UNI VERS I DADE FEDERAL DE MATO GROSS O

Faculdade de NutrioCurso de Cincia e Tecnologia de Alimentos

EFEITO DOS LIPDIOS NA TEXTURA DA MASSA

Docente: Patrcia Sanae Hamano

Discentes: Alessandra Rosa Matheus Lemos Mayara Lima

Cuiab Junho de 2011

1 - INTRODUO

Segundo Bobbio & Bobbio, as massas tm como componentes essenciais a farinha e a gua. A esses dois ingredientes so adicionados vrios outros como: lipdios, acares, fermento, ovos, leite, aromatizantes e corantes que daro as caractersticas dos vrios tipos de produtos comerciais. Alm de proporcionar ar para o crescimento da massa feita com gordura batida antes de sua incorporao, as gorduras atuam nas paredes das bolhas, melhorando sua impermeabilizao, aumentando a resistncia sada de gases e vapor de gua. A importncia das gorduras na maciez da massa ficar evidente ao verificar que uma massa pronta sem lipdios extremamente dura, isto , ser muito resistente ruptura pela mastigao. Os lipdios funcionam como lubrificantes, permitindo o deslizamento das camadas de glten na massa durante a sua homogeneizao e permitindo tambm, pela sua ao lubrificante, a penetrao dos dentes que afastam as camadas de glten na massa pronta, durante a mastigao. Essa funo dos lipdios permite que a massa seja quebradia, ou seja, podemos romp-las em pedaos curtos, o que comumente chamado de poder shortener (encurtar). Por isso a massa folhada, rica em gordura, to quebradia (BOBBIO & BOBBIO, 1992). 2 - OBJETIVO

Estudar os efeitos dos lipdios na textura da massa. 3 - MATERIAL E MTODO 3.1 - Material 1 vasilha de 20cm; 80g de farinha de trigo; 1 proveta de 25 mL; 2g de cloreto de sdio; 1 forma de alumnio; Balana;

Forno; 3.2 - Mtodo Foi usada a seguinte receita para preparar uma massa para bolacha: 40g farinha de trigo 1g de NaCl 20g de gordura hidrogenada 15mL de gua Misturou-se os ingredientes e homogeneizou-os. Logo aps, fez-se um rolo de aproximadamente 3cm de dimetro e o cortou em fatias de 0,5cm de espessura. Usando os mesmos ingredientes, exceto a gordura, preparou-se outra massa exatamente como no primeiro caso. As duas massas foram assadas a 180-200C at adquirirem colorao suficiente. Em seguida, esperou-se que esfriassem e comparou-se as texturas. 4 - RESULTADOS E DISCUSSO

A massa com gordura, aps assada, apresentouaspecto quebradio e maciez. Isso se deve funo lubrificante dos lipdios, permitem a penetrao dos dentes que afastam as camadas de glten na massa pronta, durante a mastigao. A diferena entre bolachas e pes que para a produo do po necessria a adio de fermento, enquanto que para a produo de bolachas no necessrio. A massa sem gordura, aps assada, apresentou aspecto duro resistente ruptura, pois no havia lipdios que permitissem a ao lubrificante. A falta da funo lubrificante foi percebida desde a mistura dos ingredientes, pois como no tinha a gordura, no houve bom deslizamento das camadas de glten, o que dificultou a homogeneizao. 5 - CONCLUSO Com o estudo pde-se concluir que a gordura ajuda na homogeneizao das massas e permite que a mesma fique macia e quebradia, devido sua funo lubrificante. Enquanto que as massas sem gordura so duras, pela falta dessa funo lubrificante.

6 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BOBBIO, P.A. & BOBBIO, F.O. Manual de Laboratrio de Qumica dos alimentos, Livraria Varela LTDA, So Paulo SP, 1995.

BOBBIO, P.A. & BOBBIO, F.O. Qumica do Processamento de Alimentos 3 edio, Livraria Varela LTDA, So Paulo SP, 1992.