EM - 2369 - CAPA - ilsi.euilsi.eu/wp-content/uploads/sites/3/2016/06/C2006Diet_FibPort.pdf · além...

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O International Life Sciences Institute (ILSI) é uma fundação de âmbito mundial sem fins lucrativos, estabelecida em 1978 para o avanço doentendimento dos aspectos científicos relacionados à nutrição, segurança alimentar, toxicologia, avaliação de risco e ambiente. Mediante areunião de cientistas do meio acadêmico, governo, indústria e setor público, ILSI busca uma abordagem equilibrada para a solução deproblemas de importância comum para o bem estar do público em geral. ILSI estabeleceu sua base em Washington, DC, EUA, contandocom sucursais na Argentina, Brasil, Europa, Índia, Japão, Coréia, México, Norte da África e Região do Golfo, América do Norte, RegiãoNorte-andina, África do Sul, Região Sul-andina, Região Sudeste da Ásia, com ponto focal na China e o ILSI Health and EnvironmentalSciences Institute (HESI). ILSI está filiado à Organização Mundial da Saúde como organização não-governamental (ONG), detendo status deconsultor especializado junto à FAO/Organização das Nações Unidas para Alimentos e Agricultura.

ILSI Europe foi estabelecido em 1986, com a finalidade de identificar e avaliar aspectos científicos relacionados aos tópicos descritosacima, por meio de simpósios, workshops, grupos de especialistas e publicações de resultados. Seu objetivo é ampliar o conhecimento ea resolução de determinados aspectos científicos nestas áreas. ILSI Europe é patrocinado principalmente por seus membros da indústria.

Esta publicação tornou-se possível graças ao apoio da ILSI Europe Task Force on Dietary Carbohydrates (Força-tarefa para Carboidratosna Alimentação/ILSI Europe), que está subordinada ao Conselho de Diretores do ILSI Europe. A estrutura do ILSI obriga que os ConselhosDiretores do ILSI e de suas sucursais sejam compostos de pelo menos 50% de cientistas do setor público; os diretores restantesrepresentam as empresas membros do ILSI. A seguir, está relacionado o Conselho de diretores do ILSI Europe e os membros daForça-tarefa para Carboidratos na Alimentação/ILSI Europe.

Conselho de Diretores do ILSI Europe

Membros da área acadêmica

Prof. G. Eisenbrand, University of Kaiserslautern (DE)Prof. A. Flynn, University College Cork (IE)Prof. A. Grynberg, National Institute for Agronomical Research (FR)Dr. I. Knudsen, Danish Institute for Food and Veterinary Research (DK)Dr. M. Kovac, Food Research Institute (SK)Prof. em. G. Pascal, INRA (FR)Dr. J. Schlatter, Swiss Federal Office of Public Health (CH)Prof. L. Serra Majem, University of Las Palmas de Gran Canaria (ES)Prof. V. Tutelyan, National Nutrition Institute (RU)Prof. em. P. Walter, University of Basel (CH)

Membros da área industrial

Ms. K. Duffin-Maxwell, Kraft Foods (DE)Mr. R. Fletcher, Kellogg (IE)Dr. M.E. Knowles, Coca-Cola European Union Group (BE)Dr. G. Kozianowski, Südzucker (DE)Prof. T. Mattila-Sandholm, Valio (FI)Dr. D.J.G. Müller, Procter & Gamble (DE)Dr. G. Thompson, Groupe Danone (FR)Prof. P. van Bladeren, Nestlé (CH)Prof. W.M.J. van Gelder, Numico (NL)

Indústrias Membros da Força-tarefa para Carboidratos na Alimentação/ILSI Europe

Cerestar National StarchCoca-Cola European Union Group NestléDanisco RHM TechnologyGroupe Danone Royal CosunKellogg SüdzuckerKraft Foods Unilever

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Juliet Gray

ILSI Europe

© 2006 ILSI EuropeA versão em língua portuguesa foi patrocinada por ILSI Brasil. © 2007 ILSI Europe

Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação pode ser reproduzida, armazenada em sistema de recuperação,ou transmitida, em qualquer forma ou por qualquer meio, eletrônico, mecânico, por fotocópia, gravação, ou outro, sempermissão prévia por escrito do detentor dos direitos de publicação. ILSI Europe autoriza a fotocópia de itens para usointerno, para bibliotecas, ou uso pessoal.

ILSI®, “A Global Partnership for a Safer, Healthier World.®” e a imagem do logo do International Life Sciences Institute (ILSI),do microscópio sobre o globo são marcas registradas do International Life Sciences Institute, estando licenciadas para uso porILSI Europe. O uso de nomes de marca e fontes comerciais neste documento tem a finalidade apenas de identificação, nãoimplicando em endosso por ILSI Europe. Além disso, as opiniões expressas no presente documento são dos próprios autoresindividualmente e/ou de suas organizações, não refletindo necessariamente o ponto de vista de ILSI Europe.

Para mais informação sobre ILSI Europe, contatar

ILSI Europe a.i.s.b.l.Avenue E. Mounier 83, Box 6B-1200 BrusselsBelgiumTel.: (+32) 2 771 00 14Fax: (+32) 2 762 00 44E-mail: [email protected]: http://europe.ilsi.org

ISBN 90-78637-03-XD/2006/10.996/2

ISBN Brasil: 978853522894-2

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PREFÁCIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

RESUMO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Definições e composição . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Análise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7Ingestão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7Recomendações . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7Benefícios para a saúde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7Efeitos adversos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

DEFINIÇÕES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10História . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Definição fisiológica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Definições mais recentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Fibra alimentar solúvel e insolúvel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

COMPOSIÇÃO E TIPOS DE FIBRA ALIMENTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Celulose. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Hemiceluloses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20Pectinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22�-Glicanos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Amido resistente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Oligossacarídeos não-digeríveis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Outros compostos de carboidratos sintéticos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Gomas e mucilagens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25Lignina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25Outros componentes associados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

FONTES ALIMENTARES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

ANÁLISE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

INGESTÃO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

RECOMENDAÇÕES PARA INGESTÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32Adultos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32Crianças . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Ácidos graxos de cadeia curta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Hábito intestinal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37Constipação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Diverticulose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Doença intestinal inflamatória . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Câncer colorretal e fatores relacionados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39Outros tipos de câncer além do câncer colorretal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Cardiopatia coronariana e distúrbios relacionados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41Diabetes melito tipo 2 e fatores relacionados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42Saciedade e peso corporal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43Aumento da disponibilidade dos minerais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

FIBRA DE OCORRÊNCIA NATURAL, FIBRA ISOLADA OU SINTÉTICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

EFEITOS ADVERSOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Comprometimento da ingestão energética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Desconforto gastrintestinal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Diminuição da biodisponibilidade de minerais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

GLOSSÁRIO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

REFERÊNCIAS E LEITURA COMPLEMENTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Autor: Juliet Gray (UK)Editor científico: Martine Champ, INRA (FR)

Avaliadores científicos: Nils-Georg Asp, Swedish Nutrition Foundation (SE), Joanne Slavin, University of Minnesota (USA)Editor da Série de Monografias Concisas: John Howlett (UK)

Coordenador: Loek Pijls, ILSI Europe (BE)

Do original: Dietary Fibre – Definition & Analysis, Physiology & Health�2006 ILSI Europe

Todos os direitos reservados e protegidos pela lei 9.610 de 19/02/98. Nenhuma parte desta publicação poderáser reproduzida sem autorização prévia por escrito, do ILSI Europe, sejam quais forem os meios

empregados: eletrônicos, mecânicos, fotográficos, gravação ou quaisquer outros.

Créditos da edição em língua portuguesa:Projeto editorial: Elsevier Editora Ltda.

Coordenação editorial: Jane Muniz / Assistente editorial: Irene CavaliereEstagiária editorial: Elisa Duque / Tradução: Fernando Nascimento

Revisão Técnica: Dra. Elizabete Wenzel de Menezes – Depto. Alimentos e Nutrição Experimental,Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo – Coordenadora da TBCA-USP/BRASILFOODS

Copidesque: Maria Rouch / Revisão tipográfica: Tathy Viana / Capa e Diagramação: Estúdio Castellani

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Na última década, foi possível presenciar o desenvol-vimento significativo do conhecimento sobre a fibraalimentar e seu papel na preservação da saúde e na re-dução do risco de doenças. O conceito de fibra alimen-tar foi amplamente difundido, mas continua a buscapor uma definição universalmente reconhecida. Aodefinir fibra, a ênfase que antes focava a metodologiaanalítica passou a focar o efeito fisiológico e não é maispossível aplicar um único método analítico para quan-tificar a fibra alimentar nos alimentos, em função dadiversidade de seus constituintes.

Embora a ciência permaneça complexa, atualmente osconsumidores parecem estar mais conscientes sobre oconceito de fibra alimentar. Não obstante, ficou claroque o consumo de fibra na maioria das nações desen-volvidas se encontra muito abaixo do ideal, e estraté-gias para incentivar o aumento da ingestão de fibra ali-mentar pelo consumidor ficaram evidentes.

Primeiramente, em 1996, o ILSI Europe resumiu edisponibilizou na série Monografia Concisa, intitu-

lada Fibra Alimentar, as evidências disponíveis naépoca sobre fibra alimentar. O propósito da presenteMonografia Concisa, elaborada sob os auspícios daForça-tarefa para Carboidratos na Alimentação/ILSI Europe, é divulgar as atualizações sobre o as-sunto, enfatizando o atual status das deliberaçõesconcernentes a uma definição apropriada de fibraalimentar, aos possíveis métodos de análise e aos as-pectos fisiológicos e de saúde. A monografia incluidados sobre a ingestão de fibra em vários países etambém uma visão geral das recomendações parasua ingestão.

Em novembro de 2005, o Codex Committee on Nutritionand Foods for Special Dietary Uses (Comitê Codex paraNutrição e Alimentos para Usos Alimentares Espe-ciais) da FAO/OMS chegou a um consenso sobre adefinição de fibra alimentar. Espera-se que tal feitovenha pavimentar o caminho para a harmonizaçãoda definição de fibra alimentar na legislação perti-nente à rotulagem de alimentos.

Julian StowellDanisco (UK)

Fibra Alimentar 5

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O conceito de fibra alimentar mudou consideravel-mente nos últimos anos. Atualmente, sabe-se quefibra alimentar abrange uma gama muito mais am-pla de substâncias do que se acreditava anterior-mente, e que a fibra tem maior significado fisiológi-co do que se pensava. Não existe uma definição uni-versalmente aceita de fibra alimentar na Europa, ouno resto do mundo. Entretanto, existe consenso deque há necessidade de uma definição com bases fi-siológicas.

A não-digestibilidade de fibra alimentar no intestinodelgado é uma característica fisiológica de funda-mental importância para esse componente. Por isso,definições recentes de fibra alimentar englobam –além dos polissacarídeos não-amido – outros carboi-dratos não-digeríveis, como o amido resistente e oli-gossacarídeos não-digeríveis. Pesquisas realizadasao longo das últimas décadas identificaram diversosefeitos fisiológicos da fibra alimentar, sendo os prin-cipais: melhoria no funcionamento do intestino gros-so, redução do colesterol sangüíneo e atenuação dosníveis plasmáticos pós-prandiais de insulina e de gli-cose. Essas características fisiológicas foram incorpo-radas às recentes definições de fibra alimentar.

De acordo com com as definições mais recentes, fibraalimentar consiste em polímeros de carboidratos e empolissacarídeos não-amido que são basicamente com-ponentes da parede celular das plantas. Estes incluema celulose, hemiceluloses, hemiglicanos e pectinas,além de outros polissacarídeos de origem vegetal e dealgas, como as gomas e mucilagens. Outros compo-nentes inclusos são os polissacarídeos de armazena-mento não-digeríveis, como a inulina e o amido resis-tente. As definições recentes consideram, também, oscarboidratos análogos que atravessam o intestino del-gado sem sofrer qualquer tipo de alteração. Exemplosde tais substâncias são o amido resistente, maltodex-trinas resistentes, frutooligossacarídeos e galactooli-gossacarídeos, e também celuloses modificadas e polí-meros de carboidratos sintetizados como a polidextro-se. Além disso, as definições incluem também subs-tâncias associadas como a lignina e outras substânciasextraídas juntamente com os polissacarídeos e oligos-sacarídeos quando da aplicação dos métodos analíti-cos de fibra alimentar (por exemplo, ceras, cutina, po-lifenóis e fitosteróis). A mais recente definição propos-ta pelo Codex Alimentarius inclui polímeros de carboi-dratos com um grau de polimerização não inferior a 3.Essas substâncias podem estar naturalmente presen-tes ou podem ser extraídas de material alimentar brutoou podem ser sintetizadas. O debate continua, e algu-

6 ILSI Europe Concise Monograph Series

mas opiniões recentes têm favorecido o retorno à defi-nição original de fibra, dentro de uma linha propondoque ‘fibra alimentar consiste em polissacarídeos in-trínsecos da parede celular vegetal’.

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A base tanto para definições legais como para a análiseda fibra alimentar é constituída, em muitos casos, pe-los métodos enzímicos-gravimétricos aprovados pelaAssociation of the Official Analytical Chemists (AOAC).Entretanto, segundo a atual definição, fibra alimentarnão pode ser quantificada por um único método deanálise por causa da diversidade de seus constituintes.Exemplificando, o método padrão ou qualquer outrométodo para análise da fibra alimentar ou de polissa-carídeos não-amido não quantifica os oligossacarídeossolúveis em álcool. Além disso, em alguns casos, porexemplo, na Inglaterra, os fabricantes de alimentostendem a utilizar os métodos da AOAC, enquanto queas tabelas de composição e recomendações de ingestãode alimentos estão baseadas na sua maioria em dadosobtidos com o método de Englyst.

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Os métodos de coleta de dados e de análise influen-ciam as estimativas de ingestão de fibra alimentar.Isso limita a comparação de informação entre diferen-tes países e populações. Presentemente, as informa-

ções sobre a ingestão de componentes da fibra alimen-tar (por exemplo, amido resistente e oligossacarídeosnão-digeríveis) são ainda mais limitadas.

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Existem também diferenças consideráveis entre as re-comendações para ingestão de fibra alimentar em todoo mundo. Essas diferenças refletem as variações nomodo de definição dos valores de referência dos nutri-entes, além das diferenças mencionadas anteriormen-te na análise e definição de fibra alimentar. Mesmocom essas limitações em mente, ainda fica claro que,entre adultos nos países ocidentais, a ingestão médiade fibra alimentar não atinge as recomendações paramanutenção da saúde e prevenção de doenças. Poucosdados estão disponíveis sobre o efeito da fibra alimen-tar em crianças. Com exceção da Inglaterra, Holanda eEUA, quase todos os países não dispõem de recomen-dações sobre ingestão de fibra alimentar durante a in-fância.

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A microbiota do colo fermenta parcial ou totalmenteos carboidratos que resistem à digestão e absorção nointestino delgado. Os produtos da fermentação, prin-cipalmente os ácidos graxos de cadeia curta, desempe-nham um papel fisiológico fundamental, tanto em ní-vel local como sistêmico. O carboidrato não-digerido

Fibra Alimentar 7

que chega ao intestino grosso altera a consistência dasfezes (tornando-as mais pastosas) e aumenta o pesodas fezes e a freqüência da defecação. Em elevada in-gestão de fibra alimentar, o peso das fezes tende a serelevado e o tempo de trânsito intestinal reduzido.Estes dois fatores podem contribuir para a prevençãode distúrbios do intestino grosso, por exemplo, consti-pação, diverticulite e câncer do intestino grosso. Mui-tos carboidratos não-absorvidos têm efeito laxante,tanto pelo aumento da massa bacteriana ou da capaci-dade osmótica quanto pela ligação da água à fibranão-fermentada remanescente.

A etiologia do câncer envolve tanto fatores hereditá-rios como ambientais (alimentação). Muitos estudosde grande porte, principalmente observacionais, ava-liaram a relação entre a ingestão de fibra alimentar e orisco de câncer no colo ou reto. Estudos intervencio-nais pesquisaram os efeitos da fibra alimentar na re-corrência de adenoma que, em geral, é consideradocomo marcador precoce para câncer colorretal. A evi-dência geral para o efeito da ingestão total de fibra norisco desse tipo de câncer não é considerada suficientepara servir como base para elaboração de guias deorientação sobre a ingestão de fibra alimentar. Entre-tanto, indivíduos com ingestão muito baixa de fibraalimentar podem estar em maior risco.

Consistentes e recentes estudos observacionais de-monstram uma associação inversa entre a ingestão defibra alimentar e o risco de cardiopatia coronariana.

Em estudos intervencionais, o aumento da ingestão defibra alimentar diminuiu os níveis dos fatores de riscopara cardiopatia coronariana, por exemplo, colesterole triacilgliceróis circulantes. Portanto, diversas orien-tações recentes para ingestão de fibra baseiam-se noseu efeito em reduzir o risco de doença cardiovascular.Os mecanismos postulados para os baixos níveis decolesterol total e de lipoproteína de baixa densidade(LDL-c) incluem alterações na absorção do colesterol ena reabsorção dos ácidos biliares, e alterações no meta-bolismo hepático e no clearance plasmático de lipopro-teínas. Fibras viscosas (como os ß-glicanos da aveia,pectinas, goma de guar) influenciam os níveis dos lipí-dios sangüíneos, enquanto geralmente isso não ocorrecom as fibras insolúveis, como a fibra do trigo e a celu-lose. Em alguns países, considera-se que a evidênciaem favor das propriedades de certas fibras viscosasem reduzir o colesterol plasmático, especialmente osß-glicanos da aveia, seja suficiente para a alegação deredução do risco de cardiopatia coronariana.

Alguns estudos de coorte demonstram associação in-versa entre ingestão de fibra alimentar e risco de ocor-rência de diabetes tipo 2. Algumas fibras alimentaresreduzem a resposta glicêmica. Foi demonstrado que fi-bras viscosas exercem tal efeito, tanto em alimentos in-tactos como na forma de suplemento isolado. Parado-xalmente, dados observacionais prospectivos demons-tram que a ingestão de fibra alimentar não-viscosa, porexemplo, como a existente em cereais integrais, é o me-lhor prognosticador do risco de resistência à insulina e


de diabetes (o risco é mais baixo em um cenário de in-gestões maiores).

A ingestão de fibra alimentar está inversamente asso-ciada com o índice de massa corporal. Contudo, são in-consistentes os resultados de estudos intervencionaissobre apetite e ingestão total de alimentos e de energia.Há algumas indicações de que fibras viscosas como aspectinas e a goma de guar retardam o esvaziamentogástrico, e que o amido de lenta digestão e o amido re-sistente aumentam a saciedade.

Os chamados ingredientes funcionais (isolados ou sin-téticos), adicionados aos alimentos ou tomados separa-damente como suplementos, têm efeitos similares aosmesmos componentes ingeridos como parte da estrutu-ra intacta dos alimentos? Existe boa evidência de que osbenefícios dos grãos integrais, frutas e hortaliças são su-periores aos benefícios dos componentes isolados des-ses alimentos (utilizados como suplementos ou adi-cionados aos alimentos). É possível que outras subs-tâncias, ainda não identificadas, em tais alimentos pos-sam explicar esses efeitos; talvez a combinação entre defibra alimentar, nutrientes e substâncias bioativas e aatuação desses compostos de forma sinérgica, seja o fa-tor fundamental para a saúde. Entretanto, tambémexistem tipos isolados de fibra alimentar, por exemplo,amido resistente, oligossacarídeos não-digeríveis e po-lidextrose que ajudam na prevenção e minimização dosdistúrbios intestinais e diminuem os fatores de riscopara cardiopatia coronariana e diabetes tipo 2.

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Dietas contendo grandes quantidades de fibra alimen-tar podem ser volumosas e conter baixa densidadeenergética relativa. Isso pode tornar tais dietas inade-quadas para pessoas muito jovens ou muito idosas.Foi relatado que determinados tipos isolados ou sinté-ticos de fibra alimentar, por exemplo, oligossacarídeosnão-digeríveis ou amido resistente podem causar sin-tomas gastrintestinais, como flatulência. Em geral, taisefeitos são apenas observados em casos de elevada in-gestão e são de caráter temporário. Também existe al-guma evidência de que a elevada ingestão de certos ti-pos de fibra alimentar, particularmente as associadascom fitato, reduzem a absorção de diversos mineraisno intestino delgado: ferro, cálcio, magnésio e zinco.Por outro lado, a fibra alimentar pode melhorar a ab-sorção de minerais no colo durante o processo de fer-mentação. Entretanto, não se tem certeza acerca dosignificado fisiológico desta última observação tantopara o status geral dos minerais no organismo quantosobre a saúde dos ossos, precisando de maiores inves-tigações a respeito. O equilíbrio de cálcio e magnésionão é afetado por grandes quantidades de cereais, hor-taliças e frutas. Em geral, o consumo de alimentos na-turalmente ricos em fibra é auto-limitante devido aoseu caráter volumoso. Entretanto, isso é pouco aplica-do tanto para alimentos enriquecidos com fibra quan-to para suplementos.

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A compreensão do significado fisiológico de substân-cias definidas como fibra alimentar e, portanto, doconceito de fibra alimentar, progrediu consideravel-mente ao longo dos últimos dez anos. Atualmente, sa-bemos que o conceito de fibra alimentar abrange umagama muito mais ampla de substâncias do que origi-nalmente se pensava. Entretanto, não existe uma defi-nição universalmente aceita de fibra alimentar na Eu-ropa ou em outros países, mas recentemente houveconsiderável progresso na discussão de como a fibradeve ser definida. Uma definição suficientemente am-pla e precisa é de importância global. Tal definição évital para os fabricantes de alimentos e varejistas; paraas autoridades reguladoras, para que se possa forne-cer informação válida e precisa para a rotulagem dosprodutos; e também para o desenvolvimento de umaestrutura reguladora para as alegações de proprieda-des nutricionais e de saúde. Essa informação é neces-sária para os consumidores que utilizam as informa-ções nutricionais declaradas nos rótulos dos alimentose em materiais associados.

A denominação fibra alimentar foi originalmente adota-da em 1953 por Hipsley, com o objetivo de descrever oscomponentes alimentares provenientes da parede celu-

lar de vegetais. O significado fisiológico de fibra ali-mentar ficou em evidência em 1971, quando Burkitt re-comendou um aumento da ingestão de fibra alimentarcom a finalidade de melhorar a função intestinal e combase em observações comparativas de ingestões e de in-cidência de doenças na Inglaterra e na África. Desde1972, quando Trowell definiu pela primeira vez fibraalimentar, como os remanescentes da parede celular vegetalque não são hidrolisados pelas enzimas digestivas do homem,muitas definições foram propostas por diferentes orga-nizações nacionais, internacionais e industriais. Muitasdestas definições tomaram por base principalmente oscritérios analíticos e foram formuladas tendo em mentea rotulagem nutricional. Na maioria dos países, fibra foidefinida com finalidade de rotulagem baseando-se nosdiversos métodos analíticos adotados pela Association ofOfficial Analytical Chemists International (inicialmente ométodo AOAC 985.29; ver também Quadro 1). Os princi-pais métodos de análise de fibra alimentar atualmenteem uso estão resumidos na Tabela 1.

Na Inglaterra, encontra-se em uso desde 1991, nas ta-belas de composição de alimentos, uma definição quí-mica de fibra alimentar: polissacarídeos não-amido + lig-nina, com base na metodologia analítica de Englyst,Cummings e colaboradores. Entretanto, para finalida-de de rotulagem é utilizado o método da AOAC.


Os polissacarídeos não-amido (definidos como polis-sacarídeos com grau de polimerização �10) são fre-qüentemente considerados específicos para os compo-nentes de parede celular da fibra alimentar, mas osmétodos também incluem produtos de ocorrência na-tural ou produtos extrínsecos adicionados, como go-mas e pectinas, e tipos de fibra modificada ou sintéticacomo a celulose modificada. Entretanto, como tam-bém ocorre com outros métodos atualmente em uso,componentes como oligossacarídeos e polidextrosenão são quantificados, em decorrência de sua solubili-dade no álcool aquoso utilizado na precipitação doscomponentes hidrossolúveis. Sua principal desvanta-gem é que o método é baseado em uma descrição limi-tada que exclui lignina, amido resistente e oligossaca-rídeos não-digeríveis, mas que pode incluir polissaca-rídeos não-vegetais (isto é, de bactérias e fungos).

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As propriedades fisiológicas da fibra alimentar de-terminam sua importância no corpo humano e suanecessidade na dieta humana. Assim, atualmentemuitos cientistas concordam que a definição de fibraalimentar deva estar baseada em suas característicasfisiológicas. Entretanto, historicamente e para finali-dade de rotulagem, as características físico-químicas éque diferenciam os tipos de fibra alimentar. A especifi-cação dos efeitos benéficos da fibra alimentar, de acor-do com a definição, elimina substâncias que poderiam

ser adicionadas aos alimentos por causa de suas pro-priedades técnico-funcionais, mas que não resultamem benefícios positivos para a saúde.

Antes de considerar essas propriedades fisiológicas, éimportante enfatizar que fibra alimentar compreendediferentes componentes em proporções variáveis nosdiferentes alimentos. Fibras alimentares de fontes di-ferentes talvez não sejam capazes de produzir a gamacompleta de efeitos fisiológicos positivos demonstra-dos pelas pesquisas para as fibras. Alguns efeitos sãoespecíficos de determinados tipos de fibra alimentar.

A não-digestibilidade é a característica fundamental dafibra alimentar; assim, esse aspecto é fundamental emsua definição. Significa que não é digerida e nem absor-vida no intestino delgado humano, e que irá passarpara o intestino grosso onde irá produzir diversos efei-tos. Dessa forma, as definições recentes foram amplia-das para incluir os carboidratos não-digeríveis como oamido resistente e oligossacarídeos não-digeríveis.Nesse contexto, o conceito de digestibilidade é essen-cial, sendo considerado como a digestão que ocorre naparte superior do trato digestivo (intestino delgado ouno íleo). Entretanto, devemos compreender que o cri-tério de ‘não-digestibilidade’ é absoluto somente parapolissacarídeos não-amido e para outros componentesda fibra alimentar, para os quais não são produzidasenzimas digestivas no trato gastrintestinal superior doser humano. Para o amido resistente, há relativa im-precisão, porque a digestibilidade intestinal superior

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Desde 1985, o principal método oficial de quantificação da fibra total tem sido o método enzímico-gravimétrico da Association ofOfficial Analytical Chemists (AOAC 985.29). Este método está baseado no conceito de resistência à digestão. O método utiliza a digestãoenzimática para eliminar componentes não fibrosos e a quantificação dos resíduos por pesagem (portanto, o termo ‘gravimétrico’). Osmétodos e enzimas utilizados seguem critérios rígidos de desempenho e pureza. Seu uso foi defendido em parte por causa de sua supostareprodutibilidade, mas isso não foi confirmado por um estudo de certificação da Comissão Européia em 1996.

Na Inglaterra, enquanto o método AOAC é utilizado para a quantificação de fibra alimentar para rotulagem de alimentos; o método deEnglyst, que quantifica os polissacarídeos não-amido, é utilizado nas tabelas de composição dos alimentos. Esse método englobaextração enzimática e química (por solvente), separação de componentes da fibra dos carboidratos digeríveis e posterior quantificaçãopor colorimetria, GLC, ou HPLC. O amido resistente pode ser quantificado separadamente por outros métodos (ver Tabela 1). O métodode Englyst tem a vantagem de identificar claramente componentes classificados como polissacarídeos não-amido e de separar adeterminação do amido resistente e dos oligossacarídeos não-digeríveis sem grande interferência entre os diversos métodos. Sua principaldesvantagem é sua reprodutibilidade questionável.

Foi desenvolvido grande número de outros métodos aprovados pela AOAC e pela American Association of Cereal Chemists (AACC) como objetivo de quantificar a ampla gama de componentes da fibra alimentar, por exemplo, amido resistente, oligossacarídeosnão-digeríveis e polímeros de carboidratos sintéticos não-digeríveis. Esses métodos também devem seguir rígidos critérios dedesempenho.

Se existe concordância de que: a) a fibra alimentar é o somatório de polissacarídeos não-amido, amido resistente e oligossacarídeosnão-digeríveis; e de que b) são necessários três (ou possivelmente mais) métodos para uma análise completa desses componentes, então éimportante assegurar que não ocorra superposição na quantificação entre esses métodos. No âmbito internacional, o métodooriginalmente aceito para quantificação da fibra alimentar foi o método AOAC 985.29. Hoje em dia, ficou clara a possível necessidadede diversos métodos para quantificar os diferentes componentes da fibra alimentar (Tabela 1). Para que as declarações nutricionais ealegações constantes nos rótulos tenham validade, pode haver necessidade da especificação dos diferentes métodos para quantificaçãodo conteúdo de fibra alimentar em diferentes alimentos. Isso pode depender, por exemplo, da presença de carboidratos não-digeríveisnão adequadamente quantificados pelo método AOAC 985.29 ou 991.43, como amido resistente ou polidextrose.

A definição proposta pela Comissão do Codex Alimentarius para fibra alimentar (Quadro 2) inclui uma lista de métodos analíticosespecíficos da AOAC, estes foram selecionados por se tratarem de metodologias utilizadas em todo o mundo para análise de rotina. Alémdos métodos AOAC 985.29 e 991.43 para fibra alimentar total na maioria dos alimentos, os métodos AOAC 995.16, 2002.02, 999.03,997.08, 2001.02, 2001.03 e 2000.11 podem ser utilizados para quantificação complementar dos outros componentes abrangidos peladefinição. O Codex também observa que o método de Englyst ou métodos similares podem ser necessários para produtos alimentares dedifícil análise com os métodos de rotina citados acima, por exemplo, fórmulas para bebês.

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,� �-� +Principais métodos de análise da fibra alimentar

Nome Tipo Componentes medidos Comentários

Fibra alimentar total Enzímico-gravimétrico

AOAC 985.29

AOAC 991.43

Polissacarídeos solúveis +insolúveis (inclusive RS3) +lignina

Quantifica apenas parte da fraçãoRS3 do amido resistente total,inulina, polidextrose,frutooligossacarídeos emaltodextrinas resistentes

Método de Englyst para NSP Enzímico-químico ou GLC ouHPLC

Polissacarídeos não-amido Consistente com dados in vivo;

A reprodutibilidade pode serbaixa

Método de Uppsala

AOAC 994.13

Enzímico-químico Polissacarídeos solúveis +insolúveis (inclusive RS3) +lignina

Poucos usuários

AOAC 995.16;AACC32-33

Enzimático Beta-glicanos

Método de Englyst para amidoresistente

Enzimático Amido resistente Consistente com dados in vivo;A reprodutibilidade pode serbaixa

AOAC 2002-02;AACC 37.42

Enzimático Amido resistente e fibra de algas Consistente com dados in vivo

AOAC 999.03 Enzimático e colorimétrico Frutanos (oligofrutanos, derivadosda inulina, frutooligossacarídeos)

AOAC 997.08 Enzimático e cromatografiade troca iônica

Frutanos (oligofrutanos, derivadosda inulina, frutooligossacarídeos)

Cromatografia de troca iônica Frutanos (oligofrutanos, derivadosda inulina, frutooligossacarídeos)

AOAC 2000.11 HPAEC Polidextrose

AOAC 2001.02 HPAEC-PAD Transgalactooligossacarídeos

AOAC 2001.03 Enzimático, gravimétrico ecromatografia líquida

Fibra alimentar total emalimentos contendomaltodextrinas resistentes

Adaptado de AFSSA, 2002.

pode variar entre indivíduos e pode depender de fato-res como eficiência de mastigação e tempo de trânsitogastrintestinal. Em certas situações, é utilizado o ter-mo carboidrato não-disponível como alternativa paracarboidratos não-digeríveis, diferentemente de car-boidrato disponível ou glicêmico, ou seja, carboidratoque é digerido e absorvido ficando disponível para oorganismo.

Grande parte dos carboidratos não-digeríveis e com-postos afins que escapam à digestão no intestinodelgado é parcial ou totalmente fermentada pela mi-crobiota do intestino grosso. O processo de fermenta-ção é essencial para o funcionamento do intestinogrosso, mas também tem conseqüências fisiológicasde alcance mais longo. A estimulação da fermentaçãono intestino grosso é mais uma característica fisiológi-ca fundamental, embora não universal, assim existeconcordância que tal característica deva ser englobadana definição de fibra alimentar. Os componentes ali-mentares não-digeríveis que estimulam seletivamenteo crescimento e/ou atividade de alguma bactéria be-néfica (ou de um número limitado de bactérias, basica-mente bactérias lácticas como as bifidobactérias) nocolo são denominados prebióticos. Prebióticos tambémpodem ser fibras, e as fibras podem ter efeitos prebióti-cos, mas os dois termos não são intercambiáveis.

Pesquisas publicadas ao longo das últimas cinco déca-das identificaram os seguintes efeitos fundamentaisda fibra alimentar: melhoria no funcionamento do in-

testino grosso (volume fecal, efeito laxante, fermenta-ção), redução do colesterol sangüíneo e atenuação dosníveis plasmáticos pós-prandiais de insulina e glicose.Definições recentes englobam estas características fi-siológicas. Indubitavelmente, as definições irão evo-luir, à medida que forem surgindo novas evidênciascientíficas sobre os efeitos da fibra alimentar.

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As definições mais recentes de fibra alimentar sãoprocedentes da American Association of Cereal Che-mists, do US Institute of Medicine, da Agence Françaisede Sécurité Sanitaire des Aliments, da Comissão do Co-dex Alimentarius e do Health Council of The Netherlands(Quadro 2). Todas estas definições levam em contaas características fisiológicas de fibra alimentar, mascom ênfase variável.

Em 1999, a American Association of Cereal Chemists pro-pôs uma definição que ficava restrita a fontes vegetaise não levava em consideração aspectos fisiológicos.Essa definição foi atualizada em 2001, tendo a impor-tante vantagem de ser simples e direta. A definiçãonão se refere à origem da fibra alimentar e engloba asvárias características fisiológicas de diferentes fibras.A definição da AACC é mais precisa do que as defini-ções precedentes, que faziam referência apenas emtermos muito gerais às propriedades fisiológicas da fi-bra alimentar.


Fibra Alimentar 15

*�� .�� "�� " �� / �� As partes comestíveis das plantas ou carboidratos análogos que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado humano, comfermentação completa ou parcial no intestino grosso. A fibra alimentar inclui polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina e substânciasvegetais associadas. As fibras alimentares promovem efeitos fisiológicos benéficos, como ação laxante, e/ou atenuação dos níveissangüíneos de colesterol, e/ou atenuação da glicemia.

�� !�� "� #�� !��!�� $!�� %�!��&� � � ��!��!� �'��!� ��0� �� Fibra Alimentar consiste em carboidratos não-digeríveis e lignina que sejam intrínsecos e intactos em vegetais.Fibra Funcional consiste em carboidratos não-digeríveis isolados, com efeitos fisiológicos benéficos no ser humano.Fibra Total é o somatório de Fibra Alimentar e Fibra Funcional.

�� ()� ��) (�� ((�� Fibra alimentar consiste em:� polímeros de carboidratos (grau de polimerização �3) de origem vegetal, com lignina ou outros componentes não-carboidratos (por

exemplo, polifenóis, ceras, saponinas, cutina, fitatos, fitosteróis);� polímeros de carboidratos (grau de polimerização �3), processados (por método físico, enzimático, ou químico) ou sintéticos.� ALÉM DISSO, a fibra alimentar não é digerida e nem absorvida no intestino delgado. Possui pelo menos uma das seguintes propriedades:

� aumenta a produção de fezes;� estimula a fermentação colônica;� reduz os níveis pré-prandiais de colesterol;� reduz os níveis sangüíneos pós-prandiais da glicose e/ou insulina.

�! ��*! �! �!��+ �� ,�Fibra alimentar significa polímeros de carboidratos* com grau de polimerização não inferior a 3, que não são digeridos e nem absorvidosno intestino delgado. Com um grau de polimerização não inferior a 3 pretende excluir monossacarídeos e dissacarídeos. Não pretenderefletir o grau médio de polimerização de uma mistura.Fibra alimentar consiste em um ou mais dos seguintes:� polímeros de carboidratos comestíveis de ocorrência natural no alimento consumido;� polímeros de carboidratos, que foram obtidos de material alimentar bruto por método físico, enzimático, ou químico;� polímeros de carboidratos sintéticos;Em geral, a fibra alimentar tem propriedades como:� diminuição do tempo de trânsito intestinal e aumento do volume fecal;� fermentável pela microbiota colônica;� reduz os níveis sangüíneos de colesterol total ou de LDL-colesterol;� reduz os níveis sangüíneos pós-prandiais da glicose e/ou insulina.

-��. �! �� !� /.� ��.�� ,�Fibra alimentar é a denominação coletiva para substâncias que não são digeridas ou absorvidas no intestino delgado humano e que têma estrutura química de carboidratos, compostos análogos a carboidratos, lignina e substâncias correlatas.

*Quando de origem vegetal, a fibra alimentar pode incluir frações de lignina e/ou outros compostos, quando associados com polissacarídeos da parede celularvegetal e se estes compostos são quantificados pelo método analítico enzímico-gravimétrico da AOAC para análise de fibra alimentar. Freqüentemente, fraçõesde lignina e/ou outros compostos (por exemplo, frações protéicas, compostos fenólicos, ceras, saponinas, fitatos, cutina, fitosteróis) intimamente associados aospolissacarídeos vegetais são extraídos com os polissacarídeos no método AOAC 991.43. Essas substâncias estão incluídas na definição de fibra, tendo em vistaque realmente estão associadas com a fração poli- ou oligossacarídica da fibra. Entretanto, quando extraídas ou mesmo reintroduzidas em um alimento contendopolissacarídeos não-digeríveis, essas substâncias não podem ser definidas como fibra alimentar. Quando combinadas com polissacarídeos, essas substâncias as-sociadas podem proporcionar efeitos benéficos adicionais.

O US Institute of Medicine (2001) utilizou uma novaabordagem na diferenciação entre componentes in-trínsecos e intactos de alimentos de origem vegetais,fibra alimentar e fibra adicionada, com sua soma resul-tando em fibra total. Essa definição foi modificadamais tarde (2002) durante o desenvolvimento das in-gestões de referência sobre fibra alimentar. Fibra adi-cionada foi substituída por fibra funcional, para indi-car a necessidade de benefícios fisiológicos e de fun-cionalidade dos carboidratos não-digeríveis isola-dos adicionados aos alimentos. Entretanto, a defini-ção não inclui nenhuma descrição precisa das carac-terísticas fisiológicas da fibra. Também cria uma dis-tinção artificial, analiticamente impossível e, por-

tanto, inexistente na prática entre fibras naturalmen-te presentes nas células vegetais e fibras extraídas defontes vegetais ou produzidas sinteticamente. A de-nominação fibra funcional também pode implicarque, exceto este tipo de fibra, as demais fibras nãosão funcionais, ou são menos funcionais – o que nãoé o caso. A denominação alimentos funcionais tem amesma desvantagem.

Mais recentemente, a Agence Française de Sécurité Sa-nitaire des Aliments (2002) revisou as definições exis-tentes de fibra alimentar, tendo identificado utilita-riamente os critérios adotados nessas definições (Ta-bela 2). Foi observado que, antes de 2002, nenhumadefinição foi suficientemente abrangente a ponto deenglobar todos esses critérios. Assim, a instituiçãofrancesa propôs uma definição mais abrangente, po-rém muito mais complexa, embora esteja principal-mente confiada às fibras de origem vegetal ou às fi-bras sintéticas, excluindo fibras de origem animal oumicrobiana.

Atualmente, a definição da Agence Française de SécuritéSanitaire des Aliments é uma das mais abrangentes. Deforma semelhante da definição da American Associa-tion of Cereal Chemists, a definição da instituição fran-cesa engloba fibras que são polímeros de carboidratosnaturalmente presentes em alimentos vegetais (masnão em alimentos de origem animal), bem como mate-riais não-carboidratos associados (por exemplo, ligni-na, polifenóis e ceras). Em comum com as definições


,� �-� .Elementos das definições de fibra alimentar

� Origem biológica ou sintética da fibra.

� Natureza química das substâncias incluídas.

� Mínimo grau de polimerização dos polímeros de carboidratos.

� Resistência à hidrólise (digestão) pelas enzimas do trato gas-trintestinal.

� Referência a um método de análise.

� Referência à fermentabilidade no colo, incluindo produção deácidos graxos de cadeia curta e efeitos fisiológicos associados,como redução de componentes fecais tóxicos, absorção deminerais, propriedades prebióticas.

� Referência a outras propriedades fisiológicas mensuráveis,como efeitos laxantes ou metabólicos (por exemplo, reduçãonos níveis sanguíneos de colesterol ou glicose ou insulina).

Adaptado de AFSSA, 2002

Fibra Alimentar 17

,� �-� 1��!� "��2� 2��"3��"��2�"�� 24��"2�5��2�!��62 �7��62�0280!��962�02��5��2��2�"�3�3�� 2� 2�� 2��"��2��2� ��2� 2��3"�2�� "

Substância Modo de obtenção Propriedades fisiológicasreconhecidas

Validação(ões) pororganismos públicos

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Frutooligossacarídeos* Síntese enzimática a partir da sacarose* Inclusão na categoria defibra alimentarIngrediente bifidogênico

CEDAP (13/09/95 ComitêCientífico para Alimentos)(DGXXIV, Bruxelas) (julhode 1997)

Oligofrutose* Hidrólise enzimática de inulina na raizde chicória*

Idem Idem

�-galactooligossacarídeos outransgalactooligossacarídeos(TOS)

Transgalactosilação enzimática dalactose

Efeito prebiótico

Glicooligossacarídeos Transglicosidação enzimática daglicose

Efeito prebiótico (poucosestudos, nenhum no serhumano)

Xilooligossacarídeos (XOS) Hidrólise enzimática de polixilano daTrichoderma sp.

�eta-ciclodextrinas Pouquíssimos estudos

Maltodextrinas resistentes Tratamento térmico e enzimáticoaplicado ao amido de milho

Efeito prebiótico

Outras dextrinas Dextrinização seguida por uma etapacromatográfica

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Amido resistente Tratamento hidrotérmico dasmaltodextrinas da mandioca edesramificação enzimática

Estimula a fermentaçãocolônica

Fonte de butiratoC*ActiStar® deve serconsiderado como ingredientepela União Européia

Polidextrose (E1200)* Polimerização térmica da glicose empresença de sorbitol e ácido (permitido)como catalisador

Estimula a fermentaçãocolônica

Endossado como fibra pelaAFSSA

* Proposto pela AFSSA para inclusão imediata – os demais dependem de novo exame pela AFSSA.Adaptado de AFSSA, 2002

do US Institute of Medicine definitions, a AgenceFrançaise de Sécurité Sanitaire des Aliments também in-clui fibras processadas e sintéticas por causa das im-portantes propriedades fisiológicas destes materiais.Entretanto, a definição é mais específica por incluir,em forma de anexo, uma lista positiva desses compos-tos para finalidades de rotulagem (Tabela 3). Ficandoestipulado que os compostos podem ser aceitos nessacategoria apenas com base na evidência. Finalmente, aAgence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments incluiuma definição fisiológica de fibra alimentar – ou seja,que não é digerida e nem absorvida no intestino delgado. Adefinição especifica também que, para ser definidacomo fibra alimentar, uma substância deve ter pelomenos uma das seguintes propriedades fisiológicas:aumentar a produção de fezes, estimular a fermenta-ção colônica, reduzir os níveis sanguíneos de coleste-rol em jejum ou reduzir os níveis sanguíneos pós-prandial de glicose ou insulina.

A Comissão do Codex Alimentarius desenvolveu umpouco mais sua definição em 2006. A nova definiçãoespecifica que fibra alimentar significa polímeros de car-boidratos com grau de polimerização não inferior a 3, e quenão são digeridos e nem absorvidos no intestino delgado. Adefinição inclui polímeros comestíveis de ocorrêncianatural no alimento (de origem vegetal ou animal) epolímeros de carboidratos que sejam extraídos de ma-terial alimentar bruto ou sintetizados. A definição citaainda que as fibras de origem vegetal podem abrangermateriais associados, como lignina ou outros compos-

tos, se esses compostos forem quantificados pelo mé-todo AOAC para fibra alimentar total.

A definição proposta pelo Codex inclui o importantecritério de não-digestibilidade no intestino delgadohumano, e especifica uma série de benefícios fisioló-gicos dos diferentes componentes da fibra. Em com-paração com definições de base analítica preceden-tes, a principal vantagem da definição do Codex levaem conta o fato de haver maiores semelhanças em ter-mos de características físico-químicas ou fisiológicasentre, por exemplo, amido resistente, oligossacarí-deos não-digeríveis e polissacarídeos não-amido fer-mentáveis do que entre a categoria de polissacarídeosnão-amido como um todo. Por isso, a definição pro-posta pelo Codex é mais significativa em termos fisio-lógicos.

O Health Council of The Netherlands (2006) definiu fi-bra alimentar como substâncias que não são digeridasou absorvidas no intestino delgado humano, e que têm es-trutura química de carboidratos, compostos análogos acarboidratos, e lignina e substâncias correlatas. O debatecontinua e algumas opiniões recentes defendem oretorno da definição original de fibra, mais ou me-nos dentro do contexto de que ‘Fibra alimentar con-siste em polissacarídeos intrínsecos da parede celu-lar vegetal’.


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Os primeiros processos químicos para quantificaçãode polissacarídeos não-amido extraíam diferentesfrações de fibra mediante o controle do pH das solu-ções; nesse contexto, surgiram os termos solúvel e in-solúvel. Essas denominações proporcionavam umaclassificação simples e útil para a fibra alimentar,com diferentes propriedades fisiológicas conformeo entendimento na época. Por outro lado, existem fi-bras que afetam principalmente a absorção de glico-se e gordura. Historicamente, essas fibras eram cha-madas solúveis porque muitas delas eram viscosas eformavam um gel no intestino delgado (por exem-

plo, pectinas e �-glicanos). Em contraste, tipos de fi-bra alimentar com maior influência no funciona-mento intestinal eram chamados de insolúveis (porexemplo, celulose e lignina). Atualmente, ficou evi-dente que essa distinção fisiológica de forma simpli-ficada é inadequada, porque determinados tipos defibra insolúvel são rapidamente fermentadas, e al-guns tipos de fibra solúvel não afetam a absorção deglicose e gordura. Tendo em vista que as denomina-ções solúvel e insolúvel podem induzir a erros de in-terpretação, já em 1998 a Organização Mundial da Saú-de e a FAO/Organização das Nações Unidas para Ali-mentos e Agricultura recomendaram que tais termosnão deveriam mais ser empregados.

Fibra Alimentar 19

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Embora o conceito de fibra alimentar tenha sido objetode discussão durante décadas, os constituintes atual-mente considerados como parte da fibra alimentar, nãosão muito diferentes daqueles discutidos há algumasdécadas atrás (Tabela 4). Consistem basicamente de po-límeros de carboidratos (polissacarídeos não-amido)que são componentes da parede celular de vegetais, in-cluindo celulose, hemiceluloses e pectina, bem comooutros polissacarídeos de origem vegetal ou de algas,como as gomas e mucilagens, e oligossacarídeos como ainulina. Também, os carboidratos não-digeríveis análo-gos, que atravessam o intestino delgado inalterados eque são fermentados no intestino grosso, devem serconsiderados como parte da fibra alimentar; por exem-plo, amido resistente, frutooligossacarídeos, galactooli-gossacarídeos, celuloses modificadas e polímeros decarboidratos sintéticos, como polidextrose. Substânciasassociadas, principalmente lignina e compostos menosimportantes como ceras, cutina, saponinas, polifenóis,fitatos e fitosteróis, também devem ser incluídos, tendoem vista que são extraídos com os polissacarídeos e oli-gossacarídeos em vários métodos analíticos para quan-tificação de fibra. Contudo, com exceção da lignina, es-tas substâncias associadas, quando isoladas, não po-dem ser descritas como fibra alimentar. As definições

da Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments e doCodex Alimentarius excluem polímeros de carboidratoscom grau de polimerização inferior a 3. Uma breve des-crição dos componentes mais importantes e mais co-mumente presentes na fibra alimentar é apresentada aseguir. Esses componentes ocorrem naturalmente ousão utilizados como ingredientes alimentares.

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Celulose é um polissacarídeo linear, não-ramificado,consistindo apenas em unidades de glicose, com até10.000 unidades de glicose por molécula. As moléculaslineares estão intimamente compactadas em forma defibras longas, em uma estrutura muito insolúvel e resis-tente à digestão pelas enzimas humanas. A celulose é oprincipal componente da parede celular da maioria dosvegetais (Figura 1); portanto, está presente em frutas,hortaliças e cereais. Grande parte da fibra no farelo decereais é constituída de celulose. A celulose constituicerca de um quarto da fibra alimentar nos grãos e frutase um terço nas hortaliças e castanhas/nozes.

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Hemiceluloses são polissacarídeos que contêm açúca-res diferentes, além da glicose, estando associados à ce-


lulose na parede celular dos vegetais. Hemicelulosessão moléculas tanto lineares como ramificadas, meno-res que a celulose; tipicamente, contêm 50-200 unidadesde pentose (xilose e arabinose) e unidades hexose (gli-cose, galactose, manose, ramnose, ácidos glicurônico egalacturônico). Assim, o nome hemicelulose descreveum grupo heterogêneo de estruturas químicas que es-

Fibra Alimentar 21

,� �-� =Constituintes da fibra alimentar (AACC, 2001)

Polissacarídeos não-amido e oligossacarídeos não-digeríveis

CeluloseHemicelulosesPectinasBeta-glicanosGomasMucilagensFrutanosInulinaOligofrutoses/frutooligossacarídeos

Carboidratos análogos

Amidos resistentesFrutooligossacarídeosGalactooligossacarídeosDextrinas resistentesCompostos de carboidratos modificados ou sintetizadosCeluloses modificadas (metilcelulose, hidroxipropilmetilcelulose)Polidextrose

Lignina e outras substâncias associadas

LigninasCerasFitatoCutinaTaninos

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tão presentes nos alimentos de origem vegetal, nas for-mas solúvel e insolúvel. Aproximadamente um terçoda fibra alimentar nas hortaliças, frutas, leguminosas ecastanhas/nozes consiste em hemiceluloses.

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Pectinas são polissacarídeos que são solúveis emágua quente e, em seguida, formam gel depois de res-friados. As pectinas são compostas principalmentede cadeias de ácido galacturônico entremeado comunidades de ramnose, exibindo ramificações com ca-deias de unidades de pentose e hexose. Estão presen-tes nas paredes celulares e tecidos intracelulares defrutas e hortaliças, sendo utilizados como agentes ge-lificantes e espessantes em diversos produtos alimen-tares. Embora as frutas sejam a principal fonte de pec-tinas, estas substâncias também representam 15% a20% da fibra alimentar nas hortaliças, leguminosas ecastanhas/nozes.

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Os �-glicanos são polímeros da glicose. Ao contrárioda celulose, as ligações entre as unidades são variáve-is, possuem estrutura ramificada e são menores. Essaspropriedades influenciam sua solubilidade, favore-cendo a formação de soluções viscosas. Os �-glicanossão importantes componentes do material da paredecelular de grãos de aveia e cevada, mas estão presentesapenas em quantidades reduzidas no trigo. Os �-glica-

nos têm despertado interesse como fonte de fibra solú-vel. Farelo de aveia tem sido adicionado a alguns pro-dutos alimentares como fonte de �-glicanos.

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Amido e seus produtos de degradação, que não são ab-sorvidos no intestino delgado de seres humanos saudá-veis, são conhecidos como amido resistente. Amido re-sistente está presente em ampla variedade de alimen-tos contendo carboidratos, em proporções variáveis(Tabela 5). Quatro classes de amido resistente foramidentificadas: amido fisicamente inacessível (RS1),grânulos de amido nativo (RS2), amido retrogradado(RS3) e amido quimicamente modificado (RS4) (Qua-dro 3). As leguminosas constituem uma das principaisfontes de RS1 por conterem espessa parede celular quetorna o amido inacessível às enzimas. O cozimento eprocessamento dos alimentos podem desintegrar a pa-rede celular, o que pode tornar o amido mais disponí-vel para digestão. Certos tipos de amido, como o exis-tente na batata crua e na banana verde, são muito re-sistentes à hidrólise enzimática (RS2). Contudo, aocontrário da banana, a batata é consumida depois decozida e quase todos os processos de cozimento pro-movem a gelatinização do amido. Portanto, a bananaverde é a principal fonte de RS2 na dieta humana. Aquantidade de RS2 na banana depende de seu grau dematuração. Outra categoria de RS2 é constituída pelosamidos ricos em amilose, fontes freqüentes de amidoresistente industrial. O cozimento, resfriamento e ar-


mazenamento de alimentos sem prévia desidrataçãoprovocam retrogradação (recristalinização) do amidogelatinizado: RS3. O reaquecimento de, por exemplo,batata resfriada, pode reduzir o conteúdo de RS3.Contudo, ciclos repetidos de aquecimento e resfria-mento aumentam os níveis de RS3 nas batatas.

Amido quimicamente modificado (RS4) inclui éteres eésteres do amido, amidos com ligações cruzadas eamidos pirodextrinados. As modificações químicassão as razões para a redução da digestibilidade doamido no intestino delgado e, portanto, para a forma-ção de RS4. Alguns amidos quimicamente modifica-dos, nos quais a digestibilidade do amido não foi mo-

dificada, são utilizados como ingredientes em certosprodutos, por exemplo, alimentos infantis.

O conteúdo de amido resistente em um alimento podemudar durante o armazenamento, dependendo da tem-peratura e do conteúdo da água e durante a preparaçãodo alimento. Conseqüentemente, é impossível uma quan-tificação exata da concentração de amido resistente emum alimento por ocasião do seu consumo. Uma pessoapode digerir grande proporção de amido no intestino del-gado, enquanto que em outro indivíduo essa mesmasubstância pode se comportar como amido resistente.

Fibra Alimentar 23

,� �-� ?Concentração de amido em alimentos selecionados

Alimento Amido total g/100 g de matéria seca Amido resistente g/100 g de amido total

Pão branco 77 1,2

Pão integral 60 1,7

Trigo triturado 71 0

Flocos de milho 78 3,8

Mingau de aveia 65 3,1

Pão de centeio 61 4,9

Batata, cozida, quente 74 6,8

Batata, cozida, fria 75 13,3

Espaguete, recém-cozido 79 6,3

Ervilhas, cozidas 20 25

Feijão branco, cozido 45 40

Fonte: Englyst e col.,1992

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Oligossacarídeos não-digeríveis com grau de polimeri-zação variando de 3-10 ocorrem naturalmente em ali-mentos de origem vegetal, principalmente verduras, ce-reais e frutas. Essas substâncias também podem ser sin-tetizadas por processos químicos ou enzimáticos a partirde monossacarídeos e dissacarídeos, ou por hidrólise en-zimática de polissacarídeos. Os oligossacarídeos não-di-geríveis estão incluídos na definição de fibra alimentarporque, como resultado de sua não-digestibilidade, es-sas substâncias exibem efeitos fisiológicos similares aosde seus congêneres polissacarídeos maiores. Em geral,os oligossacarídeos não-digeríveis são altamente fer-mentáveis, e alguns possuem as chamadas propriedades

prebióticas. Um dos prebióticos mais conhecidos são osfrutanos, os quais incluem os frutooligossacarídeos ouoligofrutoses, obtidos pela hidrólise enzimática da inuli-na de ocorrência natural (com grau de polimerização3-60), e seus análogos sintéticos obtidos por síntese enzi-mática a partir da sacarose. Cebola, chicória e alcachofrade Jerusalém são as principais fontes alimentares de fru-tanos de ocorrência natural, a partir dos quais são obti-dos a inulina e os frutooligossacarídeos.

Foram descritos um grande número de oligossacarídeosnão-digeríveis processados e sintéticos e, para algumasdestas substâncias, propriedades fisiológicas foram con-firmadas. Basicamente, são efeitos mediados por mu-danças na atividade e/ou composição da microbiota co-lônica humana. Assim, aparentemente tais substânciasrepresentam novas fontes de fibra alimentar, uma vezque se enquadrarem nos critérios estabelecidos por defi-nições recentes de fibra alimentar. Entretanto, nem todosos oligossacarídeos não-digeríveis são universalmentepermitidos para uso alimentar. Atualmente, na maioriados países europeus, EUA e Canadá é permitido o usode frutooligossacarídeos e certos galactooligossacarí-deos. O Japão permite ampla gama de oligossacarídeosnão-digeríveis para uso nos alimentos.

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Como a própria celulose, derivados sintéticos da celu-lose como a metilcelulose e hidroxipropilmetilcelulose


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RS1 – amido que está fisicamente inacessível, por exemplo,encapsulado no interior de estruturas celulares intactas emalimentos como sementes de leguminosas e em sementes egrãos de cereais parcialmente moídos.

RS2 – grânulos de amido nativo (difração de raios X do tipo B),por exemplo, no milho rico em amilose, batata crua, bananaverde.RS3 – amilose retrogradada (e em menor grau, amilopectina)em alimentos processados. Alimentos fontes de amido podemse tornar parcialmente indigeríveis com a aplicação deprocessos físicos ou químicos e pelo resfriamento, por exemplo,em pães, flocos de milho e batata, ou arroz cozido e resfriado.

RS4 – amido quimicamente modificado (incluindo amidopirolisado e pirodextrinado).

não são digeridos no intestino delgado. Ao contrário desua molécula-mãe, essas substâncias são solúveis, masdificilmente fermentáveis pela microbiota colônica.

Polidextrose é um polímero de carboidrato não-digerí-vel, com um grau médio de polimerização de 12, sinte-tizado a partir da glicose e do sorbitol, utilizandocomo catalisador um ácido orgânico (por exemplo,ácido cítrico). O resultado é uma estrutura complexa eresistente à hidrólise pelas enzimas digestivas huma-nas. A polidextrose é parcialmente fermentada no colo– cerca de 50% em seres humanos – e tem proprieda-des prebióticas e de formação de volume.

Dextrinas resistentes são produzidas por calor em pHalcalino e tratamento enzimático de amidos, como odo milho e o da batata, resultando em um materialcom grau de polimerização aproximadamente igual a15. As dextrinas resistentes são parcialmente não-di-geridas pelas enzimas digestivas humanas e parcial-mente fermentadas no colo. Conseqüentemente, essassubstâncias se comportam fisiologicamente como fi-bra alimentar. Os efeitos prebióticos dessas dextrinasainda não foram confirmados.

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Os hidrocolóides compreendem ampla gama de polis-sacarídeos viscosos. Essas substâncias são derivadasde exsudatos vegetais (goma arábica e tragacante), se-mentes (gomas de guar e locust) e de extratos de algas

marinhas (agar, carragena e alginatos). Mucilagens es-tão presentes em células das camadas externas de se-mentes da família “plantain”, por exemplo, isphagula(Psyllium). Esses hidrocolóides são utilizados em cer-tos alimentos em pequenas quantidades como agentesgelificantes, espessantes, estabilizantes e emulsifican-tes. Alguns deles, por exemplo, goma de guar e ispha-gula, também estão sendo investigados e/ou utiliza-dos como ingredientes funcionais em alimentos.

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Lignina não é um polissacarídeo, mas está quimicamenteligada à hemicelulose na parede celular dos vegetais e,portanto, mantém íntima associação com polissacarídeosda parede celular de vegetais. A lignina também influen-cia a fisiologia gastrintestinal. Está presente em alimentospossuidores de um componente “lenhoso”, como o aipo,e nas camadas externas dos grãos de cereais.

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O ácido fítico (hexafosfato de inositol) está associadoà fibra em alguns alimentos, sobretudo grãos de cere-ais. Seus grupos fosfato se ligam muito fortementecom íons positivamente carregados como ferro, zin-co, cálcio e magnésio, podendo interferir na absorçãodos minerais. Outros constituintes dos vegetais asso-ciados à fibra alimentar, por exemplo, polifenóis (ta-ninos), cutinas e fitosteróis, também podem propor-cionar efeitos fisiológicos.

Fibra Alimentar 25

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As principais fontes alimentares de fibra alimentar ede carboidratos não-digeríveis são alimentos vegetaiscomo grãos de cereais, leguminosas, hortaliças, frutase sementes, como mostra a Tabela 6. O termo grão in-tegral é freqüentemente utilizado em conexão com ce-

reais, tendo sido recentemente redefinido pela AACC.Em termos de consumo, os principais grãos de cereaissão trigo, arroz, milho, aveia e centeio. De menor con-sumo podem ser citados: cevada, triticale, painço esorgo. Trigo-mouro, arroz silvestre, amaranto e qui-


,� �-� @Fontes naturais de diversos componentes da fibra

alimentar

Componente da fibra Principal fonte alimentar

Celulose Hortaliças, plantas lenhosas, farelosde cereais

Hemicelulose Grãos de cereais

Lignina Farelos de cereais, cascas de arroz eleguminosas, plantas lenhosas

�-glicanos Grãos (aveia, cevada, centeio, trigo)

Pectinas Frutas, hortaliças, leguminosas,beterraba, batata

Gomas Leguminosas, algas marinhas,microrganismos (guar, locust,carragena, xantano, goma arábica)

Inulina eoligofrutoses/frutooligossacarídeos

Chicória, alcachofra de Jerusalém,cebolas

Oligossacarídeos Leite humano, sementes deleguminosas

Amidos resistentes(tipos RS1 e RS2)

Ver Quadro 3

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noa não são classificados botanicamente como grãos,mas estão associados a essa categoria em um contextoalimentar por causa de sua composição similar. O grãointegral consiste em uma casca protetora; logo abaixo,situa-se a camada de farelo, a camada de aleurona ricaem proteína, o endosperma constituído por 50% a 75%de amido e o germe (Figura 2).

Uma parte variável de fibra alimentar será derivadade carboidratos não-digeríveis isolados ou sintéti-cos, incorporados aos produtos alimentares, porexemplo, oligossacarídeos não-digeríveis (frutooli-gossacarídeos, galactooligossacarídeos), amido re-sistente, maltodextrinas resistentes e polidextrose(Tabela 7).

Fibra Alimentar 27

,� �-� AAlgumas fibras sintéticas e modificadas

Componente da fibra Processo de produção

Frutooligossacarídeos Transfrutosilação da sacarose

com uma �-frutosidase deAspergillus niger

Oligofrutose Degradação enzimática parcialde inulina vegetal nativa

Galactooligossacarídeos Transgalactosilação enzimáticada lactose

Glicooligossacarídeos Transgicosilação utilizandodextranassacarase deLeuconostoc mesenteroides

Xilooligossacarídeos Hidrólise enzimática parcial dexilano pela xilanase deTrichoderma sp.

Polidextrose Termopolimerização de glicosecom sorbitol e ácido (comocatalisador)

Maltodextrinas resistentes Tratamento térmico alcalino doamido

Amidos resistentes Retrogradação de amido com altaconcentração de amilose

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Conforme foi mencionado anteriormente, a fibra ali-mentar não pode ser quantificada por um único méto-do de análise por causa da diversidade de seus consti-tuintes. Há necessidade de métodos analíticos quequantifiquem os diferentes componentes presentes nadefinição de fibra alimentar e que, ao mesmo tempo,excluam outros componentes alimentares. O Quadro 1e a Tabela 1 descrevem os principais métodos de análi-se atualmente em uso para fibra alimentar.

Desde 1985, o principal método oficial adotado paraquantificação da fibra total tem sido o método enzími-co-gravimétrico da AOAC ( 985.29). Entretanto, consi-derando que a definição de fibra alimentar evoluiu eque também foram adotados outros métodos aprova-dos pela AOAC e AACC, os métodos para fibra ali-mentar total não quantificam a ampla gama de compo-nentes atualmente considerados como sendo fibra ali-mentar.

Na Inglaterra, para as tabelas de composição dos ali-mentos, a fibra alimentar é quantificada como polissa-carídeos não-amido pelo método de Englyst (Qua-dro 1). Contudo, a aplicação do método AOAC(985.29) resulta em valores significativamente maiselevados para fibra alimentar, em comparação com ométodo de Englyst, particularmente para alimentos ri-

cos em amido como a batata, pão, feijões e flocos demilho. Esses resultados são decorrentes da recupera-ção de parte da fração RS3 de amido resistente como fi-bra alimentar. Em alimentos contendo lignina, porexemplo, grão integral de cereais, o fato de a ligninanão estar incluída na análise dos polissacarídeosnão-amido resulta em valores comparativos ainda me-nores quando analisados por esse método. Dessa for-ma, é importante reconhecer que nos países onde osvalores de Englyst são utilizados nas tabelas de com-posição de alimentos e nas recomendações nutricio-nais, como ocorre na Inglaterra, nem sempre os valo-res coincidirão com as informações declaradas nos ró-tulos de produtos alimentares, que tomam por base ométodo enzímico-gravimétrico da AOAC.

A análise das frações de amido resistente dos produtosalimentares é um tanto problemática. Existem diver-sos métodos validados disponíveis para a quantifica-ção do conteúdo médio de amido resistente dos ali-mentos, nos quais rotulagem dos produtos pode estarbaseada (Quadro 1, Tabela 1). Entretanto, consideran-do as reconhecidas variações no conteúdo de amidoresistente nos alimentos durante o processo de ama-durecimento, cozimento e resfriamento, é difícil parafabricantes de alimentos e varejistas declararem valo-res exatos e representativos nos rótulos dos produtos.


Está em curso um debate para definir se as declaraçõesdevem estar baseadas no produto como “na embala-gem” ou “na preparação”; a segunda opção é adotadana Europa. Uma abordagem alternativa é aquela ado-tada nos EUA, em que a declaração no rótulo deve es-tar relacionada ao produto “na venda”, mas onde tam-bém pode ser declarada uma informação opcionalpara o produto “na preparação”. Esta última opçãonos parece ser desejável em produtos nos quais o con-teúdo de amido resistente pode diminuir ou aumentardurante o processamento.

A discussão concernente às metodologias apropriadaspara quantificação da fibra alimentar continua sendo,pelo menos em parte, dependente das controvérsiasrelativas à definição do próprio conceito. Nenhum dosmétodos existentes pode ser considerado ideal para adeterminação de uma ampla gama de componentesque, hoje em dia, são geralmente aceitos como sendofibra alimentar. Portanto, é quase certo que a atual me-todologia para quantificação da fibra alimentar totalsubestime o conteúdo de fibra alimentar em muitosprodutos alimentares.

Fibra Alimentar 29

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As estimativas de ingestão de fibra alimentar total (Ta-bela 8) são realizadas com o uso de diferentes metodo-logias de coleta de dados, com graus variáveis de exa-tidão. As populações estudadas não são necessaria-mente nacionalmente representativas para cada paíslistado individualmente. Essas estimativas tambémsão influenciadas pelo método analítico de quantifica-ção de fibra alimentar utilizado pelos vários organis-mos governamentais e grupos de pesquisa. Por essasrazões, os valores atualmente disponíveis são poucoexatos e não é possível uma comparação direta da in-gestão de fibra alimentar entre diferentes países.

A ingestão média de fibra alimentar total, entre dife-rentes países, varia de 12 a 29 g por dia. Em decorrên-cia das deficiências explicadas para obtenção dos da-dos, a única observação concreta que pode ser feita éque existem nítidas diferenças entre sexos na inges-tão de fibra alimentar. As estimativas para mulheressão consistentemente mais baixas do que as estimati-vas para homens, mas isso pode ser explicado basica-mente pelo menor consumo total de alimento pelasmulheres.

Com relação aos componentes específicos da fibra,existem alguns dados de amido resistente. Diversosmétodos para estimativa do conteúdo de amido resis-

tente nos alimentos têm sido utilizados, cujos resulta-dos variam muito do real conteúdo dessa substâncianos alimentos processados. Foi estimado que o amidoresistente representa cerca de 5% da ingestão total deamido. As principais fontes de amido resistente são osalimentos à base de cereais (principalmente pão, ma-carrão e arroz), leguminosas e batatas. Na Europa, es-tima-se que o valor médio seja de 4 g/dia. Na Itália, aingestão média de amido resistente varia de 7 g/dia naregião noroeste até 9 g/dia no sul, o que é decorrentedo elevado consumo de macarrão e pão. As ingestõesrelatadas na Austrália e Nova Zelândia chegam a cercade 5 g/dia, as quais são semelhantes às ingestões mé-dias na Europa. As estimativas para países menos de-senvolvidos, muitos dos quais exibem elevadas inges-tões de amido, grãos e leguminosas não-processados,variam de 10 até 40 g/dia.

Os dados de ingestão são muito limitados para outroscomponentes específicos da fibra alimentar. Umexemplo é a estimativa da ingestão de inulina de ocor-rência natural (3-10 g/dia) proveniente de trigo, cebo-las, alho-poró e outros vegetais.


Fibra Alimentar 31

,� �-� BEstimativas da ingestão de fibra alimentar

País Tipo de estudo/fonte Quantidade de g/dia

Bélgica (Cho et al.,1999) Recordatório de 24 horas* 21 homens 19 mulheres

Dinamarca (Bingham et al., 2003) Questionário nutricional EPIC/Recordatório de 24 horas*** 21 homens 20 mulheres

França (Lairon et al.,2003) Questionários nutricionais computadorizados SU.VI.MAX (acada 2 meses)***

21 homens 17 mulheres

Alemanha (Bingham et al.,2003) Questionário nutricional EPIC/Recordatório de 24 horas*** 24 homens 21 mulheres

Itália (Bingham et al.,2003) Questionário nutricional EPIC/Recordatório de 24 horas*** 25 homens 22 mulheres

Japão (Miller-Jones et al.,2004) 23 prefeituras, múltiplas pesquisas nutricionais*** 17

Holanda (Bingham et al.,2002) Questionário nutricional EPIC/Recordatório de 24 horas*** 27 homens 23 mulheres

Espanha (Bingham et al.,2003) Questionário nutricional EPIC/Recordatório de 24 horas*** 29 homens 23 mulheres

Suécia (Bingham et al.,2003) Questionário nutricional EPIC/Recordatório de 24 horas*** 21 homens 19 mulheres

Inglaterra (Hoare et al.,2004,Bingham et al.,2003)

Pesquisa Nacional de Dieta e Nutrição de 7 dias compesagem dos alimentos consumidos, 2003**Questionário nutricional EPIC/Recordatório de 24 horas***

15,2 homens 12,6 mulheres

20 homens 20 mulheres

EUA (USDA 2005) NHANES 2001-2002*** 18 homens (19-70 anos)14 mulheres (19-70 anos)

* Fibra alimentar total** Polissacarídeos não-amido*** Fibra alimentar, método não especificado

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As substâncias consideradas como fibra alimentar for-mam um grupo bastante heterogêneo. Sendo argu-mentado por alguns pesquisadores que uma recomen-dação de fibra alimentar total não faz sentido, assimcomo uma recomendação para vitaminas totais. Entre-tanto, muitos concordam que as substâncias contem-pladas na definição de fibra alimentar apresentammuitos pontos em comum; por isso, faz sentido definiruma recomendação para sua ingestão total.

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A Tabela 9 apresenta um sumário das recomendaçõesmundiais para ingestão de fibra alimentar para adul-tos. As diferenças nos valores são decorrentes das dife-rentes formas de obtenção dos valores de referência etambém das diferenças resultantes dos métodos analí-ticos e das definições adotadas de fibra alimentar emdiferentes países. Em alguns casos, os valores são ex-pressos como fibra alimentar total (AOAC 985.29); emoutros, como polissacarídeos não-amido ou simples-mente como fibra alimentar, sem especificar o métodode análise. Essa é uma fonte de confusão para consu-midores, profissionais da saúde e outros que precisamutilizar estas recomendações. Apesar dessas limita-ções, os dados das Tabelas 8 e 9 podem ser utilizadosna comparação entre ingestão e recomendação de cada

pais. A partir dessas informações fica claro que, nospaíses ocidentais, as ingestões médias de fibra alimen-tar não alcançam os níveis recomendados.

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Faltam dados sobre os efeitos da fibra alimentar emcrianças, sendo poucos os países que definiram reco-mendações de ingestão de fibra alimentar na infân-cia. Na Inglaterra, a recomendação é de que criançascom menos de dois anos de idade não devam consu-mir alimentos ricos em fibra em detrimento de ali-mentos com alta densidade energética, necessáriospara o crescimento. Além disso, nesse país a orienta-ção é que crianças com menos de cinco anos não de-vem consumir uma dieta baseada em recomendaçõespara adultos.

Em 2002 o US Institute of Medicine também estabeleceurecomendações de fibra alimentar para crianças e ado-lescentes. Essas recomendações estão baseadas em es-tudos prospectivos, nos quais foi constatado que o ris-co de cardiopatia coronariana era mais baixo entreaqueles indivíduos no quintil mais elevado da inges-tão de fibra alimentar total – com uma média de3,4 g/MJ ou 14 g/1.000 kcal no quintil mais elevado.Extrapolando estes dados para diferentes faixas etá-


rias com base nas ingestões energéticas, as recomenda-ções de fibra alimentar variam de 19 g por dia paracrianças (1-3 anos) até 26 g e 38 g por dia para meninase meninos adolescentes (14-18 anos), respectivamente.Em 2006, o Health Council of The Netherlands publicouguias alimentares para a ingestão de fibra alimentar. Éaconselhável não aplicar, para crianças jovens, a orien-tação de 3,4 g de fibra alimentar por MJ, em função dasassociações entre o risco de cardiopatia coronariana e

a velocidade do trânsito intestinal em adultos. Na Ho-landa, menos de 5% das crianças consomem tanta fi-bra. Esse nível de ingestão, particularmente na faixade 1-3 anos, pode prejudicar a ingestão de energia.Dessa forma, as novas orientações holandesas para in-gestão de fibra alimentar nas faixas de 1-3, 4-8, 9-13 e14-18 anos são de 2,8, 3,0, 3,2 e 3,4 g/MJ (12, 13, 13 e14 g/1.000 kcal), respectivamente.

Fibra Alimentar 33

,� �-� CRecomendações mundiais para ingestão de fibra alimentar por adultos

País Recomendação Fonte de recomendação

Todo o mundo >25 g *

>20 g **

OMS/FAO, 2003

França 25-30 g *** Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, 2001

Alemanha, Áustria, Suíça 30 g *** German Nutrition Society, 2000

Holanda 30-40 g: 3,4 g/MJ *** Health Council of The Netherlands, 2006

Países nórdicos 25-35 g *** Recomendações nutricionais para os países nórdicos, 2004

Espanha 30 g * Não há dados oficiais

Inglaterra 18 g ** Departamento de Saúde, 1991

EUA 38 g homens, 19-50 anos,31 g homens 50+ anos; *25 g mulheres 19-50 anos,21 g mulheres 50+ anos *

Instituto de Medicina, 2002

Colômbia 15-20 g ** Ministério da Saúde, 1992

Japão 20-30 g * Ministério da Saúde

África do Sul 30-40 g * Heart Foundation; Cancer Association; Departamento de Saúde

* Fibra alimentar total (AOAC, 1995)** Polissacarídeos não-amido (Englyst et al, 1982)*** Fibra alimentar, método não especificado

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Desde que o conceito de fibra alimentar ficou estabele-cido, de três a cinco décadas atrás, foi sugerido que aingestão insuficiente de fibra alimentar contribui parauma variedade de distúrbios crônicos como constipa-ção, diverticulite, hemorróidas, apendicite, veias vari-cosas, diabetes, obesidade, doença cardiovascular ecâncer do intestino grosso e vários outros tipos de cân-cer. Em grande parte, essas hipóteses foram desenvol-vidas com base em estudos observacionais mais anti-gos. Todos esses distúrbios são de etiologia multifato-rial e, com o passar do tempo, pesquisas experimentaisajudaram a refinar o entendimento da relação entretais distúrbios e a fibra alimentar. Ficou demonstradoque apenas alguns dos efeitos propostos existem, mastambém ficou a sugestão de que a fibra alimentar in-fluencia outros processos de significativo risco paradoenças.

Atualmente, ficou evidente que os componentes indi-viduais da fibra alimentar têm efeitos fisiológicos di-ferentes e, portanto, têm diferenciado potencial pararedução do risco de doença. As mais recentes alega-ções de significado fisiológico são a formação de buti-rato, propriedades prebióticas e o aumento da absor-ção de minerais.

É importante ressaltar que tanto o uso da denomina-ção genérica de fibra alimentar como de diferentes me-todologias para sua quantificação, como o método deEnglyst para polissacarídeos não-amido e os métodosAOAC para fibra alimentar total, complicaram a inter-pretação de estudos observacionais nessa área. Emmuitos casos, ficou impossível concluir se os compo-nentes específicos da fibra alimentar exercem os efei-tos fisiológicos e os benefícios para a saúde postula-dos, ou se o verdadeiro responsável é o perfil de con-sumo alimentar. Além disso, evidências provenientesde estudos bem controlados, recentemente publi-cados, sugerem que os efeitos benéficos da fibra alimen-tar podem não ser decorrentes apenas da fibra alimentarper se, e que outros componentes ou propriedades dosalimentos contendo fibra alimentar também podemcontribuir neste processo.

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Muitos componentes da fibra alimentar são parcial oucompletamente fermentados pela microbiota colônica;isso aumenta a capacidade digestiva do organismo.Há estimativa de que o colo contenha tipicamente pelomenos 400 diferentes espécies de bactérias anaeróbi-


cas, com uma quantidade de bactérias totais da ordemde 1012 por grama de conteúdo do colo. Existe conside-rável variação nas espécies bacterianas entre e in-tra-indivíduos, dependendo de fatores como idade edieta. A maior parte das bactérias presentes no colohumano utiliza carboidratos como fonte de energia,mas nem todas as espécies podem degradar polissaca-rídeos e algumas dependem, para seu substrato, dosprodutos da degradação inicial de outras espécies. Aprincipal via de fermentação gera piruvato a partir deaçúcares do grupo das hexoses no carboidrato não-di-gerido. A microbiota do colo produz grande númerode enzimas que, subseqüentemente, produzem hidro-gênio, metano, dióxido de carbono, ácidos graxos decadeia curta (principalmente acetato, propionato e bu-tirato) e lactato. As bactérias geram energia e carbonoa partir dos produtos da fermentação. Portanto, oscomponentes da alimentação que estimulam a fer-mentação promovem aumento na massa bacteriana(biomassa) e, conseqüentemente, na massa fecal; istoé, aumentam o volume fecal. A estimativa é de que cer-ca de 30 g de bactérias sejam produzidas para cada100 g de carboidrato fermentado.

A fermentação tem efeitos fisiológicos importantestanto em nível local (colônico) como sistêmico e os áci-dos graxos de cadeia curta têm papel fundamentalnesse processo (Quadro 4). As células epiteliais docolo apresentam atividades metabólicas essenciais. Obutirato é utilizado preferencialmente como fonte deenergia pelos colonócitos, mesmo quando substratos

competidores como glicose e glutamina estão disponí-veis. Esse ácido graxo de cadeia curta é consideradocomo nutriente fundamental que determina a ativida-de metabólica e o crescimento destas células; dessaforma pode representar o fator protetor primário paraos distúrbios no colo.

A fermentação e a produção de ácidos graxos de ca-deia curta diminuem o pH colônico e fecal; assim, ini-bem o crescimento de microrganismos patogênicos. Obaixo pH reduz a degradação dos peptídeos e a forma-ção de compostos tóxicos como a amônia, compostosfenólicos e ácidos biliares secundários e diminui a ati-vidade das enzimas bacterianas indesejáveis. Os áci-dos graxos de cadeia curta são absorvidos pela corren-

Fibra Alimentar 35

*�� =Efeitos fisiológicos da microbiota colônica e seus produtos defermentação (ácidos graxos de cadeia curta)

� Atuam como imunomoduladores, por exemplo, absorvemprocarcinógenos, promovem ataque nas células malignas.

� Inibem o crescimento de muitas leveduras e bactérias(peptolíticas) nocivas

� Melhoram a absorção dos minerais� Reduzem intolerâncias e alergias alimentares� Estimulam o crescimento da flora bacteriana saudável� Reduzem compostos indesejáveis (por exemplo, aminas

e amônia, fenóis, ácidos biliares secundários)� Produzem nutrientes (vitaminas do complexo B) e enzimas

digestivas

Fonte: Modificado de Meyer PD, 2004

te sangüínea, gerando com isso efeitos sistêmicos, in-clusive mudanças benéficas nos metabolismos da gli-cose e dos lipídios, e também fornecem algum com-bustível metabólico.

Podem ser disponibilizados até 13 kJ de energia porgrama de componente completamente fermentável.Estima-se que o valor médio para energia provenienteda fibra nos alimentos não enriquecidos com fibra ali-mentar isolada ou sintética ou com carboidratos análo-gos seja de 6 kJ/g de fibra. Entretanto, os valores deenergia aplicados à fibra alimentar fermentável variam,em termos mundiais, de zero até 17 kJ/g, com umatendência para a aceitação de 8 kJ/g como média.

Quase todo amido resistente é imediatamente fer-mentado no colo humano. A fermentação de oligos-sacarídeos não-digeríveis pela microbiota colônicaconstitui também a base para as características fisio-lógicas e possíveis benefícios para a saúde destes car-boidratos. Diversos oligossacarídeos não-digeríveis eoutros carboidratos, como inulina, frutooligossacarí-deos e polidextrose, apresentam propriedades pre-bióticas, isto é, estimulam bactérias intestinais benéfi-cas, como bifidobactérias e bactérias produtoras deácido lático e também podem favorecer o crescimentode bactérias butirogênicas (Tabela 10). A relação dosácidos graxos de cadeia curta irá variar de acordocom a composição específica da microbiota e com ou-tros fatores.

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Macromoléculas proinflamatórias podem permear oepitélio, principalmente através das junções estreitasparacelulares, o que tem uma potencial significânciapatogênica. O epitélio colônico pode evitar que essasmacromoléculas cheguem ao meio interno e nessecontexto, tanto a fibra alimentar fermentável quanto afibra alimentar não-fermentável tem efeito sobre a per-meabilidade paracelular. Isso indica a existência de di-ferentes mecanismos envolvidos, um dos quais nãodepende da produção de ácidos graxos de cadeia cur-ta. O sistema imune do intestino consiste em agrega-dos organizados de tecido linfóide como as placas dePeyer, o apêndice e os linfonodos mesentéricos.

Em experimentos com linhagens celulares específicas,o butirato sub-regulou a expressão de receptores es-pecíficos no intestino tanto nas células imunes quantonas epiteliais. Os ácidos graxos de cadeia curta, espe-cialmente o butirato, também podem inibir os efeitosdas citocinas proinflamatórias. O butirato parece in-fluenciar a ativação dos linfócitos e inibir a prolifera-ção celular. Isso pode representar um mecanismo emque a microbiota colônica regula a resposta imune dohospedeiro. Entretanto, uma resposta anormal ao bu-tirato pode alterar a homeostase entre o sistema imuneintestinal e as bactérias colonizadoras, resultando emdistúrbio e inflamação epiteliais.


O leite materno humano contém oligossacarídeoscomplexos que são parcialmente fermentados pelasbactérias intestinais residentes para produção de áci-dos graxos de cadeia curta. Provavelmente esses oli-gossacarídeos são responsáveis pela proliferação debifidobactérias e lactobacilos no intestino do bebê ali-mentado com leite materno. Essas bactérias parecemser importantes para o desenvolvimento e manuten-ção das defesas intestinais contra a invasão de micro-organismos patogênicos.

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Consistência fecal, peso das fezes e freqüência da defe-cação são indicadores de funcionamento intestinal e,em especial, do funcionamento colônico. Tempo de

trânsito, o tempo que uma substância leva para atraves-sar o intestino, tem ampla variação inter-indivíduos(24-72 horas). A maior parte (16-64 horas) desse tempoestá relacionada aos processos que ocorrem no intesti-no grosso. A ingestão de fibra alimentar é o principaldeterminante do peso das fezes, que aumenta com aingestão, e do tempo de trânsito, reduzido pela inges-tão. Ambos são aspectos importantes do hábito intesti-nal e parecem ter influência na prevenção de doençasdo intestino grosso.

Conforme foi descrito anteriormente, a presença de fi-bras fermentáveis, de oligossacarídeos não-digeríveise de polissacarídeos no colo aumenta a massa fecal. Osácidos graxos de cadeia curta gerados pela fermenta-ção diminuem o pH no interior do colo e, juntamente

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,� �-� +FPerfil variável de produção de ácidos graxos de cadeia curta de acordo com substratos variados

Substratos Acetato Propionato Butirato

Amido resistente 41 21 38

Amido 50 22 29

Farelo de aveia 57 21 23

Farelo de trigo 57 15 19

Celulose 61 20 19

Goma de guar 59 26 11

Isphagula (Psyllium) 56 26 10

Pectina

Fonte: Champ, et al., 2003

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com o gás produzido, estimulam o peristaltismo. Mui-tos dos estudos sobre os efeitos do amido resistentemostram aumento na excreção ou volume fecal. Emparte, parece que o amido resistente, que é facilmentefermentável, influencia na fermentação de outrossubstratos menos fermentáveis no intestino grosso.

Paralelamente, o amido resistente aumenta a excreçãofecal de polissacarídeos não-amido. Muitos estudostambém têm demonstrado que o consumo de amidoresistente aumenta a concentração de butirato e aceta-to nas fezes, diminuindo assim o pH fecal. Entretanto,o amido resistente não parece influenciar no tempo dotrânsito intestinal em seres humanos.

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Tradicionalmente considerada como a necessidade defazer esforço durante a defecação, constipação é defi-nida de forma variável em termos de regularidade dosmovimentos intestinais, consistência fecal e peso dasfezes. Os diversos tipos de fibra alimentar parecemprevenir e minimizar esse distúrbio. Aumento no vo-lume fecal e no peso das fezes são fatores importantes,mas não são os únicos envolvidos. O farelo de trigo éextremamente efetivo no aumento do volume fecal. Acelulose isolada, também, aumenta volume fecal, masem menor proporção que o farelo de trigo e maior queas fibras fermentáveis isoladas como a pectina. Entre-tanto, todos os carboidratos que não foram absorvidospodem aumentar a laxação pela sua ligação com a

água, efeitos osmóticos dos produtos da degradação eaumento da massa bacteriana. As estimativas sinali-zam que a ingestão de fibra alimentar deve ser de até32-45 g/dia, para que seja alcançada uma massa fecal“crítica” de 160-200 g/dia, necessária para que seja mi-nimizado o risco de constipação.

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Diverticulose do colo é caracterizada por hérnias naparede colônica, que são normalmente assintomáticas.Estas podem causar dor quando inflamadas (diverti-culite) como resultado da ação bacteriana. Há evidên-cias, tanto de estudos observacionais quanto interven-cionais, de que a ingestão de fibra alimentar protegecontra esae distúrbio e alivia os sintomas. A fibranão-viscosa como a celulose é particularmente eficaz,assim como os alimentos à base de cereais contendo fa-relo. Esses efeitos protetores podem envolver o au-mento do peso fecal, diminuição do tempo de trânsitoe redução da pressão intracolônica.

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O butirato é mais formado e utilizado no colo proxi-mal do que no colo distal. Há alguma evidência de quea falta de butirato ou de sua oxidação está envolvidana patogênese dos distúrbios intestinais inflamatórios,por exemplo, colite ulcerativa no colo distal. Em algunspacientes, o tratamento com butirato reduziu a infla-


mação. Em estudos com animais, os carboidratos buti-rogênicos como RS3 aceleram a resolução da inflama-ção. Estudos in vitro e em animais demonstraram que apolidextrose é fermentada lentamente ao longo detodo o colo, gerando butirato tanto no colo proximalquanto no colo distal. Entretanto, ainda não se sabecom certeza se a ingestão de fibra alimentar, que geragrandes quantidades de butirato, é eficaz em pacientescom colite ulcerativa.

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O efeito da fibra alimentar no câncer do colo e reto temsido objeto de controvérsia. Carcinogênese é processobiológico complexo que, em alguns casos, resulta demutações genéticas herdadas, mas que também é in-fluenciado por fatores externos, inclusive a alimen-tação. A fibra alimentar tem efeitos que podem con-tribuir para uma redução do risco de câncer colorretal.Esses efeitos incluem a diluição e ligação de carcinóge-nos, mudanças no perfil dos sais biliares no interior docolo, aumento da velocidade do trânsito intestinal eefeitos provenientes dos produtos finais da fermenta-ção de carboidratos não-digeríveis e substâncias aná-logas (inulina, frutooligossacarídeos, amido resisten-te, fibra de aleurona e farelo de trigo). Os ácidos graxosde cadeia curta podem modular a expressão de proteí-nas reguladoras do ciclo celular e podem induzir au-to-destruição de células do câncer de colo. Tambémaumentam a suscetibilidade destas células cancerosas

à lesão celular. Outros efeitos relevantes são a reduçãoda atividade de enzimas bacterianas nocivas, reduçãodos níveis de produtos da degradação dos peptídeos ede fenóis e formação de antioxidantes celulares.

Embora a maior parte dos adenomas não chegue aevoluir até carcinoma, em geral sua presença é consi-derada como indicativa do risco para ocorrência decâncer colorretal. Em um grande estudo de caso-con-trole, a ingestão de fibra alimentar foi mais baixa nospacientes com adenoma em relação ao grupo de con-trole. Entretanto, em estudos intervencionais, suple-mentos de fibra não influenciaram no surgimento ouna recorrência.

Uma vantagem importante dos estudos prospectivosobservacionais é que tais pesquisas podem focalizar oresultado final de interesse, isto é, o próprio surgi-mento do câncer colorretal. O estudo European Pros-pective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)segue essa linha. EPIC estudou 519.978 indivíduosem toda Europa; nesse universo, depois de seis anosde acompanhamento, 1.721 pessoas haviam sido aco-metidas por câncer colorretal. Ao longo dos quatroquintis mais baixos de ingestão de fibra, foi notadauma associação inversa com o risco de ocorrência decâncer colorretal. No primeiro e segundo quintismais altos, o risco foi 21% menor do que no quintilmais baixo.

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A associação entre ingestão de fibra alimentar e riscode ocorrência de câncer colorretal foi analisada em cin-co outros grandes estudos de coorte: Nurses’ HealthStudy (88.757 participantes, 16 anos de acompanha-mento, 787 casos de incidência), Health ProfessionalsFollow-Up Study (47.949 participantes, 6 anos de acom-panhamento, 251 casos), uma coorte finlandesa(21.930 participantes, 8 anos de acompanhamento, 185casos), Breast Cancer Detection Demonstration Project(61.429 participantes, 8,5 anos de acompanhamento,487 casos) e Cancer Prevention Study II Nutrition Cohort(133.163 participantes, 4,5 anos de acompanhamento,508 casos). O risco relativo para ocorrência de câncercolorretal, no mais alto quintil versus quintil mais bai-xo de ingestão de fibra alimentar, variou entre 0,86 e1,08. Esse achado não foi estatisticamente significativoem qualquer das cinco coortes.

Os dados de 13 estudos de coorte européia e nor-te-americanas foram fundidos em um banco de dadosabrangendo 725.628 participantes, 6 a 20 anos deacompanhamento e 8.081 novos casos. Nesse banco dedados não foi incluído o estudo EPIC, mas houve a in-clusão das cinco outras coortes acima mencionadas. Aanálise desses dados revelou risco mais elevado decâncer colorretal no mais baixo quintil de ingestão, emcomparação com o segundo quintil mais baixo e com oquintil intermediário, mas não quando a comparaçãofoi feita com o primeiro e segundo quintis mais altos.Em outras palavras, ao longo da maior parte da faixade ingestão de fibra alimentar, isto é, a distribuição po-

pulacional inteira, menos os 20% mais baixos, o riscode ocorrência de câncer colorretal não foi associado àingestão de fibra alimentar.

De acordo com o US Institute of Medicine e mais recen-temente também de acordo com o Health Council of TheNetherlands, a evidência geral para um efeito da inges-tão de fibra alimentar total no risco de ocorrência decâncer colorretal não é suficiente para servir comobase para a elaboração de guias de orientações sobreingestão de fibra alimentar. O Health Council tambémcomentou que, se a fibra alimentar não desempenhaalgum papel, é mais desejável que a fibra seja originá-ria de frutas, e não do espectro completo da fibra ali-mentar.

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Os dados observacionais sobre a relação entre fibra ali-mentar e o surgimento de outros tipos de câncer sãoinconsistentes. Embora muitos estudos de ca-so-controle tenham demonstrado redução do risco decâncer de mama entre mulheres na pós-menopausaconsumindo dietas ricas em fibra, quase todos os estu-dos prospectivos não confirmaram essa associação.Mas existe alguma evidência de que a ingestão degrãos integrais protege contra o câncer de mama e deque o risco de câncer de estômago tem correlação in-versa com consumo de grãos integrais. As alegações


de que dietas ricas em grãos integrais (frutas e hortali-ças) reduzem o risco de alguns tipos de câncer estãoaprovadas para finalidade de rotulagem nos EUA,mas não em outros países.

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Em recente metanálise de dez estudos prospectivos re-alizados na Europa e nos EUA, a ingestão de fibra ali-mentar foi inversamente associada aos riscos de even-tos coronarianos fatais e não-fatais. A análise foi ajus-tada para fatores demográficos e de estilo de vida epara o índice de massa corporal. Estudos interven-cionais demonstram efeitos benéficos moderados dafibra alimentar nos fatores de risco para cardiopatiacoronariana, como lipídios plasmáticos, pressão arte-rial e espessura das paredes arteriais. De acordo com oUS Institute of Medicine (2002) e também com o HealthCouncil of The Netherlands (2006), o efeito da ingestãode fibra total sobre o risco de cardiopatia coronariana ésuficientemente plausível para servir de base paraguias de orientação sobre ingestão de fibra alimentar.As fibras provenientes de cereais e frutas parecem terparticular importância.

Diversos mecanismos foram propostos para explicaros aparentes efeitos protetores da fibra alimentar nosistema cardiovascular. Esses mecanismos incluemmudanças na absorção de colesterol e na reabsorção

de ácidos biliares, alterações na produção de lipopro-teínas no fígado e mudanças no clearance de lipoproteí-nas da corrente sangüínea. Todos esses efeitos podemresultar em níveis plasmáticos mais baixos de coleste-rol total e de LDL-colesterol, o que poderia reduzir orisco de cardiopatia coronariana. A fibra alimentarpode retardar a absorção de gorduras e carboidratosno intestino delgado e pode ter efeitos concomitantesno metabolismo da insulina. Também pode baixar onível de triacilglicerol circulante e, como resultado,pode reduzir o risco de cardiopatia coronariana.

O aumento na ingestão de fibras altamente viscosas,como �-glicanos, pectinas e goma de guar, está associa-do a reduções significativas nos níveis sangüíneos decolesterol em indivíduos normais, com excesso depeso e obesos, bem como em indivíduos hiperlipidê-micos. Contudo, componentes da fibra alimentar co-mo as fibras não-viscosas (por exemplo, fibra do trigoe celulose) não influenciam os lipídios sangüíneos.

Muitos estudos intervencionais em seres humanos de-monstraram que fibras viscosas isoladas (�-glicanos,farelo de aveia, pectinas, goma de guar e Psyllium)possuem propriedades de reduzir o colesterol, masapenas quando sua ingestão for muito mais elevadado que os níveis ingeridos na maioria das dietas habi-tuais. Os resultados de uma metanálise de estudos empacientes com níveis elevados de colesterol indicamque o aumento da ingestão de fibra alimentar viscosapode ser útil; desde que em conjunto com outras mu-

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danças na dieta como redução do consumo de gordu-ra. Em alguns países, os dados são considerados sufici-entemente significativos para permitir alegações depropriedades de saúde para produtos à base de aveia ede farelo de aveia, e nos EUA também para produtoscontendo Psyllium.

A suplementação de refeições normais com amido re-sistente não parece baixar os níveis sangüíneos de lipí-dios em jejum, e nem tem efeitos significativos nos li-pídios sangüíneos pós-prandiais em indivíduos nor-mais. Mas aparentemente, essa suplementação melho-ra o metabolismo dos triacilgliceróis entre indivíduoscom níveis basais de triacilgliceróis no limite superiorda faixa de normalidade.

Dados sobre os efeitos da inulina ou dos frutooligos-sacarídeos nas concentrações sangüíneas de lipídiosparecem ser inconsistentes. Em alguns estudos decurta duração com pacientes hiperlipidêmicos e tam-bém com homens jovens normolipidêmicos sadios, aingestão de 9-10 g de inulina baixou os níveis sangüí-neos de triacilgliceróis e de colesterol nos homensnormolipidêmicos saudáveis. Entretanto, outros es-tudos de indivíduos saudáveis não demonstraramtais efeitos. Resultados similares foram observadoscom polidextrose.

A ingestão de grãos integrais está inversamente asso-ciada ao risco de doença cardíaca, tanto em homensquanto em mulheres, e a ingestão de frutas e hortaliças

está inversamente associada a esse risco em mulheres.Também, há evidência de que o aumento da ingestãode fibra alimentar total, decorrente do aumento doconsumo de grãos integrais, frutas e hortaliças, junta-mente com uma dieta de reduzida teor de gordura, re-duz os níveis de triacilgliceróis, especialmente entreindivíduos com níveis basais elevados. As evidênciassobre a influência do consumo de grãos integrais nasaúde cardíaca é considerada suficientemente robustapara que sejam aceitas alegações nos EUA, Inglaterra eSuécia; e nos EUA, tais alegações também são aceitaspara o consumo de frutas e hortaliças.

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Alguns estudos de coorte demonstram associação in-versa entre ingestão de fibra alimentar total e risco dediabetes melito tipo 2, enquanto que outros estudos si-milares não conseguiram tal resultado. O US Instituteof Medicine e, mais recentemente, o Health Council of TheNetherlands analisaram esses estudos, bem como ou-tros estudos sobre fatores de risco para diabetes. Essasorganizações concluíram que a fibra alimentar totalpossivelmente diminui o risco de diabetes melito tipo 2.A evidência de que a fibra alimentar proveniente dealimentos à base de grãos integrais, ou talvez o consu-mo de tais alimentos como um todo (intacto) diminui orisco de diabetes melito tipo 2 é mais forte do que a evi-dência em favor do consumo de fibra alimentar total.


A elevação no nível glicêmico que ocorre em seguida àingestão de carboidratos é conhecida como respostaglicêmica. Amido de rápida digestão e absorção e ou-tros carboidratos derivados do amido induzem umaresposta glicêmica elevada e rápida, que subseqüente-mente proporciona uma resposta igualmente elevadae rápida de insulina. O conceito de índice glicêmico(IG) foi criado com o objetivo de classificar alimentosde acordo com a resposta glicêmica produzida poruma quantidade de alimento que contém uma quanti-dade padronizada de carboidrato. O IG não está neces-sariamente correlacionado com o conteúdo de fibraalimentar de um alimento. Exemplificando, o pão defarinha integral não tem IG mais baixo do que o pãobranco, apesar do conteúdo mais elevado de fibra ali-mentar, a menos que contenha grãos de cereais intac-tos. Além disso, o IG de uma fruta é mais baixo do queo IG do suco obtido da fruta, e a fibra adicionada temefeito muito menor na redução do IG do que a fibra daparede celular intacta, a qual encapsula os carboidra-tos digeríveis. Isto enfatiza a importância da estruturaintegra do alimento.

A estrutura intacta dos alimentos à base de grãos inte-grais pode explicar seus efeitos glicêmicos bastante li-mitados. A presença de alguns tipos de fibra alimentarretarda a absorção de glicose pelo intestino delgado,retardando a elevação da glicemia e baixando o nívelmáximo da glicose no sangue. Por sua vez, esses efei-tos atenuam a resposta da insulina, resultando no de-clínio mais lento no nível glicêmico.

Em recente metanálise de estudos intervencionais emparticipantes com diabetes tipo 2, fibras viscosas (so-lúveis), tanto em alimentos intactos (aveia e legumino-sas) e na forma de suplemento isolado (goma de guar epectina), reduziram significativamente a resposta gli-cêmica. Dados mecanicistas indicam que, de fato, es-sas fibras viscosas retardam o esvaziamento gástrico ea absorção de glicose. Assim, por um lado, as fibrasviscosas parecem ser particularmente efetivas em ter-mos de redução da glicose e da resposta à insulina,sendo úteis no tratamento do controle glicêmico empacientes com diabetes. Por outro lado, nos estudosobservacionais prospectivos o conteúdo de fibranão-viscosa da dieta, principalmente encontrada emalimentos à base de grãos integrais, está mais intima-mente relacionado ao risco de desenvolvimento de re-sistência à insulina e diabetes tipo 2.

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A obesidade é um problema de saúde pública que vemaumentando rapidamente em todo o mundo ocidentale, mais recentemente, nos países em desenvolvimento.Alimentos ricos em fibra alimentar tendem a ser volu-mosos e com baixa densidade energética. Dessa forma,existe consenso de que fibra alimentar pode promoversaciação e saciedade, desempenhando importante pa-pel no controle do balanço energético e do peso corpo-ral. Essa proposta é apoiada por dados prospectivosobservacionais que demonstram uma associação ne-gativa entre consumo de fibra alimentar e índice de

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massa corporal, percentual de gordura corporal e pesocorporal. Há indícios de que grãos integrais tambémpodem ajudar na regulação do peso corporal. Alémdisso, foi sugerido que alimentos com baixo IG saciammais do que alimentos com IG alto.

Estudos intervencionais indicam que o esvaziamentogástrico pode sofrer retardo pelo consumo de fibrasviscosas (solúveis), como as pectinas. Entretanto, maisimportantes parecem ser os efeitos que ocorrem no in-testino delgado. Pela formação de géis, estes tipos defibra alimentar expandem a camada não mobilizada eretardam a absorção de carboidratos pelo intestinodelgado, por torná-los menos acessíveis às enzimas di-gestivas e reduzir o contato com a mucosa intestinal.Isto parece prolongar a sensação de repleção. Tambémhá evidência de que a presença prolongada de nutrien-tes na parte superior do intestino promove saciedade.

Pesquisas sobre os efeitos de diferentes tipos de fibraalimentar no apetite, ingestão de energia e de alimen-tos não apresentaram resultados consistentes. Os re-sultados diferem, dependendo do tipo de fibra ali-mentar e também da forma de ingestão, se ingeridascomo suplemento de fibra alimentar isolada ou comofibra de ocorrência natural nos alimentos. Grandesquantidades de fibra alimentar total (30 g/refeição)podem reduzir a ingestão de energia, não apenas emuma refeição que contenha tal quantidade, mas tam-bém nas refeições subseqüentes. Ainda não está clara arelevância destes efeitos em longo prazo.

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O intestino grosso é um local pouco reconhecido para aabsorção de minerais. Em estudos com animais e em al-guns estudos com seres humanos, a fermentação colôni-ca de carboidratos não-digeríveis, como os oligossacarí-deos não-digeríveis, melhorou a absorção de mineraiscomo o cálcio, magnésio e ferro. Isso pode ter implica-ções positivas, por exemplo, aumento da densidade ós-sea. Diversos mecanismos foram propostos para aumen-to da absorção de minerais. A presença de ácidos graxosde cadeia curta, gerados pela fermentação destas subs-tâncias, reduz o pH do conteúdo colônico, aumentandoassim a solubilidade do cálcio, o que torna este mineralmais disponível para difusão passiva através do epitéliocolônico. Também foi sugerido que butirato e poliami-nas (metabólitos de diversas linhagens da microbiota),duas substâncias com potencial de estimulação do cres-cimento celular, expandem indiretamente a área de ab-sorção do intestino e aumentam a quantidade de proteí-nas transportadoras de minerais. Isso pode aumentar aproporção de minerais absorvidos. Entretanto, não é opH fecal, mas o pH colônico o mecanismo mais impor-tante (o que fica evidenciado pelo pH fecal).

Ainda é muito cedo para afirmar se a fibra alimentarfermentável melhora o estado geral dos minerais e asaúde óssea em humanos. Conseqüentemente, essa ca-racterística fisiológica ainda não foi incluída nas defi-nições de fibra alimentar.


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Muitos componentes que atendem à definição de fibraalimentar parecem exercer efeitos potencialmente be-néficos quando fazem parte da estrutura intacta dosalimentos. Os chamados componentes ou ingredien-tes funcionais, isolados ou sintéticos, terão efeitos si-milares ao serem adicionados aos alimentos ou quan-do consumidos separadamente na forma de suple-mento? Existe boa evidência de que os benefícios dosgrãos integrais, frutas e hortaliças superam os benefí-cios obtidos com o uso de componentes isolados ouproduzidos sinteticamente a partir desses alimentos(utilizados como suplementos ou adicionados aos ali-mentos). É possível que outras substâncias, ainda nãoidentificadas, presentes nesses alimentos possam ex-plicar tais efeitos. Talvez seja a combinação geral da fi-bra alimentar, dos nutrientes e das substâncias bioati-vas agindo em conjunto que seja fundamental para asaúde. A parede celular tem estruturas complexas nasquais os carboidratos estão intimamente associados asubstâncias não-carboidratos como vitaminas, mine-rais, oligoelementos e compostos bioativos (como os

polifenóis e fitosteróis). Isto é particularmente perti-nente para a resposta glicêmica que pode ser influen-ciada pelas estruturas macroscópicas e celulares in-tactas nos alimentos.

De acordo com essa perspectiva, a Organização Mun-dial da Saúde, em seu relatório técnico de 2003 intitu-lado Diet and the prevention of chronic diseases (Dieta eprevenção de doenças crônicas não-transmissíveis),não concluiu especificamente que a própria fibra ali-mentar seja crucial, mas recomendou enfaticamente oamplo consumo de frutas, hortaliças e alimentos àbase de grãos integrais. Outras recomendações nutri-cionais, na Europa e em todo o mundo, também enfati-zam a importância de alimentos ricos em fibra comocereais integrais, hortaliças e frutas. Não obstante,também há indicações de que tipos isolados de fibraalimentar, como o amido resistente, oligossacarídeosnão-digeríveis e polidextrose, ajudam na prevenção eminimização dos distúrbios intestinais, cardiopatiacoronariana e diabetes tipo 2.

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Dietas contendo grandes quantidades de fibra alimen-tar tendem a ser volumosas e com baixa densidadeenergética. Assim, em indivíduos com apetite limita-do, por exemplo, pessoas muito jovens ou muito ido-sas, essas dietas poderão satisfazer o apetite de formamuito rápida e, portanto, tornarão difícil atingir inges-tões adequadas de energia e nutrientes. Entretanto, emmuitos adultos sadios o consumo de alimentos ricosem fibra é auto-limitante devido à sua característicavolumosa. Essa característica se aplica, em menorgrau, a alimentos enriquecidos com fibra e, em graumenor ainda, aos suplementos de fibra.

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Existem relatos de flatulência e de distensão abdomi-nal quando a fibra alimentar é ingerida em níveis mui-to elevados (75-80 g/dia), mas esse dado dificilmenteserá relevante para o nível de ingestão de fibra alimen-tar observado na alimentação da maioria das pessoas.Paralelamente, foi informado que a fibra alimentarcausa desconforto gastrintestinal em algumas pessoascom síndrome do intestino irritável. Tipos isolados ou

sintéticos de fibra alimentar podem causar desconfor-to gastrintestinal, embora principalmente quando oalimento é consumido em grandes quantidades.Exemplificando, participantes em estudos experimen-tais com ingestão de 10-50 g/dia de inulina ou frutooli-gossacarídeos informaram sintomas de desarranjogastrintestinal, incluindo laxação, flatulência, timpa-nismo e cólicas abdominais. Em níveis mais reduzidosde ingestão (5-10 g/dia), os únicos efeitos informadosforam timpanismo e flatulência.

O efeito adverso mais comumente mencionado depoisda ingestão de grandes quantidades de amido resis-tente é a flatulência. Grande parte dos dados de pes-quisa para o amido resistente é derivada dos estudosexperimentais com o milho rico em amilose. Essa éuma forma de amido resistente que, atualmente, estásendo adicionada a alguns alimentos, inclusive cereaismatinais, biscoitos e outros produtos de padaria assa-dos, macarrão e pães. Outros efeitos comumente co-municados em indivíduos saudáveis são timpanismoe efeitos laxantes leves, que foram descritos em níveisde ingestão acima de 30 g de amido resistente por dia.Entretanto, em alguns estudos o amido resistente foiadministrado juntamente com outros tipos de fibra ali-mentar, o que limita a possibilidade de interpretaçãodos resultados. Talvez o amido resistente seja bem to-


lerado em função da reduzida produção de gás, resul-tante de sua fermentação.

A tolerância gastrintestinal à polidextrose é relativa-mente boa. Não parece que essa substância cause des-conforto gastrintestinal nos níveis mais baixos de in-gestão (12-15 g/dia). Mesmo uma dose única de até 50gramas e uma ingestão diária de até 90 gramas é tole-rada, sem efeitos adversos.

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A fermentação de fibras no colo está associada à libera-ção e solubilização de minerais, o que facilita sua ab-sorção no colo. Contrastando com esse fato, dietas ri-cas em certos tipos de fibra alimentar, particularmenteas associadas ao fitato, parecem diminuir a absorçãode diversos minerais, particularmente ferro, cálcio,magnésio e zinco pelo intestino delgado. Isso foi ob-servado tanto em estudos com animais como em estu-dos em seres humanos. O fitato se liga a esses minera-is, o que pode reduzir sua disponibilidade para absor-ção pelo intestino delgado.

Os resultados gerais dos estudos sobre esses efeitossugerem que: a ingestão de fibra alimentar não dimi-nui a absorção ou o balanço do magnésio ou do cálcio;o consumo de grandes quantidades de cereais, hortali-ças e frutas não tem efeito na absorção e no equilíbrio

do cálcio; fibras solúveis como a inulina não têm efeitona absorção de ferro ou zinco no intestino delgado; e oamido resistente derivado do milho rico em amilose(30 g/dia) não reduz a absorção de cálcio no intestinodelgado. Entretanto, a adição de farelo de trigo nãoprocessado às refeições pode reduzir significativa-mente a absorção de ferro. Na prática, a reduzida bio-disponibilidade dos minerais pode ser parcialmentecompensada pelo fato que alimentos ricos em fibratambém tendem a ser ricos em minerais.

Fibra Alimentar 47

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Adenoma: Tumor benigno de origem epitelial, deriva-do de tecido glandular; pode tornar-se maligno.

Biodisponibilidade: Fração quantitativa de determi-nado nutriente ou de outra substância bioativa que,depois da ingestão, fica disponível para uso nos te-cidos-alvo.

Carcinógeno: Substância capaz de causar câncer.

Colo: Intestino grosso.

Comissão do Codex Alimentarius: Organização quecria e compila padrões, códigos de prática e reco-mendações. O Codex está aberto a todos os paísesmembros da FAO/Organização das Nações Unidaspara Alimentos e Agricultura e da OMS/Organiza-ção Mundial da Saúde

Epidemiologia: Estudo da saúde e da ocorrência dedoenças e de seus prognosticadores e causas.

Estudo de caso-controle: Estudo observacional quecompara a exposição a uma causa suspeita de deter-minada doença em pessoas com essa doença (casos)com a exposição em pessoas sem essa doença (con-troles); assim, a exposição é avaliada retrospectiva-mente.

Estudo de coorte: Estudo observacional em que sãocoletados dados sobre exposição a causas suspei-

tas, por exemplo, uma doença, em um grupo sele-cionado/recrutado de pessoas (coorte) que não ti-veram ainda a(s) doença(s) sob investigação. Osparticipantes são então acompanhados durantecerto tempo e depois se pode avaliar se o surgi-mento da doença está associado a (presença das)causas suspeitas.

Estudo intervencional: Estudo em que investigadoresintervêm, com a introdução de um ou mais trata-mentos, ou outras intervenções, em certos indivídu-os; posteriormente, os investigadores observam osresultados de interesse.

Estudo observacional: Estudo no qual pesquisadoresnão intervêm, mas apenas observam resultados deinteresse e suas causas suspeitas, por exemplo, es-tudos de caso-controle e estudos prospectivos.Freqüentemente, os estudos observacionais são in-corretamente denominados de estudos epidemio-lógicos.

Fermentação: Metabolismo para extração de energiade substratos por microrganismos. No contexto dafibra alimentar, fermentação envolve a degradaçãoanaeróbica (sem oxigênio) de carboidratos não-di-geríveis pela microbiota (principalmente bactérias)do intestino grosso.


Gelatinização: Quando esse termo é aplicado ao ami-do, que é o uso mais comum desse conceito, signifi-ca perda da estrutura cristalina inicial.

Grão integral: Grãos integrais e alimentos derivadosconsistem em semente usualmente conhecida comocaroço. O caroço consiste em três componentes: ofarelo, o germe e o endosperma. Se o caroço for fra-cionado, esmagado, floculado, ou moído, então,para que possa receber o nome de grão integral, de-verá preservar praticamente as mesmas proporçõesde farelo, germe e endosperma encontradas no grãooriginal.

Grau de polimerização: Número de unidades de mo-nossacarídeos em um carboidrato específico.

Hiperlipidemia: Elevações anormais da gordura (lipí-dios) no sangue, por exemplo, LDL-colesterol e tria-cilgliceróis.

Hipertensão: Pressão arterial elevada.

Índice glicêmico (IG): A área incremental abaixo dacurva de resposta da glicose sangüínea de uma por-ção de 50 g de carboidratos de um alimento-testeexpressa como percentual da resposta à mesmaquantidade de carboidratos provenientes de um ali-mento padrão, consumido pelo mesmo indivíduo(padrão: glicose ou pão branco).

Lipoproteína de baixa densidade-colesterol: Coleste-rol transportado em agregados com proteínas espe-cificas do fígado até outros tecidos. Níveis elevados

estão associados ao aumento de risco de doença car-díaca.

Metanálise: Revisão de estudos intervencionais ouobservacionais, resumindo os resultados.

Pós-prandial: Ocorrendo depois de uma refeição.

Prebióticos: Componentes alimentares não-digeríveisque beneficiam o hospedeiro ao estimular seletiva-mente o crescimento ou a atividade de bactérias be-néficas (principalmente bactérias láticas, como bifi-dobactérias e lactobacilos) no colo.

Quintil: Um quinto de uma distribuição de determi-nado parâmetro.

Resistência à insulina: Comprometimento da sensibi-lidade à insulina, prejudicando a absorção de glico-se pelos tecidos, estimulada pela insulina.

Resposta glicêmica: Elevação na concentração de gli-cose sangüínea em seguida à ingestão de um ali-mento.

Risco: Em epidemiologia, comumente refere-se à pro-babilidade ou chance de se deparar com certo even-to, geralmente indesejável. Em toxicologia, “risco”tipicamente expressa tanto a probabilidade quantoa gravidade de certo evento indesejável.

Saciação: Regulação da ingestão de energia por oca-sião da refeição.

Saciedade: Retorno retardado do apetite, em seguidaa uma refeição.

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