Sessão 3 – Conservação de

alimentos e

processamento

Eco new farmers

Módulo 7 - Conservação e transformação de

alimentos biológicos

www.econewfarmers.eu

Módulo 1 – Conservação e transformação de produtos

biológicos

Sessão 3 – Conservação e processamento de alimentos

1. Introdução Sabe-se que os alimentos, geralmente, apresentam uma vida útil curta, pelo que o Homem tem

tentado conservá-los, de modo a controlar a deterioração, contaminação e transmissão de

doenças, desde os tempos mais remotos.

A qualidade dos alimentos é conservada prevenindo o crescimento e atividade metabólica de

organismos que provocam a deterioração e doenças transmitidas por alimentos

Com o aumento do conhecimento científico, os métodos de conservação e técnicas de

processamento de alimentos têm vindo a desenvolver-se. Desta forma, consegue-se uma

variedade de produtos com maior durabilidade.

2. Regulamento De acordo com o regulamento CE n.º 834/2007, a preparação de um produto biológico é definido

como "todos os tipos de operações de conservação e/ou transformação realizados a produtos

biológicos (incluindo abate e corte de animais), bem como o condicionamento e alterações

relacionadas com a produção ecológica introduzidos na apresentação dos produtos alimentares

em frescos, conservados e/ou rótulos transformados".

Além disso, o regulamento prevê que o produto final deve conter pelo menos 95% de ingredientes

biológicos.

3. Alimentos minimamente processados

O processamento mínimo de alimentos é um conjunto de métodos não térmicos, sem aumento

substancial da temperatura do produto. São utilizados para conservar vegetais e frutas com um

efeito mínimo sobre a qualidade nutricional e sensorial (Figura 2).

As principais operações relacionadas com o termo "minimamente processado" referem-se a:

preparação (escolha, calibração e lavagem), descasque, fragmentação, laminagem e/ou retirada

do caroço.

Esses produtos contêm tecidos vivos, ou tecidos que foram apenas ligeiramente modificados a

partir do produto fresco, o que significa que são frescos em caráter.

O produto deve ter uma vida útil suficiente para tornar a distribuição viável para os consumidores.

Fig.2. Exemplos de produtos minimamente processados

4. Métodos de conservação e processamento

Os principais métodos de conservação e processamento utilizados em produtos biológicos são:

• calor: branqueamento, pasteurização, esterilização

• frio: refrigeração, congelação

• acidificação

• salga e adição de açúcar

• secagem

• embalagem

4.1. Tratamentos pelo calor

Esta técnica baseia-se na utilização de temperatura para parar o desenvolvimento de

microrganismos (principalmente os patogénicos). A aplicação de calor nos alimentos tem a

capacidade de destruir os microrganismos mas também pode: influenciar a qualidade alimentar de

uma forma negativa, e produzir modificações organolépticas tais como alterações na cor e sabor.

A utilização do tratamento térmico controlado em alimentos deve ser ajustado ao tipo de produto,

a fim de obter bons resultados e minimizar efeitos indesejáveis.

É também muito importante saber qual a sensibilidade e a resistência térmica dos microrganismos

ao calor. Esse conhecimento permite estabelecer valores para o binómio tempo/temperatura de

modo a optimizar a eficácia do tratamento térmico aplicado (Figura 3).

Fig.3. Perfil térmico típico de um tratamento pelo calor

Branqueamento

O tratamento é aplicado a legumes e frutas. Consiste em mergulhar os alimentos em água a

ferver (Figura 4) ou trata-los com vapor de água num curto espaço de tempo. Um exemplo típico

é: 100°C durante 1 minuto para inativar a peroxidase. Além disso, os alimentos devem ser

arrefecidos após o tratamento, para evitar modificações nos tecidos e perda da qualidade.

Os objectivos deste tratamento térmico são:

• remoção de gases de tecidos antes de esterilização

• inativação enzimática

• desinfeção externa

• retenção da cor (clorofila)

• pré-aquecimento do alimento

Fig.4. Exemplo do branqueamento de feijão verde em água a ferver

Pasteurização

A pasteurização consiste em aquecer alimentos em condições controladas, a temperaturas

elevadas, por períodos curtos, em pasteurizadores (temperatura < 100°C). Este tratamento

térmico destrói apenas as formas vegetativas dos microrganismos e desativa enzimas. Assim, os

alimentos pasteurizados têm uma uma vida útil curta, e devem ser combinados com outros

métodos de conservação, tais como a refrigeração ou embalagens herméticas. Este tratamento

térmico não altera significativamente o sabor dos alimentos.

Os métodos de pasteurização são os seguintes (Figura 5):

• método de retenção a baixa temperatura (LHT): as condições típicas são 63°C/ 30 min,

seguido de arrefecimento

• temperatura elevada num tempo curto (HTST): as condições típicas são 71.5°C/ durante

pelo menos 15 segundos, seguido de arrefecimento

• temperatura ultra-elevada (UHT): 138°C/ pelo menos 2 segundos; pasteurização extrema

que elimina todos os microrganismos de modo a manter, por exemplo o leite, num

recipiente fechado e estéril

Fig.5. Exemplo de alguns processos de pasteurização e instalações fabris

Esterilização

A esterilização é um tratamento térmico intensivo que mata todos os microrganismos nos

alimentos (principalmente os patogénicos), incluindo os seus esporos. Normalmente, nos

alimentos com acidez baixa são esterilizados em autoclaves (Figura 6), usando vapor de água sob

pressão para destruir os endosporos. Os alimentos devem ser aquecidos em recipientes

hermeticamente fechados, podendo armazenar-se estes alimentos por longos períodos sem outro

método de conservação suplementar.

Este método de processamento pelo calor produz efeitos na qualidade dos alimentos, geralmente

reduzindo o valor nutritivo e alterando as suas características organolépticas.

As condições de esterilização comercial de alimentos enlatados são:

• as temperaturas variam de 116 - 121°C

• tempo de aquecimento (valores D): 12D geralmente

• tempo de morte térmica (TDT).

Existem alguns fatores intrínsecos dos alimentos que afectam as condições de esterilização, como

as características de penetração de calor de alimentos, pH e composição do alimento.

Fig.6. Alimentos enlatados e autoclaves

4.2. Tratamentos pelo frio

Há dois tratamentos pelo frio utilizados para conservar os alimentos: refrigeração e congelação.

Refrigeração

O método de refrigeração mantém os alimentos a uma temperatura baixa, mas acima do ponto

de congelação. A temperatura varia geralmente entre -1°C e 8°C (Figura 7).

Geralmente, a refrigeração tem lugar num único passo, considerando o arrefecimento inicial e a

sua manutenção. O período de tempo e a sua manutenção dependem das características dos

alimentos. Geralmente, este método é usado como uma conservação de base ou temporária até

que outro método de conservação possa ser aplicado.

A refrigeração conserva os alimentos, diminuindo o crescimento dos microrganismos, porque

muitos deles não são capazes de se multiplicar a temperaturas baixas. Além disto, também retarda

as reacções químicas e enzimáticas.

Este processo tem um efeito mínimo sobre as propriedades nutritivas e sensoriais dos alimentos.

Fig.7. Equipamentos de refrigeração

Congelação

A congelação consiste em colocar os alimentos abaixo do ponto de congelação, geralmente

inferior a -30°C. A água forma gelo (mudando o seu estado físico), assim a água permanece

indisponível devido à formação de gelo, parando o crescimento microbiano, mas uma parte de

microrganismos que conseguem permanecer no alimento, podem crescer quando o alimento é

descongelado.

A congelação de alimentos é feita em duas etapas: o processo de congelação (normalmente as

temperaturas são inferiores a -30°C) e a posterior armazenagem (temperatura inferior a -18°C).

A congelação pode provocar modificações indesejáveis nos alimentos, principalmente em vegetais

e frutas (devido à morte de alguns tecidos, apresentam texturas diferentes quando comparados

com os produtos frescos). No entanto, alguns produtos, como peixe e carne, toleram a congelação

perfeitamente, desde que submetidos ao processo de congelação adequado, armazenagem e

descongelação.

4.3. Acidificação

O processo de acidificação visa evitar o desenvolvimento de microrganismos responsáveis pela

decomposição de alimentos. A acidificação é baseada no poder da fermentação microbiana e na

diminuição do pH. Isto pode ser feito de uma forma natural ou de uma forma artificial. Os

microrganismos utilizados nos processos de fermentação são geralmente leveduras ou bactérias.

São usados vários tipos de fermentação, mas os mais importantes são a alcoólica, lática e acética

(Figura 8).

Outro modo de conservar alimentos é através da adição de ácido, e os mais comuns são: ácido

acético, ácido láctico e ácido cítrico. Alguns exemplos de específicos de alimentos ácidos são:

legumes em conserva, produtos lácteos cultivados (iogurte, kefir, manteiga), peixe fermentado,

salame e azeitonas (Figura 8).

Fig.8. Exemplo de produtos acidificados e fermentados

4.4. Uso de açúcar e sal

Estes métodos de transformação química são baseados na diminuição da água disponível nos

alimentos através da adição de açúcar ou sal (Figura 9). A adição de sal ou de açúcar retém água,

aumenta a pressão osmótica, e retarda o crescimento microbiano, mas não destroi os

microrganismos.

Uso do sal

O sal tem as seguintes funções:

• desidratação, na qual a água é libertada do alimento, devido à pressão osmótica

• conservação

• regulação dos processos de fermentação

• mineral necessário aos seres humanos

O uso do sal pode ser feito através da utilização de camadas de sal alternadas com camadas de

alimento. Mas há um outro método chamado salmoura, em que o alimento é imerso numa

solução de sal, sendo o sal absorvido pelo alimento.

Fig.9. Exemplos de produtos conservados pelo açúcar e pelo sal

4.5. Secagem

A secagem é o processo mais antigo de entre os métodos de conservação. É um método simples,

seguro e fácil. O principal objectivo deste método é reduzir a atividade da água no alimento. Nos

alimentos secados, os microrganismos são incapazes de se desenvolver e multiplicar, pois não há

água disponível. A água está aprisionada dentro do alimento, como forma de soluto ou como

parte da estrutura das células.

O processo de secagem refere-se à remoção de água disponível a partir de alimentos. Esta água

sai do interior para o exterior do alimento, sendo simultaneamente removida a partir da

superfície, para a atmosfera que envolve o alimento.

Os alimentos podem ser secados de dois modos (Figura 10):

• ao sol, ou

• em secadores comerciais, como os convencionais (um processo de vaporização, a água

liberta-se do alimento por aquecimento), vácuo (puxa a água para fora), osmose (a água é

retirada por osmose) e liofilização (um processo de sublimação, vaporização dos cristais de

gelo).

Cada método de secagem deve ser adequado para cada grupo específico de produtos.

Fig.10. Exemplos de processos de secagem de alimentos

4.6. Embalagem

A embalagem de alimentos tem várias funções durante o ciclo de vida do produto:

• oferece proteção contra danos que podem ocorrer durante o transporte, armazenamento

e manuseamento

• evita ou atrasa a decomposição dos alimentos devido à interação com o oxigénio

• protege o alimento da luz e microrganismos

• assegura a composição, o valor nutritivo e a qualidade microbiana dos alimentos

O rótulo deve conter informações importantes relacionadas com o produto secado, dando ao

consumidor informações sobre o produto, a sua conservação e condições de utilização.

Ao selecionar um tipo de embalagem, deve ter-se em atenção o tipo de alimento, as

características do material de embalagem e o tempo de comercialização (Figura 11).

Fig.11.Tipos e materiais de embalagem de alimentos

5. Conservação de alimentos por processos combinados

A conservação de alimentos por “processos combinados" envolveu a aplicação de dois ou mais

processos de preservação que são utilizados ao mesmo tempo. Em conjunto, eles irão ser mais

eficazes e mais seguros do que separadamente. A combinação de processos origina o efeito

obstáculo. O efeito obstáculo em alimentos é a temperatura, aw, pH, etc., que são importantes

para a estabilidade microbiana dos alimentos.