosos e rano

devido presena de compostos carbonlicos provenientes da autoxidao de cidos

gordos polinsaturados (Josephson et al, 1986; Sikorski, 1994).

A aco conservadora da congelao

Como se sabe, a congelao de alimentos reduz, mas no pra, as reaces

fsicas e bioqumicas que governam a sua deteriorao. H evidncias experimentais

que indicam que o efeito da temperatura sobre a intensidade do crescimento

microbiano e outras circunstncias responsveis pela deteriorao do produto da

pesca particularmente evidente nas proximidades do ponto de congelao. Sendo

assim, um arrefecimento rpido aproximadamente at -1C o mtodo mais eficaz


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para prolongar o perodo de frescura inicial e alargar a vida comercial de

armazenagem dos produtos da pesca, assim como inibir os microrganismos

patognicos mesfilos e travar o crescimento dos microrganismos patognicos

psicrotrficos (Sikorski, 1994). O processo de congelao rpida no ser considerado

completo sem que e at que a temperatura do produto tenha atingido os -18C (0F),

ou menos, no centro trmico aps estabilizao trmica (CAC, 2004).

A congelao aps captura em alto mar, permite contrariar a evoluo

microbiana, verificando-se uma maior eficincia a este nvel em espcies tropicais,

devido maior diferena de temperaturas sentidas pelo produto da pesca, do que em

espcies de guas frias (Curran, 1986; Matos, 2009).

Durante o armazenamento, ocorre uma degradao lenta na qualidade

organolptica, o que no sofre alterao durante algum tempo. A perda da qualidade

de alimentos congelados devido ao armazenamento depende primeiramente da

temperatura de armazenagem e do tempo de armazenagem. O crescimento

microbiano pra completamente abaixo dos -18C e as alteraes enzimticas e no

enzimticas continuam a taxas muito reduzidas durante o armazenamento sob

congelao (Rahman, 1999). Estas temperaturas de armazenamento e as condies

em que se encontram os tecidos congelados exercem um efeito letal sob

DUARTE (2010)

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