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URI - CAMPUS ERECHIM

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ELABORAÇÃO DE SALAME TIPO ITALIANO

ADICIONADO DE SELÊNIO

Bernardo Dimer Beledelli

Engenheiro de Alimentos

Dissertação de Mestrado submetida ao Programa de

Pós Graduação em Engenharia de Alimentos da URI-

Campus de Erechim, como requisito parcial à obtenção

do Grau de Mestre em Engenharia de Alimentos, Área

de Concentração: Engenharia de Alimentos, da

Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das

Missões – URI, Campus de Erechim.

ERECHIM, RS - BRASIL

FEVEREIRO DE 2009

Livros Grátis

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ii

ELABORAÇÃO DE SALAME TIPO ITALIANO ADICIONADO DE

SELÊNIO


Dissertação de Mestrado submetida à Comissão Julgadora do Programa de Pós-

Graduação em Engenharia de Alimentos como parte dos requisitos necessários à

obtenção do Grau de Mestre em Engenharia de Alimentos, Área de Concentração:

Engenharia de Alimentos.

Comissão Julgadora:

____________________________________

Prof. Alexandre José Cichoski, Dr.

Orientador

____________________________________

Prof. Helen Treichel, Dr.

Orientador

____________________________________

Prof. Luciana Ruschel dos Santos, Dr.

UPF

____________________________________

Prof. Débora de Oliveira, Dr.

URI

Erechim, 27 de Fevereiro de 2009

iii

NESTA PÁGINA DEVERÁ SER INCLUÍDA A FICHA CATALOGRÁFICA DA

DISSERTAÇÃO DE MESTRADO. ESTA FICHA SERÁ ELABORADA DE ACORDO

COM OS PADRÕES DEFINIDOS PELO SETOR DE PROCESSOS TÉCNICOS DA

BIBLIOTECA DA URI – CAMPUS DE ERECHIM.

iv

Dedico todo o esforço, aprendizado e a

realização deste trabalho a Deus por estar

comigo em todos os momentos, a meu pai

Dimer (in memorian) e minha mãe Lucila

por serem exemplo de pessoas que

guiaram meus passos no caminho correto

e a meus irmãos Guilherme, Daiane,

Daniel e Simone por serem o alicerce de

todas as minhas vitórias.

v

AGRADECIMENTOS

Aos professores Alexandre José Cichoski e Helen Treichel pelo estímulo e

orientação, pois sem vocês não teria o mesmo sucesso, onde aceitei os puxões de

orelha e conselhos, considerando essa etapa mais um degrau que subi na escada

da vida graças a vocês. Por isso meu eterno obrigado;

À todos professores do Curso de Engenharia de Alimentos da URI, pelo grato

apoio e conhecimento adquirido desde o início na caminhada da graduação, por

serem conselheiros, amigos e pais por muitas vezes, e aqui cada um sabe do que

falo;

Aos colegas de turma do mestrado, Adriana Sagioratto, Adriana Biasi, Glaucio,

Eloir, Cilda e Marcelo, pela amizade e troca de conhecimentos;

Ao pessoal de Central de Materiais Rositânia Frozza, Juliane Bernardi,

Leonardo Galião, Vera Lúcia Berto, Rogério Dellanora, Fernanda Morgan e

Madalena Bandiera, pelo apoio técnico para realização dos experimentos e serem

os anjos da guarda de nossos experimentos por muitos momentos;

Aos bolsistas Annelise Candeia, Renata Ril, Mariane Zanella, Franciele de

Oliveira, Naira Carniel, Roberto Verlindo, pelo auxílio na realização da etapa

experimental, este trabalho tem também a participação de vocês e agradeço pela

oportunidade de ter conhecido e convivido com cada um;

Ao Sr. José Ricardo dos Santos, monitor de produção e hoje encarregado, pelo

apoio no início de minha caminhada profissional sendo amigo companheiro e acima

de tudo professor na área de como trabalhar com pessoas. Se cheguei até aqui e

sou o que sou profissionalmente você tem grande parcela nesta conquista;

vi

A duas pessoas fantásticas João Paulo Bender e Marcio Antonio Mazutti, que

continuam juntas comigo em pensamento, por msn ou telefone, exemplos de caráter

e amizade incondicional, o meu eterno obrigado por vocês existirem e por

continuarmos amigos ou “irmãos” como já nos confundimos por várias vezes. Não

sei aonde chegaria se não tivesse vocês do meu lado ou conhecido vocês dois;

A Aline Bilibio, minha namorada, pela grata surpresa do destino em encontrar

você e poder ter teu apoio no período que mais precisei. Amo você.

A Cooperativa Central Oeste Catarinense – Aurora, pelo apoio quanto à minha

liberação para realização do mestrado;

À EMBRAPA, pela receptividade em colaborar no trabalho, pela troca de

experiências e ajuda em análises;

À URI – Campus de Erechim pelo apoio na realização deste projeto.

vii

“Em todos os momentos de dificuldade

tive força, em todas as alegrias sorri, nas

conquistas soube dividir, na dor chorei e

na dúvida rezei. Ao final de cada

conquista:

NÃO DIGA QUE NÃO POSSO...”

viii

Resumo da Dissertação apresentada ao Programa de Pós Graduação em

Engenharia de Alimentos como parte dos requisitos necessários para a obtenção do

Grau de Mestre em Engenharia de Alimentos.

ELABORAÇÃO DE SALAME TIPO ITALIANO

ADICIONADO DE SELÊNIO


Fevereiro/2009

Orientadores: Alexandre José Cichoski

Helen Treichel

Este trabalho teve como objetivo a avaliação de características físico-químicas e

microbiológicas em salame tipo Italiano adicionando em sua formulação extrato de

levedura comercial com selênio em sua composição. Os salames foram elaborados

conforme formulação escolhida, diferenciando cada tratamento em formulação sem

adição de extrato de levedura, formulação com adição de 0,31 g de extrato de

levedura e formulação com adição de 1,1 g de extrato de levedura, ficando estes

armazenados em câmara de maturação. As amostras foram analisadas em 0, 2, 7,

14, 21 e 28 dias de permanência na câmara. Para os mesmos intervalos foram

traçados os perfis de pH, acidez, umidade, atividade de água (aw) e índice de

TBARS. As analises microbiológicas foram feitas para as bactérias da família

Micrococcaceae e bactérias láticas, sendo realizada uma avaliação sensorial de

cada tratamento com provadores treinados. Para os itens de umidade e atividade de

água, não houve diferença entre as amostras analisadas, já na avaliação do índice

de oxidação de gordura (TBARS) verificou-se diferença significativa somente no

segundo dia de processamento quando analisados todos os tratamentos. Todos os

ix

valores obtidos ao final dos 28 dias de maturação ficaram abaixo de 0,4 mg de

MA/Kg de amostra abaixo dos 0,5 mg de MA/Kg de amostra indicado na literatura,

sendo assim não possível ser detectado o odor de ranço no produto. As analises

microbiológicas demonstraram conformidade com a literatura, validando o bom

processo de maturação que o produto apresentou. Por fim, a análise sensorial

mostrou não haver diferença significativa entre o padrão e os salames com adição

do selênio.

x

Abstract of Dissertation presented to Food Engineering Program as a partial

fulfillment of the requirements for the Degree of Master in Food Engineering

TITLE

Nome do Estudante

Mês/ano

Advisors: xxxxxxxxxxxx

yyyyyyyyyyyy

MÁXIMO 1 PÁGINA

Write here the abstract of the Dissertation. Short sentences are preferable.

Avoid simple translation of the “Resumo” session, since there may be a better way to

express the same ideas. This is the only session where foreign words are not written

in italics.

Escreva aqui o abstract da Dissertação. Orações curtas são preferíveis. Evite

tradução simples da " sessão de Resumo ", desde que lá pode ser um modo melhor

para expressar as mesmas idéias. Esta é a única sessão onde não são escritas

palavras estrangeiras em itálicos

xi

SUMÁRIO

AGRADECIMENTOS v RESUMO viii ABSTRACT x SUMÁRIO xi LISTA DE FIGURAS xiii LISTA DE TABELAS xiv 1 INTRODUÇÃO 1 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 3

2.1 Salame 3

2.2 Ingredientes utilizados na elaboração de salame 4

2.2.1 Sal 4

2.2.2 Açúcares 4

2.2.3 Temperos e especiarias 5

2.2.4 Culturas starters 5

2.2.5 Mofos 7

2.3 Oxidação Lipídica (TBARS) 8

2.4 Selênio em Alimentos 9

3 MATERIAIS E MÉTODOS 12 3.1 Materiais 12

3.1.1 Coleta e Preparo de Amostras 12

3.2 Metodologia analítica 14

3.2.1 Determinação de pH 14

3.2.2 Determinação da Acidez 15

3.2.3 Determinação do Teor de Umidade 15

3.2.4 Determinação de Atividade de Água (aw) 15

3.2.5 Oxidação dos lipídios (TBARS) 15

3.3 Analises Microbiológicas 15

3.4 Análise Sensorial 16

3.4.1 Preparo das amostras 16

3.5 Tratamento estatístico dos dados 18

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 19 4.1 Análises físico-quimicas 19

4.1.1 pH 19

4.1.2 Acidez 22

4.1.3 Umidade 24

4.1.4. Atividade de Água (aw) 26

4.1.5 Oxidação dos lipídios (TBARS) 28

4.2 Análises Microbiológicas 30

xii

4.3.1 Família Micrococcaceae 30

4.3.2 Bactérias Láticas 33

4.3 Análise Sensorial 34

5 CONCLUSAO 37 6 SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS 38 7 REFERÊNCIAS 39 APÊNDICE A – Ficha Técnica Goldcell my Se20 45

xiii

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – Microrganismos e seus benefícios em produtos cárneos...........................8

Figura 2 – Modelo de ficha empregada na avaliação sensorial dos três tipos de

salames......................................................................................................................17

Figura 3 – Representação gráfica dos dados da Tabela 03 referindo-se ao

acompanhamento cinético dos valores de pH nos salames processados.................20

Figura 4 – Valores de Acidez nos salames pertencentes aos grupos Padrão, Teste 1

e 2 durante 28 dias de permanência dentro da câmara de maturação......................23

Figura 5 – Perfil cinético da umidade dos salames durante 28 dias de permanência

dentro da câmara de maturação................................................................................25

Figura 6 – Perfil cinético da atividade de água nos salames analisados durante 28

dias de permanência dentro da câmara de maturação..............................................27

Figura 7 – Perfil cinético da concentração de TBARS nos salames processados

durante o período de maturação................................................................................29

Figura 8 – Número de colônias de bactérias pertencentes à família Micrococcaceae

(log10 UFC/g) nos salames durante 28 dias de permanência em câmara de

maturação...................................................................................................................32

Figura 9 – Número de colônias de bactérias láticas (log10 UFC/g) nos salames

durante 28 dias de permanência em câmara de maturação......................................34

xiv

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Formulação utilizada para elaboração dos salames tipo Italiano...............13

Tabela 2. Programação da câmara de maturação para salames..............................14

Tabela 3. Acompanhamento cinético dos valores de pH nos salames processados.19

Tabela 4. Valores de acidez (mg ácido lático/Kg salame) nos salames padrão e

testes 1 e 2 durante 28 dias de permanência dentro da câmara de maturação.......22

Tabela 5. Teores de umidade nos salames pertencentes ao grupo padrão, teste 1 e

teste 2 durante 28 dias de permanência dentro da câmara de maturação...............24

Tabela 6. Valores de atividade de água dos salames durante 28 dias de

permanência dentro da câmara de maturação...........................................................26

Tabela 7. Valores de TBARS (mgMA/kg de amostra) nos salames durante 28 dias de

permanência na câmara de maturação......................................................................28

Tabela 8. Número de colônias de bactérias pertencentes à família Micrococcaceae


maturação...................................................................................................................31

Tabela 9 – Número de colônias de bactérias láticas (log10 UFC/g) nos salames

durante 28 dias de permanência em câmara de maturação......................................33

Tabela 10. Tabela de análise de variância análise sensorial salame tipo italiano após

28 dias de permanência em câmara de maturação...................................................35

Tabela 11. Média das pontuações atribuída para as amostras (padrão, teste 1 e

teste 2) para à intensidade do sabor ácido...............................................................35

1

1 INTRODUÇÃO

Em uma sociedade com maior poder aquisitivo, a procura por alimentos que

tragam benefícios à saúde, aumentou consideravelmente. Uma dieta não é o único

fator que afeta a saúde, mas é um dos mais importantes. A importância de se ter

uma dieta equilibrada e variada, tem como objetivos consumir alimentos mais

seguros, saudáveis e agradáveis ao paladar. Os fatores que têm promovido as

preocupações por uma melhor alimentação devem-se a mídia, uma vez que tem

trazido para opinião pública a relação muito próxima entre boa alimentação e saúde,

promovendo assim o crescimento da expectativa de vida da população e maior

consciência sobre prevenção de doenças (Colmenero et al., 2001).

Em sua maioria, os produtos ditos funcionais possuem como características a

composição modificada ou condições de processamento que previnem ou limitam a

presença de compostos potencialmente prejudiciais, ou que possibilitem certa

inclusão de substâncias desejáveis, sendo de forma natural ou por adição, e

conseqüentemente trazem benefício à saúde. O conceito que inclui ao produto o

termo e a característica “saudável” é “alimento funcional”, os quais são definidos

como alimentos que são utilizados para prevenção ou tratamento de doenças

(Colmenero et al., 2001).

São três os requisitos básicos para que um alimento seja considerado

funcional:

1) Deve ser um alimento (não podendo ser cápsulas, tabletes ou pó) derivado de

ingredientes naturais;

2) Possa ser consumido como uma parte da dieta diária;

3) Quando ingerido, este deve regular e ser processado, realçando as defesas

dos mecanismos biológicos, prevenindo ou tratando doenças específicas,

controlando as condições físicas ou mentais, retardando o processo de

envelhecimento;

Os diferentes tipos de carnes e os produtos cárneos são componentes

essenciais nas dietas em países desenvolvidos. Seu consumo é afetado por vários

2

fatores, e os mais importantes são as características do produto (propriedades

sensoriais e nutricionais, segurança, preço, conveniência, etc) e o ambiente

relacionado ao consumidor (psicológico, saúde, família ou aspectos educacionais,

geralmente situação econômica, clima, etc.) (Colmenero et al 2001).

Sendo assim, o salame tipo italiano, por possuir um processo tecnológico de

elaboração bem estudado e difundido em vários países, traz todo um atrativo devido

a ter um pronunciado aroma e uma textura interessante ao consumidor sendo um

alimento muito procurado devido a essas características.

Neste contexto, o microelemento selênio (Se) tem papel importante por

possuir uma natureza altamente oxidativa e interagir no meio, alterando o estado

químico de outros elementos e definindo as propriedades químicas e a atividade

biológica onde atua (Duarte, 2006).

Atualmente, sabe-se que o Se participa de diversas selenoproteínas no

organismo e tem função crítica no metabolismo. A maioria destas selenoproteínas

tem efeito antioxidante direto ou indireto, através da manutenção da integridade de

outras enzimas que evitam danos oxidativos. A descoberta de que o Se era um

componente das enzimas glutationa peroxidase e iodotironina 5-deiodinase, constitui

sólida evidência da função biológica desse elemento. Dados recentes indicam que o

Se também participa da enzima tiorredoxina redutase, que pode estar envolvida nos

processos de crescimento e divisão celular (Duarte, 2006).

Para tanto, a viabilidade de oferecer ao mercado consumidor um produto

como o salame tipo Italiano, com a quantidade de Se a ser incluída em dieta via este

produto, seria um diferencial a ser explorado por empresas que oferecem este

produto no mercado consumidor em geral, seja no mercado interno como em caso

de exportação deste produto.

Neste contexto o objetivo deste trabalho foi desenvolver salame tipo italiano, o

qual, ao final do processamento (28 dias), oferecesse ao consumidor concentrações

de selênio que colaborassem para a saúde. Durante a vida de prateleira foram

acompanhadas a evolução das características físico-químicas (pH, aw, acidez,

umidade, TBARS), microbiológicas (Micrococcaceae e bactérias lácticas) e

sensoriais.

3

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 Salame

O salame é definido como uma mistura conjunta de carnes com gordura e

carne magra, sal, nitrato e/ou nitrito, açúcar e especiarias (orégano, pimenta preta ou

branca), onde é embutido em tripas, submetido à fermentação e após passam para a

etapa de secagem. A qualidade do produto final depende de uma etapa de

maturação durante a secagem do produto. Esta etapa que vai conferir ao produto

uma capacidade particular ao fatiar, firmeza, cor e flavor, caracterizado por uma

complexa interação de reações químicas e físicas associadas o desenvolvimento

microbiológico da flora bacteriana (Ammor, et al 2006).

Na Europa, os salames ou salsichas fermentadas possuem uma longa

tradição originada nos países do Mediterrâneo durante a época da Roma antiga.

Sua produção se distribuiu pela Alemanha, Hungria e outros países incluindo os

Estados Unidos, Argentina e Austrália. A Europa constitui ainda como maior produtor

e consumidor deste produto (Talon, et al 2007).

Salames e outros produtos curados, como os presuntos, são produtos

tradicionais preparados desde as primeiras civilizações para preservar a carne.

Entretanto, atualmente a carne pode ser preservada pelo congelamento,

refrigeração e processo térmico. As salsichas fermentadas (salames) são produzidas

em grandes quantidades porque possuem um flavor único e muito diferenciado.

Porém, os processos tradicionalmente utilizados consomem muito tempo para

produção deste produto (Arnau et al 2007).

Podem-se classificar os salames em dois grupos distintos, conforme o

processo de fabricação e o pH final do produto cárneo. Os salames do Norte da

Europa são elaborados com carnes bovina e suína, sendo submetidos a uma

fermentação de curto período. Sua principal característica é o sabor picante,

causado por valores de pH finais inferiores a 5,0. Já os salames do Mediterrâneo ou

do Sul da Europa possuem, em sua fabricação, predominantemente carne suína.

Sua fermentação é de longo período e os valores de pH são sempre superiores a

5,0, conferindo ao produto aroma e sabor envolventes (Stahnke et al., 2002).

4

Para Terra (1998) o salame tipo Italiano fabricado no Brasil, encaixa-se no

segundo grupo, pois é predominantemente obtido a partir de carne suína (mínimo

60%), a maturação é de aproximadamente trinta dias, onde seu aroma e sabor são

suaves e valores de pH estão em torno de 5,4.

2.2 Ingredientes utilizados na elaboração de salame

2.2.1 Sal

O sal desempenha algumas funções importantes na elaboração dos salames:

• Dissolve-se na água para formar a salmoura, fazendo com que o crescimento

microbiano seja retardado;

• Auxilia na solubilização das proteínas miofibrilares do músculo finamente

dividido para a emulsificação da gordura em embutidos emulsionados;

• Aumenta a capacidade de retenção de água;

• Contribui para o gosto característico básico, além do flavor cárneo natural;

Mesmo apresentando estas particularidades, o sal possui efeitos indesejáveis

nos produtos cárneos, especialmente em embutidos frescais que são congelados e

armazenados. Carnes processadas congeladas por longos períodos de tempo

podem tornar-se rancificadas e inaceitáveis do ponto de vista do flavor (Terra, 2004).

2.2.2 Açúcares

Açúcares (glicose e ocasionalmente lactose ou sacarose) são usualmente

utilizados na produção de salames a nível industrial. Durante a fermentação e

maturação, bactérias ácido láticas convertem glicose (sua fonte primária de energia)

em ácido lático, que é o principal componente responsável pela queda do pH. Esta

acidificação tem um efeito de preservação e de inibição de bactérias patógenas e

5

“esporuladas” que possuem uma pequena resistência a baixo pH, e contribui para o

desenvolvimento de características organolépticas típicas nos salames. Estes

carboidratos de fermentação possuem influência no flavor, textura e armazenamento

de salames, onde geralmente os carboidratos para uso em formulações de salames

são escolhidos para atingir uma adequada queda do pH na carne e contribuir para

preservação do produto (Fernandez et al., 2006).

2.2.3 Temperos e especiarias

As especiarias e ervas são utilizadas desde a antiguidade para melhorar o

sabor e odor dos alimentos e estender seu shelf-life (Gómez, 2003). A partir de

1950, houve um interesse sobre a atividade antioxidante destes compostos

(Haworth, 2005).

Crescentes estudos revelaram que as especiarias e ervas apresentam

constituintes antioxidantes e antimicrobianos (Delaquis et al., 2002). Sua atividade

antioxidante é devida, principalmente, aos seus compostos fenólicos (Rauha, 2001),

sendo que já foi evidenciada no alecrim, orégano, sálvia, cravo-da-índia, coentro,

pimenta-da-jamaica, entre outros condimentos.

2.2.4 Culturas starters

A fermentação de embutidos pode ocorrer pela ação dos microorganismos

presentes na microbiota natural da carne, ou pelo uso de culturas starters,

adicionadas durante o processamento. O processo natural de fermentação é mais

demorado, podendo favorecer o desenvolvimento de microorganismos patogênicos

e deterioradores, além de produzir diferenças entre os lotes, em função da falta de

uniformidade. O uso de culturas starters na fabricação de embutidos fermentados

teve início na década de 50, visando diminuir o tempo de fermentação, uniformizar

os lotes produzidos, reduzir perdas de processo e aumentar o sabor e a segurança

dos produtos (Bacus, 1984).

Os starters, cultivos iniciadores, são culturas puras de microorganismos que

asseguram a qualidade e a segurança de produtos cárneos fermentados, possuindo

6

propriedades que visam à inocuidade do produto final, tais como não produzirem

toxinas, não serem patogênicos, serem competitivos frente microorganismos

indesejáveis e possuírem atividade enzimática condizente com o produto final

(Holzapfel, Geisen & Schillinger, 1995).

A acidificação impede o desenvolvimento de microorganismos indesejáveis,

melhora a coloração, acelera a desidratação (atinge o ponto isoelétrico das

proteínas miofibrilares) e desenvolve o típico sabor ácido dos produtos cárneos

fermentados. A queda do pH ainda desnatura as proteínas miofibrilares e

sarcoplasmáticas, passando do estado sol para gel, o que confere fatiabilidade ao

embutido cárneo (Lizaso, Chasco & Beriain, 1999).

As culturas podem ser consideradas como aditivos e estão disponíveis

comercialmente na forma liofilizada, em envelopes, geralmente misturados com

lactose em pó. A cultura liofilizada deve ser diluída antes de sua utilização como

inóculo. Como diluente, deve-se utilizar água isenta de metais pesados, não ser

excessivamente clorada e quando possível ser esterilizada. A diluição deve ser

efetivada 30 minutos antes da adição na massa. Após a diluição, a cultura pode ser

utilizada por um período de até quatro horas, se mantida sob refrigeração, ou duas

horas se mantida à temperatura ambiente. Não deve ser misturada diretamente com

os demais ingredientes, pois o contato direto com sal ou nitrato/nitrito pode reduzir a

viabilidade e atividade das células (Bacus, 1986; Terra & Brum, 1988; Busani, 1990).

Os microorganismos usados como culturas são divididos em dois grupos:

bactérias ácido láticas, responsáveis principalmente pelo processo de acidificação e

os microorganismos flavorizantes, frequentemente capazes de reduzir o nitrato. O

primeiro grupo é formado por Lactobacillus e Pediococcus, e o segundo, pela família

Micrococcaceae e os gêneros Staphylococcus, Kocuria (formalmente Micrococcus),

leveduras (Debaryomyces) e mofos (Penicillium) (JESSEN, 1995).

Os microorganismos mais utilizados na fermentação de carnes são os do

gênero Lactobacillus e Pediococcus, comumente conhecidos como bactérias láticas,

caracterizadas 8 pela formação do ácido lático ao atuarem sobre um substrato de

carboidrato (sacarose, glicose, frutose ou maltodextrina). Lactobacilos são utilizados

quando se deseja uma acidificação mais rápida, sendo catalase positivos em

7

presença da mioglobina e apresentam crescimento na faixa de 15 a 35°C, com

temperatura ótima de 30 a 35°C. As bactérias do gênero Pediococcus são catalase

negativas, não redutoras de nitrato e também são acidificantes (Bacus, 1986; Terra,

1998). São largamente utilizadas como culturas starters nos Estados Unidos e

Europa quando se deseja uma acidificação natural mais lenta do que a ocasionada

por lactobacilos (Bacus, 1984). Podem-se utilizar bactérias do gênero

Staphylococcus (não patogênicas) e Micrococcus.

Estas são utilizadas para a formação de coloração mais intensa e quando não

for desejável a acidificação do produto. São catalase positivas, nitrato redutoras e

não são produtoras de ácido lático. Desenvolvem aroma e sabor característicos

através de suas enzimas proteolíticas e lipolíticas (Bacus, 1984; Bacus, 1986; Terra,

1998).

A utilização de culturas starter garante um número de microorganismos

suficiente para assegurar a dominância sobre a microbiota natural, e que, combinado

com outros fatores próprios do processamento, garante a segurança e a qualidade

do produto final (Bacus, 1984).

2.2.5 Mofos

A adição do mofo Penicillium nalgiovense e levedura Debaromyces hansenii,

à superfície ou à massa cárnea auxiliam na obtenção de flavor pela formação de

compostos voláteis, através de um conjunto de enzimas, tais como desaminases,

transaminases e desidrogenases. A Figura 1 apresenta uma compilação dos

principais microrganismos e seus benefícios ao produto cárneo em desenvolvimento

(Fernández et al., 2000).

8

Figura 1 – Microrganismos e seus benefícios em produtos cárneos.

2.3 Oxidação Lipídica (TBARS)

Uma das mais importantes mudanças que ocorrem durante a produção de

alimentos e estocagem é a oxidação lipídica. Isto geralmente envolve a degradação

de ácidos graxos insaturados e a produção de produtos secundários de sua

decomposição incluindo compostos hidrocarbônicos e carbonil, gerando flavors e

odores indesejáveis (Sun et al., 2000).

Produtos cárneos fermentados são ricos em lipídios, como por exemplo, o

salame tipo Milano possui um percentual significativo de ácidos graxos

monoinsaturados (45%) e de poliinsaturados (13%). A oxidação de ácidos graxos

insaturados pode ocorrer durante a maturação e estende-se após esta etapa, sendo

um processo que produz compostos ativos que são detectados no aroma e sabor do

produto (Zanardi et al., 2003).

9

Este stress oxidativo é considerado responsável por uma grande variedade de

doenças degenerativas crônicas onde há entendimento que, interações entre

oxidantes e antioxidantes em humanos têm sido definidos como tão importante

quanto a descoberta de antibióticos e microorganismos causadores de doenças

infecciosas (Zanardi, et al., 2003).

Osawa et al (2005) considera a rancidez, ou oxidação de lipídios, a

deterioração mais importante que ocorre em produtos que possuem em sua

composição grandes quantidades de gorduras saturadas ou insaturadas, podendo

auxiliar na determinação de sua vida útil, na medida em que gera produtos

indesejáveis do ponto de vista sensorial e destrói vitaminas lipossolúveis e ácidos

graxos essenciais.

Particularmente para carnes, pescados e derivados, a informação do número

de TBA é bastante relevante. Processos envolvidos na elaboração de produtos

cárneos que incluam moagem, mistura e cozimento favorecem a formação do

malonaldeído, sendo fundamental o emprego do teste na avaliação da qualidade

final do produto final (Osawa et al., 2005).

2.4 Selênio em Alimentos

Na natureza, o Se existe em duas formas químicas: orgânica e inorgânica. O

Se inorgânico pode ser encontrado em diferentes minerais na forma de selenito,

selenato, seleneto, assim como na forma metálica e ser potencialmente tóxico se

não for devidamente utilizado. Por outro lado, o Se nos alimentos de origem vegetal,

está ligado a diferentes aminoácidos, tais como metionina e cisteína, onde substitui o

enxofre. Na natureza, portanto, os animais recebem Se principalmente na forma

orgânica. Por outro lado, a concentração de Se em grãos e forragens varia muito e

depende da capacidade da planta de absorver este elemento a partir do solo. No

caso de solos ácidos e de baixa aeração, o Se tem baixa disponibilidade para

plantas e o resultado é a baixa concentração no material vegetal (Surai, 2000).

O Se é um oligoelemento crítico, passivamente absorvido na forma inorgânica,

no entanto, mal absorvido. Para facilitar a absorção, o Se inorgânico precisa estar na

10

forma altamente oxidada. Entretanto, uma vez absorvido, precisa ser reduzido e

ligado a proteínas plasmáticas para ser transportado até o fígado, onde é utilizado

para a síntese de selenoproteínas biologicamente ativas. Por outro lado, os

aminoácidos que contêm Se são absorvidos de forma ativa e eficiente através da via

de transporte de aminoácidos podendo ser então distribuídos diretamente para o

organismo através da circulação sangüínea. Estes selenoaminoácidos são

convertidos, tanto em selenoproteínas biologicamente ativas, quanto em proteínas

estruturais dos tecidos. Esta inclusão de Se orgânico à proteína dos tecidos durante

a síntese é de fundamental importância, uma vez que aumenta a retenção e

portanto, o teor de Se da proteína nos tecidos. Em nível celular, a proteína orgânica

é continuamente reciclada, com catabolismo protéico ocorrendo nos proteossomos e

nova síntese nos ribossomos. A proteína contendo Se atua como excelente fonte

deste mineral para a síntese de selenoproteína in situ (Collett, 2000).

O selênio tem extrema significância fisiológica, uma vez que se conhecem pelo

menos 14 selenoproteínas biologicamente ativas, das quais participa. Seis destas

selenoproteínas desempenham um papel fundamental no sistema antioxidante de

defesa das aves. Três delas estão envolvidas na ativação do hormônio da tireóide e

uma é parte integrante da cápsula do espermatozóide. Também já foi demonstrado

que o Se desempenha um papel crítico na resposta imunológica a desafios de

doenças (Collett, 2000).

A substituição do selenito de sódio da dieta (selênio inorgânico) por Se

orgânico aumenta tanto a absorção de Se quanto sua atividade biológica,

maximizando assim os benefícios dos baixos níveis de inclusão permitidos na dieta.

Ao garantir um suprimento adequado de Se biologicamente ativo, é possível

melhorar o sistema antioxidante de defesa do organismo e assim melhorar a

sanidade e a produtividade do lote de muitas maneiras (Collett, 2000)

Muitas evidências indicam que a ingestão de selênio entre os europeus está

caindo, sendo este um grande problema em certas regiões ao norte da Europa. Em

1978, por exemplo, a ingestão de Se na Inglaterra era de 60 mg/dia e 7 anos depois

era de somente 43 mg/dia. Em 1990, chegou a 30 mg/dia. Mesmo em 1997, a

ingestão média relatada de Se era somente 43 mg/dia. Em outros países, a ingestão

11

de Se varia consideravelmente, mas continua abaixo dos níveis diários

recomendados. Estes países compreendem o Egito (29 mg/dia); Bélgica (30 mg/dia);

Turquia (32 mg/dia); Suécia (38 mg/dia); República Eslovaca (38,2 mg/dia); França e

Alemanha (47 mg/dia) e Itália (49 mg/dia) (Ip, 1998).

Inúmeras pesquisas demonstram que a concentração de selênio nos alimentos

pode apresentar grande variação dependendo dos teores no solo, podendo ser

possível observarem grandes diferenças nos níveis de selênio em regiões próximas

dentro do país (Ferreira et al., 2002).

12

3 MATERIAIS E MÉTODOS

Neste capítulo serão descritos os materiais, procedimentos experimentais e a

metodologia analítica utilizada para o desenvolvimento do estudo da produção de

salame enriquecido com selênio.

3.1 Materiais

3.1.1 Coleta e Preparo de Amostras

Para o estudo de produção do salame tipo italiano, elaborou-se 3 diferentes

formulações, sendo que duas diferentes concentrações de selênio foram

empregadas, e em uma delas não foi adicionado o extrato de levedura com selênio.

Cabe salientar que o extrato de levedura (Sacharomyces cerevisiae) empregado

estava em seu estado inativo, contendo em sua composição selênio orgânico entre

1900 a 2100 ppm.

Os salames pertencentes ao grupo Padrão não continham selênio, nos

salames pertencentes ao grupo Teste 1 foi adicionado 0,31g de extrato para 9 kg de

carne e os salames pertencentes ao grupo Teste 2 foi adicionado 1,1g de extrato

para 9 kg de carne, a relação dos demais ingredientes estão descritos na Tabela 1.

As carnes suína e bovina passaram inicialmente por um toalete a fim de

retirar excessos de gordura. Após esta etapa a carne bovina foi moída em disco 5

mm e a carne suína em disco de 10 mm, já o toucinho foi cortado em quadrados de

0,5 x 0,5 cm aproximadamente. Cada batelada foi feita em misturador (Frigomaq)

com tempo de 5 minutos de mistura de todos os componentes, no qual foram

adicionados todos os condimentos. Para inserir o extrato de levedura na formulação

do salame, foi utilizada como veículo a sacarose desidratada.

13

Tabela 1. Formulação utilizada para elaboração dos salames tipo Italiano.

Condimentos/

Matérias Primas

Padrão

(kg)

Teste 1

(kg)

Teste 2

(kg)

Carne Suína 6,0 6,0 6,0

Carne Bovina 3,0 3,0 3,0

Toucinho 1,0 1,0 1,0

NaCl 0,3 0,3 0,3

Condimento 0,1 0,1 0,1

Açúcar 0,1 0,1 0,1

Sal de cura 0,03 0,03 0,03

Antioxidante 0,02 0,02 0,02

Pimenta Preta 0,006 0,006 0,006

Pimenta Branca 0,005 0,005 0,005

Cultura Starter 2,5 g em 20 ml 2,5 g em 20 ml 2,5 g em 20 ml

Extrato Levedura

Goldcell MY SE 20 - 0,31 g 1,1 g

As tripas de colágeno (Kraki) calibre 50 mm de diâmetro, foram previamente

imersas em água contendo 8% de cloreto de sódio (NaCl) à uma temperatura de 30

°C, e posteriormente procedeu-se o embutimento da massa. Os salames pesaram

em média 533 g e apresentaram um comprimento médio de 26 cm.

Cada salame foi pesado, medido, codificado e colocado em câmara para

futura fermentação e maturação, conforme programação apresentada na Tabela 2,

permanecendo na câmara durante 28 dias.

14

Tabela 2. Programação da câmara de maturação para salames.

Dia de processamento Temperatura

(º C)

Umidade Relativa

(%)

1º Dia 25 95

2º Dia 24 92

3º Dia 23 89

4º Dia 22 86

5º Dia 21 83

6º Dia 20 80

7º Dia 19 80

8º Dia 18 75

14º Dia 18 75

21º Dia 18 75

28º Dia 18 75

3.2 Metodologia analítica

Os salames pertencentes aos três tratamentos foram submetidos a análises

físico-quimicas e microbiológicas logo após elaborados (zero dia) e no 2°, 7°, 14°,

21° e 28° dia de permanência dentro da câmara de maturação. Essas análises

foram feitas em triplicata verdadeira, isto é, foram retirados 3 salames codificados de

cada tratamento em cada dia de análise, pois cada tratamento foi composto por 54

salames.

3.2.1 Determinação de pH

Para determinar o pH foram utilizados 10 gramas de cada amostra,

homogeneizadas em 100 mL de água destilada e este homogeneizado foi submetido

ao eletrodo do pHmetro Digimed® durante 5 minutos, quando então procedeu-se a

leitura do pH (Terra & Brum, 1988).

15

3.2.2 Determinação da Acidez

O índice de ácido láctico foi acompanhado através do método de titulação com

solução Dornic. Dez gramas de amostra foram diluídas em 200 mL de água

destilada, triturados durante 1 minuto, transferidos para um balão volumétrico de 250

mL, onde o volume foi completado e a solução filtrada. Foram transferidos 25 mL do

filtrado para um erlenmeyer e adicionados de 75 mL de água destilada juntamente

com 3 gotas de fenolftaleína e a seguir realizada a titulação até o ponto de viragem

(surgimento da coloração rósea). Cada 1 mL gasto de solução Dornic correspondeu

a 10 mg de ácido lático (Terra & Brum, 1988).

3.2.3 Determinação do Teor de Umidade

A determinação do teor de umidade fundamentou-se na perda de umidade e

substâncias voláteis a 105°C (Terra & Brum, 1998).

3.2.4 Determinação de Atividade de Água (aw)

A atividade de água do salame foi determinada pelo aparelho Aqualab CX-2

Water Activity-System. As determinações foram realizadas a 20 °C e seguiu-se a

orientação do fabricante do aparelho Aqualab CX-2.

3.2.5 Oxidação dos lipídios (TBARS)

A técnica utilizada para determinar a oxidação de gordura nos salames foi

através do método de TBARS (Ácido Tiobarbitúrico) descrito por Raharjo et al.

(1992). Os resultados foram expressos em miligramas de malonaldeído por

quilograma de amostras (MA mg/ kg amostra).

3.3 Analises Microbiológicas

Para determinações microbiológicas, o envoltório do salame foi removido

assepticamente. De cada amostra foram coletados 25 gramas, adicionados em 225

mL de solução diluente (água peptonada estéril 0,1%) e homogeneizadas por 60

segundos (Brasil, 1981). As diluições decimais necessárias foram feitas no mesmo

diluente, e alíquotas das diluições apropriadas foram semeadas em triplicata

verdadeira em meios cultura.

16

a) Contagem de Bactérias Láticas

A quantidade de bactérias lácticas das amostras de salame foi determinada

pela técnica de semeadura em profundidade, com adição de sobrecamada (Ágar

Base), em placas com Ágar Man, Rogosa e Sharpe (MRS), após incubadas em

estufa por 48 h a 35°C, conforme descrito por LANARA (BRASIL, 1981).

b) Contagem de Bactérias pertencentes à família Micrococcaceae

A quantidade de bactérias pertencentes à família Micrococcaceae nas

amostras de salames foi determinada em placas com Ágar Mannitol Salt (MAS),

depois incubadas por 48 h a 35°C, conforme descrito por LANARA (BRASIL, 1981).

3.4 Análise Sensorial

3.4.1 Preparo das amostras

Após o 28° dia de permanência dos salames dentro da câmara, os mesmos

foram embalados a vácuo. Com 30 dias de armazenamento deste em local a

temperatura ambiente e ao abrigo de luz, procedeu-se a análise sensorial dos

salames pertencentes aos três tratamentos.

A equipe que participou da avaliação sensorial foi constituída de 34 julgadores

(conforme o atributo a ser julgado), pré-selecionados em função do hábito de

consumo de produtos fermentados derivados de carne suína e bovina, de ambos os

sexos, com idade variando entre 19 e 55 anos. Foi avaliado o quanto a formulação

padrão diferencia-se das demais testadas, sendo avaliadas pelo método de

diferença de controle, constituída de escala estruturada de 10 pontos (0 – nenhuma

diferença do padrão e/ou do branco e 9 – extremamente diferente do padrão),

conforme metodologia descrita por Faria (2002).

Os julgadores avaliaram as amostras em cabines individuais com auxilio de

luzes coloridas, ao avaliar as formulações testadas, os mesmos receberam as 3

amostras em recipientes de plástico codificados com números aleatórios de 3

dígitos, distribuição balanceada e na quantidade de 3 gramas, juntamente com a

17

ficha de avaliação (Figura 2) e com amostra padrão e do branco (bolacha de água e

sal).

TESTE DIFERENÇA DO CONTROLE

Nome:__________________________________________________________________________

Data:____/____/____

Você esta recebendo uma amostra padrão (P) e três amostras codificadas de Salame Tipo

Italiano. Prove a amostra padrão e em seguida prove cada uma das amostras codificadas e avalie na

escala abaixo, o quanto cada amostra codificada difere, em termos globais da amostra padrão.

0 Nenhuma diferença

1

2 Ligeiramente diferente

3

4 Moderadamente diferente

5

6 Muito diferente

7

8 Extremamente diferente

Amostra Grau de Diferença

_______ ______

_______ ______

_______ ______

Comentários:

Figura 2 – Modelo de ficha empregada na avaliação sensorial dos três tipos de

salames.

18

3.5 Tratamento estatístico dos dados

Os dados obtidos foram tratados segundo metodologia de análise de variância seguido

de teste de Tukey no software Statistica 5.0. O nível de confiança empregado foi 95%.

19

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Análises físico-quimicas

4.1.1 pH

A Tabela 3 apresenta os valores cinéticos de pH obtidos nos salames Padrão,

Teste 1 e Teste 2 durante o período de permanência na câmara de maturação.

Tabela 3. Acompanhamento cinético dos valores de pH nos salames processados.

Tipos de

salames

Zero dia 2º dia 7° dia 14° dia 21° dia 28° dia

Padrão 5,96aA

(±0,02)

4,82aCD

(±0,07)

4,71bCD

(±0,04)

4,74ªCD

(±0,03)

4,94bCD

(±0,06)

5,20aB

(±0,12)

Teste1 6,01aA

(±0,02)

4,76aC

(±0,04)

4,80abC

(±0,06)

4,91ªBC

(±0,04)

5,06abB

(±0,05)

5,06aB

(±0,09)

Teste 2 5,95aA

(±0,13)

4,72aC

(±0,04)

4,89ªBC

(±0,05)

5,02ªBC

(±0,16)

5,19aB

(±0,09)

5,15aB

(±0,13)

Nota: Salame Padrão seguindo formulação normal, Teste 1 com adição de 0,31 gramas de extrato de

levedura comercial (Goldcell MY Se 20), Teste 2 com adição de 1,1 gramas de extrato de levedura

comercial (Goldcell MY Se 20). Os resultados são médias de, análises em triplicata, onde letras

minúsculas são análises na vertical e letras maiúsculas são análises na horizontal. Letras diferentes

apresentam diferença significativa p<0,05 pelo Teste de Tukey. Desvio padrão entre parênteses.

A análise estatística dos resultados da Tabela 3 (Teste Tukey para p<0.05),

considerando a diferença entre as amostras (análise na coluna) mostrou que houve

diferença significativa do teste Padrão em relação aos Testes 1 e 2 no 7° e 21° dias

de processamento. Entre as formulações dos Testes 1 e 2 não foram verificadas

diferenças significativas nos valores de pH ao longo do processo de maturação. Uma

análise estatística ao longo do tempo de fermentação (linhas horizontais) indica que

a partir do segundo dia de maturação ocorreram diferenças significativas para os

grupos Padrão, Testes 1 e 2, evidenciando que indiferente da formulação utilizada o

pH mantém um mesmo comportamento em cada formulação elaborada.

20

A visualização gráfica dos dados da Tabela 3 está apresentada na Figura 3.

4,50

4,70

4,90

5,10

5,30

5,50

5,70

5,90

6,10

0 dia 2º Dia 7º Dia 14º Dia 21º Dia 28º Dia

Tempo (dias)

pH

Padrão Teste 1 Teste 2

Figura 3 – Representação gráfica dos dados da Tabela 3 referindo-se ao

acompanhamento cinético dos valores de pH nos salames processados.

Conforme esperado, os valores de pH decresceram em função do tempo de

permanência da câmera de maturação até o sétimo dia, sendo que os valores

mínimos de pH obtidos entre os salames Padrão, Teste 1 e Teste 2 foram 4,71, 4,80

e 4,89, respectivamente. Após o sétimo dia ocorreu um aumento no valor de pH,

atingindo valores de 5,20, 5,06, e 5,15 para os salames Padrão, Teste 1 e Teste 2,

respectivamente.

Os valores de pH obtidos após 28 dias de maturação são menores aos

reportados na literatura para a produção de salame sem a adição de agentes

responsáveis pela fermentação (culturas starter ou extrato de levedura GOLDCELL

MY SE 20). Comi et al., (2005) obtiveram valores médios de pH em torno de 5,66

após 28 dias de maturação, onde a composição do salame foi similar à utilizada

neste estudo. Os menores valores de pH obtidos nesse trabalho em relação a

literatura são esperados uma vez que além dos microrganismos naturalmente

presentes no processamento do salame foram adicionadas leveduras, o que

21

acarreta numa redução mais drástica nos valores de pH, devido a maior produção de

ácido lático durante o processo de fermentação.

A fermentação dos açúcares pelas bactérias provoca diminuição no pH, o que

influencia sobre a estabilidade microbiana, formação da cor e a firmeza do salame,

alcançando valor de 5,1 após um ou dois dias de processamento. Essa etapa é

bastante importante para as características do salame, tanto do ponto de vista

sensorial, como de saúde pública (Brancher, 2002). Fato este observado conforme

Tabela 3, onde a partir no segundo dia de processamento obtiveram-se valores

inferiores aos citados para todos os tratamentos.

Fernandéz et al. (2006) obtiveram valores de pH entre 5,02 a 5,4 em chorizo

(produto cárneo fermentado típico Espanhol) no segundo dia de maturação. Após

dois dias, o pH do Padrão, Teste 1 e Teste 2 foram de 4,82, 4,76 e 4,72

respectivamente. Sendo os dois produtos obtidos através de processo de

fermentação, os valores inferiores de pH verificados nos tratamentos demonstram

uma fermentação satisfatória e desejada para obtenção de salame.

O final do processo de fermentação e o início do processo de maturação no

salame são caracterizados quando o pH atinge o valor de 5,0 (Chagas, 1998). Como

se pode observar na Tabela 3, já a partir do sétimo dia de permanência dentro de

câmara de maturação o processo de maturação teve seu início.

Casaburi et al. (2007) obtiveram em salame tipo italiano valor de pH 5,57 sendo

esse considerado o maior valor, após 28 dias de processamento em câmara com

umidade e temperatura variando de 14 à 23°C e umidade relativa (UR%) de 65 à

95%. Os salames pertencentes aos grupos Padrão, Teste 1 e Teste 2 apresentaram

no 28° dia de processamento valores de pH menores, sendo de 5,2, 5,06 e 5,15,

respectivamente, com temperaturas de 18 a 25°C e UR de 75 a 95%.

22

4.1.2 Acidez

A Tabela 4 apresenta os valores de acidez (expressa em termos da

quantidade de ácido lático) obtidos nos salames Padrão, Testes 1 e 2, durante o

período de permanência de 28 dias dentro da câmara de processamento.

Tabela 4. Valores de Acidez (mg ácido lático/Kg salame) nos salames Padrão e

Testes 1 e 2 durante 28 dias de permanência dentro da câmara de maturação.

Tipos de

salames


Padrão 0,04 ª,C

(±0,004)

0,07 ª,B

(±0,0)

0,11 ª,A

(±0,0007)

0,12 ª,A

(±0,0)

0,12 ª,A

(±0,0007)

0,12 ª,A

(±0,004)

Teste1 0,05 ª,C

(±0,0)

0,07ª,C

(±0,001)

0,09 b,B

(±0,0)

0,10 ª,A

(±0,0)

0,10 ab,AB

(±0,0)

0,11 ª,A

(±0,0)

Teste 2 0,05 ª,C

(±0,0)

0,06 a,BC

(±0,001)

0,08 b,AB

(±0,0)

0,10 ª,A

(±0,001)

0,10 b,A

(±0,0)

0,12 ª,A

(±0,001)



comercial (Goldcell MY Se 20). Os resultados são médias de análises em triplicata, onde letras

minúsculas são análises na vertical e letras maiúsculas são análises na horizontal. Letras diferentes


A análise estatística dos dados da Tabela 4 mostra que, como verificado para

o pH, houve diferença significativa do teste Padrão em relação aos Testes 1 e 2 no

7° e 21° dias de processamento. A similaridade entre as análises de pH e acidez é

devido ao fato de que a concentração de ácido lático influência tanto o pH como a

acidez do produto. Entre as formulações dos Testes 1 e 2 não foram verificadas

diferenças significativas nos valores de acidez ao longo do processo de maturação.

Uma análise estatística ao longo do tempo de fermentação (linhas horizontais) indica

que a partir do sétimo dia não ocorreu diferença significativa na acidez para o grupo

23

Padrão, enquanto que para os Testes 1 e 2 foram verificadas diferenças estatísticas

ao longo do processo de maturação.

A produção de ácido láctico ocorreu devido à ação das bactérias ácido-

lácticas sobre os carboidratos diminuindo o pH e contribuindo para a formação do

produto cárneo fermentado. O ácido láctico caracteristicamente confere um flavor

ácido, contribuindo para desnaturação protéica, resultando na textura peculiar dos

salames fermentados (Smith & Palumbo, 1981).


0,004

0,024

0,044

0,064

0,084

0,104

0,124

0,144


Tempo (dias)

Acidez


Figura 4 – Valores de Acidez nos salames pertencentes aos grupos Padrão, Teste 1

e 2 durante 28 dias de permanência dentro da câmara de maturação.

O perfil cinético da acidez nas três amostras de salame apresentado na Figura

4 mostra que a máxima acidez foi obtida no 28° dia de fermentação e que, a partir

do 14°dia, houve pouca variação nos valores de acidez para os três grupos. O

aumento mais acentuado ocorreu nos primeiros sete dias de fermentação,

provavelmente devido ao maior crescimento microbiano nesse período. Os valores

24

finais de acidez foram similares em todos os testes, indicando que

independentemente da formulação empregada, os valores de acidez são pouco

afetados.

4.1.3 Umidade

Os teores de umidade obtidos nos salames pertencentes aos grupos Padrão

e Testes 1 e 2, durante o período de permanência de 28 dias na câmara de

maturação, são apresentados na Tabela 5 .

Tabela 5. Teores de umidade nos salames pertencentes ao grupo Padrão, Teste 1 e

Teste 2 durante 28 dias de permanência dentro da câmara de maturação.

Tipos de

salames


Padrão 70,12aA

(±0,82)

61,74aA

(±1,32)

52,07aB

(±5,28)

46,71aBC

(±3,18)

40,87aBC

(±2,23)

36,20abB

(±0,12)

Teste1 65,63aA

(±4,18)

65,09aA

(±3,97)

53,16aAB

(±6,12)

46,69aBC

(±6,08)

35,87aC

(±3,91)

32,54cC

(±1,05)

Teste 2 65,21aA

(±2,81)

67,80aA

(±1,38)

54,66aB

(±1,94)

42,96aC

(±5,25)

38,32aC

(±2,54)

34,41bcC

(±1,46)



comercial (Goldcell MY Se 20). Os resultados são médias de analises em triplicata, onde letras

minúsculas são analises na vertical e letras maiúsculas são analises na horizontal. Letras diferentes


A análise estatística dos dados da Tabela 5 mostra que não houve diferença

significativa entre os testes em todos os tempos analisados. Obviamente, quando

são analisados os efeitos do tempo de fermentação na umidade do salame (linhas

horizontais) para cada amostra são verificadas diferenças estatísticas significativas a

partir do sétimo dia de fermentação. Tal fato está associado com a redução no pH

dos salames para valores menores que 5,0, o que promoveu a desidratação dos

mesmos.

25


30,00

35,00

40,00

45,00

50,00

55,00

60,00

65,00

70,00

75,00

0 dia 2º Dia 7º Dia 14º Dia 21º Dia 28º DiaTempo (dias)

Umidade (%)


b

Figura 4 – Perfil cinético da umidade dos salames durante 28 dias de permanência

dentro da câmara de maturação.

Como pode ser visualizado na Figura 5 e Tabela 5, os teores de umidade nos

grupos Padrão, Teste 1 e Teste 2, decresceram durante todo o tempo de

permanência na câmara de processamento. Os valores de umidade variaram de

70,12% a 36,2% para o Padrão, de 65,63% a 32,54% para o Teste 1 e de 65,21% a

34,41% para o Teste 2. O menor valor de umidade foi encontrado no vigésimo oitavo

dia de maturação no grupo Teste 1 (32,54%), sendo somente nesta etapa que os

grupos Padrão, Teste 1 e Teste 2 obtiveram diferença significativa entre si, diferença

essa não encontrada entre os grupos para nos demais dias de análise.

Segundo o regulamento técnico de identidade e qualidade para salame tipo

italiano (BRASIL, RIISPOA, 2000) o valor máximo de umidade final do salame

italiano é de 35%. Os salames do grupo Padrão apresentaram valor de 36,2 ao final

dos 28 dias de maturação, e os salames pertencentes ao Teste 1 e Teste 2

apresentaram valores de 32,54% e 34,41%, respectivamente. Conseqüentemente os

teores de umidade do grupo Padrão foi superior a limite estabelecido e os teores do

Teste 1 e Teste foram inferiores (Tabela 05 e Figura 05).

Ibanez et al.,(1996) verificaram umidade de 52,58% em massa de salame tipo

italiano recém elaborada, e após 3 dias os salames diminui para 43,74% e ao final

26

da fermentação após 28 dias depois apresentou 25,42%. Valores estes menores do

que o encontrado nos salames Padrão, Teste 1 e Teste2, proporcionalmente nos

mesmos períodos de análises (Tabela 5).

Garcia (2000) encontrou em salame tipo Italiano, teor de umidade de 36% ao

final de 20 dias de processamento. Nos tratamentos Padrão e Teste 2 os teores de

umidade foram superiores a 36% no vigésimo primeiro dia de processamento

sendo de 40,87% e 38,32%, respectivamente. O Teste 1 foi o único a apresentar

teor de umidade de 35,87%, sendo este menor que o encontrado por Garcia (2000).

4.1.4. Atividade de Água (aw)

Os valores de atividade de água (aw) obtidos nos salames pertencentes aos

grupos Padrão e Testes 1 e 2, durante o período de permanência de 28 dias em

câmara de processamento , encontram-se na Tabela 6.

Tabela 6. Valores de atividade de água dos salames durante 28 dias de

permanência dentro da câmara de maturação.

Tipos de

salames


Padrão 0,964aA

(±0,001)

0,955aAB

(±0,001)

0,943aB

(±0,009)

0,896aC

(±0,002)

0,874aD

(±0,004)

0,819aE

(±0,011)

Teste1 0,967bA

(±0,001)

0,961aA

(±0,002)

0,948aA

(±0,004)

0,898aB

(±0,006)

0,870aC

(±0,003)

0,806aD

(±0,012)

Teste 2 0,964aA

(±0,001)

0,953aAB

(±0,0)

0,948aB

(±0,001)

0,885aC

(±0,004)

0,867aD

(±0,006)

0,814aE

(±0,007)



comercial (Goldcell MY Se 20). A temperatura da amostra variou de 20ºC a 27 ºC. Os resultados são

médias de análises em triplicata, onde letras minúsculas são análises na vertical e letras maiúsculas

são análises na horizontal. Letras diferentes apresentam diferença significativa p<0,05 pelo Teste de

Tukey. Desvio padrão entre parênteses.

27

A análise estatística dos dados da Tabela 6 mostrou que apenas no zero dia

houve diferença significativa (p<0,05) entre o Teste 1 e os demais (Padrão e Teste

2). No restante do período de processamento não se verificou diferença significativa

(Tabela 6). Analisando individualmente os grupos Padrão e Teste 2, durante o tempo

de processamento, observou-se diferença significativa a partir do segundo dia de

maturação. Já para o Teste 1 esta diferença só começou a ocorrer no décimo quarto

dia de processamento.


0,800

0,850

0,900

0,950

1,000


Tempo (dias)

Atividade de Água (Aw)


Figura 6 – Perfil cinético da Atividade de Água nos salames analisados durante 28

dias de permanência dentro da câmara de maturação.

Conforme pode ser visto na Figura 5, Os valores de atividade de água variaram

de 0,964 a 0,819 para o Padrão, de 0,967 a 0,806 para o Teste 1 e de 0,964 a 0,814

para o Teste 2. A maior taxa de redução nos valores de aw nos salames foi verificada

entre o 7° e o 28°dia, uma vez que nesse intervalo de tempo ocorreu a maior

redução na umidade dos salames, conforme mostrado anteriormente na Figura 04.

MARANGONI (2007) estudando o uso de óleo essencial de coentro em salame

tipo Italiano obteve valores de aw na faixa de 0,890 a 0,910 no vigésimo primeiro dia

de processamento do salame. Os salames pertencentes aos três grupos (Padrão,

28

Teste 1 e Teste 2) apresentaram valores inferiores no mesmo período de

processamento , sendo os mesmos 0,874, 0,870 e 0,867, respectivamente.

TERRA (2004) obteve em salames tipo italiano de calibre 40 mm atividade de

água inferior a 0,82 ao final do período de processamento 28 dias, sendo este valor

muito próximo ao valor apresentado pelos salames pertencentes ao grupo Padrão

(0,819), Teste 1 (0,806) e Teste 2 (0,814) no final do processamento (28°dia).

4.1.5 Oxidação dos lipídios (TBARS)

Os valores de TBARS obtidos nos salames pertencentes aos grupos Padrão e

Testes 1 e 2, durante o período de permanência de 28 dias na câmara de

processamento são apresentados na Tabela 7.

Tabela 7. Valores de TBARS (mgMA/kg de amostra) nos salames durante 28 dias de

permanência na câmara de maturação.

Tipos

de

salames

Zero

dia

2º dia 7° dia 14° dia 21° dia 28° dia

Padrão 0,090ª,B

(±0,03)

0,235a,A

(±0,07)

0,250ª,A

(±0,02)

0,253ª,A

(±0,02)

0,309a,A

(±0,02)

0,313a,A

(±0,009)

Teste1 0,150a,E

(±0,04)

0,196b,DE

(±0,01)

0,217a,CD

(±0,01)

0,256a,BC

(±0,01)

0,311a,AB

(±0,004)

0,355a,A

(±0,008)

Teste 2 0,170a,D

(±0,04)

0,182b,BCD

(±0,015)

0,232a,B

(±0,02)

0,258ª,ABC

(±0,02)

0,291ª,AB

(±0,01)

0,306ª,AB

(±0,02)






A análise estatística dos dados da Tabela 7 indicou que somente no segundo

dia de processamento houve diferença significativa (p<0,05) entre o padrão e os

Testes 1 e 2. Nos demais dias analisados não houve diferença significativa entre os

29

tratamentos (Tabela 7). Com relação ao tempo de maturação, houve diferença

estatística significativa entre os tratamentos. Para a amostra padrão, somente no

zero dia a concentração de TBARS diferiu dos demais dias de análise, enquanto que

para os Testes 1 e 2 a concentração de TBARS foi aumentando com o tempo,

apresentando diferença estatística significativa entre os tratamentos.


0,050

0,075

0,100

0,125

0,150

0,175

0,200

0,225

0,250

0,275

0,300

0,325

0,350

0,375


Tempo

mgMA/Kg


Figura 7 – Perfil cinético da concentração de TBARS nos salames processados

durante o período de maturação.

A partir da Figura 7 e Tabela 7 é possível verificar que os valores de TBARS

variaram de 0,090 a 0,313 mgMA/Kg para o Padrão, 0,150 a 0,355 mgMA/Kg no

Teste 1 e 0,17 a 0,306 mgMA/kg no Teste 2. O maior valor de TBARS foi detectado

no 28°dia de maturação, apresentando valores de 0,355, 0,306 e 0,313 mgMA/Kg

para o Padrão e Testes 1 e 2, respectivamente. Para o padrão o maior aumento

ocorreu entre o primeiro e segundo dia de fermentação, enquanto que para os

Testes 1 e 2 foi verificado um aumento constante ao longo do tempo de maturação.

30

Chichoski (2004) cita estudos que indicam que o aroma de ranço na carne é

inicialmente detectado em valores de 0,5 a 2,0 mg de malonaldeído/kg. Todos os

tratamentos ao final do processamento (vigésimo oitavo dia) não apresentaram

valores de TBARS superiores a 0,5 mg de malonaldeído/kg e aroma de ranço, sendo

de 0,313 mg de malonaldeído/kg para o Padrão, 0,355 mg de malonaldeído/kg para

o Teste 1 e 0,306 mg de malonaldeído/kg para o Teste 2. Este fato pode ser

comprovado durante análise sensorial, uma vez que nenhum provador descreveu o

aroma de ranço nas amostras analisadas (dados apresentados posteriormente).

Ao estudar o efeito do óleo essencial de coentro como antioxidante em salame

tipo Italiano, Marangoni (2007) obteve valores de TBARS de 1,39 mg de

malonaldeído/kg no vigésimo oitavo dia de processamento, resultado esse quase

quatro vezes maior que o resultado obtido no teste 1 (0,355 mg de malonaldeído/kg)

no mesmo período (Tabela 7).

Marchesi (2004) ao analisar o valor de TBARS em fatias de salames

comerciais já maturados por 32 dias, obteve 0,04 mg de malonaldeído/kg do

produto, valor esse muito inferior ao quantificado para os tratamentos Padrão,

Teste1 e Teste 2 na massa recém elaborada (zero dia), cujos valores foram 0,09,

0,15 e 0,17, respectivamente.

4.2 Análises Microbiológicas

4.3.1 Família Micrococcaceae

O número de colônias das bactérias pertencentes à família Microcccaceae,

nos 3 tipos de salames elaborados encontram-se na Tabela 8 e Figura 8.

31

Tabela 8. Número de colônias de bactérias pertencentes à família Micrococcaceae


maturação.

Tipos

de

salames

Zero

dia


Padrão 2,52b,C

(±0,043)

5,88ª,B

(±0,26)

6,27ª,A

(±0,02)

5,76ª,B

(±0,13)

5,68ª,B

(±0,3)

5,83ª,B

(±0,17)

Teste1 3,19ª,D

(±0,103)

5,64ab,BC

(±0,13)

5,43b,C

(±0,02)

5,44ª,C

(±0,41)

5,97ª,B

(±0,32)

5,50ª,C

(±0,14)

Teste 2 3,18ª,D

(±0,09)

5,38ab,C

(±0,08)

6,36ª,A

(±0,17)

5,83ª,B

(±0,27)

5,8ª,BC

(±0,21)

5,46ª,BC

(±0,34)






Os salames pertencentes ao Teste 1 apresentaram o menor número de

colônias no sétimo e décimo quarto dia de processamento, ocorrendo diferença

significativa somente no sétimo dia em relação aos salames pertencentes ao Padrão

e Teste 2. Já o Teste 2 apresentou maior número de colônias no sétimo e décimo

quarto dia de processamento, onde apresentou diferença significativa também no

sétimo dia. A partir do décimo quarto dia ao vigésimo oitavo dia de processamento

as contagens de números de colônias não apresentaram diferença significativa entre

os tratamentos (Tabela 8).

Os microrganismos da família Micrococaceae auxiliam na coloração sabor e

aroma dos embutidos fermentados. Contribuem na coloração devido à atividade das

enzimas nitrato redutase e catalase, importantes para a formação e estabilidade da

cor, além de prevenir contra a oxidação lipídica (Terra et al., 2004).

32

Embora, Johansson et al. (1994) relatem que em condições de pH baixo a

quantidade de bactérias da família Micrococaceae sofre redução drástica, morrendo

após o início da fermentação, não foi o que ocorreu neste estudo.

MSA

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

5,00

5,50

6,00

6,50

7,00

0 dia 2º dia 7º dia 14º dia 21º dia 28º dia

Tempo (dias)

Bactérias (UFC/g)


Figura 8 – Número de colônias de Bactérias pertencentes à família Micrococcaceae


maturação.

A redução numérica nos valores da atividade de água (aw) no décimo quarto

dia de processamento para valores inferiores a 0,90 seguindo está tendência até o

final do processamento (Tabela 06 e Figura 06), sugere que esta condição tenha tido

influência direta no desenvolvimento das células bacterianas da família

Micrococaceae. A ICMSF (1980), relata que o crescimento de Micrococcus luteus

ocorre em valores de aw de 0,93, porém, ressalva que é possível haver

desenvolvimento de bactérias da família Micrococaceae em aw inferior a 0,9. Como

observado na tabela 6 e figura 6, obteve valores de aw inferiores a 0,9 após o

décimo quarto dia mantendo o nível de crescimento até o vigésimo oitavo dia.

33

4.3.2 Bactérias Láticas

O número de colônias das bactérias láticas pertencentes aos 3 tipos de

salames elaborados encontram-se na Tabela 9 e Figura 9.

Tabela 9 – Número de colônias de Bactérias Láticas (log10 UFC/g) nos salames

durante 28 dias de permanência em câmara de maturação.

Tipos

de

salames

Zero

dia


Padrão 5,31ª,C

(±0,22)

8,35ª,A

(±0,33)

8,35ª,A

(±0,13)

8,24ab,A

(±0,07)

7,33ª,B

(±0,14)

7,53ª,B

(±0,06)

Teste1 5,85ª,C

(±0,23)

8,21ª,A

(±0,26)

8,37ª,A

(±0,09)

7,81b,AB

(±0,48)

7,17ª,B

(±0,3)

7,28b,B

(±0,12)

Teste 2 5,74ª,C

(±0,27)

8,00a,B

(±0,24)

8,32ª,AB

(±0,18)

8,39ª,A

(±0,06)

7,03ª,C

(±0,21)

7,23b,C

(±0,07)






A analise estatística da Tabela 9 indicou que todos os tratamentos só

apresentaram diferença significativa entre si somente no décimo quarto e vigésimo

oitavo dia (p<0,05). Com relação ao desenvolvimento das bactérias com o tempo

ocorre diferença significativa entre os tratamentos (tabela 9).

A contagem das bactérias láticas em amostras de salame tipo Italiano, nos

diferentes tratamentos, apresentou aumento significativo no número de células

bacterianas a partir do segundo dia de maturação, se mantiveram com pequenas

flutuações, mas com tendência de permanecerem estáveis até o final do

processamento e também após 30 dias de estocagem do produto embalado a

34

vácuo. Este incremento na contagem das bactérias lácticas está relacionado com a

adição da cultura starter (Pediocuccus pentosaceus) no início do processo. As

culturas starters desempenharam importante função ao fermentar carboidratos do

meio, liberando ácido láctico e reduzindo o pH do meio no segundo dia (Ordóñez et

al., 1999).

Estudos realizados por Ibañez et al. (1996) revelam que há uma forte

correlação entre o desenvolvimento de bactérias lácticas e a redução do pH. Fato

este comprovado, pois teve-se os menores valores de pH no sétimo dia (ver Tabela

03) sendo nesta etapa que se observa maior crescimento de bactérias láticas,

conforme tabela 9 e figura 9.

As quantidades adicionadas de extrato de levedura nos tratamentos testados,

não inibiram ou demonstraram interferência no crescimento das bactérias deste

grupo, não prejudicando assim o processo fermentativo do produto.

Figura 9 – Número de colônias de Bactérias Láticas (log10 UFC/g) nos salames

durante 28 dias de permanência em câmara de maturação.

MRS

5,25

5,75

6,25

6,75

7,25

7,75

8,25

0 dia 2º dia 7º dia 14º dia 21º dia 28º dia

Tempo (dias)

Bactérias (UFC/g)


4.3 Análise Sensorial

Com a crescente preocupação de a população mundial buscar alternativas

para uma vida mais saudável, cada vez mais cresce o desenvolvimento de alimentos

35

ou produtos farmacêuticos para saciar a procura do consumidor. Mesmo assim, um

fato a ser salientado é o de antever a aceitação do publico antes de disponibilizar tal

inovação no mercado, sendo assim a analise sensorial vem de encontro e se fazer

necessária para mensurar como o novo produto desenvolvido é aceito perante um

grupo de provadores.

A Tabela 10 apresenta o tratamento dos dados obtidos a partir da análise

sensorial realizada no salame italiano adicionado de selênio após os 28 dias de

maturação. É interessante salientar que uma das preocupações iniciais do presente

trabalho era o fato da levedura adicionada ao salame conferir sabor indesejável ao

produto final. A Tabela 9 apresenta as médias dos resultados das avaliações dos

provadores, bem como o tratamento estatístico realizado.

Tabela 10. Tabela de analise de variância analise sensorial salame tipo italiano após

28 dias de permanência em câmara de maturação.

GL SQ SQM Fcalc %pF Ftab 5% Ftab 1%

Amostra 2 9,77 4,89 2,59 8,23 3,13 4,93

Provador 34 96,91 2,85 1,51 7,43 1,6 1,95

Resíduo 68 128,23 1,89

Total 104 234,91

Tabela 11. Média das pontuações atribuída para as amostras (Padrão, Teste 1 e

Teste 2) para à intensidade do sabor ácido.

Ensaios Pontuações*

Padrão 1,86a

Teste 1 1,77a

Teste 2 2,46a

* Médias seguidas de letras iguais não diferem estatisticamente ao nível de 5%

(Teste de Tukey); Escala de pontuação: 0 – nenhuma diferença do padrão e/ou do

branco e 9 – extremamente diferente do padrão.

36

Analisando a Tabela 10 verifica-se uma boa homogeneidade entre a equipe

de provadores, visto que não houve diferença significativa entre os mesmos (F

tabelado dos provadores inferior ao F calculado) nas duas confianças avaliadas (95

e 99%). Este resultados validam as conclusões obtidas em relação as amostras

avaliadas pelos mesmos.

Verifica-se que os 34 provadores que avaliaram o salame adicionado de extrato

de levedura enriquecido com selênio, não verificaram diferença significativa entre os

mesmos, demonstrando boa aceitação do produto em estudo.

37

5 CONCLUSAO

Com os dados apontados durante o trabalho pode-se concluir que:

• Para os itens de umidade e atividade de água, foi observado um comportamento

uniforme indiferente do tratamento aplicado, não apresentando diferença significativa

entre os mesmos (p<0,05).

• Na avaliação do índice de oxidação de gordura (TBARS) verifica-se diferença

significativa somente no segundo dia de processamento quando analisados todos os

tratamentos. Todos os valores obtidos ao final dos vinte e oito dias de maturação

ficaram abaixo de 0,4 mg de MA/Kg de amostra abaixo dos 0,5 mg de MA/Kg de

amostra, sendo assim não possível de ser detectado o odor de ranço no produto.

• Verifica-se que os 34 provadores que avaliaram o salame adicionado de extrato de

levedura enriquecido com selênio não verificaram diferença significativa entre os

mesmos, demonstrando boa aceitação do produto em estudo.

• As análises microbiológicas demonstraram conformidade com a literatura, validando

o bom processo de maturação que o produto apresentou.

38

6 SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS

Com as conclusões feitas e observações durante o trabalho cabe algumas

sugestões para outros trabalhos:

• Verificar a quantidade de extrato de levedura a ser adicionado para que a

concentração de selênio no produto final seja possível de ser quantificada em

análise, visto que neste trabalho a quantidade utilizada no estudo não foi

significativa o suficiente para quantificar o quanto de selênio ficou no salame;

• Realizar estudo com adição direta de selênio seja na forma orgânica como

inorgânica na massa no momento da elaboração do produto.

39

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APÊNDICE A – FICHA TÉCNICA GOLDCELL MY Se20

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