ELABORAÇÃO DE LEITE ACHOCOLATADO ENRIQUECIDO COM ÓLEO DE...

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JULIANA BÜRGER RODRIGUES

ELABORAÇÃO DE LEITE ACHOCOLATADO ENRIQUECIDO COM ÓLEO DE CHIA

LIVRE OU MICROENCAPSULADO E ADOÇADO COM DIFERENTES EDULCORANTES

Campinas

2015

vi

RESUMO GERAL

A formulação e desenvolvimento de produtos funcionais estão aumentando, pois a

população tem buscado produtos que além de serem agradáveis sensorialmente tragam algum

benefício à saúde. Ao elaborar uma bebida láctea achocolatada funcional através da adição do

óleo de chia, rico em ômega-3, associado à utilização de diferentes edulcorantes, busca-se

atender às exigências do mercado consumidor. Ao microencapsular o óleo de chia através da

técnica de coacervação complexa, para ser adicionado à bebida láctea achocolatada,

garantiram-se cápsulas que se mantiveram íntegras após o processo UHT, além de uma maior

proteção dos ácidos graxos insaturados em relação à oxidação lipídica. A partir da

determinação da doçura ideal com 120 provadores para o produto, assim como a equivalência

de doçura, com provadores selecionados, para os edulcorantes: neotame, estévia, sucralose,

blend sucralose/acessulfame K/ neotame (5:3:0,1) e aspartame, foi possível que se obtivesse a

doçura considerada ideal para a bebida láctea achocolatada, sendo esta estabelecida em 9%. A

menor quantidade de edulcorante necessária para promover um dulçor equivalente a 9% de

sacarose ocorreu quando o neotame foi utilizado, sendo 5.351 vezes mais doce que a sacarose

para bebida láctea achocolatada. No entanto, isso não pode ser observado para a estévia,

sendo necessária, para este edulcorante, uma maior concentração e, consequentemente, foi o

que apresentou o menor poder de dulçor dentre todos os edulcorantes utilizados. Além disso,

determinou-se o perfil sensorial das amostras assim como a suas respectivas aceitações.

Notou-se que não houve diferença significativa em relação ao perfil sensorial, de modo geral,

entre as amostras contendo o óleo de chia livre ou microencapsulado. As principais diferenças

entre as amostras foram relacionadas, principalmente, com o edulcorante utilizado,

demonstrando, assim, que a incorporação das micropartículas não foi perceptível pelos

assessores, nem pelos consumidores.

Palavras-chave: Análise sensorial, microencapsulação, óleo de chia, edulcorantes e

leite achocolatado.

viii

ABSTRACT

The formulation and development of functional products is increasing since more people are

looking for products that besides being sensory pleasant, bring some benefit to health. In

preparing a functional chocolate milk by adding chia oil, rich in omega-3 associated with the

use of different sweeteners, we seek to meet the demands of the consumer market. When

microencapsulate the chia oil by complex coacervation technique, to be added to chocolate

milk, it was guaranteed microcapsules that remained intact after the UHT process and a

greater protection of unsaturated fatty acids from oxidation. From the determination of the

ideal sweetness with 120 consumers for the product as well as the equivalence of sweetness,

with selected assessors, for sweeteners: neotame, stevia, sucralose, blend Sucralose /

Acesulfame K / Neotame (5: 3: 0.1) and apartame, it was possible to obtain the sweetness

considered ideal for chocolate milk, which is set at 9%. The lowest amount of sweetener

required to promote a sweetness equivalent to 9% sucrose occurred when neotame was used,

with 5351 times sweeter than sucrose to chocolate milk. However, this can not be observed

for stevia, requiring, for this sweetener, a higher concentration and consequently showed the

lowest power of sweetness among all sweeteners used. Moreover, the sensory profile of the

samples was determined as well as their respective acceptances. Note that there was no

significant difference in sensory profile, generally between samples containing free or

microencapsulated oil. The main differences between the samples are mainly related with the

sweetener used, thus demonstrating that the incorporation of the microparticles was not

noticeable by assessors or consumers.

Keywords: Sensory analysis, microencapsulation, chia oil, sweeteners and chocolate milk.

x

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................1

1.1 JUSTIFICATIVA ...................................................................................................2

2 OBJETIVOS .................................................................................................................4

2.1 Objetivos gerais ......................................................................................................4

2.2 Objetivos específicos .............................................................................................4

ARTIGO 1 - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ..................................................................8

1 ÓLEO DE CHIA ..........................................................................................................8

2 MICROENCAPSULAÇÃO .......................................................................................12

1 LEITE ACHOCOLATADO .......................................................................................16

4 EDULCORANTES ....................................................................................................18

4.1 Sucralose ..............................................................................................................21

4.2 Aspartame ............................................................................................................23

4.3 Neotame ...............................................................................................................25

4.4 Estévia ..................................................................................................................27

5 ANÁLISE SENSORIAL ............................................................................................28

5.1 Equivalência de doçura e escala do ideal .............................................................29

5.2 Análise descritiva quantitativa .............................................................................31

xi

5.3 Análise tempo-intensidade ...................................................................................32

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..........................................................................34

ARTIGO 2 - ENCAPSULAÇÃO DO ÓLEO DE CHIA ATRAVÉS DA TÉCNICA DE

COACERVAÇÃO COMPLEXA VISANDO À PROTEÇÃO DURANTE O

PROCESSAMENTO UHT E À OXIDAÇÃO LIPÍDICA............................................47

1 INTRODUÇÃO ..........................................................................................................47

2 MATERIAL E MÉTODOS ........................................................................................49

2.1 Material ................................................................................................................49

2.2 Produção das micropartículas ..............................................................................50

2.3 Caracterização das partículas ...............................................................................51

2.3.1 Composição centesimal .................................................................................51

2.3.2 Eficiência de encapsulação ............................................................................52

2.3.3 Morfologia .....................................................................................................52

2.3.4 Estabilidade oxidativa ....................................................................................52

2.4 Produção do leite achocolatado ............................................................................53

2.4.1 Liofilização ....................................................................................................54

2.4.2 Microestrutura ................................................................................................55

2.4.3 Distribuição de tamanho ................................................................................55

2.5 Análise estatística .................................................................................................56

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ...............................................................................56

3.1 Morfologia ............................................................................................................58

xii

3.2 Estabilidade oxidativa ..........................................................................................60

3.3 Análise do produto formulado .............................................................................62

4 CONCLUSÃO ............................................................................................................65

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................65

ARTIGO 3 – DETERMINAÇÃO DA DOÇURA IDEAL E EQUIVALÊNCIA DE DOÇURA

DE EDULCORANTES EM BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA E SUA AVALIAÇÃO

ATRAVÉS DA ANÁLISE TEMPO-INTENSIDADE .................................................71

1 Introdução ...................................................................................................................71


2.1 Material ................................................................................................................73

2.2 Métodos ................................................................................................................73

2.2.1 Formulação da bebida láctea achocolatada ...................................................73

2.2.2 Teste de doçura ideal .....................................................................................75

2.2.3 Equivalência de doçura ..................................................................................76

2.2.5 Análise tempo-intensidade .............................................................................79

2.2.6 Análise estatística ..........................................................................................80

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ...............................................................................80

3.1 Determinação da concentração ideal de sacarose ................................................80

3.2 Seleção dos provadores ........................................................................................85

3.3 Equivalência de doçura ........................................................................................86

xiii

3.4 Tempo-intensidade ...............................................................................................90

4 CONCLUSÃO ............................................................................................................92

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................92

ARTIGO 4 – PERFIL SENSORIAL DESCRITIVO E ACEITAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA

ACHOCOLATADA ADICIONADA DE ÓLEO DE CHIA LIVRE E

MICROENCAPSULADO .............................................................................................97

1 INTRODUÇÃO ..........................................................................................................97


2.1 Amostras utilizadas de bebida láctea achocolatada .............................................99

2.2 Análise descritiva quantitativa .......................................................................... 100

2.3 Teste de aceitação com consumidores .............................................................. 101

2.4 Regressão por Mínimos Quadrados Parciais – Partial Least Squares (PLS) ... 102

2.5 Análises físico-químicas ................................................................................... 102

2.5.1 Análise de cor ............................................................................................. 102

2.5.2 Análise da viscosidade ................................................................................ 103

2.5.3 pH ................................................................................................................ 103

2.5.4 Teor de sólidos solúveis .............................................................................. 103

2.6 Análise dos resultados ....................................................................................... 104

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................ 105

3.1 Definição dos termos descritores da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) . 105

xiv

3.2 Seleção dos provadores para a ADQ ................................................................. 111

3.3 Análise sensorial descritiva da bebida láctea achocolatada .............................. 114

3.4 Teste de aceitação com consumidores .............................................................. 123

3.4.1 Intenção de compra ..................................................................................... 126

3.5 Regressão por mínimos quadrados parciais ...................................................... 129

3.6 Análises físico-químicas ................................................................................... 132

4 CONCLUSÃO ......................................................................................................... 134

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................... 134

ARTIGO 5 - OMEGA-3 ENRICHED CHOCOLATE MILK: A FUNCTIONAL DRINK TO

IMPROVE HEALTH DURING EXHAUSTIVE EXERCISE .................................. 139

1. INTRODUCTION .................................................................................................. 141

2. MATERIAL AND METHODS ............................................................................. 143

2.1 Animals ............................................................................................................. 143

2.2 Exhaustion Protocol .......................................................................................... 144

2.3 Chocolate milk processing ................................................................................ 144

2.4 Antioxidant capacity ......................................................................................... 146

2.4.1 FRAP .......................................................................................................... 146

2.4.2 ORAC ......................................................................................................... 147

2.5 Lipid Peroxidation ............................................................................................. 147

2.6 Free radical scavenging capacity in the plasma ................................................ 148

2.7 Trolox equivalent antioxidant capacity assay (TEAC) ..................................... 149

xv

2.8 Fatty Acids Composition .................................................................................. 149

2.9 Proximate composition ..................................................................................... 150

3. RESULTS ............................................................................................................... 150

5. CONCLUSION ...................................................................................................... 163

xvi

AGRADECIMENTOS

A realização deste trabalho só foi possível graças à colaboração direta ou indireta de

muitas pessoas. Manifesto minha gratidão a todas elas e de forma particular:

– a Deus, por sempre iluminar minha vida e colocar nela pessoas maravilhosas;

– a minha orientadora, Helena Maria André Bolini, pela oportunidade, confiança e pelo

conselho em 2009, que foi decisivo na minha vinda para UNICAMP. Além disso agradeço

por você ter entrado em minha vida, por ser um anjo na forma de pessoa e ter se tornado

minha amiga. Obrigada pela compreensão e apoio incondicional para que eu pudesse cuidar

do Carlo com uma dedicação única;

– à banca examinadora, Profa. Dra. Carmen Silvia Fávaro Trindade, Profa. Dra. Ana

Silvia Prata Soares, Profa. Dra. Glaucia Rocha Selmi, Profa. Dra. Alessandra Bugatte Palazzo,

Profa. Dra. Caroline Dario Capitani, Prof. Dr. Carlos Raimundo Ferreira Grosso e Prof. Dr.

Adriano Gomes da Cruz, por terem despendido seus tempos para fazerem a leitura do meu

trabalho e terem apresesentado sugestões para que este fosse melhorado. Gostaria de

agradecer, especialmente, às Prof. Dra. Ana Silvia Prata Soares, pois, além das contribuições

científicas ao trabalho, disponibilizou do seu tempo e atenção na ajuda da escrita do artigo e à

Prof. Dra. Caroline Dario Capitani pela oportunidade e confiança dos PEDs em Limeira;

– aos meus avôs, José Ernesto Bürger e Afonso do Amaral Rodrigues, por serem meus

anjos e terem iluminado esta minha trajetória, e às minhas avós, Dalva e Ana Edithe, por

sempre me acolherem a cada ida a Santa Maria;

– aos meus pais, Nilton e Maristela, por terem acreditado em mim e ao mesmo tempo

terem me dado asas para voar. Obrigada pela dedicação e amor incondicionais que sempre me

ajudam a manter o eixo e ter vontade de seguir em frente. Agradeço, especialmente, à minha

mãe, por todo cuidado comigo e com o Carlo, por ser essa avó babona que mesmo brigando

eu amo. Agora sendo mãe eu entendo muito melhor as tuas atitudes. Amo muito vocês;

xvii

– ao meu irmão Matheus e minha cunhada Cíntia, por mesmo fisicamente distantes se

fazerem tão presentes. Obrigada por seremos padrinhos/afilhados e compadres. Saiba que é

devido ao amor e confiança que tenho em vocês que lhes confio os cuidados da coisa mais

preciosa que tenho na vida;

– ao meu marido e companheiro de vida Fernando Costa Santana por ter me

encontrado. Obrigada por ter aparecido em minha vida e desde então tornado-a o mais intensa

possível. Amo dormir e acordar ao teu lado sabendo que compartilhamos dos mesmos sonhos,

que temos a mesma intensidade e acreditamos nas mesmas coisas. Obrigada por ser meu porto

seguro. Serei eternamente grata a ti por ter me dado o maior de todos os presentes que é o

nosso peteco Carlo;

– ao meu filho Carlo por mesmo sem saber, me mostrou o verdadeiro significado da

vida. Me ensinou a forma mais linda e intensa de amar. Obrigada por me fazer querer ser um

ser humano melhor a cada dia que passa. A mamãe te ama com toda a capacidade que tenho

de amar. Saiba que estarei sempre ao teu lado para um beijo, um puxão de orelha, um colo e

um vamos em frente;

– às minhas amigas de Santa Maria, por manterem esta amizade verdadeira que

trazemos desde o colégio ou faculdade, que me acolhem com todo carinho cada vez que volto

à Santa Maria;

– à Fernanda e a Flávia pela amizade incondicional. Obrigada por me compreenderem,

por estarem ao meu lado nos momentos mais difíceis, pelo café, bolo e etc mesmo que nos

meus momentos de silêncio. À Fernanda eu gostaria de agradecer por ter se tornando a minha

irmã de coração, minha cúmplice, meu desabafo, por mesmo tão pequena ter a capacidade de

ocupar grande parte da minha admiração e amor. À Flávia por se dedicar tanto que, mesmo

não tendo mais a convivência diária do labaratório, parece que estamos sempre juntas.

Obrigada pela confiança e pelas oportunidades. As duas agradeço demais por terem entrado

em minha vida e assim espero que permaneçam;

xviii

– aos colegas de laboratório por todos momentos compartilhados, especialmente à

Juliana Alves Paixão pelo trabalho juntas, pela companheirismo de sempre e por ser uma

amiga maravilhosa;

– aos meus queridos provadores das análises sensoriais pela imensa dedicação e

esforço. Foram vocês que tornaram possível a realização desse trabalho. Obrigada de coração

pela disponibilidade;

– ao pessoal do LBN por terem me acolhido como se eu realmente fosse do laboratório.

Obrigada pelos desabafos, risadas e inúmeros cafés juntas. Agradeço também a Prof. Dra

Flavia Netto por ter me permitido ocupar um espaço quase igual ao das suas orientadas;

– ao pessoal do DEPAN, por ter me ajudado das mais diversas maneiras. Agradeço,

especialmente, à Alessandra, pela amizade e companheirismo;

– ao departamento de Óleos e Gorduras da UNICAMP, principalmente à Marcella e ao

Renato, pela constante ajuda;

– às empresas R&S Blumos, Tetra Pak, FMC e Funcional Mikron pelo apoio prestado.

Sem a ajuda de vocês a realização deste trabalho não seria possível;

– à FAPESP, pelo financiamento da bolsa de doutorado.

xx

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Composição de ácidos graxos do óleo de chia (Salvia hispanica L.) cultivados em

diferentes regiões. Fonte: Marineli & Rodrigues (2015, p. 21-23). .................................. 10

Figura 2 - Estrutura química sucralose. Fonte: Mitchell (2007, p. 130). ................................ 21

Figura 3 - Estrutura química aspartame. Fonte: Mitchell (2007). ........................................... 23

Figura 4 - Estrutura química neotame. Fonte: Mitchell (2007)............................................... 26

Figura 5 - Estrutura química da estévia. Fonte: Mitchell (2007) ............................................ 28

Figura 6 - Microscopia ótica das partículas úmidas (A e B) e reidratadas (C e D) de

coacervação complexa contendo óleo de chia ................................................................... 58

Figura 7 - Microestrutura das partículas secas em estufa (PAR) – A e B; e das amostras

liofilizadas: leite achocolatado (CHO) – C e D; leite achocolatado adicionado das

partículas (CHOC) – E e F; leite achocolatado adicionado das partículas e submetido ao

processo UHT (CHOU) – G e H. ....................................................................................... 63

Figura 8 - Teste para determinação da concentração ideal de sacarose a ser adicionada à

bebida láctea achocolatada obtida no teste com Escala do Ideal. ...................................... 81

Figura 9 - Histograma de distribuição das respostas obtidas no teste com escala do ideal para

a bebida láctea achocolatada adoçada com 5% de sacarose. ............................................. 82

Figura 10 - Histograma de distribuição das respostas obtidas no teste com escala do ideal

para a bebida láctea achocolatada adoçada com 7% de sacarose. ..................................... 83


para a bebida láctea achocolatada adoçada com 9% de sacarose. ..................................... 83


para a bebida láctea achocolatada adoçada com 11% de sacarose. ................................... 84


para a bebida láctea achocolatada adoçada com 13% de sacarose. ................................... 84

Figura 14 - Gráfico utilizado para a seleção dos provadores a partir dos testes triangulares. 86

Figura 15 - Relação entre intensidade de doçura e concentração dos edulcorantes em bebida

láctea achocolatada adoçada com 9% de sacarose ............................................................ 87

xxi

Figura 16 - Perfil Sensorial Descritivo em gráfico radar das 12 amostras de bebida láctea

achocolatada ..................................................................................................................... 119

Figura 17 - Figura bidimensional da Análise de Componentes Principais dos termos

descritores das amostras de Bebida Láctea achocolatada contendo óleo de chia livre ... 121

Figura 18 - Figura Bidimensional da Análise de Componentes Principais dos termos

descritores das amostras de Bebida Láctea achocolatada contendo óleo de chia

encapsulado ...................................................................................................................... 122

Figura 19 - Faixa etária dos provadores do teste de aceitação de bebida láctea achocolatada

......................................................................................................................................... 124

Figura 20 - Distribuição da frequência de notas (%) correspondentes à escala utilizada para

avaliação de intenção de compra dos consumidores quanto às amostras de bebida láctea

achocolatada. .................................................................................................................... 128

Figura 21 - Resultado dos Variable Importance for Projection (VIPS) para o modelo Partial

Least Squares (PLS) para bebida láctea achocolatada .................................................... 130

Figura 22 - Direcionadores de preferência por análise de regressão por quadrados mínimos

parciais para bebida láctea achocolatada. Colunas verdes: atributos positivos para as

amostras de bebida láctea achocolatada; Colunas vermelhas: atributos negativos para as

amostras de bebida láctea achocolatada; Colunas azuis: não foi possível afirmar com 95%

de confiabilidade se a presença do atributo é positiva ou negativa ................................. 131

Figura 23 - Mapa de preferência externa, determinado por análise de regressão múltipla por

quadrados mínimos parciais entre as médias de impressão global e termos descritores

determinados na análise descritiva quantitativa (ADQ). ................................................. 132

xxii

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Composição do leite achocolatado formulado .................................................. 54

Tabela 2 - Composição centesimal (%) em base seca das micropartículas secas contendo óleo

de chia ........................................................................................................................... 57

Tabela 3 - Diâmetro médio das amostras de leite achocolatado (CHO), de leite achocolatado

adicionado das partículas secas (CHOC) e de leite achocolatado adicionado das partículas

secas submetidos ao tratamento térmico (CHOU). ...................................................... 64

Tabela 4 - Ingredientes e suas respectivas porcentagens utilizadas na formulação da bebida

láctea achocolatada ....................................................................................................... 74

Tabela 5 - Concentrações dos edulcorantes aspartame, sucralose, estévia, blend edulcorante

Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1) e neotame, e da sacarose para

determinação da doçura equivalente a 9% de sacarose para bebida láctea achocolatada78

Tabela 6 - Valores de Coeficiente Angular, Intercepto na Ordenada, Coeficiente de

Correlação Linear e Função de Potência (Power Function) obtidos nos testes, utilizando-

se escala de magnitude para determinar as equivalências de doçura da sucralose,

aspartame, estévia, neotame e mistura de sucralose/acessulfame K/ Neotame em relação à

concentração de 9% de sacarose em bebida láctea achocolatada ................................. 88

Tabela 7 - Concentrações e potências de dulçor dos edulcorantes sucralose, aspartame,

estévia, neotame e sucralose/acessulfame k/neotame equivalente a uma doçura de 9% de

sacarose em bebida láctea achocolatada ....................................................................... 90

Tabela 8 - Médias dos parâmetros da curva tempo-intensidade para o gosto doce dos

edulcorantes .................................................................................................................. 91

Tabela 9 - Lista dos termos descritores, definição e as referências utilizadas na análise

descritiva quantitativa de bebida láctea achocolatada ................................................ 106

Tabela 10 - Níveis de significância (p) para provadores em função da discriminação das

amostras (Famostra) .................................................................................................... 111

Tabela 11 - Níveis de significância (p) para provadores em função da discriminação das

amostras (Frepetição) .................................................................................................. 113

xxiii

Tabela 12 - Valores para as médias dos atributos sensoriais de aparência e aroma para as

amostras de bebida láctea achocolatada ..................................................................... 115

Tabela 13 - Valores para as médias dos atributos sensoriais de sabor e textura para as

amostras de bebida láctea achocolatada ..................................................................... 116

Tabela 14 - Médias das bebidas lácteas achocolatadas em relação aos atributos sensoriais

atribuídas pelos consumidores .................................................................................... 125

Tabela 15 - Médias dos valores das análises físico-químicas de de pH, ºBrix, Viscosidade e

Cor (L*, a* e b*) para as amostras de bebida láctea achocolatada ............................ 134

Table 16 - Ingredients and proximate composition of chocolate milk (CM) and omega-3

enriched chocolate milk (O3ECM). ............................................................................ 145

Table 17 - Composition of fatty acids of the chia oil used to produce the beverage omega-3

enriched chocolate milk (O3ECM). ............................................................................ 150

Table 18 - Muscle damage and antioxidant parameters in serum. ................................... 152

Table 19 - Biochemical blood parameters ........................................................................ 154

Table 20 - Molecular and immune system parameters. .................................................... 156

Table 21 - Nutrient intake and anthropometrics parameters ............................................ 163

1

1 INTRODUÇÃO

A mudança de hábitos alimentares e estilo de vida da população, relacionada ao

aumento da expectativa de vida, pode estar associada a maior incidência de doenças crônicas,

como obesidade, dislipidemias e diabetes, crescendo a preocupação por parte da população

em relação à promoção de práticas alimentares saudáveis. Dentre as doenças crônicas, a

obesidade apresenta rápido aumento nas últimas décadas, sendo caracterizada como uma

verdadeira epidemia mundial (STYNE, 2001).

Concomitantemente a isso, nota-se crescimento significativo na comercialização, pela

indústria alimentícia, de alimentos ricos em gorduras e açúcares de alta densidade energética,

como mistura para bolo, leites achocolatados, sobremesa pronta gelificada, suco de fruta

concentrado ou pronto para consumo, que contribuem para reforçar as possibilidades para o

aumento da densidade energética da dieta, levando muitos indivíduos ao sobrepeso e, até

mesmo, à obesidade (CYRILLO; SALES; BRAGA, 1997). Dessa forma, a substituição da

sacarose por edulcorantes em alimentos surge como uma alternativa relevante para redução do

valor energético da dieta. O consumo de alimentos de baixa caloria apresenta-se como uma

possibilidade na manutenção e no controle de peso, assim como em outras condições clínicas,

como diabetes mellitus, que exigem a restrição definitiva ou prolongada da ingestão de

sacarose (TORLONI et al., 2007).

Devido a isso, a proposta do desenvolvimento de bebidas de baixas calorias torna-se

um estudo de grande interesse para a área de pesquisa em alimentos, e uma das alternativas

2

para sua elaboração é a substituição da sacarose por edulcorantes (DE MELO; BOLINI;

EFRAIM, 2009). São substâncias altamente aplicáveis em alimentos, devido a sua

propriedade de intensa doçura, mesmo em pequenas concentrações.

Dentre as bebidas lácteas altamente comercializadas com uma grande quantidade de

sacarose em sua composição encontram-se os leites achocolatados. Portanto, a formulação de

uma bebida láctea achocolatada com a utilização de diferentes edulcorantes podem minimizar

esses problemas decorrentes do consumo excessivo de leite achocolatado adoçado com

sacarose. No entanto, para garantia de sucesso de sua formulação, necessita-se que haja um

profundo estudo das suas características sensoriais, a fim de que os produtos desenvolvidos

com edulcorantes apresentem atributos de aparência, aroma, sabor e textura semelhantes aos

com sacarose.

1.1 JUSTIFICATIVA

A possibilidade de se desenvolver um produto com tecnologia que envolva a

microencapsulação de um óleo vegetal rico em ômega-3 para a obtenção de um produto

alimentício funcional, associado a uma formulação com edulcorante para redução do valor

calórico, é bastante interessante no promissor setor de alimentos funcionais. Entretanto, em

um estágio preliminar do seu desenvolvimento, torna-se necessário avaliar suas características

sensoriais bem como sua aceitação pelos consumidores. Sendo assim, o presente trabalho

propõe a caracterização do perfil sensorial e da aceitação de leite achocolatado enriquecido

3

com óleo de chia livre e encapsulado, adoçado com edulcorantes, determinando, por análise

estatística multivariada, os direcionadores de preferência para esses produtos.

4

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivos gerais

Determinar as características sensoriais e físico-químicas de leite achocolatado

enriquecido com óleo de chia microencapsulado e livre, adoçado com diferentes edulcorantes

(sucralose, ciclamato, aspartame, neotame e estévia) e sacarose e correlacionar, por estatística

multivariada, todos os resultados obtidos para determinação de direcionadores de preferências

do produto.

2.2 Objetivos específicos

O leite achocolatado enriquecido com óleo de chia microencapsulado e livre foi

adoçado com sacarose e cinco diferentes edulcorantes, sendo, desta forma, estudados

separadamente. Os objetivos específicos deste trabalho foram:

Encapsular o óleo de chia através da técnica de coacervação complexa;

Produzir as micropartículas de coacervação complexa em escala industrial;

Caracterizar as micropartículas em relação a sua morfologia, microestrutura e tamanho;

Determinar a concentração ideal de sacarose, a ser adicionada ao leite achocolatado;

Determinar a equivalência de doçura em relação à sacarose e a potência de cada

edulcorante estudado, para o leite achocolatado;

5

Realizar determinações físico-químicas de cor, pH, viscosidade e Brix no leite

achocolatado;

Determinar o perfil sensorial descritivo dos produtos por Análise Descritiva

Quantitativa;

Realizar análise tempo-intensidade dos atributos mais importantes que foram

determinados pela Análise Descritiva Quantitativa, para o leite achocolatado;

Avaliar a aceitação do leite achocolatado em função dos edulcorantes utilizados;

Determinar a correlação múltipla entre resultados do perfil sensorial descritivo,

análises físico-químicas e aceitação para determinação dos direcionadores de

preferência, obtendo informações sobre quais as características sensoriais e físico-

químicas que contribuem positiva ou negativamente para a aceitação do consumidor;

Verificar os efeitos do leite achocolatado enriquecido com o ômega-3 proveniente do

óleo de chia em alguns parâmetros bioquímicos e dano muscular em ratos sedentários

submetidos a exercício físico intenso e exaustivo.

6

ESTRUTURA DA TESE

Esta tese foi dividida em artigos em conformidade com a descrição a seguir:

– Artigo 1: “Revisão Bibliográfica” – apresenta os fundamentos teóricos sobre leite

achocolatado, microencapsulação, óleo de chia, edulcorantes e análise sensorial;

– Artigo 2: “Encapsulação do óleo de chia através da técnica de coacervação

complexa visando à proteção contra o processamento UHT e à oxidação lipídica” –

apresenta os ensaios realizados para o desenvolvimento de uma partícula com capacidade de

suportar as altas temperaturas e pressão do processamento UHT que foram, posteriormente,

incorporadas ao leite achocolatado;

– Artigo 3: “Determinação da doçura ideal e equivalência de doçura de

edulcorantes em bebida láctea achocolatada e sua avaliação através da análise tempo-

intensidade” – apresenta como foi realizada a determinação da concentração ideal de

sacarose para a bebida láctea achocolatada e as concentrações ideais de cada edulcorante

estudado que corresponde à mesma potência de dulçor da sacarose;

– Artigo 4: “Perfil sensorial descritivo e aceitação de bebida láctea achocolatada

adicionada de óleo de chia livre e microencapsulado” – mostra o perfil sensorial da bebida

desenvolvida, assim como sua aceitação por consumidores;

– Artigo 5: “Omega-3 enriched chocolate milk: a functional drink to improve

health during exhaustive exercise”, apresenta a funcionalidade do leite achocolatado

desenvolvido em teste com ratos Wistar frente ao exercício exaustivo.

7

ARTIGO 1

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

8

ARTIGO 1 - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

1 ÓLEO DE CHIA

Os principais óleos vegetais comercializados e utilizados pela indústria por diversos

propósitos são, principalmente, os de palma, soja, girassol e canola. Nos últimos anos, o

interesse por outros óleos vegetais vem crescendo, principalmente por fontes de ácido graxo

insaturado, tais como soja, girassol e canola, uma vez que estes óleos possuem benefícios

nutricionais, industriais e medicinais (IXTAINA et al., 2011). Dentre os ácidos graxos

insaturados, a família dos ácidos graxos ômega-3 destaca-se, uma vez que possui um papel

essencial durante o crescimento fetal, previne doenças cardiovasculares, por ser

antitrombótico e anti-inflamatório (GALLI; MARANGONI, 2006).

Os tecidos do corpo humano necessitam de ômega-3 para o seu funcionamento, assim

como necessitam dos ácidos graxos da família ômega-6, havendo necessidade de um

equilíbrio entre esses dois ácidos graxos. No entanto, como há uma alta disponibilidade de

óleos vegetais de baixo custo ricos em ômega-6, há um desbalanço na proporção desses

ácidos graxos na dieta, havendo um maior consumo de ômega-6 e uma baixa ingesta de

ômega-3 (NETTLETON, 1995). Devido a isso, a indústria de alimentos vem buscando fontes

de óleo vegetal que contenham uma elevada quantidade de ômega-3, assim como uma boa

proporção entre ômega-3 e ômega-6 (DUBOIS et al., 2007).

9

A semente de chia (Salvia hispanica L.) faz parte da alimentação básica da população

da América Central há muitos anos (AYERZA; COATES, 2005). A semente de chia contém,

aproximadamente, 30% de óleo, e este é composto principalmente por ácidos graxos

insaturados. As sementes de chia contêm a maior porcentagem (60-68%) de ácido graxo α-

linolênico em relação às demais sementes já estudadas, como, por exemplo, a semente de

linhaça, que possui, em média, 57% (SPENCE et al., 2003; AYERZA; COATES, 2011;

IXTAINA et al., 2011).

Nos últimos anos, o uso da semente de chia vem sendo difundido, e seu consumo está

aumentando devido aos benefícios à saúde associados a este elevado teor de ácido graxo α-

linolênico (AYERZA; COATES, 2011). Atualmente, o óleo da semente de chia é obtido por

prensagem a frio, e é comercializado como óleo cru, sob nomes comerciais e marcas

específicas em vários países da América Latina e do Norte (IXTAINA et al., 2011).

Além da elevada quantidade de ômega-3, o óleo de chia é interessante devido ao

equilíbrio entre os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 (DUBOIS et al., 2007). O perfil de

ácidos graxos da semente pode variar conforme a região de plantação (Figura 1), porém não

costuma variar significativamente durante a sua comercialização, o que garante um ótimo

aproveitamento nutricional da semente (AYERZA; COATES, 2011).

10

Figura 1 - Composição de ácidos graxos do óleo de chia (Salvia hispanica L.) cultivados em

diferentes regiões. Fonte: Marineli e Rodrigues (2015, p. 21-23).

Origem C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 ∑SAT ∑PUFA n-6/n-3 Referências

West Lafayette, Estados Unidos 27,40 12,30 21,20 12,80 15,40 39,70 28,20 0,83 Bushway (1985)

Salta, Argentina* 7,90 2,90 6,00 17,80 65,20 10,80 83,00 0,27

Coates e Ayerza (1996)

Salta, Argentina* 6,70 2,40 6,00 17,00 67,80 9,10 84,80 0,25

Salta, Argentina* 6,90 3,00 6,00 17,60 66,50 9,90 84,10 0,26

Jujuy, Argentina 6,40 2,90 6,10 19,50 65,00 9,30 84,50 0,30

Salta, Argentina* 6,70 3,20 6,60 20,10 63,20 9,90 83,30 0,32

Jujuy, Argentina* 7,40 3,00 6,65 18,80 63,45 10,40 82,25 0,30

Coates e Ayerza (1998)

Jujuy, Argentina* 7,20 3,00 6,65 19,80 62,75 10,20 82,55 0,32

Salta, Argentina* 7,20 2,80 6,65 19,00 63,75 10,00 82,75 0,30

Salta, Argentina* 6,90 3,00 6,50 20,00 62,85 9,90 82,85 0,32

Salta, Argentina* 7,20 3,00 6,80 20,20 62,40 10,20 82,60 0,32

Salta, Argentina* 6,90 3,00 6,85 19,20 63,10 9,90 82,30 0,30

Salta, Argentina* 7,20 3,00 7,05 20,40 61,55 10,20 81,95 0,33

Valle Interandino, Colômbia* 7,25 3,40 3,40 18,00 63,20 10,65 81,20 0,28

Ayerza e Coates (2004)



Semi-arid Chaco, Argentina 6,55 2,95 7,15 20,30 62,00 9,50 82,30 0,33

The Yungas, Argentina 7,40 2,75 6,75 20,10 62,20 10,15 82,30 0,32

Arid Chaco, Argentina 6,95 2,75 6,85 21,05 61,65 9,70 82,70 0,34

Deserto do Atacama, Peru 7,15 3,00 6,90 18,35 64,20 10,15 82,55 0,29

Sinaloa, México 6,30 3,10 7,50 19,90 61,90 10,39 81,80 0,32 Álvarez-Chávez et al. (2008)

Jalisco, México 6,20 3,00 8,20 19,80 63,40 10,20 83,20 0,31

Buenos Aires, Argentina 6,60 2,80 6,80 18,60 64,60 9,40 83,20 0,29 Chicco et al. (2009)

Albano, Itália 7,10 3,30 6,00 18,80 64,10 10,40 82,90 0,29 Peiretti e Gai (2009)

Santa Elena, Equador 7,94 3,51 8,19 19,70 60,05 11,45 79,75 0,33

Ayerza (2010)

Salinas, Equador 6,30 3,40 5,78 15,60 67,33 9,70 82,93 0,23

San Pablo, Equador 6,00 3,50 9,40 19,30 60,85 9,50 80,15 0,32

Patate, Equador 6,48 3,86 7,92 17,30 63,33 10,34 80,63 0,27

Guayllabamba, Equador 6,38 3,36 6,73 18,00 63,47 9,74 81,47 0,28

Jalisco, México* 10,10 2,80 10,30 28,00 48,80 12,90 76,80 0,57 Ixtaina et al. (2010)

Jalisco, México* 8,70 3,40 4,90 19,60 63,40 12,10 83,00 0,31

Semi-arid Chaco, Argentina 6,89 2,36 6,73 22,50 60,35 9,25 82,85 0,37

Ayerza e Coates (2011)

Sub-Umid Chaco, Bolívia 7,72 3,59 9,12 21,93 56,93 11,31 78,86 0,39

Inter-Andean Valley, Equador 6,39 3,74 6,59 16,99 64,75 10,13 81,74 0,26

Argentina 6,60 3,10 5,40 20,30 64,50 9,70 84,80 0,31 Ixtaina et al. (2011)

Salta, Argentina 7,30 2,80 7,40 22,00 60,50 10,10 82,50 0,36 Martinez et al. (2012)

Argentina 7,20 3,80 5,20 19,10 64,70 11,00 83,80 0,30 Ixtaina et al. (2012)

Chile 7,07 3,36 7,04 18,23 62,80 11,12 81,59 0,29 Marineli et al. (2014)

11

Estudos recentes mostram que é possível utilizar o óleo de chia ou seus derivados para

a alimentação de animais, com o objetivo de obtenção de produtos enriquecidos em ácidos

graxos poli-insaturados (PUFA) e consequente melhoria do valor nutricional (AYERZA;

COATES, 2002; AYERZA; COATES; LAURIA, 2002; COATES, AYERZA, 2009). A

adição de chia em dietas de aves, para produção de ovos (AYERZA; COATES, 1999, 2000,

2001, 2002) e de carne (AYERZA; COATES; LAURIA, 2002); na dieta de vacas, para a

produção de leite (AYERZA; COATES, 2006); e nas dietas de coelhos (PEIRETTI;

MEINERI, 2008) e porcos, para produção de carnes (COATES; AYERZA, 2009), trazem

consequentes benefícios aos consumidores quanto à qualidade nutricional desses produtos,

caracterizando-a como uma das fontes mais eficientes de PUFA n-3 para o enriquecimento de

alimentos.

Além disso, pesquisas em modelos animais (AYERZA; COATES, 2005, 2007;

ESPADA et al., 2007; CHICCO et al., 2009; POUDYAL et al., 2012) e em humanos

(VUKSAN et al., 2007, 2010) têm mostrado os efeitos fisiológicos benéficos a partir da

suplementação com as sementes ou com o óleo de chia, principalmente relacionadas à ação

desse composto na melhoria de marcadores relacionados à dislipidemia, inflamação, doenças

cardiovasculares, homeostase da glicose, resistência à insulina, esteatose hepática e

composição corporal, sem efeitos adversos.

Dessa forma, as propriedades físico-químicas e funcionais da fração lipídica das

sementes de chia, assim como de seus subprodutos, fornecem informações que motivam o uso

dessas como uma importante fonte de alimento, considerando a atual tendência para um

12

aumento do consumo de alimentos funcionais e seu alto potencial nutricional e tecnológico. A

chia também pode ser utilizada para a produção de ingredientes funcionais com aplicações

comerciais em alimentos (REYES-CAUDILLO; TECANTE; VALDIVIA-LÓPEZ, 2008;

SEGURA-CAMPOS et al., 2013). Porém o fato de o óleo de chia possuir uma alta

concentração de ácidos graxos PUFA pode favorecer a sua oxidação, sendo, assim,

interessante o uso de alguma tecnologia que vise proteger esse óleo para sua melhor

incorporação em matrizes alimentícias.

Apesar disso, o óleo de chia ainda não é extensamente utilizado pela indústria, havendo

a necessidade de estudos com a divulgação dos respectivos resultados, para maior difusão das

informações sobre os benefícios de sua aplicação e contribuição de seu consumo para a dieta

humana (IXTAINA et al., 2011).

2 MICROENCAPSULAÇÃO

A adição de ingredientes aos alimentos com o fim de se obter melhora dos valores

nutricionais pode comprometer o sabor, a textura, a cor e o aroma e também fazer com que o

alimento perca a sua viabilidade por provocar reações de oxidação. Uma das maneiras de se

amenizar ou evitar essas características indesejáveis é o uso da técnica de microencapsulação

(DUBEY; SHAMI; BASHKER RAO, 2009).

A microencapsulação é uma técnica capaz de proteger sólidos, líquidos ou substâncias

gasosas em escala de tamanho micro. A técnica pode permitir que as cápsulas liberem

13

gradualmente seu conteúdo de recheio, com taxas controladas, sob influência de condições

específicas, incluindo quebra por calor, hidratação excessiva, difusão e pressão (PEPPAS;

BRANNON-PEPPAS, 1996; ANAL; STEVENS, 2005; KAILASAPATHY; MASONDOLE,

2005).

Atualmente, essa tecnologia é utilizada em diferentes áreas, como, por exemplo, na

indústria farmacêutica, tintas e indústria de alimentos. Dentro da área de alimentos, ela é

utilizada na proteção contra adversidades do meio (temperatura, umidade), na melhoria da

estabilidade de flavorizantes, enzimas, micro-organismos, vitaminas, ácidos graxos, minerais

e peptídeos. Além disso, também pode atuar na transformação do estado físico do material

encapsulado (líquido para sólido), diminuir características indesejáveis que o produto possa

apresentar (pH, cor, aroma, sabor) e preservar a qualidade nutricional do produto final

(SHAHIDI; HAN, 1993; RÉ, 1998). Na área farmacêutica, é utilizada para melhorar o sabor e

a estabilidade de medicamentos e como barreira contra mau odor e sabor (DZIEZAK, 1988;

LISERRE; RÉ; FRANCO, 2007).

A composição das cápsulas varia conforme a aplicação a que se destinam, podendo

variar entre comestíveis (carboidratos, proteínas) a polímeros biodegradáveis ou sintéticos.

Diversos polímeros de grau alimentício, como alginato, quitosana, carboximetilcelulose,

carragena, gelatina e pectina, são utilizados na indústria de alimentos para a formação de

microcápsulas por meio de técnicas distintas (ANAL; SINGH, 2007). As propriedades de

liberação do material de parede também devem ser levadas em consideração e influenciam a

estabilidade dos compostos contra a oxidação (ARSHADY, 1993; SINKO; KOHN, 1993).

14

A escolha do método para encapsulação depende do tamanho da partícula desejada, das

propriedades físicas e químicas da parede e do recheio e da aplicação do produto final

(AZEREDO, 2005). Além dessas características, as partículas produzidas pelos diferentes

métodos de encapsulação possuem características diversas, como retenção do recheio, e

também podem apresentar comportamento de liberação diferenciado (ALVIM, 2005).

A combinação de proteínas e polissacarídeos é muito utilizada na indústria de

alimentos, e esta mistura pode apresentar diferentes propriedades, tais como, ser

completamente miscível, ser incompatível ou formar complexos (TURGEON;

LANEUVILLE, 2009). O processo de coacervação complexa envolve pelo menos dois

polímeros de cargas distintas em condições específicas. Na maioria dos casos, os

biopolímeros incluem uma proteína e um polissacarídeo (JUN-XIA; HAI-YAN; JIAN, 2011).

A coacervação é uma separação espontânea de fases, onde há a formação de um complexo

insolúvel, sendo necessário que os biopolímeros utilizados apresentem cargas opostas em

condições estequiométricas (YEO et al., 2005).

Essas interações atrativas entre os biopolímeros podem ser de natureza fraca, como

ligações iônicas, de hidrogênio ou hidrofóbicas, como também podem ser ligações

específicas, nas quais há uma grande intensidade e costumam ser permanentes, como as

ligações covalentes (ZUCKERKANDL, 1975). Há evidências de que as principais forças

envolvidas nas interações são de natureza eletrostática, nas quais há ligações entre íons de

cargas opostas (IMESON; LEDWARD; MITCHELL, 1977).

15

A microencapsulação por coacervação é uma das mais importantes aplicações

industriais das propriedades interfaciais de interação entre proteínas e polissacarídeos e vem

sendo utilizada por diversos segmentos, tais como farmacêutico, alimentício, químico,

cosmético, entre outros, para veiculação de diversos tipos de recheio (aromas, enzimas,

fármacos, tintas) com aplicações variadas (SCHMITT et al., 1998; DE KRUIF;

WEINBRECK; DE VRIES, 2004; STRAUSS; GIBSON, 2004). Em geral, compostos

líquidos ou particulados de caráter hidrofóbico são facilmente encapsuladas por esse processo

(SCHIMITT et al., 1998).

Óleos das mais diversas naturezas estão entre esses compostos hidrofóbicos

comumente encapsulados através da técnica de coacervação complexa, uma vez que em uma

das primeiras etapas do processo de microencapsulação há a elaboraçãoo de uma emulsão de

óleo em água, o que facilita a encapsulação do ativo (COMUNIAN et al., 2013). A

encapsulação de óleos geralmente ocorre para mascarar características indesejáveis que este

óleo possa apresentar, como, por exemplo, o aroma e sabor característico dos óleos de peixe, e

também para proteger os ácidos graxos de cadeia longa contra a oxidação (KLAYPRADIT;

HUANG, 2008).

O óleo de chia apresenta características sensoriais positivas para incorporação em

alimentos, uma vez que não possui aroma e sabor marcantes que possam influenciar no perfil

sensorial. Porém possui em sua composição ácidos graxos altamente insaturados, o que o

torna instável na presença de oxigênio, luz, água e calor, e ao protegê-lo através da

microencapsulação estes problemas podem ser atenuados (ÁLVAREZ-CHÁVEZ et al.,

16

2008). A microencapsulação deste óleo pela técnica de spray-drying já se mostrou eficiente,

porém torna-se necessária a ampliação para outras técnicas que permitam a incorporação em

diferentes matrizes alimentícias (RODEA-GONZÁLEZ et al., 2012).

3 LEITE ACHOCOLATADO

O cacau é um dos alimentos mais apreciados pela população, possuindo diversas

aplicações em diferentes produtos, acompanhado por uma popularidade crescente, sendo

apreciado por públicos das mais diversas idades e classes sociais. Devido a isso, tem crescido

o desenvolvimento de bebidas adicionadas de cacau, principalmente as que objetivam

diminuir o conteúdo de sacarose, constituinte presente para minimizar o gosto amargo do

cacau ( A - A et al., 2010).

O leite achocolatado é um dos exemplos de bebidas adicionadas de cacau. Ele pode ser

uma bebida láctea sabor chocolate, pois é um produto obtido a partir de leite e/ou derivados

de leite, fermentados ou não, adicionado de ingredientes, sendo a base láctea correspondente

a, no mínimo, 51% da massa do produto (BRASIL, 2000). Geralmente é adicionado de soro

de leite, um subproduto de alto valor agregado em sua composição (ALMEIDA; BONASSI;

ROÇA, 2001), o que se constitui, do ponto de vista regulatório, uma bebida láctea (BRASIL,

2005).

O soro do leite resultante da produção de queijo ou de caseína industrial contém cerca

de 93% de água. Durante o processo para a obtenção do soro, há a remoção das caseínas e

17

gorduras lácteas, remanescendo os componentes hidrossolúveis, tais como as proteínas

lácteas, lactose, minerais e vitaminas hidrossolúveis. Além desses nutrientes, o soro do leite

possui todos os aminoácidos essenciais, retendo 55% dos nutrientes do leite, o que o torna

rico em nutrientes, despertando interesse para o seu uso (JELEN, 2009).

Estudo desenvolvido por Bayoumi et al. (2011) relatou que o consumo de bebida láctea

saborizada pode ajudar as crianças a atingirem os níveis recomendados de ingestão diária de

cálcio, assim como de outros nutrientes também encontrados no leite, tais como vitamina D,

vitamina A, proteína, magnésio e fósforo. Nota-se que a opção pelo consumo desse tipo de

bebida diminui a ingestão de alimentos nulos de nutrientes, como, por exemplo, os

refrigerantes (JOHNSON; FRARY; WANG, 2002). Além disso, Moore et al. (2003)

analisaram a relação de leite e alimentos lácteos com o peso corporal e indicaram que a

ingestão de bebidas lácteas pode desempenhar um papel importante na promoção de um peso

equilibrado ou, ainda, prevenir ganho de peso entre crianças e adolescentes.

O leite achocolatado possui a melhor combinação de proteínas, eletrólitos e

carboidratos para recuperação pós-treino quando comparados a bebidas contendo somente

carboidratos, pois a associação de proteínas aos carboidratos promove uma melhor síntese de

glicogênio, melhorando o desempenho (SAUNDERS; KANE; TODD, 2004; VALENTINE et

al., 2006), podendo, assim, ser um ótimo repositor energético para atletas de exercícios

vigorosos (KARP et al., 2006).

O leite achocolatado apresenta uma maior quantidade de calorias quando comparado

com o leite integral. Dessa forma, observa-se a necessidade do desenvolvimento de uma

18

formulação com calorias reduzidas (BOOR, 2001) pois o alto consumo de bebidas adoçadas

está associado ao ganho de peso e ao risco de desenvolvimento de diabetes tipo 2

(DEHKORDI et al., 1995; LUDWIG; PETERSON; GORTMAKER, 2001; BRAY;

NIELSEN; POPKIN, 2004; SCHULZE et al., 2004).

Devido a isso, a proposta do desenvolvimento de bebidas de baixas calorias torna-se

um estudo de grande interesse para a área de pesquisa em alimentos. Uma das alternativas

para a elaboração de bebidas de baixa caloria associadas à diminuição dos níveis de sacarose é

a substituição desta por edulcorantes (DE MELO; BOLINI; EFRAIM, 2009), tais como a

sucralose, o aspartame, a estévia e o neotame.

Os alimentos funcionais vêm ganhando destaque no mercado, havendo um contínuo

desenvolvimento de produtos (MENRAD, 2003). A formulação de uma bebida láctea

achocolatada funcional por meio da adição de uma gordura de origem vegetal rica em ácido

graxo ômega-3 e a utilização de diferentes edulcorantes podem minimizar esses problemas

decorrentes do consumo excessivo de leite achocolatado adoçado com sacarose. Portanto, a

associação do leite achocolatado com a técnica de microencapsulação pode ser uma

alternativa para o desenvolvimento de um produto com propriedade funcional.

4 EDULCORANTES

A epidemia da obesidade faz com que a população aumente o interesse por produtos

alimentícios com baixa caloria que forneça gosto doce, tornando os edulcorantes alimentícios

19

interessantes para essa aplicação (NABORS, 2002; HORN, 2009). Os produtos com

edulcorantes foram, inicialmente, desenvolvidos para diabéticos e possuíam um alto custo,

porém a sua popularização e maior consumo levaram à diminuição dos preços de

comercialização e ao aumento do desenvolvimento de novas formulações (ALTSCHUL,

1993).

A substituição da sacarose por edulcorantes pode influenciar de maneira positiva

diretamente na saúde por diversos motivos, entre eles citam-se: redução do risco de cáries

dentárias; redução no valor calórico, que pode contribuir para um menor risco de consumo

excessivo; diminuição do peso corpóreo e melhora da sobrevida; formação de osmolitos

eficazes para o efeito laxante e menor risco de constipação ou acúmulo de metabólitos

tóxicos, substrato para organismos sacarolíticos e acidogênicos no cólon que contribuem para

prebiose e 'saúde digestiva', podendo proporcionar uma melhora da função imunológica

(LIVESEY, 2006).

Os edulcorantes são comumente utilizados para o desenvolvimento de alimentos e

bebidas de baixo teor calórico, pois são compostos que possuem a capacidade de interagir

com os receptores gustativos e fornecer a sensação do gosto doce, sendo utilizada uma

pequena quantidade de produto, não influenciando significativamente o aporte calórico

(RENWICK, 1996; MONTIJANO; TOMÁS-BARBERÁN; BORREGO, 1998). Também

possuem a capacidade de, em pequena quantidade, interagir com receptores gustativos,

proporcionando a percepção do gosto doce sem a presença de calorias (RENWICK, 1994;

MONTIJANO; TOMÁS-BARBERÁN; BORREGO, 1998; CASTRO; FRANCO, 2002).

20

Os edulcorantes possuem características particulares em diferentes tipos de alimentos e

bebidas, podendo promover efeitos indesejáveis (CARDOSO; BOLINI, 2007). Um dos

problemas que os edulcorantes podem apresentar em relação à sacarose é a diferença no

gosto; no entanto, aqueles com características sensoriais mais próximas às da sacarose

possuem, geralmente, uma maior facilidade de serem utilizados em alimentos, uma vez que o

perfil sensorial desejado é aquele similar ao proporcionado pela sacarose (PORTMANN;

KILCAST, 1998; PARPINELLO et al., 2001; MALIK; JEYARANI; RAGHAVAN, 2002;

ZHAO; TEPPER, 2007).

Dentre as principais mudanças notadas e relatadas pelos consumidores quando o

produto é formulado com edulcorantes, estão a intensidade e persistência do gosto doce e a

presença ou não de gosto doce residual (HIGGINBOTHAM, 1983; BOLINI; CARDELLO;

DAMASIO, 1997; ZHAO; TEPPER, 2007). Esses fatores influenciam diretamente na

aceitação do produto pelos consumidores. Dentre os edulcorantes comumente utilizados,

podem-se citar a sucralose, o aspartame, o neotame e a estévia.

A utilização dos edulcorantes devem seguir algumas regras, sendo necessária a

aprovação e a autorização por órgãos de saúde, tais como a Food and Agriculture

Organization of the United Nations (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS), que

determinam as quantidades máximas de edulcorantes que podem ser empregadas em

alimentos sem ocasionar danos à saúde da população. No Brasil, o órgão que regula este uso é

a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), e esta determina que, segundo a RDC

21

n. 18, de 24 de março de 2008, os limites de uso em g/100g: 0,0075 g de aspartame; 0,04 g de

sucralose; 0,06 g de estévia e 0,0065 g de neotame (BRASIL, 2008).

4.1 Sucralose

A sucralose (Figura 2) é obtida através do processo da cloração da molécula de

sacarose e é um dos mais recentes edulcorantes com alto poder adoçante disponíveis para a

indústria de alimentos. Essa modificação química na molécula de sacarose resulta em um

edulcorante com elevado poder adoçante (em torno de 600 vezes superior à sacarose), que

mantém um gosto doce similar ao da sacarose, com excelente estabilidade, sendo isenta de

calorias ou de sabor residual desagradável (KHAN, 1993; NABORS, 2002).

Figura 2 - Estrutura química da sucralose. Fonte: Mitchell (2007, p. 130).

A sucralose pura é usualmente apresentada na forma de um pó branco fino,

praticamente sem nenhum odor e facilmente solúvel em água. É um pó não higroscópico em

22

umidades abaixo de 80% e não requisita condições de armazenagem especiais (MITCHELL,

2007). Por ser um carboidrato modificado, a sucralose retém a característica de alta

solubilidade dessa classe de alimentos, sendo facilmente utilizada em sistemas alimentícios.

Isto foi comprovado experimentalmente ao dissolver a molécula em água à temperatura

ambiente, água aquecida a 60°C e em metanol, etanol e proprileno glicol. Em todos os

solventes ela apresentou alta solubilidade, sendo mais solúvel em água aquecida

(MITCHELL, 2007).

A permissão do uso da sucralose no Brasil ocorreu em 1995 e, desde então, vem sendo

largamente utilizada, uma vez que é segura para o consumo humano e estável durante o

processamento de alimentos (BRASIL, 1995). A sua característica estável torna a sucralose

apta para ser utilizada em produtos com diferentes pHs (de ácido a neutro) e em alimentos que

sofrem aquecimento durante seu preparo como, por exemplo, os pães (MITCHELL, 2007).

O uso da sucralose vem sendo observado em diversas matrizes alimentícias, tais como

os de panificação, gelatinas, cafés, chás, pudins e leites aromatizados, uma vez que possui

excelente estabilidade química, podendo ser utilizada tanto em soluções aquosas, quanto em

formulações em pó e em alimentos com pH extremo, além de poder ser processada

termicamente sem afetar as características do produto (NABORS; GELARDI, 1991). A

associação da sucralose a outros edulorantes torna-se interessante, uma vez que possui

propriedades sinérgicas, melhorando o perfil do gosto doce do produto (PSZCZOLA, 2003).

23

4.2 Aspartame

O aspartame é um edulcorante com alto poder adoçante produzido através da

combinação dos aminoácidos L-fenilalanina e ácido L-aspártico através de uma ligação metil

éster (Figura 3). O aspartame é comumente comercializado na forma de pó branco, possuindo

boa solubilidade em compostos hidrofílicos e maior dificuldade de solubilização em

compostos hidrofóbicos (NABORS, 2002).

Figura 3 - Estrutura química aspartame. Fonte: Mitchell (2007).

O aspartame possui poder adoçante de 180-200 vezes superior ao da sacarose, sendo

esta quantidade um ponto de partida para as diversas formulações. Porém, para cada matriz

alimentícia, este valor pode modificar-se, possuindo um perfil adoçante similar à mesma, com

baixa doçura residual. Isto foi percebido e confirmado ao traçar o perfil sensorial descritivo de

uma solução contendo 8% de sacarose e de uma solução com 560 ppm de aspartame. Através

dessa análise percebeu-se que atributos como doçura, amargor, gosto metálico, doçura

residual, amargor residual entre outros eram praticamente iguais entre as amostras

24

(MITCHELL, 2007).

Recomenda-se a sua utilização em produtos com faixa de pH entre 3,0 e 5,0, uma vez

que esta é a faixa ótima de estabilidade do aspartame (WELLS, 1989). Condições extremas de

pH e temperatura podem favorecer a hidrólise do aspartame, porém a utilização de

tratamentos assépticos como, por exemplo, o Ultra High Temperature (UHT), parece não

causar a hidrólise, uma vez que o emprego de altas temperaturas neste processo ocorre de

maneira muito rápida, não promovendo a sua hidrólise.

O uso do aspartame pela indústria de alimentos é extenso, representando até 7% do

mercado de adoçantes mundial. Seu maior uso é em refrigerantes e como adoçante de mesa,

mas também observa-se o seu uso em confeitaria, produtos lácteos e barras de cereais. Na área

de panificação, o seu uso é mínimo, devido ao fato de os produtos passarem por altas

temperaturas por um tempo muito prolongado, o que prejudica a estabilidade do aspartame

(NABORS, 2002).

A fenilalanina está presente numa quantidade de aproximadamente 50% na molécula

do aspartame, o que implica na declaração, no rótulo, de produtos formulados com aspartame

da expressão “contém fenilalanina”, como determinado pela Anvisa (BRASIL, 1998), uma

vez que a quantidade de fenilalanina ingerida pelas pessoas portadoras de fenilcetonúria deve

ser controlada. Apesar dessa limitação, a utilização do aspartame pelo mercado é expressiva,

uma vez que ele possui boa capacidade adoçante, não alterando significativamente o perfil

sensorial dos produtos em que ele é adicionado comparativamente à sacarose (NEWSOME,

1993).

25

Por ser um edulcorante nutritivo, a sua molécula é quebrada durante o processo

digestivo em duas partes: aminoácidos e metanol. Os aminoácidos seguem a mesma rota de

digestão e utilização pelo nosso corpo de outras matrizes alimentícias, ou seja, sofre

transaminação, é absorvido no lúmen intestinal e possui um papel importante no metabolismo

energético e de nitrogênio na mitocôndria. O metanol constitui apenas 10% da molécula de

aspartame e, apesar de ser um metabólito ruim para nosso organismo, ele é transformado em

formaldeído e depois em ácido fórmico

e é eliminado do nosso corpo (NEWSOME, 1993).

4.3 Neotame

Nas décadas de 1980-1990, o aspartame ganhou enorme destaque na indústria de

alimentos, porém, nesse mesmo período, grupos de pesquisadores passaram a procurar um

novo edulcorante que possuísse alto poder adoçante, melhoras na estabilidade, bom perfil

sensorial de dulçor e que não possuísse alto custo. Com isto, desenvolveu-se o neotame, que

possui elevada capacidade de doçura e é considerado um sucessor potencial do aspartame

(PRAKASH et al., 2010), uma vez que possui qualidades intrínsecas do aspartame, com gosto

semelhante ao da sacarose (NOFRE; TINTI, 2000).

O neotame é um edulcorante composto por dois elementos de proteína, os aminoácidos

ácido l-aspártico e l-fenilalanina, combinados com dois grupos orgânicos funcionais, um metil

26

éster e um grupo neoxil (Figura 4). Essa composição química do neotame o torna estável,

sendo possível a aplicação em produtos que são submetidos a altas temperaturas (IFIC, 2009).

Figura 4 - Estrutura química neotame. Fonte: Mitchell (2007).

O neotame é, aproximadamente, 8.000 vezes mais doce que a sacarose, e a sua

capacidade de doçura em chocolates pode ser de até 8.600 vezes mais que a sacarose

(PALAZZO et al., 2011). Ao comparar sua doçura residual com o aspartame e a sacarose,

percebe-se que se necessita de um maior tempo para que a doçura do neotame deixe de ser

percebida. Devido à esta característica, muitas vezes associa-se o uso do neotame com outros

edulcorantes, formando blends que visam minimizar esse atributo indesejável (NEWSOME,

1993). Além do seu uso para adoçar diversos produtos, outro potencial uso do neotame é

como realçador de sabor. Assim como outros edulcorantes de alta intensidade, quando usado

em níveis muito baixos, ele pode modificar o sabor de comidas e bebidas (IFIC, 2009).

O neotame é levemente mais solúvel em água que o aspartame e significativamente

mais solúvel em alguns solventes, como, por exemplo, o etanol, quando comparado ao

27

aspartame. Seu melhor pH de estabilidade é ao redor de 4,5 e a temperatura ambiente

(NEWSOME, 1993).

Apesar de ser um derivado do aspartame, a molécula do neotame não resulta em

fenilalanina quando sofre hidrólise, podendo, assim, ser consumido por pessoas portadoras da

fenilcetonúria.

4.4 Estévia

A estévia, planta nativa da América do Sul, é considerada um edulcorante natural, uma

vez que é extraída da folha da Stevia rebaudiana (Bert.) (PARPINELLO et al., 2001). O

extrato das folhas de estévia possui, em sua composição (Figura 5), glicosídeos terpênicos

(PARPINELLO et al., 2001), e este extrato pode ser encontrado na forma de um pó branco,

composto pelo esteviosídeo e seus anômeros, sendo os rebaudiosídeos os responsáveis por

proporcionar o gosto doce (HIGGINBOTHAM, 1983).

Os rebaudiosídeos possuem sabor residual e amargor acentuados, o que pode tornar a

utilização de grandes concentrações um fator limitante (ALTSCHUL, 1993; PARPINELLO et

al., 2001). Uma das alternativas utilizadas com o fim de diminuir essas características

indesejáveis é o aumento na concentração dos reubaudiosídeos A, os quais fornecem o gosto

doce sem o amargor e residual comumente encontrado na estévia (HOUGH, 1996).

28

Figura 5 - Estrutura química da estévia. Fonte: Mitchell (2007).

5 ANÁLISE SENSORIAL

A análise sensorial é uma disciplina científica utilizada para evocar, mensurar, analisar

e interpretar reações provocadas por alimentos quando são percebidos pelos sentidos da visão,

do aroma, do paladar, do tato e da audição (STONE; BLEIBAUM; THOMAS, 2012).

Os edulcorantes que visam à substituição da sacarose raramente possuem

características de doçura, gosto e textura semelhantes ao da sacarose. As principais diferenças

percebidas no uso dessas substâncias são na intensidade e na qualidade de doçura, tempo de

detecção, sabores residuais, metálicos e amargor (HOUGH, 1996). A aplicação dos

edulcorantes na substituição da sacarose deve garantir segurança absoluta e características

sensoriais agradáveis.

Sendo assim, é imprescindível a utilização da análise sensorial no estudo de

edulcorantes, pois esta permite determinar a intensidade de doçura em relação à sacarose, o

comportamento dos edulcorantes em diversos alimentos, a aceitação do produto, a intensidade

29

do estímulo em função de tempo, as características da substância em relação ao gosto doce e à

presença de gostos residuais.

Ressalta-se também que é de extrema importância a avaliação sensorial de produtos

onde haja a incorporação de micropartículas, uma vez que estas podem alterar ou não as

características sensoriais do produto, tais como, aroma, textura e sabor, especialmente.

5.1 Equivalência de doçura e escala do ideal

A substituição da sacarose por um adoçante implica na realização de estudos que

permitam o conhecimento prévio das concentrações e doçuras equivalentes dos edulcorantes.

Existem diversas metodologias propostas para a determinação desse parâmetro. Entre elas

pode-se encontrar a metodologia do limiar absoluto (FABIAN; BLUM, 1943); comparação

pareada (YAMAGUCHI et al., 1970); variações do método do estímulo constante (DE

GRAAF; FRIJTERS, 1986) e o método muito aplicado de estimação da magnitude e

representação gráfica dos resultados normalizados, através da Lei de Stevens ou Power

Function (STONE; OLIVER, 1969; MOSKOWITZ, 1983). Dentre as metodologias

utilizadas, destaca-se a de estimação de magnitude, que possibilita a medida direta da

intensidade de doçura subjetiva (STONE; OLIVER, 1969).

A execução desse método determina que provadores selecionados e treinados recebam

uma amostra referência com intensidade designada por um valor arbitrário, por exemplo, 10,

seguida de várias amostras codificadas e em delineamento experimental balanceado

30

(MACFIE et al., 1989), com intensidades maiores ou menores que a referência. Os provadores

são instruídos a quantificar a intensidade de doçura das amostras codificadas em relação à

amostra referência. Por exemplo, se a amostra codificada apresentar o dobro da doçura da

referência, deverá receber valor 20; se apresentar a metade, valor 5, e assim sucessivamente.

Apenas não poderá atribuir valor 0 a nenhuma amostra (STONE; OLIVER, 1969).

Os valores obtidos dos resultados dos provadores e os valores das concentrações

avaliadas devem ser normalizados, devendo-se calcular os logaritmos desses resultados, os

quais são colocados em um gráfico em coordenadas logarítmicas. Para cada composto, é

obtida uma reta, a qual obedece à Lei de Stevens, ou Power Function: S = a . Cn, onde S é o

estímulo percebido, C é a concentração do estímulo, a é antilog do valor de y no intercepto, e

n é o coeficiente angular da reta. Regiões das retas dos adoçantes que estão em mesmo nível,

paralelo ao eixo da abscissa, possuem doçuras equivalentes (MOSKOWITZ, 1974).

A escala-do-ideal é o método afetivo mais aplicado para medir a quantidade ideal de

um determinado componente a ser adicionado para provocar a melhor aceitação e preferência

de um grupo de julgadores, tanto devido à confiabilidade e validade de seus resultados como à

simplicidade em ser utilizada pela equipe (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2004). Nessa

análise, a equipe de provadores avalia as amostras e registra suas respostas em escala

específica, mostrando o quão ideal essas amostras se encontram em relação ao atributo que se

deseja avaliar, como, por exemplo, doçura e textura (VICKERS, 1988). Os dados obtidos são,

então, submetidos à análise estatística através de histograma de distribuição das respostas

sensoriais (em porcentagem) em função da concentração do componente que está variando e

31

também por regressão linear simples entre os valores hedônicos e a concentração do

componente que está variando. A escala do ideal tem sido utilizada em diversos estudos

(CARDOSO; BATTOCHIO; CARDELLO, 2004; MORAES; BOLINI, 2010; DE SOUZA et

al., 2011; PALAZZO et al., 2011).

5.2 Análise descritiva quantitativa

A análise descritiva é o mais sofisticado dentre os métodos sensoriais disponíveis. O

teste descritivo fornece palavras descritoras do produto, sendo uma base para comparar as

diferenças e similaridades entre os produtos além de uma base para a determinação dos

atributos sensoriais do produto que impactam na preferência do consumidor (STONE;

BLEIBAUM; THOMAS, 2012).

A metodologia da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) proporciona a obtenção de

uma descrição completa de todas as propriedades sensoriais de um produto, sendo, assim, um

dos métodos mais completos e sofisticados para a caracterização de atributos importantes que

o produto possa apresentar (STONE; SIDEL, 1993). Além disso, a ADQ permite a

identificação do perfil sensorial dos produtos avaliados e, quando associada ao estudo de

consumidor, permite chegar a importantes conclusões, como, por exemplo, saber quais são as

características sensoriais, em que intensidades estão presentes nos produtos mais ou menos

aceitos pelos consumidores e, ainda, verificar quais produtos concorrentes diferem

sensorialmente entre si (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2004). Com isto, torna-se possível

32

chegar ao perfil sensorial ideal do produto, uma vez que se sabe exatamente quais os

destritores sensoriais que devem ser atenuados ou intensificados para uma melhora sensorial

do produto analisado.

Esse tipo de análise permite discriminar e descrever aspectos qualitativos e

quantitativos dos produtos (PORTMANN; KILCAST, 1998). O componente qualitativo

abrange os termos descritivos, denominados atributos, que definem o perfil sensorial das

amostras. O componente quantitativo mede o grau ou intensidade de cada uma das

características presentes no produto (PORTMANN; KILCAST, 1998; MEILGAARD;

CIVILLE; CARR, 2004). O uso da ADQ para o desenvolvimento de alimentos com

propriedades funcionais tem sido intensamente utilizado (PADILHA et al., 2010;

R SZYŃS A et al., 2011; WRÓBLEWSKA et al., 2011) nos últimos anos.

5.3 Análise tempo-intensidade

A metodologia tempo-intensidade é uma extensão da análise sensorial clássica através

de escalas, provida de informações temporais sobre a sensação percebida (CLIFF;

HEYMANN, 1993). Essa metodologia tem sido usada como ferramenta importante em

estudos relacionados à doçura e ao amargor (BOLINI-CARDELLO, 1996; SILVA et al.,

2004; UJIKAWA; BOLINI, 2004; CAVALINNI; BOLINI, 2005; SCHIFFMAN; SATTELY-

MILLER; BISHAY, 2007; ZHAO; TEPPER, 2007; DE MARCHI; MCDANIEL; BOLINI,

2009; PALAZZO; BOLINI, 2009; CADENA; BOLINI, 2011; PALAZZO et al., 2011). A

33

análise tempo-intensidade permite mensurar a intensidade do estímulo sensorial no decorrer

de um período pré-determinado, ou seja, a velocidade, duração e intensidade percebidas em

um estímulo único em função do tempo.

A percepção do aroma, do sabor, da textura e das sensações térmicas e picantes, em

alimentos e bebidas, é um processo dinâmico que apresenta mudanças perceptíveis em

intensidade durante todo o tempo de contato com os devidos receptores (LEE; PANGBORN,

1986). Determinadas substâncias, julgadas como idênticas na intensidade total do estímulo

proporcionado, podem diferir drasticamente em suas curvas tempo-intensidade (LARSON-

POWERS; PANGBORN, 1978).

Até a década de 1980, poucos trabalhos utilizavam a técnica tempo-intensidade, porém,

com o avanço da informática, houve a possibilidade de desenvolvimento de programas

específicos para serem aplicados a esse tipo de análise, em que, por meio de um mouse

conectado ao microcomputador, o provador selecionado e treinado registra os estímulos

percebidos em uma escala mostrada no monitor. A informação é captada em intervalos

regulares de tempo. Tais programas já fazem a análise das curvas obtidas (DUIZER;

GULLETT; FINDLAY, 1993; CAVALINNI; BOLINI, 2005).

Um exemplo é o programa Sistema para Coleta de Dados Tempo-Intensidade (SCDTI)

desenvolvido no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Engenharia de Alimentos

da Universidade Estadual de Campinas (BOLINI-CARDELLO; DA SILVA; DAMÁSIO,

2003), também denominado recentemente Time-Intensity Analysis of Flavors and Tastes

(TIAFT), com registro INPI 0000271108761802. Essa metodologia permite a obtenção de

34

informações sobre a substância de interesse, mediante a associação do insubstituível

instrumento de percepção que é o ser humano, aliado à precisão da informática (UMBELINO,

2005).

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ARTIGO 2

ENCAPSULAÇÃO DO ÓLEO DE CHIA ATRAVÉS DA TÉCNICA DE


PROCESSAMENTO UHT E À OXIDAÇÃO LIPÍDICA

47

ARTIGO 2 - ENCAPSULAÇÃO DO ÓLEO DE CHIA ATRAVÉS DA TÉCNICA DE


PROCESSAMENTO UHT E À OXIDAÇÃO LIPÍDICA

1 INTRODUÇÃO

A mudança de hábitos alimentares e estilo de vida da população, associada ao aumento

da expectativa de vida, pode estar relacionada a maior incidência de doenças crônicas, como

obesidade, dislipidemia e diabetes, aumentando a preocupação em relação à promoção de

práticas alimentares saudáveis. Devido a isso, a comunidade científica tem se empenhado em

demonstrar a influência de certos ingredientes na redução do risco de doenças crônicas

(STYNE, 2001; GORTMAKER et al., 2011; SWINBURN et al., 2011).

Com os avanços na pesquisa de novos ingredientes, a indústria alimentícia desenvolveu

uma classe de produtos conhecidos como produtos funcionais (TRIGUEROS et al., 2012),

sendo que muitos deles estão disponíveis comercialmente na forma de barras de cereais,

sorvetes à base de soja, suco de laranja fortificado com cálcio e alimentos com reduzido teor

de lipídios (PARVEZ et al., 2006; CHENG et al., 2008), entre outros.

Além desses produtos, existem aqueles que podem ajudar a reduzir o nível de

colesterol no organismo, tais como os alimentos ricos em ômega-3. O óleo de chia tem-se

destacado por ter um alto rendimento de extração (cerca de 30%) (IXTAINA et al., 2011),

sendo que dos ácidos graxos presentes no óleo, 60-68% são ácido α-linolênico, muito maior

do que a quantidade encontrada em outros óleos estudados como, por exemplo, óleo de

48

linhaça, que possui, em média, 57% (SPENCE et al., 2003; AYERZA; COATES, 2011;

IXTAINA et al., 2011).

Em estudo recente, Marineli et al. (2014) avaliaram a estabilidade oxidativa e atividade

antioxidante do óleo e sementes de chia por diferentes métodos in vitro. As amostras de chia

apresentaram boa estabilidade oxidativa devido aos baixos níveis de peróxido e de produtos

de peroxidação lipídica e altas atividades antioxidantes hidrofílicas (517,30 umol TE/g) e

lipofílicas (6,48 umol TE/g).

As operações unitárias normalmente encontradas na indústria de alimentos envolvem a

transferência de calor, como, por exemplo, a pasteurização, refrigeração, evaporação e

secagem. Assim, apesar das características intrínsecas positivas do óleo de chia em relação à

oxidação lipídica, o ácido graxo α-linolênico pode ser degradado a temperaturas mais

elevadas (85-105ºC) (ULKOWSKI; MUSIALIK; LITWINIENKO, 2005). Dessa forma, a

microencapsulação permite a incorporação desse óleo em produtos alimentares que são

sujeitos a uma elevada temperatura durante o processamento.

Entre os objetivos da microencapsulação está o de proteger diferentes materiais de

condições ambientais adversas e melhorar aspectos sensoriais indesejáveis que uma

substância pode apresentar (ANAL; STEVENS, 2005; CHANASATTRU et al., 2009). A

escolha do material da parede das partículas varia de acordo com a aplicação pretendida

(ARSHADY, 1993; SINKO; KOHN, 1993). Em produtos alimentícios, tais como produtos

lácteos, os principais constituintes da formulação são proteínas, polissacáridos e lípidos. Com

isso, o desenvolvimento de partículas que contêm estes componentes (proteínas,

49

polissacarídeos e lipídeos) não sofre problemas com as autoridades reguladoras e,

provavelmente, tem pouca influência sobre as características sensoriais do produto.

Nesse contexto, a coacervação complexa, utilizando dois biopolímeros diferentes, tais

como proteínas e polissacarídeos, adaptado como técnica de microencapsulação, cumpre esses

requisitos, (JUN-XIA; HAI-YAN; JIAN, 2011). Além disso, a técnica tem sido muito

utilizada nas indústrias de alimentos, porque não é necessário o uso de solventes orgânicos e,

quando a proporção de polímeros é bem estabelecida, possui uma elevada eficiência de

encapsulação e de processo.

O objetivo deste estudo foi desenvolver, em escala industrial, um produto que contém

micropartículas com óleo de chia, caracterizá-las e verificar a influência da partícula na

proteção do óleo contra o tratamento UHT e oxidação.

2 MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Material

Goma arábica (IRX49345, Colloids Naturels, SP, Brazil) e gelatina tipo B (244 bloom,

Gelita South America, SP, Brazil) foram utilizadas como materiais de parede da partícula.

Óleo de chia comercial de grau alimentício (Benexia, Santiago, Chile) foi utilizado como

material de recheio. Todos os solventes e os outros reagentes foram de grau analíticos, e água

deionizada foi utilizada em todos experimentos.

50

Para a produção do leite achocolatado, os seguintes ingredientes foram utilizados: leite

pasteurizado, soro de leite doce parcialmente desmineralizado (Cargill, São José do Rio

Pardo, Brazil), cacau em pó alcalino (Cargill, Porto Ferreira, Brazil), celulose microcristalina

– estabilizante e espessante (FMC, Campinas, Brazil), aroma de baunilha e melaço

(Firminich, Geneve, Swiss) e sacarose (União, Sertãozinho, Brazil).

2.2 Produção das micropartículas

Micropartículas contendo o óleo de chia foram produzidas através da técnica de

coacervação complexa em escala industrial. Soluções de goma arábica e gelatina tipo B foram

preparadas dispersando os polímeros (4% p/p) em água deionizada. Ambas as dispersões

foram gentilmente agitadas por 12 horas e armazenadas overnight a 4°C para garantir a

completa hidratação dos biopolímeros.

A dispersão de gelatina (15 L) foi adicionada em um reator de inox com capacidade

para 75 L, aquecido com água quente (45ºC). O sistema foi mantido sob agitação a 5.000 rpm

com uma pá de agitação. Uma quantidade apropriada de óleo de chia, a fim de garantir 60%

de óleo em relação à quantidade de polímeros em solução, foi adicionada à solução de

gelatina. A homogeneização para formar emulsão foi realizada em um homogeneizador

Ultraturrax (T-18 de base, IKA, Saufen, Alemanha) a 14.000 rpm durante 20 minutos. Em

seguida, 15 L de dispersão de goma arábica foram adicionadas à mistura. A complexação foi

51

promovida, definindo o valor de pH da mistura a 4,0 com 0,01 N de uma solução de ácido

acético. A agitação foi mantida e resfriada a 2°C.

Depois disso, para torná-las mais rígidas, as partículas foram submetidas a banhos

sequenciais com etanol, seguindo um aumento gradual na concentração de etanol (95%).

Assim, as partículas foram mantidas durante 20 minutos em cada banho, com 25, 50, 75 e

100% de etanol em água. As microcápsulas foram recolhidas em peneira e, finalmente, foram

secas em estufa a 48°C durante 48 horas, depois de terem sido lavadas com água destilada por

duas vezes. Estas partículas foram acondicionadas em sacos plásticos e, em seguida, em

embalagens metálicas. Esses pacotes foram mantidos congelados até utilização posterior.

2.3 Caracterização das partículas

2.3.1 Composição centesimal

As micropartículas foram caracterizadas através da quantificação do conteúdo de

umidade, cinzas e proteínas como determinado pela Association of Official Analytical

Chemists (AOAC, 2006). Todas as análises foram realizadas em triplicata. O conteúdo de

umidade foi determinado através da secagem em estufa a 105°C por 12 horas. Para a

quantificação proteica, a metodologia de Kjeldahl foi utilizada, com um fator de conversão de

6.25. Os lipídios foram determinados segundo Bligh e Dyer (1959). A porcentagem de

carboidratos foi determinada por diferença.

52

2.3.2 Eficiência de encapsulação

A eficiência de encapsulação foi determinada em função da diferença entre a

quantidade de óleo utilizada no processo de encapsulação e a quantidade de óleo final nas

micropartículas, conforme a seguinte equação:

Eficiência de encapsulação = (óleo inicial – óleo final) x 100

óleo inicial

2.3.3 Morfologia

A morfologia das micropartículas úmidas foi determinada através da observação por

microscopia ótica (Jenaval, Carl Zeiss, Toronto, Canadá), com captação de imagens por

câmara digital, usando objetiva 12,5 e optvar 1,25x e o programa EDN-2 – Microscopy Image

Porcessing System.

2.3.4 Estabilidade oxidativa

O índice de estabilidade oxidativa (OSI) é uma estimativa da resistência à oxidação de

uma gordura ou óleo e pode ser obtido pelo método do Rancimat®, originalmente proposto

por Hadorn e Zurcher (1974). Ácidos orgânicos voláteis, produzidos nos estágios finais da

oxidação acelerada do óleo, causam uma modificação na condutividade eléctrica da água.

53

Este método utiliza o tempo necessário para produzir um aumento súbito na condutividade da

água para calcular OSI. Um modelo Metrohm Rancimat 843 (Metrohm Instruments, Herisau,

Suíça) foi empregado para calcular o OSI.

Para esta determinação, um fluxo de ar quente e seco (110°C) foi borbulhado a 10L/h

em 3 g do óleo contido num recipiente de reação. A condutividade da água foi continuamente

monitorada, e o OSI foi determinado automaticamente pelo aparelho.

2.4 Produção do leite achocolatado

A Tabela 1 apresenta os ingredientes utilizados na formulação do leite achocolatado. O

chocolate em pó foi misturado com a água e o leite sob agitação intensa. Após, o estabilizante

foi disperso sob agitação constante por 10 minutos e, então, o soro de leite e aromas foram

adicionados e homogeneizados. Para a formulação CHOU, as micropartículas de óleo de chia

também foram adicionadas nesta última etapa. Esses ingredientes foram homogeneizados e

submetidos ao tratamento UHT.

54

Tabela 1 - Composição do leite achocolatado formulado

Ingredientes CHO CHOC/CHOU*

Celulose microcristalina 0,46% 0,46%

Aroma de baunilha 0,20% 0,20%

Aroma de melaço 0,01% 0,01%

Fosfato 0,02% 0,02%

Óleo de chia encapsulado 0,00% 1,00%

Cacau em pó 1,00% 1,00%

Soro de leite 2,32% 2,32%

Leite 58,80% 58,80%

Água 37,69% 36,69%

*CHOC e CHOU possuem composição idêntica.

O processamento Ultra High Temperature (UHT) foi realizado em uma planta piloto

da Tetra Pack – Tetra Sterilab PTD 100 (ITAL, Campinas, SP) com 142°C/4s, com

capacidade mínima de processamento de 125 L. Foram feitas três formulações: CHO – Leite

achocolatado UHT; CHOC – Leite achocolatado UHT, com micropartículas adicionadas

depois do processamento UHT; e CHOU – Leite achocolatado UHT, com micropartículas

adicionadas antes do processamento UHT. O leite achocolatado foi acondicionado em

embalagens tetra pack de 125 mL e, após, guardadas em local fresco e na sombra.

2.4.1 Liofilização

As formulações de leite achocolatado (CHO, CHOU e CHOC) foram liofilizadas

(Edwards Pirani 501). A temperatura foi reduzida a -40°C, sob uma pressão de 0,1 mmHg. O

55

ponto final foi estabelecido na temperatura final de secagem de 25°C. O material seco foi

armazenado em potes com tampa e mantidos sob refrigeração (5°C).

2.4.2 Microestrutura

Foi observada a microestrutura das partículas secas (PAR) no leite achocolatado

(CHO), no leite achocolatado adicionado das partículas secas (CHOC) e no leite achocolatado

adicionado das partículas secas submetido ao processo UHT (CHOU). Todas as amostras

foram observadas em microscópio eletrônico de varredura (SEM) Jeol (T300, Japão),

utilizando-se 15 kV. As amostras foram previamente fixadas em stubs, com fita metálica

dupla face, e recobertas com uma fina camada de ouro (40mA/150s) por um evaporador

Baltzer SCD50 (Baltec, Liechtensten).

2.4.3 Distribuição de tamanho

Amostras contendo micropartículas foram caracterizadas através da distribuição de

tamanho. O tamanho médio das micropartículas foi determinado nas amostras CHO, CHOC e

CHOU. Como controle, o tamanho das partículas secas em estufa reidratadas em água (com o

mesmo pH do leite achocolatado) foi determinado. A determinação foi realizada utilizando o

equipamento Mastersizer 2000 (Malvern, Worcestershire, UK).

56

2.5 Análise estatística

Os resultados das análises realizadas em triplicata foram avaliados através de Análise

de Variância (ANOVA) com posterior uso do Teste de Tukey, considerando p=0.05. Todas as

análises foram realizadas utilizando-se o programa SAS 9.2.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 2 apresenta os resultados da composição centesimal das micropartículas de

coacervação complexa contendo óleo de chia. Essa técnica é amplamente utilizada para

conferir altas eficiências de encapsulação (>80%), independentemente do óleo e da matriz

polimérica (LIU; LOW; NICKERSON, 2010; WANG; ADHIKARI; BARROW, 2014). Neste

trabalho, mesmo as partículas sendo produzidas em escala industrial, dos 60% do óleo de chia

adicionados ao processo de produção das micropartículas de coacervação complexa, 50,8%

foram encapsulados, apresentando uma eficiência de encapsulação de 84,66%, o que indica

que a técnica foi altamente escalonável.

A caracterização das partículas mostrou que elas possuem teor de proteína

considerável, e isto se deve principalmente à gelatina utilizada no processo de

microencapsulação. A partícula é composta, em base seca, de cerca de 20% de proteína e,

considerando que as gelatinas possuem aproximadamente 90% de proteína em base seca

(BUENO et al., 2011), o valor de 15,92% da Tabela 2 encontra-se dentro do esperado.

57

A análise do teor de lipídeos nas partículas é de extrema importância para que se possa

formular produtos funcionais. Os principais ácidos graxos presente no óleo de chia são, em

ordem de abundância: ácido α-linolênico (64,5-69,3%), ácido linoleico (16,6-20,3%), ácido

palmítico (5,5-6,6%), ácido oleico (5,3-5,8%) e ácido esteárico (2,7-4,4%) (IXTAINA et al.,

2011).

Tabela 2 - Composição centesimal (%) em base seca das micropartículas secas contendo óleo

de chia

Componentes Concentração (g/100g)

Proteína 15,92 ± 1,03

Lipídeo 50,8 ± 1,61

Cinzas 9,83 ± 0,19

Umidade 0,46 ± 0,19

Carboidrato* 22,99

*Obtido por diferença.

A inclusão de 1% de micropartículas na formulação do leite achocolatado (200mL)

implicará no incremento de aproximadamente 0,32g de proteínas, o que corresponde a quase

1% das recomendações diárias de ingestão de proteínas (BRASIL, 2005). Além disso, a

adição desta quantidade de partículas ao leite achocolatado contribui com 600 mg de α-

linolênico por porção (200mL). Segundo a Resolução RDC 54 (BRASIL, 2012), esta

quantidade classifica o produto adicionado das partículas como um produto de “alto

conteúdo” em ômega-3, fornecendo propriedades funcionais ao produto formulado. A

58

incorporação do óleo de chia em produtos alimentícios irá promover o aumento do consumo

de ômega-3 e, consequentemente, uma provável melhora em diversos parâmetros de saúde

(BOWEN; CLANDIN, 2005).

3.1 Morfologia

A morfologia das microcápsulas de óleo de chia originais e reidratadas em água (pH

6,5) após o processo de secagem em estufa, pode ser visto na Figura 6.

Figura 6 - Microscopia ótica das partículas úmidas (A e B) e reidratadas (C e D) de

coacervação complexa contendo óleo de chia.

As micropartículas apresentaram, em sua maioria, forma esférica e multinucleadas

(Figura 6A). O conteúdo lipídico ficou distribuído uniformemente na matriz de gelatina e

A B

C D

59

goma arábica, observando-se distribuição de gotas lipídicas de diferentes tamanhos por toda a

extensão da micropartícula (Figura 6B).

A secagem das partículas reduz o risco de deterioração microbiológica, custos com

transporte e aumenta a vida de prateleira. Porém, é necessário que a partícula não perca a sua

funcionalidade nem estrutura. Pela análise de microscopia óptica, verificou-se que as

partículas úmidas (6A e 6B) e as hidratadas após a secagem (6C e 6D) apresentaram formas

semelhantes, o que indica que a estrutura do coacervado foi mantida após o processo de

secagem. Na literatura, partículas coacervadas submetidas a outras técnicas de secagem,

como, por exemplo, a liofilização, também apresentaram comportamento de reidratação

similar (ALVIM, 2005).

Além disso, elas apresentaram, após a reidratação, diâmetro médio de 27,932 µm,

muito próximo ao seu tamanho original (31,367±1,435 µm), com paredes contínuas e sem

rachaduras. Essa faixa de tamanho é ideal para incorporação em uma matriz alimentícia, uma

vez que partículas de géis incorporadas a iogurtes são perceptíveis sensorialmente com

tamanhos de aproximadamente 200 µm, podendo fazer com que o consumidor rejeite o

produto (CAYOT et al., 2008).

Coacervados complexos são reversíveis a condições de pH, temperatura e força iônica,

portanto, para a garantia de sua aplicação, torna-se necessária a reticulação das mesmas.

Diversos agentes de reticulação são estudados para essa finalidade, porém alguns são tóxicos

para aplicação em alimentos, tais como o glutaraldeído, tendo como alternativa a

transglutaminase e a genipina (PRATA et al., 2008; PENG et al., 2014).

60

Outra alternativa, testada neste trabalho, foi o enrijecimento da parede das partículas

através do contato das mesmas em concentrações crescentes de etanol. Pela análise

morfológica (Figura 6), percebe-se que as partículas não se romperam após a secagem e ao

processamento UHT, isto pode estar relacionado ao uso do etanol, que promoveu a resistência

das partículas ao processo de secagem em estufa. Esse fator é muito importante, pois há uma

vantagem comercial em utilizar esta combinação de processos, reduzindo, assim, os custos de

elaboração das partículas.

3.2 Estabilidade oxidativa

É sabido que ácidos graxos de insaturados são degradados durante o processamento

UHT (MARTÍNEZ-MONTEAGUDO et al., 2015), dessa forma, a microencapsulação pode

reduzir os efeitos da exposição térmica na oxidação do óleo. O ácido graxo α-linolênico se

degrada em temperaturas entre 85-105°C (ULKOWSKI; MUSIALIK; LITWINIENKO, 2005)

e, assim, a oxidação lipídica, verificada através do método Rancimat (110°C), pode

representar a degradação do óleo de chia após as condições do processo UHT.

O índice de estabilidade oxidativa (OSI) do óleo de chia foi de 5,1 horas, valor superior

ao encontrado por Matthäus (1996) para colza (3,5 horas) e girassol (2,4 horas) utilizando o

método Rancimat. Era esperado um comportamento contrário, uma vez que o conteúdo de

ômega-3 no óleo de chia é superior aos dos óleos de colza e girassol, o que o tornaria mais

61

suscetível à oxidação. Isto ocorreu, possivelmente, devido à presença de substâncias

antioxidantes, que garantem uma melhor estabilidade deste óleo (MARINELI et al., 2014).

Como esperado, o OSI das partículas (11,9 horas) foi superior ao do óleo sem

tratamento (5,1 horas). A microencapsulação aumentou o tempo de indução em até duas

vezes, demonstrando que a técnica utilizada para microencapsular o óleo foi efetiva na

retardação da oxidação lipídica, assim como já reportado em outros trabalhos (CALVO et al.,

2010; WANG; ADHIKARI; BARROW, 2014).

Esses resultados são motivadores para a incorporação do óleo de chia em

micropartículas coacervadas. Muitos trabalhos encontrados na literatura encapsulando fontes

de ácidos graxos ômega-3 utilizam o spray drying como técnica de microencapsulação

(ANWAR; KUNZ, 2011; IXTAINA et al., 2015; MARTÍNEZ et al., 2015). No entanto,

devido às altas temperaturas que existem na entrada do spray dryer, normalmente acima de

130°C, mesmo que por alguns segundos, reações oxidativas podem ser induzidas, resultando

em valores aumentados de produtos de oxidação durante a estocagem do produto

(BELINGHERI et al., 2015; IXTAINA et al., 2015). Outra limitação das partículas

produzidas em spray dryer é a sua solubilidade em água, o que limita sua aplicação na

formulação de bebidas.

Este trabalho, demonstrou que a coacervação complexa conseguiu diminuir as

limitações apresentadas pelo spray dryer, por usar temperaturas mais brandas no

processamento e garantir a produção de partículas insolúveis para aplicação em bebidas

lácteas. Além disso, a técnica é amplamente flexível, pois permite estratégias de

62

processamento para melhorar o shelf-life das partículas através da secagem, é escalonável e

permite a coencapsulação de outras substâncias (ERATTE et al., 2015) para formar partículas

multifuncionais.

3.3 Análise do produto formulado

Leite achocolatado é uma bebida láctea rica em carboidratos, proteínas e gorduras e

pode ser substancialmente melhorado com a incorporação de ácidos graxos poliinsaturados

P A’s, reduzindo o défice nutricional que existe entre a recomendação e o consumo de

ácidos graxos ômega-3 (BARROW et al., 2007). Esse produto passa, necessariamente, por um

processo de esterilização, normalmente o UHT. Desta forma, é imprescindível determinar os

efeitos desse tratamento térmico nas características protetivas da partícula em relação ao óleo

encapsulado.

Assim, as amostras liofilizadas foram observadas em microscópio eletrônico para

visualizar a integridade das partículas. As Figuras 7A e 7B mostram que as partículas secas

mantiveram-se íntegras após o processo de secagem, apresentando formato esférico.

A partícula, após o processamento térmico UHT, também se manteve esférica,

indicando que são capazes de suportar as altas temperaturas e pressão as quais foram

submetidas durante o processamento (Figura 7). Isto é de grande valia, uma vez que ao se

manterem íntegras elas possuem a capacidade de proteger o material de recheio ao qual estão

recobrindo, podendo exercer a sua função de proteção do ativo.

63

Figura 7 - Microestrutura das partículas secas em estufa (PAR) – A e B; e das amostras

liofilizadas: leite achocolatado (CHO) – C e D; leite achocolatado adicionado das partículas

(CHOC) – E e F; leite achocolatado adicionado das partículas e submetido ao processo UHT

(CHOU) – G e H.

A B

C D

E F

G H

64

A determinação do diâmetro médio dos produtos formulados está apresentado na

Tabela 3. Esses resultados indicaram que houve um aumento no tamanho da amostras CHOC

e CHOU em relação à amostra CHO, devido à presença das partículas. Isso se torna mais

evidente quando se percebe que não há diferença estatística entre o tamanho das partículas

coacervadas reidratadas (27,932 µm) e o tamanho das partículas obtido para CHOC e CHOU.

Além disso, a semelhança de tamanhos entre as amostras CHOC e CHOU pode ser

mais um indicativo de que as partículas resistiram ao processamento ao qual foram

submetidas, corroborando com o resultado da microestrutura. Também pode ser observado,

através da manutenção da distribuição de tamanhos, que as partículas não se agregaram.

Tabela 3 - Diâmetro médio das amostras de leite achocolatado (CHO), de leite achocolatado

adicionado das partículas secas (CHOC) e de leite achocolatado adicionado das partículas

secas submetidos ao tratamento térmico (CHOU)

Tamanho das microcápsulas (µm)

Tratamento d 0.5 Span

CHO 15,763 ± 0,022b 3,014 ± 0,145

a

CHOC 28,000 ± 0,006a 2,956 ± 0,017

a

CHOU 28,659 ± 0,011a 2,987 ± 0,033

a

A microencapsulação pode melhorar a característica do leite achocolatado por

aumentar sua biodisponibilidade dos ácidos graxos. Barrow et al. (2009) realizaram um

estudo em humanos e constataram que partículas de coacervação complexa fornecem

biodisponibilidade equivalente a macrocápsulas de gelatina comerciais. Esta informação é

65

extremamente relevante para a incorporação de partículas em produtos alimentícios, uma vez

que a coacervação complexa, como demonstrado neste trabalho, melhora a estabilidade da

fonte de ômega-3 e pode ser uma partícula termo-resistente, possibilitando a sua inclusão em

produtos que são submetidos ao calor durante o seu processamento.

4 CONCLUSÃO

Com base na análise dos resultados obtidos no presente estudo, conclui-se que a

encapsulação do óleo de chia pelo método de coacervação complexa utilizando gelatina e

goma arábica atingiu o seu objetivo, uma vez que as partículas produzidas em escala

industrial e enrijecidas com etanol resistiram ao processo de secagem por estufa, mantiveram-

se íntegras após o processamento UHT e garantiram uma melhor estabilidade oxidativa ao

óleo quando encapsulado, comparando-se ao óleo na forma livre.

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70

ARTIGO 3

DETERMINAÇÃO DA DOÇURA IDEAL E EQUIVALÊNCIA DE DOÇURA DE

EDULCORANTES EM BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA E SUA AVALIAÇÃO

ATRAVÉS DA ANÁLISE TEMPO-INTENSIDADE

71

ARTIGO 3 – DETERMINAÇÃO DA DOÇURA IDEAL E EQUIVALÊNCIA DE

DOÇURA DE EDULCORANTES EM BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA E SUA

AVALIAÇÃO ATRAVÉS DA ANÁLISE TEMPO-INTENSIDADE

1 Introdução

A utilização de edulcorantes pela indústria de alimentos vem crescendo

exponencialmente, uma vez que a demanda por produtos sensorialmente atrativos com um

baixo conteúdo calórico associados a um alto valor nutricional também tem aumentado

(NABORS; LEMIEUX, 1993). Este fenômeno está ocorrendo porque o número de pessoas

obesas vem crescendo, e um dos fatores relacionados a isso é o consumo excessivo de

sacarose. A Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos e para Fins Especiais

(ABIAD, 2011) mostrou um crescimento de 800% dos produtos light e diet na última década.

No entanto, para substituir a sacarose pelos edulcorantes, é necessário que se faça um

estudo sensorial complexo que avalie corretamente a quantidade do edulcorante a ser utilizada

para a matriz alimentícia desejada. Uma das maneiras de se realizar esta medida é através da

mensuração da quantidade ideal de sacarose a ser adicionada, a fim de se obter uma melhor

aceitação e preferência por um grupo de provadores. Para isto, utiliza-se a escala-do-ideal,

que permite a obtenção de resultados com confiabilidade, além de ser de simples aplicação

(LAWLESS; HEYMAN, 1998; MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2004).

Possuindo a quantidade ideal de sacarose do produto, pode-se encontrar a equivalência

72

de doçura de cada edulcorante relativa à quantidade de sacarose utilizada. Para isto, utiliza-se

o método de estimação de magnitude, que proporciona uma representação gráfica dos

resultados normalizados pela lei de potência de Stevens (STONE; OLIVER, 1969). A

estimação de magnitude é um dos métodos comumente utilizados para obtenção da

equivalência de doçura, sendo utilizado para este fim em diversos produtos (DE SOUZA et

al., 2013; CADENA; BOLINI, 2012; PALAZZO et al., 2011).

A análise tempo-intensidade permite mensurar a intensidade do estímulo sensorial no

decorrer de um período pré-determinado, ou seja, a velocidade, duração e intensidade

percebidas em um estímulo único em função do tempo. Com ela, é possível avaliar se as

amostras analizadas possuem a mesma intensidade máxima do estímulo sensorial, no caso a

doçura, assim como a sua duração (CLIFF; HEYMANN, 1993). Esta metodologia tem sido

usada como ferramenta importante em estudos relacionados à doçura e ao amargor (BOLINI-

CARDELLO, 1996; SILVA et al., 2004; UJIKAWA; BOLINI, 2004; CAVALINNI; BOLINI,

2005; SCHIFFMAN; SATTELY-MILLER; BISHAY, 2007; ZHAO; TEPPER, 2007; DE

MARCHI; MCDANIEL; BOLINI, 2009; PALAZZO; BOLINI, 2009; CADENA; BOLINI,

2012; PALAZZO et al., 2011).

Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi determinar a doçura ideal de sacarose para o

leite achocolatado, a intensidade de doçura de cada edulcorante em relação à sacarose e a

intensidade do estímulo doce em função de tempo.

73


2.1 Material

A produção do leite achocolatado foi realizada utilizando-se, como matéria-prima, leite

pasteurizado tipo A comercial, soro doce de leite em pó parcialmente desmineralizado

(Cargill, São José do Rio Pardo, Brasil), cacau em pó alcalinizado (Cargill, Porto Ferreira,

Brasil), estabilizante e espessante (FMC, Campinas, Brasil), aroma de melaço e de baunilha

(Firmenich, Genebra, Suíça), açúcar comercial (União, Sertãozinho, Brasil), aspartame

(Nutrasweet, Augusta, U.S.A), neotame (SweetMix, Sorocaba, Brasil), sucralose (SweetMix,

Sorocaba, Brasil), estévia com 95% de rebaudiosídeo (SweetMix, Sorocaba, Brasil), blend

Sucralose/Acessulfame K/Neotame (5:3:0,1) (SweetMix, Sorocaba, Brasil) e óleo de chia

(Benexia, Santiago, Chile).

2.2 Métodos

2.2.1 Formulação da bebida láctea achocolatada

A Tabela 4 apresenta os ingredientes utilizados na formulação da bebida láctea

achocolatada, assim como as suas respectivas quantidades. Esta base da bebida láctea não

possuiu adição de sacarose nem de nenhum dos edulcorantes, pois estas concentrações foram

74

determinadas após a obtenção da concentração ideal de sacarose (item 3.4) e do método de

estimação de magnitude dos edulcorantes (item 3.6). Após essas determinações, os

ingredientes foram mantidos em suas proporções originais.

Tabela 4 - Ingredientes e suas respectivas porcentagens utilizadas na formulação da bebida

láctea achocolatada

Formulação da bebida láctea achocolatada

Estabilizante 0,460%

Aroma de baunilha 0,200%

Aroma de melaço 0,008%

Fosfato 0,020%

Óleo de chia 0,500%

Cacau em pó 1,000%

Soro de leite em pó 2,323%

Leite integral 58,800%

Água 37,189%

Para a elaboração da bebida láctea achocolatada, misturou-se, primeiramente, a água e

o leite sob agitação intensa e, nestes, foi disperso o fosfato. A seguir, dispersou-se o

estabilizante, mantendo-se sob agitação intensa por 10 minutos. Em seguida, foi adicionado o

soro em pó, o cacau e os aromas. Para a adição do óleo de chia, separou-se 500 g da base de

leite, adicionou-se água (500 mL) a aproximadamente 50ºC e a essa mistura acrescentou-se o

óleo de chia homogeneizado a 6.000 rpm/3 minutos em um homogeneizador Silverson. Os

ingredientes pré-misturados e homogeneizados foram submetidos a uma homogeneização

asséptica em processo UHT VTIS em uma planta piloto Microthermics, com uma temperatura

75

de esterilização de 145ºC por 5 minutos. Após o processo, a bebida láctea achocolatada foi

acondicionada em garrafas plásticas assépticas de 500 mL.

2.2.2 Teste de doçura ideal

Inicialmente, foi realizado um estudo para se obter a doçura considerada como ideal

para a formulação de bebida láctea achocolatada, utilizando-se escala-do-ideal

(MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2004). Para isso, a bebida láctea achocolatada foi adoçada

com sacarose em diferentes concentrações (5%, 7%, 9%, 11% e 13%).

As amostras foram servidas aos provadores em cabines individuais no Laboratório de

Análise Sensorial do DEPAN/UNICAMP. A apresentação das amostras foi realizada de

forma monádica, em copos plásticos brancos descartáveis, codificados com algarismos de três

dígitos. A análise foi realizada por 120 provadores, que utilizaram uma escala não estruturada

de cm, ancorada em seu extremo esquerdo por “extremamente menos doce que o ideal”, e

no extremo direito por “extremamente mais doce que o ideal”, além de o centro da escala ser

demarcado como “ideal”.

Os resultados da avaliação sensorial foram analisados por meio de análise de

histogramas de distribuição das respostas sensoriais em porcentagem em função da

concentração de sacarose adicionada ao leite achocolatado e também por análise de regressão

linear simples entre os valores hedônicos e concentração de sacarose, conforme sugerido por

Vickers (1988).

76

2.2.3 Equivalência de doçura

Realizou-se uma pré-seleção de 32 candidatos para a aplicação de testes de

determinação da equivalência de doçura, que assinaram o termo de consentimento livre e

esclarecido, aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UNICAMP (número de parecer

183.049), em atendimento à portaria DFCM nº 20/97, de 21/05/1997. A pré-seleção ocorreu

por meio da análise sequencial de WALD (AMERINE; PANGBORN; ROESSLER, 1965),

utilizando testes triangulares de diferença, com o intuito de selecionar candidatos com boa

capacidade para diferenciar as amostras. Cada candidato realizou até três testes triangulares

por dia, para preservar sua habilidade sensorial. Foram utilizadas duas amostras de bebida

láctea achocolatada comercial, adoçadas com diferença significativa ao nível de 0,1% em

relação à doçura. Foram recrutados 25 candidatos que não possuíam restrições em consumir

bebida láctea achocolatada além de possuírem interesse em participar do teste de equivalência

de doçura.

A medida da doçura relativa dos edulcorantes e mistura de edulcorantes foi realizada

de acordo com o Método de Estimação de Magnitude (STONE; OLIVER, 1969). Foram

utilizados vinte e cinco provadores selecionados em função do poder discriminativo, através

de análise sequencial de WALD (AMERINE; PANGBORN; ROESSLER, 1965), que foram

treinados para utilizarem escalas de magnitude com padrões de intensidades de doçura

diferentes.

77

O treinamento foi realizado de maneira objetiva, quando houve uma explicação da

metodologia, da escala, e de que haviam amostras com diferentes intensidades de doçura,

podendo ser maiores ou menores que a intensidade da amostra referência. As cinco amostras

com concentrações diferentes foram apresentadas aos provadores, acompanhadas da

referência de bebida láctea achocolatada adoçada com sacarose na concentração (9%),

determinada no teste de ideal de doçura codificada com a letra R.

As concentrações dos edulcorantes e da sacarose utilizados no teste de estimação de

magnitude estão apresentadas na Tabela 5. Na determinação da equivalência de doçura, as

concentrações centrais utilizadas no teste foram baseadas em dados da literatura

(MARCELLINI; CHAINHO; BOLINI, 2005; CARDOSO; BOLINI, 2007; PALAZZO et al.,

2011), e utilizou-se o fator de multiplicação de 1,6 para o cálculo das demais concentrações

(CARDOSO; BATTOCHIO; CARDELLO, 2004; MARCELLINI; CHAINHO; BOLINI,

2005).

78

Tabela 5 - Concentrações dos edulcorantes aspartame, sucralose, estévia, blend

Sucralose/Acessulfame k/ Neotame (100:50:1), neotame e da sacarose para determinação da

doçura equivalente a 9% de sacarose para bebida láctea achocolatada

Edulcorantes Concentração (%)

Sacarose 3,51 5,62 9,00 14,40 23,04

Aspartame 0,0200 0,0340 0,0550 0,0880 0,1408

Sucralose 0,0063 0,0100 0,0160 0,0256 0,0410

Estévia 0,0391 0,0625 0,1000 0,1600 0,2560

Sucralose/Acessulfa

me k/ Neotame

(100:50:1)

0,0103 0,0165 0,0264 0,0422 0,0675

Neotame 0,0007 0,001 0,0017 0,0027 0,0041

Para a determinação da magnitude dos edulcorantes, os provadores foram orientados

quanto à amostra referência (com 9% de sacarose, determinada a partir do teste de doçura

ideal), que possui uma intensidade de dulçor de 100. Foi solicitado aos provadores que

designassem as intensidades de dulçor das demais amostras, com base na referência. Por

exemplo, se a amostra apresentasse metade da intensidade de doçura da amostra referência,

ela deveria receber o valor 50; se apresentasse o dobro, receberia 200, e assim

sucessivamente. A única ressalva foi a de que não poderiam ser atribuídas notas 0 para as

amostras.

Os valores obtidos no teste de magnitude foram convertidos para valores logarítmicos e

expressos utilizando-se média geométrica. A função de potência (power function) calculada

79

foi baseada nas seguintes características: S = a . Cn, onde S é a sensação percebida, C é a

concentra ão do estímulo, “a” é o antilog do valor de y no intercepto e “n” é o coeficiente

angular da reta obtida (MOSKOWITZ, 1974).

2.2.5 Análise tempo-intensidade

A análise tempo intensidade dos leites achocolatados foi realizada seguindo a Norma

Oficial Internacional da Padronização da Análise Tempo-Intensidade (ASTM International,

2011), sendo que, para a sua realização, selecionaram-se 25 provadores que consomem leite

achocolatado conforme descrito no item 2.2.3 através de testes triangulares com amostras de

leite achocolatado com diferentes dulçores por meio da análise sequencial de Wald

(AMERINE; PANGBORN; ROESSLER, 1965). O atributo sensorial avaliado através da

metodologia tempo-intensidade foi a doçura, sendo que para esta utilizou-se uma referência

para o máximo de doçura (leite achocolatado com 12% de sacarose – avaliada e determinada

em consenso com a equipe de assessores) e seis amostras de leite achocolatado.

Previamente à realização do teste, os provadores foram treinados, sendo que para a

realização do treinamento foram dispostas as seis amostras do leite achocolatado, adoçado

com os diferentes edulcorantes nas concentrações determinadas, conforme descrito na Tabela

5. Os parâmetros utilizados para a análise foram os seguintes: espera inicial de 10 segundos;

tempo de residência na boca de 10 segundos; tempo após a ingestão de 1 minuto e 30

segundos; escala de intensidade de 10.

80

A coleta dos dados de cada amostra para a análise tempo-intensidade foi realizada em

quatro repetições, em computador, em sala climatizada (22°C), através do software Time-

Intensity Analysis of Food and Tastes (TIAFT – Universidade Estadual de Campinas –

UNICAMP, 2012), desenvolvido no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de

Engenharia de Alimentos (FEA/UNICAMP). Após a análise, obtiveram-se os seguintes

parâmetros para serem analisados: intensidade máxima (Imax), tempo de maior intensidade

(Tmax), tempo total do estímulo (Ttot) e área da curva de tempo em relação à intensidade

(Área) (PALAZZO; BOLINI, 2009).

2.2.6 Análise estatística

Os resultados das análises realizadas em triplicata foram avaliados através de Análise

de Variância (ANOVA) com posterior uso do Teste de Tukey, considerando p=0.05. Todas as

análises foram realizadas utilizando-se o programa SAS 9.2.


3.1 Determinação da concentração ideal de sacarose

Por meio do cálculo de médias das notas atribuídas pelos provadores para cada

concentração de sacarose adicionada ao produto, intercepção e inclinação, obteve-se uma reta,

81

conforme demonstra a Figura 8. O R2 foi igual a 98,82%, que, segundo Callegari-Jacques

(2003), indica uma ótima correlação linear. Através da equação da reta, determinou-se a

concentração de sacarose (9%) considerada ideal em relação à doçura para a bebida láctea

achocolatada.

Figura 8 - Teste para determinação da concentração ideal de sacarose a ser adicionada à

bebida láctea achocolatada obtida no teste com Escala do Ideal.

Histogramas de distribuição em barras das respostas sensoriais em função da

concentração de sacarose de cada amostra avaliada podem ser observados nas Figuras 9, 10,

11, 12 e 13. Pela análise das figuras, percebe-se que modifica a distribuição dos consumidores

com a mudança na concentração de sacarose. É possível verificar que, nas menores

concentrações de sacarose (Figuras 9 e 10), há maior concentração de consumidores na área

negativa (-4 a -1), ou seja, valores menores que o ideal de sacarose. A Figura 11 representa o

y = 41,344x - 3,7301 R² = 0,9882

-4,0

-3,0

-2,0

-1,0

0,0

1,0

2,0

3,0

4,0

5,0% 7,0% 9,0% 11,0% 13,0%

No

tas

na

Esca

la d

o Id

eal

Concentração de sacarose

82

ideal de sacarose e percebe-se que 62% dos consumidores avaliaram como sendo a doçura

ideal, no ponto do meio da escala (0=ideal de doçura).

Figura 9 - Histograma de distribuição das respostas obtidas no teste com escala do ideal para

a bebida láctea achocolatada adoçada com 5% de sacarose.

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4

Po

rce

nta

gen

s d

e r

esp

ost

as (

%)

Notas na Escala do Ideal

83


para a bebida láctea achocolatada adoçada com 7% de sacarose.



0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4

Po

rce

nta

gem

de

re

spo

stas

(%

)


0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4

Po

rce

nta

gem

de

re

spo

stas

(%

)


84



Figura 13 - Histograma de distribuição das respostas obtidas no teste com escala do

ideal para a bebida láctea achocolatada adoçada com 13% de sacarose.

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4

Po

rce

nta

gem

de

re

spo

stas

(%

)


0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4

Po

rce

nta

gem

de

re

spo

stas

(%

)


85

3.2 Seleção dos provadores

Para a seleção de provadores com capacidade discriminativa, utilizou-se a análise

sequencial de Wald. Esta técnica permite tomar decisões sobre os candidatos participantes da

equipe de avaliação sensorial, podendo aceitar o candidato como provador, rejeitá-lo ou

continuar aplicando testes e coletando dados sobre o candidato. A aplicação de nove testes

triangulares proporcionou a seleção de 25 provadores que se encontram na região de aceitação

(Figura 14) para a equivalência de doçura de bebida láctea achocolatada.

86

Figura 14 - Gráfico utilizado para a seleção dos provadores a partir dos testes

triangulares.

3.3 Equivalência de doçura

Para a correta substituição da sacarose por edulcorantes, é necessário

conhecer as concentrações adequadas a serem utilizadas para fornecer uma

doçura equivalente a da sacarose no produto em questão. A metodologia mais

utilizada para a obtenção dessa informação é a Estimação de Magnitude,

utilizando-se a Lei de Steven ou Power Function (STONE; OLIVER, 1969;

MOSKOWITZ, 1974; CARDOSO; BOLINI, 2007).

Diversos estudos utilizam a Estimação de Magnitude para determinar a

equivalência de doçura de diferentes edulcorantes sobre as diversas matrizes

alimentícias, como, por exemplo, néctar de manga (CADENA; BOLINI, 2012),

-4

-2

0

2

4

6

8

10

12

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Re

spo

stas

co

rre

tas

acu

mu

lad

as

Testes realizados

Região de aceitação do

provador

Região de continuidade

dos testes

Região de rejeição do provador

87

iogurte sabor morango (REIS et al., 2011), néctar de pêssego (CARDOSO;

BOLINI, 2007), suco de abacaxi (MARCELLINI; CHAINHO; BOLINI, 2005)

e chá mate (CARDOSO; BATTOCHIO; CARDELLO, 2004).

A relação entre intensidade de doçura e a concentração dos edulcorantes

estão representadas em escala logarítmica na Figura 15. Esses resultados

permitem determinar a concentração de cada edulcorante que equivale à doçura

ideal da sacarose (9%) em bebida láctea achocolatada. A posição das curvas

indica a intensidade de cada edulcorante.

Figura 15 - Relação entre intensidade de doçura e concentração dos

edulcorantes em bebida láctea achocolatada adoçada com 9% de sacarose.

Com base nos dados obtidos mediante a estimação de magnitude,

obtiveram-se as funções de potência para cada edulcorante e,

consequentemente, seus parâmetros (Tabela 6). A análise da Tabela 6 permite

verificar que foram obtidos ótimos valores de correlação na regressão linear,

0,1

1

10

0,00 0,00 0,01 0,10 1,00 10,00 100,00

Inte

nsi

dad

e d

e d

oçu

ra (

log)

Concentração dos edulcorantes (log)

Sacarose

Sucralose

Aspartame

Estévia

Neotame

88

acima de 0,9 para todos os edulcorantes analisados. Os edulcorantes estévia e

neotame foram os que apresentaram os valores mais baixos, o que pode estar

relacionado à presença de amargor citada pelos provadores, que está

relacionada com a estévia, assim como a presença de residual doce do neotame,

também citada pelos provadores.

Tabela 6 - Valores de Coeficiente Angular, Intercepto na Ordenada,

Coeficiente de Correlação Linear e Função de Potência (Power Function)

obtidos nos testes, utilizando-se escala de magnitude para determinar as

equivalências de doçura da sucralose, aspartame, estévia, neotame e mistura de

sucralose/acessulfame K/ Neotame em relação à concentração de 9% de

sacarose em bebida láctea achocolatada

Edulcorante Coeficiente

angular (b)

Intercepto na

ordenada (a) R

2 Função de potência

Sacarose 1,2004 -1,1437 0,9931 P = 0,071829 . C1,2004

Sucralose 0,8809 1,5814 0,9858 P = 38,1417. C0,8810

Aspartame 0,9725 1,2320 0,9904 P = 17,0608 . C0,9725

Estévia 95% Reb 0,6525 0,6524 0,9636 P = 4,4919 . C0,6525

Neotame 0,8963 2,4882 0,9783 P = 307,7514 . C0,8963

Sucralose/Acessulfame

K/ Neotame (100:50:1) 0,8945 1,4120 0,9907 P = 25,8226 . C0,8944

r = Coeficiente de Correlação Linear de Pearson; S = Estímulos percebidos como sensações; C =

Concentração utilizada.

Não existem, na literatura, valores da determinação do ideal de sacarose

para bebida láctea achocolatada, assim como para os substitutos da sacarose,

porém é possível compararem-se os dados com outras matrizes alimentícias,

apesar de ser sabido que a percepção da doçura é diferente em alimentos

diferentes.

89

A Tabela 7 apresenta a concentração de cada edulcorante que deve ser

adicionada à bebida láctea achocolatada para promover a mesma sensação de

dulçor da sacarose.

De acordo com a Tabela 7, a menor quantidade de edulcorante

necessária para promover um dulçor equivalente a 9% de sacarose ocorreu

quando o neotame foi utilizado, sendo 5.351 vezes mais doce que a sacarose

para bebida láctea achocolatada. Este alto poder de dulçor do neotame também

foi observado em néctar de manga (6.026 vezes mais doce que a sacarose) por

Cadena e Bolini (2012). No entanto, isso não pôde ser observado para a

estévia, sendo necessária, para este edulcorante, uma maior concentração e,

consequentemente, foi o que apresentou o menor poder de dulçor. A estévia,

quando comparada com outros edulcorantes, geralmente apresenta menor

potência equivalente para néctar de pêssego (CARDOSO; BOLINI, 2007), em

café instantâneo (MORAES; BOLINI, 2010), assim como para néctar de

manga (CADENA; BOLINI, 2012).

90

Tabela 7 - Concentrações e potências de dulçor dos edulcorantes sucralose,

aspartame, estévia, neotame e sucralose/acessulfame k/neotame equivalente a

uma doçura de 9% de sacarose em bebida láctea achocolatada

Edulcorante

Concentração

equivalente a 9%

de sacarose (%)

Potência

equivalente a 9%

de sacarose

Sucralose 0,0160 563

Aspartame 0,0543 166

Estévia 95% Reb 0,1000 90

Neotame 0,0017 5351

Sucralose/Acessulfame K/

Neotame (100:50:1) 0,0265 340

3.4 Tempo-intensidade

A Tabela 8 mostra as medias dos valores para a doçura do leite

achoclatado de acordo com a metodologia de tempo-intensidade. Não foi

observada diferença significativa (p > 0,05) em relação ao Imax, o que variou

de 5,77 (amostras adoçadas com sacarose) a 5,96 (neotame), sugerindo que

todas as amostras são similiares em relação a percepção da doçura. Em relação

ao tempo total de estímulo (Ttot), os maiores valores observados foram para a

amostra com neotame, enquanto a amostra contend aspartame foi a que

apresentou o menor valor (36,1 and 29,91, respectivamente, p > 0,05),

indicando que há uma longa percepção da doçura na amostra de leite

achocoaltado contend neotame.

91

Tabela 8 - Médias dos parâmetros da curva tempo-intensidade para o gosto

doce dos edulcorantes

Amostra Tmax Imax Ttot Área

Estévia 14,76ab

5,82a 30,87

bc 100,67

c

Sacarose 13,84b 5,77

a 29,96

c 103,99

c

Sucralose/Acessulfame

K/ Neotame

(100:50:1) 14,64ab

5,93a 31,91

bc 119,30

b

Aspartame 14,73ab

5,78a 29,91

c 102,02

c

Sucralose 14,65ab

5,88a 33,01

b 117,79

b

Neotame 15,56a 5,96

a 36,1

a 156,26

a

Tmax: tempo onde foi atingida a intensidade máxima do estímulo; Imax:

intensidade máxima do estímulo; Ttot: tempo total do estímulo; Área: aréa total

sob a curva.

Com esta análise, percebe-se que, apesar da quantidade dos edulcorantes

ter sido determinada segundo o método de estimação de magnitude, as

amostras não apresentaram diferença significativa entre si somente para o

atributo Imax, o que garante que todas as amostras possuem a mesma

intensidade de doçura. No entanto, há diferenças entre as amostras nos demais

parâmetros avaliados, mostrando, assim, que, apesar de os edulcorantes

estarem na mesma intensidade de dulçor, eles podem diferenciar-se pela

duração do tempo em que o estímulo é percebido pelos consumidores.

O teor de açúcar tem se mostrado como um fator relevante para a

compra de leite com chocolate (KIM et al., 2013), e algumas alternativas

tecnológicas, tais como a hidrólise da lactose, foram estudados (LI, et al.,

2015). Os resultados deste estudo permitirão a indústria alimentícia usar o

melhor e mais conveniente adoçante para desenvolver um leite achocolatado

92

com óleo de chia. Assim, é importante mencionar que um estudo recente

realizado por LI et al. (2014) mostrou que o tipo de adoçante foi o principal

condutor de escolha para a compra de leite achocolatado em um estudo com

crianças americanas. Além disso, dependendo do perfil sensorial do produto, a

indústria pode também seleccionar um edulcorante que apresente uma doçura

residual mais ou menos pronunciada sem comprometer a intensidade máxima

desta propriedade sensorial.

4 CONCLUSÃO

O uso da determinação da quantidade ideal de sacarose quantificou que

a concentração ideal de sacarose para bebida láctea achocolatada é de 9%. Com

base na estimação de magnitude dos edulcorantes, verificou-se que, para

bebida láctea achocolatada, dentre os edulcorantes avaliados, a estévia foi a que

possuiu a menor potência de dulçor, enquanto o neotame foi o que apresentou a

maior. Com a utilização da análise tempo-intensidade para avaliar os

edulcorantes utilizados, verificou-se que não houve diferença na intensidade

máxima do gosto doce percebido pelos assessores para os diferentes

edulcorantes avaliados em bebida láctea achocolatada, demonstrando que a

análise de estimação de magnitude foi eficiente.


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93

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96

ARTIGO 4

PERFIL SENSORIAL DESCRITIVO E ANÁLISE DE ACEITAÇÃO DE

BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA ADICIONADA DE ÓLEO DE

CHIA LIVRE E MICROENCAPSULADO

97

ARTIGO 4 – PERFIL SENSORIAL DESCRITIVO E ACEITAÇÃO DE

BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA ADICIONADA DE ÓLEO DE

CHIA LIVRE E MICROENCAPSULADO

1 INTRODUÇÃO

O emprego das metodologias de análise sensorial é utilizado pela

indústria de alimentos tanto para o lançamento de novos produtos no mercado,

como para o controle de qualidade e rastreamento de mudanças sensoriais ao

longo do período de estocagem. Para isto, podem ser utilizados testes de

aceitação do produto associados às metodologias descritivas de análise

sensorial (ALBERT et al., 2011). A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) é a

principal técnica descritiva utilizada.

Diversos autores relatam algumas restrições ao uso da ADQ, uma vez

que é uma técnica que demanda muito tempo com treinamento de assessores

(DAIROU; SIEFFERMANN, 2002; DELARUE; SIEFFERMANN, 2004;

ZAMORA; GUIRAO, 2004; RICHTER et al., 2010; VARELA; ARES, 2012).

Contudo, apesar de a ADQ ter esta limitação, é uma das únicas técnicas que

permitem, a partir dos seus resultados, completa descrição das propriedades

sensoriais de um produto, sendo, assim, um dos métodos mais completos e

sofisticados para a caracterização sensorial de alimentos (MEILGAARD;

CIVILLE; CARR, 2004), possibilitando a correlação com análises

98

instrumentais e físico-químicas (STONE; BLEIMBAU, THOMAS, 2012).

A ADQ pode ser empregada para caracterizar produtos de diversas

naturezas, variando desde cosméticos até alimentos. Dentre os alimentos, o

emprego da ADQ já foi relatado para analisar produtos como: geleias

(DAIROU; SIEFFERMANN, 2002), vinhos (PERRIN et al., 2008) e matrizes

de origem animal, como carnes (CANTO et al., 2014; GOMES et al., 2014).

Quando se visa à elaboração de um produto para inseri-lo no mercado, a

sua aceitação em relação aos atributos sensoriais deve ser cautelosa e realizada

com extremo rigor. Para obter uma melhor resposta, é interessante realizar um

estudo aprofundado em relação aos atributos sensoriais que influenciam nas

escolhas e aceitação do consumidor (KRISHNAMURTHY et al., 2007;

BAYARRI et al., 2011). Isto pode ser realizado através dos direcionadores de

preferência, ou drivers of liking, em que há a correlação entre os resultados da

aceitação do produto com os atributos levantados pela análise sensorial

descritiva detalhada (CARBONELL et al., 2009).

Este artigo buscou utilizar esta técnica com o intuito de estabelecer o

perfil descritivo sensorial das diferentes amostras de bebida láctea

achocolatada; monitorar a percepção dos consumidores com aplicação de testes

de aceitação; e, através da correlação dos dados obtidos, estabelecer os

direcionadores de preferência de bebida láctea achocolatada.

99


2.1 Amostras utilizadas de bebida láctea achocolatada

Foram utilizadas 12 amostras de bebida láctea achocolatada, sendo seis

amostras com óleo de chia livre, dentre elas: amostra ACHO 1 (amostra com

óleo de chia e sacarose na concentração de 9%), ACHO 2 (amostra com óleo

de chia e edulcorante estévia a 0,1%), ACHO 3 (amostra com óleo de chia e

edulcorante neotame a 0,0017%), ACHO 4 (amostra com óleo de chia e

edulcorante sucralose a 0,016%), ACHO 5 (amostra com óleo de chia e blend

edulcorante Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1) a 0,0265%) e

ACHO 6 (amostra com óleo de chia e edulcorante aspartame a 0,0543%). Além

dessas, ainda foram testadas mais seis amostras contendo o óleo de chia

encapsulado, sendo elas: ACHO 7 (amostra com óleo de chia encapsulado e

edulcorante sacarose na concentração de 9%), ACHO 8 (amostra com óleo de

chia encapsulado e edulcorante estévia a 0,1%), ACHO 9 (amostra com óleo de

chia encapsulado e edulcorante neotame a 0,0017%), ACHO 10 (amostra com

óleo de chia encapsulado e edulcorante sucralose a 0,016%), ACHO 11

(amostra com óleo de chia encapsulado e blend edulcorante

Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1) a 0,0265%) e ACHO 12

(amostra com óleo de chia encapsulado e edulcorante aspartame a 0,0543%).

100

2.2 Análise descritiva quantitativa

Através da pré-seleção dos provadores foi possível a seleção de 25

assessores que realizaram o método de rede para o levantamento dos termos

descritores sensoriais das 12 amostras de bebida láctea achocolatada

(MOSKOWITZ, 1983). Para a realização do método, apresentaram-se as

amostras aos pares, em cabines individuais, em copos plásticos descartáveis,

codificados com três dígitos aleatórios (LEE et al., 2008). Foi solicitado aos

provadores que listassem as similaridades e diferenças encontradas nas

amostras, em relação à aparência, ao aroma, ao sabor e à textura (LEE et al.,

2008). Após o levantamento dos termos descritores, realizou-se uma reunião

com todos os assessores, a fim de estabelecer quais os termos levantados, que

fossem representativos em cada amostra, deveriam permanecer (LEE et al.,

2008). Após os assessores entrarem em consenso, definiram-se 25 termos

descritores, constituintes das fichas de avaliação, compostas de escalas não

estruturadas de 9 cm (MUKISA et al., 2010).

Após quatro sessões de treinamento, com duração de cerca de 1h30min

cada, foram selecionados os candidatos com base no poder de discriminação

entre amostras, repetibilidade e concordância entre os provadores (DAMASIO;

COSTELL, 1991). Esses parâmetros foram verificados através da análise de

variância de dois fatores (amostra e repetição) para cada provador em relação a

cada atributo (STONE et al., 1974).

101

2.3 Teste de aceitação com consumidores

A análise foi divulgada por meio de cartazes distribuídos pelo campus

da Universidade Estadual de Campinas, com o intuito de recrutar provadores.

Todos os provadores que participaram voluntariamente da análise assinaram o

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido, conforme aprovado no Comitê

de Ética em Pesquisa da UNICAMP (número de parecer 183.049), em

atendimento à portaria DFCM nº 20/97, de 21/05/1997.

As 12 amostras foram avaliadas em relação à aparência, aroma, sabor,

impressão global e doçura ideal por 121 provadores. As 12 amostras foram

servidas aos provadores de forma monádica em copos plásticos de 50 mL,

codificados com algarismos de três dígitos. Utilizou-se escala hedônica não

estruturada de 9 cm (BAYARRI et al., 2011), tendo como limites os termos

“ esgostei xtremamente” à esquerda e “Gostei xtremamente” à direita, para

os atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global (STONE;

SIDEL, 1993).

O teste de aceitação foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial da

Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas

(UNICAMP) em cabines individuais. Além da aceitação, foi avaliado

juntamente a atitude dos consumidores com relação à compra dos produtos e,

para isto, foi utilizada a escala de intenção de compra de cinco pontos, que

variou de 1 = “certamente não compraria” a 5 = “certamente compraria o

produto” MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 2004).

102

2.4 Regressão por Mínimos Quadrados Parciais – Partial Least Squares

(PLS)

Através da regressão por PLS, é possível realizar decomposição

simultânea das variáveis respostas e preditivas, com a restrição de que estes

componentes expliquem ao máximo a covariância entre as variáveis respostas e

preditivas (ALVES, 2008).

Para a análise de PLS, os dados foram centrados na média e criou-se

uma matriz, na qual as linhas eram compostas pelas 12 amostras de bebida

láctea achocolatada; e as colunas, pelas médias gerais de todos os atributos, 25

no total, e impressão global, para cada uma das amostras, submetida ao

algoritmo PLS (TENENHAUS et al., 2005).

2.5 Análises físico-químicas

2.5.1 Análise de cor

A análise de cor tem como parâmetros L*, a* e b*, onde o L* está

associado à luminosidade da amostra. A coordenada cromática a* está

associada à dimensão verde-vermelha, onde os valores positivos de a* indicam

amostra na região do verde. A coordenada cromática b* está associada à

dimensão azul-amarelo, onde valores positivos b* indicam amostra na região

amarela. A determinação da cor foi realizada através do colorímetro Hunter

103

Lab, modelo Color Quest II, parâmetros L*, a*, b* (AOAC, 2006). A análise

de todos os parâmetros foi realizada em triplicata.

2.5.2 Análise da viscosidade

A viscosidade da amostra em temperatura ambiente foi obtida através do

viscosímetro da marca Brookfield, segundo as instruções do fabricante, modelo

DV-II LVDVII, versão 5.0, com cilindro small sample adapter e spindle 18.

Nele foram coletados os valores de viscosidade, erro, torque, temperatura e

velocidade, os quais foram realizados em triplicata, para a confirmação dos

resultados obtidos.

2.5.3 pH

O pH da amostra em temperatura ambiente foi determinado através de

leitura direta em potenciômetro de marca Metter Toledo, modelo SG2 –

SevenGo™, calibrado a cada utiliza ão com solu es-tampão de pH 4,0 e 7,0

conforme AOAC (2006). A análise foi realizada em triplicata.

2.5.4 Teor de sólidos solúveis

Os sólidos solúveis da amostra em temperatura ambiente foram

determinados por refratometria através da medida dos °Brix em refratômetro

104

digital da marca Reichert, modelo AR200, conforme Instituto Adolfo Lutz

(2005), com correção da temperatura para 6°C (temperatura da amostra). A

análise foi realizada em triplicata.

2.6 Análise dos resultados

A validação do treinamento da equipe de assessores da Análise

Descritiva Quantitativa (ADQ) foi realizada para cada termo descritor do leite

achocolatado sendo utilizados os critérios de discriminação de amostras pelos

provadores (p de Famostra ≤ 0,50) e repetibilidade p de repetição ≥ 0,05),

além de consenso entre os provadores.

Os resultados obtidos na análise descritiva quantitativa e análises físico-

químicas foram avaliados por ANOVA além de teste de médias de Tukey para

avaliar o nível de diferença entre as amostras através do software SAS 9.0. Os

dados da ADQ e do teste de aceitação foram correlacionados através da análise

de regressão por Partial least square (PLS).

105


3.1 Definição dos termos descritores da Análise Descritiva Quantitativa

(ADQ)

A partir da reunião com os 25 provadores, foram definidos 25 termos

descritores para caracterizar as amostras de bebida láctea achocolatada (Tabela

9). Além disso, determinaram-se a descrição para cada termo descritor e as

suas referências para os extremos de mínimo e máximo.

106

Tabela 9 - Lista dos termos descritores, definição e as referências utilizadas na análise descritiva quantitativa de bebida láctea achocolatada

APARÊNCIA

TERMOS DESCRITORES DEFINIÇÃO REFERÊNCIAS

Cor marrom Cor marrom característica de produto lácteo

achocolatado

Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®

diluída em leite (1:4)

Máx.: Nescau pronto + 10% cacau Cargill®

Viscosidade aparente Tempo de escoamento da amostra na parede

da taça

Mín.: Leite UHT integral diluído em água

(1:9)

Máx.: Bebida láctea fermentada Nestlé®

sabor morango

Brilho Capacidade da reflexão de luz na superfície do

produto

Mín.: Bolo pronto de chocolate Casa Suíça®

Máx.: Danette Danone®

Homogeneidade Característica de produto onde não há

separação de fases


diluída em leite (1:4) + 3% cacau Cargill®

Máx.: Danette Danone®

Leitoso Aparência leitosa proveniente de bebidas

lácteas

Máx.: Achocolatado Shefa® + 40% de leite

UHT integral Shefa®

Mín.: Nescau pronto para beber + 10% de

cacau Cargill®

107

AROMA


Aroma doce Aroma característico de produtos com

sacarose


diluída em água (1:4)

Máx.: Chocolate branco Nestlé®

Aroma de chocolate Aroma proveniente de produtos com chocolate Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®


Máx.: Nescau® pronto para beber + 5% de

cacau Cargill®

Aroma de cappuccino Aroma característico de cappuccino Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®


Máx.: Cappuccino em pó chocolate Três

Corações®

Aroma de licor de chocolate Aroma proveniente de bebida alcoólica sabor

chocolate



Máx.: Bebida láctea achocolatada Shefa® +

10% de Amarula®

Aroma de leite Aroma proveniente de leite em pó integral Mín.: 1 g leite em pó integral Ninho® diluído

em 100 mL água

Máx.: 3 g de leite em pó integral Ninho®

diluído em 100 mL de água

Aroma de caramelo Característico de aroma de caramelo

comercial

Mín.: Bebida Láctea achocolatada Shefa®


Máx.: Nescau pronto para beber 100 mL + 2

gotas de aroma Firmenich®

Aroma de baunilha Característico de aroma de baunilha comercial Mín.: Bebida Láctea achocolatada Shefa®


Máx.: Nescau pronto para beber + 3 gotas de

essência de baunilha

108

SABOR


Doce Sensação de gosto básico provocado pela

sacarose


diluída em leite (1:2)

Máx.: Nescau® pronto para beber + 10%

sacarose

Residual doce Gosto residual doce de edulcorante que

permanece após a ingestão do produto

Mín.: Bebida Láctea achocolatada Shefa®


Máx.: Nescau® pronto para beber(150 mL) +

0,0166g de neotame

Cappuccino Sabor característico de bebidas com

cappuccino



Máx.: 50% bebida láctea achocolatada Shefa®

50% de cappuccino pronto para beber 3

corações®

Chocolate Sabor associado a produtos de chocolate Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®


Máx.: Nescau pronto para beber 200 mL + 1g

de Cacau Cargill®

Amêndoa Sabor característico de produtos com amêndoa Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®


Máx.: Nescau® pronto para beber + 3 gotas de

essência de amêndoa

109

Licor de chocolate

Sabor característico de bebida alcoólica sabor

chocolate




Amarula®

Amargo Sensação de gosto básico provocado pelo

cacau




Cacau Cargill®

Residual amargo Gosto residual amargo que permanece após a

ingestão do produto



Máx.: Nescau® pronto para beber com adição

de 0,15% de estévia Sweet Mix

Caramelo Sabor característico de produtos com caramelo Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®


Máx.: Nescau® pronto para beber 200 mL + 2

gotas de aroma Firmenich®

Leite Sabor associado ao leite UHT integral Mín.: Leite UHT integral diluído em água 15

mL em 200 mL de água (1:20)

Máx.: Leite UHT integral

Baunilha Sabor associado com produtos que contêm

baunilha



Máx.: Nescau® pronto para beber + 3 gotas de

essência de baunilha

110

TEXTURA


Viscosidade Velocidade de escoamento da amostra na boca Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®


Máx.: Iogurte Activia® de frutas vermelhas

Corpo Sensação de preenchimento bucal Mín.: Bebida láctea achocolatada Shefa®


Máx.: Bebida pronta Suflair Nestlé®

111

3.2 Seleção dos provadores para a ADQ

Na Tabela 10, estão descritos os resultados dos níveis de significância (p) de “F amostra” para cada provador, em relação à

cada atributo. oram selecionados os provadores que apresentavam valores de p de amostra significativo p ≤ 0,50).

Tabela 10 - Níveis de significância (p) para provadores em função da discriminação das amostras (Famostra)

Provador COMA VIAP BRIL HOMO ALEI ADOC ACHO ACAP ALIC ALEIT ACAR ABAU SDOC RDOC SCAP SCHO SAME SLIC GAMA RAMA SCAR SLEI SBAU VISC CORP

1 0,589 0,859 0,652 0,323 0,399 0,202 0,286 0,479 0,174 0,313 1,000 0,142 0,581 0,054 0,818 0,709 0,305 0,078 0,936 0,444 0,505 1,000 0,865 0,498 0,315

2 0,476 0,532 0,411 0,398 0,350 0,592 0,186 0,226 0,751 0,215 0,826 0,378 0,071 0,001 0,172 0,618 0,447 0,324 0,001 0,033 0,350 0,040 0,951 0,815 0,640

3 0,161 0,117 0,156 0,274 0,184 0,434 0,509 0,218 0,322 0,903 0,165 0,299 0,206 0,038 0,909 0,102 0,419 0,239 0,002 0,001 0,027 0,303 0,180 0,198 0,084

4 0,818 0,150 0,517 0,292 0,401 0,075 0,797 0,436 0,921 0,447 0,452 0,711 0,001 0,061 0,973 0,644 0,705 0,126 0,001 0,004 0,828 0,306 0,464 0,265 0,337

5 0,140 0,283 0,599 0,385 0,559 0,845 0,723 0,651 0,051 0,708 0,974 0,613 0,096 0,035 0,636 0,552 0,979 0,343 0,001 0,001 0,126 0,070 0,384 0,122 0,021

6 0,045 0,555 0,331 0,249 0,438 0,653 0,992 0,444 0,551 0,213 0,692 0,694 0,113 0,001 0,323 0,648 0,444 0,715 0,068 0,038 0,347 0,023 0,253 0,381 0,110

7 0,227 0,613 0,523 0,212 0,132 0,046 0,357 0,540 0,603 0,392 0,664 0,962 0,064 0,271 0,297 0,231 0,044 0,069 0,412 0,633 0,486 0,215 0,446 0,353 0,843

8 0,017 0,726 0,757 0,753 0,466 0,021 0,093 0,138 0,193 0,132 0,266 0,749 0,116 0,122 0,499 0,682 0,350 0,588 0,147 0,231 0,709 0,292 0,372 0,456 0,304

9 0,310 0,784 0,587 0,256 0,758 0,309 0,438 0,481 0,014 0,559 0,295 0,165 0,027 0,466 0,511 0,213 0,829 0,982 0,003 0,815 0,262 0,197 0,161 0,186 0,563

10 0,208 0,365 0,244 0,479 0,088 0,156 0,151 0,456 0,341 0,043 0,428 0,367 0,104 0,063 0,499 0,114 0,370 0,709 0,601 0,319 0,002 0,519 0,159 0,542 0,854

11 0,933 0,542 0,214 0,307 0,844 0,038 0,327 0,376 0,078 0,195 0,384 0,519 0,346 0,319 0,431 0,648 0,891 0,618 0,007 0,008 0,027 0,108 0,155 0,659 0,515

12 0,441 0,994 0,075 0,421 0,455 0,577 0,036 0,955 0,957 0,543 0,321 0,668 0,009 0,022 0,018 0,193 0,585 0,483 0,001 0,251 0,292 0,465 0,204 0,142 0,400

13 0,396 0,659 0,910 0,256 0,165 0,660 0,068 0,932 0,845 0,223 0,413 0,437 0,075 0,136 0,484 0,195 0,082 0,725 0,220 0,137 0,033 0,361 0,423 0,160 0,637

14 0,544 0,397 0,846 0,645 0,049 0,901 0,917 0,463 0,508 0,302 0,862 0,793 0,474 0,001 0,553 0,705 0,881 0,325 0,653 0,444 0,504 0,322 0,650 0,968 0,084

15 0,330 0,534 0,023 0,714 0,834 0,856 0,865 0,659 0,145 0,850 0,113 0,430 0,080 0,023 0,043 0,133 0,697 0,840 0,402 1,000 0,622 0,344 0,820 0,730 0,290

16 0,250 0,830 0,677 0,106 0,422 0,374 0,519 0,393 0,464 0,730 1,000 0,340 0,516 0,001 0,096 0,578 0,329 0,554 0,040 0,018 0,013 0,859 0,466 0,486 0,606

17 0,619 0,450 0,383 0,874 0,292 0,267 0,834 0,420 0,093 0,261 0,139 0,162 0,613 0,003 0,006 0,166 0,166 0,154 0,175 0,099 0,118 0,129 0,216 0,075 0,072

18 0,463 0,172 0,002 0,131 0,931 0,997 0,193 0,214 0,942 0,584 0,258 0,177 0,006 0,002 0,146 0,026 0,071 0,848 0,001 0,001 0,104 0,032 0,094 0,373 0,850

19 0,801 0,637 0,504 0,817 0,610 0,059 0,953 0,089 0,538 0,344 0,592 0,144 0,483 0,633 0,199 0,839 0,065 0,783 0,094 0,123 0,257 0,440 0,269 0,063 0,415

20 0,453 0,057 0,723 0,259 0,468 0,019 0,407 0,520 0,187 0,187 0,502 0,191 0,169 0,097 0,166 0,282 0,535 0,678 0,050 0,119 0,610 0,760 0,421 1,000 0,640

21 0,444 0,488 0,605 0,830 0,525 0,098 0,292 0,443 0,453 0,605 0,154 0,781 0,013 0,001 0,420 0,512 0,840 0,109 0,001 0,002 0,167 0,750 0,769 0,603 0,916

112

22 0,703 0,781 0,165 0,112 0,931 0,896 0,658 0,403 0,950 0,700 0,827 0,100 0,187 0,311 0,678 0,193 0,024 0,105 0,256 0,309 0,356 0,374 0,154 0,805 0,595

23 0,350 0,032 0,002 0,699 0,552 0,038 0,121 0,082 0,051 0,065 0,156 0,268 0,085 0,128 0,003 0,013 0,264 0,273 0,992 0,001 0,016 0,057 0,451 0,169 0,488

24 0,982 0,952 0,958 0,335 0,854 0,892 0,611 0,311 0,983 0,308 0,575 0,377 0,125 0,131 0,002 0,008 0,149 0,612 0,001 0,001 0,115 0,182 0,756 0,139 0,154

25 0,590 0,859 0,652 0,323 0,399 0,202 0,286 0,479 0,174 0,313 0,999 0,142 0,581 0,054 0,818 0,709 0,305 0,078 0,936 0,444 0,505 1,003 0,865 0,499 0,315

COMA: cor marrom; VIAP: viscosidade aparente; BRIL: brilho; HOMO: homegeneidade; ALEI: aparência leitosa; ADOC: aroma doce; ACAP: aroma de cappuccino;

ALIC: aroma licor de chocolate; ACAR: aroma de caramelo; ABAU: aroma de baunilha; GODC: gosto doce; RDOC: gosto residual doce; SCAP: sabor de cappuccino;

SCHO: sabor de chocolate; SAME: sabor de amêndoa; SLIC: sabor de licor de chocolate; GAMA: gosto amargo; RAMA: gosto residual amargo; SCAR: sabor de caramelo;

SLEI: sabor de leite; SBAU: sabor de baunilha; VISC: viscosidade; CORP: corpo.

Na Tabela 11, estão expressos os resultados dos níveis de significância (p) de Frepetição para cada provador em relação à cada

atributo. Os provadores com valores de Frepetição não significativo (p>0,05) foram selecionados.

113

Tabela 11 - Níveis de significância (p) para provadores em função da discriminação das amostras (Frepetição)

Provador COMA VIAP BRIL HOMO ALEI ADOC ACHO ACAP ALIC ALEIT ACAR ABAU SDOC RDOC SCAP SCHO SAME SLIC GAMA RAMA SCAR SLEI SBAU VISC CORP

1 0,638 0,142 0,652 0,388 0,129 0,460 0,515 0,016 0,166 0,170 0,232 0,061 0,951 0,357 0,032 0,536 0,335 0,108 0,467 0,444 0,918 0,189 0,542 0,210 0,333

2 0,549 0,945 0,630 0,136 0,451 0,119 0,932 0,032 0,485 0,348 0,125 0,851 0,508 0,503 0,070 0,272 0,158 0,365 0,120 0,815 0,515 0,806 0,951 0,694 0,484

3 0,447 0,324 0,565 0,088 0,592 0,524 0,633 0,199 0,854 0,224 0,362 0,570 0,722 0,035 0,701 0,418 0,714 0,766 0,936 0,594 0,934 0,667 0,185 0,133 0,094

4 0,597 0,253 0,230 0,593 0,814 0,587 0,508 0,284 0,275 0,722 0,633 0,382 0,548 0,542 0,486 0,320 0,626 0,375 0,322 0,279 0,039 0,383 0,038 0,115 0,066

5 0,670 0,133 0,587 0,228 0,114 0,841 0,468 0,177 0,005 0,119 0,598 0,731 0,484 0,732 0,995 0,142 0,423 0,394 0,444 0,467 0,366 0,022 0,226 0,011 0,001

6 0,060 0,748 0,118 0,693 0,512 0,280 0,259 0,444 0,970 0,234 0,692 0,532 0,448 0,266 0,247 0,783 0,444 0,715 0,655 0,490 0,444 0,159 0,464 0,246 0,109

7 0,921 0,948 0,757 0,126 0,152 0,374 0,785 0,945 0,497 0,749 0,580 0,170 0,330 0,235 0,395 0,394 0,650 0,163 0,008 0,080 0,258 0,906 0,887 0,726 0,234

8 0,627 0,153 0,518 0,040 0,269 0,239 0,375 0,296 0,632 0,668 0,711 0,790 0,486 0,335 0,317 0,390 0,085 0,607 0,117 0,135 0,453 0,836 0,641 0,360 0,148

9 0,710 0,751 0,927 0,142 0,087 0,484 0,545 0,296 0,005 0,890 0,128 0,327 0,374 0,987 0,644 0,069 0,784 0,404 0,251 0,887 0,715 0,330 0,279 0,766 0,406

10 0,292 0,310 0,748 0,039 0,268 0,019 0,414 0,721 0,771 0,013 0,698 0,296 0,217 0,047 0,620 0,274 0,527 0,854 0,779 0,753 0,002 0,577 0,314 0,665 0,464

11 0,495 0,049 0,715 0,829 0,178 0,109 0,410 0,677 0,058 0,586 0,972 0,619 0,048 0,632 0,069 0,519 0,025 0,668 0,176 0,310 0,407 0,256 0,166 0,312 0,245

12 0,930 0,504 0,277 0,290 0,037 0,643 0,017 0,424 0,125 0,830 0,169 0,583 0,973 0,567 0,011 0,691 0,171 0,804 0,359 0,993 0,282 0,459 0,251 0,166 0,333

13 0,001 0,225 0,965 0,564 0,738 0,631 0,126 0,565 0,584 0,567 0,154 0,168 0,451 0,380 0,129 0,419 0,726 0,333 0,107 0,446 0,011 0,072 0,367 0,444 0,441

14 0,190 0,873 0,854 0,025 0,005 0,034 0,064 0,316 0,003 0,120 0,265 0,915 0,517 0,219 0,632 0,454 0,576 0,005 0,958 0,444 0,095 0,008 0,330 0,860 0,388

15 0,038 0,015 0,064 0,663 0,001 0,659 0,035 0,284 0,284 0,186 0,254 0,190 0,019 0,303 0,309 0,581 0,385 0,374 0,588 0,444 0,179 0,059 0,032 0,200 0,090

16 0,481 0,364 0,806 0,549 0,741 0,280 0,619 0,276 0,965 0,397 0,174 0,077 0,676 0,422 0,577 0,504 0,286 0,960 0,250 0,206 0,444 0,692 0,426 0,548 0,164

17 0,845 0,425 0,786 0,774 0,221 0,938 0,427 0,913 0,104 0,482 0,969 0,927 0,784 0,803 0,367 0,383 0,309 0,487 0,959 0,431 0,692 0,298 0,487 0,744 0,932

18 0,709 0,140 0,020 0,426 0,351 0,312 0,458 0,065 0,752 0,647 0,807 0,576 0,515 0,116 0,317 0,061 0,110 0,302 0,031 0,465 0,955 0,049 0,913 0,626 0,670

19 0,325 0,292 0,971 0,662 0,749 0,628 0,510 0,028 0,252 0,428 0,548 0,133 0,236 0,736 0,449 0,153 0,000 0,104 0,723 0,883 0,162 0,468 0,157 0,132 0,736

20 0,118 0,047 0,587 0,204 0,526 0,015 0,609 0,618 0,479 0,293 0,074 0,221 0,474 0,361 0,323 0,113 0,334 0,477 0,355 0,312 0,462 0,123 0,625 0,309 0,640

21 0,790 0,386 0,246 0,035 0,617 0,385 0,497 0,437 0,170 0,509 0,320 0,797 0,165 0,114 0,532 0,633 0,578 0,164 0,038 0,444 0,330 0,107 0,845 0,882 0,357

22 0,651 0,372 0,079 0,239 0,574 0,920 0,113 0,875 0,959 0,398 0,699 0,117 0,670 0,529 0,745 0,866 0,909 0,872 0,354 0,829 0,160 0,179 0,691 0,345 0,416

23 0,311 0,009 0,023 0,462 0,713 0,910 0,408 0,164 0,156 0,699 0,273 0,509 0,332 0,296 0,116 0,150 0,156 0,169 0,934 0,269 0,177 0,602 0,806 0,256 0,685

24 0,801 0,280 0,077 0,112 0,295 0,733 0,312 0,114 0,385 0,016 0,265 0,300 0,515 0,831 0,154 0,092 0,363 0,377 0,177 0,263 0,031 0,282 0,095 0,034 0,043

25 0,638 0,142 0,652 0,323 0,399 0,202 0,286 0,479 0,174 0,313 0,232 0,142 0,581 0,054 0,818 0,709 0,305 0,078 0,936 0,444 0,505 1,003 0,542 0,499 0,315

COMA: cor marrom; VIAP: viscosidade aparente; BRIL: brilho; HOMO: homegeneidade; ALEI: aparência leitosa; ADOC: aroma doce; ACAP: aroma de cappuccino;

ALIC: aroma licor de chocolate; ACAR: aroma de caramelo; ABAU: aroma de baunilha; GODC: gosto doce; RDOC: gosto residual doce; SCAP: sabor de cappuccino;

SCHO: sabor de chocolate; SAME: sabor de amêndoa; SLIC: sabor de licor de chocolate; GAMA: gosto amargo; RAMA: gosto residual amargo; SCAR: sabor de caramelo;

SLEI: sabor de leite; SBAU: sabor de baunilha; VISC: viscosidade; CORP: corpo.

114

Após a análise dos resultados apresentados, dos 25 provadores pré-

selecionados para a Análise Quantitativa Descritiva (ADQ), todos os

provadores foram selecionados e seguiram para a etapa de análise sensorial das

12 amostras de bebida láctea achocolatada.

3.3 Análise sensorial descritiva da bebida láctea achocolatada

Os resultados da ADQ das amostras de bebida láctea achocolatada para

os atributos de aparência e aroma, assim como os de sabor e textura, podem ser

observados na Tabela 12.

115

Tabela 12 - Valores para as médias dos atributos sensoriais de aparência e aroma para as amostras de bebida láctea achocolatada

ACHO COMA VIAP BRIL HOMO ALEI ADOC ACHO ACAP ALIC ALEIT ACAR ABAU

1 6,51a 3,52

d 6,57

a 6,16

e 3,38

b 5,48

abc 5,42

a 1,78

ab 1,51

a 2,69

a 2,54

a 2,71

a

2 4,54c 4,46

c 6,53

a 6,24

e 3,46

b 5,40

abc 5,62

a 1,88

ab 1,68

a 2,71

a 2,36

a 2,56

a

3 6,46a 5,49

a 6,62

a 6,37

cde 3,39

b 5,18

c 5,60

a 1,66

b 1,51

a 2,85

a 2,35

a 2,55

a

4 5,44b 5,48

a 6,57

a 6,37

cde 3,43

b 5,23

bc 5,59

a 1,77

ab 1,54

a 2,73

a 2,36

a 2,67

a

5 6,38a 5,50

a 6,33

a 6,35

de 3,48

b 5,32

abc 5,64

a 1,67

ab 1,49

a 2,78

a 2,36

a 2,59

a

6 6,44a 5,48

a 6,50

a 6,40

bcde 3,49

b 5,22

bc 5,56

a 1,81

ab 1,48

a 2,82

a 2,34

a 2,62

a

7 6,35a 4,71

bc 5,79

b 6,68

abcd 4,63

a 5,59

abc 5,56

a 1,85

ab 1,59

a 2,69

a 2,45

a 1,86

b

8 6,44a 4,62

bc 5,85

b 6,83

a 4,69

a 5,73

a 5,65

a 1,99

a 1,59

a 2,76

a 2,40

a 1,89

b

9 6,34a 4,56

bc 5,92

b 6,73

ab 4,71

a 5,71

a 5,47

a 1,81

ab 1,62

a 2,77

a 2,55

a 1,88

b

10 6,40a 4,64

bc 5,84

b 6,71

abc 4,67

a 5,67

a 5,65

a 1,85

ab 1,54

a 2,81

a 2,50

a 1,88

b

11 6,30a 4,76

b 5,91

b 6,87

a 4,65

a 5,64

ab 5,58

a 1,77

ab 1,6

a 2,75

a 2,53

a 1,81

b

12 6,38a 4,61

bc 5,84

b 6,75

ab 4,78

a 5,61

ab 5,42

a 1,85

ab 1,62

a 2,83

a 2,56

a 1,94

b

ACHO 1: amostra com óleo de chia e sacarose; ACHO 2: amostra com óleo de chia e edulcorante estévia; ACHO 3: amostra com óleo de chia e edulcorante neotame; ACHO

4: amostra com óleo de chia e edulcorante sucralose; ACHO 5: amostra com óleo de chia e blend edulcorante Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1); ACHO 6:

amostra com óleo de chia e edulcorante aspartame; ACHO 7: amostra com óleo de chia encapsulado e sacarose; ACHO 8: amostra com óleo de chia encapsulado e

edulcorante estévia; ACHO 9: amostra com óleo de chia encapsulado e edulcorante neotame; ACHO 10: amostra com óleo de chia encapsulado e edulcorante sucralose;

ACHO 11: amostra com óleo de chia encapsulado e blend edulcorante Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1); ACHO 12: amostra com óleo de chia encapsulado e

edulcorante aspartame; COMA: cor marrom; VIAP: viscosidade aparente; BRIL: brilho; HOMO: homegeneidade; ALEI: aparência leitosa; ADOC: aroma doce; ACAP:

aroma de cappuccino; ALIC: aroma licor de chocolate; ACAR: aroma de caramelo; ABAU: aroma de baunilha. Médias com letras em comum na mesma coluna indicam que

não há diferença significativa entre as amostras p≤0,05) pelo teste de média de ukey.

116

Tabela 13 - Valores para as médias dos atributos sensoriais de sabor e textura para as amostras de bebida láctea achocolatada

ACHO GDOC RDOC SCAP SCHO SAME SLIC GAMA RAMA SCAR SLEI SBAU VISC CORP

1 5,47abc

2,28d 2,52

a 4,82

bcde 2,64

a 1,97

a 1,21

d 0,66

c 3,32

a 3,32

ab 2,54

ab 4,18

a 4,22

a

2 4,62e 3,35

c 2,27

a 4,20

f 2,37

a 1,61

bc 4,56

a 5,37

a 2,49

d 2,66

d 2,21

b 4,24

a 4,28

a

3 5,26bc

2,53d 2,45

a 4,71

cde 2,53

a 1,86

ab 1,52

bcd 1,15

c 3,03

abc 3,42

ab 2,62

a 4,29

a 4,35

a

4 5,12de

2,43d 2,56

a 4,60

def 2,53

a 1,95

ab 1,36

d 0,89

c 2,87

bc 3,53

ab 2,66

a 4,30

a 4,30

a

5 5,78a 4,51

b 2,26

a 4,53

def 2,65

a 1,95

ab 1,99

bc 2,02

b 2,84

bcd 3,11

bc 2,50

ab 4,24

a 4,40

a

6 4,67de

2,03d 2,37

a 4,44

ef 2,63

a 1,73

ab 2,02

b 1,88

b 2,84

bcd 3,32

ab 2,48

ab 4,05

a 4,12

a

7 5,53ab

1,36e 1,84

b 5,24

a 1,58

b 1,29

cd 1,20

d 0,76

c 3,17

ab 3,23

ab 2,59

ab 4,37

a 4,42

a

8 5,04cde

4,61b 1,66

b 4,92

abcd 1,44

b 1,26

d 4,65

a 5,15

a 2,74

cd 2,77

cd 2,35

ab 4,25

a 4,35

a

9 5,35abc

0,86e 1,80

b 5,18

ab 1,47

b 1,22

d 1,22

d 0,84

c 3,01

abc 3,44

ab 2,55

ab 4,23

a 4,27

a

10 5,40abc

1,33e 1,72

b 5,08

abc 1,56

b 1,29

cd 1,06

d 0,86

c 3,18

ab 3,58

a 2,67

a 4,22

a 4,36

a

11 5,59ab

6,10a 1,78

b 5,12

abc 1,52

b 1,30

cd 2,00

b 2,06

b 2,94

abc 3,22

ab 2,53

ab 4,20

a 4,32

a

12 5,21bc

0,81e 1,80

b 5,04

abc 1,52

b 1,32

cd 1,38

cd 0,96

c 2,98

abc 3,45

ab 2,54

ab 4,20

a 4,23

a

ACHO 1: amostra com óleo de chia e sacarose; ACHO 2: amostra com óleo de chia e edulcorante estévia; ACHO 3: amostra com óleo de chia e edulcorante neotame; ACHO

4: amostra com óleo de chia e edulcorante sucralose; ACHO 5: amostra com óleo de chia e blend edulcorante Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1); ACHO 6:

amostra com óleo de chia e edulcorante aspartame; ACHO 7: amostra com óleo de chia encapsulado e sacarose; ACHO 8: amostra com óleo de chia encapsulado e

edulcorante estévia; ACHO 9: amostra com óleo de chia encapsulado e edulcorante neotame; ACHO 10: amostra com óleo de chia encapsulado e edulcorante sucralose;

ACHO 11: amostra com óleo de chia encapsulado e blend edulcorante Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1); ACHO 12: amostra com óleo de chia encapsulado e

edulcorante aspartame; GODC: gosto doce; RDOC: gosto residual doce; SCAP: sabor de cappuccino; SCHO: sabor de chocolate; SAME: sabor de amêndoa; SLIC: sabor de

licor de chocolate; GAMA: gosto amargo; RAMA: gosto residual amargo; SCAR: sabor de caramelo; SLEI: sabor de leite; SBAU: sabor de baunilha; VISC: viscosidade;

CORP: corpo. Médias com letras em comum na mesma coluna indicam que não há diferença significativa entre as amostras p≤0,05) pelo teste de média de ukey.

117

Na Tabelas 12 e 13, estão apresentados os resultados das médias

obtidas entre os descritores sensoriais que caracterizam as diferentes bebidas

lácteas achocolatadas. A análise de variância dos resultados demonstrou que

houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras em relação a quase

todos os atributos, com exceção dos atributos: aroma licor de chocolate

(ALIC), aroma de leite (ALEIT), aroma de caramelo (ACAR), viscosidade

(VISC) e corpo (CORP).

Este resultado demonstra que não houve influência do edulcorante

utilizado ou da maneira com a qual o óleo de chia foi adicionado (livre ou

encapsulado), na intensidade desses atributos sensoriais para as diferentes

bebidas lácteas achocolatadas. Já em relação aos atributos de textura

(viscosidade e corpo), comprovou-se que a utilização das micropartículas de

coacervação complexa, com um tamanho inferior a 50 µm não são capazes de

exercer influência sensorial para estes atributos.

De maneira geral, pode-se dizer que as amostras (7 a 12) contendo o

óleo de chia encapsulado apresentaram maiores médias dos atributos sensoriais

avaliados em relação às amostras com o óleo de chia livre (1 a 6), com exceção

dos atributos brilho, aroma de baunilha, sabor de cappuccino e sabor de

amêndoa. Este fenômeno pode ter ocorrido devido ao fato de que, ao utilizar o

óleo de chia encapsulado, seu sabor e aroma ficaram “disfar ados”, ressaltando

e tornando mais intensos os demais atributos sensoriais característicos do

produto.

118

Para os atributos de brilho e sabor de amêndoa, o fato de as amostras

contendo o óleo de chia livre apresentarem as maiores médias justifica-se, já

que o óleo de chia é um óleo brilhoso, enquanto as cápsulas são opacas, o que

permite esta influência. Em relação ao sabor de amêndoa, este pode estar

relacionado ao sabor oleoso que as amêndoas possuem, sendo mais percebido

quando o óleo foi adicionado na sua maneira livre.

Em relação à influência dos edulcorantes na bebida láctea

achocolatada, as amostras contendo a estévia (ACHO 2 e ACHO 8) foram as

que apresentaram as menores médias (4,62 e 5,04, respectivamente) para o

gosto doce, porém as maiores médias para o gosto amargo (4,56 e 4,65) e gosto

residual amargo (5,37 e 5,15). Resultado similar foi encontrado por Barbosa

(2009), em seu estudo com iogurte natural desnatado batido, que encontrou,

para as amostras contendo estévia, as menores médias para o gosto doce. As

amostras que apresentaram as maiores médias para o gosto doce, assim como

para residual doce foram as amostras ACHO 5 e ACHO 11, ambas as amostras

contendo neotame.

Ao se analisar a Figura 16, é perceptível a diferença das amostras

contendo estévia em relação aos atributos gosto amargo e gosto residual

amargo em relação às demais. Assim como das amostras contendo o neotame

para os atributos de gosto doce e gosto residual doce. Além disto, observa-se

que, em relação aos demais atributos, as amostras apresentam uma

uniformidade de intensidade para os diferentes edulcorantes.

119

Figura 16 - Perfil Sensorial Descritivo em gráfico radar das 12 amostras de bebida láctea achocolatada. COMA: cor marrom; VIAP: viscosidade

aparente; BRIL: brilho; HOMO: homegeneidade; ALEI: aparência leitosa; ADOC: aroma doce; ACAP: aroma de cappuccino; ALIC: aroma

licor de chocolate; ACAR: aroma de caramelo; ABAU: aroma de baunilha; GODC: gosto doce; RDOC: gosto residual doce; SCAP: sabor de

cappuccino; SCHO: sabor de chocolate; SAME: sabor de amêndoa; SLIC: sabor de licor de chocolate; GAMA: gosto amargo; RAMA: gosto

residual amargo; SCAR: sabor de caramelo; SLEI: sabor de leite; SBAU: sabor de baunilha; VISC: viscosidade; CORP: corpo.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Coma viap

bril

homo

alei

adoc

acho

acap

alic

aleit

acar

abau sdoc rdoc

scap

scho

same

slic

gama

rama

scar

slei

sbau

visc

corp

Bebida láctea achocolatada com óleo de chia livre e sacarose

Bebida láctea achocolatada com óleo de chia livre e estévia

Bebida láctea achocolatada com óleo de chia livre e Sucralose/Acessulfame K/ Neotame

Bebida láctea achocolatada com óleo de chia livre e sucralose

Bebida láctea achocolatada com óleo de chia livre e neotame

Bebida láctea achocolatada com óleo de chia livre e aspartame

Bebida láctea achocolatada com óleo de chia encapsulado e sacarose

Bebida láctea achocolatada com óleo de chia encapsulado e estévia

Bebida láctea achocolatada com óleo de chia encapsulado e Sucralose/Acessulfame K/ Neotame

Bebida láctea achocolatada com óleo de chia encapsulado e sucralose

Bebida láctea achocolatada com óleo de chia encapsulado e neotame

Bebida láctea achocolatada com óleo de chia encapsulado e aspartame

120

Além da avaliação das médias dos atributos descritivos para bebida

láctea achocolatada, foi realizada também a Análise de Componentes

Principais (ACP). Esta análise permite observar a localização espacial de cada

amostra, assim como a comparação da proximidade entre os termos que foram

usados pelos diferentes assessores para descrever os produtos (MOUSSAOUI;

VARELA, 2010).

A ACP dos resultados obtidos na ADQ encontram-se nas Figuras 17 e

18, nas quais as configurações dos atributos sensoriais das bebidas lácteas

achocolatadas e a distribuição bidimensional dos mesmos foram representados,

sendo que cada eixo explica uma porcentagem da variação total que existe

entre as amostras.

A Figura 17 apresenta os resultados da Análise de Componentes

Principais das seis amostras de bebida láctea achocolatada contendo o óleo de

chia na forma livre. Verificou-se que 29,05% da variação ocorrida entre as

amostras foram explicadas pelo primeiro eixo (CP1), e 16,76% pelo segundo

eixo (CP2), explicando juntas 45,81% das variações entre as amostras de

bebida láctea achocolatada com óleo de chia livre.

Ao se analisar a Figura 18 observa-se que 27,26% da variação ocorrida

entre as amostras foram explicadas pela Componente Principal 1, sendo que os

Componentes Principais 1 e 2 juntos explicam 42,42% da variação ocorrida

entre as amostras.

121

Figura 17 - Figura bidimensional da Análise de Componentes Principais dos

termos descritores das amostras de Bebida láctea achocolatada contendo óleo

de chia livre.

-2,5

-2

-1,5

-1

-0,5

0

0,5

1

1,5

2

2,5

-2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5

Co

mp

on

en

te P

rin

cip

al 2

(1

6,7

6%

)

Componente Principal 1 (29,05%)

Coma

viap

bril

homo

alei

adoc

acho

acap

alic

aleit

acar

abau

sdoc

rdoc

scap

scho

same

slic

gama

rama

scar

slei

sbau

visc

corp

Sacarose

estévia

neotame

sucralose


Neotame (100:50:1) aspartame

122

Figura 18 - Figura Bidimensional da Análise de Componentes Principais dos

termos descritores das amostras de Bebida láctea achocolatada contendo óleo

de chia encapsulado.

Essa baixa explicação em ambas as figuras (17 e 18) pode ser justificada

devido à base láctea das amostras serem as mesmas, tendo sido modificados

apenas o edulcorante e a maneira de incorporação do óleo de chia. Além disso,

como foi comentado anteriormente, a adição dos diferentes edulcorantes assim

como a maneira de incorporação do óleo de chia não exerceu influência

significativa na maioria dos atributos descritivos das amostras de bebida láctea

achocolatada, sendo um aspecto positivo no desenvolvimento do produto.

-2,5

-2

-1,5

-1

-0,5

0

0,5

1

1,5

2

2,5

-2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5

Co

mp

on

en

te P

rin

cip

al

2 (

15

,16

%)

Componente Principal 1 (27,26%)

Coma

viap

bril

homo

alei

adoc

acho

acap

alic

aleit

acar

abau

sdoc

rdoc

scap

scho

same

slic

gama

rama

scar

slei

sbau

visc

corp

sacarose

estévia

neotame

sucralose


Neotame (100:50:1) aspartame

123

Na ACP, as amostras ficam espacialmente distribuídas próximas aos

vetores (atributos descritivos) que as caracterizam. Novamente nota-se que as

amostras de estévia, com óleo livre (Figura 17) e com o óleo encapsulado

(Figura 18), são caracterizadas pelos atributos de gosto amargo e de gosto

residual amargo. Além disso, com base na visualização espacial das amostras,

percebe-se que as amostras de estévia encontram-se em quadrantes opostos às

demais amostras, mostrando, assim, que são amostras sensorialmente diferentes

das demais, as quais são caracterizadas principalmente pelos atributos sabor de

leite, sabor de baunilha e sabor de chocolate.

3.4 Teste de aceitação com consumidores

Antes de os provadores realizarem a análise sensorial das amostras de

leite achocolatado, eles responderam a um questionário, a fim de se traçar o

perfil dos provadores. Na Figura 19, vê-se a distribuição dos provadores em

relação às diferentes faixas etárias. Verificou-se que 93,39% dos provadores

encontram-se na faixa etária entre 18 e 30 anos de idade, sendo a faixa etária de

31 a 40 anos a segunda com maior expressão (4,13%).

Já em relação ao gênero dos provadores, observou-se que a maioria era

do sexo feminino, com uma porcentagem de 58,06% e, por consequência,

41,94% eram do sexo masculino. Além disso, verificou-se que apenas 2,41%

dos provadores possuíam alguma restrição alimentar em relação ao consumo de

sacarose e 27,42% consumiam algum tipo de edulcorante.

124

Figura 19 - Faixa etária dos provadores do teste de aceitação de bebida láctea

achocolatada.

Na Tabela 14, encontram-se as médias dos atributos sensoriais avaliados

pelos consumidores. Em relação à aparência, apenas a amostra ACHO8,

contendo óleo de chia encapsulado e neotame, diferiu das amostras que

continham o óleo de chia na forma livre (ACHO 1 a 6). Analisando-se o

atributo aroma, percebe-se o mesmo comportamento observado para a

aparência, porém não diferiu das amostras ACHO2, ACHO3 e ACHO 5.

18 a 30 anos

31 a 40 anos

41 a 50 anos

mais de 51 anos

125

Tabela 14 - Médias das bebidas lácteas achocolatadas em relação aos atributos

sensoriais atribuídas pelos consumidores

Amostra Aparência Aroma Sabor Textura Impressão Global

ACHO1 6,82a 6,61

a 6,17

a 6,58

a 6,39

a

ACHO2 6,79a 6,14

ab 3,76

c 6,04

abc 4,41

d

ACHO3 6,80a 6,13

ab 4,95

b 6,02

abc 5,39

c

ACHO4 6,94a 6,50

a 6,04

a 6,55

a 6,31

a

ACHO5 6,97a 6,47

ab 6,07

a 6,60

a 6,45

a

ACHO6 6,88a 6,53

a 6,01

a 6,24

ab 6,22

ab

ACHO7 6,43ab

6,01ab

5,66ab

5,98abc

5,87abc

ACHO8 6,16b 5,79

b 3,10

c 5,10

d 3,79

d

ACHO9 6,50ab

6,08ab

3,66c 5,31

cd 4,22

d

ACHO10 6,51ab

6,12ab

5,11b 5,76

bcd 5,52

bc

ACHO11 6,43ab

6,18ab

5,42ab

5,87abc

5,71abc

ACHO12 6,51ab

6,20ab

5,37ab

5,75bcd

5,70abc

ACHO 1: amostra com óleo de chia e sacarose; ACHO 2: amostra com óleo de chia e edulcorante

estévia; ACHO 3: amostra com óleo de chia e edulcorante neotame; ACHO 4: amostra com óleo de

chia e edulcorante sucralose; ACHO 5: amostra com óleo de chia e blend edulcorante

Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1); ACHO 6: amostra com óleo de chia e edulcorante

aspartame; ACHO 7: amostra com óleo de chia encapsulado e sacarose; ACHO 8: amostra com óleo de

chia encapsulado e edulcorante estévia; ACHO 9: amostra com óleo de chia encapsulado e edulcorante

neotame; ACHO 10: amostra com óleo de chia encapsulado e edulcorante sucralose; ACHO 11:

amostra com óleo de chia encapsulado e blend edulcorante Sucralose/Acessulfame K/ Neotame

(100:50:1); ACHO 12: amostra com óleo de chia encapsulado e edulcorante aspartame. Médias com

letras em comum na mesma coluna indicam que não há diferença significativa entre as amostras

p≤0,05) pelo teste de média de ukey.

Ao avaliar o atributo sabor, percebe-se que não houve influência do fato

de o óleo de chia estar na forma livre ou encapsulado, a diferença que pode ser

notada dá-se em relação à adição dos edulcorantes, demonstrando, assim, que a

utilização da microencapsulação do óleo de chia para a bebida láctea

achocolatada é positiva. Em ambos os tratamentos (óleo livre ou encapsulado),

nas amostras em que se utilizou o neotame e a estévia foram as que

apresentaram as menores médias para o atributo sabor, refletindo diretamente

126

na impressão global, na qual o mesmo comportamento foi observado.

Na impressão global, o consumidor leva em consideração todos os

atributos sensoriais das amostras, e ao não haver diferença em relação aos

demais atributos, observa-se que, provavelmente, o sabor foi o atributo que os

provadores mais levaram em consideração ao atribuírem a média de impressão

global. Para as amostras contendo neotame e estévia, as médias foram muito

baixas, caracterizando a rejeição do produto. Essas menores médias podem ser

explicadas pela alta intensidade de gosto doce, doçura residual ou gosto

amargo relatado ao emprego desses edulcorantes em alimentos (CARDOSO;

BATTOCHIO; CARDELLO, 2004; UMBELINO, 2005; ESMERINO et al.,

2013). Já as amostras mais aceitas foram as com sacarose, blend edulcorante

Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1) e sucralose.

3.4.1 Intenção de compra

Após a realização do teste de aceitação em relação aos atributos de

aparência, aroma, sabor, textura e impressão global das amostras de bebida

láctea achocolatada, foi solicitado aos 121 consumidores que indicassem a

intenção de compra em relação às amostras testadas. Na Figura 20, encontra-se

um histograma de barras, representando a porcentagem de distribuição dos

consumidores em relação à intenção de compras para cada produto.

Ao comparar as formulações que possuíam o óleo de chia na forma livre

em relação ao óleo de chia na forma encapsulada, observa-se que há uma maior

127

intenção de compra quando o óleo foi adicionado na forma livre. Ao avaliar a

influência dos edulcorantes, percebe-se que novamente as amostras contendo

estévia e neotame, independentemente da maneira de incorporação do óleo de

chia, foram as que apresentaram a maior rejeição em relação à intenção de

compra.

As amostras de estévia (ACHO2 e ACHO7) apresentaram 39,67 e

19,83% para certamente não compraria, e 23,97 e 24,79% para provavelmente

não compraria, respectivamente. Já as amostras de neotame apresentaram 20,66

e 21,49% para certamente não compraria, e 28,10 e 23,97% para

provavelmente não compraria, respectivamente.

Dentre todas as amostras, a que apresentou a maior porcentagem de

intenção de compra positiva foi a amostra ACHO1, sendo 19,83% de

certamente compraria e 41,32% de provavelmente compraria, seguida das

amostras ACHO5 e 6, com 15,70% para ambas para certamente compraria e

38,84 e 37,19% para provavelmente compraria, respectivamente.

128

Figura 20 - Distribuição da frequência de notas (%) correspondentes à escala utilizada para avaliação de intenção de compra dos consumidores

quanto às amostras de bebida láctea achocolatada. ACHO 1: amostra com óleo de chia e sacarose; ACHO 2: amostra com óleo de chia e

edulcorante estévia; ACHO 3: amostra com óleo de chia e edulcorante neotame; ACHO 4: amostra com óleo de chia e edulcorante sucralose;

ACHO 5: amostra com óleo de chia e blend edulcorante Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1); ACHO 6: amostra com óleo de chia e

edulcorante aspartame; ACHO 7: amostra com óleo de chia encapsulado e sacarose; ACHO 8: amostra com óleo de chia encapsulado e

edulcorante estévia; ACHO 9: amostra com óleo de chia encapsulado e edulcorante neotame; ACHO 10: amostra com óleo de chia encapsulado

e edulcorante sucralose; ACHO 11: amostra com óleo de chia encapsulado e blend edulcorante Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1);

ACHO 12: amostra com óleo de chia encapsulado e edulcorante aspartame.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45 P

orc

en

tag

em

(%

)

Certamente compraria

Provavelmente compraria

Tenho dúvidas se compraria

Provavelmente não compraria

Certamente não compraria

129

3.5 Regressão por mínimos quadrados parciais

A análise de regressão por PLS realizada entre os atributos, oriundos da

Análise Descritiva Quantitativa e a impressão global dos 121 consumidores,

coletada através do teste aceitação que realizaram o teste afetivo, permite a

visualização dos direcionadores de preferência para o produto, ou seja, aqueles

atributos que podem contribuir positiva ou negativamente de forma

significativa para a aceitação das amostras de bebida láctea achocolatada.

Na Figura 21, encontram-se os direcionadores de preferência que

contribuem significativamente para a projeção do modelo. Os atributos que

possuem um valor de VIP (Variable Importance for Projection), ou seja,

valores de Importância da Variável para Projeção, superiores a 1,0 são os que

possuem importância significativa para o modelo (WOLD, 1995).

130

Figura 21 - Resultado dos Variable Importance for Projection (VIPS) para o

modelo Partial Least Squares (PLS) para bebida láctea achocolatada

Ao se analisar a Figura 21, observa-se que apenas os atributos residual

amargo, gosto amargo, residual doce, aroma de leite, sabor de amêndoa e

viscosidade influenciam significativamente para a projeção do modelo, uma

vez que todas apresentam um valor de VIP superior a 1,0. Os demais atributos

não influenciaram significativamente para a projeção do modelo, assim como

para a caracterização positiva ou negativa das amostras.

Na Figura 22, encontra-se a análise de regressão por PLS. As colunas

dos termos descritores dispostos na região positiva do eixo Y são consideradas

importantes positivamente para a aceitação das amostras de bebida láctea

achocolatada, enquanto as colunas dos atributos que estão na faixa negativa do

eixo Y representam atributos que sua presença e intensidade caracterizaram a

amostra negativamente (MARTENS; BREDIE; MARTENS, 2000). Além

-2

-1

0

1

2

3

4

5

ram

a

gam

a

rdo

c

alei

sam

e

visc

abau

slic

scap

bri

l

sch

o

viap

Co

ma

slei

ho

mo

ado

c

sdo

c

scar

sbau

acap

alic

acar

ach

o

corp

alei

t

VIP

Variável

VIPs (2 Comp / Int. de conf. 95%)

131

disso, o tamanho das colunas também é relevante, uma vez que quanto maior a

coluna maior será a sua influência positiva ou negativa.

Figura 22 - Direcionadores de preferência por análise de regressão por

quadrados mínimos parciais para bebida láctea achocolatada. Colunas verdes:

atributos positivos para as amostras de bebida láctea achocolatada; Colunas

vermelhas: atributos negativos para as amostras de bebida láctea achocolatada;

Colunas azuis: não foi possível afirmar com 95% de confiabilidade se a

presença do atributo é positiva ou negativa.

Dentre os atributos que influenciam significativamente para a projeção

do modelo (Figura 22), os atributos de residual amargo, gosto amargo e aroma

de leite influenciam negativamente para a aceitação do produto; e os atributos

residual doce, sabor de amêndoa e viscosidade influenciam positivamente.

O mapa de preferência externo pode ser observado na Figura 23, na qual

se percebe a disposição das amostras no plano e que, novamente, as amostras

ACHO 2 e ACHO 8 encontram-se distantes das demais, em outro quadrante, e

Co

ma viap

bri

l

ho

mo

alei

ado

c

ach

o

acap

alic

alei

t

acar

abau

sdo

c

rdo

c

scap

sch

o

sam

e

slic

gam

a

ram

a

scar

slei

sbau

visc

corp

-0,5

-0,4

-0,3

-0,2

-0,1

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

Co

efi

cie

nte

s p

adro

niz

ado

s

Variável

Imglob / Coeficientes padronizados (Int. de conf. 95%)

132

próximas ao termo descritor de gosto amargo. Além disso, nota-se que as

demais amostras contendo o óleo de chia na forma livre encontram-se todas no

mesmo quadrante, assim como as demais amostras contendo o óleo de chia

encapsulado também se encontram todas no mesmo quadrante, com exceção do

blend edulcorante Sucralose/Acessulfame K/ Neotame (100:50:1).

Figura 23 - Mapa de preferência externa, determinado por análise de regressão

múltipla por quadrados mínimos parciais entre as médias de impressão global e

termos descritores determinados na análise descritiva quantitativa (ADQ).

3.6 Análises físico-químicas

A Tabela 15 apresenta os valores das análises físico-químicas realizadas

para as amostras de bebida láctea achocolatada. Como pode ser observado na

Tabela 15, o pH das amostras de bebida láctea achocolatada variou de 6,4 a

Coma

viap

bril

homo

alei

adoc

acho

acap

alic

aleit

acar

abau

sdoc

rdoc scap

scho

same slic

gama rama

scar slei

sbau visc corp

Imglob

ACHO1

ACHO2

ACHO3 ACHO4

ACHO5

ACHO6

ACHO7

ACHO8

ACHO9

ACHO10

ACHO11

ACHO12

-1

-0,75

-0,5

-0,25

0

0,25

0,5

0,75

1

-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1

t2

t1

133

6,8, não havendo diferença entre as amostras. Este pH encontra-se dentro da

faixa esperada, uma vez que o grau de alcalinização do pó de cacau apresenta-

se em torno de 7,1 e o pH do soro do leite em pó pode variar de 6,5 a 6,7 para

achocolatados e bebidas achocolatadas industrializadas (EDUARDO;

LANNES, 2004).

Em relação aos valores de sólidos solúveis, percebe-se que as amostras

com sacarose diferiram das demais. Isto já era esperado, uma vez que a

concentração da sacarose é superior (9%) aos demais edulcorantes (<1%) para

a bebida láctea achocolatada, o que pode ter influenciado diretamente no

resultado desta análise.

A viscosidade do produto estudado (Tabela 15) foi, possivelmente,

influenciada pela incorporação das micropartículas à bebida láctea

achocolatada, uma vez que as amostras que continham as microcápsulas de

óleo de chia apresentaram as maiores médias. As amostras contendo as

micropartículas de óleo de chia apresentaram, de maneira geral, uma maior

intensidade do parâmetro L* em relação às demais, indicando que há uma

maior luminosidade nessas amostras. A coordenada cromática a* apresentou

valores positivos, os quais indicam amostra na região do verde. A coordenada

cromática b* também apresentou resultados positivos, que indicam amostra na

região amarela (McGUIRE, 1992).

134

Tabela 15 - Médias dos valores das análises físico-químicas de de pH, ºBrix,

Viscosidade e Cor (L*, a* e b*) para as amostras de bebida láctea achocolatada

Amostras ACHO1 ACHO2 ACHO3 ACHO4 ACHO5 ACHO6 ACHO7 ACHO8 ACHO9 ACHO10 ACHO11 ACHO12

pH 6,5a 6,7a 6,5a 6,6a 6,8a 6,4a 6,6a 6,7a 6,5a 6,4a 6,8a 6,5a

ºBrix 16,80a 9,83b 9,97b 9,27b 9,33b 9,43b 17,10a 9,40b 9,27b 9,07b 9,17b 9,10b

Viscosidade 10,6c 10,8c 10,9c 10,8c 11,0c 10,9c 13,6a 13,6a 13ab 13,5a 12,6b 13,6a

L* 50,26b 52,79ab 52,60ab 52,81ab 52,37ab 52,60ab 53,68a 53,66a 53,27a 50,94b 53,48a 53,65a

a* 8,35a 8,22a 8,18a 8,16a 8,30a 8,15a 8,18a 8,15a 8,11a 8,29a 8,02a 8,16a

b* 12,51a 12,58a 12,53a 12,50a 12,61a 12,31a 12,40a 12,34a 12,23a 12,30a 12,12a 12,34a

4 CONCLUSÃO

Com base nos resultados obtidos, conclui-se que a utilização do óleo de

chia encapsulado não alterou as características sensoriais do produto de

maneira geral, quando comparado ao mesmo produto adicionado de óleo de

chia na forma livre. Além disto, percebeu-se, por diversas análises, que, dentre

as 12 amostras de bebida láctea achocolatada, aquelas que tinham em sua

formulação a estévia e o neotame foram as que se diferenciaram das demais em

relação às características sensoriais, sendo as menos preferidas pelos

consumidores.


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138

ARTIGO 5

OMEGA-3 ENRICHED CHOCOLATE MILK: A FUNCTIONAL

DRINK TO IMPROVE HEALTH DURING EXHAUSTIVE EXERCISE

Artigo publicado no periódico Journal of Functional Foods, v.14, p.676-683,

2015.

139

ARTIGO 5 - OMEGA-3 ENRICHED CHOCOLATE MILK: A

FUNCTIONAL DRINK TO IMPROVE HEALTH DURING

EXHAUSTIVE EXERCISE

Running Title: Chocolate milk improves health during exercise

Priscila Neder Morato1

Juliana Burger Rodrigues1

Carolina Soares Moura1

Fernanda Guimarães Drummond e Silva1

Erick Almeida Esmerino1

Adriano Gomes Cruz2

Helena Maria Andre Bolini1

Jaime Amaya-Farfan1

Pablo Christiano Barboza Lollo1

1 – University of Campinas (UNICAMP), Faculty of Food Engineering (FEA),

13083-862, Campinas, São Paulo, Brazil. Tel: +55 19 3521 4075 / Fax +55 19

3521 4060

2 – Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), 20270-

921, Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, Brasil

Abstract

140

Omega-3 enriched chocolate milk (O3ECM) has a suitable combination of

proteins, electrolytes and carbohydrates for post-workout recovery. Herein, the

effects of an O3ECM on biochemical parameters and muscle damage in

sedentary rats submitted to a session of intense and acute exhaustive exercise

was evaluated. Forty-eight male Wistar rats were divided into the following test

groups: a) sedentary rats fed a chocolate milk; b) sedentary rats fed an O3ECM;

c) exercised rats fed a chocolate milk; and d) exercised rats fed an O3ECM. After

15 days, the analysis of muscle damage and heath parameters was performed.

The results showed that the O3ECM consumption decreased the muscle damage

(creatine kinase -20% and lactate dehydrogenase -18.7%), as well as increased

the activity of endogenous enzymes (catalase +41%, superoxide dismutase

+26.7% and glutathione peroxidase +35.7%) and decreased the total cholesterol

(-7.8%) and triacylglycerols (-16.2%). Overall, O3ECM can minimize the

deleterious effects of exhaustive exercise.

Keywords: omega-3, chocolate milk, oxidative stress, exercise.

141

1. INTRODUCTION

Functional foods have gained prominence in the market, with a large

number of products being developed (Menrad, 2003; Augustin et al., in press;

Kralovec et al., 2009). Foods with wide acceptance and consumption have been

added with ingredients that potentially improve the consumer’s health. Such

foods are also developed by the food industry to meet demands for specific

audiences, such as the athletes. In this context, the formulation of a functional

chocolate milk added with omega-3-rich chia oil is interesting due to the broad

consumer acceptance of chocolate milk allied to the widely known functionality

of omega-3.

The major vegetable oils traded and used by industry are palm, soybean,

sunflower and canola oils. However, in recent years, interest in other plant

sources of unsaturated fatty acids has increased since these products have

nutritional, industrial and medicinal benefits (Bruneel et al., 2013). Among the

unsaturated fatty acids, omega-3 fatty acids stand out by having a key role in

foetal growth and prevention of cardiovascular diseases, being a potent

antithrombotic and anti-inflammatory agent (Galli & Marangoni, 2006). Because

of its functionality, the food industry has sought sources of vegetable oils that

contain a high amount of omega-3, as well as a good ratio between omega-3 and

omega-6 (Dubois et al., 2007).

Chia seeds contain about 30% oil and the oil fraction is primarily

composed of unsaturated fatty acids. These seeds contain the highest percentage

(60–68%) of α-linolenic acid when compared to other seeds, e.g. flaxseed (57%)

142

(Ayerza & Coates, 2011). In recent years, the use of the chia seeds has been

widespread and their consumption has increased considerably due to the health

benefits associated with the high content of α-linolenic acid (Ayerza & Coates,

2011). Foods rich in omega-3, such as chia oil, can be considered potential

functional products once omega-3 fatty acids are essential in the human diet,

even though there is a mechanism in humans for producing these fats from other

substances. Omega-3 fatty acids act as precursors of hormones that are important

to the maintenance of metabolic functions (Calder, 2006) and bone homeostasis

(Al-Nouri et al., 2012).

Chocolate milk has a good combination of proteins, electrolytes and

carbohydrates for post-workout recovery. The ingestion of protein and

carbohydrates can promote more pronouncedly the glycogen synthesis and

improve the performance when compared to other beverages containing only

carbohydrates (Saunders, Kane & Todd, 2004; Valentine et al., 2006), and thus

chocolate milk can be a valuable source for replenishing energy to athletes that

perform vigorous exercise (Karp et al., 2006). It should also be noted that omega-

3 fatty acids may have anti-inflammatory and antioxidant properties in athletes

that perform intense and exhaustive exercise, which is recognized to be a potent

generator of inflammation, free radicals and cell damage. The environmental

damage induced by exercise can cause delayed-onset muscle soreness, which is

characterized by a painful condition experienced after frequent exhaustive and

intense exercises (Lembke et al., 2014). The objective of this study was to assess

the effects of an omega-3 enriched chocolate milk on some biochemical

143

parameters and muscle damage in sedentary rats submitted to intense and acute

exhaustive exercise. Chia oil was used as the source of omega-3 due to its

suitable balance between omega-3 and -6 fatty acids.

2. MATERIAL AND METHODS

2.1 Animals

Forty-eight male Wistar rats (specific-pathogen free) from the

Multidisciplinary Center for Biological Research (University of Campinas, SP,

Brazil) were maintained under controlled conditions (temperature: 22°C,

humidity 55%, reverse 12-hour light/dark cycle) in individual cages with free

access to a commercial chow (Labina, Purina, Brazil) and water, until they

reached 150 g of body mass. The Ethics Committee on Animal Experimentation

of the University of Campinas approved all (n. 0654013) experimental

procedures. The animals were randomLy assigned to one of 4 experimental

groups and received the following treatments for 15 days: a) sedentary rats fed a

chocolate milk; b) sedentary rats fed an omega-3 enriched chocolate milk; c)

exercised rats fed a conventional chocolate milk; d) exercised rats fed an omega-

3 enriched chocolate milk. Wistar rats received the beverages (v = 4 mL/day) by

gavage. This study adhered to the animal care standards of the American College

of Sports Medicine.

144

2.2 Exhaustion Protocol

The rats were familiarized with the treadmill by running for 10 min at 10

m/min on the day before being brought to a state of exhaustion. The exhaustion

test was applied following a time–speed procedure: the exhaustion session was:

1–90 min at 15 m/min; 91–100 min at 20 m/min; 150 min to exhaustion at 22

m/min (Lollo et al., 2012). All groups performed the same protocol.

2.3 Chocolate milk processing

For the production of the conventional chocolate milk, the following

ingredients were used: pasteurized milk, partially demineralized sweet whey

powder (Cargill, São José do Rio Pardo, Brazil), alkalized cocoa powder (Cargill,

Porto Ferreira, Brazil), stabilizer Avicell (FMC, Campinas, Brasil), vanilla and

molasses flavour (Firminich, Genebra, Suíça), saccharose (União, Sertãozinho,

Brazil) aspartame (Chicago, IL, USA), neotame (SweetMix, Sorocaba, Brazil),

sucralose (SweetMix, Sorocaba, Brasil), stevia 95% rebaudioside (SweetMix,

Sorocaba, Brazil), Blend made of sucralose/acessulfame K/neotame (5:3:0.1,

w/w/w) (SweetMix, Sorocaba, Brazil) and chia oil (Benexia, Santiago, Chile).

Two chocolate milks were formulated. Table 16 shows the ingredients

used in the formulation of the beverages. The chocolate powder was mixed with

water and milk under intense agitation. Then the stabilizers were dispersed under

intense agitation for 10 min and whey powder, cocoa and vanilla and molasses

flavours were added. The formulation containing chia oil was added at

approximately 50°C and homogenized (6,000 rpm/3 min in a L5M-A

145

homogenizer, Silverson, East Longmeadow, MA, USA). These ingredients were

homogenized and subjected to UHT sterilization for 5 min. The chocolate milks

were packaged in aseptic plastic bottles of 0.5 L.

Table 16 - Ingredients and proximate composition of chocolate milk (CM) and

omega-3 enriched chocolate milk (O3ECM).

Ingredients CM O3ECM

Avicell stabilizing

0.46% 0.46%

Vanilla flavour

0.20% 0.20%

Molasses flavour

0.01% 0.01%

Phosphate

0.02% 0.02%

Chia oil

0.00% 1.00%

Cocoa powder

1.00% 1.00%

Whey powder

2.32% 2.32%

Milk

58.80% 58.80%

Water

37.69% 36.69%

Proximate composition

Protein

3.35 ± 0.13 3.33 ± 0.18

Lipids

2.60 ± 0.05 3.43 ± 0.03

Carbohydrate

3.28 2.72

Ash

0.93 ± 0.02 0.81 ± 0.06

Moisture

89.84 ± 0.02 89.71 ± 0.02

Antioxidant Analysis

FRAP

71.4 ± 5.8 88.2 ± 2.5

ORAC

164.9 ± 48.1 208.3 ± 14.1

Mean and standard deviation (SD) of chocolate milk and omega-3 enriched

chocolate milk features.

146

2.4 Antioxidant capacity

Following the recommendation of Powers et al. (2010), ferric reducing

antioxidant power (FRAP) and oxygen radical absorbance capacity (ORAC)

assays were performed in aqueous and ethanolic extracts. Firstly chocolate milk

samples were freeze-dried and ground to a fine powder. To obtain the aqueous

and ethanolic extracts, powdered samples were suspended in deionized water or

80% ethanol solution (1% w/v), respectively. The extracts were shaken for 30

min, centrifuged at 35,735 x g for 30 min at 10°C, filtered through Whatman n° 1

qualitative filter (Grade 1: 11 µm) and stored at -20°C for 2 days.

2.4.1 FRAP

The FRAP assay was carried out according to Benzie and Strain (1996)

with modifications. In the dark, 30 µL of sample extract, standard or blank were

mixed with 90 μL of water and 900 µL of the FRAP reagent (450 µL of 0.3 M

acetate buffer, pH 3.6; 225 µL of 10 mmol TPTZ in 40 mmol HCl and 225 µL of

20 mmol FeCl3). The mixture was incubated at 30 °C for 30 min. The absorbance

was read at 595 nm in a Synergy™ H ulti-Mode microplate reader (Biotek ®,

Winooski, VT, USA). Trolox was used as standard and results were expressed as

μmol of rolox equivalents ) per gram sample. The assays were carried out in

triplicate.

147

2.4.2 ORAC

The hydrophilic ORAC assay was performed according to Davalos et al.

(2004). Briefly, 20 µL of extract and 120 µL of sodium fluorescein were added to

a potassium phosphate buffer solution (pH 7.4) at a final concentration of 0.378

µg/mL and 60 µL of an aqueous solution of AAPH (2,2'-azo-bis (2-

methylpropionamidine) dihydrochloride) at 108 mg/mL. Potassium phosphate

buffer was used as a blank. Trolox (25 - 500 mM) was used as standard.

Fluorescence was measured every minute, for 80 min using a Synergy ™ H

multi-mode microplate reader at excitation = 485 nm and emission = 520 nm. The

antioxidant capacity was expressed as μmol of rolox equivalent ) per gram

and the ORAC value was based on the area under the curve (AUC) for the

decline in fluorescence time.

2.5 Lipid Peroxidation

Lipid peroxidation was measured with thiobarbituric acid reactive

substances assay (TBARS) in liver homogenates. Lipid peroxidation is

determined by the reaction of thiobarbituric acid (TBA) with the

malondialdehyde (MDA) which is the end product of the lipid peroxidation

process. The amount of MDA present in the samples were assessed using

commercial colorimetric kit (MAK085, Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA).

The assays were carry out following the manufacturer`s instructions : liver

samples 10 mg) were homogenized on ice in 300 μ of the A ysis uffer.

The samples were Centrifuged at 21,036 x g for 10 minutes to remove insoluble

148

material. n 200 μ of the supernatant were added 600 μ of the A solution, to

form the MDA-TBA adduct, and incubated at 95 °C for 60 min. The reaction was

measured at 532 nm and results were expressed as nmole/ul from the MDA

standard curve.

2.6 Free radical scavenging capacity in the plasma

Plasma Extraction: Plasma extraction was performed according to Prior

et al. (2003). In a microcentrifuge tube, 100 µL of plasma were mixed with 200

µL of ethanol, 100 µL of deionized water and 400 µL of hexane, followed by

mixing. The mixture was incubated at room temperature for 2 min and then

samples were centrifuged at 21,036g rpm for 5 min. The hexane layer was

removed and added to a separate amber microcentrifuge tube, obtaining the first

extract. An additional 400 µL of hexane were added to the original tube and the

extraction process was repeated. The new hexane layer was removed and mixed

to the first extract. The hexane extracts were dried down under nitrogen flow so

the lipophilic ORAC assay could be performed. In an original microcentrifuge

tube, 400 µL of a 0.5 M perchloric acid solution was added to precipitate the

protein fraction followed by centrifugation for 5 min at 14,000 rpm. An aliquot

(160 µL) of the supernatant was mixed with 840 µL of phosphate buffer solution,

obtaining the hydrophilic extract.

149

2.7 Trolox equivalent antioxidant capacity assay (TEAC)

The TEAC method were carried out according to Nenadis et al. (2004)

with some changes. The ABTS (3-ethyl-benzothiazoline-6-sulphonic acid)

solution was prepared by mixing 5 mL of 7.0 mmol ABTS and 88 μ of a

145 mmol potassium persulphate solution. This solution was stored for 16 h at

room temperature in dark, and ethanol was added to the solution until absorbance

reached 0.700 ± 0.05 at 734 nm. In the dark, 30 µL of sample or standard

solutions were mixed to 3.0 mL of ABTS solution. After 6 min at room

temperature, the absorbance was read at 734 nm in a Synergy™ H ulti-Mode

microplate reader (Biotek ®, Winooski, VT USA). Results were expressed in

μmol rolox equivalent ) m − 1

.

2.8 Fatty Acids Composition

The fatty acids composition of the chia oil used to produce the chocolate

milk was characterized (Table 17). The analyses were performed by means of a

gas chromatograph (Varian 3600, Walnut Creek, CA, USA) after esterification

by the method of Hartman and Lago (1973). Esters of fatty acids were separated

in a capillary column Agilent DB-23 (50% methylpolysiloxane — cyanopropyl);

size 60 m, 0.25 mm int ф, and 0.25 m thickness. he oven temperature was set

to 110 °C/5 min, 110–215 °C (5 °C/min), 215 °C, 24 min, detector temperature:

280 °C/injector temperature 250 °C, carrier gas: helium; split ratio 1:50; injected

volume 1.0 μ .

150

Table 17 - Composition of fatty acids of the chia oil used to produce the

beverage omega-3 enriched chocolate milk (O3ECM).

C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3

7,04 3,38 6,62 18,22 62,47

The qualitative composition was determined by comparing the retention

times of peaks with standards of fatty acid esters (C6:0, C7:0, C8:0, C9:0, C10:0,

C11:0, C12:0, C13:0, C14:0, C15:0, C16:0, C18:0, C19:0, C20:0, C21:0, C22:0,

C23:0, C24:0 — Sigma Supelco; Bellefonte, PA, USA) and a mixture of fatty

acids PUFA No. 3 (from menhanden oil — Cat. No. 47085-U) with: C14:0,

C16:0 C16:1, C16:2n4, C16:3n4, C18:0, C17:1, C18:1n-7, C18:1n-9, C18:2n-6,

C18:3n-3, C18:3n-4, C18:4n-3, C20:1n-9, C20:4n-6, C20:4n-3, C20:5n-3,

C22:5n-3, and C22:6n-3. The standards were diluted with petroleum ether and

injected 1.0 μ ) in the G system.

2.9 Proximate composition

The chocolate milks were characterized in triplicate in relation to the total

protein, lipid, ash and moisture content, in accordance with the methods

described by the Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2006).

3. RESULTS

Table 18 shows that the exercise protocol was able to increase the

activities of these enzymes (CPK, LDH, AST and ALT) in the exercised groups,

151

indicating that the exercise generated muscle damage. After 15 days of treatment,

the group that consumed omega-3 enriched chocolate milk had lower mean

concentrations of CPK (-18.7%), LDH (-23.2%), AST (-15.8%) and ALT (-

29.5%), showing that the consumption of the beverage was effective in reducing

post-exercise muscle damage.

152

Table 18 - Muscle damage and antioxidant parameters in serum.

CK

a LDH

b AST

c ALT

d SOD

e GPX

f CATALASE

g ABTS

h MDA

i

Sedentary

CM 590a 452

a 115

a 25 1.0

a 1.0

a 1.0

a 62

a 16.1

SD 35 27 8 2 0.1 0.1 0.1 7 4.0

O3ECM 612a 471

a 109

a 23 0.9

a 1.2

a 1.2

b 54

b 15.2

SD 31 33 8 1 0.1 0.1 0.1 7 2.9

Exercised

CM 1760b 1453

b 152

b 33 1.5

b 1.4

b 1.7

c 63

a 15.4

SD 123 87 9 3 0.1 0.1 0.1 5 3.2

O3ECM 1406c 1182

c 140

c 28 1.9

c 1.9

c 2.4

d 51

b 13.8

SD 98 71 10 2 0.1 0.1 0.1 3 2.6

Mean and standard deviation (SD) for the blood parameters. Treatments: chocolate milk (CM); omega-3 enriched chocolate milk

(O3ECM), the different treatments were consumed for 2 weeks. Different letters above the values represent significant differences

(p<0.05) – ANOVA post-hoc Tukey. a CK, creatine kinase (U L);

b LDH, lactate dehydrogenase (U L);

c AST, aspartate

aminotransferase (U L); d ALT, alanine aminotransferase (U L);

e SOD, superoxide dismutase (arbitrary units);

f GPX, glutathione

peroxidase (arbitrary units); g arbitrary units;

h ABTS, 3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid (assay used to estimate antioxidant

capacities); I MDA, malondialdehyde in

nmol/mg.

153

These lower levels of muscle damage in the group that consumed

omega-3 enriched chocolate milk may be due to an improvement in the

antioxidant system and also because of the incorporation of these fatty acids on

cell membranes. Superoxide dismutase (SOD), catalase and glutathione

peroxidase (GPX) activities (Table 18) were increased in the group that

consumed omega-3 enriched chocolate milk. FRAP and ORAC data showed a

significant antioxidant capacity of omega-3 enriched chocolate milk, and the

ABTS pointed that this beverage increased the levels of serum antioxidant

status (Table 18).

Table 19 shows that the blood lipid profile of the group that received

omega-3 enriched chocolate milk was more balanced (reduction of

triacylglycerols) than the control group which received the chocolate milk (no

omega-3 added). The anthropometric data of the animals (Table 20) also

confirmed the absence of side effects of omega-3 consumption once no

significant changes were observed in the growth or weight of vital organs

(lung, heart, gastrocnemius, soleus, kidney, liver and spleen).

154

Table 19 - Biochemical blood parameters

TG

a TCOL

a LDL

a HDL

a Glucose

a Creatinine

a UA

a UREA

a Albumin

b TP

c

Sedentary

CM 75a 77

a 64

a 13

a 98 0.6 0.5 17 4.0 5.0

SD 3 2 2 1 4 0.1 0.1 1 0.1 0.2

O3ECM 66b 69

b 55

b 13

a 96 0.7 0.6 18 3.9 5.1

SD 4 3 3 1 3 0.1 0.1 1 0.1 0.1

Exercised

CM 74a 77

a 61

a 16

b 106 0.6 0.5 17 4.0 5.2

SD 3 3 4 1 5 0.1 0.1 1 0.1 0.2

O3ECM 62b 71

b 55

ab 16

b 100 0.6 0.5 17 4.1 4.7

SD 2 4 3 1 4 0.1 0.1 1 0.1 0.2

Mean and standard deviation (SD) for the biochemical blood parameters. Treatments: chocolate milk (CM); omega-3 enriched

chocolate milk (O3ECM), the different treatments were consumed for 2 weeks. Different letters above the values represent significant

differences (p<0.05) – ANOVA post-hoc Tukey. amg/dL;

bg/dL;

c TP, total protein (g/dL).

155

Table 20 shows the groups that received intense exercise had greater

expression of HSP 70, 90 and 25, but there were no significant differences

between the exercised rats that consumed chocolate milk and omega-3 enriched

chocolate milk. Similarly, Table 5 shows that the groups submitted to physical

exercise presented an increased PGC1-alpha level although not statistically

differences were observed among groups.

156

Table 20 - Molecular and immune system parameters.

Molecular parameters

Immune system parameters

HSP70 HSP60 HSP90

PGC1-

A mTOR VEGF

Linfocytesa Leucocytes

b Monocytes S.N.

c

Sedentary

CM 1.0a 1.0

a 1.0

a 1.0

a 1.0 1.0

7.2

a 8.1

a 60

a 1.2

a

SD 0.1 0.1 0.1 0.1 0.2 0.1

0.5 0.6 6 0.2

O3ECM 0.9a 1.1

a 0.9

a 1.1

a 1.1 0.9

7.4

a 8.2

a 65

a 1.3

ab

SD 0.1 0.1 0.1 0.1 0.2 0.2

0.4 0.5 6 0.2

Exercised

CM 2.5b 2.4

b 3.5

b 1.6

b 0.9 1.2

4

b 7.2

b 72

b 1.4

b

SD 0.3 0.3 0.3 0.2 0.1 0.2

0.4 0.5 6 0.1

O3ECM 2.9b 2.5

b 3.2

b 1.5

b 1.0 1.1

4.8

c 7.4

b 68

a 1.4

b

SD 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.3 0.6 0.4 6 0.2

Mean and standard deviation (SD) for the molecular and blood immune system parameters. Treatments: chocolate milk (CM);

omega-3 enriched chocolate milk (O3ECM). Different letters above the values represent significant differences (p<0.05) – ANOVA

post-hoc Tukey. a

(µL.103); b

(µL); c

S.N.=segmented neutrophils (µL.103). In molecular parameters all values were compared and

related to sedentary CM (arbitrary unit =1.00).

157

4. Discussion

The results indicate that omega-3 enriched chocolate milk was able to

improve the endogenous antioxidant system and to attenuate muscle damage

induced by exercise of high intensity and long duration. Intense and exhaustive

(long-term) exercise, when performed by a sedentary individual can cause

various deleterious physiological changes, one of which is compromised

cellular membranes of cells that are exercised to exhaustion. This impairment

of the membrane can be caused by excessive tension/stress, high free-radical

generation and temperature, and low pH during exercise. The damage to the

cell membrane alters its permeability, allowing it to spread some enzymes from

muscle cells into the blood. Thus, creatine phosphokinase (CPK), lactate

dehydrogenase (LDH), aspartate aminotransferase (AST) and alanine

aminotransferase (ALT), when measured in blood, are indicators of the extent

of muscle damage (Table 18). The peak of such damage and muscle aches

happens between 24 and 72 h after the exercise. The measurement of the

activity of these enzymes can indicate tissue damage in skeletal muscles and it

is a widely used method to assess the skeletal muscle status (Brancaccio et al.,

2006). These data suggest that omega-3 enriched chocolate milk may be a

feasible, safe and healthy alternative to decrease post-exercise muscle soreness.

Some omega-3 supplementation can improve the antioxidant system

(Wasim Khan et al., 2013) and the higher levels of the antioxidant system

components may have more efficiently neutralized endogenous free-radicals

generated in the exhaustive exercise, once the intense exercise is a potent free-

158

radical generator (Sachdev, & Davies, 2008). Here we demonstrated that a

functional sport drink with milk (casein and whey protein) plus omega-3 can be

efficient for recovery the muscle damage. Thus, cells and cell membranes may

have suffered a minor attack from ROS. We can see that these occur wit chia

oil because the results (Table 18) are consistent with those presented by

Poprzecki et al. (2009), who showed a significant activation of superoxide

dismutase and catalase pathways in athletes supplemented with omega-3 fatty

acids. It is noteworthy that these authors measured the enzymatic activity 1 h

after exercise. The authors concluded that the beneficial effect of antioxidant

protection could better explain the physical performance of the group that

consumed omega-3 as compared to the placebo. The elevation of SOD and

catalase in the groups that did not consume omega-3 enriched chocolate milk

but did exercise was expected, as the exercise itself is able not only to increase

the SOD activity in the brain, heart and skeletal muscle (Qiao et al., 2006), but

also in the plasma of rats (Erdogan et al., 2004). An accelerated metabolism

during high-intensity exercise can increase mitochondrial production of

reactive oxygen species through the electron transport chain (Poprzecki et al.,

2009).

Some mechanisms have been proposed to explain how omega-3 fatty

acids exert the increasing effect of the body's antioxidant defences, such as the

incorporation and modification of cell membranes by omega-3, resulting in

modulation of membrane ion channels, prevention of accumulation of

intracellular calcium, production of antithrombotic eicosanoids, and an

159

influence on cell signalling mediated through phosphoinositides (Messori et al.,

20013).

One can explain the lower levels of muscle damage (Table 18) by the

increased integrity of the cell and plasma membrane due to an increased

concentration of omega-3 fatty acids in muscle and cell walls, thus triggering

higher elasticity, flexibility and lower risk of physical damage to muscle tissue

during exercise. The study of Lembke et al. (2014) demonstrated that omega-3

supplementation resulted in an increased omega-3 fatty acid tissue level in

humans. The change in fatty acid profile of the cells usually occurs in response

to progressive and gradual training. An increased amount of polyunsaturated

fatty acids has been found in the phospholipid membranes of red blood cells

(cells that carry oxygen) in trained versus untrained skeletal muscle, which

increases the flexibility of the membranes and facilitates the transit of

erythrocytes in narrow capillaries by increasing the oxygen supply to tissues

(Andersson, Sjodin, Hedman, Olsson, & Vessby, 2000). This is the first study

that tested the effects of a food enriched with omega-3 from chia oil on muscle

damage. However, Jouris et al. (2011) recently demonstrated that the 7-day

supplementation period with omega-3 reduced exercise-induced muscle

soreness.

The better blood lipids profile (Table 19) observed in groups that

consumed omega-3 enriched chocolate milk is consistent with the findings of

Poprzecki et al. (2009) and Rambjor et al. (1996), who supplemented subjects

with omega-3 fatty acids containing different doses of eicosapentaenoic and

160

docosahexaenoic acids and observed a clear reduction in triacylglycerol levels.

The effects of omega-3 fish oils on plasma lipids are well known. Omega-3

fish oil supplementation consistently decreases plasma triacylglycerol levels,

low-density lipoprotein (LDL) cholesterol, and has variable effects on high-

density lipoprotein (HDL) cholesterol (Khandelwal et al., 2013). Chia oil

seems to have a similar effect. Similar to our results, Rossi et al. (2013),

Guevara-Cruz et al. (2012) and Chicco (2009) observed a decrease in

triacylglycerol levels due to the consumption of chia oil. In Table 19, it is

possible to observe that other biochemical markers (glucose, creatinine, uric

acid, urea, albumin, total protein) were not altered, highlighting that the

consumption of omega-3 fortified chocolate milk does not present any apparent

toxicity.

Heat shock proteins (HSPs) are a complex physiological defence

mechanism (Santoro, 2000) that confer higher tolerance and cell resistance

against a variety of aggressor agents, showing strong cytoprotective effect

(Lanneau, 2008), supporting the maintenance of cell integrity and structure,

and promoting cell integrity during periods of stress. Intense and prolonged

exercise can be characterized as a stressor (Lollo et al., 2013). Table 5 shows

that the exercise protocol adopted in the current study increased HSP70, but no

differences between groups were observed. The same pattern was observed in

PGC1-alpha, which is a protein linked to mitochondrial biogenesis by up-

regulating lipid oxidative enzymes and down-regulating lipogenic gene

expression (Jump, Clarke, Thelen, & Liimatta, 1994). This is partly due to the

161

ability of omega-3 to bind and activate various isoforms of the PPAR (Lin,

Ruuska, Shaw, Dong, & Noy, 1999).

Mammalian target of rapamycin (mTOR), a key protein of cell protein

synthesis, also showed no significant differences between groups in this study.

However, Smith et al., (2011) suggested that omega-3 fatty acids may enhance

the mTOR/p70s6k signalling pathway, which is thought to be involved in the

proteolysis effect by down-regulating the ubiquitin-proteasome pathway

(Warner, Ullrich, Albrink, & Yeater, 1989). The VEGF protein, which is

responsible for increased vascularisation, was not altered (Table 20). Together,

the variability of the results indicates an incomplete elucidation of the

mechanisms responsible for the muscle protection promoted by short-term

omega-3 consumption.

The increase in oxidative stress after a bout of strenuous exercise is

accompanied by a decrease in immunity and resistance to infection (Sen,

1995). Regarding the immune system parameters (Table 21), a slight

improvement in exercise-induced immunosuppression in the group that

ingested omega-3 fortified chocolate milk as compared to the group that

ingested the conventional chocolate milk was observed. Intense exercise

training leads to muscle fatigue, soreness, dehydration, muscle structural

damage, free-radical damage, lactic-acid build-up, neutrophilia, muscle

swelling, tissue fatigue and catabolism (Armstrong, Warren, & Warren, 1991).

Consistent findings regarding elevated oxidative-stress responses have been

observed in subjects who engage in long-duration and exhaustive exercise,

162

which has been demonstrated to promote impaired immune function (Gleeson,

2007). It has been shown that the supplementation with EPA and DHA for 3

weeks attenuates post-exercise immunosuppression (Benquet et al., 1994).

Finally, the nutrient intake and anthropometrics parameters (Table 21) were not

significantly different among groups (p<0.05), pointing out that the above-

mentioned results are not due to quantitative differences in the diet, but

qualitative differences, i.e. the presence of omega-3 in one of the groups.

163

Table 21 - Nutrient intake and anthropometrics parameters

Sedentary Exercised

CM

O3CM

CM

O3CM

Mean SD

Mean SD

Mean SD

Mean SD

Lipid intakea 24 0.3

24 0.3

24 0.2

24 0.3

Protein intakea 13 0.2

13 0.1

13 0.1

13 0.2

Carbohydrate

intakea

63 0.5

63 0.7

63 0.5

63 0.6

Weight start 150 4

149 5

151 4

152 4

Body mass gain 75 8

74 5

78 7

77 6

Heartb 0.33 0.03

0.35 0.02

0.34 0.02

0.35 0.02

Lungb 0.50 0.04

0.52 0.04

0.51 0.03

0.54 0.02

Spleenb 0.27 0.01

0.30 0.01

0.31 0.01

0.31 0.01

Kidneyb 0.35 0.03

0.33 0.01

0.33 0.01

0.35 0.01

Gastrocnemiusb 0.54 0.03

0.54 0.02

0.55 0.04

0.54 0.05

Soleusb 0.03 0.002 0.03 0.001 0.03 0.003 0.03 0.001

Mean and standard deviation (SD) for the nutrients intake and anthropometrics

parameters. Treatments: chocolate milk (CM); omega-3 enriched chocolate

milk (O3ECM), the different treatments were consumed for 2 weeks. No

significant differences between groups were detected. a percentage of energy

intake; b tissue weight related to body weight (100 g).

5. CONCLUSION

Omega-3 enriched chocolate milk may be a feasible, safe and healthy

alternative to decrease post-exercise muscle soreness as it was able to reduce

markers of muscle damage and improved the blood lipid profile. The ingestion

164

of omega-3 enriched chocolate milk increased the enzymatic activity of

endogenous antioxidant defences (catalase and SOD). Biochemical markers

demonstrate that there were no side effects by the ingestion of omega-3

enriched chocolate milk. On the other hand, triacylglycerol levels were

significantly improved, as well as the markers of immune function. The

macronutrient balance associated with the positive physiological/biochemical

effects makes the omega-3 enriched chocolate milk a potentially functional

beverage for athletes and physically active individuals.

ACKNOWLEDGEMENTS

The study was designed by PCBL; data were collected and analyzed by JBR,

CSM, AGC; data interpretation and manuscript preparation were undertaken by

HMAB, JAF and PCBL. All authors approved the final version of the paper.

The authors thank the financial support provided by FAPESP (2012/07560-9).

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CONCLUSÕES GERAIS

A encapsulação do óleo de chia pelo método de coacervação complexa

atingiu o seu objetivo, uma vez que as partículas resistiram ao processo de

secagem por estufa, mantiveram-se íntegras após o processamento UHT e

garantiram uma melhor estabilidade oxidativa ao óleo quando encapsulado,

comparando-se ao óleo na forma livre.

A partir da análise da determinação da quantidade ideal de sacarose

estabeleceu-se que a concentração ideal de sacarose para bebida láctea

achocolatada é de 9%. Com base na estimação de magnitude dos edulcorantes,

verificou-se que, para bebida láctea achocolatada, dentre os edulcorantes

avaliados, a estévia foi a que possuiu a menor potência de dulçor, enquanto o

neotame foi o que apresentou a maior.

Através da utilização da análise tempo-intensidade para avaliar os

edulcorantes utilizados, verificou-se que não houve diferença na intensidade

máxima do gosto doce percebido pelos assessores para os diferentes

edulcorantes avaliados em bebida láctea achocolatada, demonstrando que a

análise de estimação de magnitude foi eficiente.

Com base nos resultados obtidos, conclui-se que a utilização do óleo de

chia encapsulado não alterou as características sensoriais do produto de uma

maneira geral, quando comparado ao mesmo produto adicionado de óleo de

chia na forma livre. Além disto, percebeu-se, por diversas análises, que, dentre

as 12 amostras de bebida láctea achocolatada, aquelas que tinham em sua

172

formulação a estévia e o neotame foram as que se diferenciaram das demais em

relação às características sensoriais, sendo as menos preferidas pelos

consumidores.

ELABORAÇÃO DE LEITE ACHOCOLATADO ENRIQUECIDO COM ÓLEO DE...

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