E-book Food - Testo do Brasil

Conheça como a tecnologia dos instrumentos testo podem contribuir para atender as exigências em

HACCP e seus processos

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Conceitos & Aplicações

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Garanta a temperatura certa dos pratos em seu restaurante

No dia a dia de um restaurante, o serviço tem que ser feito com muita rapidez e agilidade para atender a todos os pedidos. É comum acontecer de alguns pratos acabarem perdendo sua temperatura de serviço.Segundo os parâmetros de segurança alimentar e qualidade, as temperaturas corretas de serviço para alimentos quentes e frios estão definidos. Para os alimentos frios, a temperatura correta é entre 2° a 4°C, e para os alimentos quentes, é entre 60° a 74°C.Tais medidas estão baseadas em estudos técnicos feitos para o controle de segurança alimentar, principalmente no que tange a proliferação de microorganismos causadores de DTA – Doenças Transmissíveis por Alimentos.

Entre as várias implicações causadas por DTA’s, podem estar doenças graves causadas por bactérias como a salmonela, que se prolifera com temperaturas entre 8° e 55°C e só são eliminadas se os alimentos estiverem acima de 60°C, ou não terão seu crescimento se abaixo de 5°C.

Os restaurantes devem garantir que os alimentos que servem estão dentro dos parâmetros de segurança alimentar através do controle de temperatura. Para isso, o responsável pelo serviço precisa de instrumentos que possam auxiliálo durante o trabalho. Essa medição precisa ser feita em cada prato, garantindo a qualidade do alimento.

Os termômetros são os grandes amigos de todo bom cozinheiro, e são instrumentos indispensáveis para manter essa garantia. No entanto, a grande maioria é desajeitado e grande, dificultando e desestimulando seu uso. Isso é uma das causas mais comuns de reclamação por parte dos clientes, que acabam recebendo seus pratos fora da temperatura, causando prejuízos ao restaurantecom a devolução dos pratos à cozinha, que acaba descartando os alimentos.

Pensando nisso, a Testo desenvolveu o T 103, um termômetro dobrável à prova d’água e pequeno o bastante para caber em qualquer bolso. Perfeito para realizar as medições, o T 103 está em conformidade com a mais rígida das normas de segurança alimentar, o HACCP

Sua sonda dobrável é ideal para realizar os serviços de medição em espaços reduzidos, como as boquetas de entrega dos pratos, a partir de um ângulo de 30°, a medição é feita com precisão e pode ser utilizada em qualquer tipo de alimento: sólidos, semissólidos e líquidos.Além de proporcionar medição exata e ágil, ele também pode ser usado nas medições de recebimento de mercadorias, controle de alimentos em câmaras frias e pistas frias e quentes de serviços de restaurantes que trabalham com o sistema selfservice.

Combinando temperos e ingredientes da maneira correta

A harmonia entre temperos e ingredientes é o que faz de cada prato uma combinação única e torna o cozinheiro que sabe aplicar esses conhecimentos em um chef de destaque.

Esse aprendizado passa pelos bancos da escola, nas aulas de química e física, e volta à tona durante os bons cursos de gastronomia que ensinam como cada tempero age sobre cada ingrediente, deixando-o mais ácido ou alcalino, dependendo do que pretende o cozinheiro para aquela receita. Cada uma dessas aplicações transforma a receita e ressalta nela os elementos gustativos de destaque.

Mas, para se obter esse equilíbrio e conseguir o resultado esperado, é necessário saber em que grau de acidez ou alcalinidade está o ingrediente e como será possível fazêlo chegar ao resultado usando os temperos para as possíveis correções.

Cada tipo de ingrediente se comporta de maneira diferente diante das condições a que é exposto, sofrendo alterações de seu nível de pH. O transporte, o armazenamento e a manipulação desses ingredientes terão grande influência nessas alterações, assim como o aumento ou diminuição de sua temperatura.

Pode-se concluir, então, que para se ter a medida certa do teor de pH, também teremos que medir sua temperatura, portanto, haveria o uso de dois ou mais instrumentos de medição para chegarmos ao resultado que queremos. No entanto, isso tomaria muito tempo e testes quase laboratoriais para fazer a harmonização de ingredientes e tempero, algo impensável para cozinheiros que precisam de agilidade, mesmo quando estão criando um novo prato.

Para facilitar a vida já corrida dos profissionais de cozinha, a Testo desenvolveu um instrumento capaz de medir, com alta precisão, pH e temperatura ao mesmo tempo, agilizando o trabalho e transformando o que poderia ser a parte chata do processo de criação de um prato com testes lentos e infindáveis em algo fácil,prático e divertido.

Em apenas 5 segundos o T 205 mede com exatidão a temperatura do ingrediente e o pH, determinando se ele está mais ácido ou alcalino, possibilitando ao profissional de cozinha aplicar os temperos corretos para se chegar ao resultado de sabor, aroma e textura pretendidos para o prato.

Além disso, o T 205 é um companheiro para todas as horas, já que obter ocontrole dos níveis de temperatura e pH também são muito importantes para manter seus estoques sempre em perfeitas condições. Ele deve ser usado narecepção das mercadorias, nas câmaras frias, durante o processo de manipulação e na finalização de cada prato, garantindo alta qualidade dos alimentos produzidos e trazendo ao cozinheiro a segurança de estar servindo o melhor de suas criações sempre.

Vigilância Sanitária de olho na qualidade dos alimentos

É cada vez mais comum ver agentes da vigilância sanitária fiscalizando restaurantes, bares, supermercados, hotéis, panificadoras e lanchonetes em busca de verificar a qualidade dos alimentos oferecidos por estes estabelecimentos.

Essas ações de fiscalização acontecem periodicamente, muitas delas provocadas por denúncias de consumidores que acabaram sendo surpreendidos com produtos fora de sua validade ainda expostos à venda nesses estabelecimentos. Entretanto, a fiscalização costuma achar outras surpresas que podem causar problemas sérios de saúde e fechar as portas do comércio.

Um dos pontos mais abordados pelos fiscais é o controle de temperatura dos alimentos em todas as suas fases de manipulação, desde os estoques até a exposição para a venda, pois a perda de temperatura em alimentos quentes ou aumento dela em alimentos refrigerados altera sua validade e também seu estado.

É absolutamente necessário que o comércio esteja pronto para apresentar um controle de qualidade através de provas de temperatura a qualquer momento, mesmo que nunca tenha passado por uma fiscalização, pois o consumidor pode exigir isso.

Instrumentos de medição como o 826 da Testo são ideais para manter e proporcionar essas provas com qualidade e alta precisão.

Os termômetros comuns à laser não são calibráveis com parâmetros mínimos e máximos, o que não garante uma medição precisa. O profissional que realiza essas medições acaba tendo que estabelecer parâmetros ou têlos de cabeça para alcançar uma boa qualidade sem nenhum tipo de prejuízo, e ainda garantir alimentos seguros e saudáveis para os clientes.

A Testo otimizou sua linha de termômetros 826, que agora disponibiliza resultados de medição mais precisos graças a um novo processador de alta resolução que permite o registro da temperatura com precisão de 0.1 °C. O min./max. O visor mostra os valores e limites da medição que disparam um alarme no caso de ultrapassar os limites calibrados e podese medir e controlar a temperatura dos produtos de forma confiável e segura em dois modelos: T2 à laser, e T4 com dois sistemas de

medição: laser e sonda. Ambos os modelos são calibráveis e podem receber certificação de calibração ISO disponível para pedido junto com os aparelhos, garantindo os parâmetros mínimos e máximos de temperatura estabelecidos.

O Testo 270 – analisador de óleo para frituras, o 205 – pHgametro e termômetro com sonda de penetração e o Saveris 2 T1 – Data Logger com armazenamento de dados na nuvem, esse kit é capaz de manter suaoperação controlada do começo ao fim, incluindo a manipulação de alimentos.Você também pode montar seu próprio kit reunindo instrumentos que lhe auxiliam na cozinha.

O controle da temperatura dos alimentos com agilidade e precisão

Uma das grandes preocupações de um chef de cozinha é servir seus pratos na temperatura correta. Durante o pico de serviço na cozinha, muitas vezes obter o controle da temperatura dos alimentos torna-se difícil, porque nem sempre existem instrumentos à mão ou eles são grandes e desajeitados.

Mais do que um controle para o serviço, medir com precisão e agilidade a temperatura dos alimentos, proporciona garantia de qualidade e excelência, além de segurança alimentar, fatores de extrema importância na alimentação fora do lar.

Ter um bom termômetro ajuda o chef e sua equipe a entender o processo deconfecção e onde estão os pontos de fragilidade que podem ser corrigidos paraalcançar a qualidade esperada pelo cliente.

Os rígidos padrões de segurança alimentar existentes nas normas HACCP exigem que os alimentos estejam servidos na temperatura correta para que se possa garantir uma cocção perfeita, com sabores, aromas e texturas preservados, mantendo o alimento saudável e com alta qualidade.A importância de manter esse controle se dá por conta de eliminar as DTA’s – Doenças Transmissíveis por Alimentos, um dos pontos críticos de controle para eliminar a possibilidade de proliferação de agentes patógenos causadores de DTA, controlando de maneira real e precisa a temperatura, principalmente durante os preparos e cocção.

Alimentos são considerados livres de microrganismos, bactérias e contaminações por elas causadas quando atingem a temperatura de 60° internamente. Um corte de carne que tenha sido grelhado, mas que não tenha atingido essa temperatura em seu interior, pode ser veículo desses microrganismos e causar intoxicações, levando às doenças gastro-intestinais.Abaixo uma tabela com as temperaturas corretas de alimentos preparados,incluindo a manutenção de alimentos quentes e frios:

Um excelente companheiro de trabalho é o mini termômetro de alta precisão daTesto, que mede a temperatura interna dos alimentos, garantindo sua perfeitacocção e qualidade, proporcionando segurança alimentar. Ele deve ser usado emtodas as fases de preparo dos pratos, desde os alimentos ainda crus ou refrigerados até a finalização. Seu uso garante ao chef que o preparo está seguindo o padrão de qualidade estabelecido.

O mini termômetro de alta precisão da Testo e compacto o Testo 805 que cabe em qualquer bolso, e possui infravermelho ideal para o controle externo de temperaturados alimentos, em qualquer tipo de operação, à la carte ou self service. Eles são os grandes amigos de todo chef de cozinha.

Você também pode montar seu próprio kit reunindo instrumentos que auxiliam você na cozinha.

Mantenha o padrão de qualidade dos alimentos feitos em fritura

A fritura dos alimentos é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Na temperatura da fritura, o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos, gerando compostos responsáveis por odores. Em óleos utilizados por longos períodos, odores desagradáveis e degradações podem comprometer a qualidade do alimento produzido.

Fritar alimentos é um dos processos importantes em uma cozinha profissional. A rapidez na preparação confere agilidade e características especiais a esses alimentos, com crocância e sabor diferenciados. No entanto, a qualidade do óleo utilizado para fritar precisa de atenção constante, já que ele é o responsável por deixar os alimentos prontos, saudáveis e deliciosos.

Para garantir a qualidade das frituras em seu restaurante, é importante avaliar a qualidade do óleo que está em uso em suas fritadeiras, pois durante o aquecimento do óleo no processo de fritura, uma série complexa de reações produz numerosos compostos de degradação. É recomendada a utilização de testes rápidos para monitorar a qualidade do óleo. Os testes rápidos devem exibir as seguintes características:

Correlacionar-se com métodos padrões internacionalmente reconhecidos;

Fornecer um indicador objetivo;

Ser fácil de utilizar;

Ser seguro para ser utilizado no processamento/ área de preparação de comida;

Quantificar com a degradação do óleo.

O óleo utilizado para frituras sofre alterações químicas causadas por uma série de ações mas, principalmente, por acumular materiais polares que causam sabor e odor desagradáveis e por causa da oscilação de temperatura, que diminuem seu tempo de vida útil, além de ser prejudicial à saúde e poder causar a perda total do alimento.

Restaurantes costumam fazer a troca do óleo de fritura por suas características visíveis, sem aplicar um teste ou outro método para saber sua qualidade. Isso causa aumento de custo, que pode ser eliminado com facilidade.

Testes simples e rápidos podem ser feitos com a ajuda de instrumentos de precisão que vão demonstrar, em poucos segundos, resultados que garantirão a vida útil e a qualidade do óleo, medindo sua temperatura real e o total de materiais polares (TPM) presentes, com parâmetros internacionais de qualidade e segurança alimentar HACCP.

Para garantir a qualidade em suas fritadeiras, você pode contar com a ajuda do TESTO 270, o analisador de óleo para fritura que mede a temperatura do óleo na fritadeira e o TPM (Total de Materiais Polares) que estão presentes no óleo.

O analisador de óleo de fritura Testo 270 efetua testes rápidos e demonstra os resultados de temperatura e total de materiais polares (TPM) em 30 segundos, garantindo a qualidade do óleo e proporcionando economia, já que as trocas poderão ser feitas com menor frequência.

Através de seu visor em LCD, o Testo 270 facilita a análise piscando até obter o valor estável dos parâmetros de medição. Indica através de um sistema de cores igual ao dos semáforos (verde, amarelo e vermelho) o reconhecimento da qualidade do óleo, além dos valores que estarão descritos na tela, deixando claro o momento certo de fazer a troca.

Fácil de operar, o Testo 270 pode ser utilizado com sua cozinha funcionando em plena operação, garantindo a qualidade dos alimentos produzidos com segurança alimentar comprovada nos mais rígidos padrões HACCP.

A vantagem é manter o padrão do óleo usado para fritar os alimentos, garantindo sua qualidade e temperatura, e ainda proporcionar economia, já que suas trocas de óleo poderão ter uma frequência menor.Medir o TPM (Total de Materiais Polares) presente no óleo garante que ele esteja dentro do padrão de qualidade estabelecido, podendo ser usado com segurança em um período maior de tempo.

Além disso, aumenta a capacidade de uso do óleo, gerando economia.

As melhores hamburguerias e redes de fast food do mercado brasileiro já contam com a tecnologia do TESTO 270.

Os dados dos seus insumos refrigerados, da nuvem para a palma das mãos

Imagine estar em qualquer parte do mundo e, com um simples toque na tela do seu Smarphone, conseguir consultar dados sobre o armazenamento de produtos e insumos refrigerados ou congelados em sua empresa de distribuição de alimentos.

Imagine poder saber com detalhes qual é a temperatura de cada uma de suas câmaras frias e obter dados sobre o controle de temperatura delas através de relatórios completos. Imagine obter dados sobre a temperatura das gôndolas de produtos refrigerados de seu supermercado à distância.

Parece impossível, mas não é.O Saveris 2 T1 da TESTO é um sistema de data logger que controla e reúne todos esses dados e os disponibiliza em nuvem. O acesso é feito através de um aplicativo que pode ser instalado em seu PC, Tablet e Smarphone. Os dados são captados através de sondas, reunidos na memória do sistema e enviados para o banco de dados na nuvem TESTO, com acesso exclusivo no aplicativo habilitado.

A grande vantagem é poder manter seus produtos e insumos refrigerados com as temperaturas de armazenamento e transporte controlados, garantindo aos seus clientes segurança e qualidade com os mais rígidos padrões HACCP, além de permitir que você tenha todas essas informações em tempo real.Principais características:

- Monitoramento automatizado da temperatura com sonda integrada;

- Sistema WiFi data logger de fácil instalação e operação, bem com funcionalidade ampliada;

- Verificação dos dados de temperatura a qualquer momento via Smartphone, tablet ou PC;

- Alarmes para limites violados via email ou (opcionalmente) SMS.

Controle a temperatura dos produtos do seu estoque com precisão

Manter sua câmara fria ou congelada em conformidade com as normas de segurança alimentar requer controle diário e medições de temperatura rápidas, afinal, ninguém quer ficar dentro das câmaras mais do que o necessário e é muito importante que se tenha o controle da temperatura dos produtos.

Há uma variação de temperatura nas câmaras frias que pode prejudicar a manutenção de alimentos dentro dela. Isso se dá devido à abertura para a retirada de insumos necessários a produção. No entanto, você precisa manter a temperatura correta do armazenamento, caso contrário irá perder produtos.

Estoques frios sofrem movimentação constante, afinal, ali estão os alimentos mais sensíveis, mas, fazer esta movimentação depende de controle da temperatura dos produtos. O TESTO 831 é o termômetro a laser perfeito para esta função, sua mira laser de dois pontos confere a temperatura de elementos pequenos como um copo de iogurte a um metro de distância com alta precisão e em 0,5 segundos, proporcionando agilidade.

Principais aplicações e vantagens:- Conferência e medição de temperatura a cada 0,5 segundos;

- Controle da temperatura em estoque e na entrada de mercadorias com agilidade;- Precisão de 3,6 cm de foco com sua mira a laser de dois pontos;

- Medições mais exatas graças ao novo processador de alta performance;

- Função min./máx. que garante maior controle;

- Alarme ótico e sonoro;

- Medições com qualidade HACCP.

Cozinhas e estoques centrais controlados com precisão

Redes de restaurantes e fast food costumam ter cozinhas centrais e estoques centrais com grandes câmaras frias onde ficam estocados os alimentos que serão distribuídos para as lojas. Nestes locais, ficam concentrados grandes volumes de alimentos congelados a baixíssimas temperaturas, algumas a – 20°C ou 36°C.

A tecnologia NTC proporciona maior segurança e precisão para a medição e controle de alimentos nessas faixas de temperatura. O TESTO 110 NTC mostra toda a sua habilidade em medir e controlar a temperatura de alimentos estocados em ambientes como estes.

Com um canal de medição e uma infinidade de sondas que podem ser acopladas de acordo com a necessidade de cada tipo de estocagem, ele se torna ideal para a manutenção da qualidade dos produtos, e ainda pode ser acoplado a uma pequena impressora para imprimir os resultados.

Vantagens:- Medições precisas e confiáveis com qualidade HACCP em baixas temperaturas incluindo grandes armazéns frigoríficos, graças a sua tecnologia NTC;

- Display com duas linhas de medição, limites min./máx. configuráveis pelo usuário para detecção das temperaturas e alarme acústico em caso de exceder os limites + função de retenção automática;

- Sondas acopláveis para cada tipo de estocagem ou medição, as quais conferem alta precisão das medições, linhas especiais de sondas para alimentos;

- Impressora térmica acoplável para emissão de resultado no local (acessório opcional);

- Grande disponibilidade de sondas e acessórios especiais para cada necessidade.

O Datalogger perfeito para medir e controlar a temperatura, garantindo a qualidade dos alimentos

Manter e controlar as temperaturas de armazenamento é um pré-requisito importante para a garantia de qualidade de diversos produtos na área de alimentos. Os dataloggers são usados para isso: eles verificam e documentam automaticamente o perfil da temperatura ambiente e contribuem de forma essencial na preservação da qualidade do produto.

Através dos dataloggers, você pode ver rupturas nos valoreslimite diretamente na tela e responder rapidamente às divergências de temperatura e umidade. Além disso, com a ajuda do software de configuração e leitura, as configurações de medição específicas para cada tipo de armazenamento de produtos podem ser feitas e os dados de medição registrados podem ser analisados e arquivados, e ainda com o uso de sondas externas de penetração significa que a temperatura central dos produtos também pode ser monitorada de forma confiável.

Vamos dar um exemplo de monitoramento e documentação das temperaturas de trânsito:O 174T – Mini registrador de temperatura

É prático para as medições contínuas de temperatura e possui memória com capacidade para 16.000 valores. Inclui bateria, fazendo com que os dados de medição armazenados não se percam. Tanto o valor medido atual, bem como os possíveis não cumprimentos com os valores limites são indicados claramente no amplo display.

O sensor de temperatura instalado no registrador de dados é um sensor NTC de grande exatidão. A faixa de medição do registrador de temperatura vai de 30 a +70 °C; portanto, pode ser aplicado a temperaturas muito baixas e é especialmente adequado para controlar

a temperatura em congeladores, câmaras frigoríficas e ainda em transportes de alimentos.Pode ser adquiridos com o kit que possui: 174 T, interface USB para programação e leitura do mini registrador de dados, suporte para parede, bateria (2 × CR 2032 de lithium) e protocolo de calibração.Através da interface USB você pode coletar os dados e passar para o PC, facilitando o controle em planilhas e padronizando a metodologia de trabalho e ainda, a TESTO oferece possibilidades através de softwares para a programação e avaliação dos dados de parâmetro e coletados:

ComSoft Básico – disponível para download gratuito – para programação rápidado registrador de temperatura e avaliação fácil dos dados medidos.

ComSoft Professional – disponível como opcional – oferece várias possibilidades de análise detalhada dos valores medidos.

Suas aplicações são:

- Monitoramento e documentação da temperatura de armazenamento- Monitoramento e documentação da temperatura em aposentos frios- Monitoramento da temperatura em aposentos de refrigeração profunda para alimentos- Monitoramento e documentação das temperaturas de trânsito

Condições incorretas de temperatura durante o transporte podem causar grandes perdas de qualidade, incluindo a perda total do valor dos produtos que requerem monitoramento constante e controle, tais como as hortaliças, que são sensíveis às variações de temperatura e quando expostas a essas variações, podem acabar ficando murchas ou até sofrendo mudanças na sua coloração e ainda se deteriorar completamente.Garantir a qualidade do alimento produzido e transportado é o compromisso deste Datalogger. e a TESTO vai além com uma linha completa de instrumentos com a qualidade HACCP de Segurança Alimentar.

Dataloggers, a tecnologia para medir e controlar temperatura de alimentos

Os dataloggers são instrumentos de medição estáticos que podem ser instalados facilmente em sistemas de refrigeração para fazer as medições e controles de temperatura, armazenando esses dados e facilitando a coleta, pois conseguem guardar milhares de valores e indicar se as faixas de temperatura mínima e máxima estabelecidas estão sendo mantidas.

Na indústria da alimentação, há a necessidade de fazer medições e controles diários de temperatura para garantir a qualidade dos insumos armazenados, entretanto, essas medições podem ser feitas sem que você tenha que ir até sua câmara fria todos os dias. Imagine ficar livre de fazer o controle de temperaturadiariamente através de medições locais.

Durante o armazenamento dos alimentos, sempre é necessário determinar que a temperatura não exceda os valores limites estabelecidos. Com os dataloggers, podese efetuar um controle contínuo da temperatura de sua mercadoria, no balcão, na geladeira e na câmara frigorífica. Compactos, fáceis de operar e comcoletas de dados simples, esses instrumentos auxiliam você a manter insumos e produtos armazenados com garantia de temperatura e umidade corretas e com qualidade HACCP de Segurança Alimentar.

A TESTO possui uma linha completa de dataloggers para atender desde o pequeno comércio ou indústria até grandes empresas com as mais variadas aplicações de controle. Vamos mostrar um exemplo:

O 175 T3 é o logger ideal graças a suas duas conexões externas para sondas termopares (Tipo K e Tipo T). Sua ampla faixa de medição o torna adequado para praticamente toda aplicação em medição de temperatura.

A temperatura pode ser frequentemente monitorada e registrada simultaneamente em dois locais. O software ComSoft Basico* permite umaprogramação rápida do data logger e uma análise fácil.

(*)ComSoft Básico – disponível para download gratuito – para programação rápida do registrador de temperatura e avaliação fácil dos dados medidos.

Ele possui:

Display amplo para fácil visualização dos dados;

Alta segurança dos dados;Memória para armazenamento de até 1 milhão de registros;Duração da bateria de até 3 anos;Transferência de dados via cabo USB ou cartão SD.

Além disso, está disponibilizo para aquisição, uma série de acessórios e sondas especiais para cada tipo de aplicação, facilitando a adequação do logger para sua necessidade.

Controle o ph dos alimentos e tenha pratos com o máximo de sabor

Tão importante quanto saber fazer um corte técnico em um legume ou carne, é controlar e conhecer o pH do alimento que se está armazenando, manipulando ou produzindo. Isso influencia diretamente na experiência gustativa.

As condições de transporte e armazenamento dos alimentos pode alterar seu nível de pH, por exposição a temperaturas elevadas ou ambientes com elementos gasosos ou poluídos, deixando-os mais ou menos ácidos ou alcalinos. Isso muda as propriedades organolépticas, características físicoquímicas, ou seja, sabor, aroma e textura, ocasionando inclusive perdas mais rápidas até em alimentos nos estoques.Alimentos embalados a vácuo, como carnes e legumes minimamente processados, por exemplo, mantém o teor de pH controlados até o momento da abertura da embalagem. Após, o contato com o ar promove oxidação que altera esse teor, acelerando as alterações de sabor (acidez ou alcalinidade), aroma (odores azedos ou ardidos lembrando amargor) e textura (mudanças de coloração e maciez).

Você até pode estar pensando que é impossível controlar, e quando necessário, corrigir estas características físicoquímicas, mas não é. Ter um instrumento que mede o pH pode tornar sua vida na cozinha muito mais fácil.Dois exemplos simples: carnes maturadas possuem características de sabor, aroma e textura mais fortes, necessitando de correções sutis através de outros ingredientes como sal, pimenta, ervas secas ou frescas, azeites, vinhos e vinagres. Já carnes frescas possuem características mais suaves, permitindo correções alongadas em tempo para se obter sabor e aroma diferenciados e até

mudando sua textura, as famosas marinadas. Se você souber o nível de pH desses ingredientes antes de começar a temperá los, poderá extrair o máximo de sabor, aroma e textura com correções simples e muito mais fáceis de fazer, diminuindo tempo de preparo e ganhando em resultados que aparecem no prato do cliente.

O Testo 205 é um instrumento de mão simples e leve, que mede o pH em alimentos sólidos como: carnes, aves, peixes, legumes e frutas e ajuda você a ter esses ingredientes aproveitados no seu potencial máximo. Além disso, mede sua temperatura, ajudando no armazenamento e manipulação corretos. Robusto, compacto e fácil de operar, a informação de nível de pH e temperatura aparecem na tela imediatamente após o contato das sondas com o alimento e são descritas de forma clara e fácil de ler.

Ingredientes ácidos ou alcalinos podem ressaltar sabores e aromas dos seus pratos

Quem se lembra das aulas de química logo vai relacionar acidez ou alcalinidade ao fator pH que está presente também nos insumos que usamos na cozinha todos os dias. Saber identificar ingredientes ácidos ou alcalinos entre os componentes de um receita podem nos ajudar a ressaltar seus sabores e seu aroma.

É fácil saber, atualmente, o teor de acidez de um azeite, pois a informação está descrita no rótulo do produto, mas nem sempre foi assim. Há não muito tempo, para saber o teor de acidez de um azeite, era necessário provar, e mesmo assim não havia precisão na informação obtida.

Os testes de laboratório, com instrumentos desenvolvidos através da ajuda de cientistas, medem o pH em diversos elementos, sejam sólidos ou líquidos, mas acabam não sendo práticos para medir ingredientes, porque demandariam testes demorados feitos em aparelhos grandes.

A evolução científica andou no mesmo passo da tecnologia e hoje existem formas práticas, rápidas e muito mais viáveis de se obter a informação, inclusive para a aplicação diretamente em cozinhas profissionais.

Medir e controlar o pH nos ingredientes pode ressaltar sabores e aromas marcantes ou traduzir o pior daquele produto, tornando pratos simples em verdadeiras joias gastronômicas, ou estragando ingredientes caros.

Exemplos básicos disso são os molhos e caldos: se estiverem ácidos demais ou alcalinos demais, podem trazer experiências gustativas desagradáveis ao paladar.

Para auxiliar cozinheiros profissionais no mundo inteiro, a Testo tem em sua gama de instrumentos, medidores de pH

e temperatura com aplicações específicas como o 206 pH1 para medição em líquidos, um instrumentos de mão, leve, prático e altamente preciso. Com dupla função, o 206 pH1 ajuda o cozinheiro profissional a deixar seus molhos e caldos equilibrados em sabor e aroma, e ainda na temperatura perfeita para o preparo, cozimento e serviço.

Outro ponto importante de se controlar pH e temperatura é poder determinar seu armazenamento em condições corretas, que prolongam a vida útil, mantendo os alimentos saudáveis e gostosos por mais tempo.

O ponto da carne medido com precisão

Existem diversos métodos usados por chefs para saber qual o ponto da carne, para definir seu cozimento. Alguns testam a maciez apertando a carne, outros preferem calcular e controlar o tempo de cozimento na grelha ou chapa, e ainda há aqueles que fazem pequenos cortes para ver sua cor interna e nível de umidade, e existe o método científico de medição de temperatura.

Já imaginou servir cortes de carne personalizados, com o ponto da carne certo, sem ter que cortar, apertar ou calcular tempo para saber se está mal ou bem passada? A forma científica de saber se um corte de carne está bem ou mal passada é a medição de temperatura, no entanto, não basta medir a temperatura de superfície: é necessário saber a temperatura interior do corte.

Essa é apenas uma das excelentes aplicações do Testo 108, um termômetro compacto, de fácil operação, leve e resistente, que pode tornar-se o grande segredo do seu restaurante ou churrascaria.

Basta inserir a sonda e, em segundos, você saberá a temperatura interna do corte de carne, personalizandoos pedidos dos seus clientes.

Servir um corte de carne tenro, macio e no ponto que o cliente pediu é totalmente possível, e ainda com a vantagem de garantir alimento seguro e saudável.

Garanta a qualidade dos alimentos expostos com o controle da temperatura

Restaurantes self service, com buffet por quilo e à la carte devem garantir que os alimentos prontos e expostos estejam na temperatura certa ou controlada entre os parâmetros de mínimo e máximo determinados pela legislação em vigor. Para isso, é preciso fazer o controle da temperatura durante todo o tempo de exposição com uma frequência de medições.

O profissional de nutrição é quem fará as medições e anotará numa planilha de controle, entretanto, esse serviço não fica só nos balcões de exposição, chamados de pistas frias para saladas e sobremesas e pistas quentes para alimentos cozidos e assados. Toda essa medição começa na cozinha, desde o armazenamento e transporte.

Deve-se usar instrumentos que façam as medições e que demonstrem com precisão a temperatura do alimento logo após seu cozimento e colocação nas travessas de serviço ou cubas de aço inox. A tomada de temperatura deve ser feita de dois modos: temperatura de aparência ou externa do alimento e, em carnes, aves e peixes cozidos ou assados em peças ou inteiros, feitos por uma sonda de penetração.

Normalmente, o restaurante acaba adquirindo apenas um termômetro a laser para que não haja contato direto com o alimento, evitando, assim, possíveis contaminações. E as medições que precisam ser feitas com sonda, para garantir a temperatura interna dos alimentos, acaba não acontecendo e, sem saber, o restaurante não cumpre as normas

Expostos nos balcões, os alimentos permanecem sob diversos regimes de alteração dessa temperatura, seja por causa do ambiente, seja por causa do abre e fecha de tampas dos réchauds durante o serviço.

É comum ver alimentos ressecados ou com alto teor de líquidos causado por vapor, e isso estraga o alimento mais rápido e pode ser o causador de prejuízos ao restaurante mas, muito mais, à saúde dos clientes.

A medição periódica precisa ser feita para manter o controle e para saber a hora certa de trocar os alimentos

expostos por novos, e o controle anotado deve ser preciso, contendo todos os dados: data, hora, tipo de alimento, tempo de exposição e temperatura. Os termômetros comuns, à laser, não são calibráveis com parâmetros mínimos e máximos, o que não garante uma medição precisa.

O profissional de nutrição acaba tendo que estabelecer esses parâmetros ou têlos de cabeça para ter boaqualidade sem nenhum tipo de prejuízo, e ainda garantindo alimentos seguros e saudáveis para os clientes.A Testo otimizou sua linha de termômetros 826 que agora disponibiliza resultados de medição mais precisos graças a um novo processador de alta resolução que permite o registro da temperatura com precisão de 0.1 °C. O min./max.

O visor mostra os valores e limites da medição, podendo-se medir e controlar a temperatura dos produtos de forma confiável e segura em dois modelos: T2 à laser e T4 com dois sistemas de medição: laser e sonda.

As principais vantagens são:

- Monitore sempre, medição e documentação de temperatura de forma precisa, limpa e rápida.- Cumpra com as exigências da HACCP, esteja apto para providenciar provas à todo momento.- Mantenha a cadeia do frio no armazenamento e no transporte e ainda controle os alimentos prontos e expostos com absoluta precisão.- Reduza perdas com mercadorias estragadas e use os recursos de forma eficiente.

Os instrumentos Testo, são calibrados de acordo com regulamentos rigorosos e ajustáveis com parâmetros mínimos e máximos de temperatura. Conforme as exigências da HACCP assim como a EN13485.

Informação de alimentos armazenados na nuvem, controle em qualquer parte do mundo

Se você tem uma empresa de alimentação ou distribuição de produtos e precisa saber, em tempo real, a informação de seus alimentos armazenados ou dascondições dos mesmos enquanto estão sendo transportados, para garantir entregas corretas, clientes bem atendidos e satisfeitos, o Saveris 2, da Testo,resolve isso para sua empresa, e ainda disponibiliza todas as informações em um banco de dados na nuvem, com acesso exclusivo.

Para obter acesso a todas essas informações, você não precisa estar dentro da sua empresa ou na sua cozinha. Para conseguir reunir todas essas informações, você também não precisa de sistemas

robustos, internet rápida e muitos gigas de armazenamento de dados. Você poderá acessar todos os dados de controle de temperatura, de qualquer parte do mundo, através da internet, direto no tablet, PC e smartphone.

Saberá com precisão as condições de armazenamento dos produtos ainda poderá ver e controlar a temperatura de gôndolas de venda de produtos, garantindo aos clientes segurança e alimentos saudáveis.Se o seu negócio é um restaurante, o Saveris 2 também se aplica à sua operação.

Você pode controlar as temperaturas das câmaras frias e equipamentos de refrigeração, garantindo que seu estoque esteja em perfeitas condições, sem precisar estar na cozinha.

O Saveris 2 capta as temperaturas e condições dos alimentos armazenados ou transportados através de sonda e grava os dados. Em seguida, envia as informações para a nuvem Testo, onde ficarão disponíveis por períodos longos e acessíveis para você em qualquer aparelho habilitado para acesso via internet,inclusive seu smartphone.

A vantagem disso é poder controlar e garantir a qualidade dos produtos e insumos que produz ou que usa nas receitas, através dos mais rígidos parâmetros de segurança alimentar HACCP.

Confira os principais benefícios:- Monitoramento automatizado da temperatura com sonda integrada;- Sistema WiFI data logger de fácil instalação e operação, bem com funcionalidade ampliada;- Verificação dos dados de temperatura a qualquer momento via Smartphone, tablet ou PC;- Alarmes para limites violados via email ou (opcionalmente) SMS.

Qual a importância de se controlar temperatura,ph e TPM em alimentos?

Uma das causas mais frequentes de intoxicação alimentar é refrigeração ou aquecimento dos alimentos sem um controle rígido de temperatura e outros índices, e ainda seu preparo de maneira inadequada. Medir a temperatura, o pH (índice de acidez) e a TPM de um alimento, seja durante sua manipulação ou após sua fabricação, determina como deverá ser o ambiente de seu armazenamento, seu transporte, sua validade e seu consumo, fazendo a indústria colocar à disposição do consumidor instruções nas embalagens, para o término de preparo ou consumo no tempo certo, e para o revendedor, a forma de armazenamento e disposição nas prateleiras.

Medir TPM (Total de Materiais Polares) de óleos para preparo de alimentos determina o ponto máximo de uso daquele óleo, evitando saturação e deixando o alimento preparado adequado ao consumo.Nos restaurantes, a importância dessas medições é exatamente a mesma porque eleva a qualidade do alimento ofertado ao consumidor e, consequentemente, suas vendas.

A Testo, uma empresa de origem alemã fundada em 1957 e presente no Brasil há 16 anos, fabrica e desenvolve estes instrumentos de medição para os mais variados parâmetros, dentre eles: temperatura, umidade, pH e qualidade do óleo de fritura, que se destacam quando o assunto é garantir a qualidade dos alimentos.

Esses instrumentos oferecem o que há de mais atual e sofisticado em tecnologia para que os padrões de segurança alimentar exigidos em normas internacionaisHACCP sejam mantidos.

Este selo é a garantia de que um ou mais instrumentos Testo é utilizado em seusprocessos de manipulação de alimentos.Conheça quatro instrumentos Testo que vão ajudar na obtenção dos controlesnecessários para extrair resultados surpreendentes:

Testo 270 – Analisador de qualidade do óleo de frituraAssegure a qualidade do óleo de cozinha e reduza os custos Economia: essa é a principal vantagem em saber como está a qualidade do óleo que você usa no seu restaurante.

O Testo 270 determina a qualidade do óleo de cozinha de maneira fácil, rápida e confiável. Ele mede o conteúdo “Total de Material Polar“ (TPM em inglês) no óleo e informa o percentual de sujidade.

Se o óleo está velho, ele mostra um aumento do valor de TPM. Como resultado, a qualidade de produtos fritos será inferior e, além disso, o óleo pode conter substâncias potencialmente prejudiciais à saúde.Medições regulares com o Testo 270 previnem isso e também a substituição prematura do óleo de cozinha, reduzindo o consumo de óleo em até 20 %.

Seu design ergonômico e robusto impede a exposição direta da mão no óleo quente, é fácil de usar e simples nas leituras e demonstrações dos resultados de análises. Alarmes luminosos indicam com facilidade a qualidade do óleo, ajudando no controle e substituição: Verde OK, Laranja limite de uso, e Vermelho excesso de TPM, necessitando substituição.

Testo 826 – Termômetro Infravermelho Instrumento de medição e controle de temperatura ideal para a indústria de alimentos.Quente ou frio, você sabe se o alimento armazenado ou produzido está na temperatura correta?

Nada melhor do que ter total controle e precisão nas duas pontas,armazenamento e produção, e ainda garantir que seu cliente estará consumindo alimentos saudáveis e seguros.

A série Testo 826 acaba de ser otimizada.Resultados de medição mais precisos são assegurados graças a um novo processador de alta resolução, permitindo o registro da

temperatura com uma precisão de 0.1 °C mínimo e máximo. O visor mostra os valoreslimites da última medição, podendo medir e controlar a temperatura dos produtos de forma confiável e segura.As vantagens:- Monitore sempre medição e documentação de temperatura de forma precisa, limpa e rápida.- Cumpra com as exigências de segurança alimentar e esteja apto para providenciar provas a qualquer momento.- Mantenha a cadeia do frio no armazenamento e no transporte e armazenamento dos alimentos.- Reduza perdas com mercadorias estragadas e use os recursos de forma eficiente.

Instrumentos de medição calibrados de acordo com as mais rígidas normas, conforme as exigências da HACCP assim como a EN 13485. Dois modelos estão disponíveis: 826 T2 infravermelho e 826 T4 infravermelho com sonda de penetração, tudo para oferecer confiabilidade e comodidade durante a operação.

Testo 108 – Termômetro com sonda de penetraçãoMedição rápida, fácil e precisa da temperatura, excelente para cozinhas industriais e rede de restaurantes e Caterings As medições de temperatura fazem parte da rotina diária.

A qualidade dos produtos somente pode ser testada e garantida através de medições precisas. Esta é também a única forma de cumprir com as exigências das normas de segurança alimentar HACCP e EN 13485. O Testo 108 realiza medições em segundos, seja no armazenamento de alimentos, nos restaurantes, em grandes cozinhas ou em cadeias de restaurantes.

Graças ao soft case (capa protetora), o Testo 108 é totalmente à prova de umidade e água, além de ser seguro contra danos por impacto ou sujeira. Onde quer que a temperatura tenha que ser registrada, este instrumento medirá tudo o que for necessário.

Testo 205 – Instrumento de medição de pH e temperaturaatravés de penetração Segurança e precisão na medição de índices de acidez, alcalinidade e temperatura dos alimentos Conhecer profundamente os ingredientes usados na sua cozinha e garantir que são saudáveis e seguros é importante para você? Então este é o instrumento adequado para isso.

Saber se um alimento está com seu nível de pH alterado proporciona aos chefs de cozinha a segurança de entender e saber como corrigir este problema na sua origem, seja no armazenamento ou no preparo.Sabor, aroma e textura são propriedades físicoquímicas que podem ser alteradas se o pH de um ingrediente estiver ácido ou alcalino e a qualidade final do prato pode

ser comprometida. O Testo 205 mede com precisão o pH e a temperatura do alimento nas suas três principais fases de manipulação: armazenamento, pré preparo e finalização, garantindo qualidade e segurança. Sua resistente ponta de penetração aliada à sonda garante uma medição precisa em segundos e auxilia na correção do pH e temperatura, melhorando a performance da sua equipe de cozinha e garantindo alimentos seguros, cheios de sabor.

Este e-book não para por aqui, novos conteúdos serão inseridas periodicamente.

Em contribuição com:

http://infood.com.br/ Chef Marcelo Santos www.ffcconsultoriagastronomica.com