Zootecnia

Na Parte 1 (edição n. 70) os autores mostraram as características decarcaça e a qualidade da carne ovina, fazendo uma minuciosa revisãoda literatura técnica disponível. Na Parte 2 (edição n. 71) analisaramos fatores que afetam as características da carcaça e a qualidade dacarne ovina.

CARCAçAS

Idade e peso de abatee

A idade e peso dec abate devem ser discuti-AR dos juntos por estaremN relacionados. Com o avan-E çar da idade, os animaisS crescem e aumentam o

peso até a maturidade. Acomposição de ossos,músculos e gordura, no

(Parte 3 - Final)

Sá,J.L. e Otto de Sá,C.

entanto, varia com o cres-cimento dos animais. Ocoeficiente alométrico decrescimento de ovinos, re-lativo ao peso e composi-ção da carcaça, é menordo que 1 para os ossos, aoredor de 1 para os múscu-los e maior do que 1 paraa gordura, o que significaque a proporção de gordu-ra é maior nas carcaças

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mais pesadas enquantoque a proporção de ossose músculos é menor (Kirton, e1982).

Com relação ao de-senvolvimento alométricodas regiões corporais dosovinos, ele pode variar coma raça e o sexo dos ani-mais. Resultados obtidospor Osório et aI. (1995),

comprovam que a paleta eo quarto, apresentam umdesenvolvimento precoce.Ao aumentar o peso dacarcaça, as porcentagensdestas regiões diminuemocorrendo o contrário como costilhar (desenvolvimen-to tardio).

Considerando o me-nor valor do costilhar emrelação à paleta e o quar-to, não é interessante tra-

Animais da raça Targhee.

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balhar com carcaças mui-c to pesadas e com porcen- .tagens menores de paletae quarto, em comparaçãocom carcaças mais leves.

ç Segundo o autor, existeS um peso ótimo de abate,que pode variar de acordo

e com o sexo e o grupo ge-nético dos animais.c

SexoNE O ganho de peso, aS conversão alimentar e ascaracterísticas de carcaçade ovinos, variam em fun-ção do sexo. Os animaisinteiros apresentam umdesenvolvimento mais rápi-dodoqueoscapõeseasfêmeas (Lloyd et aI., 1981;Dransfield et aI., 1990). Estecrescimento mais rápidoestá em função da menordeposição de gordura nacarcaça, sendo que estemenor teor de gordura éuma característica busca-da pelos atuais sistemasde terminação de cordeiros(Lee et aI., 1990).

Alguns produtores, no

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Detalheda cabeça.

Raça Targhee.

entanto, têm relutado emtrabalhar com cordeirosmachos inteiros (Arnold &Meyer, 1988). SegundoDransfield et aI. (1990), acarne de animais inteirosabatidos com um peso ele-vado, é mais seca do quea dos animais castrados,porém, se os cordeiros fo-rem abatidos jovens, estadepreciação na qualidadeda carne não é observada.Arnold & Meyer (1988) ob-servaram uma maior depo-

sição de gordura à medidaque se retardava a idade decastração dos ovinos, sen-do que o menor teor foiobtido nos animais inteiros.

A qualidade da carne,avaliada através da degus-tação, no trabalho deDransfield et aI. (1990), foisuperior para os animaisinteiros do que para as fê-meas e animais castrados.De acordo com Lee et aI.(1990), cordeiros inteiros emarrãs deveriam ser mane-jados separadamente. Porcausa da forte relação en-tre peso de carcaça, gor- çdura e a tendência de fê- ~meas apresentarem maisgordura a um determinadopeso, elas devem ser en- ~<viadas para o abate a um "1

peso inferior ao estipuladopara os machos.

Genótipo

Pesquisas comparan-do raças e cruzamentos Ede ovinos, para determinar s

Animais da raça Corriedale.

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se há diferença na compo-sição e palatabilidade dacarne, são relativamenterecentes. A composiçãonão tem sido comparadaem todos os experimentos

~ com a utilização de ani-R mais com um peso corpo-c ral el ou de carcaça simi-A lar, o que dificulta muitasç vezes a interpretação dos~ resultados. A maioria dos

trabalhos utiliza raças ovi-e nas européias e seus cru-

zamentos, sendo que há~ pouca informação disponí-R vel sobre a contribuiçãoN destas e outras raças naE produção ovina, em paísesS tropicais. Muitas das dife-

renças entre as raças es-tão relacionadas com opeso corporal adulto.

Raças de menor pesoadulto tendem a produzircarcaças com mais gordu-ra e menos músculo e os-sos do que raças com umpeso adulto maior, quandoa composição é compara-da em carcaças com ummesmo peso (Kirton, 1982).

Para elevar o númerode cordeiros produzidos

Animais da raçaHampshire Down.

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Romanovx

Suffolk

por ovelha, tem-se busca-do raças que apresentamuma alta prolificidade, en-tretanto, estes animais de-positam muita gordura nacarcaça. Embora seja umacaracterística genética, autilização de dietas com al-tos níveis protéicos, podeacelerar o desenvolvimen-to muscular e diminuir adeposição de gordura (Fah-my et ai., 1992). De acordocom os resultados do tra-balho de Fahmy et aI.(1992), o uso de raças dealta prolificidade e seuscruzamentos, para aumen-tar a produtividade de ovi-nos, não teve efeito adver-so na qualidade da carca-ça ou da carne produzida ..

Segundo a revisão

realizada por Macedo(1998), o cruzamento podemelhorar o desempenhodos cordeiros para váriascaracterísticas, sendo queos genes da raça paternasão os principais respon-sáveis pelo aumento do de-sempenho dos cordeiroscruzados. Assim, o conhe-cimento dos efeitos de di-ferentes raças paternas so-bre a progênie, pode orien-tar a produção comercialde carne de ovinos. A taxade crescimento muscular ébastante enfatizada nosEstados Unidos, onde araça Suffolk é consideradaa raça terminal dominante.

Outras raças, no en-tanto, distribuídas no mun-do, podem ser competiti-vas com a Suffolk em ter-mos de produção de car-ne. Leymaster & Jenkins(1993), ao compararem araça Suffolk e a Texel, ob-servaram que a mortalida-de de cordeiros até o des-mame foi menor para araça Texel e o peso ao des-mame foi similar ao daraça Suffolk. Embora a pro-

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c~ gênie da raça Texel tenhac apresentado um menorA crescimento depois do des-ç mame, a composição da~ carcaça foi semelhante en-

tre as duas raças, quandoe O peso de carcaça foi si-

milar, sendo que os cordei-~ ros da raça Texel, apresen-R taram uma carcaça maisN compacta e depositaramE mais gordura subcutâneaS do que intermuscular.

No experimento reali-zado por Lloyd et aI. (1981),cordeiros resultantes docruzamento Suffolk x Tar-ghee apresentaram ummelhor escore para a con-formação da perna e dacarcaça do que animaispuros Targhee. Petit &Castonguay (1994) ao tra-balharem com cruzamen-tos entre raças de alta pro-lificidade e raças produto-ras de carne observaramque cordeiros Romanov xSuffolk apresentaram me-lhor performance do quecordeiros Romanov x Dor-

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set, mas a qualidade dacarcaça dos cordeiros Ro-manov x Dorset foi supe-rior à dos cordeiros Roma-nov x Suffolk. Neto (1997)concluiu que o cruzamen-to industrial entre a raça lIede France, especializadapara a produção de carne,e a Corriedale, de dupla ap-tidão não alterou os ca-racteres qualitativos da car-ne; portanto, é possível aprodução de carne de qua-lidade adequada, mesmocom raças também sele-cionadas para a produçãode lã.

Macedo (1998) obser-vou através dos resultadosdo seu trabalho, que o sis-tema de terminação tevemaior influência que o cru-zamento nas característi-cas quantitativas das car-caças dos cordeiros. Nes-te estudo, os animais utili-zados eram da raça Corrie-dale, Bergamácia x Corrie-daie e Hampshire x Corrie-dale.

Conclusões

A produção de carneovina é importante não sóem quantidade, mas tam-bém em qualidade. Colocarno mercado carcaças ecarnes de alta qualidadesignifica incentivar e au-mentar o consumo de car-ne ovina. Para tanto é ne-cessário avaliar os siste-mas de produção, e enten-der que vários fatores, taiscomo, a alimentação, osexo do animal, a idade epeso de abate e o genóti-po, podem afetar a quali-dade final do produto. '*Sá,J.L. e Otto de Sá,C-são pesquisadores daEmbrapa Tabuleiros

Costeiros (Informações:cris@cpatc.embrapa.br)

BibliografiaOs autores

apresentaram 25 títulosque se encontram naeditora, à disposição.

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