EFEITO DE COBERTURA COMESTÍVEL ENRIQUECIDA DE … · DE PREBIÓTICO EM UVAS (Vitis vinifera) IN...
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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA FACULDADE DE FARMÁCIA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS EFEITO DE COBERTURA COMESTÍVEL ENRIQUECIDA DE PREBIÓTICO EM UVAS (Vitis vinifera) IN NATURA IURI MIRA BARBOSA Salvador – BA 2013
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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMÁCIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
EFEITO DE COBERTURA COMESTÍVEL ENRIQUECIDA
DE PREBIÓTICO EM UVAS (Vitis vinifera) IN NATURA
IURI MIRA BARBOSA
Salvador – BA
2013
IURI MIRA BARBOSA
EFEITO DE COBERTURA COMESTÍVEL ENRIQUECIDA
DE PREBIÓTICO EM UVAS (Vitis vinifera) IN NATURA
Orientador: Prof. Dr. Celso Duarte Carvalho Filho
Co-orientadora: Prof. Dra. Denise Nunes Viola
Dissertação apresentada à Faculdade de Farmácia da
Universidade Federal da Bahia, como parte das exigências
do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos,
para obtenção do título de Mestre.
Salvador – BA
Sistema de Bibliotecas - UFBA
Barbosa, Iuri Mira. Efeito de cobertura comestível enriquecida de prebiótico em uvas (Vitis vinifera) in natura / Iuri Mira Barbosa - 2013. 176 f.: il.
Inclui apêndices. Orientador: Prof. Dr. Celso Duarte Carvalho Filho. Co-orientadora: Profª. Drª. Denise Nunes Viola Dissertação (mestrado) - Universidade Federal da Bahia, Faculdade de Farmácia, Salvador,
2013.
1. Prebióticos. 2. Cobertura comestível. 3. Pós-colheita. 4. Uva. I. Carvalho Filho, Celso Duarte. II. Viola, Denise Nunes. III. Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. IV. Título.
CDD - 615.329 CDU - 615.33
i
IURI MIRA BARBOSA
EFEITO DE COBERTURA COMESTÍVEL ENRIQUECIDA
DE PREBIÓTICO EM UVAS (Vitis vinifera) IN NATURA
Orientador: Prof. Dr. Celso Duarte Carvalho Filho
Co-orientadora: Prof. Dra. Denise Nunes Viola
Dissertação apresentada à Faculdade de Farmácia da
Universidade Federal da Bahia, como parte das exigências
do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos,
para obtenção do título de Mestre.
Salvador – BA
2013
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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
FACULDADE DE FARMÁCIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS
CERTIFICADO DE APROVAÇÃO
Título: Efeito de coberturas comestíveis enriquecida de prebiótico em uvas (Vitis vinifera) in natura.
Autor: Iuri Mira Barbosa Orientador: Prof. Dr. Celso Duarte Carvalho Filho Co-orientadora: Prof. Dra. Denise Nunes Viola
Aprovada em: __ de __________ de 2013
Banca examinadora:
________________________ ________________________
Prof. Dr. Prof. Dr.
________________________ Prof. Dr. Celso Duarte Carvalho Filho
Orientador PGALI UFBA
iii
“ Quando se busca o cume da montanha, não se dá
importância às pedras do caminho”
Provérbio popular
iv
Àqueles que acreditam e vão.
A quem sem saber que é impossível, movido pela inquietude das dúvidas lança-
se em busca das respostas, tendo como única certeza o fato de que ao final do
caminho, terá novas respostas a buscar.
v
AGRADECIMENTOS
Agradeço às empresas Clariant S/A, pela doação do prebiótico, e
Química JVC LTDA, pela doação da emulsão de cera de carnaúba, importantes
parceiras que apóiam e se engajam na pesquisa em Ciência de Alimentos e sem
as quais seria inviável a execução deste projeto.
Aos colegas farmacêuticos, amigos e mestres, Margareth, Jaff e
Leonardo que, nas diversas etapas do trabalho, mesmo quando a missão parecia
excêntrica e interminável, não mediram esforços para auxiliar-me, buscando
energia e motivação onde parecia não existir, impedindo que o desânimo nos
abatesse.
Aos professores Celso Duarte, Denise Viola, Renato Cruz, Ryzia
Cardoso, Eliete Bispo e Mara Spínola pela colaboração, suporte, sugestões,
ideias e demais orientações que me ajudaram na condução do trabalho.
vi
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS ................................................................................ ix LISTA DE TABELAS .............................................................................. xi LISTA DE QUADROS .............................................................................. xiv INTRODUÇÃO GERAL ............................................................................ 15 OBJETIVO GERAL .................................................................................. 16 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................... 16 CAPÍTULO 1: REVISÃO DE LITERATURA
1. UVAS .................................................................................................... 17 2. COBERTURAS COMESTÍVEIS ............................................................ 20 3. ALIMENTOS FUNCIONAIS E PREBIÓTICOS ..................................... 26
4. TEXTURA ............................................................................................. 31 5. COR ..................................................................................................... 42
5. TRATAMENTO ESTATÍSTICO ............................................................ 45 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................... 48
CAPÍTULO 2: AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO IDEAL DA SOLUÇÃO
FILMOGÊNICA, ENRIQUECIDA DE PREBIÓTICO, APLICADA EM UVAS (VITIS VINÍFERA) VARIEDADE THOMPSON
RESUMO .................................................................................................. 54 ABSTRACT .............................................................................................. 54
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................... 55 2. MATERIAL E MÉTODOS ..................................................................... 57
2.1 Aquisição das Uvas ...................................................................... 57 2.2 Pré-tratamento dos Frutos ........................................................... 57 2.3 Elaboração das Coberturas Comestíveis.................................... 58 2.4 Aplicação das Coberturas ........................................................... 59 2.5 Avaliação de Propriedades Físicas, Mecânicas e Físico-químicas dos Frutos ........................................................................... 59
2.5.1 Comprimento e Diâmetro das Bagas ...................................... 59 2.5.2 Perda de Massa ...................................................................... 59
2.5.3 Impressão Global e Análise de Cor ......................................... 59 2.5.4 Sólidos Solúveis ..................................................................... 60 2.5.5 Acidez Total Titulável ............................................................. 60
2.5.6 Avaliação da Propriedade Mecânica ....................................... 60 2.6 Tratamento Estatístico ............................................................... 61
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................ 62 3.1 Propriedade Físicas ..................................................................... 62
3.1.1 Diâmetro e Comprimento das Bagas ...................................... 62
3.1.2 Perda de Massa ...................................................................... 62 3.1.3 Impressão Global e Análise de Cor ......................................... 63
vii
3.2 Propriedade Físico-Químicas ...................................................... 65 3.2.1 Sólidos Solúveis ..................................................................... 65 3.2.2 Acidez Total Titulável .............................................................. 66
3.2.3 Relação Sólidos Solúveis / Acidez Total Titulável ................... 67 3.3 Propriedade Mecânica ................................................................. 69
3.3.1 Força Máxima até o Rompimento ........................................... 69 3.3.2 Distância Máxima até o Rompimento....................................... 70
4. CONCLUSÃO........................................................................................ 72
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................ 73
CAPÍTULO 3: INFLUÊNCIA DE COBERTURA COMESTÍVEL ENRIQUECIDA COM PREBIÓTICO, EM PARÂMETROS FÍSICO-
QUIMICOS, FÍSICOS E SENSORIAIS DE UVAS THOMPSON SEEDLESS SOB ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
RESUMO .................................................................................................. 76 ABSTRACT .............................................................................................. 76
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................... 77 2. MATERIAL E MÉTODOS ..................................................................... 80
2.1 Material .......................................................................................... 80 2.1.1 Higienização e Seleção ........................................................... 80 2.1.2 Preparo da Solução Filmogênica ............................................ 80
2.2 Análises Realizadas ..................................................................... 81 2.2.1 Perda de Massa ...................................................................... 81 2.2.2 Sólidos Solúveis ...................................................................... 82
2.2.3 Acidez Total Titulável .............................................................. 82 2.2.4 Análise de Cor ......................................................................... 82
2.2.5 Análise Sensorial ................................................................. 83 2.3 Tratamento Estatístico ................................................................. 84
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................ 85 3.1 Perda de Massa ............................................................................. 85 3.2 Sólidos Solúveis ........................................................................... 88 3.3 Acidez Total Titulável .................................................................. 89 3.4 Relação Sólidos Solúveis / Acidez Total Titulável .................... 90 3.5 Análise de Cor ............................................................................... 91 3.6 Análise Sensorial .......................................................................... 93
4. CONCLUSÕES .................................................................................... 102
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................... 103 CAPÍTULO 4: INFLUÊNCIA DE COBERTURA COMESTÍVEL ENRIQUECIDA COM PREBIÓTICO, NAS PROPRIEDADES
MECÂNICAS DE UVAS VARIEDADE THOMPSON RESUMO .................................................................................................. 106
ABSTRACT .............................................................................................. 106 1. INTRODUÇÃO ...................................................................................... 107
2. MATERIAL E MÉTODOS ..................................................................... 109
viii
2.1 Material ......................................................................................... 109 2.1.1 Higienização e Seleção ........................................................... 109 2.1.2 Preparo da Solução Filmogênica ............................................ 109
2.2 Análises Realizadas ..................................................................... 110 2.2.1 Perda de Massa ...................................................................... 110
2.2.2 Textura ................................................................................... 110 2.2.2.1 Teste de Punctura ............................................................ 111 2.2.2.2 Análise de Perfil de Textura (TPA) ................................... 111
2.3 Tratamento Estatístico .............................................................. 111 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................ 112 3.1 Teste de Punctura ......................................................................... 112 3.2 Análise do Perfil de Textura (TPA) .............................................. 115 4. CONCLUSÕES .................................................................................... 121
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................... 122 CONCLUSÕES GERAIS ...................................................................... 125 LISTA DE ABREVIATURAS .................................................................... 126 APÊNDICE A: TABELAS E GRÁFICOS DO CAPÍTULO 3 ..................... 127 APÊNDICE B: TABELAS E GRÁFICOS DO CAPÍTULO 4 ..................... 160
ix
LISTA DE FIGURAS
CAPÍTULO 1 Figura 1. Esquema representativo de cinco diferentes tipos de curvas
de força/distância obtidas em testes de punctura (BOURNE, 2002) ........ 37 Figura 2. Texturograma e seus principais componentes ........................ . 40 Figura 3. Representação do sistema colorimétrico CIEL*a*b, 1976
(Adaptado de Varela et al., 2005) ........................................................... 45
CAPÍTULO 2
Figura 1. Valores de perda de massa acumulada de uvas Thompson
acondicionadas sob refrigeração por 25 dias............................................ 62 Figura 2. Valores medianos de Distância Máxima até o Rompimento de
uvas Thompson acondicionadas sob refrigeração .................................. 70 CAPÍTULO 3
Figura 1. Perda de massa de uvas Thompson com coberturas
comestívelis enriquecidas com prebiótico – cachos ................................. 85 Figura 2. Perda de massa de uvas Thompson com coberturas
comestívelis enriquecidas com prebiótico – bagas individualizadas ........ 85 Figura 3. Box-plot para a variável Tonalidade de Cor, nos quatro dias
de análise sensorial................................................................................... 95 Figura 4. Box-plot para a variável Brilho, nos quatro dias de análise
sensorial ................................................................................................... 96 Figura 5. Box-plot para a variável Sabor Ácido, nos quatro dias de
análise sensorial ....................................................................................... 99 Figura 6. Box-plot para a variável Intenção de Compra, nos quatro dias
de análise sensorial .................................................................................. 100
CAPÍTULO 4 Figura 1. Valores medianos para parâmetro de textura adesividade em
uvas com coberturas comestíveis............................................................. 117 Figura 2. Valores medianos para parâmetro de textura elasticidade em
uvas com coberturas comestíveis.......................................... ................... 118
APÊNDICE A
Figura 1. Box-plot para a variável Sólidos Solúveis de uvas Thompson
durante 31 dias de armazenamento refrigerado ...................................... 128 Figura 2. Box-plot para a variável Acidez Total Titulável de uvas
Thompson durante 31 dias de armazenamento refrigerado ..................... 130
x
Figura 3. Box-plot para a relação Sólidos Solúveis/Acidez Total
Titulável de uvas Thompson durante 31 dias de armazenamento refrigerado ................................................................................................ 132 Figura 4. Box-plot para Componente Colorimétrico L* de uvas
Thompson durante 31 dias de armazenamento refrigerado ..................... 134 Figura 5. Box-plot para Componente Colorimétrico a* de uvas
Thompson durante 31 dias de armazenamento refrigerado ..................... 136 Figura 6. Box-plot para Componente Colorimétrico b* de uvas
Thompson durante 31 dias de armazenamento refrigerado ..................... 138 Figura 7. Box-plot para a variável Tonalidade de Cor, nos quatro dias
de análise sensorial de uvas Thompson .................................................. 140 Figura 8. Box-plot para a variável Aparência Global nos quatro dias de
análise sensorial de uvas Thompson ....................................................... 142 Figura 9. Box-plot para a variável Brilho nos quatro dias de análise
sensorial de uvas Thompson .................................................................... 144 Figura 10. Box-plot para a variável Firmeza nos quatro dias de análise
sensorial de uvas Thompson .................................................................... 146 Figura 11. Box-plot para a variável Resistência ao Corte nos quatro
dias de análise sensorial de uvas Thompson ........................................... 148 Figura 12. Box-plot para a variável Arenosidade nos quatro dias de
análise sensorial de uvas Thompson ....................................................... 150 Figura 13. Box-plot para a variável Sabor Doce nos quatro dias de
análise sensorial de uvas Thompson ....................................................... 152 Figura 14. Box-plot para a variável Sabor Ácido nos quatro dias de
análise sensorial de uvas Thompson ....................................................... 154 Figura 15. Box-plot para a variável Sabor Global nos quatro dias de
análise sensorial de uvas Thompson ....................................................... 156 Figura 16. Box-plot para a variável Intenção de Compra nos quatro dias
de análise sensorial de uvas Thompson .................................................. 158
APÊNDICE B
Figura 1. Box-plot para Força Máxima até o Rompimento de uvas
Thompson durante 31 dias de armazenamento refrigerado ..................... 161 Figura 2. Box-plot para Distância Máxima até o Rompimento de uvas
Thompson durante 31 dias de armazenamento refrigerado ..................... 163 Figura 3. Box-plot para Dureza de uvas Thompson durante 31 dias de
armazenamento refrigerado ..................................................................... 165 Figura 4. Box-plot para Elasticidade de uvas Thompson durante 31 dias
de armazenamento refrigerado ................................................................ 167 Figura 5. Box-plot para Adesividade de uvas Thompson durante 31
dias de armazenamento refrigerado ......................................................... 169 Figura 6. Box-plot para Mastiganilidade de uvas Thompson durante 31
dias de armazenamento refrigerado ......................................................... 171 Figura 7. Box-plot para Coesividade de uvas Thompson durante 31
dias de armazenamento refrigerado ......................................................... 173 Figura 8. Box-plot para Resiliência de uvas Thompson durante 31 dias
de armazenamento refrigerado ................................................................ 175
xi
LISTA DE TABELAS
CAPÍTULO 2 Tabela 1. Composição das formulações das coberturas comestíveis
para aplicação em uvas de mesa íntegras............................................... 58 Tabela 2. Valores medianos dos componentes colorimétricos L*, a* e b*
de uvas Thompson após aplicação de coberturas comestíveis de diferentes formulações............................................................................. 64 Tabela 3. Valores medianos de Sólidos Solúveis de uvas Thompson
acondicionadas sob refrigeração (°Brix) ................................................. 65 Tabela 4. Valores medianos de Acidez Total Titulável de uvas
Thompson acondicionadas sob refrigeração (percentual de ácido tartárico/100g da amostra) ...................................................................... 67 Tabela 5. Relação Sólidos Solúveis/Acidez Total Titulável de uvas
Thompson acondicionadas sob refrigeração ........................................... 68 Tabela 6. Valores medianos de Força Máxima até o Rompimento de
uvas Thompson acondicionadas sob refrigeração .................................. 69
CAPÍTULO 3
Tabela 1 Valores dos componentes utilizados no preparo das soluções
filmogênicas .............................................................................................. . 81 Tabela 2. Comparativo de tempo necessário para acumular perda de
massa de 5 e 10% em uvas cobertas em diferentes tipos de apresentação comercial (dias) .................................................................. 87 Tabela 3. Valores medianos das características físico-químicas de uvas
Thompson ................................................................................................ 89 Tabela 4. Valores medianos dos componentes de cor de uvas
Thompson .................................................................................................. 92 Tabela 5. Perfil de julgadores não treinados na análise sensorial de
uvas Thompson ......................................................................................... 94 Tabela 6. Postos das notas para a variável Intenção de Compra, no
quarto dia de análise sensorial .................................................................. 100 Tabela 7. Extremo do postos das notas para a variável Intenção de
Compra no primeiro dia de analise sensorial ............................................ 101
CAPÍTULO 4
Tabela 1 Valores dos componentes utilizados no preparo das soluções
filmogênicas .............................................................................................. 110 Tabela 2. Valores medianos dos parâmetros de textura Força Máxima
até o Rompimento (FMR) e Distância Máxima até o Rompimento (DMR)
de uvas Thompson.................................................................................... 113 Tabela 3. Modelos de regressão linear simples para Força Máxima até
o Rompimento (FMR) e Distância Máxima até o Rompimento (DMR) em
uvas Thompson......................................................................................... 113
xii
Tabela 4. Perda de massa acumulada de uvas Thompson após 31 dias
de armazenamento refrigerado................................................................. 114 Tabela 5. Valores medianos dos parâmetros de textura Dureza,
Adesividade, Elasticidade e Mastigabilidade obtidos por TPA de uvas Thompson ................................................................................................. 116 Tabela 6. Valores medianos dos parâmetros de textura Coesividade e
Resiliência obtidos por TPA de uvas Thompson ...................................... 120
APÊNDICE A
Tabela 1 Estatística descritiva para Sólidos Solúveis de uvas
Thompson acondicionadas por 31 dias .................................................... 129 Tabela 2. Estatística descritiva para Acidez Total Titulável de uvas
Thompson acondicionadas por 31 dias .................................................... 131 Tabela 3. Estatística descritiva para Relação Sólidos Solúveis / Acidez
Total Titulável de uvas Thompson acondicionadas por 31 dias ............... 133 Tabela 4. Estatística descritiva para Componente Colorimétrico L* de
uvas Thompson acondicionadas por 23 dias ........................................... 135 Tabela 5. Teste de Kruskall-Wallis para Componente Colorimétrico L*
de uvas Thompson acondicionadas por 23 dias ...................................... 135 Tabela 6. Estatística descritiva para Componente Colorimétrico a* de
uvas Thompson acondicionadas por 23 dias ........................................... 137 Tabela 7. Teste de Kruskall-Wallis para Componente Colorimétrico a*
de uvas Thompson acondicionadas por 23 dias ...................................... 137 Tabela 8. Estatística descritiva para Componente Colorimétrico b* de
uvas Thompson acondicionadas por 23 dias ........................................... 139 Tabela 9. Teste de Kruskall-Wallis para Componente Colorimétrico b*
de uvas Thompson acondicionadas por 23 dias ...................................... 139 Tabela 10. Estatística descritiva para Tonalidade de cor de uvas
Thompson acondicionadas por 23 dias .................................................... 141 Tabela 11. Estatística descritiva para Aparência Global de uvas
Thompson acondicionadas por 23 dias .................................................... 143 Tabela 12. Estatística descritiva para Brilho de uvas Thompson
acondicionadas por 23 dias ...................................................................... 145 Tabela 13. Estatística descritiva para Firmeza de uvas Thompson
acondicionadas por 23 dias ...................................................................... 147 Tabela 14. Estatística descritiva para Resistência ao Corte de uvas
Thompson acondicionadas por 23 dias .................................................... 149 Tabela 15. Estatística descritiva para Arenosidade de uvas Thompson
acondicionadas por 23 dias ...................................................................... 151 Tabela 16. Estatística descritiva para Sabor Doce de uvas Thompson
acondicionadas por 23 dias ...................................................................... 153 Tabela 17. Estatística descritiva para Sabor Ácido de uvas Thompson
acondicionadas por 23 dias ...................................................................... 155 Tabela 18. Estatística descritiva para Sabor Global de uvas Thompson
acondicionadas por 23 dias ...................................................................... 157 Tabela 19. Estatística descritiva para Intenção de Compra de uvas
Thompson acondicionadas por 23 dias .................................................... 159
xiii
APÊNDICE B
Tabela 1 Estatística descritiva para Força Máxima até o Rompimento
de uvas Thompson acondicionadas por 31 dias ...................................... 162 Tabela 2. Teste de Kruskall-Wallis para Força Máxima até o
Rompimento de uvas Thompson acondicionadas por 31 dias ................. 162 Tabela 3. Estatística descritiva para Distância Máxima até o
Rompimento de uvas Thompson acondicionadas por 31 dias ................. 164 Tabela 4. Teste de Kruskall-Wallis para Distância Máxima até o
Rompimento de uvas Thompson acondicionadas por 31 dias ................. 164 Tabela 5. Estatística descritiva para Dureza de uvas Thompson
acondicionadas por 31 dias .. ................................................................... 166 Tabela 6. Teste de Kruskall-Wallis para Dureza de uvas Thompson
acondicionadas por 31 dias ...................................................................... 166 Tabela 7. Estatística descritiva para Elasticidade de uvas Thompson
acondicionadas por 31 dias ...................................................................... 168 Tabela 8. Teste de Kruskall-Wallis para Elasticidade de uvas Thompson
acondicionadas por 31 dias ...................................................................... 168 Tabela 9. Estatística descritiva para Adesividade de uvas Thompson
acondicionadas por 31 dias ...................................................................... 170 Tabela 10. Teste de Kruskall-Wallis para Adesividade de uvas
Thompson acondicionadas por 31 dias .................................................... 170 Tabela 11. Estatística descritiva para Mastigabilidade de uvas
Thompson acondicionadas por 31 dias .................................................... 172 Tabela 12. Teste de Kruskall-Wallis para Mastigabilidade de uvas
Thompson acondicionadas por 31 dias .................................................... 172 Tabela 13. Estatística descritiva para Coesividade de uvas Thompson
acondicionadas por 31 dias ...................................................................... 174 Tabela 14. Teste de Kruskall-Wallis para Coesividade de uvas
Thompson acondicionadas por 31 dias .................................................... 174 Tabela 15. Estatística descritiva para Resiliência de uvas Thompson
acondicionadas por 31 dias ...................................................................... 176 Tabela 16. Estatística descritiva para Resiliência de uvas Thompson
acondicionadas por 31 dias. ..................................................................... 176
xiv
LISTA DE QUADROS
CAPITULO 1
Quadro 1. Comparativo entre os diferentes sistemas de medição
objetiva de textura em alimentos .............................................................. 34
15
INTRODUÇÃO
As perdas pós-colheitas com frutas e hortaliças tem sido fator preponderante na
intensificação da busca de novas técnicas pós-colheita e a uva de mesa (Vitis
vinífera), por ser uma fruta muito perecível, vem sendo objeto de muitos estudos
no sentido de aumentar sua vida de prateleira.
As coberturas comestíveis, utilizadas na China desde o século XII, vem sendo
uma das alternativas empregadas por empresas do ramo agroindustrial para
diminuir a taxa de transpiração de frutas, um dos principais fatores fisiológicos
causadores de perda de qualidade destes tipos de alimentos. A incorporação de
aditivos alimentares nas coberturas aplicadas na superfície dos alimentos, como
antioxidantes, antimicrobianos, aromas e ingredientes funcionais, já é uma técnica
utilizada na Europa e países como Japão, EUA e Nova Zelândia, registrando
crescimento em pesquisas no Brasil.
Este trabalho teve o objetivo de avaliar o comportamento de bagas de uvas de
mesa, variedade Thompson, após aplicação de coberturas comestíveis
enriquecidas de frutooligossacarídeo, uma fibra alimentar com atividade prebiótica
de eficácia e segurança já comprovadas no Brasil. A cobertura comestível teve
como matriz a cera de carnaúba, substância natural extraída de uma palmeira de
origem brasileira, com segurança garantida por compêndios internacionais para
este fim.
Inicialmente foram realizados testes preliminares utilizando treze formulações,
com diferentes concentrações de cera e prebiótico, para avaliar as respostas
desta variedade de uva a estas coberturas aplicadas. A partir destes resultados,
foram escolhidas as formulações para serem aplicadas na segunda etapa do
trabalho, onde foram avaliados novos parâmetros relacionados à qualidade das
uvas cobertas e a viabilidade da aplicação comercial deste tipo de cobertura.
16
OBJETIVO GERAL
Avaliar a viabilidade técnica da aplicação de cobertura comestível, aditivada de
prebiótico, em uvas (Vitis vinifera) íntegras.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Desenvolver formulação ideal para solução filmogênica aditivada de prebiótico;
Avaliar resistência a danos mecânicos de uvas de mesa após aplicação de
cobertura comestível;
Avaliar alterações físicas e físico-químicas de uvas de mesa após aplicação de
cobertura comestível;
Verificar a manutenção de atributos sensoriais de uvas de mesa após aplicação
de cobertura comestível.
17
CAPÍTULO 1
REVISÃO DE LITERATURA
1. UVAS
A uva é o fruto da videira, de nome botânico Vitis vinífera, arbusto de médio porte
da família Vitaceae. O fruto é uma baga sustentada no que chamam de racemos,
ou mais frequentemente, cachos (THOMPSON, 2003).
A produção de uvas finas de mesa (Vitis vinifera L.) é uma importante atividade
econômica no Brasil, em constante crescimento, tendo alcançado a 11ª colocação
em quantidade de uvas exportadas no mundo e a 7ª em valor das exportações de
uvas em 2010 (RODRIGUES et al., 2010; MELLO 2011a).
Em 2010 apenas 43,07% da uva produzida no Brasil foi destinada ao
processamento para elaboração de vinhos, suco de uva e derivados, sendo o
restante destinado ao mercado de uva in natura. A produção total de uvas chegou
a 1.295.442ton. em 2010, sendo 737.554ton. consumidas in natura. Destas, 8,2%
foram destinadas ao mercado externo, sendo esta exportação 11,45% superior
quando comparada à exportação no ano de 2009. (MELLO, 2011a; MELLO,
2011b).
O período de oferta de uvas finas para mesa, no Brasil, abrange os doze meses
do ano com oscilações de períodos de maior ou menor oferta. No Vale do São
Francisco a oferta se dá em todos os meses do ano, enquanto em outras regiões
há uma concentração em alguns meses (MELLO, 2005). Em São Paulo é
expressiva a produção de uvas de mesa, assim como no Vale do São Francisco
(Pernambuco e Bahia), Rio Grande do Sul e Paraná (MELLO, 2005). As principais
cultivares de uvas finas de mesa produzidas nos pólos produtores são Itália e
suas mutações, Rubi, Benitaka e Red Globe, todas com sementes (MELLO, 2005;
MELLO, 2011b; CAMARGO et al., 2003; NACHTIGAL et al., 2005).
No mercado brasileiro de uvas de mesa, seguindo uma tendência mundial,
percebe-se uma exigência cada vez maior dos consumidores por frutas de melhor
qualidade, não somente quanto ao aspecto, mas também ao sabor, aroma e
18
consistência, além de uma preferência por uvas sem sementes ou apirênicas
(LULU et al, 2005; COLOMBO et al., 2011).
Foram realizadas algumas tentativas por empresas e produtores no sentido de
viabilizar a produção das principais cultivares de uvas sem sementes, como
Thompson Seedless, Crimson Seedless e Superior Seedless, nas condições
brasileiras. Entretanto, tais cultivares apresentaram dificuldade de adaptação e
fertilidade baixa, produzindo colheitas irregulares, o que, algumas vezes, as
inviabilizava comercialmente (NACHTIGAL et al., 2005). No final da década de 90,
com definição de um sistema de produção adequado às variedades de uvas sem
sementes que são produzidas mundialmente, o Vale do São Francisco iniciou a
comercialização da cultivar Superior, também conhecida pelo nome Festival
(MELLO, 2005). Em 2003, a Embrapa Uva e Vinho lançou as primeiras cultivares
de uva de mesa sem semente (BRS Clara, BRS Linda e BRS Morena) com alta
fertilidade natural nas condições tropicais do Brasil produzindo frutas de boa
qualidade (MATTIUZ et al., 2009).
A variedade Thompson Seedless, devido às características morfológicas e ao
agradável sabor de seus frutos, é a principal variedade de uvas sem semente
cultivada no mundo e, portanto, com excelente aceitação no mercado externo, se
destacando como uma das principais variedades cultivadas no Submédio do Vale
do São Francisco (LEÃO et al., 2005).
Em condições de clima tropical, a variedade Thompson Seedless apresenta-se
excessivamente vigorosa com ramos que crescem em torno de dez metros de
comprimento num período de quatro meses, produzindo bagas de tamanho
mediano a grande. De acordo com os descritores do International Board for Plant
Genetic Resources, a variedade Thompson Seedless é classificada como médio
teor de sólidos solúveis totais, enquanto, em relação à acidez total titulável,
apresenta conteúdo médio de acidez (LEÃO, 2002).
Os principais parâmetros físico-químicos utilizados para avaliar qualidade das
uvas são análises dos teores de Sólidos Solúveis (SS), Acidez Total Titulável
(ATT) e a relação SS/ATT, indicativa de sabor e aceitação de uvas
(MASCARENHAS et al., 2010, SILVA et al., 2012).
19
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para
classificação de uva rústica, Anexo III da Lei nº 9.972/2000 (BRASIL, 2000), a
porcentagem mínima de sólidos solúveis em uva rústica para consumo é de 14%.
Assim, uvas de mesa com SS igual ou superior a 15% são consideradas aptas
para comercialização na região nordeste do Brasil. Em relação à ATT, valores
acima de 1,5 são considerados altos, sendo considerado fora do padrão de
comercialização. É desejável que a relação SS/ATT seja igual ou superior a 20,
porém o limite mínimo considerado bom para a colheita é 15 (MASCARENHAS et.
al, 2010; CHOUDHURY e COSTA, 2004).
A colheita das uvas deve ocorrer no pico de maturação, o qual é estimado pela
cor da baga, aroma e textura da polpa, sabor e doçura. Os sólidos solúveis
podem ser usados para determinar a maturidade dos frutos, sendo que este valor
varia entre os cultivares e deve ser de 18 a 20% para a variedade Thompson
Seedless (THOMPSON, 2003).
Pode-se observar que as condições climáticas do Vale do Rio São Francisco, com
temperaturas médias elevadas durante a fase de maturação, favorecem uma
maior concentração de açúcares e a redução da acidez nos frutos, contribuindo
para a melhoria do sabor e qualidade da uva (LEÃO, 2002).
As variedades de uvas com sementes cultivadas na região do Vale do São
Francisco têm valores SS/ATT variando entre 15:1 e 16:1, e 22:1 para variedades
sem sementes (CHOUDHURY e COSTA, 2004).
A refrigeração é um dos métodos mais eficientes para manutenção de qualidade
durante o armazenamento de frutos e hortaliças (CHITARRA e CHITARRA,
2005). As uvas devem ser refrigeradas entre -5,3 a 2,9°C (THOMPSON, 2003).
Em termos nutricionais, de acordo com a Tabela Brasileira de Composição de
Alimentos (2011), as uvas são frutas com baixo teor de fibras alimentares,
apresentando em média 0,9g de fibra alimentar por 100g de parte comestível do
fruto.
A uva é uma fruta não climatérica, não amadurece após a colheita. Em razão
disso, ela só deve ser colhida quando atingir as condições apropriadas para o
consumo. Por outro lado ela é considerada uma fruta de alta perecibilidade, e
20
mesmo havendo hoje grandes avanços tecnológicos, com técnicas cuidadosas de
manejo e armazenamento, as perdas pós-colheita do produto, estimadas entre 20
e 95%, ainda causam grandes prejuízos aos viticultores (CHOUDHURY e
COSTA, 2004; MATTIUZ et al., 2009; CARVALHO FILHO et al., 2006; LIMA,
2010).
Em 2009, a crise mundial refletiu fortemente na produção de uvas de mesa. Em
2010, fatores climáticos desfavoráveis resultaram em menor produção, sendo
observada a maior redução na Bahia (-13,51%), quando comparada à redução
nos outros estados brasileiros produtores de uva de mesa. Entre 2006 e 2010 foi
observada nítida desaceleração na produção de uvas no Estado da Bahia
(MELLO, 2011b).
Tem sido observada redução na comercialização de uvas de mesa na Europa
devido à aparência não homogênea e à dificuldade na manutenção da qualidade
durante o armazenamento refrigerado, com altas taxas de perda de massa e
escurecimento das uvas apirênicas (SÁNCHEZ-GONZÁLEZ et al., 2011).
A uva é fruta com reduzida vida de prateleira devido ao amolecimento, perda de
coloração, contaminação fúngica, secamento do engaço, degrana e ocorrência de
danos mecânicos, o que compromete a aceitação destes frutos pelos
consumidores (SANTOS et al., 2012; SÁNCHEZ-GONZÁLEZ et al., 2011;
FAKHOURI et al., 2007; MATTIUZ et al., 2009).
Pesquisas sobre atributos de qualidade da uva de mesa e sua relação com
aceitação e preferências pelo consumidor ainda são escassas no Brasil
(MASCARENHAS et. al, 2010).
2. COBERTURAS COMESTÍVEIS
Ao longo do tempo, tem ocorrido mudança significativa nos hábitos alimentares da
população brasileira. A busca da longevidade e qualidade de vida faz com que as
pessoas procurem alimentos mais saudáveis, aumentando o consumo de frutas e
hortaliças frescas em detrimento dos produtos industrializados. (MATTIUZ et al.,
2004). Há uma crescente busca dos consumidores por alimentos que se
21
encontrem prontos para o consumo, dispensando as operações de
descascamento e corte (MATTIUZ et al., 2009).
O processamento mínimo tem por objetivo suprir essas exigências,
disponibilizando produtos frescos que são comercializados limpos, convenientes,
e que podem ser preparados e consumidos em menor tempo. Em uvas, o
processamento mínimo poderia ser uma alternativa interessante, pois permitiria
valorizar as bagas com boa qualidade, provenientes de cachos que não se
prestariam à comercialização devido aos problemas de degrana ou ocorrência de
bagas defeituosas (MATTIUZ et al., 2004).
Diversas tecnologias vem sendo aplicadas na área de pós-colheita de frutas,
buscando minimizar estas perdas. Dentre elas, o uso de filmes e revestimentos
que apresentam o potencial para retardar as reações de degradação e/ou síntese
de substâncias em frutas, proporcionado maior vida útil, como, por exemplo, em
mangas (SOUZA et al., 2011), goiabas (FAKHOURI e GROSSO, 2003) e
morangos (VU et al., 2011; COLLA, 2004).
Devido à demanda por alimentos de alta qualidade e preocupações ambientais
sobre o descarte de materiais não renováveis, existe um crescente interesse no
desenvolvimento de coberturas comestíveis ou degradáveis biologicamente
(FAKHOURI et al., 2007, MOTA et al., 2006).
Coberturas comestíveis são, para maioria dos autores, substâncias aplicadas na
superfície de alimentos de modo que o produto final está pronto para o consumo.
No entanto, não há consenso sobre uma definição específica para o termo. Para
alguns, coberturas comestíveis são aquelas que são legais e seguras para uso
em produtos alimentares. Para outros, requere-se que para a cobertura ser
considerada comestível, o alimento coberto seja também aceito pelos
consumidores. Outros dizem que comestibilidade de coberturas implica que elas
tenham valor nutricional (BALDWIN e HAGENMAIER, 2011).
O termo cobertura comestível é atribuído a uma fina camada de material aplicado
e formado diretamente na superfície do produto, enquanto que o termo filme
comestível é atribuído àquele que foi pré-formado separadamente e aplicado
posteriormente sobre o produto. É desejável que ambos apresentem propriedades
22
sensoriais neutras, de modo a não alterar a qualidade dos alimentos (FAKHOURI
et al., 2007; BALDWIN e HAGENMAIER, 2011).
O uso de filmes e coberturas comestíveis em produtos alimentícios parece uma
técnica recente, no entanto, a aplicação de ceras em frutas cítricas vem sendo
utilizada desde os séculos XII e XIII na China, para retardar a desidratação e
subsequente amolecimento e murchamento, além de melhorar a aparência das
mesmas, conferindo brilho. (FAKHOURI et al., 2007; ALLEONI et al., 2006;
ZHAO, 2011).
Os filmes além de constituírem-se uma barreira efetiva à perda de vapor d‟água e
troca gasosa apresentam-se como materiais de embalagem biodegradáveis que
podem ajudar na proteção contra danos mecânicos e na contaminação
microbiana, sendo mais freqüente seu uso em frutas e hortaliças (FAKHOURI et
al., 2007, ALLEONI et al., 2006; CARVALHO FILHO et al., 2006).
A incorporação de ingredientes ativos em coberturas comestíveis pode resolver
alguns problemas relacionados à pós-colheita de frutas, ao mesmo tempo em que
permite a manutenção dos atributos de qualidade e segurança desejáveis em
vegetais frescos (SÁNCHEZ-GONZÁLEZ et al., 2011).
Dependendo da formulação, coberturas aplicadas a frutas podem ter o mesmo
efeito das frutas acondicionadas em câmaras de atmosfera controlada, utilizadas
para prolongar a vida de prateleira de frutas climatéricas (continuam a
amadurecer após a colheita). Porém, se os níveis de oxigênio ficarem muito
baixos, é iniciado o caminho de respiração anaeróbica na fruta, produzindo etanol,
que pode causar mau-cheiro, denominado off-flavor. (BALDWIN e HAGENMAIER,
2011).
As coberturas à base de lipídeos e ceras tendem a ser mais permeáveis aos
gases, mas apresentam a melhor barreira ao vapor d‟água. Os materiais mais
utilizados são a cera de carnaúba, cera de candelilla e farelo de arroz (BALDWIN
e HAGENMAIER, 2011).
Polímeros são os principais ingredientes de muitas coberturas. Os polímeros mais
utilizados na elaboração de filmes e coberturas comestíveis são as proteínas
(gelatina, caseína, zeína, glúten do trigo, soja, colágeno entre outras), os
23
polissacarídeos (amido, pectina, celulose e derivados, alginato, gomas e
carragena) e os lipídeos (monoglicerídeos acetilados, chitosan, ácido esteárico,
ceras e ésteres de ácido graxo) ou a combinação dos mesmos (FAKHOURI et al.,
2007; BALDWIN e HAGENMAIER, 2011).
Várias coberturas comestíveis são feitas com ceras e resinas, com adição
opcional de polímeros para formar bicamadas ou revestimentos compósitos. Fato
interessante que vem sendo observado é que coberturas feitas de filmes
comestíveis poliméricos apresentam-se flexíveis e resistentes, enquanto que as
coberturas à base de cera que obtiveram sucesso geralmente não são auto-
suficientes, mesmo quando formam finas camadas ou são misturados a solventes
aquosos formando emulsões (BALDWIN e HAGENMAIER, 2011).
O uso de coberturas à base de cera têm tido tanto sucesso na indústria de frutas
frescas que o termo cera é regularmente e erroneamente usado para significar
qualquer revestimento em fruta, contendo ou não cera no revestimento. Algumas
coberturas contêm polímeros, e não ceras. Outros contêm ceras, mas não
polímeros. No revestimento de frutas, no entanto, muitos contêm ambos (HALL,
2011).
Além de polímeros e ceras, outros ingredientes estão sempre presentes em
coberturas de alimentos, como ácidos graxos e tensoativos, utilizados para
emulsionar ceras, diminuindo a tensão superficial e melhorando a
espalhabilidade. Plastificantes também são utilizados para melhorar a viscosidade
e adicionar flexibilidade e resistência à tração, além de controlar a tensão
superficial da emulsão (BALDWIN e HAGENMAIER, 2011).
A cera de carnaúba é um exsudato de folhas da palmeira conhecida como Árvore
da Vida (Copernica cerifera), encontrada principalmente no Brasil. Tem o mais
alto ponto de fusão e maior densidade relativa das ceras naturais encontradas e é
adicionada a outras ceras para aumentar a dureza, ponto de fusão, resistência e
brilho (HALL, 2011).
A cera de carnaúba refinada consiste principalmente de ésteres de ácidos com 24
a 32 carbonos e mono-álcoois de cadeia longa. Ela é classificada substância
GRAS (Generaly Recognized as Safe), sendo considerada segura para uso em
24
alimentos e seu uso permitido em coberturas para frutas frescas e vegetais, em
gomas de mascar, produtos de confeitaria e molhos, sem outras limitações,
segundo as boas práticas de fabricação (HALL, 2011). Esta cera vem sendo
utilizada como cobertura comestível no revestimento de diversas frutas, como
maracujá amarelo e cereja (MOTA et al., 2006; CARVALHO FILHO et al. 2006).
Outras aplicações na forma de emulsões, como agente de polimento em frutos
cítricos ou aumentando a barreira a aromas em produtos de panificação,
mantendo suas propriedades por mais tempo, vem ampliando o uso de ceras
como coberturas comestíveis (BALDWIN e HAGENMAIER, 2011).
Dentre as técnicas de aplicação de coberturas em alimentos, a imersão é uma
das mais antigas. Mergulhar frutas e verduras em um tanque do material de
revestimento é adequado geralmente para pequenas quantidades de alimento. O
produto é previamente lavado, seco e em seguida imerso no tanque de mergulho.
O tempo de imersão não é importante, mas sim o umedecimento completo da
fruta ou vegetal faz-se imprescindível para uma boa cobertura (HALL, 2011).
As substâncias usadas para preparo das coberturas para alimentos e produtos
farmacêuticos são consideradas aditivos alimentares, embora o revestimento
possa vir a ser consumido ou não. Em frutas onde a casca não é ingerida, a
exemplo da laranja e tangerina, a cobertura aplicada sobre a fruta é descartada
juntamente com a casca ou retirada através da lavagem do fruto no momento do
consumo. Diante destas possibilidades e prezando pela segurança dos
consumidores, os ingredientes para coberturas são geralmente submetidos ao
mesmo nível de regulamentação dos outros aditivos alimentares (CHENG e
BALDWIN, 2011).
Uma definição geral de aditivos alimentares é que eles são substâncias
adicionadas aos produtos alimentícios intencionalmente para desempenhar
funções específicas como conservação e vitrificação, como no caso de alimentos
cobertos. Eles são geralmente utilizados em pequenas quantidades e
permanecem no alimento, mas podem ser consumidas ou não junto com a porção
comestível do alimento (CHENG e BALDWIN, 2011).
Há diferentes regulamentações acerca de coberturas comestíveis nos diversos
países, como Canadá, Estados Unidos, Japão, Austrália, Nova Zelândia e na
25
União Européia. Os aditivos alimentares, incluindo os utilizados em coberturas,
são agrupados variando sua pertinência e autorização para uso, bem como sua
classificação e limites toleráveis de acordo com o país emissor da
regulamentação (CHENG e BALDWIN, 2011).
Para muito aditivos, o limite de uso não é regulamentado e faz-se necessário
seguir as boas práticas de fabricação. Os aditivos são geralmente listados pelo
seu nível de risco à saúde e função técnica atribuída aos alimentos. Nos Estados
Unidos, aditivos classificados como GRAS podem ser utilizados em todos os
alimentos, mas podem estar sujeitos a limites máximos de uso ou restrição a
função técnica (CHENG e BALDWIN, 2011).
De acordo com as diretivas da União Européia, é considerado um aditivo
alimentar qualquer substância normalmente não consumida como alimento por si
mesma e normalmente não usada como ingrediente característico em alimentos,
com ou sem valor nutritivo, adicionado intencionalmente ao alimento com
propósito tecnológico processamento ou preparação. Esta legislação excetua
algumas substâncias, ou grupos destas, que não são considerados aditivos,
sendo assim considerados ingredientes. A inulina está entre essas exceções
(CHENG e BALDWIN, 2011).
Nos Estados Unidos, frutas e vegetais que recebem coberturas comestíveis e são
comercializados como alimentos finais, as coberturas são consideradas como
aditivos alimentares ou aditivos alimentares compósitos. No Canadá,
componentes de coberturas de frutas e vegetais não são regulamentados como
aditivos alimentares (com exceção de óleo mineral, cera de parafina e vaselina).
Isto se baseia no fato de que frutas e vegetais são classificados como alimentos
não padronizados pelo Food and Drug Regulation of Canada. Todos aditivos
alimentares podem ser utilizados nestes alimentos não padronizados sem
necessidade de serem mencionados (CHENG e BALDWIN, 2011).
É apresentado o limite máximo de 400mg de cera de carnaúba por quilo de fruta
fresca ou vegetal, no Codex Alimentarius. Na regulamentação da União Européia
este limite é de 200mg/kg. Na Austrália e Nova Zelândia o limite máximo é
apresentado como GMP (Good Manufacturing Pratices), devendo o insumo ser
utilizado de acordo com a necessidade, sem excessos, utilizando a quantidade
26
mínima para obtenção do efeito desejado, e conforme as Boas Práticas de
Fabricação (CHENG e BALDWIN, 2011). A legislação norte-americana não
pormenoriza limites para o uso de cera de carnaúba para aplicação na forma de
coberturas em alimentos.
As coberturas comestíveis podem ser utilizadas para carrear ingredientes
funcionais, como fungicidas em coberturas de frutas. Outros antimicrobianos,
como conservantes, antioxidantes, agentes anti-escurecimento e agentes de
firmeza tem sido adicionados às coberturas para melhorar a estabilidade
microbiológica, aparência e textura do produto coberto (ZHAO, 2011).
Técnicas inovadoras de conservação pós-colheita que garantam a qualidade, a
segurança e a durabilidade destes produtos sempre despertarão interesse de
empresas, consumidores e da comunidade científica, principalmente se sua
aplicação puder proporcionar expansão do mercado para os produtos brasileiros
em nível nacional e internacional (CARVALHO FILHO et al., 2006).
3. ALIMENTOS FUNCIONAIS E PREBIÓTICOS
O termo “alimentos funcionais” foi primeiramente introduzido no Japão em
meados dos anos 80 e se referia aos alimentos processados, contendo
ingredientes que auxiliavam funções específicas do corpo além de serem
nutritivos, sendo estes alimentos definidos como “Alimentos para uso específico
de saúde” em 1991 (MORAES e COLLA, 2006).
Há diversas variações nas definições, e subdivisões, de alimentos funcionais em
países como nos Estados Unidos, Reino Unido e Brasil. A definição de que o
alimento funcional pode ser classificado como alimento é aceita nos EUA, Europa
e também no Brasil. Nessa perspectiva, o alimento funcional deve apresentar
primeiramente as funções nutricional e sensorial, sendo a funcionalidade a função
terciária do alimento (MORAES e COLLA, 2006).
Os alimentos funcionais devem estar na forma de alimento comum, ser
consumidos como parte da dieta e produzir benefícios específicos à saúde, tais
como redução do risco de diversas doenças, auxiliando funções fisiológicas do
organismo e a manutenção do bem-estar físico e mental. (BERTE et al., 2011;
27
MORAES e COLLA, 2006, SANTOS et al., 2008). As substâncias biologicamente
ativas encontradas nos alimentos funcionais podem ser classificadas em grupos
tais como: probióticos e prebióticos, alimentos sulfurados e nitrogenados,
pigmentos e vitaminas, compostos fenólicos, ácidos graxos insaturados e fibras
solúveis (MORAES e COLLA, 2006).
Os principais alimentos funcionais são: fibras (psyllium, polidextrose e goma
guar), ácidos graxos poliinsaturados (ômega 3 e 6), substâncias bioativas de
plantas (polifenóis, cafeína e carotenóides), fibras prebióticas (inulina e
frutooligossacarídeos) e microorganismos probióticos (BERTE et al., 2011).
A definição de prebiótico é revista constantemente. Segundo Roberfroid et al.
(2010), a definição inicial de prebiótico, em 1995, era “um ingrediente alimentar
não-digerível que beneficamente afeta o hospedeiro por estimulação seletiva do
crescimento e/ou atividade de um ou limitado número de bactérias no cólon, e
então melhora a saúde do hospedeiro”.
A partir do 6º Encontro da Associação Científica Internacional de Probióticos e
Prebióticos, ocorrida em Londres, 2008, um prebiótico passou a ser definido como
“um ingrediente seletivamente fermentado que resulta em alterações específicas,
na composição e/ou atividade da microbiota gastrointestinal, conferindo vantagem
à saúde do hospedeiro”. Já os alimentos probióticos são aqueles em que há
microorganismos vivos presentes no alimento, que após a ingestão causarão
benefícios à saúde do hospedeiro (ROBERFROID et al., 2010)..
Os prebióticos mais eficientes irão reduzir a atividade de organismos
potencialmente patogênicos. Para que uma substância (ou grupo de substâncias)
possa ser definida como tal, deve cumprir os seguintes requisitos: ser de origem
vegetal; formar parte de um conjunto heterogêneo de moléculas complexas; não
ser digerida por enzimas digestivas; ser parcialmente fermentada por uma colônia
de bactérias e ser osmoticamente ativa (MORAES e COLLA, 2006).
O desenvolvimento de novos alimentos funcionais e para fins especiais contribui
para a inserção das indústrias nesse mercado (BERTE et al., 2011).
A entrada de um novo alimento industrializado com alegações de propriedades
funcionais no mercado brasileiro está condicionada à avaliação e aprovação de
28
uma autoridade legal, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Este
é o órgão responsável por definir os critérios e limites a serem considerados pelo
setor, através das portarias e resoluções por ele criadas, além de fiscalizar o
cumprimento destes.
A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 360/2003 define Fibra Alimentar
como qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas enzimas
endógenas do trato digestivo humano. Segundo esta RDC, a Declaração de
Propriedades Nutricionais (informação nutricional complementar) é qualquer
representação que afirme, sugira ou implique que um produto possui
propriedades nutricionais particulares, especialmente, mas não somente, em
relação ao seu valor energético e conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos e
fibra alimentar, assim como ao seu conteúdo de vitaminas e minerais.
É obrigatório descrever a quantidade de qualquer nutriente sobre o qual se faça
uma declaração de propriedade nutricional (informação nutricional complementar).
A declaração de propriedades nutricionais nos rótulos dos alimentos é facultativa
e não deve substituir, mas ser adicional à declaração de nutrientes (BRASIL,
2008).
O registro de um alimento funcional só pode ser realizado após comprovada a
alegação de propriedades funcionais ou de saúde com base no consumo previsto
ou recomendado pelo fabricante, na finalidade, condições de uso e valor
nutricional, quando for o caso ou na evidência científica (MORAES e COLLA,
2006).
A maioria dos dados científicos (em animais e em humanos) sobre efeitos de
prebióticos tem sido obtida utilizando ingredientes alimentares ou suplementos
alimentares pertencentes a dois grupos químicos, denominados frutanos tipo-
inulina e galactooligossacarideos (ROBERFROID et al., 2010).
As fibras solúveis são carboidratos complexos como a inulina e os
frutooligossacarídeos. Estes exemplos de fibras solúveis são polissacarídeos de
reserva encontrados naturalmente em maior quantidade na raiz da Chicória
(Chicorium intybus) e apresentam propriedades tecnológicas distintas (BERTE et
al., 2011). Essas fibras prebióticas são consideradas seguras para diabéticos,
29
estimulam o crescimento seletivo de bactérias intestinais promotoras de saúde,
especialmente as bifidobactérias, que contribuem para melhor absorção de
nutrientes (BERTE et al., 2011; MOSCATTO et al., 2004).
A inulina é um carboidrato de reserva naturalmente presente em mais de 30.000
vegetais, formado por uma cadeia de moléculas de frutose e uma molécula de
glicose terminal. Dentre esses produtos, as raízes de Chicória e de Alcachofra de
Jerusalém (Helianthus tuberosus) se destacam para a sua produção em escala
industrial (TONELI et al., 2008).
A aplicação da inulina na indústria de alimentos deve-se, principalmente, às
propriedades que a tornam capaz de substituir o açúcar ou a gordura, com a
vantagem de não resultar em incremento calórico. Outra característica importante
da inulina está associada às suas propriedades nutricionais, atuando no sistema
digestivo de maneira similar às fibras dietéticas, contribuindo para o incremento
dos benefícios das bifidobactérias e, consequentemente, para melhoria das
condições de todo o sistema grastrintestinal (TONELI et al., 2008).
Os frutooligossacarideos (FOS) são açúcares não convencionais, não
metabolizados pelo organismo humano e não calóricos (HARTEMINK et al., 1997,
SANTOS et al., 2008). Os FOS são oligossacarídeos de ocorrência natural
principalmente em produtos de origem vegetal, encontrados em mais de 36 mil
variedades de plantas (PASSOS e PARK, 2003). No entanto, a quantidade
encontrada nesses alimentos é pequena, exigindo consumo elevado para se obter
o efeito funcional esperado (SANTOS et al., 2008). São considerados prebióticos
uma vez que promovem seletivamente o crescimento de probióticos como
Acidophillus e Bifidus. Essa característica faz com que os FOS promovam uma
série de benefícios à saúde humana, desde a redução de colesterol sérico até o
auxílio na prevenção de alguns tipos de câncer (PASSOS e PARK, 2003;
MORAES e COLLA, 2006, SANTOS et al., 2008).
O sabor dos FOS é muito similar ao da sacarose (PASSOS e PARK, 2003). Do
ponto de vista comercial são divididos em dois grupos: o primeiro grupo é
preparado por hidrólise enzimática da inulina, e consiste em unidades lineares de
frutosil com ou sem uma unidade final de glicose. O grau de polimerização deste
FOS varia entre 1 e 7 unidades de frutosil. Este processo ocorre naturalmente na
30
natureza. O segundo grupo é preparado por reação enzimática de
transfrutosilação em resíduos de sacarose com ligações β-1,2 à molécula de
frutose original, e consiste tanto de cadeias lineares como cadeias ramificadas de
oligossacarídeos, com grau de polimerização variando entre 2 e 10 unidades de
frutosil (HARTEMINK et al., 1997; PASSOS e PARK, 2003, SANTOS et al., 2008).
As boas características dos FOS, como apresentar um terço do poder adoçante
da sacarose, com uma solubilidade superior a esta, não cristalização em solução,
não deixar sensação de secura ou areia na boca permitem sua aplicação em
diversas áreas. Estes açúcares não são degradados durante a maioria dos
processos de aquecimento, permitindo o seu uso em formulações diversas como
sorvetes e sobremesas lácteas que levam no rótulo “açúcar reduzido”, “sem
adição de açúcar”, “calorias reduzidas”, “produto sem açúcar”, etc., em
formulações para diabéticos, em produtos funcionais que promovam efeito
nutricional adicional na área de prebióticos, fibras dietéticas em iogurtes, entre
outras (PASSOS e PARK, 2003).
Como status legal, os FOS são considerados ingredientes e não aditivos
alimentares, na maioria dos países (PASSOS e PARK, 2003). As doses
recomendadas de FOS são de cerca de 10g/dia/pessoa, não devendo a ingestão
ultrapassar os 20g/dia/pessoa, quantidade que geralmente desencadeia
desconforto severo no indivíduo (PASSOS e PARK, 2003). Uma característica
fundamental da fibra solúvel é sua capacidade de ser metabolizada por bactérias,
levando à produção de gases, também conhecida por flatulência (MORAES e
COLLA, 2006; HARTEMINK et al., 1997).
Para efeitos funcionais relacionados aos alimentos prebióticos, a recomendação
de ingestão mínima de FOS é de 3g/dia para alimentos sólidos e de 1,5g/dia para
alimentos líquidos (BRASIL, 2008).
Diversos são os trabalhos relatando os benefícios da inclusão de alimentos ricos
em prebióticos na dieta. Estudos demonstraram que a ingestão de FOS, em
doses de 12,5g/dia, por três dias, produziram efeitos significativos de queda na
contagem de anaeróbios totais nas fezes, queda de pH entre outros, levando ao
aumento da colonização de bifidobactérias (PASSOS e PARK, 2003).
31
Trabalhos evidenciando a redução da pressão sanguínea em pessoas
hipertensas, aumento da produção de compostos imunoestimulantes e a redução
da absorção de carboidratos e lipídeos, melhorando o metabolismo de diabéticos,
também estão relacionados à dieta com FOS (PASSOS e PARK, 2003).
Devido a estas propriedades, a indústria alimentícia e a farmacêutica têm
buscado inserir frutooligossacarídeos na produção de alimentos funcionais,
compostos nutritivos e medicamentos (TONELI et al., 2008; PASSOS e PARK,
2003).
No Brasil, os dados sobre consumo de alimentos funcionais não estão
disponíveis. Contudo é conhecido o fato de o consumidor norte-americano gastar
aproximadamente 90 dólares em alimentos e bebidas funcionais anualmente, o
que resultou em um mercado superior a 27 bilhões de dólares em 2007 (SAAD et
al., 2011).
Atualmente, tem aumentado a atenção dada ao uso de materiais que possam
melhorar a segurança dos alimentos, elevar a vida útil dos produtos e não
provocar impacto negativo ao meio ambiente. Desse modo, o uso de substâncias
naturais, aplicada como cobertura em frutas, enriquecida de ingredientes com
propriedades funcionais, mostra-se uma alternativa viável para aumentar a vida
de prateleira de uvas de mesa agregando ainda mais valor ao produto.
4. TEXTURA
Para frutas e vegetais, as propriedades relacionadas à qualidade do produto
como cor, firmeza e gosto alteram ao longo do tempo. Manutenção de qualidade é
o tempo que precede que o produto se torne abaixo do limite de aceitação. Vida
de prateleira é a manutenção de qualidade sob padronizadas condições de
armazenamento. Manutenção de qualidade e vida de prateleira são termos
frequentemente usados de maneira intercambiável e estão, de fato, intimamente
ligados (SCHOUTEN e KOOTEN, 2004).
Textura é provavelmente uma das mais importantes características de qualidade
de frutas e vegetais comestíveis e tem como base as percepções sensoriais. O
termo era usado originalmente para descrever as características visuais e tácteis
32
de tecidos têxteis e posteriormente foi aplicado também para outros materiais, tais
como os alimentos (LETAIEF et al., 2008; WALDRON, 2004).
As propriedades de textura em alimentos são definidas com um grupo de
características físicas que são medidas objetivamente em função de massa,
tempo e distancia. Textura em alimentos pode ser definida como a manifestação
sensorial da estrutura do alimento e a maneira na qual esta estrutura reage à
aplicação de forças sobre ela, especificamente sendo os sentidos envolvidos a
visão, a cinestesia e audição. Cinestesia compreende a sensação de presença,
movimento e posição como resultado da estimulação das terminações nervosas
(LETAIEF et al., 2008; WALDRON, 2004). A avaliação sensorial analítica e testes
utilizando julgadores forneceram as mais significativas e confiáveis informações
sobre qualidade sensorial e aceitabilidade de alimentos e bebidas (WALDRON,
2004).
Szczesniak (1963) citado por Waldron (2004) classificou as características de
textura, dividindo-as em três grupos: mecânicas, geométricas e composicionais. O
primeiro está relacionado a parâmetros como dureza, coesividade, viscosidade,
elasticidade, adesividade, friabilidade, mastigabilidade e gomosidade; o segundo
ao formato e tamanho das partículas; e o terceiro está relacionado a teores de
umidade e/ou gordura. Para vegetais, Szczesniak (1963) também enfatizou que
devem ser consideradas as variações nas características mecânicas diante dos
diferentes componentes dos alimentos polifásicos (WALDRON, 2004).
A variedade dos alimentos e tipos de propriedades de textura e reologia que estes
exibem é tão grande quanto a variedade de métodos usados para medir estas
propriedades, tornando-se necessário tentar classificá-los em grupos a fim de
compreender o sistema. Vários sistemas de classificação tem sido propostos. Há
classificações de acordo com o tipo de mercadoria que está sendo testada:
cereal, carne, vegetais, frutas, bebidas, entre outras. Há a classificação com base
nas propriedades de textura: líquidos, géis, alimentos fibrosos, aglomerados de
células túrgidas, estruturas friáveis, alimentos cristalizados, óleos comestíveis,
alimentos em pó e afins (BOURNE, 2002).
Os tipos de testes que podem ser usados para medir textura em alimentos podem
ser divididos em objetivos, que são realizados por instrumentos e testes
33
sensoriais que são realizados por pessoas. Os testes objetivos podem ser
divididos em diretos, que medem as propriedades de textura reais dos materiais,
e indiretos, que medem propriedades físicas que correlacionam bem com uma ou
mais propriedades texturais. Segundo Bourne (2002), os testes sensoriais podem
ser classificados em orais, aqueles que são realizados na boca e não-orais,
aqueles em que outra parte do corpo, que não a boca, é usado para medir as
propriedades texturais.
O desenvolvimento de métodos instrumentais tem surgido principalmente do
desejo de monitorar e avaliar a textura de alimentos durante a produção e
processamento. Existem três tipos de medidas de textura: Empíricos, imitativos e
fundamentais. Testes empíricos tem sidos desenvolvidos da experiência prática e
são frequentemente considerados arbitrários e pobremente definidos, que pouco
correlaciona em termos de medida aquilo que está sendo mensurado. Não
existem padrões absolutos disponíveis para realizar o comparativo. Testes de
imitação tem sido considerado um sub tipo de teste empírico que busca imitar o
consumidor, ou seja, as condições a que o material está sujeito na prática, na
boca ou no prato. Os testes fundamentais são expressos em valores mais claros,
frequentemente definidos em unidades de engenharia e incluem medidas precisas
de propriedades mecânicas utilizando aparelhos universais. Porém os testes
fundamentais geralmente tem alto custo de operacionalização, envolvem
condições de teste mais rigorosas (quanto ao formato e tamanho da amostra,
homogeneidade do material, percentual de deformação máxima) e não tem
correlação com a avaliação sensorial tão boa quanto os testes empíricos
(WALDRON, 2004; BOURNE, 2002).
Assim, percebe-se que textura é um conceito muito difícil de descrever ou medir.
Segundo Waldron (2004), métodos instrumentais de medida de textura são
válidos apenas se eles puderem predizer atributos de textura sensorialmente
percebidos. No presente momento não existe sistema ou equipamento ideal de
medida de textura. Este deveria combinar o melhor dos métodos fundamentais,
empíricos e imitativos, eliminando as características indesejáveis de cada um
deles, conforme comparativo exibido no Quadro 1 (BOURNE, 2002).
34
Quadro 1 – Comparativo entre os diferentes sistemas de medição objetiva de textura em alimentos
Sistema Vantagens Desvantagens
Empírico
- Simples e rápido de executar - Adequado para rotina do
controle de qualidade - Boa correlação com métodos sensoriais
- Vários tipos de amostras dão médias críveis
- Nenhuma compreensão dos princípios do teste
- Especificação incompleta de textura
- Processo arbitrário - Impossibilidade de conversão dos dados para
outro sistema - Geralmente medido em “um
ponto” - Difícil calibração
Imitativo
- Proximidade com dupla
mastigação ou outros métodos sensoriais, apresentando boa correlação com estes
- Completa medição de textura
- Medidas físicas equivalentes
desconhecidas - Processo arbitrário - Limitado a unidades de
“tamanho de mordida”
Fundamental
- Saber exatamente o que está
sendo medido - Boa calibração
- Pouca correlação com métodos sensoriais
- Especificação incompleta de textura - Lento
Ideal
- Simples de executar
- Rápido - Adequado para a rotina de
trabalho - Boa correlação com sensorial - Correlaciona com dupla
mastigação - Medida completa de textura
- Boa calibração - Conhecer exatamente o que esta sendo medido
- Pode usar amostras de tamanhos pequenos ou grandes
- Nenhuma
Fonte: Adaptado de Bourne (2002).
Alguns estudos tem indicado que a avaliação sensorial de frutas e vegetais não
pode ser substituída por medições instrumentais. Todavia, recentes avanços no
tratamento de dados e interpretação podem proporcionar novas oportunidades
pra explorar as relações e associações entre medidas físicas e percepções
sensoriais (WALDRON, 2004).
Os mecanismos de fratura e, portanto, características de textura, de plantas
comestíveis, relacionam-se com a maneira como elas deformam e rompem
35
durante a mastigação. Organismos vegetais comestíveis são altamente
complexos. Cada célula é cercada pela própria parede celular, e as dimensões de
cada uma delas e o modo e a extensão com que elas aderem umas às outras
pode variar. Frutas e vegetais comestíveis são geralmente ricos em células
parenquimais fracas e não estruturais. A força e textura de cada tecido são
determinados pelas propriedades mecânicas das paredes celulares em conjunto
com a pressão de turgor interna das células e a adesão intercelular. As funções
de alguns tecidos podem mudar durante a vida da célula ou órgão, e as
características de textura resultarão das características estruturais naturais do
órgão da planta, sendo modificadas pelo crescimento, desenvolvimento e
tratamentos pós-colheita (WALDRON, 2004).
Se o tecido teve perda de umidade através da evaporação ou se o ponto de
extensão elástico das paredes celulares foi aumentado por qualquer razão, a
turgidez estará baixa. Em qualquer situação, um grau muito maior de deformação
tecidual terá que ser provocado antes que as paredes celulares sejam esticadas
até o ponto de rompimento. Assim, tecidos contendo células túrgidas são
quebradiços e são caracterizados por maior rigidez e menor resistência ou
trabalho de fratura que tecidos flácidos contendo baixa pressão de turgor celular
(WALDRON, 2004).
Métodos que utilizam força/deformação são largamente usados para medidas
objetivas de propriedades de textura de alimentos sólidos. Eles medem com
precisão qualquer propriedade mecânica dos alimentos, simples ou complexa,
que seja importante para a percepção sensorial de textura por humanos, nas
mãos ou boca e a resistência a danos mecânicos durante a manipulação (LU e
ABBOTT, 2004).
Muitos alimentos, particularmente produtos alimentares não processados, frescos
ou crus, são inerentemente variáveis em relação à textura quando se comparam
estes itens individualmente. Medidas de textura média não são suficientes para
garantir a qualidade e consistência de itens individuais destes alimentos (LU e
ABBOTT, 2004).
Textura é um atributo de qualidade que está intimamente ligado às propriedades
mecânicas e estruturais do alimento. Assim mostra-se importante entender as
36
propriedades mecânicas dos alimentos, estudando suas propriedades de textura
e técnicas de medida. O estudo do comportamento mecânico dos alimentos
submetidos à ação de forças, como deformação e fluxo, está dentro do escopo da
reologia de alimentos, que é uma área de pesquisa ampla que cobre tanto
alimentos sólidos quanto líquidos (LU e ABBOTT, 2004).
Este tipo de estudo é comumente realizado num equipamento chamado
analisador de textura ou texturômetro, que é composto por um braço de força
movimentado verticalmente com controle eletrônico de velocidade e força de
compressão, onde na ponta há uma sonda que entra em contato com o alimento
coletando os dados provenientes desta interação. O texturômetro possui diversos
tipos de sondas, também chamados de probes, específicas para cada tipo de
alimento ou parâmetro de textura a ser avaliado, podendo os ensaios ser de
compressão ou de cisalhamento. Os de compressão procuram representar o
movimento das mandíbulas durante a mastigação e podem ser feitos em dois
ciclos, denominando-se ensaios de dupla-compressão, enquanto os de
cisalhamento procuram representar ações de corte, simulando uma faca sobre um
alimento disposto num prato (HENRIQUE, 2008; LANNES, 2011).
A relação força/deformação é dependente do tempo e taxa de carga, para maioria
dos materiais. Força (F), deformação (D) e tempo (t) são três variáveis básicas
usadas no estudo de propriedades mecânicas em alimentos. Força,
frequentemente expressa em N (Newton), é considerada uma variável externa
porque ela esta agindo e/ou medindo a superfície (ou um ponto na superfície) de
um objeto. Em aplicações de engenharia, a força e a deformação em um plano no
interior de um objeto são considerados interessantes na quantificação da resposta
mecânica do objeto submetido a forças externas (LU e ABBOTT, 2004).
O teste de punctura ou punção mede a força necessária para o probe penetrar na
amostra até uma profundidade pré-estabelecida, causando dano irreversível ao
alimento. O teste envolve tanto compressão quanto cisalhamento (corte) da
amostra, a primeira propriedade de textura está relacionada com a área do probe,
enquanto a segunda relaciona-se ao perímetro deste. Quanto maior a área do
probe utilizado, maior a força necessária para comprimir o alimento até a
profundidade especificada, para um mesmo material. De maneira similar, um
37
probe de mesma área, com perímetro maior, terá maior dificuldade em comprimir
a amostra, visto que será diminuída a força de cisalhamento do probe, por haver
distribuição da força por um maior numero de pontos na borda do probe,
necessitando assim desprender mais força para atingir a profundidade pretendida
(LU e ABBOTT, 2004; BOURNE, 2002).
A maioria dos probes utilizados para punctura tem formato circular, que fornecem
o valor máximo para a relação área/perímetro entre toda geometria, e então mede
a força de punctura com a máxima taxa de relação compressão/cisalhamento (LU
e ABBOTT, 2004). Há também os probes multipontos, que medem a força
máxima de penetração no alimento a partir de uma média dos valores obtidos nos
vários pontos do probe, geralmente utilizado para alimentos de composição
heterogênea (BOURNE, 2002).
Durante o teste de punctura, são registrados gráficos de força/distância ou
força/tempo, formando basicamente cinco tipos de curvas, conforme apresentado
na Figura 1. A maioria dos tipos de curvas obtidas é caracterizada pelo rápido
aumento da força com uma pequena distância percorrida pelo probe, o que gera
um aumento da pressão no interior da amostra. Durante este estágio a amostra
está deformando devido à ação da célula de carga, não existe ainda perfuração
do tecido. Este estágio termina abruptamente quando o probe começa a penetrar
no alimento, o que é representado na curva por uma súbita mudança na
inclinação chamada de yield point, ou ponto de estricção ou ponto de ruptura ou
limite de elongação (BOURNE, 2002).
Figura 1 – Esquema representativo de cinco diferentes tipos de curvas de força/distância obtidas em testes de punctura. (BOURNE, 2002).
38
O estágio de deformação inicial não é tão importante no teste de punctura. O yield
point marca o instante em que o probe começa a penetrar no alimento, causando
dano irreversível e é o ponto de maior interesse no teste de punção. Na terceira
fase do teste de punção, após o yield point, a direção da curva de força altera,
podendo ter inclinação próxima a zero, permanecer crescente ou declinar até a
profundidade estipulada previamente, de acordo com a estrutura do material
testado (BOURNE, 2002). Em uvas, matriz em que a casca oferece maior
resistência à penetração do probe do que a percebida pela polpa, os testes de
punctura registram curvas do tipo C.
O princípio do teste de punctura é provavelmente o mais frequentemente utilizado
para medir textura em alimentos. Esta popularidade é o resultado de inúmeras
vantagens: a aparelhagem é simples e o teste realizado rapidamente, com auxílio
da mãos ou máquina motorizada; pode ser utilizado em vários locais; fácil
distinção entre as amostras, evidenciando as que tem força máxima de punctura
em torno de 5N (para pinho) ou de 20N (para amêndoas); pode ser utilizado por
diferentes tipos de alimentos, necessitando apenas ajustar as condições de
análise e características e dimensões do probe (BOURNE, 2002).
O teste de compressão é largamente utilizado para medir as propriedades
mecânicas básicas de uma larga variedade de alimentos sólidos, incluindo frutas,
vegetais, grãos e alimentos processados. Estes testes são conduzidos por
espécimes cilíndricas excisadas do alimento amostrado e submetidas a
carregamento uniaxial, utilizando para tanto uma máquina universal de testes. O
teste de compressão deve ser utilizado para medir propriedades mecânicas
básicas de amostras de alimentos intactas com geometria bem definida. Durante
a compressão uniaxial a força é aplicada na amostra em uma direção e é
permitido à amostra expandir livremente nas outras duas direções. A amostra é
comprimida até quebrar ou ser completamente destruída (LU e ABBOTT, 2004).
Na maioria dos métodos descritos, o dado extraído de uma curva
força/deformação é a força máxima ou, às vezes, a inclinação ou área até a força
máxima. Esta abordagem pode não ser boa o suficiente em determinadas
situações, como informações inseridas na curva de força/deformação,
especialmente após a fratura inicial, não tem sido efetivamente utilizadas ou tem
39
sido totalmente descartadas. Um desvio notável em relação à abordagem de
parâmetro único convencional é a técnica de análise de perfil de textura (TPA)
desenvolvida por Szczesniak e colaboradores por volta de 1960. A TPA envolve
dois ciclos completos de compressão e descompressão da amostra do alimento.
O grau de compressão do alimento pode superar os 90%. A relação força/tempo
ou força/deformação é gravado durante os ciclos de compressão e
descompressão. Desta curva força/tempo, vários parâmetros de textura como
fraturabilidade, firmeza, elongação e elasticidade são extraídos. Szczesniak e
colaboradores (1963) reportaram que estes parâmetros foram intimamente
relacionados com resultados de avaliação sensorial. Testes de TPA vem sendo
utilizados para quantificar propriedades de textura de vários alimentos sólidos (LU
e ABBOTT, 2004).
Os testes que envolvem TPA são análises comparativas, e para tanto faz-se
necessária a determinação de condições de análises fixas para cada estudo,
mantendo as características da sonda que entrará em contato com a amostra,
considerando material que a compõe, formato e diâmetro; velocidades da sonda
antes de tocar a amostra, durante o teste, e de retorno; distância que será
percorrida pela sonda após entrar em contato com a amostra; tempo de repouso
entre os dois ciclos de compressão; célula de carga a ser utilizada, tipo de base
suporte e demais acessórios que se fizerem necessários (LANNES, 2011).
A complexa interação entre o analito e a sonda do equipamento analisador de
textura, também chamado texturômetro, gera uma curva do tipo força em função
do tempo, também chamado texturograma, conforme demonstrado na Figura 2. A
partir das diversas partes que compõe este gráfico – áreas, distâncias, unidades
de tempo – são realizados cálculos e exibidos os valores para os parâmetros de
textura mais empregados definir a textura dos alimentos: dureza; fraturabilidade;
elasticidade; adesividade; coesividade; gomosidade; mastigabilidade e resiliência
(HENRIQUE, 2008; LANNES, 2011).
O parâmetro dureza corresponde à força dentro da boca requerida para comprimir
uma substância entre os dentes molares ou entre a língua e o palato.
Instrumentalmente é representada no gráfico pela força máxima atingida no
primeiro ciclo de compressão, representado na Figura 2 por F2. Geralmente é a
40
força registrada na profundidade máxima alcançada pela sonda ao comprimir o
analito, profundidade esta estipulada previamente nas condições de análise do
texturômetro (HENRIQUE, 2008; LANNES, 2011).
Figura 2 – Texturograma e seus principais componentes.
O parâmetro fraturabilidade corresponde à primeira ruptura na superfície do corpo
que está sendo comprimido. Este pico não é observado em todos os tipos de
amostras, sendo comum em amostras que apresentam superfície mais rígida que
o restante do corpo de prova (HENRIQUE, 2008; LANNES, 2011). Este parâmetro
é registrado no primeiro ciclo de compressão, sendo representado na Figura 2 por
F1. Este fenômeno ocorre na maioria das frutas, onde a polpa oferece menor
resistência à penetração da sonda que a casca. Nesta situação há o registro no
texturograma da força requerida no rompimento da barreira inicial, acompanhada
de uma rápida redução desta força no instante seguinte à ruptura, que logo é
novamente aumentada até atingir a profundidade estipulada (F2).
A adesividade é a força requerida para remover o material que adere ao palato
durante a mastigação. Este parâmetro não é observado em todos tipos de
amostras, sendo mais comum em amostras úmidas ou oleosas. Ela é
representada no texturograma como uma área abaixo do eixo das abscissas,
entre os dois ciclos de compressão, conforme apresentado na Figura 2 com a
descrição A3. Quanto maior a adesividade, maior o valor desta área, expressa em
valores negativos (HENRIQUE, 2008; LANNES, 2011).
41
A elasticidade é definida como a capacidade de um alimento retomar sua forma
original após a mordida ou deformação. É a dimensão que a amostra recupera no
intervalo entre o final da primeira e início da segunda compressão, ou a
velocidade em que um material deformado volta à condição não deformada
depois que a força de deformação é removida. Representa a extensão em que o
alimento retorna a sua altura durante o tempo entre o fim da primeira compressão
e o início da segunda (HENRIQUE, 2008). O retorno elástico é medido na descida
da segunda compressão, então o intervalo de tempo fixado entre as duas
compressões torna-se importante, visto que a recuperação do material será
influenciada por este tempo. Esta propriedade é medida de várias maneiras, mas
o cálculo mais comumente empregado é relação da distância da segunda
compressão pela distância da primeira compressão (LANNES, 2011). Na Figura 2
é representado por D2/D1.
Resiliência é uma medida de textura mais recente e não compunha o trabalho de
TPA original. Entende-se a resiliência como a “luta” do produto amostrado para
reconquistar sua posição original. Ela é considerada uma elasticidade
instantânea, pois é a resistência medida sobre a retirada do probe na primeira
penetração, antes do período de intervalo e conseguinte recuperação da amostra.
A resiliência pode ser medida num único ciclo de compressão, desde que a
velocidade de retorno do probe seja a mesma utilizada na compressão, descida
do probe. Na dupla compressão utilizam-se apenas valores do primeiro ciclo
(LANNES, 2011). Na Figura 2 é representado por A2/A1.
A coesividade é descrita por Henrique (2008) como a densidade que persiste
quando se mastiga para transformar um alimento semi-sólido a um estado pronto
para ser deglutido. Para LANNES (2011) a coesividade é como o produto resiste
a uma segunda deformação em relação ao comportamento a uma deformação
anterior. Ele é medido instrumentalmente como a área de trabalho da segunda
compressão dividido pela área da primeira compressão. Na Figura 2 corresponde
a (A4+A5)/(A1+A2).
A gomosidade é um parâmetro que só se aplica aos materiais semi-sólidos
(LANNES, 2011). Quando a amostra apresenta consistência sólida, considera-se
o valor de mastigabilidade e desconsidera-se o valor atribuído a gomosidade. É
42
calculada através do produto da dureza pela coesividade (HENRIQUE, 2008;
LANNES, 2011). Com base na Figura 2 é calculada como F2 x (A4+A5)/(A1+A2).
A mastigabilidade está relacionada ao número de mastigações necessárias para
reduzir o alimento a uma consistência adequada para a deglutição (HENRIQUE,
2008). Quando a consistência do material é sólida, deve-se desconsiderar o valor
automaticamente exibido pelo texturômetro para o parâmetro gomosidade,
mantendo válido apenas o valor calculado para mastigabilidade. É definida como
o produto da gomosidade pela elasticidade (HENRIQUE, 2008; LANNES, 2011).
Com base na Figura 2 é calculada como F2 x (A4+A5)/(A1+A2) x (D2/D1).
Piazzon-Gomes e colaboradores (2010) analisaram comparativamente através de
curva de TPA as características físicas de queijo minas frescal com derivados de
soja elaborado com diferentes coagulantes. Bastões cárneos para alimentação
canina foram submetidos à TPA por Henrique (2008). Güemes Vera e
colaboradores (2009) utilizaram este tipo de teste para avaliar propriedades
mecânicas da massa e pão tipo “concha”.
A diversidade dos alimentos, a variabilidade de atributos necessários para uma
completa descrição das propriedades de textura, e as alterações nesses atributos
de produtos em processo de senescência (como frutas e vegetais crus) ou em
decomposição microbiana, contribuem para a complexidade da medida de
textura. A complexidade da textura pode ainda ser totalmente detectada e descrita
pela avaliação sensorial, a qual envolve um conjunto de pessoas que receberam
treinamento para quantificar atributos definidos. No entanto, para aplicações
comerciais e de pesquisa, são preferidas medidas instrumentais em detrimento de
avaliações sensoriais devido aos instrumentos serem mais convenientes para o
uso, amplamente disponíveis, tendência a fornecer valores compatíveis quando
usados por pessoas diferentes e frequentemente destreinadas, e são menos
dispendiosas que os painéis sensoriais (LU e ABBOTT, 2004).
5. COR
A cor não é precisamente um atributo de qualidade, mas está fortemente
relacionada à maturidade fisiológica e pode ser percebida por métodos não-
43
destrutivos (SCHOUTEN e KOOTEN, 2004). A cor da superfície do alimento é um
dos mais importantes componentes de frutas frescas e vegetais, sendo o primeiro
parâmetro avaliado pelos consumidores, tornando-se crítico para aceitação deles
(PATHARE et al., 2013; AFONSO JÚNIOR e CORREIA, 2003). Cor pode ser
correlacionada com outros atributos de qualidade como aspectos sensoriais,
nutricionais, de ocorrência de defeitos visuais ou não (PATHARE et al., 2013).
A cor de produtos agrícolas como frutas e vegetais é derivada de pigmentos
naturais, muitos dos quais se alteram com o processo de maturação e
amadurecimento. Este complexo processo, programado geneticamente, culmina
em alterações de textura, cor, sabor e aroma. As alterações de pigmentação que
ocorrem na superfície podem ser monitoradas, como forma indicativa de
alterações texturais do alimento em processo de amadurecimento (PATHARE et
al., 2013; SCHOUTEN e KOOTEN, 2004).
Diferentes pessoas interpretam expressões de cor de maneiras distintas. Então, a
expressão subjetiva da cor pode não ser precisa e suficiente para comunicar a
coloração do produtor. Abordagens objetivas na medida e expressão da cor
ajudariam a minimizar problemas relacionados à coloração e a comunicação entre
produtores e compradores seria mais simples e exata. No caso da medida
instrumental, a coloração é expressa por meios de coordenadas de cor. As cores
podem ser instrumentalmente determinadas usando colorímetros ou
espectrofotômetros (PATHARE et al., 2013; AFONSO JÚNIOR e CORREIA,
2003; SCHOUTEN e KOOTEN, 2004).
A cor de um objeto pode ser descrita por vários sistemas de coordenadas de cor.
Alguns dos mais populares sistemas (ou espaços de cor) são o RGB (Red, Green
and Blue), o qual é usado em monitores e câmeras de vídeo; o Hunter L a b; o
Comission Internationale de l’Eclairage’s (CIE) L*a*b*, conhecido também como
CIE L*a*b*; CIE XYZ; CIE L*u*v*; CIE Yxy e CIE LCH. Eles diferem na simetria do
espaço de cor e no sistema de coordenadas usado para definir pontos dentro
deste espaço (PATHARE et al., 2013). As medidas de cor são frequentemente
realizadas usando dispositivos que são baseados no espaço de cor
Cromaticidade CIE, espaço de cor RGB ou espectro de reflectância (SCHOUTEN
e KOOTEN, 2004).
44
De acordo com conceitos da CIE, o olho humano tem três receptores de cor –
vermelho, verde e azul – e todas as cores são combinação destas. A quantidade
de vermelho, verde e azul necessária para formar uma cor particular é chamada
de Valor Tristimulus e é representado por X, Y e Z, respectivamente. A maioria
das notações utiliza o sistema CIE XYZ. O sistema tem como base o princípio
tricromático, mas devido à necessidade de correspondência negativa, ao invés de
utilizar as cores primárias reais vermelha, verde e azul, utiliza imaginárias das
cores primárias positivas, X, Y e Z. A aplicação da ponderação às curvas de
reflectância gera os valores tristimulus, que são representados pelas letras
maiúscula X, Y e Z. Estes valores que são utilizados para calcular as
coordenadas de cromaticidade, representadas pelas letras minúsculas x
(vermelho), y (verde) e z (azul). O valor de x pode ser calculado como
x=X(X+Y+Z). Os valores de y e z podem ser calculados substituindo X por Y e Z,
respectivamente, no numerador (PATHARE et al., 2013).
O Hunter Lab desenvolvido em 1948 para medidas fotoelétricas e o espaço de cor
CIEL*a*b* concebido em 1976 proporcionaram diferenças de cores mais
uniformes em relação à percepção humana destas diferenças (PATHARE et al.,
2013). O CIEL*a*b* é representado por três coordenadas (L*, a* e b*), que podem
ser obtidas por meio de transformações matemáticas dos valores tristimulus X, Y
e Z ou lidas diretamente sobre a amostra, utilizando colorímetro ou
espectrofotômetro (VARELA et al., 2005).
As coordenadas CIELAB (L*,a*,b*) consideram o espaço uniforme CIELAB, no
qual duas coordenadas de cor, a* e b*, além do índice psicométrico de
luminosidade, L*, são medidos. O parâmetro a* toma valores positivos para cores
avermelhadas e valores negativos para as esverdeadas, assim como b* toma
valores positivos para cores amareladas e valores negativos para as azuladas,
conforme ilustrado na Figura 3. L* é uma medida aproximada de luminosidade, a
qual é própria de cada cor e pode ser considerada como equivalente a um
componente da escala de cinza, que varia do preto – zero – ao branco – 100
(SANTOS et al., 2010; MCCURDY et al., 2005, PATHARE et al., 2013, VARELA
et al., 2005).
45
Figura 3 – Representação do sistema colorimétrico CIEL*a*b, 1976 (Adaptado de
Varela et al., 2005)
Cor é um fenômeno perceptivo que depende do observador e das condições em
que a cor é observada. Isto é uma característica da luz, a qual é medida em
termos de intensidade e comprimento de onda. São necessários uma fonte de luz
ou iluminante e um observador para presença de cor num objeto. A fonte de luz
pode ser ligada ou desligada e pode ser usada para ver um objeto. No entanto,
um iluminante é uma descrição matemática da fonte de luz. Em 1931, a CIE
recomendou três padrões de iluminantes. Iluminante A define a luz típica de
lâmpada incandescente, iluminante B representa raio a incidência direta da luz
solar, e iluminante C representa a luz diurna média em um dia de céu límpido. Em
1966, a CIE propôs uma quarta série, o iluminante D. Estes iluminantes
representam a luz do dia de forma mais completa e precisa que os iluminantes B
e C. O iluminante D é frequentemente identificado pelos dois primeiros dígitos da
sua temperatura de cor. Em 1986, a CIE recomendou o uso de uma serie E de
iluminantes para lâmpadas fluorescentes (PATHARE et al., 2013).
6. TRATAMENTO ESTATÍSTICO
O teste de Kruskal-Wallis é um teste não paramétrico utilizado para verificar se k
amostras independentes provêm da mesma população. O teste de Kruskal-Wallis
verifica a hipótese nula de que as k amostras independentes provêm da mesma
46
população ou de populações com a mesma mediana (SIEGEL e CASTELLAN,
2006).
Hipóteses testadas:
H0: As amostras são provenientes da mesma população.
H1: As amostras não são provenientes da mesma população.
Estatística de teste:
131
12
1
2NRn
NNKW
k
j
jj ou
k
j
jj RRnNN
KW1
2)()1(
12
em que: k é o número de amostras ou grupos; nj é o número de casos na j-ésima
amostra; N é o número de casos na amostra combinada (a soma dos nj̀ s); Rj é a
soma dos postos na j-ésima amostra ou grupo; jR é a média dos postos na j-
ésima amostra ou grupo e 2
1NR é a média dos postos na amostra
combinada.
Regra de Decisão:
Rejeita a hipótese nula se KW é maior ou igual do que KWtabelado
Caso a hipótese nula for rejeitada é necessário fazer comparação múltipla. A
comparação múltipla é feita de dois em dois grupos.
Comparações múltiplas:
jikk
jinn
NNZRR
11
12
)1(
)1(, em que i = 1,2,,...,k-1, j=1,3,...,k e i < j
em que:
iR é a média do posto do i-ésimo grupo
jR é a média do j-ésimo posto grupo
O teste de aleatorização é indicado quando a amostra é muito pequena e/ou não
aleatória, porém seu resultado não pode ser generalizado para a população. Esse
teste permite estudar, a partir de observações coletadas, a existência de diferença
47
entre grupos. Segundo Manly (2006), um teste de aleatorização fornece evidência
de que certo padrão nos dados pode, ou não, ter aparecido por acaso, ou seja,
sob a hipótese nula, todas as possíveis ordens para os dados têm a mesma
chance de ocorrer. Se a hipótese nula é verdadeira, todas as possíveis ordens
para os dados têm a mesma chance de ocorrer. “Para aplicar este teste, calcula-
se o valor eo de uma estatística E. A seguir, faz-se um grande número de
aleatorizações obtidas por reordenações aleatórias dos dados. As aleatorizações
realizadas fornecem os valores ea que irão gerar uma aproximação por simulação
da distribuição amostral de E. A decisão do teste é guiada pelo p-valor que é a
proporção dos valores ea que são maiores do que ou iguais a eo. Por exemplo, se
p-valor<0,05, conclui-se que existe evidência de que a hipótese nula não seja
verdadeira ao nível de 5% de significância” (VIOLA, 2007).
48
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54
CAPÍTULO 2
AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO IDEAL DA SOLUÇÃO FILMOGÊNICA,
ENRIQUECIDA DE PREBIÓTICO, APLICADA EM UVAS (VITIS VINÍFERA) VARIEDADE THOMPSON
RESUMO
O uso de atmosfera modificada, como a aplicação de coberturas comestíveis em frutas e hortaliças, em alimentos não processados deve ser precedido de testes que busquem a formulação que melhor se adapta àquele produto. O objetivo
deste trabalho foi determinar a composição da cobertura comestível à base de cera de carnaúba enriquecida de prebiótico mais indicada a ser aplicada em uvas
íntegras, var. Thompson, armazenadas sob refrigeração. Após a seleção, os frutos foram higienizados em solução de hipoclorito de sódio 0,01% por 30 minutos, secadas à temperatura ambiente e imersas por 10 segundos nas
soluções aquosas de cera de carnaúba enriquecidas de Frutooligossacarídeo em diferentes concentrações. Foram testadas treze formulações, utilizando todas as
combinações possíveis entre 50, 33, 25 e 0% (v/v) de cera de carnaúba e 30, 20, 10 e 0% do prebiótico (p/v). Após imersão as bagas foram secadas sob ventilação, acondicionadas em embalagens plásticas de polietileno tereftalato
(PET) perfuradas e armazenadas a 6±2 °C, por 25 dias. Foram avaliados parâmetros de textura, físico-químicos e físicos. Os parâmetros de textura de
uvas Thompson foram alterados durante o período avaliado, mas sem evidências de terem sofrido interferência das coberturas aplicadas. A aplicação das coberturas comestíveis enriquecidas de ingrediente funcional não alteraram
significativamente os parâmetros avaliados mostrando-se promissora para a comercialização de uvas de mesa variedade Thompson. Termos para indexação: Vitis vinifera, desenvolvimento de formulação,
cobertura comestível, pós-colheita. ABSTRACT
The use of modified atmosphere, as the application of edible coatings for fruits and
vegetables in unprocessed foods should be preceded by tests that seek the formulation that best fits that product. The aim of this study was to determine the composition of the edible coating based carnauba wax enriched prebiotic more
suitable to be applied in intact grape Thompson variety, stored under refrigeration. After selection, the fruits were cleaned in a solution of 0.01% sodium hypochlorite
for 30 minutes, dried at room temperature and immersed for 10 seconds in the aqueous solution of carnauba wax enriched fructooligosaccharide in different concentrations. Thirteen formulations were tested, using all possible combinations
of 50, 33, 25 and 0% (v/v) carnauba wax and 30, 20, 10 and 0% of the prebiotic (w/v). After soaking the berries were dried under ventilation, packed in perforated
polyethylene terephthalate (PET) plastic boxes and stored at 6 ± 2°C for 25 days. Were evaluated texture parameters, physicochemical and physical. The texture parameters of Thompson grapes were changed during the study period, but no
evidence of having been influenced the coverage applied. The application of edible coatings enriched functional ingredient did not significantly alter the
parameters evaluated showing promise for the marketing table grape Thompson variety. Keywords: Vitis vinifera, formulation development, edible coating, postharvest.
55
1. INTRODUÇÃO
A uva (vitis vinifera) é fruta de diversificada variedade e forma de consumo
(MELLO, 2005; MATTIUZ et al., 2009; MELLO 2011b), sendo a produção de uvas
finas de mesa uma importante atividade econômica no Brasil (MELLO 2011a).
No mercado brasileiro de uvas de mesa, seguindo uma tendência mundial,
percebe-se uma exigência cada vez maior dos consumidores por frutas de melhor
qualidade, não somente quanto ao aspecto, mas também ao sabor, aroma e
consistência, além de uma preferência por uvas sem sementes ou apirênicas
(LULU et al, 2005; COLOMBO et al., 2011).
A uva é uma fruta não climatérica, não amadurece após a colheita. Em razão
disso, ela só deve ser colhida quando atingir as condições apropriadas para o
consumo. Por outro lado ela é considerada uma fruta de alta perecibilidade, e
mesmo havendo hoje grandes avanços tecnológicos, com técnicas cuidadosas de
manejo e armazenamento, as perdas pós-colheita do produto, estimadas entre 20
e 95%, ainda causam grandes prejuízos aos viticultores (CHOUDHURY e
COSTA, 2004; MATTIUZ et al., 2009; CARVALHO FILHO et al., 2006; LIMA,
2010). Um dos principais problemas de conservação pós-colheita das uvas de
mesa é a ocorrência de danos mecânicos, o que compromete a aceitação destes
frutos pelos consumidores (MATTIUZ et al., 2009).
Devido à demanda por alimentos de alta qualidade e preocupações ambientais
sobre o descarte de materiais não renováveis, existe um crescente interesse no
desenvolvimento de coberturas comestíveis, e/ou degradáveis biologicamente
(FAKHOURI e GROSSO, 2007; MOTA et al., 2006).
Coberturas comestíveis são, para maioria dos autores, substâncias aplicadas na
superfície de alimentos de modo que o produto final está pronto para o consumo
(BALDWIN et al., 2011). As coberturas além de constituírem-se uma barreira
efetiva à perda de vapor d‟água e troca gasosa apresentam-se como materiais de
embalagem biodegradáveis que podem ajudar na proteção contra danos
mecânicos e na contaminação microbiana, sendo mais freqüente seu uso em
frutas e hortaliças (FAKHOURI e GROSSO, 2007, ALLEONI et al., 2006;
CARVALHO FILHO et al., 2006).
56
Lipídeos e ceras tendem a ser mais permeáveis a gases, mas apresentam a
melhor barreira a vapor d‟água e incluem cera de carnaúba, cendelilla e farelo de
arroz (BALDWIN et al., 2011). A cera de carnaúba vem sendo utilizada como
cobertura comestível no revestimento de diversas frutas, como maracujá amarelo
e cereja (MOTA et al., 2006; CARVALHO FILHO et al. 2006).
As coberturas comestíveis podem ser utilizadas para carrear ingredientes
funcionais, como fungicidas em coberturas de frutas, além de outros
antimicrobianos, antioxidantes, agentes anti-escurecimento e agentes de firmeza.
Estas substâncias tem sido adicionadas às coberturas para melhorar a
estabilidade microbiológica, aparência e textura do produto coberto (ZHAO, 2011).
Podem também ser incorporados nestas coberturas os aditivos alimentares com
interesse em saúde, a exemplo dos frutooligossacarídeos (FOS).
Os FOS são açúcares não convencionais, não metabolizados pelo organismo
humano e não calóricos (HARTEMINK et al., 1997). As boas características dos
FOS, como apresentar uma alta solubilidade, não cristalização em solução, não
deixar sensação de secura ou areia na boca, permitem sua aplicação em diversas
áreas, com uso em formulações diversas como em “produtos funcionais” que
promovam efeito nutricional adicional na área de prebióticos (PASSOS e PARK,
2003).
O uso de atmosfera modificada, como a aplicação de coberturas comestíveis em
alimentos não processados, deve ser precedido de testes que demonstrem a
formulação que melhor se adapte àquele produto, visto que as frutas e hortaliças
tem metabolismo variado de acordo com a espécie, variedade cultivada e
condições de manejo no campo. Com base nestas particularidades, o objetivo
deste trabalho foi determinar a composição ideal da solução filmogênica
enriquecida de prebiótico aplicada em uvas (Vitis vinifera) variedade Thompson,
através da análise dos parâmetros físicos, físico-químicos e mecânicos.
57
2. MATERIAL E MÉTODOS
O presente trabalho foi realizado em duas etapas. Na primeira foram preparadas
e aplicadas as soluções filmogênicas nas bagas de uva. Na segunda etapa foram
realizadas análises para identificação das formulações filmogênicas com
formulações mais adequadas para a variedade de uva utilizada, através de
avaliações físicas, físico-químicas e mecânicas destes frutos.
2.1 Aquisição das Uvas
As uvas foram obtidas diretamente do produtor, no dia seguinte à colheita, safra
agosto/outubro de 2012. A fazenda produtora está localizada no município de
Juazeiro – BA, na região do Vale do São Francisco.
As uvas já se encontravam acondicionadas em cestas videiras plásticas de
polietileno tereftalato (PET) de 500g, como embalagem primária, e caixas de
papelão com capacidade para 10 destas cestas videiras, como embalagem
secundária (tal como são comercializadas). Estas caixas foram acomodadas em
caixas de isopor previamente refrigeradas e imediatamente transportadas até o
laboratório de processamento e análises, em Salvador – BA. Este transporte, de
aproximadamente 500 km (6 horas), foi realizado em caixas isotérmicas à
temperatura de aproximadamente 5°C, monitoradas por termômetro.
2.2 Pré-tratamento dos Frutos
Os cachos de uvas foram inicialmente lavados em água corrente para retiradas de
sujidades físicas.
Após a lavagem, foi realizada a separação das bagas de uva do engaço,
utilizando tesoura específica, mantendo o pedúnculo fixado à baga. As bagas de
uva passaram por uma seleção, na qual foi considerado o tamanho, a
uniformidade de cor e a integridade dos frutos de maneira a estabelecer
homogeneidade entre estes.
As bagas foram então higienizadas por imersão em solução de hipoclorito de
sódio na concentração de 100mg/L por 15 minutos. Após este período os cachos
de uvas foram retirados da solução e mantidos à temperatura ambiente até a
secagem completa.
58
2.3 Elaboração das Coberturas Comestíveis
Foi utilizada emulsão de cera de carnaúba JVC WAX 36 (36% de cera de
carnaúba), da empresa Química JVC LTDA como matriz da solução filmogênica e
o frutooligossacarideo ORAFTI GR (96,4% de oligofrutose) da empresa Clariant
como aditivo.
Com base em testes preliminares, recomendações de fornecedores e trabalhos
publicados foi realizado delineamento experimental fatorial do tipo 4², com dois
fatores, concentração da emulsão de cera de carnaúba e concentração do
prebiótico, em quatro níveis cada, a fim de obter a melhor formulação. As
concentrações testadas foram 50, 33, 25 e 0% (v/v) para a emulsão de cera de
carnaúba e 30, 20, 10 e 0% para o prebiótico (p/v).
Devido à impossibilidade de formação de solução filmogênica apenas com o
prebiótico e água, fez-se necessária a exclusão dos tratamentos com 0% de
emulsão de cera (0:30; 0: 20 e 0:10 de emulsão de cera:prebiótico), formando um
fatorial incompleto, com 13 tratamentos ao invés dos 16, conforme apresentado
na Tabela 1.
Tabela 1 - Composição das formulações das coberturas comestíveis para aplicação em uvas de mesa íntegras.
Concentração da emulsão de Cera
50% 33% 25% 0%
Co
nce
ntr
açã
o d
e
FO
S
30% A E I FNFF
20% B F J FNFF
10% C G K FNFF
0% D H L X
FNFF = Formulação Não Formadora de Filme
As soluções filmogênicas foram obtidas por solubilização direta do prebiótico em
água ultrapura, à temperatura ambiente. Foi realizada agitação manual por 10
minutos a fim de obter completa solubilização do FOS. Em seguida foi adicionado
o respectivo volume da emulsão de cera de carnaúba, sob agitação manual, à
59
temperatura ambiente e avolumada a solução com água ultrapura. A espuma
formada foi retirada com auxílio de espumadeira.
2.4 Aplicação das Coberturas
As uvas foram imersas durante dez segundos na sua respectiva solução
filmogênica. Os frutos permaneceram em seguida suspensos pelo pedúnculo sob
temperatura ambiente pelo período de 4 horas, até secagem completa.
No tratamento controle, as frutas foram imersas em água ultrapura por igual
período e submetidas à secagem conforme as amostras tratadas.
Após a secagem os frutos foram acondicionados em embalagens plásticas, tipo
cestas videiras, identificadas de acordo com o tratamento recebido e guardadas
sob refrigeração (2 a 8°C). Cada tratamento foi distribuído em três cestas, sendo
duas destinadas para testes destrutivos e uma para análise de perda de massa.
2.5 Avaliação de Propriedades Físicas, Mecânicas e Físico-químicas dos
Frutos
As análises de perda de massa, teores de sólidos solúveis (SS) e acidez total
titulável (ATT) e de propriedades mecânicas ocorreram em intervalos de três dias,
tendo início no dia seguinte à aplicação das coberturas. A aferição de
comprimento e diâmetro das bagas e a avaliação de impressão e análise de cor
ocorreram em momento único, no dia seguinte à aplicação das coberturas.
2.5.1 Comprimento e Diâmetro das Bagas
Foram verificados comprimento e diâmetro de cada baga de uva, por meio de
paquímetro universal, marca Somet, precisão de 0,05mm.
2.5.2 Perda de Massa
As cestas videiras destinadas à avaliação da perda de massa foram identificadas
e pesadas em balança analítica de precisão de 0,1mg.
2.5.3 Impressão Global e Análise de Cor
Oito bagas de cada tratamento foram utilizadas para avaliação do aspecto global
e análise de cor, sendo estas aferições realizadas em triplicata, diretamente sobre
60
a superfície da fruta íntegra. Os parâmetros L*, a* e b* foram determinados
utilizando-se de colorímetro marca Konica Minolta modelo CR-400.
2.5.4 Sólidos Solúveis
A determinação de sólidos solúveis foi realizada utilizando-se o método 315/IV do
Instituto Adolpho Lutz – IAL (2004). A partir do homogeneizado de oito bagas de
uva de cada tratamento foram realizadas leituras, em octuplicata, utilizando-se
refratômetro marca QUIMIS modelo Q-767-1.
2.5.5 Acidez Total Titulável
A acidez foi determinada utilizando-se 4g de cada homogeneizado, completando
a 100ml de água destilada e 0,3ml de solução de fenolftaleína. Sobre esta foi
realizada a titulação com Hidróxido de Sódio 0,1M, sob agitação constante.
Determinações realizadas em sextuplicata e resultados expressos em percentual
de ácido tartárico em 100g de amostra, conforme método 310/IV – IAL (2004).
2.5.6 Avaliação de Propriedade Mecânica
Foi avaliada a firmeza das bagas de uva, sendo esta determinada através de
análise de resistência à perfuração (punctura). As amostras foram submetidas ao
teste de perfuração para avaliar a força máxima necessária para perfurar a baga,
simulando impacto do pedúnculo de bagas vizinhas, bem como a distância que a
superfície de cada baga se alongava até ocorrer a ruptura.
Foi utilizado um texturômetro marca Stable Micro Systems modelo TA-XT2i para
determinação dos parâmetros de textura, utilizando oito bagas de cada tratamento
por dia. As amostras foram posicionadas com seu eixo longitudinal na posição
horizontal, mantendo sempre o pedúnculo à direita, conforme metodologia
proposta por Letaief e colaboradores (2008). Foi considerado um único ponto de
punctura para todas as bagas, sendo este o ponto mais elevado na região
mediana da baga.
Foram considerados os parâmetros Força Máxima até o Rompimento (FMR) e
Distância Máxima até o Rompimento (DMR). Foi utilizado probe cilíndrico de
alumínio de 2mm de diâmetro (P/2) em um único ciclo. O equipamento foi
ajustado para trabalhar nas seguintes condições: velocidade inicial 1 mm/s,
61
velocidade de teste 1 mm/s, velocidade pós-teste 1 mm/s, distância percorrida
após contato com a amostra 6mm, força 5g, aquisição de dados 200pps.
2.6 Tratamento Estatístico
Nas análises de SS, ATT, SS/ATT, análise de cor e propriedades mecânicas
foram calculados os valores medianos a partir dos valores obtidos. Após coleta
dos valores das replicatas, (seis valores para SS, ATT e SS/ATT e oito valores
para os componentes colorimétricos e propriedades mecânicas), estes foram
ordenados crescentemente e a mediana foi calculada pela média dos dois valores
centrais.
Os dados foram tratados estatisticamente através do teste de Kruskal-Wallis. Este
teste é indicado para comparar três ou mais tratamentos e é um teste não
paramétrico equivalente à ANOVA. Além disto, em alguns casos, foram ajustados
modelos de regressão linear e feito o teste de aleatorização.
62
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Propriedades Físicas
3.1.1 Diâmetro e Comprimento das Bagas
O comprimento das bagas variou de 2,485 a 3,055cm e o diâmetro variou entre
1,700 a 2,070cm. Diante do diâmetro médio da baga, 1,885cm, foi estipulada a
profundidade a ser alcançada pelo probe nas análises de textura, sendo fixada
em 0,6cm (aproximadamente 1/3 do diâmetro do corpo de prova).
3.1.2 Perda de Massa
A perda de massa das bagas de uva apresentou comportamento linear no
intervalo em que ocorreram as análises, com valores de R-quadrado superiores a
0,990 em todos os tratamentos. A maior perda de massa foi registrada no
tratamento controle (X) onde foi notado 20,52% de perda acumulada de massa
fresca. Entre as uvas que receberam cobertura foi percebida perda de massa
acumulada média de 14,73% (0,59% ao dia), sendo a maior perda registrada no
tratamento H, 16,45%, e a menor no tratamento B, 12,89%. A perda de massa
acumulada dos 13 tratamentos é apresentada na Figura 1.
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
1 4 7 10 13 16 19 22 25
Perd
a d
e m
assa (
%)
Dias
Perda de massa de uvas Thompson
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
X
Equações das retasA y=1,8446x - 1,3308 R²=0,9954
B y=1,5931x - 1,8222 R²=0,9979C y=1,8785x - 2,0087 R²=0,9990D y=1,8757x - 2,0741 R²=0,9981E y=1,7567x - 1,4583 R²=0,9967
F y=1,8249x - 1,5062 R²=0,9987G y=1,7815x - 1,5565 R²=0,9988H y=2,0550x - 1,9344 R²=0,9995I y=2,0515x - 2,1841 R²=0,9989
J y=1,7010x - 1,5470 R²=0,9973K y=1,7595x - 1,8119 R²=0,9963L y=1,6548x - 1,4404 R²=0,9991X y=2,5463x - 2,6536 R²=0,9993
Figura 1 – Valores de perda de massa acumulada de uvas Thompson
acondicionadas sob refrigeração por 25 dias (A=50:30; B=50:20; C=50:10; D=50:0; E=33:30; F=33:20; G=33:10; H=33:0; I=25:30; J=25:20; K=25:10;
L=25:10; X=0:0 - % de cera:% de FOS).
63
Após 25 dias de aplicação da cobertura, foi percebida a diminuição da perda de
massa em 56% (ganho de 9 dias) quando comparado o tratamento B em relação
ao controle (tratamento X).
Mattiuz et al. (2004) em trabalho com uvas apirênicas da cultivar BRS Morena e
da Seleção nº 08 minimamente processadas e armazenadas a 2,5 ± 1 °C por 24
dias obteve cerca de 0,16% de perda de massa fresca acumulada. Albertini et al.
(2009), trabalhando com uva Itália à temperatura ambiente (21,2°C) por 9 dias,
observou maior percentual de perda de massa, igual a 0,73% por dia. Mattiuz et
al. (2009), em trabalho com três variedades de uvas apirênicas armazenadas sob
duas distintas temperaturas, 12 e 24°C, obtiveram perdas acumuladas de massa
fresca variando entre 0,5 e 2% ao final de 12 dias.
Neste trabalho as uvas cobertas foram submetidas a um processamento mais
severo que as uvas minimamente processadas no trabalho de Mattiuz e
colaboradores (2004), registrando perda de massa diária média, em torno de
0,59% nas uvas tratadas, perfazendo perda acumulada de 14,73% ao final de 25
dias, mostrando-se 92 vezes superior à observada no referido trabalho, 0,16% ao
final de 24 dias. Aparentemente a aplicação das coberturas modificou a atmosfera
no interior dos frutos. As diferenças nos processos metabólicos característicos de
cada cultivar aliada aos efeitos conjugados da temperatura de armazenamento e
à embalagem utilizada podem ter contribuído para essa diferença.
3.1.3 Impressão Global e Análise de Cor
Fatores como variedade, maturação e tipo de processamento tem papel
fundamental na cor apresentada pelo produto após o processamento (MATTIUZ
et al., 2009). O percentual de frutooligossacarídeo incorporado nas formulações
A, E e I, 30% p/v, conferiram aspecto áspero às bagas de uva, percebida
visualmente e através do tato. A incorporação desta concentração do prebiótico
na formulação líquida apresentou-se ideal, porém ao secar na superfície da baga,
com a perda de água ocorreu a saturação do soluto e a sua conseqüente
precipitação. As demais bagas apresentaram-se lisas, com brilho alterado e com
adesividade aumentada, principalmente nas bagas que receberam formulações
64
com 20 ou 30% de FOS. Os tratamentos D, H e L não apresentaram adesividade.
Esta alteração pode ser devida à presença do FOS.
Os valores medianos dos componente de cor L*, a* e b*, no dia seguinte à
aplicação das coberturas comestíveis estão apresentadas na Tabela 2.
O tratamento controle apresentou valores intermediários para os três
componentes de cor. Para o componente L*, que se relaciona ao brilho, os
valores variaram entre 40,66 (tratamento C) e 44,90 (tratamento I). Apenas os
tratamentos C, E e K apresentaram valores inferiores ao tratamento controle
(41,75), do que infere-se que a aplicação das coberturas aumentou o brilho nos
outros nove tratamentos.
Tabela 2 – Valores medianos dos componentes colorimétricos L*, a* e b* de uvas Thompson após aplicação de coberturas comestíveis de diferentes formulações.
Componente
de corL* a* b*
A 43,25 -5,80 13,47
B 41,79 -6,01 13,04
C 40,66 -6,17 14,50
D 42,18 -5,93 11,76
E 40,83 -6,70 12,76
F 43,73 -7,12 15,09
G 43,32 -6,38 12,74
H 43,94 -6,35 13,91
I 44,90 -7,03 14,98
J 42,11 -6,30 12,38
K 41,13 -6,82 13,59
L 42,09 -6,84 13,10
X 41,75 -6,71 13,14
Para o componente colorimétrico a*, que está relacionado à tonalidade de cor,
variando do verde (–a) ao vermelho (+a), os valores variaram de -7,12 (tratamento
F) a -5,80 (tratamento A). Os tratamentos F, I, K e L apresentaram valores
inferiores ao controle (-6,71). A aplicação das coberturas não influenciou na
tonalidade de cor verde das amostras.
Para o componente colorimétrico b*, que está relacionado à tonalidade de cor,
variando do azul (–b) ao amarelo (+b), os valores variaram de 11,76 (tratamento
D) a 15,09 (tratamento F). Seis tratamentos apresentaram valores para b*
inferiores ao controle (X) e seis apresentaram valores superiores, demonstrando
65
que a aplicação das coberturas não exerceu influência neste componente
colorimétrico.
3.2 Propriedades Físico-Químicas
3.2.1 Sólidos Solúveis
Apesar de ocorrerem diferenças entre os dias de avaliação, o que foi atribuído às
amostras individuais de cada tratamento, as medianas dos valores de SS, ATT e
componentes colorimétricos indicam que as bagas mantiveram boa qualidade
química e visual durante todo o período.
Embora tenha sido notado sutil aumento dos valores de SS com o avançar do
tempo, não foi percebida linearidade entre estes valores em nenhum dos
tratamentos, conforme apresentado na Tabela 3. Esta variação está relacionada à
característica heterogênea da amostra e ao caráter destrutivo da análise, que
utiliza novas bagas a cada dia.
Comportamento similar foi observado em trabalhos com uvas experimentados por
Santos et al. (2012), Sánchez-González et al. (2011) e Mota et al. (2010) que
observaram valores das médias de SS oscilando para um mesmo tratamento, em
diferentes dias de análises, de 10,3 a 17°Brix, 18 a 21,5°Brix e 10 a 16°Brix,
respectivamente.
Tabela 3 – Valores medianos de Sólidos Solúveis de uvas Thompson
acondicionadas sob refrigeração (°Brix).
Dias após
aplicação de cobertura
1 4 7 10 13 16 19
A 19,60 20,80 19,90 20,80 19,80 21,00 22,20
B 18,40 19,20 20,40 19,00 20,20 21,80 20,40
C 17,80 19,10 18,70 19,60 20,20 19,80 21,00
D 19,00 19,60 20,40 20,20 21,00 20,40 21,00
E 19,00 20,00 20,80 19,00 21,20 20,80 21,20
F 19,00 20,00 20,00 20,20 23,00 22,20 23,20
G 18,60 18,00 20,80 20,40 20,00 19,80 22,40
H 19,00 18,00 21,00 20,20 19,40 20,00 20,40
I 19,00 19,60 20,40 20,00 20,40 18,20 23,00
J 20,10 20,80 21,80 22,00 21,60 22,60 23,20
K 20,20 20,40 21,60 21,40 22,40 23,00 22,60
L 19,20 20,00 21,20 20,80 21,00 21,80 23,80
X 17,40 20,60 21,00 22,00 19,40 19,80 19,60
66
Estes resultados corroboram com os resultados obtidos por Pastor e
colaboradores (2011), que trabalhando com uvas de mesa variedade Muscatel
revestidas por cobertura comestível à base de hidroxipropilmetilcelulose contendo
extrato de própolis, armazenadas sob refrigeração (1-2°C), não detectaram efeito
das coberturas sobre o teor de sólidos solúveis das amostras. A variabilidade
natural dos frutos provavelmente dificultou a observação de pequenas diferenças
que possivelmente poderiam ser induzidas pelos tratamentos (PASTOR et al.,
2011).
Os valores medianos de SS dos 13 tratamentos avaliados oscilaram de 17,4 a
23,8°Brix no intervalo dos 19 dias de análises. Estes valores mostram-se
satisfatórios para a comercialização de uvas apirênicas no mercado Brasileiro e
Internacional. De acordo com Mascarenhas et al.(2010), uvas de mesa com
teores de SS igual ou superior a 15% são consideradas aptas para
comercialização na região nordeste do Brasil. Outro valor considerado como limite
mínimo para SS é citado por Mattiuz et al. (2009), que atribui o teor mínimo de
14°Brix para atendimento às normas internacionais de comercialização para as
uvas de mesa.
No primeiro dia de análise os valores variaram entre 17,4 (tratamento X) e
20,2°Brix (tratamento K), enquanto no último dia de análise variaram entre 19,6
(tratamento X) e 23,8°Brix. O tratamento X registrou menores valores de SS em
três dos sete dias analisados, que pode estar relacionado com a ausência de
aditivos na sua composição, tanto de cera de carnaúba quanto de FOS.
Os tratamentos A, E e I, que tinham na composição da formulação 30% de FOS
só registraram um único valor de SS maior que todos os outros tratamentos. Este
registro ocorreu no tratamento A, no 4º dia após aplicação das coberturas.
Aparentemente a alta concentração de FOS, oligossacarídeo de alto poder
adoçante, não interferiu no aumento do valor de SS destas amostras.
3.2.2 Acidez Total Titulável
Durante o processo natural de maturação das frutas, os ácidos são metabolizados
a açúcares. Assim observa-se aumento do teor de sólidos solúveis e a diminuição
67
do teor de acidez. Observaram-se baixos valores para ATT na maioria das
leituras, de 0,58 a 0,85% de ácido tartárico, conforme apresentado na Tabela 4.
Não foi observada linearidade nas leituras dos valores de ATT. Comportamento
similar foi observado nos trabalhos com uvas experimentados por Santos et al.
(2012), Mota et al. (2010) e Mattiuz et al. (2009).
Tabela 4 – Valores medianos de Acidez Total Titulável de uvas Thompson acondicionadas sob refrigeração (percentual de ácido tartárico/100g da amostra).
Dias após
aplicação de cobertura
1 4 7 10 13 16 19
A 0,62 0,64 0,71 0,64 0,68 0,70 0,69
B 0,65 0,67 0,70 0,71 0,73 0,65 0,66
C 0,66 0,67 0,70 0,62 0,68 0,67 0,73
D 0,66 0,65 0,72 0,67 0,73 0,69 0,71
E 0,68 0,70 0,69 0,64 0,68 0,70 0,70
F 0,65 0,63 0,72 0,62 0,65 0,63 0,63
G 0,72 0,68 0,61 0,62 0,70 0,69 0,69
H 0,71 0,72 0,65 0,65 0,70 0,71 0,67
I 0,68 0,65 0,68 0,67 0,74 0,81 0,69
J 0,71 0,70 0,66 0,71 0,71 0,70 0,68
K 0,66 0,60 0,59 0,58 0,75 0,64 0,74
L 0,64 0,61 0,60 0,61 0,64 0,58 0,63
X 0,76 0,63 0,59 0,62 0,71 0,74 0,84
No primeiro dia de análise os valores de ATT variaram entre 0,63 (tratamento A) e
0,76% (tratamento X), conforme apresentado na Tabela 4. Os menores valores de
ATT foram registrados nos tratamentos K e L, concentrando nestes, cinco das
sete menores medianas registradas. O último dia de análise oscilou entre 0,63
(tratamento F) e 0,85% (tratamento X).
O máximo valor de ATT obtido foi de 0,85%. Este valor está abaixo do limite de
1,5% relatado por Mascarenhas et al. (2010) e Mattiuz et al. (2004), o que
demonstra que todos os tratamentos encontravam-se em condições de
comercialização no mercado Brasileiro e Internacional durante os 19 dias em que
ocorreram as análises.
3.2.3 Relação Sólidos Solúveis/Acidez Total Titulável
A relação SS/ATT, um dos principais parâmetros fisico-quimicos indicativos da
qualidade de uvas de mesa, variou entre 22,94 e 31,28 no primeiro dia de análise,
68
mantendo esta grande ampitude entre os valores durante os sete dias analisados,
tendo valores finais variando de 23,23 a 37,70 no 19º dia após aplicação das
coberturas, conforme apresentado na Tabela 5. Esta grande amplitude dos
valores obtidos estão de acordo com a variação obervada nos valores de SS e
ATT.
Tabela 5 – Relação Sólidos Solúveis/Acidez Total Titulável de uvas Thompson acondicionadas sob refrigeração.
Dias após
aplicação de cobertura
1 4 7 10 13 16 19
A 31,28 32,52 28,11 32,64 29,14 29,84 32,32
B 28,73 28,83 29,24 26,92 27,65 33,32 30,95
C 27,07 28,62 26,82 31,51 29,44 29,34 28,66
D 28,74 30,44 28,27 30,46 28,63 29,59 29,57
E 27,94 28,70 30,26 29,55 31,04 29,90 30,11
F 29,27 31,64 27,59 32,84 35,18 35,40 37,05
G 25,82 26,53 33,59 32,96 28,42 28,80 32,70
H 26,73 25,15 32,49 30,92 27,65 28,33 30,33
I 27,89 30,41 30,23 29,81 27,55 22,51 33,45
J 28,34 29,47 33,12 31,00 30,35 32,50 34,21
K 30,41 33,92 36,91 37,03 30,16 36,08 30,44
L 30,15 32,52 35,59 34,14 32,40 37,85 37,70
X 22,94 32,90 35,64 35,38 27,36 26,65 23,24
Através da Tabela 5 observa-se que a totalidade dos valores da relação SS/ATT
mostraram-se superiores a 22,00. Houve destaque para os tratamentos K e L
neste período. Quando se observam os três maiores valores de SS/ATT de cada
dia analisado, percebe-se que o tratamento L aparece em todos estes sete dias
de análise, enquanto o tratamento K aparece em 71% destes dias. De acordo
com Mascarenhas e colaboradores (2010) é desejável que esta relação seja
superior a 20. Assim todos os 13 tratamentos avaliados se apresentaram dentro
dos padrões físico-químicos mínimos para comercialização no mercado
internacional.
Os valores obtidos para os parâmetros físico-químicos SS, ATT e SS/ATT
aparentemente não diferiram entre as amostras tratadas e a amostra controle.
Todos os tratamentos mostraram-se dentro dos padrões internacionais de
69
comercialização, com SS acima de 14°Brix, ATT abaixo de 1,5% de ácido
tartárico/100g de amostra e relação SS/ATT superior a 20.
3.3 Propriedade Mecânica
3.3.1 Força Máxima até o Rompimento (FMR)
Foi observado que no primeiro dia de análise a FMR variou de 265,9N, no
tratamento C, a 340,6N, no tratamento G, conforme apresentado na Tabela 6.
Contraditoriamente, no segundo e terceiro dia de análise, o tratamento G
apresentou os menores valores de FMR entre todos os tratamentos, 199,6 e
193,9N, respectivamente. Nestes dias, os maiores valores foram registrados nos
tratamentos A e D, 337,5 e 358,8N. Os valores de FMR oscilaram entre 233,0 e
361N no quarto dia de análise, 10 dias após aplicação das coberturas,
correspondendo aos tratamentos K e B, respectivamente. No 13º dia após a
aplicação das coberturas os valores oscilaram de 253,4 a 343,1N (tratamentos L e
J, respectivamente), enquanto que no 16º dia variaram de 243,5 a 351,4N
(tratamentos X e J, respectivamente). A menor FMR no último dia de análise foi
registrada no tratamento H, 256,1N e a maior FMR no tratamento A, 342,8N.
Tabela 6 – Valores medianos de Força Máxima até o Rompimento de uvas Thompson acondicionadas sob refrigeração.
Dias após aplicação de
cobertura
1 4 7 10 13 16 19
A 294,85 337,50 307,50 314,70 322,00 317,35 343,75
B 291,90 307,60 286,05 361,60 256,10 344,55 310,65
C 265,90 282,00 353,20 312,95 319,95 326,25 316,85
D 320,55 327,55 358,80 320,65 302,05 298,40 286,70
E 276,05 273,20 316,20 289,60 315,60 285,65 305,40
F 310,75 324,85 281,45 297,95 334,60 265,55 298,00
G 340,60 199,60 193,95 267,55 298,80 307,10 293,45
H 336,10 300,80 302,70 304,50 284,45 266,40 256,10
I 284,20 315,50 300,60 302,40 264,00 351,45 311,05
J 288,42 247,75 295,95 282,60 343,10 305,05 295,15
K 270,45 223,30 299,00 233,00 290,25 306,80 313,30
L 303,00 236,00 280,60 315,95 253,45 313,10 290,95
X 279,45 233,00 346,95 307,05 312,35 243,50 281,35
70
Percebe-se que, ao avançar do tempo, apenas o tratamento A registrou a maior
FMR duas vezes, no 4º e 19º dia após aplicação das coberturas. A menor FMR se
repetiu apenas no tratamento G, no 4º e 7º dia após aplicação das coberturas.
A amostra controle, tratamento X obteve valores intermediários de FMR ao longo
dos dias de análise, indicando que a aplicação das coberturas comestíveis não
interferiu neste parâmetro de textura, não exercendo influência na resistência
mecânica da superfície da baga.
3.3.2 Distância Máxima até o Rompimento (DMR)
Os tratamentos B e C registraram, no primeiro dia de análise, o menor valor para
DMR entre todos os outros: 2,85mm. O maior valor de DMR neste dia, 3,75mm,
foi registrado no tratamento I, conforme Figura 2. Nos três dias seguintes, o
tratamento G registrou os maiores valores de DMR, 4,5, 4,9 e 5,1mm,
respectivamente. Os menores valores de DMR percebidos nestes dias foram nos
tratamentos J (3,2mm), D e H (ambos com 3,35mm) e F (3,45mm), em sequência.
A partir do 13º dia, o tratamento X passou a registrar o maior valor de DMR:
4,85mm no 13º e 16º dia e 5,1mm no 19º dia após aplicação das coberturas.
Nestes três últimos dias de análise, os menores valores foram identificados nos
tratamentos K (3,55mm), H (3,95mm) e L (3,85), em sequência.
Figura 2 – Valores medianos da Distância Máxima até o Rompimento de uvas Thompson acondicionadas sob refrigeração.
Com o avançar do tempo, foi percebido aumento nos valores medianos do
parâmetro de textura DMR em todos os tratamentos, conforme apresentado na
71
Figura 2. Aparentemente existe efeito do tempo sobre a DMR para todos os
tratamentos.
Percebe-se que o tratamento X registrou valor de DMR entre os três maiores em
seis dos sete momentos de análise (86% dos dias). Tal fato pode ser atribuído à
perda de massa das amostras decorrente da respiração da fruta durante o
armazenamento, que foi nitidamente maior no tratamento X. Esta perda de massa
causa diminuição do turgor das bagas. Ao aplicar as forças para punção, a
epiderme do fruto oferece mais resistência porque está mais flexível e tem maior
capacidade de deformação antes da ruptura (CARVALHO FILHO et al., 2005).
Esse fenômeno foi notado por Drake e Fellman (1987) que encontraram aumento
na resistência mecânica, sendo este atribuído à perda de água nos frutos.
Diante dos resultados, mostra-se necessária maior investigação quanto às
condições de comercialização, temperatura, umidade e embalagem ideal para
tornar viável a comercialização de uvas apirênicas cobertas enriquecidas de
prebióticos na forma de bagas individualizadas.
72
4. CONCLUSÃO
A aplicação das coberturas comestíveis pouco interferiu nos valores de SS, ATT,
relação SS/ATT, propriedades mecânicas e componentes colorimétricos L*, a* e
b* das bagas tratadas quando comparadas ao tratamento controle, mantendo-as
dentro dos padrões de comercialização.
As diferentes concentrações de cera e FOS não exerceram influência nos
parâmetros mecânicos e físico-químicos analisados. A aplicação de coberturas
comestíveis, aditivada ou não de prebiótico, diminuiu a taxa de respiração das
bagas tratadas, quando comparadas às bagas controle, porém esta redução não
foi proporcional à concentração dos componentes utilizados na formulação. A alta
concentração de FOS, igual a 30% nos tratamentos A, E e I, alterou
negativamente o aspecto visual das bagas, conferindo aparência áspera.
Foi percebido aumento de até 56% no tempo de vida de prateleira de uvas
Thompson, quando comparadas as amostras tratadas com a controle.
Diante das observações realizadas, e no foco em utilizar formulações com
concentração máxima de FOS, as formulações que apresentaram melhor aspecto
global foram selecionadas para realização de estudos complementares, sendo
escolhidas as formulações utilizadas nos tratamentos B (50% de cera, 20% de
FOS), K (25% de cera, 10% de FOS) e L (25% de cera, 0% de FOS).
73
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76
CAPÍTULO 3
INFLUÊNCIA DE COBERTURA COMESTÍVEL ENRIQUECIDA COM PREBIÓTICO, EM PARÂMETROS FÍSICO-QUIMICOS, FÍSICOS E
SENSORIAIS DE UVAS THOMPSON SEEDLESS SOB ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de cobertura comestível à base de cera de carnaúba enriquecida de prebiótico na pós-colheita de uvas
Thompson, armazenadas sob refrigeração. Após a seleção, os frutos foram higienizados em solução de hipoclorito de sódio 0,01% por 10 minutos, secados à temperatura ambiente, imersos nas soluções aquosas de cera de carnaúba
enriquecidas de Frutooligossacarídeo (FOS) nas concentrações 50:20, 25:10, 25:0 (% emulsão de cera de carnaúba: % FOS) por 10 segundos. No tratamento
controle foi utilizada imersão em água ultrapura. Os frutos foram secados sob ventilação, acondicionados em embalagens plásticas de PET perfuradas e armazenadas a 6±2 °C, por 31 dias. Foram avaliados a perda de massa fresca,
componentes de cor, teores de sólidos solúveis (SS), acidez total ti tulável (ATT), a relação SS/ATT e parâmetros sensoriais. A aplicação de cobertura à base de cera
de carnaúba alterou a velocidade de perda de massa de uvas Thompson, durante o período avaliado. A aplicação das coberturas comestíveis enriquecidas de ingrediente funcional não alteraram significativamente os parâmetros avaliados
mostrando-se promissora para a comercialização de uvas de mesa Thompson Seedless. Termos para indexação: Vitis vinifera, ingrediente funcional, qualidade, pós-
colheita.
ABSTRACT
The aim of this study was to evaluate the influence of edible coating based carnauba wax enriched prebiotic postharvest Thompson Seedless grapes stored
under refrigeration. After selection, the fruits were cleaned in a solution of 0.01% sodium hypochlorite for ten minutes, dried at room temperature immersed in
aqueous solutions of carnauba wax enriched fructooligosaccharide (FOS) at concentrations 50:20, 25:10 , 25:0 (% carnauba wax emulsion:% FOS) for 10 seconds. Control treatment was used with immersion in ultrapure water. The fruits
were dried under ventilation, packed in plastic PET punched and stored at 6 ± 2 ° C for 31 days. The loss of weight, color components, soluble solids (SS), titratable
acidity (TA), the ratio SS/TA and sensory parameters were evaluated. The application of coating based on carnauba wax alter the rate of loss in mass of grapes Thompson Seedless, during the evaluation period. The application of
edible coatings enriched functional ingredient did not significantly alter the parameters evaluated showing promise for the marketing of Thompson Seedless
table grapes.
Index terms: Vitis vinifera, functional food ingredient, quality, postharvest.
77
1. INTRODUÇÃO
A produção de uvas finas de mesa é uma importante atividade econômica no
Brasil, em constante crescimento, tendo alcançado a 11ª colocação em
quantidade de uvas exportadas no mundo e a 7ª em valor das exportações de
uvas em 2010 (RODRIGUES et al., 2010; MELLO 2011a).
No comércio de uvas de mesa, tanto nacional quanto internacional, a tendência é
a demanda por uvas sem sementes que, rapidamente, vem conquistando
consumidores cada vez mais exigentes por frutos de melhor qualidade, não
somente ao aspecto visual, mas também ao sabor, aroma e consistência, além de
uma preferência por uvas tipo “sem sementes” ou “apirências” (MATTIUZ et al.,
2009; LEÃO, 2002; LULU et al., 2005, CHOUDHURY e COSTA, 2004).
A uva constitui uma das principais frutas exploradas no Vale do São Francisco,
tendo sido observado expansão do cultivo de uvas sem sementes, sendo que a
variedade Thompson Seedless tem despertado grande interesse, pois é a
principal variedade de uvas sem semente cultivada no mundo, com excelente
aceitação no mercado externo (LEÃO et al., 2005).
A uva (vitis vinifera L.) é uma fruta não climatérica, ou seja, não amadurece após
a colheita. Em razão disso, ela só deve ser colhida quando atingir as condições
apropriadas para o consumo. Por outro lado, ela é considerada uma fruta de alta
perecibilidade, e mesmo havendo hoje grandes avanços tecnológicos, com
técnicas cuidadosas de manejo e armazenamento, as perdas pós-colheita do
produto, estimada entre 20 e 95%, ainda causam grandes prejuízos aos
viticultores (CHOUDHURY e COSTA, 2004; MATTIUZ et al., 2009; CARVALHO
FILHO et al., 2006; LIMA, 2010).
A uva é fruta com reduzida vida-de-prateleira devido ao amolecimento, perda de
coloração, contaminação fúngica, secamento do engaço, degrana e ocorrência de
danos mecânicos (SANTOS et al., 2012; SÁNCHEZ-GONZÁLEZ, 2011;
FAKHOURI et al., 2007; MATTIUZ et al., 2009).
Em 2009, a crise mundial refletiu fortemente na produção de uvas de mesa. Em
2010, fatores climáticos desfavoráveis resultaram em menor produção, sendo
observada a maior redução na Bahia (-13,51%), quando comparada à redução
78
nos outros estados do Brasil. Entre 2006 e 2010 foi observada nítida
desaceleração na produção de uvas no Estado da Bahia (MELLO, 2011b).
Nos últimos anos, tem ocorrido mudança significativa nos hábitos alimentares da
população brasileira. A busca da longevidade e qualidade de vida faz com que as
pessoas procurem alimentos mais saudáveis, aumentando o consumo de frutas e
hortaliças frescas em detrimento dos produtos industrializados (MATTIUZ et al.,
2004).
O processamento mínimo tem por objetivo suprir essas exigências,
disponibilizando produtos frescos que são comercializados limpos, convenientes,
e que podem ser preparados e consumidos em menor tempo. Em uvas, o
processamento mínimo poderia ser uma alternativa interessante, entretanto, as
frutas minimamente processadas ainda são um desafio, devido à falta de
conhecimento a respeito do comportamento fisiológico, químico e bioquímico de
seus produtos (MATTIUZ et al., 2004).
Diversas tecnologias vêm sendo aplicadas na área de pós-colheita de frutas,
buscando minimizar estas perdas. Dentre elas, o uso de filmes e revestimentos
apresentam o potencial para retardar as reações de degradação e/ou síntese de
substâncias em frutas, proporcionado maior vida útil, como, por exemplo, em
mangas (SOUZA et al, 2011), goiabas (FAKHOURI e GROSSO, 2003) e
morangos (VU et al., 2011; COLLA, 2004).
Coberturas comestíveis são substâncias aplicadas na superfície de alimentos de
modo que o produto final está pronto para o consumo (BALDWIN et al., 2011). As
coberturas além de constituírem-se uma barreira efetiva à perda de vapor d‟água
e troca gasosa apresentam-se como materiais de embalagem biodegradáveis que
podem ajudar na proteção contra danos mecânicos, carrear ingredientes
funcionais e diminuição da contaminação microbiana, sendo mais frequente seu
uso em frutas e hortaliças (FAKHOURI et al., 2007; ALLEONI et al., 2006;
CARVALHO FILHO et al., 2006; ZHAO, 2011).
Devido à demanda por alimentos de alta qualidade e preocupações ambientais
sobre o descarte de materiais não renováveis, existe um crescente interesse no
desenvolvimento de coberturas comestíveis e/ou degradáveis biologicamente,
79
empregando técnicas de conservação que utilizem produtos naturais (FAKHOURI
et al., 2007; MOTA et al., 2006; SOUZA et al., 2011, VU et al., 2011).
Dentre os diversos tipos de materiais usados como coberturas comestíveis a cera
de carnaúba vem sendo utilizada como cobertura comestível no revestimento de
diversas frutas, como maracujá amarelo e cereja (MOTA et al., 2006; CARVALHO
FILHO et al., 2006). A cera de carnaúba refinada consiste principalmente de
ésteres de ácidos com 24 a 32 carbonos e mono-álcoois de cadeia longa. Esta
cera é classificada como substância GRAS (Generaly Recognized as Safe) e seu
uso permitido em coberturas para frutas frescas e vegetais, em gomas de mascar,
produtos de confeitaria e molhos, sem outras limitações (HALL, 2011).
Atualmente, tem aumentado a atenção dada ao uso de materiais que possam
melhorar a segurança dos alimentos, elevar a vida útil dos produtos e não
provocar impacto negativo ao meio ambiente (DUTTA et al., 2007). Neste
contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de cobertura à base de
cera de carnaúba enriquecida de prebiótico nos parâmetros físico-químicos,
visuais e sensoriais de uvas apirênicas Thompson Seedless.
80
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Material
As uvas foram adquiridas diretamente do produtor, em fazenda localizada próximo
ao município de Juazeiro – BA região do Vale do São Francisco, no período entre
agosto e outubro de 2012.
Foi utilizada emulsão de cera de carnaúba JVC WAX 36 (36% de cera de
carnaúba), da empresa Química JVC LTDA e Frutooligossacarideo ORAFTI GR
(96,4% de oligofrutose) da empresa Clariant.
2.1.1 Higienização e Seleção
Os cachos de uva variedade Thompson foram transportados em caixas térmicas
refrigeradas, ao Laboratório de Pesquisa de Alimentos e Contaminantes da
Faculdade de Farmácia da UFBA, Salvador – BA. Procedeu-se a lavagem dos
cachos em água corrente seguida de imersão em solução de hipoclorito de sódio
100mg/L por 10 minutos.
Os cachos de uva foram retirados da solução e mantidos à temperatura ambiente
até a secagem completa.
Os cachos de uva foram selecionados, considerando o tamanho, a uniformidade
de cor e a integridade dos frutos de maneira a estabelecer homogeneidade entre
estes. Os cachos selecionados foram divididos em quatro lotes. Cada cacho
recebeu um cordão para facilitar a imersão e posterior secagem suspensa das
bagas, sendo identificados de acordo com o tratamento a ser recebido.
2.1.2 Preparo da Solução Filmogênica
O Frutooligossacarídeo foi dissolvido em água ultrapura à temperatura ambiente,
sob agitação manual até completa solubilização. Verteu-se sobre esta solução a
emulsão de cera de carnaúba e manteve-se a agitação manual até
homogeneização completa. As formulações foram preparadas, após ensaios
preliminares de escolha das melhores formulações para esta variedade de uva,
conforme percentuais apresentados na Tabela 1.
81
Tabela 1 - Valores dos componentes utilizados no preparo das soluções filmogênicas.
B K L X
Emulsão de cera de carnaúba (%) 50 25 25 0
Frutooligossacarídeo (%) 20 10 0 0
Água QSP 500mL 500mL 500mL 500mL
Tratamento Componentes da formulação
As soluções foram dispostas em béqueres de 1L e procedeu-se a imersão de um
cacho por vez, permanecendo estes sob contato com sua respectiva solução por
10 segundos. Procedeu-se a ascensão dos cachos e a secagem ocorreu de modo
suspenso, sem contato das bagas com superfícies, à temperatura ambiente
(25°C), por quatro horas.
Após completa secagem, os cachos foram retirados do suporte de secagem,
retirados os cordões de suspensão e foram armazenados sob refrigeração (2 a
8°C) em embalagens perfuradas de polietileno teraftalato (PET), específicas para
acondicionamento de frutas.
2.2 Análises Realizadas
2.2.1 Perda de Massa
Foram realizados dois experimentos para avaliação da perda de massa. O
primeiro considerou a perda de massa de cachos inteiros que foram submetidos à
imersão nas respectivas soluções filmogênicas. No segundo experimento foi
verificada a perda de massa de um conjunto de 40 bagas para cada tratamento,
retiradas do engaço com auxílio de tesoura específica para viticultura, tendo o
cuidado de manter os pedúnculos fixados às bagas.
Dois cachos de uva de cada tratamento foram utilizados para verificação de perda
de massa. Um para cada tipo de experimento de verificação de perda de massa:
bagas individualizadas e cachos íntegros. Foi realizada a identificação nas
respectivas embalagens e pesados em intervalos de 3 a 5 dias, tendo início no dia
seguinte à aplicação das coberturas (dia 1) e final quando as amostras não se
apresentavam mais com aspecto comercializável (dia 26).
82
2.2.2 Sólidos Solúveis
O teor de sólidos solúveis nas amostras foi determinado através da média de
dezesseis bagas de uva de cada tratamento, em intervalos de cinco dias.
Procederam-se a trituração e homogeneização das bagas em microprocessador
de alimentos por um minuto, conforme método 315/IV do Instituto Adolpho Lutz –
IAL (2004). Foi utilizado refratômetro manual marca Biobrix, com escala de 0 a
32% Brix, precisão ±0,2%. O teor de sólidos solúveis foi expresso em °Brix com
leituras realizadas em sextuplicata.
2.2.3 Acidez Total Titulável
A acidez foi determinada utilizando-se os homogeneizados de dezesseis uvas
preparados para a análise do teor de Sólidos Solúveis, em intervalos de cinco
dias. Realizada a titulação com Hidróxido de Sódio 0,1M, sendo os valores foram
expressos em % de ácido tartárico, conforme método 310/IV – IAL (2004), com as
determinações realizadas em sextuplicata.
2.2.4 Análise de Cor
Foram adquiridas coordenadas colorimétricas utilizando o método CIELab
(Commission Internationale de L’Eclairage). Este método permite medir a
intensidade de absorção na região visível para obtenção dos parâmetros L*,
referente à luminosidade que varia do negro (0) ao branco (100), a* que é
intensidade de cor vermelho(+)/verde(-) e b* a intensidade de cor
amarelo(+)/azul(-) (SANTOS et al., 2010; MCCURDY et al., 2005).
A reflectância na região do visível e as coordenadas colorimétricas dos materiais
obtidos foram medidas usando colorímetro “Tristimulus” (Konika Minolta, modelo
CR-400), com 8mm de diâmetro de área de medida do aparelho, sob ação de
fonte D65 num ângulo de 0º. (SANTOS et al, 2010). O aparelho foi calibrado com
placa padrão branca de cerâmica, sob iluminante D65, nas coordenadas Y= 93,7;
x=0,3157; y=0,3321.
Foram amostradas oito bagas de cada tratamento em cada momento de análise.
As leituras ocorreram diretamente sobre a região mediana de cada baga íntegra,
em triplicata, com intervalos de sete dias.
83
2.2.5 Análise Sensorial
O trabalho foi submetido ao Comitê de Ética, via Plataforma Brasil/SISNEP.
Para avaliação da possível interferência da aplicação das coberturas nas
características sensoriais da fruta, procederam-se análises sensoriais com
julgadores não treinados, da comunidade acadêmica da Faculdade de Farmácia
da UFBA, de ambos os sexos, em análises semanais, com 50 julgadores em cada
sessão. Estes avaliaram atributos visuais, percepções bucais e declararam sua
intenção de compra para cada uma das amostras apesentadas. Os atributos
analisados visualmente foram: Tonalidade de cor, brilho e aparência global. Na
degustação os julgadores analisaram: Firmeza, resistência ao corte, sabor doce,
sabor ácido, arenosidade e sabor global.
As propriedades sensoriais das frutas podem ser afetadas não apenas pelas
coberturas pós-colheitas, mas também por uma seção dentro do fruto, a posição
do fruto na árvore ou mesmo aplicação de revestimentos pré-colheita (PASTOR et
al., 2011).
Os testes sensoriais foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial da
Faculdade de Farmácia (FacFar/UFBA) em cabines individualizadas, sob luz
branca e ambiente climatizado (25±2°C). Foi utilizado um cacho de cada
tratamento por dia, sendo estes retirados da temperatura de refrigeração (6±2°C)
no momento da análise. Os cachos permaneceram por uma hora à temperatura
ambiente (25±2°C) para equilíbrio da temperatura dos frutos e evaporação das
gotículas formadas por condensação na superfície destes. Procedeu-se a
separação das bagas do engaço com auxílio de tesoura específica, mantendo os
pedúnculos fixados a estas.
Foi servida uma baga de cada tratamento, em blocos simultâneos com as quatro
amostras, com ordem de apresentação balanceada, dispostas em recipientes
metálicos de 5 cm de diâmetro, codificados com números de três dígitos,
acompanhadas de copo descartável com água à temperatura ambiente (25±2°C)
sendo sugerido o uso deste entre as amostras (FAKHOURI et al, 2007).
Os julgadores avaliaram quanto gostaram ou desgostaram cada um dos atributos
visuais e de percepções bucais através de uma escala hedônica de nove pontos
84
com os extremos correspondendo a “desgostei muitíssimo” (1) e “gostei
muitíssimo” (9). Para declarar a intenção de compra foi utilizada escala hedônica
de cinco pontos, na qual os extremos correspondiam a “certamente não
compraria” (1) e “certamente compraria” (5).
2.3 Tratamento estatístico
Nas análises de SS, ATT, SS/ATT e análise de cor foram calculados os valores
medianos a partir dos valores obtidos. Após coleta dos valores das replicatas,
(seis valores para SS, ATT e SS/ATT e oito valores para os componentes
colorimétricos), estes foram ordenados crescentemente e a mediana foi calculada
pela média dos dois valores centrais.
Os dados foram tratados estatisticamente através do teste de Kruskal-Wallis,
seguido pelo teste de comparações múltiplas, quando necessário. O teste de
Kruskal-Wallis é indicado para comparar três ou mais tratamentos e é um teste
não paramétrico equivalente à ANOVA. Além disto, em alguns casos, foram
ajustados modelos de regressão linear e feito o teste de aleatorização.
85
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Perda de Massa
Chitarra e Chitarra (2005) afirmam que perdas acima de 5% são suficientes para
causar o murchamento das bagas, porém, no presente estudo, a análise de perda
de massa das uvas foi interrompida apenas quando as uvas não apresentavam
mais condições visíveis de comercialização, registrando perda acumulada de
massa fresca superior a 10%, o que ocorreu após o 23º dia pós-aplicação das
coberturas.
A maior velocidade de perda de massa foi percebida no grupo das bagas
individualizadas (0,81%/dia no tratamento X), grupo que, em geral, apresentou os
maiores valores de inclinação das retas, conforme apresentado nas Figuras 1 e 2.
0
5
10
15
20
25
1 4 6 9 11 13 16 20 23 26 31 34
Perd
a d
e m
assa (
%)
Dias
Perda de massa de uvas Thompson com coberturas comestíveis enriquecidas com prebiótico - cachos
B
K
L
X
Equações das retasB y=0,5893x-0,1232 R²=0,9964
K y=0,4701x-0,4224 R²=0,9992L y=0,4808x-0,4463 R²=0,9978X y=0,4479x+0,0078 R²=0,9974
Figura 1 – Perda de massa dos cachos (B=50:20; K=25:10; L=25:0; X=0:0)
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
1 4 7 10 13 16 19 22 25
Perd
a d
e m
assa (
%)
Dias
Perda de massa de uvas Thompson com coberturas comestíveis enriquecidas com prebiótico - bagas individualizadas
B
K
L
X
Equações das retas B y=0,5310x - 0,7602 R²=0,9979
K y=0,5865x - 0,6389 R²=0,9963 L y=0,5516x - 0,3372 R²=0,9991X y=0,8488x - 0,9560 R²=0,9993
Figura 2 – Perda de massa das bagas individualizadas (B=50:20; K=25:10; L=25:0; X=0:0)
86
A presença do engaço, prolongamento do caule da videira constituída por tecido
com taxa mínima de respiração e umidade muito inferior às bagas, parece ter
contribuído para uma menor velocidade de desidratação no grupo 1, quando
comparado ao grupo 2 composto apenas pelas bagas e seus curtos pedúnculos.
O cacho do tratamento X foi o que apresentou a menor perda de massa
acumulada ao final dos 34 dias (15,39%), conforme apresentado na Figura 1.
Resultado semelhante, quanto à menor perda de massa ser observada na
amostra controle, foi obtido por Oliveira e colaboradores (2011), uti lizando filmes à
base de gelatina no recobrimento de tomates. Tal resultado foi explicado pelo
caráter higroscópico do filme de gelatina que alcança valores próximos a 65% de
umidade de equilíbrio em base seca potencializando a perda por vapor de água
de sua superfície de contato. O alto percentual de FOS, substância de alto poder
higroscópico, na formulação aplicada no cacho do tratamento B, parece ter
colaborado com a maior perda de massa acumulada deste.
A formulação com maior teor de cera de carnaúba (50%) não conferiu, em ambas
situações, maior prevenção à perda de massa, conforme apresentado pelas
Figuras 1 e 2. A composição dos materiais das coberturas interfere nas taxas de
trocas gasosas. Dependendo da taxa de respiração das frutas ou verduras, uma
cobertura pode restringir estas trocas gasosas a ponto de desencadear processos
fermentativos (ZHAO, 2011). Porém o comportamento foi exatamente o inverso
quando observada a perda de massa do grupo 2, onde este apresentou a menor
perda de massa ao final do experimento (12,89%).
No grupo 2, após 25 dias de aplicação da cobertura, foi percebida a diminuição da
perda de massa em 56%, ganho de 9 dias quando comparado o tratamento B em
relação ao controle (Tratamento X). Mostra-se necessária maior investigação
quanto à viabilidade de comercialização de uvas cobertas enriquecidas de
prebióticos na forma de bagas individualizadas.
Estes resultados estão de acordo com o relatado por Mattiuz e colaboradores
(2009), ponderando que frutas minimamente processadas apresentam vida útil
muito curta em comparação às frutas intactas, pois as operações envolvidas no
preparo do produto reduzem a vida de prateleira das mesmas.
87
Baseado nas equações das retas apresentadas na Figuras 1 e 2, percebe-se que
as bagas que foram retiradas do engaço apresentaram maiores taxas
respiratórias, alcançando 5% de perda de massa a partir do 9º dia após aplicação
das coberturas, enquanto que o grupo submetido à imersão dos cachos inteiros
precisou de 11 dias para alcançar este mesmo percentual, conforme Tabela 2. A
perda de 10% foi em torno de 18 dias para as bagas individualizadas e 22 dias
para os cachos.
Em se tratando de uma fruta perecível, o processamento mínimo poderia ser uma
alternativa interessante para a uva, visto que não houve diferença significativa
entre as formas de disposição comercial das bagas, cachos íntegros ou bagas
individualizadas, permitindo valorizar as bagas com boa qualidade, provenientes
de cachos que não atinjam os padrões para comercialização na forma de fruta
fresca.
Tabela 2 - Comparativo de tempo necessário para acumular perda de massa de 5
e 10% em uvas cobertas em diferentes tipos de apresentação comercial (dias)
Cachos Bagas Cachos Bagas
Tratamento 5% perda 10% perda
B 8,7 10,8 17,2 20,3
K 11,5 9,6 22,2 18,1
L 11,3 9,7 21,7 18,7
X 11,1 7,0 22,3 12,9
Mattiuz e colaboradores (2004) em trabalho com uvas apirênicas da cultivar BRS
Morena e da Seleção nº 08 minimamente processadas e armazenadas a 2,5 ± 1
°C por 24 dias obteve cerca de 0,16% de perda de massa fresca acumulada.
Albertini e colaboradores (2009), trabalhando com uva Itália à temperatura
ambiente (21,2°C) por 9 dias, observou maior percentual de perda de massa igual
a 0,7333%/dia. Mattiuz e colaboradores (2009), em trabalho com três variedades
de uvas apirênicas armazenadas sob duas distintas temperaturas, 12 e 24°C,
obtiveram perdas acumuladas de massa fresca variando de 0,5 a 2% ao final de
12 dias.
88
3.2 Sólidos Solúveis (SS)
Apesar de ocorrerem diferenças entre os dias de avaliação, o que foi atribuído às
amostras individuais de cada tratamento, as médias dos valores de SS, ATT e
componentes colorimétricos indicam que as bagas mantiveram boa qualidade
físico-química e visual durante todo o período.
Devido à característica de heterogeneidade da amostra, aliada ao caráter
destrutivo da análise, que utiliza novas bagas a cada momento, não foi percebida
linearidade dos valores entre os tratamentos. Comportamento similar foi
observado em trabalhos com uvas experimentados por Santos e colaboradores
(2012), Sánchez-González e colaboradores. (2011) e Mota e colaboradores
(2010) que observaram valores das médias de SS oscilando para um mesmo
tratamento, em diferentes dias de análises, de 10,3 a 17°Brix, 18 a 21,5°Brix e 10
a 16°Brix, respectivamente.
De acordo com Mascarenhas e colaboradores (2010), uvas de mesa com teores
de SS igual ou superior a 15% são consideradas aptas para comercialização na
região nordeste do Brasil. Outro valor considerado como limite mínimo para SS é
citado por Mattiuz e colaboradores (2009), que atribui o teor mínimo de 14°Brix
para atendimento às normas internacionais de comercialização para as uvas de
mesa.
As leituras dos teores de SS neste trabalho variaram entre 14,0 e 21,6°Brix.
Durante os 30 dias de acompanhamento das amostras, apenas duas leituras
apresentaram valores abaixo de 15,0, ambas ocorrendo no tratamento controle
(Tratamento X), conforme apresentado na Tabela 3.
Foi observado que na maior parte das análises os tratamentos B e K
apresentaram os maiores valores para SS. Isto pode ter sido colaborado pela
presença do frutooligossacarídeo, substância de alto poder adoçante, incorporado
nas formulações das coberturas destes tratamentos.
Com 92,9% das leituras de SS apresentando valores superiores aos mínimos
padrões de comercialização no nordeste brasileiro comentado por Mascarenhas e
colaboradores (2010), e 100% quando comparado aos limites citados por Mattiuz
e colaboradores (2009), infere-se que enquanto apresentavam condições de
89
visuais de comercialização (perda de massa inferior a 10% e manutenção das
características de cor), a aplicação das coberturas não interferiu nos valores de
SS das amostras, mantendo-os dentro dos padrões aceitáveis pelo consumidor.
Tabela 3 – Valores medianos das características físico-químicas de uvas
Thompson.
Dias após aplicação da
cobertura
Tratamentos
B K L X
SS (°Brix)
1 19,4 20,0 16,4 18,0
6 20,8 19,8 16,4 19,2
11 19,4 18,8 19,0 19,0
16 18,6 21,6 16,8 20,0
21 18,4 16,0 20,0 14,8
26 19,2 19,6 20,8 14,0
31 19,0 20,2 15,2 18,2
ATT (% ác. Tartárico)
1 0,53 0,50 0,65 0,60
6 0,58 0,51 0,67 0,61
11 0,73 0,67 0,65 0,53
16 0,76 0,57 0,74 0,56
21 0,95 1,02 0,74 1,06
26 0,73 0,70 0,64 1,32
31 0,81 0,68 1,10 0,74
SS/ATT
1 36,45 39,73 25,37 30,04
6 35,79 38,80 24,60 31,69
11 26,44 28,23 29,23 35,99
16 24,42 37,89 22,64 35,44
21 19,44 15,62 27,20 14,00
26 26,49 27,94 32,29 10,61
31 23,46 29,65 13,84 24,55
Tratamento B=50:20; K=25:10; L=25:0; X=0:0
3.3 Acidez Total Titulável (ATT)
Durante o processo natural de maturação das frutas, os ácidos são metabolizados
a açúcares. Assim observa-se aumento do teor de sólidos solúveis (medido por
°Brix) e a diminuição do teor de acidez. Mesmo sendo observados baixos valores
para ATT na maioria das leituras (de 0,5 a 0,8% de ác. tartárico/100g amostra), foi
90
notado sutil aumento nestes teores, conforme apresentado na Tabela 5,
principalmente no tratamento B.
Em relação à ATT, valores acima de 1,5 são considerados altos, sendo
considerado fora do padrão de comercialização (MASCARENHAS et al., 2010;
MATTIUZ et al., 2004). Não foi observada linearidade nas leituras dos valores de
ATT, porém todas elas encontraram-se abaixo do valor considerado referência
para comercialização. Comportamento similar foi observado nos trabalhos com
uvas experimentados por Santos e colaboradores (2012), Mota e colaboradores
(2010) e Mattiuz e colaboradores (2009).
Houve acréscimo no teor de ATT ao longo do armazenamento, devido,
provavelmente, à reconversão dos açúcares em ácidos orgânicos, um dos
principais substratos utilizados na atividade respiratória da uva, via ciclo de Krebs
(MATTIUZ et al., 2009).
Infere-se que os altos valores de ATT observados nos tratamentos X (21° e 26°
dia) e L (31° dia), estejam relacionados a algumas das bagas selecionadas
naqueles momentos que estariam com estágio de maturação inferior às demais,
elevando estes valores médios quando trituradas em conjunto com as demais. As
alterações bioquímicas que ocorrem nos frutos durante a maturação, incluindo a
metabolização dos ácidos em açúcares, estariam em atraso nestas bagas,
evidenciadas pelos baixos valores de SS e altos valores de ATT apenas nestes
dias.
No 31º dia foram observados novamente baixos valores para ATT, evidenciando
que a aplicação das coberturas não influenciou na alteração dos teores de ATT
das uvas analisadas.
3.4 Relação SS/ATT
É desejável que a relação SS/ATT seja igual ou superior a 20, porém o limite
mínimo considerado bom para a colheita é 15 (MASCARENHAS et. al, 2010;
CHOUDHURY e COSTA, 2004). As variedades de uvas com sementes cultivadas
na região do Vale do São Francisco têm valores SS/ATT de 15:1 a 16:1, e 22:1
para variedades sem sementes (CHOUDHURY e COSTA, 2004). Com base nos
valores de SS e ATT que não apresentaram incrementos ou decréscimos lineares
91
nos seus valores no decorrer dos 31 dias do experimento, a relação SS/ATT
também não apresentou linearidade na evolução dos dias analisados.
A maioria dos valores obtidos para a relação SS/ATT foram superiores a 20,
sendo observados apenas três valores inferiores a 15,0 (Tabela 5). Estes valores
são referentes aos tratamentos X e L, nos 21º, 26º e 31° dias após aplicação das
coberturas, devido às pontuais altas médias obtidas para ATT e baixas para SS.
As bagas de uvas do tratamento K obtiveram os maiores valores para a relação
SS/ATT em 4 dos 7 momentos de análises (1º, 6º, 16º e 31º), enquanto que o
controle, tratamento X, obteve maior valor uma única vez (11º dia). Por outro lado,
o tratamento L foi o que apresentou os menores valores para esta relação em 4
momentos (1º, 6º, 16º e 31º dia), seguido do tratamento X nos 2 momentos já
citados (21º e 26º dia).
Os tratamentos B, K e L apresentaram um valor cada que se mostraram inferiores
a 20, no 21º e 31° dia. Com a relação SS/ATT de 19,44, 15,62 e 13,84,
respectivamente, estes tratamentos mostraram-se comercialmente dentro dos
padrões estabelecidos pelo consumidor brasileiro, evidenciando que a aplicação
das coberturas não influenciou negativamente na relação SS/ATT das uvas
experimentadas.
O equilíbrio entre os teores de açúcares e ácidos obtidos neste trabalho, de
acordo com Mattiuz e colaboradores (2004), permite inferir que os materiais
testados apresentam sabor agradável.
3.5 Análise de Cor
Fatores como variedade, maturação e tipo de processamento tem papel
fundamental na cor apresentada pelo produto após o processamento (MATTIUZ
et al., 2009).
Os valores medianos dos componente de cor L*, a* e b* estão apresentados na
Tabela 4. Os valores apresentados referem-se ao valor mediano das seis
repetições de cada tratamento, enquanto as letras sobrescritas sobre os valores
medianos se relacionam com a população do tratamento analisado. Estas letras
demonstram a existência ou não de diferença significativa entre as populações
92
dos tratamentos, após análise estatística, não se restringindo aos valores
medianos obtidos.
A aplicação das coberturas nas uvas não alterou os seus valores do componente
de cor L*, em relação ao controle no 9º e 23º dia após aplicação da cobertura, não
sendo observada diferença significativa entre as amostras tratadas ou não. No 2º
dia após aplicação da cobertura foi observada diferença significativa entre os
tratamentos B e L, e no 16º dia entre os tratamentos B e X. Não foram percebidos
linear incremento ou decaimento dos valores de L* com o avançar dos dias.
Tabela 4 – Valores medianos dos componentes de cor de uvas Thompson.
Dias após
aplicação da cobertura
Tratamentos
B K L X
L*
2 42,80a 44,22a,b 45,73b 44,92a,b
9 45,56a 47,88a 44,38a 44,52a
16 42,57a 44,19a,b 45,50a,b 47,81b
23 43,27a 42,25a 43,34a 43,28a
a*
2 -6,15b -6,44a,b -6,44a,b -6,65a
9 -6,12b -7,26a -6,92a,b -7,24a,b
16 -6,60b -6,48a,b -6,51b -7,46a
23 -6,15b -6,23b -6,09b -6,90a
b*
2 15,16b 12,66a 12,70a 12,83a
9 14,80a 16,77a 15,63a 14,05a
16 14,21a,b 14,47a,b 12,93a 17,27b
23 14,53a 12,93a 12,91a 13,71a Medianas seguidas de letras iguais na mesma linha correspondem aos tratamentos que não diferem entre si ao nível de p≤0,05.
A totalidade dos valores negativos observados na Tabela 6 para o componente de
cor a* indicam que o caráter de cor verde foi mantido nos 23 dias de observação.
Observa-se na Tabela 6 que houve diferença significativa para o componente de
cor a* entre os quatros tratamentos nos quatro dias de observação. No 2º dia foi
observada diferença significativa entre os tratamentos B e X, no 9º dia entre os
tratamentos B e K, no 16º dia entre B e X e entre L e X, no 23º dia o tratamento X
foi significativamente diferente de todos os outros tratamentos. Não foi percebida
diferença significativa entre os valores medianos do componente de cor a* dos
93
tratamentos B e L nos dias de observação, do que se infere que estas bagas
apresentavam tons de verde muito similares em todos estes momentos.
Foi percebido sutil decréscimo no valor de a* entre o primeiro e segundo dia de
análise de cor, na maioria das amostras, seguido de crescente aumento nos
demais intervalos, conforme Tabela 4. O aumento no valor da coordenada a* está
de acordo com a alteração de cor e taxa de escurecimento das amostras
(PASTOR et al., 2011). O processo de senescência altera a tonalidade de cor da
superfície das bagas de uva Thompson de verde (-a*) para amarronzado, mais
próximo do vermelho (+a*).
O tratamento X apresentou os menores valores medianos para o componente de
cor a*, com valores inferiores a -7,00 (mais verdes) em 50% das observações. A
partir da Figura 2, observa-se maior caráter verde das bagas do tratamento
controle, do que se deduz que a aplicação de cobertura comestível enriquecida ou
não de prebiótico interfere no componente colorimétrico a*. Nos dias 2, 16 e 23, o
tratamento X mostrou-se diferente significativamente do tratamento B no
componente de cor a*, comprovando que a aplicação de cera e FOS em
concentrações máximas interferiram neste item.
O tratamento B apresentou diferença significativa das demais no primeiro dia de
análise (dia 2) para o componente de cor b*. No dia 16 o tratamento L foi
significativamente diferente do tratamento X neste componente. Não houve
diferença entre as amostras no segundo e quarto momento de análise. Isto
demonstra que a intensidade da cor amarela nas bagas de uvas em cada um dos
momentos de análise, mesmo que mínima, interferiu na diferenciação ou não das
bagas de uva no que se refere ao componente de cor b* entre os tratamentos
experimentados.
Segundo Mattiuz e colaboradores (2009), a coloração das bagas das uvas é o
fator mais importante no processo de escolha pelos consumidores, sendo
responsável pela qualidade comercial dessas frutas. Os resultados demonstraram
que a aplicação de cobertura enriquecida ou não de prebiótico não alterou
significativamente os componentes de cor das bagas.
3.6 Análise Sensorial
94
As avaliações dos parâmetros sensoriais e afetivos ocorreram com julgadores não
treinados de ambos os sexos, com idade entre 19 e 66 anos. O perfil dos
julgadores é apresentado na Tabela 5. Diariamente participaram 50 julgadores,
totalizando 96 julgadores não treinados. A maioria deles participou mais de um
dia.
De acordo com as notas atribuídas a cada parâmetro por cada julgador, foi
considerada a posição de preferência deste julgador em relação aos tratamentos
B, K, L e X, em cada dia de análise, com ordenação crescente entre estes postos.
O tratamento com a menor nota recebeu posto 1, o tratamento com a segunda
menor nota, recebeu posto 2, o tratamento com a terceira menor nota, recebeu
posto 3 e o tratamento com a maior nota, recebeu posto 4, que somados
totalizaram 10. Quando houve empates das notas atribuídas pelos julgadores aos
diferentes tratamentos, a nota considerada foi a média delas (Ex: notas 5, 6, 5 e
8, para os tratamentos B, K, L e X, os postos atribuídos foram: 1,5, 3,0, 1,5 e 4,0,
respectivamente).
Tabela 5 – Perfil de julgadores não treinados na análise sensorial de uvas
Thompson
Condição % n
Sexo
F 67,7 65
M 32,3 31
Idade (anos)
<21 9,4 9
21 a 30 52,1 50
31 a 40 25,0 24
41 a 50 7,3 7
>50 6,2 6
Analisando os postos obtidos para a variável Tonalidade de Cor no primeiro dia
de análise, observa-se que o tratamento que recebeu as menores notas foi o
tratamento X, em que a maioria dos julgadores deu a menor nota para este
tratamento. O tratamento K foi o que recebeu as maiores notas, seguido pelo
tratamento B, enquanto que o tratamento L ficou com notas intermediárias. Na
semana seguinte observou-se comportamento similar, com maiores notas para o
tratamento K, seguido do tratamento B, sem diferença entre os tratamentos L e X.
Na terceira semana foi observado pequeno aumento nas notas do tratamento B,
95
superando o K, mas o tratamento X permaneceu apresentando as menores notas.
Na última semana de análise foram percebidas menores notas para o tratamento
B, com ampla variação nestas. O tratamento K apresentou novamente as
melhores notas para a variável Tonalidade de cor, merecendo destaque neste
atributo, conforme ilustrado na Figura 3.
a b
c d
Figura 3: Box-plot para a variável Tonalidade de Cor, nos quatro dias de análise
sensorial (a – 1ª semana; b – 2ª semana; c – 3ª semana; d – 4ª semana).
Analisando os postos obtidos para a variável brilho, observa-se alternância entre
a preferência dos julgadores quanto a este atributo nas amostras do tratamento B
e K. Conforme Figura 4, o tratamento B recebeu as maiores notas na primeira e
terceira semana, enquanto o tratamento K recebeu as melhores notas na segunda
e quarta semana. O tratamento L ficou com notas intermediárias em todos os
momentos analisados. Observa-se que o tratamento que recebeu as menores
notas foi o tratamento X, em que a maioria dos julgadores atribuiu menor nota
para este tratamento nos quatro dias de análise. Este resultado está relacionado
ao fato da aplicação da cera de carnaúba conferir natural brilho aos frutos que ela
recobre, destacando negativamente o tratamento controle – tratamento X (HALL,
2011). Fakhouri e colaboradores (2007), em trabalho com coberturas comestíveis
à base de amidos nativos e gelatina em uvas Crimson também observaram
96
maiores valores para os parâmetros aparência global, cor, brilho e intenção de
compra nas amostras tratadas.
a b
c d
Figura 4: Box-plot para a variável Brilho, nos quatro dias de análise sensorial (a –
1ª semana; b – 2ª semana; c – 3ª semana; d – 4ª semana).
No atributo Aparência Global, o tratamento K se destacou novamente, obtendo as
melhores notas nos quatro momentos de análise, sendo acompanhada pelo
tratamento B na primeira e terceira semana. O tratamento com menores notas foi
o tratamento X, em que metade dos julgadores deu as menores notas para este
tratamento, no primeiro dia de análise. No segundo e terceiro dia de análise o
tratamento controle manteve as menores notas. O tratamento L manteve notas
intermediárias.
Analisando os postos obtidos para a variável firmeza, observa-se que não houve
muita diferença entre as notas dos tratamentos analisados, mantendo-se as notas
próximas entre si em todos momentos de análise. O tratamento L registrou leve
oscilação positiva entre as notas recebidas na primeira e segunda semana e
levemente negativa na terceira semana de análise. Embora com pouca diferença,
97
o tratamento X se destacou positivamente na terceira e quarta semana e
negativamente apenas na segunda semana de análise, mostrando-se levemente
mais firme que as amostras tratadas. As amostras B e K apresentaram valores
intermediários.
Estes resultados estão de acordo com os obtidos por Pastor e colaboradores
(2011), que utilizando 40 julgadores não treinados não encontrou diferença
significativa para o parâmetro firmeza entre uvas cobertas ou não com
hidroxipropilmetilcelulose aditivada de extrato de própolis acondicionadas sob
refrigeração.
Analisando os postos obtidos para a variável Resistência ao Corte, observa-se
que não houve muita diferença em relação a preferência dos julgadores,
mantendo-se as notas próximas entre si em todos momentos de análise. O
tratamento B obteve notas levemente superiores que as demais na segunda e
terceira semana de análise, sendo acompanhado pelo tratamento X nesta última.
Comportamento similar ocorreu no atributo Arenosidade, onde foi observado que
não houve muita diferença entre as notas atribuídas aos tratamentos, havendo
uma maior concentração nas notas centrais, que corresponderia à sensação
“Nem gostei nem desgostei” do questionário aplicado.
Por se tratar de análise sensorial com julgadores não treinados, as notas
atribuídas aos parâmetros sensoriais Firmeza, Resistência ao Corte e
Arenosidade podem ter sofrido interferência da pouca familiaridade dos julgadores
com este tipo de avaliação, que, desta forma, registraram notas próximas entre si
para as quatro amostras em todos momentos analisados.
Para a variável Sabor Doce, observa-se que houve grande oscilação entre as
notas atribuídas aos quatro tratamentos nos quatro dias de análise. Na primeira
semana as amostras apresentaram notas próximas entre si com pequena
diferença negativa para o tratamento K. Na segunda semana houve pequeno
aumento das notas atribuídas ao tratamento L e pequena diminuição nas notas de
X. Na terceira semana o tratamento X obteve as maiores notas, seguido do
tratamento K, porém estas não se repetiram na última semana, quando o
tratamento L se destacou com as maiores notas, seguido dos tratamentos K e X.
98
Estes resultados estão de acordo com os observados na análise de teores de SS
e ATT. Em se tratando de produtos naturais, há heterogeneidade entre as
amostras, que aliada ao caráter destrutivo da análise, necessitando de novas
bagas a cada momento, resulta em grande variação entre os valores medidos
instrumentalmente nos diferentes momentos de análise. Esta variação foi
observada em trabalhos com uvas experimentados por Santos e colaboradores
(2012), Sánchez-González e colaboradores (2011) e Mota e colaboradores
(2010). O mesmo ocorre com os parâmetros sensoriais relacionados ao sabor,
que são influenciados pelos teores de compostos presentes nas bagas de cada
tratamento analisadas a cada dia.
Considerando o caráter individual de cada julgador de preferir uma amostra com
maior ou menor caráter doce e assim atribuir uma maior nota a este tratamento
pode ter influenciado na ampla variação das notas apresentadas. O modelo de
questionário utilizado considerou uma escala hedônica de nove pontos
relacionada à percepção do julgador quanto à amostra. Não foi questionada a
intensidade do Sabor Doce percebida, mas sim a sensação gerada pela interação
da amostra com o julgador, o que tornou a análise mais subjetiva.
O mesmo ocorreu para as notas relacionadas ao sabor ácido, mesmo que em
menor amplitude. Aqueles julgadores que encontraram amostras com alta acidez
registraram notas maiores ou menores de acordo com suas preferências.
Observando os postos obtidos para o atributo Sabor Ácido, observa-se
comportamento similar ao ocorrido para o Sabor Doce, embora em menor
amplitude, mantendo as notas próximas do ponto central, conforme apresentado
na Figura 5. O tratamento X se diferenciou dos demais tratamentos, com notas
levemente superiores, no primeiro e terceiro dias de análise. O tratamento B
apresentou menores notas na segunda e terceira semana de análise.
99
a b
c d
Figura 5: Box-plot para a variável Sabor Ácido, nos quatro dias de análise
sensorial (a – 1ª semana; b – 2ª semana; c – 3ª semana; d – 4ª semana).
Analisando os postos obtidos para o atributo Sabor Global, observa-se que o
tratamento L recebeu as maiores notas na 1ª, 2ª e 4ª semana, enquanto o
tratamento B recebeu as menores notas na maioria das análises (1ª, 3ª e 4ª
semana). A amostra X recebeu as maiores notas no 3º dia e as menores no 2º dia
de análise. O tratamento K apresentou notas intermediárias.
Ao avaliar os postos obtidos para a Intenção de Compra, observa-se que o
tratamento B recebeu as menores notas no 1º, 3º e 4º momento de análise. O
tratamento K recebeu as maiores notas no 2º, 3º e 4º dia de análise, sendo
considerado o preferido entre os julgadores, conforme Figura 6.
100
a b
c d
Figura 6: Box-plot para a variável Intenção de Compra, nos quatro dias de análise
sensorial (a – 1ª semana; b – 2ª semana; c – 3ª semana; d – 4ª semana).
A Tabela 6 mostra a porcentagem de julgadores com intenção de compra, de
acordo com os postos das notas atribuídas de cada um dos tratamentos na quarta
semana de análise.
Tabela 6 – Postos das notas para a variável Intenção de Compra, no quarto dia
de análise sensorial.
Posto B K L X
1 40% 2% 6% 10%
1,5 22% 18% 14% 12%
2 4% 14% 20% 8%
2,5 6% 14% 22% 18%
3 0% 18% 16% 18%
3,5 6% 18% 20% 20%
4 22% 16% 4% 14%
A Tabela 7 mostra a porcentagem de julgadores com intenção de compra positiva
e negativa, considerando os postos atribuídos as notas, de cada uma dos
101
tratamentos. Não foi considerada a porcentagem de pessoas com dúvidas em
relação à compra.
Tabela 7: Extremo do postos das notas para a variável Intenção de Compra no primeiro dia de analise sensorial
Posto B K L X
1 + 1,5 62% 20% 20% 22%
3,5 + 4 28% 34% 24% 34%
A partir da Tabela 7, infere-se maior preferência dos julgadores pelas amostras K
e X, com 34% dos julgadores registrando a intenção de adquiri-las. A amostra B
atingiu 28% dos julgadores com intenção positiva de compra, enquanto que a
amostra L registrou a menor intenção, com 24% dos julgadores.
O tratamento B foi o que apresentou maior rejeição, registrando 62% dos
julgadores com intenção negativa quanto à aquisição da amostra. O tratamento X
registrou 22% de rejeição quanto à intenção de compra. Os tratamentos K e L
foram os que registraram menor rejeição, com 20% dos julgadores cada, no
último dia de análise sensorial.
Dos nove parâmetros sensoriais avaliados, considerando as medianas dos postos
atribuídos nos quatro dias de análises sensoriais, o tratamento K se destacou em
três deles, Tonalidade de Cor, Brilho e Aparência Global, sendo a este tratamento
atribuído também o maior percentual de Intenção de Compra no último dia de
análise. Os tratamentos L e B tiveram relevância nos parâmetros avaliados,
recebendo notas, na sua maioria, superiores às atribuídas ao tratamento controle.
Estes resultados evidenciam que a aplicação de cobertura comestível enriquecida
de prebiótico teve influência positiva para as bagas de uva.
102
4. CONCLUSÕES
A aplicação de cobertura comestível interferiu na perda de massa das uvas
Thompson durante 31 dias de armazenamento sob refrigeração. Houve
interferência negativa, aumentando a velocidade da perda de massa quando
avaliados cachos íntegros, e positiva, diminuindo a velocidade da perda de massa
quando avaliadas bagas livres do engaço.
Acredita-se que o sutil aumento da ATT observada em todas as amostras está
relacionado ao estágio de maturação dos frutos quando colhidos ou às condições
de refrigeração terem desencadeado alterações bioquímicas indesejadas, mas
descarta-se a possibilidade de desencadeamento de processo fermentativo entre
as amostras que receberam as coberturas visto os valores de ATT apresentados
pela amostra controle.
Abalizado que não foram percebidas grandes alterações nos parâmetros físico-
químicos, colorimétricos e sensoriais analisados, e que a relação SS/ATT
mostrou-se satisfatória para os padrões de comercialização no mercado interno e
externo, a aplicação de coberturas comestíveis à base de cera de carnaúba
mostra-se promissora para incorporação de ingredientes ativos em uvas de mesa
variedade Thompson.
103
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106
CAPÍTULO 4
INFLUÊNCIA DE COBERTURA COMESTÍVEL ENRIQUECIDA COM PREBIÓTICO, NAS PROPRIEDADES MECÂNICAS DE UVAS VARIEDADE
THOMPSON
Influence of edible coating enriched with prebiotic in mechanical proprieties of grape Thompson variety
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de cobertura comestível à base de cera de carnaúba enriquecida de prebiótico nas propriedades de textura de uvas Thompson, armazenadas sob refrigeração. Após a seleção, os frutos foram
higienizados em solução de hipoclorito de sódio 0,01% por 30 minutos, secadas à temperatura ambiente, imersas nas soluções aquosas de cera de carnaúba
enriquecidas de Frutooligossacarídeo nas concentrações 50:20, 25:10, 25:0 e controle (sem cobertura) por 10 segundos, secadas sob ventilação, acondicionadas em embalagens plásticas de PET perfuradas e armazenadas a
6±2°C, por 31 dias. Foram avaliados parâmetros de textura em testes de punctura e dupla compressão (TPA). Os parâmetros de textura de uvas Thompson foram
alterados durante o período avaliado, mas sem evidências de interferência das coberturas aplicadas. A aplicação das coberturas comestíveis enriquecidas de ingrediente funcional não alteraram significativamente os parâmetros avaliados
mostrando-se promissora para a comercialização de uvas de mesa variedade Thompson. Termos para indexação: Vitis vinifera, ingrediente funcional, textura, pós-
colheita.
ABSTRACT
The aim of this study was to evaluate the influence of edible coating based carnauba wax enriched with prebiotic to properties of texture in Thompson grapes stored under refrigeration. After selection, the fruits were cleaned in a solution of
0.01% sodium hypochlorite for 30 minutes, dried at room temperature, immersed in aqueous solutions of carnauba wax enriched concentrations of
fructooligosaccharides 50:20, 25:10, 25: 0 and control (uncovered) for 10 seconds, dried under ventilation, packed in PET plastic perforated and stored at 6 ± 2°C for 31 days. Texture parameters were evaluated in tests of dual compression (TPA)
and puncture. The texture parameters of Thompson grapes were changed during the study period, but no evidence of interference of the coverage applied. The
application of edible coatings enriched functional ingredient did not significantly alter the parameters evaluated showing promise for the marketing table grape variety Thompson. Keywords: Vitis vinifera, functional ingredients, texture, post-harvest.
107
1. INTRODUÇÃO
A uva (Vitis vinifera L.) constitui uma das principais frutas exploradas no Vale do
São Francisco. O cultivo de uvas sem semente vem aumentando, sendo que a
variedade Thompson Seedless tem despertado grande interesse dos produtores,
pois é a principal variedade de uvas sem semente cultivada no mundo, com
excelente aceitação no mercado externo (LEÃO et al., 2005).
A uva é uma fruta não climatérica, ou seja, não amadurece após a colheita. Em
razão disso, ela só deve ser colhida quando atingir as condições apropriadas para
o consumo. Por outro lado ela é considerada uma fruta de alta perecibilidade, e
mesmo havendo hoje grandes avanços tecnológicos, com técnicas cuidadosas de
manejo e armazenamento, as perdas pós-colheita do produto, estimada entre 20
e 95%, causam grandes prejuízos aos viticultores (CHOUDHURY e COSTA,
2004; MATTIUZ et al., 2009; CARVALHO FILHO et al., 2006; LIMA, 2010).
Diversas tecnologias vêm sendo aplicadas na área de pós-colheita de frutas,
buscando minimizar os prejuízos com as perdas. Dentre as tecnologias aplicadas,
destacam-se o uso de filmes e revestimentos, que apresentam potencial para
retardar as reações de degradação e/ou síntese de substâncias em frutas,
proporcionado maior vida útil, como, por exemplo, em uvas (PASTOR et al., 2011;
SÁNCHEZ-GONZÁLEZ et al., 2011) mangas (SOUZA et al., 2011; LIMA et al.,
2012), goiabas (FAKHOURI e GROSSO, 2003) e morangos (VU et al., 2011;
COLLA, 2004).
Coberturas comestíveis são substâncias aplicadas na superfície de alimentos de
modo que o produto final está pronto para o consumo (BALDWIN e HAGENMAIER,
2011). Os filmes além de constituírem-se uma barreira efetiva à perda de vapor
d‟água e troca gasosa apresentam-se como materiais de embalagem
biodegradáveis que podem ajudar na proteção contra danos mecânicos, carrear
ingredientes funcionais e diminuição da contaminação microbiana, sendo mais
frequente seu uso em frutas e hortaliças (FAKHOURI et al., 2007; ALLEONI et al.,
2006; CARVALHO FILHO et al., 2006; ZHAO, 2011; LIMA et al., 2012).
Dentre os diversos tipos de materiais usados como coberturas comestíveis a cera
de carnaúba vem sendo utilizada no revestimento de diversas frutas, como por
108
exemplo no maracujá amarelo e na cereja (MOTA et al., 2006; CARVALHO
FILHO et al., 2006). A cera de carnaúba refinada consiste principalmente de
ésteres de ácidos com 24 a 32 carbonos e mono-álcoois de cadeia longa. Esta
cera é classificada como substância GRAS (Generaly Recognized As Safe),
sendo considerada segura para uso em alimentos e seu uso permitido em
coberturas para frutas frescas e vegetais e outros tipos de alimentos (HALL,
2011).
Os frutooligossacarideos (FOS) são açúcares não convencionais, não
metabolizados pelo organismo humano e não calóricos, com sabor similar ao da
sacarose, de ocorrência natural principalmente em produtos de origem vegetal.
No entanto, a quantidade encontrada nesses alimentos é pequena, exigindo
consumo elevado para se obter o efeito funcional esperado (HARTEMINK et al.,
1997, SANTOS et al., 2008). Estes açúcares são considerados prebióticos uma
vez que promovem seletivamente o crescimento de probióticos como Acidophillus
e Bifidus. Essa característica faz com que os FOS promovam uma série de
benefícios à saúde humana, desde a redução de colesterol sérico até o auxílio na
prevenção de alguns tipos de câncer (PASSOS e PARK, 2003; MORAES e
COLLA, 2006, SANTOS et al., 2008).
O uso de substâncias naturais, aplicada como cobertura em frutas, enriquecida de
ingredientes com propriedades funcionais, pode ser uma alternativa viável para
aumentar a vida de prateleira de uvas de mesa agregando ainda mais valor ao
produto.
A textura é uma das características de qualidade mais importantes em frutas e
vegetais comestíveis. Textura inclui todas as características físicas sentidas pelo
toque, as quais são relacionadas à deformação do corpo analisado sob ação de
uma força aplicada e pode ser medido objetivamente em termos de força,
distância e tempo (LETAIEF et al., 2008).
Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de coberturas à
base de cera de carnaúba enriquecidas de prebiótico nos parâmetros de textura
de uvas apirênicas da variedade Thompson.
109
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Material
As uvas foram adquiridas diretamente do produtor, em fazenda localizada próximo
ao município de Juazeiro – BA região do Vale do São Francisco, no período entre
agosto e outubro de 2012.
As uvas já se encontravam acondicionadas em cestas videiras plásticas de
polietileno tereftalato (PET) de 500g, como embalagem primária, e caixas de
papelão com capacidade para 10 destas cestas videiras, como embalagem
secundária (tal como são comercializadas). Estas caixas foram acomodadas em
caixas de isopor previamente refrigeradas e imediatamente transportadas até o
laboratório de processamento e análises, em Salvador – BA. Este transporte, de
aproximadamente 500 km (6 horas), foi realizado em caixas isotérmicas à
temperatura de aproximadamente 5°C, monitoradas por termômetro.
Foi utilizada emulsão de cera de carnaúba JVC WAX 36 (36% de cera de
carnaúba), da empresa Química JVC LTDA e Frutooligossacarideo ORAFTI GR
(96,4% de oligofrutose) da empresa Clariant.
2.1.1 Higienização e Seleção
Os cachos de uva foram lavados em água corrente seguidos de imersão em
solução de hipoclorito de sódio 100mg/L por 10 minutos.
Os cachos de uva foram retirados da solução e mantidos à temperatura ambiente
até a secagem completa.
Os cachos de uva foram selecionados, considerando o tamanho, a uniformidade
de cor e a integridade dos frutos de maneira a estabelecer homogeneidade entre
estes. Os cachos selecionados foram divididos em quatro lotes. Cada cacho
recebeu um cordão para facilitar a imersão e posterior secagem suspensa das
bagas, sendo identificados de acordo com o tratamento a ser recebido:
Tratamento B, K, L ou X (Controle), descritos na Tabela 1.
2.1.2 Preparo da Solução Filmogênica
O Frutooligossacarídeo foi dissolvido em água ultrapura à temperatura ambiente,
sob agitação manual até completa solubilização. Verteu-se sobre esta solução a
110
emulsão de cera de carnaúba e manteve-se a agitação manual até
homogeneização completa. As formulações foram preparadas conforme
percentuais apresentados na Tabela 1.
Tabela 1 – Valores dos componentes utilizados no preparo das soluções
filmogênicas
B K L X
Emulsão de cera de carnaúba (%) 50 25 25 0
Frutooligossacarídeo (%) 20 10 0 0
Água QSP 500mL 500mL 500mL 500mL
Tratamento Componentes da formulação
As soluções foram dispostas em béqueres de 1L e procedeu-se a imersão dos
cachos, um por vez, permanecendo estes sob contato com sua respectiva
solução por 10 segundos. Procedeu-se a ascensão dos cachos e a secagem
ocorreu de modo suspenso, sem contato das bagas com superfícies, à
temperatura ambiente (25°C), por três horas.
Após completa secagem, os cachos foram retirados do suporte de secagem,
retirados os cordões de suspensão e foram armazenados sob refrigeração (2 a
8°C) em embalagens perfuradas de polietileno teraftalato (PET), específicas para
acondicionamento de frutas.
2.2 Análises Realizadas
2.2.1 Perda de Massa
As cestas videiras destinadas à avaliação da perda de massa foram identificadas
e pesadas em balança analítica.
2.2.2 Textura
Para análise dos parâmetros de textura foram utilizados dois tipos de análises:
Resistência à Perfuração (Punctura) e Perfil de Textura com Dupla compressão
(TPA). Foi utilizado um texturômetro marca Stable Micro Systems modelo TA-XT2i
para determinação dos parâmetros de textura, utilizando oito bagas de cada
tratamento para cada tipo de análise (dezesseis bagas/tratamento/dia). As
amostras foram posicionadas com seu eixo longitudinal na posição horizontal,
111
mantendo sempre o pedúnculo à direita. As análises ocorreram em intervalos de 5
dias.
2.2.2.1 Teste de Punctura
Foram considerados os parâmetros Força Máxima até o Rompimento (FMR) e
Distância Máxima até o Rompimento (DMR). Foi utilizado probe cilíndrico de
alumínio de 2mm de diâmetro (P/2) em um único ciclo. O equipamento foi
ajustado para trabalhar nas seguintes condições: velocidade inicial 1 mm/s,
velocidade de teste 1 mm/s, velocidade pós-teste 1 mm/s, distância percorrida
após contato com a amostra 6mm, força 5g, aquisição de dados 200 pps.
2.2.2.2 Análise do Perfil de Textura (TPA)
Foram considerados os parâmetros Dureza, Mastigabilidade, Adesividade,
Elasticidade, Coesividade e Resiliência. Foi utilizado probe cilíndrico de 1 ‟‟ (P/1)
em ciclo de dupla compressão. O equipamento foi ajustado para trabalhar nas
seguintes condições: velocidade inicial 1 mm/s, velocidade de teste 1 mm/s,
velocidade pós-teste 1 mm/s, distância percorrida após contato com a amostra
6mm, intervalo 5s, força 5g, aquisição de dados 200 pps.
2.3 Tratamento Estatístico
Nas análises de propriedades mecânicas, punctura e TPA, foram calculados os
valores medianos a partir dos valores obtidos. Após coleta dos valores das
replicatas, oito valores para cada parâmetro de textura, estes foram ordenados
crescentemente e a mediana foi calculada pela média dos dois valores centrais.
Os dados foram tratados estatisticamente através do teste de Kruskal-Wallis. Este
teste é indicado para comparar três ou mais tratamentos e é um teste não
paramétrico equivalente à ANOVA. Além disto, em alguns casos, foram ajustados
modelos e feito o teste de aleatorização.
112
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Teste de Punctura
Na Tabela 2 são apresentados os valores medianos para os parâmetros de
textura da análise de punctura: Força Máxima até o Rompimento (FMR) e
Distância Máxima até o rompimento (DMR).
Foi observado que houve um pequeno decréscimo no valor mediano de FMR em
todos os quatro grupos amostrados entre o primeiro e o sexto dia de análise. Nos
demais intervalos foram observadas pequenas oscilações entre os valores
medianos, variando entre 278,63 e 547,93N.
Os valores apresentados referem-se ao valor mediano das oito repetições de
cada tratamento, enquanto as letras sobrescritas sobre os valores medianos se
relacionam com a população do tratamento analisado. Estas letras demonstram a
existência ou não de diferença significativa entre as populações dos tratamentos,
após análise estatística, não se restringindo aos valores medianos obtidos.
A avaliação estatística demonstrou que a FMR nos dias 1, 6, 11 e 16 não
apresentou diferença entre os tratamentos, não rejeitando Ho, logo, os
tratamentos são provenientes da mesma população. Rejeita Ho para os dias 21,
26 e 31. Logo, os quatro tratamentos não são provenientes da mesma população,
apresentando diferença significativa, ao nível de 5%, entre os tratamentos.
Conforme apresentado na Tabela 2, no dia 21 houve diferença entre os
tratamentos B e L e K e L; No dia 26 existiu diferença apenas entre os
tratamentos K e X e L e X; No dia 31 existe diferença entre os tratamentos L e K e
L e X.
Houve pequeno aumento no valor da mediana calculada para DMR nos quatro
grupos amostrados, no decorrer dos dias. Após tratamento estatístico foi
observado que não houve diferença significativa, ao nível de 5%, entre os
tratamentos nos dias 1 e 21, pois não foi rejeitado Ho, concluindo que não existe
diferença significativa entre os mesmos. Em relação às análises realizadas nos
dias 6, 11, 16, 26 e 31, pode-se concluir que os quatro tratamentos não são
provenientes da mesma população, situações em que foi rejeitado Ho.
113
Conforme Tabela 2, no dia 6 foi observada diferença apenas entre os tratamentos
L e X; no dia 11 entre os tratamentos B e X; no dia 16 existe diferença entre os
tratamentos B e X e L e X; No dia 26 existe diferença entre os tratamentos K e X e
L e X; No dia 31 existe diferença entre os tratamentos K e L e L e X.
Tabela 2 – Valores medianos dos parâmetros de textura Força Máxima até o Rompimento (FMR) e Distância Máxima até o Rompimento (DMR) de uvas
Thompson.
Dias após aplicação
da cobertura
Tratamentos
B K L X
FMR (N)
1 351,55a 342,95a 310,60a 342,30a
6 291,80a 274,60a 312,90a 278,40a
11 410,40a 323,60a 351,65a 401,50a
16 387,70a 344,15a 310,90a 359,90a
21 397,75b 433,30b 271,00a 384,00a,b
26 386,85a,b 306,45a 315,20a 548,30b
31 393,40a,b 344,60a 467,50b 296,15a
DMR (mm)
1 2,80a 3,30a 3,05a 2,90a
6 2,60a,b 3,15a,b 3,70b 2,40a
11 4,25b 3,30a,b 3,85a,b 2,95a
16 4,40b 3,45a,b 3,90b 3,15a
21 5,20a 5,15a 3,80a 4,85a
26 4,50a,b 3,80a 4,15a 6,00b
31 4,60a,b 4,20a 5,35b 3,50a
Medianas seguidas de letras iguais na mesma linha correspondem aos tratamentos que não
diferem entre si ao nível de p≤0,05.
Foram calculados modelos de regressão linear simples, considerando o dia de
análise como variável independente para avaliação do efeito do tempo sobre a
FMR e DMR, sendo as equações e p-valor apresentados na Tabela 3.
Tabela 3 – Modelos de regressão linear simples para Força Máxima até o
Rompimento (FMR) e Distância Máxima até o Rompimento (DMR) em uvas Thompson.
equação p-valor equação p-valor
B FMRB=331,079+2,585Dia 0,1105 DMRB=2,8706+0,0705Dia 0,0199
K FMRK=310,893+1,891Dia 0,3582 DMRK=3,0123+0,0424Dia 0,0667
L FMRL=294,573+3,719Dia 0,3046 DMRL=3,1849+0,0530Dia 0,0125
X FMRX=322,723+2,649Dia 0,4266 DMRX=2,44709+0,0777Dia 0,0788
FMR DMRTratamento
114
A partir dos p-valores observados, nota-se que não existe efeito do tempo sobre a
FMR para os tratamentos ao nível de 5% de significância. Porém quando se
observam os p-valores de DMR, nota-se que existe efeito do tempo sobre a DMR
para os tratamentos B e L (p-valor<0,05), enquanto os tratamentos K e X
apresentam p-valores muito próximo da zona de rejeição (0,0667 e 0,0788,
respectivamente). Isto demonstra que o tempo interfere na DMR destas bagas.
De acordo com Carvalho Filho e colaboradores (2005), a resistência mecânica da
epiderme diminui com o avanço do amadurecimento, entretanto todos os
tratamentos evidenciaram em algum momento aumento destes valores. Tal fato
pode ser atribuído à perda de massa das amostras decorrente da respiração da
fruta durante o armazenamento, que causa diminuição do turgor das bagas. Ao
aplicar as forças para punção, a epiderme do fruto oferece mais resistência pois
está mais flexível e tem maior capacidade de deformação antes da ruptura
(CARVALHO FILHO et al., 2005; PASTOR et al. 2011). Esse fenômeno foi notado
por Drake e Fellman (1987), que encontraram aumento na resistência mecânica,
sendo este atribuído à perda de água nos frutos.
Após 31 dias de experimento, as amostras apresentavam perda acumulada de
massa em torno de 14%, conforme exibido na Tabela 4, registrando assim taxa de
perda média de massa em torno de 0,5% ao dia. Esta taxa de perda de massa
mostra-se inferior à observada por Albertini e colaboradores (2009), que
trabalharam com uva Itália à temperatura ambiente (21,2°C) por 9 dias,
observando percentual de perda média de massa 0,7333%/dia.
Tabela 4 – Perda de massa acumulada de uvas Thompson após 31 dias de armazenamento refrigerado
Tratamento Perda acumulada (%)
B 18,14
K 14,04
L 14,64
X 13,86
Tratamento B=50:20; K=25:10; L=25:0; X=0:0
Os resultados encontrados corroboram com os obtidos por Pastor e
colaboradores (2011), que realizando testes de compressão (FMR e DMR) em
uvas de mesa variedade Muscatel revestidas por cobertura comestível à base de
115
hidroxipropilmetilcelulose contendo extrato de própolis, armazenadas sob
refrigeração (1-2°C), não identificaram quaisquer diferenças significativas entre as
bagas tratadas e as controle quanto às respostas mecânicas resultantes do
revestimento ou tempo de armazenamento.
3.2 Análise do Perfil de Textura (TPA)
Na Tabela 5 são apresentados os valores medianos dos parâmetros de textura
Dureza, Mastigabilidade, Adesividade e Mastigabilidade obtidos através da
análise do perfil de textura dos quatro tratamentos.
Os valores medianos obtidos para o parâmetro Dureza variaram entre 2047,75N
(tratamento L) e 2896,20N (tratamento B) no primeiro dia de análise. Após 31 dias
de aplicação das coberturas os valores variaram entre 2429,45N (tratamento B) e
2839,45N (tratamento K).
No parâmetro Dureza houve diferença significativa envolvendo o tratamento L em
cinco dos sete dias de análise, apresentando este tratamento os menores valores
para este parâmetro. No 1º e 6º dia após aplicação das coberturas, ocorreu entre
os tratamentos L e B, e no 11º, 16º e 26º dia entre os tratamentos L e X. No 21º e
31º dia não houve diferença entre os tratamentos.
A adesividade é um parâmetro da TPA representado por valores negativos. Ela é
manifestada graficamente pelo pico negativo formado entre o primeiro e segundo
ciclo de compressão. Quanto maior a adesividade de uma amostra mais negativo
será o valor da área atribuída. Os maiores valores absolutos para o parâmetro
adesividade foram percebidos no tratamentos B: -41,6mJ (16º dia), -23,55mJ (26º
dia) e -20,90mJ (6º dia), conforme apresentado na Figura 1. O tratamento K
também apresentou expressivos valores negativos: -17,70mJ (11º dia), -4,70mJ
(26º dia) e -3,05mJ (6º dia). Foram verificadas diferenças significativas entre os
tratamentos neste parâmetro nos dias 6, 11, 16 e 26. Os tratamentos B e X
mostraram diferença significativa nestes três dias. No 6º dia observa-se diferença
significativa entre os tratamentos B e L. Nos 11º e 26º dias, as diferenças
significativas foram observadas entre os tratamentos K e X.
116
Tabela 5 – Valores medianos dos parâmetros de textura Dureza, Adesividade, Elasticidade e Mastigabilidade obtidos por TPA de uvas Thompson.
Dias após aplicação da
cobertura
B K L X
Dureza (N)
1 2896,20b 2282,75a,b 2047,75a 2424,75a,b
6 2799,50b 2142,35a,b 1900,30a 2119,75a,b
11 2654,15a,b 2576,00a,b 1991,15a 3366,75b
16 2240,05a,b 2280,45a 1691,05a 3033,25b
21 2124,65a 2684,45a 2288,70a 2843,85a
26 2221,10a,b 2464,95a,b 2290,10a 2925,55b
31 2429,45a 2839,45a 2624,90a 2515,10a
Adesividade
1 -0,05a -0,30a 0,20a 0,10a
6 -20,90a -3,05a,b -0,05b -0,30b
11 -3,75a -17,70a -0,06a,b 0,05b
16 -41,60a -0,45a -0,70a 0,10a
21 0,10a -0,65a 0,15a 0,10a
26 -23,55a -4,70a -1,75a,b 0,25b
31 0,20a -1,15a 0,00a -0,30a
Elasticidade
1 0,70a 0,74a 0,74a 0,75a
6 0,84a 0,78a 0,78a 0,77a
11 0,73b 0,73b 0,72b 0,67a
16 0,72b 0,70a,b 0,72b 0,62a
21 0,69a 0,67a 0,72a 0,75a
26 0,65a,b 0,58a 0,60a,b 0,72b
31 0,70a 0,67a 0,70a 0,66a
Mastigabilidade
1 790,30a 734,80a 692,50a 809,40a
6 973,80b 729,00a 743,10a,b 717,30a
11 973,00b 937,80b 631,50a 886,00b
16 745,50b 619,40a 611,90a 795,30b
21 662,30b 834,00a,b 661,60a 1092,70b
26 581,10a 516,20a 525,40a 944,10b
31 747,00a,b 808,70a,b 867,50b 605,80a Medianas seguidas de letras iguais na mesma linha correspondem
aos tratamentos que não diferem entre si ao nível de p≤0,05.
A adesividade mais pronunciada nos tratamentos B e K está relacionada com a
presença de FOS nestas formulações. O frutooligossacarídeo é estruturalmente
um açúcar, de alta higroscopia. Quando as bagas são retiradas da temperatura de
refrigeração (2 a 8°C) e entram em contato com o ar (25°C) há rápida
117
ressolubilização do FOS que estava sólido na superfície da baga com as
moléculas de água presente no ar, que se encontram em temperatura mais
elevada, que por sua vez se condensam nesta superfície dando a sensação de
bagas pegajosas. Nos tratamentos L e X em que não houve incorporação de
FOS, o reequilíbrio das moléculas de água que condensam na superfície das
bagas ocorre de maneira mais rápida, retornando as moléculas de água para o ar.
Devido à alta concentração de soluto (FOS) nas formulações B e K, a evaporação
da água ocorre de maneira mais lenta para o ar, mantendo a sensação de bagas
pegajosas por mais tempo nestes tratamentos, sendo esta identificada pelo
texturômetro.
-60,00
-40,00
-20,00
0,00
20,00
1 6 11 16 21 26 31
mJ
Dias
Adesividade
B
K
L
X
Figura 1 – Valores medianos para parâmetro de textura adesividade em uvas com
coberturas comestíveis.
Foi verificado o decaimento dos valores medianos para o parâmetro elasticidade,
em todos os tratamentos, sendo observado acentuado declínio no tratamento X
(controle) na primeira metade do estudo (11º e 16º dias), retornando a valores
superiores em seguida. No 1º dia os valores variaram entre 0,70 (tratamento B) e
0,75 (tratamento X), enquanto que no 31º dia variaram entre 0,66 (tratamento X) e
0,70 (tratamento B). Foram verificadas diferenças significativas entre os
tratamentos nos dias 11, 16 e 26. No 11º dia o tratamento X se mostrou diferente
dos demais. No 16º dia houve diferença significativa entre os tratamentos B e X e
entre L e X. No 26º dia os tratamentos K e X que diferiram estatisticamente.
A elasticidade na TPA é representada pela razão entre as duas medidas de
comprimento do gráfico, registradas em unidades de tempo (segundos) gastos até
atingir a profundidade fixada (0,6cm), durante cada um dos dois ciclos de
compressão. Quanto mais próximo a 1, maior a elasticidade da amostra, visto que
o tempo necessário para atingir o ponto máximo de compressão no segundo ciclo
118
foi muito próximo ao tempo necessário para atingir este ponto no primeiro ciclo.
Conforme apresentado na Figura 2, os valores medianos no tratamento B para o
parâmetro elasticidade foram, na sua maioria, superiores aos demais, com a
totalidade dos valores superiores a 0,60, demonstrando que estas bagas de uva
tiveram menor deformação irreversível diante da força aplicada, mostrando maior
elasticidade sobre os demais tratamentos.
0,60
0,70
0,80
0,90
1 6 11 16 21 26 31
Dias
Elasticidade
B
K
L
X
Figura 2 – Valores medianos para parâmetro de textura elasticidade em uvas com
coberturas comestíveis.
Os valores medianos obtidos para o parâmetro coesividade variaram entre 0,39
(tratamento K) e 0,46 (tratamento X) no 1º dia de análise e entre 0,39 (tratamento
X) e 0,47 (tratamento L) no 31º dia. O Valor máximo foi obtido no 6º dia, com o
valor de 0,52 (tratamento L). Não houve diferença estatística significativa entre os
quatro tratamentos apenas no 21º dia após aplicação das coberturas. No 1º dia
não houve diferença significativa apenas entre os tratamentos B e K e
tratamentos L e X. No 6º dia o tratamento L apresentou diferença significativa dos
demais tratamentos, o mesmo ocorreu com o tratamento X no 26º dia. No 11º dia
o tratamento X apresentou diferença dos tratamentos B e K. O tratamento L se
mostrou diferente estatisticamente dos tratamentos K e X no 16º dia. No 31º dia
foi verificada diferença significativa entre o tratamentos L e K e entre L e X.
A coesividade é instrumentalmente medido como a amostra resiste a uma 2ª
deformação em relação à anterior. Razão do trabalho realizado no 2º ciclo pelo 1º
ciclo. Difere da elasticidade por este cálculo envolver duas áreas, enquanto a
elasticidade correlaciona duas distâncias no gráfico, medido em unidade de
tempo.
Os valores medianos de mastigabilidade variaram entre 692,50N (tratamento L) e
809,40N (tratamento X) no 1º dia de análise e entre 605,80N (tratamento X) e
119
867,50N (tratamento L) no 31º dia de análise, registrando máximo valor no 21º
dia, 1092,70N (tratamento X). Apenas no 1º dia de análise não foi verificada
diferença significativa entre os tratamentos para o parâmetro mastigabilidade. No
6º dia foi verificada diferença significativa entre os tratamentos B e K e entre os
tratamentos B e X. No 11º dia houve diferença entre o tratamento L e os demais
tratamentos. No 16º dia houve diferença entre os tratamentos B e K, B e L, K e X
e L e X. No 21º ouve diferença entre os tratamentos B e X e entre L e X. No 26º
dia, o tratamento X se diferenciou dos demais. No 31º foi percebida diferença
apenas entre os tratamentos L e X.
Quanto ao parâmetro mastigabilidade foram verificados valores inferiores para o
tratamento L, quando comparados aos valores obtidos para os outros
tratamentos. Diante do fato que este parâmetro é definido como o produto da
dureza x coesividade x elasticidade, tais valores médios registrados podem ser
atribuídos aos baixos valores obtidos por este tratamento nos parâmetros dureza
e elasticidade.
Isto demonstra que a resposta das uvas à compressão não é alterada pela
resistência mecânica da casca ou cobertura. Existem flutuações dos valores de
FMR de diferentes amostras durante o período de armazenamento, o que pode
ser justificado pela natural variabilidade do produto.
Quanto ao parâmetro resiliência só não foi verificada diferença significativa entre
os tratamentos no 11º dia após aplicação das coberturas. O valor mínimo foi
registrado no 26º dia, 0,17 nos tratamentos B, K e L, enquanto o valor máximo foi
registrado no tratamento L no 6º dia: 0,27. No 1º dia não houve diferença
significativa apenas entre os tratamentos B e K e tratamentos L e X. No 6º dia o
tratamento B se mostrou estatisticamente diferente dos demais. No 16º dia houve
diferença significativa entre os tratamentos B e L e entre os tratamentos L e X. NO
21º dia houve diferença significativa entre os tratamentos B e X e entre os
tratamentos L e X. No 26º dia o tratamento X mostrou-se diferente
estatisticamente dos demais tratamentos. No 31º dia foi verificada diferença
significativa entre o tratamentos L e K e entre L e X.
De acordo com a Tabela 6, nos dias 1, 16, 26 e 31, os parâmetros coesividade e
resiliência evidenciaram a ocorrência de diferença estatística significativa entre os
120
mesmos tratamentos. Não foi encontrada justificativa com fundamentação
matemática para estas observações ocorridas nestas datas. O valor de resiliência
é calculado pela relação entre a área registrada no texturograma referente à
segunda metade do primeiro ciclo de compressão (A2), após o probe ter atingido
a distância máxima fixada nas condições de análise, sobre a área da primeira
metade deste primeiro ciclo (A1) e remete à capacidade do corpo retornar à sua
forma original (que existia antes de sofrer ação da força do probe) após ter sido
cessada a ação desta força. Enquanto o valor de coesividade é calculado pela
relação entre a área total do segundo ciclo (A4+A5) pela área total do primeiro
ciclo de compressão (A1+A2) e remete como um produto resiste a uma segunda
deformação em relação à anterior (LANNES, 2011; HENRIQUE, 2008).
Tabela 6 – Valores medianos dos parâmetros de textura Coesividade e
Resiliência obtidos por TPA de uvas Thompson.
Coesividade
1 0,41a 0,39a 0,44b 0,46b
6 0,38a 0,44a 0,52b 0,47a
11 0,49b 0,49b 0,44a,b 0,41a
16 0,45a 0,45a,b 0,50b 0,41a
21 0,42a 0,46a 0,43a 0,48a
26 0,39a 0,36a 0,37a 0,47b
31 0,44a,b 0,41a 0,47b 0,39a
Resiliência
1 0,19a 0,19a 0,22b 0,23b
6 0,18a 0,23b 0,27b 0,23b
11 0,22a 0,22a 0,21a 0,20a
16 0,21a 0,21a,b 0,23b 0,20a
21 0,19a 0,21a,b 0,19a 0,23b
26 0,17a 0,17a 0,17a 0,23b
31 0,19a,b 0,19a 0,22b 0,18a Medianas seguidas de letras iguais na mesma linha
correspondem aos tratamentos que não diferem entre si ao nível de significância α = 0,05.
Verifica-se um significante aumento na perda de elasticidade e resiliência, no final
do período, em todas amostras. Estes valores são correlacionados com os
resultados de perda de massa. A maior perda de massa gera menor turgor e, por
conseguinte, menores valores de força de compressão no segundo ciclo, já que a
deformação tecidual provocada no primeiro ciclo reacomodou estas estruturas.
Desta maneira, a propriedade de barreira ao vapor d‟água da cobertura tem o
efeito positivo de manter a textura da fruta (SÁNCHEZ-GONZÁLEZ et al., 2011).
121
4. CONCLUSÕES
A incorporação do frutooligossacarídeo em coberturas comestíveis aumentou a
adesividade das bagas de uva, interferindo negativamente na textura destas. Os
demais parâmetros de textura avaliados não foram influenciados pela aplicação
da cobertura à base de cera de carnaúba adicionada ou não de prebiótico.
Abalizado que não foram verificadas alterações significativas nos parâmetros de
textura analisados a aplicação de coberturas comestíveis à base de cera de
carnaúba mostra-se promissora para incorporação de ingredientes ativos em uvas
de mesa variedade Thompson.
122
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125
CONCLUSÕES GERAIS
A etapa de desenvolvimento da formulação ideal, utilizando um delineamento
experimental com fatorial incompleto mostrou-se satisfatória para escolha dos
tratamentos a serem repetidos na segunda etapa, com maior aprofundamento das
análises de atributos de qualidade.
O uso de percentual superior a 20% de frutooligossacarídeo em formulações à
base de cera de carnaúba não se mostraram interessantes para aplicação em
bagas de uvas. Fazem-se necessários novos estudos para incorporação de
maiores teores do prebiótico na superfície dos alimentos.
As alterações de parâmetros físicos, físico-químicos, sensoriais e de textura
observados nas amostras tratadas não se afastaram daquelas observadas na
amostra controle, motivando boa aceitação por julgadores não treinados.
A aplicação de coberturas comestíveis à base de cera de carnaúba enriquecida
de prebiótico em bagas de uvas Thompson não alterou a maioria dos parâmetros
de qualidade avaliados, demonstrando o potencial de uso da tecnologia proposta
por empresas do ramo agroindustrial que buscam redução de perdas pós-colheita
e a diferenciação dos seus produtos no mercado internacional.
126
LISTA DE ABREVIATURAS
ATT Acidez Total Titulável APT Análise de Perfil de Textura
CIE Comission Internationale de l’Eclairage’s CIELAB Comission Internationale de l’Eclairage’s L*a*b*
FOS Frutooligossacarídeo GRAS Generally Recognized as Safe
IAL Instituto Adolfo Lutz
PET Polietileno Tereftalato p/v Peso/volume
SS Sólidos Solúveis TPA Texture Profile Analisys v/v Volume/volume
127
APÊNDICE A
Box-plots e tabelas de estatística descritiva do Capítulo 3
128
SÓLIDOS SOLÚVEIS (SS)
1º dia 6º dia
11º dia 16º dia
21º dia 26º dia
31º dia
Figura 1: Box-plot para a variável Sólidos Solúveis de uvas Thompson durante 31 dias de
armazenamento refrigerado (tratamentos B, K, L e X).
129
SÓLIDOS SOLÚVEIS (SS)
Tabela 1 – Estatística descritiva para Sólidos Solúveis de uvas Thompson acondicionadas por 31
dias.
Dia Tratamento Min Q1 Md Media Q3 Max Desv
Pad
1º
B 19,4 19,4 19,4 19,4 19,4 19,4 0,0
K 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 0,0
L 16,4 16,4 16,4 16,4 16,4 16,4 0,0
X 18,0 18,0 18,0 18,0 18,0 18,0 0,0
6º
B 20,8 20,8 20,8 20,8 20,8 20,8 0,0
K 19,8 19,8 19,8 19,8 19,8 19,8 0,0
L 16,4 16,4 16,4 16,4 16,4 16,4 0,0
X 19,2 19,2 19,2 19,2 19,2 19,2 0,0
11º
B 19,4 19,4 19,4 19,4 19,4 19,4 0,0
K 18,8 18,8 18,8 18,8 18,8 18,8 0,0
L 19,0 19,0 19,0 19,0 19,0 19,0 0,0
X 19,0 19,0 19,0 19,0 19,0 19,0 0,0
16º
B 18,6 18,6 18,6 18,6 18,6 18,6 0,0
K 21,6 21,6 21,6 21,6 21,6 21,6 0,0
L 16,8 16,8 16,8 16,8 16,8 16,8 0,0
X 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 0,0
21º
B 18,4 18,4 18,4 18,4 18,4 18,4 0,0
K 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0 16,0 0,0
L 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 0,0
X 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 0,0
26º
B 19,2 19,2 19,2 19,2 19,2 19,4 0,1
K 19,4 19,6 19,6 19,6 19,6 19,6 0,1
L 20,8 20,8 20,8 20,8 20,8 20,8 0,0
X 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 0,0
31º
B 19,0 19,0 19,0 19,0 19,0 19,0 0,0
K 20,2 20,2 20,2 20,2 20,2 20,2 0,0
L 15,2 15,2 15,2 15,2 15,2 15,2 0,0
X 18,2 18,2 18,2 18,2 18,2 18,2 0,0
130
ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL (ATT)
1º dia 6º dia
11º dia 16º dia
21º dia 26º dia
31º dia
Figura 2: Box-plot para a variável Acidez Total Titulável de uvas Thompson durante 31 dias de
armazenamento refrigerado (tratamentos B, K, L e X).
131
ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL (ATT)
Tabela 2 – Estatística descritiva para Acidez Total Titulável de uvas Thompson acondicionadas
por 31 dias.
Dia Tratamento Min Q1 Md Media Q3 Max Desv
Pad
1º
B 0,5210 0,5238 0,5285 0,5325 0,5414 0,5491 0,0119
K 0,4978 0,5006 0,5034 0,5034 0,5059 0,5096 0,0043
L 0,6287 0,6462 0,6500 0,6465 0,6520 0,6525 0,0091
X 0,5929 0,5963 0,5998 0,5993 0,6034 0,6037 0,0047
6º
B 0,5737 0,5790 0,5820 0,5813 0,5831 0,5884 0,0050
K 0,4977 0,5072 0,5094 0,5104 0,5156 0,5218 0,0084
L 0,6558 0,6582 0,6664 0,6669 0,6762 0,6779 0,0102
X 0,5953 0,5975 0,6067 0,6060 0,6137 0,6167 0,0094
11º
B 0,7242 0,7298 0,7352 0,7339 0,7380 0,7420 0,0066
K 0,6571 0,6630 0,6682 0,6659 0,6697 0,6708 0,0054
L 0,6404 0,6470 0,6518 0,6500 0,6529 0,6574 0,0061
X 0,5181 0,5250 0,5275 0,5279 0,5332 0,5352 0,0065
16º
B 0,7424 0,7545 0,7587 0,7619 0,7742 0,7791 0,0145
K 0,5614 0,5675 0,5713 0,5700 0,5735 0,5759 0,0053
L 0,7244 0,7364 0,7442 0,7421 0,7500 0,7543 0,0111
X 0,5543 0,5584 0,5645 0,5645 0,5712 0,5740 0,0081
21º
B 0,9385 0,9452 0,9465 0,9464 0,9492 0,9523 0,0048
K 1,0110 1,0190 1,0250 1,0240 1,0320 1,0340 0,0091
L 0,7292 0,7329 0,7344 0,7353 0,7350 0,7462 0,0058
X 1,0460 1,0510 1,0550 1,0570 1,0590 1,0780 0,0113
26º
B 0,7157 0,7190 0,7249 0,7261 0,7301 0,7416 0,0095
K 0,6849 0,7001 0,7023 0,7005 0,7047 0,7084 0,0082
L 0,6334 0,6397 0,6452 0,6442 0,6480 0,6544 0,0075
X 1,3030 1,3120 1,319,0 1,3200 1,3280 1,3400 0,0133
31º
B 0,7951 0,8075 0,8103 0,8101 0,8120 0,8256 0,0098
K 0,6666 0,6743 0,6824 0,6815 0,6908 0,6923 0,0107
L 1,0820 1,0960 1,0990 1,0980 1,1020 1,1110 0,0097
X 0,7256 0,7349 0,7420 0,7414 0,7504 0,7532 0,0109
132
RELAÇÃO SS/ATT
1º dia 6º dia
11º dia 16º dia
21º dia 26º dia
31º dia
Figura 3: Box-plot para a relação Sólidos Solúveis/Acidez Total Titulável de uvas Thompson
durante 31 dias de armazenamento refrigerado (tratamentos B, K, L e X).
133
RELAÇÃO SS/ATT
Tabela 3 – Estatística descritiva para Relação Sólidos Solúveis / Acidez Total Titulável de uvas
Thompson acondicionadas por 31 dias.
Dia Tratamento Min Q1 Md Media Q3 Max Desv
Pad
1º
B 35,33 35,84 36,7 36,45 37,04 37,24 0,8079
K 39,25 39,54 39,73 39,73 39,95 40,18 0,3411
L 25,13 25,15 25,23 25,37 25,38 26,08 0,3639
X 29,81 29,83 30,01 30,04 30,19 30,36 0,2358
6º
B 35,35 35,67 35,74 35,79 35,92 36,26 0,3061
K 37,94 38,41 38,87 38,80 39,04 39,78 0,6425
L 24,19 24,26 24,61 24,60 24,92 25,01 0,3776
X 31,13 31,29 31,65 31,69 32,14 32,25 0,4920
11º
B 26,14 26,29 26,38 26,44 26,59 26,79 0,2400
K 28,03 28,07 28,14 28,23 28,36 28,61 0,2321
L 28,9 29,10 29,15 29,23 29,37 29,67 0,2740
X 35,5 35,64 36,01 35,99 36,19 36,68 0,4434
16º
B 23,87 24,03 24,52 24,42 24,65 25,05 0,4636
K 37,5 37,66 37,81 37,89 38,07 38,48 0,3566
L 22,27 22,40 22,57 22,64 22,81 23,19 0,3426
X 34,84 35,02 35,43 35,44 35,82 36,08 0,5077
21º
B 19,03 19,03 19,04 19,04 19,05 19,06 0,0976
K 15,47 15,51 15,62 15,62 15,70 15,83 0,1392
L 26,80 27,21 27,23 27,2 27,29 27,43 0,2117
X 13,73 13,97 14,03 14,00 14,09 14,14 0,1475
26º
B 25,89 26,30 26,53 26,49 26,80 26,89 0,3868
K 27,59 27,70 27,87 27,94 28,00 28,62 0,3697
L 31,78 32,10 32,24 32,29 32,52 32,84 0,3804
X 10,45 10,54 10,62 10,61 10,67 10,75 0,1068
31º
B 23,01 23,40 23,45 23,46 23,53 23,90 0,2849
K 29,18 29,24 29,60 29,65 29,95 30,30 0,4667
L 13,68 13,79 13,83 13,84 13,87 14,05 0,1231
X 24,16 24,25 24,53 24,55 24,77 25,08 0,3631
134
COMPONENTE COLORIMÉTRICO L*
2º dia 9º dia
16º dia 23º dia
Figura 4: Box-plot para Componente Colorimétrico L* de uvas Thompson durante 23 dias de
armazenamento refrigerado (tratamentos B, K, L e X).
135
COMPONENTE COLORIMÉTRICO L*
Tabela 4 – Estatística descritiva para Componente Colorimétrico L* de uvas Thompson
acondicionadas por 23 dias.
Dia Tratamento Min. Q1 Md Media Q3 Max. Desv Pad
2º
B 37,91 41,60 42,8 42,39 43,85 45,90 2,6388
K 41,31 42,89 44,22 44,00 45,56 45,67 1,7231
L 42,86 44,89 45,73 45,59 46,80 47,08 1,4244
X 39,56 43,93 44,92 44,37 45,73 46,23 2,1566
9º
B 44,17 45,09 45,56 46,07 46,63 49,77 1,7931
K 40,86 43,55 47,88 46,16 48,36 49,17 3,1758
L 42,60 43,34 44,38 44,14 44,82 45,50 1,077
X 42,84 43,52 44,52 44,70 45,65 46,81 1,4752
16º
B 41,72 42,24 42,57 43,51 44,38 46,79 1,9892
K 41,38 42,50 44,19 43,89 45,18 46,07 1,8252
L 43,16 44,68 45,50 46,34 48,86 49,85 2,5092
X 43,61 46,70 47,81 47,23 48,59 49,03 1,9149
23º
B 39,56 42,10 43,27 43,07 44,68 45,45 2,1603
K 41,10 41,41 42,25 42,05 42,67 42,75 0,6915
L 41,51 42,42 43,34 43,53 44,31 46,46 1,5869
X 42,02 42,89 43,28 43,49 43,78 45,86 1,2291
Tabela 5 – Teste de Kruskall-Wallis para Componente Colorimétrico L* de uvas Thompson
acondicionadas por 23 dias.
Dia p-valor Conclusão
02 0,0453 Rejeita Ho
09 0,1432 Não rejeita Ho
16 0,0083 Rejeita Ho
23 0,1135 Não rejeita Ho
136
COMPONENTE COLORIMÉTRICO a*
2º dia 9º dia
16º dia 23º dia
Figura 5: Box-plot para Componente Colorimétrico a* de uvas Thompson durante 23 dias de
armazenamento refrigerado (tratamentos B, K, L e X).
137
COMPONENTE COLORIMÉTRICO a*
Tabela 6 – Estatística descritiva para Componente Colorimétrico a* de uvas Thompson
acondicionadas por 23 dias.
Dia Tratamento Min. Q1 Md Media Q3 Max. Desv Pad
2º
B -6,49 -6,22 -6,15 -6,13 -6,037 -5,82 0,2182
K -8,47 -6,67 -6,44 -6,55 -6,30 -5,12 0,9406
L -7,43 -6,81 -6,44 -6,55 -6,23 -5,93 0,4757
X -7,12 -6,76 -6,65 -6,67 -6,56 -6,34 0,2294
9º
B -6,95 -6,53 -6,12 -6,19 -5,76 -5,63 0,4891
K -8,26 -7,89 -7,26 -7,13 -6,64 -5,09 1,0547
L -7,80 -7,34 -6,92 -7,11 -6,88 -6,78 0,3659
X -7,44 -7,31 -7,23 -7,01 -6,99 -5,83 0,5424
16º
B -6,89 -6,77 -6,60 -6,40 -5,97 -5,76 0,4742
K -7,60 -7,04 -6,48 -6,41 -5,86 -4,99 0,8783
L -7,09 -6,63 -6,51 -6,41 -6,05 -5,86 0,4169
X -8,40 -8,18 -7,46 -7,57 -7,05 -6,78 0,6559
23º
B -6,94 -6,40 -6,15 -6,05 -5,75 -4,89 0,6445
K -6,43 -6,33 -6,24 -6,20 -6,12 -5,84 0,186
L -6,83 -6,46 -6,10 -6,22 -6,02 -5,84 0,3398
X -7,56 -7,13 -6,90 -7,00 -6,82 -6,64 0,304
Tabela 7 – Teste de Kruskall-Wallis para Componente Colorimétrico a* de uvas Thompson
acondicionadas por 23 dias.
Dia p-valor Conclusão
02 0,0185 Rejeita Ho
09 0,0186 Rejeita Ho
16 0,0054 Rejeita Ho
23 0,0017 Rejeita Ho
138
COMPONENTE COLORIMÉTRICO b*
2º dia 9º dia
16º dia 23º dia
Figura 6: Box-plot para Componente Colorimétrico b* de uvas Thompson durante 23 dias de
armazenamento refrigerado (tratamentos B, K, L e X).
139
COMPONENTE COLORIMÉTRICO b*
Tabela 8 – Estatística descritiva para Componente Colorimétrico b* de uvas Thompson
acondicionadas por 23 dias.
Dia Tratamento Min. Q1 Md Media Q3 Max. Desv Pad
2º
B 14,23 14,73 15,16 15,13 15,49 16,06 0,6744
K 9,99 11,89 12,66 12,93 13,71 16,46 1,9316
L 10,42 11,84 12,70 12,63 13,59 14,40 1,2702
X 9,72 11,68 12,83 12,48 13,25 14,24 1,4581
9º
B 12,80 14,60 14,80 15,07 15,65 17,67 1,4045
K 12,21 15,28 16,77 16,27 17,58 19,01 2,1900
L 12,73 15,04 15,63 15,20 15,75 16,22 1,0925
X 12,89 13,74 14,05 14,69 16,26 16,71 1,4992
16º
B 12,36 13,86 14,21 14,38 14,66 17,35 1,4764
K 11,87 13,24 14,47 14,42 15,83 16,88 1,7771
L 10,76 12,18 12,93 13,19 13,99 16,51 1,7729
X 14,74 15,51 17,27 17,18 18,19 19,09 1,8959
23º
B 12,24 13,13 14,53 14,35 15,58 16,22 1,4597
K 12,23 12,38 12,93 12,81 13,17 13,27 0,4371
L 11,40 12,27 12,91 12,90 13,64 14,27 1,0625
X 11,37 13,35 13,71 13,67 13,94 16,38 1,4086
Tabela 9 – Teste de Kruskall-Wallis Componente Colorimétrico b* de uvas Thompson
acondicionadas por 23 dias.
Dia p-valor Conclusão
02 0,0039 Rejeita Ho
09 0,3373 Não rejeita Ho
16 0,0040 Rejeita Ho
23 0,0881 Não rejeita Ho
140
TONALIDADE DE COR
2º dia 9º dia
16º dia 23º dia
Figura 7: Box-plot para a variável Tonalidade de Cor, nos quatro dias de análise sensorial de uvas
Thompson (tratamentos B, K, L e X).
141
Tabela 10 – Estatística descritiva para Tonalidade de cor de uvas Thompson acondicionadas por 23 dias.
2º dia
Posto B K L X
1,0 24% 6% 2% 34%
1,5 2% 10% 8% 20%
2,0 14% 6% 20% 16%
2,5 8% 16% 14% 10%
3,0 20% 26% 38% 12%
3,5 16% 18% 10% 0%
4,0 16% 18% 8% 8%
9º dia
Posto B K L X
1,0 16% 6% 8% 20%
1,5 4% 2% 24% 26%
2,0 8% 14% 28% 16%
2,5 16% 12% 18% 14%
3,0 24% 10% 16% 14%
3,5 20% 22% 2% 4%
4,0 12% 34% 4% 6%
16º dia
Posto B K L X
1,0 10% 4% 10% 18%
1,5 8% 8% 32% 32%
2,0 4% 16% 26% 12%
2,5 12% 14% 16% 10%
3,0 14% 22% 8% 6%
3,5 18% 22% 6% 14%
4,0 34% 14% 2% 8%
23º dia
Posto B K L X
1,0 42% 0% 12% 20%
1,5 12% 4% 4% 8%
2,0 8% 16% 16% 10%
2,5 8% 16% 20% 20%
3,0 14% 26% 26% 18%
3,5 10% 18% 16% 12%
4,0 6% 20% 6% 12%
142
APARÊNCIA GLOBAL
2º dia 9º dia
16º dia 23º dia
Figura 8: Box-plot para a variável Aparência Global nos quatro dias de análise sensorial de uvas
Thompson (tratamentos B, K, L e X).
143
Tabela 11 – Estatística descritiva para Aparência Global de uvas Thompson acondicionadas por 23 dias.
2º dia
Posto B K L X
1,0 20% 8% 8% 40%
1,5 4% 6% 8% 10%
2,0 8% 12% 24% 12%
2,5 14% 16% 14% 12%
3,0 22% 24% 28% 10%
3,5 16% 18% 8% 2%
4,0 16% 16% 10% 14%
9º dia
Posto B K L X
1,0 12% 2% 4% 32%
1,5 18% 4% 24% 26%
2,0 4% 12% 20% 10%
2,5 18% 16% 18% 12%
3,0 18% 10% 12% 10%
3,5 24% 24% 12% 4%
4,0 6% 32% 10% 6%
16º dia
Posto B K L X
1,0 6% 8% 18% 20%
1,5 6% 4% 22% 24%
2,0 14% 8% 18% 10%
2,5 16% 22% 20% 22%
3,0 22% 24% 10% 4%
3,5 10% 16% 6% 8%
4,0 26% 18% 6% 12%
23º dia
Posto B K L X
1,0 36% 2% 18% 12%
1,5 20% 8% 10% 6%
2,0 10% 8% 10% 18%
2,5 6% 16% 24% 22%
3,0 10% 14% 14% 18%
3,5 8% 30% 20% 14%
4,0 10% 22% 4% 10%
144
BRILHO
2º dia 9º dia
16º dia 23º dia
Figura 9: Box-plot para a variável Brilho nos quatro dias de análise sensorial de uvas Thompson
(tratamentos B, K, L e X).
145
Tabela 12 – Estatística descritiva para Brilho de uvas Thompson acondicionadas por 23 dias.
2º dia
Posto B K L X
1,0 14% 6% 4% 46%
1,5 4% 6% 16% 22%
2,0 12% 14% 34% 10%
2,5 2% 6% 4% 4%
3,0 16% 26% 16% 8%
3,5 32% 26% 18% 4%
4,0 20% 16% 8% 6%
9º dia
Posto B K L X
1,0 8% 10% 2% 32%
1,5 10% 2% 30% 34%
2,0 6% 12% 26% 18%
2,5 6% 0% 14% 8%
3,0 26% 18% 16% 6%
3,5 20% 22% 6% 0%
4,0 24% 36% 6% 2%
16º dia
Posto B K L X
1,0 6% 6% 12% 28%
1,5 4% 2% 32% 34%
2,0 10% 10% 24% 18%
2,5 8% 8% 8% 8%
3,0 10% 34% 14% 2%
3,5 32% 30% 4% 6%
4,0 30% 10% 6% 4%
23º dia
Posto B K L X
1,0 30% 0% 10% 20%
1,5 10% 8% 8% 18%
2,0 10% 12% 22% 16%
2,5 14% 16% 20% 14%
3,0 12% 16% 20% 18%
3,5 12% 24% 16% 4%
4,0 12% 24% 4% 10%
146
FIRMEZA
2º dia 9º dia
16º dia 23º dia
Figura 10: Box-plot para a variável Firmeza nos quatro dias de análise sensorial de uvas
Thompson (tratamentos B, K, L e X).
147
Tabela 13 – Estatística descritiva para Firmeza de uvas Thompson acondicionadas por 23 dias.
2º dia
Posto B K L X
1,0 10% 12% 14% 12%
1,5 12% 8% 8% 12%
2,0 14% 24% 10% 14%
2,5 22% 20% 22% 24%
3,0 22% 14% 18% 22%
3,5 14% 12% 16% 6%
4,0 6% 10% 12% 10%
9º dia
Posto B K L X
1,0 8% 14% 4% 34%
1,5 6% 4% 6% 8%
2,0 18% 12% 14% 14%
2,5 24% 28% 28% 24%
3,0 16% 20% 22% 6%
3,5 12% 18% 10% 8%
4,0 16% 4% 16% 6%
16º dia
Posto B K L X
1,0 14% 4% 24% 10%
1,5 10% 14% 16% 4%
2,0 8% 12% 14% 14%
2,5 24% 24% 20% 20%
3,0 20% 28% 12% 22%
3,5 12% 10% 8% 18%
4,0 12% 8% 6% 12%
23º dia
Posto B K L X
1,0 30% 12% 12% 8%
1,5 8% 4% 6% 6%
2,0 16% 22% 18% 18%
2,5 14% 14% 18% 14%
3,0 18% 18% 28% 26%
3,5 12% 12% 14% 14%
4,0 2% 18% 4% 14%
148
RESISTÊNCIA AO CORTE
2º dia 9º dia
16º dia 23º dia
Figura 11: Box-plot para a variável Resistência ao Corte nos quatro dias de análise sensorial de
uvas Thompson (tratamentos B, K, L e X).
149
Tabela 14 – Estatística descritiva para Resistência ao Corte de uvas Thompson acondicionadas por 23 dias.
2º dia
Posto B K L X
1,0 14% 12% 10% 16%
1,5 14% 12% 12% 14%
2,0 20% 12% 12% 12%
2,5 16% 18% 18% 16%
3,0 18% 14% 16% 18%
3,5 14% 20% 20% 14%
4,0 4% 12% 12% 10%
9º dia
Posto B K L X
1,0 4% 18% 2% 30%
1,5 18% 8% 18% 8%
2,0 12% 4% 12% 12%
2,5 22% 20% 26% 16%
3,0 20% 18% 22% 10%
3,5 14% 22% 14% 14%
4,0 10% 10% 6% 10%
16º dia
Posto B K L X
1,0 14% 12% 28% 8%
1,5 12% 16% 14% 6%
2,0 12% 10% 14% 8%
2,5 14% 10% 12% 12%
3,0 32% 28% 14% 28%
3,5 12% 14% 16% 22%
4,0 4% 10% 2% 16%
23º dia
Posto B K L X
1,0 18% 10% 8% 2%
1,5 14% 12% 18% 20%
2,0 14% 22% 14% 18%
2,5 14% 16% 16% 18%
3,0 12% 8% 20% 16%
3,5 20% 20% 16% 20%
4,0 8% 12% 8% 6%
150
ARENOSIDADE
2º dia 9º dia
16º dia 23º dia
Figura 12: Box-plot para a variável Arenosidade nos quatro dias de análise sensorial de uvas
Thompson (tratamentos B, K, L e X).
151
Tabela 15 – Estatística descritiva para Arenosidade de uvas Thompson acondicionadas por 23 dias.
2º dia
Posto B K L X
1,0 12% 10% 08% 04%
1,5 8% 8% 8% 8%
2,0 12% 6% 12% 22%
2,5 36% 38% 38% 40%
3,0 20% 18% 16% 22%
3,5 6% 6% 6% 2%
4,0 6% 14% 12% 2%
9º dia
Posto B K L X
1,0 12% 12% 6% 18%
1,5 4% 0% 4% 4%
2,0 2% 4% 2% 6%
2,5 58% 52% 54% 56%
3,0 10% 20% 18% 10%
3,5 8% 4% 8% 0%
4,0 6% 8% 8% 6%
16º dia
Posto B K L X
1,0 16% 8% 14% 0%
1,5 6% 4% 6% 4%
2,0 8% 14% 14% 10%
2,5 46% 48% 46% 48%
3,0 14% 12% 8% 12%
3,5 4% 6% 10% 12%
4,0 6% 8% 2% 14%
23º dia
Posto B K L X
1,0 16% 4% 8% 8%
1,5 2% 8% 6% 8%
2,0 8% 8% 10% 12%
2,5 44% 48% 44% 48%
3,0 16% 18% 16% 16%
3,5 10% 4% 8% 6%
4,0 4% 10% 8% 2%
152
SABOR DOCE
2º dia 9º dia
16º dia 23º dia
Figura 13: Box-plot para a variável Sabor Doce nos quatro dias de análise sensorial de uvas
Thompson (tratamentos B, K, L e X).
153
Tabela 16 – Estatística descritiva para Sabor Doce de uvas Thompson acondicionadas por 23 dias.
2º dia
Posto B K L X
1,0 20% 18% 18% 08%
1,5 8% 12% 12% 16%
2,0 12% 22% 14% 12%
2,5 14% 10% 10% 18%
3,0 8% 14% 22% 22%
3,5 14% 10% 12% 12%
4,0 24% 14% 12% 12%
9º dia
Posto B K L X
1,0 18% 10% 4% 24%
1,5 14% 14% 8% 8%
2,0 8% 26% 14% 20%
2,5 18% 24% 22% 16%
3,0 6% 8% 12% 4%
3,5 18% 12% 26% 16%
4,0 18% 6% 14% 12%
16º dia
Posto B K L X
1,0 40% 6% 22% 0%
1,5 8% 6% 16% 6%
2,0 8% 18% 32% 8%
2,5 10% 16% 12% 14%
3,0 10% 22% 10% 18%
3,5 16% 24% 4% 28%
4,0 8% 8% 4% 26%
23º dia
Posto B K L X
1,0 28% 6% 6% 18%
1,5 10% 14% 6% 14%
2,0 16% 16% 16% 16%
2,5 10% 20% 18% 12%
3,0 10% 22% 26% 16%
3,5 10% 8% 18% 12%
4,0 16% 14% 10% 12%
154
SABOR ÁCIDO
2º dia 9º dia
16º dia 23º dia
Figura 14: Box-plot para a variável Sabor Ácido nos quatro dias de análise sensorial de uvas
Thompson (tratamentos B, K, L e X).
155
Tabela 17 – Estatística descritiva para Sabor Ácido de uvas Thompson acondicionadas por 23 dias.
2º dia
Posto B K L X
1,0 18% 14% 14% 12%
1,5 16% 18% 18% 4%
2,0 14% 16% 16% 14%
2,5 10% 12% 6% 12%
3,0 14% 20% 18% 28%
3,5 10% 12% 12% 18%
4,0 18% 8% 16% 12%
9º dia
Posto B K L X
1,0 8% 12% 6% 16%
1,5 18% 16% 18% 16%
2,0 10% 16% 10% 18%
2,5 14% 16% 20% 14%
3,0 18% 18% 18% 10%
3,5 18% 14% 18% 10%
4,0 14% 8% 10% 16%
16º dia
Posto B K L X
1,0 8% 12% 6% 16%
1,5 18% 16% 18% 16%
2,0 10% 16% 10% 18%
2,5 14% 16% 20% 14%
3,0 18% 18% 18% 10%
3,5 18% 14% 18% 10%
4,0 14% 8% 10% 16%
23º dia
Posto B K L X
1,0 26% 8% 4% 6%
1,5 16% 16% 14% 14%
2,0 10% 12% 10% 10%
2,5 22% 24% 24% 26%
3,0 6% 16% 22% 12%
3,5 16% 14% 22% 16%
4,0 4% 10% 4% 16%
156
SABOR GLOBAL
2º dia 9º dia
16º dia 23º dia
Figura 15: Box-plot para a variável Sabor Global nos quatro dias de análise sensorial de uvas
Thompson (tratamentos B, K, L e X).
157
Tabela 18 – Estatística descritiva para Sabor Global de uvas Thompson acondicionadas por 23 dias.
2º dia
Posto B K L X
1,0 20% 20% 14% 10%
1,5 20% 16% 6% 10%
2,0 10% 12% 8% 14%
2,5 16% 14% 14% 16%
3,0 12% 18% 22% 26%
3,5 6% 8% 18% 12%
4,0 16% 12% 18% 12%
9º dia
Posto B K L X
1,0 24% 16% 0% 28%
1,5 10% 10% 20% 16%
2,0 8% 8% 8% 16%
2,5 8% 12% 10% 10%
3,0 20% 18% 22% 14%
3,5 24% 26% 26% 8%
4,0 6% 10% 14% 8%
16º dia
Posto B K L X
1,0 36% 2% 22% 4%
1,5 8% 10% 18% 8%
2,0 14% 16% 22% 8%
2,5 10% 16% 14% 12%
3,0 22% 20% 10% 16%
3,5 10% 24% 10% 20%
4,0 0% 12% 4% 32%
23º dia
Posto B K L X
1,0 38% 12% 8% 12%
1,5 10% 10% 4% 8%
2,0 8% 14% 6% 10%
2,5 20% 28% 32% 28%
3,0 2% 10% 18% 8%
3,5 10% 14% 26% 18%
4,0 12% 12% 6% 16%
158
INTENÇÃO DE COMPRA
2º dia 9º dia
16º dia 23º dia
Figura 16: Box-plot para a variável Intenção de Compra nos quatro dias de análise sensorial de
uvas Thompson (tratamentos B, K, L e X).
159
Tabela 19,0 – Estatística descritiva para Intenção de Compra de uvas Thompson acondicionadas por 23 dias.
2º dia
Posto B K L X
1,0 30% 14% 8% 6%
1,5 14% 14% 14% 18%
2,0 8% 16% 6% 16%
2,5 16% 12% 12% 20%
3,0 8% 16% 24% 16%
3,5 12% 18% 22% 8%
4,0 12% 10% 14% 16%
9º dia
Posto B K L X
1,0 18% 10% 0% 30%
1,5 16% 8% 16% 12%
2,0 16% 10% 14% 14%
2,5 16% 20% 16% 8%
3,0 16% 26% 24% 6%
3,5 8% 10% 18% 16%
4,0 10% 16% 12% 14%
16º dia
Posto B K L X
1,0 36% 2% 22% 2%
1,5 12% 14% 16% 10%
2,0 14% 16% 18% 16%
2,5 4% 14% 10% 12%
3,0 10% 22% 20% 14%
3,5 16% 16% 10% 18%
4,0 8% 16% 4% 28%
23º dia
Posto B K L X
1,0 40% 2% 6% 10%
1,5 22% 18% 14% 12%
2,0 4% 14% 20% 8%
2,5 6% 14% 22% 18%
3,0 0% 18% 16% 18%
3,5 6% 18% 20% 20%
4,0 22% 16% 4% 14%
160
APÊNDICE B
Box-plots e tabelas de estatística descritiva do Capítulo 4
161
FORÇA MÁXIMA ATÉ O ROMPIMENTO (FMR)
1º dia 6º dia
11º dia 16º dia
21º dia 26º dia
31º dia
Figura 1: Box-plot para Força Máxima até o Rompimento de uvas Thompson durante 31 dias de
armazenamento refrigerado (tratamentos B, K, L e X).
162
FORÇA MÁXIMA ATÉ O ROMPIMENTO (FMR)
Tabela 1 – Estatística descritiva para Força Máxima até o Rompimento de uvas Thompson
acondicionadas por 31 dias.
Dia Tratamento Min. Q1 Md Media Q3 Max. DP
1º
B 254,0 329,9 351,6 347,8 366,5 430,7 49,635
K 250,3 317,4 342,9 326,3 350,8 361,7 39,919
L 238,2 292,2 310,6 350,2 387,1 577,2 106,17
X 225,9 321,9 342,3 328,7 357,1 364,5 45,652
6º
B 205,8 241,8 291,8 288,7 331,4 390,0 63,086
K 212,8 261,6 274,6 281,6 309,1 351,1 41,621
L 253,2 294,6 312,9 325,6 353,8 406,9 51,456
X 217,6 262,9 278,4 298,1 307,5 468,2 75,167
11º
B 309,3 351,2 410,4 387,2 424,9 428,5 47,325
K 218,0 299,2 323,6 333,4 373,3 457,5 75,377
L 201,7 295,6 351,6 334,1 366,7 446,1 75,959
X 168,2 356,0 401,5 374,2 442,6 457,3 98,899
16º
B 268,5 367,7 387,7 390,6 427,3 478,9 66,553
K 218,6 254,7 344,1 327,1 385,4 439,0 81,867
L 282,0 295,6 310,9 325,1 352,3 383,1 40,201
X 209,3 305,4 359,9 348,4 387,1 478,5 82,718
21º
B 340,9 366,3 397,8 416,3 465,9 521,7 69,141
K 311,5 379,4 433,3 444,1 536,4 565,7 97,062
L 202,3 225,8 271,0 278,6 334,6 368,7 62,453
X 154,6 350,2 384,0 381,8 437,4 556,6 114,000
26º
B 273,5 330,5 386,9 375,4 404,6 477,6 62,876
K 265,9 293,6 306,4 330,9 371,0 441,5 58,902
L 269,9 286,2 315,2 317,1 335,9 393,1 41,219
X 389,6 520,3 548,3 528,1 562,7 584,7 62,161
31º
B 302,7 371,2 393,4 401,0 437,2 495,6 62,640
K 302,0 332,9 344,6 344,7 355,9 390,0 25,599
L 432,6 459,2 467,5 547,9 571,5 838,0 154,830
X 216,2 268,5 296,1 296,5 318,0 380,0 54,645
Tabela 2 – Teste de Kruskall-Wallis para Força Máxima até o Rompimento de uvas Thompson
acondicionadas por 31 dias.
Dia p-valor Conclusão
01 0,7621 Não rejeita Ho
06 0,4018 Não rejeita Ho
11 0,3127 Não rejeita Ho
16 0,2224 Não rejeita Ho
21 0,0057 Rejeita Ho
26 0,0004 Rejeita Ho
31 0,0001 Rejeita Ho
163
DISTÂNCIA MÁXIMA ATÉ O ROMPIMENTO (DMR)
1º dia 6º dia
11º dia 16º dia
21º dia 26º dia
31º dia
Figura 2: Box-plot para Distância Máxima até o Rompimento de uvas Thompson durante 31 dias
de armazenamento refrigerado (tratamentos B, K, L e X).
164
DISTÂNCIA MÁXIMA ATÉ O ROMPIMENTO (DMR)
Tabela 3 – Estatística descritiva para Distância Máxima até o Rompimento de uvas Thompson
acondicionadas por 31 dias.
Dia Tratamento Min. Q1 Md Media Q3 Max. DP
1º
B 2,1 2,6 2,8 2,7 2,9 3,0 0,3024
K 2,2 2,5 3,3 3,2 3,4 4,7 0,8254
L 2,5 2,8 3,0 3,2 3,2 5,0 0,7906
X 1,9 2,5 2,9 2,9 3,2 4,0 0,6792
6º
B 1,9 2,3 2,6 2,8 3,2 3,8 0,6719
K 1,9 2,7 3,2 3,0 3,4 3,5 0,5497
L 3,3 3,5 3,7 3,7 4,0 4,2 0,3462
X 2,1 2,3 2,4 2,6 2,8 3,5 0,5222
11º
B 3,4 3,9 4,2 4,2 4,5 4,9 0,4899
K 2,4 2,8 3,3 3,4 3,9 4,4 0,7151
L 2,1 3,5 3,8 3,8 4,1 5,1 0,9172
X 2,4 2,8 3,0 3,0 3,2 3,7 0,4062
16º
B 2,8 3,9 4,4 4,2 4,5 5,2 0,7206
K 2,7 3,3 3,4 3,5 3,9 4,0 0,4536
L 3,3 3,5 3,9 4,1 4,6 5,4 0,7586
X 2,7 2,9 3,2 3,1 3,3 3,6 0,2997
21º
B 3,9 4,1 5,2 5,0 6 6,0 0,9335
K 3,7 4,2 5,2 4,8 5,4 5,6 0,7596
L 2,7 3,1 3,8 3,9 4,6 5,4 0,9377
X 2,6 4,6 4,8 4,7 5,2 5,8 0,9633
26º
B 4,3 4,3 4,5 4,6 4,7 5,1 0,2925
K 3,1 3,6 3,8 3,9 4,2 5,2 0,6457
L 3,6 3,8 4,2 4,2 4,3 5,1 0,4719
X 5,3 6,0 6,0 5,9 6,0 6,0 0,2449
31º
B 3,6 4,1 4,6 4,5 5,0 5,1 0,5529
K 3,0 3,8 4,2 4,0 4,3 4,9 0,5898
L 4,8 5,0 5,4 5,4 5,6 6,0 0,4175
X 3,0 3,4 3,5 3,8 4,0 5,2 0,6948
Tabela 4 – Teste de Kruskall-Wallis para Distância Máxima até o Rompimento de uvas Thompson
acondicionadas por 31 dias.
Dia p-valor Conclusão
01 0,3773 Não rejeita Ho
06 0,0046 Rejeita Ho
11 0,0069 Rejeita Ho
16 0,0033 Rejeita Ho
21 0,1016 Não rejeita Ho
26 0,0001 Rejeita Ho
31 0,0007 Rejeita Ho
165
DUREZA
1º dia 6º dia
11º dia 16º dia
21º dia 26º dia
31º dia
Figura 3: Box-plot para Dureza de uvas Thompson durante 31 dias de armazenamento
refrigerado (tratamentos B, K, L e X).
166
DUREZA
Tabela 5 – Estatística descritiva para Dureza de uvas Thompson acondicionadas por 31 dias.
Dia Tratamento Min. Q1 Md Media Q3 Max. DP
1
B 2413 2650 2896 3014 3175 4296 586,36
K 1878 2153 2283 2490 2733 3516 549,86
L 1710 1864 2048 2127 2332 2743 366,04
X 1730 2087 2425 2452 2780 3414 543,35
6
B 2221 2531 2800 2816 3130 3383 394,14
K 1258 1982 2142 2136 2264 3203 560,81
L 1290 1774 1900 1944 2123 2578 432,94
X 1592 1786 2120 2109 2255 2953 420,58
11
B 1633 2415 2654 2673 3033 3777 653,58
K 1997 2265 2576 2584 2927 3104 402,03
L 1617 1811 1991 2003 2148 2474 283,62
X 2816 2986 3367 3293 3526 3741 341,72
16
B 1892 2148 2240 2360 2541 3222 415,09
K 1542 1654 2280 2123 2443 2668 438,2
L 1050 1502 1691 1701 1840 2341 428,86
X 2586 2907 3033 3045 3111 3766 349,31
21
B 1555 1966 2125 2253 2613 3050 491,21
K 1907 2379 2684 2695 2907 3765 574,16
L 1867 2048 2289 2309 2608 2763 341,67
X 1493 2416 2844 2862 3482 3822 777,74
26
B 1606 1891 2221 2283 2651 3211 536,43
K 1970 2194 2465 2551 2929 3174 460,31
L 1629 2005 2290 2264 2530 2810 382,97
X 2529 2733 2926 2912 3081 3346 277,5
31
B 1565 2261 2429 2625 2947 3920 724,02
K 2310 2637 2839 3014 3316 4295 635,95
L 2354 2490 2625 2772 2774 3977 518,06
X 1970 2418 2515 2445 2574 2671 229,24
Tabela 6 – Teste de Kruskall-Wallis para Dureza de uvas Thompson acondicionadas por 31 dias.
Dia p-valor Conclusão
01 0,0226 Rejeita Ho
06 0,0105 Rejeita Ho
11 0,0008 Rejeita Ho
16 0,0004 Rejeita Ho
21 0,1423 Não rejeita Ho
26 0,0296 Rejeita Ho
31 0,1549 Não rejeita Ho
167
ELASTICIDADE
1º dia 6º dia
11º dia 16º dia
21º dia 26º dia
31º dia
Figura 4: Box-plot para Elasticidade de uvas Thompson durante 31 dias de armazenamento
refrigerado (tratamentos B, K, L e X).
168
Tabela 7 – Estatística descritiva para Elasticidade de uvas Thompson acondicionadas por 31 dias.
Dia Tratamento Min. Q1 Md Media Q3 Max. DP
1
B 0,66 0,67 0,70 0,75 0,76 0,98 0,1146
K 0,69 0,72 0,74 0,76 0,76 0,90 0,0646
L 0,72 0,73 0,74 0,74 0,76 0,78 0,0220
X 0,68 0,71 0,75 0,74 0,78 0,80 0,0453
6
B 0,72 0,78 0,84 0,86 0,95 1,00 0,1079
K 0,74 0,76 0,78 0,78 0,81 0,83 0,0325
L 0,73 0,75 0,78 0,78 0,79 0,82 0,0325
X 0,70 0,74 0,77 0,76 0,78 0,80 0,0331
11
B 0,65 0,68 0,73 0,73 0,76 0,83 0,0631
K 0,67 0,72 0,73 0,75 0,76 0,88 0,0614
L 0,70 0,71 0,72 0,72 0,73 0,75 0,0155
X 0,60 0,65 0,66 0,66 0,68 0,69 0,0302
16
B 0,62 0,70 0,72 0,73 0,72 0,99 0,1097
K 0,65 0,68 0,70 0,69 0,71 0,74 0,0292
L 0,64 0,69 0,72 0,71 0,74 0,77 0,0434
X 0,56 0,60 0,62 0,62 0,66 0,68 0,0420
21
B 0,65 0,67 0,69 0,71 0,70 0,88 0,0732
K 0,63 0,64 0,66 0,71 0,73 0,96 0,1119
L 0,64 0,67 0,72 0,70 0,74 0,75 0,0417
X 0,64 0,71 0,74 0,74 0,76 0,83 0,0570
26
B 0,57 0,61 0,64 0,66 0,71 0,76 0,0713
K 0,51 0,56 0,58 0,60 0,65 0,70 0,0670
L 0,57 0,59 0,60 0,62 0,64 0,75 0,0590
X 0,67 0,71 0,72 0,72 0,74 0,75 0,0273
31
B 0,66 0,67 0,7 0,70 0,72 0,76 0,0348
K 0,56 0,63 0,66 0,66 0,71 0,73 0,0585
L 0,67 0,68 0,70 0,70 0,72 0,74 0,0253
X 0,59 0,63 0,66 0,65 0,67 0,71 0,0370
Tabela 8 – Teste de Kruskall-Wallis para Elasticidade de uvas Thompson acondicionadas por 31
dias.
Dia p-valor Conclusão
01 0,5388 Não rejeita Ho
06 0,1544 Não rejeita Ho
11 0,0038 Rejeita Ho
16 0,0040 Rejeita Ho
21 0,3309 Não rejeita Ho
26 0,0069 Rejeita Ho
31 0,0612 Não rejeita Ho
169
ADESIVIDADE
1º dia 6º dia
11º dia 16º dia
21º dia 26º dia
31º dia
Figura 5: Box-plot para Adesividade de uvas Thompson durante 31 dias de armazenamento
refrigerado (tratamentos B, K, L e X).
170
Tabela 9 – Estatística descritiva para Adesividade de uvas Thompson acondicionadas por 31 dias.
Dia Tratamento Min Q1 Md Media Q3 Max DP
1
B -49,7 -7,9 -0,0 -8,6 0,3 0,6 17,466
K -59,7 -12,0 -0,3 -13,2 0,2 0,5 24,608
L -0,2 -0,1 0,2 0,2 0,3 0,6 0,2825
X -0,3 0,0 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1768
6
B -57,1 -25,0 -20,9 -23,1 -15,4 -6,9 15,516
K -65,3 -7,7 -3,0 -11,4 -2,0 0,0 21,996
L -2,1 -0,4 -0,0 -0,3 0,1 0,3 0,7836
X -1,1 -0,6 -0,3 -0,4 -0,2 0,3 0,4764
11
B -107,6 -41,6 -3,8 -27,6 -0,3 0,0 41,493
K -72,2 -35,2 -17,7 -23,4 -0,4 0,1 26,152
L -0,5 -0,2 -0,1 -0,0 0,1 0,3 0,2561
X -0,1 -0,0 0,0 0,1 0,2 0,6 0,2493
16
B -137 -64,2 -41,6 -44,0 -0,2 0,0 47,654
K -4,3 -1,4 -0,4 -1,0 -0,0 0,3 1,5047
L -2,4 -1,2 -0,7 -0,8 -0,2 0,2 0,8602
X -7,5 -0,6 0,1 -1,0 0,2 0,6 2,7422
21
B -83,2 -13,0 0,1 -16,6 0,3 0,8 32,512
K -74,1 -37,0 -0,6 -19,3 0,0 0,2 28,608
L -0,4 -0,0 0,2 0,0 0,2 0,2 0,2264
X -0,9 -0,5 0,1 -0,1 0,2 0,4 0,5014
26
B -108,2 -47,7 -23,6 -32,5 -3,8 0,0 36,579
K -55,9 -19,4 -4,7 -16,1 -2,6 -0,5 22,724
L -11,7 -2,8 -1,8 -2,9 -0,4 -0,1 3,8887
X -0,1 0,1 0,2 0,2 0,3 0,6 0,2252
31
B -6,2 0,1 0,2 -0,6 0,3 0,3 2,2653
K -58,9 -8,7 -1,2 -11,4 -0,0 0,5 21,579
L -2,5 -0,1 0,0 -0,2 0,2 0,5 0,9493
X -0,8 -0,6 -0,3 -0,2 0,1 0,5 0,5153
Tabela 10 – Teste de Kruskall-Wallis para Adesividade de uvas Thompson acondicionadas por 31
dias.
Dia p-valor Conclusão
01 0,3485 Não rejeita Ho
06 0,0000 Rejeita Ho
11 0,0015 Rejeita Ho
16 0,0564 Não rejeita Ho
21 0,2243 Não rejeita Ho
26 0,0003 Rejeita Ho
31 0,19,0
49
Não rejeita Ho
171
MASTIGABILIDADE
1º dia 6º dia
11º dia 16º dia
21º dia 26º dia
31º dia
Figura 6: Box-plot para Mastiganilidade de uvas Thompson durante 31 dias de armazenamento
refrigerado (tratamentos B, K, L e X).
172
Tabela 11 – Estatística descritiva para Mastigabilidade de uvas Thompson acondicionadas por 31 dias.
Dia Tratamento Min. Q1 Md Media Q3 Max. DP
1
B 661,3 751,7 790,3 929,5 984,4 1669,5 328,99
K 555,5 701,4 734,8 752,4 794,1 1015,4 133,67
L 557,2 578,7 692,5 717,1 862,9 908,6 154,69
X 685,0 774,2 809,4 823,2 896,8 950,2 92,446
6
B 709,0 819,7 973,8 965,2 1109,1 1180,6 173,36
K 496,3 697,2 729,0 749,6 774,8 1106,3 171,55
L 613,3 696,4 743,1 775,5 799,6 1069,0 146,90
X 612,1 645,3 717,3 722,7 792,2 842,4 88,644
11
B 661,4 924,4 973,0 952,9 1029,7 1087,4 133,37
K 669,3 803,0 937,8 932,4 1063,6 1239,4 200,98
L 524,5 557,5 631,5 622,1 679,7 706,2 71,78
X 754,6 854,1 886,0 881,6 910,4 1031,1 85,69
16
B 644,9 698,0 745,5 763,1 793,2 975,9 104,60
K 507,9 538,6 619,4 626,6 694,6 795,1 101,87
L 352,3 554,3 611,9 596,9 654,7 745,0 121,27
X 573,9 709,9 795,3 756,6 812,4 853,7 92,27
21
B 500,6 580,1 662,3 689,1 783,7 931,7 157,87
K 614,7 760,7 834,0 901,8 1103,8 1222,8 214,94
L 570,0 609,8 661,6 693,7 770,4 897,1 110,61
X 437,2 814,4 1092,7 1011,7 1206,8 1369,8 315,46
26
B 369,2 538,1 581,1 568,4 634,3 675,1 96,82
K 370,4 425,3 516,2 556,6 724,7 743,4 156,51
L 314,4 437,6 525,4 534,2 605,5 769,6 163,07
X 826,2 892,3 944,1 969,5 1030,7 1192,3 116,15
31
B 438,0 563,6 747,0 813,8 1069,9 1305,2 307,71
K 632,1 684,9 808,7 786,2 833,1 1015,9 126,27
L 645,8 822,5 867,5 897,8 937,4 1232,2 172,32
X 547,2 587,2 605,8 620,6 662,3 709,5 53,726
Tabela 12 – Teste de Kruskall-Wallis para Mastigabilidade de uvas Thompson acondicionadas por
31 dias.
Dia p-valor Conclusão
01 0,2876 Não rejeita Ho
06 0,0412 Rejeita Ho
11 0,0013 Rejeita Ho
16 0,0079 Rejeita Ho
21 0,0235 Rejeita Ho
26 0,0005 Rejeita Ho
31 0,0200 Rejeita Ho
173
COESIVIDADE
1º dia 6º dia
11º dia 16º dia
21º dia 26º dia
31º dia
Figura 7: Box-plot para Coesividade de uvas Thompson durante 31 dias de armazenamento
refrigerado (tratamentos B, K, L e X).
174
Tabela 13 – Estatística descritiva para Coesividade de uvas Thompson acondicionadas por 31 dias.
Dia Tratamento Min. Q1 Md Media Q3 Max. DP
1
B 0,38 0,38 0,40 0,41 0,41 0,48 0,033
K 0,33 0,38 0,39 0,41 0,42 0,60 0,082
L 0,42 0,43 0,44 0,45 0,47 0,50 0,029
X 0,40 0,44 0,46 0,46 0,49 0,52 0,040
6
B 0,35 0,36 0,38 0,41 0,42 0,55 0,070
K 0,42 0,44 0,44 0,45 0,48 0,51 0,032
L 0,48 0,49 0,52 0,52 0,54 0,58 0,037
X 0,39 0,44 0,46 0,46 0,48 0,51 0,039
11
B 0,41 0,44 0,48 0,47 0,49 0,50 0,034
K 0,42 0,46 0,48 0,48 0,49 0,57 0,045
L 0,37 0,42 0,44 0,43 0,45 0,49 0,036
X 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,46 0,029
16
B 0,39 0,44 0,45 0,45 0,45 0,52 0,036
K 0,29 0,41 0,45 0,44 0,48 0,51 0,069
L 0,46 0,47 0,50 0,50 0,53 0,56 0,037
X 0,36 0,38 0,41 0,40 0,41 0,43 0,024
21
B 0,40 0,42 0,42 0,44 0,46 0,48 0,030
K 0,42 0,45 0,46 0,48 0,47 0,60 0,057
L 0,38 0,40 0,42 0,43 0,46 0,49 0,039
X 0,43 0,46 0,48 0,47 0,48 0,53 0,031
26
B 0,34 0,35 0,38 0,38 0,40 0,46 0,043
K 0,33 0,34 0,36 0,36 0,37 0,42 0,030
L 0,32 0,34 0,37 0,37 0,40 0,44 0,042
X 0,42 0,43 0,47 0,46 0,48 0,51 0,033
31
B 0,37 0,39 0,43 0,43 0,47 0,50 0,051
K 0,34 0,40 0,41 0,40 0,42 0,43 0,029
L 0,41 0,45 0,46 0,46 0,47 0,49 0,024
X 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,42 0,020
Tabela 14 – Teste de Kruskall-Wallis para Coesividade de uvas Thompson acondicionadas por 31
dias.
Dia p-valor Conclusão
01 0,0073 Rejeita Ho
06 0,0022 Rejeita Ho
11 0,0037 Rejeita Ho
16 0,0007 Rejeita Ho
21 0,0588 Não rejeita Ho
26 0,0010 Rejeita Ho
31 0,0057 Rejeita Ho
175
RESILIÊNCIA
1º dia 6º dia
11º dia 16º dia
21º dia 26º dia
31º dia
Figura 8: Box-plot para Resiliência de uvas Thompson durante 31 dias de armazenamento
refrigerado (tratamentos B, K, L e X).
176
Tabela 15 – Estatística descritiva para Resiliência de uvas Thompson acondicionadas por 31 dias
Dia Tratamento Min. Q1 Md Media Q3 Max. DP
1
B 0,17 0,18 0,19 0,19 0,19 0,21 0,014
K 0,17 0,18 0,19 0,20 0,20 0,25 0,024
L 0,21 0,21 0,22 0,22 0,24 0,25 0,016
X 0,20 0,22 0,23 0,23 0,24 0,25 0,019
6
B 0,17 0,17 0,18 0,19 0,19 0,29 0,040
K 0,20 0,22 0,23 0,23 0,24 0,26 0,020
L 0,23 0,24 0,27 0,26 0,28 0,30 0,026
X 0,19 0,22 0,23 0,22 0,23 0,25 0,018
11
B 0,19 0,22 0,22 0,22 0,23 0,25 0,017
K 0,19 0,22 0,22 0,22 0,22 0,24 0,016
L 0,18 0,19 0,21 0,20 0,21 0,23 0,018
X 0,19 0,20 0,20 0,20 0,21 0,23 0,014
16
B 0,19 0,20 0,20 0,21 0,21 0,24 0,017
K 0,15 0,19 0,21 0,20 0,22 0,23 0,027
L 0,21 0,23 0,23 0,24 0,24 0,26 0,018
X 0,17 0,19 0,20 0,19 0,20 0,21 0,012
21
B 0,18 0,19 0,19 0,20 0,20 0,22 0,013
K 0,19 0,20 0,20 0,21 0,21 0,23 0,014
L 0,18 0,19 0,19 0,20 0,21 0,22 0,015
X 0,20 0,22 0,22 0,22 0,23 0,25 0,018
26
B 0,15 0,16 0,17 0,17 0,18 0,21 0,018
K 0,15 0,15 0,16 0,16 0,17 0,19 0,014
L 0,14 0,16 0,16 0,17 0,18 0,20 0,019
X 0,20 0,22 0,23 0,23 0,24 0,25 0,019
31
B 0,16 0,17 0,19 0,19 0,21 0,22 0,024
K 0,16 0,19 0,19 0,18 0,19 0,19 0,011
L 0,18 0,20 0,22 0,21 0,22 0,23 0,016
X 0,17 0,18 0,18 0,18 0,18 0,20 0,009
Tabela 16 – Teste de Kruskall-Wallis para Resiliência de uvas Thompson acondicionadas por 31
dias.
Dia p-valor Conclusão
01 0,0006 Rejeita Ho
06 0,0023 Rejeita Ho
11 0,0507 Não rejeita Ho
16 0,0040 Rejeita Ho
21 0,0095 Rejeita Ho
26 0,0005 Rejeita Ho
31 0,0217 Rejeita Ho
