INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ

CAMPUS TERESINA CENTRAL

CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL II

PROFESSOR: Dr. ROBSON ALVES

ELABORAÇÃO DE COOKIES

EMÍDIO BARROS

GEÓRGIA ALENCAR

HENRIQUE MENDES

MILENA LEAL

TERESINA – PI

OUTUBRO, 2016

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO.........................................................................................................03

2 OBJETIVOS.............................................................................................................05

2.1 Objetivo Geral.......................................................................................................05

2.2 Objetivos Especifícos...........................................................................................05

3 METODOLOGIA......................................................................................................06

3.1 Materiais...............................................................................................................06

3.2 Procedimentos......................................................................................................06

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO...............................................................................07

5 CONCLUSÃO..........................................................................................................08

REFERÊNCIAS...........................................................................................................09

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1 INTRODUÇÃO

O termo biscoito começou a ser usado para descrever o pão cozido e duro, que

podia ser guardado sem estragar. E embora não seja um alimento de primeira

necessidade como o pão, são aceitos e consumidos por todas as faixas etárias. Sua

vida útil mais prolongada, permite que sejam produzidos em grande quantidade e

largamente distribuídos. O Brasil é o segundo maior produtor mundial de biscoitos

com uma produção de 1,1 mil toneladas, atrás apenas dos Estados Unidos

(GUTKOSKI; NODARI; JACOBSEN NETO, 2003; BAKE INFO, 2004; SIMABESP,

2008).

Tais biscoitos têm sua origem artesanal, vinda da cultura alemã onde eram

utilizados para testar a temperatura do forno antes de assar bolo, até os britânicos

descobrirem tal iguaria para acompanhar o tradicional chá das cinco. Posteriormente,

foi difundido pela América através da colonização onde ganhou maior destaque e

consumo, principalmente nos Estados Unidos, que inseriu as gotas de chocolate na

receita. Tal país é o maior consumidor desse biscoito, atingindo mais de 2 bilhões de

cookies/ano, o que significa 300 cookies para cada cidadão (LISBOA, 2010).

Os biscoitos tipo cookies, tem como base em sua formulação farinha, ovos,

açúcar e gordura, entre outros ingredientes e condimentos que conferem sabor

característico aos mesmos. E esses ingredientes afetam diretamente a sua qualidade,

dentre eles, está a farinha de trigo, o principal ingrediente das formulações de

biscoitos, devendo apresentar taxa de extração entre 70 e 75%, teor de proteínas

entre 8 e 11% e glúten extensível (JACOBSEN NETO, 2003; BRASIL, 2005; PERES,

2010).

Cookies de boa qualidade são elaborados a partir da farinha de trigo mole, com

baixo teor de proteína bruta, alta taxa de extração de farinha de quebra e pequeno

tamanho de partículas, sendo dureza a característica mais importante. Ingredientes

como o açúcar, também influenciam bastante na qualidade do produto, por exemplo,

contribui tanto para a textura, sabor, doçura e cor do biscoito. O aumento da

concentração de açúcar, aumenta o espalhamento e a pegajosidade, além de reduzir

a espessura dos biscoitos (LABUSCHAGNE et al.,1997; ORMENESE et al., 2001).

O açúcar proporciona maior conservação ao produto, pelo seu poder de reter

umidade, garantindo aos biscoitos uma textura mais branda e macia, além de ser

responsável pela coloração dos biscoitos. Os açúcares de granulometria fina deixam

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o biscoito crocante, ou seja, com textura mais firme, porém a expansão em geral, é

menor (MANOHAR; HARIDAS-RAO, 1997).

O lipídio também é um dos componentes básicos da formulação de biscoitos

tipo cookies e se apresenta em concentrações bem altas. Algumas formulações

apresentam conteúdo entre 30 e 60% de lipídios, 30 e 75% de açúcar e baixo teor de

umidade variando entre 7 e 20%. Os lipídios deixam os biscoitos mais macios e menos

extensíveis, enquanto que açúcares como a sacarose, contribuem para o aumento do

diâmetro do biscoito bem como para a característica de quebra. A gordura contribui

para lubrificar a massa e reduzir os tempos de mistura, melhorando a absorção,

aumentando o volume, melhorando a cor, suavizando as superfícies, aumentando a

vida útil e o amaciamento da massa (PERRY et al., 2003; JACOB; LEELAVATHI,

2007).

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2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

- Elaborar biscoito tipo cookie a base de farinha de trigo.

2.2 Objetivos Específicos

- Identificar os fatores que interferem na qualidade da elaboração de cookies;

- Diferenciar a ação do fermento químico e do biológico;

- Compreender a importância dos ingredientes adicionados;

- Compreender a importância do trabalho com precisão no laboratório durante cada

etapa do processamento, visando reduzir erros.

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3 METODOLOGIA

3.1 Materiais

400g de margarina;

360g de açúcar cristal;

360g de açúcar mascavo;

4 ovos;

480g de farinha de trigo;

600g de aveia liquidificada;

3g de sal;

15g de fermento em pó;

15g de bicarbonato de sódio;

400g de castanha de caju picadas;

1kg de chocolate ao leite em cubos pequenos;

Batedeira;

Batedor de arame;

Tigela grande;

Forno pré-aquecido a 200 °C

Assadeiras.

3.2 Procedimento

Numa batedeira, colocou-se a manteiga, o açúcar cristal, o açúcar mascavo e

bateu-se até formar um creme. Logo após, adicionou-se 4 ovos, dando continuidade

com a bateção. Desligou-se a batedeira e transferiu-se a mistura para uma tigela

grande. Em seguida, com o auxílio de um batedor de arame, juntou-se bem a mistura

com a farinha de trigo, acrescentando a aveia liquidificada, o sal, o fermento em pó, o

bicarbonato de sódio. Agregou-se as castanhas picadas e o chocolate ao leite em

cubos pequenos até formar uma massa. Em seguida, com as mãos fez-se pequenas

bolinhas, arrumando-as nas assadeiras, distantes 5cm umas das outras e levou-se ao

forno pré-aquecido a 200 °C por 10 minutos.

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4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos na elaboração de biscoitos tipo “cookies” foram

satisfatórios em parte, pois o forno no qual estes estavam sendo assados não estava

preparado para recebe-los, e alguns dos biscoitos ficaram queimados. Porém, os não

queimados, quanto às características sensoriais, obtiveram bons resultados de sabor,

odor, consistência, diâmetro e composição.

Quanto à farinha de trigo utilizada para a elaboração do biscoito tipo cookies

no presente trabalho, apresentou teor de proteína adequado para produção deste

produto. Segundo Gutkoski, Nodari, Jacobsen Neto (2003), biscoitos tipo cookies de

boa qualidade são obtidos a partir da farinha de trigos moles, de baixo teor de proteína

bruta, entre 8 e 11%. Contudo, para o trigo brasileiro, em geral, a proteína não é um

parâmetro importante porque existem muitas proteínas solúveis que não são

formadoras de glúten, logo, o valor encontrado pode não ter aplicabilidade prática.

Os biscoitos tipo cookies geralmente apresentam aumento no diâmetro depois

do forneamento, que é atribuído ao baixo conteúdo de glúten e força da farinha de

trigo mole, que forma um filme frágil ao invés de rede visco elástica (ZOULIAS;

OREOPOULOU; KOUNALAKI, 2002). No presente estudo, foi empregada farinha

especial na elaboração dos biscoitos, mas também se obteve aumento no diâmetro,

contudo, este foi provavelmente inferior ao que se obteria se tivesse sido usada farinha

de trigo mole e se estes tivessem espaço na forma para se expandir mais.

Por conseguinte, a gordura tem capacidade de reduzir o tempo de mistura e a

energia exigidos, pois envolvem os grânulos de açúcar e as partículas de farinha de

trigo. Também cumpre a função do controle e do desenvolvimento excessivo do

glúten, tornando o produto final mais macio (BUENO, 2005).

O biscoito produzido neste trabalho foi enriquecido com alguns nutrientes. De

acordo com Fasolin et al. (2007), outros trabalhos realizados com diferentes tipos de

biscoitos têm demonstrado forte tendência das indústrias e de trabalhos de pesquisa

em promover o enriquecimento de biscoitos. Segundo Santucci et al. (2003), a mistura

de farinhas não convencionais com a farinha de trigo melhora a qualidade nutricional

de biscoitos e pode até melhorar sua palatabilidade, tornando-os mais aceitos pelos

consumidores.

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5 CONCLUSÃO

Os biscoitos tipo cookie tiveram boa aceitação sensorial, seu formato, cor sabor

e consistência foram satisfatórios. A ação do fermento químico foi eficaz resultando

em bom crescimento do biscoito. O forno utilizado não foi adequado pois o calor não

foi dissipado uniformemente, levando a perda de alguns cookies.

REFERÊNCIAS BAKE INFO. The New Zealand Baking Industry Research Trust. New Zealand. The science behing bread making. Disponível em:<http://www.bakeinfo.co.nz/school/school_info/bakeryProducts.php#biscuit> . Acesso em: 28 set. 2016. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Resolução n° 263, de 22 de setembro de 2005 – Regulamento Técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos. 2005. GÖKMEN, V. et al. Significance of furosine as heat-induced marker in cookies. Journal of Cereal Science, v. 48, n. 3, p. 843-847, 2008. GUTKOSKI, L. C.; NODARI, M. L.; JACOBSEN NETO, R. Avaliação de farinhas de trigos cultivados no Rio Grande do Sul na produção de biscoitos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n.supl, p. 91-97, 2003. JACOB, J.; LEELAVATHI, K. Effect of fat-type on cookie dough and cookie quality. Journal of Food Engineering, v. 79, n. 1, p. 299-305, 2007.

LABUSCHAGNE, M. T.; CLLSSEN, A.; DEVENTER, C. S. Biscuit-making of backcross derivatives of wheat differing in kernel hardness. Euphytica, v. 96, n. 2, p. 263-266, 1997.

LISBOA, M. História dos cookies. 2010. Disponível em: <http://fundojornalistico.wordpress.com/2010/09/05/historia-dos-cookies/>. Acesso em: 28 set. 2016. MANOHAR, R. S.; HARIDAS-RAO, P. Effect of sugars on the rheological characteristics of biscuit dough and quality of biscuits. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 75, n. 3, p. 383-390, 1997. ORMENESE, R. C. S. C. et al. Perfil sensorial e teste de consumidor de biscoito recheado sabor chocolate. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, v. 19, n. 2, p. 277-300, 2001. PAREYT, B. et al. The role of sugar and fat in sugar-snap cookies: Structural and textural properties. Journal of Food Engineering, v. 90, n. 3, p. 400-408, 2009. PERES, Andrea. P. Desenvolvimento de um biscoito tipo cookie enriquecido com cálcio e vitamina D. 2010. 93f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2010. PERRY, J. M. et al. Instrumental and sensory assessment of oatmeal and chocolate chip cookies: modified with sugar and fat replacers. Cereal Chemistry, v. 80, n. 1, p. 45-51, 2003.

SINDICATO DAS INDÚSTRIAS DE MASSAS E BISCOITOS NO ESTADO DE SÃO PAULO – SIMABESP. A história do biscoito. São Paulo, 2008. Disponível em: <http://www.simabesp.org.br/infob.asp>. Acesso em: 28 set. 2016.