Efeitos do congelamento

O maior efeito do congelamento na qualidade do alimento é o dano causado às células pelo crescimento dos cristais de gelo. O congelamento causa mudanças negligenciáveis em pigmentos, aromas ou componentes nutricionais importantes, apesar de esses elementos poderem ser perdidos nos procedimentos de preparo ou deteriorados, posteriormente, durante a estocagem sob congelamento.

Existem importantes diferenças na resistência ao dano por congelamento entre tecidos animais e vegetais. As carnes são menos danificadas, pois têm uma estrutura fibrosa mais flexível que é separada durante o congelamento, em vez de ser quebrada. Já nas frutas e hortaliças, a estrutura celular mais rígida pode ser danificada pelos cristais de gelo. A extensão do dano depende do tamanho dos cristais e, portanto da taxa de transferência de calor. Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intermoleculares, deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes. No congelamento rápido, são formados cristais de gelo menores, tanto nos espaços intercelulares quanto intracelulares.

Efeitos da estocagem sob congelamento

Em geral, quanto menor a temperatura de estocagem sob congelamento, menor é a taxa de alterações microbiológicas ou bioquímicas. No entanto, o congelamento e o armazenamento congelado não inativam as enzimas e têm um efeito variável nos microrganismos. Em temperaturas normais de estocagem congelada (-18°C), há uma perda lenta de qualidade devido a alterações químicas e à atividade enzimática de alguns alimentos. As principais mudanças nos alimentos congelados durante a estocagem são:

Degradação de pigmentos: Os cloroplastos e os cromoplastos são rompidos e a clorofila é lentamente degradada para feofitina marrom.

Perdas de vitaminas: As vitaminas hidrossolúveis são perdidas a temperatura de subcongelamento. Perdas de outras vitaminas são devidas a perdas por gotejamento.

Atividade enzimática residual: A perda de qualidade é devida à atividade de polifenoxidase e lipoxigenase.

Oxidação de lipídeos: Essa reação acontece lentamente a –18°C e causa odores e sabores indesejáveis.

Causas da perda de qualidade em alguns alimentos

Recristalização: Mudanças físicas nos cristais de gelo. Existem três tipos: Recristalização isomássica, Recristalização combinante e Recristalização migratória.

Vida de prateleira: Influenciada por flutuações de temperatura e o tipo de embalagem.

Descongelamento

Quando o alimento é descongelado em ar ou água, o gelo da superfície derrete, formando uma camada de água. Como a água tem condutividade e difusividade térmicas menores que as do gelo, a camada superficial de água reduz a taxa de transferência de calor para o interior, que permanece congelado. Esse efeito isolante aumenta, enquanto a camada de alimento descongelado engrossa . (Por outro lado, durante o congelamento, o aumento da camada de gelo causa uma aceleração de transferência de calor.) Portanto, o descongelamento é um processo substancialmente mais demorado do que o congelamento quando diferenças de temperatura e outras condições são similares.

Durante o descongelamento, a rápida elevação inicial da temperatura é devida à ausência de uma camada significativa de água ao redor do alimento. Existe então, um longo período em que a temperatura do alimento é próxima à do gelo fudente. Durante esse período, qualquer dano celular causado pelo congelamento lento ou recristalização resulta na perda dos constituintes celulares pela perda por gotejamento.

Em casa, o alimento é geralmente descongelado utilizando uma pequena diferença de temperatura (25 a 40 °C, comparada com 50 a 80°C para o descongelamento comercial). Isso aumenta o período de descongelamento e, consequentemente, o risco de contaminação por microrganismos patogênicos e deteriorantes.

Alguns alimentos são cozidos imediatamente e, portanto, aquecidos com rapidez a uma temperatura suficiente para destruir os microrganismos. Outros (sorvetes, tortas congeladas) não são cozidos e devem, portanto, ser consumidos logo após o descongelamento. Quando o alimento é descongelado utilizando microondas ou calor dielétrico, o calor é gerado dentro do alimento e as mudanças descritas anteriormente não acontecem.

As principais considerações no descongelamento são:

Evitar o aquecimento em excesso; Minimizar os tempos de descongelamento; e Evitar a desidratação excessiva do alimento.

1. Existem importantes diferenças na resistência ao dano por congelamento entre tecidos animais e vegetais. Quais são?

2. Quais são as principais mudanças nos alimentos congelados durante a estocagem?3. Por que o descongelamento é um processo substancialmente mais demorado do que o

congelamento quando diferenças de temperatura e outras condições são similares?4. Quais as principais considerações no descongelamento?