ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE GELEIA DE MARACUJÁ-DO-MATO (Passiflora cincinnata Mast.)

Eliane Souza da Silva 1; Juliana de Oliveira Carneiro2 ; Indianara dos Santos

Andrade1; Milena de Souza Brandão1; Daniela dos Santos Wanderley1; Crisana Alves Brandão 1;

1 Alunas do Curso Técnico em Alimentos do Instituto Federal da Bahia – Campus Barreiras; eliane_blen@hotmail.com; indianara.dsa@hotmail.com; milenabrandao1@hotmail.com; danywanderley@hotmail.com; crisana_brandao@hotmail.com 2 Professora do Curso Técnico em Alimentos do Instituto Federal da Bahia – Campus Barreiras; julianacarneiro@ifba.edu.br RESUMO O maracujá Passiflora cincinnata Mast., conhecido popularmente como maracujá-do-mato, é de alto valor nutritivo, de efeito calmante, relaxante, extremamente saboroso e perfumado, com um sabor longo, mais doce, mais denso e mais ácido que o do maracujá comum (P. edulis), além de ter natureza perene e ser resistente à seca. Este estudo objetivou utilizar o fruto como matéria-prima para obtenção de uma geleia, bem como, avaliar a sua aceitação através de Análise Sensorial realizada com100 provadores não treinados, que avaliaram os atributos de sabor, aroma e textura do produto. O resultado da análise sensorial revelou uma aceitação satisfatória do produto em todos os aspectos avaliados. Palavras-chave: frutos nativos, produção de frutos, maracujá 1. INTRODUÇÃO

O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas do mundo, com cerca de 40 milhões de toneladas por ano, corresponde a 6% do que é colhido mundialmente (CARVALHO, 2012). Esta elevada produção de diferentes variedades de plantas frutíferas, nativas ou adaptadas, é decorrência da extensão do território e sua inserção, em grande parte, nas zonas de clima tropical e temperado (ROSA et al., 2011). A fruticultura nacional, no entanto, tem ainda grande potencial de expansão, pois há inúmeras frutas nativas e exóticas pouco exploradas economicamente (BAMPI et al., 2010). O Instituto Brasileiro de Frutas (IBRAF) reconhece a importância das espécies exóticas, mas admite que, por enquanto, estas espécies não estão sendo contabilizadas na produção nacional (Revista Globo Rural).

Particularmente, os frutos nativos do cerrado apresentam sabores sui generis e elevados teores de açúcares, proteínas, sais minerais, ácidos graxos vitaminas do complexo B e carotenóides (SILVA e et al., 2008). Estes frutos, em geral, são consumidos in natura ou na forma de sucos, licores, sorvetes, geleias e doces diversos (SILVA e et al., 2011).

Dentre os frutos do cerrado, existe a espécie de maracujá Passiflora cincinnata Mast., conhecido popularmente como maracujá-cincinnata, maracujá-mochila ou maracujá-do-mato. Esta espécie pode ser encontrada em abundância no Cerrado dos estados de Goiás, Minas Gerais e Bahia, é comercializada na região Nordeste na entressafra do maracujá-amarelo, apresentando uma excelente opção de renda para os pequenos agricultores, uma vez que, se trata de uma espécie

adaptada às condições locais de cultivo, por ser nativa da região (OLIVEIRA JÚNIOR, 2008). Os frutos possuem formatos ovóides ou oblongos com 5-6 cm de comprimento por 3-4 cm de comprimento. A polpa geralmente apresenta coloração creme, a casca permanece verde após o amadurecimento, as sementes são ovais com 0,5-0,6 cm de comprimento por 0,4 cm de largura (LESSA, 2011). Este fruto é importante, também, por sua natureza perene e sua resistência à seca, pois a planta se desenvolve nos mais diversos solos da região semi-árida, em condições de absoluta estiagem, tem alto valor nutritivo, contém potássio, ferro, fósforo, cálcio e vitaminas A, C e do complexo B, de efeito calmante e relaxante e extremamente saboroso e perfumado, com um sabor longo, mais doce, mais denso e mais ácido que o do maracujá comum (P. edulis) (Slow Food Brasil, 2012).

Uma das formas mais empregadas para a conservação de frutas é a elaboração de geleias, através do emprego de tratamento térmico e adição de açúcar. A geleia é um produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, de polpa ou suco de frutas e, pela associação de açúcar, pectina e ácido, é concentrado até a consistência de gel. A elaboração deste produto pode ser uma solução viável para contornar um dos pontos fracos do mercado do maracujá-do-mato, a sua frutificação, apenas, uma vez a cada ano. (SILVA e et al., 2011).

Diante disso, este estudo objetivou utilizar o fruto do maracujá-do-mato para preparar geleia, bem como, avaliar a aceitação deste produto através de uma análise sensorial realizada por um painel de consumidores. 2. Material e métodos 2.1. Produção da Geleia

Os frutos foram obtidos no período de abril a maio de 2012 no Centro de Abastecimento da cidade de Barreiras-BA, transportados para o Laboratório de Alimentos no campus do Instituto Federal da Bahia – IFBA. Os frutos foram selecionados de acordo com a sanidade e a ausência de danos mecânicos, em seguida, estes foram higienizados e sanitizados.

Para a obtenção da polpa de maracujá-do-mato, os frutos foram cortados com faca de aço inoxidável, extraiu-se a polpa e adicionou-se 25% de água e seguiu-se o cozimento em tacho até ebulição. Esse processo foi realizado para facilitar a separação da polpa do caroço. Em seguida, a polpa foi filtrada, adicionada de mais 25% de água e açúcar cristal e levada ao fogo para cozimento até obtenção de uma cor levemente caramelo com odor e textura característicos. Após esta etapa, a geleia foi envasada a quente em embalagem de vidro, previamente esterilizada, fechada com tampa de metal e imediatamente resfriadas a até temperatura ambiente.

2.2. Análise Sensorial A análise sensorial foi realizada no mês de agosto, em um supermercado localizado no Centro da cidade de Barreiras. Participaram da análise 100 provadores não treinados. Os provadores eram consumidores em compras no supermercado e foram escolhidos ao acaso. Os consumidores receberam uma amostra da geleia num biscoito tipo cream cracker e foi solicitado que expressassem a sua impressão, se gostaram ou desgostaram de produto, quanto aos aspectos de sabor, aroma e textura de acordo

com a Tabela 1. Foi construído um gráfico com os dados obtidos dos atributos avaliados. Tabela 1: Tabela apresentada na Ficha da Análise Sensorial

Gosto muito Gosto Nem gosto nem desgosto

Desgosto Desgosto muito

Sabor

Aroma

Textura

3. Resultados e Discussão

O gráfico, apresentado na Figura 1, mostra que a maioria dos provadores avaliou os três atributos analisados do produto, sabor, aroma e textura, como “gostei” e “gostei muito”, o que indica uma expressiva aceitação do produto. Analisando os atributos individualmente, nota-se que o atributo sabor foi o que mais agradou aos provadores, o que se deve ao sabor sui generis, característico da fruta. No entanto o atributo aroma foi o menos apreciado em relação às outras características analisadas, pois o aroma não é tão acentuado quanto o do maracujá-do-mato in natura. A textura obteve bons resultados, por apresentar uma consistência característica de geleia.

Figura 1: Resultado da Análise Sensorial de avaliação de Sabor, Aroma e Textura.

Fazendo-se uma correlação entre os atributos analisados, Tabela 4, observa-

se uma alta correlação entre todos os atributos avaliados, indicando que todos eles estão relacionados, a alteração de um atributo acarretará em alteração dos outros atributos também. A maior correlação foi entre os atributos de aroma e textura, denotando que esses dois atributos estão diretamente relacionados. Supostamente, se houver uma melhora na textura, haverá também uma melhora no aroma, os dois atributos obtiveram notas menores em relação ao sabor. Tabela 2: Correlação entre os atributos

Sabor Textura Aroma

Sabor 1 Textura 0,777712 1

Aroma 0,723012 0,788443 1

4. Conclusão

A pesquisa demonstrou que a geleia de maracujá-do-mato apresentou expressiva aceitação sensorial, demonstrando que este fruto pode ser uma ótima matéria-prima para a produção de geleias. Se faz, portanto, necessário novos estudos para que outros produtos sejam desenvolvidos utilizando tanto este fruto, quanto outros frutos nativos do Cerrado e de outras regiões.

0

50

100

desgostei muito desgostei não gostei, nem desgostei

gostei gostei muito

Sabor

Aroma

Textura

5. Referências BAMPI, M.; BICUDO, M.O.P.; FONTOURA, P.S.G.; RIBANI, R.H. Composição centesimal do fruto, extrato concentrado e da farinha da uva-do-japão. Ciência Rural, vol.40, n.11, pp. 2361-2367, 2010. CARVALHO, D. Um gargalo perigoso - País sabe produzir, mas perde na hora de comercializar. IPEA – Intituto de Pesquisa, Economica e Aplicada. Disponível em <http://www.ipea.gov.br/desafios/index.php?option=com_content&view=article&id=1228:reportagens-materias&Itemid=39> Acesso em 15/08/2012. Estranhas no ninho. Revista Globo Rural. [on line] Ed. 210, Abr/03. Disponível em <http://revistagloborural.globo.com/EditoraGlobo/componentes/article/edg_article_print/1,3916,517888-1641-4,00.html> Acesso em 15/08/2012. LESSA, A.O. Determinação do teor de compostos fitoquímicos e estudo do potencial para processamento da polpa de frutos de maracujá das espécies silvestres (Passiflora setacea DC., Passiflora cincinnata Mast.), 2011. Dissertação (Mestrado) - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Itapetinga, 2008. Maracujá-do-mato. In Slow Food Brasil. [on line] Disponível em <http://www.slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto/produtos-do-brasil/440-maracuja-da-caatinga> Acesso em 15/08/2012. OLIVEIRA JÚNIOR, M.X. Caracterização dos frutos do maracujazeiro-do-mato (Passiflora cincinnata mast.) e superação de dormência de sementes. 2008. 61f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Programa de Pós-Graduação em Agronomia. Vitória da Conquista, 2008. ROSA, N.C.; TRINTIM, L.T.; CORRÊA, R.C.G; VIEIRA, A.M.S; BERGAMASCO, R. Elaboração de geléia de abacaxi com hortelã zero açúcar: processamento, parâmetros físico-químicos e análise sensorial. Revista Tecnológica, Edição Especial V Simpósio de Engenharia, Ciência e Tecnologia de Alimentos, pp. 83-89, 2011. SILVA, M.R.; LACERDA, D.B.C.L.; SANTOS, G.G.; MARTINS, D.M.O. Caracterização Química Nativos de Frutos do Cerrado. Ciencia Rural. 2008, vol.38, n.6, pp 1790-1793 SILVA, M.G.; PACIULLI, S.O.D.; ARAÚJO, R.A.B.M.; DE PAULA, A.C.C.F.F. Produção e análise sensorial de geléia de cagaita. [on line] In IV Semana de Ciência e Tecnologia IFMG - campus Bambuí. Disponível em <http://www.bambui.ifmg.edu.br/semanacet/resumos/alimentos/37.pdf> Acesso em 15/08/2012.